El Pan en la Antigüedad

Núria Bàguena
Profesora, Investiga la historia y evolución de la cocina.

El origen del pan

Su origen es incierto: aparece con las primeras civilizaciones. Se atribuye a los

egipcios la consolidación de la técnica de panificación, así como la elaboración de pan
fermentado. Otros pueblos también lo hacían y, de hecho, en el código de Hammurabi,
2000 a.C., ya encontramos citado el pan. En el libro de Ateneo de Naucratis, El
Banquete de los Eruditos, hay diversas páginas dedicadas al pan griego. Allí describe
formas, medidas y preferencias de diversos autores. Hay que destacar que este autor
vivió en la época romana, en el siglo III d. C., y que desde Alejandría escribió en
griego sobre la cultura griega.

Ateneo consideraba el pan de trigo más suave, nutritivo y digestivo que el de cebada.
Hacían pan leudado y pan ácimo. Arquestato dice que los mejores panaderos eran
fenicios, porque sabían hacer muchos tipos de panes, también nombra un tratado de

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pan escrito por Crisipo de Tiana, que no nos ha llegado. Los griegos tomaban pan con
vino, pan con aceite, pan con leche y pimienta. Tenían diferentes técnicas de cocción,
al horno, a la ceniza, panes cocidos en moldes, como uno llamado boletino y que tenía
forma de seta. Elaboraban panes con especias, como con sésamo; con hierbas
aromáticas, como el hinojo, hacían panes enriquecidos con miel y con queso. Tenía
panes para días especiales.

Los romanos aprendieron el oficio de los panaderos en el siglo II a. C., por el contacto
con la cultura griega. En las ruinas de Pompeya se han encontrado restos de panes
carbonizados acabados de salir del horno, que permiten conocer con mucho detalle su
elaboración y su forma. También se han encontrado panes en la mesa de un panadero,
junto a moldes y otros utensilios relacionados con el arte de hacer pan.

Clasificar o estudiar los panes romanos es muy complicado. Hay una larga lista de de
formas de hacerlo. Hacían pan ácimo y pan fermentado, pan con sal y sin sal. Hacían
panes con diversos cereales si bien el de trigo era el más apreciado. El pan podía ser
elaborado con harinas de diversas calidades, el más valorado era el siliginis, el de
segunda calidad el de siligio, y el pan de tercera similago. Hacían panes redondos,
cuadrados, trenzados, en espiral, coronas, planos, hechos con moldes de diferentes
formas o formas especiales. Marcial en sus Epigramas, describe unos panes con
formas eróticas y crítica a la mujer que los encarga.

Por el tipo de cocción

Encontramos pan de fogón, hecho en casa, que acostumbra a ser pan plano; el pan de
horno, furnus, hecho en las panaderías; el pan de clibanus, hecho en un horno pequeño
portátil. Otras especialidades eran panes cocidos en las cenizas focatius, considerado
un pan exquisito, o el pan cocinado dentro de un jarrón de tierra, panis testuatius, un
pan especiado y con vino en la masa que una vez cocido se rompía el recipiente y se
comían remojándolo con vino. Hacían pan con diversos gustos, pan de sésamo, de
semillas de adormidera, con pasas, con frutos secos... Hay panes con nombres de
lugares, de la misma manera que hoy compramos pan de Viena, los romanos compraban
pan de Picea, o el pan de Alejandría. Estos panes aparecían en las recetas de cocina.

Elaboraban panes especiales para acompañar un determinado plato, como el pan para
las ostras, o el destinado a los legionarios o a los marineros, pan nauticus. Estos dos
últimos eran secos para poder aguantar largas marchas o travesías. Nuestro pan de
payés era el pan rusticus.

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Panes para días señalados y fiestas

Esta tradición se mantiene vigente aún hoy en muchos países. A veces, es difícil decir
si estos panes están enriquecidos con frutas secas y semillas, o ya son pasteles. En el
año 30 a C. en Roma hay 300 hornos de pan, eso demuestra la rapidez de expansión del
oficio y la importancia del pan en esta cultura. Mejoraron los molinos y también los
hornos de calor directo. Los pistores eran los panaderos, han quedado retratados en
diversos mosaicos como el que acompaña el texto.

El precio del pan estaba regulado y el control del precio era una de las preocupaciones
de los emperadores. Existía el colegio de panaderos que gozaba de algunos privilegios
sobre los impuestos. En la ciudad de Roma se llegó a distribuir pan a todos los
ciudadanos. Juvenal en sus sátiras dice que para tener contento al pueblo hace falta
darle pan y circo.

El pan forma parte del recetario romano De re coquinaria de Apicio, donde

encontramos recetas de panes rellenos. de panes dulces, la receta de las tostadas de
Santa Teresa, a las que añadían un poco de pimienta. También añadían miga de pan a
las albóndigas y a los rellenos para suavizarlos y lo desmenuzaban para espesar platos.