Eventos fisiológicos asociados a la madurez y calidad de los frutos cítricos en Cuba y

su relación con los productos transformados de la industria.

Autor: MSc. Yenia Pérez Acevedo
Instituto de Investigaciones en Fruticultura Tropical

En los últimos años fue preciso establecer una estrategia que permitiera reorientar la
producción incrementando los volúmenes de fruta que antes se comercializaba como fruta
fresca para la producción industrial, y de esta manera lograr la inserción de la Agroindustria
Citricola Cubana en los mercados internacionales y a nivel de industrias importantes tales
como Brasil y Estados Unidos (Florida) cada vez más exigentes y competitivos.

Los procesos de crecimiento y maduración de los frutos cítricos, así como la calidad de la
materia prima en estrecha relación con los factores climáticos que inciden en el
comportamiento de la especie Citrus sinensis (L.) Osbeck variedad Valencia ‘Late’ en
diferentes regiones edafoclimáticas del país, constituyen de gran importancia dada la
influencia sobre la calidad del producto final al considerar la mayoría de la producción
nacional para la producción de Jugo Concentrado Congelado de Naranja (JCCN); a su vez
ejerce un efecto considerable sobre la eficiencia industrial en las Plantas Procesadoras al
emplear tecnologías de procesamiento modernas.

Conocer la calidad de la naranja Valencia ‘Late’ producida bajo las condiciones climáticas
de las diferentes regiones del país, con destino a industria y su efecto sobre el rendimiento
industrial, contribuiría a la toma de decisiones tecnológicas y/o de mercado oportunas que
favorezcan la competitividad y sostenibilidad de la Agroindustria Citrícola Cubana.

2.1) Crecimiento y maduración de los Frutos Cítricos

El crecimiento del fruto es un proceso que se extiende desde la floración hasta la

maduración, aunque la velocidad del mismo es variable. El aumento del peso fresco se
ajusta normalmente a una curva sigmoidal que en algunos cultivares presenta un tramo
lineal que corresponde a un periodo de crecimiento constante y máximo del fruto. La mayor
parte del aumento en peso fresco del fruto es debida a la acumulación de agua; su contenido

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 es máximo inmediatamente antes o en el momento de la maduración comercial. (Guardiola,
1992)

Agustí y col 1999 definen la maduración como el conjunto de cambios internos, de sabor
y de textura que un fruto experimenta cuando alcanza su máximo tamaño y completa
su desarrollo. La maduración incluye procesos característicos tales como la coloración,
la pérdida de la firmeza, el aumento en la concentración de azúcares solubles, descenso
de almidón, reducción de la acidez libre y otros cambios físicos y químicos.

La maduración se considera como el estadío del desarrollo que conduce a la madurez

fisiológica o de consumo. En los frutos cítricos se inicia en el último tercio del crecimiento
y termina con las primeras etapas de la senescencia e involucra una serie de cambios en las
características externas e internas del fruto. Incluye los términos de madurez fisiológica y
madurez de consumo.

De acuerdo con varios autores (Crochon, 1982; Lee y col, 1983) se define por madurez
fisiológica al momento en que los frutos han cesado prácticamente su crecimiento, se
detiene la acumulación de reservas y se incrementan los procesos metabólicos que
conducen a su madurez de consumo.

En los frutos cítricos, al no presentar un mecanismo de maduración bien definido, parece

más razonable el empleo del término de madurez de consumo o madurez comercial. Esta se
define, de acuerdo con Guerra (1996) como el estadío en el cual se alcanza un mínimo de
calidad aceptable por el consumidor, con un propósito particular.

2.1.1) Cambios asociados a la evolución del proceso de maduración en la naranja

‘Valencia Late’.

Bain (1958) caracteriza el patrón general de desarrollo de los frutos en el árbol, como una
curva sigmoidal en las condiciones de clima subtropical de Australia. Este comportamiento

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ha sido descrito por Krezdorn (1986) en condiciones de clima subtropical árido de Arizona
y Texas y por Nauer y col (1972, 1974) en cuatro regiones subtropicales de California.

Varios autores reportaron este patrón de desarrollo en clima tropical (Reuther y Rios-
Castaño, 1969; Borroto y col., 1977; Núñez, 1982, 1984; Aranguren y col, 1986),
confirmando las tres fases características establecidas por Bain (1958). Del Valle (1974)
reportó una curva bisigmoidal en naranja ‘Valencia Late’, semejante a la encontrada por
Hilgeman y col (1959) en clima subtropical, pudiendo ser debida tanto a factores
genéticos como climáticos (RIAC, 1993). Entre otros autores Albrigo, 1992, 1994 define
cuatro fases de desarrollo de los frutos cítricos donde incluye la fase de maduración y se
espera que la duración de las mismas está relacionada con el genotipo del cultivar y con
factores internos y externos que actúan durante las diferentes fases del proceso (Agustí y
col 1999).

La fase I está determinada por los procesos de división celular, mediante el cual se
producen casi todas las células que contendrá el fruto maduro, con dos mecanismos de
diferenciación celular independientes que establecerán las características específicas de
cada tipo de célula y tejido, dando lugar a las partes del fruto. La división celular continúa
en la corteza hasta la madurac ión del fruto (Guardiola, 1988). De acuerdo con diferentes
autores, esta fase varía entre 4 y 9 semanas. En las condiciones del clima tropical de Cuba,
García y col. (1985), reportaron 8 semanas de duración para la naranja ‘Valencia Late’.

La fase II se corresponde con el alargamiento o crecimiento celular. Es el período en que

los cambios anatómicos y fisiológicos ocurren con mayor rapidez. Hay un crecimiento en
volumen del fruto que continúa hasta la fase de maduración, debido tanto al incremento del
volumen de las células individuales, como a la expansión de la pulpa y al incremento del
contenido de jugo en las vesículas.

La fase III se corresponde con la disminución de la velocidad del crecimiento del fruto y
con numerosos cambios en la composición química relacionados con el aroma y sabor de
los frutos, a expensas de los constituyentes acumulados durante el proceso de desarrollo

5
(Albrigo, 1992; Davies y Albrigo, 1994). Se incrementan los compuestos nitrogenados y
disminuye el ácido cítrico, a partir de un máximo obtenido en las etapas tempranas del
desarrollo (Bain, 1958).

Durante esta etapa se inician dos procesos, ambos oxidativos e independientes,

relacionados con dos sistemas enzimáticos, que suelen ser próximos en el tiempo, ya
mencionados anteriormente la degradación de la clorofila y el incremento de los
carotenoides que con independencia de los cambios químicos que se producen en el
interior del fruto conducen a su madurez comercial (Jiménez- Cuesta y col, 1983). Se ha
sugerido que la producción de etileno como respuesta a factores externos desencadena
estos procesos (Kimball, 1984 ).

La fase IV se corresponde con la maduración donde se producen cambios físicos y

químicos internos en el fruto asociados a este proceso, y se caracteriza porque se nivela el
crecimiento y ocurre un ligero aumento, gradual de los SST, junto con una rápida
disminución de la acidez total (AT) (Davies y Albrigo, 1994)

2.1.2) Composición del fruto cítrico en la fase de maduración

La fruta cítrica consiste en seis componentes principales, lo que da lugar a los diferentes
productos y derivados ó sub- productos.
El jugo con una proporción de 40-55% es un liquido contenido en el interior de las bolsas
pequeñas (células), que se encuentran a su vez en el interior de segmentos. El jugo incluye
compuestos aromáticos volátiles que brindan una gran parte del sabor y el gusto que lo
caracterizan. La pulpa con una proporción de 20-30 % se localiza en las paredes de bolsa
de células. La película interior blanca se localiza en las paredes de segmento más corazón
interior o placenta. El albedo con una proporción de 15-30 % es una capa interna, blanca,
de la cáscara que rodea inmediatamente los segmentos. El flavedo con un 8 a 10 % es una
capa externa, con células que contienen los carotenoides los cuales brindan el color
característico a los diferentes frutos cítricos, también contienen glándulas que son
estructuras en la piel de los cítricos que contienen aceites esenciales con aromas y sabores

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característicos de cada cultivar. (Ting y Rousseff, 1986). Por ello los aceites son muchas
veces agregados a los jugos cítricos para fortalecerlos. Las semillas de un 0 a 4% son
segmentos situados al interior del fruto no siempre presentes y varían ampliamente de
acuerdo a la variedad, área y condiciones de cultivo.

2.1.3) Consideraciones sobre la calidad de los frutos cítricos y de los productos

transformados.

La calidad se define como el conjunto de propiedades inherentes a un producto que permite

distinguir entre unos y otros frutos, además tienen importancia en la determinación del
grado de aceptación por el consumidor (Gould, 1988; Agustí, 1998) e implica una
combinación de características, propiedades y atributos que le darían al producto un valor
como alimento y mercancía (Saborío, 1998). En esta definición se superponen los
conceptos de calidad nutricional, calidad higiénica, calidad organoléptica, calidad
simbólica y calidad de consumo. (Causeret, 1975; Lafont, 1982; Claudian y Serville, 1982;
Fady, 1982; Lauret, 1982).

Se cons ideran características determinantes de la calidad de un producto tanto las internas

como las externas. Las primeras hacen referencia sobre todo a las características
organolépticas; las segundas son las relacionadas con el color, forma y en general factores
cosméticos. Junto con estas características de maduración y comerciales, las propiedades
nutricionales de los frutos son de gran importancia en la definición de su calidad.

Martin y Laurent (1982) concuerdan en que la calidad de consumo está unida a la

utilización del producto y se relaciona con sus características, época de comercialización,
aptitud para la conservación y las posibilidades de la transformación industrial.

La noción de calidad de los frutos cítricos está vinculada a las características físico-
químicas de sus frutos. Está determinada en primera instancia por las características
genéticas del cultivar. La ubicación geográfica, condiciones climáticas estacionales,
patrones, prácticas culturales y edad del árbol tienen efectos profundos sobre la calidad

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interna y externa de los frutos cítricos. (Wutscher, 1988). Varios autores (Nuñez, 1984 y
Rodríguez, 1987 citado por Aranguren 1996) señalan que la influencia de la fertilización
sobre el tamaño y la calidad de los frutos se aprecia fundamentalmente en el incremento
del peso y tamaño de los frutos, además un incremento en la concentración de nitrógeno
foliar, da como resultado una disminución en el peso de los frutos y un incremento ligero
en el porcentaje de jugo, mientras que la adición de K incrementa la acidez, aunque el
contenido de SST no se afecta marcadamente; sin embargo otros autores, entre ellos,
(Padrón, 2001 y Vallín, 2002 comunicación personal) reportan que el K asimilable afecta
el contenido de SST dado por las características ácidas de los suelos de la región
Occidental.

El establecimiento de regulaciones de calidad para el consumo de los frutos cítricos se

vincula al auge de este cultivo en los Estados Unidos. En 1924 se establecieron por primera
vez índices de calidad interna en California y La Florida (Hume, 1926, citado por Soule y
Grierson, 1986). Las investigaciones realizadas por Harding y Fisher (1940), Harding y
Sunday (1949), Harding y col. (1985), sentaron las bases de los índices de calidad externa
e interna que se emplean en la actualidad en los frutos cítricos para el consumo en fresco y
como materia prima para la transformación industrial, regulados en un documento legal
por primera vez en el Código Legal de la Florida (1949) citado por Ting y Rousseff (1984)
que se ha mantenido hasta la actualidad en el Código de la Florida (1980) citado por (Ting
y Rousseff, 1986). En otras regiones del mundo se adoptaron los mismos índices,
enfatizando unos y otros en función del área, destino comercial de la fruta y mercado.

Como regla general, los mercados exigen determinados índices de calidad para los frutos
cítricos con destino al consumo en fresco y a la transformación industrial, producidos en
diferentes regiones del mundo, regulados en diversos documentos legales. Estos índices
son necesarios para evitar la recolección de frutos no aptos y la llegada de éstos al mercado
con un nivel de calidad no aceptado por el consumidor (Guerra, 1996), así como evitar los
cambios en olor y sabor del jugo o su contaminación microbioló gica (Ting y Rousseff,
1986) cuando se destinan al procesamiento industrial. El jugo simple o concentrado se

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comercializa en el mercado mundial de acuerdo con el ratio, el cual depende del índice de
madurez de la materia prima.

2.1.3.1) Indices de calidad interna con destino al consumo fresco y a la

transformación industrial.

Los índices de calidad interna son sinónimos de estándares de madurez y se aplican

fundamentalmente a comienzos de la época de recolección de cada cultivar. En naranjas,
pomelos ó toronjas, mandarinas e híbridos, se utiliza comúnmente el análisis del contenido
de jugo, los sólidos solubles totales (SST), la acidez y la relación entre ambos, la cual se
emplea como criterio del Indice de Madurez. (Chandler, B, 1988).

(Del Río y col, 2000) determinaron que las condiciones de humedad y temperatura a la que
permanecen los frutos en la línea de acondicionamiento provocan variaciones en la calidad
interna: azúcares, acidez, índice de madurez, contenido en volátiles (acetaldehído y etanol)
variaciones de sabor, entre otras. Las afecciones suelen ir acompañadas de incrementos en
la intensidad respiratoria de los frutos, que pueden conducir a un deterioro importante de
calidad y sabor. Las condiciones de temperatura juegan en este sentido un papel importante
como aceleradores o retardantes de este proceso.

El porcentaje de jugo extraíble es muy útil como una medida de maduración y como una
medida de senescencia. La toronja y la naranja temprana y de media estación incrementa
rápidamente el contenido de jugo al comienzo de cada estación reflejando así una evolución
positiva del índice de madurez. Cuando el contenido de jugo cae rápidamente al final de la
estación disminuyen los rendimientos del jugo pudiendo constituir de esta manera un índice
de senescencia.

Los sólidos solubles totales en el jugo de los frutos cítricos están compuestos
aproximadamente por 80 % de azúcares, 10 % de ácido cítrico y sus sales, y el resto
corresponde a compuestos nitrogenados, vitaminas, elementos minerales y otras sustancias
solubles en agua (Bartholomew y Sinclair, 1943). Con propósitos de control de calidad se

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determina el índice de refracción del jugo medido en grados Brix en sustitución de la
determinación de los azúcares y se expresa en porcentaje por peso de sacarosa en una
solución.

La acidez del jugo es el resultado del contenido de ácido cítrico anhidro y de las sales que
se forman en el proceso de determinación. El ácido cítrico constituye entre el 85-95 % del
total de los presentes en el jugo de los frutos cítricos. Es más comúnmente utilizada como
un componente para calcular el ratio ó el índice de madurez que como un parámetro
independiente. La percepción organoléptica de la acidez está condicionada por un valor de
pH que puede variar acorde a la cantidad de agentes naturales particularmente sales
potásicas. (Nogueira, 1984).

El índice de madurez o relación SST: acidez representa el resultado de dos procesos

metabólicos simultáneos: el incremento de carbohidratos totales y el decremento del ácido
cítrico y no obstante considerarse asociada a la calidad de consumo de los frutos cítricos,
está presente la limitación de que con una misma relación pueden variar los componentes
químicos.

En Brasil, primer país productor y exportador de jugos concentrados congelados de

naranja, los mínimos establecidos en la fruta con destino a industria son del 50 % de jugo,
con un índice de madurez entre 13 y 16, terminando la recolección con esta finalidad
cuando la fruta alcanza una relación SST: acidez de 17. (Di Giorgi y col, 1992) en
aquellas industrias donde no se realiza mezcla de calidades de jugos.

La industria citrícola de la Florida se guía por las regulaciones establecidas en el Código de

Cítricos (1980) de ese estado sobre los grados de calidad, inspección y clasificación de los
frutos cítricos y productos transformados, de 10 a 10.50 como mínimo en el periodo de
agosto a julio para la materia prima con destino a industria, no obstante para el grado A los
valores de índice de madurez tienen que estar entre 13 y 19,5 dependiendo de la zona de
producción, para obtener jugos concentrados de naranja del grado A. (Ting y Rousseff,
1986) valores menores se permiten en el grado B.

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En Cuba, para la naranja con destino a la industria se requieren contenidos de jugo de 40
% a 45 %, e índices de madurez entre 10 y 16, teniendo en cuenta la tecnología de
procesamiento para la obtención de jugos concentrados congelados utilizada en el país y
las especificaciones de los clientes se aceptan índices de madurez superiores, utilizando la
mezcla de jugos para obtener el producto final con la calidad requerida por los mercados
importadores (Pérez, 2002 comunicación personal).

2.2) Influencia de los factores ambientales en los procesos de crecimiento y

maduración de la naranja Valencia ‘Late’.

Uno de los principales problemas encontrados al estudiar el efecto del clima sobre la
calidad de los frutos cítricos, es que a menudo es difícil distinguir los efectos climáticos de
aquellos resultantes de las diferencias de suelo , calidad del agua del riego, prácticas
culturales, origen genético de las yemas y patrón utilizado. (Platt, 1973; Nauer y col,
1972).

La Tasa de crecimiento de la fruta dentro de cada región climática es función

principalmente de la temperatura durante cada etapa de desarrollo y de la humedad del
suelo durante las fases III y IV de crecimiento. Las temperaturas medias más elevadas
proporcionan las mayores tasas de crecimiento de la fruta y las temperaturas medias más
bajas dan lugar a las tasas de crecimiento mas bajas. Sin embargo una humedad edáfica
adecuada, por lluvias o riego, mejora significativamente el tamaño de la fruta durante la
fase III de crecimiento pero causa una dilución correspondiente a los sólidos solubles
(Albrigo, 1992, 1993; Davies y Albrigo, 1994).

Agustí y col, 1998 plantean que la Tasa de intercambio energético entre los tejidos y
órganos de una planta y el medio, es un factor muy importante, junto con otros, en la
regulación de los procesos biológicos que regulan el crecimiento y el desarrollo. La
temperatura del aire junto con la humedad relativa, la radiación, entre otras, determina la
temperatura específica de las células, tejidos y órganos en relación con el tiempo o con su

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posición; el régimen térmico día- noche, en interacción con la duración del día, la
temperatura de las raíces y otros factores ambientales determina los procesos de
crecimiento. Reuther, 1988 coincide con este criterio señalando que el concepto de
“intercambio de energía dinámica” es más adecuado para exp licar las respuestas de la
planta a las condiciones climáticas en que se desarrollan y la acción del clima como
resultado de la interacción de los factores, por ello se observan diferencias en el
comportamiento de un mismo cultivar cuando se comparan las distintas zonas climáticas
productoras de cítricos.

Probablemente la variable climática más importante en la determinación del desarrollo

vegetativo, de la floración, del cuajado y de la calidad de los frutos es la temperatura. Para
determinar la influencia de la temperatura sobre los procesos de desarrollo y crecimiento se
han ensayado distintos métodos, todos son relaciones empíricas que sólo se cumplen en
climas monolíticos sin grandes variaciones de temperatura (Del Rivero 1992), entre los
cuales se e ncuentran el método de sumas de temperaturas. Suele expresarse como grados -
día o grados - hora, o calor neto acumulado en cal cm - 2 min –1
,es el método más
ampliamente utilizado (Lomas y col, 1980; Kimball, 1984; Frómeta y Echazabal, 1985;
Solano, 1990; Ortalani y col, 1991; Volpe, 1992; Sánchez, 1997 y Ben-Mechlia y Carroll,
1999).

Las necesidades hídricas de los cítricos estimadas según sus pérdidas por
evapotranspiración equivale a una pluviomatría anual entre 900 y 1200 mm, pero una
condición para que esta satisfaga las exigencias del cultivo es su adecuada distribución. La
lluvia y la humedad relativa se hallan estrechamente relacionadas y ambas afectan a la
radiación. Estos dos elementos climáticos varían ampliamente entre zonas productoras de
cítricos e influyen grandemente en la adaptabilidad de una variedad a una región
determinada (Agustí y col 1998; Cassin y col., 1979), de ahí que los estudios sobre este
tema suelen considerar la pluviometría, como mm de lluvia recibida por la planta.

La luz es esencial para las plantas. Algunos autores han sugerido que la floración de los
cítricos se halla inducida por la corta duración de los días del invierno. Experimentos

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realizados por varios autores (Agustí y col, 1998; Platt, 1973 y Del Rivero 1992)
combinando diferentes regímenes térmicos día /noche y distintos fotoperíodos han
demostrado que las plantas que crecen con altas temperaturas solo producen brotes
vegetativos con independencia de la duración del día y las plantas cultivadas a baja
temperatura florecen tanto en condiciones de días corto como días largos.

Estudios de agrometeorología utilizan los cálculos de la radiación global, aunque existen

pocos reportes sobre el tema. (Solano, 1990). El empleo de horas de sol puede sustituir el
término de radiación solar, ya que ambos se relacionan directamente y es de más fácil
interpretación en los estudios ecofisiológicos. (Solano, 2002, comunicación personal).

2.2.1) Características climáticas de Cuba.

Cuba se encuentra ubicada entre los 20º - 23º de LN, en la periferia sur-occidental de la
zona intertropical, con un clima definido como tropical modificado por varios factores,
siendo clasificadas las localidades productoras de cítricos en tres zonas climáticas que se
corresponden con la región occidental, la región central y la región oriental. (Lima y col,
1988).

El clima de Cuba difiere notablemente de las principales regiones citrícolas del mundo y se
distingue por la marcha anual de las precipitaciones. La precipitación anual promedio de
las regiones productoras de cítricos es de 1278,9 mm suficiente para el cultivo de los
cítricos, pero irregularmente distribuida (RIAC, 1993) aumentando de oriente a occidente
con la altura y de la costa al interior, sin grandes variaciones en la distribución territorial
de la Humedad Relativa del aire.

La temperatura media anual aumenta ligeramente de la región occidental a la central, con

un valor medio de 24,8 ºC, oscilando las medias diarias en los diferentes meses del año
entre 10 ºC y 12 ºC. (Solano, 2002 Comunicación personal) observándose en los últimos
años un incremento de la temperatura mínima de 1.60 C.

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La insolación, como horas de sol por día, se distribuye con cierta homogeneidad sobre todo
el país, presentándose los valores máximos en los meses de marzo y abril, que superan en
ocasiones las 300 horas mensuales en zonas costeras, mientras que los valores mínimos
medios en el mes de diciembre no sobrepasan las 240 horas. (Solano, 1990, 1992) Ver
anexo 1.

2.2.2) Efecto de las variables climáticas sobre las variables de calidad utilizados en el
proceso industrial.

El clima tiene un efecto importante sobre el crecimiento de los frutos y la calidad de la

fruta, el color de la piel comienza a cambiar del verde al amarillo o al naranja a excepción
de las naranjas en regiones bajas tropicales en el final de la fase IV que es la maduración y
que se caracteriza porque se nivela el crecimiento y ocurre un aumento gradual de los SST,
junto con una rápida disminución de la acidez total (AT) Reuther y col, 1969; Davies y
Albrigo, 1994). Las naranjas del trópico presentan ventajas respecto a la acumulación de
sus constituyentes químicos para arribar precozmente a la madurez, en relación con climas
subtropicales (Reuther y Ríos-Castaño, 1969; Reuther, 1988; Albrigo, 1992, 1993), sin
embargo, el tiempo que media entre la madurez fisiológica y la senescencia se acorta, con
efectos adversos sobre la calidad de la fruta.

La literatura brinda reportes sobre las variaciones en el contenido de jugo de una misma
variedad en distintas localidades, Nauer y col., (1972, 1974), reportaron menores
contenidos de jugos en naranjas ‘Valencia Late’ en zonas semiáridas, cuando comparaban
cuatro localidades de California. En Cuba, se han reportado variaciones estacionales en el
contenido de jugo de los frutos de este cultivar en distintas localidades (Fdez y Sánchez,
1980; Núñez, 1982, 1984; Alessandrini, 1988; Aranguren, 1996), atribuidas a las
variaciones anuales del clima.

Los carbohidratos contribuyen el 75-80 % de los SST, esto trae como consecuencia que la
regulación de los carbohidratos que se incorporan a la fruta tiene un gran impacto sobre la
calidad interna de la fruta. El crecimiento de la fruta está en función del estatus hídrico del

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árbol y del reparto de carbohidratos y también de la temperatura. La fruta se encoge y se
dilata durante el día al cambiar las relaciones hídricas del árbol. El tamaño definitivo de la
fruta aumenta mediante el riego y/o las lluvias. La fruta sirve además como órgano de
almacenamiento de agua, las hojas sobre una ramita sin frutos separados del árbol se
marchitan en pocas horas, mientras que las que están sobre una ramita separada del árbol
que tiene fruta permanecen turgentes durante muchas horas.

La mayoría de los SST se acumulan rápidamente en la fruta en tierras bajas tropicales y

lentamente en las de condiciones frescas de la costa. Los niveles máximos de SST se
logran en los trópicos medios (Palmira, Colombia) y en zonas húmedas subtropicales con
inviernos cálidos tales como Sao Paulo, Brasil o Florida. Los niveles de SST son
intermedios en zonas semiáridas y áridas subtropicales y tropicales elevadas como
California o Medellín, Colombia. De esta manera muchos autores coinciden en que la
velocidad de acumulación de los SST está relacionada con la temperatura (Kurihara, 1969;
Nii y col., 1979, Reuther, 1973), siendo más rápida en condiciones tropicales (Reuther y
Ríos-Castaño, 1969; Davies y Albrigo, 1994). Otros autores reportan la relación positiva
de los valores finales con las altas temperaturas, y su afectación por el incremento de la
pluviometría en los meses anteriores a la recolección. (Agustí y col, 1998).

Existe poca evidencia sobre el efecto de la intensidad luminosa sobre los sólidos solubles
totales (SST). La comparación de la composición del fruto en función de su ubicación en el
árbol muestra que los frutos del interior tienen entre 10%-15 % menos de SST que los
ubicados en las partes externas del árbol, donde se recibe 1% más de intensidad luminosa
(Sites y Reitz, 1949; García y col., 1985). Los resultados sugieren que una baja intensidad
luminosa contribuye a reducir los sólidos solubles totales lo que evidencia que en la
mayoría de las regiones citrícolas la intensidad de la luz no es un factor limitante para el
crecimiento de los árboles, pero la luz escasa puede reducir los rendimientos especialmente
en el interior de la copa.

Varios reportes en la literatura realizados en condiciones de campo y ambientes

controlados coinciden en relacionar el efecto de las altas temperaturas con la velocidad de

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disminución del ácido cítrico en el jugo, a medida que progresa la maduración de los frutos
debido a las pérdidas por respiración, aunque no todos los reportes coinciden en el efecto
adverso del exceso de agua sobre al velocidad de disminución y sobre los contenidos
finales. (Reuther y Ríos-Castaño, 1969; Nii y col., 1970; Reuther, 1973, 1988; Sánchez y
Fernández, 1981; Albrigo, 1990, 1992; Davies y Albrigo, 1994; Agustí y col, 1998).

Para la obtención de fruta cítrica con calidad de consumo tiene más importancia la tasa de
descenso de la AT que los SST. En las condiciones de tierras bajas tropicales la AT
disminuye rápidamente del 2% a menos de 0,5 %. Una disminución similar, aunque más
prolongada de la AT ocurre en áreas de altitud media de los trópicos y en las húmedas
subtropicales. El jugo puede volverse insípido también si la fruta se mantiene sobre el
árbol durante periodos extensos. La disminución de la AT está influida en primer orden por
la temperatura (acumulación de unidades de calor) y luego de la rápida respiración de
ácidos orgánicos a estas temperaturas, aunque la tasa de disminución también crezca y
disminuyan los niveles mínimos por el riego o las lluvias excesivas o por elección de
patrones. Albrigo, 1990, 1992; Davies y Albrigo, 1994 ).

El período de desarrollo del fruto hasta arribar a la madurez de consumo, dada por la
relación entre los sólidos solubles totales y la acidez, varía ampliamente en una misma
variedad en diferentes zonas climáticas. En la naranja ‘Valencia’ el tiempo que media entre
la antesis y la madurez, usando un índice arbitrario de 9:1, es de 6-7 meses en un clima
tropical de media altitud (Palmira, Colombia) con temperatura media de 27ºC, hasta 13-14
meses en un clima subtropical semi-árido o árido (California), con temperaturas medias de
12ºC - 20ºC (Reuther y Ríos-Castaño, 1969; Agustí y col, 1998).

En Cuba, Borroto y col. (1977) reportaron un comportamiento intermedio en la región

central del país de 10 meses, semejante al reportado para clima subtropical mediterráneo
(Albrigo, 1992). Del Valle (1974) informó 9 meses para la misma localidad, corroborado
por Fernández y Sánchez (1980). Igual período de tiempo fue reportado para Jagüey
Grande (Fernández y Sánchez, 1980; Aranguren y col., 1986; Aranguren, 1996). En las
zonas oriental y occidental del país, diversos autores han reportado una duración desde la

16
antesis a la madurez comercial en la naranja ‘Valencia Late’ de 9-9,5 meses (Sánchez y
Fernández, 1981; Núñez, 1984; Alessandrini, 1988; Alessandrini y Nuñez, 1991 y
Sánchez, 1997).

Las características físico - químicas de la naranja ‘Valencia Late’ varían ampliamente entre
diferentes regiones productoras, como respuesta a las condiciones climáticas imperantes.
El conocimiento de estas relaciones en una localidad dada, es de utilidad en la toma de
decisiones dirigidas a minimizar el impacto de los factores negativos del clima sobre la
calidad de la fruta, así como en la organización de su recolección con el fin de preservar la
calidad obtenida. (Sánchez, 1997)

2.3) Transformación Industrial de los Frutos Cítricos. Consumo y Comercialización

Para garantizar una calidad adecuada de la producción industrial y un mejor

aprovechamiento de la capacidad procesadora, es necesario definir la calidad interna de los
frutos en el campo, durante cada etapa de la campaña de recolección, con vistas a conocer
hasta que punto es factible cosechar para alcanzar una mayor eficiencia del proceso y
calidad. (Aranguren y col, 2000).

El jugo es el producto principal de la industria pero puede ser elaborado de varias maneras
diferentes, principalmente como jugo concentrado o jugo de concentración simple (jugo
natural). El resto de las materias que componen el fruto se consideran para la elaboración
de subproductos (cáscaras, hollejos, celdas, aceites, alcohol, tintes, pectinas, hesperidina,
entre otras) ver Anexo 2.

Un complejo industrial de elaboración de cítricos incluirá la manufactura del producto

principal y la de algunos subproductos b uscando la mejor utilización económica de la fruta.

De los frutos cítricos que son transformados el 82% corresponde a naranjas, el 10% a
pomelos, el 5% a limones y el 3% a mandarinas.

17
 El sector de la transformación está en plena expansión, tanto por el aumento de la
demanda de estos productos como por el nivel tecnológico alcanzado por las industrias.
Este sector es una buena alternativa para aquellas cosechas que no pueden comercializarse
por determinadas circunstancias, esto no quiere decir que las naranjas de peor calidad sean
destinadas a la industria, sino aquellas que por ejemplo no tengan los calibres comerciales
exigidos. (Del Río, J.A y col, 1999)

Brasil y EE.UU como mayores productores mundiales de jugo concentrado de naranja,

combinan la producción de ambos países para hacer del mercado de concentrado un
mercado para todo el año, aunque Brasil se registra con 12 millones de exportaciones en
el año 1995 que representan el 80 % del total de las exportaciones mundiales. La
temporada en EE.UU comienza el primero de diciembre con peso tanto en naranjas
(39,3%) como en toronjas (69,5%) y continúa hasta el 30 de noviembre mientras que la
temporada brasileña cubre el periodo de junio al 31 de mayo. (Del Campo y Turner, 1993;
Revisión del Programa de Cítricos, 1996)

En España la mejor variedad para la obtención de jugo es la Valencia- Late, pero su

producción está poco extendida y sus precios son superiores a los de otras variedades. Se
está valorando la posibilidad de exportar directamente las naranjas que por sus calibres no
pueden ser comercializadas.

En el caso de Argentina los volúmenes de frutas derivados a la industrialización

ascenderían a 595 000 tn. La mayor disponibilidad de fruta de calidad exportable, la
recuperación de algunas áreas con factores climáticos adversos en los últimos años y la
situación favorable del mercado europeo parece ser las principales responsables de estos
incrementos, por otro lado la instalación de empresas multinacionales tanto en la
producción de fruta fresca como en la industria, han dado cierto empuje al sector en su
conjunto. En el caso de la industria la Provincia de Tucumán es actualmente el área
industrial procesadora de limón más importante del mundo. (Bentancur, M, 1990).

Las exportaciones de Brasil se dirigen fundamentalmente a Estados Unidos y Europa, las

de Estados Unidos a Canadá y las de México a Estados Unidos, Israel y España exportan
hacia Europa. En Europa los consumidores prefieren tomar el jugo proveniente de la fruta

18
fresca, sin embargo en EE.UU los consumidores prefieren el jugo concentrado
reconstituido a partir del concentrado.

Cada día los norteamericanos consumen más de 79 millones de vasos de jugo de naranja
de 6 onzas, lo que los convierte en el mayor consumidor mundial. Los consumidores
sustituyeron el jugo de fruta fresca por el producto procesado, siendo ahora un ingrediente
básico en la dieta nacional americana. Hoy más del 70 % de las naranjas que se cosechan
en EE.UU se procesan para la obtención de jugo de naranja y provienen, mayormente de
la Florida. (Castillo y col, 1992; López, 1995)

2.3.1) Transformación Industrial de los Frutos Cítricos en Cuba

Antes del 90 sólo se destinaba a industria el 20 % de la producción agrícola utilizando los

frutos que no cumplían con la calidad requerida para la exportación. Con las
transformaciones de la Agroindustria Citrícola Cubana el volumen de la fruta destinada a
industria se triplicó desde los años 90 alcanzando 600 000 tn al año (Castro-López y col,
1999).

SERIE HISTÓRICA DE PRODUCCIÓN Y DESTINO. 1989-2001

1200

1000
Producción (t)

800

600

400

200

0
1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Años

PRODUCCIÓN EXPORTACIÓN EN FRESCO

INDUSTRIA CONSUMO

19
En la actualidad la industria cubana dispone de cinco grandes Plantas Industriales con
tecnología moderna, ubicadas en: Pinar del Río, Ceballos, Contramaestre, Jagüey Grande e
Isla de la Juventud, así como una Planta más pequeña para la fabricación de aceites
esenciales ubicada en Banes. ver anexo 3

En Cuba se destina para la transformación industrial las especies: naranja, toronja y lima
Persa; en la naranja fundamentalmente se utiliza el cultivar Valencia ‘Late’ ocupando el
sexto lugar de la producción mundial mientras que la toronja ocupa el segundo lugar.

A continuación se muestran las estadísticas de las especies de naranja y toronja procesadas

a nivel mundial en el período 97-98 y 98-99 (Correa col, 2000).

Países Naranja procesada Países Toronja procesada

1997-98 1998-99 1997-98 1998-99
Brasil 11 628 12 240 USA 1244 1200
USA 9980 8000 Cuba 260 274
Italia 800 550 Israel 175 165
España 650 473 Belice 40 40
México 670 390 Argentina 40 36
Cuba 215 312 Sudáfrica 35 35
Grecia 310 200 Chipre 30 30
Australia 192 233
Sudáfrica 228 230
Israel 180 75

Como producto surtido se obtiene los jugos simples, los aceites esenciales destilado de la
lima mexicana o limón criollo en Banes y el jugo concentrado congelado que a su vez
constituye el principal producto de la industria cubana. Los desechos sólidos se destinan a
la alimentación animal.

A partir del período de procesamiento 2002- 2003, se establece en la Planta Industrial de

Ceballos una línea aséptica de jugo concentrado congelado, con una temperatura superior
de almacenamiento (+5 + 20 C).

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