PROYECTO DE DISEÑO MAYOR

Estudio de la obtención de pinturas látex a partir de pigmento de la

Remolacha   

1. PROBLEMA
La elaboración de derivados lácteos implica manejar y controlar diferentes parámetros
como el pH que aumenta directamente proporcional al periodo de acidificación,
en este trabajo propondremos la elaboración de queso tipo filadelfia utilizando
como materia prima yogurt casero, este producto es innovador debido a que este
no se comercializa en el mercado lácteo, su introducimiento repercutiría en la
sociedad, incentivando a que el consumidor prefiera este queso como alternativa
nutricional para su consumo.

2. ANTECEDENTES
El queso crema es un alimento muy versátil y poco difundido en nuestras empresas que
se dedican a la producción de derivados de leche.
Normalmente nuestra industria lechera comercializa leche como materia prima, yogurt y
queso lo que predomina.
Sin embargo, no se ha llegado a diversificar los productos derivados, un ejemplo de este
es el queso crema que se obtiene a partir de yogurt sin sabor.
En Europa, los primeros prototipos de queso crema se hace referencia en Inglaterra ya
en 1583 y en Francia desde principios de 1651. Las recetas se registraron poco
después de 1754, en particular de Lincolnshire y el suroeste de Inglaterra.
En américa, las recetas para la elaboración de queso crema se pueden encontrar en
libros de cocina y periódicos estadounidenses a partir de mediados del siglo
XVIII. En la segunda década del siglo 19, Filadelfia y sus alrededores habían
ganado una reputación de este queso. El queso, sin embargo, se produce en las
explotaciones familiares y las cantidades por lo que para su distribución fueron
pequeños. Alrededor de 1873, William A. Lawrence, Chester, NY, lechero, fue
el primero en producir en masa el queso crema. En 1873 compró una fábrica de
Neufchatel y poco, a partir de entonces, mediante la adición de crema en el
proceso, fue capaz de crear un queso rico, que él llamó “queso crema”. En 1877
se creó la primera marca de crema de queso: la silueta de una vaca con las
palabras: Neufchatel y queso crema. En 1879, con el fin de crear una fábrica más
grande, Lawrence se asoció con un comerciante Chester, Samuel S Durland. En
1880, Alvah L Reynolds, un distribuidor de queso de Nueva York, comenzó a
vender el queso de Lawrence y Durland y creó una marca para ella: queso crema
Philadelphia. Reynolds escogió el nombre basado en la reputación de Filadelfia
tenía para ese queso. A finales de 1880, ante la creciente demanda de su marca
Philadelphia, Reynolds se volvió hacia Charles Green, un segundo Chester
lechero, quien, en 1880, había sido la fabricación de queso crema. Algunos de
queso Verdes era, ahora, también se vende bajo la marca Philadelphia. En 1892,
Reynolds compró el Empire Cheese Co. of South Edmeston, NY para producir
queso bajo su etiqueta de Filadelfia. Cuando eso se quemó en 1900, se volvió, al
año siguiente, a la recién formada Phenix Cheese Co. para producir el queso. En
1903, Reynolds vendió los derechos de su marca Philadelphia a Phenix. A
principios de la década de 1880, además de la marca Philadelphia, fue la estrella,
una segunda marca de crema de queso de Lawrence y Durland, y los Verdes y
las marcas de Globe. A la vuelta del siglo XIX, Nueva York lecheros estaban
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produciendo crema de queso para un número de otras marcas: Double Cream,

águila, Imperio; mohicano; Monroe Cheese Co., y nabab.
Queso crema es un proceso y se utilizan muchos métodos y recetas. Normalmente, las
moléculas de proteína en la leche tienen una carga superficial negativa, lo que
mantiene la leche en estado líquido; las moléculas actúan como surfactantes,
formando micelas alrededor de las partículas de grasa y mantenerlos en
emulsión. Las bacterias ácido lácticas se añaden a la leche pasteurizada y
homogeneizada. Durante la fermentación a alrededor de 22ºC, el pH de la leche
disminuye. Los aminoácidos en la superficie de las proteínas comienzan a perder
carga y se convierten en neutro, girando las micelas de grasa de hidrófilo a
hidrófobo estado y haciendo que el líquido para coagular. Si las bacterias se
dejan en la leche demasiado tiempo, el pH disminuye aún más, las micelas
alcanzan una carga positiva y la mezcla se devuelve a la forma líquida. La clave,
entonces, es matar las bacterias por calentamiento de la mezcla a 52ºC – 63ºC en
el momento en que el queso está en el punto isoeléctrico, es decir, el estado en el
cual la mitad de los ionizables aminoácidos de la superficie de las proteínas
están cargados positivamente y medio son negativos.
3. FUNDAMENTOS DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
3.1 Hipótesis

Obtener queso crema a partir de yogurt natural con beneficios nutricionales ricos en
nutrientes que permitan dar una variedad adicional con beneficio económico
a las comunidades alejadas que producen quesos tradicionales.

3.2 Objetivos

3.2.1 Objetivo General

- Estudiar la obtención de pinturas látex a partir de pigmento de la Remolacha

3.2.2 Objetivos Específicos

- Determinar la granulometría del pigmento a utilizar.
- Determinar el pH.
- Evaluar la pintura obtenida

3.3 Justificación
Este proyecto es realizado con el fin de crear un producto innovador hecho a base de la
desechos de cáscaras de remolacha en este caso para la pintura de látex lo que
nos permitirá obtener beneficios ambientales principales que corresponden a los
objetivos básicos del estudio.
En primer lugar, el envasado de nuestro producto se dará en un balde , considerando la
posibilidad de que sea retornable y asegurando su reutilización.
4. METODOLOGÍA
4.1. Variables Independientes
​-Calidad de la leche
-Nivel de acidez del yogurt
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4.2. Variables Dependientes

- ​Queso obtenido

4.3. Parámetros
La calidad del sabor y la textura del queso es resultado de una temperatura y un pH
bien llevado
● Temperatura: ​Debido a que usaremos el yogurt para la elaboración del
queso crema solo es necesario subir la temperatura hasta 40°C debido a
que la leche ya fue debidamente pasteurizada para la preparación del
derivado lácteo (yogurt).
● pH: ​Medir el pH asegura los estándares de calidad se han cumplido.

Figura 1:​ ​Valores de acidez y pH de queso crema a diferentes tiempos de

fermentación

4.4. Procedimiento
1. Diluimos media bolsa de cuajo en 100 ml de leche fresca.
2. Tomamos la leche fermentada y subimos su temperatura hasta 40 °C,
mediante baño María.
3. Justo a esa temperatura añadimos 10ml de solución de cuajo y 1/3 de
pastilla de calcio.
4. Mezclar bien todo lo añadido.
5. Colocar la mezcla en baño María y esperar la sinéresis de la solución
(separación solido líquido).
6. Una vez obtenida la separación, procedemos a filtrar el queso obtenido
del lacto-suero.
7. Repetimos el proceso un par de veces.
8. Al queso obtenido se le añade sal y se homogeniza.

5.CRONOGRAMA
ACTIVIDADES
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1. Investigar sobre qué producto se elaborará

2. Organizar y escoger la información adecuada para el desarrollo del
trabajo y enviarlo para que pueda ser evaluado
3. Respuesta del trabajo evaluado para poder iniciarlo
4. Elaborar una encuesta para la aceptación social informando sobre el
objetivo de nuestro proyecto que considere aspectos sociales,
ambientales y económicos
5. Elaboración del producto ejecutando una técnica innovadora
6. Realizar los análisis respectivos del producto
7. Realizar un análisis económico del producto
8. Elaborar el contenido final de nuestro proyecto con todos los datos
necesarios
9. Corregir algunos errores que pueda contener el proyecto

Actividades/ 30/10 6/11 13/11 20/11 27/11 3/12 %

Semanas
1 X 5%
2 X 20%
3 X 25%
4 X 35%
5 X 45%
6 X 55%
7 X 65%
8 X 85%
9 X 100%

6. PRESUPUESTO
INSUMOS ANALISIS
Leche de vaca S/ 2.50 PH S/ 2.00
Yogurt S/ 2.50 Proteína S/ 2.50
Coajo S/ 1.20 Carbohidratos S/ 2.50
Pastilla de calcio S/ 1.20 Otros gastos S/ 2.10
TOTAL S/ 16.50

7. BIBLIOGRAFÍA
● Territorial Governance and Social Innovation: The Cases of San Pedro Capula's
Artisanal Cheese and the Rice (Oryza Sativa) of Morelos, Mexico DOI:
10.3390/agriculture8020023
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