Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere
6. Inspecţia post-mortem
- tehnica examinării organelor şi carcasei
- principalele entităţi morbide şi dominantele morfo-patologice (sancţiuni şi decizii de abator)
7. HACCP
8. Glossar
9. Bibliografie
Capitolul 1. PRINCIPII GENERALE SI DEFINIREA TERMENILOR
INTRODUCERE
Carnea a fost considerată de-a lungul timpului ca o importantă sursa de boli transmise
prin intermediul hranei. Desi impactul asupra sanatatii publice a bolilor datorate carnii s-a
schimbat odata cu modificarea metodelor de productie si procesare, in ultimii ani studiile asupra
controlului patogenilor proveniti din carne, cum ar fi Esterichia coli O157:H7, Salmonella spp.,
Campylobacter spp. si Yersinia enterocolitica, arata ca problema rămâne una de actualitate. In
afara de riscurile biologice, chimice si fizice clasice, apar riscuri emergente, precum ar fi agentul
encefalopatiei spongiforme bovine.
O abordare contemporană a aspectelor de igienă a carnii, bazată pe analiza riscului,
impune ca masurile luate sa fie aplicate în acele puncte ale lanţului alimentar în care intervenţia
reduce la minim riscul imbolnavirii consumatorilor. Aceasta ar trebui sa se reflecte in aplicarea
masurilor specifice, bazate pe cercetari si evaluari alea riscului, punand accentul pe prevenirea si
controlarea eventualelor contaminari de-a lungul procesarii. Aplicarea procedurilor bazate pe
principiile HACCP (Analiza Riscurilor şi Puncte Critice de Control) este considerată actualmente
un element esential. Programele bazate pe analiza de risc sau dovedit cele mai bune pentru
asigurarea protecţiei consumatorilor,fiind bazate mai degraba pe obţinerea unui rezultat, decat pe
prescrierea detaliată a măsurilor de utilizat.
Această carte pune la dispozitie informatii cuprinzatoare, la zi, si criterii modalităţi
practice pentru implementarea noii legislatii UE. Publicatia intentioneaza sa fie un ghid pentru
personalul implicat în siguranţa alimentelor în cadrul abatoarelor şi este de asemenea utilă
personalului veterinar oficial angrenat in inspecţia carnii, având rol in supravegherea igienei
acesteia. Modulele acestei cărţi sunt astfel structurate încât să poată servi şi în cadrul unor
instruiri.
Lucrarea de faţă nu reprezinta un substitut pentru diferitele reglementari aflate în vigoare
la nivel European şi naţional. Ea este mai degraba conceputa pentru a servi ca punct referinta
pentru bunele practici în curs, evitand multimea de detalii gasite in mod normal in lucrările scrise
în format clasic. Conţinutul include consideraţii privind, structura abatorului, procedurile
necesare şi cerinţele pentru personal, fiind bazate pe noua legislaţie si pe studii din aria de
specialitate.
Demografia
Pe măsură ce segmentul de populaţie în vârstă creşte, media rezistenţei la bolile datorate
alimentelor descreşte, rezultând o proporţie mai mare de populaţie care este afectată de
îmbolnăvirilor datorate alimentelor alterate. Pe măsură ce oamenii îmbătrânesc funcţionarea
sistemului lor imunitar slăbeşte, astfel oamenii au o rezistenţă mai scăzută la germenii patogeni.
Nu numai că proporţia vârstnicilor creşte, dar şi, datorită evoluţiilor rapide în medicină, mult mai
multe persoane imunodeprimate supravieţuiesc. Printre acestea se află persoane cu boli
reumatoide cronice, cancer, transplant de organe şi SIDA (OMS, 1998). Sistemul imun
compromis al acestor persoane le face mult mai vulnerabile la bolile datorate alimentelor.
De exemplu, persoanele cu SIDA sau infecţii HIV în stadii avansate au o probabilitate de
20 de ori mai mare de a dezvolta salmoneloză decât persoanele sănătoase. Aceste persoane sunt
de asemenea de 200 până la 300 de ori mai susceptibile de a dezvolta listerioză.
Tehnici de diagnostic
În ultima decadă a existat o îmbunătăţire semnificativă în supravegherea bolilor datorate
alimentelor şi în combaterea epidemiilor, în îmbunătăţirea tehnicilor de diagnostic şi a
intervenţiilor medicale atunci când apar îmbolnăviri. Au fost dezvoltate teste microbiene mai
rapide şi baze de date electronice pentru a monitoriza bolile datorate alimentelor, a îmbunătăţii
comunicarea informaţiilor şi a permite răspunsuri rapide atunci când apar epidemii.
B. GMP/GHP-uri
GMP/GHP-urile se referă la cerinţele de bază de igienină şi procesare necesare pentru a
asigura producţia de alimente sigure şi sănătoase. Cerinţele legale din Comunitatea Europeană
referitoare la GMP/GHP-uri sunt prezente în cadrul „Noului Pachet de Igiena” şi sunt dezvoltate
în vederea implementării prin crearea de Ghiduri de Bune Practici de către industriile de ramură,
cu caracter voluntar.
Aceste cerinţe se referă la infrastructură şi echipament, materii prime, controlul
producţiei, managementul deşeurilor, controlul dăunătorilor, procedurile de igienizare, calitatea
apei, menţinerea lanţului de frig, sănătatea personalului, igiena personalului, instruire. Atunci
când sunt implementate corect, GMP-urile contribuie la controlul posibilităţilor de contaminare
datorate neimplementării corecte a principiilor de igienă ce guvernează aceste arii. De asemenea,
ajută la asigurarea igienizării corespunzătoare.
Se acoperă de obicei la ceea ce se consideră a fi fundamental în cadrul programului de
siguranţă a alimentelor şi pot fi găsite ca cerinţe legale sau în ghidurile dezvoltate de către
anumite ramuri industriale. Legislaţia de bază din cadrul „Noului Pachet de Igiena” impune ca
toate alimentele destinate consumului uman să fie sigure. Deşi legislaţia include detalii referitoare
la ariile specifice care trebuie acoperite, nu oferă în mod necesar în toate cazurile modalităţi de a
asigura conformitatea. Este la latitudinea fiecărei companii să selecteze şi să implementeze
abordarea şi tehnologiile specifice pentru a îndeplini criteriile de bază.
Igienizarea
Se consideră actualmente că igienizarea este una din componentele fundalemtale ale unui
sistem de siguranţă a alimentelor. Igienizarea este definită în mod extins ca „toate precauţiile şi
măsurile necesare în timpul producerii, procesării, depozitării şi distribuţiei, pentru a se asigura
că produsul nu are caracteristici nedorite, că este sigur şi gustos, adecvat pentru consumul
uman.”(Bakka, 1997). Igienizarea este un proces compus din mai multe etape, care includ
curăţarea şi dezinfectarea. Poate fi aplicată diferitelor componente ale sau dintr-o fabrică de
alimente cum sunt utilajele, ambalajele, pereţii şi podelele.
Curăţenia şi dezinfecţia sunt cele două elemente esenţiale din care constă un program de
igienizare şi ambele trebuie efectuate în tandem pentru a îndeplini obiectivele de siguranţa şi
calitatea alimentelor. Curăţenia este definită drept folosirea acţiunilor mecanice şi a detergenţilor
pentru a îndepărta detritusurile vizibile, biofilmele şi alte reziduuri de pe suprafaţa utilajelor,
podelelor, pereţilor etc. Curăţarea înlătură murdăria şi deşeurile şi mai mult de 90% din
microorganismele dăunătoare. După ce o suprafaţă a fost curăţată corespunzător pe aceasta se
aplică un dezinfectant. Dezinfecţia constă în aplicarea unor substanţe sau tratamente chimice
pentru a îndepărta bacteriile. Acesta reduce în continuare numărul microorganismelor până la un
nivel sigur şi acceptabil.
Elementele critice ale unui program eficient de igienizare includ selecţia şi instruirea
persoanelor care îl duc la îndeplinire, siguranţa personalului, proiectarea utilajelor ţinând cont de
principiile de igienă, cantităţi suficiente de apă caldă potabilă, cunoştinţe privind interacţiunile
chimice cu deşeurile dintr-o fabrică de procesare a alimentelor şi tehnici adecvate de curăţenie.
Inspecţia preoperaţională şi operaţională sunt parte integrantă a acestui proces. Înregistrările
privind igienizarea trebuie să includă o documentare clară şi riguroasă privind observaţiile,
acţiunile corective întreprinse atunci când au apărut deviaţii şi implementarea măsurilor
preventive pentru a evita repetarea deficienţelor.
Testarea şi verificarea
Toţi producătorii de alimente şi băuturi folosesc strategii de testare şi verificare ca mijloc
în sprijinul stabilirii unor programe de siguranţa alimentelor. În funcţie de tipul de operaţiuni de
procesare desfăşurate, programul de testare include în mod tipic unele combinaţii de teste pentru
contaminarea microbiologică, chimică şi fizică. O companie poate fi obligată să includă în cadrul
programului de conformare cu cerinţele legale, de exemplu, teste microbiologice pentru produse,
pentru a detecta, identifica sau preciza germenii patogeni specifici. În cadrul programului de
igienizare se implementează de multe ori o strategie de testare a mediului de producţie pentru a
verifica dacă utilajele şi utilităţile fabricii au fost curăţate şi dezinfectate în mod adecvat şi nu
prezintă reziduuri chimice sau contaminare microbiologică. Testarea este de asemenea o
componentă valoroasă a programului de validare al HACCP.
Pentru a obţine date semnificative, compania trebuie să înţeleagă bine testele pe care le
execută în contextul planului de prelevare de probe. De exemplu, tipurile de prelevări folosite –
individuale sau compuse– numărul prelevărilor şi locurile din fabrică unde se face de fapt
prelevarea vor avea impact asupra rezultatelor testelor. Este necesară o bună înţelegere a acestor
elemente deoarece sunt esenţiale la interpretării datelor. De aceea testarea trebuie să aibă loc în
contextul planului de prelevare de probe.
Auditul
Toate cele arii programelor fundamentale de siguranţa alimentelor ar trebui să includă
auditul drept componentă esenţială a evaluării şi verificării funcţionării efective a sistemelor şi
proceselor stabilite. Auditul intern al proceselor şi sistemelor companiei poate fi condus fie de
către management şi personalul operaţional al fabricii, care au fost instruiţi pentru a verifica
conformitatea cu standardele şi protocoalele stabilite, fie de către organizaţii de audit de terţă
parte.
Auditurile externe, cum sunt cele de evaluare a furnizorilor companiei şi a celor care
efectuează prin contract operaţiuni de producţie au devenit un instrument important în panoplia
siguranţei alimentelor pe parcursul lanţului de furnizare a materiilor prime de producţie.
Siguranţa cărnii este asigurată prin controlul efectuat de-a lungul întregului lanţ
alimentar, de la ferma de origine a animalelor, inspecţia înainte şi după tăiere, prelucrarea şi
depozitarea cărnii şi a produselor din carne, până la consum.
Responsabilitatea pentru siguranţa cărnii din punct de vedere igienic şi nutritiv este
împărţită de industrie şi autorităţile de control. Acestea din urmă au puterea legală de a impune
respectarea anumitor condiţii şi caracteristici ale cărnii analizate, pretenţii independente de
managementul unităţilor de producţie a cărnii.
Din punct de vedere structural, o unitate de abatorizare trebuie sa intruneasca mai multe
cerinte, care sa permita o buna desfasurare a operatiunilor, urmarindu-se prevenirea si eliminarea
riscurilor de contaminare a carnii si organelor destinate consumului uman.
In ceea ce priveste detaliile constructive ale cladirii, curtii, pavajelor, spatiilor verzi,
cladirilor anexe, imprejmuirilor etc., sunt valabile cele descrise in “Ghid de bune practice de
igienă şi producţie pentru sectorul de procesare a cărnii” In acest capitol ne rezumam sa
descriem cateva particularitati specifice unitatilor de abatorizare si anume: accesul, zona
padocurilor, zona “murdara”, zona matariei, zona “curata” si anexele acestora. Ca reguli generale,
in ceea ce priveste ventilatia si canalizarea, sensul de miscare a curentilor de aer si sensul de
drenare al apelor reziduale vor fi intotdeauna dinspre zona “curata” catre zona “murdara”.
1.7.1. ACCESUL
In general trebuie sa existe un acces separat pentru animalele vii, pe unde acestea vor fi
aduse in zona padocurilor de astepare. Aceasta intrare este recomandata a fi situata cat mai
aproape de zona padocurilor si nu trebuie sa se intersecteze cu calea de acces pentru camioanele
de transport carne.
Zona măţăriei
Face parte tot din zona “murdara” a abatorului, insa trebuie subliniate anumite aspecte
avand in vedere ca aceasta zona poate genera mari riscuri de contaminare daca nu sunt respectate
regulile elementare de igiena si buna practica. Ca structura, aceasta zona este compartimentata
astfel: o camera in care se preia masa gastro-intestinala (de obicei aceasta este transferata din
punctul de eviscerare cu ajutorul unei benzi transportoare, jgheab, tub, in functie de design-ul
liniei) si in care se produce separarea stomacelor de intestine, golirea si spalarea acestora si, o
camera pentru prelucrarea acestora (curatare burti, slemuire mate). Continutul gastro-intestinal
este considerat deseu de categoria II si trebuie tratat ca atare (vezi legislatia in vigoare).
Prelucrarea intestinelor se face practic numai in cazul intestinelor de suine, la rumegatoare fiind
considerate materiale cu risc specific (vezi SRM). Dupa prelucrare, este necesar si un spatiu de
depozitare pentru burti si mate, dotat cu instalatii de racire. La abatoarele de capacitate mare,
trebuie sa existe si o camera pentru depozitarea sarii utilizate la prelucrarea si conservarea
matelor. La cele de capacitate mica sau care nu sacrifica zilnic, este nerentabil construirea unui
astfel de depozit pentru cateva kilograme de sare. Sarea necesara poata fi pastrata in alta parte si
va fi adusa in abator numai atunci cand se abatorizeaza.
1.7.5. DEPOZITELE
In functie de marimea (capacitatea) abatorului, pot exista una sau mai multe arii de livrare
(mai ales pentru abatoarele care au si sali de transare si de ambalare a carnii, pot exista: arie de
livrare pentru carcasa vita, porc, arie pentru livrarea carnii si organelor ambalate etc). Cerintele
constructive pentru astfel de arii sunt descrise in “Ghid de bune practice de igienă şi producţie
pentru sectorul de procesare a cărnii”.
Ariile de livrare pentru carcasa sunt prevazute cu linii aeriene si cu dispozitive de transfer
in camion.
INTRODUCERE
CERINŢE LEGISLATIVE
During collection and transport [to slaughterhouses], animals must be handled
carefully without causing unnecessary distress.
853/2004 Annex III Slaughterhouses: Section I Chapter I point 1 & Section II Chapter I point 1
Cazuri speciale
Animalele slabite sau cele ce prezintă leziuni, pot fi transportate doar cu acordul
medicului veterinar. În cazul în care acesta nu este disponibil, decizia poate fi luată de către o
persoană calificată (asistent sau tehnician veterinar). Este de preferat ca animalele să nu ajungă în
situaţia de a fi prea slabite, pentru a putea suporta condiţiile de transport. Animalele care obosesc
prea repede nu trebuie acceptate pentru transport.
Animalele slăbite ar trebuit transportate către destinaţie pe cea mai scurtă cale, pentru ca
stresul provocat să fie minim. De asemenea, ar trebui protejate împotriva condiţiilor climatice
extreme şi transportate numai alături de animale in aceeaşi situatie.
Înainte de transport, animalele trebuie ţinute în spaţii adecvate unde au acces la apă potabilă
şi sunt protejate de condiţiile climatice nefavorabile. Aceste spaţii trebuie să fie proiectate
corespunzător şi bine întreţinute, pentru a facilita deplasarea şi a preveni rănirea, atât a
animalelor, cât şi a îngrijitorilor. Aceste spaţii trebuie să aibă acoperişuri care să asigure protecţia
împotriva ploii, vântului şi soarelui. Pereţii exteriori trebuie să fie adecvati în cazul unui climat
rece, dar în condiţiile unui climat cald, pot fi construiţi doar din bare de metal, lemn sau beton
pentru a facilita ventilarea. Distanţa dintre bare trebuie să fie îndeajuns de mică pentru a preveni
înţepenirea capului sau a picioarelor animalelor între acestea. Pentru manipularea şi deplasarea
suinelor sunt necesari pereţi solizi faţetaţi, cu o înălţime de aproximativ 0,9 m. Pereţii ţarcurilor
pentru bovine trebuie să aibă o înălţime de 1,6 m. Pardoselile trebuie să permită o igienizarea şi
să prevină alunecarea animalelor, prin folosirea unui material de construcţie cu o structură
adecvată, spre exemplu betonul. O drenare optimă este esenţială pentru prevenirea stagnării apei,
care determină o distragere a atenţiei animalelor şi în consecinţă dificultăţi în deplasare şi poate
compromite si starea de igiena.
Animalele au nevoie de suficient spaţiu de odihnă. Ariile de suprafaţă de pardoseala alocate
pentru fiecare animal sunt:
• bovine – 3 m2;
• ovine şi caprine – 0,7 m2;
• suine (cu o greutate corporală mai mare de 100 kg) – 0,6 m2;
• suine adulte (femele) – 1 - 1,5 m2.
Din cauza faptului că, de cele mai multe ori, transportul este stresant pentru animale,
durata acestuia şi distanţa trebuie să fie cât mai mici, recomandat ar fi ca animalele sa fie
sacrificate la o distanţă cât mai mică de unitatea de exploatare (fermă, gospodarie). Dacă
transportul este prelungit, animalele trebuie să se odihnească şi să fie adăpate, iar în cazuri de
necesitate, chiar hrănite.
Duratele maxime corespunzatoare pentru fiecare specie în parte nu sunt clar stabilite. Cu toate
acestea, opririle în vederea odihnei şi adăpării trebuie să fie realizate periodic, in cazul in care
distantele de transport sunt foarte lungi (ex: transporturi internationale).
Acest interval poate fi redus pentru animalele tinere. De asemenea, animalele trebuie hrănite
adecvat şi cu raţii suficiente de cel puţin 2 ori pe zi şi este necesar să li se acorde timp suficient
pentru finalizarea digestiei, înainte de continuarea călătoriei. În condiţii excesive de căldură,
animalele susceptibile la stres caloric, cum sunt suinele, trebuie transportate pe timpul nopţii sau
în orele cele mai răcoroase ale zilei. Autovehiculele trebuie conduse cu grijă pentru prevenirea
apariţiei riscurilor, cu accelerări şi frânări blande, mai ales pe drumurile prost intretinute sau cu
multe curbe, în vederea prevenirii dezechilibrării animalelor, care se poate solda cu apariţia unor
traumatisme.
Animalele trebuie îmbarcate în vehicule sau vagoane cu podele uscate, curate, care au fost
igienizate înainte de îmbarcare. Trebuie utilizate soluţii structural-constructive adecvate pentru a
preveni murdărirea animalelor aflate pe nivelul mai jos a vehiculelor cu platformă dublă sau cu
platforma multiplă. (vezi „Modul de proiectare a autovehicului”)
2.7.1. Iluminatul
Iluminatul artificial este utilizat la imbarcarea pe timpul nopţii. Instalatiile de iluminat trebuie
poziţionate astfel încât să lumineze in egală masura curtea, rampele, coridoarele şi
autovehiculele. Iluminatul nu trebuie să determine existenţa unor colţuri întunecate sau a unor
suprafeţe foarte strălucitoare în spaţiul de deplasare a animalelor. Inauntrul autovehiculului
trebuie să existe, de asemenea, o iluminare difuză, pentru a ajuta animalele să vadă încotro se
îndreaptă.
2.11. RESPONSABILITĂŢI
Animalele trebuie transportate către destinaţie într-un timp cât mai scurt, cu respectarea
cerinţelor legale. Transportul trebuie planificat în aşa fel încât să nu existe întârzieri care să
determine apariţia stresului.
Producătorul primar este responsabil de animale până la îmbarcarea acestora în mijlocul
de transport. Responsabilitatea este preluată de către transportator până la sosirea şi debarcarea
animalelor. După predarea animalelor la abator, personalul calificat din cadrul unităţii va fi
responsabil de asigurarea bunăstării animalelor inainte de abatorizare. Şoferul autovehiculului
trebuie să se asigure că ştie numele şi numărul de telefon al proprietarului, al reprezentantului sau
agentului de vânzări, precum şi al destinatarului. Persoanele care organizează transportul
animalelor trebuie să cunoască cerinţele legale sanitar-veterinare şi de bunăstare a animalelor
pentru transport şi să se asigure că toate formalitatile legale cu privire la documentatie au fost
indeplinite, înainte de începerea călătoriei.
CONCLUZII
INTRODUCERE
CERINŢE LEGISLATIVE
Food business operators operating slaughterhouses must ensure that the procedures that
they have put in place in accordance with … Article 5 of Regulation 852/2004 meet the
requirements that the hazard analysis shows to be necessary and the specific requirements
listed in point 2.
The procedures must guarantee that each animal or, where appropriate, each lot of animals
accepted onto the slaughterhouse premises
(a) is properly identified;
(b) is accompanied by the relevant information from the holding of provenance …;
(c) does not come from a holding or an area subject to a movement prohibition or other
restriction for reasons of animal or public health, except when the competent authority so
permits;
(d) is clean;
(e) is healthy, as far as the food business operator can judge; and
(f) is in a satisfactory state as regards welfare on arrival at the slaughterhouse.
853/2004 Annex II Objectives of HACCP Based Procedures: Section II
Slaughterhouses must have adequate and hygienic lairage facilities or, climate permitting,
waiting pens that are easy to clean and disinfect. These facilities must be equipped for
watering the animals and, if necessary, feeding them. The drainage of the wastewater must
not compromise food safety.
The size of the lairage facilities must ensure that the welfare of the animals is respected.
Their layout must facilitate ante-mortem inspections, including the identification of the
animals or groups of animals.
853/2004 Annex III Slaughterhouses: Section I Chapter II points 1(a) & (c)
They must also have separate lockable facilities or, climate permitting, pens for sick or
suspect animals with separate draining and sited in such a way as to avoid contamination of
other animals, unless the competent authority considers that such facilities are unnecessary.
853/2004 Annex III Slaughterhouses: Section I Chapter II point 1(b)
LEGAL REQUIREMENTS
If manure or digestive tract content is stored in the slaughterhouse, there must be a special
area or place for that purpose.
853/2004 Annex III Slaughterhouses: Section I Chapter II point 8
CERINTE LEGISLATIVE
After arrival in the slaughterhouse the slaughter of animals must not be unduly delayed.
However, where required for welfare reasons, animals must be given a resting period
before slaughter.
853/2004 Annex III Section I Slaughter Hygiene: Chapter IV: point 1
Organizati debarcarea astfel încât ca animalele vii sa fie livrate direct la padocuri.
• descarcarea animalelor se va face cu calm si fara graba, iar dotarile pentru descarcare sa
fie adecvate si sigure;
• animalele trebuie protejate in cazul in care vremea este neprielnica;
• animalele trebuie sa fie introduse in padocuri in mod adecvat si trebuie luate măsuri ca
acestea să nu evadeze;
• sa se asigure apa potabila;
• animalelor care stau peste noapte, sa li se asigura o cantitate suficienta de paie pentru
asternut (acesta nu este necesar daca pardoseala este acoperita cu placi sau cu grilaje);
• se vor adaposti in boxe diferite animalele care pot să ranească alte animale sau care pot fi
ranite;
• furajerea nu este necesara daca animalul este sacrificat in 12 ore de la sosire. In situatii in
care animalul stationeaza peste 12 ore, hrana trebuie sa corespunda speciei si tipului de animal;
• sa se asigure o ventilatie adecvata pe timpul asteptarii;
• sa se verifice regulat starea animalelor;
• animalele care din diferite motive nu pot fi deplasate din padoc, se vor sacrifica acolo;
Animalele nu trebuie sa poate fugi din zonele de trecere, dar trebuie sa existe modalităţi
de evacuare rapida, daca este necesar.
Sistemele de manipulare/dirijare şi procedurile trebuie să fie în concordanţă cu bunăstarea
animalelor şi cu specificul comportamentului acestora. Animalele trebuie manipulate cu calm, în
linişte şi cu tact, cu grijă, pentru a evita orice stare de agitaţie sau distragere a atenţiei.
Iluminatul în orice parte a adăpostului trebuie să fie îndeajuns de intens pentru ca
animalele să poată fi inspectate la orice oră, de către personalul competent şi special destinat
acestei activităţi. Adăpostul trebuie să prezinte facilităţi de drenare pentru fecale şi urină, iar
design-ul trebuie să permită igienizarea pana la recepţia următorului lot de animale. Dejecţiile
animalelor adăpostite în aceste spaţii trebuie, de asemenea, îndepărtate. Zgomotul produs de
maşini, oameni sau echipamente trebuie să aibă o intensitate cât mai mică. Animalele nu trebuie
niciodată lovite, înţepate sau manipulate astfel încât să devină agitate, să aibă dureri sau să sufere
în orice fel, în timpul deplasării prin adăpost. Nu trebuie niciodată aplicate lovituri asupra zonelor
sensibile (spre exemplu: ochi, zona genitală), iar utilizarea corespunzătoare a unor dispozitive
"blânde", trebuie preferată întotdeauna.
Este interzisă lovirea animalelor, răsucirea cozii, tragerea de cap, de coarne, de membre,
de coada sau de alte părţi ale corpului, sau orice altă modalitate care ar putea cauza agitaţie,
durere sau suferinţă. Dispozitivele/bastoanele cu şoc electric ar trebui folosite numai în cazuri
extreme, nu mai mult de 2 secunde (în cazul în care si siguranţa omului este pusă în pericol) şi
numai pe musculatura membrelor posterioare, la bovinele adulte şi la suinele adulte, în cazul în
care refuză să se deplaseze când calea este degajată. Utilizarea frecventă a aparatelor cu şoc
electric este privită ca o eşuare a aplicării bunelor practici de manipulare de către personalul
calificat şi demonstrează necesitatea revizuirii sistemului deja existent şi a efectuării unor
instruiri suplimentare. Personalul calificat în această direcţie trebuie să fie responsabil pentru
modul în care animalele sunt manipulate la debarcare şi în spaţiile de asteptare, iar contribuţia lor
la menţinerea bunăstării animalelor trebuie recunoscută de manageri.
CERINTE LEGISLATIVE
Animals presented to a slaughterhouse for slaughter must as a general rule be slaughtered
there. However in exceptional circumstances. such as a serious breakdown of the slaughter
facilities, the OV may allow direct movements to another slaughterhouse.
854/2004 Annex I Section II Chapter III point 8
3.2.2. Atributiile medicului veterinar oficial – medicul veterinar oficial va inspecta toate
animalele, mai ales pentru a verifica daca cerintele referitoare la bunastarea animalelor au fost
respectate si daca exista situaţii care sa afecteze sanatatea animalelor sau sanatatea umana. De
asemenea, medicul veterinar oficial poate să solicite inspectarea animalelor în orice alt moment.
Medicul veterinar oficial verifică si animalele care au fost separate din diferite motive de
catre operator sau personalul veterinar auxiliar. 854/2004 Anexa I Sectiunea I Capitol II B
3.2.3. Competenta asistentului veterinar – in cazul în care medicul veterinar nu este prezent,
asistentul veterinar poate aproba tăierea animalelor, dar numai dacă acestea sunt normoterme, nu
prezintă simptomatologie nervoasă, au răni sau fracturi grave şi tăierea trebuie rapid făcută
datorită unor cauze umanitare. Competenţa asistentului poate fi extinsă şi în cazul unor situaţii de
necesitate: arsuri extinse pe suprafaţa corporală şi neînsoţite de hipertermie, prolaps uterin fără
inflamaţie a mucoasei sau necroze, meteorism acut şi pericol de asfixie mecanică. În toate
celelalte situaţii, asistentul veterinar trebuie să izoleze şi să identifice animalul, anunţă medicul
veterinar sau dacă acesta nu este disponibil anunţă Direcţia Sanitară Veterinară şi de Siguranţă
Alimentelor (în special atunci când constată semne clinice pe baza cărora se poate suspiciona o
boală infecţioasă cu mare difuzibilitate).
CERINTE LEGISLATIVE
The procedures must guarantee that each animal or, where appropriate, each lot of animals
accepted onto the slaughterhouse premises (e) is healthy, as far as the food business
operator can judge; and
(f) is in a satisfactory state as regards welfare on arrival at the slaughterhouse.
In the event of failure to comply with any of the requirements listed under point 2, the food
business operator must notify the OV and take appropriate measures.
853/2004 Annex II Section II Objectives of HACCP Based Procedures: Section II
animale sănătoase – acestea nu prezintă si nu generează nici un fel de suspiciune, sunt animale
care pot fi sacrificate imediat după pregătirea lor.
animale care se taie condiţionat – sunt animale care prezintă semne clinice ale unor boli
infecţioase, parazitare, medicale sau chirurgicale, care presupun existenţa riscului de
contaminare. Acestea sunt animale care se taie în abatorul sanitar sau în sala normală de tăiere,
dar într-o partidă separată, la sfârşitul zilei de lucru.
animale respinse de la tăiere – sunt animale care nu pot fi tăiate datorită unor cauze fiziologice
sau datorită unor cauze patologice.
Respingerea din cauze fiziologice include animale care prezintă modificări organoleptice
şi fizico-chimice ale cărnii, această carne este improprie consumului direct, nu se pretează la
prelucrare şi are putere de conservare redusă (femele în ultima treime a perioade de gestaţie,
femele în primele 8 zile după parturiţie, animale cu vârsta mai mică de 21 zile sau care nu au încă
plaga ombilicală complet cicatrizată, vieri necastraţi în vârstă de peste 6 luni sau de la a căror
castrare nu a trecut o perioadă de 3 luni, animale cu surmenaj, animale cahectice, animale care au
murit inainte de sacrificare, animale nascute moarte, avortoni).
Respingerea din cauze patologice include animalele la care s-a diagnosticat o boală
infecţioasă cu difuzibilitate mare sau transmisibilă la om (de ex: antrax, rabie, morvă, cărbune
emfizematos, tetanos etc.).
Aceste animale se izoleaza in tarcurile/boxele special destinate.
Slaughterhouse operators must follow the instructions of the veterinarian appointed by the
competent authority in accordance with 854/2004 to ensure ante-mortem inspection of
every animal to be slaughtered is carried out under suitable conditions.
853/2004 Annex III Section I Slaughter Hygiene: Chapter IV point 5
CERINTE LEGISLATIVE
After arrival in the slaughterhouse the slaughter of animals must not be unduly delayed.
However, where required for welfare reasons, animals must be given a resting period
before slaughter.
853/2004 Annex III Section I Slaughter Hygiene: Chapter IV: point 1
Asa cum s-a mai precizat, cazarea animalelor până la tăiere se face pe specii şi pe loturi
(lotizare pe diverse criterii: origine, varsta, etc), în grajduri acoperite, care trebuie să fie dotate cu
instalaţii tehnice pentru furajarea şi adăparea animalelor.
Întrucât calitatea şi salubritatea cărnurilor rezultate în urma tăierii animalelor în abator
depinde în mod direct de starea fiziologică a animalelor în momentul tăierii, ar fi indicat ca,
înainte de tăiere, să fie lăsate un timp la odihna.
Dieta alimentară înainte de tăiere variază în funcţie de specie şi vârstă, ea fiind de 24 ore
pentru bovine şi ovine, de 8 ore pentru miei şi de 12 ore pentru porcine. Apa se recomandă să fie
administrată la discreţie până cu 3 ore înainte de tăiere. Lipsa de apă în această perioadă duce la
înregistrarea unor însemnate pierderi ponderale, ce pot ajunge până la 1,2 % în 24 ore. De
asemenea, prelucrarea se face greu, aderenţa pielii la ţesuturi este mare, iar jupuirea se face
defectuos.
CERINTE LEGISLATIVE
The procedures must guarantee that each animal or, where appropriate, each lot of animals
accepted onto the slaughterhouse premises (d) is clean;
In the event of failure to comply with any of the requirements listed under point 2, the food
business operator must notify the OV and take appropriate measures.
853/2004 Annex II Objectives of HACCP Based Procedures: Section II
Animalele trebuie sa fie curate si fara semne clinice de boala. Totusi, chiar si animalele
sanatoase, pot să prezinte riscuri microbiologice, chimice sau fizice. Bacteriile (ex: E.coli- O157,
Salmonella, Campylobacter, Yersinia si Listeria) sunt prezente in intestinele sau pe pielea, blana
sau pe parul animalelor. Bacteriile pot fi transferate intre animale in timpul transportului sau in
padocurile de asteptare. Vehiculele si padocurile trebuie igienizate si, pe cat posibil, indepartate
riscurile microbiologice sau de orice alt tip. Astfel de riscuri pot duce la imbolnaviri ale
consumatorilor si de aceea trebuie prevenite sau reduse la minimum.
De exemplu:
• animalele sanatoase care intra in abatoare pot vehicula bacterii ce pot contamina carnea in
timpul prelucrarii si pot determina astfel contaminarea alimentelor. Carcasa poate fi
contaminata cu microorgansme ca urmare a intrării în contact cu continutul gastro-
intestinal sau cu blana in timpul procesarii. Practicile necorespunzatoare de igiena cresc
riscurile de contaminare;
• medicamentele veterinare sau alti poluanti chimici (ex: metalele grele) pot cauza
imbolnaviri;
• obiecte, precum crotaliile, pot cauza leziuni personalului muncitor sau consumatorilor.
Obiectele mici pot fi inghitite, iar cele mai mari pot produce răniri;
Se va verifica daca animalele acceptate pentru sacrificare sunt curate si se vor lua
masurile necesare pentru a impiedica contaminarea carnii in timpul sacrificarii. Carcasele finisate
nu trebuie sa prezinte contaminare vizibila cu continut gastro-intestinal/fecale si trebuie sa să
respecte criteriile microbiologice impuse de regulamentele UE.
CONCLUZII
INTRODUCERE
Când animalele sunt sacrificate pentru obţinerea cărnii, este foarte important, din punct de
vedere etic, ca metodele utilizate să nu producă suferinta animalelor. Pentru a îndeplini acest
deziderat, animalele sunt asomate astfel încât, la sângerare, să nu simtă nici o durere. Perioada de
insensibilitate trebuie să includă timpul de cand a fost initiata, exact de la începutul procesului de
sacrificare şi până în momentul mortii produsa prin sângerare. În majoritatea situatiilor,
exceptând cazurile de sacrificare rituală (religioasă), insensibilitatea este obţinută prin asomare.
În cadrul fiecărui tip de metodă utilizată pentru asomarea şi abatorizarea animalelor,
trebuie să existe verificări pentru a se asigura îndeplinirea tuturor dezideratelor. Trebuie, de
asemenea, avuta in vedere protejarea personalului implicat în aceste procese potenţial riscante.
Mai mult decât atât, principiile igienei cărnii trebuie să fie strict respectate, pentru a preveni orice
risc de contaminare a carcasei si a altor parti comestibile (organe).
Durata timpului de asteptare înainte de sacrificare, poate varia în funcţie de programul de
lucru al abatorului şi de capacitatea acestuia, dar nu ar trebuie să depăşească 48 de ore. În practica
uzuala, această timpul de asteptare este de doar câteva ore.
După această perioadă de asteptare, în timpul căreia animalele trebuie să se odihnească,
acestea sunt dirijate din zona de asteptare, catre boxa de asomare, iar acest proces nu trebuie să
produca stres (atât pentru animal cât şi pentru personal).
CERINŢE LEGISLATIVE
Animal Welfare Requirements
This Regulation [853/2004] shall apply without prejudice to animal welfare requirements.
853/2004 Article 1 point 6b
CERINŢE LEGISLATIVE
Animals brought into the slaughter hall must be slaughtered without undue delay.
Stunning, bleeding, … and other dressing must be carried out without undue delay and in a
manner that avoids contaminating the meat. In particular:
(a) the trachea and oesophagus must remain intact during bleeding, except in the case of
slaughter according to a religious custom;
853/2004 Annex III Section I Slaughter Hygiene: Chapter IV points 6 & 7(a)
4.2.2. Asomarea
Definitie – Asomarea este definită ca operaţiunea de scoatere din funcţie a centrilor nervoşi ai
vieţii de relaţie, lăsând să funcţioneze centrii nervoşi ai vieţii vegetative. Prin asomare se
urmăreşte insensibilizarea animalului în scopul de a nu simţi durerea în momentul când se face
sângerarea, precum şi pentru imobilizarea animalului în vederea înjunghierii, păstrând în
funcţiune centrii nervoşi care coordonează activitatea organelor interne (cu precădere a cordului
şi pulmonului), organe cu rol deosebit în realizarea emisiunii sangvine.
Principii generale
Animalele trebuie asomate înainte de sacrificarea propriu-zisa, prin metode recunoscute
de asomare, care trebuie să produca pierderea instantanee a cunoştinţei şi menţinerea acestei stări
până la moartea animalului.
Animalele introduse în aria de abatorizare trebuie sacrificate imediat. De asemenea,
asomarea nu trebuie realizată decât în cazul în care sacrificarea se realizează imediat.
Asomarea trebuie astfel efectuată incat sa fie evitate riscurile de contaminare a carnii.
Animalele se introduc in boxa de asomare numai atunci cand personalul este pregatit. Boxa de
asomare trebuie pastrata curata si uscata. Se vor utiliza modalitati adecvate pentru a pastra zona
de cadere a animalelor cat mai curata si uscata, astfel incat animalele sa fie mentinute curate si sa
se reducă astfel la minimum riscurile de contaminare (de exemplu, se folosesc platforme sau
gratare metalice).
Persoanele care realizeaza asomarea si sangerarea trebuie sa aiba cunostiintele necesare
pentru a efectua aceste operaţiuni in mod eficient şi fără a produce suferinţă inutilă. Operatorii
trebuie să fie instruiţi şi competenţi pentru a realiza şi a recunoaste o asomare eficientă.
Verificarea eficientei asomării (verificarea reflexului palpebral) trebuie să se realizeze înainte ca
orice altă procedură să înceapă.
Echipamentul de rezervă pentru asomare trebuie să fie pregătit pentru utilizare imediată,
atunci cand situatia o impune (realizare de dubla asomare).
Operatorii trebuie sa respecte reglementarile care fac referire la abilitarile legale ale
persoanei care foloseste pistolul de asomare cu tija captiva ce utilizeaza cartuse (regimul armelor
si munitiilor).
Intotdeauna:
• trebuie sa se efectueze o asomare eficientă;
• trebuie să se menţină dispozitivele de asomare curate si in buna stare de functionare;
• trebuie să existe dispozitive de asomare de rezerva, în caz că cel utilizat în mod curent nu
funcţionează (se defecteaza);
• animalele ranite trebuie sa fie asomate si sacrificate fără întârziere;
• animalele trebuie manipulate astfel incat sa se permita asomarea, agatarea si sangerarea
cat mai repede posibil;
• trebuie sa fie finalizate toate operaţiunile ce tin de un animal, inainte de a se trece la
următorul;
• animalele trebuie asomate intr-o boxa care este in bună stare de funcţionare;
• intotdeuna sangerarea trebuie sa se efectueze cat mai rapid dupa asomare.
Niciodata:
• nu se lasa animalele sa astepte in boxele de asomare;
• nu se introduce un animal in boxa de asomare, daca persoana care efectueaza sacrificarea
nu este pregatita;
• nu se introduce mai mult de un animal in boxa (spre exemplu la porc);
• nu se incearca asomarea un animal daca nu este posibilă aplicarea corecta a asomatorului;
• nu folositi dispozitivele de asomare electrice pentru alte scopuri decat asomarea
animalelor;
• nu se leagă picioarele animalelor sau nu se agata de picioare inainte de asomare.
Poziţiile/locurile de asomare
Un factor foarte important pentru reuşita asomării mecanice este aplicarea unei lovituri
într-o zona a capului în care aceasta va avea efect maxim în inducerea disfuncţiei creierului. La
majoritatea animalelor, această este zona frontală a capului. Cu toate acestea, poziţia ideală
depinde de specie, vârsta animalului şi tipul de dispozitiv utilizat (penetrant sau non-penetrant).
Bovine: Pentru dispozitivele penetrante, locul ideal de asomare este la intersecţia a două
linii imaginare trasate între unghiurile interne ale ochilor şi centrul bazei rădăcinii cornului opus.
Un dispozitiv non-penetrant trebuie poziţionat mai sus cu aproximativ 20 mm de punctul de
asomare cu dispozitive penetrante. La momentul actual este interzisa asomarea in zona occipitala.
Ovine: Pentru animalele cu coarne, pistolul de asomare cu tijă trebuie poziţionat pe linia
mediană, în spatele crestei dintre coarne şi trebuie ţintit catre baza limbii. În cazul în care
animalele sunt asomate în acest loc, ele trebuie sângerate pana în 15 secunde de la asomare.
Pentru oile fără coarne, dispozitivul trebuie poziţionat în cel mai înalt punct al capului şi trebuie
ţintit vertical.
Caprine: Locul corect de asomare al caprinelor (cu coarne sau fără coarne) este acelaşi ca
la asomarea ovinelor cu coarne. Dispozitivul de asomare cu tijă trebuie poziţionat pe linia
mediană, în spatele crestei dintre coarne şi trebuie ţintit spre baza limbii.
Suine: Dispozitivul trebuie poziţionat pe linia mediană, cu 20 mm deasupra nivelului
ochilor şi trebuie ţintit spre regiunea caudală a corpului animalului. Poziţia trebuie să fie cu 50
mm deasupra nivelului ochilor pentru scroafele mai bătrâne şi pentru vieri şi ajustat uşor în afara
liniei mediane pentru a evita o creasta osoasa. Este important de ştiut că asomarea cu pistolul cu
tijă poate determina convulsii severe la suine.
Asomarea cu dioxid de carbon este o metodă aplicată în prezent în mai multe ţări, mai ales
pentru suine. Metoda este bazată pe faptul că dioxidul de carbon formează cu hemoglobina din
sângele animalului un complex disociabil – carboxihemoglobina, proces reversibil sub acţiunea
oxigenului. Pentru realizarea acestui tip de asomare, trebuie construite spaţii şi instalaţii speciale,
fie tunele de asomare, fie boxe (nacele) de asomare, care conduc animalul în zone cu concentraţii
din ce in ce mai mari de CO2, asomarea producându-se în zonele unde aerul atinge concentraţii de
cca. 80 – 85 % dioxid de carbon, menţinerea animalului fiind pentru o perioadă de 40 – 50
secunde. Durata de asomare este de până la 3 minute, timp în care trebuie să se facă sângerarea.
Această metodă are cel puţin trei avantaje: cantitatea de sânge emisă în urma asomării cu CO2
este de 3 - 3,7 % din greutatea vie (faţă de asomarea electrica şi asomarea mecanică unde se
emite sânge în raport de 2 - 2,5 % din greutatea corporală); apariţia hemoragiei la nivel muscular
este foarte rară; carnea obţinută prin această metodă are o putere de conservabilitate mult mai
bună datorită faptului că pH-ul este mai scăzut cu 0,3 - 0,4 unităţi şi prin cantitatea de sânge
emisă se previne multiplicarea bacteriană; din carnea obţinută prin această tehnologie se pot
obţine specialităţi de bună calitate, cum ar fi bacon-ul.
Asomarea cu substanţe narcotice: această metodă este interzisă în prezent, datorită remanenţei în
carne a substanţelor utilizate, sau a unor compuşi cu efect cancerigen asupra consumatorului.
Această metodă a fost experimentată în Germania la începutul anilor ‘70, substanţele testate
(azaperonul si derivati promazinici), dovedind o acţiune dăunătoare asupra consumatorilor.
Excelent: < 10 % Da
Acceptabil: < 15 % Da
Inacceptabil: < 25 % Da
Probleme serioase: > 50 %
Da
2. Alunecare şi Procentul animalelor care Alunecarea şi căderea în Excelent - nu sunt
cădere alunecă şi cad în timpul zona de asomare (pot fi inregistrate alunecări sau
dirijarii şi asomării. incluse intrarea în boxa, căderi
Trebuie stabilite anumite deplasarea pe coridoarele de Acceptabil:< 3% alunecări;
locuri/etape in care sa se aductiune, în zonele de Inacceptabil: 1 % căderi
faca monitorizarea. asteptare şi pe rampele de (corpul atinge pardoseala)
descarcare) Probleme grave: 5 %
Evaluaţi minimum 20 de căderi sau 5 % alunecări
animale sau 10 % în
unităţile mari.
Evaluarea se face ca „DA”
în cazul alunecarii şi ca
„NU” atunci cand aceasta
nu se produce.
3. Vocalizare Procentul de bovine care Fiecare animal este evaluat Bovine:
emit mugete, sau de pentru vocalizare în timpul Excelent: ≤ 0,05% = Da
porcine care guita in manipularii şi asomării, dar Acceptabil: ≤ 3%0 = Da
anumite situatii nu în tarcurile de asteptare. Inacceptabil: 4-10% = Da
nefavorabile, cum ar fi În ţarcurile aglomerate, Probleme grave: > 10% =
asomare ratată, utilizare coridoarele de aductiune, Da
în exces a bastonului boxa de asomare sau în
electric,presiune excesivă dispozitiv de imobilizare, Suine:
exercitată de dispozitivele punctarea se face ca „DA” Excelent: 0% = Da
„restrainer”, alunecarea pentru vocalizare şi „NU” Acceptabil: ≤ 1% = Da
sau căderea etc. dacă nu vocalizeaza. Inacceptabil: ≥ 2% = Da
N.B. Nu se aplică la Probleme grave: ≥ 10% =
ovine pentru că acestea Da
sunt în general
tăcute.
4.2.3. Sangerarea
După asomarea animalelor urmează sângerarea, operaţie care determină suprimarea vieţii.
Înjunghierea (jugularea) trebuie realizată numai dupa ce animalele au fost asomate. Timpul dintre
asomare si sangerare nu trebuie sa depaseasca 60 de secunde. Înjunghierea se realizeaza
întotdeauna imediat dupa asomare, fara sa se faca alte operatiuni (ex: inceperea prelucrarii sau
stimularea electrica – este practicata in unele tari pentru depolarizarea membranei miofribilei,
care conduce la „fragezirea” carnii), pana cand sangerarea nu este finalizată, in orice caz, nu
inainte sa treaca minim 20 de secunde de la injughiere pentru oi, capre si porci si cel putin 30 de
secunde pentru bovine (practic nu inainte de moartea animalului). Duratele minime aproximative,
pana cand animalul moare, sunt de 25 de secunde pentru suine, ovine şi caprine şi de 60 de
secunde pentru bovine.
Ambele artere carotide sau, cel mai indicat, vasele sangvine din care provin (trunchiul
arteriolo-venos din apropierea inimii), trebuie secţionate. In timpul înjunghierii, bacteriile de pe
piele sau par pot contamina plaga de sângerare.
Cuţitele care se utilizează pentru această operaţiune trebuie să fie mentinute in
permanenta bine ascuţite şi să aibă o lungime suficient de mare pentru a corespunde speciei şi
conformaţiei animalului. Cutitele se spala si se dezinfecteaza si/sau se inlocuiesc cu altele dupa
fiecare animal – pentru dezinfectia cutitelor se folosesc dispozitive “sterilizatoare” cu apa la
minimum 82ºC, in care acestea trebuie imersate minimum 30 de secunde.
Sunt situaţii când se doreşte recoltarea sângelui de la animalele sănătoase pentru a fi
prelucrat în scopuri farmaceutice sau pentru uzul laboratoarelor de diagnostic. În acest scop sunt
folosite cuţite speciale, sub forma de trocare, cu orificiile ovale, situate la nivelul capetelor
cuţitelor. Cuţitul va pătrunde în atriul drept, cordul continuă să funcţioneze, iar cuţitul este
racordat printr-un tub la un vas colector (după umplerea vasului sângele este evaluat şi răcit la
temperatura de refrigerare 0 - + 4 °C).
Regulamentul 853/2004 impune ca traheea si esofagul sa ramana intacte in timpul
sangerarii, cu exceptia cazurilor in care sacrificarea este realizata in concordanta cu metodele de
taiere rituale, caz în care atat arterele carotide, cat si ambele vene jugulare trebuie sectionate.
Metodele de înjunghiere:
• Înjunghierea la nivelul toracelui (pieptului):
a) cu un cutit se realizează o tăietură în santul jugular de la baza gâtului;
b) cu un alt cutit, cu vârful la baza sternului şi îndreptat spre piept, se infige cutitul si se
sectioneaza vasele sanguine cat mai aproape de cord, realizand astfel scurgerea unei cantităţi cat
mai mari de sânge.
• Înjunghierea la nivelul gâtului:
c) cu un cutit se sectioneaza pielea (pliul) gâtului, de-alungul acestuia (cu lama cutitului
indreptata catre exterior), apoi, cu un alt cutit curat, se taie în continuare, secţionându-se toate
ţesuturile moi dintre coloana cervicala şi regiunea ventrală a gâtului. Se rasuceste lama cutitului
şi se secţionează toate ţesuturile aflate spre coloană. Prin aceasta manevra sunt secţionate ambele
artere carotide, cat si ambele vene jugulare.
Atentie! Este foarte important a fi utilizata „metoda celor doua cutite” si anume, cu un cutit
se sectioneaza pielea si cu al doilea se efectueaza sangerarea, pentru reducerea riscurilor de
contaminare microbiologica! (mai ales in cazul animalelor care sufera jupuire in cadrul
procesului de abatorizare).
Bovine – sangerarea bovinelor se face dupa ce acestea au fost ridicate pe linia aeriana, la fel si in
cazul cabalinelor. Metoda recomandata este înjunghierea in zona pieptului (a si b) cu un cutit
foarte ascutit, cu lungimea de cel putin 15 cm. Pentru a reduce riscurile de contaminare
încrucişată este indicat ca, in practica, sa se foloseasca metoda celor doua cutite (cu un cutit sa
fie sectionata pielea si cu altul sa se efectueze injunghierea, adica sangerarea propriu-zisa).
Timpul de sangerare pentru bovine este de aproximativ 8 minute.
Porcine – sangerarea porcinelor se poate face atat pe verticala, dupa agatare pe linie, cat si pe
orizontala, dupa ce cade din boxa de asomare (pe o platforma, gratar sau pe un conveier cu role,
in functie de design-ul liniei de abatorizare). Se poate face si combinat, mai intai se injunghie la
orizontala si apoi se ridica pe linia aeriana. Metoda recomandata este înjunghierea in zona
pieptului (b) cu un cutit curat, foarte ascutit cu lungimea de cel puţin 12 cm. O incizie mai mica
va micsora riscul de contaminare in timpul oparirii. Timpul de sangerare pentru porcine este de
aproximativ 5 minute.
Ovine/caprine – sangerarea se poate face pe verticala sau pe orizontala. Metoda recomandata este
înjunghierea in zona pieptului (a si b sau c)cu un cutit curat, foarte ascutit cu lungime de cel putin
12 cm.
Metoda la verticală, impreuna cu un timp suficient de sangerare si o injunghiere
corespunzatoare, este considerata a fi cea mai bună, deoarece asigura o emisiune sangvina cat
mai completa si, in plus, previne aspirarea sângelui ajuns în exterior şi posibil contaminat.
Decontaminarea ustensilelor
CERINŢE LEGISLATIVE
[Slaughterhouses] must have facilities for disinfecting tools in hot water supplied at
a temperature of not less than 82°C or by an alternative method having an equivalent
effect.
853/2004 Annex III Section 1 Red meat slaughter: Chapter II point 3
Cutitele – este foarte important sa se spele si sa se sterilizeze cutitele dupa taierea unor tesuturi
contaminate, ca de exemplu pielea sau posibile formatiuni patologice.
Ustensilele de ascutit (masatele) – acestea trebuie spalate si dezinfectate periodic si nu trebuie
folosite intr-un mod prin care sa contamineze cutitele curate, dezinfectate. Spre exemplu, cutitele
trebuie sa fie spalate si dezinfectate inainte de le ascuti pe masat. Daca se vor ascuti murdare,
masatul se va murdari si murdaria va fi transferata pe cutitele curate, contaminandu-le.
Introducerea masatelor intr-un sterilizator cu apa fierbinte poate duce in timp la deteriorarea
acestora.
Tecile pentru cutite – pot fi o sursa de contaminare a cutitelor dezinfectate, utilizarea lor
generand riscuri de contaminare biologica incrucisata. La momentul actual, ele nu mai sunt
utilizate. In prezent exista dispozitive moderne, special destinate pentru pastrarea si transportul in
siguranta a cutitelor in diverse arii de productie – cosuri confectionate din inox, cu lacasuri
multiple, inclusiv pentru masate – dispozitivele pentru ascutirea cutitelor. Aceste cosuri,
impreuna cu cutitele, la sfarsitul zilei de abatorizare pot fi spalate si sterilizate in echipamente
special destinate, in care pot fi pastrate in siguranta pana a doua zi.
4.2.6. Jupuirea
Descrierile de baza din acest capitol sunt pentru bovine, fiind descrise ulterior si
particularitatile pentru alte specii.
Jupuirea se face numai după moartea animalului si consta in separarea pielii de pe corpul
animalului, astfel încât să se menţină integritatea acesteia (subprodus cu valoare economică), dar
şi a ţesutului conjunctiv subcutan care acoperă carnea (în urma procesului de zvântare a carcasei,
acest ţesut se va deshidrata şi va forma o peliculă de protecţie naturală a carcasei). Jupuirea se
face obisnuit la bovine, ovine şi solipede, dar si la porc, mai ales in cazul scroafelor si vierilor.
Acesta operatiune, impreuna cu cele descrise anterior si anume, asomarea si sangerarea,
se realizeaza in asa-zisa „arie/zona murdara” a abatorului, care trebuie sa fie separata de
„aria/zona curata” si anume, zona in care se fac operatiunile tehnologice ulterioare jupuirii.
Operatiunile ulterioare asomarii, se realizeaza in general dupa ce animalul a fost ridicat pe linia
aeriana. In functie de capacitate si de posibilitatile financiare ale unitatii, abatoarele pot fi dotate
cu anumite tipuri de linie de abatorizare, in componenta acesteia intrand diverse utilaje
(platforme mobile si fixe, linii pentru cap si organe, la porc instalatie de oparire si depilare, etc.)
Prejupuirea
Prejupuirea este ansamblul de operatiuni care pregatesc animalul pentru indepartarea
pielii in intregime, incluzand mai multe operatiuni si anume: izolare si ligaturare esofag,
prejupuire membre, detaşarea porţiunii inferioare a membrelor, detasare urechi/coarne,
indepartare uger, ligaturare anus, prejupuire cap. Prejupuirea se realizeaza manual, intotdeauna
utilizandu-se „metoda celor doua cutite” – cu un cutit se sectioneaza pielea si cu altul se
decoleaza/indeparteaza pielea de pe carcasa.
Asa cum a fost mentionat anterior, aceste operatiuni de prejupuire, sunt operatiuni care
pregatesc animalul pentru jupuire, adica indepartarea pielii in totalitate.
Jupuirea propriu-zisa
Se poate realiza manual sau mecanic, varianta mecanică având o serie de avantaje:
îmbunătăţirea condiţiilor de igienă în tehnologia de obţinere a carcaselor (operatorul nu mai vine
în contact direct cu carcasa), eliminarea defectelor pieilor obţinute (în jupuirea manuală apar
frecvent ruperi cutanate care uneori pot determina chiar compromiterea economică totală),
păstrarea unei cantităţi mai mari de ţesut conjunctiv subcutanat (care va asigura formarea unei
pelicule de acoperire a cărnii cu o rezistenţă crescută şi implicit asigură condiţii de
conservabilitate mai bune).
Jupuirea mecanică se poate face prin mai multe metode: prin folosirea unor cuţite
discoidale sau prin smulgerea efectivă a pielii.
Cuţitul discoidal este format din doua discuri dinţate care fac mişcări rapide de apropiere,
dinţii cuţitului au vârfurile neascuţite dar marginile sunt ascuţite. Asa cum s-a descris anterior,
iniţial jupuirea se face manual, pe liniile principale de secţiune, operaţia fiind necesară pentru
prinderea pielii şi introducerea cuţitului discoidal între piele şi carcasă.
Cea mai utilizata metoda de jupuire este aceea de desprindere a pielii prin smulgere.
Ţesutul de legătura dintre derm şi ţesutul conjunctiv subcutanat se rupe datorită folosirii unei
forţe de întindere mai mare decât limita elasticităţii ţesutului sub-dermic. Forţa de tracţiune este
influenţată de gradul de aderenţă al ţesuturilor şi variază în funcţie de zona corporală, astfel, cea
mai mare forţă de jupuire este necesară la nivelul regiunii cervicale, scade treptat la nivelul
trunchiului şi creşte din nou la nivelul regiunii lombare.
Sistemul de smulgere este cu atât mai bun cu cât foloseşte o forţă mai mică, pentru a nu degrada
atat pielea cat şi carcasa. Unghiul de tracţionare a pielii de pe animal influenţează în mod direct
forţa folosită la jupuire: cu cât unghiul de tracţiune este mai mic, cu atât forţa necesară jupuirii
este mai mică.
Viteza de jupuire este condiţionată de aderenţa pielii la ţesutul conjunctiv subcutan. În
zonele cu aderenţă mai mare, viteza de tracţiune a pielii nu trebuie să depăşească 2 – 4 m/min, iar
în celelalte zone poate ajunge până la 10 – 12 m/min. Se practică o viteza medie de jupuire de 6
m / min. În aceste condiţii, pentru un animal sunt necesare 60 – 70 secunde.
Jupuirea se poate realiza prin tragerea pielii de jos în sus sau de sus în jos. În cazul
metodei care implica jupuirea de jos în sus, animalul trebuie fixat de pardoseala la nivelul
membrelor anterioare.
După jupuire, pielea este trecută într-o cameră separată de aria de sacrificare, prin
intermediul unui jgheab, cu ajutorul unor containere/carucioare, in functie de utilajele utilizate la
jupuire si de proiectarea abatorului. In această cameră se face prelucrarea primară a pielii si face
parte tot din „ariile murdare” ale abatorului.
Jupuirea la suine
Se poate face mecanic sau manual si, in general, numai la scroafe si vieri (animale ce au
fost utilizate in principal la reproductie).
Jupuirea manuală: este dificilă deoarece pielea este separată de ţesutul muscular printr-un
strat gros de grăsime (slănina), strat care aderă la piele atât prin fibre conjunctive cât şi prin bulbii
piloşi.
Jupuirea mecanică: se realizează prin smulgere, animalul fiind fixat în poziţie verticală.
Pielea se trage de jos în sus sau de sus in jos. In prima situatie, carcasele sunt fixate cu cârlige
care se prind la nivelul spaţiului intermandibular. Operaţia de jupuire este asistată pe toată durata
de catre personalul responsabil. Pentru a se realiza o jupuire mecanică bună, este necesară o pre-
jupuire pe 20 - 30 % din suprafaţa corporală la rasele de carne şi 40 – 50 % din suprafaţa
corporală la rasele mixte. Pentru a se evita rupturile cutanate şi smulgerea de grăsime
subcutanată, viteza de jupuire ar trebui reglata la cca. 9 m/minut. Pielea de porc se curăţă apoi de
grăsimea aderentă fie manual, prin răzuire cu cuţite speciale, fie mecanic cu ajutorul unei maşini
de şeruit.
Obisnuit insa, la suine, soriciul este utilizat in procesare, ca atare, in diverse produse din
carne (bacon, toba etc.) sau la prepararea emulsiilor ce intra in componenta unor produse. De
aceea, este necesara pastrarea soriciului la carcasa. Din acest motiv, cea mai utilizata metoda de
pregatire a carcasei de porc este depilarea, care consta in indepartarea parului de pe suprafata
cutanata.
Depilarea se realizeaza prin oparire si apoi prin utilizarea unor dispozitive speciale de
indepartarea parului, urmata sau nu de parlire. La momentul actual exista numeroase si diverse
echipamente care realizeaza cu succes aceste operatiuni. Design-ul lor difera foarte mult, in
functie de cerintele beneficiarului si de capacitatea de abatorizare proiectata. Ca si reguli
generale, aceste echipamente trebuie sa fie prevazute cu sisteme de control al temperaturii apei de
oparire, cu posibilitati de colectare a parului si a resturilor rezultate si sa nu prezinta riscuri de
securitatea muncii. Trebuie evitata deteriorarea soriciului datorita unei temperaturi prea mari a
apei de oparire, suprafata soriciului trebuie sa fie intacta, fara par si sa aiba culoare alb-roz,
placuta ca aspect. In cazul in care se utilizeaza si parlirea, soriciul va capata o usoara nuanta aurie
si nu trebuie sa prezinte pete brune, de arsura. Dupa aceste operatiuni, inainte de agatare (sau
reagatare), trebuie indepartate ongloanele.
Jupuirea la ovine
Se poate face manual sau mecanic.
Metoda manuală este cea mai frecvent folosită. Pentru a uşura operaţiunea de desprindere
a pielii de ţesutul conjunctiv subcutanat (mai ales la miei) se foloseşte metoda insuflării de
gaze/aer subcutanat. De asemenea, trebuie avute in vedere prevenirea contaminarii in zona de
introducere a gazului/aerului, folosirea acelor sterilizate, pentru a evita riscurile de contaminare
intre carcase, tipul gazului folosit, acesta trebuie sa fie aprobat pentru utilizare în industria
alimentară sau sa fie aer comprimat filtrat pentru a preveni însămânţarea suprafeţei carcaselor cu
microorganisme (nu se foloseste direct aer captat din mediul abatorului).
Jupuirea mecanică presupune o pre-jupuire pe 25 – 40% din suprafaţa carcasei, viteza de
jupuire stabilindu-se la aproximativ 8 m/minut; tracţiunea se face de sus în jos, la un unghi de
tragere de 0°. Rezistenţa ţesutului subcutanat este mai mare la berbecii adulţi şi mai mică la miei
(mai ales când starea de întreţinere este bună).
Dupa aceste operatiuni, carcasele intra in asa-numita „zona curata” a abatorului. Asa
cum am mai precizat, aceasta zona este separata fizic de „zona murdara”, fiind lasata deschisa
doar o portiune suficient de mare ca sa permita trecerea carcasei, fara ca aceasta sa atinga peretii.
In aceasta zona se efectueaza urmatoarele operatiuni: indepartare cap la rumegatoare si cabaline,
indepartare ochi si urechea interna la porc, eviscerare, despicare/ sectionare carcasa, fasonare si
control final.
Este operatiunea prin care capul este indepartat de la carcasa si este realizat numai la
rumegatoare si cabaline. La bovine (la rumegatoare in general) metoda de indepartare tine cont de
prevenirea riscurilor de contaminare cu material cu risc specific ESB. Aceasta metoda consta in
utilizarea a doua cutite, unul pentru sectionarea musculaturii cervicale si altul pentru sectionarea
maduvei spinarii. Acest cutit trebuie sa fie clar marcat (alta culoare de maner, spre exemplu
verde) si nu trebuie sa fie folosit decat in acest scop. Capul este agatat pe o alta linie sau pe un
rastel special destinat, este identificat in corelatie cu numarul de abatorizare al carcasei si supus
controlului sanitar veterinar (vezi examenul post-mortem) si, recoltarii de probe in vederea
efectuarii examenului ESB (vezi capitolul SRM)
La suine, de obicei, capul este indepartat pe linia de abatorizare numai in cazul scroafelor
si vierilor. Enucleerea globilor oculari si indepartarea urechii interne la porc sunt operatiuni
obligatorii, deoarece acestea prezinta riscul de a fi contaminate prin intermediul apei din oparitor,
in aceste orificii putand fi retinute diverse impuritati.
4.2.8. Eviscerarea
Este operaţiunea tehnologică prin care se detaşează şi se scot organele din cavitatea
abdominală (masa gastro-intestinală, splina şi ficatul) şi apoi din cavitatea toracică (pulmonul şi
cordul). Aceasta operaţiune trebuie executată în maximum 45 de minute de la asomare şi
urmăreşte evitarea ruperii de organe, evitarea secţionării/inteparii vezicii urinare sau masei
gastro-intestinale. Întârzierea eviscerării favorizează multiplicarea florei microbiene şi chiar o
traversare a pereţilor intestinali, flora microbiană migrantă contaminand cacarca.
Pentru aceasta este necesara despicarea sternului cu un fierastrau special (astfel proiectat
sa nu lezeze organele), iar pentru extragerea masei gastro-intestinale se va sectiona abdomenul
printr-o incizie pe linia alba, cu un cutit special bont, pentru a evita inteparea accidentala a
stomacului si intestinelor (se poate face si cu un cutit obisnuit, insa cu varful pozitionat catre
exterior). Dupa eviscerare, atat organele cat si masa gastrointestinala, vor fi identificate (in
corelatie cu numarul de abatorizare al carcasei) si supuse controlului sanitar veterinar, iar cele
corespunzatoare vor fi dirijate catre prelucrare si depozitare, in incintele anexe (sala prelucrare
organe si depozit de organe). Intestinele vor pleca in zona special destinata pentru golire
(continutul gastro-intestinal este considerat deseu de categoria a-II-a).
Eviscerarea la bovine si solipede – se face asa cum s-a descris mai sus. In functie de design-ul
liniei de abatorizare, organele si masa gastro-intestinala sunt transferate in punctele de control
sanitar veterinar si ulterior in camerele de prelucrare (prelucrare organe, golire mate, prelucrare
burti etc.) prin intermediul benzilor, jgheaburilor, conveierelor etc. Vitezele de funcţionare ale
liniei si a conveierului/benzii de eviscerare trebuie să fie sincronizate pentru ca organele şi
carcasa să ajungă în acelaşi timp la punctul de control sanitar-veterinar. Rinichii rămân în
aderenţă naturală împreună cu maniamentul peri-renal (ţesutul adipos sub-lombar), aceştia se
recoltează în punctul de control sanitar-veterinar al carcasei.
Eviscerarea la suine – este asemănătoare cu cea de la bovine, se scoate prima dată masa gastro-
intestinală (care se depune pe banda transportoare, pe jgheab sau pe talere, in functie de design-ul
liniei)), apoi restul organelor se scot în piesă comună numită “tacâm” sau “pachet de organe”
(acesta include ficatul, pulmonul, cordul, esofagul, traheea, laringele şi limba). Între cele două
operaţiuni distincte, se recoltează proba de pilier diafragmatic pentru examenul de diagnostic
pentru Trichinella spiralis.
Eviscerarea la ovine: se eviscerează după tehnica folosită la suine. Pachetul de organe la
rumegătoarele mici include ficatul, pulmonul, cordul, esofagul şi traheea, laringele şi limba
rămân în aderenţă naturală la nivelul capului.
CERINŢE LEGISLATIVE
Trebuie să fie disponibil un număr corespunzător de spălătoare, amplasate şi concepute în
mod adecvat pentru curăţarea mâinilor. Trebuie să se asigure lavoare pentru curăţarea
mâinilor, prevăzute cu apă curentă caldă şi rece, cu materiale pentru spălarea mâinilor şi
pentru uscare igienică. Atunci când este necesar, utilităţile pentru spălarea alimentelor
trebuie să fie separate de cele pentru spălarea mâinilor.
Reg. (EC) 852/2004 - Reguli generale pentru igiena produselor alimentare, Anexa II, Cerinţe
generale de igienă pentru toţi operatorii din domeniul alimentar: capitolul I, Cerinţe generale
pentru obiective din domeniul alimentar, punctul 4
[Slaughterhouses] must have facilities for disinfecting tools in hot water supplied at
a temperature of not less than 82°C or by an alternative method having an equivalent
effect.
853/2004 Annex III Section 1 Red meat slaughter: Chapter II point 3
If the slaughterhouse does not have lockable facilities reserved for the slaughter of sick or
suspect animals, the facilities used to slaughter such animals must be cleaned, washed and
disinfected under official supervision before the slaughter of other animals is resumed.
853/2004 Annex III Section I Slaughter Hygiene: Chapter IV: point 20
În ariile de abatorizare, este obligatorie prezenţa dispozitivelor de spălare a mainilor.
Acestea trebuie să fie amplasate corespunzător (în toate punctele/pozitiile de lucru şi să poată fi
uşor de folosit de către personalul muncitor), să fie în număr suficient de mare, să fie racordate la
sursa de apă caldă, să fie prevăzute cu dispensere pentru săpun-dezinfectant, iar modul de
actionare sa nu fie manual (ex: cu piciorul, cu fotocelula).
Este obligatorie prezenţa sterilizatoarelor pentru cuţite si pentru alte ustensile (fierastraie,
clesti) care trebuie să aibă apă încălzită la minimum 82°C şi să fie amplasate corespunzător in
punctele de lucru (de obicei, langa spalatoarele de maini, deoarece cutitele trebuie mai intai
spalate inainte sa fie introduse in sterilizator).
In anumite puncte este necesara dotarea si cu spalatoare de sorturi, precum si cu
spalatoare de cizme (ex: la trecerea dintre „zona murdara” si „zona curata”).
Muncitorii au obligaţia să-şi spele frecvent mâinile, sorturile şi să sterilizeze
instrumentarul intre diferite operatiuni, dupa fiecare animal si ori de câte ori este nevoie.
Utilizarea apei in timpul abatorizarii trebuie limitata la strictul necesar si trebuie sa se faca
cu precautie, pentru a evita riscurile de contaminare a carcasei prin stropire. Jetul de apa trebuie
sa fie lin si aplicat cat mai aproape de pardoseala. Uneori, sangele si apa de pe pardoseala
necesita a fi dirijate catre canalele de scurgere cu ajutorul teurilor. Este total contraindicata
utilizarea jetului de apa cu presiune mare deoarece, intotdeauna, in momentul contactului cu
pardoseala, jetul de apa ricoseaza in unghi si astfel, apa contaminata (si aerosolii formati) poate
ajunge pe carcase, pe echipamente, pe muncitori etc. In practica se intalnesc frecvent astfel de
practici, care, de cele mai multe ori sunt rezultatul lipsei de instruire a personalului sau lipsei
supravegherii acestuia. Enumeram cateva exemple intalnite in practica, care genereaza riscuri
mari de contaminare: personalul responsabil de igienizarea operationala, din exces de zel, uda cu
jetul de apa blana animalului „sa-l spele” inainte de a fi agatat sau chiar cand este in carlig, sau
incepe sa „spele” carcasa cu jet puternic de apa, ca i se pare ca are prea mult sange, nefiind insa
responsabilitatea lui, se plimba nestingherit intre „zona murdara” si „zona curata”, utilizand
aceleasi ustensile de igienizare pentru ambele zone, mai da o „mana de ajutor” la manipularea
carcaselor etc. Aceste practici sunt total contraindicate, de aceea personalul trebuie bine instruit si
responsabilizat pe sarcinile specifice pozitiei de lucru. In abatoare, este indicat ca, fiecare din cele
doua zone sa aiba cate un responsabil pentru efectuarea igienizarii operationale.
Carcasele trebuie manipulate astfel incat sa nu atinga platformele si echipamentele. In
general, liniile moderne sunt proiectate si dimensionate in asa fel incat acest lucru sa fie evitat. In
anumite zone, spre exemplu la eviscerare, echipamentele utilizate la transportul organelor (talere,
carlige benzi transportoare, jgheaburi etc.) sunt prevazute cu sisteme de spalare continua.
Deseurile si subprodusele rezultate (piele, coarne, copite, sange, uger etc) trebuie
colectate si evacuate din sala de abatorizare intr-o maniera igienica, astfel incat sa nu fie generate
riscuri de contaminare. Spre exemplu, in functie de design-ul liniei si proiectarea cladirii,
evacuarea se poate face prin jgheaburi/tuburi de inox direct in camerele anexe de prelucrare
primara si/sau de depozitare sau pot fi colectate in containere/tomberoane special destinate si
evacuate periodic. Indiferent de sistemul de colectare si evacuare, aceste deseuri si subproduse nu
trebuie aruncate pe pardoseala si nu se va incerca evacuarea resturilor solide prin canalele de
scurgere.
Informatii generale
Ce sunt SRM?
Materialele cu risc specific (SRM) reprezinta acele parti din corpul bovinelor, ovinelor si
caprinelor care pot contine agenti ESB, in cazul animalelor infectate. De aceea este important ca
aceste parti sa fie indepartate din lantul alimentar şi cel al furajelor si sa fie distruse.
Orice material care intra in contact cu un subprodus de origine animală dintr-o categorie
de risc mai ridicata, atunci acest material este considerat ca aparţinând acestei categorii, de
exemplu, daca materiale din categoria III vin in contact cu materiale din categoria I, vor fi
considerate ca si materiale de categoria I si vor fi tratate ca atare. Daca materiale din categoria III
vin in contact cu materiale din categoria II, vor fi considerate ca si materiale de categoria II si
vor fi tratate ca atare. Legislaţia privind subprodusele de origine animală permite amestecarea
SRM cu alte subproduse, insă atunci toate materialele intra in categoria I (SRM) si vor fi marcate
cu o culoare (verde), urmând a fi transportate si distruse drept ca si categoria I (SRM).
SRM sunt incluse in categoria I de subproduse de origine animală, care dupa denaturare,
trebuie sa fie depozitate si evacuate in concordanta cu reglementarile privind aceste subproduse.
CERINTE LEGISLATIVE
Laceration of central nervous tissue by means of an elongated rod-shaped instrument
introduced into the cranial cavity after stunning shall not be carried out on bovine, ovine of
caprine animals whose meat is intended for human or animal consumption.
Regulation (EC) No. 999/2001 (as amended) Annex XI Chapter A point 4
In cazul utilizarii pistolului cu tija captiva - pentru a se evita contaminarea incrucisata, capul
pistolului trebuie curatat dupa fiecare animal, utilizându-se servetele de hartie de unică folosinţă,
care vor fi tratate ca si SRM.
CERINTE LEGISLATIVE
DS: REQUIREMENTS FOR SLAUGHTERHOUSES
DS1. Specified risk material shall be removed at: slaughterhouses, or, as appropriate, other
places of slaughter.
Regulation (EC) No. 999/2001 (as amended), Annex XI, Chapter A, point 5
A. ÎNDEPARTAREA SRM LA BOVINE
SRM provenind de la bovine, cu exceptia coloanei vertebrale, trebuie indepartate in
abator, inainte de inspectia post mortem.
Carcasele se prezinta la inspectie numai dupa ce toate materialele cu risc specific au fost
indepartate.
Capul de bovine
CERINTE LEGISLATIVE
Head meat of bovine animals above 12 months of age shall be harvested at slaughterhouses,
in accordance with a control system, recognised by the competent authority, to ensure the
prevention of possible contamination of head meat with
central nervous system tissue.
Regulation (EC) No. 999/2001 (as amended) Annex XI Chapter A points 6,7 & 9
Asomarea cu pistol cu tija captiva – atunci cand este utilizata, este necesar ca gaura produsa sa
fie obturată pentru a preveni imprastierea SRM (fragmente de creier) in timpul prelucrarii si
manipularii. Trebuie sa se ia toate masurile si precautiile igienice atunci cand se detaseaza
capetele.
Jupuirea – asigurati-va ca pielea capului este jupuita complet, atunci cand acest lucru se face. In
plus pielea din zona plagii de asomare, in cazul in care se constata contaminare su material
cerebral, este indepartata si tratata ca si SRM;
Punctul de inspectie – trebuie sa fie plasat in apropierea punctului unde sunt detasate capetele de
la carcasa. Transportul capetelor la acest punct trebuie facut intr-o maniera igienica si astfel încât
să se reducă la minimum riscul contaminarii incrucisate cu SRM a carnii si a zonelor adiacente.
Creierul si ochii de bovine – trebuie indepartate numai pentru anumite scopuri permise de
utilizare (diagnostic, cercetare) si nu trebuie sa cauzeze contaminarea carnii destinata consumului
uman.
Coarnele – nu sunt considerate SRM, aşadar pot să fie colectate. Totusi la animalele mai mari de
12 luni, mugurele cornual este considerat SRM deoarece face parte din osul frontal al craniului.
Trebuie avuta grija la indepartatea coarnelor, pentru a nu se sparge cutia craniana.
Limba de bovine
CERINTE LEGISLATIVE
Tongues of bovine animals of all ages intended for human or animal consumption shall be
harvested at the slaughterhouse by a transverse cut rostral to the lingual process of the
basihyoid bone.
Regulation (EC) No. 999/2001 (as amended) Annex XI Chapter A point 6
Masa gastro-intestinala
Intestinele de la duoden pana la rect si mezenterul sunt considerate SRM la bovinele de
orice varsta şi se indeparteaza complet si igienic de la carcasa si se prezinta la inspectie. Dupa
eviscerare, se urmareste separarea igienica a stomacelor de intestine. Se au in vedere intestinele
pe toata lungimea lor, inclusiv materialele utilizate la ligaturarea lor (elastice, sfori, pungile de la
ligaturarea anusului). Intestinele (dupa golire) si mezenterul, considerate SRM, trebuie imediat
colectate in containere special destinate si marcate si denaturate cu vopsea.
Maduva spinarii
Este considerata SRM pentru animalele mai mari de 12 luni la momentul abatorizarii.
Trebuie indepartata din canalul medular al carcasei, utilizandu-se un cutit dedicat si ustensile
precum o racleta/lopatica, pentru a indeparta in totalitate tesutul meningeal si grasimea din
canalul medular, astfel incat sa nu ramana nici un rest de maduva spinarii in acesta.
• maduva spinarii si meningele nu trebuie sa ajunga pe pardoseala sau pe alte
echipamente/platforme/suprafete ale abatorului;
• peste manusile obisnuite de zale ale personalului care manipuleaza SRM, trebuie aplicate
manusi de latex/cauciuc;
• echipamentul de lucru trebuie schimbat ori de cate ori este necesar pentru a reduce la
minimum riscurile de contaminare incrucisata. Sorturile trebuie spalate frecvent;
• mainile trebuie spalate frecvent;
• trebuie utilizate ustensile spalate si sterilizate pentru fiecare carcasa;
• mainile se spala, iar ustensilele se spala si se sterilizeaza dupa fiecare carcasa;
• atunci cand praful de oase, provenit de la despicarea coloanei vertebrale, este indepartat
cu jet de apa, trebuie procedat astfel incat sa fie evita orice risc de contaminare (al ariei de
abatorizare sau a altor carcase). Acest lucru se realizeaza prin pastrarea unei distante
corespunzatoare intre carcase, utilizarea unui jet de apa la presiune saczuta pentru a evita
stropirea si manevrarea jetului doar pe fata interna a carcasei, sistematic, de sus in jos,
indepartand astfel atat praful de oase cat si sangele ramas.
Coloana vertebrală
CERINTE LEGISLATIVE
A control system shall be put in place for the removal of the vertebral column as specified
in point 1(a)(i). The system shall include at least the following measures:
(a) when removal of vertebral column is not required, carcases or wholesale cut of carcases
of bovine animals containing vertebral column shall be identified by a blue stripe on the
label referred to in Regulation (EC) No 1760/2000;
(b) a specific indication of bovine carcases or wholesale cuts of carcases, from which
removal of vertebral column is required and from which removal of vertebral column is not
required, shall be added to commercial documentation.
Regulation (EC) No. 999/2001 (as amended), Annex XI, Chapter A, Point 14(a) & (b)
Documentatia – Numarul de carcase sau de parti de carcasa care necesita indepartarea coloanei
ca si SRM si numarul celor nu care nu necesita indepartarea coloanei ca si SRM trebuie
inregistrat in documentele insotitoare de transport.
CERINŢE LEGISLATIVE
All specified risk material shall be stained with a dye or, as appropriate, marked
immediately on removal, and disposed of in accordance with the provisions laid down in
Regulation (EC) No 1774/2002, and in particular, Article 4(2)
Regulation (EC) No. 999/2001 (as amended), Annex XI, Chapter A, point 11
SRM-urile trebuie denaturate prin colorare inainte de a parasi ariile de abatorizare sau
ariile de tranşare, numai în afară de cazul în care, această activitate reprezinta un risc de
contaminare al carcaselor/carnii, in acest caz colorarea se va realiza in alta incinta.
Se consideră SRM si se trateaza ca atare:
• orice material care a intrat in contact cu materiale contaminate sau cu SRM, dupa ce
acesta a fost indepartat de la carcasa.
CERINŢE LEGISLATIVE
Bones of bovine, ovine and caprine animals shall not be used for the production of
mechanically recovered meat.
Regulation (EC) No. 999/2001 (as amended), Annex XI, Chapter A, point 3
CERINŢE LEGISLATIVE
The Community TSE Regulations require that Member States carry out frequent
inspections to verify the correct application of the Regulations and that measures are taken
to avoid any contamination, particularly in slaughterhouses and cutting plants where SRM
is removed.
Regulation (EC) No. 999/2001 (as amended), Annex XI Chapter A point 12
Inspections must be carried out to check that the removal, separation and, where
appropriate, marking of SRM is properly carried out. Inspections must be carried out to
ensure that meat plant operators take all necessary measures to avoid contaminating meat
with SRM during slaughter (including stunning) and removal of SRM.
854/2004 Annex I Chapter II E
Audits must be conducted to verify continuous compliance with meat plant operators’ own
procedures concerning any collection, transport, storage, handling, processing and use or
disposal of SRM for which the meat plant operator is responsible.
Audits must be conducted to ensure that operators’ procedures guarantee, as far as
possible, that meat does not contain SRM except as provided for under Community
legislation (e.g. bovine carcases in slaughterhouses containing SRM VC) and has been
produced in accordance with Community legislation on TSEs.
854/2004 Annex I Chapter 1 points 1 & 2(c)
Audits by officials of HACCP –based procedures shall verify that food business operators
apply such procedures continuously and properly.
854/2004 Article 4 point 5
The Official Veterinarian shall carry out inspection tasks in slaughterhouses [ ] placing
fresh meat on the market in accordance with the general requirements of Section I, Chapter
II, of Annex I, and with the specific requirements of Section IV, in particular as regards:
(f) laboratory testing
854/2004 Article 5 point 1
The Official Veterinarian is to ensure that sampling takes place and samples are
appropriately idnetified and handled and sent to the appropriate laboratory with the
framework of:
(b) specific laboratory testing for the diagnosis of TSEs in accordance with Regulation (EC)
No 999/2001 of the European Parliament and the Council.
854/2004 Annex I Chapter II, Part F
Member States may also allow slaughterhouse staff to carry out specific sampling and
testing tasks in accordance with Annex I, Section III, Chapter III, Part B.
854/2004 Article 5 point 6(b)
Slaughterhouse staff who have received specific training, under the supervision of the
official veterinarian, carry out specific sampling and testing tasks in respect of animals of
all species.
854/2004 Annex I Section III Chapter III Part B
Informatii generale
Legislatia privind EST
Regulile de prevenire, control si eradicare a EST inclusiv cerintele pentru testarea ESB/EST sunt
stabilite in Regulamentul CE 999/2001 cu amendamentele ulterioare
Testarea bovinelor
Regulamentul 999/2001 stabileste necesitatea testelor la bovine, ovine si caprine destinate
cponsumului uman, dupa cum urmeaza
Toate bovinele mai mari de 24 de luni care sunt:
• supuse sacrificarii de necesitate, si
• bolnave sau suspecte de imbolnavire, taiate conform procedurii legale in vigoare, sunt
testate pentru ESB, cu exceptia animalelor fara semne clinice de boala, taiate in contextul
unei campanii de eradicare a bolii;
Toate bovinele in varsta de peste 30 de luni, supuse taierii normele pentru consum uman;
Toate ovinele si caprinele in varsta de peste 18 luni sau cele la care au erupt mai mult de
doi incisivi;
Acestea trebuie înainte de introducerea în consum trebuie sa primeasca rezultatul negativ la testul
ESB/EST.
CERINTE LEGISLATIVE
Food business operators ensure that food handlers are supervised and instructed and/or
trained in food hygiene matters commensurate with their work activity.
852/2004 Annex II Training: Chapter XII point 1
Instruirea si supravegherea
Personalul trebuie sa fie supravegheat si sa fie instruit in probleme de igiena alimentelor,
in concordanta cu activitatea lor. Se vor comunica instructiunile de lucru, cu detalierea masurilor
de prevenire a riscurilor de contaminare cu SRM.
Se vor stabili programe de instruire a personalului, astfel incat, acestia sa cunoasca
cerinţele legale privind indepartarea, separarea, marcarea si manipularea SRM. Se vor stabili
proceduri scrise si instructiuni pentru personal pentru controlul SRM. Aceste proceduri se
comunica personalului si se verifica aplicarea constantă/permanenta a acestora. Acestea vor
include toate măsurile luate pentru a evita contaminarea carnii cu SRM in timpul abatorizarii
(incluzand si asomarea). Cand se indeparteaza carnea de la nivelul capului, trebuie sa se ia masuri
speciale pentru evitarea contaminarii, mai ales in cazurile in care gaura de asomare si gaura
occipitala (foramen magnum) sunt neastupate sau daca ochii sunt afectati. Este necesară
supravegherea si reinstruirea daca apar probleme.
Instruirile individuale vor fi înregistrate corect si cronologic. Inregistrarile instruirilor
fiecarei persoane trebuie pastrate atat timp cat acea persoana lucreaza in unitate.
Food… business operators at all stages of production, processing and distribution within
the businesses under their control shall ensure that foods… satisfy the requirements of food
law which are relevant to their activities and shall verify that such requirements are met.
178/2002 Article 17
Responsabilitatile operatorului
INTRODUCERE
Aprecierea calitativă comercială, se poate face utilizând fie metode subiective, fie
metode obiective.
Dintre metodele subiective, cel mai frecvent se utilizează somatoscopia. Aceasta se
bazează pe aprecierea vizuală (cu ochiul liber) a dezvoltării regiunilor corporale a bovinelor,
încadrând animalul în clase comerciale. Pentru a creşte obiectivitatea acestei metode se utilizează
în paralel şi palpaţia, apreciindu-se maniamentele (cantitativ şi calitativ) şi caracteristicile pielii.
Vizual se apreciază dezvoltarea şi profilul musculaturii (coapsa, fesa, crupa, regiunea
lombelor şi regiunea sacrală), luându-se în considerare şi eventualele proeminenţe osoase.
Palpator se apreciază în zonele de maniament cantitatea şi aria de extindere a grăsimii,
ocazie cu care se apreciază şi caracteristicile pielii (în general elasticitatea, consistenţa şi
grosimea relativă).
Zonele de apreciere a maniamentelor sunt: baza urechilor şi coarnelor, guşa, salba, ceafa,
capul pieptului, umărul, şalele, baza şi pliul cozii, şoldul, flancul, pliul iei, conturul caudal al
pulpei şi fesei, zona premamară.
Aceste metode de apreciere au stat şi la baza STAS – 3181 – 62 ce reglementează
condiţiile de stabilire a calităţii comerciale a bovinelor, prevederile acestuia utilizându-se încă
practic în ţara noastră. Standardul evaluează calitatea comercială după conformaţie (apreciată
vizual) şi starea de îngrăşare (apreciată vizual şi palpator). În urma examinării, animalul se
încadrează în funcţie de vârstă şi tip morfoproductiv pe 3 clase de calitate: Calitatea I, Calitatea a-
IIa şi Calitatea a-IIIa.
Având în vedere faptul că această specie nu prezintă zone de elecţie pentru depunerea
grăsimii (ţesutul adipos acoperă uniform suprafeţele corporale şi formează o serie de depozite
interne greu de apreciat pe animalul viu) şi în plus se exploatează ca performanţe productive
numai pentru producţia de carne, recepţionarea se face preponderent pe baza greutăţii şi vârstei
de valorificare:
- După greutate –
- porci pentru carne – grăsime:
- categoria I – 121 – 130 kg,
- categoria II – peste 130 kg.
- porci pentru carne:
- categoria I – 80 – 89 kg,
- categoria II – 90 – 100 kg,
- categoria III – 101 – 120 kg.
- porci pentru carne: sub greutatea de 80 kg.
- După vârstă –
- porci maturi – peste 7 luni vârstă,
- porci pentru bacon – 6 – 7 luni vârstă şi 80 – 90 kg greutate,
- grăsuni pentru carne – până la 6 – 7 luni vârstă şi 80 – 100 kg greutate,
- purcei de lapte – purcei până la vârsta de înţărcare (dar cu plaga ombilicală
cicatrizată complet).
I. Aprecierea conformaţiei:
- porcii pentru grăsime: au capul relativ mic, trunchiul scurt, cilindric (aspect de butoi),
abdomenul lăsat, spatele arcuit (convex), crupa scurtă, şunci reduse ca volum, membre scurte
şi groase.
- porcii pentru bacon: au capul mic, trunchiul cilindric şi foarte lung, spatele drept, abdomen
purtat orizontal, crupa lungă uşor înclinată, şunci bine dezvoltate, membre de mărime
mijlocie dar puternice.
- grăsunii pentru carne: au capul potrivit de mare, trunchiul de formă cilindrică, lung şi larg,
cu linia superioară şi inferioară drepte, spate drept sau uşor convex, crupa dreaptă şi largă,
abdomen lung şi larg, şunca mică largă, şunca mare bine dezvoltată şi descinsă, membre
puternice.
- grăsunii pentru carne şi grăsime: au capul relativ mic, trunchiul bine dezvoltat, cu linia
superioară dreaptă, spatele convex, crupa uşor înclinată, şunci mediu dezvoltate, abdomen
dezvoltat şi uşor lăsat, membre puternice.
II. Aprecierea stării de sănătate: se analizează vizual conformaţia, comportamentul, pielea,
părul şi mucoasele animalului.
3. 61 – 80 kg 68,0 70,0
4. 81 – 90 kg 69,0 73,0
Analiza obiectivă a calităţii comerciale se face fie prin determinarea greutăţii corporale
direct (gravimetria) sau prin calcule matematice (măsurători).
Foarte slabă: stratul de grăsime exterior inexistent. Nu există grăsime în interiorul cutiei
toracice
Slabă: strat subţire de grăsime la exterior, muşchi aparenţi aproape pe toată
suprafaţa, în interiorul cutiei toracice, muşchii dintre coaste sunt vizibili
3. Medie: muşchii, cu excepţia celor din regiunea coapsei şi spetei, sunt aproape
în totalitate acoperiţi de grăsime; depozit mic de grăsime în interiorul cutiei toracice, în
interiorul cutiei toracice, muşchii dintre coaste sunt încă vizibili
4. Grasă: muşchii acoperiţi de grăsime, dar încă parţiali vizibili la nivelul coapsei
şi spetei. Câteva depozite pronunţate de grăsime în interiorul cutiei toracice. Firişoarele de
grăsime de pe coapsă sunt proeminente, în interiorul cutiei toracice, muşchii dintre coaste pot
fi infiltraţi de grăsime
5. Foarte grasă: toate carcasele acoperite de grăsime; depozite de grăsime şi în
interiorul cutiei toracice. Coapsa este aproape în întregime acoperită cu un strat mare de
grăsime, în interiorul cutiei toracice, muşchii dintre coaste sunt infiltraţi de grăsime
E. Excelentă. Toate profîlele sunt convexe; musculatura compactă şi masivă în toate porţiunile
Coapsa: scurtă, foarte rotunjită şi profundă
- Jaret: scurt, foarte musculos, rotunjit
- Musculatura bazinului: foarte rotunjită, largă, profundă
- Psoas si lungul dorsal: foarte largi şi profunzi, formând proeminenţe musculare
dezvoltate
- Spata: foarte rotunjită, profundă şi musculoasă
U. Foarte bună. Profilele sunt convexe în ansamblu. Uneori, cu excepţia musculaturii
coapsei, pot fi rectilinii. Musculatura compactă şi masivă.
- Coapsa: rotunjită şi profundă
- Jaret: musculos şi rotunjit
- Musculatura bazinului: rotunjită, largă şi profundă
- Psoas şi lungul dorsal: largi şi profunzi, formează proeminenţe musculare mai puţin
pronunţate
- Spata: rotunjită şi musculoasă
R. Bună. Toate profilele sunt rectilinii. Musculatura profundă:
- Coapsa: alungită, dar profundă
- Jaret: destul de musculos
- Musculatura bazinului: uşor rotunjită
- Psoas si lungul dorsal: largi şi profunzi. Lungul dorsal, uneori, mai puţin larg, dar
profund
- Spata: musculoasă
0. Suficient de bună. Profilele, în ansamblu, rectilinii, uneori subconcave
Musculatura de grosime medie
- Coapsa: alungită, grosime medie
- Musculatura bazinului: rectilinie, poate lipsi grăsimea
- Psoas şi lungul dorsal: adesea înguste. Lipseşte profunzimea, fără a fi însă scobit
- Spata: lipseşte profunzimea
P. Acceptabilă. Profilele concave, grosimea musculară redusă
- Coapsa: alungită şi plată
- Musculatura bazinului: subconcavă, lipseşte grosimea
- Psoas şi lungul dorsal: înguşti şi scobiţi
- Spata: în general plată, uneori oasele aparente
4. Grasă. Grăsimea de acoperire este uşor excedentară, în ansamblu, grăsimea acoperă toată
carcasa
Se disting două tipuri: foarte tânăr (de lapte) cu carcasa mai uşoară, cu carnea deschisă la
culoare, provenind de la un animal mai mic de l an şi mânzul ce dă o carcasă mai grea, cu carne mai
închisă la culoare, fără a fi însă roşie, provenind de la un animal de 15-24 luni (excepţional de 30 luni).
Extra "greu ". Profilele sunt convexe, musculatura compactă şi foarte masivă
- Coapsa: foarte rotunjită şi musculoasă
- Rumpsteak: foarte rotunjit, foarte larg şi mai ales profund
- Spata: foarte scurtă, rotunjită, foarte profundă
- Jaretul: scurt, foarte musculos
4. Grasă: un strat de grăsime acoperă toată carcasa. Carnea este adesea perselată.
Grămăjoare de grăsime apar la nivelul coastelor (ca ciorchinii). Grăsimea osânzei este
excedentară. Muşchii intercostali sunt infiltraţi cu grăsime
5. Foarte grasă: un strat de grăsime acoperă toată carcasa, iar o cantitate mare
de grăsime căptuşeşte cutia toracică
1. Foarte slabă. Stratul de grăsime de la suprafaţa corpului inexistent sau foarte slab
- Exterior: fără grăsime sau câteva urme de grăsime
- Interior: torace - fără grăsime sau urme de grăsime între coaste
2. Slabă. Corpul uşor acoperit cu grăsime, muşchii aparenţi aproape în întregime
- Exterior: un strat subţire de grăsime acoperă o parte a carcasei, dar mai puţin prezentă pe
membre
- Interior: torace - muşchii se observă clar între coaste
3. Medie. Muşchii, cu excepţia trenului anterior şi spetei, aproape în totalitate acoperiţi cu
grăsime
- - Exterior: un strat subţire de grăsime acoperă o mare parte sau întreaga carcasă. Stratul de
grăsime este mai mare la baza cozii
- Interior, torace - muşchii sunt încă vizibili între coaste; depozit subţire de grăsime în interiorul
cutiei toracice
4. Grasă. Muşchii acoperiţi cu grăsime, dar încă parţial vizibili la nivelul trenului
anterior şi al spetei
- Exterior, un strat de grăsime acoperă mare parte sau întreaga carcasă, dar poate fi mai mic la
nivelul membrelor şi mai gros la spată
- Interior, torace - muşchii dintre coaste pot să fie infiltraţi de grăsime
Depozitele de grăsime sunt vizibile pe coaste
4. Grasă. Muşchii acoperiţi de grăsime, dar sunt încă parţial vizibili la nivelul
pulpei şi spetei; câteva depozite de grăsime în interiorul cutiei toracice.
- Exterior: un strat gros de grăsime acoperă mare parte sau întreaga carcasă, dar
stratul de grăsime poate să fie mai puţin profund pe membre şi mai gros pe spată.
- Interior: depozite de grăsime vizibile pe coaste.
- abdomen: rinichii sunt acoperiţi de grăsime.
- torace: muşchii dintre coaste pot să fie infiltraţi de grăsime.
5. Foarte grasă. Toată carcasa acoperită cu un strat gros de grăsime; depozite importante de
grăsime în interiorul cutiei toracice.
- Exterior: strat de grăsime foarte profund. Grămezi de grăsime vizibile pe
toată carcasa.
-Interior:Depozite de grăsime vizibile pe coaste.
- abdomen: rinichii înveliţi într-un strat gros de grăsime.
- torace: muşchii dintre coaste sunt infiltraţi de grăsime.
S Y ≥ 60
E 60 >y ≥ 55
U 55 >y ≥ 50
R 50 >y ≥ 45
O 45 >y ≥ 40
P 40 < y
Notă: Estimarea conţinutului în carne macră a carcasei se face prin măsurători efectuate
în abator prin metode aprobate şi recomandate de Organismul naţional de standardizare.
INTRODUCERE
CERINŢE LEGISLATIVE
Slaughterhouse operators must follow the instructions of the competent authority to ensure
that post-mortem inspection of all slaughtered animals is carried out under suitable
conditions in accordance with Regulation 854/2004.
853/2004 Annex III Section I Slaughter Hygiene: Chapter IV point 12
The slaughtered animal must be fit for human consumption following post-mortem
inspection carried out in the slaughterhouse in accordance with Reg. 854/2004 including
any additional tests required in the case of emergency slaughter.
Food business operators must follow any instructions that the official veterinarian may give
after post-mortem inspection concerning the use of the meat.
853/2004 Annex III Section I Domestic Ungulates: Chapter VI points 7 and 8
Examenul sanitar veterinar după tăiere se face prin metode macroscopice, completate
la nevoie cu examen de laborator.
Metodele macroscopice sunt: inspecţia vizuală, palpaţia, secţionarea, examenul
organoleptic.
Inspecţia vizuală apreciază aspectul general al organelor şi al cărnii, forma, mărimea,
culoarea, existenţa diferitelor modificări morfopatologice superficiale.
Palpaţia se efectuează atent şi diferit nuanţată, de la o simplă strângere, până la
malaxarea bimanuală; furnizează date legate de consistenţa diferitelor ţesuturi; duritatea sau
flascitatea, friabilitatea, elasticitatea acestora; gradul de deshidratare sau de umiditate,
temperatura, precum şi existenţa în profunzimea ţesuturilor a diferitelor modificări (noduli,
chisturi, abcese, formaţiuni neoplazice etc.). Se consideră că medicul veterinar trebuie să aibă
chiar "memorie a pulpei degetului".
Secţionarea se face uneori obligatoriu, indiferent dacă se constată sau nu modificări
la inspecţie şi palpare, alteori numai facultativ sau suplimentar în scopul elucidării problemelor
neclare.
Se apreciază rezistenţa pe care organul o opune la secţionare, precum şi prezenţa sau
absenţa în profunzime a diferitelor formaţiuni anormale. De asemenea, se observă culoarea,
umiditatea, luciul, structura şi conţinutul diferitelor canalicule etc.
Mirosul se apreciază în condiţii bune imediat după eviscerare, în stare caldă a
carcasei. Eventualele mirosuri străine ale cărnii se pot mai uşor constata în profunzimea
musculaturii, după desfacerea capacelor (faţa internă a coapsei) şi detaşarea spetei. Carnea
normală are un miros specific, fin nuanţat, abia perceptibil.
Gustaţia se aplică numai asupra cărnurilor supuse fierberii sau frigerii, precum şi
asupra preparatelor din carne sau altor produse alimentare.
În situaţia în care prin metodele macroscopice de examinare, medicul veterinar nu
poate decide asupra calităţii igienice a cărnii şi organelor se apelează la examenul de laborator,
care constă în efectuarea unor investigaţii microbiologice, toxicologice etc.
Examenul sanitar veterinar după tăiere începe cu supravegherea atentă a operaţiunilor
tehnologice de abator. La sângerare se observă modul cum se face emisiunea sanguină, cantitatea
şi caracterul sângelui, coagulabilitatea şi culoarea lui.
La jupuire se observă diferite leziuni subcutanate: edeme şi inflamaţii seroase,
sufuziuni şi hematoame, abcese sau tumori.
La eviscerare se observă diferite exsudate (seroase, seropurulente, fibrinoase, edeme
gelatinoase), atât în cavitatea abdominală, cât şi în cea toracică.
În această fază se face şi examenul masei gastrointestinale şi al organelor
genitourinare.
Indiferent de sistemul de prelucrare folosit, examenul sanitar veterinar după tăiere se
execută în doi timpi: întâi se examinează în mod sistematic organele, apoi carcasele.
Examenul organelor precede întotdeauna examenul carcasei, întrucât ele înregistrează
mai fidel influenţa diferitelor stări patologice comparativ cu musculatura, care reacţionează la
aceste influenţe mai tardiv şi mai puţin evident, mai atenuat. În plus, leziunile găsite la organe
dau indicaţii asupra tehnicii după care trebuie examinată carcasa, asupra necesităţii unor examene
amănunţite, cu secţiuni profunde în masele musculare, în limfonodulii (limfocentrii) musculari
sau chiar în oase. În unele unităţi modernizate, carcasele se deplasează aproape paralel cu
organele, dar şi în acest caz organele se examinează înaintea carcasei.
Întrucât în abator, la cap, după detaşare rămâne în aderenţă naturală limba şi creierul, el
este considerat organ şi se examinează o dată cu acestea.
Prezentarea pentru examinare: detaşat de corp şi agăţat în cuier de primele inele
traheale sau aşezate pe o masă.
Obiectivele examinării capului. Examenul capului presupune:
- efectuarea unui examen de ansamblu;
- examenul cavităţii bucale şi al limbii;
- examenul limfonodulilor.
♦ Examenul de ansamblu al capului. Se face în mod obişnuit prin inspecţie şi secţionare.
Palpaţia capului nu se face decât în caz de modificări constate la inspecţie.
La inspecţie, se apreciază modul cum s-a executat prelucrarea tehnologică la nivelul
capului (felul cum s-a făcut jupuirea, sângerarea etc.), precum şi prezenţa unor eventuale tumori,
deformări, fracturi, leziuni de actinomicoză la maxilare etc.
Palpaţia se aplică numai la părţile modificate.
Secţionarea se execută obligatoriu, la toate bovinele mai vârstnice de 3 luni, pentru
depistarea cisticercozei. În acest sens se fac în muşchii maseteri externi şi în cei interni
(pterigoidieni laterali) una sau două secţiuni paralele cu planul osos al mandibulei, astfel încât să
se pună în evidenţă o suprafaţă musculară cât mai mare. Muşchii maseteri constituie unul din
locurile de elecţie obligatoriu pentru depistarea cisticercozei bovine.
♦ Examenul cavităţii bucale şi al limbii. Prin inspecţie se examinează botul, nările,
buzele, cavitatea bucală, bureletul gingival (mai ales cel superior), faringele. Se urmăresc
eventualele modificări veziculoase sau ulcerative prezente în diferite afecţiuni (stomatite
specifice şi nespecifice). Palpaţia nu se face decât în cazul observării unor modificări.
Limba rămâne ataşată de cap, iar pentru examinare se scoate printre cele două ramuri
mandibulare sau pe la comisura buzelor.
La bovine, limba prezintă o parte anterioară liberă, ce se termină prin vârf ascuţit, şi o
parte posterioară fixă sau semimobilă, care prezintă o protuberanţă. Porţiunea liberă prezintă pe
partea dorsală papile fungiforme şi papile filiforme, cornificate, cu vârful îndreptat spre înapoi,
care dau senzaţia de aspru la palpaţie.
Papilele caliciforme, în număr de 20-28, sunt dispuse în două rânduri convergente spre
înapoi. Papilele foliate lipsesc.
Examenul limbii în condiţii obişnuite se face prin inspecţie şi palpaţie. Prin inspecţie se
apreciază forma, volumul, dimensiunile, culoarea, eventualele formaţiuni anormale (vezicule,
afte, ulceraţii). La palpaţie interesează consistenţa organului, eventualele induraţii
(actinobaciloză) etc.
Secţionarea limbii nu se execută în mod obişnuit, întrucât prezintă o valoare comercială
ridicată. Se impune însă efectuarea secţiunii limbii în următoarele situaţii: modificări de
consistenţă la palpaţie, precum şi atunci când s-au depistat cisticerci în locurile de elecţie
obligatorii (în maseterii externi, în cei interni şi în muşchii cordului). În aceste cazuri se fac
secţiuni longitudinale.
CERINTE LEGISLATIVE
Tongues of bovine animals of all ages intended for human or animal consumption shall be
harvested at the slaughterhouse by a transverse cut rostral to the lingual process of the
basihyoid bone.
Regulation (EC) No. 999/2001 (as amended) Annex XI Chapter A point 6
CERINTE LEGISLATIVE
After post-mortem inspection:
(a) the tonsils of bovine animals, porcine animals1 and solipeds must be removed
hygienically;
1
amended by 1662/2006 Annex II point 1(b)
(b) parts unfit for human consumption must be removed as soon as possible from the clean
sector of the establishment;
(c) meat detained or declared unfit for human consumption and inedible byproducts must
not come into contact with meat declared fit for human consumption; and
(d) viscera or parts of viscera remaining in the carcase, except for the kidneys, must be
removed entirely and as soon as possible, unless the competent authority authorises
otherwise.
853/2004 Annex III Section I Slaughter Hygiene: Chapter IV point 16(a)-(d)
Dominante morfopatologice
Se pot întâlni fracturi ale maxilarelor datorate transportului necorespunzător sau al tăierii
(căderea la asomare), abcese, formaţiuni neoplazice, leziuni de actinomicoză (osteite rarefiante,
osteoactinomicoame, fistule purulente etc.); stomatite specifice (febră aftoasă) sau nespecifice,
glosită actinobacilară, sarcocistoză (limbă de bivol), adenită tuberculoasă (în limfocentrii
retrofaringieni) şi cisticercoza (muşchii maseteri, muşchii extrinseci laringieni şi limbă).
Dominante morfopatologice
● Modificări circulatorii
Pulmonul anemic apare la animalele bine sângerate şi în cazul emfizemului alveolar.
Pulmonul are o culoare palidă sau uşor roşiatică.
Hiperemia hipostatică (hipostaza) apare la animalele sacrificate în agonie sau după
moarte şi interesează pulmonul de pe partea pe care a decubitat animalul. Pulmonul atins are o
culoare roşie-închisă, iar cel simetric, aproape normală. Pe secţiune pulmonul hipostatic are
aspect splenizat, sângele fiind hemolizat.
Aspiraţia pulmonară (de sânge sau de materii alimentare) apare atunci când în timpul
jugulaţiei se secţionează esofagul şi traheea, ceea ce face ca, în urma inspiraţiilor profunde pe
care le face animalul agonic, o parte din sânge şi materii alimentare de la nivelul plăgii de
sângerare sau apa din opăritor să pătrundă pe arborele respirator (sângele până la alveole, iar
materiile alimentare până la bronhiole). Pulmonul cu aspiraţie apare la exterior şi pe secţiune
mozaicat. Trecerea de culoare de la zona modificată la cea normală se face brusc. La deschiderea
traheii se găsesc cheaguri sanguine şi resturi alimentare. Zonele de coloraţie anormală se găsesc
diseminate în amândoi pulmonii.
Congestia activă. Pulmonul este mărit în volum, cu marginile bombate, de culoare roşie-
vie; pe secţiune se scurge sânge în cantitate mare, cu aspect spumos. Docimazia hidrostatică este
dubioasă. Trecerea de la zona modificată la cea normală se face treptat. Uneori pleura păstrează
amprentele costale.
Congestia pasivă. Procesul este localizat mai mult la baza pulmonului, al cărui volum
este nemodificat, iar culoare roşie-închisă. Ţesutul perilobular este congestionat. Pe suprafaţa de
secţiune se evidenţiază sânge de culoare negricioasă, neoxigenat, în cantitate mică. Docimazia
hidrostatică este dubioasă.
Hemoragiile pulmonare (peteşii, echimoze, sufuziuni subpleurale) apar consecutiv unor
stări toxice sau infecţioase.
Edemul pulmonar se caracterizează prin umplerea alveolelor şi a bronhiolelor cu lichid
seros, datorită creşterii permeabilităţii pereţilor vasculari. Se pot întâlni trei categorii de edeme:
acut, cronic şi agonic.
- În edemul acut pulmonul are volumul crescut, fără a fi elastic, şi culoarea roz; pe
secţiune exprimă un lichid spumos roşiatic. Docimazia este negativă.
- În edemul cronic, pe secţiune se exprimă sânge mai puţin spumos. Docimazia este
dubioasă.
- Edemul agonic are caracterele edemului acut şi se întâlneşte la animalele tăiate în
agonie, la cele prost sângerate sau chiar la cele moarte. Se produce în timpul efortului pe care-l
fac animalele de a învinge moartea, rezultând extravazări de plasmă prin pereţii capilarelor. Căile
respiratorii sunt pline de spumozităţi serosanguinolente. El indică stadiul şi modul în care s-a
făcut sângerarea.
● Modificări funcţionale
Atelectazia pulmonară constă în micşorarea volumului alveolelor pulmonare până la
completa golire a acestora de aer. Ea poate fi totală (fetuşii născuţi morţi) sau sub formă de focare
(obstrucţii bronhice). Această modificare de obicei însoţeşte leziunile de pneumonie sau
bronhopneumonie. Regiunea atelectaziată apare de culoare roşie, cu consistenţă compactă. Pe
secţiune este netedă, de culoare brună-închis sau cu reflexe spre albăstrui. Docimazia este
pozitivă.
Emfizemul pulmonar poate fi alveolar sau interstiţial.
În emfizemul alveolar, zonele emfizematoase sunt mărite în volum, de culoare palidă,
anemiate, moi, crepitante la palpaţie. Docimazia este negativă.
De cele mai multe ori, emfizemul apare compensator (vicariant), însoţind procesele
atelectazice.
Emfizemul pulmonar interstiţial (aer în ţesutul conjunctiv interstiţial) se întâlneşte ca
urmare a eforturilor de respiraţie, precum şi a eforturilor agonice intervenite la tăierea animalelor;
el apare în cazul rupturilor pulmonare prin traumatisme datorate leziunilor parazitare.
● Modificări pigmentare
Pigmentarea anormală a pulmonului poate fi exogenă (antracoza, sideroza, silicoza) şi
endogenă, de origine hemoglobinogenă (hemosiderina, hematoidina, bilirubina, biliverdina,
bilifuscina ec.) şi anhemoglobinogenă (melanina, lipocromul şi luteina).
Pigmentările exogene (antracoza, sideroza) apar la animalele crescute în zonele miniere.
Pigmentaţiile sunt de culoare neagră-cenuşie şi apar în limfonoduli (la limita dintre zona corticală
şi cea medulară) sau în parenchim.
Pigmentaţiile endogene anhemoglobinogene, în special melanoza, apar la tineret (mânji,
miei, viţei) sub formă maculată sau difuză (pete de culoare neagră). Dacă modificarea este
limitată se fac confiscări parţiale, dacă este difuză se fac confiscări totale ale pulmonului.
● Modificări inflamatorii
► Pneumoniile sunt manifestate prin leziuni masive, ce interesează porţiuni dintr-un
lob, un lob întreg sau chiar mai mulţi lobi.
De obicei leziunea este unilaterală, foarte rar bilaterală. În examenul de abator frecvent
se întâlneşte pneumonia lobară (fibrinoasă sau crupală), cunoscută şi sub denumirea de bloc
pneumonic (alveolită fibrino-leucocitară). Este întâlnită în cazul unor boli infecţioase (pestă
porcină, pasteureloză, febra tifoidă a calului, pneumoniile viţeilor etc.). În funcţie de stadiul
evolutiv, ele pot fi întâlnite în faza de congestie (umplere), hepatizaţie roşie, hepatizaţie cenuşie
sau chiar în faza de rezoluţie.
În faza de congestie (umplere), parenchimul pulmonar este destins, de culoare roşie-
violacee, prezentând la palpaţie crepitaţii umede. Pe secţiune se exprimă o serozitate abundentă,
spumoasă, de culoare roz. Docimazia hidrostatică este negativă sau dubioasă.
În faza de hepatizaţie roşie, zona modificată este compactă, aproape rigidă, de culoare
roşie-brună, fără crepitaţii. Suprafaţa de secţiune este aproape uscată, iar la raclarea cu cuţitul se
exprimă o serozitate în cantitate redusă, de culoare roşie, tulbure, cunoscută şi sub denumirea de
suc pneumonic. Docimazia hidrostatică este pozitivă.
Faza de hepatizaţie cenuşie a regiunii modificate se caracterizează prin consistenţă
fermă, culoare roşie-cenuşie, iar suprafaţa de secţiune este uscată.
Faza de resorbţie a exsudatului inflamator sau faza de rezoluţie se caracterizează prin
lichefierea exsudatului fibrinos alveolar, sub acţiunea polinuclearelor, care apoi o parte este
expectorat, iar altă parte resorbit prin vasele limfatice.
Perioadele de hepatizaţie sunt însoţite şi de modificări inflamatorii ale sistemului
bronhial, ale pleurei şi ale limfonodulilor.
► Bronhopneumoniile sunt modificări inflamatorii caracterizate prin inflamaţia
alveolară şi a conductelor alveolare, a bronhiolelor intralobulare şi a bronhiilor extralobulare. Se
prezintă sub formă de focare multiple, de dimensiuni mici, circumscrise, izolate unele de altele
prin ţesut pulmonar normal. Sunt cunoscute şi sub denumirea de pneumonii lobulare sau
pneumonii în focare. La examenul de abator se surprind în stadii diferite, în raport de vârsta lor.
La inspecţie se constată o proeminenţă a ţesutului pulmonar în dreptul leziunilor superficiale, iar
pleura este îngroşată, prezentând exsudate fibrinoase.
La palpaţie se percep noduli duri, diseminaţi neuniform, iar pe suprafaţa de secţiune
zone de culoare roşie sau cenuşie, dense, compacte, de mărimi variabile, de la mărimea unui bob
de mazăre până la cea a unei nuci, ce dau un aspect mozaicat. La presiune se evidenţiază din
bronhii şi bronhiole o secreţie cu aspect purulent.
În funcţie de gradul de alterare a peretelui alveolar şi bronhial, precum şi de felul
exsudatului inflamator, bronhopneumoniile se împart în bronho-pneumonie descuamativă,
fibrinoasă sau crupală, supurativă, gangrenoasă, productivă şi productiv-necrotică, iar după
cauzele ce le produc se disting bronhopneumonii prin aspiraţie de corp străin, bacteriene, virotice
şi parazitare.
La examenul de abator al pulmonului, importanţă deosebită prezintă bronhopneumonia
fibrinoasă sau crupală (întâlnită în pasteureloză, paratifoză, pestă, pleuropneumonie contagioasă,
pneumonia enzootică a porcilor, pneumo-niile viţeilor etc.); de asemenea, bronhopneumonia
supurativă, care uneori poate fi consecinţa unor bronhopneumonii fibrinoase.
La inspecţie şi pe secţiune, în cazul bronhopneumoniei supurative se constată abcese de
mărimi diferite sub formă de focare miliare sau nodulare, încapsulate şi cu un conţinut cremos,
galben-verzui.
Bronhopneumoniile supurative sunt întâlnite în diferite afecţiuni (pio-baciloză, gurmă,
prin aspiraţie de corp străin etc.) sau pot să fie consecinţa unor stări piemice.
Bronhopneumonia gangrenoasă poate fi o continuare nefavorabilă a bronhopneumoniei
fibrinoase ori a celei purulente sau ia naştere ca bronho-pneumonie de corpi străini în urma unei
deglutiţii false ori a unei reticulite traumatice.
La inspecţia de abator se pot găsi focare circumscrise sau difuze. Ţesutul afectat apare la
început uscat şi palid datorită inflamaţiei fibrinopurulente cu necroze, pentru ca apoi prin
ramolire (necroză de lichefiere) să se transforme într-o masă fluidă, brună-verzuie, cu miros
ihoros. Conţinutul ramolit se poate elimina printr-o bronhie, formându-se o cavernă. În asemenea
cazuri, se impune examenul de laborator al cărnii.
Bronhopneumonia necrotică apare în necrobaciloză la viţei şi miei. Se prezintă sub
formă de focare de necroză bine delimitate, cu aspect uscat, de culoare cenuşie sau galbenă-
cenuşie, de mărimi variabile (de la un bob de mazăre până la o portocală).
Bronhopneumonia productivă sau productiv-necrotică apare ca fenomen primar sau
alteori secundar, consecutiv unor infecţii sau infestaţii parazitare. Se prezintă sub formă difuză
sau nodulară (în tuberculoză, actinomicoză, morvă, variolă ovină, micoze pulmonare,
echinococoză, strongiloză etc.).
► Leziunile de tuberculoză se întâlnesc frecvent în pulmonul de taurine, mai puţin la
suine, rar la ovine şi extrem de rar la cal.
La bovinele adulte se întâlnesc adeseori procese de generalizare tardivă, cu leziuni de
bronhopneumonie cu focare marginale (tuberculoza acinoasă şi nodulară), tuberculi miliari cu
inflamaţii perifocale (lobi diafragmatici), noduli tuberculoşi încapsulaţi, cazeificaţi, calcificaţi,
caverne pulmonare cu bronhectazii, ulcere şi limfadenite traheobronhice. Leziunile cronice de
tuberculoză pulmonară pot fi întâlnite la suprafaţă şi în profunzimea parenchimului; ele prezintă
în centru un conţinut cazeos abundent, galben sau galben-gri, iar la periferia focarului ţesut
conjunctiv proliferativ. Dacă în focar ajung germeni piogeni, necroza este mai intensă,
ajungându-se la ramoliţie totală urmată de cavernă.
Pneumonia cazeoasă este destul de frecventă şi prezintă o cazeificare de tip infiltrativ,
uscată, de consistenţă tare şi presărată din loc în loc cu hemoragii punctiforme. Focarul este
înconjurat de o zonă de congestie întinsă, cu centrul neregulat.
Bronhopneumonia cazeoasă se prezintă sub formă de focare mici şi numeroase,
răspândite pe toată suprafaţa plămânului sau numai pe o porţiune.
Fiecare focar prezintă la periferie o zonă congestivă, iar în centru un început de
cazeificare.
Limfonodulii bronhici şi mediastinali sunt modificaţi, însoţind în toate cazurile aceste
leziuni.
Evoluţia lezională în tuberculoza ganglionară începe cu hipertrofia acestora, apoi infiltraţie
seroasă, diminuarea consistenţei şi congestia, formarea unor noduli de culoare cenuşie
(translucizi) care apoi confluează, formând adevărate mase cazeoase. Limfonodulii devin duri,
măriţi şi cu suprafaţă neregulată, iar în stadiul mai avansat se calcifică.
Limfadenita tuberculoasă poate fi cazeoasă, infiltrativă, nodulară şi productivă.
Leziunile limfonodulare în formele cazeoase au un caracter infiltrativ, pe secţiune observându-
se o cazeificare difuză, cu caracter radiar de cele mai multe ori, putându-se observa în acelaşi
limfonodul şi forme vechi cazeificate.
Limfadenita exsudativă nodulară se manifestă prin prezenţa de formaţiuni miliare,
izolate sau conglomerate, cazeificate sau calcificate, mai ales în stratul cortical al limfonodulului.
În limfadenita hiperplastică (productivă), limfonodulii sunt mult măriţi în volum (proliferarea
difuză a ţesutului de granulaţie specific), de consistenţă dură, cu aspect slăninos pe secţiune,
de obicei fără nici o urmă de cazeificare.
Traheea şi bronhiile pot prezenta noduli sau ulcere mai mult sau mai puţin profunde.
Tuberculoza pleurei (tuberculoza perlată) la animalele mari poate fi întâlnită sub formă
proliferativă sau productivă (nodulară) şi sub formă exsudativă sau cazeoasă.
În forma productivă se constată prezenţa unei pleurite cronice nodulare (noduli
încapsulaţi, duri, cu centru cazeificat sau calcificat), însoţită de o proliferare a ţesutului
conjunctiv (pe foiţele plurale) de culoare cenuşie-roz, circumscrise sau difuze, de mărimi
variabile. Unele din aceste formaţiuni pot avea adevărate pedicule. Pe secţiune au structură
asemănătoare nodulilor tuberculoşi din parenchimul pulmonar.
Forma cazeoasă infiltrativă pleurală se manifestă la început prin prezenţa unui exsudat
fibrinos pe suprafaţa seroasei, după care ţesutul de granulaţie specific proliferat se cazeifică şi
întreaga seroasă se transformă într-o masă cazeoasă, care se deshidratează şi se indurează.
La tineretul taurin, se întâlneşte mai frecvent tuberculoza exsudativă (cazeoasă),
manifestată prin pneumonie cazeoasă nodulară, limfadenită cazeoa-să radiară şi tuberculoză
miliară cu tuberculi miliari cenuşii.
La inspecţie, pe suprafaţa pleurei se observă depozite difuze şi groase, iar pe secţiune tot
stratul este format dintr-o masă cazeoasă.
La bivol, focarele tuberculoase au culoare gălbuie-cenuşie, uneori chiar albă, conţinutul
cazeos, calcificându-se foarte rar.
► Echinococoza se întâlneşte în pulmon sub formă chistică (hidropică) şi inveterată.
La inspecţie, pulmonul cu chisturi hidatice prezintă formaţiuni nodulare ce dau un aspect
boselat organului. La palpaţie, se simt în parenchim vezicule de dimensiuni variate, pline cu un
lichid sub tensiune. La secţionare, se scurge un lichid clar, limpede, în locul chistului rămânând o
cavitate mărginită de ţesut conjunctiv de reacţie, proliferat, de pe peretele căreia se desprinde cu
uşurinţă membrana chistică şi proligeră. Reacţiile ganglionare lipsesc.
Echinococul inveterat este plin cu un cazeum galben-cremos sau calcificat. Enuclearea
uşoară şi lipsa leziunilor limfonodulare diferenţiază echino-cocoza cronică de tuberculoză.
► Strongilozele pulmonare (dictiocauloza). La bovine adulte şi la viţei, strongilii
produc în lobii diafragmatici iritaţii urmate de proliferări ale ţesutului conjunctiv.
La inspecţie se observă teritorii pulmonare cu aspect sidefiu, dure la palpaţie, sau numai
noduli de culoare verzuie pe secţiune, ce pot conţine paraziţi morţi.
Dominante morfopatologice
Ficatul poate prezenta modificări preexistente şi modificări după tăiere.
Modificările după sacrificare apar datorită conţinutului mare de sânge, de glicogen şi
raportului de vecinătate a ficatului cu masa intestinală. Dintre acestea menţionăm:
- hemoliza, care constă în punerea în libertate a pigmentului sanguin şi imbibiţia
parenchimului hepatic cu acest pigment în special în jurul vaselor sanguine;
- imbibiţia cu bilă este de culoare gălbuie sau verzuie şi se observă mai ales în jurul
vezicii biliare;
- apariţia unor pete circumscrise sau difuze, negricioase, brun-verzui sau albastre-
închis, violacee, datorită tiomethemoglobinei (combinaţia dintre H2S şi Fe din hemoglobină dă
sulfura de fier). Petele se observă la suprafaţă sau în parenchim de-a lungul vaselor sanguine;
- emfizemul cadaveric apare în urma dezvoltării la nivelul ficatului a microflorei
anaerobe ce ajunge aici pe cale sanguină în timpul agoniei. Microbii găsesc condiţii prielnice în
ficat, se înmulţesc rapid şi atacă glicogenul cu formare de gaze, dând un aspect buretos ficatului;
- imbibiţia cu apă se produce prin hidratarea capsulei în urma stivuirii ficatului pe
mese, capsula devenind opacă, albicioasă.
Modificările înainte de tăiere (preexistente)
● Tulburări circulatorii
► Anemia ficatului se întâlneşte în stări anemice grave şi în hemoragii acute sau
cronice. Ficatul se prezintă micşorat în volum, cu aspect palid şi consistenţă moale. Aceste
modificări pot fi şi numai parţiale datorită unor embolii, tromboze sau compresiuni; se constată
prezenţa de infarcte, de culoare albă-gălbuie sau cenuşie, uneori cuneiforme (cu vârful îndreptat
spre vena portă).
► Hemoragiile ficatului pot fi punctiforme sau sub formă de echimoze ori sufuziuni cu
localizări subcapsulare sau chiar în parenchim, întâlnite în boli infecţioase acute, în diferite
otrăviri etc. Uneori se pot întâlni, în urma unor compresiuni puternice, hematoame subcapsulare
sau în parenchim.
► În congestia activă, ficatul este mărit în volum, capsula întinsă, marginile rotunjite,
culoarea roşie-închisă şi venele pline de sânge. La secţionare se scurge în cantitate mare şi bilă
negricioasă.
În congestia pasivă, ficatul este mărit în volum, consistenţă friabilă, culoarea închisă. Pe
secţiune se scurge mult sânge de culoare închisă. Lobulii au la centru culoare roşie, iar la
periferie o culoare gălbuie, ceea ce face ca ficatul să ia un aspect muscat (ficat muscat sau ficat
cardiac). Găsim această modifi-care la bovine în bolile de cord, în boli cronice ale plămânului
sau în tulburări ale circulaţiei venoase. În timp, leziunea duce la ciroză.
Pe suprafaţa ficatului se observă pete de diferite dimensiuni, de culoare brună
negricioasă, proeminente în timpul vieţii animalului, pentru ca după tăiere şi după eliminarea
sângelui să se transforme în depresiuni de culoare închisă. Asemenea modificare este cunoscută
sub denumirea de angiomatoză sau teleangiectazie maculată. Pe secţiune ficatul are un aspect
buretos.
● Tulburări de nutriţie şi de metabolism
► Atrofia ficatului poate fi universală (sau globală), parţială (sau locală) şi atrofie
lobulară.
Atrofia universală apare în urma unor tulburări de nutriţie (trofice), după inaniţie, boli de
caşectizare etc. În acest caz, ficatul este mult mai redus în volum, capsula este netedă sau puţin
încreţită, marginile ascuţite, consistenţa dură, iar la secţionare organul opune rezistenţă.
Atrofia parţială este consecinţa unor compresiuni de lungă durată asupra unor lobi sau
regiuni hepatice; ea este locală. Drept cauze se cunosc: tumori, chisturi (Cysticercus tenuicollis,
chisturi de Echinococcus sp.), formaţiuni nodulare de natură tuberculoasă, abcese, hematoame
etc. Paralel cu atrofia parţială sau locală se produce în vecinătate şi o hipertrofie compensatorie a
ţesutului hepatic.
Atrofia lobulară apare ca urmare a acumulări de amiloid, deci este consecutivă unor
procese degenerative.
► Hipertrofia totală apare rar şi nu trebuie confundată cu ciroza hipertrofică sau alte
modificări ale ficatului care se manifestă prin mărirea în volum. Ficatul de această dată îşi
păstrează normale coloraţia şi, în general, caracterele organoleptice. Marginile sunt rotunjite, uşor
bombate.
► Distrofiile ficatului
Degenerarea granulară (intumescenţa tulbure). Macroscopic, ficatul cu distrofie
granulară prezintă o uşoară mărire în volum, de culoare cenuşie şi cu pierderea desenului
caracteristic. Lobulii nu sunt distincţi. Pe secţiune are aspect de "organ fiert", parenchimul pe
secţiune proemină. Modificarea este întâlnită în stări infecţioase, febrile şi cu caracter septicemic,
în intoxicaţii, ca şi în anoxii tisulare etc.
Degenerescenţa amiloidă este asociată cu degenerescenţa hialină şi se întâlneşte la
ficatul animalelor bolnave cronic (tuberculoză, morvă, pleurite etc.). La inspecţie, ficatul este
mărit în volum, are marginile rotunjite, capsula întinsă. Pe suprafaţa de secţiune, parenchimul are
un aspect sticlos. Consistenţa este moale, asemănătoare cu cea a aluatului sau a unei magme.
Degenerescenţa grasă apare consecutiv unor stări patologice grave (boli infecţioase,
diferite intoxicaţii cu fosfor, cupru, cloroform, ciuperci otrăvitoare, supuraţii grave şi de lungă
durată, septicemii). La inspecţie ficatul este mărit în volum sau micşorat, cu marginile uşor
rotunjite şi are consistenţa friabilă. Capsula este întinsă şi transparentă, culoarea ficatului este
galbenă-pală, asemănătoare lutului, sau galben-ocru. Pe secţiune, se observă o substanţă păstoasă,
galbenă, ce se lipeşte de cuţit şi care frecată între degete dă o senzaţie de grăsime. Desenul
lobular este şters.
Degenerescenţa grasă este un proces ireversibil, cu profunde alterări nucleoplasmatice, şi
trebuie diferenţiată de infiltraţia grasă.
În infiltraţia grasă, ficatul este mărit în volum, are marginile rotunjite, capsula întinsă,
culoarea galbenă-brună sau galbenă-pală. Lobulii păstrează desenul distinct. Ea este considerată o
stare fiziologică normală la animalele foarte grase şi mai ales la speciile care se pretează la o
îngrăşare exagerată (porci, gâşte etc.). Mai apare la femele către sfârşitul perioadei de gestaţie şi
la nou-născuţi. Caracteristic infiltraţiei grase este acumularea de grăsime în celula hepatică, sub
formă de gutelete, fără a fi stingherită structura morfologică şi activitatea funcţională a acesteia.
Distrofii pigmentare. Dintre distrofiile pigmentare ale ficatului cele mai importante sunt:
depozitele de lipofuscină (atrofia fuscă), melanoza, hemo-sideroza şi icterul. Dintre pigmentaţiile
anhemoglobinogene mai frecvent întâlnită la ficat este melanoza. Aceasta poate fi sub formă
maculată sau difuză (în special la tineret). Pigmentul melanic se acumulează în special în celulele
cromatofore, care se grupează îndeosebi subcapsular, dar şi în parenchimul hepatic, dând la
suprafaţă şi pe secţiune aspectul de maculat. Pigmentarea este de culoare neagră, neagră-
albăstruie sau brun-închisă, net delimitată de restul organului. Se manifestă prin apariţia unor pete
variabile ca număr, având mărimi diferite, miliare sau mai mari, rotunde, ovale sau neregulate, de
culoare neagră, care duc în final la confiscarea organului din cauza aspectului dezagreabil.
Ca pigmentaţie hemoglobinogenă a ficatului menţionăm hemosideroza, care se formează
în urma degradării hemoglobinei, determinată de cauze toxice, infecţioase sau parazitare (anemia
infecţioasă, micotoxicoze, hemosporidioze). Ea poate fi localizată (formă frecvent întâlnită) sau
generalizată (mai rar). În hemosideroza localizată, ca de altfel şi în cea generalizată se constată
impregna-rea hemosiderinică a celulelor hepatice. Macroscopic, ţesuturile cu hemosidero-ză au o
coloraţie maronie-ruginie, mai mult sau mai puţin intensă, şi consistenţă mai scăzută.
Modificările apar în special la limfocentrii portali, fiind asociate cu hemosideroza splinei, a
rinichilor, a măduvei oaselor, a limfocentrilor şi a altor ţesuturi.
Icterul constă în culoarea galbenă-verzuie sau galbenă-brună a ficatului prin
impregnarea cu pigment biliar a celulelor hepatice, a celulelor Kupffer şi a interstiţiului.
Pe secţiune ficatul are aspect omogen, cu desenul lobular nedistinct sau exagerat.
► Leziunile necrotice ale ficatului apar în diferite îmbolnăviri cu virusuri, bacterii,
paraziţi, în intoxicaţii datorită ingestiei de substanţe toxice o dată cu alimentele (fosfor, arsenic,
tetraclorură de carbon etc.) şi în general sunt precedate de fenomene distrofice. În urma acţiunii
acestor factori se întâlneşte la ficat fenomenul de distrofie toxică (atrofia galbenă şi roşie), care se
caracterizează printr-o degenerare grasă, însoţită de o necrobioză rapidă a celulelor hepatice. La
inspecţie, ficatul este redus la jumătate sau la o treime din volumul iniţial. Marginile sunt
ascuţite, capsula zbârcită, culoarea galbenă-deschis sau galbenă-ocru. Pe suprafaţă şi secţiune
apar pete roşii ce dau aspect mozaicat. La fel şi în cazul proceselor distrofice, se pot întâlni
necroze lobulare centrale, intermediare sau periferice, acestea din urmă fiind cele mai frecvente,
deoarece sunt produse pe calea circulaţiei portale.
După gradul de necroză şi de extindere a acesteia în interiorul lobului se observă
macroscopic pe suprafaţa ficatului şi în profunzimea parenchimului decolorări difuze sau în
focare albe-găbui, care reprezintă zone de necroze.
De asemenea, se produc necroze prin acţiunile traumatice şi toxice, parazitare
(distomatoză, echinococoză, dicrocelioză etc.).
Necroza ficatului este produsă de Fusobacterium necrophorus sau de diferiţi paratifici
ajunşi aici pe calea venei porte. Ea se manifestă prin prezenţa unor formaţiuni bine circumscrise,
rotunde sau ovale, de mărimea unui bob de mei sau chiar a unei alune.
Culoarea focarelor de necroză este galbenă-brună, cu aspect uscat pe secţiune. În final se
produce hepatita necrobacilară sau hepatita nodulară. Culoarea iniţială a nodulilor este galben-
albicioasă şi consistenţa tare; ei sunt înconjuraţi de o zonă congestivă, pentru ca mai târziu
conţinutul lor să se înmoaie, devenind granulos sau cu aspect de puroi şi de culoare galbenă-
brună. Este indicat în astfel de cazuri să se facă şi un examen bacteriologic al cărnii.
● Modificări inflamatorii nespecifice
► Hepatita supurativă este produsă de stafilococi, streptococi, Corynebacterium
pyogenes. Ficatul prezintă abcese diseminate neregulat pe suprafaţă şi în profunzime (hepatita
aposteomatoasă) sau sub formă difuză (hepatita flegmonoasă). La bovine, hepatitele supurative
pot fi întâlnite şi în cazul corpilor străini ajunşi în prestomace, iar la viţei consecutiv infecţiilor
omfalice. Abcesele pioflebitice au formă sferică şi sunt mărginite de o membrană piogenă, putând
ajunge până la mărimea unui cap de copil. Uneori se găsesc aglomerate mai multe abcese,
separate între ele prin pereţii incompleţi.
Echinococoza hepatică determină uneori o hepatită supurativă. În acest caz, se observă în ficat
abcese separate sau grupate în faze evolutive variate. Zonele de puroi proaspăt formate nu au
capsulă, iar cele vechi se încapsulează şi îşi modifică conţinutul, care devine cazeos, consistent
sau uscat.
► Hepatitele hemoragice şi hemoragiconecrotice sunt produse prin migraţia
trematodelor prin capsula şi parenchimul hepatice. La inspecţie, ficatul este brăzdat la suprafaţă
de linii sinuoase roşii-brune, de 3-4 mm grosime, ce se prelungesc în profunzimea parenchimului
(distomatoza acută). Liniile reprezintă traiectele hemoragice produse de deplasarea paraziţilor în
grosimea ficatului.
► Hepatitele gangrenosă şi necrozantă se dezvoltă ca infecţii secundare în bolile
infecţioase datorate anaerobilor (cărbune emfizematos, edem malign). Parenchimul devine
extrem de friabil. La presiune se elimină porţiuni de ţesut hepatic, iar la palpare masa ficatului
crepitează, denotând prezenţa bulelor de gaz.
Hepatitele cronice sclerogene (cirozele). Sunt inflamaţii proliferative difuze ale
elementelor de tip mezenchimal. Se caracterizează printr-o dezvoltare exagerată a ţesutului
conjunctiv interstiţial, în detrimentul ţesutului nobil parenchimatos.
Morfologic, sunt două tipuri principale: ciroză atrofică şi ciroză hipertrofică, iar
etiopatogenetic ciroze toxice, toxiinfecţioase, infecţioase, toxicoparazitare. Ciroza atrofică apare
mai ales la porc, iar cea hipertrofică la bovine. La inspecţie, volumul ficatului este mărit (ciroză
hipertrofică) sau micşorat (ciroză atrofică). În ciroza hipertrofică ficatul este mărit în volum,
suprafaţa organului este neregulată, granuloasă. Capsula este îngroşată (perihepatită). Consistenţa
ficatului este crescută, iar la secţiune scârţâie sub cuţit. Consecutiv proceselor degenerative,
parenchimul hepatic prezintă zone nodulare de culoare galbenă sau galbenă-brună, separate unele
de altele printr-un fel de bande scleroase. În locul celulelor degenerate se nasc celule noi, tinere,
hiperplazice.
În ciroza atrofică, volumul ficatului este micşorat, marginile ascuţite, suprafaţa neregulată,
capsula zbârcită şi fibrozată. Organul este dur la palpare. Secţionarea se face greu, din cauza
sclerozei.
► Angiocolitele. Sunt inflamaţii ale canalelor biliare şi ale canalului coledoc. În urma
procesului inflamator, pereţii canalelor se îngroaşă, apoi se constată o evidenţiere a canalelor
biliare, ele fiind proeminente pe faţa ventrală a ficatului. Pe secţiune, lumenul este dilatat şi
aproape plin, pereţii puternic îngroşaţi în urma impregnărilor cu săruri de calciu. Datorită
localizării intracanaliculare a diferiţilor paraziţi (fasciole, dicrocelii etc.), în jurul acestor
cordoane iau naştere zone secundare de ciroză.
● Leziuni inflamatorii specifice
► Tuberculoza hepatică. Poate fi întâlnită sub formă miliară şi nodulară. Tuberculoza
miliară apare în urma unei infecţii septicemice, mai frecvent la porc, apoi la ovine. Ficatul în
acest caz este presărat cu noduli abia vizibili, de mărimea unui bob de mei sau de cânepă, de
aceeaşi mărime sau de mărimi diferite, de culoare gălbuie, observându-se atât la suprafaţă, cât şi
în profun-zime. Tuberculoza nodulară cronică, întâlnită mai des la bovine, se prezintă sub formă
de focare izolate uneori numeroase, de mărimi variabile (de la o alună până la o portocală sau
chiar mai mari), de culoare albă-cenuşie, înconjurate de o capsulă de ţesut conjunctiv. Conţinutul
este format dintr-o materie cazeoasă de culoare gălbuie, iar consistenţa uneori este moale,
asemănătoare puroiului, alteori este crescută datorită impregnării calcare. Leziunile de
tuberculoză hepatică sunt însoţite de leziuni ale limfocentrilor portali.
► Actinobaciloza hepatică, întâlnită mai des la bovine şi la porcine, se prezintă sub
formă diseminată, cu noduli miliari sau sub formă de nodozităţi mari, dense, cu aspect de tumori.
Este caracteristică consistenţa fibroasă a leziu-nilor, de culoare albă-sidefie. Prin secţionare, către
exterior se observă o prolife-rare conjunctivă abundentă, iar spre centru focare de puroi gros,
verzui-gălbui, în care se pot vedea corpusculi galbeni ca sulful. În urma presiunii exercitate de
proliferarea ţesutului conjunctiv periferic, partea centrală a leziunii proemină pe suprafaţa de
secţiune. Poate fi prezentă limfadenita cronică hiperplazică sau purulentă.
► Leziuni de natură parazitară. Distomatoza hepatică este întâlnită la ovine, caprine,
bovine, mai rar la cal şi porc. În stadiul de migrare, paraziţi determină hepatită hemoragică de
ordin mecanic, după care, prin localizarea în canalele biliare, produc colangită seroasă sau
supurativă. Procesul se termină prin sclerozarea canalelor şi prin ciroză secundară. Pe faţa
viscerală a ficatului se deosebesc net canalele biliare îngroşate şi impregnate cu calciu.
Echinococoza hepatică se întâlnită la toate animalele de abator, mai rar la cal. Chisturile
hidatice se găsesc localizate în zone diferite ale parenchimului şi au mărimi variabile. Ele
prezintă o membrană proprie de structură lamelară şi au conţinut lichid limpede. Prin dezvoltarea
chisturilor hidatice se produce o atrofie prin compresiune şi apariţia unei capsule de reacţie
conjunctivă. Chisturile inveterate, cazeificate şi calcificate aderă slab la ţesutul conjunctiv de
reacţie, enucleerea lor făcându-se foarte uşor. Când se infectează pot duce la apariţia unor
adevărate pungi purulente. Leziunile ganglionilor lipsesc.
Cisticercoza ficatului, este produsă de Cysticercus tenuicollis (forma larvară a T.
hydatigena) şi este întâlnită la porc. Chistul poate ajunge la mărimea unei portocale, are un aspect
piriform şi se localizează în special sub capsulă, producând atrofii prin compresiune (depresiune
în ţesutul hepatic).
Dominante morfopatologice
● Tulburări circulatorii
Congestia activă. Splina apare mărită în volum, cu marginile îngroşate. Pe secţiune se
scurge o mare cantitate de sânge venos, negricios, pulpa se reliefează peste marginile capsulare,
pulpa albă nu se mai observă, consistenţa splinei este scăzută. Pe suprafaţa de secţiune, foliculii
splenici sunt măriţi în volum, fiind vizibili cu ochiul liber. În antrax, splina curge pe secţiune,
având leziuni de splenită hemoragiconecrotică.
Congestia pasivă. Apare în cazul stazei în sistemul port-abdominal sau al tulburărilor
circulatorii de întoarcere. În acest caz, organul este mărit în volum datorită proliferării ţesutului
conjunctiv din jurul vaselor. Pe secţiune, pulpa splenică este de culoare neagră, însă nu curge şi
nu se poate racla. De asemenea, aceste modificări mai pot fi prezente în cazul tăierilor agonice
sau după moarte.
Hemoragiile splenice pot fi prezente sub formă de echimoze, peteşii, sufuziuni sau
hematoame subcapsulare, în diferite stări febrile, septicemice sau consecutiv unor traumatisme.
Infarctul splenic apare în urma tulburărilor vasculare şi de coagulabilitate sanguină.
Particulele embolice provenite de la nivelul diferitelor leziuni determină obstrucţii în sistemul
arterial al splinei, ducând mai departe la infarcte ischemice sau infarcte albe. Infarctele
hemoragice ale splinei se situează mai mult marginal şi pot apare singular sau în număr mai mare
către marginile treimii inferioare a splinei (pesta porcină). Infarctul constă dintr-o zonă ischemică
centrală şi o infiltraţie hemoragică periferică.
● Distrofiile splinei
Hialinoza şi amiloidoza produc o mărire în volum a splinei, marginile sunt îngroşate,
consistenţa este crescută, iar pe secţiune pulpa albă este bine diferenţiată faţă de cea roşie.
Foliculii splenici proemină pe suprafaţa de secţi-une, iar prin înfăţişarea lor sticloasă dau
impresia unor boabe de orez (splina "sago"). Modificarea este prezentă în tuberculoză, morvă,
infiltraţii supurative.
Hemosideroza splinei constă în depunerea hemosiderinei în siderocitele din pulpa roşie
şi în preajma foliculilor splenici (în boli toxice, toxiinfecţii, hemosporidioze). Splina este mărită
în volum şi de culoare brună-închis.
● Modificări inflamatorii
Splenita hemoragică. Splina este mărită în volum, cu consistenţă moale, noroioasă,
difluentă pe suprafaţa de secţiune, de culoare brună-închis (în antrax, splenita
hemoragiconecrotică).
Splenita supurativă apare consecutiv unor traumatisme sau infecţii cu Corynebacterium
pyogenes ori alte bacterii de supuraţie, în piemii sau pe cale metastatică. Se produc abcese de
diferite forme, circumscrise, bine conturate, sau flegmoane cu aspect difuz. Examenul de abator
se completează obligatoriu şi prin examen bacteriologic al cărnii.
Splenita necrotică apare ca o complicaţie internă a necrobacilozei, la bovine şi ovine,
sau în antrax, consecutiv splenitei hemoragice. În necrobaciloză apar noduli gălbui, cu aspect
uscat, delimitaţi de pulpa splinei printr-o zonă roşiatică.
Splenitele productive se întâlnesc sub formă de splenite hiperplastice productive în
paratifoză şi ca splenite nodulare în tuberculoză şi diverse micoze.
În salmoneloza viţeilor, splenita hiperplastică se manifestă printr-o hipertrofie splenică
cu numeroase necroze şi proliferări histiocitare nodulare.
Splenita productivă tuberculoasă apare sub formă nodulară, care suferă necroze de
cazeificare cu calcificări şi fibrozări. Important pentru medicul de abator este că, întrucât splina
este un organ cu circulaţie terminală, leziunile de tuberculoză la nivelul ei indică o diseminare a
procesului pe cale sanguină, ca atare şi măsurile vor fi corespunzătoare.
Leziunile parazitare în splină se întâlnesc în echinococoza chistică (hidatică), în
piroplasmoză (splina este mărită în volum şi congestionată, are consistenţa cauciucului) sau în
cazul distomilor eratici.
Dominante morfopatologice
a) La rezervoarele gastrice
● Tulburări circulatorii
Hiperemia activă. Mucoasa gastrică este acoperită cu o secreţie mucoasă fluidă, care
după ce se îndepărtează permite evidenţierea unei culori roşii vii a mucoasei. Ea poate fi de
natură mecanică, toxică sau infecţioasă.
Hiperemia pasivă apare în tulburări ale circulaţiei de întoarcere (în sistemul port) sau în
caz de torsiune a stomacului. Se manifestă printr-o cianozare şi îngroşare a cutelor stomacale.
Mucoasa stomacală este acoperită cu o secreţie mucoasă, cenuşie, consistentă, aderentă.
Hemoragiile gastrice apar în urma ingestiei de corpi străini ascuţiţi, datorită paraziţilor,
ruperii unor tumori, prin diapedeză în unele bol infecţioase, parazitare etc. În caz de antrax şi de
febră aftoasă, apare şi un edem al stomacului, iar în urma ingerării unor substanţe toxice sau
caustice pot să apară echimoze, peteşii sau chiar ulceraţii.
Dilatările rezervoarelor gastrice apar în caz de indigestie gazoasă şi prin supraîncărcare
şi se manifestă printr-o destindere exagerată a peretelui stomacal, ca o consecinţă a presiunii ce se
creează în interior din cauza fermentaţiilor. În acest caz, pot apărea şi modificări ale cărnii.
Modificări necrotice. Se pot întâlni la nivelul prestomacelor sau al stomacului glandular,
în urma acţiunii unor substanţe caustice, ingerate accidental sau greşit administrate. Astfel, în caz
de intoxicaţii cu sublimat sau cu arsenicale se produce o necroză de coagulare a mucoasei
gastrice, evidenţiată prin prezenţa pe suprafaţa acesteia a unui strat crustos, uscat, negricios sau
gălbui. În cazul intoxicaţiei cu diferite substanţe bazice, mucoasa este tumefiată, gelatinoasă, de
culoare roşie-brună în urma instalării necrozei de lichefiere. Mucoasa gastrică mai poate prezente
uneori membrane fibrinoase (aderente) în cazul acţiunii bacilului necrozei (inflamaţii difteroide).
● Modificări inflamatorii
Gastrita seromucoasă apare în intoxicaţii şi într-o serie de boli infecţioase cu caracter
septicemic (febra catarală malignă, rujet). Se caracteri-zează printr-o îngroşare a mucoasei
gastrice, care capătă o culoare roşie şi este acoperită cu un strat albicios, lipicios.
Gastrita difteroidă apare în urma acţiunii unor substanţe toxice încorporate, precum şi în
boli infecţioase (salmoneloză şi pestă la porc, necrobaciloză) şi micotice (la rumegătoare). Se
manifestă prin prezenţa unor plăgi difteroide superficiale şi întinse în salmoneloză şi delimitate şi
profunde în necrobaciloză.
Gastrita hemoragică poate fi precedată de congestia şi hemoragia gastrică şi apare prin
ingerare de corpi străini, în autointoxicaţii sau în unele boli infecţioase (antrax, pestă porcină). Se
manifestă printr-un edem inflamator şi hemoragii submucoase, ce determină îngroşarea mucoasei
şi apariţia unei culori roşii-brune. Uneori apar necroze ale papilelor sau ale cutelor mucoasei, ce
duc la detaşarea unor membrane brune-verzui şi de cheaguri de sânge descompus.
Gastrita purulentă şi ihoroasă apare în urma unor infecţii stafilococice, streptococice
sau în piobaciloză. De asemenea, infecţiile secundare cauzate de gastrofili şi ascarizi favorizează
dezvoltarea unor abcese şi flegmoane în grosimea peretelui mucoasei sau al musculoseroasei.
Asocierea microbilor anaerobi în procesele traumatice şi în anaerobiozele ovinelor
determină gastrita ihoroasă. Leziunile se caracterizează prin necroze întinse cu eliminări din
mucoasa gastrică şi cu infiltraţii edematoase cu bule de gaz în peretele stomacal.
Gastrita cronică hiperplastică se întâlneşte la animalele subnutrite, în cazurile de
alimentaţie cu furaje acide sau fibroase la porc. La rumegătoare, poate să mai apară în infecţii
tuberculoase sau printr-o iritare cronică produsă de paraziţi. Peretele stomacal apare îngroşat
difuz sau nodular. Mucoasa prezintă numeroase îndoituri şi neregularităţi, având aspect rugos şi
culoare cenuşie-verzuie, iar pe alocuri sunt prezente zone hemoragice, eroziuni şi ulceraţii.
Ulcerul esofagogastric este întâlnit la porc după transporturi îndelungate ca o reacţie de
stres şi poate duce la gastroragie.
Localizări parazitare: Hoemonchus contortus şi Ostertagia ostertagi, întâlniţi în cheag
la taurine, ovine şi caprine.
b) La intestin
● Tulburări circulatorii: congestii active, pasive şi hemoragii, care recunosc aceleaşi
cauze ca şi pentru compartimentele gastrice.
● Tulburări inflamatorii: enterite catarale, hemoragice, pseudomembra-noase
(fibrinoasă sau crupală, difteroidă şi necrotică), hiperplastice şi granulo-matoase etc.
Enterita catarală. Pe suprafaţa mucoasei intestinale se găseşte un catar descuamativ,
seros, mucos sau purulent. După îndepărtarea acestuia, mucoasa apare roşie-edematoasă. Foliculii
limfatici sunt măriţi şi reliefaţi pe suprafaţa mucoasei. Uneori se produc hemoragii şi ulcere. Ea
apare sub influenţa cauzelor iritante, chimice, în colibaciloză, streptococii şi stafilococii (miel), în
infecţii salmonelice.
Enterita hemoragică poate fi circumscrisă (antrax), caracterizată prin zone infiltrate
edematoase de mărimi care ating câţiva centrimetri pătraţi, în centrul cărora se produc hemoragii
şi necroze. Mucoasa la acest nivel este de culoare roşie-vişinie-închis sau brună-negricioasă,
formându-se astfel carbunculi. Conţinutul intestinal, în acest caz, are o culoare vişinie. Enterita
hemoragică difuză este întâlnită în enterotoxiemie la oaie sau în micotoxicoze la cabaline şi
bovine şi cuprinde suprafeţe mari de intestin, mucoasa prezentând o culoare roşie-brună, cu
aspect umed, mustos pe secţiune. În caz de necroză a vilozităţilor intestinale (infiltrat edematos şi
hemoragic), se ajunge la o enterită hemoragiconecrotică. Limfonodulii suferă procese de
inflamaţie hemoragică.
Enterita pseudomembranoasă poate să apară sub formă fibrinoasă (crupală), difteroidă şi
necrotică.
Enterita fibrinoasă (crupală) se produce la bovine în intoxicaţii cu substanţe iritante şi în
inflamaţiile salmonelice. Caracteristice în această formă sunt depozitele fibrinoase, sub forma
unor membrane detaşabile, care uneori pot obstrua lumenul intestinal. Peretele intestinal este
edemaţiat.
Enterita diferoidă poate fi difuză sau în focare; este caracterizată prin prezenţa necrozei
de coagulare alături de exsudatul fibrinos. După îndepărtarea zonei fibrinonecrotice, submucoasa
rămâne descoperită, instituindu-se ulcere difteroide (în pestă la porc). Prin exsudaţie fibrinoasă,
necroză şi apoi depunerea concentrică stratificată a fibrinei iau naştere butonii pestoşi. În
paratifoză la porcine, inflamaţi difteroidă este difuză, iar în urma inflamaţiei serofibrinoase
superficiale însoţite de hiperplazia foliculilor Peyer, mucoasa se îngroaşă şi apare aspectul
tărâţos.
Enterita hiperplazică difuză (paratuberculoză) se caracterizează prin îngroşarea peretelui
intestinal, cu numeroase îndoituri ale mucoasei hiperplaziate, luând aspectul vălurit al pielicelelor
de karakul (cerebriform). Peretele musculoseros este edemaţiat. Intestinul are consistenţa unui
tub rigid, iar limfonodulii mezenterici sunt hiperplazici, moi la palpaţie, iar pe secţiune suculenţi
şi cu textură ştearsă.
Enterita granulomatoasă apare consecutiv infecţiei tuberculoase la bovine şi la suine, în
actinobaciloză (bovine), la cal în morvă, precum şi ca urmare a unor infestaţii în care paraziţii se
dezvoltă în grosimea peretelui intestinal (strongiloză) ori în mucormicoză. În enterita
tuberculoasă, la bovine au loc cazeificări întinse urmate de ulceraţii la nivelul foliculilor Peyer şi
tuberculi secundari în jurul zonei ulcerate. Limfonodulii mezenterici prezintă modificări chiar şi
în lipsa leziunilor vizibile intestinale. Enterita actinobacilară la bovidee se caracterizează prin
granuloame dezvoltate în grosimea peretelui şi prin ulceraţia mucoasei, cu scurgerea unui puroi
cremos în zonele necrozate.
Paraziţii cu localizări intestinale produc modificări ale peretelui intestinal, având drept
rezultat imposibilitatea prelucrării ulterioare a intestinelor. Dintre aceşti paraziţi amintim
Oesophagostomum radiatum, O. venulosum, O. dentatum, Trichostrongillus spp., Nematodirus
spp., Cooperia spp. etc.
Dominante morfopatologice
● Tulburări circulatorii
Congestia activă. Rinichiul este mărit în volum, de culoare roşiatică, iar pe secţiune
corticala apare presărată cu puncte roşiatice, datorită congestiilor glomerulare. Vasele sanguine
interpiramidale şi subcapsulare sunt pline cu sânge, datorită cărui fapt pe secţiune se scurge o
cantitate mare de sânge. Această modificare se întâlneşte în bolile septicemice.
Congestia pasivă se produce din cauza stazei generale (cum se întâmplă în rujetul cronic
la porcine) sau a unor obstrucţii în calea circulaţiei locale de întoarcere (tromboza venelor renale,
compresiunea venoasă dinspre organele abdominale, tumori perirenale). Rinichiul este mărit, de
culoare roşie-brună. Când procesul de stază persistă, se produc procese de proliferare conjunctivă
perivasculară şi interstiţială, dând naştere induraţiei de stază.
Infarctele renale apar consecutiv ischemiei locale produse de particulele embolice
provenite din tulburările de la nivelul valvulelor (endocardita rujetică la porcine, endocardita
streptococică la cai), particule ce se opresc în ramificaţiile arterelor renale. După locul de
obstrucţie vasculară, putem întâlni infarct cortical, infarct medular ş.a.m.d. Zona cu infarct are o
formă piramidală, cu baza spre periferia organului şi cu vârful în direcţia punctului de obstrucţie.
Infarctul se poate termina prin înlocuirea masei necrozate cu un ţesut de granulaţie (conjunctivo-
vascular), formându-se zone depresive, care modifică suprafaţa rinichiului (la exterior şi pe
secţiune), aceasta devenind neregulată, cu excavaţii de culoare albă-cenuşie. Alteori, infarctul
(prin infecţii secundare) se transformă într-o masă purulentă, luând naştere abcese şi sechestre
renale.
Hemoragiile renale (în glomerul şi în ţesutul periglomerular) apar în rujet, în pesta
porcină, la viţei în enterite infecţioase şi în bolile toxiinfecţioase şi septicemice. Rinichiul apare
pătat atât la suprafaţă, cât şi pe secţiune, cu puncte fine roşiatice, care abundă în substanţa
corticală.
Edemul renal (sub formă de edem inflamator) apare în special în intoxicaţii, în boala
edemelor la porci şi în bolile septicemice. În miocardoză şi în insuficienţe valvulare apare edem
de stază. Rinichiul capătă un aspect sticlos, iar suprafaţa de secţiune este umedă.
● Distrofii
♦ Distrofii protidice. Cele mai frecvent întâlnite sunt distrofia granulară, cea hialină şi
cea amiloidă; ele apar în intoxicaţii, toxiinfecţii, stări febrile etc.
- în distrofiile granulară şi hialină, rinichiul este mărit în volum foarte puţin faţă de
normal, pe suprafaţa de secţiune nu mai este evident desenul striat şi spiralat al tubilor nefronilor
din substanţa corticală, iar luciul obişnuit al rinichiului dispare;
- în degenerescenţa amiloidă se constată o mărire evidentă a masei renale; sub capsulă,
rinichiul are o suprafaţă granulată, de culoare gălbuie, consistenţa lui creşte, iar suprafaţa de
secţiune a corticalei apare convexă şi presărată cu formaţiuni granulare punctiforme de culoare
gălbuie, cu aspect sticlos, transparent, care alternează cu mici chisturi şi dungi transparente.
♦ Degenerescenţa grasă. Rinichii sunt măriţi în volum, de culoare cenuşie-gălbuie, cu
consistenţă scăzută, moale, iar pe secţiune substanţa corticală apare îngroşată. Medulara are o
consistenţă mai crescută şi o culoare uşor violacee. Aceste modificări apar în boli infecţioase, în
intoxicaţii minerale şi în autointoxicaţii.
♦ Dintre distrofiile pigmentare, mai frecvent întâlnite sunt icterul şi melanoza.
- icterul se remarcă prin coloraţia galbenă-verzuie uniformă şi apare la nou-născuţi în
obstrucţii biliare, în distomatoză la bovine, în ascaridoză la porcine ş.a.;
- melanoza renală poate fi întâlnită pe suprafaţa capsulei şi în bazinet, sub formă
maculată sau difuză, mai ales la viţei şi la miei.
► Necrozele renale apar o dată cu progresarea fenomenelor distrofice. În cazul
necrozelor avansate, apar decolorări ale parenchimului renal sau striuri albicioase (care reprezintă
desenul canaliculelor necrozate). Mai frecvent se întâlnesc în guta renală papilară a purceilor şi în
guta viscerală a păsărilor; mai apar, de asemenea, consecutiv infecţiilor renale.
● Tulburările inflamatorii se manifestă prin leziunile de tip inflamator ce se dezvoltă în
substanţa corticală sau în cea medulară. Inflamaţia zonei papilare a substanţei medulare se
numeşte pielonefrită, iar inflamaţia bazine-tului – renalpielită.
Nefritele se împart, din punct de vedere morfopatogenetic, în nefrite hematogene
(descendente) şi nefrite urinogene (ascendente).
♦ Nefritele hematogene pot fi cu predominanţă glomerulare (glomerulo-nefrite),
tubulare (tubulonefrite) şi interstiţiale. Din punct de vedere anatomo-histopatologic, ele pot fi:
- glomerulonefrite:
- glomerulonefrita seroasă, când rinichii prezintă un edem perirenal, sunt măriţi şi
iau un aspect de inbibiţie lichidă. Corticala renală este decolorată şi presărată cu rare puncte roşii.
Este întâlnită la bovine, porc, cal – în stări alergice, în intoxicaţii, în infecţii (pasteureloză bovină,
rujet acut la porc, gurmă la cal etc.);
- glomerulonefrita hemoragică apare în rujetul septicemic la porc, ca şi în infecţii
şi intoxicaţii la bovine. Atât la suprafaţă, cât şi pe secţiune, se observă numeroase puncte roşii, ce
contrastează cu restul parenchimului;
- glomerulonefrita supurativă este produsă de B. pyogenes la bovine şi de E. coli
la mânz. Se manifestă sub formă de nefrită nodulară, cu noduli gălbui, reprezentând mici abcese
înconjurate de zone roşiatice. Leziunile apar la suprafaţă şi pe secţiune în zona corticală. În cazul
nefritelor supurative, examenul macroscopic trebuie completat şi cu examen bacteriologic;
- glomerulonefrita limfohistiocitară apare în diferite boli infecţioase (mai ales în
leptospiroză la porcine). În leziunile mai vechi, pe secţiune apar focare albicioase, iar în spaţiul
pericanalicular se formează cu timpul un proces de fibrinogeneză, ce se termină cu scleroză şi
nefrită intersti-ţială cronică;
- în glomerulonefrita fibroplastică, se observă la inspecţie rinichiul micşorat,
capsula renală se desprinde cu greutate, suprafaţa parenchimului este neregulată, iar pe secţiune
are aspect mat;
- glomerulonefrita granulomatoasă apare în bolile infecţioase cu evoluţie cronică
(cum ar fi tuberculoza la bovine şi morva la cal). Tuberculoza renală se poate întâlni sub formă
predominant productivă sau exsudativă. Forma productivă poate fi de tip miliar sau nodular.
Nodulii miliari se găsesc localizaţi în substanţa corticală, separaţi sau grupaţi, având mărimea
unui bob de mei, cu centrul necrozat, de culoare cenuşie. Atunci când focarele sunt localizate în
stratul medular, se observă cu greu la suprafaţa organului. Pe secţiune, focarele alungite pot
atinge şi mucoasa bazinetului. Forma exsudativă este întâlnită în special la bovinele adulte şi se
localizează în stratul medular. La inspecţie se observă o hipertrofie a unor ranunculi, care la
palpare sunt duri. Pe secţiune se poate observa în stratul medular un nodul dur, mare, cazeificat;
când acesta ajunge până la bazinet, formează ulceraţii pe mucoasa acestuia. Tuberculoza renală
demonstrează diseminarea bacililor în organism pe cale hematogenă, lucru care impune aplicarea
sancţiunilor corespunzătoare;
- nefritele interstiţiale pot fi hemoragice, supurative, limfohistiocitare şi fibroplastice:
- nefritele interstiţiale hemoragice, cu leziuni, sunt tipice în pesta porcină.
Culoarea rinichilor este galbenă-pământie (din cauza distrofiei granulo-hialine), pe fondul căreia,
în special în corticală, se găsesc puncte roşii de mărimi inegale (aspect de "ou de curcă"). Uneori,
prin confluarea punctelor roşii, la suprafaţă culoarea este roşie pe zone întinse, iar pe secţiune în
bazinet se găsesc adevărate cheaguri de sânge;
- nefritele interstiţiale supurative. La tineretul bovin, se întâlnesc ca o complicaţie
a infecţiilor ombilicale cu E. coli, iar la bovinele adulte, conse-cutiv infecţiilor cu B. pyogenes, E.
coli, streptococi, stafilococi, prin metastazele endometriale postpartum, din endometrite sau
panariţiu interdigital. La cabaline, aceste nefrite apar prin infecţia cu E. coli sau cu streptococul
gurmei. La inspec-ţie, se pot observa noduli albicioşi dispersaţi subcapsular, în corticală, mai
puţin în medulară; aceşti noduli au un conţinut purulent, iar contururile hiperemice;
- nefrita interstiţială limfohistiocitară se dezvoltă în focare sau difuz. Ea este
determinată de substanţe toxice sau agenţi infecţioşi, cum ar fi salmonelele la bovine şi
leptospirele la porc. În nefrita limfohistiocitară în focare, rinichiul este mărit în volum, capsula se
detaşează cu uşurinţă, iar în substanţa corticală, atât la suprafaţă, cât şi pe secţiune, se observă
zone albe-cenuşii izolate, nereliefate, ori formaţiuni nodulare ce proemină pe suprafaţa rinichiului
şi pe secţiune, cu aspectul unor boabe de mazăre. La tineretul bovin, nodulii apar mai mari, cu
margini neregulate, în parte confluenţi, cu aspect alb-slăninos. Nefrita limfohistiocitară difuză
poartă denumirea de "rinichi alb", acesta fiind şi mărit în volum;
- nefrita interstiţială fibroplastică reprezintă cronicizarea tuturor formelor de
nefrită enumerate. La bovine, rinichiul este micşorat în volum, are suprafaţa albicioasă,
neregulată, granulară, iar la secţionare organul este dur şi scârţâie sub cuţit. Capsula se detaşează
cu greutate;
- dintre nefritele mixte infecţioase amintim nefrita tuberculoasă la bovine şi porcine,
nefrita pseudotuberculoasă la ovine, nefrita actinobacilară la porcine, nefrita morvoasă şi nefrita
botriomicotică la cal;
- nefritele mixte parazitare sunt produse de miceţi (la rumegătoare şi păsări) şi de
paraziţi (coccidiile la rozătoare şi păsări, distomele, filariile şi echinococii la rumegătoare).
♦ Nefritele urinogene (ascendente) apar prin infecţii venite pe cale canaliculară din
regiunile inferioare ale căilor urinare şi se caracterizează prin aspecte de pielonefrită. Aceasta se
întâlneşte mai frecvent la vaci după fătare sau avort, fiind găsită concomitent cu infecţiile
endometriale.
Macroscopic, suprafaţa rinichiului este pătată zonal sau posedă focare nodulare mici,
albicioase. Pe secţiune, se observă zone de infarctizare corticală şi focare necrotice în substanţa
medulară şi papilară. Sunt prezente mase fibrinopurulente în bazinet, iar pe suprafaţa ariei
ciuruite a papilelor se observă ulcere profunde, roşiatice.
Examenul se completează cu investigaţii bacteriologice, la fel ca şi în nefritele
supurative descendente.
La testicule, leziunile întâlnite sunt, de obicei, sechele de castrare. Cele mai importante
modificări sunt inflamaţiile (orhitele), dintre care pentru examenul de abator interesează:
- orhita alterativ-necrotică în infecţia brucelică. Testiculul şi epididimul sunt mărite în
volum, iar pe secţiune sunt prezente numeroase focare cu aspect omogen, uscat (necroze),
demarcate de zone de reacţie edematoasă sau hiperemică;
- orhitele şi epididimitele productive. Acestea se întâlnesc în infecţiile tuberculoase la
tauri şi la vieri sau în infecţia morvoasă la cabaline. Sunt prezente formaţiuni miliare şi nodulare,
de diferite dimensiuni, cu zone de necroză, de cazeificare sau calcificări.
În infecţia brucelică apar orhite şi periorhite productive fibroase: albugineea se îngroaşă
şi măreşte volumul organului, culoarea devine albăstruie, iar consistenţa dură.
Dominante morfopatologice
● Tulburări de nutriţie şi de metabolism
Atrofiile mamelei pot fi de natură hormonală sau postinflamatorie.
Distrofiile chistice ale canalelor galactofore, precum şi ale acinilor glandulari, sunt de
natură glandulară sau inflamatorie.
Distrofii pigmentare. La scroafă, putem întâlni o pigmentare a ţesutului periglandular
mamar, ce imprimă o culoare brună-verzuie pe toată întinderea zonei mamare.
● Modificări circulatorii
Hiperemia activă, de regulă, însoţeşte actul fătării şi se continuă câteva zile şi după
fătare. De obicei precede inflamaţia mamelei. La inspecţie, glanda mamară este mărită mult în
volum şi are consistenţă crescută la palpare.
Hiperemia pasivă este cauzată de starea generală (în boli infecţioase, în intoxicaţii), la
vacă apărând îndeosebi la sferturile anterioare. Se caracterizează prin dilatarea puternică a
vaselor, din ţesutul mamar scurgându-se pe secţiune o cantitate mare de sânge. Staza prelungită
duce la edemul de stază, realizându-se în final o induraţie a mamelei datorită hiperplaziei
conjunctive.
Necrozele mamelei interesează rumegătoarele, cu precădere rumegă-toarele mici (oaia).
Frigul excesiv provoacă uneori necroze ale sfârcurilor (la vacă şi oaie), care ating chiar gradul de
gangrenă. La oaie, cele mai grave sunt necrozele cauzate de infecţiile mamare, ce se soldează, de
regulă, cu gangrena unei jumătăţi de mamelă.
● Modificările inflamatorii (mastitele) sunt cauzate de factori fizici, chimici sau
biologici (infecţioşi ori parazitari). Etiopatogenetic, se disting mastite hematogene (descendente)
şi mastite galactogene (ascendente), iar din punct de vedere anatomohistopatologic, ele se
grupează în:
- mastita serocatarală şi mastita hemoragică. Se întâlnesc la vacă (cu ocazia fătării) şi
afectează mai ales sferturile posterioare. În această situaţie, mamela se întăreşte, devine
congestivă sau capătă unele striuri hemoragice. Pe secţiune, se scurge un lichid cenuşiu-roşiatic,
opac;
- mastita supurativă apare în infecţiile stafilococice şi streptococice ale glandei mamare.
Pe secţiune, mucoasa cisternei este roşiatică sau cenuşie-gălbuie. În acini, în canalele galactofore
şi în sistemul galactofor se acumulează mase consistente de puroi. Forma cronică de mastită
piogenă (la vacă, la scroafă ş.a.) se caracterizează prin abcese multiple (în parte încapsulate), prin
necroza acinilor cu zone delimitate de reacţie leucocitară şi congestivă şi prin atrofia unor acini;
- mastita necrozantă şi gangrenoasă ia naştere prin infecţia cu Bacillus mastitidis şi
Micrococcus mastitidis, îndeosebi la oaie, iar prin Escherichia coli (unică sau în asociaţie cu alţi
germeni infecţioşi), la vacă şi la scroafă. Mamela se hipertrofiază imediat şi capătă o consistenţă
crescută. Pielea devine cianotică, cu pete roşiatice. Pe secţiune, ţesutul mamar apare cu aspect
marmorat, cu nuanţe brune-cenuşii. Dungi groase de ţesut interstiţial infiltrat, edematos,
brăzdează masa de ţesut inflamat. Se produc amputaţii mamare spontane;
- mastita productivă nodulară poate fi de natură stafilococică, tuberculoasă şi micotică.
În mastita stafilococică, întâlnită la vacă, se găsesc noduli galbeni, cu diametrul de aproximativ 6-
7 mm, dispersaţi în masa glandulară;
► Mastita tuberculoasă la vacă se prezintă ca mastită cu noduli miliari diseminaţi,
mastită lobulară necazeoasă şi mastită cazeoasă difuză:
În mastita cronică lobulară hiperplastică apar densificări în parenchi-mul glandular. Pe
mari întinderi, ţesutul mamar este slăninos, de culoare cenuşie cu striuri roşiatice, înconjurate de
formaţiuni de ţesut conjunctiv (ceea ce dovedeşte o bună reactivitate a organismului). Leziunile
pot cuprinde unul sau mai multe sferturi, care iau aspect dur, boselat. Această mastită este forma
cea mai frecventă. Ea se întâlneşte în 80-90 % din cazurile de tuberculoză mamară şi aparţine
tipului proliferativ;
Mastita nodulară miliară ia naştere uneori în procesul de generalizare din prima
perioadă de infecţie. Ea apare diseminată sub formă de tuberculi miliari, până la noduli de
mărimea unui bob de mazăre, afectând un sfert sau toată glanda. Ulterior, nodulii se cazeifică sau
se fibrozează. În limfonodulii retromamari, sunt prezente leziuni de tuberculoză nodulară, cu
noduli de dimensiuni variabile;
Mastita cazeoasă difuză se dezvoltă ca o complicaţie exsudativă a formei de mastită
cronică lobular-infiltrativă. Se exteriorizează prin mărirea, prin deformarea şi prin indurarea
glandei mamare. Pe secţiune, prezintă un număr enorm de mici focare cazeoase, de culoare
gălbuie. Lobulii mamari suferă transformarea cazeoasă şi se contopesc în zone mari de necroză,
despărţite prin travee de ţesut conjunctiv. În formele cazeoase se observă insule roşii, hiperemice.
Limfonodulii retromamari sunt puternic măriţi, cu focare cazeoase difuze. Această formă
dovedeşte o slabă putere de apărare a organismului.
► Actinobaciloza mamară se întâlneşte la porcine. Se caracterizează prin prezenţa unor
noduli diseminaţi în parenchimul mamar, în mucoasa cisternei şi în canalele galactofore. Nodulii
sunt formaţi din ţesut glandular cenuşiu, având în centru focare de topire purulentă sau necroze.
Se pot întâlni şi noduli mai mari, cu proliferare abundentă de ţesut conjunctiv, dând ugerului
aspect mamelonat.
Dominante morfopatologice
● Tulburări circulatorii. Se pot întâlni congestii, hemoragii, edeme, localizate sau
întinse.
Congestia activă apare în hiperreactivitate musculară şi la începutul inflamaţiei.
Congestia pasivă se întâlneşte (la musculatura cervicală şi a membrelor) prin stază
generală sau locală.
Hemoragiile musculare apar în traumatisme, extinderi forţate, în boli infecţioase şi în
intoxicaţii (antrax, pestă, fusariotoxicoză ş.a.).
Edemul muscular apare ca edem acut inflamator ori ca edem de stază cronică, în caşexii
senile şi în boli cronice, tumorale, infecţioase sau parazitare. Musculatura cu edem este
decolorată şi gelatinoasă. Edemul de stază afectează aproape toate masele musculare ale corpului
şi membrelor. Muşchiul are un aspect umed, regiunile sublombară şi crupală umplându-se cu o
masă conjunctivă de culoare gălbuie şi cu consistenţă gelatinoasă.
● Necrozele musculare
Necroza de coagulare. Muşchiul decolorat are aspectul de muşchi fiert, fibrele
musculare sunt mărite în volum, au consistenţă crescută şi îşi păstrează direcţia.
Gangrena umedă se caracterizează printr-o necroză de lichefiere şi o infiltraţie
provenită din transsudarea şi exsudarea unui lichid interstiţial. Musculatura are o culoare brună-
cenuşie sau brună-verzuie, iar zonele gangre-nate sunt foarte friabile. Porţiuni întregi se
desprind, lăsând goluri sângerânde.
Gangrena gazoasă se caracterizează prin dezvoltarea unor procese de liză, o infiltraţie
exsudativă şi dezvoltarea unei mari cantităţi de gaze. Musculatura la palpaţie este crepitantă, iar
la percuţie se percepe în zona modificată un sunet clar, exagerat. Culoarea muşchiului devine
albă-gălbuie. La secţionare, se degajă un miros de unt rânced. Delimitarea ţesutului sănătos de cel
modificat se realizează printr-o infiltraţie cu aspect gelatinos şi o congestie vasculară. Leziunea
este tipică în cărbunele emfizematos la bovine.
● Tulburări de nutriţie şi de metabolism
Atrofiile musculare apar la animalele bătrâne, caşectice, marasmatice (scleroză senilă).
Masele musculare îşi micşorează volumul şi se conturează evident limitele grupelor musculare.
Musculatura ia o culoare mai închisă, spre brun, şi este învelită într-un ţesut conjunctiv dezvoltat,
ce se continuă cu endomisiumul (care este tot atât de dezvoltat). Unele grupe musculare pot suferi
atrofii de inactivitate sau consecutive unor compresiuni (atrofia de compresi-une), datorită
tumorilor, calusurilor osoase etc. Musculatura atrofiată se reduce uneori la simple fascii
conjunctivo-grăsoase, care înlocuiesc fibrele musculare atrofiate.
Hipertrofiile musculare se întâlnesc la grupele musculare cu activitate funcţională
intensă, la animalele într-o stare bună de întreţinere. Ele nu trebuie confundate însă cu deformaţii
de altă natură.
Distrofiile musculare. Distrofiile generalizate apar în toxicoze alimentare, boli
infecţioase, virotice, toxiinfecţii şi avitaminoze (B, C, E). Astfel, în stări febrile şi alergice apar
degenerări protidice (granulare, vacuo-lare), care dau muşchiului aspect de "fiert". În febra
aftoasă şi în anemia infecţi-oasă apare degenerare hialină (aspect asemănător cu cel întâlnit în
"boala muş-chiului alb").
Distrofiile calcare se produc prin impregnarea difuză a fibrelor musculare ori prin
depuneri limitate de-a lungul unor grupe de fibre.
Distrofiile pigmentare apar prin acumularea de lipofuscină (pigment de uzură) în
muşchi (maseteri, diafragmă), aceştia luând o coloraţie gălbuie. Melanoza se observă la miel şi la
viţel, cu dungi şi pete negricioase ori brun-negricioase în grosimea şi la suprafaţa musculaturii. În
icter, coloraţia muscula-turii este caracteristică, galben-verzuie, datorită îmbibării fibrelor
musculare şi a interstiţiului cu pigment de origine biliară.
● Modificări inflamatorii (miozite)
Miozita seroasă şi serofibrinoasă poate fi localizată (în traumatismele musculare) şi
generalizată (în stări toxiinfecţioase, la cabaline, bovine). Fibrele musculare devin palide,
înconjurate de capilare hiperemice de culoare roşie-vişinie. Muşchiul capătă un aspect gelatinos
interstiţial, pe seama imbibiţiei seroase sau serofibrinoase a fasciculelor conjunctive.
Miozita purulentă apare în infecţiile cu B. pyogenes sau ca o complica-ţie a unor infecţii
cronice (tuberculoză, actinobaciloză). Musculatura prezintă abcese musculare izolate sau multiple
şi flegmoane variate ca sediu şi evoluţie (mai frecvente în zonele declive ale regiunilor
corporale).
Miozita cronică productivă posttraumatică are un caracter limitat, cu aspect cicatricial,
şi se caracterizează prin proliferarea interstiţială a ţesutului conjunctiv din endo- şi perimisium.
Miozita cronică eozinofilică apare la bovine şi porcine, sub aspectul unor zone verzi sau
cu iritaţii în mai multe mase musculare. Ţesutul muscular este înlocuit cu ţesut fibros, proliferat
difuz.
Miozita cronică granulomatoasă cuprinde granuloamele tuberculoase şi actinobacilare
(la bovine şi porcine) şi granuloamele morvos şi botriomicotic (la cabaline). Aspectele lor sunt
asemănătoare cu cele întâlnite în organe.
Miozitele parazitare se întâlnesc în trichineloză la porc, în cisticercoză şi sarcocistoză la
rumegătoare şi porcine, precum şi în cazul larvelor şi al paraziţilor eratici (distomi, echinococi
ş.a.).
În general, patologia ovinelor şi caprinelor este dominată de bolile parazitare, cele mai
importante fiind distomatoza, strongiloza pulmonară şi gastrointestinală, echinococoza larvară,
ele producând anemii şi caşexii.
De asemenea, se mai pot întâlni antrax, agalaxia contagioasă, febra aftoasă, ectima
contagioasă, piroplasmoza, variola, râia ş.a.
Tehnica examinării este aceeaşi ca la taurine, cu deosebirea că nu se secţionează
limfonodulii submaxilari, muşchii maseteri, cordul şi limfonodulii mezenterici.
Pulmonul poate fi sediul bolilor parazitare sau al abceselor cazeoase din
pseudotuberculoză.
În esofag putem întâlni sarcocistoză, iar cordul poate prezenta leziuni pericardice sau
boli parazitare (sarcocistoză, mai rar cisticercoză).
Ficatul este sediul bolilor parazitare (echinococoză, distomatoză, frecvent Cysticercus
tenuicollis).
Restul organelor se examinează ca şi la bovine, în cazul mamelei dându-se o atenţie mai
mare în vederea depistării agalaxiei contagioase.
Examenul propriu-zis al cărnii se face după tehnica prezentată la bovine.
Astfel, se apreciază simetria celor două jigouri (pulpele posterioare), mai ales pe faţa
posterioară, care se examinează cu atenţie pentru depistarea limfonoditelor cazeoase profunde
(ale limfonodulilor poplitei) ce deformează regiunea în pseudotuberculoză. În cazul suspicionării
limfonoditei cazeoase sau al unui proces supurativ, se examinează prin inspecţie, palpaţie şi
secţionare (în felii subţiri) limfonodulii prescapulari, inghinali superficiali, supramamari şi
precrurali.
Capul rămâne ataşat la carcasă şi se examinează ca şi la bovine, dar (aşa cum s-a arătat
mai sus) nu se secţionează maseterii externi pentru cisticercoză; de asemenea, se examinează şi
articulaţiile membrelor anterioare şi posterioare pentru depistarea artritelor.
La miei şi iezi, examenul cărnii se face ca şi animalele adulte, urmărindu-se cu
precădere leziunile dominante în patologia vârstei.
Examenul pentru variolă. Se examinează pielea (în special acolo unde este mai fină,
putându-se observa pustule mici), mucoasele bucală, nazală şi conjunctivală (care sunt
congestionate), ca şi mucoasele traheală, laringiană şi stomacală (ce pot prezenta pustule sau
ulcere).
La rinichi şi ficat se pot constata procese degenerative, hemoragii subseroase etc. În
faza avansată a bolii se constată leziuni consecutive unor infecţii secundare.
Examenul pentru agalaxia contagioasă. Se examinează glanda mamară, articulaţiile şi
globii oculari.
La glanda mamară se poate întâlni hipertrofia unuia sau a ambelor sferturi (cartiere)
mamare, aspectul tigrat pe secţiune, canalele galactofore pline cu un lichid tulbure; la articulaţii
se pot constata artrite seroase, serofibrinoase sau chiar purulente, iar la globii oculari – leziuni de
conjunctivită, cheratită şi ulcerarea corneei până la panoftalmie.
Examenul pentru bruceloză. Se urmăreşte prezenţa unor leziuni nodulare în rinichi şi în
pulmoni, cu hipertrofia limfonodulilor. În cazul avortului, interesează leziunile aparatului genital
(uterul mărit în volum, mucoasa tumefiată, ţesutul submucos edemaţiat, fragmente din învelitori
sub formă de pelicule de culoare roşie pe placentoame; carunculii au uneori suprafaţa ulcerată, iar
mucoasa uterină este acoperită cu un strat de puroi, de culoare galbenă-brună).
*
Dintre bolile parazitare, se urmăreşte în special prezenţa distomatozei, a echinococozei,
a sarcocistozei, a cisticercozei şi a scabiei.
a) starea fetală – în această categorie sunt incluşi fetuşii, fie obţinuţi de la femele cu stare de
gestaţie avansată sau nou-născuţi imediat după fătare; carnea obţinută nu se admite la consum
datorită particularităţilor calitativ-igienice. Carcasele obţinute de la aceste animale se deosebesc
de viţelul de lapte prin câteva caracteristici: capul voluminos, botul ascuţit, mucoasa bucală
violacee, dinţii nu au perforat gingia, articulaţii voluminoase, copitele de culoare alb-gălbuie şi cu
suprafaţa podală bombată, în tubul digestiv se constată prezenţa de meconiu, pulmonul este
atelectazic (la docimazie optică nu se constată desenul lobular caracteristic iar docimazia
hidrostatică este pozitivă; carnea (musculatura) este moale, cu aspect cleios şi adeziv, masiv
infiltrată seros, cu caracteristici organoleptice anormale, respingatoare.
b) carnea de viţel prea tânăr – această categorie include viţeii tăiaţi înaintea vârstei de 21 de zile
sau care nu au plaga ombilicală complet cicatrizată, ţesutul adipos este slab reprezentat, cu o
culoare albă şi uneori cu tentă roz-roşietică (aspect hemoragic); sinovialele articulaţiilor sunt
mărite în volum, rinichii micşoraţi în volum, cu medulara incompletă, cu porţiunea corticală de
culoare roşie-violacee şi nu există grăsime perirenală; grăsimea peritoneală este în cantitate
redusă, cu aspect difluent şi gelatinos, infiltrată seros şi cu o culoare roz-roşietică; se observă
detaşare clară epifizo-diafizară datorită cartilajului de creştere evidenţiat; după detaşarea spetei se
observă zona plexului brahial cu aspect puternic infiltrat seros; la secţionarea unui os lung se
observă medulara osoasă cu aspect fetal, deşi umple complet canalul medular este difluentă şi de
culoare roz-roşietică; carnea are o culoare roz-pală, uneori cu o tentă uşor cenuşie.
c) carnea obţinută de la animalele cu gestaţie avansată – în această categorie se include carnea
obţinută de la femelele în ultima pătrime a gestaţiei (carnea de la vacile care au depăşit 7 luni de
gestaţie, carnea de la scroafele care au depăşit 3 luni de gestaţie, carnea de la iepele care au
depăşit 8 luni de gestaţie). Aceste animale nu sunt dirijate la tăiere, iar dacă sunt cazuri de
necesitate nu se acceptă pentru consum decât sferturile anterioare (sferturile posterioare se
confiscă şi se dirijează către utilizări tehnice sau se denaturează). Carcasele obţinute de la aceste
animale prezintă la nivelul trenului posterior carnea (musculatura) infiltrată seros, cartilajele
simfizei ischio-pubiene sunt parţial înmuiate, uşor de diferenţiat comparativ cu femelele
negestante, organele din cavitatea abdominală sunt compresate spre diafragmă, glanda mamară
este pregătită pentru lactaţie.
Carnea provenită de la animalele depreciate calitativ. Aceste carcase erau încadrate, înainte
de 1990, în categoria VNR (valoare nutritivă redusă) şi comercializate cu un preţ de cost redus; în
prezent nu mai este permisă decât utilizarea în scopuri tehnice datorită unor modificări
compoziţionale care uneori pot prejudicia sănătatea consumatorului.
a) carnea obţinută de la animalele prea slabe – slăbirea animalelor se poate produce datorită
unor cauze fiziologice (animale subnutrite, animale foarte bătrâne, animale cu uzură avansată a
aparatului respirator, animale cu disfuncţii digestiv-secretorii, pancreatice sau gastrice), sau
datorită unor cauze patologice (parazitoze sau bacterioze cu evoluţie cronică). În general aceste
carcase sunt caracterizate prin modificări evidente ale musculaturii şi maniamentelor (ţesutul
adipos este slab reprezentat sau chiar absent). Musculatura prezintă regiuni cu infiltraţii seroase
masive şi dezvoltare redusă (amiotrofie), iar grăsimea (în special maniamentul perirenal) are
aspect difluent, gelatinos şi prezintă serozităţi în structură. La un examen amănunţit se urmăresc
razele osoase (spaţiile dintre apofizele spinoase ale vertebrelor toracale şi cantitatea de grăsime
depusă la acest nivel, gradul de îmbrăcare cu musculatură la nivel scapular şi iliac), cantitatea şi
calitatea grăsimii de la nivelul depozitelor cardiace, aspectul măduvei osoase (în multe situaţii se
constată că măduva osoasă capătă un aspect fetal). Eventual examenul macroscopic vizual se
completează cu examene de laborator (examene fizico – chimice, histologice şi microbiologice).
b) carnea cu mirosuri străine – mirosul specific al cărnii este determinat de tipul şi cantitatea
acizilor graşi din compoziţia grăsimilor. Aceşti acizi graşi diferă compoziţional şi cantitativ în
funcţie de specie (uneori chiar în funcţie de rasă), în funcţie de sex şi în funcţie de vârstă (mirosul
specific este mai evident la adulte). Mirosurile anormale pot avea cauze fiziologice (mirosul
sexual accentuat: la vieri, ţapi, berbeci necastraţi; alimentaţia cu diferite furaje care conţin
componente aromatice ce se depozitează în musculatură sau grăsimea de depozit a animalelor:
furajarea cu făinuri de peşte care imprimă mirosul specific prin imprimarea trimetilaminei din
compoziţia sa în musculatura animalului; şroturi de oleaginoase râncede în care s-au format o
serie de aldehide şi cetone; plante cu un conţinut mare de glicozizi remanenţi în carne; inhalarea
unor substanţe dezinfectate sau deparazitante volatile, care au miros puternic ce se imprimă în
musculatură: fenol, creolină, formol, amitraz; substanţe medicamentoase administrate animalelor
după care nu a fost respectat timpul de indicat de producător: terebentină,eucaliptol, camfor), sau
pot avea cauze patologice (în caz de uremie apare mirosul uric, în febra vituleră sau meteorism
apare mirosul de acetonă, în metrite apare mirosul putrid, în omfaloflebite apare mirosul de iod,
în indigestia gazoasă apare un miros acid sau înţepător). Există şi situaţii în care carnea capătă
mirosuri anormale după tăierea animalelor, în general datorită depozitării necorespunzătoare a
carcaselor obţinute (menţinerea cărnii calde în spaţii unde există rozătoare, s-au dezvoltat
mucegaiuri, depozitarea în spaţii care anterior au fost folosite pentru alte produse cu miros
puternic – brânzeturi, peşte, citrice, etc.), sau datorită unor deficienţe tehnologice (eviscerarea
târzie determină apariţia unui miros fecaloid, introducerea în spaţii de condiţionare termică unde
temperatura este prea ridicată sau umiditatea relativă este mare determină fermentaţia acidă a
cărnii). Aceste situaţii (mirosuri împrumutate) trebuie diferenţiate de mirosurile apărute în timpul
vieţii animalului (în general se introduc carcasele în spaţii bine ventilate şi cu temperatură de
aproximativ 10 ºC pentru 24 de ore; mirosurile împrumutate dispar).
c) carnea cu coloraţie anormală – în mod normal carnea are o culoare roz-roşietică de intensitate
variabilă (în funcţie de specie şi în funcţie de vârstă); această coloraţie este determinată
preponderent de încărcătura în hemoglobină şi mioglobină, iar în mai mică măsură de raportul
dintre miofibrile şi plasma interfibrilară (cu cât există mai multe miofibrile cu atât culoarea
musculaturii este mai închisă). Această coloraţie normală poate să se schimbe datorită unui
complex de factori cauzali:
- cauze medicamentoase ce modifică aspectul organoleptic al cărnii: tratarea (administrarea) de
albastru de metilen, acid picric (prontosil);
- cauze alimentare: excesul de caroteni şi xantofiline colorează carnea în galben-portocaliu;
- cauze pigmentare: pigmenţi exogeni - pulberile poluante în antracoză, sideroză, sau pigmenţi
endogeni – hemoglobinici (hemosiderina, bilirubina, bilifuscina, bilicrazina) şi anhemoglobinici
(melanina şi luteina);
- cauze microbiene: bacterii cromogene - Serratia marcescens, Pseudomonas pioceaneus,
Pseudomonas fluorescens (colorează carnea în albăstrui); mucegaiuri - Aspergillus sp., Mucor
mucedo, Penicillum sp. (coloraţie negricioasă);
- cauze patologice: stările icterice sau icteriforme (determină o coloraţie gălbuie generalizată),
care trebuie diferenţiate de acumularea unor pigmenţi alimentari (caroteni) sau concentrarea unor
compuşi metabolici la animalele bătrâne (adipoxantoza). În stările icterice în general zona
corticală renală este colorată mai intens decât medulara şi bazinetul, grăsimea perirenală este
colorată numai periferic (în situaţiile alimentare grăsimea are aceeaşi culoare în orice punct) şi în
plus numai în icter se colorează în galben cartilajele articulare, tendoanele şi ligamentele.
d) carnea obţinută de la animale obosite (surmenate) – în această situaţie se constată menţinerea
în carcasă a unor compuşi metabolici, rezerva de glicogen este scăzută, pH-ul cărnii imediat după
obţinere este slab acid (6,0 – 6,1). Măduva osoasă are aspect fetal uneori, iar în carcasă pot apare
modificări hemoragice. La aceste carcase se constată procese biochimice anormale (rigiditate
musculară instalată rapid dar pentru o perioadă de timp foarte scurtă, iniţierea rapidă a proceselor
biochimice de maturare a cărnii), carnea prezentând calităţi de prelucrare şi conservare
necorespunzătoare. Din punct de vedere bacteriologic, flora bacteriană traversează rapid bariera
intestinală, contaminează carnea (din cavitatea abdominală), fiind necesar un diagnostic
bacteriologic.
e) carnea provenită de la animale cu emisiune sangvină incompletă – de obicei aceste carcase
sunt obţinute de la animalele febrile, surmenate, agonice sau tăiate de necesitate. Modificările
care se constată în carcasă sunt dominate de sângele remanent (este în cantitate mare în special în
organele parenchimatoase), vasele de sânge au conţinut sangvin negricios, ţesutul conjunctiv are
aspect hemoragic. În general carnea este mai închisă la culoare, la secţionarea maselor musculare
se constată scurgerea de sânge în cantitate mare, organele interne sunt puternic congestionate, iar
la nivel pulmonar şi hepatic se poate constata hipostaza cadaverică. Pentru aceste carcase trebuie
făcută diferenţierea faţă de carcasele obţinute de la animalele agonice sau moarte („tăiere la alb”);
analiza principală se face la nivelul plăgii de sângerare – animalele tăiate în viaţă prezintă o plagă
de sângerare cu marginile anfractuoase şi puternic infiltrate hemoragic (sângele eliminat în
momentul secţionării impregnează ţesutul adipos local, infiltraţia hemoragică fiind întinsă în tot
jgheabul jugular, până la nivelul aperturii toracice); încercarea de a spăla acest sânge nu poate
curăţa integral zona; animalele tăiate „la alb” au plaga de sângerare falsificată prin murdărire cu
sânge; din acest motiv marginile plăgii sunt netede, nu se constată infiltraţie hemoragică peri-
focală, iar sângele importat local se spală cu uşurinţă, lăsând zona curată.
f) carnea obţinută de la animale febrile – la animalele de la care se obţin aceste carcase se
constată la examenul clinic ante-mortem hipertermia, uneori însoţită de modificări de atitudine şi
sensibilitate. După tăiere se constată infiltraţie hemoragică în carcasă, musculatura apare
decolorată, cu tentă spre cenuşiu, iar mirosul cărnii are iz de cloroform. Se evidenţiază vasele de
calibru mic ce apar ectaziate, încărcate cu sânge, congestie generală la nivelul organismului,
seroasele cavitare au o coloraţie cenuşie (aspect mat sau plumburiu), maniamentul perirenal este
umed şi cu un aspect gelatinos. În multe situaţii se constată că limfocentrii musculari sunt
congestionaţi, măriţi în volum şi au o consistenţă redusă, iar ţesutul adipos peri-focal (în special
la nivel popliteu) este infiltrat şi cu aspect de edem gelatinos. Rinichii sunt congestionaţi, după
decapsulare se pot evidenţia procese distrofice. În toate situaţiile este necesară analiza
bacteriologică amănunţită a acestor carcase.
Modificări morfo-patologice locale sau generale. Sunt situaţii în care se constată modificări ale
unor ţesuturi sau organe.
- atrofie sau hipertrofie (la unul sau mai multe organe) – datorită unei boli metabolice, (de obicei
la nivelul ficatului se asociază cu modificarea cirotică), se confiscă organele modificate, în cazul
ţesutului muscular se fac excizii largii de confiscare;
- distrofii la nivelul organelor - se confiscă porţiunea distrofică, iar în cadrul distrofiilor
generalizate, se confiscă toată carcasa;
- în omfaloflebite acute - se confiscă toată carcasa;
- modificările litiazice - de impregnare a unor ţesuturi cu săruri de calciu, sau în pigmentările
anormale localizate, se confiscă porţiunile modificate;
- în cazul proceselor septice localizate - se confiscă local. În cazul proceselor septice difuze
(abcese, flegmoane) se recurge la confiscări totale de organe, iar în cazul deschiderii unui abces
sau flegmon în timpul tehnologizării carcase, se fac excizii musculare largi în vederea confiscării;
limfonodulii musculari regionali se confiscă;
- în cazul pneumoniilor şi bronhopneumoniilor (pleuropneumonie, piotorax, gangrenă pulmonară)
- se confiscă toate organele cu modificări, se recoltează probe pentru analize microbiologice şi în
funcţie de rezultat se decide asupra destinaţiei carcasei;
- în peritonita acută cu modificări exsudative (generalizarea procesului septic) - se confiscă toată
musculatura abdominală şi a bazinului cu excepţia porţiunii lombare, se confiscă diafragmul şi în
caz de necesitate se pot confisca chiar porţiuni osoase. Se recoltează probe pentru examen
bacteriologic, în funcţie de rezultat stabilindu-se destinaţia carcasei;
- în cazul nefritelor şi pielonefritelor - se confiscă rinichii şi maniamentul perirenal, iar în cazul în
care procesul s-a extins, se aplică confiscare asemănător cazului cu peritonită;
- în cazul rupturii vezicii urinare - se confiscă toate porţiunile cu miros modificat, iar dacă
revărsarea de urină a interesat toată carcasa se practică confiscare totală;
- în cazul mamitei gangrenoase - se confiscă glanda mamară, maniamentul şi musculatura
abdominală; restul cărnii se examinează bacteriologic, în cazul rezultatului negativ carcasa se
poate da în consum condiţionat după sterilizare;
- în cazul accidentelor cu fracturi osoase, sau osteite şi artrite - dacă animalul este normoterm
înainte de tăiere, se confiscă zona traumatizată făcându-se excizii largi. În cazul hipertermiei
înainte de tăiere, după tăiere se constată de obicei adenita cu semne de diateză hemoragică, se
supune carcasa la examen bacteriologic; dacă este negativ, se face excizare largă a zonei
modificate; în cazul rezultatului pozitiv se face confiscare totală;
- în neoplazii benigne sau maligne – se are în vedere extinderea procesului oncogen; în cazul
proceselor neoplazice localizate se fac confiscări parţiale (se confiscă organele sau ţesuturile
modificate); în cazul proceselor neoplazice metastazante difuz se fac confiscări totale;
- în cazul cărnii PSE (pale – soft – exudative) sau (albicios – moale – umed), se observă o triadă
ce depreciază carnea calitativ şi care are influenţe negative asupra proceselor tehnologice de
prelucrare sau conservare a cărnii. Se produc pierderi economice mari, nu se poate valorifica
musculatura corespunzător pentru că în procesare nu se pretează la maturare, la rehidratare, având
capacitatea de legare a apei redusă. La produsele sărate, produsul final capătă o culoare
necaracteristică: jambonul capătă o culoare vişinie, şunca presată sau muşchiul file are un aspect
violaceu-brun. Aceste carcase se obţin de obicei de la rasele de porci stres-sensibile, mai rar de la
alte specii de animale;
- în cazul cărnii DFD (dark – firm – dry) sau (negricios – tare – uscat) – carne foarte dură, închisă
la culoare şi cu un aspect uscat pe suprafaţa de secţiune, se constată aceleaşi deficienţe calitative
şi tehnologice ca la carnea PSE. Carcasele cu această deficienţă se obţin frecvent tot de la porci
(afectează 5 % din efectivul de suine) mai rar de la bovine; carnea prezintă particularităţi igienice
corespunzătoare imediat după obţinere, dar pH-ul este mai mare decât normal şi influenţează
calitatea igienică, dând posibilitatea dezvoltării bacteriilor. Carnea este mai închisă la culoare, dar
îşi poate păstra calitatea de legare a apei, putându-se procesa prin tocare (se pretează la utilizarea
în preparate din carne de durată tocate – salam, cârnaţi), nu se pretează la procesare prin sărare
(datorită lichidului muscular redus, sarea nu se dizolvă pentru a forma complexele stabile salino-
proteice). Se consideră că apare datorită unor cauze hormonale (glucocorticoizii încetinesc
procesul de glicogeneză ce afectează după tăiere procesul de glicoliză).
6.9.2. Antraxul
Antraxul este o boală infecţioasă comună mai multor specii de animale şi omului, produsă
de Bacillus anthracis, caracterizată clinic prin evoluţie acută, febră, tulburări circulatorii,
respiratorii şi digestive, urmate de moarte, iar anatomopatologic prin aspectul asfixic al sângelui,
infiltraţii seroase sau serohemoragice cu aspect gelatinos în ţesutul conjunctiv subcutanat şi pe
seroase, precum şi prin hipertrofia şi ramolismentul splinei.
Bacilul antraxului îşi are habitatul în sol, iar rezistenţa lui este variabilă, după cum este
vorba de forma vegetativă sau de spori. Astfel, forma vegetativă este distrusă la temperatura de
55-60 oC, iar dezinfectantele obişnuite o inactivează în 15 minute. Sucul gastric este nociv pentru
formele bacilare, iar în cadavrele nedeschise, sub acţiunea fenomenelor de putrefacţie, forma
vegetativă este distrusă în 4 zile, vara mai repede ca iarna. Sporii, dimpotrivă, sunt foarte
rezistenţi. Uscăciunea, putrefacţia sau sucul gastric n-au nici o acţiune asupra lor. Dezinfectantele
uzuale necesită un contact prelungit pentru distrugerea sporilor, aceştia nefiind distruşi nici prin
procesul de sărare a cărnii sau a pieilor. Sulfamidele şi antibioticele sunt active faţă de forma
vegetativă, dar sunt fără efect asupra sporilor.
Sursele de infecţie în antrax sunt extrem de numeroase şi variate. Sursele primare sunt
reprezentate de animalele bolnave (în special de cele cu forme septicemice), de cadavrele
animalelor moarte de antrax (care sunt surse de infecţie extrem de periculoase, deoarece în cele
deschise sau jupuite germenii sporulează, iar sporii se conservă foarte mult timp), ca şi de toate
produsele şi subprodusele provenite de la animalele bolnave şi moarte de această boală (pieile,
părul, oasele, coarnele, lâna, sângele etc.), sporii persistând în ele atât în starea lor brută, cât şi
după prelucrare, iar obiectele confecţionate (harnaşamente, încălţăminte, curele, perii etc.) pot
contamina animalele şi oamenii chiar după zeci de ani. De asemenea, furajele de origine animală
şi îngrăşămintele, precum şi deşeurile de tăbăcărie conţin spori.
Sursele secundare de infecţie sunt reprezentate de obiectele, solul şi apa care au venit în
contact cu produsele patologice. Pot constitui surse de infecţie şi întreprinderile care prelucrează
produse animale, precum şi instituţiile unde se lucrează cu animale bolnave şi germeni patogeni:
tăbăcării, centre de ecarisaj, laboratoare etc.
Înainte de tăiere, la examenul efectuat de medicii veterinari boala poate fi suspicionată
după starea febrilă (temperatura putând ajunge până la 42 oC), congestia mucoaselor aparente,
"cordul pocnitor", tremurăturile musculare, respiraţia accelerată şi profundă, iar uneori la bovine
pot apare edeme externe dureroase ("antrax cu tumori"). La porci (forma obişnuită) şi la cai
(rareori) poate evolua cu edeme în regiunea glosofaringiană.
● La bovine, antraxul evoluează acut (putându-se întâlni două aspecte, forma septicemică
sau generalizată şi forma localizată), subacut, cronic şi atipic, cel mai frecvent întâlnindu-se
evoluţia acută.
La examenul după tăiere, sângele este de culoare închisă, negricioasă, deschizându-se la
culoare încet prin expunere la aer; este greu coagulabil şi parţial hemolizat. Se constată infiltraţii
gelatinoase, hemoragice, subcutanate (în regiunile capului, gâtului, pieptului, abdomenului,
inghinală şi a ugerului) sau perirenale, între foiţele mezenterului şi mediastin. Limfonodurile sunt
tumefiate, hiperemiate, suculente şi hemoragice (limfonodită hemoragică difuză), mai ales cele
din regiunea unde s-a produs infecţia. Splina este mărită în volum (splenomegalie), tumefiată,
turgescentă, cu marginile rotunjite, uneori cu capsula ruptă, iar pulpa splenică este moale, cu
aspect noroios, negru-vâscos şi filant ("curge" pe secţiune). Splenomegalia şi ramolismentul
pulpei splenice sunt considerate leziuni patognomonice în antrax. De asemenea, carnea capătă
aspectul de "carne febrilă", iar seroasele sunt edemaţiate, congestionate sau hemoragice.
Diagnosticul diferenţial trebuie făcut faţă de intoxicaţii (evoluează fără sindrom febril şi
nu prezintă ramolismentul pulpei splenice), pasteureloză (leziunile sunt localizate îndeosebi la
pulmoni şi nu se întâlneşte ramolismentul splinei), babesioze (mucoasele sunt icterice, sângele
palid, iar splina mărită, elastică şi de consistenţa cauciucului, şi nu ramolită), cărbunele
emfizematos (tumefacţiile au caracter invadant şi crepitant), edemul malign (ţesuturile edemaţiate
au caracter crepitant şi este prezentă leziunea de la locul de pătrundere a germenului).
● La ovine şi caprine, boala evoluează în general supraacut, moartea producându-se
foarte repede.
● La porcine, antraxul evoluează acut, septicemic (rar, cu moarte în 80 % din cazuri) şi
subacut-cronic. Leziunile diferă în funcţie de localizare:
- cea mai frecventă este localizarea oro-faringiană (glosantraxul sau angina cărbunoasă),
care se întâlneşte în peste 90 % din cazuri (I p a t e n k o, 1979) şi se caracterizează prin
edemaţierea regiunii respective cu inflamaţia hemoragică a faringelui şi, caracteristic, inflamaţia
hemoragiconecrotică a tonsilelor şi a limfonodurilor locale. Tonsilele sunt roşii-violacee, cu zone
cenuşii-gălbui de necroză, iar limfonodurile sunt mărite în volum, ruginii-cărămizii, uscate pe
suprafaţa de secţiune, prin alternanţa zonelor de necroză cu cele de infiltraţie hemoragică. În
formele uscate putem observa necroze uscate faringiene;
- în localizarea intestinală, leziunile interesează duodenul şi jejunul, mai rar ileonul şi
foarte rar colonul. În zonele lezate, pereţii intestinului sunt îngroşaţi, submucoasa edemaţiată, iar
pe mucoasă se constată noduli de culoare roşie-închisă (carbunculi). Mezenterul şi linfonodurile
mezenterice corespunză-toare porţiunii intestinului lezat sunt edemaţiate şi hemoragice;
- în localizarea pulmonară (foarte rară) se întâlnesc leziuni de pneumonie sau
pleuropneumonie serofibrinoasă, limfonodită hemoragică şi prezenţa unui exsudat serofibrinos de
culoare galben-roşcată în cavitatea pleurală;
- localizarea cutanată se manifestă prin apariţia unor carbunculi cianotici de mărimea
unei nuci, diseminaţi pe suprafaţa cutanată a porcului, sau sub forma unor echimoze.
Diagnosticul diferenţial se impune faţă de rujet (evoluează mai lent, iar eritemul este mai
limitat), pasteureloză, forma edematoasă (evoluează mai acut şi cu letalitate mai mare), edemul
malign (se deosebeşte prin caracterul crepitant al ţesutului edemaţiat).
● La cabaline, boala se constată mai ales în lunile de vară, manifestându-se predominant
prin sindromul de colici (antrax atipic), fără a exclude însă antraxul septicemic sau respirator.
La examenul înainte de tăiere, atrag atenţia starea de abatere, febra, respiraţia accelerată,
"cordul pocnitor", congestia mucoaselor, tremurăturile musculare. Adeseori se observă
şchiopături fără o cauză evidentă. De asemenea, se întâlnesc edeme localizate în regiunea
ventrală a abdomenului şi a toracelui, uneori cervical, în lungul venelor jugulare şi în cavitatea
toracică, la nivelul membrelor, ca şi în regiunea perineală.
După tăiere, relativ frecvent se întâlnesc edeme în ţesutul conjunctiv din loja renală,
asociate cu acumularea unor cantităţi apreciabile de exsudat roşiatic în cavitatea abdominală.
Edemele sunt păstoase, moi, gălbui sau roşiatice. Splina poate fi normală sau, adesea, este sediul
unor focare proeminente roşii-violacee, cu aspect infarctiform (carbunculi). În cazuri mai rare,
splina poate fi mărită, moale, roşie-negricioasă, semifluidă pe secţiune. Limfonodurile cavităţii
abdominale, uneori şi cele ale cavităţii toracice şi chiar cele faringiene sunt mărite şi roşii-
negricioase. Marile organe (ficat, rinichi, cord) sunt congestio-nate şi distrofice, iar pulmonii sunt
congestionaţi şi edemaţiaţi. Sângele nu se coagulează şi are culoare roşie-negricioasă.
Diagnosticul diferenţial se face faţă de morva acută (prezintă leziuni specifice pe mucoasa
nazală şi piele), influenţă (lipsesc colicile şi fenomenele sanguinolente), anemia infecţioasă
ecvină (lipsesc colicile şi infiltraţiile serohemoragice), colici cu etiologie diferită (lipseşte febra,
iar pulsul, cordul şi mucoasele au aspecte diferite faţă de antrax), anazarca (edemele sunt reci şi
au caracter neinflamator), gangrena gazoasă (evoluează cu caracter emfizematos şi cu prezenţa
plăgii).
Sancţiuni/măsuri. Când la primirea unui transport de animale sau când în padocurile şi
grajdurile abatoarelor sau centrelor de tăiere se constată cazuri de îmbolnăviri sau cazuri mortale
de antrax, animalele bolnave se izolează imediat la grajdul sau boxa de izolare de la sala sanitară,
unde vor fi supuse unui tratament corespunzător (prin serumizare şi antibioterapie), acceptându-
se la tăiere după 14 zile de la vindecare, iar cadavrele se înlătură imediat, pentru a fi distruse,
astfel încât să se evite răspândirea germenilor.
Toate animalele din transportul, padocul sau grajdul în care au apărut cazuri de antrax, dar
care sunt clinic sănătoase şi cu temperatura normală se vor pune sub carantină şi se vor serumiza
preventiv, fiind controlate zilnic prin termometrie şi examinare clinică. Dacă după 3 zile de la
serumizare nu prezintă nimic suspect şi au temperatura normală, vor fi acceptate la tăiere, dar în
partidă separată, la sfârşitul zilei de lucru.
Porcii clinic sănătoşi şi cu temperatură normală, provenind din loturi în care au existat
cazuri de antrax, se vor dirija la abatorul sanitar pentru tăiere imediată sub controlul permanent al
medicului veterinar inspector de stat sau al altui medic veterinar desemnat de autoritatea
competentă, nemaisupunându-se carantinei sau serumizării. Când nu există posibilitatea să se
prelucreze toţi aceşti porci la abatorul sanitar sau în lipsa acestuia, se vor admite la tăiere în sala
de tăiere normală a porcilor, în partidă separată, la sfârşitul zilei de lucru.
În toate cazurile când se constată antrax septicemic (la examenul după tăiere sau la
animalele tăiate de necesitate), indiferent de specie, carnea împreună cu toate produsele şi
subprodusele de abator se confiscă şi se distrug prin incinerare în incinta abatorului, prin
îngropare la puţul sec sau se predau celei mai apropiate unităţi de producere a făinurilor proteice
furajere. Aceeaşi măsură se aplică şi pentru cadavrele animalelor moarte de antrax în timpul
transportului sau în padocurile abatorului, precum şi la carnea, produsele şi subprodusele care au
fost contaminate sau la care a existat posibilitatea contaminării cu bacilul antraxului.
Dacă există suspiciuni de antrax localizat, se efectuează examenul bacteriologic (în
incinta abatorului sau la cel mai apropiat laborator autorizat), recoltându-se probe din organele
sau limfonodurile modificate. Până la primirea rezultatului acestui examen, carnea, produsele şi
subprodusele se sechestrează în camera de suspecte şi se iau toate măsurile pentru a preveni
infecţia. În cazul în care examenul bacteriologic este pozitiv, se va proceda ca şi în cazul
antraxului septicemic, iar dacă este negativ, organele cu leziuni se confiscă şi carnea se admite
condiţionat la consum.
După depistarea cazurilor de antrax, atât mijloacele de transport, cât şi padocurile,
grajdurile şi aleile de aducţiune vor fi supuse unei curăţiri şi unei dezinfecţii riguroase, ca şi sala
de tăiere şi utilajele. Resturile de bălegar, furaje sau aşternut se vor arde.
Toate persoanele care au venit în contact cu carnea, produsele sau subprodusele de la
animalele bolnave îşi vor dezinfecta mâinile şi echipamentul de protecţie şi vor fi ţinute sub
observaţie medicală.
6.9.3. Brucelozele
condiţionat, după sterilizare sau prelucrare în produse supuse procesului termic (preparate fierte
sau conserve);
endocrine şi sângele;
- pieile se supun dezinfecţiei prin sărare şi depozitare timp de 60 de zile, după care
se pot dirija la industria prelucrătoare;
♦ de la porcii din efective cu bruceloză:
- carnea şi subprodusele comestibile la care nu s-au constatat leziuni se dau în
6.9.4. Campilobacteriozele
6.9.5. Febra Q
Febra Q este o boală infectocontagioasă comună omului şi mai multor specii de animale
domestice şi sălbatice, cu caracter enzootic sau endemic specific bolilor cu focalitate naturală,
produsă de rickettsia Coxiella burnetii (fost Rickettsia burnetii) şi caracterizată clinic prin febră şi
evoluţie obişnuit acută la om, iar la animale printr-o evoluţie ocultă, asimptomatică şi rareori
exprimată prin avorturi.
Boala se mai poate întâlni şi sub denumirile de pneumorickettsioză sau tifosul pulmonar
(datorită faptului că la om afectează în foarte multe cazuri pulmonii), coxieloză, febra de
abatoare, gripa din Balcani ş.a.
Germenul are o rezistenţă foarte mare la factorii externi, supravieţuind în apă până la 160
de zile, pe obiecte sub formă uscată până la 40 de zile, în laptele steril, unt şi carne 30-45 de zile,
iar în laptele acidulat 24 de ore. Nici pasteurizarea nu asigură inactivarea în totalitate a
rickettsiilor. Germenii rezistă foarte bine la temperaturi joase şi la razele UV. De asemenea,
dezinfectantele uzuale sunt foarte puţin active în concentraţiile obişnuite. Singura metodă care
asigură distrugerea lor este fierberea.
ezervoarele naturale ale infecţiei sunt reprezentate, în primul rând, de diferite specii de
artropode (Ixodes, Argas, Dermacentor, Amblyomma, Rhipicephalus etc.), în organismul cărora
germenii pot persista un timp îndelungat.
Cele mai importante surse de infecţie pentru om sunt reprezentate de animalele domestice
infectate (în special bovine, ovine, caprine) şi de produsele provenite de la acestea (carne, lapte,
lână, piei etc.). Cantităţi considerabile de germeni sunt eliminate de animalele infectate, în timpul
fătărilor sau avorturilor, ca şi prin fecalele, urina, laptele şi alte secreţii ale lor, care în mediul
exterior se usucă şi se transformă în pulberi fine ce pot fi uşor antrenate de curenţii de aer. Ca
urmare, o cantitate enormă de germeni se acumulează în grajdurile şi fermele contaminate,
prezentând un mare pericol de difuzare a bolii.
De asemenea, surse de infecţie pot fi şi animalele sălbatice infectate sau căpuşele (în
zonele contaminate, acestea asigură transmiterea infecţiei la diferite specii de animale sălbatice
sau domestice şi la oameni).
Înainte de tăiere, febra Q este foarte greu de suspicionat, deoarece evoluează de obicei
asimptomatic sau cu o simptomatologie foarte ştearsă (foarte des, prezenţa infecţiei în efectivele
de animale este indicată sau sugerată de îmbolnăvirile la om). Uneori, la rumegătoarele mici
poate îmbrăca şi o formă clinică manifestă (febră, abatere, tahicardie şi polipnee, jetaj sero-
mucos, tuse).
După tăiere, leziunile sunt lipsite de specificitate. Se pot constata inflamaţii şi distrofii în
organele parenchimatoase, focare miliare necrotice sau chiar abcese în ficat, iar în lumenul
vaselor mici dezvoltarea de formaţiuni nodulare ce pot determina hemoragii. Electivitatea pentru
pulmon şi învelitorile fetale se traduce prin pneumonii interstiţiale şi avorturi.
Diagnosticul bolii se stabileşte pe baza datelor epidemiologice, a examenului clinic şi
obligatoriu prin examene de laborator (bacterioscopice, bacteriologice şi în special serologice –
RFC şi ELISA).
Sancţiuni-măsuri. Pentru a împiedica introducerea bolii în ţară, se interzice importul şi
tranzitul animalelor receptive şi ale tuturor produselor neprelucrate sau nesterilizate (carne şi
produse din carne crude sau afumate, produse lactate, piei etc.), ca şi ale nutreţurilor de orice
natură din ţările, zonele şi efectivele în care a evoluat boala în ultimii 2 ani.
La apariţia febrei Q într-o localitate, animalele pot fi sacrificate doar după un examen
serologic negativ. În fermele cu animale contaminate, parturiţia va fi organizată în boxe izolate
de fătare, de unde animalele vor fi scoase numai după încetarea scurgerilor vaginale, iar în urma
fătării sau avortului scurgerile fiziologice sau patologice vor fi distruse. Este interzisă monta sau
utilizarea materialului seminal al animalelor din focar. De asemenea, se interzice consumul
laptelui crud din focarele de boală. Laptele va fi supus pasteurizării înalte şi destinat preparării de
lapte praf, brânzeturi fermentate sau iaurt.
Animalele bolnave şi suspecte de boală se sechestrează şi se supun tratamentului (cu
antibiotice cu spectru larg, plus medicaţie dietetică şi de susţinere), după care se sacrifică doar în
abatorul sanitar. Organele cu leziuni (în special pulmonul, ficatul, cordul, splina şi mamela) se
confiscă şi se trimit spre industrializare tehnică, iar carnea şi celelalte subproduse comestibile se
dau în consum condiţionat, după sterilizare prin căldură, sau se dirijează la producţia de conserve
ori preparate din carne fierte.
Se vor lua măsuri severe de protecţie şi dezinfecţie a muncitorilor, a echipamentului de
protecţie, a utilajelor fixe şi mobile, precum şi a sălii de tăiere cu anexele sale.
6.9.6. Leptospirozele
Leptospirozele reprezintă un grup de boli infectocontagioase produse de germeni din
genul Leptospira, întâlnite la om şi la numeroase specii de animale domestice şi sălbatice (în
principal mamifere), a căror epizootologie şi exprimare anatomoclinică variază în funcţie de
serotipul de leptospire infectant, specia, vârsta şi starea fiziologică a indivizilor afectaţi. Se
caracterizează fie prin evoluţii acute, cu sau fără icter, dar cu hipertermie, anemie,
hemoglobinurie, fie prin evoluţii subacute sau cronice în care predomină manifestările de nefrită
şi tulburările nervoase. La femelele gestante, în special la scroafe, avortul reprezintă principala
expresie clinică.
Leptospirele rezistă timp îndelungat la temperaturile scăzute (între –20 şi –70 oC); astfel,
L. icterohaemorrhagiae supravieţuieşte în rinichii de porc conservaţi prin frig peste 28 de zile, iar
în cei de bovine mai mult de 22 de zile (E. W e i s e, 1970, citat de P o p a şi S t ă n e s c u). De
asemenea, rezistă mult timp şi în mediu umed şi cald (28-30 oC), precum apa de canal, mlaştini
etc. Nu suportă uscarea, nici mediile acide sau alcaline. Germenii mor instantaneu în urina acidă
(supravieţuiesc însă în cea neutră sau alcalină), bilă, soluţii de săruri biliare. Sucul gastric normal
îi distruge în 10-15 minute, razele solare şi radiaţiile ultraviolete îi distrug după 15 minute.
Dezinfectanţii obişnuiţi sunt activi în concentraţii mai mici comparativ cu alte bacterii. De
asemenea, leptospirele sunt sensibile la numeroase antibiotice.
Rezervorul natural, cu rol major în transmiterea infecţiei, îl reprezintă rozătoarele (există
peste 180 de specii de animale, nu neapărat rozătoare, acceptate ca rezervor natural de infecţie).
De asemenea, unele specii de mamifere domestice (porcul, câinele etc.) se pot infecta şi
deveni purtătoare facultative şi temporare de germeni.
Surse de infecţie importante pot fi pentru un anumit timp apa, solul şi furajele, în care însă
leptospirele patogene nu se pot înmulţi, dar se pot conserva un timp limitat.
La examenul înainte de tăiere, leptospiroza poate să treacă neobservată. În formele
clinice, manifestările principale sunt febra, icterul şi hemoglobinuria (care determină coloraţia
roşie-brună sau negricioasă a urinii), dar se pot întâlni şi tulburări nervoase (în special la porcine),
tulburări digestive, leziuni cutanate (ulcere, necroze), avorturi, mamite la taurine, iar la ovine
căderea lânii.
Examenul după tăiere
● La bovine, în evoluţiile acute principalele leziuni sunt icterul şi hemoragiile pe seroase
şi mucoase. Se pot întâlni leziuni ulcero-necrotice pe piele şi mucoase (bucală, gingivală, labială,
linguală etc.). Ficatul este mărit, de culoare galben-verzuie sau roşietică. Rinichii sunt de culoare
roşie-închisă, prezentând hemoragii atât pe suprafaţă, cât şi în profunzime. În formele cronice,
rinichii sunt puternic hipertrofiaţi, cu suprafaţa neregulată, iar vezica urinară este plină cu urină
de culoare roşie-închisă.
Diagnosticul diferenţial se face faţă de babesioze (splina este hiperplaziată, vişinie, de
consistenţa cauciucului, iar în sângele periferic se evi-denţiază paraziţii), antrax (se aseamănă cu
forma supraacută din leptospiroză, dar splenomegalia şi ramolismentul pulpei splenice sunt
edificatoare), intoxicaţii, în special cu cupru (sunt afebrile şi apar în masă).
● La rumegătoarele mici, în afară de icter, se mai pot întâlni anemie şi mici hemoragii,
prezente totdeauna în ţesutul subcutanat, cu predilecţie la îndoitura articulaţiilor, dar şi pe
mucoasele şi seroasele viscerale. Ficatul este hipertrofiat, de culoare galbenă-cenuşie
(asemănătoare cu a frunzelor moarte), splina uşor mărită şi cu pulpa difluentă, rinichii
congestionaţi, cu hemoragii în stratul cortical, iar vezica urinară cu urină roşie-brună.
Diagnostic diferenţial: faţă de babesioze, antrax, intoxicaţii.
● La porcine, în formele acute şi subacute predomină leziunile de tip septicemic,
exprimate prin hemoragii punctiforme pe mucoase, seroase şi în ţesutul conjunctiv subcutanat. În
formele icterice, leziunea cea mai importantă este icterul generalizat. Frecvent, se observă
degenerescenţă hepatică şi miocardică, iar uneori splenomegalie. Rinichii sunt hipertrofiaţi, de
culoare roşietică sau gălbuie şi cu hemoragii punctiforme sub capsulă şi în profunzime. În forma
cronică leziunile sunt discrete, cei mai afectaţi fiind rinichii (nefrită interstiţială sau focare de
necroză în corticală, conferind un aspect neregulat organului). La vieri întâlnim frecvent orhite,
iar la femelele care au avortat se decelează şi leziuni uterine.
Diagnosticul diferenţial se impune faţă de boala lui Aujeszky , datorită semnelor nervoase,
listerioză, bruceloză, babesioze, intoxicaţii etc.
● Cabalinele prezintă leziuni asemănătoare cu cele descrise la bovine, predominând
icterul generalizat şi leziunile ficatului, din care cauză boala a fost denumită şi "hepatita
icterigenă a calului".
Diagnosticul diferenţial trebuie făcut faţă de influenţă (este foarte contagioasă, evoluează
benign, lipseşte icterul şi predomină procesele inflamatorii catarale), anemia infecţioasă (splina
este mult mărită în volum, cordul are aspect "tigrat", limfonodurile sunt hipertrofiate, iar măduva
oaselor lungi are aspect fetal), babesioze.
Rumegătoarele, porcinele şi cabalinele se supun inspecţiei individuale ante- şi
postmortem. În caz de suspiciuni se recoltează sânge şi urină de la animalele în viaţă, iar de la
cele tăiate porţiuni de ficat şi rinichi. Probele respective se trimit la laboratorul judeţean al
D.S.V., cât mai repede posibil, deoarece leptospirele se lizează cu uşurinţă.
Sancţiuni-măsuri. Este interzisă tăierea pentru consum a animalelor cu forme acute de
leptospiroză, cu icter şi caşexie.
Animalele bolnave sau trecute prin boală, care nu prezintă asemenea modificări, pot fi
sacrificate în abator sau în alte unităţi de tăiere autorizate sanitar veterinar, cu dezinfecţia
ulterioară a spaţiilor de tăiere. În cazurile respective, tăierea se va face sub supraveghere sanitară
veterinară foarte atentă şi cu respectarea tuturor măsurilor profilactice de protecţie individuală a
personalului respectiv.
Transportul animalelor la unităţile de tăiere se face în autovehicule bine etanşeizate, care
după descărcare se dezinfectează riguros.
Carcasele icterice, marasmatice sau cu modificări organoleptice importante ale
musculaturii se confiscă în totalitate. În cazul când există numai leziuni degenerative în ficat, fără
modificările menţionate mai sus, carnea şi subprodusele se pun sub restricţii sanitare veterinare şi
se supun unui examen bacteriologic. Dacă rezultatul acestui examen este pozitiv, carnea şi
subprodusele comestibile se sterilizează prin fierbere sau autoclavare, iar grăsimea prin topire la
100 oC, după care se pot da în consum uman. Glandele endocrine şi sângele se confiscă.
Pieile se pun sub restricţii sanitare veterinare şi se prelucrează prin sărare uscată, cu
condiţia ca în timpul manipulărilor să se respecte măsurile de profilaxie personală. Se păstrează
timp de 14 zile, apoi pot fi livrate la beneficiari.
6.9.7. Listerioza
Listerioza este o boală infecţioasă enzootică frecventă la oi, dar comună mai multor specii
de mamifere, păsări şi animale acvatice, transmisibilă la om, produsă de Listeria monocytogenes,
caracterizată în linii generale prin simptome clinice de meningoencefalită, septicemii şi avort, iar
anatomo-patologic prin mononucleoză, encefalită şi leziuni necrotice la nivelul diferitelor organe,
în special în ficat.
Rezistenţa în mediul extern a listeriilor este remarcabilă. Ele rezistă în apă 1 an, în sol 1-2
ani, la temperatura laboratorului 3 ani şi la acţiunea agenţilor chimici, fiind capabile să se
multiplice chiar la temperaturi de +3 oC, ca şi în laptele şi carnea refrigerate la 4-6 oC (S l i v k o,
1965).
Înainte de tăiere, manifestarea cea mai frecventă, comună la toate speciile de animale,
este afectarea S.N.C. (simptomele de meningoencefalită).
După tăiere, localizarea şi tipul leziunilor sunt diferite în funcţie de specia afectată şi de
forma evolutivă.
La rumegătoare, putem întâlni:
- în evoluţia septicemică, acută, formarea unor abcese miliare în diferite organe, mai ales
în ficat (hepatită miliară necrotică), mai rar în splină şi rinichi, însoţite de congestii şi hemoragii
subcapsulare în ficat, rinichi, subendocard şi subepicard;
- în forma nervoasă sau meningoencefalitică, congestia vaselor meningiene, infiltraţii
hemoragice, chiar hematoame în ventriculii cerebrali şi rareori mici focare purulente în masa
creierului;
- în forma abortigenă sau genitală, inflamaţia şi congestia organelor genitale şi inflamaţii
necrotico-purulente în uter.
La porcine, leziunile sunt lipsite de specificitate, forma principală de manifestare a bolii
fiind cea nervoasă, evoluţia mai prelungită a bolii imprimân-du-i adesea un aspect aposteomatos
(abcese de dimensiuni diferite în creier).
Sancţiuni-măsuri. Carnea, grăsimea şi toate subprodusele comestibile provenite de la
animalele bolnave, dacă au caractere organoleptice norma-le, se admit condiţionat în consum
(după sterilizare prin căldură), dar capul şi masa gastrointestinală se confiscă şi se trimit pentru
utilizare industrială.
Carnea şi subprodusele comestibile provenite de la animalele reacţionate serologic
pozitiv, dar care nu prezintă leziuni la examenul de abator, se admit în consum fără restricţii.
Pieile de la animalele bolnave se pot prelucra după dezinfecţia prealabilă.
După tăierea şi prelucrarea animalelor bolnave, sala de tăiere cu anexele, utilajele fixe şi
mobile, ca şi echipamentul de protecţie se vor spăla şi se vor dezinfecta.
6.9.8. Morva
6.9.9. Pasteurelozele
Pasteurelozele sunt boli infecţioase care afectează un număr mare de specii de mamifere
şi păsări domestice şi sălbatice, condiţionate de intervenţia unor factori favorizanţi, produse de
germeni din genul Pasteurella, cu evoluţie obişnuit enzootică, uneori şi epizootică. Se
caracterizează anatomoclinic prin fenomene de septicemie cu pronunţat caracter hemoragic în
formele cu evoluţie acută, iar în cele subacute şi cronice prin inflamaţii serofibrinoase sau
fibrinonecrotice localizate.
Rezistenţa pasteurelelor la factorii fizici şi chimici este destul de redusă: sunt distruse în
45 de minute la 55 oC, în 15 minu-te la 63 oC, lumina solară le distruge în 2-3 zile, în materiile
fecale se menţin 6-10 zile, în cadavre, sol şi ape de suprafaţă rezistă câteva săptămâni, iar pe
coaja ouălor 6-34 de zile, în funcţie de temperatură. Până acum trei ani, în genul Pasteurella erau
cuprinse 2 specii principale, capabile să producă boli primare sau secundare, generalizate sau
localizate la animale (P. multocida şi P. haemolytica) şi mai multe specii care produc doar
infecţii locale sau stări de comensalism. În 1999, cu ocazia Conferinţei Internaţionale de la
Mabula (Africa de Sud), s-a convenit desfiinţarea speciei P. haemolytica şi distribuirea tulpinilor
respective în 3 specii noi: Mannheimia haemolytica, Mannheimia glucosida şi Pasteurella
trehalosi.
Pasteurelele trăiesc ca biofiţi pe mucoasa căilor respiratorii anterioare (la porc şi în
pulmon), atât la animalele trecute prin boală, cât şi la animalele sănătoase.
În general, omul este puţin receptiv, boala apărând sporadic, fiind observată mai ales după
muşcături de câini sau pisici ori ca germen de infecţie secundară. Cazurile de septicemie la om
sunt rare. Sursele de infecţie primare sunt reprezentate de animalele bolnave şi cadavrele
acestora, cele sănătoase trecute sau nu prin boală, ca şi de carnea, sângele, organele, secreţiile şi
excreţiile lor, iar cele secundare de diverse obiecte contaminate (adăposturi, padocuri, gunoi de
grajd, furaje, apă etc.), cu importanţă mai mică în apariţia şi răspândirea bolii datorită rezistenţei
scăzute a germenilor în mediul extern.
Pasteurelele pătrund în organism îndeosebi pe cale respiratorie, dar infecţia se poate
realiza şi pe cale digestivă sau ca autoinfecţie.
● La bovine se pot întâlni infecţii primare – pasteurelozele septicemice hemoragice
(septicemia hemoragică sau pasteureloza septicemică) şi infecţii secundare – pneumonia
pasteurelică ("febra de transport" sau boala respiratorie bovină) şi bronhopneumonia endemică
a viţeilor. La rumegătoarele sălbatice, septicemia hemoragică este cunoscută şi sub denumirea de
"boala lui Bollinger". De asemenea, forma septicemică acută (sau edematoasă) a acestei boli este
numită barbone sau popular "guşter".
● La iepuri, boala este cunoscută şi sub denumirile de septicemia hemoragică sau coriza
infecţioasă (în localizarea nazală a formei cronice).
● La porcine, pasteureloza se întâlneşte tot sub numele de septicemia hemoragică.
● Rumegătoarele mici fac două forme clinice principale de boală, pneumonia
(septicemia) pasteurelică şi pasteureloza sistemică.
● Pasteureloza păsărilor este cunoscută sub denumirea de holera aviară.
La examenul înainte de tăiere, semnele clinice sunt dependente de forma bolii:
- în formele septicemice (sau edematoase) sunt predominante febra şi edemul păstos din
regiunea glosofaringiană, cu toate consecinţele ce decurg de aici (respiraţie îngreunată, cu accese
de asfixie şi cu jetaj spumos sau mucopurulent, deglutiţie dificilă sau imposibilă, din gură
scurgându-se o salivă filantă, mucoasele capului congestionate sau cianotice); la păsări întâlnim
şi horiplumaţie, cianoza crestei şi bărbiţelor şi diaree spumoasă, uneori hemoragică;
- în formele pectorale predomină tulburările respiratorii, cu dispnee, jetaj, tuse frecventă,
eventual cu febră, caşexie şi chiar manifestări digestive; se pot întâlni şi fenomene de
pleuropneumonie, îndeosebi la animalele tinere.
La iepuri poate apărea şi o formă abcedantă, caracterizată prin apariţia de colecţii
purulente în diverse regiuni corporale; aceste colecţii au mărimi diferite, sunt reci şi se pot
deschide spontan, scurgându-se un puroi cremos, consistent, albicios.
La examenul după tăiere, leziunile sunt, de asemenea, dependente de formele evolutive,
astfel:
- în formele septicemice, se observă leziuni de septicemie hemoragică, exsudate
serofibrinoase în cavităţile naturale, edem sau congestie pulmonară, distrofii parenchimatoase şi
uneori edeme de mărimi diferite ale ţesutului conjunctiv subcutanat din zona capului şi gâtului;
- în formele pectorale, predomină leziunile pulmonare: pneumonii sau bronhopneumonii
fibrinoase ori fibrinonecrotice (dând pulmonului un aspect marmorat, datorită diverselor faze de
evoluţie inflamatorie: congestie, hepatizaţie roşie sau cenuşie) şi zone de necroză pulmonară.
Alte leziuni constau din pleurite şi pericardite serofibrinoase, hemoragii punctiforme epicardice şi
pleurale, gastrite şi enterite catarale, hemoragice sau difteroide, edeme şi infil-trări în ţesutul
conjunctiv subcutanat, mai evidente în zona capului şi gâtului, eventual congestii sau necroze
hepatice şi renale.
Limfonodurile regionale sunt inflamate şi presărate cu hemoragii.
La iepuri, în formele cronice abcesele apar în ţesutul conjunctiv subcuta-nat, în
muşchi, în limfonoduri şi în organele interne (ficat, pulmoni, rinichi etc.).
Diagnosticul se pune în principal pe baza tabloului clinic şi anatomo-patologic şi se
confirmă prin examen bacteriologic, în care scop se trimit la laborator, de la animalele mari sau
mijlocii, un os lung nedeschis şi fragmente din organe cu leziuni sau organele întregi (obligatoriu
pulmoni), cu limfo-nodurile aferente, iar animalele mici se trimit întregi.
Diagnosticul diferenţial se face în principal faţă de bolile care evoluează cu forme
septicemice, edematoase sau pulmonare (antrax, cărbune emfizematos, edemul malign,
salmoneloze, pneumonia streptococică, pleuropneumonia conta-gioasă, rujet, influenţă, pesta
porcină, pneumonia enzootică), iar la păsări faţă de salmoneloze, hepatita vibrionică,
spirochetoză, pseudopestă, coriza contagioasă.
Sancţiuni/măsuri. Cadavrele animalelor moarte de septicemie hemoragică se distrug prin
ardere, îngropare sau aruncare la puţul sec.
Rumegătoarele mari bolnave sau suspecte de pasteureloză septicemică se pot tăia doar în
prezenţa medicului veterinar, în afară de tăierile de necesitate.
Carnea şi subprodusele comestibile, provenite de la animale bolnave, se pun sub restricţii
sanitare veterinare, examinându-se bacteriologic:
- când carnea prezintă modificări organoleptice importante sau dacă la examenul
bacteriologic s-au găsit pasteurele în carne ori în limfonodurile musculare, se confiscă animalul
în totalitate şi se trimite spre utilizare tehnică;
- în cazurile cronice şi localizate sau atunci când la examenul bacteriologic nu s-au găsit
pasteurele în carne, limfonodurile musculare şi în splină, se confiscă numai organele cu leziuni,
iar carnea şi restul subproduselor comestibile, dacă prezintă caractere organoleptice normale, se
dau în consum după sterilizare prin căldură.
Părul, pieile, lâna, coarnele sau unghiile se pot prelucra după o dezinfec-ţie prealabilă.
6.9.10. Rujetul
Rujetul este o boală infecţioasă septicemică a porcului, de tip evolutiv acut, înregistrată
însă şi la alte specii (aproape 50 de specii de mamifere domestice şi sălbatice şi peste 30 de specii
de păsări - I. P a u l, 1996), transmisibilă şi la om, produsă de bacilul rujetului, Erysipelothrix
rhusiopathiae (fost E. insidiosa). Se caracterizează prin hipertermie intensă, tulburări generale
grave şi prin leziuni de dermatită eritematoasă, urticariformă sau necrotică. Se termină obişnuit
prin moarte, cu leziuni de septicemie, rareori evoluând cronic, ca poliartrită, gangrenă uscată a
pielii sau endocardită.
Rezistenţa bacilului rujetului la acţiunea factorilor de mediu este remarcabilă. Astfel, în cadavrele
îngropate se menţine 9 luni şi se multiplică în cele intrate în putrefacţie; pe solul uscat şi la
lumina zilei rămâne viabil timp de 15 zile; în carnea sărată se păstrează 170 de zile, iar în cea
afumată 120 de zile. Temperatura de 70 oC îl distruge în 2-5 minute, iar cea de 60 oC în 6-10
minute. Dintre dezinfectantele curente, cele mai active sunt clorura de var 1 % şi soda caustică 5
%.
Rujetul se poate întâlni la toate animalele domestice sacrificate în abator, dar cea mai
mare importanţă o are pentru porcine.
La examenul înainte de tăiere, atrag atenţia temperatura ridicată, starea generală proastă şi
în special leziunile de la nivelul pielii.
În forma acută, acestea au caracter eritematos (se verifică prin dispariţia culorii la
compresiunea digitală), caracterizându-se printr-o coloraţie roşie difuză a râtului, urechilor,
gâtului, abdomenului, membrelor, a întregii suprafeţe cutanate sau uneori numai a pielii
regiunilor ventrale. Prin aceste modificări, rujetul se înscrie în grupa "bolilor roşii ale porcului",
alături de salmoneloză, pestă, intoxicaţii etc.
În forma subacută, petele sunt bine delimitate, de forme geometrice oarecum regulate
(romboidale, dreptunghiulare sau pătrate, rar rotunde sau ovale), proeminente pe suprafaţa pielii
şi de culoare roşie la început, apoi violacee - exantemul urticariform -, fiind localizate în regiunea
dorsală, spete, flancuri, pe faţă şi pe gât.
Rujetul cutanat cronic se manifestă ca gangrenă uscată a pielii din regiu-nea râtului,
urechilor, cervicală sau dorsală; la început pielea este roşie-violacee, apoi negricioasă, uscată,
insensibilă, bine delimitată de pielea din jur, necrozele putându-se sfacela şi elimina, lăsând
cicatrice deformante sau mutilări.
Examenul după tăiere. Din punct de vedere anatomopatologic, în evoluţia rujetului se pot
evidenţia forme sistemice sau septicemice şi forme localizate, nesistemice sau cronice. În
literatura de specialitate se mai menţionează şi existenţa unor forme supraacute, fulgerătoare sau
"rujetul alb", fără manifestări anatomopatologice evidente.
Formele septicemice sau sistemice se caracterizează prin leziunile de la nivelul pielii,
descrise mai sus, cărora li se adaugă hemoragii ale seroaselor şi ale mucoaselor, edem pulmonar
sau focare de bronhopneumonie, gastroenterită catarală sau chiar hemoragică, limfonodită,
distrofii cardio-hepatice, modificări prezente în toate stările septicemice, deci lipsite de
specificitate.
În sprijinul infecţiei rujetice pot fi reţinute aspectele splinei, care este mai mult sau mai
puţin tumefiată şi de consistenţă elastică. Aspectul omogen al suprafeţei de secţiune o deosebeşte
de splenita salmonelică, la care, de obicei, se evidenţiază desenul folicular.
În evoluţiile mai lente, şi rinichii pot fi uşor măriţi, roşii-violacei şi pe suprafaţa de
secţiune cu glomerulii proeminenţi, de culoare roşie-negricioasă.
Formele localizate sau cronice se exteriorizează anatomopatologic prin afectarea
predominantă a unor ţesuturi şi organe, pe primele planuri situându-se pielea, articulaţiile,
endocardul şi mult mai rar ţesutul limfoid şi uterul gestant.
- în localizarea cutanată, se constată necroza uscată a pielii, dermatita gangrenoasă, cu
eliminarea unor lambouri întinse şi cicatrizări vicioase, adeseori chiar mutilări (eliminarea cozii,
urechilor, porţiuni de rât etc.);
- localizarea articulară se caracterizează prin existenţa unui exsudat serofibrinos în
cavitatea articulară, necroza cartilajelor, proliferări fungoase, vegetaţii pe membrana sinovială,
toate determinând în final o artrită deformantă (artrita serofibrinoasă);
- în localizarea cardiacă, modificările sunt situate la nivelul valvulei bicuspide, rar
tricuspide sau sigmoide. În urma organizării coagulilor de fibrină se constată endocardita
verucoasă, cu formaţiuni proliferative de aspect conopi-diform. Orificiile atrioventriculare sunt
micşorate, determinând la congestia or-ganelor interne, ca urmare a insuficienţei valvulare.
Alteori, pe valvulele atrio-ventriculare se observă trombusuri fibrinoase neorganizate, care prin
detaşare lasă o suprafaţă ulceroasă (tromboendocardita ulceroasă). Când se rup frag-mente din
trombusuri, se produc embolii urmate de infarcte în diferite organe.
Diagnosticul diferenţial se face faţă de:
- pesta porcină, care este mai contagioasă, însă evoluează mai lent, febra este mai redusă,
iar leziunile cutanate au caracter hemoragic şi nu hiperemic; infarctele splenice marginale,
limfonodita şi nefrita hemoragică sunt definitorii pentru pestă şi lipsesc în rujet;
- pasteureloză: febra nu este aşa de mare şi apar edeme în regiunea faringiană, cu
tulburări cutanate numai la acest nivel (eritem sau cianoză) şi cu predominarea tulburărilor
respiratorii;
- salmoneloza acută: afectează numai purceii în prima lună după înţărcare, evoluează mai
lent, fără eritem, cu cianoza pielii de pe abdomen şi a extremităţilor, enterită şi enterocolită
hemoragico-necrotică, iar splina este hipertrofiată şi cu aspect de cauciuc;
- şocul caloric (congestia cerebrală): apare la porci în timpul transportului şi al
supraaglomerării, în zilele cu căldură excesivă, iar culoarea pielii este roşie-albăstruie şi nu roşie-
aprinsă;
- intoxicaţiile acute, în care starea generală gravă apare brusc la mulţi porci, evoluează
fără febră şi cu apariţia de tulburări digestive acute (vomizări, diaree violentă), adeseori cu
fenomene nervoase, iar petele cutanate apar inconstant.
Rujetul subacut, urticariform, trebuie diferenţiat de urticarie, care evoluează afebril, iar
tulburările sunt puţin evidente.
● La ovine, rujetul apare predominant la miei, manifestat sub formă de poliartrită. După
E. O n e ţ (1969), localizarea articulară se poate complica uneori cu o septicemie mortală. În
lucrările de specialitate se mai descriu şi alte aspecte anatomoclinice (splenite aposteomatoase cu
cazeificare şi calcificare, endocardite valvulare şi leziuni ale extremităţilor, aşa-numita
"şchiopătură de după îmbăiere").
Artritele rujetice la miei trebuie diferenţiate de poliartrita streptococică (ce se
caracterizează prin acumularea în tecile sinoviale de exsudat seropurulent, deseori leziunile
articulare coexistând cu omfaloflebita purulentă, abcese hepatice şi pulmonare sau alte procese
supurative localizate în diferite ţesuturi).
● La taurine şi cabaline au fost descrise puţine cazuri de rujet, tabloul lezional fiind
asemănător cu acela de la porcine.
Sancţiuni/măsuri. În fermele de porcine în care a apărut boala, nu se admite tăierea
porcilor bolnavi, cu simptome de rujet. Carnea provenită din tăierile de necesitate care se fac în
perioada de carantină se admite pentru consum numai sterilizată sau se va dirija pentru prelucrare
în preparate fierte. Pieile şi părul se vor valorifica numai după ce vor fi supuse dezinfecţiei în
unitate. Cadavrele, deşeurile şi alte produse vor putea fi dirijate pentru valorificare industrială sau
vor fi distruse prin ardere ori îngropare. Se vor executa dezinfecţii zilnice pe aleile de deservire,
în jurul adăposturilor contaminate şi pe drumurile de acces.
Când în abator se constată cazuri de rujet acut, animalele bolnave nu se taie, ci se supun
tratamentului cu ser antirujetic şi antibiotice. Porcii din acelaşi lot care au temperatura normală şi
sunt sănătoşi clinic se vor tăia în ziua constatării, în cel mai scurt timp posibil, în sala obişnuită
de tăiere. Dacă nu se poate face sacrificarea în aceeaşi zi, porcii respectivi se vor serumiza
preventiv, urmând a fi tăiaţi în următoarele 3 zile.
Animalele cu leziuni de rujet cronic al pielii se crotaliază, se izolează în grajdul sau boxa
de animale suspecte şi se taie în abatorul sanitar.
În cazul în care, după tăiere, se constată modificări organoleptice evidente ale cărnii,
organelor şi grăsimii, se confiscă animalul în totalitate şi se dirijează spre utilizare tehnică.
Dacă nu există modificări organoleptice ale cărnii şi subproduselor comestibile, acestea se
dau în consum condiţionat, după sterilizare (carnea şi subprodusele comestibile se fierb sau se
autoclavează, iar grăsimea se topeşte). Organele care prezintă leziuni şi sângele se confiscă.
În cazul unor sechele consecutive rujetului cronic (formă localizată cutanată sau
endocardită ulcero-vegetantă), dacă examenul bacteriologic al cărnii şi subproduselor comestibile
este negativ, acestea se dau în consum fără restricţii, după confiscarea organelor cu leziuni (cord,
piele).
Pieile, părul şi unghiile se pot trimite spre prelucrare industrială, după o dezinfecţie
prealabilă.
Sala de tăiere, împreună cu celelalte spaţii tehnologice, utilajele (fixe şi mobile) şi
echipamentul de protecţie al personalului se spală şi se dezinfectează, înainte de a se prelucra
animale sau carne care provine de la animalele sănătoase.
Personalul care a prelucrat sau care a manipulat carne sau subproduse de la animalele
bolnave de rujet se va supune unui control medical.
6.9.11. Salmonelozele
6.9.12. Tuberculoza
Zona de colectare a
Denumirea limfonodului Topografia limfonodului
limfei
01 02 03
Pe linia mediană, puţin înapoi
Limfonoduril Oasele bazinului,
faţă de bifurcaţia aortei
e iliace femur, musculatura
posterioare, în continuarea
interne internă a bazinului,
limfonodurilor lombo-aortice;
(mediane) organele genitourinare
sunt în număr de 2 sau 3
La jumătatea gâtului iliumului,
Limfonoduril Limfonoduril la bifurcaţia arterelor şi a
e iliopelviene e iliace venelor circumflexe iliace Oasele şi musculatura
externe profunde; voluminoase, profundă a bazinului
(laterale) discoidale, cu diametrul de 1,5-
2,5 cm
Limfonoduril
Sub unghiul extern al iliumului,
e circumflexe
în afara limfonodului iliac Peretele abdominal
iliace
extern
(inconstante)
Peretele abdominal
lateral şi ventral,
În pliul grasetului, deasupra partea posterioară a
Limfonodurile precrurale rotulei, anterior muşchiului cavităţii toracice de la
(pliul grasetului) tensor al fasciei lata; alungite, spaţiul al optulea
de 6-10 cm intercostal, mus-
culatura anterioară a
coapsei până la jaret
Suprafaţa externă a
ligamentului sacroischiatic şi la
originea muşchiului lung vast;
Partea posterioară a
pentru evidenţiere, se
Limfonodurile ischiatice cavităţii pelvine şi
secţionează ligamentul la
baza cozii
jumătatea liniei care uneşte
ultima vertebră sacrală cu vârful
ischiumului
În spaţiul format de muşchii:
lungul vast, demitendinos şi
Faţa posterioară şi
gemenii gambei; au formă ovală
inferioară a membrului
cu diametrul longitudinal de
posterior, de sub
Limfonodurile poplitee până la 4 cm; se evidenţiază
articu-laţia jaretului şi
printr-o incizie între lungul vast
din părţile profunde
şi demitendinos, la jumătatea
ale gambei
distanţei dintre punctul fesei şi
coarda jaretului
Mamela şi pielea de pe
faţa internă a coapsei
La femele înapoia mamelei,
la femele; organele
Limfonodurile inghinale discoidale; la masculi la baza
geni-tale în afară de
(retromamare, scrotale) scrotului, în dreptul S-ului
testicule şi de pielea
penian
de pe faţa internă a
coapsei la masculi
Tabel continuare
În lungul aortei şi a venei cave
posterioare, de la intrarea Partea superioară a
Limfonodurile lomboaortice
bazinului până la pilierii cavităţii abdominale
diafragmei
Sunt continuarea în interior a
Musculatura
limfonodurilor lomboaortice,
Limfonodurile toracice superioară şi mediană
aşezate în vecinătatea
superioare (subdorsale) a cutiei toracice şi de
articulaţiilor vertebrocostale,
la pleura respectivă
însoţind aorta
Limfonodul Într-o excavaţie pe faţa
presusternal superioară a primei sternebre
Sub muşchiul triunghiularul
Lanţul
sternului, la nivelul articulaţiei
limfonodurilo
Limfonoduril sternebrocostale; sunt satelite Partea inferioară a
r toracice
e toracale ale venei şi ale arterei toracice cavi-tăţii toracice şi
interne
inferioare interne muscu-latura din jur
Lângă apendicele xifoid, în
Limfonodul
unghiul format de muşchiul
diafragmatic
triunghiularul sternului şi
(xifoidian)
diafragmă
Cavitatea toracică, gât
şi cap, prin
În afara toracelui, în dreptul
Limfonodurile pectorale intermediul
primei coaste
limfonodurilor
aferente
Gât, spată,
musculatură şi pielea
În faţa spetei, puţin mai jos de
membrului anterior şi
articulaţia scapulohumerală;
Limfonodurile prescapulare de pe supra-faţa
sunt alungite, cu diametrul
externă a cavităţii
longitudinal de 6-10 cm
toracice, până în
dreptul coastei a 8-a
La 4-5 cm de intrarea vaselor
Limfonodurile brahiale
axilare în musculatura Membrul anterior
(axilare)
membrului anterior
Musculatura cervicală
profundă, trahee,
Limfonodurile cervicale În lungul porţiunii cervicale a
esofag, tiroidă şi
mediane traheii
parţial faringe şi
glande salivare
* Dimensiunile din tabel se referă la limfonodurile de la bovinele adulte
comestibile.
Tularemia este o boală infecţioasă întâlnită la aproape 200 de specii de animale domestice
şi sălbatice, transmisibilă şi la om, produsă de Francisella tularensis şi manifestată clinic prin
febră, tulburări generale şi mărirea în volum a limfonodurilor, iar anatomopatologic prin
limfonodită şi splenită hiperplastică, cu prezenţa de focare necrotice şi abcese în organele interne.
Maladia prezintă o importanţă sanitară deosebită, deoarece se transmite uşor la oameni
prin manipularea animalelor bolnave, a cadavrelor şi în special a pieilor în timpul jupuirii.
Sursele de infecţie primare sunt reprezentate de animalele infectate şi bolnave, cadavrele şi toate
produsele provenite de la acestea. Tularemia este o boală cu focalitate naturală, având ca
rezervoare principale de germeni rozătoarele, căpuşele ixodide şi unele insecte hematofage. Un
rol epizootologic îl joacă şi animalele nerozătoare şi păsările migratoare, care elimină germenii
prin excreţii şi pot răspândi boala la mari distanţe. De asemenea, se pot contamina sursele de apă
şi depozitele de alimente, de către urina şi excrementele animalelor contaminate.
Înainte de tăiere, tularemia se poate suspiciona după starea febrilă (peste 40 oC) însoţită
de depresie profundă şi tulburări nervoase (pareze şi paralizii), apoi hipertrofia limfonodurilor
explorabile, diaree şi anemie progresivă.
După tăiere, la ovine se constată mărirea în volum a limfonodurilor prescapulare,
submandibulare şi retrofaringiene, adesea cu focare necrotice şi necroticopurulente în masa lor.
Uneori se constată şi infecţii bucale şi respiratorii (amigdalite, faringite şi pneumonii sau
bronhopneumonii fibrinoase), ca şi necroze miliare în diferite organe.
La iepuri, leziunea cea mai importantă, şi uneori unica, este splenita necrozantă,
manifestată prin mărirea în volum de 3-4 ori faţă de normal şi prezenţa în masa ei a focarelor
necrotice. La iepurii domestici se constată caşexie pronunţată şi frecvent inflamaţia
necroticopurulentă a limfonodurilor superficiale şi rareori a celor mezenterice, retrofaringiene,
bronhice şi mediastinale, în funcţie de calea de infecţie.
Ca şi în alte boli, diagnosticul necropsic al tularemiei este orientativ, pentru certitudine
fiind nevoie de examene de laborator (bacterioscopic, bacteriologic, serologic, alergic şi bioproba
pe şoarecele alb).
Sancţiuni/măsuri. Dacă apar epizootii de tularemie, se interzice vânarea animalelor
receptive, ca şi consumul cărnii sau folosirea blănurilor provenite de la iepurii de casă. De
asemenea, se va acorda o atenţie specială examenului de abator al ovinelor sacrificate.
Eventualele animale domestice bolnave se vor sacrifica, iar cadavrele lor se vor îngropa adânc.
Este obligatorie supravegherea anatomopatologică şi bacteriologică pe toate animalele
tăiate, ca şi cea serologică (prin R.S.A.R) la constituirea crescătoriei. Din ţările cu animale
contaminate, este interzis importul animalelor şi blănurilor.
Pentru a preveni contaminarea, sunt necesare măsuri generale de dezinsecţie a clădirilor,
oamenilor şi animalelor, cât şi deratizări periodice, iar alimentele din depozite şi gospodăriile
populaţiei vor fi ferite de pericolul contaminării. Carnea, grăsimea, organele şi subprodusele
provenite de la animalele bolnave sau suspecte de boală se confiscă şi se distrug, luându-se
măsurile de dezinfecţie necesare. Carnea, produsele şi subprodusele suspecte de contaminare se
dau în consum condiţionat, după sterilizare prin căldură.
6.9.14. Yersiniozele
Yersiniozele sunt boli infecţioase produse de germeni din genul Yersinia (în special Y.
pseudotuberculosis şi Y. enterocolitica), mai frecvente la rozătoare, dar întâlnite la mai multe
specii de animale domestice şi sălbatice, ca şi la om, caracterizate prin slăbire progresivă,
adenopatie şi formarea de noduli cazeoşi în diverse organe şi pe seroase, iar în cazul infecţiei cu
Y. enterocolitica predomină fenomenele intestinale, rar întâlnindu-se septicemie.
Înainte de tăiere, boala este greu de diagnosticat, deoarece semnele clinice nu sunt
caracteristice. Pot atrage totuşi atenţia anorexia, slăbirea progresivă, diareea persistentă, apoasă,
de culoare negricioasă, conţinând mucus şi eventual sânge, ca şi (în infecţiile cu Y.
pseudotuberculosis) posibile avorturi, mamite, orhite, limfangite, pneumonii, în special la ovine
şi caprine.
Tabloul lezional este mai bine reliefat în cazul infecţiei cu Y. pseudotuberculosis. La
examenul după tăiere, leziunea de bază întâlnită este nodulul pseudotuberculos (numit aşa pentru
că prezintă unele asemănări cu cel tuberculos), cu dimensiuni între 1 şi 10 mm diametru, chiar
mai mari la rumegătoarele mici, având centrul necrotic, cazeos, cu sau fără tendinţă de
încapsulare. Nodulii sunt prezenţi în peretele intestinal, în special în jejun şi ileon, inclusiv în
formaţiunile limfoide locale, în limfonodurile mezenterice, ficat, splină, rinichi, pulmoni, rinichi.
Ei au tendinţă de transformare purulentă, în abcese. Uneori se poate întâlni o stare icterică de
diferite intensităţi, generalizată sau localizată în exclusivitate la nivelul ţesutului adipos,
inflamaţii catarale sau chiar hemoragiconecrotice gastrointestinale şi excepţional edem pulmonar.
În practică, yersinioza este suspicionată de regulă la examenul anatomopatologic.
Confirmarea certă a diagnosticului se face numai prin examene de laborator (bacterioscopic şi
bacteriologic), prin izolarea germenilor (din peretele intestinal, limfonodurile mezenterice,
organe cu leziuni, fecale sau produse animaliere), cultivarea şi identificarea lor. S-a încercat
folosirea şi a metodelor serologice şi alergice, dar cu rezultate incerte.
Diagnosticul diferenţial se impune în principal faţă de franciseloză (tularemie),
tuberculoză şi limfadenita cazeoasă a oilor.
Profilaxia constă în aplicarea măsurilor antiepizootice generale, insistându-se asupra
igienei adăposturilor, calităţii şi salubrităţii furajelor, ca şi asupra dezinfecţiei periodice.
Sancţiuni/măsuri. Măsurile generale de igienă personală şi tehnologică în unităţile
alimentare prelucrative sunt esenţiale. Controlul circuitelor tehnologice, controlul personalului,
igienizarea şi dezinfecţia reprezintă măsurile de bază.
Pentru apa de băut clorinarea este considerată suficientă în protecţia faţă de Yersinia.
După precizarea diagnosticului se recomandă asanarea prin sacrificare a tuturor
animalelor din efectivul contaminat şi repopularea după o dezinfecţie riguroasă. Fiind o zoonoză,
se vor lua măsuri speciale de instruire şi securitate a personalului de îngrijire a animalelor de
laborator şi a lucrătorilor din abatoare.
Dacă după tăierea animalelor s-a constatat boala, se vor aplica următoarele măsuri:
- în cazul când se constată modificări organoleptice evidente ale cărnii, organelor şi
grăsimii, se confiscă animalele în întregime şi se dirijează spre industrializare tehnică sau se
distrug;
- se confiscă organele cu leziuni, iar carnea şi subprodusele comestibile, dacă nu prezintă
modificări organoleptice, se pot admite în consum după sterilizarea prin căldură;
- persoanele care au prelucrat carnea sau au venit în contact cu carnea şi subprodusele de
la animalele bolnave se vor dezinfecta riguros;
- subprodusele necomestibile se pot prelucra industrial după o dezinfecţie prealabilă;
- sala de tăiere cu anexele sale, utilajele fixe şi mobile şi echipamentul personalului se
spală şi se dezinfectează.
Boala lui Aujeszky (pseudoturbarea sau paralizia bulbară infecţioasă) este o boală
infectocontagioasă produsă de un virus denumit Suid herpesvirus 1 (din fam. Herpesviridae,
genul Varicellovirus), comună mai multor specii de animale domestice şi sălbatice, transmisibilă
în mod excepţional şi la om. Evoluează acut şi se caracterizează, pe lângă febră şi tulburări
generale, printr-un tablou de encefalomielită, însoţită de prurit accentuat la poarta de intrare,
agitaţie puternică, terminându-se cu paralizie şi moarte.
Sunt sensibile la infecţia spontană porcul, câinele, pisica, vaca, oaia, capra, calul, ca şi
rozătoarele şi numeroase specii de animale sălbatice. Păsările sunt puţin receptive, maladia
spontană având un caracter cu totul sporadic. Porcul (domestic şi sălbatic) este considerat ca
rezervorul şi principalul vector al virusului în natură, la el observându-se boala cel mai frecvent,
importanţă deosebită având-o pentru pentru purcei (formele cele mai grave constatându-se la
sugari, cu mortalitate de până la 100 %), la porcii adulţi morbiditatea şi mortalitatea fiind, de
regulă, neînsemnate.
Înainte de tăiere, boala poate fi suspicionată pe baza temperaturii ridicate, a inapetenţei, a
fenomenelor pruriginoase, a stării de agitaţie şi a fenomenelor nervoase. La porcii adulţi, tabloul
clinic este dominat însă de simptome respiratorii, cu adoptarea poziţiei "câinelui şezând".
Sancţiuni/măsuri
♦ În cazul suspectării febrei aftoase într-un abator, toate animalele receptive se consideră
suspecte de contaminare şi se vor lua imediat următoarele măsuri:
- se notifică obligatoriu imediat prin telefon, fax, telex, de către medicul veterinar de stat
sau oficial la D.S.V. judeţeană sau a Municipiului Bucureşti, A.N.S.V., I.D.S.A. şi S.N.
"Institutul Pasteur";
- se izolează întregul lot de animale în care a apărut suspiciunea de boală, prin golirea
completă de animale a padocurilor sau boxelor învecinate;
- mişcarea persoanelor şi a vehiculelor în unitatea suspectă, precum şi intrarea sau ieşirea
lor în şi din aceasta va face subiectul autorizării de către comandamentul antiepizootic local şi
autoritatea veterinară competentă, care vor stabili condiţiile necesare pentru prevenirea difuzării
eventuale a virusului aftos, incluzând aplicarea unor măsuri deosebite de dezinfecţie;
- toate mişcările din unitatea suspectă, de carne sau produse de origine animală, precum şi
alte materii şi produse prin care se poate transmite boala se interzic dacă nu sunt autorizate de
autoritatea veterinară competentă;
- se interzice primirea de noi loturi de animale, până la confirmarea sau infirmarea
diagnosticului;
- se va efectua ancheta epidemiologică.
Măsurile nu vor fi ridicate până la infirmarea oficială a suspiciunii de febră aftoasă.
♦ Dacă boala este confirmată, se vor aplica măsurile:
- unitatea infectată se declară şi se supune măsurilor de carantină de gradul I;
- se interzice ieşirea din unitate, până la eliminarea oricărui risc de diseminare a agentului
patogen, a personalului implicat în activităţile de combatere a bolii în focar, ca şi a vehiculelor;
- aprovizionarea cu toate cele necesare din afară în focar se va face prin transbordare, sub
supraveghere sanitară veterinară oficială, prin grija conducerii unităţii contaminate;
- cadavrele animalelor care au murit între timp vor fi distruse sub supraveghere sanitară
veterinară oficială, astfel încât să se prevină orice risc de răspândire a virusului aftos;
- până la asanarea focarului, se interzice orice transport de animale, indiferent de specie,
către acesta.
În cazul suspectării sau apariţiei febrei aftoase într-un abator, comandamentele
antiepizootice judeţene vor elabora şi vor pune în aplicare măsuri specifice privind tăierea
animalelor, dirijarea cărnii, produselor şi subproduselor rezultate din aceste tăieri, a celor
rezultate din tăierile de animale efectuate anterior suspicionării bolii, precum şi a celor provenite
de la speciile nereceptive la febra aftoasă, tăiate în acelaşi abator, înainte şi după instituirea
suspiciunii de boală.
După sacrificarea animalelor, toate adăposturile, curtea, împrejurimile şi vehiculele, sălile
de tăiere cu anexele, spaţiile de frig sau secţiile de prelucrare a cărnii şi subproduselor, precum şi
tot echipamentul, obiectele, ustensilele etc. vor fi curăţate şi dezinfectate, sub supraveghere
veterinară oficială.
Conform normelor sanitar-veterinare, în cazul febrei aftoase, produsele şi subprodusele
animale vor fi valorificate astfel:
- carnea şi subprodusele comestibile care provin de la animalele bolnave sau suspecte de
febră aftoasă pot fi admise în consum numai condiţionat, adică după aplicarea unui tratament
termic prin care să se realizeze temperatura de minimum +72 oC, cel puţin 20 de minute, în
profunzimea cărnii (la os); acestea se pot utiliza la fabricarea produselor din carne (preparate,
semiconserve, conserve), cu condiţia realizării temperaturii de minimum +72 oC, timp de 60 de
minute, în interiorul batoanelor, calupurilor sau conţinutului cutiilor sau borcanelor ermetic
închise;
- carnea şi subprodusele comestibile, provenind de la animale sănătoase, dar tăiate şi
prelucrate concomitent cu animalele bolnave sau suspecte de a fi bolnave de febră aftoasă se
supun aceloraşi condiţii;
- dacă se taie loturi mai mari de animale, iar unitatea nu are posibilitatea prelucrării
produselor şi subproduselor rezultate, acestea vor putea fi transportate sub restricţii sanitare
veterinare în altă unitate pentru tratament termic sau pentru prelucrarea lor în produse din carne;
transporturile se vor face cu mijloace de transport frigorifice, etanşe şi sigilate de medicul
veterinar oficial al abatorului de origine şi vor fi însoţite de acte sanitare veterinare pe care se va
specifica originea cărnii şi obligativitatea tratamentului termic;
- carnea şi subprodusele comestibile, provenind de la animale sănătoase, dar tăiate şi
prelucrate concomitent cu animalele bolnave sau suspecte de a fi bolnave de febră aftoasă se
supun aceloraşi restricţii;
- esofagele, masa gastrointestinală şi vezicile urinare provenite de la animale bolnave,
dacă prezintă leziuni se confiscă, iar dacă nu au leziuni, se prelucrează prin sărare şi se dirijează
la unităţile care prelucrează cărnuri cu restricţii sanitare veterinare în produse tratate termic;
transportul lor se va face după cum s-a arătat mai sus;
- pieile, coarnele, unghiile se pot prelucra industrial după o dezinfecţie prealabilă.
Rabia este determinată de un virus filtrabil, neurotrop, din Fam. Rhabdoviridae, genul
Lyssavirus, cu o mare afinitate pentru celula nervoasă. El are dimensiuni de 60-180 nm, conţine
ARN şi este sensibil faţă de eter şi cloroform. Rezistenţa lui diferă în limite largi şi depinde în
mare măsură de materialul în care se găseşte. Procesele proteolitice ce distrug substanţa nervoasă
îl distrug concomitent şi pe el. În general, este distrus repede sub acţiunea luminii solare şi
căldurii şi se conservă bine în stare uscată şi la temperaturi joase. Eliminat cu saliva în mediul
extern, rămâne viabil maximum 24 de ore. Putrefacţia şi autoliza acţionează lent, în cadavre
putând supravieţui 45 de zile. Congelările şi decongelările repetate îl distrug. Toate substanţele
antiseptice îl distrug repede.
Printre virusurile rabice clasice se disting "virusurile de stradă" şi "virusurile fixe".
Dintre animalele de măcelărie, boala se poate întâlni practic la toate speciile (cabaline,
bovine, suine, rumegătoare mici, vânat). La păsări, turbarea a fost observată foarte rar, evoluând
de regulă sub forma furioasă.
La examenul înainte de tăiere, simptomele sunt destul de evidente şi caracteristice
(fenomene nervoase, hiperexcitabilitate, agresivitate, midriază, hipersalivaţie, prurit, "râs
sardonic" la cal, pervertirea gustului, alterarea şi exacerbarea sunetelor scoase de animale,
fenomene paralitice etc.).
După tăiere sau moarte, diagnosticul este greu de pus, deoarece nu se găsesc întotdeauna
leziuni macroscopice evidente, de aceea în abator boala trebuie diagnosticată înainte de tăiere. Se
pot totuşi constata la examenul postmortem plăgi, contuzii, automutilări şi fracturi ale razelor
osoase, cianoza mucoaselor, a parenchimelor şi a suprafeţelor seroase, ectazia capilarelor sub-
cutanate periferice, congestie meningoencefalitică, gastrită şi enterită hemoragice.
În toate cazurile de turbare se impune un diagnostic imediat şi luarea de măsuri urgente,
atât faţă de animalele turbate sau suspecte de turbare, cât şi faţă de animalele şi persoanele
contaminate sau suspecte de contaminare. Întrucât nici aspectele clinice şi nici leziunile
macroscopice nu sunt caracteristice, diagnosticul turbării se bazează pe examene de laborator
(virusologice, histopatologice, serologice, proba biologică). În acest scop, de la animalele
suspecte se recoltează capul întreg, de către personal autorizat şi luându-se măsuri maxime de
precauţie, şi se trimite la laboratorul judeţean al D.S.V şi/sau la I.D.S.A.
Probele de creier de la rumegătoare domestice sau sălbatice la care diagnosticul de rabie a
fost negativ sau pozitiv se vor examina histologic şi pentru encefalopatii spongiforme
transmisibile.
Diagnosticul diferenţial trebuie făcut faţă de alte boli care pot evolua cu semne nervoase
(boala lui Aujeszky, intoxicaţia cu NaCl, boala de Teschen, encefalomielite infecţioase etc.).
Sancţiuni/măsuri. Este interzisă tăierea animalelor care prezintă semne clinice specifice
turbării. Acestea vor fi ucise, se vor preleva probe pentru a fi trimise la laborator, după care vor fi
îngropate nejupuite la adâncime de minimum 1 m, deasupra lor turnându-se un dezinfectant (sodă
caustică, var nestins etc.). Efectivele din care provin animalele turbate se vaccinează antirabic şi
se supun carantinei.
Animalele aparent sănătoase, dar care prezintă muşcături provocate de animale turbate se
sacrifică în maximum 6 zile de la data muşcăturii (deoarece virusul ajunge în sistemul nervos
central, prin neuroprobazie, după 6 zile din momentul inoculării), în sala sanitară sau în locul
special amenajat pentru tăierile de necesitate, sub supraveghere sanitară veterinară strictă. După
tăiere, din carcasa acestor animale se detaşează capul, coloana vertebrală şi o porţiune destul de
mare din musculatură (unde s-a produs muşcătura) şi se confiscă, iar restul cărnii şi
subproduselor comestibile se pot da în consum fără restricţii.
Animalele sacrificate de necesitate în afara abatorului, cu semne clinice sau suspecte de
turbare şi când cercetările făcute nu înlătură suspiciunea, precum şi cele la care au trecut mai mult
de 6 zile de la muşcătura infectantă se confiscă în întregime, cu piele cu tot, şi se distrug.
Locul unde au stat, au murit sau au fost ucise animalele cu semne de turbare, precum şi
obiectele şi ustensilele care au venit în contact cu ele sau cu produsele provenite de la aceste
animale, ca şi oamenii care le-au manipulat se vor dezinfecta riguros.
6.9.18 Scrapia
Cunoscută sub diverse denumiri (boala pruriginoasă, boala tremurătoare a oilor şi
caprelor – B.T.O.C., tremblanta – de la fr. tremblante, nevrita enzootică, prurigo lombar, rida –
în islandeză, poliencefalomielita, boala săriturii etc.), scrapia (în engl. scrapie) reprezintă o
entitate infectocontagioasă cronică, specifică ovinelor şi caprinelor, manifestată clinic prin
depresiune, incoordonare în mers, prurit intens şi moarte.
Sunt receptive la boală oile şi caprele de orice rasă, indiferent de sex. Scrapia este
întâlnită mai frecvent la ovine de cât la caprine (în general, contaminarea caprelor producându-se
secundar unui episod de scrapie la oi).
Perioada de incubaţie este cuprinsă între 1 şi 6 ani (minimum 14 luni la ovine şi 7-8 luni
la caprine). Manifestările clinice ale bolii durează în medie 1-2 luni (între 15 zile şi 6 luni) şi se
termină totdeauna prin moartea animalului afectat. Simptomele predominante sunt: tulburări de
comportament (poziţii anormale ale capului, reacţii exagerate de teamă, autoizolare, indiferenţă,
pierderea instinctului gregar, stări depresive), hiperexcitabilitate, tremurături musculare, scrâşniri
din dinţi, salivaţie abundentă, ataxie cu incoordonare motorie caracteristică (trap cu membrele
anterioare şi galop cu cele posterioare), prurit (în urma căruia rezultă degradarea lânii, excoriaţii
cutanate sau chiar porţiuni mari de ţesut cutanat descuamat), tulburări locomotorii (mers
vaccilant, titubant, cu aspect ebrios), cvadriplegie, caşexie şi moarte.
Scrapia poate fi suspicinată pe baza datelor epizootologice şi clinice, dar se completează
cu datele furnizate de examenul histopatologic al creierului (deşi nu este pusă la punct nici o
metodă absolut sigură de diagnostic).
fie sacrificate pripit, lăsând astfel timp simptomelor şi leziunilor să se contureze cât mai net cu
putinţă.
6.10.2. Corinebacterioze
6.10.4. Necrobacilozele
6.10.2.5. Paratuberculoza
6.10.2.7. Tetanosul
6.10.2.8. Leucozele
Pesta porcină clasică (cunoscută şi sub denumirile de pesta porcină europeană, ciuma
porcilor sau pneumoenterita infecţioasă a porcilor) este o boală infecţioasă virală specifică
suidelor, extrem de contagioasă şi cu mortalitate ridicată, caracterizată clinic prin tulburări
cardiovasculare, respira-torii şi digestive, iar anatomopatologic prin diateză hemoragică şi
inflamaţii exsudativ-proliferative în diferite organe şi ţesuturi (mai ales în limfonoduri, tubul
digestiv, căile aerofore şi S.N.C.). Datorită nivelului ridicat de morbiditate şi mortalitate, ca şi
cheltuielilor foarte mari care se fac pentru profilaxia şi combaterea ei, pesta porcină clasică este
una dintre cele mai păgubitoare boli ale porcilor. Maladia prezintă o importanţă deosebită pentru
controlul cărnurilor, în special în cazul sacrificărilor de necesitate. Asociaţiei destul de frecvente
a pestei cu germeni din genul Salmonella trebuie să i se acorde o atenţie deosebită datorită
pericolului mare pentru om al salmonelelor, ce pot produce grave toxiinfecţii alimentare prin
consumul cărnii şi organelor provenite de la porcii bolnavi.
Rezistenţa virusului la acţiunea factorilor din mediul înconjurător este moderată. Astfel,
virusul se menţine viabil 28 de zile în sânge, 8-10 zile în fecale, 6-7 zile în urină şi 5-9 zile sub
acţiunea razelor solare.
Temperaturile scăzute au un rol conservant: în carnea menţinută la frigider virusul
rezistă până la 35 de zile, iar prin congelarea ei la –20 … –30 oC rămâne viabil timp de 6 luni. În
salamurile păstrate la temperaturi scăzute rezistă peste 60 de zile. Faţă de căldură, rezistenţa lui
este mai mică: la 60-70 oC este distrus într-o oră dacă această temperatură acţionează până în
profunzimea bucăţilor de carne, pe când la peste 80 oC este distrus în 5 minute. În subprodusele
de abator fierte în condiţii necorespunzătoare sau în carcase parcelate insuficient, virusul se mai
poate decela în măduva osoasă (G. P o p a şi V. S t ă n e s c u, 1981; P e r i a n u, 1997).
Virusul nu este influenţat de sare: în carnea menţinută în saramură 25 %, el trăieşte 6
luni, iar în carnea sărată şi uscată se menţine viabil 315 zile. De asemenea, nici afumarea nu îl
distruge. Procesele de autoliză şi putrefacţie (după moarte sau sacrificare) au un puternic efect
virulicid: în organele şi carnea în curs de putrefacţie virusul rezistă doar 3-4 zile, iar în măduva
osoasă 15 zile. Substanţele dezinfectante au o acţiune nocivă, dar după un contact mai îndelungat.
Înainte de tăiere, animalele bolnave pot fi recunoscute după starea febrilă, adinamie,
apatie, anorexie, dermatită eritematoasă, hemoragică sau crustoasă, eventual ulcere şi necroze
cutanate. Deseori se observă conjunctivită seromucoasă până la muco-purulentă, constipaţie
alternând cu diaree şi vomitări şi diverse tulburări nervoase (mers vaccilant, mişcări în manej,
accese epilepti-forme, pareze). De asemenea, se poate constata slăbirea accentuată a animalelor.
Dacă acţiunea virusului se conjugă cu intervenţia florei bacteriene de asociaţie (salmonele,
pasteurele, colibacili, listerii, streptococi, stafilococi etc.), se pot întâlni şi alte semne (respiratorii,
digestive sau mixte).
Examenul după tăiere. Modificările anatomopatologice în pesta porcină sunt foarte
variate şi polimorfe, leziunile constatate după sacrificare depinzând de forma evolutivă a bolii,
astfel:
- formele supraacute sunt rar observate şi lipsite de importanţă anatomopatologică,
leziunile fiind în general absente ("pesta albă") sau puţine şi necaracteristice (peteşii pe mucoase
şi seroase, uşor eritem cutanat, congestia limfonodurilor şi puncte hemoragice pe cortexul renal);
- în forma acută se întâlnesc leziunile cele mai importante şi mai caracteristice:
- dermatită hemoragică sau scarlatiniformă;
- diateză hemoragică pe toate seroasele şi mucoasele;
- limfonodită hemoragică localizată (periferică sau cu aspect marmorat) sau totală
(pe secţiune, aspect roşu uniform), de multe ori conferind şi cărnii aspect marmorat;
- infarcte splenice hemoragice marginale, considerate foarte caracteristice şi
prezente în 40-70 % din cazuri;
- la rinichi se constată echimoze în substanţa corticală, hemoragii şi hematoame
subcapsulare (aspectul de "ou de curcă"), uneori hematoame în bazinet, toate aceste leziuni pe un
fond palid, cenuşiu-gălbui;
- cistita hemoragică şi hemoragiile din mucoasa ureterelor sunt leziuni
caracteristice în pesta porcină;
- pneumonie catarală, hemoragică sau crupală (pulmonul având aspect mozaicat
datorită focarelor de boală în stadii diferite), eventual însoţite de pleurită şi pericardită fibrinoasă;
- la nivelul tubului digestiv: ulcere necrotice cu pseudomembrane pe mucoasa
vălului palatin, linguală şi în tonsile; faringită, tonsilită şi esofagită hemoragiconecrotică;
gastroenterită cataralhemoragică cu hiperplazia foliculilor limfoizi şi a plăcilor Payer;
- în forma subacută, leziunile de tip hemoragic sunt mai puţin pronunţate, tabloul
anatomopatologic fiind dominat de leziunile aparatului digestiv şi respirator (datorită
complicaţiilor cu diverse bacterii, în principal salmonele şi pasteurele): bronhopneumonie
catarală sau fibrinonecrotică, pleurită şi pericardită serofibrinoase sau fibrinonecrotice, infarcte
albe, amigda-lită, glosită şi faringită ulceronecrotice, gastrită ulceronecrotică sau pseudo-
membranoasă, ileită, tiflită şi colită difteroide, limfonodită hemoragică şi necrotică; "butonii
pestoşi" reprezintă o leziune caracteristică, apar datorită inflamaţiei formaţiunilor limfoide din
tubul digestiv (în special din regiunea ileocecală), au aspect stratificat concentric, asemănători cu
un bulb de ceapă tăiat transversal, au un diametru de 0,4-1,5 cm, sunt duri la presiune, iar prin
enucleere se elimină un dop purulent; de asemenea, se mai pot întâlni dermatite şi necroze ale
pielii din regiunile carpiene şi ale conchiilor auriculare;
- în forma cronică, leziunile sunt asemănătoare cu cele din forma subacută, dar lipsesc
hemoragiile.
Cu toate că tabloul anatomoclinic este deosebit de polimorf, analiza datelor
epidemiologice, clinice şi lezionale de ansamblu permit doar stabilirea unui diagnostic prezumtiv
în formele obişnuite ale bolii, diagnosticul de certitudine punându-se după confirmarea prin
examene de laborator (inclusiv bacteriologic pentru depistarea salmonelelor). Bazele
diagnosticului de labora-tor al pestei porcine clasice constau în evidenţierea antigenului viral, a
virusului sau a anticorpilor prezenţi în organe ori fluide tisulare.
În vederea confirmării sau infirmării diagnosticului, probele se trimit la cel mai apropiat
laborator agreat sau la I.D.S.A. Pentru izolarea virusului şi detectarea antigenilor sunt considerate
importante porţiuni de ţesut din splină şi amigdale. Este de dorit să se recolteze încă cel puţin alte
două ţesuturi limfatice (cum ar fi limfonodulii retrofaringieni, paratiroidieni, mandibulari sau
mezente-rici), alături de ileon sau rinichi. Fiecare probă de ţesut va fi pusă într-o pungă de plastic
separată, sigilată şi etichetată. Probele vor fi depozitate şi transportate în containere etanşe. Ele nu
vor fi congelate, dar vor fi ţinute la temperatura de refrigerare şi supuse testării fără întârziere.
Diagnosticul diferenţial trebuie făcut faţă de un număr destul de important de boli cu
tablou anatomoclinic asemănător, dintre care mai importante sunt: rujetul (se manifestă prin stare
generală mai gravă, febră mai intensă, lipsesc infarctele splenice marginale şi hemoragiile renale,
iar leziunile cutanate sunt caracteristice), salmoneloza acută (difuzibilitatea este mai mică, iar
splina este hiperplastică, roşie-vişinie, cu foliculii bine evidenţiaţi), dizenteria anaerobă a
purceilor (evoluează mai benign şi lipseşte diateza hemoragică), boala lui Aujeszky (lipsesc
leziunile hemoragice şi cele intestinale), intoxicaţiile alimentare acute (apar brusc şi nu progresiv
la un număr mare de animale, sunt afebrile, iar leziunile de diateză hemoragică lipsesc).
Sancţiuni/măsuri. Pentru a preîntâmpina apariţia sau răspândirea bolii, se interzice
utilizarea în alimentaţia porcilor a resturilor lichide grase şi a deşeurilor de la bucătării,
restaurante, hoteluri, menajul crescătorilor etc. sau de la industria utilizatoare de carne,
nesterilizate.
♦ În cazul suspicionării pestei porcine clasice, în exploataţia respectivă se autorizează
sacrificarea animalelor sub supraveghere oficială, în partidă separată, în cazul în care boala nu a
fost confirmată în interval de 15 zile, carnea admiţându-se în consum doar după supunerea la
tratament termic. Cadavrele şi cărnurile de porc, furajele, ustensilele, obiectele şi deşeurile
suspecte de a fi contaminate pot fi scoase din unitate doar cu autorizaţie specială.
♦ În focarul de boală (exploataţia confirmată ca fiind infectată), se ucid imediat toţi
porcii; aceştia, împreună cu cei morţi, sunt fie arşi şi îngropaţi la puţul sec, fie distruşi prin
ecarisaj. Cărnurile provenite de la porcii sacrificaţi în perioada cuprinsă între introducerea
probabilă a bolii în exploataţie şi aplicarea măsurilor oficiale sunt, pe cât posibil, identificate şi
distruse sau supuse unui tratament termic ce va permite evitarea oricărui risc de dispersare a
virusului.
♦ Din zona de protecţie (pe o rază de 3 km în jurul focarului), transportul porcilor direct
spre abatoarele agreate (de preferinţă situate în interiorul acestei zone sau, dacă nu este posibil, în
zona de supraveghere) poate fi autorizat numai cu condiţia ca toate porcinele destinate
transportului să fie examinate clinic şi parţial prin termometrie şi să fie individualizate printr-o
marcă auriculară specifică.
Tăierea se va face în partidă separată, iar carnea rezultată de la porcii sacrificaţi, ca şi
cea provenită din tăieri de necesitate ulterioare, până la ridicarea măsurilor sanitare veterinare, va
fi marcată şi se va dirija pentru prelucrare termică sau se va steriliza pe loc, sub supraveghere
sanitară veterinară (carnea şi subprodusele comestibile se fierb sau se autoclavează, iar grăsimea
se topeşte). Deşeurile şi subprodusele de abator se valorifică prin prelucrare termică în instalaţiile
abatorului sau ale unei unităţi agreate de producere a făinurilor proteice furajere; în lipsa acestor
posibilităţi, vor fi distruse prin ardere şi îngropare.
♦ În zona de supraveghere (pe o rază de minimum 10 km în jurul focarului), carnea
provenită de la porcinele sacrificate sau din tăieri de necesitate ulterioare (până când sunt ridicate
măsurile sanitare veterinare) se supune aceluiaşi tratament ca în zona de protecţie.
Dacă se taie loturi mai mari de porci bolnavi de pestă, iar în zona de supraveghere nu
există posibilitatea sterilizării cărnii, organelor şi grăsimii, acestea vor putea fi transportate în
afara acestei zone, sub restricţii sanitare veterinare, la o unitate unde pot fi sterilizate sau la o
fabrică de produse din carne, pentru prelucrare în preparate supuse sterilizării (conserve din
carne). Aceste transporturi se execută în mijloace de transport auto sau pe calea ferată, frigorifice,
etanşe, sigilate de medicul veterinar oficial al abatorului de origine, fiind însoţite de certificate
sanitare veterinare în care se vor face menţiuni privind originea cărnii şi obligaţia tratamentului
termic al acesteia.
Atât în focarul de boală, cât şi în zonele de protecţie şi supraveghere se vor efectua
operaţiuni de spălare şi/sau dezinfecţie ale persoanelor şi oricăror obiecte susceptibile de a fi
contaminate.
♦ Când la primirea unui transport de animale sau în padocurile ori grajdurile abatorului
se suspicionează cazuri de pestă porcină, se vor lua imediat următoarele măsuri:
- se izolează întregul lot de animale în care au apărut cazurile de boală, prin golirea
completă a padocurilor sau boxelor învecinate;
- se opreşte complet circulaţia personalului şi a vehiculelor în toată zona în care există
padocul sau boxa cu animale izolate;
- se anunţă imediat, telefonic sau prin fax, Direcţia Sanitară Veterinară judeţeană şi
Agenţia Naţională Sanitară Veterinară si pentru Siguranta Alimentelor;
- se interzice primirea de noi loturi de animale, până la infirmarea diagnosticului sau
confirmarea acestuia şi asanarea abatorului (reluarea activităţii normale a abatorului se poate face
după 24 de ore de la încheierea operaţiunilor de dezinfecţie şi spălare);
- în cazul confirmării bolii, se vor tăia de urgenţă toate loturile de animale existente în
padocurile ori boxele abatorului, efectuându-se şi o anchetă epidemiologică;
- carcasele şi subprodusele de abator provenite de la porcii bolnavi vor fi distruse, sub
control sanitar veterinar oficial.
După terminarea operaţiilor de tăiere şi prelucrare a carcaselor, organelor şi celorlalte
subproduse de abator, padocurile, boxele, culoarele de aducţiune, vehiculele, spaţiile tehnologice,
utilajele fixe şi mobile, instrumen-tarul de lucru, echipamentul de protecţie al personalului etc.
vor fi riguros curăţate şi dezinfectate.
Toate operaţiunile care se execută într-un abator în care s-au constatat cazuri de pestă porcină
clasică se fac sub control sanitar veterinar strict, astfel încât să se evite riscul propagării
virusului.
6.11.1. Trichineloza
a) Diagnosticul intravital
• Diagnosticul clinic, datorită evoluţiei polimorfe şi în general asimpto-matice, la
animale este destul de dificil şi fără valoare practică.
• Diagnosticul coprolarvoscopic are importanţă mai mare doar în infestaţiile
experimentale.
• Examenul parazitologic al sângelui poate fi utilizat tot în infestaţiile experimentale.
• Examenul biopsic se foloseşte de obicei la animalele de experienţă (dar poate fi extins
şi la celelalte categorii, mai ales când se bănuieşte o infestaţie cu Trichinella), fiind valabil doar
pentru faza de localizare musculară. Acest examen constă în efectuarea de biopsii din muşchii
urechii ori ai cozii, cervicali, linguali sau cremasteri (cu ocazia castrărilor) şi apoi investigarea
fragmentelor musculare recoltate, trichineloscopic sau prin digestie artificială.
• Reacţiile imunobiologice, in vitro (reacţia de precipitare pe larve vii – r. Roth, reacţia
de microprecipitare cu larve liofilizate – MPLL, elaborată de către Societatea Naţională
"Institutul Pasteur" Bucureşti, reacţia de floculare, reacţia de imuno-fluorescenţă) sau in vivo
(intradermoreacţia şi mai ales testul imunoenzimatic ELISA).
Trichineloscopia este considerată ca fiind cea mai simplă şi mai operativă metodă de
depistare a larvelor de Trichinella spiralis din carne.
Ca să fie admise pentru prelucrare în vederea consumului public sau pentru consumul
public ca atare, carnea proaspătă şi produsele din carne proaspătă de porc sau de vânat (mistreţ,
urs) trebuie să fie supuse unui examen trichineloscopic efectuat sub controlul şi responsabilitatea
unui medic veterinar oficial. Acest examen se execută obligatoriu în toate abatoarele şi centrele
de tăiere, în fermele zootehnice în care se sacrifică porcine, în circumscripţiile sanitare veterinare
(atât cele de asistenţă, cât şi cele pentru controlul alimente-lor), ca şi în frigoriferele de depozitare
a vânatului.
Diagnosticul diferenţial în examenul trichineloscopic. Dintre formaţiunile care pot da
naştere la confuzii cu chisturile de T. spiralis (şi deci erori de diagnostic) menţionăm:
- sarcocistoza: chistul se localizează frecvent şi în cord (nu numai în muşchii scheletici),
este rotunjit la ambele capete, striaţiunile fibrelor musculare din jur se păstrează, dimensiunile
sunt de regulă de peste 1 mm, membrana chistului este subţire, iar conţinutul este
compartimentat;
- cisticercoza musculară a porcinelor: larva de Cysticercus cellulosae se localizează
frecvent şi în cord, are forma unei vezicule de la mărimea unui bob de mei până la a unui bob de
fasole, se localizează în afara fibrelor musculare, striaţiunile fibrelor musculare din jur se
păstrează, nu are depozite adipoase la poli, iar membrana din ţesut conjunctiv este bine dezvoltată
şi stratificată;
- echinococoza–hidatidoza: confuzia este posibilă când echinococul are vârsta de până la
30 de zile şi este calcificat; deosebirile constau în faptul că echinococii sunt adesea mai mari, sunt
situaţi interfibrilar, cu precădere în organe şi foarte rar în muşchi, iar prin clarificare cu acid
acetic se pune în evidenţă peretele stratificat al chistului hidatic;
- Anquillula aceti: este un parazit specific oţetului, nematod, mai lung de 2 ori decât
larvele de T. spiralis, face mişcări de şerpuire foarte vioaie şi nu se află niciodată în interiorul
fibrelor musculare;
- nervii: se deosebesc de larvele de T. spiralis prin forma lor mai lăţită, ramificată, lipsa
organelor interne, lungime etc.;
- vasele sanguine: aspectul lor este tubular, ramificat, nu au organe interne şi sunt situate
în ţesutul interfibrilar şi peste fibrele musculare;
- picăturile de grăsime: sunt formaţiuni mari, de obicei rotunde, au centrul luminos şi
conturul întunecat, iar marginile sunt foarte subţiri;
- bulele de aer: sunt formaţiuni rotunde, cu un interior foarte clar, iar la presiune prin
lama compresoare îşi modifică forma şi în acelaşi timp se deplasează din zona de presiune;
- firele de păr: se pot confunda cu larvele libere, dar se deosebesc de acestea prin faptul
că nu au organizare internă, sunt mult mai lungi, drepte, cu margini bine conturate şi adesea sunt
situate transversal pe fibrele musculare;
- cristalele de tirozină: apar la examinarea cărnurilor conservate prin sărare şi/sau
afumare, sunt mari, vizibile cu ochiul liber, au culoare alb închis, forma este neregulată
(colţuroasă), nu au capsulă şi se dizolvă uşor în acid acetic;
- firele de diverse materiale textile (in, bumbac, mătase, lână).
Această boală face parte din grupa metacestodozelor, care sunt boli produse de stadiile
larvare ale cestodelor (din această grupă de boli fac parte cisticercozele musculare şi ale
seroaselor şi organelor splahnice, cenurozele, echinococoza-hidatidoza, cestodozele carnivorelor
şi ale peştilor).
Cisticercoza musculară a suinelor (porc domestic şi mistreţ) este produsă de Cysticercus
cellulosae, care reprezintă forma larvară, monochistică şi mono-cefalică, de la Taenia solium, ce
parazitează în intestinul subţire al omului. Se prezintă sub forma unor vezicule translucide,
sferice sau ovoidale, de mărimea unui bob de mazăre, cu dimensiuni de 8-12/5-6 mm (de unde şi
denumirea populară a bolii, de "măzăriche"). Vezicula are o culoare albă sidefie şi conţine un
lichid limpede, transparent, în care pluteşte un şir scurt de proglote având un scolex identic cu cel
al teniei adulte. Pe suprafaţa membranei veziculare se poate observa o pată albă, de mărimea unui
bob de mei, care corespunde cu locul de prindere a scolexului. Acesta poate fi evaginat printr-o
presiune uşoară sau punând cisti-cercul într-un mediu care conţine bilă şi ţinut la 37 oC.
Boala apare consecutiv ingerării de către suine (prin coprofagie) a proglotelor ovigere
sau a ouălor teniei eliminate de gazda definitivă – omul – în timpul defecării. În tubul digestiv se
pun în libertate embrionii hexacanţi sub influenţa sucurilor gastrice, aceştia traversează peretele
intestinal, apoi pe cale limfatică sau sanguină sunt dispersaţi în organism.
Cea mai mare parte a cisticercilor se localizează în ţesutul conjunctiv interfascicular din
musculatura striată scheletică (mai frecvent în muşchii maseteri, intercostali, pilierii
diafragmatici), în muşchii limbii şi în cei laringieni, ca şi în miocard. Rareori, localizarea este în
encefal, în procesele ciliare din iris, în limfonoduri sau în alte organe interne ori în grăsime.
Omul se infestează consumând carnea parazitată de la porc sau mistreţ, insuficient
prelucrată termic, carne friptă în sânge, cârnaţi afumaţi, pastramă etc., parazitate. De asemenea, el
se poate infesta accidental cu oncosfere (consumând alimente ori apă poluată sau nerespectând
condiţiile elementare de igienă) şi prin autoinfestare endogenă (pot ajunge proglote mature în
stomac). Este important de subliniat faptul că omul este atât gazdă definitivă, cât şi intermediară
pentru acest parazit.
La porcine, simptomatologia este slab evidenţiată, aproape neobser-vabilă. În infestaţii
masive linguale, pe faţa ventrală se observă mici vezicule albe, rotunde, semitransparente, cât
bobul de grâu.
În musculatura porcilor infestaţi, larvele se pot întâlni în diferite stadii ale dezvoltării lor.
La 21 de zile postinfestant, ele au diametrul de 1-2 mm, la 40 de zile sunt de 3 mm, devenind
infestante în 10 săptămâni până la 4 luni. În funcţie de vechime, se pot observa şi cisticerci
calcificaţi sau cazeificaţi, la acelaşi individ putând coexista cisticerci vii şi morţi. Moartea
paraziţilor poate interveni la vârste foarte diferite, când se calcifică (când cisticercii mor, intervin
modificări ce se traduc prin creşterea de ţesut fibros, deci fibrozare chistică; apare apoi
degenerescenţa cazeoasă a formaţiunii parazitare şi în cele din urmă calcificarea parazitului. În
asemenea situaţie, are consistenţă dură, iar culoarea devine gălbuie, chistul fiind în totalitate
dispărut – "cisticercoza uscată". Este, de asemenea, posibil ca formaţiunea parazitară să se
infecteze cu diferiţi microbi, în care caz chistul parazitar ia aspectul unui mic abces).
După tăierea animalelor, se urmăreşte prezenţa cisticercilor în principalele locuri de
elecţie. În acest scop, se efectuează secţiuni longitudinale în:
- musculatura limbii: se secţionează limba pe faţa ventrală, de la bază spre vârf;
- muşchii extrinseci laringieni;
- cord;
- porţiunea musculară a diafragmei;
- muşchii de la faţa internă a coapsei: perpendicular pe simfiza ischiopubiană, pentru a
nu deprecia regiunea;
- musculatura sublombară (muşchii psoaşi - mare şi mic): secţiunile se fac longitudinal,
între psoaşi şi apofizele transverse lombare, la amândouă jumătăţile, apoi se apreciază cu pulpa
degetelor eventualele neregularităţi produse de prezenţa formaţiunilor parazitare (cisticercilor) pe
suprafeţele de secţiune;
- musculatura cervicală superioară: se efectuează 2-3 secţiuni paralele cu suprafaţa de
secţionare a coloanei vertebrale, în aşa fel încât muşchii respectivi să nu fie depreciaţi.
În cazul în care nu se găsesc cisticerci în nici unul dintre locurile de elecţie examinate,
carnea, grăsimea şi organele se consideră neinfestate.
Dacă se constată prezenţa chiar şi a unui singur cisticerc, doar într-unul din locurile
examinate, carnea se consideră infestată şi se impune examinarea şi a altor locuri de localizare a
paraziţilor, cum ar fi maseterii, muşchii intercostali, musculatura abdominală etc. În continuare,
în lungul fibrelor musculare se efectuează secţiuni multiple, paralele (pentru a examina o
suprafaţă cât mai mare), în masele musculare ale trenului anterior şi posterior, pentru a aprecia
extinde-rea procesului parazitar, respectiv a gradului de infestaţie (acesta stabilindu-se în funcţie
de numărul secţiunilor în care s-au găsit formaţiuni parazitare).
Dacă pe o suprafaţă de 40 cm2 muşchi examinaţi se găsesc cisticerci în mai mult de
jumătate din numărul secţiunilor efectuate, se consideră ca fiind o infestaţie masivă; dacă se
găsesc în mai puţin de jumătate, infestaţia se consideră slabă.
Rezistenţa cisticercilor. În musculatură, cisticercii pot rămâne viabili o perioadă
variabilă de timp. C. cellulosae rămâne practic viabil în musculatură întreaga viaţă a gazdei
intermediare, longevitatea lui fiind în medie de 1-2 ani (la om, în localizarea cerebrală, fiind
găsite chisturi vii şi după 17 ani).
După moartea gazdei lor (sau după sacrificare, în cazul animalelor), cisticercii pot trăi
încă 10-15 zile la temperatura de 10 oC şi timp de 60 de zile la 0-4 oC. La procesele de putrefacţie
sunt sensibili, putând muri în câteva ore.
Cisticercii se distrug prin fierbere şi prin oricare altă metodă de prelucrare termică
temeinică. Temperaturile de 50-60 oC îi inactivează în mai puţin de 20 de minute, iar în carnea
congelată la –10 oC rezistă până la 14 zile.
Conservarea prin sărare a cărnurilor distruge paraziţii după mai multe zile (în
concentraţie de 5-8 %, sarea de bucătărie îi omoară după 7-8 zile de contact).
Diagnosticul diferenţial în cisticercoza porcină se face faţă de:
- sarcocistoză: sarcochisturile sunt mai mici (de regulă, nu depăşesc 4 mm) şi se
localizează de obicei şi în musculatura esofagiană;
- infestaţia cu Cysticercus tenuicollis: în stadiul incipient de dezvoltare, chisturile se
localizează sub seroasele organelor;
- echinococoza-hidatidoza: în stadiul incipient de dezvoltare, echino-cocii mici se găsesc
rar în musculatură, distincţia de cisticerci făcându-se prin examen microscopic;
- tuberculoza musculară: de obicei se întâlnesc leziuni şi în organe, iar tuberculii sunt
neenucleabili;
- în cazul cazeificării sau calcificării cisticercilor, aceştia se pot confunda cu focare
purulente mici, cu necroze mici şi calcificări cu depozite de calciu sub formă de granulaţii,
întâlnite uneori în musculatura porcilor şi datorate unor procese regresive sau cauzate de alţi
paraziţi calcificaţi – formaţiunile acestea de obicei sunt mai mari (în cazul chisturilor de
Trichinella calcificate, acestea sunt mai mici) şi nu au membrană în jur.
Sancţiuni/măsuri. Toate cazurile de cisticercoză constatate se comunică de către medicii
veterinari ce au efectuat inspecţia cărnii la D.S.V.S.A. judeţeană în al cărei teritoriu au fost
diagnosticate, precum şi la D.S.V.S.A. din judeţul de provenienţă a animalelor.
Acestea, la rândul lor, vor informa instituţiile de sănătate publică şi medicină preventivă
judeţene, pentru a efectua investigaţii în vederea depistării persoanelor infestate cu tenii şi a
aplica măsurile care se impun în astfel de situaţii.
Sancţiunile aplicate sunt în funcţie de gradul infestaţiei şi de modifică-rile organoleptice
ale cărnii, astfel:
- în cazul infestaţiei masive sau dacă musculatura prezintă modificări organoleptice,
carnea şi organele se confiscă şi se denaturează sau se trimit spre industrializare tehnică;
- dacă infestaţia este slabă, iar carnea şi subprodusele comestibile au caractere
organoleptice normale, se admit în consum condiţionat, numai după sterilizare prin fierbere
(procedându-se ca în cazul trichinelozei) sau congelare (timp de 10 zile la –15 oC sau 4 zile la –
18 oC).
Indiferent de gradul infestaţiei, masa gastrointestinală se examinează atent şi, dacă nu se
găsesc cisticerci, se dă în consum fără restricţii; în caz că stomacul sau intestinele sunt infestate,
se confiscă şi se utilizează tehnic sau se distrug.
Grăsimea se topeşte la 100 oC, după care se dă în consum, indiferent de gradul infestării
animalului cu cisticerci.
6.11.4. Sarcocistoza
6.11.5. Toxoplasmoza
Toxoplasmoza este o sporozoonoză acută sau cronică, comună omului şi celor mai multe
specii de animale cu sânge cald (peste 300 de specii de mamifere şi pasări, domestice şi sălbatice)
şi reptile, produsă de Toxoplasma gondii şi caracterizată prin tulburări generale şi nervoase,
pulmo-nare, malformaţii congenitale şi avorturi. Toxoplasmoza cu manifestări clinice este relativ
sporadică, cu rare puseuri enzootice, spre deosebire de infecţiile toxoplasmice decelabile prin
metode serologice, care sunt mult mai frecvente. Boala este răspândită în toată lumea şi este una
dintre cele mai grave zoonoze din câte se cunosc.
Diagnosticul se suspicionează pe baza datelor epidemiologice şi anatomoclinice, iar
confirmarea se face pe baza examenelor histopatologic şi serologic, ca şi prin bioprobă.
Diagnosticul diferenţial, datorită tabloului clinic polimorf, trebuie făcut faţă de o
multitudine de boli (la fiecare specie de animale existând un grupaj de afecţiuni cu evoluţie
similară toxoplasmozei). Se vor avea în vedere principalele sindroame: abortigen, nervos,
respirator, hepatodigestiv, linfonodular şi malformativ.
*
Măsuri de profilaxie la om. Ţinând seama de gravitatea toxoplasmozei, trebuie să se ţină
seama de o serie de măsuri de prevenire a acestei maladii, astfel:
- depistarea şi izolarea animalelor purtătoare de toxoplasme;
- în cazul când se constată, la controlul cărnii în abatoare, pneumonie, hepatită,
hemoragii în mucoasa vezicii urinare, focare necrotice în diverse organe, se fac teste de laborator;
dacă boala este confirmată, carnea şi organele se confiscă şi se denaturează pentru a nu putea fi
ingerate de carnivorele domestice;
- lucrătorii din abatoare care taie astfel de animale trebuie să respecte regulile de
profilaxie individuală (deoarece se ştie că toxoplasmele pot străbate prin mucoase şi prin orice fel
de leziuni cutanate);
- depistarea unor cazuri de boală la pisici, câini sau animale de blană (nutrii ş.a.) atrage
imediata lor sacrificare, urmată de distrugerea cadavrelor prin ardere;
- deşi formele vegetative pot fi distruse destul de uşor cu diverşi agenţi fizici (căldură,
îngheţ), nu acelaşi lucru se întâmplă cu pseudochisturile sau cu chisturile propriu-zise, care
prezintă o mare rezistenţă (mai ales când se găsesc în grosimea organului în care s-au format), de
unde rezultă necesitatea tratării termice suficiente a cărnii şi subproduselor;
- ouăle sau carnea de pasăre, ca şi carnea de vânat vor fi supuse unui control atent,
avându-se în vedere pericolul reprezentat de acestea în cazul infestaţiei;
- se va acorda o atenţie sporită distrugerii vectorilor (în special artropode), deratizării şi
dezinfecţiei adăposturilor pentru animale şi pentru oameni, ca şi educaţiei sanitare a populaţiei
privind pericolul acestei grave maladii şi mijloacele de a fi prevenită.
6.12.1. Fascioloza
6.12.2. Dicrocelioza
Numită şi gălbeaza mică, dicrocelioza este o trematodoză tot cu localiza-re hepatică (la
fel ca fascioloza), ce evoluează cronic şi în general fără semne clinice evidente. Este determinată
de trematodul Dicrocoelium lanceatum (D. lanceolatum, D. dendriticum), care are formă
asemănătoare cu a fasciolei, dar cu dimensiuni mult mai reduse. Parazitul adult trăieşte în vezica
şi canalele biliare. Boala afectează în general aceleaşi specii de animale ca şi fascioloza, dar are o
incidenţă mai mare la rumegătoarele mici. Omul poate, de asemenea, să fie afectat de
dicrocelioză (îmbolnăvirea lui se face accidental, prin neglijenţă, consumând furnici infestate,
aflate pe diferite fructe sau zarzavaturi).
Boala este des întâlnită în România şi are o largă răspândire pe glob, fiind o helmintoză
cosmopolită.
Semnele clinice nu sunt caracteristice, iar tabloul lezional este în funcţie de forma
evolutivă surprinsă. Modificările anatomopatologice sunt minime în faza de migrare a formelor
tinere, care fiind de dimensiuni mici nu produc traumatisme importante în parenchimul hepatic,
ca la fascioloză. În infestaţiile masive, formele adulte determină fenomene de angiocolită sau
chiar ciroză. Canaliculele biliare impregnate cu săruri biliare, sclerozate, se văd prin transparenţa
capsulei Glisson ca o reţea fină de fire albicioase. Prin secţionarea parenchimului hepatic şi
compresarea lui se pun uşor în evidenţă paraziţii.
De obicei, diagnosticul acestor trematodoze în abator nu ridică probleme deosebite,
bazându-se pe leziunile hepatice şi pe evidenţierea paraziţilor.
Echinococoza – hidatidoza este una dintre cele mai răspândite parazito-zoonoze. Ea este
comună mai multor specii de animale şi omului, fiind produsă de diversele stadii de dezvoltare
ale teniei Echinococcus granulosus (a cărei formă larvară este E. granulosus larvae, cu localizare
în diverse organe). Evoluează asimptomatic, cu tulburări polimorfe (pulmonare, hepatice,
cardiace, oculare etc.). În ultimii ani, datorită schimbărilor socio-economice şi creşterii haitelor
de câini fără stăpâni, extensivitatea bolii cunoaşte o recrudescenţă atât la om, cât şi la animale.
Larva este polichistică, policefalică, chistul formându-se din embrionul hexacant (sau
oncosferă) şi având structură concentrică: la exterior cuticula (albicioasă, sidefie, stratificată, de
circa 1 mm grosime, elastică şi impenetrabilă pentru microbi), iar la interior membrana proligeră
şi scolecşii. Se apreciază că într-o veziculă sunt peste 2 milioane de protoscolecşi, ceea ce
înseamnă că numărul de paraziţi care se pot dezvolta în intestinul gazdelor definitive prin
consumul unei singure hidatide este foarte mare. Veziculele proligere desprinse, scolecşii şi
resturile rezultate din distrugerea protoscolecşilor alcătuiesc aşa-numitul "nisip hidatic". Hidatida
este plină în interior de un lichid limpede ("lichidul de stâncă"), incolor, cu reacţie uşor alcalină,
necoagulabil nici de acizi, nici de temperatură (deşi conţine albumine). La rândul lor, veziculele-
fiice pot da naştere la alte vezicule ("nepoate" şi "strănepoate"). Toate aceste vezicule se pot
forma atât în interiorul, cât şi în exteriorul veziculelor-mame. De asemenea, se pot forma şi
hidatide acephalochistice sau sterile (mai frecvente la bovine).
Modalităţile de infestare a omului sunt numeroase:
• ingerarea de ouă o dată cu hrana (îndeosebi legumele şi fructele nespălate) şi apa
contaminate sau prin intermediul mâinilor murdare;
• transmiterea bolii, destul de frecvent, prin contact direct al omului cu câinele parazitat ce
conţine pe blana lui numeroase ouă de paraziţi sau prin gestul animalului de a linge mâna şi
obrazul stăpânilor (mai ales la copii), farfuria de mâncare etc.;
• o altă posibilitate de răspândire a hidatidozei se realizează prin operaţiile de mulgere
sau tundere a oilor, când omul ia pe mâini ouăle de paraziţi aflate pe lână, provenite de pe
solul poluat pe care s-au culcat animalele;
• de asemenea, există riscul transmiterii bolii şi prin lapte sau derivatele din lapte (mai
puţin periculoasă fiind urda, obţinută prin fierberea zerului) provenite de la oi;
• contaminarea este realizabilă şi în timpul jupuirii carnivorelor sălbatice (vulpi, lupi) sau
chiar domestice infestate;
• experimental s-a demonstrat şi posibilitatea infestării pe cale respiratorie.
Examenul de abator. După tăierea animalelor, se constată prezenţa chisturilor hidatice
(izolate sau numeroase) în organe – ficat, pulmoni, cord, splină, rinichi, oase, globul ocular,
encefal – sau marile cavităţi. Localizările osoase se întâlnesc doar în măduva oaselor lungi,
ocupând aproape în întregime canalul medular.
La rumegătoare, localizarea pulmonară este mai frecventă decât cea hepatică, pe când la
suine şi cabaline ficatul este parazitat mult mai des decât pulmonul. Organele parazitate sunt
boselate, hipertrofiate la suprafaţă şi în profunzime, putând ajunge la greutăţi impresionante.
Şuteu şi Cristea (1998) citează cazul unui porc de 2 ani, crescut la stână (împreună cu oile şi
cîinii), cu hidatidoză hepato-pulmonară, ambele organe cântărind 43 kg. Ficatul parazitat de
bovine poate ajunge până la 68 kg (Dinulescu, 1960) sau chiar 87,250 kg (Olteanu, Panaitescu,
1985), iar pulmonul până la 13,3 kg.
De regulă, hidatidele rămân viabile în gazdele intermediare practic pe durata întregii vieţi
a acestora (la om aceasta însemnând chiar zeci de ani), însă după un număr variabil de ani ele pot
evolua diferit: lichidul se poate resorbi, cuticula se plisează şi hidatida sfârşeşte prin a constitui o
masă vitroasă, amorfă; alteori, conţinutul chistului se poate infecta (lichidul respectiv fiind un
mediu foarte favorabil pentru microbi), transformându-se într-un abces, ulterior putând lua aspect
cazeos sau putându-se calcifica.
În mediul exterior, protoscolecşii din chisturi, ca şi din afara lor, sunt destul de rezistenţi:
în organe rămân viabili, chiar în condiţii de alterare, timp de 6-19 zile; rezistă până la 70 de ore la
temperaturi de –15 oC, în timp ce refrigerarea lor la temperaturi cuprinse între –3 … +4 oC este
suportată timp de 90 de zile; sarea de bucătărie are, de asemenea, efect distructiv în soluţii
concentrate (s-a preconizat dezinfectarea viscerelor utilizând soluţia de clorură de sodiu 20 % şi
chiar mai mult, până la soluţie saturată, viscere ce ar putea fi date în hrana câinilor fără nici un
pericol, după 3 zile de saramurare); în organe parazitate introduse în soluţie de formol 1-2 %,
protoscolecşii mor în timp scurt.
La animale, diagnosticul pe baza semnelor clinice este practic imposibil de precizat; cele
mai folosite până acum sunt reacţiile alergice (testul Cassoni), deşi experimental s-au folosit şi
metode serologice (RFC, imunoelectroforeza, hemaglutinarea directă ş.a.).
Diagnosticul diferenţial se face faţă de cisticercoza hepatoperitoneală (în timp ce hidatida
nu poate fi extrasă din chist fără perforarea membranei acestuia, vezicula de Cysticercus
tenuicollis este foarte uşor enucleabilă, ea fiind separată de ţesutul parazitat numai printr-un strat
foarte fin de ţesut fibros), de fascioloză în faza migratoare, de abcese nespecifice şi de
tuberculoza perlată, în caz de chisturi suprainfectate, calcificate sau cazeificate.
Sancţiuni. În cazul când se constată chisturi hidatice în musculatură şi organe, iar
înlăturarea lor în întregime nu este posibilă sau când sunt prezente infiltraţii seroase ale
musculaturii, cu procese de caşexie umedă (hidrocaşexie), corpul animalului se confiscă în
întregime şi se industrializează tehnic sau se distruge.
Când infestaţia este slabă (chisturi puţine la număr) şi nu au fost afectate caracterele
organoleptice ale cărnii, iar porţiunile parazitate se pot extirpa, se fac confiscări parţiale, restul
cărnii şi organelor dânddu-se în consum fără restricţii. În infestaţiile masive, se confiscă în
totalitate organele parazitate, iar carnea se poate admite în consum, în cazul în care nu prezintă
modificări evidente.
În cazul prezenţei chisturilor hidatice în pulmoni la rumegătoare, indife-rent de gradul
infestaţiei, se recomandă confiscarea în totalitate a pulmonilor.
Grăsimea se dă în consum fără restricţii.
6.12.4. Cenuroze
6.12.5. Gongilonemoza
6.12.6. Metastrongiloza
Cisticercoza musculară la ovine este rar întâlnită. Este produsă de Cysticercus ovis, stadiul
larvar al cestodului Taenia ovis, care parazitează în intestin la câine, vulpe, lup. În afară de ovine,
boala se mai poate întâlni şi la caprine, ca şi la vânatul rumegător (muflon, căprior). C. ovis este
foarte asemănător cu C. cellulosae (cu care a şi fost confundat vreme îndelungată), însă este mai
mic decât acesta, măsurând între 3,5 – 7 mm lungime şi 2,5 – 4 mm lăţime.
Localizarea cisticercilor este frecventă în cord, diafragmă şi maseteri (mai rar în muşchii
limbii şi extrinseci ai laringelui), veziculele parazitare putând fi uşor de diagnosticat la examenul
după tăiere. În cazul infestaţiilor masive, cisticercii se pot găsi şi în musculatura scheletică sau
chiar la nivelul pleurei.
La examinarea cărnii după tăierea animalelor, se caută paraziţii în musculatura cordului şi
în diafragmă, eventual şi în maseteri. Dacă la examinarea locurilor de predilecţie nu s-au găsit
cisticerci, animalele se consideră indemne. În cazul în care s-au găsit, se apreciază gradul de
infestaţie, astfel: când numărul cisticercilor este de 8 – 9 sau mai mare pe o suprafaţă de 40 cm2
secţiune examinată, se consideră infestaţie masivă, iar când acest număr este mai mic, infestaţia
este slabă.
Sancţiuni/măsuri. Se va proceda ca şi în cazul cisticercozei bovine.
Importanţa ei este mult mai mică. Se întâlneşte la erbivore, porcine, rozătoare şi constă în
prezenţa larvelor monochistice şi monocefalice de tipul Cysticercus pe seroasele diferitelor
organe interne. Mai este cunoscută şi sub denumirea de cisticercoza hepatoperitoneală.
6.13.3. Paramfistomoza
6.13.4. Ascaridoze
Ascaridozele sunt boli generale ale organismelor animale determinate fie de prezenţa
liberă în lumenul intestinal a unui număr mai mic sau mai mare de paraziţi, fie de migraţia
larvelor de ascarizi prin diverse organe. Ele se întâlnesc la toate speciile de animale şi sunt
produse de nematozi din familia Ascaridae (clasificaţi în 6 genuri – Ascaris, Parascaris,
Neoascaris, Ascaridia, Toxocara şi Toxascaris).
În mod normal, ascarizii au o strânsă specificitate de gazdă. Cu toate acestea, este posibilă
dezvoltarea stadiilor larvare şi în alte gazde decât cele specifice – larva migrans, chiar şi la om
(ascarizii carnivorelor).
La cabaline, boala este produsă de Parascaris equorum şi afectează mai frecvent tineretul.
Bovinele (în special viţeii) pot fi parazitate cu Neoascaris vitulorum.
La suine, ascarioza reprezintă una dintre cele mai frecvente helmintoze digestive şi este
produsă de Ascaris suum. Poate afecta animalele de orice vârstă, dar evoluţia este mai gravă la
animalele tinere până la 4-5 luni, la care infestaţiile cu ascarizi determină un complex
simptomatic sever.
La examenul după tăiere, interesează pe de o parte leziunile intestinale provocate de
paraziţii adulţi (a), iar pe de altă parte cele cauzate de larvele aflate în migraţie şi care pot afecta
diverse organe (b).
a) În infestaţiile reduse, modificările sunt minime (practic imposibil de detectat
macroscopic).
Infestaţiile masive se traduc prin hipotrepsie, slăbire pronunţată, anemie, catar intestinal
mai mult sau mai puţin accentuat; destul de frecvente sunt şi cazurile de obstrucţii ale intestinului
prin ghemuri de paraziţi şi chiar înaintarea acestora pe căile biliare intrahepatice, urmată de icter
mecanic. De asemenea, se notează (la toate speciile) perforări şi deşirări intestinale, care pot fi
puncte de plecare pentru peritonită, ca şi procese osteodistrofice de tipul rahitismului şi
osteomalaciei, legate de acţiunea toxinelor parazitare. În infestaţiile masive la animalele tinere, în
special la viţei, carnea poate căpăta un miros înţepător.
b) Ascaridoza larvară se caracterizează prin lezionarea tuturor organelor străbătute de
larvele în migraţie, putându-se găsi modificări traumatico-reactive ale intestinului,
limfonodurilor, pulmonilor, ficatului, rinichilor, muşchilor, sistemului nervos etc. Deosebit de
frecvente şi de intense sunt leziunile hepatice, traduse prin hepatita interstiţială cronică (vizibilă
mai ales la purcei, sub forma unor focare stelate, cenuşii-albicioase, ficatul apărând ca şi cum ar
fi stropit cu lapte; uneori aceste focare au în centru un punct hemoragic). Aceste leziuni conduc în
final la ciroză. Există şi posibilitatea opririi unor larve în parenchimul hepatic şi generarea unor
granuloame parazitare compacte, aspect observat mai ales la cabaline. În pulmoni, larvele de
ascarizi produc fie focare roşietice punctiforme de alveolită serohemoragică, fie granuloame
parazitare compacte.
Sancţiuni. În funcţie de gradul infestaţiei şi de caracterele organoleptice ale cărnii şi
organelor, se fac confiscări totale sau parţiale, după caz. În cazul infestaţiei slabe, fără modificări
organoleptice, carnea şi intestinele se dau în consum fără restricţii.
6.13.5. Dictiocauloza
6.13.6. Durina
INTRODUCERE
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point Analiza Riscurilor şi Puncte Critice
de Control este un sistem structurat folosit pentru a identifica şi preveni problemele privind
siguranţa alimentelor în producţia, procesarea şi distribuţia alimentelor.
Sistemul HACCP este un sistem preventiv, folosit de către operatorii din industria
alimentară pentru a-i ajuta la asigurarea siguranţei alimentelor. Aplicat în mod corect, sistemul
controlează elementele periculoase din sistemul de producţie a alimentelor, cum sunt
contaminanţii, microorganismele patogene, corpurile străine (sticlă, metal, os), substanţele
chimice (toxine, metale grele, reziduuri de pesticide), asigurând că materiile prime, condiţiile de
procesare, indicaţiile privind utilizarea date consumatorilor sau condiţiile de păstrare sunt
adecvate.
Sistemul HACCP a devenit obligaţie legală sau este recomandat de organisme
guvernamentale din întreaga lume incluzând Comisia Europeană, Departamentul pentru
agricultură al Statelor Unite (USDA), agenţia pentru Agricultură şi Alimente a Canadei. Comisia
Codex Alimentarius prin Acordul SPS susţine utilizarea HACCP la nivel internaţional.
Recunoaşterea şi implementarea internaţională a făcut ca HACCP să devină extrem de important
pentru companiile care vor sa-şi păstreze şi crească cota de piaţa.
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point a devenit sinonim cu siguranţa
alimentelor. Este unanim recunoscut în întreaga lume că este mai uşor de anticipat şi de prevenit
contaminarea, decât de verificat şi de testat produsul final. Din acest motiv se acceptă că
siguranţa alimentelor nu poate fi realizată prin controlul produsului finit, ci trebuie inclusă în faza
de proiectare a unui proces de producţie.
Prin definiţie conceptul HACCP ia în considerare toate tipurile de riscuri potenţiale
privind siguranţa alimentelor (biologice, chimice şi fizice) care apar fie în mod natural în
alimente, fie ca urmare a expunerii la mediu ori sunt generate de o deficienţă a procesului de
producţie. Din acest motiv, cu toate că sistemul HACCP vizează controlul tuturor tipurilor de
pericole şi a riscurilor asociate, o importanţă majoră o au aspectele microbiologice.
Programul HACCP include controlul factorilor care pot afecta materia primă, produsul şi
procesul. Obiectivul unui asemenea program este acela de a produce alimente sigure şi de a putea
să se demonstreze acest lucru. „Unde” şi „cum” ţin de HA (analiza riscurilor/pericolelor), care
este o parte a HACCP. Dovada că procesele şi condiţiile de producţie sunt sub control este
atestată de partea de CCP (puncte critice de control). Dezvoltând acest concept de bază, HACCP
reprezintă aplicarea sistematică a cunoştinţelor ştiinţifice şi tehnologice adecvate pentru a
planifica, controla şi documenta producerea alimentelor în condiţii de siguranţă.
Cerinţe legislative
„Sistemul HACCP este un instrument care ajută operatorii din industria alimentară
să realizeze un standard mai înalt de siguranţă alimentelor. Sistemul HACCP nu trebuie
privit ca o modalitate de auto-reglementare şi nu va înlocui controlul oficial”
Reg. (EC) 852/2004 - Reguli generale pentru igiena produselor alimentare, punctul 13, preambul
Analiza de risc are în vedere identificarea oricărui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau
redus la niveluri acceptabile.
Analiza de risc este constituită din două elemente:
Punctele Critice de Control sunt etape în care poate fi realizată prevenirea eliminarea sau
reducerea riscurilor la un nivel acceptabil este realizată. Vor fi selectate acele puncte relevante
pentru procesul propriu de producţie iar concluziile vor fi documentate astfel încât informaţia să
fie disponibilă pentru validarea, verificarea şi auditul sistemului.
La nivelul fiecărui Punct Critic de Control va fi nevoie de cel puţin o limită critică care va
indica dacă riscul este ţinut sub control, alături de proceduri de monitorizare şi acţiuni corective
ce vor conferi siguranţa că un produs care nu este sigur nu va fi pus pe piaţă.
Probleme des întâlnite:
– incapacitatea de a identifica o anumită etapă drept PCC, deoarece echipa nu
realizează că nu există un pas ulterior în care riscul este controlat;
– includerea unui PCC suplimentar deoarece nu se ia în considerare faptul că riscul este
controlat într-o etapă ulterioară;
– etape ale procesului de producţie sunt identificate incorect ca fiind PCC, datorită lipsei
de instruire sau a cunoştinţelor necesare privind riscurile, sau a utilizării incorecte a
arborelui decizional;
– incapacitatea de a distinge între punctele de control a aspectelor de calitate şi PCC
Pentru fiecare metodă de control de la nivelul fiecărui PCC va fi aleasă cel puţin o limită
critică. Aceste informaţii vor fi documentate în planul HACCP.
O limită critică reprezintă cea mai înaltă sau mai scăzută valoare care este acceptabilă
pentru siguranţa alimentelor, dincolo de care controlul nu mai este realizat (de ex. timpul sau
temperatura). Limitele critice separă acceptabilul de inacceptabil, sau alimentele sigure de cele
care nu mai sunt sigure. Limitele critice trebuie să fie cel puţin la nivelul limitelor legale care
sunt valabile pentru acel punct.
Pentru limitele critice trebuie să fie posibilă monitorizarea, adică măsurarea sau
observarea lor, iar personalul care monitorizează trebuie să înţeleagă clar când procesul este sub
control şi când acest control a fost pierdut.
Exemplele includ timpul, temperatura, umiditatea, alături de aspecte organoleptice,
senzoriale cum ar fi prezenţa sau absenţa contaminării vizibile cu conţinut gastro – intestinal.
Pentru fiecare PCC este necesară stabilirea unei proceduri de monitorizare, informaţia
fiind inclusă în planul HACCP. Monitorizarea reprezintă un program prestabilit de verificări
(măsurători sau observaţii) a limitelor critice, care indică dacă metodele de control sunt eficiente
şi iniţiază acţiuni corective în cazul în care procesul scapă de sub control. Dacă sunt utilizate
nivele ţintă acestea trebuie la rândul lor monitorizate.
Dacă este posibil monitorizarea trebuie să fie realizată automat şi continuu (de ex.
monitorizarea temperaturii). Echipamentele de monitorizare vor fi verificate cu regularitate. Dacă
monitorizarea nu este continuă decideţi care este frecvenţa de monitorizare necesară (de ex. de
trei ori pe zi, în fiecare oră etc.)
Cantitatea de produs procesat în intervalul dintre ultima verificare conformă şi cea în care
s–a observat depăşirea limitei critice va reprezenta cantitatea de produs care trebuie să fie
analizată, distrusă sau retrasă
Pentru fiecare PCC este necesară anticiparea apariţiei unor eventuale probleme şi este
necesară luarea unei decizii pentru fiecare caz în ceea ce priveşte masurile corective
corespunzătoare. Includeţi aceste informaţii în planul HACCP.
Măsurile corective reprezintă acţiuni prestabilite, care sunt aplicate în momentul în care
monitorizarea indică depăşirea unei limite critice şi au menirea de a reface controlul, de a preveni
alimentele potenţial periculoase să ajungă la clienţi sau consumator şi de asemenea să prevină o
scăpare ulterioară de sub control.
Aplicarea promptă a măsurilor corective sunt o dovadă că producătorul este responsabil.