Yogur

La (Real Academia Española, 2014) indica que el yogur es una “variedad de leche
fermentada, que se prepara reduciéndola por evaporación a la mitad de su volumen y
sometiéndola después a la acción de un fermento”. (parr. 1)
(Mendoza Nieve, 2015) indica en su tesis que el yogur es producto que se produce por la
fermentación de la leche entera, se utiliza las bacterias ácido lácticas, ellas modifican los
azucares en ácido láctico, ocasiona que la leche tenga una acidificación y las proteínas se
coagulen, dando como resultado un producto que tendrá un aroma, textura y sabor
característico. Este mismo ayudara a mejor la digestión por los cambios que tiene la
proteína de la leche.
(INEN 2395:2009) referenciado por (Vera, 2001) indica que yogur:
“Es un producto que se obtiene por la fermentación láctica de la leche, mediante
la acción de bacterias como, Lactobacillus bulgaris y Streptococcus thermophilus,
que por su actividad le confieren características al producto”. (p. 21)
Hoy en día se sabe los beneficios de yogur en la salud humana, entre ellos están;
la prevención de cáncer de colon, disminuye el colesterol, protege la flora intestinal y
previene infecciones por la bacteria helicobacter pylori. (Huertas, 2012)
(Mendoza Nieve, 2015 y Vera, 2001) coinciden que el yogur tiene sus orígenes
desde los pueblos nómadas, siendo descubierto de forma accidental. Los trashumante
recogían la leche de los animales y esta era almacenadas en bolsas que eran elaboradas
con piel de cabra. Al estar en unión con la piel y el calor surgía una variación biología en
la leche, ya que las bacterias se reproducían y este producto se alteraba quedando con una
densidad más acuosa.
Importancia Nutricional
(Vera, 2001) manifiesta que la leche es unos de los productos más arcaico e
impleado por el ser humano. (Dura Travé, 2008) comenta que la leche es un alimento
abundante en vitaminas, minerales, lípidos y proteínas.
(INACAL, s.f.) citado por (Mendoza Nieve, 2015) define que la leche “es un producto
integro, no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular, completo e interrumpido
de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, sabor y consistencia
anormales”. (p. 3)
 Carbohidratos
(Microempresa, 2015) citado por (Vera, 2001) indica que el “yogur natural
contiene trazas de diversos mono y disacáridos, pero la lactosa continúa siendo el azúcar
dominante, incluso después de la fermentación el yogur contiene 4.5% de la lactosa”. (p.
25)
La leche cuando pasa por el proceso de fermentación pierde el 30% de lactosa
porque los microorganismos se la comen, por otra parte, estas bacterias viajan al intestino
y el azúcar que se encuentra la deglutan. (Vera, 2001)
Proteínas
(Vera, 2001) menciona que las proteínas que incluye la leche ayuda a cubrir la
acidez del yogur. Además, suministra una mejor firmeza y densidad al alimento,
asimismo la materia grasa apoyara para producto sea blando y cremoso.
Lípidos
(Vera, 2001) expresa que uno de los ingredientes del yogur son los lípidos, de
hecho, estos son los encargados de la textura y apariencia que se tendrá en el yogur, por
otra parte, los lípidos impedirán la sinéresis. Las grasas que posee el yogur no son malas,
al contrario, estos ayudaran a conservar una dieta equilibrada y, por último, garantizaran
la protección de algunos órganos.
Vitaminas y minales
El yogur en su estructura es rico en calcio, magnesio, zinc y fósforo, además
aportara vitaminas hidrosolubles como liposolubles, logrando ser fácil su absorción. Esto
ayuda a los individuos que son intolerantes a la lactosa a consumir este producto, de la
misma forma desarrolla el crecimiento y fortalece la estructura ósea. (Vera, 2001, p. 27)
La industria del yogur
Hoy en día existe una variedad de industrias que realizan yogur, lo conveniente
de que el producto sea industrializado, es que será excelente para su consumo, además las
condiciones de limpieza y calidad serán correctas, al contrario del yogur casero, que si no
está almacenado de la forma correcta cambiara sus características organolépticas (Vera,
2001)
INEN 2395:2009 el yogur puede ser clasificado por el contenido graso que contiene:
 Tipo I: Si fue elaborado con leche entera o integral.
 Tipo II: Si fue elaborado con leche semidescremada o semidesnatada.
 Tipo III: Si fue elaborado con leche descremada o desnatada.
De acuerdo a los ingredientes que se utilizan:
 Natural: No se le ha adicionado ninguna fruta, edulcorante o azúcar.
 Con fruta: Se le adiciona pulpa o zumo de alguna fruta natural.
 Azucarado: Contiene azucares que son comestibles como la sacarosa y la glucosa.
 Edulcorado: Se la añadió algún edulcorante como la sacarina.
 Otros ingredientes: Utilizan miel, chocolate, frutos secos, cereales, entre otros
ingredientes naturales.
 Aromatizado: Utilización de saborizantes o aromatizantes.
Por su proceso de elaboración:
 Batido: Donde la inoculación de la leche se realiza en tanques de incubación,
donde se coagula el producto, donde se procede a batirlo y después a envasarlo.
 Coagulado: En donde se envasa la leche al instante que termina de ser inoculado.
 Bebible: Es el mismo proceso que tiene el batido, solo que este es sometido a una
sucesión donde se rompe el coagulo y es producto es más líquido.
 Concentrado

 Deslactosado
Bacterias utilizadas para el proceso de elaboración de yogur
Las bacterias son seres que viven en todas partes, de diferentes especies y formas. En
el yogur las bacterias son las que favorecen a nuestro organismo y descomponen la lactosa
Algunos microorganismos que se utilizan son:
 Lactobacillus Acidophillus: Estimula el sistema inmunológico, reduce el colesterol,
previene el cáncer de colón.
 Lactobacillus mezclado con Bifidobacterium spp: Mejora la inmunidad a
infecciones intestinales, previene enfermedades diarreicas.
 Lactobacillus subespecie rhamnosus: Antitumoral, previene la enfermedad de
Crohn, previene caries dentales.
 Lactobaillus subespecie bulgaricus: Previene la diarrea del viajero, estimula el
sistema inmune, reduce las enzimas fecales.
 Steptococcus salivarius subespecie thermohilus: Previene la diarrea del viajero.
Beneficios del yogur en niños
El yogur ofrece grandes beneficios en los niños. Logrando un mejor desarrollo
dela flora bacteriana del intestino, permitiendo asimilar los nutrientes que aporten
mediante la ingesta de alimentos.
Siendo un alimento rico en ácido láctico, el cual se encarga de la estimulación de
las enzimas digestivas, también ayuda a la absorción de minerales y obtener una mejor
asimilación de las vitaminas. El consumo de yogur en niños tiene como beneficio
fundamental regular el funcionamiento del sistema digestivo.
El yogur tiene un aporte vitamínico y es muy rico en calcio; debido a las
propiedades de la leche en unión de la producción de los microrganismos que se generan
mayor parte de ellas. A demás aportaría en el niño vitaminas de grupo B, y en gran
cantidad vitaminas A, D, K y E. la leche y el yogur tienen los mismos principios
nutricionales, con la diferencia que el yogur es más fácil su digestión, tienen una mejor
asimilación por el organismo, permitiendo que las grasas, proteínas y azucares se
descompongan de manera más fácil y permitan que los nutrientes lleguen de forma más
rápida al torrente sanguíneo.
“Razones no faltan para que el yogur sea incluido en la dieta de nuestros hijos,
todo lo relacionado con una adecuada alimentación siempre favorecerá el desarrollo del
niño.” (Vera, 2001)

CITA CORREGIDA
Mendoza Nieve, A. (2015). Influencia de la acidez del yogur y la temperatura de
almacenamiento en la viscosidad del yogur batido. Recuperado el 14 de
Diciembre de 2019, de Repositoria Unjama