Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cum se păstrează
carnea mai mult timp?
Carnea obţinută în urma tăierii este un produs care, datorită conţinutului ridicat în
apă, substanţe proteice şi grăsime, nu poate fi păstrată în condiţii naturale decât un timp
limitat, fiind un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. Microorganismele implicate în
alterarea cărnii au temperatura optimă de dezvoltare cuprinsă între 0-30 grade C la cele
psihrofile, între 20-55 grade C la germeni și între 50-75 grade C la cele termofile, în anumite
condiţii de umiditate şi în prezenţa oxigenului. Pentru a sigura o carne salubră şi cu valoare
nutritivă corespunzătoare, carnea obţinută din tăiere se supune unor operaţii care trebuie să
împiedice înmulţirea microorganismelor sau să le distrugă şi să elimine purtătorii de germeni.
Conservarea cărnii se poate face cu ajutorul frigului, prin sărare, prin afumare, prin uscare etc.
Se cunosc diverse metode de congelare a cărnii şi care se pot clasifica după mai multe criterii.
În raport cu viteza de congelare aceasta poate fi lentă (0,1-1,0 cm/h), semirapidă (1,0-
5,0 cm/h), rapidă (5-20 cm/h) şi foarte rapidă (peste 20 cm/h), în practica industrială fiind
folosită
frecvent congelarea rapidă cu aer la –20…..-40 0C şi viteza de 2-7 m/s. Ca urmare a
acestor condiţii cristalele de gheaţă, a căror mărime, formă şi grad de dispersie depind de
viteza de congelare, sunt mici şi numeroase, localizate în fibra musculară şi în contact direct cu
coloizii
hidrofili.
În cazul tunelului de congelare cu funcţionare continuă (fig. de mai jos) puii sau pasările 2,
ambalate în folie de materiale plastice, se aşează pe banda transportoare 1, unde sunt stropite
cu azot lichid prin duzele 3 în camera de congelare 7. Vaporii de azot rezultaţi sunt aspiraţi
cu ventilatorul 4 şi direcţionaţi către camera de prerăcire 6, prevăzută cu perdeaua 5 care
reduce pierderile de vapori în afara instalaţiei.
Conservarea cărnii prin sărare
Cea mai veche metodă de conservare, sărarea poate fi folosită ca metodă de sine stătătoare, dar
mai ales ca o fază premergătoare afumării sau uscării. Pe lângă carne se mai conservă prin
sărare pieile, glandele şi unele părţi anatomice. Clorura de sodiu are efectul de deshidratare
prin creşterea presiunii osmotice, iar prin dereglarea metabolismului celular nu mai sunt
îndeplinite condiţiile de viaţă pentru bacterii şi
microorganisme. În procesul de sărare se utilizează azotaţi şi azotiţi care contribuie la
formarea culorii cărnii, iar în concentraţii de 150-200 mg/kg au efect antibacterian. În lipsa lor
se foloseşte acidul ascorbic, izoascorbic şi sărurile de sodiu ale acestora, substanţe cu rol
antioxidant şi care măresc stabilitatea cărnii.
sărarea prin imersie, durata de sărare fiind influenţată de viteza de pătrundere a sării
în ţesuturile musculare;
sărarea prin injectare, se execută în două variante: intramusculară, simplă sau
în combinaţie cu alte metode de sărare şi interarterial, în special la fabricarea jambonului
cu os;
sărarea prin malaxare, folosită la pregătirea bradtului, şrotului şi la unele specialităţi;
realizează o hidratare superioară a cărnii, în final produsele având o capacitate de feliere
mai bună.
Conservarea cărnii prin afumare
Afumarea este operaţia prin care se imprimă cărnii şi preparatelor de carne culoarea
caracteristică, gustul, aroma şi conservabilitatea specifică. Fumul este un aerosol format dintr-
un amestec de aer şi produşi de ardere incompletă a lemnului, compoziţia sa chimică fiind
dependentă de natura combustibilului (tabelul de mai jos) şi condiţiile de ardere. Fumul
rezultat prin arderea combustibililor este purificat în vederea eliminării particulelor solide
care-l însoţesc, pentru aceasta fiind utilizate mai multe procedee (fig. de mai jos). În figura de
mai jos este prezentată o instalaţie de ardere a rumeguşului de lemn pentru producerea de fum
tehnologic. Rumeguşul este trimis în camera de ardere (focar) dozat de un dispozitiv de reglaj
al debitului, unde are loc arderea lentă, condiţiile de ardere fiind fără flacără mare (rumeguşul
este umectat iar focarul este prevăzut cu sistem de răcire), fumul rezultat fiind spălat cu apă
pulverizată şi trimis către celulele de afumare.
Dintre toţi compuşii chimici ai fumului cea mai importantă acţiune asupra cărnii o au în special
fenolii şi aldehidele aromatice şi ciclice, precum şi acidul acetic. Principalele proprietăţi ale
fumului sunt:
Afumarea în curent de fum se realizează în mai multe variante: în camere cu tiraj natural sau
artificial (fumul este produs în camera de lucru), în camere cu fum extern (fumul este
produs într-o instalaţie în afara camerei, filtrat şi apoi trimis în cameră) şi în câmp electrostatic
(prin depunerea substanţelor din fum ionizate pe produs).
Afumarea cu preparate lichide. Preparatele lichide sunt obţinute prin “spălarea” fumului cu
apă pulverizată, fapt ce permite antrenarea şi dizolvarea componentelor utile ale
fumului. Lichidul rezultat este filtrat şi concentrat prin distilare fracţionară, fiind reţinută
fracţia cu
temperatura de distilare cuprinsă între 90-100 grade C, care dizolvată în apă dă aşa-numitul
preparat de fum.
Schema generatorului de fum ATMOS: 1- gură evacuare cenuşă; 2- focar; 3- corp
generator; 4- palete amestecare; 5- palete alimentare focar; 6- duze cu apă de umezire; 7-
tub dirijare rumeguş; 8- buncăr rumeguş; 9- motor antrenare ax agitator; 10- reductor; 11-
ax agitare; 12- paletă afânare rumeguş; 13- sertar dozator; 14- cameră purificare fum; 15-
perete despărţitor; 16- conductă evacuare fum; 17- şibăr dozare fum; 18- duză spălare fum;
19- releu comandă; 20- evacuare apă murdară; 21-colier injectare aer; 22- motor electric;
23- ventilator; 24- robinet dozare aer; 25- conductă admisie aer; 26- conductă apă răcire
focar.
Afumarea cu preparate lichide se face practic prin pulverizarea, stropirea sau
imersia produsului, respectiv prin înglobarea preparatului lichid în produs, urmat de
tratamente termice sau uscare fără fum. Fumul rezultat din arderea rumeguşului (fig. de mai
jos) este trimis în camera de spălare unde, prin pulverizarea apei, sunt antrenate şi dizolvate
componentele utile din fum. Fumul spălat conţine încă o parte consistentă de principii utile şi
de aceea el este trecut într-o a doua cameră de absorbţie, prevăzută cu rame metalice şi
stropită cu apă recirculată din camera de spălare.
Pentru a reţine toate componentele fumului, acesta este trecut sub presiune şi barbotează apa
din camera de barbotare, după care este evacuat în atmosferă. Pentru a reduce consumul de
apă şi implicit costurile cu concentrarea lichidului de afumare, apa se recirculă din cele trei
camere de lucru, până la atingerea unei anumite concentraţii în compuşi ai fumului, moment în
care procesul se opreşte iar lichidul rezultat se filtrează şi se concentrează în instalaţii speciale.
Carnea se poate usca prin următoarele metode: uscare prin convecţie forţată (se
foloseşte drept agent termic aer cald, vapori supraîncălziţi sau gaze de ardere), uscare prin
conducţie (cu suprafeţe metalice încălzite), uscare cu radiaţii (naturale la soare şi infraroşii) şi
uscare cu curenţi de înaltă frecvenţă.
Alte metode de conservare a cărnii
În afară de metodele prezentate anterior, cu largă utilizare în practică, se mai folosesc: