Fenomenele de spumare apar din cauza variației tensiunii superficiale cauzate de gradienții de

temperatură. Acești gradienți de tensiune superficială determină mișcare la suprafața lichidului și

lichidul voluminos inferior, iar mișcarea se va deplasa de la regiunile de tensiune superficială inferioară
la regiunile de tensiune superficială mai mare. Spuma poate fi clasificată ca unul dintre cele două tipuri
principale: (1) spumă metastabilă produsă în prezența suprafetei încărcate, stabilizată de forțe cu strat
dublu și (2) spumă instabilă produsă în prezența moleculelor neutre sau cu suprafață joasă. Spuma
metastabilă are stabilitate mai mare și durează mai mult decât spuma instabilă (Fruhner și colab., 1999).
Spumarea care apare în timpul prelucrării în industria alimentară este extrem de indezirabilă, astfel încât
produsele alimentare să poată fi reduse prin eliminarea informațiilor. Aceste molecule sunt numite
agenți anti-spumă, agenți de combatere a spumei sau defoamere. Aceștia aplică a doua aplicație în
procesul de producție a mai multor produse alimentare și băuturi, în special băuturi carbogazoase și în
producția de zahăr din sfeclă de zahăr. Procesele de fermentare (de exemplu, producția de etanol
folosind drojdii) sunt asociate cu producția de spumă și, prin urmare, necesită defoamere pentru a
controla spumarea în timpul activității de fermentare microbiană până la sfârșitul procesului de
producție de etanol. În procesul de producție a alimentelor există mai multe surse de spumă. De
exemplu, în producția de producție de zahăr de zahăr, materialul spumant originar din materiile prime
de zahăr nu sunt prezentate în materiile prime. Aceste materiale fără zahăr pot include celuloză, lignină,
proteine, betaină, colină și saponină (Morgan și Moynihan 2000).

PROPERTIES OF ANTIFOAMING AGENTS

Defoamerele sau agenții anti-spumant sunt molecule active la suprafață, care reduc elasticitatea
suprafeței lichidelor, împiedicând spuma să atingă o stare de echilibru între suprafața elasticității și a
antifoamingagentului. Agenții anti-spumant includ produse obținute din uleiuri, acizi grași, esteri,
poliglicoli și siloxani, alcooli, sulfiți și sulfonați, deși rezistența și proprietățile lor anti-spumante variază
(Currie 1953; Prins și Van Riet 1987). Pentru ca orice agent anti-spumant să fie considerat potrivit pentru
utilizarea în procesele de producție industrială a produselor alimentare, acesta trebuie să fie adecvat și
pentru utilizarea cu un sistem de viață, fără a provoca daune sau chiar a avea un efect dăunător
potențial. De asemenea, acesta nu trebuie să reacționeze sau să nu interfereze în niciun fel cu niciunul
dintre mecanismele de prelucrare analitică sau de măsurare, cum ar fi sondele sau contoarele. Toți
defoamerii din bioprocese trebuie să aibă calitățile condițiilor de sterilizare și să-și păstreze integritatea.

MECHANISMS OF ANTIFOAMING AND FOAM DESTABILISATION

Mecanismele defăimătoarelor depind de o serie de factori, cum ar fi natura antifoamingcompoundits

(chimia sa), tipofofamam întinderea substanțelor care provoacă spumarea (Kulkarni et al. 1977). Mai
mult, o moleculă defoamer activă la suprafață poate destabiliza spumele folosind diferite mecanisme.
De exemplu, agenții anti-spumant pot acționa ca punți hidrofobe între fazele respective ale suprafețelor
filmului și astfel întrerupeți procesul de formare a spumei (Van-Riet și colab., 1984). Când defoamerul
hidrofob se află la interfața dintre cele două faze lichide respective, declanșează formarea unei
suprafețe convexe în spuma în sine. Această convexă va duce la apariția heliquidphasesto-ului de la o
punte hidrofobă (care este acum pungă hidrofobă) din cauza acumulării sub suprafața curbată convexă,
ceea ce provoacă automat destabilizarea și prăbușirea spumei (figura 11.1). Acest mecanism poate
funcționa numai în cazurile în care tensiunea de suprafață a spumei o depășește pe cea a sumei tensiunii
superficiale la interfața dintre cele două faze lichide în contact (Van-Riet et al. 1984). Un alt posibil
mecanism de distrugere a spumei este deplasarea moleculelor de proteine adsorbite care determină
generarea de spumă pe suprafața spumei, astfel întreruperea stabilirii acțiunii protejării. Tismecanismul
se află în echilibrul stratului de spumă, provocând distrugerea spumei. Un alt mod de spumare se
răspândește rapid pe suprafața spumei / la lm pentru a stoarce lichidul, distrugând astfel spuma.

SYNTHETIC DEFOAMERS

Dispersiile apoase de agenți antifoame care prezintă o activitate anti-spumare ridicată și activitate pe
termen lung pe o gamă largă de temperaturi sunt cele mai ideale pentru utilizarea ca agenți antifoame
în industria alimentară. Majoritatea acestor dispersii conțin alcooli, care sunt solizi la temperatura
camerei, și eteri de glicerol poliglicol sau eteri de poliglicol poliglicol, care sunt lichizi la temperaturi
ambientale. Cele mai utilizate tipuri de defoamere în bioprocesele includ cele care sunt pe bază de
silicon, pe bază de ulei, pe bază de apă și de surfactanți siliconici (de exemplu, polidimetilsilanan
(pDMS), polioxietilenă (pEO) și polioxipropilenă (pPO) glicol).

Silicone-based defoamers

Aceste substanțe active de suprafață conțin compusul siliconic ca ingredient activ. Acești spumatori au
calități excelente în ceea ce privește eliminarea spumei de suprafață, precum și eliberarea aerului
antrenat. Chimia structurală a silicoanelor (figura 11.2) este distinctivă prin faptul că unghiurile de
legătură Si - O - Si sunt mai mari decât unghiurile de legătură C - O - C; lungimile legăturii Si-O sunt de
asemenea mai lungi decât legăturile C-O-C sau C-C. Mai mult, există o mai mare libertate de rotație în
jurul legăturii Si-O decât cea existentă pentru legătura C-C și, de asemenea, grupuri metilice care se pot
roti liber, care se pot orienta către interfețe (Brandrup și Immergut 1989). Alte caracteristici ale
silicoanelor care le califică drept defoamere ideale includ faptul că acestea sunt hidroizolante, rezistente
la căldură și rezistente la rezistență la substanțe chimice.

1.4.2 Protectorul pe bază de ulei

Se știe că agenții antifoaming activi de suprafață pe bază de ulei conțin un purtător de ulei. Tipurile de
uleiuri adecvate acestui rol sunt cele care sunt insolubile în fazele în care poate fi generată spuma, de
exemplu, ulei mineral sau ulei vegetal.

Protectoare cu tensioactivi siliconici

Tipuri de surfactanți siliconici (copolimeri siliconați și polieteri) tipuri de spumiere constând dintr-o
grupă hidrofobă siloxană permetilată (în principal polidimetilsiloxan sau pDMS). Această grupare
hidrofobă este cuplată la una sau mai multe grupări polare, cum ar fi polioxietilenă (pEO) sau
polioxipropilenă (pPO), care conțin copolimeri polietilenglicol și polipropilen glicol (Hill 2002).
11.4.4 Alte defumoratoare chimice

Alți defoameri chimici includ hidroxietrele mixte care sunt sintetizate folosind epoxizi ai esterilor de
acizi grași nesaturați (ca materii prime) și folosind eteruri de poliglicol ca agenți de deschidere a inelului