Sunteți pe pagina 1din 238

Abatorizarea animalelor pentru obtinere de carne rosie

Cerinte de bunastare si bune practici de igiena si productie

Introducere

1. Principii generale si definirea termenilor

2. Bunastarea animalelor pe timpul imbarcarii si transportului

3. Bunastarea animalelor la sosirea in unitatea de abatorizare


- receptie, descarcare, cazare
- controlul ante-mortem
- pregatirea pentru abatorizare

4. Tehnologia generală de abatorizare


- tehnologii de abatorizare – principii generale (pana la dep si livrare)
- particularităţi pe specii
- SRM

5. Clasificarea comercială a carcaselor şi cărnii tranşate


- sisteme de clasificare comercială înainte de tăiere
- sisteme de clasificare şi indici de abator
- sistemele comerciale SEUROP

6. Inspecţia post-mortem
- tehnica examinării organelor şi carcasei
- principalele entităţi morbide şi dominantele morfo-patologice (sancţiuni şi decizii de abator)

7. HACCP

8. Glossar

9. Bibliografie
Capitolul 1. PRINCIPII GENERALE SI DEFINIREA TERMENILOR

INTRODUCERE

Carnea a fost considerată de-a lungul timpului ca o importantă sursa de boli transmise
prin intermediul hranei. Desi impactul asupra sanatatii publice a bolilor datorate carnii s-a
schimbat odata cu modificarea metodelor de productie si procesare, in ultimii ani studiile asupra
controlului patogenilor proveniti din carne, cum ar fi Esterichia coli O157:H7, Salmonella spp.,
Campylobacter spp. si Yersinia enterocolitica, arata ca problema rămâne una de actualitate. In
afara de riscurile biologice, chimice si fizice clasice, apar riscuri emergente, precum ar fi agentul
encefalopatiei spongiforme bovine.
O abordare contemporană a aspectelor de igienă a carnii, bazată pe analiza riscului,
impune ca masurile luate sa fie aplicate în acele puncte ale lanţului alimentar în care intervenţia
reduce la minim riscul imbolnavirii consumatorilor. Aceasta ar trebui sa se reflecte in aplicarea
masurilor specifice, bazate pe cercetari si evaluari alea riscului, punand accentul pe prevenirea si
controlarea eventualelor contaminari de-a lungul procesarii. Aplicarea procedurilor bazate pe
principiile HACCP (Analiza Riscurilor şi Puncte Critice de Control) este considerată actualmente
un element esential. Programele bazate pe analiza de risc sau dovedit cele mai bune pentru
asigurarea protecţiei consumatorilor,fiind bazate mai degraba pe obţinerea unui rezultat, decat pe
prescrierea detaliată a măsurilor de utilizat.
Această carte pune la dispozitie informatii cuprinzatoare, la zi, si criterii modalităţi
practice pentru implementarea noii legislatii UE. Publicatia intentioneaza sa fie un ghid pentru
personalul implicat în siguranţa alimentelor în cadrul abatoarelor şi este de asemenea utilă
personalului veterinar oficial angrenat in inspecţia carnii, având rol in supravegherea igienei
acesteia. Modulele acestei cărţi sunt astfel structurate încât să poată servi şi în cadrul unor
instruiri.
Lucrarea de faţă nu reprezinta un substitut pentru diferitele reglementari aflate în vigoare
la nivel European şi naţional. Ea este mai degraba conceputa pentru a servi ca punct referinta
pentru bunele practici în curs, evitand multimea de detalii gasite in mod normal in lucrările scrise
în format clasic. Conţinutul include consideraţii privind, structura abatorului, procedurile
necesare şi cerinţele pentru personal, fiind bazate pe noua legislaţie si pe studii din aria de
specialitate.

1.2 IMPACTUL BOLILOR DATORATE ALIMENTELOR

Consumul de alimente contaminate cu bacterii, virusuri şi paraziţi este o problemă globală


majoră de sănătate publică, mai ales în ţările în curs de dezvoltare. Sunt susceptibili mai ales
sugarii şi copii mici, vârstnicii, femeile gravide şi persoanele imunodeprimate. Datele deţinute de
Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS-WHO) atestă că diareea care are drept cauză alimentele
este una din cele mai întâlnite boli la copii şi una din cauzele majore ale mortalităţii sugarilor şi
copiilor mici, în ţările în curs de dezvoltare. OMS estimează că în rândul copiilor mai mici de
cinci ani apar anual 1.5 miliarde de episoade de diaree datorită consumului de apă de băut
contaminată şi de alimente alterate, având ca rezultat peste 3 milioane de morţi premature.
Episoadele de diaree din copilărie au consecinţe deosebit de grave pe termen lung, inclusiv
malnutriţie, vulnerabilitate crescută la multe boli şi încetinirea dezvoltării fizice şi mentale. OMS
estimează că aproximativ 2-3% din cazurile de toxiinfecţii alimentare sunt cauza unei sănătăţi
precare pe termen lung. (WHO, 1999).
Din punct de vedere economic, bolile datorate alimentelor conduc la costuri uriaşe
datorită tratamentului, investigaţiilor clinice şi epidemiologice, absenţei de la serviciu şi potenţial
uman pierdut datorită efectelor nocive pe termen lung (OMS, 1999). Mai mult decât atât, ţările în
curs de dezvoltare, cele mai grav afectate de bolile datorate alimentelor, au cele mai puţine
resurse necesare rezolvării problemei în mod eficient.
Îmbolnăvirile datorate alimentelor sunt o adevărată preocupare pentru profesioniştii din
domeniul sănătăţii publice, cercetătorii din domeniul alimentar, microbiologi şi igienişti. Astăzi
există mai mult de 200 de boli care se pot transmite prin alimente şi mulţi dintre germenii
patogeni care provoacă îngrijorarea cea mai mare nu erau recunoscuţi drept cauză a
îmbolnăvirilor datorate alimentelor acum 20 de ani. Majoritatea îmbolnăvirilor datorate
alimentelor se manifestă prin simptome gastrointestinale (greaţă, vărsături şi diaree) şi sunt de
obicei acute, auto-limitate şi de durată scurtă, putând fi de la uşoare până la severe. Decesul prin
îmbolnăviri acute datorate alimentelor este relativ rar şi apare în mod tipic la persoane foarte
tinere, la bătrâni sau la persoane cu sistem imunitar deprimat. Se estimează că aproximativ 2-3%
din totalul îmbolnăvirilor acute datorate alimentelor dezvoltă complicaţii secundare, pe termen
lung, care sunt denumite frecvent sechele cronice. Aceste sechele pot apare în oricare parte a
corpului, cum ar fi inima, rinichii, sistemul nervos sau încheieturile şi pot fi foarte debilitante, iar
în cazurile severe, cauzatoare de moarte.
Bunele practici sunt elemente critice ale fiecărei etape în producerea şi manipularea
alimentelor, pe tot parcursul drumului către şi inclusiv în bucătăria consumatorului. Posibilităţile
de contaminare şi contaminare încrucişată sunt numeroase în bucătăriile din gospodării.
Cunoaşterea de către consumator a practicilor de preparare şi păstrare a alimentelor în condiţii de
siguranţă ajută la prevenirea îmbolnăvirilor datorate alimentelor, cu origine în gospodării.
Incidentele majore privind siguranţa alimentelor au caracteristici comune şi au drept
cauze pericole biologice, chimice sau fizice. Acesta pot să apară pe tot parcursul unui sistem de
producere al alimentelor, sunt în general comune la nivel global şi rezultă din unul sau dintr-o
combinaţie de factori, incluzând:
• materii prime contaminate;
• erori în transport, procesare, preparare, manipulare sau depozitare;
• probleme determinate de ambalare;
• contaminarea intenţionată;
• manipularea necorespunzătoare;
• schimbări ale reţetei sau procesului de producţie;
• întreţinerea neadecvată a utilajelor şi cladirilor;
• adăugarea necorespunzătoare a unui/unor ingrediente;

1.3 Tendinţe privind bolile datorate alimentelor


Majoritatea cazurilor de îmbolnăvire datorate alimentelor sunt cauzate de consumul de
alimente de origine animală. Alimentele care sunt implicate cel mai frecvent în cazurile de
îmbolnăvire sunt carnea insuficient tratată termic, fructele de mare şi laptele nepasteurizat. Mai
recent, cercetătorii au descoperit germeni patogeni în alimente care au fost considerate cândva
incapabile să permită dezvoltarea acestora. Astfel de alimente sunt ouăle, sucurile naturale, cidrul
de mere şi salata. Deşi cercetătorii şi specialiştii în domeniul sănătăţii lucrează pentru a înţelege,
preveni şi combate contaminarea alimentelor, efortul lor nu a ţinut uneori pasul cu schimbările
care exacerbează problemele de sănătate publică. Bolile datorate alimentelor care au drept cauză
consumul de fructe şi legume, deja prevalente în ţările în curs de dezvoltare, devin din ce în ce
mai obişnuite în ţările dezvoltate (OMS, 1998). Există câteva cauze probabile pentru acesta,
incluzând globalizarea în creştere a comerţului cu alimente care face ca fructele şi legumele
contaminate să fie larg distribuite. De asemenea susceptibilitatea alimentelor de a fi contaminate
creşte cu creşterea perioadei de transport.
Mai mulţi factori sunt asociaţi cu apariţia de „noi” patogeni şi epidemii datorate
alimentelor. Unii dintre aceşti factori sunt:

Demografia
Pe măsură ce segmentul de populaţie în vârstă creşte, media rezistenţei la bolile datorate
alimentelor descreşte, rezultând o proporţie mai mare de populaţie care este afectată de
îmbolnăvirilor datorate alimentelor alterate. Pe măsură ce oamenii îmbătrânesc funcţionarea
sistemului lor imunitar slăbeşte, astfel oamenii au o rezistenţă mai scăzută la germenii patogeni.
Nu numai că proporţia vârstnicilor creşte, dar şi, datorită evoluţiilor rapide în medicină, mult mai
multe persoane imunodeprimate supravieţuiesc. Printre acestea se află persoane cu boli
reumatoide cronice, cancer, transplant de organe şi SIDA (OMS, 1998). Sistemul imun
compromis al acestor persoane le face mult mai vulnerabile la bolile datorate alimentelor.
De exemplu, persoanele cu SIDA sau infecţii HIV în stadii avansate au o probabilitate de
20 de ori mai mare de a dezvolta salmoneloză decât persoanele sănătoase. Aceste persoane sunt
de asemenea de 200 până la 300 de ori mai susceptibile de a dezvolta listerioză.

Schimbări în comportamentul consumatorilor


Consumatorii au niveluri diferite de înţelegere a pericolelor microbiologice specifice, care
sunt factori majori de risc ai îmbolnăvirilor datorate alimentelor şi a importanţei unei igiene
personale adecvate în timpul preparării şi servirii alimentelor. Consumatorii au de asemenea
cunoştinţe relativ scăzute privind practicile corecte de preparare a alimentelor în gospodăria
proprie. În general, deşi există o schimbare de comportament, obiceiurile consumatorilor sunt
încă în marea lor parte departe de a fi ideale.
Schimbările obiceiurilor alimentare pot de asemenea contribui la creşterea numărului de
cazuri de îmbolnăviri datorate alimentelor, prin consumul de alimente contaminate. Multe
persoane exagerează atunci când urmează sfatul specialiştilor din domeniul sanitar de a creşte
consumul de fructe şi legume proaspete. Consumatorul modern pretinde ca o mare varietate din
aceste produse să fie disponibilă pe tot parcursul anului şi să aibă cât mai puţini conservanţi
posibil. Aceste cerinţe determină o creştere a importurilor de astfel de produse din ţări cu
standarde variabile de siguranţa alimentelor.

Complexitatea sistemului de producere al alimentelor


Aşa cum a fost explicat mai devreme, sistemul de producere al alimentelor este un lanţ
complex, de mari dimensiuni şi dinamic de activităţi care aduce alimentele din fermă pe masă.
Atunci când apar greşeli pot rezulta incidente majore datorate alimentelor. Procesarea secvenţială
care include multe manipulări a alimentelor (sau ingredientelor) creşte posibilitatea de
contaminare şi consecutiv de tratare termică necorespunzătoare a alimentelor. Dezvoltarea unei
legături de colaborare strânse şi a unor reţele puternice între diferitele sectoare din sistem este
cheia asigurării unei aprovizionări cu alimente sigure şi sănătoase.

Globalizarea aprovizionării cu alimente


Deşi există germeni patogeni care sunt întâlniţi în mod obişnuit, „inamicul” care poate să
se ascundă în alimente nu este static, deoarece microorganismele evoluează şi apar altele noi.
Aprovizionarea cu alimente şi ingrediente alimentare la nivel internaţional a permis
consumatorilor să se bucure de o varietate mare de produse din întreaga lume, dar în acelaşi timp,
prin intensificarea transportului internaţional germenii patogeni se pot răspândi rapid la distanţe
foarte mari prin intermediul alimentelor. Detecţia rapidă, intervenţia imediată şi supravegherea
sunt importante în prevenirea răspândirii îmbolnăvirilor datorate alimentelor de la o ţară la alta.
Este adevărat că „într-o lume globalizată cu toţii înotăm într-o mare microbiană unică”
(Brundtland, 2001).

Schimbări în tehnologiile de procesare ale alimentelor


Deoarece industriei alimentară tinde să producă alimente mai proaspete şi cu durată de
valabilitate crescută, cei care dezvoltă produsele trebuie să fie conştienţi de modalităţile prin care
compoziţia, parametrii de procesare, sistemul de ambalare şi condiţiile de depozitare influenţează
microorganismele existente în alimente. Siguranţa alimentelor trebuie inclusă printre condiţiile de
producere, în timp ce se dezvoltă sau reformulează un aliment. Se constată o înţelegere crescută a
importanţei mediului de producţie din unităţile care procesează alimente, şi a condiţiilor din
magazine şi din serviciile de alimentaţie publică, în special a nevoii de a evita dezvoltarea de
biofilme şi nişe microbiene.

Tehnici de diagnostic
În ultima decadă a existat o îmbunătăţire semnificativă în supravegherea bolilor datorate
alimentelor şi în combaterea epidemiilor, în îmbunătăţirea tehnicilor de diagnostic şi a
intervenţiilor medicale atunci când apar îmbolnăviri. Au fost dezvoltate teste microbiene mai
rapide şi baze de date electronice pentru a monitoriza bolile datorate alimentelor, a îmbunătăţii
comunicarea informaţiilor şi a permite răspunsuri rapide atunci când apar epidemii.

Schimbări la nivelul germenilor patogeni din alimente


Au existat multe schimbări la nivelul microorganismelor care determină îmbolnăviri
datorate alimentelor. Cercetătorii au descoperit tulpini mai virulente de microorganisme, unde un
inocul de câteva bacterii pot determina îmbolnăviri severe, spre exemplu Salmonella enteritidis şi
E. coli 0157:H7. Au fost observate de asemenea răspunsuri adaptative la stres, prin care
microorganismele s-au adaptat unor condiţii de mediu neprielnice, reuşind să se dezvolte şi să se
multiplice, precum germenii patogeni psihrofili care cresc (încet) la temperaturi de refrigerare.
Microorganismele precum Yersinia enterocolitica, Lysteria monocytogenes şi Clostridium
botulinum tipul E sunt alte exemple de bacterii care pot creşte la temperaturi de refrigerare. În
ultimii ani a fost observată o creştere a rezistenţei la antibiotice a Salmonella typhimurium
DT104. Paraziţii protozoari Cyclospora cayetanensis şi Cryptosporidium parvum au fost cauza
unui număr de epidemii datorate consumul de produse de şi cidru de mere nepasteurizat.
Toţi aceşti factori au jucat şi continuă să joace un rol în emergenţa de noi germeni
patogeni în alimente şi apariţia de îmbolnăviri datorate alimentelor. Într-o discuţie despre
siguranţa alimentelor un manager al unui mic lanţ de unităţi de vânzare cu amănuntul a făcut
următoarea remarcă: „Astăzi înfruntăm o nouă competiţie, şi ea nu derivă ca de obicei din
concurenţă”. Această afirmaţie arată că ne aflăm într-o lume în continuă schimbare în care este
necesară prevenirea, pentru a asigura siguranţa alimentelor.

1.4. SISTEME DE SIGURANŢĂ A ALIMENTELOR

A. Analiza Riscurilor şi Punctele Critice de Control


După dezvoltarea acestui concept în comun de către compania Pillsbury, Agenţia
Naţională Spaţială şi de Aeronautică americană (NASA) şi Laboratoarele Natick ale armatei
americane în perioada târzie a anilor ’60, acesta a fost adoptat pentru a fi utilizat în programele
spaţiale. Recunoscându-se utilitatea aplicării sale în alte domenii, conceptul HACCP a fost
prezentat industriei alimentare la Conferinţa pentru Protecţia Alimentelor din 1970. De atunci a
fost adoptat în mod voluntar sau ca cerinţă legală, ca program de asigurare a siguranţei
alimentelor prin identificarea, evaluarea şi controlul pericolelor biologice, chimice şi fizice într-o
unitate cu profil alimentar. Un număr mare din aceste pericole sunt controlate în mod clar prin
adoptarea unor măsuri de igienizare eficiente. Deşi HACCP a fost iniţial voluntar, au fost
adoptate o serie de acte legislative care cer dezvoltarea unui plan HACCP, implementarea şi
menţinerea unui asemenea program şi care au schimbat statutul acestui program din voluntar în
obligatoriu. Datorită importanţei sistemului HACCP, acest subiect va fi abordat pe larg în
Capitolul 7

B. GMP/GHP-uri
GMP/GHP-urile se referă la cerinţele de bază de igienină şi procesare necesare pentru a
asigura producţia de alimente sigure şi sănătoase. Cerinţele legale din Comunitatea Europeană
referitoare la GMP/GHP-uri sunt prezente în cadrul „Noului Pachet de Igiena” şi sunt dezvoltate
în vederea implementării prin crearea de Ghiduri de Bune Practici de către industriile de ramură,
cu caracter voluntar.
Aceste cerinţe se referă la infrastructură şi echipament, materii prime, controlul
producţiei, managementul deşeurilor, controlul dăunătorilor, procedurile de igienizare, calitatea
apei, menţinerea lanţului de frig, sănătatea personalului, igiena personalului, instruire. Atunci
când sunt implementate corect, GMP-urile contribuie la controlul posibilităţilor de contaminare
datorate neimplementării corecte a principiilor de igienă ce guvernează aceste arii. De asemenea,
ajută la asigurarea igienizării corespunzătoare.
Se acoperă de obicei la ceea ce se consideră a fi fundamental în cadrul programului de
siguranţă a alimentelor şi pot fi găsite ca cerinţe legale sau în ghidurile dezvoltate de către
anumite ramuri industriale. Legislaţia de bază din cadrul „Noului Pachet de Igiena” impune ca
toate alimentele destinate consumului uman să fie sigure. Deşi legislaţia include detalii referitoare
la ariile specifice care trebuie acoperite, nu oferă în mod necesar în toate cazurile modalităţi de a
asigura conformitatea. Este la latitudinea fiecărei companii să selecteze şi să implementeze
abordarea şi tehnologiile specifice pentru a îndeplini criteriile de bază.

Igienizarea
Se consideră actualmente că igienizarea este una din componentele fundalemtale ale unui
sistem de siguranţă a alimentelor. Igienizarea este definită în mod extins ca „toate precauţiile şi
măsurile necesare în timpul producerii, procesării, depozitării şi distribuţiei, pentru a se asigura
că produsul nu are caracteristici nedorite, că este sigur şi gustos, adecvat pentru consumul
uman.”(Bakka, 1997). Igienizarea este un proces compus din mai multe etape, care includ
curăţarea şi dezinfectarea. Poate fi aplicată diferitelor componente ale sau dintr-o fabrică de
alimente cum sunt utilajele, ambalajele, pereţii şi podelele.
Curăţenia şi dezinfecţia sunt cele două elemente esenţiale din care constă un program de
igienizare şi ambele trebuie efectuate în tandem pentru a îndeplini obiectivele de siguranţa şi
calitatea alimentelor. Curăţenia este definită drept folosirea acţiunilor mecanice şi a detergenţilor
pentru a îndepărta detritusurile vizibile, biofilmele şi alte reziduuri de pe suprafaţa utilajelor,
podelelor, pereţilor etc. Curăţarea înlătură murdăria şi deşeurile şi mai mult de 90% din
microorganismele dăunătoare. După ce o suprafaţă a fost curăţată corespunzător pe aceasta se
aplică un dezinfectant. Dezinfecţia constă în aplicarea unor substanţe sau tratamente chimice
pentru a îndepărta bacteriile. Acesta reduce în continuare numărul microorganismelor până la un
nivel sigur şi acceptabil.
Elementele critice ale unui program eficient de igienizare includ selecţia şi instruirea
persoanelor care îl duc la îndeplinire, siguranţa personalului, proiectarea utilajelor ţinând cont de
principiile de igienă, cantităţi suficiente de apă caldă potabilă, cunoştinţe privind interacţiunile
chimice cu deşeurile dintr-o fabrică de procesare a alimentelor şi tehnici adecvate de curăţenie.
Inspecţia preoperaţională şi operaţională sunt parte integrantă a acestui proces. Înregistrările
privind igienizarea trebuie să includă o documentare clară şi riguroasă privind observaţiile,
acţiunile corective întreprinse atunci când au apărut deviaţii şi implementarea măsurilor
preventive pentru a evita repetarea deficienţelor.

1.5. ASPECTE FUNDAMENTALE ALE PROGRAMELOR DE SIGURANŢĂ A


ALIMENTELOR

Conformitatea cu cerinţele legale


Un program eficient de asigurare a conformităţii cu cerinţele legale garantează
îndeplinirea de către companie a cerinţelor legislaţiei UE şi acolo unde este cazul a legislaţiei
naţionale şi a oricăror standarde internaţionale aplicabile şi care au legătură cu producerea de
alimente proprii consumului uman, atunci când acestea sunt relevante pentru companie în ceea ce
priveşte aspectele comerciale. Sistemul legislativ din UE cuprinde mai multe regulamente
fundamentale care sunt completate de multe cerinţe specifice care sunt incluse în diferite acte
legislative.
Implementarea recentă a mai multor reguli noi în UE a solicitat din partea industriei
eforturi de organizare, umane şi câteodată financiare substanţiale. Elementele critice ale unui
program de asigurare a conformităţii cu cerinţele legale include instruirea, înregistrările şi
documentarea, înregistrarea şi aprobarea unităţii, capacitatea de supraveghere şi existenţa
procedurilor de retragere, a protocoalelor de inspecţie şi testare şi a auditului. Luate împreună
aceste elemente asigură un cadrul larg pentru implementarea fiecărui act legislativ care se aplică
unei anumite operaţiuni de procesare.

Testarea şi verificarea
Toţi producătorii de alimente şi băuturi folosesc strategii de testare şi verificare ca mijloc
în sprijinul stabilirii unor programe de siguranţa alimentelor. În funcţie de tipul de operaţiuni de
procesare desfăşurate, programul de testare include în mod tipic unele combinaţii de teste pentru
contaminarea microbiologică, chimică şi fizică. O companie poate fi obligată să includă în cadrul
programului de conformare cu cerinţele legale, de exemplu, teste microbiologice pentru produse,
pentru a detecta, identifica sau preciza germenii patogeni specifici. În cadrul programului de
igienizare se implementează de multe ori o strategie de testare a mediului de producţie pentru a
verifica dacă utilajele şi utilităţile fabricii au fost curăţate şi dezinfectate în mod adecvat şi nu
prezintă reziduuri chimice sau contaminare microbiologică. Testarea este de asemenea o
componentă valoroasă a programului de validare al HACCP.
Pentru a obţine date semnificative, compania trebuie să înţeleagă bine testele pe care le
execută în contextul planului de prelevare de probe. De exemplu, tipurile de prelevări folosite –
individuale sau compuse– numărul prelevărilor şi locurile din fabrică unde se face de fapt
prelevarea vor avea impact asupra rezultatelor testelor. Este necesară o bună înţelegere a acestor
elemente deoarece sunt esenţiale la interpretării datelor. De aceea testarea trebuie să aibă loc în
contextul planului de prelevare de probe.

Auditul
Toate cele arii programelor fundamentale de siguranţa alimentelor ar trebui să includă
auditul drept componentă esenţială a evaluării şi verificării funcţionării efective a sistemelor şi
proceselor stabilite. Auditul intern al proceselor şi sistemelor companiei poate fi condus fie de
către management şi personalul operaţional al fabricii, care au fost instruiţi pentru a verifica
conformitatea cu standardele şi protocoalele stabilite, fie de către organizaţii de audit de terţă
parte.
Auditurile externe, cum sunt cele de evaluare a furnizorilor companiei şi a celor care
efectuează prin contract operaţiuni de producţie au devenit un instrument important în panoplia
siguranţei alimentelor pe parcursul lanţului de furnizare a materiilor prime de producţie.

Siguranţa cărnii este asigurată prin controlul efectuat de-a lungul întregului lanţ
alimentar, de la ferma de origine a animalelor, inspecţia înainte şi după tăiere, prelucrarea şi
depozitarea cărnii şi a produselor din carne, până la consum.
Responsabilitatea pentru siguranţa cărnii din punct de vedere igienic şi nutritiv este
împărţită de industrie şi autorităţile de control. Acestea din urmă au puterea legală de a impune
respectarea anumitor condiţii şi caracteristici ale cărnii analizate, pretenţii independente de
managementul unităţilor de producţie a cărnii.

1.6. CARNEA ŞI SĂNĂTATEA

1.6.1. Consumul şi importanţa cărnii pentru alimentaţia omului


Carnea, alături de alte alimente de origine animală, aduce o valoroasă contribuţie în
alimentaţia omului, mai ales în ţările în curs de dezvoltare, întrucât în ţările industrializate există
o mare varietate de alimente de toate tipurile, comercializate la preţuri accesibile.
Consumul de carne se bazează pe:
• disponibilitatea pe piaţă,
• preţ,
• tradiţiile alimentare.
Cantitatea de carne consumată în diferite ţări variază în limite foarte largi în funcţie de
influenţele sociale, economice şi politice, religie şi diferenţe geografice. Astfel, în ţări mari
producătoare de carne, cum ar fi Uruguayul, Argentina, Australia, Noua Zeelandă, s-a raportat un
consum mediu de carne de 300 g/pers./zi, comparativ cu 10 g/pers./zi în India, Indonezia şi Sri
Lanka.

1.6.2. Rolul cărnii în dieta ţărilor dezvoltate şi a celor în curs de dezvoltare

Carnea este considerată un aliment de mare preţ de către majoritatea comunităţilor.


Ocupă un loc de prestigiu, fiind frecvent privită ca aliment central în jurul căruia gravitează
celelalte sortimente alimentare. Valoarea nutritivă ridicată a cărnii este caracteristica asupra
căreia nu există dispute nici la nivel ştiinţific şi nici popular.
Chiar în cantităţi foarte mici, produsele alimentare suplimentează sau completează dieta
bazată pe alimente vegetale, astfel încât se consideră adecvat din punct de vedere nutritiv
includerea în alimentaţie a produselor animale, cu scopul echilibrării dietei.
Carnea s-a dovedit a fi o sursă importantă de fier uşor absorbabil de către organism,
având, de asemenea, capacitatea de a îmbunătăţi absorbţia fierului din alte alimente. Componenţa
cărnii în aminoacizi completează numeroase alimente vegetale, carnea asigurând un aport
important de vitamine ale complexului B, inclusiv B12 – absentă din alimentele vegetale.
În ţările în curs de dezvoltare, pentru obţinerea unei diete complete, se impune consumul
de carne alături de alte tipuri de alimente, întrucât rezervele de carne sunt limitate şi puterea de
cumpărare a populaţiei este redusă.
În ţările industrializate, unde alimente de toate tipurile sunt ieftine şi abundente, s-a
ridicat o altă serie de probleme: potenţialul efect dăunător al consumului crescut de grăsimi
saturate provenite din diferite alimente de origine animală; reducerea riscului de contaminare a
cărnii prin reactualizarea şi înăsprirea măsurilor de igienă pe tot parcursul cărnii de la tăierea
animalului până la comercializarea cărnii; analiza reziduurilor de hormoni şi factori de creştere
din carne, ca rezultat al administrării acestora la animale în timpul vieţii pentru îmbunătăţirea
performanţelor productive.
O dată cu creşterea mecanizării în ţările industrializate s-a înregistrat o scădere
inevitabilă a consumului energetic la nivel individual şi în consecinţă scăderea consumului de
alimente. Problema care se pune este legată de asigurarea unui aport adecvat de nutrienţi necesar
organismului uman în condiţiile unei imense varietăţi alimentare pe piaţă. O dietă de 8 MJ (2000
kcal) sau chiar mai mult/zi este în măsură să asigure necesarul de nutrienţi pentru un organism
uman, dar când ingestia este de 6,5-7 MJ (1600-1800 kcal)/zi consumatorul trebuie să facă o
selecţie avizată a alimentelor pentru a-şi asigura aportul necesar de nutrienţi.
În vestul Europei s-au raportat semnale biochimice de deficit al câtorva vitamine B şi al
fierului, fără să fie însoţite de afecţiuni funcţionale în condiţiile în care aportul energetic mediu
zilnic este de circa 6,5 MJ pentru femei şi de circa 8 MJ (fără alcool) pentru bărbaţi.
În ţările industrializate s-a observat de-a lungul timpului o lentă şi continuă schimbare a
preferinţelor faţă de diferitele tipuri de carne consumată (vită, porc, miel, pui), preferinţe
influenţate de preţ, aspect şi reclame. În ultimul timp însă principalul factor care influenţează
opţiunile consumatorilor este sănătatea. Situarea alimentaţiei la baza unor importante afecţiuni a
sugerat schimbarea dietei; recomandarea specială de reducere a consumului de grăsimi, în special
acizi graşi saturaţi de origine animală, a orientat un important sector al consumatorilor spre
consumul de carne de pui şi peşte.
Poluarea chimică a alimentelor, precum şi îngrijorarea produsă de zoonozele care se
transmit de la animale la om prin consumul de carne au favorizat creşterea proporţiei
vegetarienilor.
Cu toate acestea, carnea este un valoros aliment, fiind o sursă relativ concentrată în
proteine cu calitate ridicată (NPU 0,75-0,8), uşor digerabile (digestibilitate 0,95, comparativ cu
alimentele vegetale, la care este 0,8-0,9), asigurând un surplus relativ de lizină (aminoacid
esenţial deficitar în majoritatea cerealelor).

1.6.3. Valoarea nutritivă a cărnii


Carnea, alături de alte alimente de origine animală, de exemplu laptele, este un aliment
valoros în special în ţările în curs de dezvoltare, spre deosebire de ţările industrializate, unde
există o largă varietate de alimente de toate tipurile.
Importanţa cărnii în alimentaţie rezidă din faptul că reprezintă o sursă concentrată de
proteine care nu numai că sunt de mare valoare biologică, dar care, prin aminoacizii componenţi,
completează valoarea proteinelor alimentare vegetale. Ea mai reprezintă, de asemenea, o sursă
importantă de fier, zinc şi câteva vitamine ale complexului B, iar ficatul este o sursă foarte bogată
în vitamina A.

1.6.4. Compoziţia cărnii


Carcasa animalelor este alcătuită din muşchi, ţesut conjunctiv, grăsime, oase şi circa 75
% apă, în proporţii care variază în funcţie de specie, rasă, mărime, vârstă etc. Muşchii (carnea
macră) prezintă o compoziţie chimică relativ constantă în funcţie de specie.
Cea mai importantă variabilă din carcasă o reprezintă grăsimea, care poate avea valori
cuprinse între 2 % la anumite animale crescute în libertate până la 15,40% la animalele domestice
crescute în sistem intensiv.
Întrucât sursa majoră de variaţie a compoziţiei cărnii o reprezintă proporţia dintre carnea
macră şi grăsime, putem analiza în mod separat compo-ziţiile chimice ale cărnii şi grăsimii pentru
ca apoi să calculăm compoziţia în nutrienţi a cărnii în funcţie de proporţia dintre cele două
componente majore.

TabelConţinutul în nutrienţi al cărnii provenite de la diferite specii


(După Lawrie, 1981)
Proteină Grăsime Na K Ca Mg P Fe Cu Zn Cl
Sursă (X/greutate (%/greutate
mg/100 g
corp) corp)
Carne
20,3 4,6 61 350 7 20 180 2,1 0,14 4,3 59
taurine
Carne
20,8 8,8 88 350 7 24 190 1,6 0,17 4,0 76
ovine
Carne
20,7 7,1 76 370 8 22 200 0,9 0,15 2,4 71
porc
Muşchi
21,1 2,7 110 360 8 25 260 1,2 - - 68
viţel
Muşchi
21,9 4,0 67 360 22 25 220 1,0 0,54 1,4 74
iepure
Carne
21,8 3,2 72 330 10 22 180 0,9 0,25 1,6 86
pasăre
Carne
19,1 5,5 89 300 11 25 190 1,2 0,20 2,0 90
roşie

TabelConţinutul în vitamine al cărnii provenite de la diferite specii


(După Lawrie, 1981)
Ribo- Acid Acid
Tiamină B6 B12 Biotină E
Sursă flavină nicotinic folic
mg mg mg mg μg μg μg mg
Carne
0,07 0,24 5,2 0,32 2 10 urme 0,19
taurine
Carne
0,14 0,78 6,0 0,25 2 5 2 0,10
ovine
Carne
0,89 0,25 6,2 0,45 3 5 3 -
porc
Muşchi
0,10 0,25 7,0 0,30 1 5 urme -
viţel
Muşchi
0,10 0,19 8,4 0,50 10 5 1 0,13
iepure
Carne
0,10 0,10 9,9 0,53 urme 12 2 0,08
pasăre
Carne
0,11 0,22 5,4 0,30 1 12 3 0,14
roşie

Trebuie subliniat faptul că la carnea macră provenită de la diferite specii valorile


macronutrienţilor şi a constituenţilor anorganici sunt asemănătoare. Aceeaşi observaţie se poate
face faţă de vitamine, cu excepţia cărnii de porc, ce are o cantitate importantă de tiamină.
Deşi carnea macră are un conţinut ridicat de apă, circa 75 %, este considerată o
importantă sursă de proteină în alimentaţia omului (circa 20 % din substanţa uscată, comparativ
cu 8-12 % în cazul cerealelor).

1.6.5. CARNEA – SURSĂ DE VITAMINE ŞI MINERALE


Carnea şi produsele din carne reprezintă o sursă importantă de vitamine ale complexului
B, respectiv tiamina, riboflavina, niacina, biotina, vitaminele B6 şi B12, acidul pantotenic şi
folacinul. Ficatul este o sursă bogată în vitaminele A, B1, B2, B6, B12, niacin, pantotenat şi chiar
vitamina C. Rinichiul este bogat în B1, B2 şi B12, iar pancreasul este bogat în B1, B2, C şi
pantotenat. Vitamina C din pulmon, splină şi timus este, de regulă, prezentă în cantităţi suficiente
pentru a se regăsi în proporţie scăzută şi după preparare termică.
Carnea este o excelentă sursă de săruri minerale, în special fier, cupru, zinc şi mangan.
Cantitatea de fier absorbit din alimente variază în funcţie de o serie de factori, printre care forma
chimică, prezenţa simultană a altor ingrediente alimentare care pot potenţa sau inhiba absorbţia
fierului, precum şi diverşi factori individuali. În general, proporţia fierului absorbit dintr-o dietă
mixtă este de aproximativ 10 %. Jumătate din fierul din carne se prezintă sub formă de fier hemic
(în hemoglobină), care se absoarbe în proporţie de 15-35 % în comparaţie cu alte forme de fier
(1-10 % pentru alimentele vegetale).
Zincul este prezent în toate ţesuturile organismului, intrând în compo-nenţa a > 50 % din
enzime. Carnea este cea mai bogată sursă de zinc şi asigură 1/3 până la 1/2 din totalul ingestiei de
zinc.

1.7. STRUCTURA ABATORULUI

Din punct de vedere structural, o unitate de abatorizare trebuie sa intruneasca mai multe
cerinte, care sa permita o buna desfasurare a operatiunilor, urmarindu-se prevenirea si eliminarea
riscurilor de contaminare a carnii si organelor destinate consumului uman.

In ceea ce priveste detaliile constructive ale cladirii, curtii, pavajelor, spatiilor verzi,
cladirilor anexe, imprejmuirilor etc., sunt valabile cele descrise in “Ghid de bune practice de
igienă şi producţie pentru sectorul de procesare a cărnii” In acest capitol ne rezumam sa
descriem cateva particularitati specifice unitatilor de abatorizare si anume: accesul, zona
padocurilor, zona “murdara”, zona matariei, zona “curata” si anexele acestora. Ca reguli generale,
in ceea ce priveste ventilatia si canalizarea, sensul de miscare a curentilor de aer si sensul de
drenare al apelor reziduale vor fi intotdeauna dinspre zona “curata” catre zona “murdara”.

1.7.1. ACCESUL
In general trebuie sa existe un acces separat pentru animalele vii, pe unde acestea vor fi
aduse in zona padocurilor de astepare. Aceasta intrare este recomandata a fi situata cat mai
aproape de zona padocurilor si nu trebuie sa se intersecteze cu calea de acces pentru camioanele
de transport carne.

1.7.2. ZONA PADOCURILOR


Trebuie sa existe padocuri/tarcuri de asteptare separate pe specii, dotate cu instalatii de
adapare si hranire, sursa de apa pentru igienizare, canalizare. Trebuie sa existe boxe/tarcuri de
izolare pentru animalele suspecte/bolnave, special destinate si clar identificate prin marcare.
Canalizarea acestor boxe trebuie sa fie separata. Alte cerinte sunt descrise in Capitolul 3,”spatiile
de cazare/asteptare”

Reguli de buna practica si igiena


Este recomandat ca, pentru personalul ce deserveste aceasta zona, care, practic,
manipuleaza animale, igienizeaza si intretine padocurile, sa existe vestiare separate, dotate cu
dusuri si toalete, spatiu de odihna. Nu este necesar ca aceste vestiare sa fie tip “filtru”.
Echipamentul personalului trebuie sa fie de culori inchise, pentru a nu provoca neliniste si
agitatie animalelor. Cercetarile au aratat ca, culorile deschise (alb), precum si cele tari (rosu,
portocaliu), creaza disconfort si o stare de agitatie animalelor. Personalul ce lucreaza in aceasta
arie nu trebuie sa intre in ariile de abatorizare, deoarece ar genera riscuri mari de contaminare, ci
doar sa conduca animalele pe culoarul special destinat pana la boxa de asomare. In cazul pauzei
de masa, daca nu exista un spatiu dedicat pentru acest personal, pentru servirea mesei si, trebuie
sa mearga la cantina comuna, este indicat sa se schimbe de hainele de lucru (sau sa fie ultimii
care vor sta la masa).

1.7.3. ZONA “MURDARA”


Este denumita asa datorita faptului ca, in aceasta zona se lucreaza cu “componente de
exterior” ale animalului, de contact cu mediul, care prezinta riscuri mari de a fi contaminate si de
a genera contaminare. In aceasta zona, se efectueaza operatiunile de asomare si de suprimarea
vietii animalului si, ulterior, operatiunile de indepartare, depozitare si evacuare ale acestor
“componente de exterior”: par, piele, copite, ongloane, coarne. Aceasta zona este deservita de
mai multe incinte, si anume:

Aria de abatorizare propriu-zisa, in care sunt amplasate boxa de asomare, zona/jgheabul


de sangerare, linia aeriana si platformele de prejupuire si jupuire la rumegatoare si solipede, si
boxa de asomare, conveierul/jgheabul de sangerare, echipamentele de oparire, depilare si parlire
in cazul suinelor. Boxele de asomare trebuie amplasate in asa fel incat animalele ce urmeaza a fi
asomate sa nu le vada pe cele deja ridicate pe linia aeriana.
Aceasta arie trebuie sa fie delimitata, din punctul in care animalul este complet jupuit sau
depilat, se considera ca este “curat” si trece la prelucrarile ulterioare, ce se desfasoara in zona
“curata” a abatorului. Liniile si echipamentele de abatorizare trebuie sa fie astfel amplasate incat
sa permita un flux continuu, practic, desfasurarea proceselor sa se faca pe etape, asigurandu-se
astfel o separare in timp si spatiu a operatiunilor, evitandu-se astfel riscurile de contaminare
incrucisata. De asemenea, este necesar ca pentru fiecare etapa, sa existe personal dedicat si in
numar suficient, pentru o desfasurare cat mai buna si in timpi optimi a tuturor operatiunilor.
Anex ariei de abatorizare “murdare”, trebuie sa existe mai multe incinte si anume: camera
de depozitare coarne, copite si alte deseuri, camere de prelucrare primara si depozitare piei,
camera pentru evacuarea parului si a resturilor de la oparire/depilare, echipamente speciale de
colectare, pastrare si evacuare a sangelui. In functie de proiectarea abatorului si de proiectarea
liniei, colectarea si evacuarea materialelor mentionate se poate face prin tubulatura, jgheaburi,
containere/tomberoane, instalatii de pompare a sangelui etc., aceste camere fiind, de obicei,
amplasate in apropiata vecinatate a punctelor de lucru de unde rezulta.
Tot in aceasta zona trebuie sa fie amplasate depozitele pentru deseuri, inclusiv cele ce
rezulta de pe zona “curata” (vezi legislatia in vigoare).Toate spatiile de depozitare a
subproduselor si deseurilor trebuie sa fie prevazute cu instalatii frigorifice.

Reguli de buna practica si igiena


Trebuie sa existe vestiare filtru special destinate pentru personalul ce lucreaza in aceste
arii. Personalul trebuie sa fie bine instruit, supravegheat, iar accesul catre zona “curata” sa fie
interzis. Accesul este permis numai pentru personalul veterinar si sefii de sectii, dar cu anumite
precautii, pentru evitarea riscurilor de contaminare a carcasei expuse (schimbarea echipamentului
de lucru sau existenta de facilitati care permit spalarea si dezinfectarea cizmelor la trecerea dintr-
o zona in alta). Conceptele moderne de proiectare a abatoarelor, au prevazut, la limita dintre cele
doua zone, o mica incinta laterala, cu rol de “ecluza igienica” la trecerea dintr-o zona in alta.
Aceasta este prevazuta cu toate dotarile igienice necesare: spalator de maini, de cizme, sapun
dezinfectant, halate curate de schimb. Aceste ecluze sunt foarte indicate, mai ales in cazul
abatoarelor cu doua linii de abatorizare, pentru specii diferite.
Personalul ce lucreaza in aceasta zona trebuie sa fie usor de identificat (ex: culoare
diferita a echipamentului fata de celelalte arii sau fileu/bonete/sepci de culoare diferita).
In cazul existentei a mai multor linii de abatorizare, pentru specii diferite, trebuie sa existe
o separare fizica intre ele.
In timpul operatiunilor tehnologice, viteza liniei de abatorizare trebuie sa fie in corelatie
cu ritmul de lucru al personalului, astfel incat sa fie pastrata o distanta corespunzatoare intre
carcase (de multe ori exista ingramadiri de animale pe linie, datorita asomarii unui numar mare
de animale, fara sa se tina cont de viteza adecvata de lucru).
Trebuie sa existe spalatoare de maini dotate cu sapun dezinfectant si sterilizatoare pentru
cutite si alte ustensile.
Este indicat sa existe o persoana dedicata, responsabila de igienizarea operationala pe
aceasta zona.

Zona măţăriei
Face parte tot din zona “murdara” a abatorului, insa trebuie subliniate anumite aspecte
avand in vedere ca aceasta zona poate genera mari riscuri de contaminare daca nu sunt respectate
regulile elementare de igiena si buna practica. Ca structura, aceasta zona este compartimentata
astfel: o camera in care se preia masa gastro-intestinala (de obicei aceasta este transferata din
punctul de eviscerare cu ajutorul unei benzi transportoare, jgheab, tub, in functie de design-ul
liniei) si in care se produce separarea stomacelor de intestine, golirea si spalarea acestora si, o
camera pentru prelucrarea acestora (curatare burti, slemuire mate). Continutul gastro-intestinal
este considerat deseu de categoria II si trebuie tratat ca atare (vezi legislatia in vigoare).
Prelucrarea intestinelor se face practic numai in cazul intestinelor de suine, la rumegatoare fiind
considerate materiale cu risc specific (vezi SRM). Dupa prelucrare, este necesar si un spatiu de
depozitare pentru burti si mate, dotat cu instalatii de racire. La abatoarele de capacitate mare,
trebuie sa existe si o camera pentru depozitarea sarii utilizate la prelucrarea si conservarea
matelor. La cele de capacitate mica sau care nu sacrifica zilnic, este nerentabil construirea unui
astfel de depozit pentru cateva kilograme de sare. Sarea necesara poata fi pastrata in alta parte si
va fi adusa in abator numai atunci cand se abatorizeaza.

Reguli de buna practica si igiena


Trebuie sa existe vestiare filtru special destinate pentru personalul ce lucreaza in zona
matariei. Personalul trebuie sa fie bine instruit, supravegheat, iar accesul catre alte zone ale
abatorului sa fie interzis. O persoana care lucreaza in aceasta zona, nu trebuie sa faca si alte
operatiuni ce vizeaza contactul cu carcasa, cu organele sau cu personalul ce lucreaza pe celelalte
zone. Avand in vedere ca, continutul gastro-intestinal este considerat un contaminant de mare risc
(in tubul digestiv exista o flora bacteriana bogata, chiar si patogeni, animalul sanatos putand fi
doar purtator), respectarea regulilor de buna practica si igiena sunt esentiale in prevenirea
riscurilor de contaminare biologica.
Personalul ce lucreaza in aceasta zona trebuie sa fie usor de identificat (ex: culoare
diferita a echipamentului fata de celelalte arii sau fileu/bonete/sepci de culoare diferita).
Trebuie sa existe spalatoare de maini dotate cu sapun dezinfectant.

1.7.4. ZONA “CURATA”


Sunt ariile in care se lucreaza cu carcasa “expusa” si este delimitata practic din punctul in
care animalul este complet jupuit sau depilat. In aceasta zona se fac urmatoarele operatiuni:
indepartare cap, eviscerare, sectionare carcasa, fasonare si control final, controlul sanitar
veterinar al capului, al organelor, al masei gastro-intestinale, al carcasei, recoltarea de probe in
vederea testarii ESB la rumegatoare si recoltarea probelor in vederea depistarii Trichinella
spiralis la suine, prelucrarea primara a organelor, depozitarea si livrarea.
Asa cum am mai precizat, liniile si echipamentele de abatorizare trebuie sa fie astfel
amplasate incat sa permita un flux continuu, practic, desfasurarea proceselor sa se faca pe etape,
asigurandu-se astfel o separare in timp si spatiu a operatiunilor, evitandu-se astfel riscurile de
contaminare incrucisata. De asemenea, este necesar ca pentru fiecare etapa, sa existe personal
dedicat si in numar suficient, pentru o desfasurare cat mai buna si in timpi optimi a tuturor
operatiunilor.
Anex ariei de abatorizare “curate” trebuie sa existe mai multe incinte si anume: camera de
recoltare probe in vederea testarii ESB si de depozitare capete la rumegatoare (ar fi indicat sa fie
prevazuta si o camera in care sa se faca ulterior transarea carnii capului), camere de prelucrare
organe si depozitare organe, camere pentru carcasa si organele suspecte. Aceasta din urma
necesita linie aeriana separata. La suine, in plus, era prevazuta camera pentru examenul
trichineloscopic.
In functie de proiectarea abatorului si de proiectarea liniei, transferul capetelor, organelor,
masei gastro-intestinale si al carcaselor suspecte, catre incintele anexe mentionate mai sus, se
poate face prin carlige, suporti, tubulatura, jgheaburi, navete, linie aeriana, aceste camere fiind,
de obicei, amplasate in apropiata vecinatate a punctelor de lucru de unde rezulta.
Toate spatiile de depozitare a subproduselor si deseurilor trebuie sa fie prevazute cu
instalatii frigorifice.
De asemenea, trebuie sa existe arie de spalare si depozitare a ustensilelor, containerelor
etc.

1.7.5. DEPOZITELE

Sunt proiectate in functie de capacitatea de abatorizare si speciile abatorizate. Cerintele


constructive pentru depozite atat pentru refrigerare cat si pentru congelare sunt descrise in “Ghid
de bune practice de igienă şi producţie pentru sectorul de procesare a cărnii” Ca particularitati,
in abatoare carcasa se depoziteaza pe linie aeriana, acestea trebuie proiectate sa corespunda
speciei si sa fie instalate astfel incat sa fie evitat contactul carcasei cu peretii, stalpii si usile
depozitelor.
Pentru organe si pentru capete trebuie sa existe depozite dedicate. Organele sunt
depozitate de obicei in navete acoperite cu folie, acestea putand fi asezate pa rafturi sau pe
carucioare, una peste alta.

1.7.6. Ariile de livrare

In functie de marimea (capacitatea) abatorului, pot exista una sau mai multe arii de livrare
(mai ales pentru abatoarele care au si sali de transare si de ambalare a carnii, pot exista: arie de
livrare pentru carcasa vita, porc, arie pentru livrarea carnii si organelor ambalate etc). Cerintele
constructive pentru astfel de arii sunt descrise in “Ghid de bune practice de igienă şi producţie
pentru sectorul de procesare a cărnii”.
Ariile de livrare pentru carcasa sunt prevazute cu linii aeriene si cu dispozitive de transfer
in camion.

Reguli de buna practica si igiena


Trebuie sa existe vestiare filtru special destinate pentru personalul ce lucreaza in aceste
arii. Personalul trebuie sa fie bine instruit, supravegheat, iar accesul catre zona “murdara” sa fie
interzis. Accesul este permis numai pentru personalul veterinar si sefii de sectii , dar cu anumite
precautii, pentru evitarea riscurilor de contaminare la intoarcerea in zona curata (schimbarea
echipamentului de lucru sau existenta de facilitati care permit spalarea si dezinfectarea cizmelor
la trecerea dintr-o zona in alta).
Personalul ce lucreaza in aceasta zona trebuie sa fie usor de identificat (ex: pentru aceasta
zona, culoarea echipamentului este indicat sa fie alba).
Personalul de pe acesata zona trebuie sa fie primii care merg la pauza de masa, in cazul
unei cantine comune.
In cazul existentei a mai multor linii de abatorizare, pentru specii diferite, trebuie sa existe
o separare fizica intre ele.
In timpul operatiunilor tehnologice, viteza liniei de abatorizare trebuie sa fie in corelatie
cu ritmul de lucru al personalului, astfel incat sa fie pastrata o distanta corespunzatoare intre
carcase.
Trebuie respectate prevederile legale si regulile cu privire la indepartarea, manipularea,
depozitarea si evacuarea din unitate a materialelor cu risc specific ESB (vezi SRM).
Trebuie sa existe containere dedicate si clar identificate pentru diferitele categorii de
deseuri.
Trebuie sa existe spalatoare de maini dotate cu sapun dezinfectant si sterilizatoare pentru
cutite si alte ustensile.
Este indicat sa existe o persoana dedicata, responsabila de igienizarea operationala pe aceasta
zona.
Manipularea carcaselor trebuie sa se faca cu atentie, atat in timpul prelucrarii cat si al
depozitarii si livrarii, astfel incat acestea sa nu atinga platformele, peretii, stalpii, usile.
Capitolul 2 BUNASTAREA ANIMALELOR PE TIMPUL IMBARCARII SI
TRANSPORTULUI

INTRODUCERE

Transportul este o parte a seriei de activităţi necesare în vederea aducerii animalelor de la


fermă la abator, care se referă de obicei la etapa de preabatorizare sau manipularea ante-mortem a
animalelor. Această etapă poate fi generatoare de stress pentru animale şi poate determina
pierderi semnificative în ceea ce priveşte calitatea produsului finit (carcasa), dacă manipularea
este realizată fără atenţia cuvenită. În condiţii necorespunzătoare de transport animalele pot să
moară. Acest lucru se poate întâmpla datorită unor temperaturi prea ridicate cauzate de ventilaţia
insuficientă, mai ales în cazul suinelor; datorită stressului care poate determina încetarea
activităţii cordului, datorită leziunilor provocate de aglomeraţie şi de sufocare, mai ales în cazul
bovinelor adulte cu greutate corporală mare. Animalele pot să sufere o deshidratare datorită lipsei
apei. De asemenea, pot să fie epuizate fizic datorită privării îndelungate de hrană şi menţinerii în
poziţie verticală. Alunecările, căderile şi lovirile de protuberanţele ascuţite ale pereţilor boxelor,
ţarcurilor sau vehiculelor, pot duce la apariţia zgârieturilor şi la alte tipuri de traumatisme cum ar
fi hemoragie internă sau fracturi. Traumatismele pot fi cauzate, de asemenea, prin incaierarea
între animale străine sau necompatibile. Aceasta este o problemă ce vizează mai ales suinele şi
bovinele adulte. Prezenţa coarnelor poate determina, de asemenea, grave leziuni. De asemenea,
animalele pot suferi din cauza căldurii dacă nu sunt protejate împotriva expunerii la radiaţii solare
intense. Suinele cu piele deschisă la culoare pot suferi arsuri solare. Traumatismele sunt
indicatori ai unor condiţii de bunăstare inadecvate şi determină o valoare scăzută a carcasei şi, de
asemenea, pot duce la deprecieri ale pieilor sau a soriciului la porc.
Stresul poate duce la o producţie de carne depreciata calitativ. La suine, chiar şi stressul
de scurtă durată, poate determina apariţia sindromului PSE (Pale, Soft, Exudative). După cum
sugerează această denumire, carnea este de culoare deschisă, cu aspect neatrăgător, cu pierderi
însemnate ale apei, avand un aspect exudat (carne „palida, moale, exudata”). La toate speciile de
interes economic, prelungirea stării de stress va determina apariţia sindromului DFD (Dark, Firm,
Dry), manifestat printr-o culoare închisă a cărnii, cu rigiditate musculară pronunţată şi cu un
procent de umiditate scăzut (carne „neagra, tare, uscata”). Acesta se manifestă mai ales în cazul
bovinelor, purtând şi denumirea de sindromul DCB (dark cutting beef). Pe lângă aspectul
neplăcut, carnea cu acest sindrom prezinta un risc crescut la contaminarea bacteriană, în
comparaţie cu cea provenită de la animale sănătoase (vezi „Probleme/inconveniente datorate
transportului”).

2.1. CERINŢE REFERITOARE LA TRANSPORT

CERINŢE LEGISLATIVE
During collection and transport [to slaughterhouses], animals must be handled
carefully without causing unnecessary distress.
853/2004 Annex III Slaughterhouses: Section I Chapter I point 1 & Section II Chapter I point 1

Animals showing symptoms of disease or originating in herds/flocks known to be


contaminated with agents of public health importance may only be transported to the
slaughterhouse when the competent authority so permits.
853/2004 Annex III Slaughterhouses: Section I Chapter I point 2 & Section II Chapter I point 2

2.1.1. Inspecţia animalelor pentru a determina starea de apt pentru transport


Din motive de igienă şi bunăstare, animalele trebuie să fie într-o condiţie fizică
corespunzatoare pentru a suporta transportul, şi pentru aceasta este necesară efectuarea unei
inspecţii de către personalul competent, chiar înainte de îmbarcare.
Animalele care suferă de boli contagioase pot determina infectarea celor sănătoase în
timpul transportului. Astfel, animalele bolnave nu sunt acceptate pentru transport. Animalele care
nu pot fi transportate mai sunt si cele care:
• prezintă dureri sau pot prezenta dureri în timpul transportului;
• nu se pot deplasa normal;
• prezintă schiopaturi;
• prezintă fracturi, leziuni extinse sau rani profunde;
• prezintă prolaps al rectului sau uterului;
• sunt in faza finala de gestatie;
• au fătat în ultimele 48 de ore;
• sunt foarte tinere sau nou-născute.

Cazuri speciale
Animalele slabite sau cele ce prezintă leziuni, pot fi transportate doar cu acordul
medicului veterinar. În cazul în care acesta nu este disponibil, decizia poate fi luată de către o
persoană calificată (asistent sau tehnician veterinar). Este de preferat ca animalele să nu ajungă în
situaţia de a fi prea slabite, pentru a putea suporta condiţiile de transport. Animalele care obosesc
prea repede nu trebuie acceptate pentru transport.
Animalele slăbite ar trebuit transportate către destinaţie pe cea mai scurtă cale, pentru ca
stresul provocat să fie minim. De asemenea, ar trebui protejate împotriva condiţiilor climatice
extreme şi transportate numai alături de animale in aceeaşi situatie.

2.2. PREGĂTIREA PENTRU TRANSPORT

Înainte de transport, animalele trebuie ţinute în spaţii adecvate unde au acces la apă potabilă
şi sunt protejate de condiţiile climatice nefavorabile. Aceste spaţii trebuie să fie proiectate
corespunzător şi bine întreţinute, pentru a facilita deplasarea şi a preveni rănirea, atât a
animalelor, cât şi a îngrijitorilor. Aceste spaţii trebuie să aibă acoperişuri care să asigure protecţia
împotriva ploii, vântului şi soarelui. Pereţii exteriori trebuie să fie adecvati în cazul unui climat
rece, dar în condiţiile unui climat cald, pot fi construiţi doar din bare de metal, lemn sau beton
pentru a facilita ventilarea. Distanţa dintre bare trebuie să fie îndeajuns de mică pentru a preveni
înţepenirea capului sau a picioarelor animalelor între acestea. Pentru manipularea şi deplasarea
suinelor sunt necesari pereţi solizi faţetaţi, cu o înălţime de aproximativ 0,9 m. Pereţii ţarcurilor
pentru bovine trebuie să aibă o înălţime de 1,6 m. Pardoselile trebuie să permită o igienizarea şi
să prevină alunecarea animalelor, prin folosirea unui material de construcţie cu o structură
adecvată, spre exemplu betonul. O drenare optimă este esenţială pentru prevenirea stagnării apei,
care determină o distragere a atenţiei animalelor şi în consecinţă dificultăţi în deplasare şi poate
compromite si starea de igiena.
Animalele au nevoie de suficient spaţiu de odihnă. Ariile de suprafaţă de pardoseala alocate
pentru fiecare animal sunt:
• bovine – 3 m2;
• ovine şi caprine – 0,7 m2;
• suine (cu o greutate corporală mai mare de 100 kg) – 0,6 m2;
• suine adulte (femele) – 1 - 1,5 m2.

Taurii şi vierii trebuie cazaţi în ţarcuri individuale, la fel si animalele cosiderate a fi


incompatibile. Aceste animale trebuie să aibă suficient de mult spaţiu pentru a se intoarce şi a se
aşeza confortabil în decubit.

2.2.1. Manipularea înainte de transport


Animalele trebuie manipulate in asa maniera încât să fie redus la minim stresul înainte de
transport, fiind astfel corect pregătite, cu risc minim de ranire. Este necesar un timp de odihnă
intre colectarea (adunarea) animalelor şi manipularea lor in vederea deplasarii. Dacă strangerea
animalelor necesită un efort fizic considerabil din partea acestora, este indicată hrănirea, adăparea
şi odihna animalelor în spaţii anexe/apropiate celor de încărcare. Bovinele expuse astfel unui
contact neobisnuit de îndelungat cu oameni, caini sau cu autovehicule, ar trebui hrănite, adăpate
şi lăsate să se odihnească o perioadă mai lungă de timp.

2.2.2. Cerinţele referitoare la adăpare şi hrănire


Privarea de mâncare şi apă se asociază de obicei cu stresul datorat transportului. Cu toate
acestea, dacă animalele înfometate şi însetate vor consuma cantităţi mari de apă şi/sau hrană
înainte de transport, poate să apară un disconfort si, implicit un stres suplimentar.
Cu toate acestea, suinele nu trebuie hrănite cu pana in 4 ore înainte de îmbarcare, deoarece
stomacul plin poate determina o stare de disconfort şi chiar o creştere a mortalităţii pe timpul
transportului. Hrana trebuie să fie suficientă şi asigurată în mod corespunzător, în jgheaburile
special destinate pentru hrănire.

2.3. Modalitati de transport


Modalitatile adecvate pentru deplasarea bovinelor sunt pe jos, cu autovehicule sau în vagoane
de marfă. Deplasarea bovinelor pe jos va fi utilizată numai în zonele în care infrastructura rutieră
sau cea feroviară nu sunt dezvoltate, sau când distanţa de la fermă la abator este mică. Această
metodă necesită un timp îndelungat şi prezintă multiple riscuri în ceea ce priveşte bunăstarea şi
valoarea economică a animalelor. Transportul pe cale feroviară este adecvat pentru călătoriile de
scurtă durată, atunci când există rampe de încărcare pentru vagoane şi când transportul este direct
către destinaţia finală. Transportul cu autovehicule este de departe cea mai flexibilă metodă de
deplasare, fiind opţiunea cea mai buna/convenabila şi cea mai puţin riscantă, aplicabila tuturor
speciilor de animale.
Animalele destinate abatorizării necesită mijloace de transport care să asigure:
• reducerea la minimum a murdăririi şi a contaminării încrucişate cu materii fecale;
• împiedicarea apariţiei unor noi riscuri pe perioada transportului;
• menţinerea identităţii animalelor, în raport cu ferma de provenienţă;
• evitarea oricărei surse noi, nejustificate, de stres.

2.3.1. Modul de proiectare al autovehiculului


Autovehiculele şi accesoriile acestora trebuie să fie îndeajuns de rezistente pentru a putea
transporta animale şi pentru a împiedica ieşirea/evadarea acestora. Design-ul interiorului trebuie
să fie adecvat pentru a preveni orice scapare în afara vehiculului. Părţile vehiculului sau
vagonului, în cadrul cărora animalele se pot mişca, nu trebuie să prezinte protuberanţe, zone
înguste sau margini ascuţite care pot provoca leziuni. Uşile trebuie să aibă o lăţime
corespunzătoare pentru a permite ieşirea sau intrarea cu uşurinţă. Spaţiul dintre platforme/nivele
trebuie să fie îndeajuns de mare, in special pentru bovine, inclusiv pentru cele cu coarne, pentru
ca acestea să stea în poziţie normală, fără a-şi apleca capul. Materialele din care este construit
autovehiculul trebuie să fie uşor de igienizat.
Interiorul incintei de transport (sau al custilor) trebuie să fie neted şi să nu prezinte
protuberanţe, pentru a evita ranirile. Spaţiile dintre bare trebuie să fie astfel dimensionate încât să
nu ducă la înţepenirea capului sau a picioarelor animalelor. Suprafaţa podelelor trebuie să nu fie
alunecoasă. Podeaua trebuie să fie construită dintr-un material care să nu permită alunecarea, în
acest fel prevenind lezionarea membrelor sau copitelor. Vehiculele trebuie să fie verificate
periodic şi tehnic întreţinute pentru a reduce riscul apariţiei defecţiunilor pe timpul transportului.
De asemenea, tot interiorul camionului sau custile, trebuie menţinute într-o stare corespunzătoare
de intretinere si igiena.
Sistemul de evacuare a noxelor nu trebuie să determine poluarea aerului din interiorul
camionului. De aceea trebuie să existe orificii îndeajuns de mari pentru a permite circulaţia
aerului şi aerisirea spaţiului interior, dar în acelaşi timp să nu permită supra-expunerea la
temperaturi scăzute.
Vehiculele de transport trebuie proiectate şi întreţinute astfel încât:
• animalele să fie îmbarcate, descărcate şi transportate uşor şi cu risc minim de
producere a leziunilor;
• animalele aparţinând diferitelor specii, precum şi animalele aparţinând aceleiaşi
specii, care şi-ar putea cauza reciproc leziuni, sa poata fi separate pe timpul transportului;
• utilizarea podelelor cu grilaje, a custilor şi a altor dispozitive asemănătoare sa
reduca murdărirea şi contaminarea încrucişată cu materii fecale;
• dacă vehiculul prezintă mai multe nivele, animalele sa fie protejate în mod adecvat
împotriva contaminării încrucişate;
• ventilaţia trebuie să fie adecvată;
• spalarea si dezinfectia să se realizeze cu uşurinţă.
Factorii principali care determină bunăstarea animalelor pe timpul transportului rutier
sunt: modul în care vehiculul este proiectat, densitatea, ventilaţia, modul de a conduce
autovehiculul şi calitatea drumurilor.

2.4. DURATA ŞI DISTANŢA TRANSPORTULUI

Din cauza faptului că, de cele mai multe ori, transportul este stresant pentru animale,
durata acestuia şi distanţa trebuie să fie cât mai mici, recomandat ar fi ca animalele sa fie
sacrificate la o distanţă cât mai mică de unitatea de exploatare (fermă, gospodarie). Dacă
transportul este prelungit, animalele trebuie să se odihnească şi să fie adăpate, iar în cazuri de
necesitate, chiar hrănite.
Duratele maxime corespunzatoare pentru fiecare specie în parte nu sunt clar stabilite. Cu toate
acestea, opririle în vederea odihnei şi adăpării trebuie să fie realizate periodic, in cazul in care
distantele de transport sunt foarte lungi (ex: transporturi internationale).
Acest interval poate fi redus pentru animalele tinere. De asemenea, animalele trebuie hrănite
adecvat şi cu raţii suficiente de cel puţin 2 ori pe zi şi este necesar să li se acorde timp suficient
pentru finalizarea digestiei, înainte de continuarea călătoriei. În condiţii excesive de căldură,
animalele susceptibile la stres caloric, cum sunt suinele, trebuie transportate pe timpul nopţii sau
în orele cele mai răcoroase ale zilei. Autovehiculele trebuie conduse cu grijă pentru prevenirea
apariţiei riscurilor, cu accelerări şi frânări blande, mai ales pe drumurile prost intretinute sau cu
multe curbe, în vederea prevenirii dezechilibrării animalelor, care se poate solda cu apariţia unor
traumatisme.

2.5. DEPLASAREA ANIMALELOR CATRE RAMPELE DE IMBARCARE

In cazul bovinelor, acestea au tendinţa de a urma direcţia de mers a grupului, cu condiţia


să nu li se distragă atenţia, iar acest tip de comportament trebuie exploatat în proiectarea
diverselor construcţii. Trebuie asigurată o arie îndeajuns de mare pentru urcare şi coborâre,
pentru a le permite să se mişte liber în direcţia dorită. Deplasarea poate fi uşurată prin utilizarea
culoarelor cu curbe şi acoperind părţile laterale ale rampelor, pentru a crea bariere vizuale.
Deplasarea animalelor este de asemenea îmbunătăţită prin asigurarea unor căi şi porţi
vizibile. Animalele vor reacţiona în mod defensiv în cazul în care se confruntă cu suprafeţe care
prezintă elemente vizuale contrastante, cum ar fi locurile umbroase, gratarele, suprafeţele
accidentate sau cu denivelări abrupte.
Încărcarea trebuie să aibă loc utilizând o rampă construita corespunzător sau o platformă
portabilă, în cazul în care nu există o rampă. Ţarcurile trebuie construite astfel încât să nu
prezinte denivelări abrupte, iluminare slabă şi neregulată, coridoare înguste cu schimbări bruşte
de direcţie. Suprafaţa acestora trebuie să fie suficient de mare, pentru a putea cuprinde întregul lot
destinat transportului.
Nu trebuie să existe nici o protuberanţă sau vreun colţ ascuţit pe suprafaţa gardurilor sau a
porţilor aparţinând facilitatilor de manipulare şi de imbarcare, pentru a se evita provocarea de
leziuni. Balamalele şi zăvoarele ar trebui amplasate pe exterior, ca să nu incomodeze animalele.
Porţile trebuie deschise cu grijă, retrase cu totul din calea animalelor şi construite în aşa fel încât
să nu existe pericolul unor traumatisme prin strivire. De asemenea, trebuie să fie vizibile pentru
animale atunci când sunt închise, prin lipirea pe ele a unui „suport vizual”, în vederea
îmbunătăţirii vizibilităţii acestora.

2.6. IGIENA MIJLOCULUI DE TRANSPORT

Animalele trebuie îmbarcate în vehicule sau vagoane cu podele uscate, curate, care au fost
igienizate înainte de îmbarcare. Trebuie utilizate soluţii structural-constructive adecvate pentru a
preveni murdărirea animalelor aflate pe nivelul mai jos a vehiculelor cu platformă dublă sau cu
platforma multiplă. (vezi „Modul de proiectare a autovehicului”)

2.7. BUNASTAREA ANIMALELOR PE TIMPUL ÎMBARCĂRII

Personalul responsabil pentru transportul animalelor are responsabilitatea legală pentru


îngrijirea şi asigurarea bunăstării acestora. Leziunile şi stresul apar de cele mai multe ori în
timpul încărcării şi descărcării, atunci când facilitatile şi modalităţile de manipulare sunt
necorespunzătoare. Procedurile de îmbarcare trebuie să fie planificate în aşa fel încât să permită o
durată corespunzătoare, pentru ca încărcarea lotului să se efectueze în condiţii optime şi fără a
cauza leziuni. Încărcarea trebuie să fie supravegheată de către personal manipulant, care trebuie
să aibă cunoştinţele de bază despre nevoile fiziologice şi comportamentul speciei transportate.
Supraveghetorii trebuie să ia măsurile necesare ca persoanele care asistă sau personalul
necalificat, să nu stanjeneasca încărcarea corectă a animalelor. Zgomotele (tipete, strigate),
bruscarea, hartuirea şi violenţa fizică trebuie să fie evitate.
Personalul care manipulează animalele trebuie să fie indemanatic, bine instruit şi foarte atent,
bun cunoscător al comportamentului animalelor si al normelor de bunastare. Este necesar să fie
disponibile facilitati adecvate pentru a evita stresarea animalelor, traumatizarea acestora şi pentru
a proteja personalul manipulant. Animalele nu ar trebui să urce sau să coboare rampe cu o pantă
mai mare de 20o (ideal, gradul de înclinare al rampelor nu ar trebui să fie mai mare de 20o). Cu
rezultate optime pot fi utilizate platforme de încărcare la nivel, platforme de încărcare hidraulice
sau vehicule cu elevator în sistem hidraulic.
Rampele trebuie să fie construite în aşa fel încât să fie corespunzătoare pentru modalitatea de
transport utilizată. În mod ideal, ar trebui să existe o platformă plană la marginea rampei, la
acelaşi nivel cu platforma de îmbarcare. Aceasta nu trebuie să aibă mai putin de 1,5 m lungime,
pentru a facilita deplasarea în siguranţă a animalelor. Rampele şi suprafeţele de urcare ar trebuie
să reducă la minimum riscul alunecării animalelor. Pentru acoperirea posibilelor goluri între
rampa de îmbarcare şi podeaua autovehicului, trebuie utilizate extensii solide care trebuie să nu
poata fi deplasate/dislocate pe durata imbarcarii.
Animalele se deplasează dificil atunci când acestea nu văd incotro se deplaseaza. Utilizarea
forţei faţă de animalele care nu au loc să se deplaseze este o dovadă de cruzime şi este strict
interzisă. Bastoanele cu şocuri electrice trebuie să fie alimentate numai cu baterii şi utilizarea
acestora trebuie redusă la minimul cerut de necesităţile de dirijare. In cazul bovinelor, biciurile
sau clopoteii metalici (talangile) sunt ideale pentru că deplasarea se va realiza la îndemnul sonor
al acestora. Este interzisă folosirea batelor, a ţevilor din metal, a lanturilor sau a curelelor groase
confecţionate din piele pentru a lovi animalele. Nuielele sau alte materiale utilizate, ca o extensie
a braţului, pentru a îndemna animalele printr-o uşoară atingere sunt cele mai folositoare în cazul
manipulării.
In anumite situatii si pentru anumite specii, utilizarea câinilor special dresati pentru a
ajuta la încărcare poate să fie acceptată. Numărul acestora trebuie menţinut la minimul necesar.
Incarcarea manuala sau impingerea cu mainile este permisă în cazul animalelor tinere, care au
probleme la urcarea pe rampă.

2.7.1. Iluminatul
Iluminatul artificial este utilizat la imbarcarea pe timpul nopţii. Instalatiile de iluminat trebuie
poziţionate astfel încât să lumineze in egală masura curtea, rampele, coridoarele şi
autovehiculele. Iluminatul nu trebuie să determine existenţa unor colţuri întunecate sau a unor
suprafeţe foarte strălucitoare în spaţiul de deplasare a animalelor. Inauntrul autovehiculului
trebuie să existe, de asemenea, o iluminare difuză, pentru a ajuta animalele să vadă încotro se
îndreaptă.

2.8. SEPARAREA PE TIMPUL TRANSPORTULUI

In cazul bovinelor, este de preferat ca următoarele categorii de animale să fie separate şi


transportate în grupuri diferite:
• bovine cu coarne
• bovine fără coarne
• tauri adulţi
• bovine cu conformaţie fizică foarte diferită (vacile şi viţeii pot fi transportaţi
împreună numai în anumite condiţii);
• bovine slabite, care ar trebuie separate de bovinele cu constituţie fizică normală.
Bovinele nu trebuie transportate alături de alte specii.

2.9. DENSITATEA LA TRANSPORT

Şoferul autovehiculului, după consultarea cu proprietarul, cu reprezentantul sau agentul


acestuia, este responsabil în ceea ce priveşte asigurarea unei densităţi şi distribuiri in camion care
să nu afecteze bunăstarea animalelor şi care să fie compatibila cu capacitatea de transport a
vehiculului. Densităţile prea mici sau prea mari predispun la apariţia unor inconveniente ce pot
genera traumatisme.
Pentru transportul rutier, densitatea traficului în zonele circulate de camioane va
determina lungimea incintei de transport a autovehicului, spre exemplu, 3-4,5 m în zonele cu
trafic intens şi 6,1 m în alte zone. Densitatea de încărcare ar trebui calculată în funcţie de
necesitatea reducerii la minim a posibilităţii apariţiei unor leziuni, dar şi pentru a permite
animalelor care alunecă să se ridice fără a fi ajutate. Pentru transportul animalelor sunt folosite
diferite tipuri de autovehicule, iar sistemul de transport a evoluat astfel încât să satisfacă cerinţele
fiecărei situaţii zonale. Regulile cu privire la încărcare vor prezenta variaţii în funcţie de
următorii factori:
• densităţile la transport sunt determinate în funcţie de greutatea medie a animalelor,
condiţie fizică, talie, constituţie şi de existenţa coarnelor la bovine, precum şi în funcţie de
condiţiile existente şi distanţa ce urmează a fi parcursă. Valorile densităţii trebuie
calculate pentru fiecare compartiment al spaţiului în care animalele sunt transportate;
• în cazul existenţei coarnelor, numărul bovinelor ce urmează a fi încărcate trebuie
să fie redus cu 5% ;
• în zonele deluroase sau în cele foarte populate (localitati), unde vehiculele
schimbă des viteza de circulaţie, trebuie amplasaţi pereţi despărţitori în număr suficient de
mare pentru a evita ca animalele sa vina unul peste altul.
• în cazul transportării unui număr mai mic de animale decât cel recomandat, trebuie
utilizaţi pereţi despărţitori fixaţi, pentru a preveni lovirea/caderea în cazul opririlor bruşte.
• în cazul transportării unui număr mai mare de animale decât cel recomandat,
animalele care cad, de cele mai multe ori nu se mai pot ridica. Posibilitatea reducerii
costurilor de transport, prin încărcarea suplimentară a unui număr de animale peste cel
recomandat, ar trebui comparată cu consideraţiile privind bunăstarea animalelor,
posibilele pierderi de valoare economică şi mortalitate.

2.10. IDENTIFICAREA ŞI TRASABILITATEA

Producătorii primari trebuie să se asigure că animalele destinate abatorizării să fie


identificate în mod corespunzător şi că înregistrările unităţii de exploatare referitoare la loturile
de animale vandute/expediate sunt la zi. Orice persoană care transportă animale vii trebuie să se
asigure ca poseda, inca dinainte de a începe calatoria, toate documentele necesare referitoare la
identificarea animalelor pe care le transportă.

2.11. RESPONSABILITĂŢI

Animalele trebuie transportate către destinaţie într-un timp cât mai scurt, cu respectarea
cerinţelor legale. Transportul trebuie planificat în aşa fel încât să nu existe întârzieri care să
determine apariţia stresului.
Producătorul primar este responsabil de animale până la îmbarcarea acestora în mijlocul
de transport. Responsabilitatea este preluată de către transportator până la sosirea şi debarcarea
animalelor. După predarea animalelor la abator, personalul calificat din cadrul unităţii va fi
responsabil de asigurarea bunăstării animalelor inainte de abatorizare. Şoferul autovehiculului
trebuie să se asigure că ştie numele şi numărul de telefon al proprietarului, al reprezentantului sau
agentului de vânzări, precum şi al destinatarului. Persoanele care organizează transportul
animalelor trebuie să cunoască cerinţele legale sanitar-veterinare şi de bunăstare a animalelor
pentru transport şi să se asigure că toate formalitatile legale cu privire la documentatie au fost
indeplinite, înainte de începerea călătoriei.

2.11.1. Responsabilităţile proprietarului


Producătorii primari sau reprezentanţii acestora au responsabilitatea de a selecta şi preda
doar animalele care sunt apte pentru transport si abatorizare. Natura şi durata transportului ar
trebui avute în vedere atunci când se realizează această triere, în funcţie de starea de apt pentru
transport a animalelor.
Producătorul şi transportatorul trebuie să asigure că animalele cele mai susceptibile la
stress sau leziuni să fie îmbarcate ultimele şi debarcate primele. Producătorul este responsabil
pentru starea facilitatilor de încărcare şi de asteptare in vederea imbarcarii, care trebuie să fie
bine întreţinute.

2.11.2.Responsabilităţile transportatorilor şi şoferilor


Transportatorii trebuie să fie in stransa legătura cu experţii în zootehnie şi in bunăstare
animală şi să îi consulte regulat în privinţa modului de proiectare, construcţie şi întreţinere a
autovehiculelor de transport animale vii, precum şi în privinţa existenţei unor noi modele sau a
altor tipuri de astfel de echipamente.

2.11.3.Responsabilităţile pentru transportul rutier


Şoferii trebuie să fie responsabili pentru asigurarea bunăstării animalelor pe timpul
transportului, în afara cazului în care există un asistent numit de către proprietar, care însoţeşte
transportul. Şoferii trebuie să oprească imediat ce este posibil daca suspicioneaza o stare de stres
exagerat sau ranirea vreunui animal, inainte ca acestea sa devina o problema pentru transport.
Şoferii trebuie să aibă experienţă în manipularea animalelor, pentru a asigura bunăstarea
animalelor pe care le au în grijă. Şoferii începători nu trebuie lăsaţi să transporte animale fără a fi
supravegheaţi.

2.11.4.Responsabilităţile pentru transportul feroviar


Responsabilii de transport angajaţi pentru călătorie trebuie să fie competenţi cu privire la
manipularea animalelor, să completeze rapoarte de transport şi să aibă autoritatea necesară pentru
a întârzia trenurile în vederea îngrijirii animalelor, atunci când acest lucru este necesar.
Proprietarul, reprezentantul acestuia sau agentul este responsabil pentru:
• selectarea atentă, îmbarcarea şi debarcarea animalelor;
• prezenţa personalului manipulant competent la îmbarcare;
• asigurarea îmbarcării pe cale ferată a animalelor, după un program bine stabilit,
pentru a evita apariţia stresului legat de condiţiile climatice nefavorabile;
• rezolvarea anumitor situatii, precum animale rănite sau alte urgenţe de acest gen,
prin anunţarea personalului căilor ferate;
• supravegherea coborârii şi transbordarea în autovehicule (în anumite cazuri);
• furnizarea numelor şi numerelor de telefon ale persoanelor de contact (proprietar
sau reprezentantul acestuia, agentul de vânzări, persoana responsabila la destinaţie).

Autoritatea căilor ferate este responsabilă pentru:


• asigurarea unor vagoane bine întreţinute, corespunzătoare pentu transportul
animalelor;
• asigurarea luării la cunoştinţă de către conducătorul de tren că loturile de animale
au fost îmbarcate, precum şi poziţionarea acestora în tren;
• asigurarea de personal calificat care să efectueze inspecţia regulată a animalelor in
punctele de oprire, pentru a detecta apariţia unor probleme sau pentru a ajuta animalele
atunci cand este necesar;
• ca alte materiale transportate în alte vagoane ale aceluiaşi tren să nu afecteze
bunăstarea animalelor (ex: un vagon cu materiale ce pot elibera praf asezat in fata
vagoanelor cu animale);

Proprietarul echipamentelor de îmbarcare/debarcare, incluzand rampe, platforme,


jgheaburi de adăpare si altele, este responsabil pentru întreţinerea acestora în mod corespunzător.

2.12. PROBLEME/INCONVENIENTE DATORATE TRANSPORTULUI

Transportul animalelor la unitatea de tăiere este o problemă foarte importantă pentru


industria cărnii si trebuie tratata cu o atentie deosebita, de catre toti cei implicati. Acest transport
al animalului în viu, generează un întreg complex de probleme, având implicaţii multiple: sanitar
– veterinare, zootehnice, economice, tehnice, manageriale şi chiar socio – politice (pentru
importuri şi exporturi fiind necesară stabilirea unor instrucţiuni şi convenţii internaţionale).
Condiţiile în care se efectuează transporturile, mai ales când acestea se fac pe distanţe sau
perioade de timp prelungite, implică o serie de transformări ale organismului animal: generează
stres, modifică cerinţele de furajare şi adăpare ale animalului, modifică procesele metabolice,
determină oboseală şi pierderi în greutate. Uneori aceste transformări sunt atât de acute încât se
poate ajunge la îmbolnăvirea gravă şi chiar moartea animalelor. În plus, când transporturile se
efectuează cu mijloace de transport incorect sau incomplet utilate şi echipate sau când cerinţele
de transport nu sunt respectate, se poate ajunge la accidentarea animalului (în special traumatisme
la nivelul aparatului locomotor) şi pierderi cantitative, calitative sau diminuarea randamentului la
tăiere, inclusiv moartea acestuia.
Indiferent de situaţie, transporturile produc pierderi în greutate numite scăzăminte.
Acestea sunt variabile, în funcţie de o serie de factori: specie, vârstă, stare de îngrăşare, condiţii
de furajare şi adăpare (pe durata transportului), distanţa şi durata pe care se efectuează
transportul. De exemplu în condiţiile transporturilor prelungite (peste 800 km sau pe mai mult de
5 zile) animalele pot avea scăderi în greutate considerabile (animalele grase pierd în medie 6,8 %
din greutatea corporală, iar cele slabe pot pierde chiar 8 % din greutatea corporală).
În funcţie de vârstă, se constată că pierderile înregistrate sunt, în medie, mai mari la
tineret, comparativ cu animalele adulte.
Condiţiile de mediu sunt şi ele importante, diferite studii statistice demonstrând că
sezoanele reci, ce determină intensificarea metabolismului, favorizează pierderi în greutate mai
mari comparativ cu sezoanele călduroase.
Studierea acestor pierderi a condus, în mod firesc, la adoptarea unor scăderi în greutate
acceptate, numite scăzăminte maxime admise sau calouri. În ţara noastră ele sunt normate în
funcţie de specie, durată de transport şi distanţă, conform tabelului urmator.

2.13.Scăzământul acceptat sau caloul

Durata transportului / Distanţa Scăzământ


parcursă Bovine Suine Ovine
max. 24 ore
3% 3% 4%
sub 100 km
max. 48 ore
4% 4% 5%
101 – 200 km
max. 72 ore
5% 4% 5%
201 – 300 km
max. 96 ore
5% 5% 6%
301 – 500 km
mai mult de 96 ore
6% 6% 7%
mai mult de 500 km

Transporturile scurte (aşa cum se întâlnesc în unităţile integrate: fermă de creştere –


unitate de tăiere) nu determină pierderi mai mari de 2 %. În general tineretul are un calou mai mic
decât adultele.
Transporturile prelungite pot creşte valoarea caloului la 4,5 %, iar în cazul în care
transportul se face la distanţe mai mari sau pe durate de timp foarte lungi, s-a constatat chiar o
pierdere de 25 % din greutatea corporală.
Efectele transportului asupra organismului animal sunt mult mai complexe. Pe lângă
pierderile în greutate, determină şi modificarea profilului metabolic şi implicit are un efect direct
asupra calităţii cărnii obţinute, în special în timpul operaţiunilor de îmbarcare (încărcare) şi
debarcare (descărcare), animalele sunt supuse unui stres intens care se manifestă în mai multe
direcţii. C. Banu şi col. (1997) descriu (în special la suine) mai multe tipuri de stres:
- stres motor – determinat de zgomote de mare intensitate, manipulare brutală. Se manifestă
prin creşterea necesarului de oxigen tisular (urmare a creşterii metabolismului bazal),
hipertermie pasageră şi amplificarea activităţii cardio-vasculare.
- stres psihologic/emoţional – determinat de scoaterea animalului din mediul obişnuit într-un
mediu complet nou, asociat cu contactul cu oameni şi animale necunoscute. Consecinţa
directă este reflectată în hipersecreţia suprarenaliană, care favorizează în prima fază
metabolizarea glicogenului muscular prin glicoliză anaerobă, în urma acetui mecanism
rezultând cantităţi mari de acid lactic cu producerea asteniei musculare şi indirect scăderea
vascularizaţiei cutanate.
- stres termic – determinat de densitatea prea mare de animale în mijlocul de transport, lipsa
ventilaţiei corespunzătoare sau lipsa mijloacelor de climatizare, care să ofere confort termic.
Se manifestă fie prin stres caloric şi în cazuri grave şoc caloric, fie prin stres de frig exprimat
prin tremurături şi consumuri energetice foarte mari.
- stres mecanic – determinat de manipularea necorespunzătoare a animalelor (încărcare,
condiţii oferite în timpul transportului, descărcare), ce poate conduce la traumatisme fizice
(plăgi cutanate, fracturi, hematoame, etc.).
- stres hidric – determinat de privarea de apa a animalelor pe durata transportului (in cazul
transporturilor lungi), se manifestă prin deshidratare şi perturbări metabolice grave (uneori
chiar exitus).
- stres digestiv – determinat fie prin supraîncărcare digestivă (supraalimentarea animalelor
înainte de transport), fie prin golirea completă a tubului digestiv (lipsa furajării pe durata
transporturilor prelungite). In ambele situaţii se ajunge la tulburări metabolice şi fiziologice,
uneori foarte grave.
Toate aceste tipuri de stres determină în final scăderea reactivităţii organismului animal,
asociată cu tulburări de comportament şi de adaptare. Manifestarea cea mai evidentă a stresului
de transport se constată la suine, la această specie producându-se 3 sindroame evidenţiate fie în
timpul vieţii, fie după tăiere:
- sindromul de stres al suinelor (PSS) – este manifestat în timpul vieţii (de obicei în timpul
transportului), fiind exprimat prin: hipertermie, dispnee, crize epileptiforme, contracţii clonice
sau tetanice (vizibile la nivelul musculaturii membrelor), tulburări circulatorii periferice. În
unele cazuri se ajunge la sincopă cardio-respiratorie şi exitus.
- sindromul de hipertermie malignă (MHS) – se manifestă prin simptomatologie
asemănătoare sindromului de stres, cu hipersecreţie de catecolamine şi frecvent finalizat prin
sincopă cardio-respiratorie.
- sindromul cărnii exsudate (PSE) – se constată după tăierea animalului, este provocat de
glicoliza anaerobă accelerată, se manifestă prin instalarea precoce a rigidităţii musculare,
scăderea rapidă a reacţiei chimice musculare (în 1 sau 2 ore de la abatorizare pH-ul este de
6,0 spre 5,5), iar carnea prezintă o culoare albicioasă, este foarte moale şi exsudativă
(apoasă).
În urma acumulării datelor experimentale privind influenţa transportului asupra
organismului animal, în Raportul Comisiei Ştiinţifice pentru Bunăstare şi Sănătate Animală din
martie 2002, se concluzionează că:
- efortul fizic depus de animale în timpul transportului (se agită, se zbat, se bat între ele)
determină creşterea creatinkinazei sangvine şi acidului lactic circulant şi muscular, efectul
imediat fiind astenia musculară şi febra musculară, iar efectul tardiv se constată după tăierea
animalelor, prin iniţierea rapidă în carcase a rigidităţii musculare şi maturarea defectuoasă a
cărnii.
- hipertermia de stres generată în special de transporturile prelungite sau cu mijloace de
transport improprii determină creşterea cortizolului circulant şi creşterea volumului
trombocitar.
- “răul” de transport datorat mijloacelor de transport insuficient echipate sau improprii pentru
transportul de animale vii, determină creşterea vasopresinei, cu influenţă negativă asupra
rigidităţii musculare şi maturării cărnii.
- oscilaţiile termice din timpul transportului (sau transporturile cu mijloace de transport
neclimatizate şi neacoperite, în condiţii de temperatură ambiantă foarte scăzută sau foarte
ridicată), determină tahicardie, aritmie cardiacă, tahipnee şi uneori se poate ajunge chiar la
fibrilaţie cardiacă sau sincopă cardiacă şi respiratorie.

CONCLUZII

Transportul animalelor destinate tăierii se referă schematic la următoarele etape:


• măsuri de organizare a transportului (acestea includ: pregătirea animalelor pentru
deplasare şi pregătirea mijloacelor de transport, inclusiv autorizarea sanitară veterinară a
acestora);
• îmbarcarea corectă a animalelor (sub supraveghere sanitară veteri-nară), având în
vedere particularităţile de specie şi mijlocul de transport utilizat (aerian, naval, garnitură
de tren, auto);
• transportul propriu-zis al animalelor, pe rute prestabilite şi cunoscute ca situaţie
tehnică;
• debarcarea animalelor: descărcarea şi recepţia calitativă a animalelor destinate
sacrificării (examen individual pentru animalele mari şi examen de grup pentru animalele
mijlocii şi mici).
Capitolul 3 BUNASTAREA ANIMALELOR LA SOSIREA IN UNITATEA
DE ABATORIZARE

INTRODUCERE

Tăierile de animale destinate consumului uman se efectuează numai în abatoarele


aprobate de către Direcţiile Sanitare Veterinare şi Pentru Siguranţa Alimentelor judeţene şi care
îndeplinesc condiţiile de funcţionare conform prevederilor legale, fiind interzisă sacrificarea
acestora în alte unităţi decât cele autorizate în acest scop.
Animalele destinate tăierii sunt supuse la recepţia în abator unui control din punct de
vedere administrativ, iar înainte de tăiere unui examen sanitar veterinar. Aceste animalele
debarcate sunt introduse într-un padoc, asigurându-se condiţii optime de adăpare şi odihnă.
Animalele care se taie în abatoare sau centre de tăiere trebuie să fie supuse în mod
obligatoriu, înainte de tăiere, examenului sanitar veterinar, care se execută de către personalul
serviciilor sanitare veterinare de stat din aceste unităţi sau de la circumscripţiile sanitare
veterinare teritoriale. Examenul înainte de tăiere se bazează pe datele semiologice clasice şi se
referă la aprecierea atitudinii şi sensibilităţii (caracteristice fiecărei specii).
Toate animalele cu semne de boală (sau suspicionate) vor fi obligatoriu izolate şi
examinate zilnic (inclusiv prin termometrie) până la clarificarea situaţiei. Examenul antemortem
trebuie să confirme şi faptul că vacile şi junincile nu sunt gestante (diagnosticabil). Animalele
gestante se resping de la tăiere.

3.1. RECEPTIA SI CAZAREA ANIMALELOR

CERINŢE LEGISLATIVE
Food business operators operating slaughterhouses must ensure that the procedures that
they have put in place in accordance with … Article 5 of Regulation 852/2004 meet the
requirements that the hazard analysis shows to be necessary and the specific requirements
listed in point 2.
The procedures must guarantee that each animal or, where appropriate, each lot of animals
accepted onto the slaughterhouse premises
(a) is properly identified;
(b) is accompanied by the relevant information from the holding of provenance …;
(c) does not come from a holding or an area subject to a movement prohibition or other
restriction for reasons of animal or public health, except when the competent authority so
permits;
(d) is clean;
(e) is healthy, as far as the food business operator can judge; and
(f) is in a satisfactory state as regards welfare on arrival at the slaughterhouse.
853/2004 Annex II Objectives of HACCP Based Procedures: Section II

Slaughterhouses must have adequate and hygienic lairage facilities or, climate permitting,
waiting pens that are easy to clean and disinfect. These facilities must be equipped for
watering the animals and, if necessary, feeding them. The drainage of the wastewater must
not compromise food safety.
The size of the lairage facilities must ensure that the welfare of the animals is respected.
Their layout must facilitate ante-mortem inspections, including the identification of the
animals or groups of animals.
853/2004 Annex III Slaughterhouses: Section I Chapter II points 1(a) & (c)

They must also have separate lockable facilities or, climate permitting, pens for sick or
suspect animals with separate draining and sited in such a way as to avoid contamination of
other animals, unless the competent authority considers that such facilities are unnecessary.
853/2004 Annex III Slaughterhouses: Section I Chapter II point 1(b)

LEGAL REQUIREMENTS
If manure or digestive tract content is stored in the slaughterhouse, there must be a special
area or place for that purpose.
853/2004 Annex III Slaughterhouses: Section I Chapter II point 8

3.1.1. Spaţiile de cazare/asteptare


Unităţile de abatorizate trebuie să dispună de spaţii de cazare a animalelor la sosire.
Acestea trebuie sa fie acoperite si construite special pentru acest scop. Cerinţele fundamentale şi
caracteristicile operaţionale ale adaposturilor de asteptare sunt următoarele:
• coridoarele şi ţarcurile să fie corespunzătoare speciilor care sunt manipulate;
• structurile şi echipamentele trebuie să fie în stare foarte bună de intretinere, astfel
încât traumatismele să fie evitate;
• adăpostul trebuie să fie proiectat astfel încât să faciliteze manipularea, iar toate
pardoselile să aibă suprafeţe care să evite alunecarea;
• contrastele de culori sau de suprafeţe, cum ar fi amplasarea unor canale de
scurgere sau rigole pe o pardoseala de beton, pot determina o oprire bruscă a animalelor,
asa că acestea trebuie limitate ca număr sau ecranate;
• coridoarele şi ţarcurile pentru suine trebuie să fie confecţionate din zid, fără grilaje
sau fara bare distanţate, pentru a reduce distragerea acestora datorata vizibilitatii.
Acest adăpost trebuie să aibă o capacitate suficient de mare, pentru a nu lasa animalele sa
astepte timp indelungat în autovehiculul de transport sau sa duca la supraaglomerarea spaţiilor
disponibile. Trebuie luată în considerare necesitatea unui spaţiu în plus, în cazul unei situaţii de
urgenta. Adăpostul trebuie să aibă ţarcuri corespunzătoare, echipamente şi proceduri pentru
izolarea şi manipularea animalelor suspecte, rănite sau ce prezinta riscuri (ex: animale retive),
care ar putea determina apariţia unui stress ulterior sau aparitia acestuia şi la alte animale. Nu
trebuie adăpostite în acelaşi ţarc specii diferite de animale, animale adulte împreună cu animale
tinere (excepţie fac vacile cu viţei), bovinele cu coarne cu bovine fără coarne, vieri, tauri.
Animalele agitate trebuie adăpostite separat, pentru a impiedica rănirea lor sau ranirea altor
animale. Vacile în lactaţie trebuie mulse în cazul în care sunt menţinute în adăpost mai mult de
12 ore.
Trebuie sa fie intodeauna prevazute tarcuri de izolare sau boxe pentru animale suspecte.
Acestea trebuie sa fie separate, clar identificate (se vopsesc de obicei in culoare galbena sau au o
placuta de identificare) si sa aiba reteaua de colectare si drenare a dejectiilor (canalizarea) separat
de cea a celorlate padocuri. De asemenea, trebuie menţinute într-o stare buna de intretinere,
igienizate si dezinfectate riguros şi pregătite oricând pentru utilizare.
Spaţiile de asteptare trebuie să asigure un mediu corespunzator, cu ventilaţie
corespunzătoare şi o suprafaţă îndeajuns de mare pentru a permite animalelor să se odihnească si
să se adape, iar în anumite situatii, să consume hrană. Toate animalele trebuie să dispună de
suficient spaţiu pentru a sta în picioare, în decubit (simultan) sau să se întoarcă. De asemenea,
trebuie să aibă acces la o zonă uscată pentru a sta în poziţie de decubit, dar şi la o zonă cu jgheab
de adăpare. Spaţiile de adăpostire trebuie să ofere protecţie faţă de condiţiile climatice extreme, si
sa fie construite corespunzător speciei/rasei adăpostite.
Pentru majoritatea speciilor de animale destinate abatorizarii, s-a constatat că nu există
aproape nici un beneficiu în urma menţinerii în aceste adăposturi mai multe de 1-2 ore.

3.1.2. Bunăstarea animalelor pe timpul descarcarii si cazarii animalelor


În acest caz se aplică cerinţe asemănătoare cu cele referitoare la îmbarcare, cu diferenţa că
animalele pot fi obosite după transport. Animalele trebuie debarcate cât de repede posibil după
sosirea la destinaţie. Riscul de producere al unor leziuni va fi redus dacă animalele vor fi lăsate să
coboare linistite din vehicul.
La coborârea din vagoanele de tren sau din autovehicule, este recomandată existenţa unor
terasamente din pământ. Daca acestea sunt sufcient de lungi, pot fi descarcate cateva vagoane in
acelasi timp. Dacă vagoanele de tren au două uşi, acestea trebuie deschise şi imobilizate înainte
de începerea debarcării, în afara cazului în care animalele sunt debarcate prin intermediul unei
singure uşi sau sunt transbordate într-un autovehicul. Animalele trebuie adăpate într-un timp cât
mai scurt după sosire. Nu există nici un motiv pentru ca animalele să fie private de apă înainte de
abatorizare. Soferul autovehiculului trebuie să atenţioneze personalul calificat care se ocupă cu
îngrijirea animalelor la sosire despre orice aspect observat pe timpul transportului care ar putea
afecta bunăstarea animalelor. Aceste informaţii includ şi momentul ultimei hrăniri şi ultimei
adăpări. Personalul care este responsabil de transport trebuie să notifice şi să transfere
responsabilitatea asupra lotului de animale unei persoane cu calificare corespunzătoare. De
asemenea, trebuie să existe un sistem/procedura pentru livrarea animalelor la abatoare si în afara
orelor de lucru.
Trebuie să existe facilităţi pentru debarcare şi pentru abatorizare si pentru animalele care
nu se pot deplasa singure, datorită leziunilor sau epuizării. Animalele care prezintă răni grave
trebuie sa fie sacrificate fără întârziere. Sacrificarea de necesitate trebuie realizata sub indrumarea
unui medic veterinar sau de catre o persoană calificată. Nu este acceptată nici o întârziere la
sacrificarea animalelor cu leziuni grave.
Animalele care trebuie sacrificate de necesitate vor fi împuşcate sau asomate si apoi
sangerate, fără a fi deplasate, daca nu e necesar. Aceste manopere de urgenta pot avea loc şi în
vehiculul de transport.

CERINTE LEGISLATIVE
After arrival in the slaughterhouse the slaughter of animals must not be unduly delayed.
However, where required for welfare reasons, animals must be given a resting period
before slaughter.
853/2004 Annex III Section I Slaughter Hygiene: Chapter IV: point 1

Organizati debarcarea astfel încât ca animalele vii sa fie livrate direct la padocuri.
• descarcarea animalelor se va face cu calm si fara graba, iar dotarile pentru descarcare sa
fie adecvate si sigure;
• animalele trebuie protejate in cazul in care vremea este neprielnica;
• animalele trebuie sa fie introduse in padocuri in mod adecvat si trebuie luate măsuri ca
acestea să nu evadeze;
• sa se asigure apa potabila;
• animalelor care stau peste noapte, sa li se asigura o cantitate suficienta de paie pentru
asternut (acesta nu este necesar daca pardoseala este acoperita cu placi sau cu grilaje);
• se vor adaposti in boxe diferite animalele care pot să ranească alte animale sau care pot fi
ranite;
• furajerea nu este necesara daca animalul este sacrificat in 12 ore de la sosire. In situatii in
care animalul stationeaza peste 12 ore, hrana trebuie sa corespunda speciei si tipului de animal;
• sa se asigure o ventilatie adecvata pe timpul asteptarii;
• sa se verifice regulat starea animalelor;
• animalele care din diferite motive nu pot fi deplasate din padoc, se vor sacrifica acolo;

Animalele nu trebuie sa poate fugi din zonele de trecere, dar trebuie sa existe modalităţi
de evacuare rapida, daca este necesar.
Sistemele de manipulare/dirijare şi procedurile trebuie să fie în concordanţă cu bunăstarea
animalelor şi cu specificul comportamentului acestora. Animalele trebuie manipulate cu calm, în
linişte şi cu tact, cu grijă, pentru a evita orice stare de agitaţie sau distragere a atenţiei.
Iluminatul în orice parte a adăpostului trebuie să fie îndeajuns de intens pentru ca
animalele să poată fi inspectate la orice oră, de către personalul competent şi special destinat
acestei activităţi. Adăpostul trebuie să prezinte facilităţi de drenare pentru fecale şi urină, iar
design-ul trebuie să permită igienizarea pana la recepţia următorului lot de animale. Dejecţiile
animalelor adăpostite în aceste spaţii trebuie, de asemenea, îndepărtate. Zgomotul produs de
maşini, oameni sau echipamente trebuie să aibă o intensitate cât mai mică. Animalele nu trebuie
niciodată lovite, înţepate sau manipulate astfel încât să devină agitate, să aibă dureri sau să sufere
în orice fel, în timpul deplasării prin adăpost. Nu trebuie niciodată aplicate lovituri asupra zonelor
sensibile (spre exemplu: ochi, zona genitală), iar utilizarea corespunzătoare a unor dispozitive
"blânde", trebuie preferată întotdeauna.
Este interzisă lovirea animalelor, răsucirea cozii, tragerea de cap, de coarne, de membre,
de coada sau de alte părţi ale corpului, sau orice altă modalitate care ar putea cauza agitaţie,
durere sau suferinţă. Dispozitivele/bastoanele cu şoc electric ar trebui folosite numai în cazuri
extreme, nu mai mult de 2 secunde (în cazul în care si siguranţa omului este pusă în pericol) şi
numai pe musculatura membrelor posterioare, la bovinele adulte şi la suinele adulte, în cazul în
care refuză să se deplaseze când calea este degajată. Utilizarea frecventă a aparatelor cu şoc
electric este privită ca o eşuare a aplicării bunelor practici de manipulare de către personalul
calificat şi demonstrează necesitatea revizuirii sistemului deja existent şi a efectuării unor
instruiri suplimentare. Personalul calificat în această direcţie trebuie să fie responsabil pentru
modul în care animalele sunt manipulate la debarcare şi în spaţiile de asteptare, iar contribuţia lor
la menţinerea bunăstării animalelor trebuie recunoscută de manageri.

3.1.3. Mutarea din abator

CERINTE LEGISLATIVE
Animals presented to a slaughterhouse for slaughter must as a general rule be slaughtered
there. However in exceptional circumstances. such as a serious breakdown of the slaughter
facilities, the OV may allow direct movements to another slaughterhouse.
854/2004 Annex I Section II Chapter III point 8

Ca regulă generală, animalele descarcate nu vor fi mutate din abator.


Animalele prezentate la abator pentru a fi sacrificate trebuie sacrificate acolo. In
circumstante exceptionale, cum ar fi o defectiune gravă a liniei de abatorizare, se poate permite
transferul animalelor in alt abator. Animalele nu se pot intoarce la ferma din motive de
biosecuritate.

3.2. INSPECŢIA ANTEMORTEM

3.2.1. Examenul sanitar veterinar propriu-zis inainte de taiere


Animalele care se abatorizeaza trebuie să fie supuse în mod obligatoriu, înainte de tăiere,
examenului sanitar veterinar, care se execută de către personalul serviciilor sanitare veterinare de
stat din abatoare sau de la circumscripţiile sanitare veterinare teritoriale. Acest examen se
efectuează la sosirea animalelor pe rampa de descărcare şi cu cel puţin 3 ore înainte de intrarea
lor la tăiere.
Conducerea administrativă a abatorului va asigura condiţiile necesare pentru executarea
acestui control. Trebuie asigurata suficienta lumina (naturală sau artificială, cu o intensitate de
minimum 220 lucşi la 1 m de sol), spatiu si posibilitate de acces, spalator de maini, pentru ca
inspectia ante-mortem sa fie facuta corespunzator. In cazul animalelor care prezinta leziuni,
dotarile trebuie sa permită inspectia individuala a acestor animale (ex: un dispozitiv
“restrainer”).

3.2.2. Atributiile medicului veterinar oficial – medicul veterinar oficial va inspecta toate
animalele, mai ales pentru a verifica daca cerintele referitoare la bunastarea animalelor au fost
respectate si daca exista situaţii care sa afecteze sanatatea animalelor sau sanatatea umana. De
asemenea, medicul veterinar oficial poate să solicite inspectarea animalelor în orice alt moment.
Medicul veterinar oficial verifică si animalele care au fost separate din diferite motive de
catre operator sau personalul veterinar auxiliar. 854/2004 Anexa I Sectiunea I Capitol II B

3.2.3. Competenta asistentului veterinar – in cazul în care medicul veterinar nu este prezent,
asistentul veterinar poate aproba tăierea animalelor, dar numai dacă acestea sunt normoterme, nu
prezintă simptomatologie nervoasă, au răni sau fracturi grave şi tăierea trebuie rapid făcută
datorită unor cauze umanitare. Competenţa asistentului poate fi extinsă şi în cazul unor situaţii de
necesitate: arsuri extinse pe suprafaţa corporală şi neînsoţite de hipertermie, prolaps uterin fără
inflamaţie a mucoasei sau necroze, meteorism acut şi pericol de asfixie mecanică. În toate
celelalte situaţii, asistentul veterinar trebuie să izoleze şi să identifice animalul, anunţă medicul
veterinar sau dacă acesta nu este disponibil anunţă Direcţia Sanitară Veterinară şi de Siguranţă
Alimentelor (în special atunci când constată semne clinice pe baza cărora se poate suspiciona o
boală infecţioasă cu mare difuzibilitate).

CERINTE LEGISLATIVE
The procedures must guarantee that each animal or, where appropriate, each lot of animals
accepted onto the slaughterhouse premises (e) is healthy, as far as the food business
operator can judge; and
(f) is in a satisfactory state as regards welfare on arrival at the slaughterhouse.
In the event of failure to comply with any of the requirements listed under point 2, the food
business operator must notify the OV and take appropriate measures.
853/2004 Annex II Section II Objectives of HACCP Based Procedures: Section II

Examenul înainte de tăiere se bazează pe datele semiologice clasice şi se referă la aprecierea


atitudinii şi sensibilităţii (caracteristice fiecărei specii).
Rezultatele examenului se vor documenta.
Toate animalele cu semne de boală (sau suspicionate) vor fi obligatoriu izolate şi
examinate zilnic (inclusiv prin termometrie) până la clarificarea situaţiei. Examenul antemortem
trebuie să confirme şi faptul că vacile şi junincile nu sunt gestante (diagnosticabil). Animalele
gestante se resping de la tăiere şi se returnează furnizorului, cu anunţarea prealabilă a
circumscripţiei sanitare veterinare care a eliberat actele de însoţire şi a Direcţiei Sanitare
Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor judeţene.
Când la primirea unui transport de animale sau la examenul înainte de tăiere se
suspicioneaza/constată animale suferind de boli infecţioase, medicul veterinar va înştiinţa imediat
Direcţia Sanitar Veterinară şi de Siguranţa Alimentelor judeţeană, pe raza căruia se găseşte
abatorul şi medicul veterinar inspector de stat al zonei de provenienţă a animalelor.
În caz de boli transmisibile şi la om, se vor înştiinţa şi organele sanitare judeţene şi ale
circumscripţiilor sanitare pe raza cărora se află abatorul.
Se interzice menţinerea animalelor destinate tăierii în boxele sau padocurile abatoarelor,
mai mult de 48 de ore din momentul admiterii în unitate.
La cabaline se execută obligatoriu maleinarea prin metoda intradermo-palpebrală, dacă de
la ultima maleinare au trecut mai mult de 20 zile. Se examinează în plus: limfonodurile
submaxilare, septumul nazal şi pielea. În cazul cailor accidentaţi sau cu diferite afecţiuni grave ce
nu permit menţinerea lor în abator încă 24 ore, necesare pentru citirea reacţiei alergice, aceştia
pot fi admişi la tăiere, numai în abatorul sanitar sau in partida separata, în urma unui examen
clinic riguros şi sub supravegherea medicului veterinar.

3.3. CLASIFICAREA ANIMALELOR IN URMA EXAMENULUI ANTEMORTEM

3.3.1. Sanatatea si bunastarea


Se va verifica daca animalele recepţionate sunt sanatoase si sunt într-o stare
corespunzatoare in ceea ce priveste bunastarea animalelor. Se vor lua masuri si se va anunta
medicul veterinar daca cerintele nu sunt indeplinite. Animalele vor fi verificate vizual la sosirea
in unitate pentru a observa daca acestea apar ca fiind tratate corespunzator, dacă sunt sanatoase
si daca nu prezinta manifestari care ar putea sa fie efectul unei bunastari precare. Se informeaza
medicul veterinar oficial in caz de suspiciuni sau daca conditiile de bunastare nu sunt indeplinite.
Nota: operatorul nu este obligat sa aiba personal calificat care sa stabileasca gradul de sanatate
al animalelor, dar trebuie observate animalele care in mod evident prezinta o suferinta sau care
prezinta diverse leziuni.
În urma examinării clinice a animalelor se disting 3 categorii de animale:

animale sănătoase – acestea nu prezintă si nu generează nici un fel de suspiciune, sunt animale
care pot fi sacrificate imediat după pregătirea lor.
animale care se taie condiţionat – sunt animale care prezintă semne clinice ale unor boli
infecţioase, parazitare, medicale sau chirurgicale, care presupun existenţa riscului de
contaminare. Acestea sunt animale care se taie în abatorul sanitar sau în sala normală de tăiere,
dar într-o partidă separată, la sfârşitul zilei de lucru.
animale respinse de la tăiere – sunt animale care nu pot fi tăiate datorită unor cauze fiziologice
sau datorită unor cauze patologice.

Respingerea din cauze fiziologice include animale care prezintă modificări organoleptice
şi fizico-chimice ale cărnii, această carne este improprie consumului direct, nu se pretează la
prelucrare şi are putere de conservare redusă (femele în ultima treime a perioade de gestaţie,
femele în primele 8 zile după parturiţie, animale cu vârsta mai mică de 21 zile sau care nu au încă
plaga ombilicală complet cicatrizată, vieri necastraţi în vârstă de peste 6 luni sau de la a căror
castrare nu a trecut o perioadă de 3 luni, animale cu surmenaj, animale cahectice, animale care au
murit inainte de sacrificare, animale nascute moarte, avortoni).
Respingerea din cauze patologice include animalele la care s-a diagnosticat o boală
infecţioasă cu difuzibilitate mare sau transmisibilă la om (de ex: antrax, rabie, morvă, cărbune
emfizematos, tetanos etc.).
Aceste animale se izoleaza in tarcurile/boxele special destinate.

3.3.2.Sacrificarea animalelor bolnave sau suspecte


Animalele care au suferit sau care sunt prea tinere pentru a consuma furaje solide trebuie
sacrificate imediat. Orice animal care nu este capabil sa mearga trebuie sacrificat in locul unde
sta intins. Se folosesc spaţii separate pentru sacrificarea animalelor bolnave sau suspecte, sau se
curata, se spala si se dezinfecteaza spaţiile pentru sacrificare sub supravegherea unui medic
veterinar oficial, inainte de reluarea sacrificarii în condiţii normale (separarea in timp a
operatiunilor).
Din motive legate de bunastare (de exemplu, animalul a suferit o trauma sau nu poate
merge fara a simti durere sau fara să fie ajutat) este necesara sacrificarea de necesitate a
animalului, imediat ce acesta a ajuns la abator, fara a fi coborat din mijlocul de transport. Acolo
unde nu exista dotari separate pentru animalele bolnave sau suspecte, sacrificarea acestora se
realizeaza la sfarsitul zilei de productie si este urmata de curatenie si dezinfectie corespunzatoare.
Carnea provenită de la animalele care s-au accidentat in abator poate fi utilizata pentru
consum uman, daca la inspectia ante-mortem nu s-au constatat leziuni importante, în afara celor
provocate de accident.
Se urmaresc instructiunile medicului veterinar oficial în ceea ce priveşte inspectia ante-
mortem.
CERINŢE LEGISLATIVE
If the slaughterhouse does not have lockable facilities reserved for the slaughter of sick or
suspect animals, the facilities used to slaughter such animals must be cleaned, washed and
disinfected under official supervision before the slaughter of other animals is resumed.
853/2004 Annex III Section I Slaughter Hygiene: Chapter IV: point 20
Meat from animals that undergo slaughter following an accident in the slaughterhouse may
be used for human consumption if, on inspection, no serious lesions other than those due to
the accident are found.
853/2004 Annex III Section I Slaughter Hygiene: Chapter IV point 1 & 2c

Slaughterhouse operators must follow the instructions of the veterinarian appointed by the
competent authority in accordance with 854/2004 to ensure ante-mortem inspection of
every animal to be slaughtered is carried out under suitable conditions.
853/2004 Annex III Section I Slaughter Hygiene: Chapter IV point 5

Sistemele de inspecţie ante-mortem incluse în cerinţele autorităţii competente trebuie să


includă următoarele aspecte:
• trebuie să se ţină seama de toate informaţiile relevante provenite de la nivelul
producătorului primar cum ar fi: declaraţiile producătorilor primari referitoare la utilizarea
medicamentelor de uz veterinar, informaţii cu privire la programele oficiale de
implementare a controlului riscurilor;
• animalele suspecte că prezintă un risc de ordin igienic pentru om sau care nu sunt
corespunzătoare pentru obţinerea de produse şi subproduse care să poată fi introduse la
comercializare ca atare sau procesate, trebuie identificate şi manipulate separat faţă de
cele considerate sănătoase din punct de vedere sanitar veterinar;
• rezultatele inspecţiei ante-mortem trebuie să fie la îndemâna personalului
competent şi abilitat în acest sens, care realizează inspecţia post-mortem, înainte ca
produsele şi subprodusele să ajungă în punctul de control sanitar-veterinar carcasă –
recontrol final, pentru a susţine decizia finală în cazul apariţiei unor suspiciuni. Acest
aspect este important în situaţia în care personalul competent, care realizează inspecţia
ante-mortem, ia decizia de introducere a animalului suspect la tăiere, în condiţii speciale;
• în situaţii de suspiciune, care pentru elucidare necesită efectuarea unor examene
de laborator, personalul competent care realizează inspecţia ante-mortem este autorizat să
cazeze animalul sau lotul respectiv de animale în spaţii destinate unei inspecţii mai
detaliate, pentru teste de diagnostic şi/sau tratament;
• animalele incluse în categoria celor care reprezintă risc pentru consumatori
(animale incluse în categoria – respingeri de la tăiere) trebuie imediat identificate ca atare
şi manipulate în aşa fel încât să nu provoace riscuri de contaminare cu agentii unor boli
transmisibile la om si la animale sănătoase;
• motivul pentru excluderea de la abatorizare a animalelor care prezintă risc pentru
consumator trebuie să fie consemnat, împreună cu rezultatul testului de laborator efectuat.
De asemenea, unitatea de producţie primară trebuie înştiinţată pentru ca aceasta să ia
măsurile necesare.

3.4. PREGATIREA ANIMALELOR PENTRU ABATORIZARE

CERINTE LEGISLATIVE
After arrival in the slaughterhouse the slaughter of animals must not be unduly delayed.
However, where required for welfare reasons, animals must be given a resting period
before slaughter.
853/2004 Annex III Section I Slaughter Hygiene: Chapter IV: point 1

Asa cum s-a mai precizat, cazarea animalelor până la tăiere se face pe specii şi pe loturi
(lotizare pe diverse criterii: origine, varsta, etc), în grajduri acoperite, care trebuie să fie dotate cu
instalaţii tehnice pentru furajarea şi adăparea animalelor.
Întrucât calitatea şi salubritatea cărnurilor rezultate în urma tăierii animalelor în abator
depinde în mod direct de starea fiziologică a animalelor în momentul tăierii, ar fi indicat ca,
înainte de tăiere, să fie lăsate un timp la odihna.
Dieta alimentară înainte de tăiere variază în funcţie de specie şi vârstă, ea fiind de 24 ore
pentru bovine şi ovine, de 8 ore pentru miei şi de 12 ore pentru porcine. Apa se recomandă să fie
administrată la discreţie până cu 3 ore înainte de tăiere. Lipsa de apă în această perioadă duce la
înregistrarea unor însemnate pierderi ponderale, ce pot ajunge până la 1,2 % în 24 ore. De
asemenea, prelucrarea se face greu, aderenţa pielii la ţesuturi este mare, iar jupuirea se face
defectuos.

3.4.1. Igiena animalelor

CERINTE LEGISLATIVE
The procedures must guarantee that each animal or, where appropriate, each lot of animals
accepted onto the slaughterhouse premises (d) is clean;
In the event of failure to comply with any of the requirements listed under point 2, the food
business operator must notify the OV and take appropriate measures.
853/2004 Annex II Objectives of HACCP Based Procedures: Section II

Animals must be clean.


853/2004 Annex III Section I Slaughter Hygiene: Chapter IV point 4

Animalele trebuie sa fie curate si fara semne clinice de boala. Totusi, chiar si animalele
sanatoase, pot să prezinte riscuri microbiologice, chimice sau fizice. Bacteriile (ex: E.coli- O157,
Salmonella, Campylobacter, Yersinia si Listeria) sunt prezente in intestinele sau pe pielea, blana
sau pe parul animalelor. Bacteriile pot fi transferate intre animale in timpul transportului sau in
padocurile de asteptare. Vehiculele si padocurile trebuie igienizate si, pe cat posibil, indepartate
riscurile microbiologice sau de orice alt tip. Astfel de riscuri pot duce la imbolnaviri ale
consumatorilor si de aceea trebuie prevenite sau reduse la minimum.
De exemplu:
• animalele sanatoase care intra in abatoare pot vehicula bacterii ce pot contamina carnea in
timpul prelucrarii si pot determina astfel contaminarea alimentelor. Carcasa poate fi
contaminata cu microorgansme ca urmare a intrării în contact cu continutul gastro-
intestinal sau cu blana in timpul procesarii. Practicile necorespunzatoare de igiena cresc
riscurile de contaminare;
• medicamentele veterinare sau alti poluanti chimici (ex: metalele grele) pot cauza
imbolnaviri;
• obiecte, precum crotaliile, pot cauza leziuni personalului muncitor sau consumatorilor.
Obiectele mici pot fi inghitite, iar cele mai mari pot produce răniri;
Se va verifica daca animalele acceptate pentru sacrificare sunt curate si se vor lua
masurile necesare pentru a impiedica contaminarea carnii in timpul sacrificarii. Carcasele finisate
nu trebuie sa prezinte contaminare vizibila cu continut gastro-intestinal/fecale si trebuie sa să
respecte criteriile microbiologice impuse de regulamentele UE.

Obiectivele pot fi atinse prin:


• spalarea efectiva a animalelor inainte de a fi trimise spre abator, care poate include si
tunderea animalelor ca ultima alternativa înainte de abatorizare;
• sortarea animalelor la abator, in functie de gradul de curatenie;
• folosirea unor proceduri de abatorizare/prelucrare care sa protejeze carcasa de
contaminare, aici putand fi inclusa chiar si reducerea vitezei liniilor de prelucrare;
• alte proceduri adecvate.

Operatorul trebuie sa demonstreze medicului veterinar oficial ca exista proceduri, ca sunt


functionale si ca vor asigura prelucrarea igienica a carcaselor.
În perioada odihnei, animalele pot fi supusei toaletei corporale daca este cazul. În toate
unităţile de abatorizare porcine, sunt necesare instalaţii mecanizate pentru dusarea animalelor, cu
apă la temperatura de 28 – 30 °C iarna şi la temperatura de 15 – 18 °C vara. Pentru suine, zona de
duşare se amenajează chiar înainte de intrarea acestora în sala de tăiere (înaintea zonei de
asomare).
Nu este indicata spalarea bovinelor deoarece blana nu se poate igieniza corespunzator si
riscurile de scurgere a murdariei de pe blana uda pe carcasa, in timpul abatorizarii, sunt foarte
mari. Astfel, carcasa se poate contamina cu usurinta cu germeni existenti in resturile de fecale de
pe blana, unii dintre ei fiind patogeni de inalt risc (vezi bacteriile mentionate mai sus).
Deciziile medicului veterinar oficial – veterinarul oficial trebuie sa verifice respectarea
normelor privind curăţenia animalelor inainte de introducerea lor la sacrificare, a caror piele,
blana sau par nu trebuie să conducă la un risc de contaminare a carnii. 854/2004 Anexa I
Sectiunea II Capitol III punct 3.

CONCLUZII

• Condiţiile de asteptare a animalelor pentru sacrificare trebuie să minimizeze riscurile de


contaminare cu agenţi patogeni generatori de infectii alimentare. Spaţiile să fie ocupate astfel
încât murdărirea şi contaminarea încrucişată a animalelor cu germeni, care pot determina
imbolnăviri, să fie reduse la minimum;
• Cazarea animalelor să fie realizată astfel încât starea fiziologică să nu fie compromisă şi
inspecţia ante-mortem să poată să fie realizată în mod efectiv, spre exemplu, animalele trebuie să
se odihnească îndeajuns de mult şi să nu fie adăpostite în condiţii de supra-aglomeraţie şi
protejate de condiţiile climatice, în cazurile în care acest lucru este necesar;
• Separarea diferitelor clase şi tipuri de animale pentru sacrificare în mod corespunzător,
spre exemplu sortarea animalelor după vârstă pentru a facilita eficienţa prelucrării carcaselor,
separarea animalelor cu cerinţe speciale la prelucrarea carcasei, separarea animalelor care au fost
identificate ca "suspecte", cu potenţial de transmitere a unor agenţi patogeni la om si la alte
animale;
• Animalele trebuie să fie îndeajuns de curate astfel încât să nu compromită igiena carcasei
pe timpul sacrificarii. Trebuie sa existe sisteme care să asigure că numai animalele suficient de
curate sunt introduse la sacrificare;
• Menţinerea evidenţei şi a identităţii animalelor (fie individuală, fie pe loturi, dupa caz)
până la momentul sacrificării şi pe timpul prelucrării carcasei;
• Animalele destinate abatorizarii trebuie supuse inspecţiei ante-mortem, realizată de
autoritatea competentă, care să stabilească procedurile şi testele necesare, modul de realizare a
examinării, care să să aibă pregătirea, cunoştinţele şi competenţa necesare, alături de abilităţile
necesare personalului implicat în acest proces;
• Inspecţia ante-mortem trebuie să fie bazată pe cunoştinţele ştiinţifice şi pe evaluarea
riscurilor care se aplică în circumstanţele respective şi trebuie să ţină cont de toate informaţiile
relevante de la nivelul producătorului primar;
• Informaţiile relevante primite de la nivelul producătorului primar atunci când sunt
disponibile şi rezultatele inspecţiei ante-mortem trebuie utilizate în controlul procesului de
producţie, comunicarea informaţiilor despre animale, individual sau pe loturi, pentru a facilita
inspecţia ante-mortem şi cea post-mortem;
• Informaţiile relevante obţinute în urma inspecţiei ante-mortem trebuie analizate şi aduse
la cunoştinţa producătorului primar, atunci cand este cazul.
Capitolul 4 TEHNOLOGIA GENERALĂ DE TĂIERE A MAMIFERELOR
DE MĂCELĂRIE

INTRODUCERE

Când animalele sunt sacrificate pentru obţinerea cărnii, este foarte important, din punct de
vedere etic, ca metodele utilizate să nu producă suferinta animalelor. Pentru a îndeplini acest
deziderat, animalele sunt asomate astfel încât, la sângerare, să nu simtă nici o durere. Perioada de
insensibilitate trebuie să includă timpul de cand a fost initiata, exact de la începutul procesului de
sacrificare şi până în momentul mortii produsa prin sângerare. În majoritatea situatiilor,
exceptând cazurile de sacrificare rituală (religioasă), insensibilitatea este obţinută prin asomare.
În cadrul fiecărui tip de metodă utilizată pentru asomarea şi abatorizarea animalelor,
trebuie să existe verificări pentru a se asigura îndeplinirea tuturor dezideratelor. Trebuie, de
asemenea, avuta in vedere protejarea personalului implicat în aceste procese potenţial riscante.
Mai mult decât atât, principiile igienei cărnii trebuie să fie strict respectate, pentru a preveni orice
risc de contaminare a carcasei si a altor parti comestibile (organe).
Durata timpului de asteptare înainte de sacrificare, poate varia în funcţie de programul de
lucru al abatorului şi de capacitatea acestuia, dar nu ar trebuie să depăşească 48 de ore. În practica
uzuala, această timpul de asteptare este de doar câteva ore.
După această perioadă de asteptare, în timpul căreia animalele trebuie să se odihnească,
acestea sunt dirijate din zona de asteptare, catre boxa de asomare, iar acest proces nu trebuie să
produca stres (atât pentru animal cât şi pentru personal).

4.1. BUNASTAREA ANIMALELOR LA SACRIFICARE

CERINŢE LEGISLATIVE
Animal Welfare Requirements
This Regulation [853/2004] shall apply without prejudice to animal welfare requirements.
853/2004 Article 1 point 6b

Bunastarea animalelor la sacrificare este de asemenea importanta. De-a lungul fluxului de


la ferma la punctul de sacrificare, animalele trebuie tratate astfel incat sa se evite suferinta, stresul
sau agitarea acestora si sa se asigure un mediu care, pe cat posibil, sa permita comportamentul
natural al animalelor.
Abatoarele prezinta un mediu zgomotos si nefamiliar pentru animale. Manipularea calma
si eficienta a animalelor, avandu-se in vedere comportamentul natural al acestora, reduce stresul
si imbunatateste siguranta operatiunilor de abatorizare. Stresul pe scurta sau lunga durata s-a
dovedit sa aiba un efect nedorit pentru calitatea carnii. Procedurile folosite pentru a sacrifica
animalele trebuie sa fie aplicate astfel incat sa reducă la minimum orice durere sau suferinţă.
Asomarea inainte de sacrificare, daca este corect efectuata, este o procedura care nu provoaca
durere si usureaza procesul de sacrificare, facilitand moartea animalului cat timp acesta este
încă inconstient.

4.2. TEHNOLOGIA SACRIFICARII ANIMALELOR


Prin tăierea animalelor se înţelege totalitatea operaţiilor care au drept scop obţinerea
cărnii şi a subproduselor comestibile şi tehnice.
Termenul de tăiere sau abatorizare, în general, este utilizat pentru situaţiile când sunt
utilizate operaţiuni tehnologice care se înscriu în normele igienice şi corespund reglementărilor
sanitar-veterinare, iar animalele sunt examinate clinic de personal sanitar-veterinar autorizat. Din
punct de vedere legislativ, animalele sunt introduse la tăiere numai dacă au corespuns examenului
sanitar-veterinar efectuat de un medic veterinar şi dacă tăierea este aprobată de personalul sanitar-
veterinar.
Înainte de a aproba începerea tăierii, atat o persoana responsabila din unitate cat si
medicul veterinar, verifică daca ariile de abatorizare şi toate anexele sunt corespunzator igienizate
şi dacă utilajele şi instalaţiile sunt în bună stare de funcţionare.

CERINŢE LEGISLATIVE
Animals brought into the slaughter hall must be slaughtered without undue delay.
Stunning, bleeding, … and other dressing must be carried out without undue delay and in a
manner that avoids contaminating the meat. In particular:
(a) the trachea and oesophagus must remain intact during bleeding, except in the case of
slaughter according to a religious custom;
853/2004 Annex III Section I Slaughter Hygiene: Chapter IV points 6 & 7(a)

Fluxul tehnologic de abatorizare cuprinde următoarele etape:


• suprimarea vieţii animalului: asomare şi sângerare;
• îndepărtarea învelişului extern şi a extremităţilor:
- la bovine, ovine şi solipede – ligaturare esofag, prejupuire, detaşarea porţiunii
inferioare a membrelor, detasare urechi/coarne, indepartare uger, ligaturare anus,
jupuire, detaşarea capului.
- la porcine – oparire, depilare, parlire.
• eviscerarea (scoaterea organelor interne): scoaterea organelor toracale (pulmon şi cord), a
organelor abdominale (masa gastro-intestinala, ficat, splina, aparat genito-urinar),
indepartarea grăsimii de depozit (în general a grăsimii retroperitoneale) si, daca este
cazul, recoltarea unor glande endocrine sau apocrine (în scop farmaceutic sau
experimental);
• despicarea şi toaletarea carcasei: despicarea pe linia mediana a corpilor vertebrali (sau
lateral pe linia stângă sau dreaptă a articulaţiilor costo-vertebrale, daca se doreste
pastrarea canalului medular inchis (vezi „materialele cu risc specific BSE”) rezultând
două semicarcase aproape identice, indepartarea maduvei spinarii, indepartarea prin
fasonare a unor ţesuturilor sau a anumitor defecte (secţiuni anfractuoase, plaga de
sangerare, coaguli sangvini mari, hematoame, suprafete cu contaminare vizibila – par,
continut gastro-intestinal, unsoare de pe carlige etc.).
• controlul carcasei si organelor aferente: presupune un control sanitar-veterinar si un
control de calitate şi care se finalizează prin marcarea (stampilarea) cărnii si trimiterea
catre racire si depozitare si, ulterior, livrare.
Se consideră că, o metoda optima de tăiere, trebuie să asigure un aspect cât mai plăcut al
cărnii şi organelor obţinute. Pe langa o sangerare cat mai completa, respectarea regulilor de buna
practica si igiena la abatorizare, va duce la obtinerea de carne care nu prezinta riscuri de a fi
contaminata si care se va putea procesa si conserva corespunzător.
Carnea obţinută în condiţii neigienice, de la animale sângerate defectuos sau insuficient,
are un aspect neplăcut, iar puterea de conservabilitate este redusă. La aceasta, pe langa
contaminarea incrucisata generata de nerespectarea regulilor de buna practica si igiena la
abatorizare, contribuie si cantitatea mai mare de sânge conţinut în carcasă, care permite
dezvoltarea rapidă şi intensă a microorganismelor.

4.2.1. Restrictionarea miscarilor animalelor sau imobilizarea animalelor in vederea


realizarii asomării şi/sau sacrificării
Animalele trebuie transferate din grajdurile de asteptare, fie direct sau fie printr-un
coridor catre zona de asomare şi sacrificare. De cele mai multe ori, animalele sunt transferate, din
grajdurile de asteptare în boxa de asomare, printr-un intermediul unui culoar/coridor. Coridorul
trebuie să fie proiectat în funcţie de instinctele naturale ale animalului şi comportamentul normal
al acestuia. Design-ul coridoarelor trebuie să includa pereţi şi margini solide şi netede, precum şi
pardoseli cu suprafaţa rugoasă, care să nu permită alunecarea. Coridoarele curbe, fără
discontinuitati sau fara schimbari bruste ale directiei de mers, facilitează mersul liniştit al
animalelor.
Iluminarea adecvată a coridorului va facilita deplasarea animalelor. Lumina trebuie sa fie
de intensitate moderata, deoarece lumina intensa provoaca senzatie de neliniste, iar lumina cu
intensitate scazuta, creaza senzatie de teama. Folosirea dispozitivului electric, pe parcursul
deplasării pe coridor catre boxa de asomare, trebuie să fie pe cât posibil cat mai redusă.
Pentru a facilita asomarea şi a asigura protecţia personalului care realizează această
operaţiune, trebuie restrictionate cat mai mult miscarile animalului. Dispozitivele de
restrictionare trebuie să permită funcţionarea corectă a echipamentului de asomare şi să asigure
bunăstarea animalului şi, în acelaşi timp, sa protejeze operatorul de posibilele traumatisme, mai
ales în cazul animalelor mari. Acest aspect poate fi realizat prin mai multe metode. Animalele
trebuie restrictionate înainte de asomare, dacă acest aspect imbunatateste eficienţa procedurii de
asomare, dar nu trebuie imobilizate decât în cazul în care asomarea şi sacrificarea se realizează
fără întârziere.

Imobilizarea manuală într-un ţarc deschis


Este de obicei realizată prin introducerea animalului într-o zonă deschisă sau într-un ţarc.
Animalul poate intra în ţarc fie direct din zonele de asteptare sau prin intermediul coridoarelor.
Asomarea prin metode electrice a ovinelor şi suinelor, precum şi sacrificarea rituală, poate fi
realizată în acest fel. Cu toate acestea, pot apărea probleme de securitate şi de bunăstare, mai ales
în cazul bovinelor. In general nu mai sunt practicate, exceptand sacrificarile rituale.

Imobilizarea într-o boxa ingusta


Această metodă implică fixarea animalului prin aplicarea de presiune laterală, de obicei
una dintre părţile laterale ale boxei este mobilă. Nu este o metoda uzuala.

Boxele de asomare a bovinelor si solipedelor


Pentru restrictionarea miscarii bovinelor pot fi utilizate diferite tipuri de boxe. Obiectivul
este introducerea animalului într-o boxa special destinata, pentru ca asomarea să se realizeze
eficient şi în siguranţă. Animalele intră de obicei în boxa de asomare după parcurgerea unui
coridor. Bastonul electric trebuie sa fie utilizat la minimum si maxim 2 secunde pe aplicare. Boxa
trebuie să aibă o usa, care să se închidă imediat după intrarea animalului in boxa.
Pentru asomarea cu ajutorul pistolului de asomare cu tija captiva, sunt utile facilitatile
care ofera o buna tintire a capului. Unele boxe de asomare pentru bovine sunt special proiectate
pentru utilizarea acestei metode de asomare, a metodelor de asomare electrică şi/sau pentru
tăierile rituale. Boxele verticale sau alte tipuri prezintă caracteristici adiţionale pentru o
imobilizare mai bună, cum ar fi dispozitive pentru ridicarea abdomenului, pentru împingerea
spatelui şi pentru ridicarea bărbiei. Alte tipuri boxe aduc animalul într-o poziţie înclinată la 45o.
Boxele rotative asigură rotirea animalului la 180o (practic animale sunt rasturnate), însă genereaza
un stres sporit (spre exemplu, astfel de boxe sunt interzise in Marea Britanie).

Boxele de asomare în formă de V


Acestea utilizează principiul suspendării animalelor într-o structură sub formă de pâlnie,
care are un conveier. Este utilizat în general pentru suine şi ovine. Se pare că prezintă eficienţă
mai mare în cazul ovinelor decat a suinelor. Ovinele pot fi asomate electric, doar la nivelul
capului sau cap – spate antero-posterior, la capătul conveierului, fie manual, fie automat.

Dispozitiv „restrainer” cu o singură şină (monosina)


Acest sistem restrictioneaza animalul, menţinându-l incalecat deasupra sinei. În cazul în
care acesta este combinat cu un conveier, animalele sunt deplasate spre punctul de asomare, fiind
mai puţin stresate decât în cazul boxelor de asomare în formă de V. Acest sistem este utilizat cu
succes în cazul suinelor.

4.2.2. Asomarea
Definitie – Asomarea este definită ca operaţiunea de scoatere din funcţie a centrilor nervoşi ai
vieţii de relaţie, lăsând să funcţioneze centrii nervoşi ai vieţii vegetative. Prin asomare se
urmăreşte insensibilizarea animalului în scopul de a nu simţi durerea în momentul când se face
sângerarea, precum şi pentru imobilizarea animalului în vederea înjunghierii, păstrând în
funcţiune centrii nervoşi care coordonează activitatea organelor interne (cu precădere a cordului
şi pulmonului), organe cu rol deosebit în realizarea emisiunii sangvine.

Principii generale
Animalele trebuie asomate înainte de sacrificarea propriu-zisa, prin metode recunoscute
de asomare, care trebuie să produca pierderea instantanee a cunoştinţei şi menţinerea acestei stări
până la moartea animalului.
Animalele introduse în aria de abatorizare trebuie sacrificate imediat. De asemenea,
asomarea nu trebuie realizată decât în cazul în care sacrificarea se realizează imediat.
Asomarea trebuie astfel efectuată incat sa fie evitate riscurile de contaminare a carnii.
Animalele se introduc in boxa de asomare numai atunci cand personalul este pregatit. Boxa de
asomare trebuie pastrata curata si uscata. Se vor utiliza modalitati adecvate pentru a pastra zona
de cadere a animalelor cat mai curata si uscata, astfel incat animalele sa fie mentinute curate si sa
se reducă astfel la minimum riscurile de contaminare (de exemplu, se folosesc platforme sau
gratare metalice).
Persoanele care realizeaza asomarea si sangerarea trebuie sa aiba cunostiintele necesare
pentru a efectua aceste operaţiuni in mod eficient şi fără a produce suferinţă inutilă. Operatorii
trebuie să fie instruiţi şi competenţi pentru a realiza şi a recunoaste o asomare eficientă.
Verificarea eficientei asomării (verificarea reflexului palpebral) trebuie să se realizeze înainte ca
orice altă procedură să înceapă.
Echipamentul de rezervă pentru asomare trebuie să fie pregătit pentru utilizare imediată,
atunci cand situatia o impune (realizare de dubla asomare).
Operatorii trebuie sa respecte reglementarile care fac referire la abilitarile legale ale
persoanei care foloseste pistolul de asomare cu tija captiva ce utilizeaza cartuse (regimul armelor
si munitiilor).

Intotdeauna:
• trebuie sa se efectueze o asomare eficientă;
• trebuie să se menţină dispozitivele de asomare curate si in buna stare de functionare;
• trebuie să existe dispozitive de asomare de rezerva, în caz că cel utilizat în mod curent nu
funcţionează (se defecteaza);
• animalele ranite trebuie sa fie asomate si sacrificate fără întârziere;
• animalele trebuie manipulate astfel incat sa se permita asomarea, agatarea si sangerarea
cat mai repede posibil;
• trebuie sa fie finalizate toate operaţiunile ce tin de un animal, inainte de a se trece la
următorul;
• animalele trebuie asomate intr-o boxa care este in bună stare de funcţionare;
• intotdeuna sangerarea trebuie sa se efectueze cat mai rapid dupa asomare.
Niciodata:
• nu se lasa animalele sa astepte in boxele de asomare;
• nu se introduce un animal in boxa de asomare, daca persoana care efectueaza sacrificarea
nu este pregatita;
• nu se introduce mai mult de un animal in boxa (spre exemplu la porc);
• nu se incearca asomarea un animal daca nu este posibilă aplicarea corecta a asomatorului;
• nu folositi dispozitivele de asomare electrice pentru alte scopuri decat asomarea
animalelor;
• nu se leagă picioarele animalelor sau nu se agata de picioare inainte de asomare.

Asomarea prin metode mecanice


Obiectivul metodelor de asomare mecanică este acela de a provoca pierderea cunoştinţei
prin aplicarea unei lovituri puternice animalului în regiunea capului (producerea unei comoţii
cerebrale). Starea de inconştienţă produsă trebuie să dureze până în momentul sacrificării.
Dispozitivele de asomare mecanică pot fi clasificate în in doua categorii:
• penetrante (in prezent, pistoalele de asomare cu bolt captiv/cu tija captiva);
• non-penetrante.
Pistoalele de asomare care penetraza cutia craniana, cu bolt captiv/cu tija captiva, sunt
utilizate in primul rand pentru bovine, dar pot fi folosite şi pentru asomarea ovinelor, suinelor,
caprinelor, cervideelor, ecvinelor şi iepurilor.
Există mai multe tipuri de dispozitive care nu penetrează cutia craniană, de la
ciocan/baros sau merlina, până la pistolul de asomare cu capul în formă de ciupercă (este un
pistol care produce prin detonarea capsei un şoc puternic ce determină spargerea vaselor de sânge
din zona frontală a învelitorilor meningeale. Prezintă inconvenientul că rasele primitive şi cele
specializate pentru producţia de carne, cat si animalele batrane, au osul frontal masiv, şocul este
absorbit şi nu are efectul scontat.). Acesta din urmă este singurul dispozitiv non-penetrant care
trebuie utilizat în practică pentru că, spre deosebire de metodele de asomare manuală, este
proiectat pentru aplicarea unei lovituri controlate animalului, în zona capului. Pistoalele de
asomare non-penetrante ar trebui folosite numai pentru bovine.
Metodele de asomare cu ajutorului barosului sau al merlinei nu mai sunt utilizate
datorita faptului ca, produc suferinta animalului, nu poate fi asigurata intotdeauna o asomare
eficienta si nu in ultimul rand, datorita ricurilor crescute de contaminare cu material cu risc
specific BSE (creier) – aplicarea unei lovituri puternice cu barosul/merlina poate zdrobi cutia
craniana a animalului.

Efectele fizice şi fiziologice ale asomării mecanice


Atunci când se utilizează un dispozitiv penetrant, există două tipuri de efecte. Există
efecte generale ale comoţiei produsă în momentul în care boltul/tija intră în contact cu craniul şi,
efectele distrugerii mecanice produse atunci când acesta pătrunde în creier. Impactul tijei cu
craniul determină întreruperea activităţii cerebrale, producându-se pierderea cunoştinţei. O
concepţie greşită este că tija trebuie să pătrundă în creier pentru a produce starea de inconştienţă.
Acest aspect nu este adevărat şi există dispozitive disponibile care sunt proiectate pentru
aplicarea unei lovituri în zona capului, determinând comoţie, fără a pătrunde în creier. Comoţia
reprezintă pierderea reversibilă a cunoştinţei, motiv pentru care asomarea mecanică trebuie să fie
întotdeauna urmată de o metodă de sacrificare. Cu toate acestea, trebuie precizat ca, comoţia nu
este întotdeauna un proces reversibil şi că pierderea cunoştinţei poate fi deseori de lungă durată
sau chiar permanentă.
Cele două elemente cheie ale asomării mecanice, care trebuie îndeplinite pentru inducerea
eficientă a comoţiei sunt: poziţionarea loviturii (de tragere/impuscare) şi cantitatea de energie
transferată creierului animalului (forţa de impact). Viteza tijei şi masa acesteia sunt importante,
deoarece determină mărimea forţei de impact a tijei cu capul animalului şi cantitatea de energie
transferată creierului (energie cinetică).
Vitezele mari ale tijei are drept rezultat o acceleraţie crescută a capului tijei în timpul
loviturii percutante, care induce o stare de comoţie mult mai eficient.
Energia cinetică = 1/2 mv2, unde „m” reprezintă masa tijei şi „v” reprezintă viteza
acesteia.
Viteza tijei poate fi influenţată de anumiti factori precum:
• tipul pistolului şi starea de intretinere/funcţionare a acestuia;
• tipul de cartus utilizat sau valorile de presiune ale aerului comprimat (ex: exista mai multe
tipuri de cartuse ce se utilizeaza in functie de grosimea oaselor craniene – difera in functie
de specie, varsta, sex etc.).

Poziţiile/locurile de asomare
Un factor foarte important pentru reuşita asomării mecanice este aplicarea unei lovituri
într-o zona a capului în care aceasta va avea efect maxim în inducerea disfuncţiei creierului. La
majoritatea animalelor, această este zona frontală a capului. Cu toate acestea, poziţia ideală
depinde de specie, vârsta animalului şi tipul de dispozitiv utilizat (penetrant sau non-penetrant).
Bovine: Pentru dispozitivele penetrante, locul ideal de asomare este la intersecţia a două
linii imaginare trasate între unghiurile interne ale ochilor şi centrul bazei rădăcinii cornului opus.
Un dispozitiv non-penetrant trebuie poziţionat mai sus cu aproximativ 20 mm de punctul de
asomare cu dispozitive penetrante. La momentul actual este interzisa asomarea in zona occipitala.
Ovine: Pentru animalele cu coarne, pistolul de asomare cu tijă trebuie poziţionat pe linia
mediană, în spatele crestei dintre coarne şi trebuie ţintit catre baza limbii. În cazul în care
animalele sunt asomate în acest loc, ele trebuie sângerate pana în 15 secunde de la asomare.
Pentru oile fără coarne, dispozitivul trebuie poziţionat în cel mai înalt punct al capului şi trebuie
ţintit vertical.
Caprine: Locul corect de asomare al caprinelor (cu coarne sau fără coarne) este acelaşi ca
la asomarea ovinelor cu coarne. Dispozitivul de asomare cu tijă trebuie poziţionat pe linia
mediană, în spatele crestei dintre coarne şi trebuie ţintit spre baza limbii.
Suine: Dispozitivul trebuie poziţionat pe linia mediană, cu 20 mm deasupra nivelului
ochilor şi trebuie ţintit spre regiunea caudală a corpului animalului. Poziţia trebuie să fie cu 50
mm deasupra nivelului ochilor pentru scroafele mai bătrâne şi pentru vieri şi ajustat uşor în afara
liniei mediane pentru a evita o creasta osoasa. Este important de ştiut că asomarea cu pistolul cu
tijă poate determina convulsii severe la suine.

Design-ul şi utilizarea dispozitivelor cu tijă captiva


Pistoalele cu tijă sunt activate fie prin trăgaci, fie prin impactul cu capul animalului.
Dispozitivele non-penetrante sunt declanşate întotdeauna prin trăgaci. Alegerea dispozitivului se
realizează în funcţie de specia din care face parte animalul, de sistemul de manevrare şi de
imobilizare a acestuia, de preferinţele personalului şi de experienţă. Tija din pistol sau
dispozitivul de producere a comoţiei sunt impinse inainte cu ajutorul aerului comprimat sau prin
presiunea unei incarcaturi explozive, care are loc într-un cartuş orb. Puterea exploziva a
cartuşului/capsei este exprimata în dimensiunea „GRAIN”, adica o masura de greutate,
echivalenta a 0,0648 g de agent propulsant. Este esenţială utilizarea unor cartuşe corespunzătoare
tipului de dispozitiv cu care animalul este asomat.
In cazul dispozitivelor de asomare cu tijă, utilizate în poziţia corectă de asomare, tija
pătrunde în zona corticală şi în cea a mezencefalului, unde distrugerile fizice pot preveni
revenirea cunoştinţei. După penetrare (de circa 7,5 cm), tija revine în teava pistolului prin
acţiunea de retragere efectuată de bucsele/manşoanele de recuperare.
Semnele unei asomări mecanice eficiente sunt urmatoarele:
• animalul se prăbuşeşte imediat;
• poziţia ochilor este fixă;
• nu există reflex cornean;
• nu se observă respiraţie ritmică.
Semnele unei asomări mecanice ineficiente:
• animalul nu se prăbuşeşte imediat şi poate încerca să îşi ridice capul şi să stea pe picioare;
• ochii sunt daţi peste cap (nistagmus);
• reflex al corneei existent;
• respiraţie ritmică prezentă.
În cazul în care un animal nu este asomat eficient sau prezintă semne de revenire a
cunoştinţei, trebuie să se stabilească o procedura de actiune imediată, de protejare a bunăstării
animalului si anume prin efectuarea unei alte asomari (dubla asomare). Bovinele care nu sunt
asomate corespunzător sau care prezintă semne de revenire, trebuie asomate din nou, utilizându-
se o poziţie de asomare cu 10 mm mai sus de punctul standard şi 5 mm spre dreapta sau spre
stânga liniei mediane. Animalele nu trebuie niciodată reasomate în gaura de impuscare initiala.

Cerinţe suplimentare ale asomării mecanice


• recomandările/instrucţiunile producătorului trebuie intotdeauna luate în considerare;
• libertatea de miscare a animalelor trebuie corespunzător restrictionata;
• dispozitivele de asomare trebuie să fie bine întreţinute şi potrivite fiecărei specii în parte;
• dispozitivele de asomare trebuie curăţate la sfârşitul zilei de producţie şi componentele
uzate trebuie înlocuite cu altele, furnizate de producător. Teava pistolului trebuie să fie
curăţata cu o perie, pentru a îndepărta depozitele de praf exploziv. Deschiderea/lacasul
unde este fixat capul tijei trebuie, de asemenea, să fie curăţat cu ajutorul unui dispozitiv
special, numit dispozitiv de ajustare/alezare;
• dispozitivele de asomare trebuie să fie verificate periodic de către furnizor/producător;
• cel putin un dispozitiv de asomare de rezerva trebuie să fie disponibil in caz de urgenţă
(rateu, defectiune);
• trebuie să existe proceduri documentate pentru a se putea acţiona eficient în cazul unei
asomări necorespunzătoare sau daca animalul da semne de revenire (efectuarea unei alte
asomari). Toate aceste actiuni, precum si numarul de duble asomari, trebuie documentate;
• animalul trebuie examinat in ceea ce priveste eficienta asomarii (vezi semnele descrise
anterior, verificarea reflexului palpebral sau corneean), înainte de agăţarea şi ridicarea
animalului pe linia aeriana, in vederea sangerarii.

Metodele de asomare electrică


Aceste metode se bazează pe acţiunea de scurtă durată a curentului electric, de o anumită
intensitate şi tensiune, care acţionează asupra SNC producând o dereglare a diferenţelor de
potenţial la nivelul bio-curenţilor encefalici, efectul fiind pierderea cunoştinţei pentru o perioadă
variabilă de timp, suficientă pentru a se face sângerarea.
Echipamentul pentru asomare electrică trebuie să fie capabil să realizeze o asomare
corespunzătoare pentru specia şi greutatea animalului. Electrozii trebuie să fie amplasaţi astfel
încât curentul electric să străbată creierul si să determine pierderea imediată a cunoştinţei. Când
un flux electric suficient de puternic este aplicat creierului, se va produce un atac epileptic în
timpul căruia animalul este inconştient.
Relaţia dintre voltaj (V), intensitate (I) şi rezistenţa (R) este dată de formula: V = I x R.
Astfel, rezistenţa dintre electrozi va afecta curentul electric indus. Interfaţa electrod/animal
formează o mare parte din rezistenţa globală şi, astfel, starea electrozilor trebuie inspectată
regulat şi menţinută in bune condiţii.
Dispozitivul de asomare pentru cap (la suine, ovine, caprine şi tineret bovin) trebuie să fie
echipat cu electrozi, care sunt prevazuti cu doua rânduri paralele de dinţi ce sunt îndeajuns de
ascuţiţi pentru a pătrunde în stratul superficial al ţesutului cutanat şi pentru a preveni alunecarea
electrozilor după contactul iniţial, astfel menţinând continuitatea aplicării fluxului electric.
Echipamentul trebuie prevazut cu dispozitive de afisare a valorilor intensitatii si tensiunii
(ampermetru si voltmetru). De asemenea, sunt indicate sistemele de avertizare sonora a epuizarii
timpului de mentinere a electrozilor pe capul animalului.
Echipamentul pentru asomare electrică trebuie utilizat în concordanta cu instrucţiunile
producătorului şi nu trebuie utilizat pentru imobilizarea, reţinerea, sau îmboldirea animalului.
Operatorul trebuie să fie instruit şi competent, pentru a duce la bun sfârşit procedura de asomare
şi, de asemenea, a electrozii trebuie să fie plasaţi corect pe capul animalului si mentinuti atat cat
trebuie.
Este o metodă foarte utilizată în abatoarele cu fluxuri de tăiere industriale, însă când nu se
controlează bine parametrii de intensitate şi tensiune se poate ajunge la producerea unor contracţii
musculare epileptiforme şi ruperea capilarelor, rezultând astfel hemoragii în musculatură şi
deprecieri calitative ale carcaselor. Când sângerarea nu se face imediat după asomare, se constată
revenirea animalului la starea de conştienţă. Un alt risc este generat de nerespectarea normelor de
protecţia muncii de către personalul care lucrează, aceasta putând conduce la accidente foarte
grave.

La bovine se foloseşte electroasomatorul bifurcat, care se aplică în regiunea occipitală. Se


utilizează un curent electric cu tensiunea de 125 - 220 V şi cu intensitatea de 1-1,5 A, pentru o
durată de 7 până la 20 secunde. Animalul rămâne în stare de inconştienţa timp de 3-5 minute,
suficient cât să se facă sângerarea.
La suine, electroasomatorul are forma de cleşte, cu electrozi în formă de arc de cerc, cu suprafaţa
dinţată şi acoperită de burete (acesta se poate impregna în momentul folosirii cu o soluţie slabă de
clorură de sodiu 5%, pentru a favoriza electrocutarea). Se utilizează un curent cu tensiunea de 70
– 80 V şi cu intensitate de 0,5 – 1 A, pentru o durată de 12 – 15 secunde.
La ovine si caprine pot fi folositi aceiasi parametri ca la suine, regland electroasomatoarele pe
limitele minime.

Semnele unei asomări electrice eficiente sunt urmatoarele:


• faza tonică (durata: 10-12 secunde):
– animalul se prăbuşeşte şi devine rigid;
– dispare respiraţia ritmica;
– membrele anterioare sunt destinse, iar cele posterioare sunt flexate catre corp.
• faza clonica (durata: 20-35 secunde):
– mişcări necontrolate din picioare, de lovire;
– rotirea ochilor şi salivaţie.
Faza clonica este urmată de reluarea respiraţiei ritmice şi revenirea ulterioară a
cunoştinţei, daca animalul nu este sangerat. Aşadar, asomarea eficientă şi sacrificarea pot fi
caracterizate prin absenţa respiraţiei ritmice de la inceputul asomarii şi până la moartea
animalului (printr-o înjunghiere corespunzătoare).

Asomarea/sacrificarea cu ajutorul atmosferei modificate


Gazul sau amestecurile de gaze utilizate pentru a determina pierderea cunoştinţei nu
trebuie să cauzeze aversiune, iar durata de expunere trebuie să fie îndeajuns de lungă pentru a
cauza moartea animalului. Acest aspect trebuie verificat înainte de inceperea altor operatiuni.
Concentraţia gazului sau amestecului de gaze trebuie să fie monitorizată continuu si sa fie
emise avertizari sonore şi vizuale în cazul în care aceasta scade sub limita corespunzătoare.
Echipamentul utilizat trebuie să fie astfel proiectat încât să se evite ranirea animalelor.
Cum se poate recunoaşte o sacrificare eficientă prin folosirea gazului:
• când animalul părăseşte camera de gazare trebuie să se afle în poziţie culcată, sa fie
complet relaxat şi să nu prezinte respiraţie ritmică.
• animalele nu trebuie să răspundă la stimuli dureroşi, cum ar fi înţeparea nasului cu un ac.

Asomarea cu dioxid de carbon este o metodă aplicată în prezent în mai multe ţări, mai ales
pentru suine. Metoda este bazată pe faptul că dioxidul de carbon formează cu hemoglobina din
sângele animalului un complex disociabil – carboxihemoglobina, proces reversibil sub acţiunea
oxigenului. Pentru realizarea acestui tip de asomare, trebuie construite spaţii şi instalaţii speciale,
fie tunele de asomare, fie boxe (nacele) de asomare, care conduc animalul în zone cu concentraţii
din ce in ce mai mari de CO2, asomarea producându-se în zonele unde aerul atinge concentraţii de
cca. 80 – 85 % dioxid de carbon, menţinerea animalului fiind pentru o perioadă de 40 – 50
secunde. Durata de asomare este de până la 3 minute, timp în care trebuie să se facă sângerarea.
Această metodă are cel puţin trei avantaje: cantitatea de sânge emisă în urma asomării cu CO2
este de 3 - 3,7 % din greutatea vie (faţă de asomarea electrica şi asomarea mecanică unde se
emite sânge în raport de 2 - 2,5 % din greutatea corporală); apariţia hemoragiei la nivel muscular
este foarte rară; carnea obţinută prin această metodă are o putere de conservabilitate mult mai
bună datorită faptului că pH-ul este mai scăzut cu 0,3 - 0,4 unităţi şi prin cantitatea de sânge
emisă se previne multiplicarea bacteriană; din carnea obţinută prin această tehnologie se pot
obţine specialităţi de bună calitate, cum ar fi bacon-ul.

Asomarea cu substanţe narcotice: această metodă este interzisă în prezent, datorită remanenţei în
carne a substanţelor utilizate, sau a unor compuşi cu efect cancerigen asupra consumatorului.
Această metodă a fost experimentată în Germania la începutul anilor ‘70, substanţele testate
(azaperonul si derivati promazinici), dovedind o acţiune dăunătoare asupra consumatorilor.

Asomarea si sacrificarea cu ajutorul electricităţii


Aplicarea unui curent de frecvenţă joasă (50/60 Hz) muşchiului cardiac va determina
fibrilaţie ventriculară cu stop cardiac ulterior. Sistemele electrice de asomare pot fi aplicate
animalelor astfel încât curentul să traverseze atât creierul, cât şi cordul.
În cazul ovinelor, sistemele „head-to-back” (cap – spate) utilizează obligatoriu o
intensitate de cel putin 0,1 A pentru electrozii aplicaţi în regiunea frontală a creierului (la nivelul
ochilor) şi la mijlocul regiunii dorsale. O problemă privind asomarea ovinelor prin acest sistem, o
reprezintă arsurile pielii cauzate de electrodul aplicat pe spate. La suine, sistemele automate sunt
proiectate să efectueze o asomare „divizată”, cu o aplicare a curentului electric iniţial la nivelul
capului (220 volţi ) şi ulterior o aplicare simultană în regiunea capului şi pieptului (120 volţi ),
după ce faza iniţială de asomare a debutat.
Asomarea si sacrificarea prin metode electrice a bovinelor se realizează în boxa de
asomare, special proiectata în acest scop. Curentul electric, cu un voltaj de peste 260 volţi, trebuie
aplicat prin intermediul unor electrozi, capabili să emita minimum 1,2 A în regiunea capului şi
minimum 1,6 A în regiunea cordului. La bovine pot aparea anumite manifestari în activitatea
fizică, observate ulterior stopului cardiac provocat prin asomare, spre exemplu, reluarea
respiraţiei ritmice la unele animale, in timp ce mor datorita stopului cardiac.
Semnele unei asomări/sacrificări eficiente prin metode electrice:
• Faza tonică (mult scurtată):
– animalul se prăbuşeşte şi devine rigid;
– nu se observă respiraţie ritmică;
– membrele anterioare sunt întinse, iar cele posterioare sunt flexate catre corp.
• Faza convulsivă (mult scurtată):
– activitate fizică slabă.

Controlul proceselor – evaluarea bunastarii animalelor la sacrificare


Pentru asigurarea respectarii bunăstării animalelor pe timpul sacrificării şi pentru
asigurarea desfăşurării corespunzătoare a proceselor, trebuie implementat şi susţinut un program
de supraveghere, si anume, este recomandat un sistem de evaluare al bunastarii animalelor. Prin
efectuarea unor observatii/măsurători cu o frecvenţă regulată, asupra diferitelor operaţiuni
efectuate de către angajaţii care manevrează şi sacrifică animalele, pot fi monitorizate anumite
aspecte, rezultatul fiind îmbunătăţirea calităţii operaţionale şi a bunăstării animalelor. Mai jos
este prezentat un sistem de evaluare prin care se urmaresc cinci obiective legate de manevrarea şi
sacrificarea animalelor. Monitorizarea şi evaluarea acestor obiective trebuie realizată regulat .

Obiectiv Descriere Monitorizare/verificare Evaluare rezultate


controlat
1. Utilizarea Procentul de animale la Dacă dispozitivul determina Total % din bovine
bastonului care a fost necesara animalele sa vocalizeze, stimulate cu bastonul
electric stimularea cu bastonul intensitatea curentului electric:
electric electric sau timpul de Excelent: < 5 % Da
aplicare este prea mare. Acceptabil: < 10% Da
Evaluati minimum 20 de Inacceptabil: < 20 % Da
animale sau 10 % în Probleme serioase: < 50
unităţile mari. Da
Da = vocalizări
Nu = lipsa acestora
Total % suine:

Excelent: < 10 % Da
Acceptabil: < 15 % Da
Inacceptabil: < 25 % Da
Probleme serioase: > 50 %
Da
2. Alunecare şi Procentul animalelor care Alunecarea şi căderea în Excelent - nu sunt
cădere alunecă şi cad în timpul zona de asomare (pot fi inregistrate alunecări sau
dirijarii şi asomării. incluse intrarea în boxa, căderi
Trebuie stabilite anumite deplasarea pe coridoarele de Acceptabil:< 3% alunecări;
locuri/etape in care sa se aductiune, în zonele de Inacceptabil: 1 % căderi
faca monitorizarea. asteptare şi pe rampele de (corpul atinge pardoseala)
descarcare) Probleme grave: 5 %
Evaluaţi minimum 20 de căderi sau 5 % alunecări
animale sau 10 % în
unităţile mari.
Evaluarea se face ca „DA”
în cazul alunecarii şi ca
„NU” atunci cand aceasta
nu se produce.
3. Vocalizare Procentul de bovine care Fiecare animal este evaluat Bovine:
emit mugete, sau de pentru vocalizare în timpul Excelent: ≤ 0,05% = Da
porcine care guita in manipularii şi asomării, dar Acceptabil: ≤ 3%0 = Da
anumite situatii nu în tarcurile de asteptare. Inacceptabil: 4-10% = Da
nefavorabile, cum ar fi În ţarcurile aglomerate, Probleme grave: > 10% =
asomare ratată, utilizare coridoarele de aductiune, Da
în exces a bastonului boxa de asomare sau în
electric,presiune excesivă dispozitiv de imobilizare, Suine:
exercitată de dispozitivele punctarea se face ca „DA” Excelent: 0% = Da
„restrainer”, alunecarea pentru vocalizare şi „NU” Acceptabil: ≤ 1% = Da
sau căderea etc. dacă nu vocalizeaza. Inacceptabil: ≥ 2% = Da
N.B. Nu se aplică la Probleme grave: ≥ 10% =
ovine pentru că acestea Da
sunt în general
tăcute.

4. Eficacitatea Procentul de animale In cazul asomarii cu pistol Excelent: 99-100%


asomării asomate corespunzator de cu tijă, minimum 20 de asomate corespunzator
prima data („din prima”) animale sau 20% din lotul „din prima”
sacrificat pe zi de Acceptabil: 95-98%
sacrificare, pentru unităţile Inacceptabil: 90-94%
mari. Probleme grave: sub 90%
In cazul asomarii electrice, Excelent: 99,5-100%
numărul total de animale Acceptabil: 99-99,4%
sacrificate intr-o zi sau Inacceptabil: 95-98%
minimum 100 de animale pe Probleme grave: sub 95%
zi de sacrificare pentru
unităţile mari. N.B. Dacă se observă ca
procentul scade sub 95%,
sunt necesare acţiuni
corective imediate
pentru remedierea situatiei
si imbunatatirea scorului.

5. Insensibilitate Procentul de animale care Evaluaţi minimum 20 de Excelent: mai puţin de


după rămân insensibile înainte animale sau 20% in cazul 0,1% la bovine, mai puţin
asomare sau după sângerare unitatilor mari de 0,05% la suine
In cazul animalelor agatate Acceptabil: mai puţin de
imediat după asomare, 0,2% bovine, mai puţin de
examinati dupa ce acestea 0,1% suine
au fost agatate. N.B. Orice animal care
In cazul animalelor ce sunt prezintă sensibilitate (ex:
lasate un timp pe reflex palpabral/corneean),
pardoseala, dupa asomare, trebuie reasomat imediat.
asteptati 15-30 sec.

4.2.3. Sangerarea
După asomarea animalelor urmează sângerarea, operaţie care determină suprimarea vieţii.
Înjunghierea (jugularea) trebuie realizată numai dupa ce animalele au fost asomate. Timpul dintre
asomare si sangerare nu trebuie sa depaseasca 60 de secunde. Înjunghierea se realizeaza
întotdeauna imediat dupa asomare, fara sa se faca alte operatiuni (ex: inceperea prelucrarii sau
stimularea electrica – este practicata in unele tari pentru depolarizarea membranei miofribilei,
care conduce la „fragezirea” carnii), pana cand sangerarea nu este finalizată, in orice caz, nu
inainte sa treaca minim 20 de secunde de la injughiere pentru oi, capre si porci si cel putin 30 de
secunde pentru bovine (practic nu inainte de moartea animalului). Duratele minime aproximative,
pana cand animalul moare, sunt de 25 de secunde pentru suine, ovine şi caprine şi de 60 de
secunde pentru bovine.
Ambele artere carotide sau, cel mai indicat, vasele sangvine din care provin (trunchiul
arteriolo-venos din apropierea inimii), trebuie secţionate. In timpul înjunghierii, bacteriile de pe
piele sau par pot contamina plaga de sângerare.
Cuţitele care se utilizează pentru această operaţiune trebuie să fie mentinute in
permanenta bine ascuţite şi să aibă o lungime suficient de mare pentru a corespunde speciei şi
conformaţiei animalului. Cutitele se spala si se dezinfecteaza si/sau se inlocuiesc cu altele dupa
fiecare animal – pentru dezinfectia cutitelor se folosesc dispozitive “sterilizatoare” cu apa la
minimum 82ºC, in care acestea trebuie imersate minimum 30 de secunde.
Sunt situaţii când se doreşte recoltarea sângelui de la animalele sănătoase pentru a fi
prelucrat în scopuri farmaceutice sau pentru uzul laboratoarelor de diagnostic. În acest scop sunt
folosite cuţite speciale, sub forma de trocare, cu orificiile ovale, situate la nivelul capetelor
cuţitelor. Cuţitul va pătrunde în atriul drept, cordul continuă să funcţioneze, iar cuţitul este
racordat printr-un tub la un vas colector (după umplerea vasului sângele este evaluat şi răcit la
temperatura de refrigerare 0 - + 4 °C).
Regulamentul 853/2004 impune ca traheea si esofagul sa ramana intacte in timpul
sangerarii, cu exceptia cazurilor in care sacrificarea este realizata in concordanta cu metodele de
taiere rituale, caz în care atat arterele carotide, cat si ambele vene jugulare trebuie sectionate.

Metodele de înjunghiere:
• Înjunghierea la nivelul toracelui (pieptului):
a) cu un cutit se realizează o tăietură în santul jugular de la baza gâtului;
b) cu un alt cutit, cu vârful la baza sternului şi îndreptat spre piept, se infige cutitul si se
sectioneaza vasele sanguine cat mai aproape de cord, realizand astfel scurgerea unei cantităţi cat
mai mari de sânge.
• Înjunghierea la nivelul gâtului:
c) cu un cutit se sectioneaza pielea (pliul) gâtului, de-alungul acestuia (cu lama cutitului
indreptata catre exterior), apoi, cu un alt cutit curat, se taie în continuare, secţionându-se toate
ţesuturile moi dintre coloana cervicala şi regiunea ventrală a gâtului. Se rasuceste lama cutitului
şi se secţionează toate ţesuturile aflate spre coloană. Prin aceasta manevra sunt secţionate ambele
artere carotide, cat si ambele vene jugulare.

Atentie! Este foarte important a fi utilizata „metoda celor doua cutite” si anume, cu un cutit
se sectioneaza pielea si cu al doilea se efectueaza sangerarea, pentru reducerea riscurilor de
contaminare microbiologica! (mai ales in cazul animalelor care sufera jupuire in cadrul
procesului de abatorizare).
Bovine – sangerarea bovinelor se face dupa ce acestea au fost ridicate pe linia aeriana, la fel si in
cazul cabalinelor. Metoda recomandata este înjunghierea in zona pieptului (a si b) cu un cutit
foarte ascutit, cu lungimea de cel putin 15 cm. Pentru a reduce riscurile de contaminare
încrucişată este indicat ca, in practica, sa se foloseasca metoda celor doua cutite (cu un cutit sa
fie sectionata pielea si cu altul sa se efectueze injunghierea, adica sangerarea propriu-zisa).
Timpul de sangerare pentru bovine este de aproximativ 8 minute.
Porcine – sangerarea porcinelor se poate face atat pe verticala, dupa agatare pe linie, cat si pe
orizontala, dupa ce cade din boxa de asomare (pe o platforma, gratar sau pe un conveier cu role,
in functie de design-ul liniei de abatorizare). Se poate face si combinat, mai intai se injunghie la
orizontala si apoi se ridica pe linia aeriana. Metoda recomandata este înjunghierea in zona
pieptului (b) cu un cutit curat, foarte ascutit cu lungimea de cel puţin 12 cm. O incizie mai mica
va micsora riscul de contaminare in timpul oparirii. Timpul de sangerare pentru porcine este de
aproximativ 5 minute.
Ovine/caprine – sangerarea se poate face pe verticala sau pe orizontala. Metoda recomandata este
înjunghierea in zona pieptului (a si b sau c)cu un cutit curat, foarte ascutit cu lungime de cel putin
12 cm.
Metoda la verticală, impreuna cu un timp suficient de sangerare si o injunghiere
corespunzatoare, este considerata a fi cea mai bună, deoarece asigura o emisiune sangvina cat
mai completa si, in plus, previne aspirarea sângelui ajuns în exterior şi posibil contaminat.

Decontaminarea ustensilelor

CERINŢE LEGISLATIVE
[Slaughterhouses] must have facilities for disinfecting tools in hot water supplied at
a temperature of not less than 82°C or by an alternative method having an equivalent
effect.
853/2004 Annex III Section 1 Red meat slaughter: Chapter II point 3

Ustensilele (cutite, fierastraie) trebuie dezinfectate in apa fierbinte la temperatura de


minimum 82ºC un timp de minimum 30 de secunde sau printr-o metoda alternativa cu un efect
echivalent.
Operatiunile de producţie trebuie realizate numai dupa spalarea si dezinfectarea
ustensilelor. Ustensilele se clatesc in jet de apa pentru eliminarea resturilor vizibile, inainte de a
fi dezinfectate prin introducerea lor in sterilizator. Cutitele si celelalte ustensile vor fi spalate si
desinfectate cat mai des.
Atentie! Ustensilele nu trebuie introduse murdare (nespalate) in sterilizator!

Cutitele – este foarte important sa se spele si sa se sterilizeze cutitele dupa taierea unor tesuturi
contaminate, ca de exemplu pielea sau posibile formatiuni patologice.
Ustensilele de ascutit (masatele) – acestea trebuie spalate si dezinfectate periodic si nu trebuie
folosite intr-un mod prin care sa contamineze cutitele curate, dezinfectate. Spre exemplu, cutitele
trebuie sa fie spalate si dezinfectate inainte de le ascuti pe masat. Daca se vor ascuti murdare,
masatul se va murdari si murdaria va fi transferata pe cutitele curate, contaminandu-le.
Introducerea masatelor intr-un sterilizator cu apa fierbinte poate duce in timp la deteriorarea
acestora.
Tecile pentru cutite – pot fi o sursa de contaminare a cutitelor dezinfectate, utilizarea lor
generand riscuri de contaminare biologica incrucisata. La momentul actual, ele nu mai sunt
utilizate. In prezent exista dispozitive moderne, special destinate pentru pastrarea si transportul in
siguranta a cutitelor in diverse arii de productie – cosuri confectionate din inox, cu lacasuri
multiple, inclusiv pentru masate – dispozitivele pentru ascutirea cutitelor. Aceste cosuri,
impreuna cu cutitele, la sfarsitul zilei de abatorizare pot fi spalate si sterilizate in echipamente
special destinate, in care pot fi pastrate in siguranta pana a doua zi.

4.2.4. Metode de tăiere neconvenţionale/tradiţionale


Aceste metode nu indeplinesc cerintele pentru asigurarea bunastarii animalelor si nu mai
sunt admise. În unele ţări, neconvenţional, aceste metode se mai practica doar in gospodariile
populatiei. Enumeram mai jos câteva exemple, doar cu titlu informativ:
• imersarea suinelor într-un bazin cu apă în vederea înecului şi a morţii;
• înjunghierea suinelor în pozitie patrupodala sau sacrificarea pe pardoseala, fără asomare
prealabila;
• spinalizarea la bovine, care implică sectionarea maduvei spinarii la nivel cervical, fără
asomare prealabilă.
Aceste practici compromit grav bunăstarea animalelor. In plus, spinalizarea/distrugerea
maduvei spinarii cu un stilet sau cu o tija subtire („andrea”) este interzisa prin lege (legislatia cu
privire la materialele cu risc specific BSE – encefalopatia spongiforma bovina).

4.2.5. Sacrificarile rituale


Metoda de sacrificare israelită (shechita)
Populatia israelita consumă carne de bovine, miel şi pui, dar nu si de suine. Aceste tipuri
de carne trebuie obtinute printr-o abatorizare şi prelucrare ce respecta legile rabinice. Sacrificarea
este realizată de un măcelar autorizat de religia evreiască, numit „shochet”. Sacrificarea, care
exclude orice tip de asomare, este precedata de poziţionarea animalului, desi acesta nu este
subiect al reglementarilor de ordin religios.
O singură tăietură transversală, care determină secţionarea tuturor ţesuturilor şi vaselor
sangvine, este realizată în zona cervicală, utilizându-se un cuţit special, foarte ascuţit, numit
„chalaf”. Gradul de ascutire al cuţitului trebuie verificat inainte si dupa fiecare sectiune. Pentru
sacrificarea bovinelor, cutitul are obisnuit o lungime de 40,64 cm. După moartea animalului, se
realizează o incizie la nivelul peretelui abdominal şi un inspector evreu introduce braţul în torace
pentru a căuta prezenţa aderentelor pleurale sau alte semne de anormalitate. Se insufla aer in
pulmon pentru a se verifica daca pleura este intacta. Dacă există astfel de modificari
morfopatologice, carcasa este respinsă integral pentru consumul evreilor, pe motiv că animalul nu
era sănătos la momentul sacrificării. În unele practici, carnea este curăţată pentru îndepărtarea
venelor şi altor ţesuturi interzise. Se admit la consum numai sferturile anterioare, carnea rezultata
numindu-se „kosher”.
Trebuie acordată atenţie acestui tip de tăiere din punct de vedere al problemelor legate de
bunăstarea animalelor. Manipularea dinaintea sacrificării trebuie sa se bazeze pe aceleaşi criterii
utilizate înaintea aplicarii metodelor de asomare. Este de preferat să se utilizeze un dispozitiv
„restrainer”, preferabil o boxa de asomare verticala sau una care să cuprindă un conveier cu o
singură şină pentru sacrificarea rituală evreiască. Dacă este necesar, pot fi utilizate boxe de
imobilizare în formă de V sau cele rotative, care rasucesc animalul (cam la 45o). In orice caz,
boxele rotative, care rasucesc animalul cu 180o, cauzeaza stres inutil şi trebuie evitate.
Imobilizarea animalelor trebuie să se realizeze rapid, să fie de scurtă durată şi sacrificarea să se
realizeze imediat.
Sângerarea trebuie realizată rapid, prin secţionarea tuturor vaselor de sânge de la nivelul
gâtului. Gâtul trebuie să fie tinut întins în timpul secţionării.
Sângele trebuie să se scurgă rapid şi în debit mare pentru ca moartea cerebrală să survină
rapid. Obstrucţiile fizice în zona gâtului, care ar putea împiedica scurgerea sângelui trebuie
evitate (ex: părţi metalice ale dispozitivului de imobilizare).
Trebuie să treacă cel puţin 20 de secunde de la inceperea sângerării, înainte de a trece la
următoarele operatiuni. Uneori, autorităţile evreieşti acceptă asomarea cu pistol cu tijă după
secţionarea gâtului. În cazurile în care este posibil, acest aspect trebuie încurajat, pentru
protejarea bunăstării animalelor.

Metoda de tăiere musulmană (halal)


Această metodă se refera la sacrificarea „halal”. Ca şi în cazul evreilor, carnea de porc
este interzisă. Există mai multe variante în ceea ce priveşte sistemul de sacrificare musulman.
Acest lucru se datorează diferitelor moduri de interpretare a Coranului şi a Hadis-ului
(reflecţiile/zicalele profetului Mohammed).
Actul sacrificarii (Al-Dhabh) este permis în numele Domnului. Astfel, pronunţarea
numelui Allah este ritualul obişnuit. Animalele sunt imobilizate, dar nu există reguli specifice cu
privire la modul de realizare al acesteia.
După imobilizare, sacrificarea se realizează prin secţionarea ambelor artere carotide şi
ambelor vene jugulare, utilizându-se un cuţit ascuţit. Modul uzual de realizare a inciziei este
secţionarea vaselor în sens retrograd, asa cum a fost descrisă intr-un paragraf anterior (c), după o
incizie preliminară la nivelul gâtului. Este de ajuns utilizarea unui singur cuţit ascuţit. Cel mai
important aspect este faptul că, asomarea înainte de sacrificare poate fi acceptată. În zilele
noastre, asomarea este utilizată din ce în ce mai des pentru sacrificarea „halal” în ţările
occidentale. Mai mult decât atât, toată carnea „halal” produsă în Noua Zeelandă pentru export în
Asia şi zona estică apropiată, provine de la animale sacrificate cu asomare electrică prealabila. In
orice caz, asomarea nu trebuie să omoare animalul înainte de efectuarea sângerării. De aceea sunt
utilizate numai metodele de asomare la nivelul capului (pentru ca fluxul electric să nu atiga
cordul si sa provoace stop cardiac) şi metoda asomării cu pistolul cu tijă, dacă sunt acceptate.

Aspecte importante privind bunăstarea animalelor în cadrul sacrificărilor rituale


Sacrificarea religioasă a constituit o sursa de controverse timp de mai multe decenii,
tocmai datorită interesului referitor la bunăstarea animalelor. Iată câteva aspecte:
• Manevrare stresantă înainte de sacrificare:
– boxe rotative, legarea membrelor posterioare şi legarea animalelor la ochi;
• Posibilitatea apariţiei durerii în timpul secţionării gâtului şi după:
– secţionarea gâtului animalelor in stare de constienta si frecarea marginilor plăgii de
sângerare între ele.
• Variaţii ale duratei de timp in ceea ce priveste pierderea cunoştinţei după sângerare:
– secţionări necorespunzătoare care împiedică scurgerea sângelui şi compromit
bunăstarea.

Recomandări pentru tăierile rituale:


• măcelarii trebuie să fie instruiţi şi experimentaţi pentru ca manipularea şi sacrificarea
animalelor să se realizeze rapid şi eficient;
• trebuie să se evite legarea membrelor;
• cuţitul trebuie să fie ascuţit şi tăietura să se realizeze rapid, prin secţionarea tuturor
vaselor de sânge dintr-o singură mişcare;
• sângerarea trebuie să fie rapidă, astfel încât pierderea cunoştinţei să se realizeze cât mai
repede;
• trebuie alocat un timp suficient de lung pentru sângerare;
• trebuie încurajată utilizarea metodelor de asomare electrică sau cu pistolul cu tijă imediat
după sacrificarea „shechita” şi înainte de sacrificarea „halal”;
• afectarea siguranţei muncii: imobilizarea manuala a animalului poate fi periculoasă şi
accidentele sunt reduse prin utilizarea unui dispozitiv de imobilizare. De asemenea, pot fi
cauzate raniri cu cutitele de sacrificare, datorate mişcărilor neaşteptate ale animalelor.

Sângerarea în timpul sacrificărilor rituale


Aceasta este o problemă importantă care se pune in discutie în momentul comparării
metodelor de sacrificare fără asomare cu cele care implică asomarea înainte de sacrificare.
Deseori s-a argumentat că asomarea împiedica scurgerea corespunzatoare a sângelui. Studii
recente ale universităţii din Bristol au arătat că scurgerea sângelui nu este stanjenita de asomare,
comparand cu sacrificarea fără asomare a ovinelor. Rezultate asemănătoare s-au constatat şi în
cazul bovinelor. Acest aspect trebuie să reducă temerile referitoare la efectele adverse ale
asomării asupra scurgerii sângelui.

4.2.6. Jupuirea
Descrierile de baza din acest capitol sunt pentru bovine, fiind descrise ulterior si
particularitatile pentru alte specii.

Jupuirea se face numai după moartea animalului si consta in separarea pielii de pe corpul
animalului, astfel încât să se menţină integritatea acesteia (subprodus cu valoare economică), dar
şi a ţesutului conjunctiv subcutan care acoperă carnea (în urma procesului de zvântare a carcasei,
acest ţesut se va deshidrata şi va forma o peliculă de protecţie naturală a carcasei). Jupuirea se
face obisnuit la bovine, ovine şi solipede, dar si la porc, mai ales in cazul scroafelor si vierilor.
Acesta operatiune, impreuna cu cele descrise anterior si anume, asomarea si sangerarea,
se realizeaza in asa-zisa „arie/zona murdara” a abatorului, care trebuie sa fie separata de
„aria/zona curata” si anume, zona in care se fac operatiunile tehnologice ulterioare jupuirii.
Operatiunile ulterioare asomarii, se realizeaza in general dupa ce animalul a fost ridicat pe linia
aeriana. In functie de capacitate si de posibilitatile financiare ale unitatii, abatoarele pot fi dotate
cu anumite tipuri de linie de abatorizare, in componenta acesteia intrand diverse utilaje
(platforme mobile si fixe, linii pentru cap si organe, la porc instalatie de oparire si depilare, etc.)

Jupuirea se realizeaza in doua etape si anume, prejupuirea si jupuirea propriu-zisa.

Prejupuirea
Prejupuirea este ansamblul de operatiuni care pregatesc animalul pentru indepartarea
pielii in intregime, incluzand mai multe operatiuni si anume: izolare si ligaturare esofag,
prejupuire membre, detaşarea porţiunii inferioare a membrelor, detasare urechi/coarne,
indepartare uger, ligaturare anus, prejupuire cap. Prejupuirea se realizeaza manual, intotdeauna
utilizandu-se „metoda celor doua cutite” – cu un cutit se sectioneaza pielea si cu altul se
decoleaza/indeparteaza pielea de pe carcasa.

Izolarea si ligaturarea esofagului – Este o operatiune necesara pentru evitarea contaminarii cu


continut gastric, se realizeaza la rumegatoare si ecvine. Izolarea consta in detasarea esofagului de
tesuturile din jur, astfel incat sa nu mai fie aderent la acestea. Izolarea tebuie facuta pentru a
preveni riscurile de rupere prin tractiunea acestuia in timpul operatiunii de eviscerare si, implicit,
de imprastiere a continutului gastric. Dupa izolare, se vor realiza doua ligaturi, una in zona
proximala si una in zona distala, cat mai aproape de intrarea in stomac. Ulterior se sectioneaza
esofagul, la cativa centimetri de ligatura proximala. La momentul actual, izolarea si ligatura
distala se realizeaza cu dispozitive special destinate, iar materialul de ligaturare este un inel de
cauciuc rezistent. In conditiile in care unitatea nu are in dotare acest dispozitiv, detasarea se
realizeaza cu ajutorul unui dispozitiv (tija) metalic spiralat, iar ligaturile se fac in zona proximala
a esofagului, la 10 – 15 cm distanta una de alta, sectionarea facandu-se intre ele.

Prejupuirea se realizeaza incepand cu membrele posterioare, incepand cu evidentierea


tendonului lui Ahile (regiunea jaretului), acest lucru fiind necesar pentru transferul pe carlige.
Ulterior se indeparteaza extremitatile picioarelor posterioare, la nivelul articulatiei tarso-
metarsiene. Acest lucru se realizeaza cu ajutorul cutitului sau cu un cleste special destinat. Dupa
transferul pe carlige si pe masura ce carcasa inainteaza pe linie, incep sa sa faca si alte operatiuni
si anume: prejupuirea membrelor posterioare, ligaturarea anusului, indepartarea ugerului,
indepartarea extremitatilor membrelor anterioare (la nivelul articulatiei carpo-metacarpiene),
indepartarea coarnelor, prejupuirea capului, a abdomenului si a toracelui. Incepand de la trenul
posterior, operatiunile de prejupuire trebuie sa se faca succesiv, de sus in jos, cu incizii scurte,
urmate imediat de decolarea pielii pe segmentul incizat, evitandu-se astfel rasucirea pielii in
interior si, implicit, se previne contactul blanii cu carcasa (cu carnea expusa). De asemenea, se
evita scuturarea murdariei pe carcasa expusa, in timpul manoperelor de prejupuire in
„contratimp”, adica prejupuirea trenului anterior inaintea celui posterior sau in cazul realizarii de
incizii lungi pe corpul animalului (spre exemplu, o incizie lunga pe linia alba, inainte de
prejupuirea membrelor posterioare).

O atentie deosebita trebuie acordata urmatoarelor doua aperatiuni si anume:


- ligaturarea anusului: cu un cutit se face o incizie a pielii in jurul regiuni uro-genitale si apoi
cu altul se detaseasa rectul de tesuturile din conductul pelvin. Se acopera cu o punga si se
ligatureaza strans (cu sfoara sau cu ajutorul unui dispozitiv special, prevazut cu inele de
cauciuc). Aceasta operatiune este obligatorie si elimina riscurile de contaminare cu fecale ce
se pot scurge din rect.
- indepartarea ugerului: ugerul trebuie indepartat in intregime de la peretele abdominal.
Indepartarea lui se face cu piele cu tot, deoarece, jupuirea lui genereaza riscuri de
contaminare, mai ales la vacile in lactatie (tesutul este sectionat si laptele incepe sa se scurga
pe carcasa). In plus exista un risc si in cazul unui micro-abces ramas in urma unei mamite,
care poate fi sectionat accidental si continutul lui sa fie imprastiat pe carcasa, impreuna cu
laptele. Cu un cutit se sectioneaza pielea de jur imprejurul ugerului, apoi, cu un alt cutit se
detaseaza ugerul de la peretele abdominal. In caz de utilizare, acesta se va jupui ulterior (la
momentul actual nu prea se mai consuma).

Asa cum a fost mentionat anterior, aceste operatiuni de prejupuire, sunt operatiuni care
pregatesc animalul pentru jupuire, adica indepartarea pielii in totalitate.

Jupuirea propriu-zisa
Se poate realiza manual sau mecanic, varianta mecanică având o serie de avantaje:
îmbunătăţirea condiţiilor de igienă în tehnologia de obţinere a carcaselor (operatorul nu mai vine
în contact direct cu carcasa), eliminarea defectelor pieilor obţinute (în jupuirea manuală apar
frecvent ruperi cutanate care uneori pot determina chiar compromiterea economică totală),
păstrarea unei cantităţi mai mari de ţesut conjunctiv subcutanat (care va asigura formarea unei
pelicule de acoperire a cărnii cu o rezistenţă crescută şi implicit asigură condiţii de
conservabilitate mai bune).
Jupuirea mecanică se poate face prin mai multe metode: prin folosirea unor cuţite
discoidale sau prin smulgerea efectivă a pielii.
Cuţitul discoidal este format din doua discuri dinţate care fac mişcări rapide de apropiere,
dinţii cuţitului au vârfurile neascuţite dar marginile sunt ascuţite. Asa cum s-a descris anterior,
iniţial jupuirea se face manual, pe liniile principale de secţiune, operaţia fiind necesară pentru
prinderea pielii şi introducerea cuţitului discoidal între piele şi carcasă.
Cea mai utilizata metoda de jupuire este aceea de desprindere a pielii prin smulgere.
Ţesutul de legătura dintre derm şi ţesutul conjunctiv subcutanat se rupe datorită folosirii unei
forţe de întindere mai mare decât limita elasticităţii ţesutului sub-dermic. Forţa de tracţiune este
influenţată de gradul de aderenţă al ţesuturilor şi variază în funcţie de zona corporală, astfel, cea
mai mare forţă de jupuire este necesară la nivelul regiunii cervicale, scade treptat la nivelul
trunchiului şi creşte din nou la nivelul regiunii lombare.
Sistemul de smulgere este cu atât mai bun cu cât foloseşte o forţă mai mică, pentru a nu degrada
atat pielea cat şi carcasa. Unghiul de tracţionare a pielii de pe animal influenţează în mod direct
forţa folosită la jupuire: cu cât unghiul de tracţiune este mai mic, cu atât forţa necesară jupuirii
este mai mică.
Viteza de jupuire este condiţionată de aderenţa pielii la ţesutul conjunctiv subcutan. În
zonele cu aderenţă mai mare, viteza de tracţiune a pielii nu trebuie să depăşească 2 – 4 m/min, iar
în celelalte zone poate ajunge până la 10 – 12 m/min. Se practică o viteza medie de jupuire de 6
m / min. În aceste condiţii, pentru un animal sunt necesare 60 – 70 secunde.
Jupuirea se poate realiza prin tragerea pielii de jos în sus sau de sus în jos. În cazul
metodei care implica jupuirea de jos în sus, animalul trebuie fixat de pardoseala la nivelul
membrelor anterioare.
După jupuire, pielea este trecută într-o cameră separată de aria de sacrificare, prin
intermediul unui jgheab, cu ajutorul unor containere/carucioare, in functie de utilajele utilizate la
jupuire si de proiectarea abatorului. In această cameră se face prelucrarea primară a pielii si face
parte tot din „ariile murdare” ale abatorului.

Jupuirea la suine
Se poate face mecanic sau manual si, in general, numai la scroafe si vieri (animale ce au
fost utilizate in principal la reproductie).
Jupuirea manuală: este dificilă deoarece pielea este separată de ţesutul muscular printr-un
strat gros de grăsime (slănina), strat care aderă la piele atât prin fibre conjunctive cât şi prin bulbii
piloşi.
Jupuirea mecanică: se realizează prin smulgere, animalul fiind fixat în poziţie verticală.
Pielea se trage de jos în sus sau de sus in jos. In prima situatie, carcasele sunt fixate cu cârlige
care se prind la nivelul spaţiului intermandibular. Operaţia de jupuire este asistată pe toată durata
de catre personalul responsabil. Pentru a se realiza o jupuire mecanică bună, este necesară o pre-
jupuire pe 20 - 30 % din suprafaţa corporală la rasele de carne şi 40 – 50 % din suprafaţa
corporală la rasele mixte. Pentru a se evita rupturile cutanate şi smulgerea de grăsime
subcutanată, viteza de jupuire ar trebui reglata la cca. 9 m/minut. Pielea de porc se curăţă apoi de
grăsimea aderentă fie manual, prin răzuire cu cuţite speciale, fie mecanic cu ajutorul unei maşini
de şeruit.
Obisnuit insa, la suine, soriciul este utilizat in procesare, ca atare, in diverse produse din
carne (bacon, toba etc.) sau la prepararea emulsiilor ce intra in componenta unor produse. De
aceea, este necesara pastrarea soriciului la carcasa. Din acest motiv, cea mai utilizata metoda de
pregatire a carcasei de porc este depilarea, care consta in indepartarea parului de pe suprafata
cutanata.

Depilarea se realizeaza prin oparire si apoi prin utilizarea unor dispozitive speciale de
indepartarea parului, urmata sau nu de parlire. La momentul actual exista numeroase si diverse
echipamente care realizeaza cu succes aceste operatiuni. Design-ul lor difera foarte mult, in
functie de cerintele beneficiarului si de capacitatea de abatorizare proiectata. Ca si reguli
generale, aceste echipamente trebuie sa fie prevazute cu sisteme de control al temperaturii apei de
oparire, cu posibilitati de colectare a parului si a resturilor rezultate si sa nu prezinta riscuri de
securitatea muncii. Trebuie evitata deteriorarea soriciului datorita unei temperaturi prea mari a
apei de oparire, suprafata soriciului trebuie sa fie intacta, fara par si sa aiba culoare alb-roz,
placuta ca aspect. In cazul in care se utilizeaza si parlirea, soriciul va capata o usoara nuanta aurie
si nu trebuie sa prezinte pete brune, de arsura. Dupa aceste operatiuni, inainte de agatare (sau
reagatare), trebuie indepartate ongloanele.

Jupuirea la ovine
Se poate face manual sau mecanic.
Metoda manuală este cea mai frecvent folosită. Pentru a uşura operaţiunea de desprindere
a pielii de ţesutul conjunctiv subcutanat (mai ales la miei) se foloseşte metoda insuflării de
gaze/aer subcutanat. De asemenea, trebuie avute in vedere prevenirea contaminarii in zona de
introducere a gazului/aerului, folosirea acelor sterilizate, pentru a evita riscurile de contaminare
intre carcase, tipul gazului folosit, acesta trebuie sa fie aprobat pentru utilizare în industria
alimentară sau sa fie aer comprimat filtrat pentru a preveni însămânţarea suprafeţei carcaselor cu
microorganisme (nu se foloseste direct aer captat din mediul abatorului).
Jupuirea mecanică presupune o pre-jupuire pe 25 – 40% din suprafaţa carcasei, viteza de
jupuire stabilindu-se la aproximativ 8 m/minut; tracţiunea se face de sus în jos, la un unghi de
tragere de 0°. Rezistenţa ţesutului subcutanat este mai mare la berbecii adulţi şi mai mică la miei
(mai ales când starea de întreţinere este bună).

Bunele practici de igienă si productie


Acestea trebuie aplicate în cazul tuturor metodelor şi etapelor de jupuire:
• trebuie prevenit si evitat contactul carcasei jupuite (expuse) cu partea exterioara a pielii;
• este necesar să nu se atingă suprafaţa carcasei cu mâna cu care a fost ţinută pielea;
• este necesar să se prevină contaminarea carcasei cu impurităţi de pe cârlige, ustensile sau
de pe hainele de lucru;
• manoperele trebuie realizate cu atentie, pentru a se evita contactul carcaselor cu
plaformele si astfel aparitia riscurilor de contaminare incrucisata;
• este obligatorie utilizarea metodei celor doua cutite, precum si spalarea si sterilizarea
cutitelor si a celorlalte ustensile în apă la peste 82oC;
• este obligatorie spalarea frecventa a mainilor cu sapun dezinfectant;
• nu trebuie lăsată nici o porţiune de piele sau păr pe carcasa jupuită.

Dupa aceste operatiuni, carcasele intra in asa-numita „zona curata” a abatorului. Asa
cum am mai precizat, aceasta zona este separata fizic de „zona murdara”, fiind lasata deschisa
doar o portiune suficient de mare ca sa permita trecerea carcasei, fara ca aceasta sa atinga peretii.
In aceasta zona se efectueaza urmatoarele operatiuni: indepartare cap la rumegatoare si cabaline,
indepartare ochi si urechea interna la porc, eviscerare, despicare/ sectionare carcasa, fasonare si
control final.

4.2.7. Indepartarea capului

Este operatiunea prin care capul este indepartat de la carcasa si este realizat numai la
rumegatoare si cabaline. La bovine (la rumegatoare in general) metoda de indepartare tine cont de
prevenirea riscurilor de contaminare cu material cu risc specific ESB. Aceasta metoda consta in
utilizarea a doua cutite, unul pentru sectionarea musculaturii cervicale si altul pentru sectionarea
maduvei spinarii. Acest cutit trebuie sa fie clar marcat (alta culoare de maner, spre exemplu
verde) si nu trebuie sa fie folosit decat in acest scop. Capul este agatat pe o alta linie sau pe un
rastel special destinat, este identificat in corelatie cu numarul de abatorizare al carcasei si supus
controlului sanitar veterinar (vezi examenul post-mortem) si, recoltarii de probe in vederea
efectuarii examenului ESB (vezi capitolul SRM)

La suine, de obicei, capul este indepartat pe linia de abatorizare numai in cazul scroafelor
si vierilor. Enucleerea globilor oculari si indepartarea urechii interne la porc sunt operatiuni
obligatorii, deoarece acestea prezinta riscul de a fi contaminate prin intermediul apei din oparitor,
in aceste orificii putand fi retinute diverse impuritati.

4.2.8. Eviscerarea
Este operaţiunea tehnologică prin care se detaşează şi se scot organele din cavitatea
abdominală (masa gastro-intestinală, splina şi ficatul) şi apoi din cavitatea toracică (pulmonul şi
cordul). Aceasta operaţiune trebuie executată în maximum 45 de minute de la asomare şi
urmăreşte evitarea ruperii de organe, evitarea secţionării/inteparii vezicii urinare sau masei
gastro-intestinale. Întârzierea eviscerării favorizează multiplicarea florei microbiene şi chiar o
traversare a pereţilor intestinali, flora microbiană migrantă contaminand cacarca.
Pentru aceasta este necesara despicarea sternului cu un fierastrau special (astfel proiectat
sa nu lezeze organele), iar pentru extragerea masei gastro-intestinale se va sectiona abdomenul
printr-o incizie pe linia alba, cu un cutit special bont, pentru a evita inteparea accidentala a
stomacului si intestinelor (se poate face si cu un cutit obisnuit, insa cu varful pozitionat catre
exterior). Dupa eviscerare, atat organele cat si masa gastrointestinala, vor fi identificate (in
corelatie cu numarul de abatorizare al carcasei) si supuse controlului sanitar veterinar, iar cele
corespunzatoare vor fi dirijate catre prelucrare si depozitare, in incintele anexe (sala prelucrare
organe si depozit de organe). Intestinele vor pleca in zona special destinata pentru golire
(continutul gastro-intestinal este considerat deseu de categoria a-II-a).

Eviscerarea la bovine si solipede – se face asa cum s-a descris mai sus. In functie de design-ul
liniei de abatorizare, organele si masa gastro-intestinala sunt transferate in punctele de control
sanitar veterinar si ulterior in camerele de prelucrare (prelucrare organe, golire mate, prelucrare
burti etc.) prin intermediul benzilor, jgheaburilor, conveierelor etc. Vitezele de funcţionare ale
liniei si a conveierului/benzii de eviscerare trebuie să fie sincronizate pentru ca organele şi
carcasa să ajungă în acelaşi timp la punctul de control sanitar-veterinar. Rinichii rămân în
aderenţă naturală împreună cu maniamentul peri-renal (ţesutul adipos sub-lombar), aceştia se
recoltează în punctul de control sanitar-veterinar al carcasei.
Eviscerarea la suine – este asemănătoare cu cea de la bovine, se scoate prima dată masa gastro-
intestinală (care se depune pe banda transportoare, pe jgheab sau pe talere, in functie de design-ul
liniei)), apoi restul organelor se scot în piesă comună numită “tacâm” sau “pachet de organe”
(acesta include ficatul, pulmonul, cordul, esofagul, traheea, laringele şi limba). Între cele două
operaţiuni distincte, se recoltează proba de pilier diafragmatic pentru examenul de diagnostic
pentru Trichinella spiralis.
Eviscerarea la ovine: se eviscerează după tehnica folosită la suine. Pachetul de organe la
rumegătoarele mici include ficatul, pulmonul, cordul, esofagul şi traheea, laringele şi limba
rămân în aderenţă naturală la nivelul capului.

4.2.9. Sectionarea/despicarea carcasei


Această operaţiune tehnologică se efectuează imediat după eviscerare Este operatiunea de
separare a carcasei in doua jumatati (semicarcase) cu ajutorul unui fierastrau special destinat.
Despicarea se face sectionand coloana vertebrala, pe linia mediana. Dupa sectionare se va face
indepartarea in totalitate a maduvei spinarii. Sectionarea carcaselor cu ajutorul
bardelor/topoarelor este o metoda depasita si total contraindicata, mai ales in cazul
rumegatoarelor.
La bovine, pe langa sectionarea pe linia mediana, ce implica deschiderea canalului medular,
secţionarea se poate realiza si la nivelul articulaţiilor costo-vertebrale, lateral de canalul medular
(pentru a nu expune măduva spinării, material de risc pentru encefalopatiile spongiforme
transmisibile), astfel încât acesta să nu fie deschis şi măduva să nu fie lezionată. In cazul
deschiderii canalului medular, maduva spinarii trebuie complet indepartatat (vezi capitol SRM).
Ulterior, dupa racire, semicarcasele se impart in jumatati, transversal, rezultand astfel sferturile
de carcasa, anterioare si posterioare.
La suine, secţionarea se face sagital (pe linia corpilor vertebrali), cu deschiderea canalului
vertebral, iar capul rămâne în aderenţă naturală şi este secţionat şi el (la fiecare semicarcasă
rămâne ataşată o jumătate de cap).
La rumegătoarele mici, la miei, carcasa nu se parcelează in abator, la animalele adulte, aceasta se
face pe linia mediană a corpilor vertebrali până la nivelul vertebrelor cervicale, obţinându-se
două semicarcase.
4.2.10. Toaletarea carcasei
Semicarcasele, înainte de controlul sanitar-veterinar final, se curăţă de cheaguri de sânge
sau portiuni cu contaminare vizibila (par, impuritati, unsoare de pe carlige etc.), se fasonează (se
îndreaptă eventualele anfractuozităţi care crează nişe ecologice sau mediu de dezvoltare prielnic
pentru microorganisme şi care totodată dau un aspect neplăcut carcasei, eventuale hematoame, se
face o fasonare a secţiunilor pentru a conferi carcasei un aspect merceologic plăcut).
Semicarcasele de bovine, solipede si rumegatoare mici, după ce se fasonează şi se curăţă
în mod uscat (fasonare uscata) de impurităţi şi cheaguri de sânge, ulterior se spală cu jet de apă cu
presiune joasa (jet de apa lin), numai pe fata interna a carcasei, pentru indepartarea sangelui si a
prafului de oase rezultat de la sectionarea carcasei. Direcţia de incidenţă a jetului de apă pe
carcasă trebuie să fie puţin oblică şi de jos în sus, iar manipularea jetului de apa trebuie sa se faca
cu atentie, pentru a evita stropirea carcaselor vecine. Datorita faptului ca, in timpul
prejupuirii/jupuirii, exista riscul contaminarii cu impuritati provenite de pe blana animalului (de
cele mai multe ori fragmente uscate de materii fecale, zonele de contaminare regasindu-se in
special pe fata externa a carcasei) si acestea trebuie indepartate prin toaletare uscata (se
indeparteaza prin fasonare zona vizibil contaminata impreuna cu stratul superficial de tesut), s-a
ajuns la concluzia ca, in cazul dusarii/spalarii pe fata externa, nu se produce decat o dispersare a
acestei murdarii, poate chiar pe intreaga suprafata a carcasei. Chiar daca murdaria nu mai este
vizibila, germenii continuti sunt deja imprastiati prin intermediul apei pe o suprafata mult mai
mare de carcasa decat locul initial. De aceea, respectarea regulilor de buna practica si igiena in
timpul jupuirii si mai ales la prejupuire, cand interventia manuala este majora, este esentiala in
obtinerea unei carcase necontaminate.
In anumite tari (ex: SUA), in abatoarele de mare capacitate, cu viteza de abatorizare mare,
datorita faptului ca exista riscuri de contaminare cu par si alte impuritati, sunt utilizate diverse
metode care sa reduca la minim aceste riscuri, si anume: aspirarea suprafetei exterioare a carcasei
cu aspiratoare speciale, care genereaza si aburi fierbinti, la temperaturi de peste 90ºC, in acest fel
reducandu-se incarcatura microbiana, sau spalarea carcasei in totalitate pentru indepartarea
impuritatilor vizibile, urmata ulterior de o spray-ere cu acid lactic cu rol de impiedicare a
multiplicarii microbiene, si apoi introducerea la racire.
La suine este obligatorie indepartarea in totalitate a plagii de sangerare, deoarece aceasta
ia contact cu apa din oparitor si poate retine diverse impuritati. Semicarcasele de suine se duseaza
in intregime, in echipamente special destinate, ce genereaza fie o perdea de apă sub presiune, fie
au un sistem de dusuri prin care sunt trecute carcasele.
Toaletarea capului si organelor se face tot prin spălare: capul se spală cu jet de apă sub
presiune (apa este introdusă în cavitatea bucală şi nazală pentru a îndepărta cheagurile de sânge şi
secreţiile amestecate cu impurităţi), iar organele comestibile se aşează pe suporti sau pe mese
prevăzute cu orificii de scurgere şi se spală cu ajutorul unui duş, iar după scurgere sunt curatate si
condiţionate termic (refrigerate sau congelate). Nu este permisă spălarea în bazine fără scurgere
continuă a apei.

Dupa efectuarea controlului sanitar veterinar, carcasele si organele declarate


corespunzatoare pentru consum uman sunt marcate cu marca de sanatate, respectiv marca de
identificare.

4.2.11. Racire/zvantare si depozitare


După examenul sanitar-veterinar, semicarcasele sunt dirijate catre spaţiile special
destinate răcirii şi zvântării. Pentru o zvântare corespunzătoare, ventilaţia trebuie să fie intensă, sa
fie pastrata o distanta corespunzatoare intre carcase, pentru a permite o buna circulatie a aerului,
iar temperatura aerului de maxim 10 °C. Zvantarea este necesara pentru formarea la suprafaţa
carcasei a unei pelicule uscate cu rol de protecţie. Racirea trebuie sa se faca astfel incat, la 36 de
ore dupa sacrificare, temperatura carcasei la os (articulatia coxo-femurala) sa fie de maxim 7°C.
Ulterior, este indicat ca, depozitarea sa se realizeze la temperaturi care sa asigure carcasei
refrigerate limite optime de 0 - 4°C la os. La carcasele de rumegatoare mari, dupa racire se face
sfertuirea. In functie de proiectarea depozitelor, aceste carcase pot fi depozitate sfertuite sau nu.
Sfertuirea se poate face si inainte de livrare.
In ceea ce priveste congelarea, la momentul actual, la noi in tara, congelarea in totalitate a
carcasei este din ce in ce mai rar practicata. Pentru aceasta sunt necesare tunele de congelare
dedicate, congelarea facandu-se pe linie aeriana. Carcasa supusa congelarii poate fi ambalata in
saci speciali destinati (tifon, rafie). Depozitarea se face prin stivuire in box paleti metalici, in
care, ulterior, se si transporta. Temperatura carcasei trebuie sa fie mentinuta la – 18°C.
In ceea ce priveste depozitarea organelor, in regim de refrigerare, se face pe sortimente, in
navete/tavi special destinate, si acoperite cu folie. Organele nu se depoziteaza in aceleasi depozite
cu carcasa. Temperatura organelor trebuie sa fie de 0 – 3°C. In ceea ce priveste congelarea
organelor, se face, de asemenea, in navete/tavi special destinate, insa captusite cu folie, pentru a
rezulta blocuri congelate infoliate, ce pot fi ambalate in cutii de carton si ulterior paletizate sau
chiar paletizate ca atare.

4.2.12. Livrarea carcasei si organelor


Livrarea carcaselor se face intr-o arie special destinata, direct pe linia aeriana, in camionul
prevazut, de asemenea, cu linii aeriene. Transferul in camion se poate face cu ajutorul unor
macarale, a unor prelungitoare de linie sau manual.
Organele refrigerate se livreaza in navete acoperite cu folie, iar cele congelate, in cutii de carton
sau paleti.
Fiecare transport va pleca cu documentele insotitoare specifice, conform prevederilor
legale in vigoare.
In cazul in care abatorul dispune si de sala de transare, carcasa este transferata pe linie,
prin intermediul unui coridor, direct la transare sau in asa-numitele depozite tampon situate, de
obicei, imediat in vecinatatea salii (aceste depozite tampon au prevazuta o usa cu deschidere
directa in sala de transare).

4.2.13. Supravegherea sanitar veterinara


Se realizeaza pe tot fluxul de abatorizare, de catre medici si tehnicieni/asistenti veterinari.
Pe masura ce se realizeaza abatorizarea, exista mai multe puncte in de control sanitar veterinar.
Descrierea tehnicilor de efectuare a examenului post mortem precum si modificarile
morfopatologice ce pot fi intalnite, sunt descrise detaliat in capitolul Capitolul 6 „Inspectia post
mortem”.
Pozitionarea pe linie a locurilor unde se realizeaza aceste controale sunt in functie de
tehnologie, de design-ul si de proiectarea liniei si a abatorului. Indiferent de acestea, principiile
generale sunt urmatoarele:
• trebuie sa existe lumina suficienta la punctele de control (550 lucsi);
• trebuie sa fie pozitionate astfel incat sa permita o buna inspectie;
• trebuie sa fie dotate cu spalatoare de maini si sterilizatoare de cutite;
• trebuie sa fie dotate cu mese/suporti/carlige, dupa caz, pe care sa se poata faca examinarea
si, bineinteles, cu cutite in numar suficient si bine ascutite pentru realizarea sectiunilor;
• trebuie sa fie prevazute cu containere special destinate colectarii deseurilor (a partilor din
carcasa si organe care sunt declarate improprii pentru consumul uman);
• intotdeauna trebuie sa existe o corelatie clara, realizata prin identificarea fizica cu un
numar de abatorizare, a carcasei, capetelor si organelor supuse controlului, pentru a putea
reconstitui originea in caz de suspiciune sau cand sunt depistate anumite afectiuni si
trebuie luate anumite decizii (confiscare, consum conditionat, teste suplimentare).
Astfel, intr-un abator exista puncte de control pentru cap, organe abdominale, organe
toracice si carcasa, in plus, la rumegatoare, un loc pentru recoltarea probelor in vederea efectuarii
testarii ESB.
La porc, exista puncte pentru controlul organelor abdominale, a organelor toracice si a
carcasei, in plus trebuie recoltate si probele pentru efectuarea testelor de depistare a Trichinella
spiralis.

4.2.14. Igiena operationala

CERINŢE LEGISLATIVE
Trebuie să fie disponibil un număr corespunzător de spălătoare, amplasate şi concepute în
mod adecvat pentru curăţarea mâinilor. Trebuie să se asigure lavoare pentru curăţarea
mâinilor, prevăzute cu apă curentă caldă şi rece, cu materiale pentru spălarea mâinilor şi
pentru uscare igienică. Atunci când este necesar, utilităţile pentru spălarea alimentelor
trebuie să fie separate de cele pentru spălarea mâinilor.
Reg. (EC) 852/2004 - Reguli generale pentru igiena produselor alimentare, Anexa II, Cerinţe
generale de igienă pentru toţi operatorii din domeniul alimentar: capitolul I, Cerinţe generale
pentru obiective din domeniul alimentar, punctul 4

[…] au echipamente utilizate pentru spălarea mâinilor de către personalul angajat în


manipularea cărnii şi produselor neprotejate, cu robinete proiectate astfel încât să se
prevină răspândirea contaminării;
Reg. (EC) 853/2004 - privind aprobarea Regulilor specifice de igienă pentru alimente de origine
animală, Anexa III, Cerinţe specifice, Secţiunea a V-a, Carne tocată, carne preparată şi carne
separată mecanic (MSM), capitolul I Cerinţe pentru întreprinderi de producţie, punctul 4

[Slaughterhouses] must have facilities for disinfecting tools in hot water supplied at
a temperature of not less than 82°C or by an alternative method having an equivalent
effect.
853/2004 Annex III Section 1 Red meat slaughter: Chapter II point 3

If the slaughterhouse does not have lockable facilities reserved for the slaughter of sick or
suspect animals, the facilities used to slaughter such animals must be cleaned, washed and
disinfected under official supervision before the slaughter of other animals is resumed.
853/2004 Annex III Section I Slaughter Hygiene: Chapter IV: point 20
În ariile de abatorizare, este obligatorie prezenţa dispozitivelor de spălare a mainilor.
Acestea trebuie să fie amplasate corespunzător (în toate punctele/pozitiile de lucru şi să poată fi
uşor de folosit de către personalul muncitor), să fie în număr suficient de mare, să fie racordate la
sursa de apă caldă, să fie prevăzute cu dispensere pentru săpun-dezinfectant, iar modul de
actionare sa nu fie manual (ex: cu piciorul, cu fotocelula).
Este obligatorie prezenţa sterilizatoarelor pentru cuţite si pentru alte ustensile (fierastraie,
clesti) care trebuie să aibă apă încălzită la minimum 82°C şi să fie amplasate corespunzător in
punctele de lucru (de obicei, langa spalatoarele de maini, deoarece cutitele trebuie mai intai
spalate inainte sa fie introduse in sterilizator).
In anumite puncte este necesara dotarea si cu spalatoare de sorturi, precum si cu
spalatoare de cizme (ex: la trecerea dintre „zona murdara” si „zona curata”).
Muncitorii au obligaţia să-şi spele frecvent mâinile, sorturile şi să sterilizeze
instrumentarul intre diferite operatiuni, dupa fiecare animal si ori de câte ori este nevoie.
Utilizarea apei in timpul abatorizarii trebuie limitata la strictul necesar si trebuie sa se faca
cu precautie, pentru a evita riscurile de contaminare a carcasei prin stropire. Jetul de apa trebuie
sa fie lin si aplicat cat mai aproape de pardoseala. Uneori, sangele si apa de pe pardoseala
necesita a fi dirijate catre canalele de scurgere cu ajutorul teurilor. Este total contraindicata
utilizarea jetului de apa cu presiune mare deoarece, intotdeauna, in momentul contactului cu
pardoseala, jetul de apa ricoseaza in unghi si astfel, apa contaminata (si aerosolii formati) poate
ajunge pe carcase, pe echipamente, pe muncitori etc. In practica se intalnesc frecvent astfel de
practici, care, de cele mai multe ori sunt rezultatul lipsei de instruire a personalului sau lipsei
supravegherii acestuia. Enumeram cateva exemple intalnite in practica, care genereaza riscuri
mari de contaminare: personalul responsabil de igienizarea operationala, din exces de zel, uda cu
jetul de apa blana animalului „sa-l spele” inainte de a fi agatat sau chiar cand este in carlig, sau
incepe sa „spele” carcasa cu jet puternic de apa, ca i se pare ca are prea mult sange, nefiind insa
responsabilitatea lui, se plimba nestingherit intre „zona murdara” si „zona curata”, utilizand
aceleasi ustensile de igienizare pentru ambele zone, mai da o „mana de ajutor” la manipularea
carcaselor etc. Aceste practici sunt total contraindicate, de aceea personalul trebuie bine instruit si
responsabilizat pe sarcinile specifice pozitiei de lucru. In abatoare, este indicat ca, fiecare din cele
doua zone sa aiba cate un responsabil pentru efectuarea igienizarii operationale.
Carcasele trebuie manipulate astfel incat sa nu atinga platformele si echipamentele. In
general, liniile moderne sunt proiectate si dimensionate in asa fel incat acest lucru sa fie evitat. In
anumite zone, spre exemplu la eviscerare, echipamentele utilizate la transportul organelor (talere,
carlige benzi transportoare, jgheaburi etc.) sunt prevazute cu sisteme de spalare continua.
Deseurile si subprodusele rezultate (piele, coarne, copite, sange, uger etc) trebuie
colectate si evacuate din sala de abatorizare intr-o maniera igienica, astfel incat sa nu fie generate
riscuri de contaminare. Spre exemplu, in functie de design-ul liniei si proiectarea cladirii,
evacuarea se poate face prin jgheaburi/tuburi de inox direct in camerele anexe de prelucrare
primara si/sau de depozitare sau pot fi colectate in containere/tomberoane special destinate si
evacuate periodic. Indiferent de sistemul de colectare si evacuare, aceste deseuri si subproduse nu
trebuie aruncate pe pardoseala si nu se va incerca evacuarea resturilor solide prin canalele de
scurgere.

Reguli de buna practica si igiena pentru personal


Pe langa cele descrise in “Ghid de bune practice de igienă şi producţie pentru sectorul
de procesare a cărnii”, la abatorizare exista anumite particularitati si anume:
• personalul trebuie sa fie segregat pe zone si anume zona padocurilor, zona murdara, zona
curata si matarie, fiind necesare vestiare separate pentru toate cele trei zone;
• este indicata folosirea echipamentului de lucru de culori diferite, codificate pe zone;
• este interzisa deplasarea personalului intre zone fara acordul sefilor si fara a fi luate
masurile de precautie necesare spre exemplu, schimbarea echipamentului, spalarea
cizmelor si a sorturilor. Sefii de sectii si personalul veterinar vor urma, de asemenea,
aceasta regula;
• asa cum s-a mai mentionat, incepand de la sangerare si pana la jupuire inclusiv, trebuie
utilizata metoda celor doua cutite si anume: cu un cutit se sectioneaza pielea si cu alt cutit
se desface (se decoleaza) pielea de pe carcasa. Aceasta metoda este obligatorie a fi
aplicata pe tot parcursul opertiunilor de prejupuire si jupuire. Cutitele trebuie mai intai
spalate dupa fiecare utilizare si apoi se introduc in sterilizatoare pentru a fi sterilizate
(temperatura apei in sterilizator trebuie sa fie de minim 82ºC). Cutitul murdar nu trebuie
sa fie ascutit pe masat decat numai dupa ce a fost spalat si sterilizat, de asemenea, dupa
ascutire trebuie spalat pentru indepartarea piliturii de fier rezultate si apoi din nou
sterilizat;
• cutitul murdar nu trebuie sters pe blana sau pe pielea animalului sau pe echipamentul de
lucru;
• dupa ce s-a atins blana animalului, inainte de a atinge carcasa, intotdeauna trebuie spalate
mainile;
• persoana responsabila de igienizarea operationala nu trebuie sa manipuleze carcasele sau
organele;
• persoanele responsabile de indepartarea si/sau manipularea materialelor cu risc specific
ESB trebuie sa foloseasca ustensilele special destinate numai la aceste operatiuni (ex:
cutitul destinat sectionarii maduvei spinarii nu trebuie utilizat la sectionarea musculaturii
cervicale);
• trebuie mentinuta o distanta corespunzatoare intre carcase, acestea nu trebuie sa se atinga
una de alta, de asemenea trebuie manipulate cu atentie, pentru a nu atinge platformele sau
peretii.

4.3. MATERIALE CU RISC SPECIFIC (SRM) ESB

Informatii generale

Ce sunt SRM?
Materialele cu risc specific (SRM) reprezinta acele parti din corpul bovinelor, ovinelor si
caprinelor care pot contine agenti ESB, in cazul animalelor infectate. De aceea este important ca
aceste parti sa fie indepartate din lantul alimentar şi cel al furajelor si sa fie distruse.

Parti ale animalelor reprezinta SRM


Partile clasificate sa SRM sunt prezentate in Anexa XI a Regulamentului CE 999/2001, cu
amendamentele ulterioare. Este important de ştiut că această anexa a fost de multe ori amendată
şi că este necesar să se ţină seama de aceste amendamente.

Definitii actuale ale SRM:


Bovine
• craniul excluzand mandibula si incluzand creierul si ochii, maduva spinarii de la bovinele
in varsta de peste 12 luni
• coloana vertebrala cu exceptia vertebrelor coccidiene (ale cozii), apofizelor spinoase si
transverse ale vertebrelor cervicale, toracice si lombare, a crestei mediane sacrale si
aripilor sacrumului, dar incluzand ganglionii rahidieni dorsali (paravertebrali) si maduva
spinarii de la bovinele in varsta de peste 24 luni
• precum si amigdalele, intestinul de la duoden pana la rect si mezenterul provenite de la
bovinele de toate varstele
Ovine si caprine
• craniul, incluzand creierul si ochii, amigdalele si maduva spinarii provenite de la ovinele
si caprinele in varsta de peste 12 luni sau care au un incisiv permanent erupt prin gingie,
precum si splina si ileonul provenite de la ovinele si caprinele de toate varstele;

4.3.1. Subprodusele de origine animală


Subprodusele de origine animală reprezinta orice carcasa, parte a carcasei sau orice
material de origine animala care nu este destinata consumului uman. Destinatia/ scopul de
utilizare este un aspect esenţial pentru a determina calitatea de subprodus de origine animală,
deoarece toate produsele de origine animală ar fi considerate subproduse dacă nu ar exista
intenţia utilizării lor în consumul uman. Astfel, produsele de origine animala devin subproduse
daca sunt necorespunzatoare sau nesigure sau daca operatorul a decis ca nu sunt destinate
consumului uman. O data ce a fost luata acesta decizie, subprodusele nu mai pot fi introduse in
procesare, ci trebuie excluse din lantul alimentar. Legislatia CE si cea nationala stabilesc reguli
stricte privind sanatatea publică, astfel incat, subprodusele sa fie corect identificate, manipulate,
depozitate, transportate, utilizate sau distruse.

Legislatia care se aplica in cazul subproduselor de origine animală


Regulamentul CE Nr. 1774/2002 stabileste regulile de supraveghere pentru:
• colectarea, transportul, procesarea si distrugerea subproduselor;
• plasarea pe piata si in anumite cazuri, importul, exportul si tranzitul subproduselor si
produselor derivate din acestea.
Regulamentul CE Nr. 999/2001 (Regulamentul privind ESB), care conţine cerinţa ca
materialele cu risc specific să fie marcate.

Calasificarea subproduselor de origine animală


Regulamentul 1774/2002 introduce trei categorii de subproduse. Fiecare categorie are
cerinte specifice privind depozitarea, distrugerea si/sau utilizarea lor.
Acestea sunt:
• categoria I (SRM)
• categoria II
• categoria III

Orice material care intra in contact cu un subprodus de origine animală dintr-o categorie
de risc mai ridicata, atunci acest material este considerat ca aparţinând acestei categorii, de
exemplu, daca materiale din categoria III vin in contact cu materiale din categoria I, vor fi
considerate ca si materiale de categoria I si vor fi tratate ca atare. Daca materiale din categoria III
vin in contact cu materiale din categoria II, vor fi considerate ca si materiale de categoria II si
vor fi tratate ca atare. Legislaţia privind subprodusele de origine animală permite amestecarea
SRM cu alte subproduse, insă atunci toate materialele intra in categoria I (SRM) si vor fi marcate
cu o culoare (verde), urmând a fi transportate si distruse drept ca si categoria I (SRM).

4.3.2. Controlul, manipularea depozitarea si evacuarea SRM


Îndepartarea, manipularea şi depozitarea corecta a SRM in abatoare şi în unitatile de
tranşare este necesara pentru a proteja sanatatea publica de riscul asociat encefalopatiilor
spongiforme transmisibile (ESB) de la bovine, ovine si caprine. Trebuie sa existe proceduri care
sa reducă la minimum riscul contaminarii alimentelor cu posibilii factori de transmitere ai ESB.
De exemplu:
• indepartarea completa si depozitarea corespunzatoare a SRM va preveni contaminarea
alimentelor cu SRM si va reduce la minimum riscul ESB pentru sanatatea publica;
• spalarea mainilor după manipularea SRM si intre manipularea SRM si a carcaselor, va
reduce riscul contaminarii incrucisate;
• folosirea unor containere adecvate si acoperite corespunzator, pentru depozitare şi
transport va reduce riscurile de contaminare.

SRM sunt incluse in categoria I de subproduse de origine animală, care dupa denaturare,
trebuie sa fie depozitate si evacuate in concordanta cu reglementarile privind aceste subproduse.

CERINTE LEGISLATIVE
Laceration of central nervous tissue by means of an elongated rod-shaped instrument
introduced into the cranial cavity after stunning shall not be carried out on bovine, ovine of
caprine animals whose meat is intended for human or animal consumption.
Regulation (EC) No. 999/2001 (as amended) Annex XI Chapter A point 4

Spinalizarea – Ţesuturile sistemului nervos central nu vor fi distruse la bovinele, ovinele,


caprinele care sunt sacrificate in vederea consumului uman, prin introducerea unei vergele (tip
“andrea”) in cavitatea craniana/canalul vertebral dupa asomare. Bovinele, ovinele si caprinele nu
trebuie supuse acestui procedeu, pentru a evita dispersarea substantei nervoase potential
contaminate prin sistemul circulator sanguin, in timpul abatorizarii.

In cazul utilizarii pistolului cu tija captiva - pentru a se evita contaminarea incrucisata, capul
pistolului trebuie curatat dupa fiecare animal, utilizându-se servetele de hartie de unică folosinţă,
care vor fi tratate ca si SRM.

4.3.2.1 Îndepărtarea SRM

CERINTE LEGISLATIVE
DS: REQUIREMENTS FOR SLAUGHTERHOUSES
DS1. Specified risk material shall be removed at: slaughterhouses, or, as appropriate, other
places of slaughter.
Regulation (EC) No. 999/2001 (as amended), Annex XI, Chapter A, point 5
A. ÎNDEPARTAREA SRM LA BOVINE
SRM provenind de la bovine, cu exceptia coloanei vertebrale, trebuie indepartate in
abator, inainte de inspectia post mortem.
Carcasele se prezinta la inspectie numai dupa ce toate materialele cu risc specific au fost
indepartate.

Capul de bovine

CERINTE LEGISLATIVE
Head meat of bovine animals above 12 months of age shall be harvested at slaughterhouses,
in accordance with a control system, recognised by the competent authority, to ensure the
prevention of possible contamination of head meat with
central nervous system tissue.
Regulation (EC) No. 999/2001 (as amended) Annex XI Chapter A points 6,7 & 9

Carnea din zona capului provenind de la bovine mai mari de 12 luni


Trebuie implementat un sistem de control pentru a preveni contaminarea carnii din zona
capului cu tesut nervos provenit din sistemul nervos central (SNC).
Trebuie luate in considerare urmatoarele masuri:
• indepartarea carnii sa se faca intr-un spatiu special amenajat, separat de ariile/linia de
abatorizare;
• capetele, in aşteptarea colectarii cărnii se pastreaza in carlige sau agatate pe suporti
special destinati, si nu la gramada intr-un container;
• atunci cand capetele sunt indepartate de pe conveier sau din carlige inainte de colectarea
carnii, se obturează gaura frontala provenita de la asomare si gaura occipitala (foramen
magnum), cu un material (dop) rezistent si impermeabil, potrivit dimensiunilor gaurilor
respective (la momentul actual exista furnizori de dopuri special confectionate, dintr-un
material buretos, care obtureaza perfect aceste gauri);
• atunci cand se iau probe de material cerebral pentru testul ESB, imediat dupa luarea
probelor, gaura occipitala trebuie astupata;
• nu se colectează carnea de pe capetele la care ochii lipsesc sau sunt lezionati (inainte sau
in timpul proceselor de abatorizare) sau care prezinta distructii ale altor zone care ar
contribui la contaminarea carnii cu tesut al SNC;
• nu se colectează carnea de la capetele ale caror gauri de asomare si gauri occipitale nu au
fost obturate corespunzator;
• trebuie luate masuri de prevenire a contaminarii in cazul in care dopurile sunt pierdute sau
ochii sunt lezionati in timpul operatiunilor;
• testarea SNC prin aplicarea unui plan de prelevrare;
• trebuie urmarite operatiunile de spalare si dezinfectare a meselor de lucru si a ustensilelor,
in timpul colectării si la sfarsitul zilei.

Asomarea cu pistol cu tija captiva – atunci cand este utilizata, este necesar ca gaura produsa sa
fie obturată pentru a preveni imprastierea SRM (fragmente de creier) in timpul prelucrarii si
manipularii. Trebuie sa se ia toate masurile si precautiile igienice atunci cand se detaseaza
capetele.
Jupuirea – asigurati-va ca pielea capului este jupuita complet, atunci cand acest lucru se face. In
plus pielea din zona plagii de asomare, in cazul in care se constata contaminare su material
cerebral, este indepartata si tratata ca si SRM;
Punctul de inspectie – trebuie sa fie plasat in apropierea punctului unde sunt detasate capetele de
la carcasa. Transportul capetelor la acest punct trebuie facut intr-o maniera igienica si astfel încât
să se reducă la minimum riscul contaminarii incrucisate cu SRM a carnii si a zonelor adiacente.
Creierul si ochii de bovine – trebuie indepartate numai pentru anumite scopuri permise de
utilizare (diagnostic, cercetare) si nu trebuie sa cauzeze contaminarea carnii destinata consumului
uman.
Coarnele – nu sunt considerate SRM, aşadar pot să fie colectate. Totusi la animalele mai mari de
12 luni, mugurele cornual este considerat SRM deoarece face parte din osul frontal al craniului.
Trebuie avuta grija la indepartatea coarnelor, pentru a nu se sparge cutia craniana.

Planul de prelevare probe pentru depistarea/detectarea SNC


Ar trebui sa fie aplicat un plan de prelevare probe utilizand un test de laborator
corespunzator pentru a se detecta tesutul sistemului nervos central, in vederea verificarii
eficientei masurilor de reducere a contaminarii.
Acest tip de testare trebuie implementat numai în cazul în care carnea de pe cap este
colectată dupa ce capul a fost indepartat de pe conveier sau din carlig.

Limba de bovine

CERINTE LEGISLATIVE
Tongues of bovine animals of all ages intended for human or animal consumption shall be
harvested at the slaughterhouse by a transverse cut rostral to the lingual process of the
basihyoid bone.
Regulation (EC) No. 999/2001 (as amended) Annex XI Chapter A point 6

Limba se indeparteaza printr-o taietura transversala catre procesul lingual al osului


bazihioid. Inainte de detasarea limbii, capul trebuie sa fie jupuit complet si spalat.
Taietura trebuie aplicata la nivelul ultimei papile valate (la bovine, deoparte si de alta a limbii, in
zona caudala a acesteia, exista doua randuri de papile de forma circulara, usor de observat,
numite si papile caliciforme sau circumvalate). Orice material care se gaseste dupa acest punct
este considerat SRM. Limba trebuie curatata pentru indepartarea oricarui rest de tesut adiacent
aderent. La animalele testate pentru ESB, limba trebuie sa fie identificata in corelatie cu carcasa,
pana la primirea rezultatelor.

Masa gastro-intestinala
Intestinele de la duoden pana la rect si mezenterul sunt considerate SRM la bovinele de
orice varsta şi se indeparteaza complet si igienic de la carcasa si se prezinta la inspectie. Dupa
eviscerare, se urmareste separarea igienica a stomacelor de intestine. Se au in vedere intestinele
pe toata lungimea lor, inclusiv materialele utilizate la ligaturarea lor (elastice, sfori, pungile de la
ligaturarea anusului). Intestinele (dupa golire) si mezenterul, considerate SRM, trebuie imediat
colectate in containere special destinate si marcate si denaturate cu vopsea.
Maduva spinarii
Este considerata SRM pentru animalele mai mari de 12 luni la momentul abatorizarii.
Trebuie indepartata din canalul medular al carcasei, utilizandu-se un cutit dedicat si ustensile
precum o racleta/lopatica, pentru a indeparta in totalitate tesutul meningeal si grasimea din
canalul medular, astfel incat sa nu ramana nici un rest de maduva spinarii in acesta.
• maduva spinarii si meningele nu trebuie sa ajunga pe pardoseala sau pe alte
echipamente/platforme/suprafete ale abatorului;
• peste manusile obisnuite de zale ale personalului care manipuleaza SRM, trebuie aplicate
manusi de latex/cauciuc;
• echipamentul de lucru trebuie schimbat ori de cate ori este necesar pentru a reduce la
minimum riscurile de contaminare incrucisata. Sorturile trebuie spalate frecvent;
• mainile trebuie spalate frecvent;
• trebuie utilizate ustensile spalate si sterilizate pentru fiecare carcasa;
• mainile se spala, iar ustensilele se spala si se sterilizeaza dupa fiecare carcasa;
• atunci cand praful de oase, provenit de la despicarea coloanei vertebrale, este indepartat
cu jet de apa, trebuie procedat astfel incat sa fie evita orice risc de contaminare (al ariei de
abatorizare sau a altor carcase). Acest lucru se realizeaza prin pastrarea unei distante
corespunzatoare intre carcase, utilizarea unui jet de apa la presiune saczuta pentru a evita
stropirea si manevrarea jetului doar pe fata interna a carcasei, sistematic, de sus in jos,
indepartand astfel atat praful de oase cat si sangele ramas.

Coloana vertebrală

CERINTE LEGISLATIVE
A control system shall be put in place for the removal of the vertebral column as specified
in point 1(a)(i). The system shall include at least the following measures:
(a) when removal of vertebral column is not required, carcases or wholesale cut of carcases
of bovine animals containing vertebral column shall be identified by a blue stripe on the
label referred to in Regulation (EC) No 1760/2000;
(b) a specific indication of bovine carcases or wholesale cuts of carcases, from which
removal of vertebral column is required and from which removal of vertebral column is not
required, shall be added to commercial documentation.
Regulation (EC) No. 999/2001 (as amended), Annex XI, Chapter A, Point 14(a) & (b)

Îndepartarea coloanei vertebrale de la carcase se poate face in orice unitate de transare


autorizata independenta, in unitati de procesare a carnii cu sali de transare, in cazul coloanei
vertebrale ce provine din specia bovina in varsta de peste 24 luni.

Marcarea/etichetare – Carcasele sub 24 de luni trebuie sa aiba aplicata o dunga albastra in


diagonala pe eticheta (exista un model tip). Eticheta trebuie sa cuprinda urmatoarele informatii:
numele unitatii de abatorizare, localitatea, numarul de autorizare al abatorului, data nasterii
animalului, numarul de identificare al animalului (numar matricol), data taierii, numarul de
identificare al semicarcaselor sau sferturilor (numar de abatorizare). Prezenta etichetei cu dunga
albastra arata ca, coloana vertebrala nu este SRM si de aceea nu trebuie indepartata.
Carcasele peste 24 de luni trebuie sa aiba o eticheta alba. Prezenta etichetei fara dunga
albastra arata ca, coloana vertebrala este SRM si de aceea trebuie indepartata si tratata ca atare.
Constituie o infractiune a eticheta cu eticheta cu dunga albastra carcasele peste 24 de luni.

Documentatia – Numarul de carcase sau de parti de carcasa care necesita indepartarea coloanei
ca si SRM si numarul celor nu care nu necesita indepartarea coloanei ca si SRM trebuie
inregistrat in documentele insotitoare de transport.

B. ÎNDEPARTAREA SRM LA OVINE SI CAPRINE

Materialele cu risc specific (SRM) provenind de la ovine si caprine


Materialele cu risc specific se indeparteaza in incinta abatoarelor. Carcasele se prezinta la
inspectie dupa ce toate SRM au fost indepartate.
Capetele, inclusiv creierul, ochii si amigdalele – SRM se indeparteaza in incinta abatoarelor,
dupa sacrificare, dar inainte de inspectia post mortem. Craniul, inclusiv creierul, ochii si
amigdalele sunt considerate SRM la animalele mai mari de 12 luni sau la cele la care unul sau
mai multi incivisi permanenti au erupt.
Coarnele – trebuie avuta grija la indepartatea coarnelor pentru a nu se sparge cutia craniana si a
le contamina astfel cu tesut nervos. Indepartarea trebuie sa aiba loc inainte de detasarea capului
de la carcasa.
Capetele – trebuie indepartate in mod igienic pentru a evita contaminarea cu SRM a carcaselor, a
altor carcase sau a spatiului de productie.
Carnea de la nivelul capului – acesta trebuie indepartata de la ovinele si caprinele mai mari de
12 luni numai in incinta abatoarelor, care au dotarile necesare si in care operatiunea are loc in
mod igienic. Se are grija sa nu se contamineze carnea cu tesut nervos sau de la nivelul
amigdalelor.
Maduva spinarii – se indeparteaza in abator, imediat dupa sectionarea carcasei. Nu se
indeparteaza maduva spinarii prin alte metode, ca de exemplu extragerea prin sucţiune a maduvei
dintr-o carcasa nesectionata.
Splina – Splina este considerata SRM pentru ovinele si caprinele de toate varstele. Splina trebuie
indepartata complet si pe cat posibil intreaga. Ideal, separarea splinei de masa gastro-intestinala
sa se faca in aria de abatorizare. Splinele se prezinta individual pentru inspectie si raman
identificate in corelatie cu carcasele, pana la finalizarea inspectiei.
Ileonul – Ileonul este considerat SRM pentru ovinele si caprinele de toate varstele.
Separarea ileonului trebuie sa aiba loc in aria de matarie, dupa inspectia post mortem si trebuie
urmarite urmatoarele aspecte:
• pentru o marja de siguranta, trebuie indepartat aproximativ 60 cm de intestin subtire de la
jonctiunea ileo-cecala spre intestinul subire. Nu este necesara masurarea efectiva de cate
operator, ci doar aprecierea acestei lungimi.
• portiunea indepartata este considerata deseu de categoria I. Daca ileonul nu este separat
de intestine, acesta, impreuna cu celelate intestine atasate, trebuie tratate ca deseuri de
categoria I.

Denaturarea si manipularea – craniul, splina, maduva spinarii si ileonul se denatureaza cu


vopsea si se considera ca fiind deseu de categoria I.
Marcarea la miei si iezi
Ideal, mieii si iezii ar trebui separati la nivelul padocului pentru a putea realiza usor
clasificarea acestora. In colaborare cu medicul veterinar oficial, se stabileste un sistem de
separare a carcaselor de ovine sau caprine care sa fie eligibile a fi marcate/stampilate ca tineret.
Constituie o infractiune a marca/stampila o oaie sau o capra mai mare de 12 luni sau carora le-a
aparut primul incisiv permanent, ca facand parte din tineret.

4.3.2.2. Denaturarea SRM

CERINŢE LEGISLATIVE
All specified risk material shall be stained with a dye or, as appropriate, marked
immediately on removal, and disposed of in accordance with the provisions laid down in
Regulation (EC) No 1774/2002, and in particular, Article 4(2)
Regulation (EC) No. 999/2001 (as amended), Annex XI, Chapter A, point 11

Denaturarea materialelor cu risc specific


Dupa indepartarea lor, acestea se denatureaza cu vopsea si se înlătură conform cu
Regulamentul CE NR. 1774/2002.
Materialele cu risc specific se denatureaza (prin imersie, sprayere sau prin alta modalitate)
astfel:
• prin utilizarea unor coloranţi admişi
• se aplica culoarea astfel incat sa fie şi ramana vizibila
• pe toate suprafatele de sectiune si pe toata zona capului in cazul ovinelor si caprinelor
• si in cazul altor SRM, pe toata suprafata acestora

SRM-urile trebuie denaturate prin colorare inainte de a parasi ariile de abatorizare sau
ariile de tranşare, numai în afară de cazul în care, această activitate reprezinta un risc de
contaminare al carcaselor/carnii, in acest caz colorarea se va realiza in alta incinta.
Se consideră SRM si se trateaza ca atare:
• orice material care a intrat in contact cu materiale contaminate sau cu SRM, dupa ce
acesta a fost indepartat de la carcasa.

Trebuie verificat sa existe in permanenta o suficienta cantitate de colorant/vopsea, pentru


capacitatea de abatorizare zilnica. Vopseaua trebuia corespunzator aplicata pentru a fi siguri ca
toate materialele au fost denaturate.

4.3.2.3. Depozitarea si evacuarea SRM


Inainte de evacuare si transport, SRM trebuie sa fie adecvat separate de orice aliment.
Depozitarea – sunt necesare camere frigorifice dotate corespunzator pentru depozitatea corecta si
in siguranta a SRM.
SRM-urile se pastreaza in containere solide, impermeabile, acoperite si care sunt clar
identificate prin marcare.
Sunt etichetate cu etichete ce contin informatiile:
• “contin SRM”
• sau “subproduse de origine animală categoria I” alături de “numai pentru distrugere”
Containerele trebuie igienizate si dezinfectate dupa fiecare golire.
Evacuarea – se face conform cu Regulamentul CE NR. 1774/2002.
SRM trebuie evacuate din unitati si transportate catre cel mai apropiat centru de colectare şi
distrugere a subproduselor de origine animală.

4.3.3. Prevederi privind carnea recuperată mecanic

CERINŢE LEGISLATIVE
Bones of bovine, ovine and caprine animals shall not be used for the production of
mechanically recovered meat.
Regulation (EC) No. 999/2001 (as amended), Annex XI, Chapter A, point 3

Carnea recuperată mecanic


Carnea recuperată mecanic reprezinta produsul derivat din carne ramasa pe oase, separata
de pe acestea prin procedee mecanice (alte procedee decat folosirea manuala a cutitelor).
Nu se folosesc oase de bovine, ovine si caprine pentru producerea carnii recuperate
mecanic.
Oasele provenite din transarea carcaselor provenind de la bovine, ovine sau caprine (care
au fost supuse deja unei desosari), nu vor mai fi procesate ulterior in masinile de separare
mecanica (ex: Baader, Lima).
Asigurati-va ca oasele de bovine, caprine si ovine nu ajung sa fie utilizate la producerea
carnii recuperate mecanic.

4.3.4. Cerinţele Controluli Oficial

CERINŢE LEGISLATIVE
The Community TSE Regulations require that Member States carry out frequent
inspections to verify the correct application of the Regulations and that measures are taken
to avoid any contamination, particularly in slaughterhouses and cutting plants where SRM
is removed.
Regulation (EC) No. 999/2001 (as amended), Annex XI Chapter A point 12

Inspections must be carried out to check that the removal, separation and, where
appropriate, marking of SRM is properly carried out. Inspections must be carried out to
ensure that meat plant operators take all necessary measures to avoid contaminating meat
with SRM during slaughter (including stunning) and removal of SRM.
854/2004 Annex I Chapter II E

Audits must be conducted to verify continuous compliance with meat plant operators’ own
procedures concerning any collection, transport, storage, handling, processing and use or
disposal of SRM for which the meat plant operator is responsible.
Audits must be conducted to ensure that operators’ procedures guarantee, as far as
possible, that meat does not contain SRM except as provided for under Community
legislation (e.g. bovine carcases in slaughterhouses containing SRM VC) and has been
produced in accordance with Community legislation on TSEs.
854/2004 Annex I Chapter 1 points 1 & 2(c)

Audits by officials of HACCP –based procedures shall verify that food business operators
apply such procedures continuously and properly.
854/2004 Article 4 point 5

The Official Veterinarian shall carry out inspection tasks in slaughterhouses [ ] placing
fresh meat on the market in accordance with the general requirements of Section I, Chapter
II, of Annex I, and with the specific requirements of Section IV, in particular as regards:
(f) laboratory testing
854/2004 Article 5 point 1

The Official Veterinarian is to ensure that sampling takes place and samples are
appropriately idnetified and handled and sent to the appropriate laboratory with the
framework of:
(b) specific laboratory testing for the diagnosis of TSEs in accordance with Regulation (EC)
No 999/2001 of the European Parliament and the Council.
854/2004 Annex I Chapter II, Part F

Member States may also allow slaughterhouse staff to carry out specific sampling and
testing tasks in accordance with Annex I, Section III, Chapter III, Part B.
854/2004 Article 5 point 6(b)

Slaughterhouse staff who have received specific training, under the supervision of the
official veterinarian, carry out specific sampling and testing tasks in respect of animals of
all species.
854/2004 Annex I Section III Chapter III Part B

Contaminarea carcaselor datorată metodele de asomare


Din momentul apariţiei encefalopatiei spongiforme bovine - ESB, procedeele de asomare
şi sacrificare au fost analizate şi considerate ca reprezentând un potenţial risc de contaminare a
carcasei cu material provenit din sistemul nervos central. Cercetările au arătat că, asomarea cu
pistolul cu tijă captiva poate cauza dislocarea ţesutului cerebral şi mobilizarea acestuia prin
intermediul circulaţiei sangvine, la bovine şi ovine.
Din moment ce la animalele infectate cu ESB creierul şi maduva spinarii sunt ţesuturile ce
conţin cel mai mare număr de unităţi infectante, carcasele pot fi contaminate cu agentul patogen
ce provoacă ESB, prin intermediul acestora. Pe lângă aceasta, există posibilitatea contaminării
creierului cu bacterii patogene prin utilizarea pistolului de asomare. În consecinţă, la momentul
actual, există preocupari si discuţii referitoare la utilizarea in continuare a pistoalelor cu tijă
captiva, fiind luate in considerare si alte metode alternative. O alternativă este asomarea electrică.
In orice caz, metoda de asomare electrică este destul de scumpă, iar utilizarea incorectă poate
genera probleme de bunăstare. Totusi, un sistem automat de asomare electrica este utilizat cu
succes in Noua Zeelanda.
Contaminarea carcaselor de bovine cu măduva spinării în timpul despicarii carcasei
Din 1989, legislaţia din Marea Britanie a inclus îndepărtarea coloanei vertebrale de la
carcasa de bovine după despicarea acesteia. O normă similară a fost introdusă de Comisia
Europeană la 1 Octombrie 2000, cerând îndepărtarea maduvei spinarii de la carcasele de ovine
provenite de la animale cu vârsta mai mare de 12 luni şi de la toate carcasele de bovine, in statele
Uniunii Europene. Cu toate acestea, în cele mai multe abatoare, carcasele sunt despicate cu
ajutorul unui fierăstrău cu banda. Acesta sectioneaza maduva spinarii aproape pe toata lungimea
ei. Evident, acest practică poate duce la diseminarea substantei nervoase pe carcasă şi în zona din
jur, rezultând astfel o posibilă contaminare cu agenţi infectanti ESB.
Studii conduse de catre Helps şi colaboratorii (2002) au arătat prezenţa substantei
nervoase pe carcase, după despicarea cu un fierăstrău cu banda convenţional. Contaminarea s-a
dovedit a fi încă prezentă după spălarea carcasei sau dupa curăţarea cu un dispozitiv aspirator.
Totusi, a fost observata o scadere semnificativa a contaminarii cu substanta nervoasa pe carcasele
la care s-a îndepărtat coloana vertebrală in intregime, impreuna cu ganglionii paravertebrali, cu
ajutorul unui fierăstrău oval experimental, înainte de despicarea carcasei. Odată cu dezvoltarea
tehnica, această nouă modalitate, ar trebui să fie capabilă să îndepărteze coloana vertebrală cu un
risc minim de contaminare.
La momentul actual, si alte metode alternative sunt investigate in speranta reducerii
riscurilor de contaminare a carcasei cu substanta nervoasa.

Testarea ESB/EST (Encefalopatii Spongiforme Transmisibile)


Testele privind Encefalopatia Spongiforma Bovina (ESB) efectuate la bovine cu varsta
mai mare de 30 de luni, abatorizate pentru consum uman permit consumatorului să fie sigur ca
nici o bovina peste această vârsta, infectata dar fara semne clinice de ESB, nu va patrunde în
lanţul alimentar. Indepartarea si distrugerea oricarei bovine depistate pozitiva la testul ESB, va
conduce la reducerea riscului de expunere a consumatorilor la aceasta boala. Testarea bovinelor,
ovinelor si caprinelor pentru ESB sau orice altă EST (Encefalopatie Spongiforma Transmisibila),
ofera informatii despre frecvenţa prezenţei acestor boli la animale.
Aceste informatii maresc eficienta masurilor de control a acestor boli si ajuta la stabilirea
unor măsuri de control proportionale cu riscul.

Informatii generale
Legislatia privind EST
Regulile de prevenire, control si eradicare a EST inclusiv cerintele pentru testarea ESB/EST sunt
stabilite in Regulamentul CE 999/2001 cu amendamentele ulterioare

Testarea bovinelor
Regulamentul 999/2001 stabileste necesitatea testelor la bovine, ovine si caprine destinate
cponsumului uman, dupa cum urmeaza
Toate bovinele mai mari de 24 de luni care sunt:
• supuse sacrificarii de necesitate, si
• bolnave sau suspecte de imbolnavire, taiate conform procedurii legale in vigoare, sunt
testate pentru ESB, cu exceptia animalelor fara semne clinice de boala, taiate in contextul
unei campanii de eradicare a bolii;
Toate bovinele in varsta de peste 30 de luni, supuse taierii normele pentru consum uman;
Toate ovinele si caprinele in varsta de peste 18 luni sau cele la care au erupt mai mult de
doi incisivi;
Acestea trebuie înainte de introducerea în consum trebuie sa primeasca rezultatul negativ la testul
ESB/EST.

Masuri care urmeaza testarii


Atunci cand un animal este taiat pentru consum uman si este testat pentru ESB/EST,
aplicarea marcii de sanatate nu se face pe carcasa animalului respectiv pana la primirea
buletinului de analiza cu rezultat negativ (se pot aplica derogari in situatia in care se aplica un
sistem oficial in abator, care asigura ca nici o parte a animalelor testate care poarta marca de
sanatate nu iese din abator pana la obtinerea buletinului cu rezultat negativ).
Toate partile corpului unui animal testat pentru ESB/EST, inclusiv pielea si sangele, se
retin sub sechestru sanitar veterinar pana in momentul primirii buletinului de analiza cu rezultat
negativ, in afara de cazul in care ele sunt distruse conform prevederilor legare in vigoare.
Toate partile corpului unui animal gasit pozitiv la testul rapid, inclusiv pielea trebuie
distruse conform prevederilor legare in vigoare.
Carcasa animalului gasit pozitiv la testul rapid este distrusa impreuna cu carcasa precedenta si cu
inca doua carcase ce o urmeaza, pe aceeasi linie a abatorului. Pot fi acordate derogari de catre
autoritate atunci cand in abator este aplicat un sistem care previne contaminarea carcaselor intre
ele.

CERINTE LEGISLATIVE
Food business operators ensure that food handlers are supervised and instructed and/or
trained in food hygiene matters commensurate with their work activity.
852/2004 Annex II Training: Chapter XII point 1

Instruirea si supravegherea
Personalul trebuie sa fie supravegheat si sa fie instruit in probleme de igiena alimentelor,
in concordanta cu activitatea lor. Se vor comunica instructiunile de lucru, cu detalierea masurilor
de prevenire a riscurilor de contaminare cu SRM.
Se vor stabili programe de instruire a personalului, astfel incat, acestia sa cunoasca
cerinţele legale privind indepartarea, separarea, marcarea si manipularea SRM. Se vor stabili
proceduri scrise si instructiuni pentru personal pentru controlul SRM. Aceste proceduri se
comunica personalului si se verifica aplicarea constantă/permanenta a acestora. Acestea vor
include toate măsurile luate pentru a evita contaminarea carnii cu SRM in timpul abatorizarii
(incluzand si asomarea). Cand se indeparteaza carnea de la nivelul capului, trebuie sa se ia masuri
speciale pentru evitarea contaminarii, mai ales in cazurile in care gaura de asomare si gaura
occipitala (foramen magnum) sunt neastupate sau daca ochii sunt afectati. Este necesară
supravegherea si reinstruirea daca apar probleme.
Instruirile individuale vor fi înregistrate corect si cronologic. Inregistrarile instruirilor
fiecarei persoane trebuie pastrate atat timp cat acea persoana lucreaza in unitate.

4.3.4. Proceduri şi responsabilitate


CERINTE LEGISLATIVE
Food business operators shall put in place, implement and maintain a permanent procedure
or procedures based on the HACCP principles.
852/2004 Article 5 point 1

The operator is responsible for food safety in the food business.


852/2004 Article 1 point 1a

Food… business operators at all stages of production, processing and distribution within
the businesses under their control shall ensure that foods… satisfy the requirements of food
law which are relevant to their activities and shall verify that such requirements are met.
178/2002 Article 17

Proceduri bazate pe principiile HACCP


Trebuie implementate si mentinute permanent proceduri bazate pe principiile HACCP si
trebuie luate masuri corective atunci cand se impune. Procedurile pentru indepartarea, marcarea
si manipularea SRM, limitele care trebuie monitorizate (absenta contaminarii vizibile, spre
exemplu prezenta de maduva ramasa in canalul vertebral sau portiuni de canal vertebral ramase
nedeschise), controalele ce trebuie efectuate, actiunile corective care trebuie întreprinse, precum
si inregistrarile acestor controale si actiuni, trebuie incluse intr-un plan HACCP. De asemenea, se
includ si masurile de prevenire a contaminarii incrucisate carnii cu SRM in timpul abatorizarii
(inclusiv a asomarii) si in timpul indepartarii si manipularii SRM .

Responsabilitatile operatorului

Responsabilitatea operatorului pentru controlul materialelor cu risc specific include


implementarea si mentinerea procedurilor de manipulare si eliminare a SRM, incepand cu
receptia de animale vii si pana la livrarea carcaselor sau a carnii, si luarea masurilor corective in
cazul in care se costata abateri. Aceste proceduri trebuie sa fie bazate pe principiile HACCP.
Delegarea – responsabilitatea pentru aplicarea si verificarea aplicarii procedurilor de
manipulare si control a SRM, pot fi delegate unei persoane nominalizate careia i se vor raporta
toate problemele si care are suficienta autoritate de a lua masuri corective atungi cand este
necesar.
Monitorizare – se verifica zilnic daca personalul respecta procedurile pentru manipularea si
eliminarea SRM. Personalul nou anagajat trebuie instruit in mod corespunzator si trebuie
supravegheat si verificat mai frecvent.
Inregistrari – trebuie sa fie tinute evidente clare, datate (ex: formulare/fise/registre) a
rezultatelor verificarilor, a obiectivelor care cer o atentie speciala si a oricarei actiuni corective
intreprinse.
Capitolul 5 APRECIEREA COMERCIALĂ A ANIMALELOR DESTINATE
TĂIERII

INTRODUCERE

Îngrăşarea şi valorificarea animalelor pentru producţia de carne se face pe baza unor


criterii de rentabilitate, fiecare animal adus la unitatea de tăiere fiind evaluat comercial (se
apreciază calitatea în viu a animalului pentru a stabili preţul de livrare a carcaselor) şi în final
stabilind valoarea de măcelărie (având drept criterii: randamentul la tăiere, randamentul în carne,
calitatea organoleptică a cărnii obţinute, ponderea cărnii comerciale în carcase, ochiul de muşchi
etc.).
Această apreciere calitativă a animalului se face diferenţiat, funcţie de: specie, rasă, vârstă, sex,
stare de îngrăşare.
- Specia: aprecierea diferită a speciilor cu producţii dermice (păr, pene, fanere) bogate, care
pot masca elemente de conformaţie, de dezvoltare a musculaturii sau maniamentelor. În plus,
carnea diferitelor specii are însuşiri organoleptice şi fizico-chimice diferite (culoare,
frăgezime, suculenţă, savoare, încărcătură proteică, raport carne – oase, raport carne –
grăsime etc.). Există diferenţe organoleptice şi fizico – chimice foarte mari între carnea
mamiferelor de măcelărie şi a păsărilor de interes economic, remarcându-se pe plan mondial
preferinţa crescută pentru carnea de pasăre, sau dintre mamifere, preferinţa (tot mai
accentuată) pentru carnea de cal.
- Rasa: în cadrul speciei există diferenţe calitative importante, determinate de rasă. Rasele
perfecţionate în direcţia producţiei de carne, se evidenţiază prin dezvoltarea deosebită a
musculaturii (mai ales a musculaturii din anumite zone: pulpe, sublombar, piept, etc.), au
profilurile corporale rotunjite şi o predispoziţie la îngrăşare. Există chiar diferenţieri
organoleptice între diferite rase: de exemplu rasa Chianina de vaci, se remarcă prin ponderea
cărnii de calitatea I (peste 45 % în carcasă), în general aceasta fiind marmorată, fragedă,
suculentă, cu puţină grăsime, utilizată pentru celebrul “biftec fiorentin”; sau rasa Limousin
care furnizează carcase cu multă carne de calitate superioară (textură fină, frăgezime,
suculenţă, aromă) vândută ca “viţel de Lyon”; la porci se remarcă rasa Yorkshire (Marele alb)
prin procentul mare de carne în carcasă, cu un strat de grăsime dorsală sub 1 cm, sau linia
hibridă PIC, cu ochiul de muşchi foarte mare, carne fragedă şi suculentă, cu puţină grăsime şi
un strat uniform de slănină pe toată suprafaţa carcasei, cu o grosime sub 10 mm; la galinacee
se remarcă rasele Faverolais sau Dorking, cu o carne gustoasă, foarte apreciată de
consumatori; la palmipede, carnea unor rase de raţe (Aylesbury, Rouen sau Peking) este
considerată mult mai fragedă şi gustoasă comparativ cu cea provenită de la alte rase
(Barbarie).
- Vârsta: tineretul animal are musculatura mai dezvoltată şi formele corporale mai rotunjite,
maniamentele slab dezvoltate sau chiar absente. Textura cărnii este diferită, bobul de carne
este mai fin, ţesutul conjunctiv (fascii, aponevroze, ligamente, tendoane) este slab dezvoltat
sporind calităţile de frăgezime şi suculenţă. În special la păsări, se remarcă asatura mult mai
fină a tineretului şi pielea subţire, broilerii şi grillerii fiind mai apreciaţi comercial decât
adultele. Animalele bătrâne au musculatura, de multe ori, slab dezvoltată, maniamente reduse
cantitativ sau chiar absente, osatura bine reprezentată, determinând un randament la tăiere
foarte mic. Chiar după supunerea la recondiţionare (îngrăşare) musculatura îşi păstrează
caracteristicile organoleptice defavorabile.
- Sexul: în general masculii au o greutate corporală mai mare, musculatura mai dezvoltată şi
maniamentele reduse numeric şi cantitativ. În schimb femelele prezintă o musculatură cu
bobul de carne mai fin, textura favorabilă, suculenţă şi frăgezime crescute. La unele specii de
păsări aceste elemente sunt mai evidente: de exemplu este mai apreciată carnea de găină sau
de curcă comparativ cu cea de cocoş sau curcan.
- Castrarea: este operaţiunea chirurgicală practicată de regulă la masculi (orhidectomie) şi mai
rar la femele (ovariectomie sau ovariohisterectomie). Indivizii castraţi se remarcă prin
modificarea comportamentală, indiferent de specie adoptând un comportament de tip limfatic
ce favorizează îngrăşarea mai rapidă cu obţinerea cărnii cu calităţi organoleptice superioare
(gust, frăgezime, suculenţă) prevenind totodată apariţia unor arome neplăcute (de exemplu
mirosul sexual la vier, berbec sau ţap).
- Starea de îngrăşare: creşterea animalelor în sisteme intensive şi supunerea lor la îngrăşare
forţată (la păsări frecvent se recurge chiar la îndopare) determină obţinerea unor indivizi cu
greutate corporală mai mare, musculatura mai bine dezvoltată, obţinerea unor maniamente
mai bogate sau obţinerea anumitor tipuri specializate de producţii (muşchiul perselat şi
marmorat, ficatul gras de pasăre, etc.).

5.1. APRECIEREA COMERCIALĂ A BOVINELOR

Aprecierea calitativă comercială, se poate face utilizând fie metode subiective, fie
metode obiective.
Dintre metodele subiective, cel mai frecvent se utilizează somatoscopia. Aceasta se
bazează pe aprecierea vizuală (cu ochiul liber) a dezvoltării regiunilor corporale a bovinelor,
încadrând animalul în clase comerciale. Pentru a creşte obiectivitatea acestei metode se utilizează
în paralel şi palpaţia, apreciindu-se maniamentele (cantitativ şi calitativ) şi caracteristicile pielii.
Vizual se apreciază dezvoltarea şi profilul musculaturii (coapsa, fesa, crupa, regiunea
lombelor şi regiunea sacrală), luându-se în considerare şi eventualele proeminenţe osoase.
Palpator se apreciază în zonele de maniament cantitatea şi aria de extindere a grăsimii,
ocazie cu care se apreciază şi caracteristicile pielii (în general elasticitatea, consistenţa şi
grosimea relativă).
Zonele de apreciere a maniamentelor sunt: baza urechilor şi coarnelor, guşa, salba, ceafa,
capul pieptului, umărul, şalele, baza şi pliul cozii, şoldul, flancul, pliul iei, conturul caudal al
pulpei şi fesei, zona premamară.
Aceste metode de apreciere au stat şi la baza STAS – 3181 – 62 ce reglementează
condiţiile de stabilire a calităţii comerciale a bovinelor, prevederile acestuia utilizându-se încă
practic în ţara noastră. Standardul evaluează calitatea comercială după conformaţie (apreciată
vizual) şi starea de îngrăşare (apreciată vizual şi palpator). În urma examinării, animalul se
încadrează în funcţie de vârstă şi tip morfoproductiv pe 3 clase de calitate: Calitatea I, Calitatea a-
IIa şi Calitatea a-IIIa.

Tabel Tineret bovin


Standard pentru încadrarea în calităţi comerciale
Rasa
Clasa de
Rase neameliorate, rase de lapte şi
calitate Rase ameliorate şi metişii acestora
metişii acestora
corpul cu aspect rotund, musculatura corpul cu aspect rotund, musculatura
bine dezvoltată; crupa, coapsele şi dezvoltată; crupa, coapsele şi fesele
fesele sunt pline, şoldurile uşor sunt plate, şoldurile puţin
conturate; regiunea dorso-lombară proeminente; regiunea dorso-
Calitatea I prezintă profile musculare bine lombară prezintă profile musculare
dezvoltate; maniamentele sunt mai dezvoltate; maniamentele sunt mai
evidente în pliul iei, flancuri şi capul evidente (palpabile) în pliul iei,
pieptului (nu sunt obligatorii pentru flancuri şi capul pieptului (nu sunt
tăuraşi); obligatorii pentru tăuraşi);
corpul cu aspect rotunjit, corpul cu aspect mai puţin rotunjit,
musculatura dezvoltată; regiunile musculatura mai puţin dezvoltată;
crupei, coapsei şi fesei prezintă regiunile crupei, coapsei şi fesei
Calitatea a aspect plat, iar şoldurile sunt puţin prezintă aspect plat, iar şoldurile sunt
II-a proeminente; regiunea dorso- proeminente; regiunea dorso-
lombară prezintă profile musculare lombară prezintă profile musculare
dezvoltate; maniamentele nu sunt slab dezvoltate; maniamentele nu
obligatorii; sunt obligatorii;
corpul cu aspect uşor rotunjit, corpul cu aspect nerotunjit,
musculatura este slab dezvoltată; musculatura este slab dezvoltată;
crupa este uşor concavă, fesa plată, crupa este concavă, fesa plată,
Calitatea a
unghiurile osoase sunt evidente; unghiurile osoase sunt evidente;
III-a
regiunea dorso-lombară prezintă regiunea dorso-lombară prezintă
musculatură slab dezvoltată; musculatură slab dezvoltată;
maniamentele nu sunt palpabile; maniamentele nu sunt sesizabile;

Tabel Bovine adulte


Standard pentru încadrarea în calităţi comerciale
Rasa
Clasa de calitate Rase ameliorate şi metişii Rase neameliorate, rase de lapte
acestora şi metişii acestora
Calitatea I corpul cu aspect rotund, corpul cu aspect uşor rotund,
musculatura bine dezvoltată; musculatura dezvoltată; crupa,
crupa, coapsele şi fesele sunt şoldurile, coapsele şi fesele sunt
pline, şoldurile sunt conturate; proeminente; regiunea dorso-
regiunea dorso-lombară prezintă lombară prezintă profile
profile musculare bine dezvoltate; musculare dezvoltate;
maniamentele sunt dezvoltate, maniamentele sunt dezvoltate,
mai evidente în pliul iei, flancuri, mai evidente în pliul iei, flancuri,
regiunea ingvinală, lombar, regiunea ingvinală, lombar,
cervical, prescapular şi capul cervical, prescapular şi capul
pieptului (nu sunt obligatorii pieptului (nu sunt obligatorii
pentru tauri); pentru tauri);
Calitatea a II-a corpul cu aspect puţin rotunjit, corpul cu aspect puţin rotunjit,
musculatura dezvoltată; regiunea musculatura dezvoltată; regiunea
crupei cu aspect plat, regiunea crupei cu aspect concav, regiunea
fesei plină, iar şoldurile sunt puţin fesei plată, iar şoldurile sunt puţin
proeminente; regiunea dorso- proeminente; regiunea dorso-
lombară prezintă profile lombară prezintă profile
musculare dezvoltate; musculare potrivit dezvoltate;
maniamentele sunt bogate, uşor maniamentele sunt bogate, uşor
palpabile (nu sunt obligatorii palpabile (nu sunt obligatorii
pentru tauri); pentru tauri);
Calitatea a III-a corpul cu aspect nerotunjit, corpul cu aspect unghiulos,
musculatura este mai slab musculatura este slab dezvoltată;
dezvoltată; crupa este uşor crupa şi fesa sunt concave,
concavă, fesa plată, unghiurile unghiurile osoase sunt evidente;
osoase sunt evidente; regiunea regiunea dorso-lombară prezintă
dorso-lombară prezintă musculatură slab dezvoltată;
musculatură slab dezvoltată; maniamente reduse (la tauri pot fi
maniamente reduse (la tauri pot fi nepalpabile);
nepalpabile);

Tabel Standard pentru încadrarea în calităţi comerciale a bovinelor


Regiunea anatomică analizată
Tip
Profilele Regiunea
conformaţie Regiunea pulpei Regiunea dorsală
musculare crupei
musculatură
musculatură foarte largă, lată, cu
compactă şi
bine dezvoltată, musculatura foarte
masivă, bine bine
Conformaţie conferind profil dezvoltată şi
dezvoltată în toate dezvoltată,
excelentă convex; jaret scurt profundă; falsul
regiunile lată şi
–A– cu musculatură fileu se reliefează
corporale, rotundă
bine dezvoltată; evident de-a lungul
conferind aspectul
fanta foarte scurtă coloanei vertebrale
general rotunjit
musculatură bine
musculatură
dezvoltată,
dezvoltată, unele
dezvoltată, conferind profil largă, cu
Conformaţie regiuni cu
profundă, convex; jaret mai musculatura
foarte bună – musculatură mai
uşor lung cu, dezvoltată şi
B– plină, aspectul
convexă musculatură bine profundă
general fiind
dezvoltată; fanta
puţin rotunjit
scurtă
musculatură mai musculatură mai
mai slab
Conformaţie slab dezvoltată, slab dezvoltată, relativ largă, cu
dezvoltată,
bună multe regiuni apar profil rectiliniu musculatura
aplatizată,
–C– plate, şoldurile (aplatizat); jaret suficient dezvoltată
largă
evidente lung; fanta medie
musculatură musculatură musculatură îngustă, musculatura
Conformaţie
insuficient slab nedezvoltată slab dezvoltată,
mediocră
dezvoltată, multe dezvoltată, conferind aspect coloana vertebrală
–D–
regiuni apar concavă, concav; jaret lung, evidentă
concave, şolduri unghiuloasă nemusculos; fanta
evidente foarte lungă

În urma aprecierii se poate interpreta că în funcţie de vârstă, viţeii şi tineretul bovin


(mânzaţi şi malaci) pot fi încadrate în clasele A sau mai rar B, juncanii, boii îngrăşaţi şi vacile
tinere îngrăşate pot fi încadrate în clasele B sau mai rar C, iar taurii şi vacile de reformă se pot
încadra în clasa D sau (după recondiţionare) maxim clasa C.

Metodele obiective de apreciere a calităţii comerciale a bovinelor vii sunt: somatometria


(măsurarea diferiţilor indici corporali: exemplu determinarea directă a masei corporale prin
cântărire - gravimetria); barimetria (determinarea matematică a greutăţii corporale); biometria
(aprecierea dezvoltării şi conformaţiei corporale) şi ecografia (determinarea cu ultrasunete a
grosimii muşchiului Longissimus dorsi şi grăsimii de maniament depusă pe planul toracic, de
obicei determinată la nivelul coastei a IX-a).
Cea mai precisă modalitate de apreciere comercială a bovinelor este însă clasificarea
pe categorii de vârstă şi greutate raportate la randamentul de tăiere net şi indicele de seu aderent.

Tabel Aprecierea comercială a bovinelor pe categorii de vârstă şi greutate, raportate la


randamentul de tăiere net şi indicele de seu aderent
Categoria de Randamentul Indicele de
Categoria de
greutate Calitatea net minim seu aderent
animale
(în viu) (%) (%)
a I-a 51,5 1,0
Bovine adulte
a II-a 47,5 0,5
(adulte -
subcalitatea a
recondiţionate) 43,0 -
II-a
a I-a 52,5 0,7
până la 340 kg
Tineret taurin a II-a 49,0 0,5
îngrăşat în sistem a I-a 53,0 0,7
341 – 400 kg
intensiv a II-a 49,5 0,6
(Baby-beef) a I-a 54,0 0,8
peste 400 kg
a II-a 51,0 0,6
a I-a 51,0 0,7
a II-a 48,0 0,5
până la 340 kg
subcalitatea a
42,0 -
II-a
a I-a 51,5 0,7
Tineret bovin
a II-a 49,0 0,5
îngrăşat în sistem 341 – 400 kg
subcalitatea a
semiintensiv 43,0 -
II-a
a I-a 52,5 0,7
a II-a 49,5 0,6
peste 400 kg
subcalitatea a
43,0 -
II-a
a I-a 51,5 -
Viţei şi malaci -
a II-a 47 -

5.2. APRECIEREA COMERCIALĂ A SUINELOR

Având în vedere faptul că această specie nu prezintă zone de elecţie pentru depunerea
grăsimii (ţesutul adipos acoperă uniform suprafeţele corporale şi formează o serie de depozite
interne greu de apreciat pe animalul viu) şi în plus se exploatează ca performanţe productive
numai pentru producţia de carne, recepţionarea se face preponderent pe baza greutăţii şi vârstei
de valorificare:
- După greutate –
- porci pentru carne – grăsime:
- categoria I – 121 – 130 kg,
- categoria II – peste 130 kg.
- porci pentru carne:
- categoria I – 80 – 89 kg,
- categoria II – 90 – 100 kg,
- categoria III – 101 – 120 kg.
- porci pentru carne: sub greutatea de 80 kg.
- După vârstă –
- porci maturi – peste 7 luni vârstă,
- porci pentru bacon – 6 – 7 luni vârstă şi 80 – 90 kg greutate,
- grăsuni pentru carne – până la 6 – 7 luni vârstă şi 80 – 100 kg greutate,
- purcei de lapte – purcei până la vârsta de înţărcare (dar cu plaga ombilicală
cicatrizată complet).

Ca metode subiective de apreciere, mai frecvent sunt utilizate: aprecierea conformaţiei şi


aprecierea stării de sănătate.

I. Aprecierea conformaţiei:

- porcii pentru grăsime: au capul relativ mic, trunchiul scurt, cilindric (aspect de butoi),
abdomenul lăsat, spatele arcuit (convex), crupa scurtă, şunci reduse ca volum, membre scurte
şi groase.
- porcii pentru bacon: au capul mic, trunchiul cilindric şi foarte lung, spatele drept, abdomen
purtat orizontal, crupa lungă uşor înclinată, şunci bine dezvoltate, membre de mărime
mijlocie dar puternice.
- grăsunii pentru carne: au capul potrivit de mare, trunchiul de formă cilindrică, lung şi larg,
cu linia superioară şi inferioară drepte, spate drept sau uşor convex, crupa dreaptă şi largă,
abdomen lung şi larg, şunca mică largă, şunca mare bine dezvoltată şi descinsă, membre
puternice.
- grăsunii pentru carne şi grăsime: au capul relativ mic, trunchiul bine dezvoltat, cu linia
superioară dreaptă, spatele convex, crupa uşor înclinată, şunci mediu dezvoltate, abdomen
dezvoltat şi uşor lăsat, membre puternice.
II. Aprecierea stării de sănătate: se analizează vizual conformaţia, comportamentul, pielea,
părul şi mucoasele animalului.

Metodele obiective de apreciere a calităţii comerciale se referă prioritar la determinarea


grosimii stratului de grăsime dorsală (slănina) şi la o serie de raporturi tisulare pe animalul viu.
Metoda penetrometrului (introducerea în diferite puncte a unui stilet gradat) este stresantă
şi nu se raportează la considerentele umanitare. Este o metodă rapidă şi ieftină care cuantifică
însă numai stratul adipos.
Metoda ecografică este mult mai utilă şi umană, aceasta reuşind să măsoare grosimea
tuturor ţesuturilor vizualizate secţional (oase, carne, slănină, piele). Se fac rapoarte tisulare în 6
puncte diferite ale muşchiului Longissimus dorsi, din spatele spetelor până la crupă, aceste
rapoarte putând aprecia calitativ foarte bine animalul analizat.
Metoda radiografică este o metodă precisă, bazată pe capacitatea diferenţiată a ţesuturilor
de a absorbi radiaţia X (ţesutul adipos este cel mai transparent, ţesutul osos este cel mai opac, iar
ţesutul muscular are opacitate intermediară). Are dezavantajul iradierii animalului şi necesităţii
dotării unei încăperi special destinate aplicării acestei metode.
Majoritatea autorilor consideră că aprecierea comercială optimă se face pe baza greutăţii
şi randamentului la tăiere.

Tabel Baremuri minimale de valorificare a porcilor pe baza randamentului de abator


Randament minim (%)
Nr. în funcţie de tipul de prelucrare
Categoria de greutate
crt.
jupuire opărire
sub 30 kg
1. - 65,0
purcei de lapte
2. 31 – 60 kg - 68,0

3. 61 – 80 kg 68,0 70,0

4. 81 – 90 kg 69,0 73,0

5. 90 – 100 kg 72,5 76,5

6. 101 – 110 kg 74,0 78,0

7. 111 – 120 kg 76,0 79,0

8. peste 120 kg 76,2 80,0

9. peste 130 kg 76,5 80,5

5.3. APRECIEREA COMERCIALĂ A OVINELOR


Recepţionarea calitativă a oilor are în vedere categoria de vârstă, sexul şi starea de
îngrăşare.
Metoda subiectivă de apreciere a conformaţiei (somatoscopia) se referă în general la
gradul de dezvoltare al unor regiuni anatomice: spate şi crupă, fesă şi coapse, spată şi braţ, piept.
Pentru optimizarea acestei metode, a fost imaginată metoda punctelor, acordându-se punctaj
maxim pentru cele cu trunchi scurt, adânc, larg şi musculos, cu toracele descins, larg şi convex,
pieptul larg, abdomen convex, crupă lungă, largă şi bine îmbrăcată în musculatură, spate lat şi
drept.
O altă metodă subiectivă, aprecierea stării de îngrăşare, este aplicabilă mai mult pentru
adulte şi batali, restul categoriilor (mieii, oile adulte, berbecii, mioarele şi berbecuţii) neavând
fiziologic maniamentele bine dezvoltate.
Clasificarea pe calităţi şi vârste a oilor:

a) oi şi berbeci (peste 1 an vârstă):


– calitatea I
– calitatea II
– calitatea III
b) batali (masculi castraţi):
– calitatea I
– calitatea II
– calitatea III
c) berbecuţi şi bătăluţi;
d) miei.

Analiza obiectivă a calităţii comerciale se face fie prin determinarea greutăţii corporale
direct (gravimetria) sau prin calcule matematice (măsurători).

Tabel Cerinţe pentru încadrarea ovinelor în calităţi comerciale

Categoria de Categoria Clasa de calitate (cerinţe)


ovine de greutate a I-a a II-a subcalitatea a II-a
musculatura bine musculatura musculatura slab
dezvoltată, aspect dezvoltată, aspect dezvoltată, aspect
corporal rotunji; corporal spre corporal unghiulos;
maniamente unghiulos; maniamente slab
Ovine adulte -
dezvoltate (la baza maniamente dezvoltate sau lipsă
cozii şi regiunea dezvoltate (în
dorsolombară) special la baza
cozii)
musculatura bine musculatura musculatura slab
dezvoltată, aspect suficient dezvoltată, aspect
corporal rotunji; dezvoltată, aspect corporal unghiulos;
Batali 50 – 60 kg maniamente corporal spre maniamente slab
dezvoltate (la baza unghiulos; dezvoltate sau lipsă
cozii, regiunea maniamente
dorsolombară, dezvoltate (la baza
pectoral şi cozii şi regiunea
prescapular) dorsolombară)
Tineret musculatură bine dezvoltată, aspect corporal rotunjit;
îngrăşat 30 – 35 kg maniamente dezvoltate (la baza cozii, regiunea dorsolombară,
(berbecuţi, (minim 25 kg) pectoral şi prescapular, regiunea pulpei şi coapsei)
bătăluţi)
musculatură bine dezvoltată, aspect corporal rotunjit;
25 – 30 kg maniamente cu dezvoltare suficientă (la baza cozii, regiunea
Miel îngrăşat
(minim 20 kg) dorsolombară, pectoral şi prescapular, regiunea pulpei şi
coapsei)
musculatură dezvoltată, aspect corporal rotunjit; maniamente
Miel crud de10 – 20 kg
cu dezvoltare redusă (la baza cozii, regiunea dorsolombară,
lapte (minim 10 kg)
pectoral şi prescapular, regiunea pulpei şi coapsei)

Standardele în vigoare prevăd aprecierea calităţii pe baza vârstei şi indicilor de abator


(randamentul la tăiere şi indicele de seu).

Tabel Baremuri minimale de valorificare a ovinelor pe baza indicilor de abator


Indici de abator
Nr.
Categoria de ovine Calitatea Randament minim (%) Indice
crt
cu lână fără lână de seu
a I-a 41,5 0,8
a II-a 39,0 0,3
Ovine şi caprine adulte
1. subcalitatea a
37,0 -
II-a
a I-a 48,5 1,0
a II-a 46,5 0,4
Batali
2. subcalitatea a
43,0 -
II-a
Tineret ovin îngrăşat
3. - 43,0 43,5 -
(peste 30 kg viu)
Miei îngrăşaţi
4. - 42,5 43,0 -
(20 – 30 kg viu)
5. Miei reformaţi - 50,0 -

5.4. CLASIFICAREA CARCASELOR DE BOVINE

a) Clasele pentru conformaţie la bovinele mari sunt:


S – Superioară:
• profilele extrem de convexe; dezvoltarea musculaturii excepţională, inclusiv şi cu
muculatura dublă (tip culard)
• Coapsa foarte puternic rotungită, musculatura dublă (tip culard)
• Musculatura dorso-lombardă foarte largă şi foarte profundă
• Spata foarte puternic rotugită
• Rampsteak foarte dezvoltat
E – Excelentă:
• profilele convexe până la superconvexe, dezvoltarea musculară excepţională
• Coapsa foarte rotungită
• Musculatura dorso-lombară largă şi foarte profundă
• Spata foarte rotugită
• Rampsteak foarte dezvoltat
U – Foarte bună:
• profilele convexe în ansamblu, dezvoltarea musculară puternică
• Coapsa rotungită
• Musculatura dorso-lombară largă şi adâncă
• Spata rotugită
• Rampsteak dezvoltat
R – Bună:
• profilele în ansamblu rectilinii, dezvoltarea musculară bună
• Coapsa bine dezvoltată
• Musculatura dorso-lombară adâncă şi mai puţin largă
• Spata suficient de bine dezvoltată
• Rampsteak uşor dezvoltat
O – Suficient de bună:
• profilele concave până la foarte concave, dezvoltarea musculară redusă
• Coapsa puţin dezvoltată
• Musculatura dorso-lombară îngustă cu oasele aparente
• Spata plată cu oasele aparente
• Rampsteak rectiliniu
P – Acceptibilă:
• profilele rectilinii până la concave, dezvoltare medie a musculaturii
• Coapsa dezvoltare medie
• Musculatura dorso-lombară grosime medie
• Spata dezvoltare medie până la plată
• Rampsteak rectiliniu

b) Clasele pentru starea de îngrăşare la bovinele mari sunt:

Foarte slabă: stratul de grăsime exterior inexistent. Nu există grăsime în interiorul cutiei
toracice
Slabă: strat subţire de grăsime la exterior, muşchi aparenţi aproape pe toată
suprafaţa, în interiorul cutiei toracice, muşchii dintre coaste sunt vizibili
3. Medie: muşchii, cu excepţia celor din regiunea coapsei şi spetei, sunt aproape
în totalitate acoperiţi de grăsime; depozit mic de grăsime în interiorul cutiei toracice, în
interiorul cutiei toracice, muşchii dintre coaste sunt încă vizibili
4. Grasă: muşchii acoperiţi de grăsime, dar încă parţiali vizibili la nivelul coapsei
şi spetei. Câteva depozite pronunţate de grăsime în interiorul cutiei toracice. Firişoarele de
grăsime de pe coapsă sunt proeminente, în interiorul cutiei toracice, muşchii dintre coaste pot
fi infiltraţi de grăsime
5. Foarte grasă: toate carcasele acoperite de grăsime; depozite de grăsime şi în
interiorul cutiei toracice. Coapsa este aproape în întregime acoperită cu un strat mare de
grăsime, în interiorul cutiei toracice, muşchii dintre coaste sunt infiltraţi de grăsime

Clasificarea carcaselor de viţel se efectuează prin aprecierea succesivă a:


- conformaţiei, pe baza a 5 clase: E, U, R, O, P;
- stării de îngrăsare, evaluată în 5 clase: 1. Slabă, 2. Puţin acoperită, 3.
Acoperită, 4. Grasă, 5. Foarte grasă;
- culorii, clasificată în 4 clase.

a) Clasele după conformaţie sunt următoarele:

E. Excelentă. Toate profîlele sunt convexe; musculatura compactă şi masivă în toate porţiunile
Coapsa: scurtă, foarte rotunjită şi profundă
- Jaret: scurt, foarte musculos, rotunjit
- Musculatura bazinului: foarte rotunjită, largă, profundă
- Psoas si lungul dorsal: foarte largi şi profunzi, formând proeminenţe musculare
dezvoltate
- Spata: foarte rotunjită, profundă şi musculoasă
U. Foarte bună. Profilele sunt convexe în ansamblu. Uneori, cu excepţia musculaturii
coapsei, pot fi rectilinii. Musculatura compactă şi masivă.
- Coapsa: rotunjită şi profundă
- Jaret: musculos şi rotunjit
- Musculatura bazinului: rotunjită, largă şi profundă
- Psoas şi lungul dorsal: largi şi profunzi, formează proeminenţe musculare mai puţin
pronunţate
- Spata: rotunjită şi musculoasă
R. Bună. Toate profilele sunt rectilinii. Musculatura profundă:
- Coapsa: alungită, dar profundă
- Jaret: destul de musculos
- Musculatura bazinului: uşor rotunjită
- Psoas si lungul dorsal: largi şi profunzi. Lungul dorsal, uneori, mai puţin larg, dar
profund
- Spata: musculoasă
0. Suficient de bună. Profilele, în ansamblu, rectilinii, uneori subconcave
Musculatura de grosime medie
- Coapsa: alungită, grosime medie
- Musculatura bazinului: rectilinie, poate lipsi grăsimea
- Psoas şi lungul dorsal: adesea înguste. Lipseşte profunzimea, fără a fi însă scobit
- Spata: lipseşte profunzimea
P. Acceptabilă. Profilele concave, grosimea musculară redusă
- Coapsa: alungită şi plată
- Musculatura bazinului: subconcavă, lipseşte grosimea
- Psoas şi lungul dorsal: înguşti şi scobiţi
- Spata: în general plată, uneori oasele aparente

b) Clasele pentru starea de îngrăşare:

1. Slabă. Nici urmă de grăsime în interiorul sau exteriorul carcasei

2. Puţin acoperită. Grăsimea de acoperire insuficientă. Muşchii sunt aproape în întregime


vizibili; o peliculă subţire de grăsime acoperă anumite porţiuni ale carcasei

3. Acoperită. O peliculă subţire de grăsime este repartizată uniform pe întreaga carcasă. Ea


poate fi puţin mai profundă în regiunea şalelor

4. Grasă. Grăsimea de acoperire este uşor excedentară, în ansamblu, grăsimea acoperă toată
carcasa

5. Foarte grasă. Grăsimea de acoperire este puternic excedentară.

c) Clasele pentru culoare sunt:


roşu (evaluată cu 4 puncte), roz (3), roz-clar (2) şi alb (1).

5.5. CLASIFICAREA CARCASELOR DE CABALINE

Clasificarea carcaselor de cabaline - se efectuează prin aprecierea diferită a celor provenite


de la animalele tinere şi, respectiv, adulte. Astfel, carcasele de la animalele tinere, indiferent de sex
sau rasă se clasifică pe baza a două criterii: conformaţie (extra, bună, medie) şi stare de îngrăşare.

Se disting două tipuri: foarte tânăr (de lapte) cu carcasa mai uşoară, cu carnea deschisă la
culoare, provenind de la un animal mai mic de l an şi mânzul ce dă o carcasă mai grea, cu carne mai
închisă la culoare, fără a fi însă roşie, provenind de la un animal de 15-24 luni (excepţional de 30 luni).

a) Clasele de conformaţie la carcasele provenite de la cabalinele tinere sunt următoarele:


Extra: profilele concave. Musculatura compactă şi masivă
- Coapsa: rotunjită, jaret scurt şi musculos
- Tranşa: rotunjită
- Rumpsteak: rotunjit, larg şi foarte profund (gros)
- Spata: scurtă şi foarte musculoasă
Bună: profilele convexe
- Coapsa: rotunjită şi profundă
- Tranşa: profundă, rotunjită lejer
- Rumpsteak: larg şi profund (gros)
- Spata: profundă şi musculoasă, fără rotunjimi aparente

Medie: profilele rectilinii, uneori subconcave


- Coapsa: alungită, puţin profundă
- Tranşa: lipseşte grosimea
- Rumpsteak: lipseşte lărgimea, dar nu grosimea
- Spata: alungită, lipsind uneori grosimea

b) Carcasele provenite de la animalele adulte, indiferent de sex, se clasifică pe baza a


trei criterii: conformaţie, greutate şi starea de îngrăşare

• După conformaţie şi greutate clasele sunt:


„extra uşor" (carcase mai mici de 360 kg)
„extra greu" (carcase de rase grele, mai mari de 360 kg),
bună şi medie (carcase cu greutăţi diferite)

• După starea de îngrăşare carcasele se pot încadra în 5 clase:

1. Slabă, 2. Cerată, 3. Acoperită, 4. Grasă şi 5. Foarte grasă

• Clasele după conformaţie şi greutate la carcasa cabalinelor adulte sunt


următoarele:

Extra "uşor". Toate profilele sunt convexe, musculatura compactă şi dezvoltată


- Coapsa: foarte rotunjită şi musculoasă
- Rumpsteak: foarte rotunjit, larg şi profund
- Spata: scurtă, foarte musculoasă
- Jaretul: scurt, foarte musculos

Extra "greu ". Profilele sunt convexe, musculatura compactă şi foarte masivă
- Coapsa: foarte rotunjită şi musculoasă
- Rumpsteak: foarte rotunjit, foarte larg şi mai ales profund
- Spata: foarte scurtă, rotunjită, foarte profundă
- Jaretul: scurt, foarte musculos

Bună. Profilele convexe


- Coapsa: rotunjită, profundă şi musculoasă
- Rumpsteak: larg şi profund
- Spata: musculoasă, uşor rotunjită
- Jaretul: mai alungit, dar profund

Medie. Profilele sunt rectilinii, uneori subconcave


- Coapsa: lipseşte grosimea, uneori ştearsă (scobită)
- Rumpsteak: lipseşte lărgimea, dar nu grosimea
- Spata: alungită, lipseşte grosimea
- Jaretul: alungit, mai puţin profund

• După starea de îngrăşare carcasa poate fi:

1. Slabă: nici urmă de grăsime în interiorul sau exteriorul carcasei


2. Cerată: osânza foarte puţin dezvoltată. Muşchii coapselor şi spetelor sunt aparenţi. O
peliculă subţire de grăsime acoperă coastele

3. Acoperită: un strat de grăsime începe a acoperi carcasa. Muşchii coapselor şi


spetelor sunt vizibili. Osânza este mai dezvoltată

4. Grasă: un strat de grăsime acoperă toată carcasa. Carnea este adesea perselată.
Grămăjoare de grăsime apar la nivelul coastelor (ca ciorchinii). Grăsimea osânzei este
excedentară. Muşchii intercostali sunt infiltraţi cu grăsime

5. Foarte grasă: un strat de grăsime acoperă toată carcasa, iar o cantitate mare
de grăsime căptuşeşte cutia toracică

5.6. CLASIFICAREA CARCASELOR DE OVINE - CAPRINE

5.6.1. Clasificarea carcaselor de miel

Carcasele de miel se clasifică pe baza:


- greutăţii, în trei categorii: A, B, C şi a două calităţi pentru fiecare categorie,
evaluate pe baza:

- culorii cărnii: roz clar, roz, alte culori;

- stării de îngrăsare în următoarele patru categorii:

1. Foarte slabă. Stratul de grăsime de la suprafaţa corpului inexistent sau foarte slab
- Exterior: fără grăsime sau câteva urme de grăsime
- Interior: torace - fără grăsime sau urme de grăsime între coaste
2. Slabă. Corpul uşor acoperit cu grăsime, muşchii aparenţi aproape în întregime
- Exterior: un strat subţire de grăsime acoperă o parte a carcasei, dar mai puţin prezentă pe
membre
- Interior: torace - muşchii se observă clar între coaste
3. Medie. Muşchii, cu excepţia trenului anterior şi spetei, aproape în totalitate acoperiţi cu
grăsime
- - Exterior: un strat subţire de grăsime acoperă o mare parte sau întreaga carcasă. Stratul de
grăsime este mai mare la baza cozii
- Interior, torace - muşchii sunt încă vizibili între coaste; depozit subţire de grăsime în interiorul
cutiei toracice

4. Grasă. Muşchii acoperiţi cu grăsime, dar încă parţial vizibili la nivelul trenului
anterior şi al spetei
- Exterior, un strat de grăsime acoperă mare parte sau întreaga carcasă, dar poate fi mai mic la
nivelul membrelor şi mai gros la spată
- Interior, torace - muşchii dintre coaste pot să fie infiltraţi de grăsime
Depozitele de grăsime sunt vizibile pe coaste

5.6.2. Clasificarea carcaselor de ovine (adulte)

Clasificarea carcaselor de ovine se efectuează prin aprecierea succesivă a:


- conformaţiei în şase clase: S, E, U, R, O, P
şi a
- stării de îngrăşare, în cinci clase: 1. Foarte slabă, 2. Slabă, 3. Medie, 4. Grasă şi 5. Foarte
grasă.

Pentru a fi clasificată în clasa S, carcasa de conformaţie superioară nu trebuie să prezinte nici un


defect în porţiunile sale esenţiale (pulpă sau jigou, musculatură dorso-lombară şi spată). Pentru a fi
clasificată în E, carcasa de conformaţie excelentă nu trebuie să prezinte defecte în porţiunile esenţiale
(pulpă sau jigou, musculatură dorso-lombară şi spată). Când pentru carcasele de conformaţie U, R,
O, P, carcasa nu prezintă un caracter omogen la nivelul celor trei porţiuni esenţiale, clasa va fi
dată de cea în care se încadrează două, din cele trei porţiuni esenţiale.

a) Clasele pentru conformaţia carcasei sunt următoarele:


S. Superioară: profilele extrem de convexe; dezvoltare musculară excepţională,
cu muşchi dubli, tip „culard”
- Pulpa (jigoul): muşchi dubli. Profile extrem de convexe
- Musculatura dorso-lombară: extrem de convexă, largă şi profundă
- Spată: extrem de convexă şi profundă
E. Excelentă: profilele convexe până la extrem de convexe; dezvoltare musculară
excepţională
- Pulpa (jigoul): foarte profundă. Profile foarte convexe
- Musculatura dorso-lombară: foarte convexă, largă şi profundă
- Spata: foarte convexă şi profundă
U. Foarte bună, profile convexe în ansamblu; musculatura puternic dezvoltată
- Pulpa (jigoul): profundă. Profile convexe
- Musculatura dorso-lombară: largă şi profundă
- Spata: convexă şi profundă
R. Bună: profilele, în ansamblu, rectilinii, musculatura bine dezvoltată
- Pulpa (jigonul): profile, în general, drepte
- Musculatura dorso-lombară: profundă, dar mai puţin largă
- Spata: dezvoltare bună, dar mai puţin profundă
O. Suficient de bună: profile rectilinii spre concave, dezvoltare musculară medie.
- Pulpa (jigonul): profilele tind a fi uşor concave.
- Musculatura dorso-lombară: lipseşte lărgimea şi grosimea
- Spata: tinde a se îngusta. Lipseşte grosimea
P. Acceptabilă: profile concave până la foarte concave, dezvoltare musculară redusă.
- Pulpa (jigonul): profile concave sau foarte concave
- Musculatura dorso-lombară: îngustă şi concavă iar oasele proeminente
- Spata: îngustă, plată, oase proeminente
b) Clasele pentru starea de îngrăşare a carcaselor la ovine sunt următoarele:

1. Foarte slabă. Grăsimea de acoperire inexistentă sau puţină


- Exterior: fără grăsime sau câteva urme.
- Interior:
- abdomen: fără grăsime sau câteva urme pe rinichi.
- torace: fără grăsime sau câteva urme între coaste.

2. Slabă. Puţină grăsime de acoperire, muşchii aproape în totalitate vizibili.


- Exterior: un strat fin de grăsime acoperă o parte de carcasă, dar este mai
puţin vizibilă pe membre.
- Interior:
-abdomen: urme de grăsime sau un strat subţire de grăsime ce acoperă
o parte din rinichi.
-torace: muşchii sunt vizibili între coaste.

3. Medie. Muşchii, cu excepţia pulpei (jigoului) şi spetei, aproape în întregime acoperiţi de


grăsime; slabe depozite de grăsime în interiorul cutiei toracice.
- Exterior: un strat de grăsime subţire acoperă o mare parte sau întreaga carcasă.
-Interior: Stratul de grăsime este mai gros la baza cozii.
- abdomen: un strat subţire de grăsime acoperă o parte sau în întregime
rinichii.
- torace: muşchii sunt încă vizibili între coaste.

4. Grasă. Muşchii acoperiţi de grăsime, dar sunt încă parţial vizibili la nivelul
pulpei şi spetei; câteva depozite de grăsime în interiorul cutiei toracice.
- Exterior: un strat gros de grăsime acoperă mare parte sau întreaga carcasă, dar
stratul de grăsime poate să fie mai puţin profund pe membre şi mai gros pe spată.
- Interior: depozite de grăsime vizibile pe coaste.
- abdomen: rinichii sunt acoperiţi de grăsime.
- torace: muşchii dintre coaste pot să fie infiltraţi de grăsime.

5. Foarte grasă. Toată carcasa acoperită cu un strat gros de grăsime; depozite importante de
grăsime în interiorul cutiei toracice.
- Exterior: strat de grăsime foarte profund. Grămezi de grăsime vizibile pe
toată carcasa.
-Interior:Depozite de grăsime vizibile pe coaste.
- abdomen: rinichii înveliţi într-un strat gros de grăsime.
- torace: muşchii dintre coaste sunt infiltraţi de grăsime.

5.7. Clasificarea carcaselor de suine


Clasificarea carcaselor de porcine constă în estimarea conţinutului de carne macră din
carcasă pe baza unor măsurători obiective, după cântărirea acesteia. Cântărirea carcasei se
efectuează, cel mai târziu, la 45 minute după sacrificare. În sistemul SEUROP grila de clasificare a
carcaselor de porcine are 6 clase, fiecare clasă cuprinzând 5 puncte de conţinut muscular (carne
macră).

Aprecicerea conţinutului în musculatură al carcasei

Clase comerciale Conţinutul estimat în muşchi (y) %

S Y ≥ 60

E 60 >y ≥ 55

U 55 >y ≥ 50

R 50 >y ≥ 45

O 45 >y ≥ 40

P 40 < y

Notă: Estimarea conţinutului în carne macră a carcasei se face prin măsurători efectuate
în abator prin metode aprobate şi recomandate de Organismul naţional de standardizare.

În cazul disensiunilor la aprecierea stării de îngrăşare a animalelor destinate sacrificării se


va efectua abatorizarea de control, iar starea de îngrăşare a animalelor se va stabili în
conformitate cu calitatea carcaselor stabilită de organele independente ale serviciului veterinar de
stat. Conţinutul de micotoxine, pesticide şi substanţe medicamentoase se reglementează în
carcase, semicarcase, sferturi de carcase şi nu trebuie să depăşească valorile stabilite de Organul
central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii. În carcase,
semicarcase, sferturi de carcase nu se admit microorganisme patogene şi parazitare. Carcasele,
semicarcasele, sferturile de carcase după obţinerea capacităţilor de comercializare se ambalează
în ambalaje de desfacere şi/sau de transport. În calitate de ambalaj pot fi folosite numai
materialele autorizate de Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul
ocrotirii sănătăţii. Ambalajul de transport trebuie să fie rezistent, curat, dezinfectat, fără miros
străin.
Carcasele destinate comercializării sau prelucrării vor fi însoţite de documente care pune
la dispoziţia consumatorilor denumirea şi adresa producătorului, specia animalelor din care
provine carnea, categoria, data sacrificării, termenul şi condiţiile de depozitare, termenul de
valabilitate.
Valorile indicatorilor fizico-chimici ale cărnii în greutate de abator trebuie să corespundă
mărimilor prezentate în tabel.
Componenţa chimică a cărnii la diferite specii, în funcţie de starea de îngrăşare a
animalelor
Componenţa chimică a cărnii (%) Calorii în
Specia şi Starea de apă proteine lipide substanţe 100 g de
categoria îngrăşare minerale carne
Grasă 62,5 19,2 17,3 1,0 236,6
Bovine Medie 68,3 20,0 10,7 1,1 181,5
adulte Slabă 74,0 21,1 3,8 1,1 121,8
Grasă 64,8 18,6 15,6 1,0 221,3
Tineret Medie 68,0 20,0 11,0 1,0 184,3
bovin Slabă 74,4 21,0 3,5 1,1 118,5
Porcine Grasă 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4
adulte Medie 65,1 19,0 15,0 0,9 217,4
Slabă 72,5 20,1 6,3 1,0 141,0
Ovine Grasă 57,2 14,3 27,5 1,0 314,4
adulte Medie 64,8 17,0 17,2 1,0 229,6
Slabă 75,0 20,0 4,0 1,0 119,2
Grasă 61,0 18,0 20,1 0,9 260,7
Miei Slabă 72,0 21,0 6,1 0,9 142,8
II 68,8 22,0 1,2 1,2 172,8

Transportarea cărnii se efectuează cu mijloace de transport autorizate sanitar în modul


stabilit de Ministerul de resort. Nu se admite depozitarea şi transportarea cărnii împreună cu alte
produse alimentare sau produse cu miros specific. Transportarea cărnii trebuie efectuată numai cu
mijloace autorizate sanitar, în perfectă stare de igienă, care să asigure pe toată perioada acestei
activităţi păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice,
microbiologice, precum şi protecţia împotriva pătrunderii agenţilor patogeni, a prafului,
dăunătorilor şi altor posibilităţi de degradare şi contaminare. Nu se admite depozitarea şi/sau
transportarea cărnii împreună cu alte produse alimentare şi nealimentare sau care produc miros
specific.
Verificarea indicilor de calitate, siguranţă alimentară, formelor de prezentare, marcare şi
etichetare se efectuează de producător în conformitate cu cerinţele actelor normative în vigoare,
inclusiv:
• indicatorii organoleptici, masa netă şi corectitudinea etichetării se determină în
fiecare lot;
• umiditatea şi aciditatea se determină în fiecare lot;
• conţinutul elementelor toxice, microorganismelor patogene, micotoxinelor se
determină în conformitate cu periodicitatea stabilită de Organul central de
specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.
Prelevarea metodelor şi determinarea caracteristicilor indicilor de calitate, siguranţă
alimentară, a formelor de prezentare şi etichetare se efectuează în conformitate cu regulele şi
metodele de analiză stabilite de actele normative şi legislative în vigoare. Carnea neconformă
prezentelor cerinţe tehnice nu pot fi plasate pe piaţa de desfacere în scopul consumului uman.
5.8. CLASIFICAREA CĂRNII DE BOVINE (TAURINE, BUBALINE)

a) din punct de vedere al vârstei:


- carne de vită adultă, carne provenită de la animale cu vârsta de peste 3 ani;
- carne de mânzat, carne provenită de la animale cu vârsta cuprinsă între 6 luni şi 3 ani;
- carne de viţel, carne provenită de la animale cu vârsta sub 6 luni.

b) în funcţie de starea de îngrăşare, carnea se comercializează sub 2 forme:


- carne de bovine îngrăşate,
- carne de bovine neîngrăşate.

c) din punct de vedere al stării termice la livrare:


- carne caldă – carne livrată imediat după obţinere, este utilizată de obicei în unităţile de
procesare preparate din carne, pentru obţinerea bradtului utilizat ca liant la preparate din carne
tocate şi introduse în membrane;
- carne refrigerată – carne răcită la temperaturi situate în intervalul termic 0 - +4° C sau la max.
+7° C la os;
- carne congelată – carne răcită la minimum –12° C la os (optim – 18° C).

5.9. CLASIFICAREA CĂRNII DE SUINE

a) din punct de vedere tehnologic:


- tip I – carcasă copertată (cu slănină şi şorici),
- tip II – carcasă necopertată (fără slănină şi şorici).
Tot din punct de vedere tehnologic pot fi livrate: semicarcase integrale şi semicarcase parţiale
(fără cap, fără extremităţile membrelor şi fără osânză).

b) din punct de vedere al stării termice la livrare:


- carne calda – carne livrata imediat dupa abatorizare, in anumite conditii;
- carne refrigerată – carne răcită la temperaturi situate în intervalul termic 0 – +4° C sau la max.
+7° C la os;
- carne congelată – carne răcită la minimum –12° C la os (optim – 18° C).

5.10. CLASIFICAREA CĂRNII DE OVINE ŞI CAPRINE

a) din punct de vedere al vârstei şi tehnologiei de creştere:


- carne de batal – masculi castraţi cu vârsta de peste 2 ani,
- carne de ovine şi caprine adulte – animale adulte reformate şi animale reformate supuse
îngrăşării,
- carne de berbecuţ – carne de tineret ovin supus îngrăşării,
- carne de miel, carne de ied – tineret cu vârsta de max. 6 luni.
Se livrează în carcasă întreagă, la tineret fiind de dorit să se păstreze la carcasă şi
organele.
b) din punct de vedere al stării termice la livrare:
- carne calda – carne livrata imediat dupa abatorizare, in anumite conditii;
- carne refrigerată – carne răcită la temperaturi situate în intervalul termic 0 – +4° C sau la max.
+7° C la os;
- carne congelată – carne răcită la minimum –12° C la os (optim – 18° C).
CAPITOL 6 INSPECŢIA POST MORTEM

INTRODUCERE

În toate timpurile, problemei transmiterii la om a bolilor de la animale i s-a acordat o


importanţă deosebită, în zilele noastre numeroase colective de cercetători din întreaga lume
îndreptându-şi eforturile în direcţia combaterii lor sau a diminuării impactului pe care îl au asupra
colectivităţilor umane.
O mare parte dintre bolile infecţioase de la animale se transmit la om, prezentând un
pericol foarte mare pentru sănătatea publică (cum ar fi, de exemplu, tuberculoza, brucelozele,
salmonelozele). O altă parte dintre ele nu se transmit la om, dar pot deprecia calitatea cărnii sau
organelor (pesta porcină, leucozele etc.).
Cele mai multe boli infecţioase întâlnite la animale şi care prezintă importanţă pentru
controlul sanitar veterinar al cărnii şi organelor sunt zoonoze, prin această denumire înţelegându-
se bolile care se transmit în mod natural de la animalele vertebrate la om şi invers. Dată fiind
dimensiunea, ca importanţă şi răspândire, a zoonozelor, Organizaţia Mondială a Sănătăţii
(O.M.S.) a creat un resort special cu profil veterinar (Divizia de Igienă şi Sănătate Publică), unde
au fost numiţi ca experţi medici umani şi veterinari. Unul dintre aceşti experţi veterinari, prof.
dr. P. Goret, membru al Academiei de Medicină a Franţei, afirma în 1967 că jumătate dintre
bolile animalelor se transmit la om, iar dr. K. Hen ne (Berlin) spunea cu peste 30 de ani în urmă
că mai mult de jumătate dintre bolile infecţioase ale omului, cu etiologie cunoscută, sunt
zoonoze. Încă din anul 1971, prof. G. C. Poppensieck (Universitatea Cornell, S.U.A.) aprecia că
numărul zoonozelor ar depăşi cifra de 200.
Ţinând cont că cele mai multe zoonoze sunt transmisibile de la animalele de fermă, s-ar
putea trage concluzia că bolile respective constituie un real pericol doar pentru persoanele care
vin în contact direct cu animalele bolnave (deţinători de animale, îngrijitori, personal veterinar,
lucrători din laboratoare şi unităţi agrozootehnice etc.) sau care manipulează carne, produse şi
subproduse provenite de la acestea (măcelari, lucrători din industria alimentară, a pielăriei etc.).
Având în vedere însă faptul că multe zoonoze se transmit prin consumul de alimente de origine
animală, provenite fie de la animalele bolnave, fie de la cele aparent sănătoase, şi că un rol foarte
important în transmiterea unor boli îl au carnivorele domestice, ca şi rozătoarele şi insectele,
rezultă că zoonozele nu fac victime doar printre anumiţi profesionişti, ci pot afecta o populaţie cât
mai numeroasă.
În afara morbidităţii şi mortalităţii la om şi animale, zoonozele produc, de asemenea, şi
importante pierderi economice. Deschiderea largă din ultima vreme spre cele mai îndepărtate
colţuri ale Terrei şi schimburile de animale şi de produse de origine animală între ţări creează
multiple posibilităţi de răspândire a zoonozelor; de asemenea, "reîntoarcerea la natură" (mai ales
prin agroturism), în condiţiile unei supravegheri sanitare veterinare insuficiente, măreşte riscurile
îmbolnăvirii omului de la animale sau de la produsele lor.
Combaterea bolilor transmisibile de la animale la om este prin excelenţă o problemă de
igienă, dar şi o problemă care dovedeşte în acelaşi timp că igiena este unică, deoarece
intertransmisibilitatea şi reciprocitatea zoonozelor nu permit separarea din punct de vedere al
profilaxiei între cele două medicini, umană şi veterinară, şi impun cooperarea dintre ele.
Sintetizând cele de mai sus, Goret şi Joubert (1966) au lansat celebrul dicton "Una sanitas, una
medicina !"
În continuare, vor fi prezentate principalele boli infecţioase ce pot fi întâlnite la controlul
cărnii şi organelor, insistându-se asupra surselor de infecţie, posibilităţilor de contaminare a
omului cu produse sau subproduse de la animale bolnave şi de difuzare a bolii la speciile
receptive, asupra principalelor modificări anatomopatologice ce se pot întâlni şi pot servi pentru
stabilirea sau orientarea diagnosticului, precum şi asupra conduitei care trebuie urmată pentru a
anula sau a atenua impactul bolii respective asupra omului.

CERINŢE LEGISLATIVE
Slaughterhouse operators must follow the instructions of the competent authority to ensure
that post-mortem inspection of all slaughtered animals is carried out under suitable
conditions in accordance with Regulation 854/2004.
853/2004 Annex III Section I Slaughter Hygiene: Chapter IV point 12

The slaughtered animal must be fit for human consumption following post-mortem
inspection carried out in the slaughterhouse in accordance with Reg. 854/2004 including
any additional tests required in the case of emergency slaughter.
Food business operators must follow any instructions that the official veterinarian may give
after post-mortem inspection concerning the use of the meat.
853/2004 Annex III Section I Domestic Ungulates: Chapter VI points 7 and 8

Post-mortem inspection is to be carried out under suitable conditions with suitable


facilities.
853/2004 Annex III Slaughterhouses: Section I Chapter IV point 12 & Section II Chapter IV
point 6

6.1. TEHNICA EXAMINĂRII ORGANELOR

Examenul sanitar veterinar după tăiere se face prin metode macroscopice, completate
la nevoie cu examen de laborator.
Metodele macroscopice sunt: inspecţia vizuală, palpaţia, secţionarea, examenul
organoleptic.
Inspecţia vizuală apreciază aspectul general al organelor şi al cărnii, forma, mărimea,
culoarea, existenţa diferitelor modificări morfopatologice superficiale.
Palpaţia se efectuează atent şi diferit nuanţată, de la o simplă strângere, până la
malaxarea bimanuală; furnizează date legate de consistenţa diferitelor ţesuturi; duritatea sau
flascitatea, friabilitatea, elasticitatea acestora; gradul de deshidratare sau de umiditate,
temperatura, precum şi existenţa în profunzimea ţesuturilor a diferitelor modificări (noduli,
chisturi, abcese, formaţiuni neoplazice etc.). Se consideră că medicul veterinar trebuie să aibă
chiar "memorie a pulpei degetului".
Secţionarea se face uneori obligatoriu, indiferent dacă se constată sau nu modificări
la inspecţie şi palpare, alteori numai facultativ sau suplimentar în scopul elucidării problemelor
neclare.
Se apreciază rezistenţa pe care organul o opune la secţionare, precum şi prezenţa sau
absenţa în profunzime a diferitelor formaţiuni anormale. De asemenea, se observă culoarea,
umiditatea, luciul, structura şi conţinutul diferitelor canalicule etc.
Mirosul se apreciază în condiţii bune imediat după eviscerare, în stare caldă a
carcasei. Eventualele mirosuri străine ale cărnii se pot mai uşor constata în profunzimea
musculaturii, după desfacerea capacelor (faţa internă a coapsei) şi detaşarea spetei. Carnea
normală are un miros specific, fin nuanţat, abia perceptibil.
Gustaţia se aplică numai asupra cărnurilor supuse fierberii sau frigerii, precum şi
asupra preparatelor din carne sau altor produse alimentare.
În situaţia în care prin metodele macroscopice de examinare, medicul veterinar nu
poate decide asupra calităţii igienice a cărnii şi organelor se apelează la examenul de laborator,
care constă în efectuarea unor investigaţii microbiologice, toxicologice etc.
Examenul sanitar veterinar după tăiere începe cu supravegherea atentă a operaţiunilor
tehnologice de abator. La sângerare se observă modul cum se face emisiunea sanguină, cantitatea
şi caracterul sângelui, coagulabilitatea şi culoarea lui.
La jupuire se observă diferite leziuni subcutanate: edeme şi inflamaţii seroase,
sufuziuni şi hematoame, abcese sau tumori.
La eviscerare se observă diferite exsudate (seroase, seropurulente, fibrinoase, edeme
gelatinoase), atât în cavitatea abdominală, cât şi în cea toracică.
În această fază se face şi examenul masei gastrointestinale şi al organelor
genitourinare.
Indiferent de sistemul de prelucrare folosit, examenul sanitar veterinar după tăiere se
execută în doi timpi: întâi se examinează în mod sistematic organele, apoi carcasele.
Examenul organelor precede întotdeauna examenul carcasei, întrucât ele înregistrează
mai fidel influenţa diferitelor stări patologice comparativ cu musculatura, care reacţionează la
aceste influenţe mai tardiv şi mai puţin evident, mai atenuat. În plus, leziunile găsite la organe
dau indicaţii asupra tehnicii după care trebuie examinată carcasa, asupra necesităţii unor examene
amănunţite, cu secţiuni profunde în masele musculare, în limfonodulii (limfocentrii) musculari
sau chiar în oase. În unele unităţi modernizate, carcasele se deplasează aproape paralel cu
organele, dar şi în acest caz organele se examinează înaintea carcasei.

6.1.1. Examinarea capului

Întrucât în abator, la cap, după detaşare rămâne în aderenţă naturală limba şi creierul, el
este considerat organ şi se examinează o dată cu acestea.
Prezentarea pentru examinare: detaşat de corp şi agăţat în cuier de primele inele
traheale sau aşezate pe o masă.
Obiectivele examinării capului. Examenul capului presupune:
- efectuarea unui examen de ansamblu;
- examenul cavităţii bucale şi al limbii;
- examenul limfonodulilor.
♦ Examenul de ansamblu al capului. Se face în mod obişnuit prin inspecţie şi secţionare.
Palpaţia capului nu se face decât în caz de modificări constate la inspecţie.
La inspecţie, se apreciază modul cum s-a executat prelucrarea tehnologică la nivelul
capului (felul cum s-a făcut jupuirea, sângerarea etc.), precum şi prezenţa unor eventuale tumori,
deformări, fracturi, leziuni de actinomicoză la maxilare etc.
Palpaţia se aplică numai la părţile modificate.
Secţionarea se execută obligatoriu, la toate bovinele mai vârstnice de 3 luni, pentru
depistarea cisticercozei. În acest sens se fac în muşchii maseteri externi şi în cei interni
(pterigoidieni laterali) una sau două secţiuni paralele cu planul osos al mandibulei, astfel încât să
se pună în evidenţă o suprafaţă musculară cât mai mare. Muşchii maseteri constituie unul din
locurile de elecţie obligatoriu pentru depistarea cisticercozei bovine.
♦ Examenul cavităţii bucale şi al limbii. Prin inspecţie se examinează botul, nările,
buzele, cavitatea bucală, bureletul gingival (mai ales cel superior), faringele. Se urmăresc
eventualele modificări veziculoase sau ulcerative prezente în diferite afecţiuni (stomatite
specifice şi nespecifice). Palpaţia nu se face decât în cazul observării unor modificări.
Limba rămâne ataşată de cap, iar pentru examinare se scoate printre cele două ramuri
mandibulare sau pe la comisura buzelor.
La bovine, limba prezintă o parte anterioară liberă, ce se termină prin vârf ascuţit, şi o
parte posterioară fixă sau semimobilă, care prezintă o protuberanţă. Porţiunea liberă prezintă pe
partea dorsală papile fungiforme şi papile filiforme, cornificate, cu vârful îndreptat spre înapoi,
care dau senzaţia de aspru la palpaţie.
Papilele caliciforme, în număr de 20-28, sunt dispuse în două rânduri convergente spre
înapoi. Papilele foliate lipsesc.
Examenul limbii în condiţii obişnuite se face prin inspecţie şi palpaţie. Prin inspecţie se
apreciază forma, volumul, dimensiunile, culoarea, eventualele formaţiuni anormale (vezicule,
afte, ulceraţii). La palpaţie interesează consistenţa organului, eventualele induraţii
(actinobaciloză) etc.
Secţionarea limbii nu se execută în mod obişnuit, întrucât prezintă o valoare comercială
ridicată. Se impune însă efectuarea secţiunii limbii în următoarele situaţii: modificări de
consistenţă la palpaţie, precum şi atunci când s-au depistat cisticerci în locurile de elecţie
obligatorii (în maseterii externi, în cei interni şi în muşchii cordului). În aceste cazuri se fac
secţiuni longitudinale.
CERINTE LEGISLATIVE
Tongues of bovine animals of all ages intended for human or animal consumption shall be
harvested at the slaughterhouse by a transverse cut rostral to the lingual process of the
basihyoid bone.
Regulation (EC) No. 999/2001 (as amended) Annex XI Chapter A point 6

CERINTE LEGISLATIVE
After post-mortem inspection:
(a) the tonsils of bovine animals, porcine animals1 and solipeds must be removed
hygienically;
1
amended by 1662/2006 Annex II point 1(b)
(b) parts unfit for human consumption must be removed as soon as possible from the clean
sector of the establishment;
(c) meat detained or declared unfit for human consumption and inedible byproducts must
not come into contact with meat declared fit for human consumption; and
(d) viscera or parts of viscera remaining in the carcase, except for the kidneys, must be
removed entirely and as soon as possible, unless the competent authority authorises
otherwise.
853/2004 Annex III Section I Slaughter Hygiene: Chapter IV point 16(a)-(d)

♦ Examenul limfonodulilor. La examenul capului interesează 3 grupe limfonodulare:


retrofaringieni, submaxilari şi preparotidieni.
Limfocentrii retrofaringieni sunt principalii colectori de limfă de la nivelul capului. Ei
colectează limfa de la întreg capul, direct sau prin intermediul celorlalţi limfonoduli tributari.
Limfocentrii retrofaringieni sunt situaţi între cele două ramuri montante ale osului hioid.
Evidenţierea lor se face în două moduri: prin practicarea unei secţiuni adânci
(aproximativ 15 cm), plecând cu muchia cuţitului de pe unul din condilii occipitali din dreptul
apofizei spinoase jugulare a occipitalului în profunzime, secţionând sagital unul din
retrofaringieni, sau prin efectuarea unei secţiuni transversale între cele două ramuri ale
mandibulei, la jumătatea distanţei dintre condilii occipitali şi locul de agăţare a capului în cârlig.
Limfonodulii submaxilari sunt localizaţi înaintea curburii mandibulei, între planul osos
al ramurii mandibulare şi glanda submaxilară. Se evidenţiază prin efectuarea unei secţiuni de 5-6
cm între inserţia mobilă a muşchiului sternomandibular şi glanda submaxilară.
Limfonodulii preparotidieni sunt situaţi în faţa glandei parotidiene, parţial fiind
acoperiţi de aceasta. Evidenţierea lor se face printr-o secţiune transversală executată sub
conductul auditiv extern (evidenţiat prin detaşarea conchiei auriculare), la 2-3 cm.
Examinarea limfonodulilor se face prin inspecţie, palpaţie şi secţiuni obligatorii.
Secţionarea se face diferit în funcţie de modificările sesizate la inspecţie şi palpaţie. În
cazul limfonodulilor nemodificaţi ca mărime, formă, volum, consistenţă, se fac mai multe
secţiuni paralele între ele şi perpendiculare pe marele ax al limfonodulului. Dacă limfonodulul
este modificat, se face o singură secţiune paralelă cu axul longitudinal al limfonodulului.
Un limfonodul se consideră normal când se constată o diferenţiere netă de culoare între
zona corticală şi cea medulară.

Dominante morfopatologice
Se pot întâlni fracturi ale maxilarelor datorate transportului necorespunzător sau al tăierii
(căderea la asomare), abcese, formaţiuni neoplazice, leziuni de actinomicoză (osteite rarefiante,
osteoactinomicoame, fistule purulente etc.); stomatite specifice (febră aftoasă) sau nespecifice,
glosită actinobacilară, sarcocistoză (limbă de bivol), adenită tuberculoasă (în limfocentrii
retrofaringieni) şi cisticercoza (muşchii maseteri, muşchii extrinseci laringieni şi limbă).

6.1.2. Examinarea pulmonului

Prezentare pentru examinare: eviscerat împreună cu traheea şi esofagul, detaşat de


restul organelor şi agăţat în cârlig de primele inele traheale.
Diferenţieri anatomice
La bovine, pulmonul este asimetric, în sensul că cel drept are patru lobi, iar cel stâng
numai trei. Lobul apical drept este foarte dezvoltat şi cu tendinţă de răsucire în jurul traheii;
prezintă bronhie proprie. Lobulaţia este foarte evidentă (cea mai evidentă dintre animalele de
măcelărie). Traheea prezintă o creastă traheală posterioară.
Grăsimea de la nivelul mediastinului este de culoare alb-gălbuie, cu consistenţă fermă.
La bubaline, grăsimea este albă-cretacee şi cu o consistenţă sfărâmicioasă.
La ovine-caprine, pulmonul are acelaşi număr de lobi şi aspect al scizurilor interlobare
ca şi la rumegătoarele mari. Ţesutul conjunctiv interlobular este mai slab dezvoltat, deci lobulaţia
mai ştearsă. La oaie, extremităţile lobului apical sunt convexe, iar la capră ascuţite. La capră,
desenul lobular este evident doar pe lobii apicali. Grăsimea depusă la nivel mediastinal este alb-
sidefie şi cu o consistenţă fermă.
La suine, pulmonii sunt formaţi din 2-3 lobi, bine detaşaţi. Lobul apical drept are, ca şi
la rumegătoare, bronhie apicală proprie. Desenul lobular este intermediar între cel de la
rumegătoarele mari şi cele mici. Traheea este scurtă, cilindrică, inelele traheale se suprapun, fără
să formeze creastă. Grăsimea depusă la nivel mediastinal este alb-sidefie şi cu o consistenţă
moale (onctuoasă).
La solipede, pulmonii sunt simetrici, egali în lungime şi uniform dezvoltaţi. Pulmonul
stâng are doi lobi, iar cel drept, trei. Lobulaţia nu este evidentă cu ochiul liber. Grăsimea depusă
la nivel mediastinal este alb-gălbuie şi cu o consistenţă moale (onctuoasă).
Obiectivele examenului. La pulmon se examinează:
- pleura viscerală;
- parenchimul pulmonar;
- limfonodulii pulmonari.
♦ Pleura viscerală se examinează prin inspecţie, urmărindu-se aspectul, culoarea,
umiditatea, grosimea, netezimea, prezenţa diferitelor formaţiuni anormale (îngroşări, aderenţe,
leziuni de pahipleurită).
În mod normal, pleura trebuie să fie lucioasă, elastică şi transparentă.
♦ Parenchimul pulmonar se examinează prin inspecţie, palpaţie şi secţiuni obligatorii.
La inspecţie, se apreciază forma, volumul, culoarea, transparenţa, prezenţa formaţiunilor
anormale de suprafaţă (chisturi, noduli, abcese etc.), aspectul marginilor etc.
Palpaţia se face prin malaxarea pulmonului, începând cu lobul apical şi terminând cu cel
diafragmatic, apreciind elasticitatea organului, prezenţa unor crepitaţii, edeme, fluctuaţii,
induraţii, hepatizaţii, noduli etc.
Secţionarea parenchimului pulmonar se face obligatoriu indiferent de prezenţa sau
absenţa modificărilor la inspecţie şi palpaţie. Se face câte o secţiune transversală în fiecare lob
diafragmatic, la limita dintre treimea mijlocie şi cea posterioară a acestuia, în aşa fel încât aceasta
să intereseze şi bronhiile. Se presează apoi la vârful pulmonului, astfel încât să se poată examina
şi conţinutul bronhiilor şi bronhiolelor. În caz de modificări ale parenchimului, se fac secţiuni
suplimentare ce vor interesa regiunea modificată.
♦ Examenul limfonodulilor
La pulmon se examinează următorii limfonoduli: bronşic stâng, mediastinal posterior,
apical şi accesoriu (sau "al inspectorului").
Examenul limfonodulilor se face prin inspecţie, palpaţie şi secţiuni, aşa cum s-a indicat
şi la limfonodulii capului.
Limfonodulul bronşic stâng este situat la originea bronhiei stângi, în ţesutul adipos de la
bifurcarea traheii. Evidenţierea şi examinarea lui se face prin două moduri:
- dacă este prezentă aorta în aderenţă naturală la pulmon, se face o secţiune verticală
între trahee şi aortă până la nivelul bronhiei stângi;
- dacă aorta este detaşată, se face o secţiune mergând cu lama cuţitului pe marginea
superioară a lobului apical stâng (acesta fiind adus cu mâna astfel încât să formeze cu traheea un
unghi drept) până la trahee. În drum se secţionează limfonodulii.
Limfonodulii mediastinali posteriori sunt alungiţi, de 8-10 cm lungime, în număr de 2-3,
dintre care ultimul mai voluminos. Sunt situaţi între foiţele mediastinului posterior, între cei doi
lobi diafragmatici, sub aortă şi deasupra esofagului, de unde poartă denumirea şi de limfonodulii
supraesofagieni.
Limfonodulul apical drept este mic, discoidal, fiind situat în faţa bronhiei apicale, într-o
masă de ţesut adipos.
Limfonodulul accesoriu ("al inspectorului") este inconstant; când există se evidenţiază
într-o masă de ţesut adipos în ţesutul pulmonar (la bază), între lobul apical şi cel cardiac sau cei
lobi cardiaci.

Dominante morfopatologice
● Modificări circulatorii
Pulmonul anemic apare la animalele bine sângerate şi în cazul emfizemului alveolar.
Pulmonul are o culoare palidă sau uşor roşiatică.
Hiperemia hipostatică (hipostaza) apare la animalele sacrificate în agonie sau după
moarte şi interesează pulmonul de pe partea pe care a decubitat animalul. Pulmonul atins are o
culoare roşie-închisă, iar cel simetric, aproape normală. Pe secţiune pulmonul hipostatic are
aspect splenizat, sângele fiind hemolizat.
Aspiraţia pulmonară (de sânge sau de materii alimentare) apare atunci când în timpul
jugulaţiei se secţionează esofagul şi traheea, ceea ce face ca, în urma inspiraţiilor profunde pe
care le face animalul agonic, o parte din sânge şi materii alimentare de la nivelul plăgii de
sângerare sau apa din opăritor să pătrundă pe arborele respirator (sângele până la alveole, iar
materiile alimentare până la bronhiole). Pulmonul cu aspiraţie apare la exterior şi pe secţiune
mozaicat. Trecerea de culoare de la zona modificată la cea normală se face brusc. La deschiderea
traheii se găsesc cheaguri sanguine şi resturi alimentare. Zonele de coloraţie anormală se găsesc
diseminate în amândoi pulmonii.
Congestia activă. Pulmonul este mărit în volum, cu marginile bombate, de culoare roşie-
vie; pe secţiune se scurge sânge în cantitate mare, cu aspect spumos. Docimazia hidrostatică este
dubioasă. Trecerea de la zona modificată la cea normală se face treptat. Uneori pleura păstrează
amprentele costale.
Congestia pasivă. Procesul este localizat mai mult la baza pulmonului, al cărui volum
este nemodificat, iar culoare roşie-închisă. Ţesutul perilobular este congestionat. Pe suprafaţa de
secţiune se evidenţiază sânge de culoare negricioasă, neoxigenat, în cantitate mică. Docimazia
hidrostatică este dubioasă.
Hemoragiile pulmonare (peteşii, echimoze, sufuziuni subpleurale) apar consecutiv unor
stări toxice sau infecţioase.
Edemul pulmonar se caracterizează prin umplerea alveolelor şi a bronhiolelor cu lichid
seros, datorită creşterii permeabilităţii pereţilor vasculari. Se pot întâlni trei categorii de edeme:
acut, cronic şi agonic.
- În edemul acut pulmonul are volumul crescut, fără a fi elastic, şi culoarea roz; pe
secţiune exprimă un lichid spumos roşiatic. Docimazia este negativă.
- În edemul cronic, pe secţiune se exprimă sânge mai puţin spumos. Docimazia este
dubioasă.
- Edemul agonic are caracterele edemului acut şi se întâlneşte la animalele tăiate în
agonie, la cele prost sângerate sau chiar la cele moarte. Se produce în timpul efortului pe care-l
fac animalele de a învinge moartea, rezultând extravazări de plasmă prin pereţii capilarelor. Căile
respiratorii sunt pline de spumozităţi serosanguinolente. El indică stadiul şi modul în care s-a
făcut sângerarea.
● Modificări funcţionale
Atelectazia pulmonară constă în micşorarea volumului alveolelor pulmonare până la
completa golire a acestora de aer. Ea poate fi totală (fetuşii născuţi morţi) sau sub formă de focare
(obstrucţii bronhice). Această modificare de obicei însoţeşte leziunile de pneumonie sau
bronhopneumonie. Regiunea atelectaziată apare de culoare roşie, cu consistenţă compactă. Pe
secţiune este netedă, de culoare brună-închis sau cu reflexe spre albăstrui. Docimazia este
pozitivă.
Emfizemul pulmonar poate fi alveolar sau interstiţial.
În emfizemul alveolar, zonele emfizematoase sunt mărite în volum, de culoare palidă,
anemiate, moi, crepitante la palpaţie. Docimazia este negativă.
De cele mai multe ori, emfizemul apare compensator (vicariant), însoţind procesele
atelectazice.
Emfizemul pulmonar interstiţial (aer în ţesutul conjunctiv interstiţial) se întâlneşte ca
urmare a eforturilor de respiraţie, precum şi a eforturilor agonice intervenite la tăierea animalelor;
el apare în cazul rupturilor pulmonare prin traumatisme datorate leziunilor parazitare.
● Modificări pigmentare
Pigmentarea anormală a pulmonului poate fi exogenă (antracoza, sideroza, silicoza) şi
endogenă, de origine hemoglobinogenă (hemosiderina, hematoidina, bilirubina, biliverdina,
bilifuscina ec.) şi anhemoglobinogenă (melanina, lipocromul şi luteina).
Pigmentările exogene (antracoza, sideroza) apar la animalele crescute în zonele miniere.
Pigmentaţiile sunt de culoare neagră-cenuşie şi apar în limfonoduli (la limita dintre zona corticală
şi cea medulară) sau în parenchim.
Pigmentaţiile endogene anhemoglobinogene, în special melanoza, apar la tineret (mânji,
miei, viţei) sub formă maculată sau difuză (pete de culoare neagră). Dacă modificarea este
limitată se fac confiscări parţiale, dacă este difuză se fac confiscări totale ale pulmonului.
● Modificări inflamatorii
► Pneumoniile sunt manifestate prin leziuni masive, ce interesează porţiuni dintr-un
lob, un lob întreg sau chiar mai mulţi lobi.
De obicei leziunea este unilaterală, foarte rar bilaterală. În examenul de abator frecvent
se întâlneşte pneumonia lobară (fibrinoasă sau crupală), cunoscută şi sub denumirea de bloc
pneumonic (alveolită fibrino-leucocitară). Este întâlnită în cazul unor boli infecţioase (pestă
porcină, pasteureloză, febra tifoidă a calului, pneumoniile viţeilor etc.). În funcţie de stadiul
evolutiv, ele pot fi întâlnite în faza de congestie (umplere), hepatizaţie roşie, hepatizaţie cenuşie
sau chiar în faza de rezoluţie.
În faza de congestie (umplere), parenchimul pulmonar este destins, de culoare roşie-
violacee, prezentând la palpaţie crepitaţii umede. Pe secţiune se exprimă o serozitate abundentă,
spumoasă, de culoare roz. Docimazia hidrostatică este negativă sau dubioasă.
În faza de hepatizaţie roşie, zona modificată este compactă, aproape rigidă, de culoare
roşie-brună, fără crepitaţii. Suprafaţa de secţiune este aproape uscată, iar la raclarea cu cuţitul se
exprimă o serozitate în cantitate redusă, de culoare roşie, tulbure, cunoscută şi sub denumirea de
suc pneumonic. Docimazia hidrostatică este pozitivă.
Faza de hepatizaţie cenuşie a regiunii modificate se caracterizează prin consistenţă
fermă, culoare roşie-cenuşie, iar suprafaţa de secţiune este uscată.
Faza de resorbţie a exsudatului inflamator sau faza de rezoluţie se caracterizează prin
lichefierea exsudatului fibrinos alveolar, sub acţiunea polinuclearelor, care apoi o parte este
expectorat, iar altă parte resorbit prin vasele limfatice.
Perioadele de hepatizaţie sunt însoţite şi de modificări inflamatorii ale sistemului
bronhial, ale pleurei şi ale limfonodulilor.
► Bronhopneumoniile sunt modificări inflamatorii caracterizate prin inflamaţia
alveolară şi a conductelor alveolare, a bronhiolelor intralobulare şi a bronhiilor extralobulare. Se
prezintă sub formă de focare multiple, de dimensiuni mici, circumscrise, izolate unele de altele
prin ţesut pulmonar normal. Sunt cunoscute şi sub denumirea de pneumonii lobulare sau
pneumonii în focare. La examenul de abator se surprind în stadii diferite, în raport de vârsta lor.
La inspecţie se constată o proeminenţă a ţesutului pulmonar în dreptul leziunilor superficiale, iar
pleura este îngroşată, prezentând exsudate fibrinoase.
La palpaţie se percep noduli duri, diseminaţi neuniform, iar pe suprafaţa de secţiune
zone de culoare roşie sau cenuşie, dense, compacte, de mărimi variabile, de la mărimea unui bob
de mazăre până la cea a unei nuci, ce dau un aspect mozaicat. La presiune se evidenţiază din
bronhii şi bronhiole o secreţie cu aspect purulent.
În funcţie de gradul de alterare a peretelui alveolar şi bronhial, precum şi de felul
exsudatului inflamator, bronhopneumoniile se împart în bronho-pneumonie descuamativă,
fibrinoasă sau crupală, supurativă, gangrenoasă, productivă şi productiv-necrotică, iar după
cauzele ce le produc se disting bronhopneumonii prin aspiraţie de corp străin, bacteriene, virotice
şi parazitare.
La examenul de abator al pulmonului, importanţă deosebită prezintă bronhopneumonia
fibrinoasă sau crupală (întâlnită în pasteureloză, paratifoză, pestă, pleuropneumonie contagioasă,
pneumonia enzootică a porcilor, pneumo-niile viţeilor etc.); de asemenea, bronhopneumonia
supurativă, care uneori poate fi consecinţa unor bronhopneumonii fibrinoase.
La inspecţie şi pe secţiune, în cazul bronhopneumoniei supurative se constată abcese de
mărimi diferite sub formă de focare miliare sau nodulare, încapsulate şi cu un conţinut cremos,
galben-verzui.
Bronhopneumoniile supurative sunt întâlnite în diferite afecţiuni (pio-baciloză, gurmă,
prin aspiraţie de corp străin etc.) sau pot să fie consecinţa unor stări piemice.
Bronhopneumonia gangrenoasă poate fi o continuare nefavorabilă a bronhopneumoniei
fibrinoase ori a celei purulente sau ia naştere ca bronho-pneumonie de corpi străini în urma unei
deglutiţii false ori a unei reticulite traumatice.
La inspecţia de abator se pot găsi focare circumscrise sau difuze. Ţesutul afectat apare la
început uscat şi palid datorită inflamaţiei fibrinopurulente cu necroze, pentru ca apoi prin
ramolire (necroză de lichefiere) să se transforme într-o masă fluidă, brună-verzuie, cu miros
ihoros. Conţinutul ramolit se poate elimina printr-o bronhie, formându-se o cavernă. În asemenea
cazuri, se impune examenul de laborator al cărnii.
Bronhopneumonia necrotică apare în necrobaciloză la viţei şi miei. Se prezintă sub
formă de focare de necroză bine delimitate, cu aspect uscat, de culoare cenuşie sau galbenă-
cenuşie, de mărimi variabile (de la un bob de mazăre până la o portocală).
Bronhopneumonia productivă sau productiv-necrotică apare ca fenomen primar sau
alteori secundar, consecutiv unor infecţii sau infestaţii parazitare. Se prezintă sub formă difuză
sau nodulară (în tuberculoză, actinomicoză, morvă, variolă ovină, micoze pulmonare,
echinococoză, strongiloză etc.).
► Leziunile de tuberculoză se întâlnesc frecvent în pulmonul de taurine, mai puţin la
suine, rar la ovine şi extrem de rar la cal.
La bovinele adulte se întâlnesc adeseori procese de generalizare tardivă, cu leziuni de
bronhopneumonie cu focare marginale (tuberculoza acinoasă şi nodulară), tuberculi miliari cu
inflamaţii perifocale (lobi diafragmatici), noduli tuberculoşi încapsulaţi, cazeificaţi, calcificaţi,
caverne pulmonare cu bronhectazii, ulcere şi limfadenite traheobronhice. Leziunile cronice de
tuberculoză pulmonară pot fi întâlnite la suprafaţă şi în profunzimea parenchimului; ele prezintă
în centru un conţinut cazeos abundent, galben sau galben-gri, iar la periferia focarului ţesut
conjunctiv proliferativ. Dacă în focar ajung germeni piogeni, necroza este mai intensă,
ajungându-se la ramoliţie totală urmată de cavernă.
Pneumonia cazeoasă este destul de frecventă şi prezintă o cazeificare de tip infiltrativ,
uscată, de consistenţă tare şi presărată din loc în loc cu hemoragii punctiforme. Focarul este
înconjurat de o zonă de congestie întinsă, cu centrul neregulat.
Bronhopneumonia cazeoasă se prezintă sub formă de focare mici şi numeroase,
răspândite pe toată suprafaţa plămânului sau numai pe o porţiune.
Fiecare focar prezintă la periferie o zonă congestivă, iar în centru un început de
cazeificare.
Limfonodulii bronhici şi mediastinali sunt modificaţi, însoţind în toate cazurile aceste
leziuni.
Evoluţia lezională în tuberculoza ganglionară începe cu hipertrofia acestora, apoi infiltraţie
seroasă, diminuarea consistenţei şi congestia, formarea unor noduli de culoare cenuşie
(translucizi) care apoi confluează, formând adevărate mase cazeoase. Limfonodulii devin duri,
măriţi şi cu suprafaţă neregulată, iar în stadiul mai avansat se calcifică.
Limfadenita tuberculoasă poate fi cazeoasă, infiltrativă, nodulară şi productivă.
Leziunile limfonodulare în formele cazeoase au un caracter infiltrativ, pe secţiune observându-
se o cazeificare difuză, cu caracter radiar de cele mai multe ori, putându-se observa în acelaşi
limfonodul şi forme vechi cazeificate.
Limfadenita exsudativă nodulară se manifestă prin prezenţa de formaţiuni miliare,
izolate sau conglomerate, cazeificate sau calcificate, mai ales în stratul cortical al limfonodulului.
În limfadenita hiperplastică (productivă), limfonodulii sunt mult măriţi în volum (proliferarea
difuză a ţesutului de granulaţie specific), de consistenţă dură, cu aspect slăninos pe secţiune,
de obicei fără nici o urmă de cazeificare.
Traheea şi bronhiile pot prezenta noduli sau ulcere mai mult sau mai puţin profunde.
Tuberculoza pleurei (tuberculoza perlată) la animalele mari poate fi întâlnită sub formă
proliferativă sau productivă (nodulară) şi sub formă exsudativă sau cazeoasă.
În forma productivă se constată prezenţa unei pleurite cronice nodulare (noduli
încapsulaţi, duri, cu centru cazeificat sau calcificat), însoţită de o proliferare a ţesutului
conjunctiv (pe foiţele plurale) de culoare cenuşie-roz, circumscrise sau difuze, de mărimi
variabile. Unele din aceste formaţiuni pot avea adevărate pedicule. Pe secţiune au structură
asemănătoare nodulilor tuberculoşi din parenchimul pulmonar.
Forma cazeoasă infiltrativă pleurală se manifestă la început prin prezenţa unui exsudat
fibrinos pe suprafaţa seroasei, după care ţesutul de granulaţie specific proliferat se cazeifică şi
întreaga seroasă se transformă într-o masă cazeoasă, care se deshidratează şi se indurează.
La tineretul taurin, se întâlneşte mai frecvent tuberculoza exsudativă (cazeoasă),
manifestată prin pneumonie cazeoasă nodulară, limfadenită cazeoa-să radiară şi tuberculoză
miliară cu tuberculi miliari cenuşii.
La inspecţie, pe suprafaţa pleurei se observă depozite difuze şi groase, iar pe secţiune tot
stratul este format dintr-o masă cazeoasă.
La bivol, focarele tuberculoase au culoare gălbuie-cenuşie, uneori chiar albă, conţinutul
cazeos, calcificându-se foarte rar.
► Echinococoza se întâlneşte în pulmon sub formă chistică (hidropică) şi inveterată.
La inspecţie, pulmonul cu chisturi hidatice prezintă formaţiuni nodulare ce dau un aspect
boselat organului. La palpaţie, se simt în parenchim vezicule de dimensiuni variate, pline cu un
lichid sub tensiune. La secţionare, se scurge un lichid clar, limpede, în locul chistului rămânând o
cavitate mărginită de ţesut conjunctiv de reacţie, proliferat, de pe peretele căreia se desprinde cu
uşurinţă membrana chistică şi proligeră. Reacţiile ganglionare lipsesc.
Echinococul inveterat este plin cu un cazeum galben-cremos sau calcificat. Enuclearea
uşoară şi lipsa leziunilor limfonodulare diferenţiază echino-cocoza cronică de tuberculoză.
► Strongilozele pulmonare (dictiocauloza). La bovine adulte şi la viţei, strongilii
produc în lobii diafragmatici iritaţii urmate de proliferări ale ţesutului conjunctiv.
La inspecţie se observă teritorii pulmonare cu aspect sidefiu, dure la palpaţie, sau numai
noduli de culoare verzuie pe secţiune, ce pot conţine paraziţi morţi.

6.1.3. Examenul esofagului


Pentru examen, esofagul este lăsat în aderenţă naturală la trahee. În mod obişnuit, el se
examinează numai prin inspecţie, iar la nevoie, în caz de modificări, examenul se completează şi
prin palpaţie şi secţiune.
Modificările mai des întâlnite la esofag sunt: ectazii, atrofii, esofagite (catarale,
exsudative, ulceroase, supurative, gangrenoase, pseudomembranoase). Esofagitele supurative şi
gangrenoase sunt consecutive obstrucţiilor prin corpi străini, iar cele pseudomembranoase se
întâlnesc în necrobaciloza tineretului bovin.
Esofagul este sediul localizării unor paraziţi, şi anume pe mucoasă se grefează
gastrofilii, gongilonemele, larvele de Hypoderma bovis, filariile, iar în peretele muscular se
dezvoltă sarcochisturile (la bubaline şi bovine – Sarcocystis bovicanis, S. bovifelis, S.
bovihominis; la ovine – S. ovicanis, S. ovifelis, S. arieticanis; la porc – Sarcocystis suicanis, S.
suihominis, S. porcifelis, iar la cal – Sarcocystis equicanis, S. bertrami şi S. fayeri). Sarcocistoza
esofagiană se manifestă prin prezenţa unor formaţiuni ovale sau alungite, cu capetele rotunjite, de
forma unor seminţe de castravete, de culoare albă sau cenuşie, localizate între fibrele musculare
ale mucoasei.

6.1.4. Examinarea cordului

Prezentare pentru examinare: la taurine şi bubaline, cordul se detaşează din legăturile


naturale şi se agaţă de cuier lângă celelalte organe. La solipede, este lăsat în aderenţă naturală
(prin foiţele mediastinale) la pulmon, uneori fiind lăsat şi ficatul. La suine, intră în componenţa
tacâmului sau pachetului de organe (ficat, pulmon, cord, esofag, trahee, laringe, limbă). La ovine,
intră în componenţa pachetului de organe (ficat, pulmon, cord, esofag, trahee).
Diferenţieri anatomice. La rumegătoare, cordul are aspect conic (formă alungită),
prezintă 3 siloane vasculare (interventricular stâng, drept şi posterior). Grăsimea coronariană este
de culoare alb-gălbuie, consistentă. La animalele adulte există frecvent două oase cardiace
dispuse în jurul orificiului aortei.
La oaie şi capră, cordul este asemănător cu cel de bovine, doar că este mai mic şi ceva
mai alungit.
La porc, cordul are aspect globulos, silonul interventricular stâng este oblic şi taie
marginea anterioară a cordului în două jumătăţi egale, dând impresia unei răsuciri a organului pe
ele însuşi. Silonul posterior este rudimen-tar. În ventriculul stâng sunt prezente diferite trabecule
cărnoase; de asemenea, este caracteristic la porc faptul că aorta nu emite aortă anterioară, artera
axilară stângă şi trunchiul brahiocefalic formându-se izolat din aorta abdominală.
La solipede, cordul este globulos, are două siloane vasculare (interventricular drept şi
stâng). Grăsimea coronariană are culoare galbenă-roşie, iar consistenţa este moale. Oasele
cardiace sunt absente, la caii bătrâni se întâlnesc în locul acestora inele fibroase.
Obiectivele examenului. Examenul cordului urmăreşte:
- examinarea sacului pericardic cu lichidul pericardic;
- examinarea cordului propriu-zis (epicard, miocard, endocard şi originea marilor
vase).
♦ Examenul sacului pericardic se face prin inspecţie, palpaţie şi prin secţionare
obligatorie. La inspecţie se apreciază aspectul, forma, culoarea sacului pericardic, eventualele
îngroşări sau aderenţe ale acestuia. Secţionarea pericardului se face printr-o incizie ce pleacă de
la baza cordului spre vârf, în aşa fel încât să permită colectarea lichidului pericardic.
Se examinează prin inspecţie faţa internă a pericardului şi lichidul pericardic. Pericardul
la interior trebuie să fie lucios şi de culoare albă-sidefie, iar lichidul pericardic puţin (doar cât să
faciliteze contracţiile cardiace) şi de culoare galbenă-citrină. Se mai examinează originea vaselor
mari ce ies şi intră în cord, ramificaţiile vaselor coronare, epicardul şi suprafaţa miocardului.
♦ La cordul propriu-zis se examinează epicardul, miocardul şi endocardul (parietal şi
valvular).
Epicardul se examinează o dată cu miocardul. La inspecţie se urmăreşte mărimea,
forma, volumul organului, eventualele dilatări sau modificări de culoare, precum şi prezenţa unor
formaţiuni chistice sau nodulare, subepicar-dice. Palpaţia cordului se face trecând mâna pe
suprafaţa miocardului, urmărind elasticitatea organului, eventualele modificări de consistenţă.
Secţionarea cordu-lui este obligatorie la toate bovinele tăiate în abator. În acest sens, în cordul
stâng se face o incizie ce pleacă de la mijlocul atriului, taie peretele atrioventri-cular şi merge
paralel cu silonul vascular la o distanţă de 3-5 cm de acesta până la vârful cordului. După
evidenţierea endocardului stâng şi a valvulelor mitrale, se secţionează acestea din urmă până la
descoperirea valvulelor sigmoide.
În cordul drept se face o incizie ce pleacă de la baza arterelor pulmonare, paralel cu
silonul, până la vârful ventriculului, se continuă apoi secţiunea în sus pentru descoperirea atriului.
Astfel se permite examinarea endocardului, a valvulelor (tricuspidă şi bicuspidă) cu cordajele lor,
originea arterelor pulmonare cu valvulele sigmoide.
Pe suprafaţa de secţiune interesează grosimea miocardului, aspectul şi culoarea acestuia,
precum şi prezenţa unor formaţiuni chistice sau nodulare, a unor modificări de culoare etc.
La endocard, prin inspecţie se examinează culoarea, aspectul cordajelor, prezenţa sau
absenţa unor coaguli de sânge sau hemoragii subendocardice. Se examinează atât endocardul
parietal, cât şi cel valvular.
Dominante morfopatologice
● La pericard, se întâlnesc modificări calitative şi cantitative ale lichidului pericardic şi
ale foiţei pericardice.
Revărsările pericardice se întâlnesc în caz de sacrificări necorespunză-toare sau ale
animalelor agonice, când în urma stazei din vasele coronare şi pericardice, datorită transsudaţiei
seroase, lichidul pericardic creşte cantitativ. De asemenea, lichidul pericardic creşte în bolile
circulatorii cronice ca o consecinţă a stazei sanguine; în acest caz se întâlneşte şi un exsudat în
cavitatea pleurală şi peritoneală. În cazul pericarditelor, lichidul pericardic este tulbure, iar în
rupturi vasculare, el este sanguinolent.
De asemenea, se mai întâlnesc hemoragii punctiforme sau sufuziuni în caz de intoxicaţii
(furajere sau minerale) sau boli septicemice (antrax, salmone-loză, pestă, rujet).
Pericarditele, după etiologie, pot fi infecţioase şi traumatice, iar din punct de vedere
morfopatologic ele pot fi: seroase, serofibrinoase, fibrinoase, supurative, gangrenoase, nodulare,
cazeoase şi proliferativ-difuze.
Pericarditele infecţioase sunt produse indirect sau secundar pe cale hematogenă în urma
unor îmbolnăviri (tuberculoză, paratifoză, pasteureloză).
Pericarditele traumatice sunt destul de frecvente la rumegătoare, întâl-nindu-se mai ales
sub formă fibrinoasă sau purulentă. Proliferarea poate evolua astfel încât între pericard,
diafragmă şi pulmon să se formeze adevărate cordoane fibrinoase. În cazul vehiculării la nivelul
procesului inflamator de germeni piogeni, se pot produce piemii, septicemii sau bacteriemii.
La examenul de abator, prin inspecţie se constată o mărire în volum a cordului, foiţa
pericardică îngroşată, iar în sacul pericardic ţesut proliferativ de reacţie.
În afecţiunile a frigore şi septicemice la tineret, se întâlneşte pericardita seroasă, când
suprafeţele epicardice sunt lucioase, congestive, acoperite de o peliculă fină de lichid, iar în
cavitatea pericardică se găseşte o cantitate redusă de lichid citrin, opalescent.
În pasteureloză, pestă, pleuropneumonie contagioasă, precum şi în faza iniţială a
inflamaţiei se întâlneşte pericardita fibrinoasă. În acest cazuri, la inspecţie se constată depozite
gălbui fibrinoase pe suprafeţele seroase. În cavitatea pericardică se găsesc abundente depozite de
fibrină, care micşorează volumul cordului, dilatând concomitent sacul pericardic.
Pericarditele supurative sau purulente sunt în majoritatea cazurilor continuarea
nefavorabilă a pericarditei fibrinoase (în pericardita traumatică a bovinelor) sau apar uneori ca o
pericardită traumatică metastatică. Se manifestă prin prezenţa unor pungi cu material purulent,
uneori cu transformări cazeoase sau acumularea unor depozite de fibrină.
Pericardita gangrenoasă se instalează consecutiv unor procese trauma-tice şi cu
concursul unor germeni anaerobi. În urma necrozei de lichefiere, exsudatul fibrinos uscat se
transformă în exsudat fibrinos de culoare verzuie, cu miros ihoros. Pericardul se rupe cu uşurinţă.
Pericardita nodulară, proliferativ difuză şi cazeoasă apare în urma infecţiei tuberculoase,
când pericardul este îngroşat, iar cavitatea pericardică transformată într-un depozit fibrinocazeos
(cord blindat sau cord cuirasat).
Evoluţia cronică a pericarditelor exsudative duce la pericarditele uscate, când exsudatul
fibrinos formează false membrane. Lichidul pericardic este absent, foiţa este aspră, iar într-un
stadiu mai avansat, datorită hiperplaziei seroase pericardice, se poate produce chiar o lipire a
celor două foiţe.
● Modificările miocardului
► Modificările circulatorii, congestii şi hemoragii, se întâlnesc în bolile infecţioase, în
intoxicaţii, în otrăviri etc.
► Modificările funcţionale care se pot întâlni sunt: dilatări, hipertrofii, atrofii, distrofii
(protidică, grasă, glucidică), tulburări pigmentare etc.
► În cadrul miocarditelor amintim:
- miocarditele parenchimatoase (alterativ-distrofice), întâlnite în bolile virotice, când
miocardul este brăzdat de dungi alb-gălbui, cu contur neregulat, dând cordului aspect tigrat,
consistenţa scăzută; peretele este friabil, de culoare albă-gălbuie, ca frunza veştedă (afecţiune
întâlnită în special în febra aftoasă la tineretul bovin sau în diferite stări toxice grave, intoxicaţii
etc.). În febra aftoasă se întâlneşte degenerescenţa granulo-hialină a miocardului;
- miocarditele supurative sunt produse pe cale metastatică în infecţii cu piobacili şi se
caracterizează prin abcese de diferite mărimi, diseminate în grosimea miocardului şi care se pot
deschide în epicard sau în endocard. În aceste situaţii se impune efectuarea unui examen
bacteriologic al cărnii;
- miocarditele necrotice, frecvent întâlnite în infecţia necrobacilară, se manifestă prin
apariţia unor zone necrozate cu o puternică reacţie inflamatorie şi cu proliferare conjunctivă
periferică;
- miocardita granuloasă şi cazeoasă se întâlneşte în special în tuberculoză şi în infecţii
parazitare cu sarcochisturi, cisticerci şi echinococi. Miocardul la bovine este unul dintre locurile
de elecţie pentru cisticerci, el secţionându-se în mod obligatoriu.
● Modificările endocardului. La deschiderea cordului, pe suprafaţa endocardului poate
fi întâlnit un coagul de sânge ale cărui culoare şi caractere diferă în funcţie de felul în care s-a
efectuat tăierea:
- în cazul unei tăieri normale, coagulul este moale, lucios, de culoare roşie uniformă pe
toată suprafaţa, neaderent, produs prin coagulare rapidă şi în bloc;
- când tăierea a avut loc după moarte sau în stare agonică, coagularea se face mai târziu,
iar coagulul format are două nuanţe de culoare: partea inferioară este colorată în roşu datorită
sedimentării hematiilor, iar partea superioară este colorată în galben; coagulul este aderent.
La animalele asfixiate sau în unele boli infecţioase (antrax) sângele este necoagulat,
negricios.
Dintre modificările inflamatorii ale endocardului menţionăm drept cea mai importantă
endocardita ulcerovegetantă (în rujetul cronic la porc), caracterizată prin ulcere, trombusuri şi
formaţiuni polipoase de proliferare conjunctivo-vasculară, localizate la nivelul valvulelor
atrioventriculare.
În cărbunele emfizematos, în cordul drept de bovine se constată, de asemenea, o
endocardită caracterizată printr-un depozit fibrinos, aderent la endocard, cunoscută sub
denumirea de endocardita lui Ravena.

6.1.5. Examinarea diafragmei


Pentru examen, diafragma rămâne ataşată la cele două semicarcase. Se examinează prin
inspecţie cele două feţe şi pilierii. La diafragmă se pot întâlni diferite abcese, aderenţe în
porţiunea musculară şi în pilieri, formaţiuni parazi-tare de cisticercoză, sarcocistoză etc.

6.1.6. Examinarea ficatului

Prezentarea pentru examinare. Ficatul de bovine şi de bubaline pentru examinare se


eviscerează individual, detaşându-se de legăturile naturale, şi se agaţă în rastelul de examinare
sau se aşează pe banda transportatoare ori pe o masă alături de celelalte organe. La celelalte
specii, el se prezintă împreună cu alte organe: la solipede cu pulmonul şi cordul, iar la animalele
mijlocii şi mici intră în componenţa pachetului de organe.
Diferenţieri anatomice. La bovine ficatul prezintă 2 lobi principali (drept, stâng) şi 2
lobi secundari (lobul pătrat şi cel caudat sau a lui Spiegel). Scizurile interlobare sunt foarte puţin
pronunţate, iar lobulaţia ştearsă (nedistinctă). Vezica biliară este foarte bine dezvoltată şi
depăşeşte mult marginea inferioară a ficatului.
La ovine şi caprine ficatul este mai redus ca volum, mai oval, iar vezica biliară depăşeşte
mai puţin marginea ventrală.
La suine, ficatul prezintă 4 lobi (stâng, intermediar stâng, intermediar drept sau pătrat şi
drept; lobul caudat este redus). Vezica biliară, situată într-o fosetă pe marginea ventrală a lobului
intermediar, nu depăşeşte marginea ventrală a ficatului. Scizurile dintre lobi sunt foarte
pronunţate, iar lobulaţia foarte evidentă, fapt ce permite identificarea speciei chiar şi numai după
o porţiune de organ.
La cabaline ficatul are 3 lobi principali (stâng, intermediar şi drept), lobii pătrat şi
caudat fiind reduşi; lobulaţia este ştearsă, iar culoarea mai deschisă decât la alte specii. Nu au
vezică biliară.
Obiectivele examenului sunt:
- examinarea seroasei hepatice (capsula lui Glisson);
- examinarea parenchimului şi a canalelor biliare;
- examinarea limfocentrilor portali.
♦ Capsula lui Glisson se examinează prin inspecţie, urmărind eventualele îngroşări sau
aderenţe la nivelul acesteia (leziuni de perihepatită). Examinarea ei se face o dată cu parenchimul
hepatic. Se apreciază forma, volumul, aspectul marginilor, culoarea, precum şi eventualele
modificări chistice sau nodulare superficiale. Ficatul animalelor tăiate în plină digestie este mai
voluminos şi mai greu decât la acelaşi animal înainte de hrănire.
♦ La inspecţie, culoarea ficatului variază în funcţie de timpul scurs de la tăiere. Imediat
după eviscerare (ficatul cald), prezintă o culoare cenuşie-gălbuie cu reflexe metalice până la
cafeniu-deschis, iar după răcire ficatul devine de culoare roşie-cafenie până la ciocolatie.
Parenchimul hepatic se examinează şi prin palpaţie, făcându-se o palpaţie digitală pe
ambele feţe, pentru aprecierea consistenţei, friabilităţii sau durităţii şi a unor eventuale modificări
chistice sau nodulare. Consistenţa ficatului cald este moale, friabilă şi devine dură şi elastică,
asemănătoare cu aceea a unui albuş de ou fiert.
Secţionarea ficatului la bovine este obligatorie, indiferent de constatările prin inspecţie şi
palpaţie. Ea se face în forma literei V pe faţa viscerală a organului, interesând parenchimul şi
canalele biliare. În acest sens, se execută o incizie oblică în lobul stâng, orientată înspre scizura
ventrală, cât mai aproape de hil şi perpendiculară pe parenchim, şi o altă secţiune sagitală în lobul
drept, plecând de la baza lobului Spiegel şi până la scizura ventrală, formând un unghi drept.
Pe suprafaţa de secţiune se apreciază aspectul, culoarea parenchimului, pereţii canalelor
biliare şi conţinutul acestora, rezistenţa la secţiune a ţesutului.
♦ Limfocentrii portali sunt situaţi la nivelul hilului hepatic, în număr de 1-2, de formă
discoidală. Se examinează după aceleaşi reguli ca şi la celelalte organe. Uneori sunt ridicaţi o
dată cu pancreasul, putând să lipsească.
Uneori la nivelul ficatului rămâne în aderenţă naturală şi o porţiune de pancreas, care se
examinează o,dată cu limfocentrii portali după normele obişnuite; prezintă însă mică importanţă
pentru controlul de abator.

Dominante morfopatologice
Ficatul poate prezenta modificări preexistente şi modificări după tăiere.
Modificările după sacrificare apar datorită conţinutului mare de sânge, de glicogen şi
raportului de vecinătate a ficatului cu masa intestinală. Dintre acestea menţionăm:
- hemoliza, care constă în punerea în libertate a pigmentului sanguin şi imbibiţia
parenchimului hepatic cu acest pigment în special în jurul vaselor sanguine;
- imbibiţia cu bilă este de culoare gălbuie sau verzuie şi se observă mai ales în jurul
vezicii biliare;
- apariţia unor pete circumscrise sau difuze, negricioase, brun-verzui sau albastre-
închis, violacee, datorită tiomethemoglobinei (combinaţia dintre H2S şi Fe din hemoglobină dă
sulfura de fier). Petele se observă la suprafaţă sau în parenchim de-a lungul vaselor sanguine;
- emfizemul cadaveric apare în urma dezvoltării la nivelul ficatului a microflorei
anaerobe ce ajunge aici pe cale sanguină în timpul agoniei. Microbii găsesc condiţii prielnice în
ficat, se înmulţesc rapid şi atacă glicogenul cu formare de gaze, dând un aspect buretos ficatului;
- imbibiţia cu apă se produce prin hidratarea capsulei în urma stivuirii ficatului pe
mese, capsula devenind opacă, albicioasă.
Modificările înainte de tăiere (preexistente)
● Tulburări circulatorii
► Anemia ficatului se întâlneşte în stări anemice grave şi în hemoragii acute sau
cronice. Ficatul se prezintă micşorat în volum, cu aspect palid şi consistenţă moale. Aceste
modificări pot fi şi numai parţiale datorită unor embolii, tromboze sau compresiuni; se constată
prezenţa de infarcte, de culoare albă-gălbuie sau cenuşie, uneori cuneiforme (cu vârful îndreptat
spre vena portă).
► Hemoragiile ficatului pot fi punctiforme sau sub formă de echimoze ori sufuziuni cu
localizări subcapsulare sau chiar în parenchim, întâlnite în boli infecţioase acute, în diferite
otrăviri etc. Uneori se pot întâlni, în urma unor compresiuni puternice, hematoame subcapsulare
sau în parenchim.
► În congestia activă, ficatul este mărit în volum, capsula întinsă, marginile rotunjite,
culoarea roşie-închisă şi venele pline de sânge. La secţionare se scurge în cantitate mare şi bilă
negricioasă.
În congestia pasivă, ficatul este mărit în volum, consistenţă friabilă, culoarea închisă. Pe
secţiune se scurge mult sânge de culoare închisă. Lobulii au la centru culoare roşie, iar la
periferie o culoare gălbuie, ceea ce face ca ficatul să ia un aspect muscat (ficat muscat sau ficat
cardiac). Găsim această modifi-care la bovine în bolile de cord, în boli cronice ale plămânului
sau în tulburări ale circulaţiei venoase. În timp, leziunea duce la ciroză.
Pe suprafaţa ficatului se observă pete de diferite dimensiuni, de culoare brună
negricioasă, proeminente în timpul vieţii animalului, pentru ca după tăiere şi după eliminarea
sângelui să se transforme în depresiuni de culoare închisă. Asemenea modificare este cunoscută
sub denumirea de angiomatoză sau teleangiectazie maculată. Pe secţiune ficatul are un aspect
buretos.
● Tulburări de nutriţie şi de metabolism
► Atrofia ficatului poate fi universală (sau globală), parţială (sau locală) şi atrofie
lobulară.
Atrofia universală apare în urma unor tulburări de nutriţie (trofice), după inaniţie, boli de
caşectizare etc. În acest caz, ficatul este mult mai redus în volum, capsula este netedă sau puţin
încreţită, marginile ascuţite, consistenţa dură, iar la secţionare organul opune rezistenţă.
Atrofia parţială este consecinţa unor compresiuni de lungă durată asupra unor lobi sau
regiuni hepatice; ea este locală. Drept cauze se cunosc: tumori, chisturi (Cysticercus tenuicollis,
chisturi de Echinococcus sp.), formaţiuni nodulare de natură tuberculoasă, abcese, hematoame
etc. Paralel cu atrofia parţială sau locală se produce în vecinătate şi o hipertrofie compensatorie a
ţesutului hepatic.
Atrofia lobulară apare ca urmare a acumulări de amiloid, deci este consecutivă unor
procese degenerative.
► Hipertrofia totală apare rar şi nu trebuie confundată cu ciroza hipertrofică sau alte
modificări ale ficatului care se manifestă prin mărirea în volum. Ficatul de această dată îşi
păstrează normale coloraţia şi, în general, caracterele organoleptice. Marginile sunt rotunjite, uşor
bombate.
► Distrofiile ficatului
Degenerarea granulară (intumescenţa tulbure). Macroscopic, ficatul cu distrofie
granulară prezintă o uşoară mărire în volum, de culoare cenuşie şi cu pierderea desenului
caracteristic. Lobulii nu sunt distincţi. Pe secţiune are aspect de "organ fiert", parenchimul pe
secţiune proemină. Modificarea este întâlnită în stări infecţioase, febrile şi cu caracter septicemic,
în intoxicaţii, ca şi în anoxii tisulare etc.
Degenerescenţa amiloidă este asociată cu degenerescenţa hialină şi se întâlneşte la
ficatul animalelor bolnave cronic (tuberculoză, morvă, pleurite etc.). La inspecţie, ficatul este
mărit în volum, are marginile rotunjite, capsula întinsă. Pe suprafaţa de secţiune, parenchimul are
un aspect sticlos. Consistenţa este moale, asemănătoare cu cea a aluatului sau a unei magme.
Degenerescenţa grasă apare consecutiv unor stări patologice grave (boli infecţioase,
diferite intoxicaţii cu fosfor, cupru, cloroform, ciuperci otrăvitoare, supuraţii grave şi de lungă
durată, septicemii). La inspecţie ficatul este mărit în volum sau micşorat, cu marginile uşor
rotunjite şi are consistenţa friabilă. Capsula este întinsă şi transparentă, culoarea ficatului este
galbenă-pală, asemănătoare lutului, sau galben-ocru. Pe secţiune, se observă o substanţă păstoasă,
galbenă, ce se lipeşte de cuţit şi care frecată între degete dă o senzaţie de grăsime. Desenul
lobular este şters.
Degenerescenţa grasă este un proces ireversibil, cu profunde alterări nucleoplasmatice, şi
trebuie diferenţiată de infiltraţia grasă.
În infiltraţia grasă, ficatul este mărit în volum, are marginile rotunjite, capsula întinsă,
culoarea galbenă-brună sau galbenă-pală. Lobulii păstrează desenul distinct. Ea este considerată o
stare fiziologică normală la animalele foarte grase şi mai ales la speciile care se pretează la o
îngrăşare exagerată (porci, gâşte etc.). Mai apare la femele către sfârşitul perioadei de gestaţie şi
la nou-născuţi. Caracteristic infiltraţiei grase este acumularea de grăsime în celula hepatică, sub
formă de gutelete, fără a fi stingherită structura morfologică şi activitatea funcţională a acesteia.
Distrofii pigmentare. Dintre distrofiile pigmentare ale ficatului cele mai importante sunt:
depozitele de lipofuscină (atrofia fuscă), melanoza, hemo-sideroza şi icterul. Dintre pigmentaţiile
anhemoglobinogene mai frecvent întâlnită la ficat este melanoza. Aceasta poate fi sub formă
maculată sau difuză (în special la tineret). Pigmentul melanic se acumulează în special în celulele
cromatofore, care se grupează îndeosebi subcapsular, dar şi în parenchimul hepatic, dând la
suprafaţă şi pe secţiune aspectul de maculat. Pigmentarea este de culoare neagră, neagră-
albăstruie sau brun-închisă, net delimitată de restul organului. Se manifestă prin apariţia unor pete
variabile ca număr, având mărimi diferite, miliare sau mai mari, rotunde, ovale sau neregulate, de
culoare neagră, care duc în final la confiscarea organului din cauza aspectului dezagreabil.
Ca pigmentaţie hemoglobinogenă a ficatului menţionăm hemosideroza, care se formează
în urma degradării hemoglobinei, determinată de cauze toxice, infecţioase sau parazitare (anemia
infecţioasă, micotoxicoze, hemosporidioze). Ea poate fi localizată (formă frecvent întâlnită) sau
generalizată (mai rar). În hemosideroza localizată, ca de altfel şi în cea generalizată se constată
impregna-rea hemosiderinică a celulelor hepatice. Macroscopic, ţesuturile cu hemosidero-ză au o
coloraţie maronie-ruginie, mai mult sau mai puţin intensă, şi consistenţă mai scăzută.
Modificările apar în special la limfocentrii portali, fiind asociate cu hemosideroza splinei, a
rinichilor, a măduvei oaselor, a limfocentrilor şi a altor ţesuturi.
Icterul constă în culoarea galbenă-verzuie sau galbenă-brună a ficatului prin
impregnarea cu pigment biliar a celulelor hepatice, a celulelor Kupffer şi a interstiţiului.
Pe secţiune ficatul are aspect omogen, cu desenul lobular nedistinct sau exagerat.
► Leziunile necrotice ale ficatului apar în diferite îmbolnăviri cu virusuri, bacterii,
paraziţi, în intoxicaţii datorită ingestiei de substanţe toxice o dată cu alimentele (fosfor, arsenic,
tetraclorură de carbon etc.) şi în general sunt precedate de fenomene distrofice. În urma acţiunii
acestor factori se întâlneşte la ficat fenomenul de distrofie toxică (atrofia galbenă şi roşie), care se
caracterizează printr-o degenerare grasă, însoţită de o necrobioză rapidă a celulelor hepatice. La
inspecţie, ficatul este redus la jumătate sau la o treime din volumul iniţial. Marginile sunt
ascuţite, capsula zbârcită, culoarea galbenă-deschis sau galbenă-ocru. Pe suprafaţă şi secţiune
apar pete roşii ce dau aspect mozaicat. La fel şi în cazul proceselor distrofice, se pot întâlni
necroze lobulare centrale, intermediare sau periferice, acestea din urmă fiind cele mai frecvente,
deoarece sunt produse pe calea circulaţiei portale.
După gradul de necroză şi de extindere a acesteia în interiorul lobului se observă
macroscopic pe suprafaţa ficatului şi în profunzimea parenchimului decolorări difuze sau în
focare albe-găbui, care reprezintă zone de necroze.
De asemenea, se produc necroze prin acţiunile traumatice şi toxice, parazitare
(distomatoză, echinococoză, dicrocelioză etc.).
Necroza ficatului este produsă de Fusobacterium necrophorus sau de diferiţi paratifici
ajunşi aici pe calea venei porte. Ea se manifestă prin prezenţa unor formaţiuni bine circumscrise,
rotunde sau ovale, de mărimea unui bob de mei sau chiar a unei alune.
Culoarea focarelor de necroză este galbenă-brună, cu aspect uscat pe secţiune. În final se
produce hepatita necrobacilară sau hepatita nodulară. Culoarea iniţială a nodulilor este galben-
albicioasă şi consistenţa tare; ei sunt înconjuraţi de o zonă congestivă, pentru ca mai târziu
conţinutul lor să se înmoaie, devenind granulos sau cu aspect de puroi şi de culoare galbenă-
brună. Este indicat în astfel de cazuri să se facă şi un examen bacteriologic al cărnii.
● Modificări inflamatorii nespecifice
► Hepatita supurativă este produsă de stafilococi, streptococi, Corynebacterium
pyogenes. Ficatul prezintă abcese diseminate neregulat pe suprafaţă şi în profunzime (hepatita
aposteomatoasă) sau sub formă difuză (hepatita flegmonoasă). La bovine, hepatitele supurative
pot fi întâlnite şi în cazul corpilor străini ajunşi în prestomace, iar la viţei consecutiv infecţiilor
omfalice. Abcesele pioflebitice au formă sferică şi sunt mărginite de o membrană piogenă, putând
ajunge până la mărimea unui cap de copil. Uneori se găsesc aglomerate mai multe abcese,
separate între ele prin pereţii incompleţi.
Echinococoza hepatică determină uneori o hepatită supurativă. În acest caz, se observă în ficat
abcese separate sau grupate în faze evolutive variate. Zonele de puroi proaspăt formate nu au
capsulă, iar cele vechi se încapsulează şi îşi modifică conţinutul, care devine cazeos, consistent
sau uscat.
► Hepatitele hemoragice şi hemoragiconecrotice sunt produse prin migraţia
trematodelor prin capsula şi parenchimul hepatice. La inspecţie, ficatul este brăzdat la suprafaţă
de linii sinuoase roşii-brune, de 3-4 mm grosime, ce se prelungesc în profunzimea parenchimului
(distomatoza acută). Liniile reprezintă traiectele hemoragice produse de deplasarea paraziţilor în
grosimea ficatului.
► Hepatitele gangrenosă şi necrozantă se dezvoltă ca infecţii secundare în bolile
infecţioase datorate anaerobilor (cărbune emfizematos, edem malign). Parenchimul devine
extrem de friabil. La presiune se elimină porţiuni de ţesut hepatic, iar la palpare masa ficatului
crepitează, denotând prezenţa bulelor de gaz.
Hepatitele cronice sclerogene (cirozele). Sunt inflamaţii proliferative difuze ale
elementelor de tip mezenchimal. Se caracterizează printr-o dezvoltare exagerată a ţesutului
conjunctiv interstiţial, în detrimentul ţesutului nobil parenchimatos.
Morfologic, sunt două tipuri principale: ciroză atrofică şi ciroză hipertrofică, iar
etiopatogenetic ciroze toxice, toxiinfecţioase, infecţioase, toxicoparazitare. Ciroza atrofică apare
mai ales la porc, iar cea hipertrofică la bovine. La inspecţie, volumul ficatului este mărit (ciroză
hipertrofică) sau micşorat (ciroză atrofică). În ciroza hipertrofică ficatul este mărit în volum,
suprafaţa organului este neregulată, granuloasă. Capsula este îngroşată (perihepatită). Consistenţa
ficatului este crescută, iar la secţiune scârţâie sub cuţit. Consecutiv proceselor degenerative,
parenchimul hepatic prezintă zone nodulare de culoare galbenă sau galbenă-brună, separate unele
de altele printr-un fel de bande scleroase. În locul celulelor degenerate se nasc celule noi, tinere,
hiperplazice.
În ciroza atrofică, volumul ficatului este micşorat, marginile ascuţite, suprafaţa neregulată,
capsula zbârcită şi fibrozată. Organul este dur la palpare. Secţionarea se face greu, din cauza
sclerozei.
► Angiocolitele. Sunt inflamaţii ale canalelor biliare şi ale canalului coledoc. În urma
procesului inflamator, pereţii canalelor se îngroaşă, apoi se constată o evidenţiere a canalelor
biliare, ele fiind proeminente pe faţa ventrală a ficatului. Pe secţiune, lumenul este dilatat şi
aproape plin, pereţii puternic îngroşaţi în urma impregnărilor cu săruri de calciu. Datorită
localizării intracanaliculare a diferiţilor paraziţi (fasciole, dicrocelii etc.), în jurul acestor
cordoane iau naştere zone secundare de ciroză.
● Leziuni inflamatorii specifice
► Tuberculoza hepatică. Poate fi întâlnită sub formă miliară şi nodulară. Tuberculoza
miliară apare în urma unei infecţii septicemice, mai frecvent la porc, apoi la ovine. Ficatul în
acest caz este presărat cu noduli abia vizibili, de mărimea unui bob de mei sau de cânepă, de
aceeaşi mărime sau de mărimi diferite, de culoare gălbuie, observându-se atât la suprafaţă, cât şi
în profun-zime. Tuberculoza nodulară cronică, întâlnită mai des la bovine, se prezintă sub formă
de focare izolate uneori numeroase, de mărimi variabile (de la o alună până la o portocală sau
chiar mai mari), de culoare albă-cenuşie, înconjurate de o capsulă de ţesut conjunctiv. Conţinutul
este format dintr-o materie cazeoasă de culoare gălbuie, iar consistenţa uneori este moale,
asemănătoare puroiului, alteori este crescută datorită impregnării calcare. Leziunile de
tuberculoză hepatică sunt însoţite de leziuni ale limfocentrilor portali.
► Actinobaciloza hepatică, întâlnită mai des la bovine şi la porcine, se prezintă sub
formă diseminată, cu noduli miliari sau sub formă de nodozităţi mari, dense, cu aspect de tumori.
Este caracteristică consistenţa fibroasă a leziu-nilor, de culoare albă-sidefie. Prin secţionare, către
exterior se observă o prolife-rare conjunctivă abundentă, iar spre centru focare de puroi gros,
verzui-gălbui, în care se pot vedea corpusculi galbeni ca sulful. În urma presiunii exercitate de
proliferarea ţesutului conjunctiv periferic, partea centrală a leziunii proemină pe suprafaţa de
secţiune. Poate fi prezentă limfadenita cronică hiperplazică sau purulentă.
► Leziuni de natură parazitară. Distomatoza hepatică este întâlnită la ovine, caprine,
bovine, mai rar la cal şi porc. În stadiul de migrare, paraziţi determină hepatită hemoragică de
ordin mecanic, după care, prin localizarea în canalele biliare, produc colangită seroasă sau
supurativă. Procesul se termină prin sclerozarea canalelor şi prin ciroză secundară. Pe faţa
viscerală a ficatului se deosebesc net canalele biliare îngroşate şi impregnate cu calciu.
Echinococoza hepatică se întâlnită la toate animalele de abator, mai rar la cal. Chisturile
hidatice se găsesc localizate în zone diferite ale parenchimului şi au mărimi variabile. Ele
prezintă o membrană proprie de structură lamelară şi au conţinut lichid limpede. Prin dezvoltarea
chisturilor hidatice se produce o atrofie prin compresiune şi apariţia unei capsule de reacţie
conjunctivă. Chisturile inveterate, cazeificate şi calcificate aderă slab la ţesutul conjunctiv de
reacţie, enucleerea lor făcându-se foarte uşor. Când se infectează pot duce la apariţia unor
adevărate pungi purulente. Leziunile ganglionilor lipsesc.
Cisticercoza ficatului, este produsă de Cysticercus tenuicollis (forma larvară a T.
hydatigena) şi este întâlnită la porc. Chistul poate ajunge la mărimea unei portocale, are un aspect
piriform şi se localizează în special sub capsulă, producând atrofii prin compresiune (depresiune
în ţesutul hepatic).

6.1.7. Examinarea splinei

Prezentarea pentru examinare: splina se eviscerează individual, în urma secţionării


ligamentului gastrosplenic, agăţându-se în cârlig lângă celelalte organe.
Diferenţieri anatomice. La bovine, splina are forma alungită, cu extremităţi convexe,
marginile tăioase, iar feţele uşor concave. Capsula are o culoare cenuşie albăstruie. Nu are
creastă, şanţ vascular şi limfonodul propriu. Consistenţa este păstoasă.
La ovine-caprine, splina are o formă discoidală, bombată. Culoarea este roşie, brună-
roşie-închis. Nu prezintă creastă şi silon vascular. La capră splina prezintă zimţături la
extremitatea liberă.
La suine, splina are o formă alungită. Faţa viscerală, concavă, prezintă pe linia mediană
o creastă prevăzută cu hil splenic, iar la extremitatea superioară se găsesc 2-3 limfonoduli
splenici. Pe secţiune transversală, splina are forma unui triunghi isoscel. Extremitatea dorsală este
dezvoltată, iar cea ventrală uşor ascuţită. Culoarea imediat după eviscerare este roşie-deschis,
închizându-se treptat.
La solipede, splina are formă de coasă, cu o bază şi un vârf. Marginea superioară este
rectilinie. Faţa viscerală, uşor convexă, prezintă o creastă ce o împarte într-o treime anterioară şi
2/3 posterioare. Pe creastă se găseşte o scizură vasculară şi limfonoduli. Consistenţa este moale,
iar culoarea iniţială albăstruie-cenuşie.
Examinarea splinei cuprinde:
- examinarea capsulei splenice;
- examinarea pulpei splenice (parenchimului splenic).
Examinarea se face prin inspecţie, prin palpaţie şi prin secţiune obligatorie. Prin
inspecţie se apreciază aspectul capsulei, culoarea acesteia, eventualele îngroşări, aderenţe; de
asemenea, forma, volumul, aspectul şi eventualele formaţiuni chistice sau nodulare de suprafaţă.
Palparea se face strângând organul între primele două degete, de la un capăt la celălalt,
apreciind astfel consistenţa organului în toată lungimea sa. În mod normal, consistenţa splinei
trebuie să fie păstoasă. Secţionarea este obligatori şi se face în lungul splinei, apreciind apoi pe
secţiune aspectul pulpei albe şi al pulpei roşii, ca şi gradul de evidenţiere a foliculilor limfoizi.

Dominante morfopatologice
● Tulburări circulatorii
Congestia activă. Splina apare mărită în volum, cu marginile îngroşate. Pe secţiune se
scurge o mare cantitate de sânge venos, negricios, pulpa se reliefează peste marginile capsulare,
pulpa albă nu se mai observă, consistenţa splinei este scăzută. Pe suprafaţa de secţiune, foliculii
splenici sunt măriţi în volum, fiind vizibili cu ochiul liber. În antrax, splina curge pe secţiune,
având leziuni de splenită hemoragiconecrotică.
Congestia pasivă. Apare în cazul stazei în sistemul port-abdominal sau al tulburărilor
circulatorii de întoarcere. În acest caz, organul este mărit în volum datorită proliferării ţesutului
conjunctiv din jurul vaselor. Pe secţiune, pulpa splenică este de culoare neagră, însă nu curge şi
nu se poate racla. De asemenea, aceste modificări mai pot fi prezente în cazul tăierilor agonice
sau după moarte.
Hemoragiile splenice pot fi prezente sub formă de echimoze, peteşii, sufuziuni sau
hematoame subcapsulare, în diferite stări febrile, septicemice sau consecutiv unor traumatisme.
Infarctul splenic apare în urma tulburărilor vasculare şi de coagulabilitate sanguină.
Particulele embolice provenite de la nivelul diferitelor leziuni determină obstrucţii în sistemul
arterial al splinei, ducând mai departe la infarcte ischemice sau infarcte albe. Infarctele
hemoragice ale splinei se situează mai mult marginal şi pot apare singular sau în număr mai mare
către marginile treimii inferioare a splinei (pesta porcină). Infarctul constă dintr-o zonă ischemică
centrală şi o infiltraţie hemoragică periferică.
● Distrofiile splinei
Hialinoza şi amiloidoza produc o mărire în volum a splinei, marginile sunt îngroşate,
consistenţa este crescută, iar pe secţiune pulpa albă este bine diferenţiată faţă de cea roşie.
Foliculii splenici proemină pe suprafaţa de secţi-une, iar prin înfăţişarea lor sticloasă dau
impresia unor boabe de orez (splina "sago"). Modificarea este prezentă în tuberculoză, morvă,
infiltraţii supurative.
Hemosideroza splinei constă în depunerea hemosiderinei în siderocitele din pulpa roşie
şi în preajma foliculilor splenici (în boli toxice, toxiinfecţii, hemosporidioze). Splina este mărită
în volum şi de culoare brună-închis.
● Modificări inflamatorii
Splenita hemoragică. Splina este mărită în volum, cu consistenţă moale, noroioasă,
difluentă pe suprafaţa de secţiune, de culoare brună-închis (în antrax, splenita
hemoragiconecrotică).
Splenita supurativă apare consecutiv unor traumatisme sau infecţii cu Corynebacterium
pyogenes ori alte bacterii de supuraţie, în piemii sau pe cale metastatică. Se produc abcese de
diferite forme, circumscrise, bine conturate, sau flegmoane cu aspect difuz. Examenul de abator
se completează obligatoriu şi prin examen bacteriologic al cărnii.
Splenita necrotică apare ca o complicaţie internă a necrobacilozei, la bovine şi ovine,
sau în antrax, consecutiv splenitei hemoragice. În necrobaciloză apar noduli gălbui, cu aspect
uscat, delimitaţi de pulpa splinei printr-o zonă roşiatică.
Splenitele productive se întâlnesc sub formă de splenite hiperplastice productive în
paratifoză şi ca splenite nodulare în tuberculoză şi diverse micoze.
În salmoneloza viţeilor, splenita hiperplastică se manifestă printr-o hipertrofie splenică
cu numeroase necroze şi proliferări histiocitare nodulare.
Splenita productivă tuberculoasă apare sub formă nodulară, care suferă necroze de
cazeificare cu calcificări şi fibrozări. Important pentru medicul de abator este că, întrucât splina
este un organ cu circulaţie terminală, leziunile de tuberculoză la nivelul ei indică o diseminare a
procesului pe cale sanguină, ca atare şi măsurile vor fi corespunzătoare.
Leziunile parazitare în splină se întâlnesc în echinococoza chistică (hidatică), în
piroplasmoză (splina este mărită în volum şi congestionată, are consistenţa cauciucului) sau în
cazul distomilor eratici.

6.1.8. Examinarea masei gastrointestinale


Masa gastrointestinală se examinează imediat după eviscerare, o dată cu celelalte
organe, înainte ca acesta să ajungă la secţia de triperie, astfel încât să se poată corobora
rezultatele acestui examen cu cele ale cărnii şi restului organelor.
Examenul masei gastrointestinale se referă la compartimentele gastrice, la masa
intestinală şi la limfocentrii aferenţi acestora (pentru fiecare compartiment gastric şi limfocentrii
mezenterici).
Rezervoarele gastrice se examinează obligatoriu prin inspecţie, apreciindu-se volumul,
aspectul seroasei peritoneale, grăsimea, limfonodulii. Dacă se constată modificări, se
completează examenul prin palpaţie şi secţionare. În acest caz, compartimentele gastrice se
deschid şi se golesc de conţinutul alimentar. Aspectul conţinutului stomacal poate indica: timpul
scurs de la ultima alimentare, prezenţa de substanţe toxice, de puroi, de substanţe rău mirositoare,
colorante etc. După spălare cu un jet de apă, se examinează culoarea mucoasei, prezenţa sau
absenţa luciului, aspectul neted sau neregulat, prezenţa eventualelor hemoragii, ulcere, cicatrici
etc. După 18-24 ore de la eviscerare, epiteliul glandular suferă fenomene de gastromalacie, ce
trebuie diferenţiate de o leziune preexistentă tăierii. În zona subiacentă nu este înconjurată de nici
un fel de reacţie inflamatorie. La bovine, limfonodulii sunt situaţi pe faţa posterioară a foiosului
şi pe marea şi mica curbură a cheagului.
Masa intestinală se examinează prin inspecţie şi palpaţie, apreciindu-se volumul,
integritatea, starea de plenitudine, culoarea şi eventualele formaţiuni de suprafaţă. Palpând între
degete, se apreciază elasticitatea şi consistenţa peretelui intestinal. În caz de modificări, se
secţionează intestinul pe marea curbură, apreciindu-i conţinutul (consistenţa, culoarea, mirosul).
După examinare, se spală şi se examinează mucoasa, la care se apreciază culoarea,
gradul de umiditate, tumefierea, edemaţierea sau prezenţa unor eventuale hemoragii, depozite
membranoase, cicatrice etc. Masa intestinală se examinează o dată cu câţiva limfonoduli.

Dominante morfopatologice
a) La rezervoarele gastrice
● Tulburări circulatorii
Hiperemia activă. Mucoasa gastrică este acoperită cu o secreţie mucoasă fluidă, care
după ce se îndepărtează permite evidenţierea unei culori roşii vii a mucoasei. Ea poate fi de
natură mecanică, toxică sau infecţioasă.
Hiperemia pasivă apare în tulburări ale circulaţiei de întoarcere (în sistemul port) sau în
caz de torsiune a stomacului. Se manifestă printr-o cianozare şi îngroşare a cutelor stomacale.
Mucoasa stomacală este acoperită cu o secreţie mucoasă, cenuşie, consistentă, aderentă.
Hemoragiile gastrice apar în urma ingestiei de corpi străini ascuţiţi, datorită paraziţilor,
ruperii unor tumori, prin diapedeză în unele bol infecţioase, parazitare etc. În caz de antrax şi de
febră aftoasă, apare şi un edem al stomacului, iar în urma ingerării unor substanţe toxice sau
caustice pot să apară echimoze, peteşii sau chiar ulceraţii.
Dilatările rezervoarelor gastrice apar în caz de indigestie gazoasă şi prin supraîncărcare
şi se manifestă printr-o destindere exagerată a peretelui stomacal, ca o consecinţă a presiunii ce se
creează în interior din cauza fermentaţiilor. În acest caz, pot apărea şi modificări ale cărnii.
Modificări necrotice. Se pot întâlni la nivelul prestomacelor sau al stomacului glandular,
în urma acţiunii unor substanţe caustice, ingerate accidental sau greşit administrate. Astfel, în caz
de intoxicaţii cu sublimat sau cu arsenicale se produce o necroză de coagulare a mucoasei
gastrice, evidenţiată prin prezenţa pe suprafaţa acesteia a unui strat crustos, uscat, negricios sau
gălbui. În cazul intoxicaţiei cu diferite substanţe bazice, mucoasa este tumefiată, gelatinoasă, de
culoare roşie-brună în urma instalării necrozei de lichefiere. Mucoasa gastrică mai poate prezente
uneori membrane fibrinoase (aderente) în cazul acţiunii bacilului necrozei (inflamaţii difteroide).
● Modificări inflamatorii
Gastrita seromucoasă apare în intoxicaţii şi într-o serie de boli infecţioase cu caracter
septicemic (febra catarală malignă, rujet). Se caracteri-zează printr-o îngroşare a mucoasei
gastrice, care capătă o culoare roşie şi este acoperită cu un strat albicios, lipicios.
Gastrita difteroidă apare în urma acţiunii unor substanţe toxice încorporate, precum şi în
boli infecţioase (salmoneloză şi pestă la porc, necrobaciloză) şi micotice (la rumegătoare). Se
manifestă prin prezenţa unor plăgi difteroide superficiale şi întinse în salmoneloză şi delimitate şi
profunde în necrobaciloză.
Gastrita hemoragică poate fi precedată de congestia şi hemoragia gastrică şi apare prin
ingerare de corpi străini, în autointoxicaţii sau în unele boli infecţioase (antrax, pestă porcină). Se
manifestă printr-un edem inflamator şi hemoragii submucoase, ce determină îngroşarea mucoasei
şi apariţia unei culori roşii-brune. Uneori apar necroze ale papilelor sau ale cutelor mucoasei, ce
duc la detaşarea unor membrane brune-verzui şi de cheaguri de sânge descompus.
Gastrita purulentă şi ihoroasă apare în urma unor infecţii stafilococice, streptococice
sau în piobaciloză. De asemenea, infecţiile secundare cauzate de gastrofili şi ascarizi favorizează
dezvoltarea unor abcese şi flegmoane în grosimea peretelui mucoasei sau al musculoseroasei.
Asocierea microbilor anaerobi în procesele traumatice şi în anaerobiozele ovinelor
determină gastrita ihoroasă. Leziunile se caracterizează prin necroze întinse cu eliminări din
mucoasa gastrică şi cu infiltraţii edematoase cu bule de gaz în peretele stomacal.
Gastrita cronică hiperplastică se întâlneşte la animalele subnutrite, în cazurile de
alimentaţie cu furaje acide sau fibroase la porc. La rumegătoare, poate să mai apară în infecţii
tuberculoase sau printr-o iritare cronică produsă de paraziţi. Peretele stomacal apare îngroşat
difuz sau nodular. Mucoasa prezintă numeroase îndoituri şi neregularităţi, având aspect rugos şi
culoare cenuşie-verzuie, iar pe alocuri sunt prezente zone hemoragice, eroziuni şi ulceraţii.
Ulcerul esofagogastric este întâlnit la porc după transporturi îndelungate ca o reacţie de
stres şi poate duce la gastroragie.
Localizări parazitare: Hoemonchus contortus şi Ostertagia ostertagi, întâlniţi în cheag
la taurine, ovine şi caprine.
b) La intestin
● Tulburări circulatorii: congestii active, pasive şi hemoragii, care recunosc aceleaşi
cauze ca şi pentru compartimentele gastrice.
● Tulburări inflamatorii: enterite catarale, hemoragice, pseudomembra-noase
(fibrinoasă sau crupală, difteroidă şi necrotică), hiperplastice şi granulo-matoase etc.
Enterita catarală. Pe suprafaţa mucoasei intestinale se găseşte un catar descuamativ,
seros, mucos sau purulent. După îndepărtarea acestuia, mucoasa apare roşie-edematoasă. Foliculii
limfatici sunt măriţi şi reliefaţi pe suprafaţa mucoasei. Uneori se produc hemoragii şi ulcere. Ea
apare sub influenţa cauzelor iritante, chimice, în colibaciloză, streptococii şi stafilococii (miel), în
infecţii salmonelice.
Enterita hemoragică poate fi circumscrisă (antrax), caracterizată prin zone infiltrate
edematoase de mărimi care ating câţiva centrimetri pătraţi, în centrul cărora se produc hemoragii
şi necroze. Mucoasa la acest nivel este de culoare roşie-vişinie-închis sau brună-negricioasă,
formându-se astfel carbunculi. Conţinutul intestinal, în acest caz, are o culoare vişinie. Enterita
hemoragică difuză este întâlnită în enterotoxiemie la oaie sau în micotoxicoze la cabaline şi
bovine şi cuprinde suprafeţe mari de intestin, mucoasa prezentând o culoare roşie-brună, cu
aspect umed, mustos pe secţiune. În caz de necroză a vilozităţilor intestinale (infiltrat edematos şi
hemoragic), se ajunge la o enterită hemoragiconecrotică. Limfonodulii suferă procese de
inflamaţie hemoragică.
Enterita pseudomembranoasă poate să apară sub formă fibrinoasă (crupală), difteroidă şi
necrotică.
Enterita fibrinoasă (crupală) se produce la bovine în intoxicaţii cu substanţe iritante şi în
inflamaţiile salmonelice. Caracteristice în această formă sunt depozitele fibrinoase, sub forma
unor membrane detaşabile, care uneori pot obstrua lumenul intestinal. Peretele intestinal este
edemaţiat.
Enterita diferoidă poate fi difuză sau în focare; este caracterizată prin prezenţa necrozei
de coagulare alături de exsudatul fibrinos. După îndepărtarea zonei fibrinonecrotice, submucoasa
rămâne descoperită, instituindu-se ulcere difteroide (în pestă la porc). Prin exsudaţie fibrinoasă,
necroză şi apoi depunerea concentrică stratificată a fibrinei iau naştere butonii pestoşi. În
paratifoză la porcine, inflamaţi difteroidă este difuză, iar în urma inflamaţiei serofibrinoase
superficiale însoţite de hiperplazia foliculilor Peyer, mucoasa se îngroaşă şi apare aspectul
tărâţos.
Enterita hiperplazică difuză (paratuberculoză) se caracterizează prin îngroşarea peretelui
intestinal, cu numeroase îndoituri ale mucoasei hiperplaziate, luând aspectul vălurit al pielicelelor
de karakul (cerebriform). Peretele musculoseros este edemaţiat. Intestinul are consistenţa unui
tub rigid, iar limfonodulii mezenterici sunt hiperplazici, moi la palpaţie, iar pe secţiune suculenţi
şi cu textură ştearsă.
Enterita granulomatoasă apare consecutiv infecţiei tuberculoase la bovine şi la suine, în
actinobaciloză (bovine), la cal în morvă, precum şi ca urmare a unor infestaţii în care paraziţii se
dezvoltă în grosimea peretelui intestinal (strongiloză) ori în mucormicoză. În enterita
tuberculoasă, la bovine au loc cazeificări întinse urmate de ulceraţii la nivelul foliculilor Peyer şi
tuberculi secundari în jurul zonei ulcerate. Limfonodulii mezenterici prezintă modificări chiar şi
în lipsa leziunilor vizibile intestinale. Enterita actinobacilară la bovidee se caracterizează prin
granuloame dezvoltate în grosimea peretelui şi prin ulceraţia mucoasei, cu scurgerea unui puroi
cremos în zonele necrozate.
Paraziţii cu localizări intestinale produc modificări ale peretelui intestinal, având drept
rezultat imposibilitatea prelucrării ulterioare a intestinelor. Dintre aceşti paraziţi amintim
Oesophagostomum radiatum, O. venulosum, O. dentatum, Trichostrongillus spp., Nematodirus
spp., Cooperia spp. etc.

6.1.9. Examinarea rinichilor

Prezentare pentru examinare. La taurine, ovine şi cabaline, rinichii rămân în aderenţă


naturală la carcasă, fiind acoperiţi de maniamentul perirenal. La suine, rinichii se detaşează o dată
cu osânza şi apoi sunt scoşi pentru examinare.
Diferenţieri anatomice.
La bovine, rinichii sunt lobulaţi (fiind alcătuiţi din 18-22 de carunculi, care au aspect
piramidal, cu vârful orientat spre hil şi baza către capsula renală). Rinichiul drept este de formă
eliptică, uşor turtit dorsoventral, prezentând un hil dispus ventral. Rinichiul stâng apare răsucit
dinafară către înăuntru, hilul fiind acoperit în cea mai mare parte.
Ovinele au rinichii simpli, nelobulaţi, de forma unui bob de fasole scurt. Pe secţiune, în
bazinet se deschide o singură papilă. Hilul este foarte adânc, iar marea curbură este foarte
pronunţată.
La suine, rinichii sunt simpli, netezi, de forma unui bob de fasole, mai alungiţi şi mai
turtiţi dorsoventral decât la oaie. Pe secţiune, în bazinet se deschid 10-12 papile.
La cabaline, rinichii sunt simpli, netezi. Rinichiul drept are forma unui as de cupă, cu
marginea laterală mai convexă, iar cea medială este prevăzută cu un hil îngust şi adânc. Rinichiul
stâng are aspectul unui bob de fasole, cu marginea laterală mai puţin convexă decât cea a
rinichiului drept, iar marginea medială prezintă un hil larg. Pe secţiune se observă zona
intermediară (zona lui Ludwig). Către bazinet, vârfurile piramidelor renale apar contopite,
formând o creastă papilară comună.
Obiectivele examenului. Examinarea rinichiului constă în:
- aprecierea maniamentului perirenal;
- examinarea rinichiului propriu-zis.
♦ Maniamentul perirenal se examinează prin inspecţie, apreciindu-se culoarea şi
consistenţa acestuia. În anumite stări (caşexie, stări febrile ş.a.), grăsimea perirenală suferă atât
modificări cantitative, cât şi calitative. Astfel, în cazul stărilor de caşexie umedă (întâlnită în
afecţiunile parazitare), grăsimea perirenală are aspect gelatinos, este difluentă şi de culoare
galbenă (edem marantic), iar în caşexia uscată (care se întâlneşte, de pildă, în bolile
toxiinfecţioase), grăsimea este în cantitate redusă, foarte consistentă, albă, cretacee, cu aspect
granulos (făinos). În stările febrile, grăsimea perirenală are un aspect lăptos şi umed.
♦ În continuare, se eliberează rinichii din lojile renale şi se examinează după decapsulare
prin inspecţie şi prin palpaţie. În mod obişnuit, rinichii se examinează o dată cu carcasa.
Când la inspecţie şi palpaţie se constată modificări, se examinează şi prin secţionare.
- Prin inspecţie, se apreciază grăsimea perirenală, iar după descoperirea rinichiului din
loja renală se apreciază forma, volumul şi culoarea. Rinichii normali au culoarea brună,
consistenţa fermă, cu suprafaţa netedă şi lucioasă. La animalele grase, culoarea lor este mai
deschisă, galben-brună, datorită infiltraţiei grase.
- Prin palpaţie, se apreciază consistenţa organului pe porţiunile modificate, ca şi
prezenţa eventualelor formaţiuni patologice.
- În vederea secţionării, rinichiul se aşează pe o suprafaţă plană, cu hilul la stânga
examinatorului, şi se face o incizie pe marea curbură, care să intereseze toate zonele, până la
bazinet.
Pe suprafaţa de secţiune se apreciază substanţa corticală şi cea medulară, papilele şi
bazinetul, culoarea acestora, ca şi prezenţa eventualelor formaţiuni chistice sau nodulare. Se
presează apoi pe suprafaţa externă a jumătăţii de rinichi secţionat şi se apreciază lichidul infiltrat.

Dominante morfopatologice
● Tulburări circulatorii
Congestia activă. Rinichiul este mărit în volum, de culoare roşiatică, iar pe secţiune
corticala apare presărată cu puncte roşiatice, datorită congestiilor glomerulare. Vasele sanguine
interpiramidale şi subcapsulare sunt pline cu sânge, datorită cărui fapt pe secţiune se scurge o
cantitate mare de sânge. Această modificare se întâlneşte în bolile septicemice.
Congestia pasivă se produce din cauza stazei generale (cum se întâmplă în rujetul cronic
la porcine) sau a unor obstrucţii în calea circulaţiei locale de întoarcere (tromboza venelor renale,
compresiunea venoasă dinspre organele abdominale, tumori perirenale). Rinichiul este mărit, de
culoare roşie-brună. Când procesul de stază persistă, se produc procese de proliferare conjunctivă
perivasculară şi interstiţială, dând naştere induraţiei de stază.
Infarctele renale apar consecutiv ischemiei locale produse de particulele embolice
provenite din tulburările de la nivelul valvulelor (endocardita rujetică la porcine, endocardita
streptococică la cai), particule ce se opresc în ramificaţiile arterelor renale. După locul de
obstrucţie vasculară, putem întâlni infarct cortical, infarct medular ş.a.m.d. Zona cu infarct are o
formă piramidală, cu baza spre periferia organului şi cu vârful în direcţia punctului de obstrucţie.
Infarctul se poate termina prin înlocuirea masei necrozate cu un ţesut de granulaţie (conjunctivo-
vascular), formându-se zone depresive, care modifică suprafaţa rinichiului (la exterior şi pe
secţiune), aceasta devenind neregulată, cu excavaţii de culoare albă-cenuşie. Alteori, infarctul
(prin infecţii secundare) se transformă într-o masă purulentă, luând naştere abcese şi sechestre
renale.
Hemoragiile renale (în glomerul şi în ţesutul periglomerular) apar în rujet, în pesta
porcină, la viţei în enterite infecţioase şi în bolile toxiinfecţioase şi septicemice. Rinichiul apare
pătat atât la suprafaţă, cât şi pe secţiune, cu puncte fine roşiatice, care abundă în substanţa
corticală.
Edemul renal (sub formă de edem inflamator) apare în special în intoxicaţii, în boala
edemelor la porci şi în bolile septicemice. În miocardoză şi în insuficienţe valvulare apare edem
de stază. Rinichiul capătă un aspect sticlos, iar suprafaţa de secţiune este umedă.
● Distrofii
♦ Distrofii protidice. Cele mai frecvent întâlnite sunt distrofia granulară, cea hialină şi
cea amiloidă; ele apar în intoxicaţii, toxiinfecţii, stări febrile etc.
- în distrofiile granulară şi hialină, rinichiul este mărit în volum foarte puţin faţă de
normal, pe suprafaţa de secţiune nu mai este evident desenul striat şi spiralat al tubilor nefronilor
din substanţa corticală, iar luciul obişnuit al rinichiului dispare;
- în degenerescenţa amiloidă se constată o mărire evidentă a masei renale; sub capsulă,
rinichiul are o suprafaţă granulată, de culoare gălbuie, consistenţa lui creşte, iar suprafaţa de
secţiune a corticalei apare convexă şi presărată cu formaţiuni granulare punctiforme de culoare
gălbuie, cu aspect sticlos, transparent, care alternează cu mici chisturi şi dungi transparente.
♦ Degenerescenţa grasă. Rinichii sunt măriţi în volum, de culoare cenuşie-gălbuie, cu
consistenţă scăzută, moale, iar pe secţiune substanţa corticală apare îngroşată. Medulara are o
consistenţă mai crescută şi o culoare uşor violacee. Aceste modificări apar în boli infecţioase, în
intoxicaţii minerale şi în autointoxicaţii.
♦ Dintre distrofiile pigmentare, mai frecvent întâlnite sunt icterul şi melanoza.
- icterul se remarcă prin coloraţia galbenă-verzuie uniformă şi apare la nou-născuţi în
obstrucţii biliare, în distomatoză la bovine, în ascaridoză la porcine ş.a.;
- melanoza renală poate fi întâlnită pe suprafaţa capsulei şi în bazinet, sub formă
maculată sau difuză, mai ales la viţei şi la miei.
► Necrozele renale apar o dată cu progresarea fenomenelor distrofice. În cazul
necrozelor avansate, apar decolorări ale parenchimului renal sau striuri albicioase (care reprezintă
desenul canaliculelor necrozate). Mai frecvent se întâlnesc în guta renală papilară a purceilor şi în
guta viscerală a păsărilor; mai apar, de asemenea, consecutiv infecţiilor renale.
● Tulburările inflamatorii se manifestă prin leziunile de tip inflamator ce se dezvoltă în
substanţa corticală sau în cea medulară. Inflamaţia zonei papilare a substanţei medulare se
numeşte pielonefrită, iar inflamaţia bazine-tului – renalpielită.
Nefritele se împart, din punct de vedere morfopatogenetic, în nefrite hematogene
(descendente) şi nefrite urinogene (ascendente).
♦ Nefritele hematogene pot fi cu predominanţă glomerulare (glomerulo-nefrite),
tubulare (tubulonefrite) şi interstiţiale. Din punct de vedere anatomo-histopatologic, ele pot fi:
- glomerulonefrite:
- glomerulonefrita seroasă, când rinichii prezintă un edem perirenal, sunt măriţi şi
iau un aspect de inbibiţie lichidă. Corticala renală este decolorată şi presărată cu rare puncte roşii.
Este întâlnită la bovine, porc, cal – în stări alergice, în intoxicaţii, în infecţii (pasteureloză bovină,
rujet acut la porc, gurmă la cal etc.);
- glomerulonefrita hemoragică apare în rujetul septicemic la porc, ca şi în infecţii
şi intoxicaţii la bovine. Atât la suprafaţă, cât şi pe secţiune, se observă numeroase puncte roşii, ce
contrastează cu restul parenchimului;
- glomerulonefrita supurativă este produsă de B. pyogenes la bovine şi de E. coli
la mânz. Se manifestă sub formă de nefrită nodulară, cu noduli gălbui, reprezentând mici abcese
înconjurate de zone roşiatice. Leziunile apar la suprafaţă şi pe secţiune în zona corticală. În cazul
nefritelor supurative, examenul macroscopic trebuie completat şi cu examen bacteriologic;
- glomerulonefrita limfohistiocitară apare în diferite boli infecţioase (mai ales în
leptospiroză la porcine). În leziunile mai vechi, pe secţiune apar focare albicioase, iar în spaţiul
pericanalicular se formează cu timpul un proces de fibrinogeneză, ce se termină cu scleroză şi
nefrită intersti-ţială cronică;
- în glomerulonefrita fibroplastică, se observă la inspecţie rinichiul micşorat,
capsula renală se desprinde cu greutate, suprafaţa parenchimului este neregulată, iar pe secţiune
are aspect mat;
- glomerulonefrita granulomatoasă apare în bolile infecţioase cu evoluţie cronică
(cum ar fi tuberculoza la bovine şi morva la cal). Tuberculoza renală se poate întâlni sub formă
predominant productivă sau exsudativă. Forma productivă poate fi de tip miliar sau nodular.
Nodulii miliari se găsesc localizaţi în substanţa corticală, separaţi sau grupaţi, având mărimea
unui bob de mei, cu centrul necrozat, de culoare cenuşie. Atunci când focarele sunt localizate în
stratul medular, se observă cu greu la suprafaţa organului. Pe secţiune, focarele alungite pot
atinge şi mucoasa bazinetului. Forma exsudativă este întâlnită în special la bovinele adulte şi se
localizează în stratul medular. La inspecţie se observă o hipertrofie a unor ranunculi, care la
palpare sunt duri. Pe secţiune se poate observa în stratul medular un nodul dur, mare, cazeificat;
când acesta ajunge până la bazinet, formează ulceraţii pe mucoasa acestuia. Tuberculoza renală
demonstrează diseminarea bacililor în organism pe cale hematogenă, lucru care impune aplicarea
sancţiunilor corespunzătoare;
- nefritele interstiţiale pot fi hemoragice, supurative, limfohistiocitare şi fibroplastice:
- nefritele interstiţiale hemoragice, cu leziuni, sunt tipice în pesta porcină.
Culoarea rinichilor este galbenă-pământie (din cauza distrofiei granulo-hialine), pe fondul căreia,
în special în corticală, se găsesc puncte roşii de mărimi inegale (aspect de "ou de curcă"). Uneori,
prin confluarea punctelor roşii, la suprafaţă culoarea este roşie pe zone întinse, iar pe secţiune în
bazinet se găsesc adevărate cheaguri de sânge;
- nefritele interstiţiale supurative. La tineretul bovin, se întâlnesc ca o complicaţie
a infecţiilor ombilicale cu E. coli, iar la bovinele adulte, conse-cutiv infecţiilor cu B. pyogenes, E.
coli, streptococi, stafilococi, prin metastazele endometriale postpartum, din endometrite sau
panariţiu interdigital. La cabaline, aceste nefrite apar prin infecţia cu E. coli sau cu streptococul
gurmei. La inspec-ţie, se pot observa noduli albicioşi dispersaţi subcapsular, în corticală, mai
puţin în medulară; aceşti noduli au un conţinut purulent, iar contururile hiperemice;
- nefrita interstiţială limfohistiocitară se dezvoltă în focare sau difuz. Ea este
determinată de substanţe toxice sau agenţi infecţioşi, cum ar fi salmonelele la bovine şi
leptospirele la porc. În nefrita limfohistiocitară în focare, rinichiul este mărit în volum, capsula se
detaşează cu uşurinţă, iar în substanţa corticală, atât la suprafaţă, cât şi pe secţiune, se observă
zone albe-cenuşii izolate, nereliefate, ori formaţiuni nodulare ce proemină pe suprafaţa rinichiului
şi pe secţiune, cu aspectul unor boabe de mazăre. La tineretul bovin, nodulii apar mai mari, cu
margini neregulate, în parte confluenţi, cu aspect alb-slăninos. Nefrita limfohistiocitară difuză
poartă denumirea de "rinichi alb", acesta fiind şi mărit în volum;
- nefrita interstiţială fibroplastică reprezintă cronicizarea tuturor formelor de
nefrită enumerate. La bovine, rinichiul este micşorat în volum, are suprafaţa albicioasă,
neregulată, granulară, iar la secţionare organul este dur şi scârţâie sub cuţit. Capsula se detaşează
cu greutate;
- dintre nefritele mixte infecţioase amintim nefrita tuberculoasă la bovine şi porcine,
nefrita pseudotuberculoasă la ovine, nefrita actinobacilară la porcine, nefrita morvoasă şi nefrita
botriomicotică la cal;
- nefritele mixte parazitare sunt produse de miceţi (la rumegătoare şi păsări) şi de
paraziţi (coccidiile la rozătoare şi păsări, distomele, filariile şi echinococii la rumegătoare).
♦ Nefritele urinogene (ascendente) apar prin infecţii venite pe cale canaliculară din
regiunile inferioare ale căilor urinare şi se caracterizează prin aspecte de pielonefrită. Aceasta se
întâlneşte mai frecvent la vaci după fătare sau avort, fiind găsită concomitent cu infecţiile
endometriale.
Macroscopic, suprafaţa rinichiului este pătată zonal sau posedă focare nodulare mici,
albicioase. Pe secţiune, se observă zone de infarctizare corticală şi focare necrotice în substanţa
medulară şi papilară. Sunt prezente mase fibrinopurulente în bazinet, iar pe suprafaţa ariei
ciuruite a papilelor se observă ulcere profunde, roşiatice.
Examenul se completează cu investigaţii bacteriologice, la fel ca şi în nefritele
supurative descendente.

6.1.10. Examinarea vezicii urinare

Examinarea vezicii urinare se face în special prin inspecţie, apreciindu-se volumul şi


aspectul. În cazul când se constată modificări, se examinează şi prin secţionare, făcându-se o
secţiune longitudinală a vezicii şi punând în evidenţă mucoasa.
Din punct de vedere morfopatologic, la vezica urinară se pot întâlni distrofii, necroze,
tulburări circulatorii (pete hemoragice, ulcere, vegetaţii), inflamatorii şi tumorale.
În hematuria bovinelor, se poate constata prezenţa unei cistite papilomatoase,
completată cu hemoragii vezicale.

6.1.11. Examinarea uterului

După sacrificarea animalului, în mod obişnuit, uterul nu se examinează amănunţit,


deoarece el se apreciază înainte de tăiere, cu ocazia diagnosticului de gestaţie. Dacă se constată
modificări, se examinează prin aceleaşi metode folosite şi la celelalte organe. Prin inspecţie, se
apreciază forma şi volumul lui, iar prin palpaţie, eventualele modificări de consistenţă. Pentru a
se aprecia mucoasa, se secţionează coarnele uterine. După secţionarea acestora, se apreciază
mucusul (dacă este normal sau hemoragic ori purulent), conexiunile fetusului cu uterul în caz de
gestaţie, leziunile provocate de dezlipirea învelitorilor, integritatea trompelor uterine şi a
ovarelor.
Dominantele morfopatologice pot fi atrofii, distrofii, necroze, tulburări circulatorii,
inflamaţii. Pentru examenul de abator interesează mai ales:
- salpingitele productive (brucelice şi tuberculoase), care constau în hipertrofia ţesutului
conjunctiv, în transformarea epitelioidă a corionului şi în formarea de noduli productivi în
mucoasă ori în peretele musculoseros. Forma nodulară de tuberculoză salpingiană poate să ducă
în final la obstruarea lumenului şi la atrofia sau chiar la necroza mucoasei. În salpingita
tuberculoasă cazeoasă, întreg oviductul este transformat într-o masă omogenă cu aspect coagulat,
cazeos;
- metritele supurative se întâlnesc în infecţii cu B. pyogenes, stafilococi, streptococi, E.
coli. Peretele uterin este îngroşat, mucoasa este edemaţiată, de culoare roşie-cenuşie, acoperită de
depozite purulente şi de cheaguri aderente de fibrină. Conţinutul uterin este purulent;
- metrita gangrenoasă se produce consecutiv fătării, în urma infectării cu bacilul
necrozei ori prin complicaţii cu bacterii anaerobe ale edemului malign. Carunculii se necrozează
total, ducând la amputarea lor. Restul învelitorilor şi carunculii se necrozează şi cad în cavitatea
uterină, al cărei conţinut apare de culoare brună-cenuşie şi are miros ihoros. Peretele uterin are un
aspect edematos şi este infiltrat cu gaze;
- metritele productive se întâlnesc în tuberculoză, bruceloză, actino-micoză ş.a.
Endometritele şi metritele tuberculoase se prezintă sub formă de noduli circumscrişi,
proveniţi din conglomerarea foliculilor tuberculoşi, sau sub formă de endometrită cazeoasă
difuză, de tip vegetant.
Metritele de natură brucelică se caracterizează prin prezenţa, în grosimea mucoasei
uterine, a unor formaţiuni nodulare miliare sau supramiliare, care abcedează şi ulcerează. În acest
caz, uterul este mărit în volum, cu pereţii flasci şi cu ţesutul submucos edemaţiat. Placentoamele
prezintă din loc în loc fragmente de învelitori fetale aderente. Mucoasa uterină este acoperită cu
un strat de puroi de culoare brună, ce poate lua mai târziu aspectul verde-murdar.
6.1.12. Examinarea testiculelor

La testicule, leziunile întâlnite sunt, de obicei, sechele de castrare. Cele mai importante
modificări sunt inflamaţiile (orhitele), dintre care pentru examenul de abator interesează:
- orhita alterativ-necrotică în infecţia brucelică. Testiculul şi epididimul sunt mărite în
volum, iar pe secţiune sunt prezente numeroase focare cu aspect omogen, uscat (necroze),
demarcate de zone de reacţie edematoasă sau hiperemică;
- orhitele şi epididimitele productive. Acestea se întâlnesc în infecţiile tuberculoase la
tauri şi la vieri sau în infecţia morvoasă la cabaline. Sunt prezente formaţiuni miliare şi nodulare,
de diferite dimensiuni, cu zone de necroză, de cazeificare sau calcificări.
În infecţia brucelică apar orhite şi periorhite productive fibroase: albugineea se îngroaşă
şi măreşte volumul organului, culoarea devine albăstruie, iar consistenţa dură.

6.1.13. Examinarea mamelei

Prezentare pentru examinare. În vederea examinării, mamela rămâne ataşată la carcasă


în aderenţe naturale şi se examinează o dată cu aceasta.
Obiectivele examenului. Se apreciază:
- parenchimul glandular;
- limfonodulii retromamari.
♦ Examenul parenchimului se face, în mod obişnuit, prin inspecţie şi prin palpaţie. Când
se constată modificări la inspecţie şi palpaţie, precum şi la femelele gestante, se fac şi secţiuni în
parenchim.
La inspecţie, se urmăreşte aşezarea, integritatea şi eventualele leziuni de suprafaţă ale
organului (vezicule, ulcere, tumori etc.).
Prin palparea mamelei (strângere între palme), se urmăresc eventualele modificări
indurative ale parenchimului.
În cazurile când se impune secţionarea acestuia, se apreciază pe suprafaţa de secţiune
aspectul ţesutului glandular, conţinutul canalelor galactofore etc.
♦ Examinarea limfonodulilor retromamari se realizează după metodele cunoscute pentru
examinarea limfocentrilor. Situarea lor este la baza celor două sferturi posteriore ale glandei
mamare.

Dominante morfopatologice
● Tulburări de nutriţie şi de metabolism
Atrofiile mamelei pot fi de natură hormonală sau postinflamatorie.
Distrofiile chistice ale canalelor galactofore, precum şi ale acinilor glandulari, sunt de
natură glandulară sau inflamatorie.
Distrofii pigmentare. La scroafă, putem întâlni o pigmentare a ţesutului periglandular
mamar, ce imprimă o culoare brună-verzuie pe toată întinderea zonei mamare.
● Modificări circulatorii
Hiperemia activă, de regulă, însoţeşte actul fătării şi se continuă câteva zile şi după
fătare. De obicei precede inflamaţia mamelei. La inspecţie, glanda mamară este mărită mult în
volum şi are consistenţă crescută la palpare.
Hiperemia pasivă este cauzată de starea generală (în boli infecţioase, în intoxicaţii), la
vacă apărând îndeosebi la sferturile anterioare. Se caracterizează prin dilatarea puternică a
vaselor, din ţesutul mamar scurgându-se pe secţiune o cantitate mare de sânge. Staza prelungită
duce la edemul de stază, realizându-se în final o induraţie a mamelei datorită hiperplaziei
conjunctive.
Necrozele mamelei interesează rumegătoarele, cu precădere rumegă-toarele mici (oaia).
Frigul excesiv provoacă uneori necroze ale sfârcurilor (la vacă şi oaie), care ating chiar gradul de
gangrenă. La oaie, cele mai grave sunt necrozele cauzate de infecţiile mamare, ce se soldează, de
regulă, cu gangrena unei jumătăţi de mamelă.
● Modificările inflamatorii (mastitele) sunt cauzate de factori fizici, chimici sau
biologici (infecţioşi ori parazitari). Etiopatogenetic, se disting mastite hematogene (descendente)
şi mastite galactogene (ascendente), iar din punct de vedere anatomohistopatologic, ele se
grupează în:
- mastita serocatarală şi mastita hemoragică. Se întâlnesc la vacă (cu ocazia fătării) şi
afectează mai ales sferturile posterioare. În această situaţie, mamela se întăreşte, devine
congestivă sau capătă unele striuri hemoragice. Pe secţiune, se scurge un lichid cenuşiu-roşiatic,
opac;
- mastita supurativă apare în infecţiile stafilococice şi streptococice ale glandei mamare.
Pe secţiune, mucoasa cisternei este roşiatică sau cenuşie-gălbuie. În acini, în canalele galactofore
şi în sistemul galactofor se acumulează mase consistente de puroi. Forma cronică de mastită
piogenă (la vacă, la scroafă ş.a.) se caracterizează prin abcese multiple (în parte încapsulate), prin
necroza acinilor cu zone delimitate de reacţie leucocitară şi congestivă şi prin atrofia unor acini;
- mastita necrozantă şi gangrenoasă ia naştere prin infecţia cu Bacillus mastitidis şi
Micrococcus mastitidis, îndeosebi la oaie, iar prin Escherichia coli (unică sau în asociaţie cu alţi
germeni infecţioşi), la vacă şi la scroafă. Mamela se hipertrofiază imediat şi capătă o consistenţă
crescută. Pielea devine cianotică, cu pete roşiatice. Pe secţiune, ţesutul mamar apare cu aspect
marmorat, cu nuanţe brune-cenuşii. Dungi groase de ţesut interstiţial infiltrat, edematos,
brăzdează masa de ţesut inflamat. Se produc amputaţii mamare spontane;
- mastita productivă nodulară poate fi de natură stafilococică, tuberculoasă şi micotică.
În mastita stafilococică, întâlnită la vacă, se găsesc noduli galbeni, cu diametrul de aproximativ 6-
7 mm, dispersaţi în masa glandulară;
► Mastita tuberculoasă la vacă se prezintă ca mastită cu noduli miliari diseminaţi,
mastită lobulară necazeoasă şi mastită cazeoasă difuză:
În mastita cronică lobulară hiperplastică apar densificări în parenchi-mul glandular. Pe
mari întinderi, ţesutul mamar este slăninos, de culoare cenuşie cu striuri roşiatice, înconjurate de
formaţiuni de ţesut conjunctiv (ceea ce dovedeşte o bună reactivitate a organismului). Leziunile
pot cuprinde unul sau mai multe sferturi, care iau aspect dur, boselat. Această mastită este forma
cea mai frecventă. Ea se întâlneşte în 80-90 % din cazurile de tuberculoză mamară şi aparţine
tipului proliferativ;
Mastita nodulară miliară ia naştere uneori în procesul de generalizare din prima
perioadă de infecţie. Ea apare diseminată sub formă de tuberculi miliari, până la noduli de
mărimea unui bob de mazăre, afectând un sfert sau toată glanda. Ulterior, nodulii se cazeifică sau
se fibrozează. În limfonodulii retromamari, sunt prezente leziuni de tuberculoză nodulară, cu
noduli de dimensiuni variabile;
Mastita cazeoasă difuză se dezvoltă ca o complicaţie exsudativă a formei de mastită
cronică lobular-infiltrativă. Se exteriorizează prin mărirea, prin deformarea şi prin indurarea
glandei mamare. Pe secţiune, prezintă un număr enorm de mici focare cazeoase, de culoare
gălbuie. Lobulii mamari suferă transformarea cazeoasă şi se contopesc în zone mari de necroză,
despărţite prin travee de ţesut conjunctiv. În formele cazeoase se observă insule roşii, hiperemice.
Limfonodulii retromamari sunt puternic măriţi, cu focare cazeoase difuze. Această formă
dovedeşte o slabă putere de apărare a organismului.
► Actinobaciloza mamară se întâlneşte la porcine. Se caracterizează prin prezenţa unor
noduli diseminaţi în parenchimul mamar, în mucoasa cisternei şi în canalele galactofore. Nodulii
sunt formaţi din ţesut glandular cenuşiu, având în centru focare de topire purulentă sau necroze.
Se pot întâlni şi noduli mai mari, cu proliferare abundentă de ţesut conjunctiv, dând ugerului
aspect mamelonat.

6.2. TEHNICA EXAMINĂRII CĂRNII LA BOVINE

În vederea examenului sanitar veterinar de abator, carcasa de bovine se poate prezenta


sub formă întreagă, de semicarcase sau parcelată în sferturi.
Examenul carcasei începe cu aprecierea rigidităţii musculare, în care scop se prinde cu
mâna metacarpul sau radiusul şi se imprimă membrului mişcări de basculare, de jos în sus sau
dinăuntru către înafară. Când carcasa este în rigiditate, mişcările sunt foarte limitate sau, în unele
situaţii, membrul anterior face corp comun cu toracele.
În mod obişnuit, carcasa de bovine se examinează doar prin inspecţie şi palpaţie,
secţionarea impunându-se în caz de modificări găsite la inspecţie şi în cazuri speciale.
La inspecţie, printr-o privire de ansamblu se apreciază exteriorul carcasei, gradul de
dezvoltare şi structura maselor musculare, precum şi aspectul ţesutului conjunctiv subcutanat. În
cazul cărnurilor slabe, se constată lipsa maniamentelor externe, exteriorizarea unghiurilor osoase
şi emacierea maselor musculare, iar în cazul în care tăierea s-a făcut în agonie sau după moarte se
constată o infiltraţie hemoragică a ţesutului conjunctiv subcutanat (care în mod obişnuit trebuie să
aibă o culoare albă-sidefie).
După aprecierea de ansamblu a carcasei, se trece la efectuarea unui examen amănunţit şi
sistematic, prin inspecţie, a celor două semicarcase sau a sferturilor, mai întâi la exterior şi apoi la
interior.
♦ La exterior se examinează:
- articulaţiile jaretului, cele două gambe şi articulaţia grasetului, unde se apreciază
simetria articulaţiilor, eventualele deformări, aspectul şi caracteristicile lichidului sinovial,
eventualele inflamaţii (artrite) sau fracturi. La vacile de lapte, se întâlnesc frecvent artrite
infecţioase, în special la nivelul articulaţiilor grasetului;
- suprafaţa musculară din regiunea coapselor, unde se apreciază eventualele deformări,
modificări de culoare şi aspect (cărnuri febrile, surmenate) sau prezenţa unor modificări
parazitare (cisticerci);
- regiunea inghinală, care se descoperă, atunci când este cazul, de masa grăsoasă printr-
o secţiune, punându-se în evidenţă cordonul testicular şi inelul inghinal superior (la taur),
respectiv observându-se locul excavat al mamelei (la femele);
- regiunea flancului şi pliul grasetului, unde interesează în special eventualele cicatrice
(în urma unor intervenţii chirurgicale) şi aspectul maniamentului din pliul grasetului (perdeaua,
iia sau cavramul);
- aspectul musculaturii abdominale şi toracice, eventualele modificări superficiale de la
nivelul acesteia, leziuni parazitare etc.;
- simetria spetelor, a articulaţiilor scapulohumerale, humeroradio-ulnare şi carpiene,
urmărindu-se eventualele modificări de formă şi de volum de la aceste niveluri;
- regiunea gâtului, jgheabului jugular şi plaga de sângerare. La animalele sacrificate în
viaţă, la care emisiunea sanguină s-a făcut satisfăcător, plaga de sângerare este roşie, cu buzele
infiltrate de sânge.
♦ Pe partea internă a carcasei se examinează:
- suprafaţa de secţiune a musculaturii coapsei, urmărindu-se eventua-lele modificări de
aspect, culoare (cărnuri febrile, surmenate etc.) sau prezenţa cisticercilor;
- faţa internă a bazinului şi grăsimea de la nivelul boltei lombosacrale, unde se
apreciază eventualele infiltraţii sanguine (femele în gestaţie avansată, distocii etc.) sau prezenţa
unui miros de urină (în cazul ruperii vezicii urinare la eviscerare);
- musculatura abdominală, urmărindu-se eventualele cicatrice din re-giunea flancului
stâng, leziuni de peritonită, aderenţe, formaţiuni parazitare ş.a. Tot acum se examinează şi
rinichiul;
- diafragma, pe o faţă şi pe alta, urmărindu-se eventualele localizări parazitare
(cisticercoză, sarcocistoză) ori leziuni traumatice, abcese etc.;
- cavitatea toracică, urmărindu-se aspectul pleurei parietale, în vederea depistării unor
modificări (tuberculoză), suprafaţa coastelor (fracturi, osteite), muşchiul triunghiularul sternului
(cisticerci), muşchii intercostali (cisticercoză, sarcocistoză) şi suprafaţa sternului (osteite
tuberculoase);
- suprafeţele de secţiune osoase (simfiza ischiopubiană, coloana vertebrală, coastele şi
sternul), în special pentru depistarea leziunilor de tuberculoză.
În general, viţeii se lasă întregi, uneori putând rămâne chiar în piele. Examinarea lor se
face la fel ca şi la animalele adulte, acordându-se însă o aten-ţie deosebită patologiei specifice
vârstei. În acest sens, se examinează amănunţit articulaţiile (jaret, graset, cot, genunchi), orice
suspiciune impunând examinarea atentă a sinoviei şi a lichidului sinovial. Se examinează atent
rinichii şi regiunea ombilicală, iar dacă este posibil şi vena ombilicală, apreciindu-se conţinutul
ei. Viţeii mai mici de 3 luni nu se examinează pentru cisticercoză.
Secţionarea carcasei se impune în următoarele cazuri:
- când la examenul capului s-au depistat cisticerci;
- când la examenul organelor şi al limfonodulilor viscerali s-au găsit leziuni de
tuberculoză;
- când la examenul carcasei sau imediat după eviscerarea organelor din cavitatea
abdominală sau toracică se constată mirosuri ori coloraţii anormale;
- în cazul cărnurilor slabe, când pentru stabilirea gradului de slăbire se secţionează un os
lung (radiusul sau tibia) şi se fac astfel secţionări în muscula-tura regională.

Dominante morfopatologice
● Tulburări circulatorii. Se pot întâlni congestii, hemoragii, edeme, localizate sau
întinse.
Congestia activă apare în hiperreactivitate musculară şi la începutul inflamaţiei.
Congestia pasivă se întâlneşte (la musculatura cervicală şi a membrelor) prin stază
generală sau locală.
Hemoragiile musculare apar în traumatisme, extinderi forţate, în boli infecţioase şi în
intoxicaţii (antrax, pestă, fusariotoxicoză ş.a.).
Edemul muscular apare ca edem acut inflamator ori ca edem de stază cronică, în caşexii
senile şi în boli cronice, tumorale, infecţioase sau parazitare. Musculatura cu edem este
decolorată şi gelatinoasă. Edemul de stază afectează aproape toate masele musculare ale corpului
şi membrelor. Muşchiul are un aspect umed, regiunile sublombară şi crupală umplându-se cu o
masă conjunctivă de culoare gălbuie şi cu consistenţă gelatinoasă.
● Necrozele musculare
Necroza de coagulare. Muşchiul decolorat are aspectul de muşchi fiert, fibrele
musculare sunt mărite în volum, au consistenţă crescută şi îşi păstrează direcţia.
Gangrena umedă se caracterizează printr-o necroză de lichefiere şi o infiltraţie
provenită din transsudarea şi exsudarea unui lichid interstiţial. Musculatura are o culoare brună-
cenuşie sau brună-verzuie, iar zonele gangre-nate sunt foarte friabile. Porţiuni întregi se
desprind, lăsând goluri sângerânde.
Gangrena gazoasă se caracterizează prin dezvoltarea unor procese de liză, o infiltraţie
exsudativă şi dezvoltarea unei mari cantităţi de gaze. Musculatura la palpaţie este crepitantă, iar
la percuţie se percepe în zona modificată un sunet clar, exagerat. Culoarea muşchiului devine
albă-gălbuie. La secţionare, se degajă un miros de unt rânced. Delimitarea ţesutului sănătos de cel
modificat se realizează printr-o infiltraţie cu aspect gelatinos şi o congestie vasculară. Leziunea
este tipică în cărbunele emfizematos la bovine.
● Tulburări de nutriţie şi de metabolism
Atrofiile musculare apar la animalele bătrâne, caşectice, marasmatice (scleroză senilă).
Masele musculare îşi micşorează volumul şi se conturează evident limitele grupelor musculare.
Musculatura ia o culoare mai închisă, spre brun, şi este învelită într-un ţesut conjunctiv dezvoltat,
ce se continuă cu endomisiumul (care este tot atât de dezvoltat). Unele grupe musculare pot suferi
atrofii de inactivitate sau consecutive unor compresiuni (atrofia de compresi-une), datorită
tumorilor, calusurilor osoase etc. Musculatura atrofiată se reduce uneori la simple fascii
conjunctivo-grăsoase, care înlocuiesc fibrele musculare atrofiate.
Hipertrofiile musculare se întâlnesc la grupele musculare cu activitate funcţională
intensă, la animalele într-o stare bună de întreţinere. Ele nu trebuie confundate însă cu deformaţii
de altă natură.
Distrofiile musculare. Distrofiile generalizate apar în toxicoze alimentare, boli
infecţioase, virotice, toxiinfecţii şi avitaminoze (B, C, E). Astfel, în stări febrile şi alergice apar
degenerări protidice (granulare, vacuo-lare), care dau muşchiului aspect de "fiert". În febra
aftoasă şi în anemia infecţi-oasă apare degenerare hialină (aspect asemănător cu cel întâlnit în
"boala muş-chiului alb").
Distrofiile calcare se produc prin impregnarea difuză a fibrelor musculare ori prin
depuneri limitate de-a lungul unor grupe de fibre.
Distrofiile pigmentare apar prin acumularea de lipofuscină (pigment de uzură) în
muşchi (maseteri, diafragmă), aceştia luând o coloraţie gălbuie. Melanoza se observă la miel şi la
viţel, cu dungi şi pete negricioase ori brun-negricioase în grosimea şi la suprafaţa musculaturii. În
icter, coloraţia muscula-turii este caracteristică, galben-verzuie, datorită îmbibării fibrelor
musculare şi a interstiţiului cu pigment de origine biliară.
● Modificări inflamatorii (miozite)
Miozita seroasă şi serofibrinoasă poate fi localizată (în traumatismele musculare) şi
generalizată (în stări toxiinfecţioase, la cabaline, bovine). Fibrele musculare devin palide,
înconjurate de capilare hiperemice de culoare roşie-vişinie. Muşchiul capătă un aspect gelatinos
interstiţial, pe seama imbibiţiei seroase sau serofibrinoase a fasciculelor conjunctive.
Miozita purulentă apare în infecţiile cu B. pyogenes sau ca o complica-ţie a unor infecţii
cronice (tuberculoză, actinobaciloză). Musculatura prezintă abcese musculare izolate sau multiple
şi flegmoane variate ca sediu şi evoluţie (mai frecvente în zonele declive ale regiunilor
corporale).
Miozita cronică productivă posttraumatică are un caracter limitat, cu aspect cicatricial,
şi se caracterizează prin proliferarea interstiţială a ţesutului conjunctiv din endo- şi perimisium.
Miozita cronică eozinofilică apare la bovine şi porcine, sub aspectul unor zone verzi sau
cu iritaţii în mai multe mase musculare. Ţesutul muscular este înlocuit cu ţesut fibros, proliferat
difuz.
Miozita cronică granulomatoasă cuprinde granuloamele tuberculoase şi actinobacilare
(la bovine şi porcine) şi granuloamele morvos şi botriomicotic (la cabaline). Aspectele lor sunt
asemănătoare cu cele întâlnite în organe.
Miozitele parazitare se întâlnesc în trichineloză la porc, în cisticercoză şi sarcocistoză la
rumegătoare şi porcine, precum şi în cazul larvelor şi al paraziţilor eratici (distomi, echinococi
ş.a.).

6.3. Examinări speciale ale cărnii de bovine

Carcasa de bovine se supune unor examene speciale în caz de tuberculoză, cisticercoză,


când prezintă slăbire avansată, mirosuri şi coloraţii anormale etc.
● Examenul pentru tuberculoză vizează în primul rând pulmonii, cu limfonodulii
aferenţi, şi limfonodulii capului (în special cei retrofaringieni). În continuare, se examinează toţi
limfonodulii celorlalte organe, inclusiv cei mezenterici. Lipsa leziunilor de tuberculoză în
parenchim şi în limfonodulii organelor examinate exclude tuberculoza.
Dacă la examenul organelor şi al limfonodulilor viscerali s-au găsit leziuni de
tuberculoză, indiferent de caracterul ori tipul leziunilor, se apreciază extinderea procesului
tuberculos şi la nivelul carcasei, explorându-se în acest sens limfonodulii musculari (în mod
obişnuit, aceştia nu se examinează decât atunci când se constată prezenţa leziunilor de
tuberculoză la organe şi la limfonodulii viscerali).
În caz de leucoză, limfonodulii de la nivelul carcasei pot prezenta modificări tumorale,
întâlnindu-se leziuni difuze, de tip infiltrativ sau nodular; tumorile formează nişte mase
compacte, delimitate, de mărimi diferite. De asemenea, ei mai pot fi sediul unor tulburări
circulatorii, pigmentare, inflamatorii (limfonodite) sau pot fi sediul unor localizări parazitare
(distomi eratici, echinococi sau chiar cisticerci).
Pentru depistarea leziunilor de tuberculoză la nivelul carcasei, se acordă o atenţie
deosebită suprafeţelor de secţiune ale oaselor (simfiza ischiopubiană, coloana vertebrală, coaste şi
stern), care uneori pot fi sediul unor leziuni de tuberculoză osoasă (osteite, spondilite etc.) şi a
seroaselor (în special a pleurei parietale).
Pentru detalii suplimentare referitoare la examenul pentru tuberculoză, vezi capitolul
boli transmisibile la om prin consumul cărnii.
● Examenul pentru cisticercoză se face obligatoriu la toate bovinele care au vârsta mai
mare de 3 luni.
Caracteristicile şi locurile de elecţie ale cisticercilor, gradul de infestaţie şi sancţiunile
aplicate în cazul depistării acestei boli la examenul de abator sunt prezentate detaliat în capitolul
boli parazitare transmisibile la om prin consumul cărnii.

6.4. PARTICULARITĂŢILE ABATORIZĂRII SUINELOR

În abatoarele de capacitate mică, la centrele de tăiere şi în cazul tăierilor de necesitate,


tăierile se realizează în flux discontinuu. În abatoarele noi, moderne, ca şi în cele vechi, dar
sistematizate, tăierea porcilor se face în flux continuu.
În sala de tăiere a porcinelor trebuie să existe 4 puncte de control, astfel: la primul se
supraveghează modul cum se execută asomarea şi sângerarea, la al 2-lea se examinează
organele din cavitatea abdominală, la al 3-lea se examinează organele din cavitatea toracică,
iar la al 4-lea se examinează carcasele. Un muncitor calificat recoltează probe pentru
examenul trichineloscopic (care se face cât mai rapid, anunţându-se rezultatul laboratorului
prin semnalizarea optică şi acustică).
La fel ca la bovine, şi în cazul porcinelor examinarea după tăiere începe cu organele şi
apoi se continuă cu carcasa.

6.4.1. Tehnica examinării organelor

În general, examinarea organelor se face ca şi la cele de bovine, dar există şi unele


particularităţi.
Deoarece capul rămâne în aderenţă naturală la carcasă, la porcine examenul începe cu
tacâmul de organe (limbă, laringe, esofag, trahee, pulmoni, cord şi ficat), care se eviscerează în
bloc, menţinându-se legăturile naturale dintre acestea.
♦ Examenul tacâmului începe cu cercetarea limbii, prin inspecţie, palpaţie şi secţiuni
obligatorii; secţionarea se face longitudinal, pe partea ventrală (la baza limbii), în vederea
depistării cisticercozei porcine. De asemenea, se pot întâlni diverse stomatite.
♦ În continuare se examinează, prin inspecţie, regiunea glosofaringiană, pentru
depistarea eventualelor edeme sau leziuni hemoragiconecrotice (cum ar, de exemplu, în
glosantrax).
♦ Se examinează apoi muşchii extrinseci laringieni, prin inspecţie şi eventual prin
secţionare, pentru depistarea cisticercilor.
♦ Examinarea se continuă cu esofagul, la care se urmăreşte, prin inspecţie, prezenţa
unor localizări parazitare (Sarcocystis suicanis, Sarcocystis suihominis).
♦ La pulmon, examinarea se face prin inspecţie şi palpaţie, secţionarea pulmonilor
nefiind obligatorie (ea se face doar în caz de nevoie). Dintre limfonoduli, se examinează
limfonodulul bronhic stâng şi cel apical (limfo-nodulii mediastinali posteriori lipsesc la porcine).
Se secţionează în lung şi se examinează ambele bronhii şi traheea.
Ca modificări pulmonare, la porcine întâlnim în special pe cele de tip a frigore
(bronhopneumonii), iar ca localizări parazitare – metastrongili (care dau bronhopneumonii cu
aspect sidefiu în lobii diafragmatici), mai rar leziuni de ehinococoză.
♦ Examinarea cordului se face ca şi la bovine, secţionarea lui fiind obligatorie, pentru
depistarea cisticercozei porcine. În cordul stâng, se urmăresc eventualele leziuni de endocardită
ulcerovegetantă în rujetul cronic.
♦ Ficatul se examinează prin inspecţie şi palpaţie (ambele feţe); secţionarea nu este
obligatorie, ea făcându-se doar în caz de modificări. Se secţionează în felii subţiri şi se
examinează limfonodulii portali. La nevoie, se deschid canalele biliare, dorsal şi ventral.
În caz de echinococoză, ficatul de porc este mai afectat decât pulmonul (spre deosebire
de bovine, la care situaţia este inversă); de asemenea, el este sediu pentru parazitul Cysticercus
tenuicollis (forma larvară de la Taenia hydatigena), care se localizează sub capsula Glisson; la
început, chistul este lunguieţ, apoi devine rotund şi poate ajunge până la dimensiunile unei
portocale, producând atrofii prin compresiune.
♦ Rinichiul şi splina se examinează folosind aceeaşi metodologie ca la bovine.
♦ Masa gastrointestinală se examinează ca şi la bovine, insistându-se asupra
limfonodulilor mezenterici, deoarece ei pot prezenta leziuni de tuberculoză (la intestinul subţire şi
la cecum), precum şi leziuni de natură parazitară.

6.4.2. Tehnica examinării cărnii

Examinarea semicarcaselor începe cu pielea, care se examinează pe toată întinderea ei,


inclusiv pe membre. Ea poate fi sediul unor modificări diferite: hemoragii, traumatisme, congestii
sau modificări specifice (în rujet, febră aftoasă, variolă ş.a.). Membrele pot prezenta traumatisme,
artrite rujetice, rahitism etc.
Deoarece semicarcasele sunt suspendate de picioarele din spate, examinarea începe de
la partea posterioară către cea anterioară, astfel:
- pe faţa internă se examinează suprafaţa de secţiune a slăninii şi a şoriciului. Se
secţionează muşchii coapselor, deasupra simfizei ischiopubiene, pentru depistarea cisticercilor.
Regiunea bazinului se examinează după desfacerea osânzei şi scoaterea rinichilor. Astfel, se
evidenţiază muşchii psoaşi, în care se fac 1-2 secţiuni paralele, longitudinale, de 10-15 cm
lungime, cât mai aproape de inserţia osoasă, în vederea depistării cisticercilor (aceştia se
depistează mai uşor dacă se trece cu pulpa degetului pe suprafaţa de secţiune);
- deoarece la porcine se pot întâlni (mai frecvent ca la alte specii) forme osoase de
tuberculoză, localizată la corpii vertebrali (spondilite tuberculoase), se examinează cu mare
atenţie secţiunea coloanei vertebrale; de asemenea, se pot întâlni şi modificări de tip rahitic;
- se controlează musculatura abdominală (pentru cisticercoză şi sarcocistoză), peritoneul
şi diafragma (recoltându-se obligatoriu probe din pilierii diafragmei pentru examenul
trichineloscopic);
- pleura costală, coastele şi sternul se controlează pentru depistarea tuberculozei;
- suprafaţa de secţiune a muşchilor cervicali se examinează cu atenţie, deoarece este
considerată loc de elecţie pentru depistarea cisticercozei porcine. Plaga de sângerare se
examinează ca şi la taurine. Tot acum se examinează şi capul, acesta rămânând ataşat la cele două
semicarcase, secţionat în două jumătăţi;
- este necesar să se acorde o atenţie deosebită regiunii submaxilare, în vederea depistării
leziunilor de glosantrax. Muşchii maseteri nu se secţionează (ca la bovine), dar este obligatorie
examinarea limfonodulilor retrofaringieni şi submaxilari.

6.4.3. Examinări speciale ale carcasei de suine

La porc, se fac examinări speciale ale carcasei pentru depistarea tuberculozei, a


cisticercozei şi a trichinelozei.
Descrierea detaliată a examinării în cazul acestor boli este prezentată în capitolele care
descriu bolile parazitare transmisibile direct la om prin consumul cărnii.

6.5. PARTICULARITĂŢILE ABATORIZĂRII RUMEGĂTOARELOR MICI

În cazul sacrificării ovinelor şi caprinelor, asomarea este facultativă. În majoritatea


abatoarelor din ţara noastră, tăierea rumegătoarelor mici se face în sala de tăiere a porcinelor,
folosindu-se linia de prelucrare la verticală. Jupuirea este precedată de insuflarea de aer
subcutanat, cu ajutorul unui compresor.

6.5.1. Tehnica examinării organelor şi cărnii la ovine şi caprine

În general, patologia ovinelor şi caprinelor este dominată de bolile parazitare, cele mai
importante fiind distomatoza, strongiloza pulmonară şi gastrointestinală, echinococoza larvară,
ele producând anemii şi caşexii.
De asemenea, se mai pot întâlni antrax, agalaxia contagioasă, febra aftoasă, ectima
contagioasă, piroplasmoza, variola, râia ş.a.
Tehnica examinării este aceeaşi ca la taurine, cu deosebirea că nu se secţionează
limfonodulii submaxilari, muşchii maseteri, cordul şi limfonodulii mezenterici.
Pulmonul poate fi sediul bolilor parazitare sau al abceselor cazeoase din
pseudotuberculoză.
În esofag putem întâlni sarcocistoză, iar cordul poate prezenta leziuni pericardice sau
boli parazitare (sarcocistoză, mai rar cisticercoză).
Ficatul este sediul bolilor parazitare (echinococoză, distomatoză, frecvent Cysticercus
tenuicollis).
Restul organelor se examinează ca şi la bovine, în cazul mamelei dându-se o atenţie mai
mare în vederea depistării agalaxiei contagioase.
Examenul propriu-zis al cărnii se face după tehnica prezentată la bovine.
Astfel, se apreciază simetria celor două jigouri (pulpele posterioare), mai ales pe faţa
posterioară, care se examinează cu atenţie pentru depistarea limfonoditelor cazeoase profunde
(ale limfonodulilor poplitei) ce deformează regiunea în pseudotuberculoză. În cazul suspicionării
limfonoditei cazeoase sau al unui proces supurativ, se examinează prin inspecţie, palpaţie şi
secţionare (în felii subţiri) limfonodulii prescapulari, inghinali superficiali, supramamari şi
precrurali.
Capul rămâne ataşat la carcasă şi se examinează ca şi la bovine, dar (aşa cum s-a arătat
mai sus) nu se secţionează maseterii externi pentru cisticercoză; de asemenea, se examinează şi
articulaţiile membrelor anterioare şi posterioare pentru depistarea artritelor.
La miei şi iezi, examenul cărnii se face ca şi animalele adulte, urmărindu-se cu
precădere leziunile dominante în patologia vârstei.

6.5.2. Examinări speciale ale cărnii de ovine şi caprine

Examenul pentru variolă. Se examinează pielea (în special acolo unde este mai fină,
putându-se observa pustule mici), mucoasele bucală, nazală şi conjunctivală (care sunt
congestionate), ca şi mucoasele traheală, laringiană şi stomacală (ce pot prezenta pustule sau
ulcere).
La rinichi şi ficat se pot constata procese degenerative, hemoragii subseroase etc. În
faza avansată a bolii se constată leziuni consecutive unor infecţii secundare.
Examenul pentru agalaxia contagioasă. Se examinează glanda mamară, articulaţiile şi
globii oculari.
La glanda mamară se poate întâlni hipertrofia unuia sau a ambelor sferturi (cartiere)
mamare, aspectul tigrat pe secţiune, canalele galactofore pline cu un lichid tulbure; la articulaţii
se pot constata artrite seroase, serofibrinoase sau chiar purulente, iar la globii oculari – leziuni de
conjunctivită, cheratită şi ulcerarea corneei până la panoftalmie.
Examenul pentru bruceloză. Se urmăreşte prezenţa unor leziuni nodulare în rinichi şi în
pulmoni, cu hipertrofia limfonodulilor. În cazul avortului, interesează leziunile aparatului genital
(uterul mărit în volum, mucoasa tumefiată, ţesutul submucos edemaţiat, fragmente din învelitori
sub formă de pelicule de culoare roşie pe placentoame; carunculii au uneori suprafaţa ulcerată, iar
mucoasa uterină este acoperită cu un strat de puroi, de culoare galbenă-brună).
*
Dintre bolile parazitare, se urmăreşte în special prezenţa distomatozei, a echinococozei,
a sarcocistozei, a cisticercozei şi a scabiei.

6.6. PARTICULARITĂŢILE EXAMENULUI POST MORTEM LA SOLIPEDE

În general, tăierea cailor se realizează după acelaşi flux tehnologic ca şi în cazul


bovinelor, iar examenul după sacrificare se face după schema generală stabilită pentru bovine, cu
următoarele particularitati:
- se examinează cavităţile nazale, septumul nazal, corneţii şi sinusurile, în care scop se
secţionează obligatoriu capul, în două jumătăţi, pe linia mediană;
- nu se secţionează muşchii maseteri;
- se secţionează şi se inspectează bronhiile, traheea pe toată lungimea şi laringele;
- se examinează prin inspecţie, palpaţie şi secţiuni multiple, în felii subţiri, limfonodulii
prepectorali, bronhici şi mediastinali;
- în parenchimul pulmonar se fac mai multe secţiuni longitudinale, paralele, în lobii
diafragmatici.
De asemenea, se vor avea în vedere particularităţile morbide întâlnite la această specie.

6.7. CATEGORII DE CĂRNURI OBŢINUTE ÎN UNITĂŢILE DE TĂIERE

Carnea provenită de la animalele cu o stare fiziologică ce face carnea neconsumabilă:

a) starea fetală – în această categorie sunt incluşi fetuşii, fie obţinuţi de la femele cu stare de
gestaţie avansată sau nou-născuţi imediat după fătare; carnea obţinută nu se admite la consum
datorită particularităţilor calitativ-igienice. Carcasele obţinute de la aceste animale se deosebesc
de viţelul de lapte prin câteva caracteristici: capul voluminos, botul ascuţit, mucoasa bucală
violacee, dinţii nu au perforat gingia, articulaţii voluminoase, copitele de culoare alb-gălbuie şi cu
suprafaţa podală bombată, în tubul digestiv se constată prezenţa de meconiu, pulmonul este
atelectazic (la docimazie optică nu se constată desenul lobular caracteristic iar docimazia
hidrostatică este pozitivă; carnea (musculatura) este moale, cu aspect cleios şi adeziv, masiv
infiltrată seros, cu caracteristici organoleptice anormale, respingatoare.
b) carnea de viţel prea tânăr – această categorie include viţeii tăiaţi înaintea vârstei de 21 de zile
sau care nu au plaga ombilicală complet cicatrizată, ţesutul adipos este slab reprezentat, cu o
culoare albă şi uneori cu tentă roz-roşietică (aspect hemoragic); sinovialele articulaţiilor sunt
mărite în volum, rinichii micşoraţi în volum, cu medulara incompletă, cu porţiunea corticală de
culoare roşie-violacee şi nu există grăsime perirenală; grăsimea peritoneală este în cantitate
redusă, cu aspect difluent şi gelatinos, infiltrată seros şi cu o culoare roz-roşietică; se observă
detaşare clară epifizo-diafizară datorită cartilajului de creştere evidenţiat; după detaşarea spetei se
observă zona plexului brahial cu aspect puternic infiltrat seros; la secţionarea unui os lung se
observă medulara osoasă cu aspect fetal, deşi umple complet canalul medular este difluentă şi de
culoare roz-roşietică; carnea are o culoare roz-pală, uneori cu o tentă uşor cenuşie.
c) carnea obţinută de la animalele cu gestaţie avansată – în această categorie se include carnea
obţinută de la femelele în ultima pătrime a gestaţiei (carnea de la vacile care au depăşit 7 luni de
gestaţie, carnea de la scroafele care au depăşit 3 luni de gestaţie, carnea de la iepele care au
depăşit 8 luni de gestaţie). Aceste animale nu sunt dirijate la tăiere, iar dacă sunt cazuri de
necesitate nu se acceptă pentru consum decât sferturile anterioare (sferturile posterioare se
confiscă şi se dirijează către utilizări tehnice sau se denaturează). Carcasele obţinute de la aceste
animale prezintă la nivelul trenului posterior carnea (musculatura) infiltrată seros, cartilajele
simfizei ischio-pubiene sunt parţial înmuiate, uşor de diferenţiat comparativ cu femelele
negestante, organele din cavitatea abdominală sunt compresate spre diafragmă, glanda mamară
este pregătită pentru lactaţie.

Carnea provenită de la animalele depreciate calitativ. Aceste carcase erau încadrate, înainte
de 1990, în categoria VNR (valoare nutritivă redusă) şi comercializate cu un preţ de cost redus; în
prezent nu mai este permisă decât utilizarea în scopuri tehnice datorită unor modificări
compoziţionale care uneori pot prejudicia sănătatea consumatorului.
a) carnea obţinută de la animalele prea slabe – slăbirea animalelor se poate produce datorită
unor cauze fiziologice (animale subnutrite, animale foarte bătrâne, animale cu uzură avansată a
aparatului respirator, animale cu disfuncţii digestiv-secretorii, pancreatice sau gastrice), sau
datorită unor cauze patologice (parazitoze sau bacterioze cu evoluţie cronică). În general aceste
carcase sunt caracterizate prin modificări evidente ale musculaturii şi maniamentelor (ţesutul
adipos este slab reprezentat sau chiar absent). Musculatura prezintă regiuni cu infiltraţii seroase
masive şi dezvoltare redusă (amiotrofie), iar grăsimea (în special maniamentul perirenal) are
aspect difluent, gelatinos şi prezintă serozităţi în structură. La un examen amănunţit se urmăresc
razele osoase (spaţiile dintre apofizele spinoase ale vertebrelor toracale şi cantitatea de grăsime
depusă la acest nivel, gradul de îmbrăcare cu musculatură la nivel scapular şi iliac), cantitatea şi
calitatea grăsimii de la nivelul depozitelor cardiace, aspectul măduvei osoase (în multe situaţii se
constată că măduva osoasă capătă un aspect fetal). Eventual examenul macroscopic vizual se
completează cu examene de laborator (examene fizico – chimice, histologice şi microbiologice).
b) carnea cu mirosuri străine – mirosul specific al cărnii este determinat de tipul şi cantitatea
acizilor graşi din compoziţia grăsimilor. Aceşti acizi graşi diferă compoziţional şi cantitativ în
funcţie de specie (uneori chiar în funcţie de rasă), în funcţie de sex şi în funcţie de vârstă (mirosul
specific este mai evident la adulte). Mirosurile anormale pot avea cauze fiziologice (mirosul
sexual accentuat: la vieri, ţapi, berbeci necastraţi; alimentaţia cu diferite furaje care conţin
componente aromatice ce se depozitează în musculatură sau grăsimea de depozit a animalelor:
furajarea cu făinuri de peşte care imprimă mirosul specific prin imprimarea trimetilaminei din
compoziţia sa în musculatura animalului; şroturi de oleaginoase râncede în care s-au format o
serie de aldehide şi cetone; plante cu un conţinut mare de glicozizi remanenţi în carne; inhalarea
unor substanţe dezinfectate sau deparazitante volatile, care au miros puternic ce se imprimă în
musculatură: fenol, creolină, formol, amitraz; substanţe medicamentoase administrate animalelor
după care nu a fost respectat timpul de indicat de producător: terebentină,eucaliptol, camfor), sau
pot avea cauze patologice (în caz de uremie apare mirosul uric, în febra vituleră sau meteorism
apare mirosul de acetonă, în metrite apare mirosul putrid, în omfaloflebite apare mirosul de iod,
în indigestia gazoasă apare un miros acid sau înţepător). Există şi situaţii în care carnea capătă
mirosuri anormale după tăierea animalelor, în general datorită depozitării necorespunzătoare a
carcaselor obţinute (menţinerea cărnii calde în spaţii unde există rozătoare, s-au dezvoltat
mucegaiuri, depozitarea în spaţii care anterior au fost folosite pentru alte produse cu miros
puternic – brânzeturi, peşte, citrice, etc.), sau datorită unor deficienţe tehnologice (eviscerarea
târzie determină apariţia unui miros fecaloid, introducerea în spaţii de condiţionare termică unde
temperatura este prea ridicată sau umiditatea relativă este mare determină fermentaţia acidă a
cărnii). Aceste situaţii (mirosuri împrumutate) trebuie diferenţiate de mirosurile apărute în timpul
vieţii animalului (în general se introduc carcasele în spaţii bine ventilate şi cu temperatură de
aproximativ 10 ºC pentru 24 de ore; mirosurile împrumutate dispar).
c) carnea cu coloraţie anormală – în mod normal carnea are o culoare roz-roşietică de intensitate
variabilă (în funcţie de specie şi în funcţie de vârstă); această coloraţie este determinată
preponderent de încărcătura în hemoglobină şi mioglobină, iar în mai mică măsură de raportul
dintre miofibrile şi plasma interfibrilară (cu cât există mai multe miofibrile cu atât culoarea
musculaturii este mai închisă). Această coloraţie normală poate să se schimbe datorită unui
complex de factori cauzali:
- cauze medicamentoase ce modifică aspectul organoleptic al cărnii: tratarea (administrarea) de
albastru de metilen, acid picric (prontosil);
- cauze alimentare: excesul de caroteni şi xantofiline colorează carnea în galben-portocaliu;
- cauze pigmentare: pigmenţi exogeni - pulberile poluante în antracoză, sideroză, sau pigmenţi
endogeni – hemoglobinici (hemosiderina, bilirubina, bilifuscina, bilicrazina) şi anhemoglobinici
(melanina şi luteina);
- cauze microbiene: bacterii cromogene - Serratia marcescens, Pseudomonas pioceaneus,
Pseudomonas fluorescens (colorează carnea în albăstrui); mucegaiuri - Aspergillus sp., Mucor
mucedo, Penicillum sp. (coloraţie negricioasă);
- cauze patologice: stările icterice sau icteriforme (determină o coloraţie gălbuie generalizată),
care trebuie diferenţiate de acumularea unor pigmenţi alimentari (caroteni) sau concentrarea unor
compuşi metabolici la animalele bătrâne (adipoxantoza). În stările icterice în general zona
corticală renală este colorată mai intens decât medulara şi bazinetul, grăsimea perirenală este
colorată numai periferic (în situaţiile alimentare grăsimea are aceeaşi culoare în orice punct) şi în
plus numai în icter se colorează în galben cartilajele articulare, tendoanele şi ligamentele.
d) carnea obţinută de la animale obosite (surmenate) – în această situaţie se constată menţinerea
în carcasă a unor compuşi metabolici, rezerva de glicogen este scăzută, pH-ul cărnii imediat după
obţinere este slab acid (6,0 – 6,1). Măduva osoasă are aspect fetal uneori, iar în carcasă pot apare
modificări hemoragice. La aceste carcase se constată procese biochimice anormale (rigiditate
musculară instalată rapid dar pentru o perioadă de timp foarte scurtă, iniţierea rapidă a proceselor
biochimice de maturare a cărnii), carnea prezentând calităţi de prelucrare şi conservare
necorespunzătoare. Din punct de vedere bacteriologic, flora bacteriană traversează rapid bariera
intestinală, contaminează carnea (din cavitatea abdominală), fiind necesar un diagnostic
bacteriologic.
e) carnea provenită de la animale cu emisiune sangvină incompletă – de obicei aceste carcase
sunt obţinute de la animalele febrile, surmenate, agonice sau tăiate de necesitate. Modificările
care se constată în carcasă sunt dominate de sângele remanent (este în cantitate mare în special în
organele parenchimatoase), vasele de sânge au conţinut sangvin negricios, ţesutul conjunctiv are
aspect hemoragic. În general carnea este mai închisă la culoare, la secţionarea maselor musculare
se constată scurgerea de sânge în cantitate mare, organele interne sunt puternic congestionate, iar
la nivel pulmonar şi hepatic se poate constata hipostaza cadaverică. Pentru aceste carcase trebuie
făcută diferenţierea faţă de carcasele obţinute de la animalele agonice sau moarte („tăiere la alb”);
analiza principală se face la nivelul plăgii de sângerare – animalele tăiate în viaţă prezintă o plagă
de sângerare cu marginile anfractuoase şi puternic infiltrate hemoragic (sângele eliminat în
momentul secţionării impregnează ţesutul adipos local, infiltraţia hemoragică fiind întinsă în tot
jgheabul jugular, până la nivelul aperturii toracice); încercarea de a spăla acest sânge nu poate
curăţa integral zona; animalele tăiate „la alb” au plaga de sângerare falsificată prin murdărire cu
sânge; din acest motiv marginile plăgii sunt netede, nu se constată infiltraţie hemoragică peri-
focală, iar sângele importat local se spală cu uşurinţă, lăsând zona curată.
f) carnea obţinută de la animale febrile – la animalele de la care se obţin aceste carcase se
constată la examenul clinic ante-mortem hipertermia, uneori însoţită de modificări de atitudine şi
sensibilitate. După tăiere se constată infiltraţie hemoragică în carcasă, musculatura apare
decolorată, cu tentă spre cenuşiu, iar mirosul cărnii are iz de cloroform. Se evidenţiază vasele de
calibru mic ce apar ectaziate, încărcate cu sânge, congestie generală la nivelul organismului,
seroasele cavitare au o coloraţie cenuşie (aspect mat sau plumburiu), maniamentul perirenal este
umed şi cu un aspect gelatinos. În multe situaţii se constată că limfocentrii musculari sunt
congestionaţi, măriţi în volum şi au o consistenţă redusă, iar ţesutul adipos peri-focal (în special
la nivel popliteu) este infiltrat şi cu aspect de edem gelatinos. Rinichii sunt congestionaţi, după
decapsulare se pot evidenţia procese distrofice. În toate situaţiile este necesară analiza
bacteriologică amănunţită a acestor carcase.

Carnea provenită de la animale cu septicemie şi piemie. Aceste carcase au în diferite regiuni


musculare sau în organele parenchimatoase, hemoragii punctiforme (echimoze, peteşii), splina
este hipertrofiată, încărcată cu sânge, limfocentrii sunt roşietici (prezintă procese hemoragice
infiltrative). Uneori se constată abcese metastatice în diferite organe şi ţesuturi, asociate cu
distrofii localizate (de obicei distrofie de compresiune). Confiscările se practică total, cu
denaturarea confiscatelor sau se dirijează către obţinerea de făinuri proteice.

Modificări morfo-patologice locale sau generale. Sunt situaţii în care se constată modificări ale
unor ţesuturi sau organe.
- atrofie sau hipertrofie (la unul sau mai multe organe) – datorită unei boli metabolice, (de obicei
la nivelul ficatului se asociază cu modificarea cirotică), se confiscă organele modificate, în cazul
ţesutului muscular se fac excizii largii de confiscare;
- distrofii la nivelul organelor - se confiscă porţiunea distrofică, iar în cadrul distrofiilor
generalizate, se confiscă toată carcasa;
- în omfaloflebite acute - se confiscă toată carcasa;
- modificările litiazice - de impregnare a unor ţesuturi cu săruri de calciu, sau în pigmentările
anormale localizate, se confiscă porţiunile modificate;
- în cazul proceselor septice localizate - se confiscă local. În cazul proceselor septice difuze
(abcese, flegmoane) se recurge la confiscări totale de organe, iar în cazul deschiderii unui abces
sau flegmon în timpul tehnologizării carcase, se fac excizii musculare largi în vederea confiscării;
limfonodulii musculari regionali se confiscă;
- în cazul pneumoniilor şi bronhopneumoniilor (pleuropneumonie, piotorax, gangrenă pulmonară)
- se confiscă toate organele cu modificări, se recoltează probe pentru analize microbiologice şi în
funcţie de rezultat se decide asupra destinaţiei carcasei;
- în peritonita acută cu modificări exsudative (generalizarea procesului septic) - se confiscă toată
musculatura abdominală şi a bazinului cu excepţia porţiunii lombare, se confiscă diafragmul şi în
caz de necesitate se pot confisca chiar porţiuni osoase. Se recoltează probe pentru examen
bacteriologic, în funcţie de rezultat stabilindu-se destinaţia carcasei;
- în cazul nefritelor şi pielonefritelor - se confiscă rinichii şi maniamentul perirenal, iar în cazul în
care procesul s-a extins, se aplică confiscare asemănător cazului cu peritonită;
- în cazul rupturii vezicii urinare - se confiscă toate porţiunile cu miros modificat, iar dacă
revărsarea de urină a interesat toată carcasa se practică confiscare totală;
- în cazul mamitei gangrenoase - se confiscă glanda mamară, maniamentul şi musculatura
abdominală; restul cărnii se examinează bacteriologic, în cazul rezultatului negativ carcasa se
poate da în consum condiţionat după sterilizare;
- în cazul accidentelor cu fracturi osoase, sau osteite şi artrite - dacă animalul este normoterm
înainte de tăiere, se confiscă zona traumatizată făcându-se excizii largi. În cazul hipertermiei
înainte de tăiere, după tăiere se constată de obicei adenita cu semne de diateză hemoragică, se
supune carcasa la examen bacteriologic; dacă este negativ, se face excizare largă a zonei
modificate; în cazul rezultatului pozitiv se face confiscare totală;
- în neoplazii benigne sau maligne – se are în vedere extinderea procesului oncogen; în cazul
proceselor neoplazice localizate se fac confiscări parţiale (se confiscă organele sau ţesuturile
modificate); în cazul proceselor neoplazice metastazante difuz se fac confiscări totale;
- în cazul cărnii PSE (pale – soft – exudative) sau (albicios – moale – umed), se observă o triadă
ce depreciază carnea calitativ şi care are influenţe negative asupra proceselor tehnologice de
prelucrare sau conservare a cărnii. Se produc pierderi economice mari, nu se poate valorifica
musculatura corespunzător pentru că în procesare nu se pretează la maturare, la rehidratare, având
capacitatea de legare a apei redusă. La produsele sărate, produsul final capătă o culoare
necaracteristică: jambonul capătă o culoare vişinie, şunca presată sau muşchiul file are un aspect
violaceu-brun. Aceste carcase se obţin de obicei de la rasele de porci stres-sensibile, mai rar de la
alte specii de animale;
- în cazul cărnii DFD (dark – firm – dry) sau (negricios – tare – uscat) – carne foarte dură, închisă
la culoare şi cu un aspect uscat pe suprafaţa de secţiune, se constată aceleaşi deficienţe calitative
şi tehnologice ca la carnea PSE. Carcasele cu această deficienţă se obţin frecvent tot de la porci
(afectează 5 % din efectivul de suine) mai rar de la bovine; carnea prezintă particularităţi igienice
corespunzătoare imediat după obţinere, dar pH-ul este mai mare decât normal şi influenţează
calitatea igienică, dând posibilitatea dezvoltării bacteriilor. Carnea este mai închisă la culoare, dar
îşi poate păstra calitatea de legare a apei, putându-se procesa prin tocare (se pretează la utilizarea
în preparate din carne de durată tocate – salam, cârnaţi), nu se pretează la procesare prin sărare
(datorită lichidului muscular redus, sarea nu se dizolvă pentru a forma complexele stabile salino-
proteice). Se consideră că apare datorită unor cauze hormonale (glucocorticoizii încetinesc
procesul de glicogeneză ce afectează după tăiere procesul de glicoliză).

6.8. BOLI TRANSMISIBILE PRIN INTERMEDIUL CARNII

În toate timpurile, problemei transmiterii la om a bolilor de la animale i s-a acordat o


importanţă deosebită, în zilele noastre numeroase colective de cercetători din întreaga lume
îndreptându-şi eforturile în direcţia combaterii lor sau a diminuării impactului pe care îl au asupra
colectivităţilor umane.
O mare parte dintre bolile infecţioase de la animale se transmit la om, prezentând un
pericol foarte mare pentru sănătatea publică (cum ar fi, de exemplu, tuberculoza, brucelozele,
salmonelozele); o altă parte dintre ele nu se transmit la om, dar pot deprecia calitatea cărnii sau
organelor (pesta porcină, leucozele etc.).
Cele mai multe boli infecţioase întâlnite la animale şi care prezintă importanţă pentru
controlul sanitar veterinar al cărnii şi organelor sunt zoonoze, prin această denumire înţelegându-
se bolile care se transmit în mod natural de la animalele vertebrate la om şi invers. Dată fiind
dimensiunea, ca importanţă şi răspândire, a zoonozelor, Organizaţia Mondială a Sănătăţii
(O.M.S.) a creat un resort special cu profil veterinar (Divizia de Igienă şi Sănătate Publică), unde
au fost numiţi ca experţi medici umani şi veterinari.
Ţinând cont că cele mai multe zoonoze sunt transmisibile de la animalele de fermă, s-ar
putea trage concluzia că bolile respective constituie un real pericol doar pentru persoanele care
vin în contact direct cu animalele bolnave (deţinători de animale, îngrijitori, personal veterinar,
lucrători din laboratoare şi unităţi agrozootehnice etc.) sau care manipulează carne, produse şi
subproduse provenite de la acestea (măcelari, lucrători din industria alimentară, a pielăriei etc.).
Având în vedere însă faptul că multe zoonoze se transmit prin consumul de alimente de origine
animală, provenite fie de la animalele bolnave, fie de la cele aparent sănătoase, şi că un rol foarte
important în transmiterea unor boli îl au carnivorele domestice, ca şi rozătoarele şi insectele,
rezultă că zoonozele nu fac victime doar printre anumiţi profesionişti, ci pot afecta o populaţie cât
mai numeroasă.
În afara morbidităţii şi mortalităţii la om şi animale, zoonozele produc, de asemenea, şi
importante pierderi economice.
Combaterea bolilor transmisibile de la animale la om este prin excelenţă o problemă de
igienă, dar şi o problemă care dovedeşte în acelaşi timp că igiena este unică, deoarece
intertransmisibilitatea şi reciprocitatea zoonozelor nu permit separarea din punct de vedere al
profilaxiei între cele două medicini, umană şi veterinară, şi impun cooperarea dintre ele.

6.9. BOLI INFECŢIOASE TRANSMISIBILE LA OM PRIN CONTACT DIRECT CU


CARNEA SAU ORGANELE

Zoonoze cu etiologie bacteriană

6.9.1. Actinomicoza – Actinobaciloza

Actinomicoza (cunoscută şi sub denumirea populară tragăn) este o boală infecţioasă


sporadică, ce evoluează cronic sau subacut, frecventă la taurine şi mai rară la suine şi la alte
specii de animale, întâlnită şi la om, produsă de germeni ai genului Actinomyces (în principal A.
bovis) şi caracterizată clinic prin procese supurative şi proliferative în diverse organe şi ţesuturi
(la taurine, cu predilecţie în ţesutul osos, iar la suine în ţesutul mamar).
Existentă de foarte mult timp, boala a fost semnalată abia în sec. al XIX-lea. Prima
descriere amplă a fost făcută în 1877 la om de către B o l l i n g e r. În 1878, H a r z denumeşte
germenul Actinomyces bovis, de la dispoziţia radiară a filamentelor (actynos, gr. = rază). Izolarea
lui a fost făcută în 1891, de Boström pe de o parte şi de către Wolf şi Israel pe de altă parte.
Actinobaciloza (cunoscută şi sub denumirea populară limba de lemn)este o boală
infecţioasă cronică, întâlnită la bovine şi ovine, foarte rar la alte specii de mamifere, inclusiv la
om, cu evoluţie sporadico-enzootică, produsă de germeni din genul Actinobacillus (în principal A.
lignieresii) şi caracterizată prin inflamaţia purulentă însoţită de procese proliferative de tipul
fibrozei în diferite ţesuturi şi organe, cu precădere ţesuturi moi, şi în limfonodurile aferente.
Maladia formează în ţesuturile moi tufe asemănătoare cu cele actinomicotice, însă mai mici, mai
rare şi mai puţin tipice.
Sursa de infecţie principală o reprezintă animalele purtătoare de germeni, A. bovis şi A.
lignieresii fiind agenţi epifiţi ai mucoaselor, îndeosebi bucale şi faringiene. Pentru producerea
infecţiei, principala poartă de intrare este reprezentată de soluţiile de continuitate de pe mucoase
(datorate furajelor dure, înţepătoare, aristelor gramineelor sau schimbării dinţilor) şi tegument
(cauzate de diferite obiecte tăioase sau înţepătoare). Furajele şi apa recent contaminate cu salivă
pot constitui şi ele surse de infecţie. În localizarea pulmonară, infecţia cu A. lignieresii se face pe
cale aerogenă sau prin corpii străini proveniţi din reţea.
Înainte de tăiere, în actinomicoză atrag atenţia mărirea în volum a regiunii afectate (de
obicei zona mandibulară), ajungând la dublu sau triplu faţă de normal, abcesele deschise la
exterior şi eventuale cicatrice fibroase cutanate în zona respectivă. Actinobaciloza poate fi
suspicionată, în funcţie de localizarea procesului, pe baza salivaţiei permanente, a măririi în
volum şi indurării limbii, aceasta depăşind uneori arcada incisivă, pe baza nodulilor, ulcerelor şi
neoformaţiunilor fungoase la suprafaţa regiunii afectate, a indurării şi îngroşării puternice a
buzelor, cu pierderea elasticităţii şi mobilităţii, ca şi prin hipertrofia limfonodurilor afectate
(submandibulare, retrofaringiene, preparotidiene etc.).

Examenul după tăiere


♦ în actinomicoză:
● la taurine se constată osteita corozivă sau rarefiantă (caracteri-zată prin
deformarea uni- sau bilaterală a maxilarului în urma osteoclaziei ţesutului osos şi înlocuirii lui cu
ţesut conjunctiv, în ale cărui areole se observă numeroase tufe de actinomiceţi), periostita
actinomicotică hiperplazică (noduli cenuşii-gălbui, cât un bob de mazăre sau o alună, sub gingii,
la nivelul periostului, ducând la îngroşarea accentuată a acestuia şi deformarea regiunii
respective), ulcere ale mucoasei gingivale şi labiale, carii osoase, precum şi abcese submaxilare
cu traiecte fistuloase ce se pot deschide la exterior şi din care se scurge un puroi gros, vâscos,
inodor, gălbui-cenuşiu (în acest puroi observându-se granule neregulate, gălbui, de 0,5-2 până la
5 mm, de consistenţă dură, uneori calcificate).
● la suine boala afectează de regulă scroafele şi este localizată în regiunea
mamară, producându-se o mamită cronică, supurativă şi granuloma-toasă, urmată de distrugerea
glandei mamare afectate.
Este important de subliniat faptul că în această boală lipsesc leziunile limfonodulare.
♦ în actinobaciloză:
● la taurine, întâlnim mai multe localizări:
- actinobaciloza cavităţii bucale se manifestă mai frecvent ca localizare linguală,
având trei aspecte mai importante: actinobaciloza primară, caracterizată prin prezenţa la suprafaţa
limbii a unor excavaţiuni neregulate, bine delimitate, cenuşii-gălbui, cât un bob de linte sau o
alună; actinobaciloza nodu-lară diseminată, manifestată prin noduli în submucoasă şi musculoasă,
eroziuni, ulcere şi neoformaţiuni fungoase la suprafaţa organului; actinobaciloza indurată difuză,
cunoscută şi sub numele de "limba de lemn" şi caracterizată prin mărirea în volum a limbii şi
indurarea ei printr-o proliferare mezenchimală difuză;
- limfonodita actinobacilară este localizată mai frecvent la nivelul nodurilor
limfatice submandibulare, retrofaringiene şi parotidiene şi se caracterizează prin mărirea în
volum şi prezenţa în masa lor a unor noduli de dimensiuni variabile sau transformarea lor într-o
colecţie purulentă, granulară, delimitată de o capsulă groasă, fibroasă;
- actinobaciloza cutanată se caracterizează printr-o inflamaţie subacută sau
cronică a dermului şi a ţesutului conjunctiv profund, fie sub forma unor plăci neregulate, fie ca
noduli bine delimitaţi. Pielea se necrozează şi apar fistule. Cicatrizarea se face lent, iar plaga
prezintă frecvent muguri exuberanţi ori vegetaţii fungoase;
- localizarea viscerală se caracterizează prin prezenţa unor noduli cu un conţinut
granular şi bine delimitaţi de o capsulă fibroasă, în diferite organe, cel mai frecvent afectat fiind
pulmonul (leziunile se aseamănă cu cele din tuberculoză, dar conţin mase purulente), dar şi
ficatul, cordul, seroasele, prestomacele, mamela.
● la ovine se întâlnesc noduli de dimensiuni variabile în grosimea pielii capului,
mucoasa bucală, amigdale, mucoasa nazală şi chiar pe seroase (B e r c e a şi colab., 1970).
Limfonodurile submandibulare, ca şi parotida, sunt afectate. În puroiul abceselor, tufele sunt mai
rare şi mai puţin caracteristice ca la bovine.
● la suine leziunile sunt localizate mai frecvent în ţesutul lingual ("limba de
lemn") şi la pavilionul urechii (care este îngroşat considerabil, având uneori o formă globoasă).
Diagnosticul diferenţial. Actinomicoza şi actinobaciloza se diferenţiază între ele prin
faptul că prima se localizează în ţesuturile dure, iar a doua în ţesuturile moi şi este însoţită
întotdeauna de inflamaţia limfonodurilor regionale. Materialul purulent în actinobaciloză este
cremos cu porţiuni mai vâscoase şi cu o tentă alburie, pe când în actinomicoză este grunjos, cu
tentă galbenă-gri, cu granule neregulate. La examenul microscopic, în actinomicoză germenii au
formă de dispunere filamentoasă, neregulată, pe când în actinobaciloză au o formă aproximativ
circulară şi o dispunere perfect paralelă.
Actinobaciloza pulmonară trebuie diferenţiată de tuberculoza pulmonară, lucru care se
poate realiza numai prin examenul bacterioscopic pe frotiurile executate din leziuni.
Sancţiuni-măsuri. Dacă se întâlnesc leziuni multiple în organele interne, oase şi
musculatură (leziuni de generalizare a bolii), ca şi în caz de caşexie, animalul se confiscă în
totalitate şi se industrializează tehnic.
În cazul leziunilor localizate numai la oasele şi musculatura capului, acesta se confiscă,
iar carnea se dă în consum fără restricţii.
Dacă leziunile sunt localizate doar la limfonodurile din regiunea capului, acestea se
înlătură, iar capul împreună cu limba, creierul şi restul cărnii se admit în consum fără restricţii.
Când sunt leziuni localizate la limbă sau la unele organe interne, se confiscă limba sau
organul afectat, iar restul cărnii şi subproduselor comestibile se pot da în consum fără restricţii.

6.9.2. Antraxul

Antraxul este o boală infecţioasă comună mai multor specii de animale şi omului, produsă
de Bacillus anthracis, caracterizată clinic prin evoluţie acută, febră, tulburări circulatorii,
respiratorii şi digestive, urmate de moarte, iar anatomopatologic prin aspectul asfixic al sângelui,
infiltraţii seroase sau serohemoragice cu aspect gelatinos în ţesutul conjunctiv subcutanat şi pe
seroase, precum şi prin hipertrofia şi ramolismentul splinei.
Bacilul antraxului îşi are habitatul în sol, iar rezistenţa lui este variabilă, după cum este
vorba de forma vegetativă sau de spori. Astfel, forma vegetativă este distrusă la temperatura de
55-60 oC, iar dezinfectantele obişnuite o inactivează în 15 minute. Sucul gastric este nociv pentru
formele bacilare, iar în cadavrele nedeschise, sub acţiunea fenomenelor de putrefacţie, forma
vegetativă este distrusă în 4 zile, vara mai repede ca iarna. Sporii, dimpotrivă, sunt foarte
rezistenţi. Uscăciunea, putrefacţia sau sucul gastric n-au nici o acţiune asupra lor. Dezinfectantele
uzuale necesită un contact prelungit pentru distrugerea sporilor, aceştia nefiind distruşi nici prin
procesul de sărare a cărnii sau a pieilor. Sulfamidele şi antibioticele sunt active faţă de forma
vegetativă, dar sunt fără efect asupra sporilor.
Sursele de infecţie în antrax sunt extrem de numeroase şi variate. Sursele primare sunt
reprezentate de animalele bolnave (în special de cele cu forme septicemice), de cadavrele
animalelor moarte de antrax (care sunt surse de infecţie extrem de periculoase, deoarece în cele
deschise sau jupuite germenii sporulează, iar sporii se conservă foarte mult timp), ca şi de toate
produsele şi subprodusele provenite de la animalele bolnave şi moarte de această boală (pieile,
părul, oasele, coarnele, lâna, sângele etc.), sporii persistând în ele atât în starea lor brută, cât şi
după prelucrare, iar obiectele confecţionate (harnaşamente, încălţăminte, curele, perii etc.) pot
contamina animalele şi oamenii chiar după zeci de ani. De asemenea, furajele de origine animală
şi îngrăşămintele, precum şi deşeurile de tăbăcărie conţin spori.
Sursele secundare de infecţie sunt reprezentate de obiectele, solul şi apa care au venit în
contact cu produsele patologice. Pot constitui surse de infecţie şi întreprinderile care prelucrează
produse animale, precum şi instituţiile unde se lucrează cu animale bolnave şi germeni patogeni:
tăbăcării, centre de ecarisaj, laboratoare etc.
Înainte de tăiere, la examenul efectuat de medicii veterinari boala poate fi suspicionată
după starea febrilă (temperatura putând ajunge până la 42 oC), congestia mucoaselor aparente,
"cordul pocnitor", tremurăturile musculare, respiraţia accelerată şi profundă, iar uneori la bovine
pot apare edeme externe dureroase ("antrax cu tumori"). La porci (forma obişnuită) şi la cai
(rareori) poate evolua cu edeme în regiunea glosofaringiană.
● La bovine, antraxul evoluează acut (putându-se întâlni două aspecte, forma septicemică
sau generalizată şi forma localizată), subacut, cronic şi atipic, cel mai frecvent întâlnindu-se
evoluţia acută.
La examenul după tăiere, sângele este de culoare închisă, negricioasă, deschizându-se la
culoare încet prin expunere la aer; este greu coagulabil şi parţial hemolizat. Se constată infiltraţii
gelatinoase, hemoragice, subcutanate (în regiunile capului, gâtului, pieptului, abdomenului,
inghinală şi a ugerului) sau perirenale, între foiţele mezenterului şi mediastin. Limfonodurile sunt
tumefiate, hiperemiate, suculente şi hemoragice (limfonodită hemoragică difuză), mai ales cele
din regiunea unde s-a produs infecţia. Splina este mărită în volum (splenomegalie), tumefiată,
turgescentă, cu marginile rotunjite, uneori cu capsula ruptă, iar pulpa splenică este moale, cu
aspect noroios, negru-vâscos şi filant ("curge" pe secţiune). Splenomegalia şi ramolismentul
pulpei splenice sunt considerate leziuni patognomonice în antrax. De asemenea, carnea capătă
aspectul de "carne febrilă", iar seroasele sunt edemaţiate, congestionate sau hemoragice.
Diagnosticul diferenţial trebuie făcut faţă de intoxicaţii (evoluează fără sindrom febril şi
nu prezintă ramolismentul pulpei splenice), pasteureloză (leziunile sunt localizate îndeosebi la
pulmoni şi nu se întâlneşte ramolismentul splinei), babesioze (mucoasele sunt icterice, sângele
palid, iar splina mărită, elastică şi de consistenţa cauciucului, şi nu ramolită), cărbunele
emfizematos (tumefacţiile au caracter invadant şi crepitant), edemul malign (ţesuturile edemaţiate
au caracter crepitant şi este prezentă leziunea de la locul de pătrundere a germenului).
● La ovine şi caprine, boala evoluează în general supraacut, moartea producându-se
foarte repede.
● La porcine, antraxul evoluează acut, septicemic (rar, cu moarte în 80 % din cazuri) şi
subacut-cronic. Leziunile diferă în funcţie de localizare:
- cea mai frecventă este localizarea oro-faringiană (glosantraxul sau angina cărbunoasă),
care se întâlneşte în peste 90 % din cazuri (I p a t e n k o, 1979) şi se caracterizează prin
edemaţierea regiunii respective cu inflamaţia hemoragică a faringelui şi, caracteristic, inflamaţia
hemoragiconecrotică a tonsilelor şi a limfonodurilor locale. Tonsilele sunt roşii-violacee, cu zone
cenuşii-gălbui de necroză, iar limfonodurile sunt mărite în volum, ruginii-cărămizii, uscate pe
suprafaţa de secţiune, prin alternanţa zonelor de necroză cu cele de infiltraţie hemoragică. În
formele uscate putem observa necroze uscate faringiene;
- în localizarea intestinală, leziunile interesează duodenul şi jejunul, mai rar ileonul şi
foarte rar colonul. În zonele lezate, pereţii intestinului sunt îngroşaţi, submucoasa edemaţiată, iar
pe mucoasă se constată noduli de culoare roşie-închisă (carbunculi). Mezenterul şi linfonodurile
mezenterice corespunză-toare porţiunii intestinului lezat sunt edemaţiate şi hemoragice;
- în localizarea pulmonară (foarte rară) se întâlnesc leziuni de pneumonie sau
pleuropneumonie serofibrinoasă, limfonodită hemoragică şi prezenţa unui exsudat serofibrinos de
culoare galben-roşcată în cavitatea pleurală;
- localizarea cutanată se manifestă prin apariţia unor carbunculi cianotici de mărimea
unei nuci, diseminaţi pe suprafaţa cutanată a porcului, sau sub forma unor echimoze.
Diagnosticul diferenţial se impune faţă de rujet (evoluează mai lent, iar eritemul este mai
limitat), pasteureloză, forma edematoasă (evoluează mai acut şi cu letalitate mai mare), edemul
malign (se deosebeşte prin caracterul crepitant al ţesutului edemaţiat).
● La cabaline, boala se constată mai ales în lunile de vară, manifestându-se predominant
prin sindromul de colici (antrax atipic), fără a exclude însă antraxul septicemic sau respirator.
La examenul înainte de tăiere, atrag atenţia starea de abatere, febra, respiraţia accelerată,
"cordul pocnitor", congestia mucoaselor, tremurăturile musculare. Adeseori se observă
şchiopături fără o cauză evidentă. De asemenea, se întâlnesc edeme localizate în regiunea
ventrală a abdomenului şi a toracelui, uneori cervical, în lungul venelor jugulare şi în cavitatea
toracică, la nivelul membrelor, ca şi în regiunea perineală.
După tăiere, relativ frecvent se întâlnesc edeme în ţesutul conjunctiv din loja renală,
asociate cu acumularea unor cantităţi apreciabile de exsudat roşiatic în cavitatea abdominală.
Edemele sunt păstoase, moi, gălbui sau roşiatice. Splina poate fi normală sau, adesea, este sediul
unor focare proeminente roşii-violacee, cu aspect infarctiform (carbunculi). În cazuri mai rare,
splina poate fi mărită, moale, roşie-negricioasă, semifluidă pe secţiune. Limfonodurile cavităţii
abdominale, uneori şi cele ale cavităţii toracice şi chiar cele faringiene sunt mărite şi roşii-
negricioase. Marile organe (ficat, rinichi, cord) sunt congestio-nate şi distrofice, iar pulmonii sunt
congestionaţi şi edemaţiaţi. Sângele nu se coagulează şi are culoare roşie-negricioasă.
Diagnosticul diferenţial se face faţă de morva acută (prezintă leziuni specifice pe mucoasa
nazală şi piele), influenţă (lipsesc colicile şi fenomenele sanguinolente), anemia infecţioasă
ecvină (lipsesc colicile şi infiltraţiile serohemoragice), colici cu etiologie diferită (lipseşte febra,
iar pulsul, cordul şi mucoasele au aspecte diferite faţă de antrax), anazarca (edemele sunt reci şi
au caracter neinflamator), gangrena gazoasă (evoluează cu caracter emfizematos şi cu prezenţa
plăgii).
Sancţiuni/măsuri. Când la primirea unui transport de animale sau când în padocurile şi
grajdurile abatoarelor sau centrelor de tăiere se constată cazuri de îmbolnăviri sau cazuri mortale
de antrax, animalele bolnave se izolează imediat la grajdul sau boxa de izolare de la sala sanitară,
unde vor fi supuse unui tratament corespunzător (prin serumizare şi antibioterapie), acceptându-
se la tăiere după 14 zile de la vindecare, iar cadavrele se înlătură imediat, pentru a fi distruse,
astfel încât să se evite răspândirea germenilor.
Toate animalele din transportul, padocul sau grajdul în care au apărut cazuri de antrax, dar
care sunt clinic sănătoase şi cu temperatura normală se vor pune sub carantină şi se vor serumiza
preventiv, fiind controlate zilnic prin termometrie şi examinare clinică. Dacă după 3 zile de la
serumizare nu prezintă nimic suspect şi au temperatura normală, vor fi acceptate la tăiere, dar în
partidă separată, la sfârşitul zilei de lucru.
Porcii clinic sănătoşi şi cu temperatură normală, provenind din loturi în care au existat
cazuri de antrax, se vor dirija la abatorul sanitar pentru tăiere imediată sub controlul permanent al
medicului veterinar inspector de stat sau al altui medic veterinar desemnat de autoritatea
competentă, nemaisupunându-se carantinei sau serumizării. Când nu există posibilitatea să se
prelucreze toţi aceşti porci la abatorul sanitar sau în lipsa acestuia, se vor admite la tăiere în sala
de tăiere normală a porcilor, în partidă separată, la sfârşitul zilei de lucru.
În toate cazurile când se constată antrax septicemic (la examenul după tăiere sau la
animalele tăiate de necesitate), indiferent de specie, carnea împreună cu toate produsele şi
subprodusele de abator se confiscă şi se distrug prin incinerare în incinta abatorului, prin
îngropare la puţul sec sau se predau celei mai apropiate unităţi de producere a făinurilor proteice
furajere. Aceeaşi măsură se aplică şi pentru cadavrele animalelor moarte de antrax în timpul
transportului sau în padocurile abatorului, precum şi la carnea, produsele şi subprodusele care au
fost contaminate sau la care a existat posibilitatea contaminării cu bacilul antraxului.
Dacă există suspiciuni de antrax localizat, se efectuează examenul bacteriologic (în
incinta abatorului sau la cel mai apropiat laborator autorizat), recoltându-se probe din organele
sau limfonodurile modificate. Până la primirea rezultatului acestui examen, carnea, produsele şi
subprodusele se sechestrează în camera de suspecte şi se iau toate măsurile pentru a preveni
infecţia. În cazul în care examenul bacteriologic este pozitiv, se va proceda ca şi în cazul
antraxului septicemic, iar dacă este negativ, organele cu leziuni se confiscă şi carnea se admite
condiţionat la consum.
După depistarea cazurilor de antrax, atât mijloacele de transport, cât şi padocurile,
grajdurile şi aleile de aducţiune vor fi supuse unei curăţiri şi unei dezinfecţii riguroase, ca şi sala
de tăiere şi utilajele. Resturile de bălegar, furaje sau aşternut se vor arde.
Toate persoanele care au venit în contact cu carnea, produsele sau subprodusele de la
animalele bolnave îşi vor dezinfecta mâinile şi echipamentul de protecţie şi vor fi ţinute sub
observaţie medicală.

6.9.3. Brucelozele

Brucelozele sunt boli infectocontagioase comune omului şi diverselor specii de animale


domestice şi sălbatice, produse de bacterii din genul Brucella, caracterizate prin evoluţie acută,
subacută şi cronică, însoţită de febră şi exteriorizată mai evident prin avorturi, perturbări în
reproducţie şi prin leziuni proliferative, necrotice, localizate pe organele genitale, splină, ficat,
articulaţii, mai rar în alte organe sau ţesuturi.
Maladia este produsă de germeni din genul Brucella, care cuprinde până în prezent 6
specii patogene. Brucelele sunt germeni mici, bacilari sau cocobacilari, cu dimensiuni reduse,
imobili, necapsulaţi, nesporulaţi, Gram negativi. În mediul exterior, ele au o rezistenţă foarte
variabilă. Astfel, în apă la 4 oC se menţin până la 150 de zile, în sol între 29 şi 100 de zile, în
dejecţii 3 zile vara şi 5 luni iarna. Sunt sensibile la căldură, la radiaţiile ionizante şi la cele mai
obişnuite dezinfectante, dar rezistă la sărare şi afumare. Pasteurizarea înaltă le inactivează în
câteva minute, iar fierberea în câteva secunde.
Sursele de infecţie principale sunt reprezentate de animalele rezervor (gazde naturale sau
accidentale) şi animalele clinic bolnave, care sunt purtătoare şi eliminatoare active de germeni,
atât prin lichide, învelitori fetale, avortoni, cât şi prin lapte, fecale, urină. De asemenea, carnea,
pieile sau sângele pot fi surse de infecţie. Furajele, apa, păşunile, aşternutul sau ustensilele
contaminate constituie surse secundare de infecţie.
Bacteriile se găsesc diseminate inconstant, de regulă la începutul bolii, în special în
perioada de generalizare a infecţiei.
La examenul înainte de tăiere, semnele clinice sunt destul de neînsemnate.
● La rumegătoare, se pot observa bursite, tenosinovite şi artrite (în special la articulaţiile
carpiene). La masculi se constată orhite, abcese sau atrofie testiculară.
● La suine: orhiepididimite, artrite purulente (mai ales la articulaţiile membrelor),
spondilite, abcese reci sau fistule. Uneori se observă fistulizări şi la coloana vertebrală.
● La cabaline: bursite, artrite, tenosinovite, însoţite de şchiopături. Caracteristică pentru
bruceloza calului este localizarea în bursele seroase din regiunea cefei sau greabănului şi
inflamaţia lor serofibrinoasă sau purulentă (favorizată şi de alţi factori patogeni, cum ar fi
Onchocerca cervicalis sau germeni piogeni).
După tăiere, la femelele care au avortat se constată metrite sau endometrite purulente,
vulvo-vaginite, metrite şi salpingite productive nodulare necrotice. La unele specii se observă şi
leziuni mamare. Atât la femele, cât şi la masculi, se întâlneşte limfonodita necrotică generalizată.
În organele interne sau în musculatură se întâlnesc focare nodulare productive şi purulente. Se
mai pot observa spondilita purulentă cu carii vertebrale şi artrite fibrino-purulente.
Principala metodă pentru diagnosticarea brucelozei este examenul serologic, dar ca
metodă complementară se foloseşte şi testul alergic (folosind brucelohidrolizatul). La noi în ţară
se face supravegherea anatomoclinică şi mai ales serologică a tuturor speciilor de animale
domestice receptive.
Diagnosticul diferenţial se face în mod deosebit faţă de bolile care se pot exprima prin
avort (leptospiroza, campilobacterioza, listerioza, febra Q etc.).
Sancţiuni-măsuri. Imediat ce se stabileşte că un efectiv de animale este infectat, se
procedează la asanarea focarului. Asanarea fermei se face prin lichidarea întregului efectiv,
procedându-se în funcţie de specia la care s-a constatat boala.
Astfel, la bovine (România fiind indemnă de bruceloză bovină), întregul efectiv se taie în
abator în termenul cel mai scurt de la stabilirea infecţiei, indiferent de vârstă şi de starea de
gestaţie, luându-se măsuri pentru prevenirea difuzării germenilor pe timpul transportului şi al
tăierii.
Dacă se constată boala la ovine sau caprine, toate animalele din turma respectivă,
împreună cu mieii sau iezii lor, precum şi animalele din alte specii cu care au coabitat sau au
venit în contact, se ucid pe loc în prezenţa medicului veterinar, iar cadavrele se distrug prin
ardere sau îngropare, cu dezinfecţia corespunzătoare a locului în care au fost ţinute şi au fost
ucise aceste animale.
În cazul bolii la porcine, tăierea efectivelor la abator se va face în cadrul planurilor de
asanare, ce vor fi astfel întocmite încât să se asigure valorificarea economică a întregului efectiv,
iar asanarea să se realizeze într-o perioadă de maximum 12 luni. Medicul veterinar al unităţii în
care se aplică planul de asanare va înştiinţa abatorul la fiecare transport că animalele provin dintr-
o fermă în asanare pentru bruceloză.
Carnea şi produsele comestibile se supun următoarelor sancţiuni:
♦ de la bovinele infectate:
- carnea şi subprodusele comestibile, cu excepţia ugerului, se dau în consum

condiţionat, după sterilizare sau prelucrare în produse supuse procesului termic (preparate fierte

sau conserve);

- se confiscă şi se distrug ugerul, celelalte viscere necomestibile, glandele

endocrine şi sângele;

- pieile se supun dezinfecţiei prin sărare şi depozitare timp de 60 de zile, după care
se pot dirija la industria prelucrătoare;
♦ de la porcii din efective cu bruceloză:
- carnea şi subprodusele comestibile la care nu s-au constatat leziuni se dau în

consum fără restricţii;

- se fac confiscări parţiale ale organelor şi zonelor cu leziuni (abcese, orhite,


mamite) sau totale în cazul unor modificări organoleptice generalizate.
Personalul care sacrifică animalele infectate, controlează sau prelucrează produsele
rezultate de la astfel de animale trebuie să respecte măsurile de profilaxie individuală.

6.9.4. Campilobacteriozele

Campilobacteriozele sunt boli infecţioase comune omului şi animalelor domestice şi


sălbatice, produse de bacterii din genul Campylobacter şi caracterizate în principal prin avort,
infertilitate şi dizenterie la animale, iar la om enterită şi bacteriemie.
Din cele peste 20 de specii şi subspecii ale genului Campylobacter cunoscute până în
prezent, cele mai importante pentru patologia umană şi a animalelor domestice sunt C. jejuni, C.
coli, C. fetus şi C. lari. Din acelaşi gen face parte şi Campylobacter (Helicobacter) pylori, cu rol
etiologic în maladia ulceroasă.
Campilobacteriile sunt germeni puţin rezistenţi la acţiunea diverşilor factori nocivi. Sunt
repede distruşi de uscăciune, de acţiunea directă a luminii solare şi de substanţele dezinfectante.
De asemenea, sunt foarte sensibile la temperatură.
Bacteriile din genul Campylobacter (în special C. jejuni) fac parte din flora intestinală
obişnuită a multor specii de animale domestice şi sălbatice, ca şi a animalelor de apartament sau
de agrement. Datorită acestor rezervoare extinse, germenii respectivi pot contamina apele de
suprafaţă şi solul. Transmiterea la om are loc prin ingestia alimentelor de origine animală
contaminate (în special carnea de pasăre şi laptele nepasteurizat, dar şi cărnurile "roşii") şi a apei
contaminate, netratată (în rezervoarele naturale de apă, C. jejuni poate supravieţui săptămâni
întregi la temperaturi scăzute), sau prin contactul direct cu animalele infectate. Foarte rar infecţia
se poate transmite de la om la om.
La examenul în abator, boala poate fi suspicionată pe baza semnelor şi a leziunilor
enterice, ca şi a celor localizate în sfera genitală:
- la bovine, se pot observa leziuni de vaginită şi cervicită catarală, uneori cu aspect
purulent. În cazuri de avort, se produc retenţii placentare şi endometrite. Germenii au predilecţie
pentru cotiledoane, care sunt mărite în volum, hemoragice la suprafaţă şi acoperite cu depozite
albicioase, cenuşii sau gălbui. În cazul infecţiei enterice, la tineretul bovin se poate observa un
sindrom febril moderat şi diaree, ce pot dura până la 2 săptămâni. De asemenea, se constată
enterită catarală, uneori chiar hemoragică, localizată mai ales la nivelul jejunului şi uneori şi al
colonului, iar la vacă putem întâlni şi o mamită acută;
- la ovine, leziunile macroscopice se întâlnesc la nivelul organelor genitale, al învelitorilor
şi al fetusului. Astfel, uterul este edemaţiat, prezentând congestie şi leziuni necrotice, iar placenta
prezintă infiltraţii edematoase, hemoragice şi necroze la nivelul cotiledoanelor. La miei şi la
ovinele adulte, P o p a şi colab. (1965) au evidenţiat la nivelul ficatului granuloame infecţioase în
diferite stadii evolutive;
- la suine, avortul campilobacterian este mai rar ca la rumegătoare şi se manifestă prin
leziuni predominant histologice, reprezentate prin hiperemie, edem, hemoragii şi necroze în
diferite organe, inclusiv în sistemul nervos central (S.N.C.). Mai important la porcine este aşa-
numitul "complex al adenomatozei intestinale" (sau enteropatia proliferativă porcină),
caracterizat anatomopatologic prin îngroşarea mucoasei intestinale, enterită hemoragică
proliferativă, enterită necrotică, gastrită catarală sau hemoragică, ulcere gastrice şi distrofii
miocardo-hepato-renale;
Sancţiuni-măsuri. Datorită faptului că germenii din genul Campylobacter (şi în special C.
jejuni) au o rezistenţă scăzută la factorii de mediu şi sunt inactivaţi prin majoritatea procedeelor
folosite în mod obişnuit pentru distrugerea agenţilor enteropatogeni din alimente, în cazul
confirmării bolii prin examene de laborator, carnea şi organele contaminate se dau în consum
condiţionat, prin prelucrarea în produse supuse tratamentului termic.

6.9.5. Febra Q

Febra Q este o boală infectocontagioasă comună omului şi mai multor specii de animale
domestice şi sălbatice, cu caracter enzootic sau endemic specific bolilor cu focalitate naturală,
produsă de rickettsia Coxiella burnetii (fost Rickettsia burnetii) şi caracterizată clinic prin febră şi
evoluţie obişnuit acută la om, iar la animale printr-o evoluţie ocultă, asimptomatică şi rareori
exprimată prin avorturi.
Boala se mai poate întâlni şi sub denumirile de pneumorickettsioză sau tifosul pulmonar
(datorită faptului că la om afectează în foarte multe cazuri pulmonii), coxieloză, febra de
abatoare, gripa din Balcani ş.a.
Germenul are o rezistenţă foarte mare la factorii externi, supravieţuind în apă până la 160
de zile, pe obiecte sub formă uscată până la 40 de zile, în laptele steril, unt şi carne 30-45 de zile,
iar în laptele acidulat 24 de ore. Nici pasteurizarea nu asigură inactivarea în totalitate a
rickettsiilor. Germenii rezistă foarte bine la temperaturi joase şi la razele UV. De asemenea,
dezinfectantele uzuale sunt foarte puţin active în concentraţiile obişnuite. Singura metodă care
asigură distrugerea lor este fierberea.
ezervoarele naturale ale infecţiei sunt reprezentate, în primul rând, de diferite specii de
artropode (Ixodes, Argas, Dermacentor, Amblyomma, Rhipicephalus etc.), în organismul cărora
germenii pot persista un timp îndelungat.
Cele mai importante surse de infecţie pentru om sunt reprezentate de animalele domestice
infectate (în special bovine, ovine, caprine) şi de produsele provenite de la acestea (carne, lapte,
lână, piei etc.). Cantităţi considerabile de germeni sunt eliminate de animalele infectate, în timpul
fătărilor sau avorturilor, ca şi prin fecalele, urina, laptele şi alte secreţii ale lor, care în mediul
exterior se usucă şi se transformă în pulberi fine ce pot fi uşor antrenate de curenţii de aer. Ca
urmare, o cantitate enormă de germeni se acumulează în grajdurile şi fermele contaminate,
prezentând un mare pericol de difuzare a bolii.
De asemenea, surse de infecţie pot fi şi animalele sălbatice infectate sau căpuşele (în
zonele contaminate, acestea asigură transmiterea infecţiei la diferite specii de animale sălbatice
sau domestice şi la oameni).
Înainte de tăiere, febra Q este foarte greu de suspicionat, deoarece evoluează de obicei
asimptomatic sau cu o simptomatologie foarte ştearsă (foarte des, prezenţa infecţiei în efectivele
de animale este indicată sau sugerată de îmbolnăvirile la om). Uneori, la rumegătoarele mici
poate îmbrăca şi o formă clinică manifestă (febră, abatere, tahicardie şi polipnee, jetaj sero-
mucos, tuse).
După tăiere, leziunile sunt lipsite de specificitate. Se pot constata inflamaţii şi distrofii în
organele parenchimatoase, focare miliare necrotice sau chiar abcese în ficat, iar în lumenul
vaselor mici dezvoltarea de formaţiuni nodulare ce pot determina hemoragii. Electivitatea pentru
pulmon şi învelitorile fetale se traduce prin pneumonii interstiţiale şi avorturi.
Diagnosticul bolii se stabileşte pe baza datelor epidemiologice, a examenului clinic şi
obligatoriu prin examene de laborator (bacterioscopice, bacteriologice şi în special serologice –
RFC şi ELISA).
Sancţiuni-măsuri. Pentru a împiedica introducerea bolii în ţară, se interzice importul şi
tranzitul animalelor receptive şi ale tuturor produselor neprelucrate sau nesterilizate (carne şi
produse din carne crude sau afumate, produse lactate, piei etc.), ca şi ale nutreţurilor de orice
natură din ţările, zonele şi efectivele în care a evoluat boala în ultimii 2 ani.
La apariţia febrei Q într-o localitate, animalele pot fi sacrificate doar după un examen
serologic negativ. În fermele cu animale contaminate, parturiţia va fi organizată în boxe izolate
de fătare, de unde animalele vor fi scoase numai după încetarea scurgerilor vaginale, iar în urma
fătării sau avortului scurgerile fiziologice sau patologice vor fi distruse. Este interzisă monta sau
utilizarea materialului seminal al animalelor din focar. De asemenea, se interzice consumul
laptelui crud din focarele de boală. Laptele va fi supus pasteurizării înalte şi destinat preparării de
lapte praf, brânzeturi fermentate sau iaurt.
Animalele bolnave şi suspecte de boală se sechestrează şi se supun tratamentului (cu
antibiotice cu spectru larg, plus medicaţie dietetică şi de susţinere), după care se sacrifică doar în
abatorul sanitar. Organele cu leziuni (în special pulmonul, ficatul, cordul, splina şi mamela) se
confiscă şi se trimit spre industrializare tehnică, iar carnea şi celelalte subproduse comestibile se
dau în consum condiţionat, după sterilizare prin căldură, sau se dirijează la producţia de conserve
ori preparate din carne fierte.
Se vor lua măsuri severe de protecţie şi dezinfecţie a muncitorilor, a echipamentului de
protecţie, a utilajelor fixe şi mobile, precum şi a sălii de tăiere cu anexele sale.

6.9.6. Leptospirozele
Leptospirozele reprezintă un grup de boli infectocontagioase produse de germeni din
genul Leptospira, întâlnite la om şi la numeroase specii de animale domestice şi sălbatice (în
principal mamifere), a căror epizootologie şi exprimare anatomoclinică variază în funcţie de
serotipul de leptospire infectant, specia, vârsta şi starea fiziologică a indivizilor afectaţi. Se
caracterizează fie prin evoluţii acute, cu sau fără icter, dar cu hipertermie, anemie,
hemoglobinurie, fie prin evoluţii subacute sau cronice în care predomină manifestările de nefrită
şi tulburările nervoase. La femelele gestante, în special la scroafe, avortul reprezintă principala
expresie clinică.
Leptospirele rezistă timp îndelungat la temperaturile scăzute (între –20 şi –70 oC); astfel,
L. icterohaemorrhagiae supravieţuieşte în rinichii de porc conservaţi prin frig peste 28 de zile, iar
în cei de bovine mai mult de 22 de zile (E. W e i s e, 1970, citat de P o p a şi S t ă n e s c u). De
asemenea, rezistă mult timp şi în mediu umed şi cald (28-30 oC), precum apa de canal, mlaştini
etc. Nu suportă uscarea, nici mediile acide sau alcaline. Germenii mor instantaneu în urina acidă
(supravieţuiesc însă în cea neutră sau alcalină), bilă, soluţii de săruri biliare. Sucul gastric normal
îi distruge în 10-15 minute, razele solare şi radiaţiile ultraviolete îi distrug după 15 minute.
Dezinfectanţii obişnuiţi sunt activi în concentraţii mai mici comparativ cu alte bacterii. De
asemenea, leptospirele sunt sensibile la numeroase antibiotice.
Rezervorul natural, cu rol major în transmiterea infecţiei, îl reprezintă rozătoarele (există
peste 180 de specii de animale, nu neapărat rozătoare, acceptate ca rezervor natural de infecţie).
De asemenea, unele specii de mamifere domestice (porcul, câinele etc.) se pot infecta şi
deveni purtătoare facultative şi temporare de germeni.
Surse de infecţie importante pot fi pentru un anumit timp apa, solul şi furajele, în care însă
leptospirele patogene nu se pot înmulţi, dar se pot conserva un timp limitat.
La examenul înainte de tăiere, leptospiroza poate să treacă neobservată. În formele
clinice, manifestările principale sunt febra, icterul şi hemoglobinuria (care determină coloraţia
roşie-brună sau negricioasă a urinii), dar se pot întâlni şi tulburări nervoase (în special la porcine),
tulburări digestive, leziuni cutanate (ulcere, necroze), avorturi, mamite la taurine, iar la ovine
căderea lânii.
Examenul după tăiere
● La bovine, în evoluţiile acute principalele leziuni sunt icterul şi hemoragiile pe seroase
şi mucoase. Se pot întâlni leziuni ulcero-necrotice pe piele şi mucoase (bucală, gingivală, labială,
linguală etc.). Ficatul este mărit, de culoare galben-verzuie sau roşietică. Rinichii sunt de culoare
roşie-închisă, prezentând hemoragii atât pe suprafaţă, cât şi în profunzime. În formele cronice,
rinichii sunt puternic hipertrofiaţi, cu suprafaţa neregulată, iar vezica urinară este plină cu urină
de culoare roşie-închisă.
Diagnosticul diferenţial se face faţă de babesioze (splina este hiperplaziată, vişinie, de
consistenţa cauciucului, iar în sângele periferic se evi-denţiază paraziţii), antrax (se aseamănă cu
forma supraacută din leptospiroză, dar splenomegalia şi ramolismentul pulpei splenice sunt
edificatoare), intoxicaţii, în special cu cupru (sunt afebrile şi apar în masă).
● La rumegătoarele mici, în afară de icter, se mai pot întâlni anemie şi mici hemoragii,
prezente totdeauna în ţesutul subcutanat, cu predilecţie la îndoitura articulaţiilor, dar şi pe
mucoasele şi seroasele viscerale. Ficatul este hipertrofiat, de culoare galbenă-cenuşie
(asemănătoare cu a frunzelor moarte), splina uşor mărită şi cu pulpa difluentă, rinichii
congestionaţi, cu hemoragii în stratul cortical, iar vezica urinară cu urină roşie-brună.
Diagnostic diferenţial: faţă de babesioze, antrax, intoxicaţii.
● La porcine, în formele acute şi subacute predomină leziunile de tip septicemic,
exprimate prin hemoragii punctiforme pe mucoase, seroase şi în ţesutul conjunctiv subcutanat. În
formele icterice, leziunea cea mai importantă este icterul generalizat. Frecvent, se observă
degenerescenţă hepatică şi miocardică, iar uneori splenomegalie. Rinichii sunt hipertrofiaţi, de
culoare roşietică sau gălbuie şi cu hemoragii punctiforme sub capsulă şi în profunzime. În forma
cronică leziunile sunt discrete, cei mai afectaţi fiind rinichii (nefrită interstiţială sau focare de
necroză în corticală, conferind un aspect neregulat organului). La vieri întâlnim frecvent orhite,
iar la femelele care au avortat se decelează şi leziuni uterine.
Diagnosticul diferenţial se impune faţă de boala lui Aujeszky , datorită semnelor nervoase,
listerioză, bruceloză, babesioze, intoxicaţii etc.
● Cabalinele prezintă leziuni asemănătoare cu cele descrise la bovine, predominând
icterul generalizat şi leziunile ficatului, din care cauză boala a fost denumită şi "hepatita
icterigenă a calului".
Diagnosticul diferenţial trebuie făcut faţă de influenţă (este foarte contagioasă, evoluează
benign, lipseşte icterul şi predomină procesele inflamatorii catarale), anemia infecţioasă (splina
este mult mărită în volum, cordul are aspect "tigrat", limfonodurile sunt hipertrofiate, iar măduva
oaselor lungi are aspect fetal), babesioze.
Rumegătoarele, porcinele şi cabalinele se supun inspecţiei individuale ante- şi
postmortem. În caz de suspiciuni se recoltează sânge şi urină de la animalele în viaţă, iar de la
cele tăiate porţiuni de ficat şi rinichi. Probele respective se trimit la laboratorul judeţean al
D.S.V., cât mai repede posibil, deoarece leptospirele se lizează cu uşurinţă.
Sancţiuni-măsuri. Este interzisă tăierea pentru consum a animalelor cu forme acute de
leptospiroză, cu icter şi caşexie.
Animalele bolnave sau trecute prin boală, care nu prezintă asemenea modificări, pot fi
sacrificate în abator sau în alte unităţi de tăiere autorizate sanitar veterinar, cu dezinfecţia
ulterioară a spaţiilor de tăiere. În cazurile respective, tăierea se va face sub supraveghere sanitară
veterinară foarte atentă şi cu respectarea tuturor măsurilor profilactice de protecţie individuală a
personalului respectiv.
Transportul animalelor la unităţile de tăiere se face în autovehicule bine etanşeizate, care
după descărcare se dezinfectează riguros.
Carcasele icterice, marasmatice sau cu modificări organoleptice importante ale
musculaturii se confiscă în totalitate. În cazul când există numai leziuni degenerative în ficat, fără
modificările menţionate mai sus, carnea şi subprodusele se pun sub restricţii sanitare veterinare şi
se supun unui examen bacteriologic. Dacă rezultatul acestui examen este pozitiv, carnea şi
subprodusele comestibile se sterilizează prin fierbere sau autoclavare, iar grăsimea prin topire la
100 oC, după care se pot da în consum uman. Glandele endocrine şi sângele se confiscă.
Pieile se pun sub restricţii sanitare veterinare şi se prelucrează prin sărare uscată, cu
condiţia ca în timpul manipulărilor să se respecte măsurile de profilaxie personală. Se păstrează
timp de 14 zile, apoi pot fi livrate la beneficiari.

6.9.7. Listerioza

Listerioza este o boală infecţioasă enzootică frecventă la oi, dar comună mai multor specii
de mamifere, păsări şi animale acvatice, transmisibilă la om, produsă de Listeria monocytogenes,
caracterizată în linii generale prin simptome clinice de meningoencefalită, septicemii şi avort, iar
anatomo-patologic prin mononucleoză, encefalită şi leziuni necrotice la nivelul diferitelor organe,
în special în ficat.
Rezistenţa în mediul extern a listeriilor este remarcabilă. Ele rezistă în apă 1 an, în sol 1-2
ani, la temperatura laboratorului 3 ani şi la acţiunea agenţilor chimici, fiind capabile să se
multiplice chiar la temperaturi de +3 oC, ca şi în laptele şi carnea refrigerate la 4-6 oC (S l i v k o,
1965).
Înainte de tăiere, manifestarea cea mai frecventă, comună la toate speciile de animale,
este afectarea S.N.C. (simptomele de meningoencefalită).
După tăiere, localizarea şi tipul leziunilor sunt diferite în funcţie de specia afectată şi de
forma evolutivă.
La rumegătoare, putem întâlni:
- în evoluţia septicemică, acută, formarea unor abcese miliare în diferite organe, mai ales
în ficat (hepatită miliară necrotică), mai rar în splină şi rinichi, însoţite de congestii şi hemoragii
subcapsulare în ficat, rinichi, subendocard şi subepicard;
- în forma nervoasă sau meningoencefalitică, congestia vaselor meningiene, infiltraţii
hemoragice, chiar hematoame în ventriculii cerebrali şi rareori mici focare purulente în masa
creierului;
- în forma abortigenă sau genitală, inflamaţia şi congestia organelor genitale şi inflamaţii
necrotico-purulente în uter.
La porcine, leziunile sunt lipsite de specificitate, forma principală de manifestare a bolii
fiind cea nervoasă, evoluţia mai prelungită a bolii imprimân-du-i adesea un aspect aposteomatos
(abcese de dimensiuni diferite în creier).
Sancţiuni-măsuri. Carnea, grăsimea şi toate subprodusele comestibile provenite de la
animalele bolnave, dacă au caractere organoleptice norma-le, se admit condiţionat în consum
(după sterilizare prin căldură), dar capul şi masa gastrointestinală se confiscă şi se trimit pentru
utilizare industrială.
Carnea şi subprodusele comestibile provenite de la animalele reacţionate serologic
pozitiv, dar care nu prezintă leziuni la examenul de abator, se admit în consum fără restricţii.
Pieile de la animalele bolnave se pot prelucra după dezinfecţia prealabilă.
După tăierea şi prelucrarea animalelor bolnave, sala de tăiere cu anexele, utilajele fixe şi
mobile, ca şi echipamentul de protecţie se vor spăla şi se vor dezinfecta.

6.9.8. Morva

Morva este o boală infectocontagioasă enzootică, specifică solipedelor, transmisibilă şi la


om, produsă de Burkholderia mallei (fost Pseudomonas mallei sau Actinobacillus mallei),
caracterizată prin evoluţie cronică, asimptomatică sau manifestată prin noduli şi ulcere pe
mucoasa nazală şi pe piele, însoţite de limfonodită regională, cu formarea de granuloame
specifice în pulmoni şi alte organe. La animale, boala se mai numeşte popular răpciugă sau
cârtiţă, iar la om forma cutanată poartă numele de farcin morvos.
Rezistenţa germenului la acţiunea factorilor externi nu este prea mare, fiind repede distrus
prin uscăciune, lumină şi dezinfectantele obişnuite. În mediul extern este distrus în maximum 30
de zile. De asemenea, este sensibil la antibiotice şi sulfamide.
Înainte de tăiere, atrag atenţia jetajul, de obicei unilateral, iniţial mucos, apoi lactescent-
gălbui şi uneori uşor purulent, prezenţa nodulilor ulcerativi la nivelul căilor respiratorii anterioare
şi pe piele (şancrul morvos) şi inflamaţia limfonodurilor submaxilare şi a vaselor limfatice din
regiunea afectată, acestea căpătând aspectul unor coarde limfatice.
După tăiere, animalele bolnave de morvă se recunosc după leziunile cutanate (abcese şi
ulceraţii asociate cu mărirea ganglionilor şi inflamaţia vaselor limfatice, pe traiectul cărora apar
ulcere morvoase în diverse stadii de formare şi acoperite cu un lichid gălbui, numit "ulei de
farcin"), laringotraheita nodulară şi ulceroasă (ulcere cu aspect crateriform, cicatrizându-se sub
forma unor retractări stelate) şi leziunile pulmonare, care se exteriorizează fie printr-o formă
nodulară (granuloame izolate sau compacte, care pot suferi fenomenul de "topire" purulentă şi îşi
elimină conţinutul în lumenul bronhiilor, dând naştere cavernelor), fie prin focare lobulare de
bronhopneumonie exsudativă. De asemenea, se pot întâlni localizări metastatice hepatice (noduli
în diferite stadii evolutive), splenice (noduli şi ulcere, ce se deschid în cavitatea abdominală,
determinând peritonită purulentă), osoase şi chiar testiculare.
Diagnosticul se stabileşte, în general, prin coroborarea datelor epidemiologice şi
anatomoclinice cu testele alergice, reacţiile serologice şi mai rar prin investigaţii de laborator
(bacteriologice şi histopatologice).
Diagnosticul diferenţial. Morva acută se poate confunda cu gurma nazală, în care jetajul
este purulent, gros, grunjos, iar limfonodurile submaxilare abcedează eliminând mase purulente.
Morva cutanată trebuie diferenţiată de:
- limfangita gurmoasă: pe traiectul vaselor limfatice apar abcese ce se deschid spontan,
lăsând să se elimine o materie purulentă cremoasă, consistentă; în gurmă practic nu există ulcere,
abcesele vindecându-se îndată după vidare;
- limfangita epizootică (criptococică): se manifestă prin apariţia de noduli şi ulceraţii pe
traiectul vaselor limfatice şi abcedarea limfonodurilor satelite, lăsând să se elimine un material
purulent cremos;
- limfangita ulceroasă: se caracterizează prin localizarea leziunilor la nivelul membrelor,
nedepăşind jaretul, iar ulcerele au tendinţă de cicatrizare rapidă, fără reacţia limfonodurilor.
Sancţiuni-măsuri. Este interzisă sacrificarea animalelor bolnave de morvă, acestea fiind
ucise, iar cadavrele distruse în întregime prin ardere, îngropate sau aruncate la puţul sec, sub
supraveghere sanitară veterinară. Se consideră bolnave animalele cu semne clinice de morvă, cele
cu reacţie alergică pozitivă, cele cu reacţie alergică dubioasă şi suspecte de contaminare, precum
şi cele nesuspecte de contaminare, dar cu reacţie alergică dubioasă şi reacţie serologică (R.F.C.)
pozitivă sau dubioasă.
Toate cabalinele sacrificate pentru consum uman vor fi testate prin R.F.C. cu 10 zile
înainte de tăiere.
Dacă în urma unei tăieri de necesitate se constată boala, se confiscă animalul în întregime
şi se distruge prin ardere. La fel se procedează şi cu carnea, precum şi cu toate produsele şi
subprodusele care prin manipulare au fost infectate sau se suspicionează că au fost contaminate
cu germenii morvei.
Sala de tăiere, utilajele şi echipamentul se spală şi se dezinfectează, iar întregul personal
se va ţine sub observaţie medicală.

6.9.9. Pasteurelozele

Pasteurelozele sunt boli infecţioase care afectează un număr mare de specii de mamifere
şi păsări domestice şi sălbatice, condiţionate de intervenţia unor factori favorizanţi, produse de
germeni din genul Pasteurella, cu evoluţie obişnuit enzootică, uneori şi epizootică. Se
caracterizează anatomoclinic prin fenomene de septicemie cu pronunţat caracter hemoragic în
formele cu evoluţie acută, iar în cele subacute şi cronice prin inflamaţii serofibrinoase sau
fibrinonecrotice localizate.
Rezistenţa pasteurelelor la factorii fizici şi chimici este destul de redusă: sunt distruse în
45 de minute la 55 oC, în 15 minu-te la 63 oC, lumina solară le distruge în 2-3 zile, în materiile
fecale se menţin 6-10 zile, în cadavre, sol şi ape de suprafaţă rezistă câteva săptămâni, iar pe
coaja ouălor 6-34 de zile, în funcţie de temperatură. Până acum trei ani, în genul Pasteurella erau
cuprinse 2 specii principale, capabile să producă boli primare sau secundare, generalizate sau
localizate la animale (P. multocida şi P. haemolytica) şi mai multe specii care produc doar
infecţii locale sau stări de comensalism. În 1999, cu ocazia Conferinţei Internaţionale de la
Mabula (Africa de Sud), s-a convenit desfiinţarea speciei P. haemolytica şi distribuirea tulpinilor
respective în 3 specii noi: Mannheimia haemolytica, Mannheimia glucosida şi Pasteurella
trehalosi.
Pasteurelele trăiesc ca biofiţi pe mucoasa căilor respiratorii anterioare (la porc şi în
pulmon), atât la animalele trecute prin boală, cât şi la animalele sănătoase.
În general, omul este puţin receptiv, boala apărând sporadic, fiind observată mai ales după
muşcături de câini sau pisici ori ca germen de infecţie secundară. Cazurile de septicemie la om
sunt rare. Sursele de infecţie primare sunt reprezentate de animalele bolnave şi cadavrele
acestora, cele sănătoase trecute sau nu prin boală, ca şi de carnea, sângele, organele, secreţiile şi
excreţiile lor, iar cele secundare de diverse obiecte contaminate (adăposturi, padocuri, gunoi de
grajd, furaje, apă etc.), cu importanţă mai mică în apariţia şi răspândirea bolii datorită rezistenţei
scăzute a germenilor în mediul extern.
Pasteurelele pătrund în organism îndeosebi pe cale respiratorie, dar infecţia se poate
realiza şi pe cale digestivă sau ca autoinfecţie.
● La bovine se pot întâlni infecţii primare – pasteurelozele septicemice hemoragice
(septicemia hemoragică sau pasteureloza septicemică) şi infecţii secundare – pneumonia
pasteurelică ("febra de transport" sau boala respiratorie bovină) şi bronhopneumonia endemică
a viţeilor. La rumegătoarele sălbatice, septicemia hemoragică este cunoscută şi sub denumirea de
"boala lui Bollinger". De asemenea, forma septicemică acută (sau edematoasă) a acestei boli este
numită barbone sau popular "guşter".
● La iepuri, boala este cunoscută şi sub denumirile de septicemia hemoragică sau coriza
infecţioasă (în localizarea nazală a formei cronice).
● La porcine, pasteureloza se întâlneşte tot sub numele de septicemia hemoragică.
● Rumegătoarele mici fac două forme clinice principale de boală, pneumonia
(septicemia) pasteurelică şi pasteureloza sistemică.
● Pasteureloza păsărilor este cunoscută sub denumirea de holera aviară.
La examenul înainte de tăiere, semnele clinice sunt dependente de forma bolii:
- în formele septicemice (sau edematoase) sunt predominante febra şi edemul păstos din
regiunea glosofaringiană, cu toate consecinţele ce decurg de aici (respiraţie îngreunată, cu accese
de asfixie şi cu jetaj spumos sau mucopurulent, deglutiţie dificilă sau imposibilă, din gură
scurgându-se o salivă filantă, mucoasele capului congestionate sau cianotice); la păsări întâlnim
şi horiplumaţie, cianoza crestei şi bărbiţelor şi diaree spumoasă, uneori hemoragică;
- în formele pectorale predomină tulburările respiratorii, cu dispnee, jetaj, tuse frecventă,
eventual cu febră, caşexie şi chiar manifestări digestive; se pot întâlni şi fenomene de
pleuropneumonie, îndeosebi la animalele tinere.
La iepuri poate apărea şi o formă abcedantă, caracterizată prin apariţia de colecţii
purulente în diverse regiuni corporale; aceste colecţii au mărimi diferite, sunt reci şi se pot
deschide spontan, scurgându-se un puroi cremos, consistent, albicios.
La examenul după tăiere, leziunile sunt, de asemenea, dependente de formele evolutive,
astfel:
- în formele septicemice, se observă leziuni de septicemie hemoragică, exsudate
serofibrinoase în cavităţile naturale, edem sau congestie pulmonară, distrofii parenchimatoase şi
uneori edeme de mărimi diferite ale ţesutului conjunctiv subcutanat din zona capului şi gâtului;
- în formele pectorale, predomină leziunile pulmonare: pneumonii sau bronhopneumonii
fibrinoase ori fibrinonecrotice (dând pulmonului un aspect marmorat, datorită diverselor faze de
evoluţie inflamatorie: congestie, hepatizaţie roşie sau cenuşie) şi zone de necroză pulmonară.
Alte leziuni constau din pleurite şi pericardite serofibrinoase, hemoragii punctiforme epicardice şi
pleurale, gastrite şi enterite catarale, hemoragice sau difteroide, edeme şi infil-trări în ţesutul
conjunctiv subcutanat, mai evidente în zona capului şi gâtului, eventual congestii sau necroze
hepatice şi renale.
Limfonodurile regionale sunt inflamate şi presărate cu hemoragii.
La iepuri, în formele cronice abcesele apar în ţesutul conjunctiv subcuta-nat, în
muşchi, în limfonoduri şi în organele interne (ficat, pulmoni, rinichi etc.).
Diagnosticul se pune în principal pe baza tabloului clinic şi anatomo-patologic şi se
confirmă prin examen bacteriologic, în care scop se trimit la laborator, de la animalele mari sau
mijlocii, un os lung nedeschis şi fragmente din organe cu leziuni sau organele întregi (obligatoriu
pulmoni), cu limfo-nodurile aferente, iar animalele mici se trimit întregi.
Diagnosticul diferenţial se face în principal faţă de bolile care evoluează cu forme
septicemice, edematoase sau pulmonare (antrax, cărbune emfizematos, edemul malign,
salmoneloze, pneumonia streptococică, pleuropneumonia conta-gioasă, rujet, influenţă, pesta
porcină, pneumonia enzootică), iar la păsări faţă de salmoneloze, hepatita vibrionică,
spirochetoză, pseudopestă, coriza contagioasă.
Sancţiuni/măsuri. Cadavrele animalelor moarte de septicemie hemoragică se distrug prin
ardere, îngropare sau aruncare la puţul sec.
Rumegătoarele mari bolnave sau suspecte de pasteureloză septicemică se pot tăia doar în
prezenţa medicului veterinar, în afară de tăierile de necesitate.
Carnea şi subprodusele comestibile, provenite de la animale bolnave, se pun sub restricţii
sanitare veterinare, examinându-se bacteriologic:
- când carnea prezintă modificări organoleptice importante sau dacă la examenul
bacteriologic s-au găsit pasteurele în carne ori în limfonodurile musculare, se confiscă animalul
în totalitate şi se trimite spre utilizare tehnică;
- în cazurile cronice şi localizate sau atunci când la examenul bacteriologic nu s-au găsit
pasteurele în carne, limfonodurile musculare şi în splină, se confiscă numai organele cu leziuni,
iar carnea şi restul subproduselor comestibile, dacă prezintă caractere organoleptice normale, se
dau în consum după sterilizare prin căldură.
Părul, pieile, lâna, coarnele sau unghiile se pot prelucra după o dezinfec-ţie prealabilă.

6.9.10. Rujetul

Rujetul este o boală infecţioasă septicemică a porcului, de tip evolutiv acut, înregistrată
însă şi la alte specii (aproape 50 de specii de mamifere domestice şi sălbatice şi peste 30 de specii
de păsări - I. P a u l, 1996), transmisibilă şi la om, produsă de bacilul rujetului, Erysipelothrix
rhusiopathiae (fost E. insidiosa). Se caracterizează prin hipertermie intensă, tulburări generale
grave şi prin leziuni de dermatită eritematoasă, urticariformă sau necrotică. Se termină obişnuit
prin moarte, cu leziuni de septicemie, rareori evoluând cronic, ca poliartrită, gangrenă uscată a
pielii sau endocardită.
Rezistenţa bacilului rujetului la acţiunea factorilor de mediu este remarcabilă. Astfel, în cadavrele
îngropate se menţine 9 luni şi se multiplică în cele intrate în putrefacţie; pe solul uscat şi la
lumina zilei rămâne viabil timp de 15 zile; în carnea sărată se păstrează 170 de zile, iar în cea
afumată 120 de zile. Temperatura de 70 oC îl distruge în 2-5 minute, iar cea de 60 oC în 6-10
minute. Dintre dezinfectantele curente, cele mai active sunt clorura de var 1 % şi soda caustică 5
%.
Rujetul se poate întâlni la toate animalele domestice sacrificate în abator, dar cea mai
mare importanţă o are pentru porcine.
La examenul înainte de tăiere, atrag atenţia temperatura ridicată, starea generală proastă şi
în special leziunile de la nivelul pielii.
În forma acută, acestea au caracter eritematos (se verifică prin dispariţia culorii la
compresiunea digitală), caracterizându-se printr-o coloraţie roşie difuză a râtului, urechilor,
gâtului, abdomenului, membrelor, a întregii suprafeţe cutanate sau uneori numai a pielii
regiunilor ventrale. Prin aceste modificări, rujetul se înscrie în grupa "bolilor roşii ale porcului",
alături de salmoneloză, pestă, intoxicaţii etc.
În forma subacută, petele sunt bine delimitate, de forme geometrice oarecum regulate
(romboidale, dreptunghiulare sau pătrate, rar rotunde sau ovale), proeminente pe suprafaţa pielii
şi de culoare roşie la început, apoi violacee - exantemul urticariform -, fiind localizate în regiunea
dorsală, spete, flancuri, pe faţă şi pe gât.
Rujetul cutanat cronic se manifestă ca gangrenă uscată a pielii din regiu-nea râtului,
urechilor, cervicală sau dorsală; la început pielea este roşie-violacee, apoi negricioasă, uscată,
insensibilă, bine delimitată de pielea din jur, necrozele putându-se sfacela şi elimina, lăsând
cicatrice deformante sau mutilări.
Examenul după tăiere. Din punct de vedere anatomopatologic, în evoluţia rujetului se pot
evidenţia forme sistemice sau septicemice şi forme localizate, nesistemice sau cronice. În
literatura de specialitate se mai menţionează şi existenţa unor forme supraacute, fulgerătoare sau
"rujetul alb", fără manifestări anatomopatologice evidente.
Formele septicemice sau sistemice se caracterizează prin leziunile de la nivelul pielii,
descrise mai sus, cărora li se adaugă hemoragii ale seroaselor şi ale mucoaselor, edem pulmonar
sau focare de bronhopneumonie, gastroenterită catarală sau chiar hemoragică, limfonodită,
distrofii cardio-hepatice, modificări prezente în toate stările septicemice, deci lipsite de
specificitate.
În sprijinul infecţiei rujetice pot fi reţinute aspectele splinei, care este mai mult sau mai
puţin tumefiată şi de consistenţă elastică. Aspectul omogen al suprafeţei de secţiune o deosebeşte
de splenita salmonelică, la care, de obicei, se evidenţiază desenul folicular.
În evoluţiile mai lente, şi rinichii pot fi uşor măriţi, roşii-violacei şi pe suprafaţa de
secţiune cu glomerulii proeminenţi, de culoare roşie-negricioasă.
Formele localizate sau cronice se exteriorizează anatomopatologic prin afectarea
predominantă a unor ţesuturi şi organe, pe primele planuri situându-se pielea, articulaţiile,
endocardul şi mult mai rar ţesutul limfoid şi uterul gestant.
- în localizarea cutanată, se constată necroza uscată a pielii, dermatita gangrenoasă, cu
eliminarea unor lambouri întinse şi cicatrizări vicioase, adeseori chiar mutilări (eliminarea cozii,
urechilor, porţiuni de rât etc.);
- localizarea articulară se caracterizează prin existenţa unui exsudat serofibrinos în
cavitatea articulară, necroza cartilajelor, proliferări fungoase, vegetaţii pe membrana sinovială,
toate determinând în final o artrită deformantă (artrita serofibrinoasă);
- în localizarea cardiacă, modificările sunt situate la nivelul valvulei bicuspide, rar
tricuspide sau sigmoide. În urma organizării coagulilor de fibrină se constată endocardita
verucoasă, cu formaţiuni proliferative de aspect conopi-diform. Orificiile atrioventriculare sunt
micşorate, determinând la congestia or-ganelor interne, ca urmare a insuficienţei valvulare.
Alteori, pe valvulele atrio-ventriculare se observă trombusuri fibrinoase neorganizate, care prin
detaşare lasă o suprafaţă ulceroasă (tromboendocardita ulceroasă). Când se rup frag-mente din
trombusuri, se produc embolii urmate de infarcte în diferite organe.
Diagnosticul diferenţial se face faţă de:
- pesta porcină, care este mai contagioasă, însă evoluează mai lent, febra este mai redusă,
iar leziunile cutanate au caracter hemoragic şi nu hiperemic; infarctele splenice marginale,
limfonodita şi nefrita hemoragică sunt definitorii pentru pestă şi lipsesc în rujet;
- pasteureloză: febra nu este aşa de mare şi apar edeme în regiunea faringiană, cu
tulburări cutanate numai la acest nivel (eritem sau cianoză) şi cu predominarea tulburărilor
respiratorii;
- salmoneloza acută: afectează numai purceii în prima lună după înţărcare, evoluează mai
lent, fără eritem, cu cianoza pielii de pe abdomen şi a extremităţilor, enterită şi enterocolită
hemoragico-necrotică, iar splina este hipertrofiată şi cu aspect de cauciuc;
- şocul caloric (congestia cerebrală): apare la porci în timpul transportului şi al
supraaglomerării, în zilele cu căldură excesivă, iar culoarea pielii este roşie-albăstruie şi nu roşie-
aprinsă;
- intoxicaţiile acute, în care starea generală gravă apare brusc la mulţi porci, evoluează
fără febră şi cu apariţia de tulburări digestive acute (vomizări, diaree violentă), adeseori cu
fenomene nervoase, iar petele cutanate apar inconstant.
Rujetul subacut, urticariform, trebuie diferenţiat de urticarie, care evoluează afebril, iar
tulburările sunt puţin evidente.
● La ovine, rujetul apare predominant la miei, manifestat sub formă de poliartrită. După
E. O n e ţ (1969), localizarea articulară se poate complica uneori cu o septicemie mortală. În
lucrările de specialitate se mai descriu şi alte aspecte anatomoclinice (splenite aposteomatoase cu
cazeificare şi calcificare, endocardite valvulare şi leziuni ale extremităţilor, aşa-numita
"şchiopătură de după îmbăiere").
Artritele rujetice la miei trebuie diferenţiate de poliartrita streptococică (ce se
caracterizează prin acumularea în tecile sinoviale de exsudat seropurulent, deseori leziunile
articulare coexistând cu omfaloflebita purulentă, abcese hepatice şi pulmonare sau alte procese
supurative localizate în diferite ţesuturi).
● La taurine şi cabaline au fost descrise puţine cazuri de rujet, tabloul lezional fiind
asemănător cu acela de la porcine.
Sancţiuni/măsuri. În fermele de porcine în care a apărut boala, nu se admite tăierea
porcilor bolnavi, cu simptome de rujet. Carnea provenită din tăierile de necesitate care se fac în
perioada de carantină se admite pentru consum numai sterilizată sau se va dirija pentru prelucrare
în preparate fierte. Pieile şi părul se vor valorifica numai după ce vor fi supuse dezinfecţiei în
unitate. Cadavrele, deşeurile şi alte produse vor putea fi dirijate pentru valorificare industrială sau
vor fi distruse prin ardere ori îngropare. Se vor executa dezinfecţii zilnice pe aleile de deservire,
în jurul adăposturilor contaminate şi pe drumurile de acces.
Când în abator se constată cazuri de rujet acut, animalele bolnave nu se taie, ci se supun
tratamentului cu ser antirujetic şi antibiotice. Porcii din acelaşi lot care au temperatura normală şi
sunt sănătoşi clinic se vor tăia în ziua constatării, în cel mai scurt timp posibil, în sala obişnuită
de tăiere. Dacă nu se poate face sacrificarea în aceeaşi zi, porcii respectivi se vor serumiza
preventiv, urmând a fi tăiaţi în următoarele 3 zile.
Animalele cu leziuni de rujet cronic al pielii se crotaliază, se izolează în grajdul sau boxa
de animale suspecte şi se taie în abatorul sanitar.
În cazul în care, după tăiere, se constată modificări organoleptice evidente ale cărnii,
organelor şi grăsimii, se confiscă animalul în totalitate şi se dirijează spre utilizare tehnică.
Dacă nu există modificări organoleptice ale cărnii şi subproduselor comestibile, acestea se
dau în consum condiţionat, după sterilizare (carnea şi subprodusele comestibile se fierb sau se
autoclavează, iar grăsimea se topeşte). Organele care prezintă leziuni şi sângele se confiscă.
În cazul unor sechele consecutive rujetului cronic (formă localizată cutanată sau
endocardită ulcero-vegetantă), dacă examenul bacteriologic al cărnii şi subproduselor comestibile
este negativ, acestea se dau în consum fără restricţii, după confiscarea organelor cu leziuni (cord,
piele).
Pieile, părul şi unghiile se pot trimite spre prelucrare industrială, după o dezinfecţie
prealabilă.
Sala de tăiere, împreună cu celelalte spaţii tehnologice, utilajele (fixe şi mobile) şi
echipamentul de protecţie al personalului se spală şi se dezinfectează, înainte de a se prelucra
animale sau carne care provine de la animalele sănătoase.
Personalul care a prelucrat sau care a manipulat carne sau subproduse de la animalele
bolnave de rujet se va supune unui control medical.

6.9.11. Salmonelozele

Salmonelozele sunt boli infecţioase ale tuturor speciilor de animale domestice şi a


numeroase specii de animale sălbatice, întâlnite şi la om, produse de germeni bacterieni din genul
Salmonella şi manifestate clinic şi anatomopatologic prin stări septicemice, gastroenterite,
avorturi etc. La toate speciile de animale, ca şi la om, Salmonella manifestă tropism atât pentru
aparatul digestiv, cât şi pentru aparatul genital. Boala poate fi produsă atât de un singur serotip,
cât şi de către salmonele asociate între ele. În prezent, se acceptă că genul Salmonella are 5
specii: S. bongori, S. enteritidis, S. typhi, S. typhimurium şi S. choleraesuis, cu subspeciile
choleraesuis, arizonae, diarizonae, indica, houtenae şi salamae.
La taurine infecţia poate fi produsă de salmonele din grupa D (S. enteritidis Gärtner, S.
röstock, S. dublin) şi mai rar de cele din grupa B (S. typhimurium, S. saint-paul) sau C (S.
bovismorbificans).
La viţei, boala apare de regulă ca infecţie primară, în special la cei de 3-4 săptămâni, dar
se poate întâlni şi la cei de până la 6 luni. Poate evolua supraacut, acut, cronic sau avortat. Mai
este cunoscută şi sub denumirea de paratifosul viţeilor. La taurinele adulte maladia mai este
denumită şi enterita salmonelică, se întâlneşte mai rar şi poate evolua supraacut, acut sau cronic.
La examenul în viaţă, în funcţie de forma clinică (acută-intestinală sau cronică-
pulmonară), boala se poate recunoaşte după starea febrilă, până la 41 oC, starea generală proastă
şi tulburările digestive manifestate prin diaree rebelă, cu foarte mult mucus şi chiar cu striuri de
sânge; articulaţiile, în special la genunchi, sunt tumefiate, calde şi dureroase. În formele
pulmonare predomină tulburările respiratorii, cu rinită muco-purulentă. Din cauza febrei,
inapetenţei şi diareei, animalele slăbesc foarte mult. Femelele gestante pot avorta.
După tăiere, în formele acute leziunile găsite sunt de diateză hemoragică, exsudate
seroase cavitare şi, ca un element caracteristic, hiperplazia splinei şi a limfonodurilor. Splina este
mărită de 5-6 ori, are culoare roşie-vişinie asemănătoare zmeurei, consistenţa elastică şi în masa
ei focare necrotice cenuşii-gălbui sau hiperplazii foliculare cenuşii-albicioase. Limfonodurile
mezenterice, bronhice şi mediastinale sunt mărite în volum şi hiperemiate. Ficatul este
hipertrofiat şi prezintă focare miliare izolate sau grupate, de tip granulomatos (noduli paratifici).
Vezica biliară este ectaziată şi cu mucoasa îngroşată. La acestea se adaugă gastroenterită cataral-
hemoragică sau chiar pseudomembranoasă şi hiperplazia formaţiunilor limfoide, mai ales în
cheag şi intestinul subţire, congestii şi hemoragii sau necroze renale, bronhopneumonie catarală,
edem pulmonar, degenerescenţă miocardică şi inflamaţii periarticulare. În formele cronice, se
întâlnesc leziuni de enterită fibrino-necrotică, focare miliare necrotice în ficat, splenomegalie,
pleurită, bronhopneumonie crupală sau necrotică, peritonită serofibrinoasă, artrite şi tendinite
fibroase sau fibrinonecrotice, iar la femelele care au avortat, metrite.
Diagnosticul diferenţial la viţei se face faţă de colibaciloză (apare în prima săptămână de
viaţă, pe când salmoneloza apare după a 10-a zi), pasteureloză (evoluează cu simptome
predominant respiratorii şi mai puţin cu tulburări digestive), streptococie (evoluează supraacut,
cu manifestări generale şi respiratorii), diverse parazitoze.
● La porcine, boala se întâlneşte de obicei la purceii până la 4-5 luni, animalele adulte
îmbolnăvindu-se destul de rar (se mai întâlneşte şi sub denumirea de paratifoza purceilor). În
marea majoritate a cazurilor este produsă de S. choleraesuis var. künzendorf şi mai rar de S.
typhimurium. De la unele cazuri de boală s-au izolat şi S. enteritidis Gärtner, S. dublin, S. infantis,
S. kapemba, S. anatum, S. derby etc. Porcii pot fi purtători şi ai altor numeroase serotipuri de
salmonele, frecvent incriminate în producerea toxiinfecţiilor umane (S. heidelberg, S. california
etc.). Porcii sănătoşi, sacrificaţi în abatoare, s-au dovedit a fi purtători a peste 50 de serotipuri de
Salmonella.
La porc, salmoneloza evoluează frecvent şi ca infecţie secundară, complicând unele boli
virale sau bacteriene (pesta, variola, boala lui Aujeszky, leptospiroza etc.) ori chiar parazitare.
Examenul după tăiere. În forma acută se constată diateză hemoragică; cianoză cutanată,
cu precădere la extremităţi şi în regiunea sternoabdominală; limfonodită hemoragică, în special la
limfonodurile mezenterice şi epigastrice; splina hiperplaziată, de culoare roşie-vişinie, cu foliculii
bine evidenţiaţi, uneori cu focare hemoragiconecrotice; hepatită nodulară necrotică; nefrită
hemoragică; gastroenterită catarală sau hemoragică, alteori enterocolită fibrinoasă sau
ulceronecrotică, cu reliefarea formaţiunilor limfoide; congestii sau leziuni de bronhopneumonie
serofibrinoasă.
În formele subacută şi cronică leziunile sunt caracteristice. Pregnantă este enterita
necrotică, exprimată prin hiperplazia ţesutului limfoid, prezenţa de noduli necrotici şi ulcere cu
burelet hiperplazic, izolate sau confluente, acoperite cu detritus necrotic de aspect tărâţos. În
formele cu evoluţie cronică, peretele intestinal, în special la cecum şi colon, este îngroşat, de
consistenţa cauciucului, iar mucoasa acoperită de focare necrotice cu aspectul unor depozite de
tărâţe. Se mai pot întâlni amigdalită necrotică, splenomegalie, pericardită fibrinoasă adezivă,
limfonodită (pe suprafaţa de secţiune a limfonodurilor apar deseori focare necrotice gălbui). La
pulmon se pot găsi leziuni de pneumonie catarală sau crupală, pleurită fibrinoasă, iar pe secţiune
se observă focare de necroză de diferite mărimi.
Diagnosticul diferenţial trebuie făcut faţă de pesta porcină (sunt prezente infarctele
splenice marginale), rujet, pasteureloză, dizenteria treponemică, gastroenteritele de natură
alimentară. Diagnosticul etiologic este singurul în măsură a confirma sau infirma boala.
● La rumegătoarele mici se întâlnesc două tipuri de infecţii cu germeni din genul
Salmonella: enterita salmonelică (produsă în principal de S. typhimurium, S. enteritidis, S. dublin
şi cu totul excepţional de S. choleraesuis şi S. pullorum-gallinarum) şi avortul salmonelic al oilor
şi caprelor (produs de S. abortusovis). Pentru igiena alimentelor prezintă importanţă mai mare
primul tip de infecţie.
Enterita salmonelică afectează cu precădere mieii şi iezii, evoluează acut şi se
caracterizează prin tulburări generale şi enterită dizenteriformă.
● La cabaline, salmoneloza primară se exprimă clinic şi lezional fie sub forma unei boli
generale de tip septicemic sau enteric – salmoneloza francă (produsă de numeroase serotipuri de
Salmonella, dintre care mai importante sunt S. typhimurium, S. enteritidis, S. choleraesuis, S.
dublin, S. anatum, S. derby, S. bovismorbificans, S. newport), fie sub forma avortului salmonelic
(produs de S. abortusequi).
Clinic, salmoneloza solipedelor poate evolua supraacut septicemic, acut septicemic sau cu
predominarea tulburărilor digestive şi subacut sau cronic, cu o simptomatologie generală slab
exprimată, dar cu procese inflamatorii necroticopurulente localizate (artrite, tenosinovite, abcese
etc.).
● Iepurii sunt afectaţi mai frecvent de S. typhimurium şi S. enteritidis. Boala este mai
frecventă la iepuraşi şi la femelele gestante (acestea avortează, iar iepuraşii mor de septicemie în
primele zile după naştere). Ca şi la alte specii, tabloul morfopatologic se caracterizează prin
diateză hemoragică, enterită cataralhemoragică sau necrozantă, hepatită miliară, splenomegalie,
bronho-pneumonie fibrinoasă.
În caz de salmoneloze, confirmarea diagnosticului bacteriologic este obligatorie. În
vederea examenului bacteriologic se vor recolta probe şi se vor trimite la laboratorul D.S.V.
judeţene sau la I.I.S.P.V., astfel:
- de la mamiferele care au prezentat semne clinice sau la care se constată leziuni suspecte
se recoltează ţesut muscular, os lung, porţiuni de ficat, splină, rinichi, limfonoduri;
Sancţiuni/măsuri. Este interzisă tăierea de necesitate a animalelor în adăposturi. În acest
scop se vor organiza puncte de tăiere izolate, special amenajate, ce vor fi curăţate şi dezinfectate
după fiecare tăiere.
Animalele din loturile în care au evoluat cazuri de salmoneloză se pot livra pentru tăiere
după cel puţin 60 de zile de la ultimul caz de moarte, tăiere de necesitate sau vindecare în lotul
respectiv.
În cazul când la examenul bacteriologic s-au găsit salmonele în masele musculare,
limfonodurile regionale aferente, ficat, splină, rinichi, măduva osoasă etc. (contaminare de
profunzime – bacteriemie), animalul se confiscă în totalitate şi se trimite spre unitatile de
distruge. Aceleaşi măsuri se iau şi cu carnea provenită de la animalele bolnave de salmoneloză,
tăiate de necesitate.
Dacă s-au găsit salmonele numai la suprafaţa carcaselor sau organelor, se confiscă
organele, iar carnea şi grăsimea se dau în consum condiţionat, după sterilizare prin căldură. La fel
se procedează şi cu carnea şi subprodusele comestibile provenite de la animale sănătoase, dar
suspecte de contaminare cu salmonele (prin instrumente, prin utilaje sau tăiate o dată cu
animalele bolnave).

6.9.12. Tuberculoza

Tuberculoza este o boală infectocontagioasă întâlnită la om şi numeroase specii de


animale (mamifere şi păsări) domestice şi sălbatice, produsă de germeni bacterieni din genul
Mycobacterium. Se caracterizează prin evoluţie obişnuit cronică şi prezenţa în diferite ţesuturi şi
organe a unor leziuni specifice, proliferative sau exsudative de tip granulomatos.
Rezistenţa bacililor la acţiunea factorilor fizici şi chimici este ridicată, conferită de un
înveliş exterior cerolipidic: sunt distruşi în 10-15 ore de acţiunea directă a razelor solare, în 10
minute la 70 oC şi în 30 de secunde la 100 oC. La temperatura frigiderului, rămân viabili până la 3
ani pe medii uscate. M. avium rezistă peste 1 an la temperatura camerei; de asemenea, acest
germen rezistă la temperatura aerului lichid (-192 oC) şi îşi păstrează intacte viabilitatea şi
virulenţa după 200 de congelări şi decongelări succesive (P r e s t o n şi T r u m a n, citaţi de V i o
r, 1962). M. bovis rămâne viabil peste 4 săptămâni în unt, în brânza fermentată 4-5 luni, iar în
laptele acidofil 15 zile. Sarea şi fumul nu-l distrug. Germenii din terenurile contaminate sunt
distruşi cu o soluţie formată din 3 % formol şi 3 % sodă caustică.
Din punctul de vedere al igienei cărnii, o atenţie deosebită trebuie acordată stării de
bacteriemie bacilară, fără localizări, care se întâlneşte în cazuri de rezistenţă mărită a
organismului şi se caracterizează prin reţinerea de germeni în ţesuturi, fără a provoca manifestări
clinice sau modificări anatomo-patologice. Demn de menţionat aici este faptul că, spre deosebire
de cele mai multe bacterioze, în infecţia tuberculoasă fagocitoza nu este sinonimă cu distrugerea;
bacilii pot rămâne în stare vie în citoplasma macrofagului, putându-şi relua multiplicarea în
anumite condiţii de modificare a terenului gazdei.
Modificările anatomopatologice sunt extrem de polimorfe, fiind dependente de tipul,
virulenţa, numărul bacililor, reactivitatea organismului, stadiul evolutiv al procesului infecţios,
specia şi vârsta animalului etc. Totuşi, în desfăşurarea procesului morbid la toate speciile se pot
delimita două perioade evolutive cu unele particularităţi de exteriorizare:
- perioada tuberculozei primare (primo-infecţia tuberculoasă);
- perioada tuberculozei secundare (a reinfecţiei sau infecţia postprimară).
Examenul de abator. După tăiere, diagnosticul bolii implică depistarea leziunilor (metoda
de depistare fiind diferită în funcţie de specie, în raport cu frecvenţa localizărilor), interpretarea şi
coordonarea constatărilor făcute.
● La bovine, pentru stabilirea diagnosticului în abator sunt suficiente caracteristicile
leziunilor, deoarece la această specie bacilii se găsesc foarte rar, în special în leziunile vechi,
făcând astfel aproape inutil examenul bacteriologic.
După o statistică făcută în Franţa (citată de V. Popovici şi colab., 1994), distribuţia
leziunilor constatate în abator, la bovine identificate tubercu-loase, a fost următoarea: pulmoni şi
limfonodurile aferente – 97,9 %; pleură – 20 %; peritoneu, ficat, limfonoduri aferente – 15 %;
limfonoduri retrofaringiene – 10 %; splină – 5 %; intestin, mamelă, uter – 3 %; alte ţesuturi şi
organe – extrem de rar.
Aşadar, la examenul de abator pentru depistarea tuberculozei bovine sunt vizaţi în primul
rând pulmonii cu limfonodurile aferente şi limfonodurile capului, mai ales cele retrofaringiene.
Se continuă cu examinarea limfonodurilor tuturor celorlalte organe, inclusiv cele mezenterice.
Dacă nu se găsesc leziuni specifice în parenchimul şi în limfonodurile organelor examinate, se
exclude tuberculoza. Dacă s-au găsit leziuni în parenchim şi în limfonodurile viscerale sau numai
în limfonoduri la un organ sau la mai multe organe, indiferent de caracterul sau tipul leziunii,
pentru a se aprecia extinderea procesului tuberculos şi la nivelul carcasei se examinează în
continuare limfonodurile musculare (în mod obişnuit, masa musculară nu se examinează pentru
tuberculoză). Principalele limfonoduri musculare explorabile la bovine şi la rumegătoarele mici
sunt prezentate în tabel.

Tabel Principalele limfonoduri musculare la taurine şi rumegătoare mici

Zona de colectare a
Denumirea limfonodului Topografia limfonodului
limfei
01 02 03
Pe linia mediană, puţin înapoi
Limfonoduril Oasele bazinului,
faţă de bifurcaţia aortei
e iliace femur, musculatura
posterioare, în continuarea
interne internă a bazinului,
limfonodurilor lombo-aortice;
(mediane) organele genitourinare
sunt în număr de 2 sau 3
La jumătatea gâtului iliumului,
Limfonoduril Limfonoduril la bifurcaţia arterelor şi a
e iliopelviene e iliace venelor circumflexe iliace Oasele şi musculatura
externe profunde; voluminoase, profundă a bazinului
(laterale) discoidale, cu diametrul de 1,5-
2,5 cm
Limfonoduril
Sub unghiul extern al iliumului,
e circumflexe
în afara limfonodului iliac Peretele abdominal
iliace
extern
(inconstante)
Peretele abdominal
lateral şi ventral,
În pliul grasetului, deasupra partea posterioară a
Limfonodurile precrurale rotulei, anterior muşchiului cavităţii toracice de la
(pliul grasetului) tensor al fasciei lata; alungite, spaţiul al optulea
de 6-10 cm intercostal, mus-
culatura anterioară a
coapsei până la jaret
Suprafaţa externă a
ligamentului sacroischiatic şi la
originea muşchiului lung vast;
Partea posterioară a
pentru evidenţiere, se
Limfonodurile ischiatice cavităţii pelvine şi
secţionează ligamentul la
baza cozii
jumătatea liniei care uneşte
ultima vertebră sacrală cu vârful
ischiumului
În spaţiul format de muşchii:
lungul vast, demitendinos şi
Faţa posterioară şi
gemenii gambei; au formă ovală
inferioară a membrului
cu diametrul longitudinal de
posterior, de sub
Limfonodurile poplitee până la 4 cm; se evidenţiază
articu-laţia jaretului şi
printr-o incizie între lungul vast
din părţile profunde
şi demitendinos, la jumătatea
ale gambei
distanţei dintre punctul fesei şi
coarda jaretului
Mamela şi pielea de pe
faţa internă a coapsei
La femele înapoia mamelei,
la femele; organele
Limfonodurile inghinale discoidale; la masculi la baza
geni-tale în afară de
(retromamare, scrotale) scrotului, în dreptul S-ului
testicule şi de pielea
penian
de pe faţa internă a
coapsei la masculi

Tabel continuare
În lungul aortei şi a venei cave
posterioare, de la intrarea Partea superioară a
Limfonodurile lomboaortice
bazinului până la pilierii cavităţii abdominale
diafragmei
Sunt continuarea în interior a
Musculatura
limfonodurilor lomboaortice,
Limfonodurile toracice superioară şi mediană
aşezate în vecinătatea
superioare (subdorsale) a cutiei toracice şi de
articulaţiilor vertebrocostale,
la pleura respectivă
însoţind aorta
Limfonodul Într-o excavaţie pe faţa
presusternal superioară a primei sternebre
Sub muşchiul triunghiularul
Lanţul
sternului, la nivelul articulaţiei
limfonodurilo
Limfonoduril sternebrocostale; sunt satelite Partea inferioară a
r toracice
e toracale ale venei şi ale arterei toracice cavi-tăţii toracice şi
interne
inferioare interne muscu-latura din jur
Lângă apendicele xifoid, în
Limfonodul
unghiul format de muşchiul
diafragmatic
triunghiularul sternului şi
(xifoidian)
diafragmă
Cavitatea toracică, gât
şi cap, prin
În afara toracelui, în dreptul
Limfonodurile pectorale intermediul
primei coaste
limfonodurilor
aferente
Gât, spată,
musculatură şi pielea
În faţa spetei, puţin mai jos de
membrului anterior şi
articulaţia scapulohumerală;
Limfonodurile prescapulare de pe supra-faţa
sunt alungite, cu diametrul
externă a cavităţii
longitudinal de 6-10 cm
toracice, până în
dreptul coastei a 8-a
La 4-5 cm de intrarea vaselor
Limfonodurile brahiale
axilare în musculatura Membrul anterior
(axilare)
membrului anterior
Musculatura cervicală
profundă, trahee,
Limfonodurile cervicale În lungul porţiunii cervicale a
esofag, tiroidă şi
mediane traheii
parţial faringe şi
glande salivare
* Dimensiunile din tabel se referă la limfonodurile de la bovinele adulte

La examenul limfonodurilor, trebuie considerate suspecte şi cele suculente, care arată


pe secţiune fie o ştergere a contrastului dintre zonele corticală şi medulară, fie o tendinţă a
foliculilor de a forma o proeminenţă de culoare gri-închisă.
Deoarece una din posibilităţile de localizare a bolii este la nivel osos, pentru depistarea
leziunilor tuberculoase la nivelul carcasei se examinează cu atenţie suprafeţele de secţiune ale
razelor osoase, şi anume simfiza ischiopubiană, corpurile vertebrale, coastele şi sternul.
De asemenea, se examinează atent şi seroasele (mai ales pleura parietală).
● La suine, se vor examina atent toate organele şi limfocentrii viscerali (acordându-se o
atenţie specială celor mezenterici, ai splinei şi ficatului); ţinând cont că la această specie
localizarea cea mai frecventă este cea limfonodulară (scrofuloza), chiar în absenţa leziunilor
viscerale este obligatorie examinarea tuturor limfonodurilor de la nivelul capului, a celor
cervicale şi a amigdalelor. Trebuie menţionat faptul că limfonodurile submaxilare sunt afectate în
mult mai multe cazuri decât cele retrofaringiene. Totodată, datorită localizării osoase destul de
frecvente a tuberculozei porcine, se vor examina în mod deosebit suprafeţele de secţiune osoase
(simfiza ischiopubiană, coloana vertebrală, coastele, sternul), bazinul şi articulaţiile. Dacă în nici
unul dintre aceste locuri nu s-au găsit leziuni de boală, animalul se consideră indemn de
tuberculoză.
În situaţia în care se găsesc leziuni în unul sau în mai multe dintre aceste locuri, se
continuă examinarea cu limfonodurile musculare, în scopul aprecierii extinderii şi naturii infecţiei
tuberculoase. În linii generale, limfonodurile musculare la suine au aceeaşi topografie ca la
bovine, dar au şi unele particularităţi, astfel:
- limfonodurile brahiale (axilare) lipsesc, motiv pentru care limfonodurile prescapulare
sunt considerate ca fiind singurele limfonoduri ale membrului toracic;
- limfonodurile poplitee sunt formate din două pachete, superficial şi profund, situate în
spaţiul popliteu; se examinează numai cel superficial (este mic şi este aşezat aproape sub piele, în
excavaţia laterală de deasupra coardei jaretului);
- limfonodurile ischiatice nu se examinează, deoarece sunt inconstante, iar atunci când
există sunt greu accesibile.
Tuberculoza osoasă este destul de des întâlnită la suine si bovine, constituind o problemă
importantă pentru igiena cărnii. În ordinea frecvenţei, oasele afectate sunt vertebrele, sternul,
coastele, oasele lungi şi oasele capului.
O particularitate a acestei localizări constă în faptul că limfonodurile regionale deseori nu
sunt afectate, la examenul de abator fiind găsite fără leziuni.
Leziunile iau naştere, iniţial, în măduva osoasă, diseminarea germenilor făcându-se pe
cale hematogenă. În măduvă bacilii circulanţi sunt reţinuţi uşor şi se produce leziunea medulară
iniţială, aceasta putând fi întâlnită de multe ori fără afectarea limfonodurilor satelite, care apare
mai târziu, când leziunile s-au extins la periost şi la ţesuturile învecinate, care au vase limfatice.
Aşadar, absenţa leziunilor tuberculoase în limfonodurile regionale nu exclude prezenţa lor în
măduva osoasă.
Sancţiuni-măsuri
♦ Bovinele reagente se elimină obligatoriu din exploataţii prin abatorizare. În efectivele
contaminate este interzisă constituirea de noi centre de izolare pentru tuberculoză şi popularea
îngrăşătoriilor cu bovine provenite din exploataţii sau curţi contaminate. În centrele de izolare
existente nu se fac tuberculinări, se interzice activitatea de reproducţie şi se asanează prin
depopulare totală. Când în efectivele contaminate procentul de infecţie depăşeşte 10 % din
efectivul testat şi tuberculoza a fost diagnosticată şi la tineret sub vârsta de 6 luni, exploataţia se
supune Programului de asanare prin depopulare totală.
♦ Ovinele şi caprinele reagente vor fi supuse testelor serologice şi examenelor
bacterioscopice pe probe de fecale pentru diagnosticul paratuberculozei. În acelaşi scop, de la
animalele tăiate limfocentrii mezenterici şi mucoasa intestinală se vor examina necropsic,
histopatologic şi bacterioscopic. Efectivele în care tuberculoza a fost confirmată se supun
Programului de asanare prin depopulare totală.
♦ Loturile de porcine în care s-au diagnosticat cazuri de tuberculoză se trimit integral la
tăiere. La animalele cu leziuni suspecte de tuberculoză se execută examene necropsice,
bacteriologice şi histopatologice.
În cazul tăierilor normale, se recoltează pentru examenul de laborator porţiuni de organe
cu leziuni de tuberculoză şi limfonodurile aferente. În lipsa organelor afectate, se recoltează
numai limfonodurile cu leziuni.
În cazul animalelor care au reacţionat pozitiv la testele alergice şi/sau serologice, la care
după tăiere nu se constată leziuni, se vor recolta următoarele limfonoduri: submaxilare,
retrofaringiene, bronhice, mediastinale, eventual şi mezenterice (dacă sunt mărite în volum),
portale şi retromamare.
Expedierea animalelor reagente la abator se face cu certificat sanitar veterinar de transport
şi sănătate barat cu dungă roşie.
Animalele reagente se sacrifică în abatoare autorizate, în partidă separată, în sala
obişnuită de tăiere sau în sala sanitară, sub supraveghere veterinară şi cu aplicarea măsurilor de
decontaminare şi protecţia mediului prevăzute de legislaţia în vigoare.
În situaţia când, la tăierile obişnuite, cu ocazia expertizei sanitare veterinare a carcaselor,
capetelor, organelor toracice şi abdominale sau a masei gastrointestinale, se găsesc una sau mai
multe leziuni de tuberculoză, se iau următoarele măsuri:
- se opreşte conveierul transportor al carcaselor şi benzile de transport al organelor şi
capetelor;
- carcasa, organele, capul sau masa gastrointestinală la care s-au găsit leziuni tuberculoase
se identifică cu o etichetă de restricţii sanitare veterinare;
- se anunţă medicul veterinar coordonator al sălii de tăiere respective, care va dispune
identificarea tuturor părţilor componente ale animalului respectiv prin etichete de restricţii
sanitare veterinare şi transportul lor imediat la punctul final de recontrol sanitar veterinar;
- la acest punct final de recontrol, medicul veterinar coordonator al sălii de tăiere va
examina deosebit de atent toate părţile componente ale animalelor, prin inspecţie, palpaţie şi
efectuarea de secţiuni multiple în organe, limfonodurile regionale şi eventual în masele
musculare, articulaţii, oase etc.;
- în funcţie de rezultatele acestui control final se va stabili destinaţia cărnii şi a subproduselor

comestibile.

Se fac confiscări totale ale cărnii şi subproduselor comestibile în următoarele cazuri:


- când se constată stare de slăbire avansată, indiferent de forma, vechimea sau localizarea
leziunilor;
- când se constată că animalul este febril la controlul antemortem, iar la expertiza de
abator se găsesc leziuni de tuberculoză (exsudate, infiltraţii etc.);
- când se constată leziuni de generalizare a infecţiei tuberculoase (leziuni multiple în
organe, mase musculare, articulaţii, cu afectarea limfonodurilor regionale).
Carnea şi subprodusele comestibile se dau condiţionat în consum (după sterilizare prin
fierbere sau autoclavare) şi se fac confiscări parţiale ale organelor sau zonelor cu leziuni în
următoarele situaţii:
- când se găsesc leziuni concomitent în două organe sau în două grupe de limfonoduri
(cap şi pulmon, cap şi masa gastrointestinală etc.);
- când se găsesc leziuni de tuberculoză în musculatură, articulaţii, oase şi în grupele de
limfonoduri aferente; în caz de tuberculoză osoasă, se dezosează toată carnea şi se sterilizează, iar
oasele se confiscă şi se industrializează tehnic sau se distrug;
- în toate cazurile când, deşi nu există leziuni multiple care să justifice confiscarea totală,
totuşi există modificări organoleptice ale cărnii sau subproduselor comestibile;
- când se găsesc leziuni în limfonodurile portale la porcine.
Se execută confiscări parţiale, iar carnea şi subprodusele comestibile se dau în consum
fără restricţii, în toate cazurile când se constată leziuni de tuberculoză într-un singur organ sau
grup de limfonoduri, astfel:
- când se constată leziuni în limfonodurile submaxilare sau retrofaringiene, fără leziuni în
alte organe, se confiscă în întregime capul;
- când se constată leziuni în limfocentrii mezenterici, se confiscă masa gastrointestinală şi
mezenterul, inclusiv grăsimea mezenterică;
- când se constată leziuni în pulmoni, aceştia se confiscă, împreună cu traheea şi laringele;
- când se constată leziuni de tuberculoză perlată (a seroaselor), se confiscă seroasa
respectivă (pleura sau peritoneul), carnea şi oasele cavităţilor toracică sau abdominală se dau în
consum condiţionat (după sterilizare prin căldură), iar restul se admite în consum fără restricţii.
Carnea şi subprodusele comestibile provenite de la animale care au reacţionat pozitiv la
testele tuberculinice, dar la care nu s-au găsit leziuni de tuberculoză în abator, se dau în consum
fără restricţii.
Sângele provenit de la animalele cu leziuni tuberculoase (indiferent de forma, vechimea
sau extinderea leziunilor), ca şi de la cele reacţionate pozitiv la testele tuberculinice, se confiscă.
Pieile, coarnele, unghiile, părul şi penele pot fi trimise spre industrializare după efectuarea
unei dezinfecţii prealabile.
Ustensilele de abator (cuţite, foarfeci, topoare, fierăstraie etc.), care au venit în contact cu
leziunile de tuberculoză, înainte de a fi refolosite se vor steriliza prin fierbere.

6.9.13. Tularemia (Franciseloza)

Tularemia este o boală infecţioasă întâlnită la aproape 200 de specii de animale domestice
şi sălbatice, transmisibilă şi la om, produsă de Francisella tularensis şi manifestată clinic prin
febră, tulburări generale şi mărirea în volum a limfonodurilor, iar anatomopatologic prin
limfonodită şi splenită hiperplastică, cu prezenţa de focare necrotice şi abcese în organele interne.
Maladia prezintă o importanţă sanitară deosebită, deoarece se transmite uşor la oameni
prin manipularea animalelor bolnave, a cadavrelor şi în special a pieilor în timpul jupuirii.
Sursele de infecţie primare sunt reprezentate de animalele infectate şi bolnave, cadavrele şi toate
produsele provenite de la acestea. Tularemia este o boală cu focalitate naturală, având ca
rezervoare principale de germeni rozătoarele, căpuşele ixodide şi unele insecte hematofage. Un
rol epizootologic îl joacă şi animalele nerozătoare şi păsările migratoare, care elimină germenii
prin excreţii şi pot răspândi boala la mari distanţe. De asemenea, se pot contamina sursele de apă
şi depozitele de alimente, de către urina şi excrementele animalelor contaminate.
Înainte de tăiere, tularemia se poate suspiciona după starea febrilă (peste 40 oC) însoţită
de depresie profundă şi tulburări nervoase (pareze şi paralizii), apoi hipertrofia limfonodurilor
explorabile, diaree şi anemie progresivă.
După tăiere, la ovine se constată mărirea în volum a limfonodurilor prescapulare,
submandibulare şi retrofaringiene, adesea cu focare necrotice şi necroticopurulente în masa lor.
Uneori se constată şi infecţii bucale şi respiratorii (amigdalite, faringite şi pneumonii sau
bronhopneumonii fibrinoase), ca şi necroze miliare în diferite organe.
La iepuri, leziunea cea mai importantă, şi uneori unica, este splenita necrozantă,
manifestată prin mărirea în volum de 3-4 ori faţă de normal şi prezenţa în masa ei a focarelor
necrotice. La iepurii domestici se constată caşexie pronunţată şi frecvent inflamaţia
necroticopurulentă a limfonodurilor superficiale şi rareori a celor mezenterice, retrofaringiene,
bronhice şi mediastinale, în funcţie de calea de infecţie.
Ca şi în alte boli, diagnosticul necropsic al tularemiei este orientativ, pentru certitudine
fiind nevoie de examene de laborator (bacterioscopic, bacteriologic, serologic, alergic şi bioproba
pe şoarecele alb).
Sancţiuni/măsuri. Dacă apar epizootii de tularemie, se interzice vânarea animalelor
receptive, ca şi consumul cărnii sau folosirea blănurilor provenite de la iepurii de casă. De
asemenea, se va acorda o atenţie specială examenului de abator al ovinelor sacrificate.
Eventualele animale domestice bolnave se vor sacrifica, iar cadavrele lor se vor îngropa adânc.
Este obligatorie supravegherea anatomopatologică şi bacteriologică pe toate animalele
tăiate, ca şi cea serologică (prin R.S.A.R) la constituirea crescătoriei. Din ţările cu animale
contaminate, este interzis importul animalelor şi blănurilor.
Pentru a preveni contaminarea, sunt necesare măsuri generale de dezinsecţie a clădirilor,
oamenilor şi animalelor, cât şi deratizări periodice, iar alimentele din depozite şi gospodăriile
populaţiei vor fi ferite de pericolul contaminării. Carnea, grăsimea, organele şi subprodusele
provenite de la animalele bolnave sau suspecte de boală se confiscă şi se distrug, luându-se
măsurile de dezinfecţie necesare. Carnea, produsele şi subprodusele suspecte de contaminare se
dau în consum condiţionat, după sterilizare prin căldură.

6.9.14. Yersiniozele

Yersiniozele sunt boli infecţioase produse de germeni din genul Yersinia (în special Y.
pseudotuberculosis şi Y. enterocolitica), mai frecvente la rozătoare, dar întâlnite la mai multe
specii de animale domestice şi sălbatice, ca şi la om, caracterizate prin slăbire progresivă,
adenopatie şi formarea de noduli cazeoşi în diverse organe şi pe seroase, iar în cazul infecţiei cu
Y. enterocolitica predomină fenomenele intestinale, rar întâlnindu-se septicemie.
Înainte de tăiere, boala este greu de diagnosticat, deoarece semnele clinice nu sunt
caracteristice. Pot atrage totuşi atenţia anorexia, slăbirea progresivă, diareea persistentă, apoasă,
de culoare negricioasă, conţinând mucus şi eventual sânge, ca şi (în infecţiile cu Y.
pseudotuberculosis) posibile avorturi, mamite, orhite, limfangite, pneumonii, în special la ovine
şi caprine.
Tabloul lezional este mai bine reliefat în cazul infecţiei cu Y. pseudotuberculosis. La
examenul după tăiere, leziunea de bază întâlnită este nodulul pseudotuberculos (numit aşa pentru
că prezintă unele asemănări cu cel tuberculos), cu dimensiuni între 1 şi 10 mm diametru, chiar
mai mari la rumegătoarele mici, având centrul necrotic, cazeos, cu sau fără tendinţă de
încapsulare. Nodulii sunt prezenţi în peretele intestinal, în special în jejun şi ileon, inclusiv în
formaţiunile limfoide locale, în limfonodurile mezenterice, ficat, splină, rinichi, pulmoni, rinichi.
Ei au tendinţă de transformare purulentă, în abcese. Uneori se poate întâlni o stare icterică de
diferite intensităţi, generalizată sau localizată în exclusivitate la nivelul ţesutului adipos,
inflamaţii catarale sau chiar hemoragiconecrotice gastrointestinale şi excepţional edem pulmonar.
În practică, yersinioza este suspicionată de regulă la examenul anatomopatologic.
Confirmarea certă a diagnosticului se face numai prin examene de laborator (bacterioscopic şi
bacteriologic), prin izolarea germenilor (din peretele intestinal, limfonodurile mezenterice,
organe cu leziuni, fecale sau produse animaliere), cultivarea şi identificarea lor. S-a încercat
folosirea şi a metodelor serologice şi alergice, dar cu rezultate incerte.
Diagnosticul diferenţial se impune în principal faţă de franciseloză (tularemie),
tuberculoză şi limfadenita cazeoasă a oilor.
Profilaxia constă în aplicarea măsurilor antiepizootice generale, insistându-se asupra
igienei adăposturilor, calităţii şi salubrităţii furajelor, ca şi asupra dezinfecţiei periodice.
Sancţiuni/măsuri. Măsurile generale de igienă personală şi tehnologică în unităţile
alimentare prelucrative sunt esenţiale. Controlul circuitelor tehnologice, controlul personalului,
igienizarea şi dezinfecţia reprezintă măsurile de bază.
Pentru apa de băut clorinarea este considerată suficientă în protecţia faţă de Yersinia.
După precizarea diagnosticului se recomandă asanarea prin sacrificare a tuturor
animalelor din efectivul contaminat şi repopularea după o dezinfecţie riguroasă. Fiind o zoonoză,
se vor lua măsuri speciale de instruire şi securitate a personalului de îngrijire a animalelor de
laborator şi a lucrătorilor din abatoare.
Dacă după tăierea animalelor s-a constatat boala, se vor aplica următoarele măsuri:
- în cazul când se constată modificări organoleptice evidente ale cărnii, organelor şi
grăsimii, se confiscă animalele în întregime şi se dirijează spre industrializare tehnică sau se
distrug;
- se confiscă organele cu leziuni, iar carnea şi subprodusele comestibile, dacă nu prezintă
modificări organoleptice, se pot admite în consum după sterilizarea prin căldură;
- persoanele care au prelucrat carnea sau au venit în contact cu carnea şi subprodusele de
la animalele bolnave se vor dezinfecta riguros;
- subprodusele necomestibile se pot prelucra industrial după o dezinfecţie prealabilă;
- sala de tăiere cu anexele sale, utilajele fixe şi mobile şi echipamentul personalului se
spală şi se dezinfectează.

Zoonoze cu etiologie virală

6.9.15. Boala lui Aujeszky (Pseudoturbarea)

Boala lui Aujeszky (pseudoturbarea sau paralizia bulbară infecţioasă) este o boală
infectocontagioasă produsă de un virus denumit Suid herpesvirus 1 (din fam. Herpesviridae,
genul Varicellovirus), comună mai multor specii de animale domestice şi sălbatice, transmisibilă
în mod excepţional şi la om. Evoluează acut şi se caracterizează, pe lângă febră şi tulburări
generale, printr-un tablou de encefalomielită, însoţită de prurit accentuat la poarta de intrare,
agitaţie puternică, terminându-se cu paralizie şi moarte.
Sunt sensibile la infecţia spontană porcul, câinele, pisica, vaca, oaia, capra, calul, ca şi
rozătoarele şi numeroase specii de animale sălbatice. Păsările sunt puţin receptive, maladia
spontană având un caracter cu totul sporadic. Porcul (domestic şi sălbatic) este considerat ca
rezervorul şi principalul vector al virusului în natură, la el observându-se boala cel mai frecvent,
importanţă deosebită având-o pentru pentru purcei (formele cele mai grave constatându-se la
sugari, cu mortalitate de până la 100 %), la porcii adulţi morbiditatea şi mortalitatea fiind, de
regulă, neînsemnate.
Înainte de tăiere, boala poate fi suspicionată pe baza temperaturii ridicate, a inapetenţei, a
fenomenelor pruriginoase, a stării de agitaţie şi a fenomenelor nervoase. La porcii adulţi, tabloul
clinic este dominat însă de simptome respiratorii, cu adoptarea poziţiei "câinelui şezând".

Examenul după tăiere


La porcii adulţi şi la grăsuni, leziunile sunt nespecifice şi cu slabă valoare diagnostică. Se
pot constata hiperemia şi edemul mucoasei glosofaringiene sau chiar focare necrotice, difteroide
ori microabcese amigdaliene şi faringiene, edem pulmonar sau chiar pneumonie serohemoragică.
Se mai pot găsi leziuni de gastroenterită catarală, focare necrotice miliare în ficat şi splină, ca şi
hemoragii punctiforme în corticala renală.
La celelalte specii predomină leziunile din zona pruriginoasă, care este depilată,
edemaţiată, congestionată sau chiar hemoragică, cu tegumentul şi ţesuturile subiacente sfâşiate.
În organele interne se pot găsi unele modificări distrofice, edematoase sau hemoragice, dar
acestea nu sunt constante şi nici semnificative pentru diagnostic.
Diagnosticul se stabileşte prin coroborarea datelor epizootologice, clinice,
anatomopatologice şi de laborator (examen virusologic, serologic – testul de seroneutralizare,
histopatologic şi bioproba pe iepure). Probele de creier de la rumegătoarele la care diagnosticul
de boala lui Aujeszky a fost negativ se vor examina pentru encefalopatii spongiforme
transmisibile.
Se impune diagnostic diferenţial faţă de toate bolile care prezintă semne nervoase şi
prurit.
Sancţiuni/măsuri. În cazul confirmării bolii în fermele de porcine, animalele cu forme
grave de boală, care au greutatea minimă necesară pentru valorificare, vor fi tăiaţi la abator în
sala sanitară sau în partidă separată, iar cei care nu se pretează pentru valorificare vor fi ucişi.
Dacă la expertiza de abator se constată modificări organoleptice importante ale cărnii,
organelor şi grăsimii, animalele se confiscă în întregime şi se dirijează spre utilizare tehnică sau
se distrug.
În cazul în care carnea şi subprodusele comestibile prezintă caractere organoleptice
normale, se vor confisca doar organele cu leziuni, iar restul se va admite în consum condiţionat,
după sterilizare prin căldură.
Părul şi pieile provenite de la aceste animale vor putea fi prelucrate industrial după o
dezinfecţie prealabilă.
Resturile de abator provenite de la porcii bolnavi vor fi prelucrate în făinuri furajere sau
vor fi distruse prin ardere sau îngropare.

6.9.16. Febra aftoasă

Febra aftoasă este o boală infectocontagioasă acută, specifică animalelor cu copita


despicată (biongulate), produsă de un virus filtrabil. Evoluează epizootic sau panzootic şi se
caracterizează clinic printr-o stare febrilă, urmată de o erupţie veziculo-aftoasă pe mucoase şi pe
pielea lipsită de păr, îndeosebi pe mucoasa bucală, pe pielea ugerului şi a extremităţilor
membrelor. În anumite condiţii, febra aftoasă se poate transmite şi la om. Agentul cauzal este un
virus epiteliotrop din fam. Picornaviridae, genul Aphtovirus, cu dimensiuni de 20-28 nm. Virusul
aftos prezintă o remarcabilă variabilitate antigenică, până în prezent fiind identificate 72 de tipuri
şi subtipuri imunologic distincte şi numeroase serotipuri atipice sau netipabile. Tipurile de virus
aftos cunoscute sunt: O, A şi C în majoritatea continentelor, SAT1, SAT2, SAT3 în Africa şi Asia1
în Orientul Apropiat. La noi în ţară, până acum, s-au identificat tipurile A, O şi C.
Rezistenţa virusului este destul de mare. Astfel, se menţine viabil în afara organismului
timp de 2-4 luni pe furaje, 25-50 de zile în sol şi 2-15 zile vara pe vegetaţia păşunilor. Mediul
slab alcalin favorizează conservarea virusului, în schimb cel acid îl inactivează foarte repede.
Temperaturile ridicate au o acţiune distructivă, cele cuprinse între 80-100 oC îl distrug
instantaneu, iar la 55-56 oC se distruge după 20-40 de minute. În carcase ţinute la 10-12 oC,
virusul este inactivat după 24 de ore datorită acţiunii acidului lactic format în urma maturării
cărnii. Virusul se menţine până la 8 luni în carnea congelată imediat după sacrificare, în
preparatele din carne (salamuri, cârnaţi, şunci) până la 3 luni, 45 de zile în pieile sărate şi 48 de
ore în musculatura animalelor moarte. În piele şi pe părul animalelor trecute prin boală virusul
poate persista până la 4 săptămâni. Prin sărare sau afumare se conservă până la 40 de zile.
Dezinfectantele au o acţiune diferenţiată ca timp: soda caustică 1-2 % îl distruge în 15 minute, iar
formolul 1/10, permanganatul de potasiu 1/1000 şi sublimatul 1/3000 acţionează în 30 de minute.
Animalele trecute prin boală pot fi uneori purtătoare şi eliminatoare de virus timp de 6-12
luni.
Receptivitatea omului la febra aftoasă este destul de redusă. În anumite condiţii, boala se
poate transmite la om, mai ales la persoanele care vin în contact cu animalele bolnave sau cu
produsele lor (mulgătorii, îngrijitorii, personalul veterinar din ferme sau din laboratoarele în care
se experimentează cu virus aftos, copiii care consumă lapte crud, smântână ori brânză proaspătă
obţinute de la animalele cu forme evolutive de boală). Se pare că majoritatea erupţiilor
veziculoase la om, considerate ca febră aftoasă, sunt de cele mai multe ori stomatite de altă
natură. Totuşi, cazuri sigure de boală la om au fost semnalate pe pielea mâinilor şi a picioarelor,
în timp ce localizările bucale au fost destul de rare.
Înainte de tăiere, animalele bolnave pot fi suspicionate după starea febrilă, salivaţia
abundentă, erupţiile veziculoase, ulceraţii, şchiopături în cazul localizărilor podale.
La examenul după tăiere, leziunile ce se pot întâlni sunt în funcţie de forma evolutivă a
bolii. Deşi anatomopatologic febra aftoasă este o boală predominant mucocutanată, la un examen
de laborator ea se dovedeşte a fi o boală viremică, generalizată, toate ţesuturile şi organele fiind
afectate.
● La bovine, leziunile întâlnite pot fi grupate în eruptive şi neeruptive. Leziunile eruptive
(aftele), deseori însoţite de eroziuni şi ulcere, sunt localizate pe pielea fină a extremităţilor
membrelor şi a glandei mamare sau pe mucoasa digestivă şi respiratorie (stomatite, faringite,
esofagite, ruminite, reticulite – aftoase sau ulceroase).
Leziunile neeruptive, reprezentate prin procese degenerative şi inflamatorii, sunt localizate
în muşchii scheletici şi mai ales în miocard. Cordul este dilatat, degenerat, cu aspect de muşchi
fiert, interesând organul în întregime. Alteori, zonele de degenerare dau cordului aspectul "tigrat"
(cordul tigrat) sau pătat. Tigrajul se observă mai frecvent în a 6-a – a 7-a zi de la infec-ţie, dar
uneori şi după 24 de ore şi persistă în cazul supravieţuirii animalului până la 53 de zile (G u a r d
a, 1989). În caz de alterare gravă a miocardului se constată edem pulmonar şi al ţesutului
conjunctiv subcutanat.
Uneori se constată degenerescenţa hialină a musculaturii striate (mai ales în regiunea
muşchilor crurali, masticatori, diafragmă), care îmbracă aspectul de carne de peşte. Aceste zone
de degenerescenţă se pot organiza (înconjurându-se de o capsulă conjunctivă) sau se pot infecta,
producându-se abcese, uneori destul de mari.
Modificări congestive sau distrofice se pot decela şi la alte organe.
● La rumegătoarele mici, boala evoluează în general benign. Principalele localizări se
constată la nivelul ongloanelor şi mai rar la nivelul cavităţii bucale şi al mamelei. Se pot întâlni
afte, eroziuni sau ulcere cu localizare podală, bucală şi mamară, dar şi pe mucoasa esofagului,
comparti-mentelor gastrice şi a căilor respiratorii.
La miei şi iezi pot fi întâlnite şi leziuni septicemice (hemoragii pe mucoase şi
submucoase, degenerescenţă hepatorenală, limfonodită hiperplastică şi congestii de stază), dar
importante şi semnificative sunt leziunile de miocardită (cord palid, flasc, cu focare cenuşii-
albicioase, alternând cu zone normale – aspect marmorat, "tigrat").
● La porcine, localizarea podală este cea mai frecventă, dar la scroafele în lactaţie se
întâlneşte des localizarea mamară. Evoluţia este de regulă benignă, iar leziunile asemănătoare cu
cele de la celelalte specii.
Febra aftoasă nu poate fi diferenţiată clinic şi lezional de alte afecţiuni veziculoase; de aceea,

când se suspicionează o boală veziculoasă trebuie efectuat imediat diagnosticul diferenţial.

Sancţiuni/măsuri
♦ În cazul suspectării febrei aftoase într-un abator, toate animalele receptive se consideră
suspecte de contaminare şi se vor lua imediat următoarele măsuri:
- se notifică obligatoriu imediat prin telefon, fax, telex, de către medicul veterinar de stat
sau oficial la D.S.V. judeţeană sau a Municipiului Bucureşti, A.N.S.V., I.D.S.A. şi S.N.
"Institutul Pasteur";
- se izolează întregul lot de animale în care a apărut suspiciunea de boală, prin golirea
completă de animale a padocurilor sau boxelor învecinate;
- mişcarea persoanelor şi a vehiculelor în unitatea suspectă, precum şi intrarea sau ieşirea
lor în şi din aceasta va face subiectul autorizării de către comandamentul antiepizootic local şi
autoritatea veterinară competentă, care vor stabili condiţiile necesare pentru prevenirea difuzării
eventuale a virusului aftos, incluzând aplicarea unor măsuri deosebite de dezinfecţie;
- toate mişcările din unitatea suspectă, de carne sau produse de origine animală, precum şi
alte materii şi produse prin care se poate transmite boala se interzic dacă nu sunt autorizate de
autoritatea veterinară competentă;
- se interzice primirea de noi loturi de animale, până la confirmarea sau infirmarea
diagnosticului;
- se va efectua ancheta epidemiologică.
Măsurile nu vor fi ridicate până la infirmarea oficială a suspiciunii de febră aftoasă.
♦ Dacă boala este confirmată, se vor aplica măsurile:
- unitatea infectată se declară şi se supune măsurilor de carantină de gradul I;
- se interzice ieşirea din unitate, până la eliminarea oricărui risc de diseminare a agentului
patogen, a personalului implicat în activităţile de combatere a bolii în focar, ca şi a vehiculelor;
- aprovizionarea cu toate cele necesare din afară în focar se va face prin transbordare, sub
supraveghere sanitară veterinară oficială, prin grija conducerii unităţii contaminate;
- cadavrele animalelor care au murit între timp vor fi distruse sub supraveghere sanitară
veterinară oficială, astfel încât să se prevină orice risc de răspândire a virusului aftos;
- până la asanarea focarului, se interzice orice transport de animale, indiferent de specie,
către acesta.
În cazul suspectării sau apariţiei febrei aftoase într-un abator, comandamentele
antiepizootice judeţene vor elabora şi vor pune în aplicare măsuri specifice privind tăierea
animalelor, dirijarea cărnii, produselor şi subproduselor rezultate din aceste tăieri, a celor
rezultate din tăierile de animale efectuate anterior suspicionării bolii, precum şi a celor provenite
de la speciile nereceptive la febra aftoasă, tăiate în acelaşi abator, înainte şi după instituirea
suspiciunii de boală.
După sacrificarea animalelor, toate adăposturile, curtea, împrejurimile şi vehiculele, sălile
de tăiere cu anexele, spaţiile de frig sau secţiile de prelucrare a cărnii şi subproduselor, precum şi
tot echipamentul, obiectele, ustensilele etc. vor fi curăţate şi dezinfectate, sub supraveghere
veterinară oficială.
Conform normelor sanitar-veterinare, în cazul febrei aftoase, produsele şi subprodusele
animale vor fi valorificate astfel:
- carnea şi subprodusele comestibile care provin de la animalele bolnave sau suspecte de
febră aftoasă pot fi admise în consum numai condiţionat, adică după aplicarea unui tratament
termic prin care să se realizeze temperatura de minimum +72 oC, cel puţin 20 de minute, în
profunzimea cărnii (la os); acestea se pot utiliza la fabricarea produselor din carne (preparate,
semiconserve, conserve), cu condiţia realizării temperaturii de minimum +72 oC, timp de 60 de
minute, în interiorul batoanelor, calupurilor sau conţinutului cutiilor sau borcanelor ermetic
închise;
- carnea şi subprodusele comestibile, provenind de la animale sănătoase, dar tăiate şi
prelucrate concomitent cu animalele bolnave sau suspecte de a fi bolnave de febră aftoasă se
supun aceloraşi condiţii;
- dacă se taie loturi mai mari de animale, iar unitatea nu are posibilitatea prelucrării
produselor şi subproduselor rezultate, acestea vor putea fi transportate sub restricţii sanitare
veterinare în altă unitate pentru tratament termic sau pentru prelucrarea lor în produse din carne;
transporturile se vor face cu mijloace de transport frigorifice, etanşe şi sigilate de medicul
veterinar oficial al abatorului de origine şi vor fi însoţite de acte sanitare veterinare pe care se va
specifica originea cărnii şi obligativitatea tratamentului termic;
- carnea şi subprodusele comestibile, provenind de la animale sănătoase, dar tăiate şi
prelucrate concomitent cu animalele bolnave sau suspecte de a fi bolnave de febră aftoasă se
supun aceloraşi restricţii;
- esofagele, masa gastrointestinală şi vezicile urinare provenite de la animale bolnave,
dacă prezintă leziuni se confiscă, iar dacă nu au leziuni, se prelucrează prin sărare şi se dirijează
la unităţile care prelucrează cărnuri cu restricţii sanitare veterinare în produse tratate termic;
transportul lor se va face după cum s-a arătat mai sus;
- pieile, coarnele, unghiile se pot prelucra industrial după o dezinfecţie prealabilă.

6.9.17. Turbarea (Rabia)

Rabia este determinată de un virus filtrabil, neurotrop, din Fam. Rhabdoviridae, genul
Lyssavirus, cu o mare afinitate pentru celula nervoasă. El are dimensiuni de 60-180 nm, conţine
ARN şi este sensibil faţă de eter şi cloroform. Rezistenţa lui diferă în limite largi şi depinde în
mare măsură de materialul în care se găseşte. Procesele proteolitice ce distrug substanţa nervoasă
îl distrug concomitent şi pe el. În general, este distrus repede sub acţiunea luminii solare şi
căldurii şi se conservă bine în stare uscată şi la temperaturi joase. Eliminat cu saliva în mediul
extern, rămâne viabil maximum 24 de ore. Putrefacţia şi autoliza acţionează lent, în cadavre
putând supravieţui 45 de zile. Congelările şi decongelările repetate îl distrug. Toate substanţele
antiseptice îl distrug repede.
Printre virusurile rabice clasice se disting "virusurile de stradă" şi "virusurile fixe".
Dintre animalele de măcelărie, boala se poate întâlni practic la toate speciile (cabaline,
bovine, suine, rumegătoare mici, vânat). La păsări, turbarea a fost observată foarte rar, evoluând
de regulă sub forma furioasă.
La examenul înainte de tăiere, simptomele sunt destul de evidente şi caracteristice
(fenomene nervoase, hiperexcitabilitate, agresivitate, midriază, hipersalivaţie, prurit, "râs
sardonic" la cal, pervertirea gustului, alterarea şi exacerbarea sunetelor scoase de animale,
fenomene paralitice etc.).
După tăiere sau moarte, diagnosticul este greu de pus, deoarece nu se găsesc întotdeauna
leziuni macroscopice evidente, de aceea în abator boala trebuie diagnosticată înainte de tăiere. Se
pot totuşi constata la examenul postmortem plăgi, contuzii, automutilări şi fracturi ale razelor
osoase, cianoza mucoaselor, a parenchimelor şi a suprafeţelor seroase, ectazia capilarelor sub-
cutanate periferice, congestie meningoencefalitică, gastrită şi enterită hemoragice.
În toate cazurile de turbare se impune un diagnostic imediat şi luarea de măsuri urgente,
atât faţă de animalele turbate sau suspecte de turbare, cât şi faţă de animalele şi persoanele
contaminate sau suspecte de contaminare. Întrucât nici aspectele clinice şi nici leziunile
macroscopice nu sunt caracteristice, diagnosticul turbării se bazează pe examene de laborator
(virusologice, histopatologice, serologice, proba biologică). În acest scop, de la animalele
suspecte se recoltează capul întreg, de către personal autorizat şi luându-se măsuri maxime de
precauţie, şi se trimite la laboratorul judeţean al D.S.V şi/sau la I.D.S.A.
Probele de creier de la rumegătoare domestice sau sălbatice la care diagnosticul de rabie a
fost negativ sau pozitiv se vor examina histologic şi pentru encefalopatii spongiforme
transmisibile.
Diagnosticul diferenţial trebuie făcut faţă de alte boli care pot evolua cu semne nervoase
(boala lui Aujeszky, intoxicaţia cu NaCl, boala de Teschen, encefalomielite infecţioase etc.).
Sancţiuni/măsuri. Este interzisă tăierea animalelor care prezintă semne clinice specifice
turbării. Acestea vor fi ucise, se vor preleva probe pentru a fi trimise la laborator, după care vor fi
îngropate nejupuite la adâncime de minimum 1 m, deasupra lor turnându-se un dezinfectant (sodă
caustică, var nestins etc.). Efectivele din care provin animalele turbate se vaccinează antirabic şi
se supun carantinei.
Animalele aparent sănătoase, dar care prezintă muşcături provocate de animale turbate se
sacrifică în maximum 6 zile de la data muşcăturii (deoarece virusul ajunge în sistemul nervos
central, prin neuroprobazie, după 6 zile din momentul inoculării), în sala sanitară sau în locul
special amenajat pentru tăierile de necesitate, sub supraveghere sanitară veterinară strictă. După
tăiere, din carcasa acestor animale se detaşează capul, coloana vertebrală şi o porţiune destul de
mare din musculatură (unde s-a produs muşcătura) şi se confiscă, iar restul cărnii şi
subproduselor comestibile se pot da în consum fără restricţii.
Animalele sacrificate de necesitate în afara abatorului, cu semne clinice sau suspecte de
turbare şi când cercetările făcute nu înlătură suspiciunea, precum şi cele la care au trecut mai mult
de 6 zile de la muşcătura infectantă se confiscă în întregime, cu piele cu tot, şi se distrug.
Locul unde au stat, au murit sau au fost ucise animalele cu semne de turbare, precum şi
obiectele şi ustensilele care au venit în contact cu ele sau cu produsele provenite de la aceste
animale, ca şi oamenii care le-au manipulat se vor dezinfecta riguros.

Encefalopatiile spongiforme transmisibile (bolile prionice)

Encefalopatiile spongiforme transmisibile - E.S.T. (sau encefalopatiile spongiforme


subacute transmisibile - E.S.S.T.) sunt boli infecţioase neurodegenerative ale sistemului nervos
central, transmisibile, semnalate atât la om, cât şi la animale, produse de agenţi neconvenţionali
transmisibili denumiţi prioni şi caracterizate prin semne nervoase, având o perioadă de incubaţie
lungă, evoluţia fiind întotdeauna subacută, lentă şi cu sfârşit letal.
Prima E.S.T. recunoscută ca entitate nosologică şi descrisă ca atare a fost scrapia
(specifică oilor şi caprelor), atestată documentar din 1732 (Germania), caracterul transmisibil al
acesteia fiind demonstrat abia în 1936, de către Cuille şi Chelle. O altă E.S.T. la animale este
descrisă abia în 1964, în Statele Unite – encefalopatia transmisibilă a nurcilor; urmează în 1979,
tot în S.U.A., caşexia (boala cahectizantă) cronică a cervidelor. La om, prima descriere a unei
E.S.T. a fost făcută de Creutzfeldt, în 1920, apoi de Jakob între anii 1920-1921, ambii descriind
de fapt aceeaşi entitate morbidă, motiv pentru care boala semnalată de ei le poartă numele –
boala Creutzfeldt-Jakob (B.C.J.). Între 1928-1936, Gerstmann studiază o variantă a B.C.J.,
denumită ulterior sindromul Gerstmann-Sträussler-Scheinker (S.G.S.S.). În 1957, Gajdusek şi
Zigas descoperă şi studiază o E.S.T. umană la o populaţie de băştinaşi din Noua Guinee, boală pe
care o denumesc Kuru. Pentru lucrările sale în studiul acestei boli, Gajdusek a fost răsplătit, în
1976, cu premiul Nobel pentru medicină şi fiziologie. Relativ recent (1992) este semnalată o altă
boală, denumită insomnia fatală familială, iar începând cu februarie 1994 s-au înregistrat (în
Marea Britanie şi apoi în Franţa) cazuri de B.C.J. cu un tablou anatomoclinic şi epidemiologic
diferit de ceea ce se cunoştea până atunci, ceea ce a determinat individualizarea (în 1996) acestei
noi entităţi morbide sub denumirea de noua variantă a bolii Creutzfeldt-Jakob (nv-B.C.J.). În
literatura de specialitate este menţionată, în 1995, o altă encefalopatie degenerativă la om, admisă
a fi de etiologie prionică, boala Alper. De asemenea, o altă boală al cărei statut este încă incert –
boala Alzheimer – în ultimii ani este tot mai mult asimilată bolilor prionice.
Evenimentul care avea să schimbe radical viziunea asupra acestor boli s-a produs în 1985,
când au fost descrise primele cazuri la bovinele din sudul Marii Britanii, confirmate prin
examenul histopatologic al probelor de creier în noiembrie 1986. Boala a fost denumită
encefalopatia spongiformă bovină (E.S.B.) sau boala vacii nebune (engl. = mad cow disease) şi
avea să devină "vedeta" de necontestat a tuturor E.S.T. cunoscute, reuşind să deţină monopolul în
ceea ce priveşte interesul lumii ştiinţifice mondiale, ba chiar să genereze serioase probleme în
plan administrativ, economic şi chiar politic. Apariţia, în anul 1994, a nv-B.C.J. a fost atribuită
agentului E.S.B., posibilitatea transmiterii E.S.B. la om fiind şi mai mult scoasă în evidenţă, deşi
până acum acest fapt nu a fost încă evident demonstrat. Implicaţiile E.S.B. sunt foarte complexe,
cu multe necunoscute; nu se exagerează cu nimic atunci când boala este comparată cu cancerul
sau cu S.I.D.A.
Imediat după acest eveniment au mai fost descrise şi alte E.S.T. la animalele din grădinile
zoologice, ca şi la pisici (aprilie 1990).
Ţinând cont de intensificarea accentuată a cercetărilor din acest domeniu, este de aşteptat
ca în următorii ani lista bolilor prionice, atât la om, cât şi la animale, să se îmbogăţească cu noi
entităţi morbide.
Deşi aceste boli afectează omul şi mai multe specii de animale, atât în infecţia naturală,
cât şi în cea experimentală perioada de incubaţie este lungă, în general de ordinul anilor (între 2 şi
15 ani). Prin pasaje succesive între indivizi din aceeaşi specie, perioada de incubaţie poate fi
redusă, unele suşe exaltându-şi virulenţa; în schimb, transmiterea de la o specie la alta este
însoţită în general de o prelungire a perioadei de incubaţie, datorită mecanismului denumit foarte
sugestiv "barieră de specie". Între diferitele encefalopatii spongiforme transmisibile sunt
deosebiri clinice evidente, în toate cazurile este afectat în principal sistemul nervos central, cu
toate consecinţele ce decurg din aceasta, în funcţie de centrii nervoşi afectaţi. Evoluţia clinică
este totdeauna lentă, progresivă, fără perioade de remitere, cu sfârşit invariabil letal. E.S.T.
evoluează întotdeauna afebril, în totală contradicţie cu evoluţia clasică a unei boli infecţioase.
Alte caracteristici comune ale E.S.T. sunt absenţa totală a oricărei reacţii inflamatorii specifice şi
lipsa oricărui răspuns imun (celular sau umoral).
Aceste maladii difuzează lent în afara focarului, de regulă având o evoluţie sporadică,
excepţie făcând boala Kuru, E.S.B. şi encefalopatia spongiformă a nurcilor, ce pot îmbrăca forme
epidemice în populaţiile afectate.
Din punct de vedere histopatologic, tabloul lezional este şi el asemănător: leziuni
degenerative ale S.N.C. în diferite segmente ale sale, reprezentate prin vacuolizări ale
pericarionilor şi ale neuropilului (spongioză), necrobioză neuronală, proliferări gliale
(astrocitoză) şi uneori formarea de plăci amiloide. De asemenea, ca o caracteristică generală, s-a
demonstrat că toate E.S.T. sunt transmisibile, atât intra-, cât şi heterospecific.
Proprietăţi fizice: rezistenţa la căldură este mult mai mare ca a virusurilor clasice,
fierberea sau autoclavarea clasică nefiind suficiente pentru sterilizarea materialului infectat cu
proteină prionică; căldura uscată este mai puţin eficace decât cea umedă, după Taylor (1991)
A.T.N.C. rezistând la 360 oC timp de o oră; rezistenţa la frig este remarcabilă, nefiind deloc
alteraţi (modificaţi) de temperaturile scăzute. Astfel, eşantioanele conservate prin congelare timp
de mai mulţi ani şi-au păstrat nemodificată puterea infectantă, respectiv 2 ani la –4 oC şi mai
mulţi ani la –70 oC (Leluc, 1990); rezistă la radiaţiile ultraviolete şi la cele ionizante.
Pentru igiena alimentelor, importanţă deosebită prezintă scrapia şi mai ales encefalopatia
spongiformă bovină.

6.9.18 Scrapia
Cunoscută sub diverse denumiri (boala pruriginoasă, boala tremurătoare a oilor şi
caprelor – B.T.O.C., tremblanta – de la fr. tremblante, nevrita enzootică, prurigo lombar, rida –
în islandeză, poliencefalomielita, boala săriturii etc.), scrapia (în engl. scrapie) reprezintă o
entitate infectocontagioasă cronică, specifică ovinelor şi caprinelor, manifestată clinic prin
depresiune, incoordonare în mers, prurit intens şi moarte.
Sunt receptive la boală oile şi caprele de orice rasă, indiferent de sex. Scrapia este
întâlnită mai frecvent la ovine de cât la caprine (în general, contaminarea caprelor producându-se
secundar unui episod de scrapie la oi).
Perioada de incubaţie este cuprinsă între 1 şi 6 ani (minimum 14 luni la ovine şi 7-8 luni
la caprine). Manifestările clinice ale bolii durează în medie 1-2 luni (între 15 zile şi 6 luni) şi se
termină totdeauna prin moartea animalului afectat. Simptomele predominante sunt: tulburări de
comportament (poziţii anormale ale capului, reacţii exagerate de teamă, autoizolare, indiferenţă,
pierderea instinctului gregar, stări depresive), hiperexcitabilitate, tremurături musculare, scrâşniri
din dinţi, salivaţie abundentă, ataxie cu incoordonare motorie caracteristică (trap cu membrele
anterioare şi galop cu cele posterioare), prurit (în urma căruia rezultă degradarea lânii, excoriaţii
cutanate sau chiar porţiuni mari de ţesut cutanat descuamat), tulburări locomotorii (mers
vaccilant, titubant, cu aspect ebrios), cvadriplegie, caşexie şi moarte.
Scrapia poate fi suspicinată pe baza datelor epizootologice şi clinice, dar se completează
cu datele furnizate de examenul histopatologic al creierului (deşi nu este pusă la punct nici o
metodă absolut sigură de diagnostic).

6.9.18 Encefalopatia spongiformă bovină


Encefalopatia spongiformă bovină - E.S.B. (în denumirea englezească, bovine spongiform
encephalopathy - B.S.E.), cunoscută şi sub denumirea de boala vacii nebune sau, în S.U.A., boala
(sindromul) vacii culcate, este o boală neurodegenerativă, infecţioasă, specifică bovinelor adulte,
produsă de prioni şi manifestată prin forme nervoase, după ani de incubaţie, cu evoluţie lentă şi
letală.
Maladia a fost semnalată prima dată în Marea Britanie (1985), extinzându-se ulterior în
ţările satelite şi mai apoi în Europa continentală şi chiar în alte continente. Se apreciază că 99 %
din cazurile de E.S.B. au fost în Marea Britanie, iar cazurile înregistrate şi declarate în alte ţări au
apărut consecutiv importurilor de bovine, de carne sau de făinuri proteice de origine animală din
Marea Britanie. În România nu s-a semnalat până astăzi nici un caz de îmbolnăvire cu E.S.B.
Boala se manifestă numai la animalele adulte, cu limite de vârstă între 22 de luni şi 11 ani,
incidenţa maximă înregistrându-se între 3 şi 6 ani. Manifestările clinice ale E.S.B. sunt
necaracteristice. După o incubaţie de 2 până la 5 ani, boala se exprimă prin tulburări de
comportament - nervozitate, anxietate, panică, scrâşniri din dinţi, poziţii anormale ale urechilor
(ciulite), loviri cu piciorul, accese de furie, tulburări de atitudine şi locomoţie – ataxia membrelor
posterioare, tremurături (frisoane), căderi repetate, poziţii anormale ale capului, pareze, decubit
prelungit, mers în manej, buletură, tulburări senzitive – hiperestezie (la atingere, la zgomot),
retivitate, mişcări anormale ale capului, mişcări excesive ale urechilor, lins excesiv al botului şi
flancului, frecături ale capului. Se mai constată degradarea treptată a stării generale, exprimată
prin scăderea producţiei de lapte şi slăbire progresivă, boala sfârşindu-se prin moartea animalului,
după e perioadă de evoluţie clinică variabilă, între 2 săptămâni şi 5 luni. Trebuie subliniat un fapt
important, şi anume că în peste 97 % din cazuri animalele au prezentat cel puţin unul din
simptomele: anxietate, hiperestezie sau ataxie.
Diagnosticul se suspectează pe baza datelor epidemiologice şi a semnelor clinice, dar
confirmarea sa se face numai pe baza rezultatului examenului histopatologic al secţiunilor din
creierul animalelor moarte sau bolnave şi sacrificate, ca şi prin inocularea materialelor infecţioase
(de preferinţă creier) la şoareci pe cale intracerebrală, intraperitoneală sau digestivă.
Diagnosticul diferenţial trebuie să se facă faţă de alte boli având simptomatologie
nervoasă, atât cu evoluţie acută (sub şapte zile), cât şi cu evoluţie subacută (peste şapte zile).
Pentru stabilirea unui diagnostic diferenţial corect, este recomandabil ca animalele să nu

fie sacrificate pripit, lăsând astfel timp simptomelor şi leziunilor să se contureze cât mai net cu

putinţă.

În general, leziunile macroscopice în E.S.T. sunt lipsite de specificitate. Se poate constata


prezenţa unor escare decubitale, leziuni degenerative şi infla-matorii ale muşchilor membrelor,
care devin păstoşi, mai umezi şi mai albicioşi decât normal, uneori cu amiotrofie bilaterală,
simetrică. Pe lângă această dege-nerare a musculaturii scheletice, a fost semnalată şi
degenerescenţa miocardică. Este menţionată, de asemenea, şi prezenţa unui edem gelatinos la
rădăcina nervilor rahidieni, precum şi exces de L.C.R. Tabloul anatomopatologic este dominat de
leziunile degenerative la nivelul S.N.C., decelabile numai prin examen histopatologic;
macroscopic, nu pot fi puse în evidenţă decât congestia meningeală şi rareori ramolismentul
scoarţei cerebrale (creier cu aspect distrofic).
Pentru prevenirea apariţiei E.S.T. în ţara noastră, se realizează supravegherea
epidemiologică, clinică şi prin examene de laborator a ovinelor, caprinelor, bovinelor domestice,
bovideelor exotice şi cervidelor din mediul silvatic şi din captivitate. Deţinătorii de animale au
obligaţia să anunţe medicul veterinar în a cărui rază de activitate domiciliază orice suspiciune de
îmbolnăvire a animalelor (în mod special la rumegătoare mari) şi să procedeze la izolarea
acestora. De asemenea, este interzisă furajarea rumegătoarelor cu proteină derivată de la
mamifere.
Pentru a preîntâmpina introducerea E.S.T. în România, Ministerul Agriculturii,
Alimentaţiei şi Pădurilor a adoptat, la propunerea Agenţiei Naţionale Sanitare Veterinare, o serie
de reglementări în ceea ce priveşte importul de bovine, ovine, caprine, ovule, embrioni, material
seminal şi produse provenite de la speciile menţionate sau care au în compoziţia lor materii prime
de la ele. Evidenţele privind efectivele de ovine, caprine şi bovine indigene şi din import, inclusiv
mişcarea acestora, pe categorii de exploatare şi vârstă, se întocmesc şi se ţin la zi de către medicii
specialişti epidemiologi din cadrul D.S.V.S.A. judeţene. Examenele clinice se efectuează de
medicii veterinari îndrituiţi – de circumscripţii teritoriale, abatoare (antemortem), de la frontieră,
zonali etc., în funcţie de răspunderile stabilite de D.S.V. judeţene.
Statutul cu privire la E.S.B. al statelor membre ale Comunităţii Europene sau al ţărilor terţe ori
al uneia dintre regiunile acestora se stabileşte prin clasificarea lor în 5 categorii, astfel:
- categoria 1: ţară sau regiune indemnă de E.S.B.;
- categoriile a 2-a şi a 3-a: ţară sau regiune provizoriu indemnă de E.S.B.;
- categoria a 4-a: ţară sau regiune cu incidenţă scăzută a E.S.B.;
- categoria a 5-a: ţară sau regiune cu incidenţă crescută a E.S.B.
ROMÂNIA este încadrată la ora actuală în categoria a 3-a.

Diagnosticul encefalopatiilor spongiforme transmisibile se stabileşte pe baza


protocoalelor oficiale şi se confirmă în mod obligatoriu de Laboratorul Naţional de Referinţă
pentru E.S.T. din cadrul I.D.S.A.
Recoltarea probelor se efectuează sub directa răspundere a medicilor de circumscripţii
teritoriale sau a medicilor de abatoare. Probele recoltate, care se păstrează la temperaturi de
refrigerare şi nu de congelare/îngheţare, se trimit cât mai urgent posibil după moarte/sacrificare
(preferabil în primele 24 de ore), la laboratorul autorizat. Ambalarea probelor se face în pungi
etanşe din material plastic, iar transportul lor în containere speciale, de asemenea etanşe. Până în
momentul în care examenul de laborator va stabili un diagnostic negativ, nici o parte din corpul
animalelor care au făcut obiectul sacrificării (ocazional, de necesitate sau în regim de tăiere
normală) şi de la care s-au prelevat probe pentru E.S.T. nu se va da în consum şi nici nu se va
utiliza la fabricarea produselor alimentare, a furajelor proteice, a produselor cosmetice sau a
medicamentelor.
În vederea lichidării E.S.T. confirmate, măsurile de combatere care se vor aplica vor fi
în conformitate cu programele speciale întocmite de I.D.S.A. şi aprobate de A.N.S.A., cu
menţionarea condiţiilor în care se vor bloca măsurile de carantină, în baza recomandărilor
O.I.E.
6.10. BOLI INFECŢIOASE NETRANSMISIBILE LA OM PRIN CARNE ŞI ORGANE,
DAR CARE POT DEPRECIA CALITATEA ACESTORA

6.10.1. Cărbunele emfizematos

Cărbunele emfizematos este o boală toxiinfecţioasă acută a taurinelor, mai rar a


rumegătoarelor mici şi foarte rar a suinelor, produsă de Clostridium chauvoei şi caracterizată prin
fenomene toxice grave şi prin apariţia de tumefacţii localizate într-o zonă bogată în musculatură,
cu aspect gangrenos şi emfizematos (crepitant). Boala mai este cunoscută şi sub denumirile de
cărbune bacterian, cărbune simptomatic, gangrena emfizematoasă, iar popular armurar.
Cărbunele emfizematos este considerat o boală de origine telurică şi prezintă importanţă
economică deosebită prin mortalitate, interzicerea sacrificării de necesitate a animalelor şi
interzicerea valorificării cadavrelor.
Dintre animale, sensibilitatea maximă la infecţia naturală o prezintă bovinele
(cărbunele emfizematos fiind considerată o boală specifică acestora), mai ales cele între 6 luni
şi 3 ani – sub 6 luni intervenind imunitatea de origine maternă, iar peste 3 ani rezistenţa
dobândită consecutiv vaccinărilor obligatorii. Sunt, de asemenea, receptive bubalinele şi
ovinele. Boala s-a mai diagnosticat şi la alte animale (porc, capră, cămilă, cervide, caba-line
etc.). Omul, păsările, câinele, pisica şi iepurele sunt considerate refractare.
La examenul de abator, în momentul deschiderii cadavrului se degajă un miros de unt
rânced, iar sângele este asfixic, de culoare roşie-negricioasă, dar coagulează normal. În forma
supraacută, tumefacţia musculară lipseşte, fiind prezentă doar o infiltraţie serohemoragică
(deseori spumoasă din cauza gazelor) a ţesutului conjunctiv subcutanat şi intermuscular. În forma
acută, leziunea caracteristică este tumefacţia musculară. Pe secţiune, aceasta este brună-neagră la
centru (de unde şi numele de "cărbune"), deschizându-se la culoare spre periferie, această zonă
periferică prezentând şi o infiltraţie serohemoragică, galben-roşiatică. Astfel, pe secţiune
musculatura are aspect spongios sau de burete (datorită difuzării gazelor între fibrele musculare)
şi marmorat (din cauza alternării fasciculelor de fibre musculare de diverse culori: negre, brune,
roşii, cafenii sau roşcate), degajând un pronunţat miros de unt rânced. În marile cavităţi se găsesc
cantităţi variabile de exsudat seros sau serofibrinos, iar pe seroase, hemoragii punctiforme.
Limfonodurile regionale sunt hipertrofiate, infiltrate hemoragic, moi şi crepitante. Pulmonul
uneori este hiperemiat şi edemaţiat. Celelalte organe parenchimatoase (ficat, rinichi) sunt
degenerate, friabile, de culoare gălbuie-cenuşie, sau prezintă focare emfizematoase de dimensiuni
diferite (de la mărimea unui bob de linte până la un măr), delimitate de o zonă gălbuie-albicioasă
de liză tisulară şi interpretate uneori eronat ca focare necrotice. Splina este normală sau uşor
mărită, cu hemoragii subcapsulare şi infiltrată cu bule de gaz. Cordul este în unele cazuri singurul
organ lezionat, în masa lui observându-se focare roşii-violacee, uşor crepitante. Alteori, unica
modificare întâlnită este pericardita fibrinoasă. La cord se pot întâlni, în special la viţei, şi
endocardite (endocardita lui Ravena).
Stabilirea diagnosticului se face pe baza datelor epidemiologice, clinice şi
anatomopatologice. În cazuri dubioase sau pentru confirmarea lui, se recurge la examenul
bacteriologic, în care scop se vor trimite la laborator o porţiune de muşchi din focarul
emfizematos şi un os lung nedeschis, recoltate de la cadavre proaspete.
Diagnosticul diferenţial se face faţă de antraxul extern (evoluţia este mai lentă,
tumefacţia nu este niciodată emfizematos-crepitantă, apare în ţesutul conjunctiv subcutanat în
zona unui pachet de limfonoduri şi precede hipertermia), pasteureloză, forma acută - edematoasă
(edemul apare aproape regulat în regiunea perifaringiană, pielea nu este modificată, lipsesc
crepitaţiile şi sunetul timpanic, iar tumefacţia este dură, lemnoasă), edemul malign (este rar la
bovine şi apare consecutiv infectării plăgilor) şi diverse flegmoane (acestea nu sunt
emfizematoase, iar tulburările locale şi generale se instalează progresiv).
Sancţiuni/măsuri. Fiind o boală comparabilă cu antraxul, în cazul cărbunelui
emfizematos se impun măsuri asemănătoare cu cele care se iau în cazul acestuia.
Este interzisă deschiderea cadavrelor de animale moarte pe păşune, care în timpul vieţii
au prezentat simptome ce pot fi atribuite cărbunelui emfizematos sau care la examenul extern al
cadavrului prezintă tumori crepitante. Locurile de pe păşuni de unde au fost ridicate cadavrele
animalelor moarte se dezinfectează prin foc sau stropiri cu sodă caustică 10 %, după care se
ridică un strat de pământ de la suprafaţă şi se îngroapă, turnându-se deasupra var cloros.
Cadavrele respective, ca şi cele ale animalelor moarte în efectivele în care a apărut boala se
distrug în întregime prin ardere, îngropare la cimitirul de animale, aruncare la puţul sec sau vor fi
predate întreprinderilor de ecarisaj.
În locurile puse sub carantină sunt interzise tăierea animalelor bolnave (care se supun
tratamentului, serumizării sau vaccinării, după caz) sau jupuirea cadavrelor animalelor bolnave
sau bănuite de cărbune emfizematos, ca şi folosirea laptelui de la animale bolnave (acesta se
sterilizează prin fierbere şi se distruge). Se permite totuşi scoaterea pentru tăiere imediată, la cel
mai apropiat abator sau centru de tăiere, a animalelor sănătoase, suspecte de contaminare, cu
condiţia ca înainte de expediere acestea să fie examinate clinic individual, inclusiv prin
termometrie.
În cazul în care, la primirea unui transport de animale sau în padocurile ori grajdurile
abatorului sau centrului de tăiere, se constată cazuri sporadice de cărbune emfizematos, toate
animalele din acelaşi transport, padoc sau grajd vor fi termometrate şi examinate clinic, luându-se
următoarele măsuri:
- animalele bolnave sau febrile vor fi izolate şi tratate, admiţându-se la tăiere doar după
14 zile de la vindecare;
- animalele care au temperatura normală şi sunt sănătoase clinic vor fi trimise imediat la
tăiere. Dacă nu este posibilă tăierea imediată a tuturor animalelor din lotul în care au apărut
cazuri de îmbolnăvire, ele se vor serumiza preventiv, urmând ca tăierea lor să se facă în
următoarele 3 zile de la serumizare, cu condiţia ca la introducerea în sala de tăiere să nu aibă
semne de boală şi să nu fie febrile.
Dezinfecţia persoanelor, mijloacelor de transport, padocurilor, grajdurilor, utilajelor etc.
se face ca şi în antrax.

6.10.2. Corinebacterioze

6.10.2.1. Limfadenita cazeoasă a oilor


Limfadenita (sau mai corect limfonodita) cazeoasă este o boală infecţioasă a
rumegătoarelor mici, cu apariţie sporadică sau enzootică, produsă de Corynebacterium
pseudotuberculosis şi caracterizată prin procese supurative şi necrotice în limfonoduri şi în
organele interne. Boala mai este numită şi pseudotuberculoză, bronhopneumonia cazeoasă sau
maladia cazeoasă a oilor. Boala se întâlneşte la oile de orice vârstă (frecvenţa maximă fiind la
cele adulte) şi mai puţin la capre.
La examenul înainte de tăiere, limfonodurile superficiale (prescapulare, precrurale,
inghinale, eventual retromamare, dar cel mai des cele din regiunea capului) sunt inflamate, având
forma unor tumori de dimensiuni diferite, indurate, boselate, sensibile. Dacă sunt afectaţi
pulmonii, animalele prezintă semne de pleurobronhopneumonie cronică, jetaj, tuse uscată, raluri
umede, frecături pleurale. Se mai pot întâlni şi localizări mamare sau articulare, ca şi asimetria
sfertului posterior (dacă sunt afectate limfonodurile poplitee).
De asemenea, caracteristici importante sunt anemierea şi slăbirea până la caşexie a
animalelor.
După tăiere, în limfonodurile superficiale, ca şi în cele poplitee, bronhice şi mediastinale
se observă un centru format dintr-o masă cazeoasă cu aspect de stratificare lamelară concentrică
(asemănătoare foilor de ceapă), înconjurat de o membrană groasă de ţesut conjunctiv (care
adeseori acoperă o masă de material purulent consistent, de culoare verzuie). Rareori, centrul
poate fi chiar calcificat. În pulmoni se întâlnesc noduli şi focare de bronhopneumonie purulentă.
Pleura este îngroşată, cu depozite de fibrină şi aderenţe.
Noduli necrotici asemănători cu cei din pulmoni se pot găsi şi în alte organe interne
(ficat, rinichi, splină).
Diagnosticul este destul de greu de pus în timpul vieţii, de aceea în majoritatea cazurilor
se stabileşte după sacrificarea animalelor, pe baza leziuni-lor şi a examenului de laborator
(bacterioscopic, bacteriologic, histopatologic).
Diagnosticul diferenţial se impune faţă de actinobaciloză (în care exsudatul purulent
conţine rozete şi germeni Gram negativi), tuberculoză (se pun în evidenţă bacili acido-alcoolo-
alcalo-rezistenţi), abcesele stafilococice, pasteurelice sau brucelice.
Sancţiuni/măsuri. Atunci când animalele sunt foarte slăbite sau dacă se găsesc leziuni în
majoritatea limfonodurilor, precum şi când există leziuni în musculatură, se confiscă animalele în
totalitate şi se industrializează tehnic.
În celelalte cazuri, se fac confiscări parţiale (organele cu leziuni, inclusiv limfonodurile
aferente), iar carnea şi restul subproduselor comestibile se pot admite în consum fără restricţii.

6.10.2.2. Limfangita ulceroasă


Limfangita ulceroasă sau ulcerativă este o boală infecţioasă sporadică a cabalinelor şi
mult mai rar a taurinelor, caracterizată prin evoluţie cronică şi inflamaţia vaselor limfatice
subcutanate, cu formarea de noduli, abcese şi ulcere pe traiectul lor. Agentul etiologic este
Corynebacterium pseudotuberculosis, biotipul nitrat-pozitiv, singur (în focarele purulente
nedeschise) sau în asociere cu alţi germeni (Staphylococcus, Escherichia, Salmonella,
Streptococcus, Pseudo-monas, Rhodococcus).
La examenul în abator se constată ectazia vaselor limfatice ("coarda limfatică"), noduli,
abcese sau ulcere cutanate, situate pe traiectul acestora, eventual elefantiazisul membrelor
afectate. În cazul ulcerelor vindecate se pot găsi cicatrice nodulare. Procesul se poate extinde la
corp, gât, cap şi membrele anterioare. De asemenea, se pot întâlni abcese metastatice în organele
interne (ficat, rinichi, pulmoni etc.).
De obicei, la cabaline limfonodurile aferente nu sunt afectate, spre deosebire de bovine,
la care se constată şi lezarea limfonodurilor regionale.
Diagnosticul se pune pe baza tabloului anatomoclinic şi se confirmă prin examene
bacteriologic şi serologic.
Diagnosticul diferenţial se impune faţă de morva cutanată (în care leziunile nu se
localizează obişnuit la extremităţile membrelor, ulcerele sunt mai profunde, sunt afectate şi
limfonodurile, iar răspunsul la maleinare este pozitiv), limfangita epizootică – sau criptococică
(ulcerele au aspect fungos în formă de cupă, iar limfonodurile regionale sunt inflamate şi frecvent
abcedează) şi limfangita gurmoasă (sunt afectate limfonodurile, în special cele din regiunea
capului, cu tendinţă pronunţată de abcedare, eliminându-se puroi pe gură şi pe nas).
Sancţiuni/măsuri. Dacă leziunile sunt localizate doar la trenul posterior, acesta, împreună
cu eventualele organe afectate se confiscă, iar restul cărnii şi subproduselor comestibile se dau în
consum condiţionat, după sterilizare prin căldură.
În cazul în care procesul patologic s-a extins şi la corp, cap sau membrele anterioare, cu
metastaze în organele interne, întreg corpul animalului se confiscă şi se trimite spre
industrializare tehnică.

6.10.3. Edemul malign

Edemul malign este o toxiinfecţie acută, întâlnită la om şi la numeroase specii de


mamifere şi păsări domestice sau sălbatice, produsă de Clostridium septicum (sau vibrionul
septic) în asociaţie cu alte clostridii şi caracterizată prin edem gazos şi gangrene în diferite
ţesuturi. Boala se mai întâlneşte şi sub denumirile de pseudocărbune emfizema-tos, gangrenă
gazoasă, gangrenă traumatică, septicemia gangrenoasă, edem gazos traumatic, iar la porcine
boala lui Köves. La speciile de animale de abator, etiologia este policlostridiană, pe lângă C.
septicum intervenind şi C. novyi, C. histolyticum, C. perfringens, C. chauvoei, C. sordelii şi mai
rar C. fallax şi C. sporogene. Dintre animalele domestice, cele mai receptive sunt cabalinele şi
ovinele, apoi suinele, taurinele şi caprinele.
La examenul în viaţă al animalului, se constată stare generală gravă, iar în jurul plăgii de
inoculare se poate observa un focar inflamator dureros, hemoragic, la început edematos, păstos,
apoi emfizematos şi crepitant. Ţesutul muscular din jur are temperatura ridicată, iar limfonodurile
explorabile sunt mărite şi dureroase.
Examenul după tăiere
- în edemul malign extern, ţesutul conjunctiv subcutanat şi intermuscular de la nivelul
leziunilor este infiltrat cu exsudat galben sau roşiatic, cu bule de gaz şi miros butiric, iar pielea
este gangrenată, uneori muşchii din jur având culoare brună-negricioasă;
- în edemul malign intern, postpartum, leziunile edematoase se pot întâlni şi la organele
din bazin, la regiunea crupei, coapsei şi perineală. În funcţie de specia de Clostridium
predominantă, putem întâlni: musculatură de culoare roşie sau decolorată şi exsudat sanguinolent
(C. septicum), aspect de muşchi fiert cu mioliză accentuată şi gaze în cantitate mare (C.
perfringens), aspect normal, fără gaze, cu exsudatul gelatinos, nesanguinolent (C. novyi), liza
tuturor ţesuturilor (C. histolyticum). Limfonodurile regionale sunt sero-hemoragice (V. S e c a ş i
u, 2001);
- la porcine, în edemul malign intern, forma bradsotiformă, stomacul prezintă pereţii
îngroşaţi (având consistenţa cauciucului), cu edem serohemoragic, cu bule de gaz, iar mucoasa de
culoare brună cu pseudomembrane; se mai pot întâlni leziuni de gangrenă gazoasă în musculatura
scheletică, exsudate în marile cavităţi, congestie şi edem pulmonar, hemoragii pe seroase şi
mucoase, distrofia marilor organe.
Sângele este mai închis la culoare, până la negru, şi de obicei nu se coagulează.
Diagnosticul este sugerat de tabloul anatomoclinic, pentru certitudine recurgân-du-se la
examen bacteriologic.
Diagnosticul diferenţial este necesar să se facă faţă de cărbunele emfizematos, antrax şi
pasteureloză, iar la porcine şi faţă de boala edemelor, micotoxicoze, intoxicaţii.
Sancţiuni/măsuri. În general, caracterele cărnii, în special, dar şi ale organelor sunt atât
de modificate, încât problema valorificării lor în scopuri alimentare de cele mai multe ori nici nu
se mai pune.
Datorită asemănării bolii cu antraxul, măsurile care trebuie luate sunt similare cu cele
din această boală.

6.10.4. Necrobacilozele

Necrobacilozele sunt boli infecţioase, unele contagioase, întâlnite la numeroase specii de


mamifere şi păsări domestice şi sălbatice, produse de Fusobacterium necrophorum, singur sau
frecvent în asociaţie cu alte bacterii, de tip evolutiv obişnuit cronic, caracterizate anatomoclinic
prin procese necrotice sau necroticopurulente, cu localizări pe piele, mucoase şi în diverse alte
ţesuturi şi organe. Fusobacterium necrophorum determină numeroase infecţii primare sau
secundare, între care mai importante sunt pododermatita infecţioasă a bovinelor, abcesul
(flegmonul) piciorului şi dermatita interdigitală la ovine, difteria viţeilor, mieilor şi purceilor,
abcesele hepatice ale bovinelor şi ovinelor, necroza fetală la rumegătoare, vaginita şi metrita
necrotice la rumegătoare, rinita necrotică a porcului, ariceala gangrenoasă a cailor, flegmonul
buzei inferioare ("boala lui Schmorl") la iepuri etc.
La bovinele adulte, cea mai importantă şi frecventă localizare este cea podală (dermatita
necrobacilară, panariţiul interdigital, necrobaciloza podală), dar se pot întâlni şi localizări
vaginale (vaginita difteroidă) şi viscerale.
În funcţie de localizare, leziunile întâlnite pot fi: inflamaţii necrotico-exsudative ale
pielii interdigitale, edem, ulcerarea regiunii, osteoartrite purulente, eventuale dezongulări
(localizarea podală), vulvovaginită necrotică, eroziuni vaginale, iar în cazurile grave metrite
necrobacilare ce pot perfora uterul, ducând la peritonite de obicei letale (localizarea vaginală),
abcese cenuşii-gălbui, de diferite dimensiuni şi cu conţinut cremos, urât mirositor, dispuse
superficial sau în profunzime, întâlnite în special în ficat, dar prin metastazare putând afecta şi
alte organe şi ţesuturi, inclusiv masele musculare şi oasele maxilare (localizarea viscerală).
La viţei infecţia este cunoscută sub numele de difteria viţeilor (stomatita necrobacilară)
şi se caracterizează prin procese ulceronecrotice cu pseudomembrane la nivelul mucoasei
bucofaringiene, laringiene şi chiar în trahee, eventual bronhopneumonie necrotică şi focare
necrotice metastatice, gălbui şi uscate pe secţiune, în diverse organe (ficat, splină, miocard, chiar
creier).
● La rumegătoarele mici, principalele forme de manifestare a bolii sunt:
- difteria mieilor - este foarte asemănătoare cu cea a viţeilor;
- necrobaciloza genitală - se manifestă sub formă de eroziuni, ulcere şi focare difteroide
pe mucoasa vulvovaginală şi leziuni asemănătoare, dar ceva mai discrete pe gland şi furou la
masculi;
- necrobaciloza viscerală – apare mult mai frecvent la miei sau iezi, decât la animalele
adulte, iar modificările constau în procese inflamatorii metastatice în organele interne şi eventual
omfaloflebită necroticopurulentă;
- necrobacilozele acropodiale, din care fac parte dermatita interdigitală, flegmonul
interdigital şi pododermatita infecţioasă, aceasta din urmă fiind mult mai importantă decât
primele două. Pododermatita infecţioasă este produsă de doi factori etiologici determinanţi cu
acţiune sinergică (Dichelobacter nodosus şi F. necrophorum) şi se exprimă morfologic printr-o
dermatită exsudativ-necrotică sau necroticogangrenoasă de intensităţi variabile, un element
caracte-ristic constituindu-l mirosul respingător datorat putresceinei produse de către D. nodosus.
● La suine, boala se exprimă anatomoclinic prin mai multe localizări: bucală (stomatita
necrobacilară sau difteria purceilor), nazală (rinita necrobacilară - "nas de taur"), cutanată
(dermatita necrobacilară, caracterizată prin necroze ale extremităţilor, dar şi în alte regiuni
corporale sau sub formă de colecţii cazeopurulente subcutane), intestinală (enterita necrobacilară,
caracterizată prin slăbire progresivă şi leziuni de enterită ulceronecrotică, în special în colon),
podală (pododermatita necrobacilară), osoasă (osteita necrobacilară, rar întâlnită, de obicei la
oasele extremităţilor).
● Cabalinele fac destul de frecvent o dermatită necrotică, cu diferite localizări (cea mai
importantă fiind ariceala gangrenoasă, boală a extremităţilor membrelor, de gravitate diferită),
dar sunt semnalate şi cazuri de necrobaciloză a marilor organe, a mucoaselor sau a ţesutului osos.
● La iepuri, leziunile localizate în zona capului, pe gât sau pe buze apar sub formă de
ulcere, care prin unificare duc la plăgi întinse şi cu margini neregulate. Localizarea la buza
inferioară la iepure ("flegmonul buzei inferioare") este cunoscută şi sub denumirea de "boala lui
Schmorl".
Abcesele necrobacilare se localizază subcutanat pe flancuri, pe coapse şi pe abdomen.
Ele sunt multiple, încapsulate şi au mărimea unei alune sau a unei nuci. De asemenea, se pot
deschide spontan, lăsând să se scurgă un puroi cremos, de culoare alb-verzuie.
Leziunile de pe organele interne (apărute prin metastazare), în special cele din ficat, au
aspect purulent şi cazeos şi sunt plate, asemănător unor monezi, de mărimi diferite.
Sancţiuni/măsuri. Când la examenul după tăiere se constată prezenţa leziunilor
septicemice şi a metastazelor, se confiscă animalul în întregime şi se trimite spre industrializare
tehnică.
Dacă procesul necrobacilar este localizat, carnea se poate da în consum fără restricţii,
după confiscarea ţesuturilor cu leziuni sau a organelor afectate.
Pieile şi lâna provenite de la animalele bolnave se dezinfectează şi apoi pot fi trimise
spre prelucrare.
Oamenii care manipulează carnea şi subprodusele acestor animale, ca şi cei care le îngrijesc
vor trebui să respecte cu stricteţe regulile de igienă individuală.
Instrumentele care au venit în contact cu animalele bolnave sau cu produsele acestora, ca
şi sala de sacrificare vor fi dezinfectate riguros.

6.10.2.5. Paratuberculoza

Paratuberculoza este o boală infectocontagioasă a rumegătoarelor (în special bovine),


produsă de Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis, cu apariţie sporadică sau enzootică şi
evoluţie cronică, cu sfârşit obişnuit letal. Clinic, se caracterizează prin slăbire progresivă până la
caşexie şi diaree intermitentă, apoi persistentă, iar anatomopatologic, prin enterită proliferativă
difuză şi limfonodită hiperplastică. Boala mai este cunoscută şi sub denumirile de enterita cronică
hipertrofiantă, enterita hipertrofiantă a bovinelor, enterita paratuberculoasă bovină sau boala lui
Johne.
Importanţa economică a bolii este dată de pierderea tuturor animalelor afectate, deoarece nu
este tratabilă, şi de cheltuielile pentru aplicarea măsurilor de profilaxie şi combatere. În ţara
noastră, s-au semnalat doar cazuri sporadice la bovine, iar la ovine după ce s-au făcut
importuri masive din rase perfecţionate, cu lâna fină.
La examenul înainte de tăiere, animalele pot fi recunoscute după:
- aspectul deplorabil, de animal caşectic, anemic şi enoftalmic (cu ochii retraşi în fundul
orbitelor), cu amiotrofie mai accentuată la nivelul trenului posterior;
- diareea cu fecale apoase, de culoare normală sau brune-verzui, urât mirositoare (miros
cadaveric), adeseori spumoase, cu bule de gaz şi cantităţi variabile de mucus, uneori striuri de
sânge (în cazul paraliziei sfincterului anal, fecalele diareice se scurg aproape continuu prin
orificiul anal întredeschis, murdărind trenul posterior); la ovine, fenomenele diareice sunt mai
puţin drastice;
- eventuale edeme la nivelul pleoapelor, în spaţiul intermandibular şi în regiunile
declive.
Examenul după tăiere
La bovine, leziunile sunt limitate la nivelul intestinului şi al limfonodurilor mezenterice.
Cele mai afectate segmente sunt partea distală a intestinului subţire, cecumul şi prima parte a
colonului, dar în formele avansate leziunile se pot întinde de la duoden până la rect. În zonele
respective, intestinul este de culoare mai deschisă, albicioasă, şi dur la palpare. Peretele
segmentului intestinal afectat este îngroşat (putând ajunge chiar de 15-20 de ori mai gros decât
normal), iar mucoasa se cutează în falduri care amintesc circumvoluţiunile cerebrale sau buclele
pielicelelor de miel karakul, aspect ce se accentuează dacă segmentul examinat este scufundat în
apă rece.
Limfonodurile aferente segmentelor intestinale lezate sunt hiperplaziate, infiltrate,
suculente, iar pe secţiune pot prezenta focare alb-cenuşii cu aspect slăninos, care de regulă nu au
tendinţă de cazeificare şi calcificare.
În relaţie cu leziunile intestinale pot fi observate şi limfangite paratuberculoase,
caracterizate prin îngroşarea vaselor chilifere şi prezenţa pe traiectul lor a unor noduli de 1-4 mm
diametru (I. P a u l, 1996).
La rumegătoarele mici, tabloul lezional este mai puţin frapant (peretele intestinal mai
puţin îngroşat, iar mucoasa mai puţin încreţită; la caprine chiar mai discret decât la ovine), în
schimb sunt prezente fenomenele de cazeificare şi calcificare, atât în intestin, cât şi în
limfonoduri. Au fost întâlnite granuloame paratuberculoase şi în ficat, splină, pulmoni, uter.
Diagnosticul se suspectează pe baza semnelor clinice şi a leziunilor, confirmarea
făcându-se prin examene de laborator (bacterioscopice, alergice şi serologice). Testările
serologice se efectuează la laboratoarele D.S.V. judeţene şi la I.D.S.A. pe probele recoltate pentru
bruceloză, L.E.B. sau febra aftoasă. Pentru precizarea diagnosticului de paratuberculoză, se fac
tăieri de animale cu semne clinice suspecte de boală, serologic, bacterioscopic şi/sau alergic
pozitive, de la care se prelevează porţiuni de ileon terminal (25-30 cm pornind de la valvula
ileocecală), alte segmente de intestin cu leziuni şi limfocentrii mezenterici aferenţi. Aceste tăieri
se fac obligatoriu în prezenţa reprezentantului I.D.S.A.
Diagnosticul diferenţial în faza clinică se face faţă de enteritele alimentare (apar brusc şi
afectează un număr mare de animale), enteritele parazitare (afectează în special tineretul, au
caracter de masă, iar examenul serologic este edificator), enterita tuberculoasă (apare rar, fecale
nu sunt fetide, iar slăbirea este mai lentă).
Sancţiuni/măsuri. În efectivele contaminate, animalele pozitive bacterioscopic, serologic
şi/sau alergic se elimină din efectiv prin abatorizare, în conformitate cu programul de asanare
elaborat, de la animalele tăiate recoltându-se probe individuale pentru examene complexe de
laborator. Adăposturile şi incintele contaminate vor fi supuse dezinfecţiei, după aceeaşi
metodologie ca în tuberculoză.
Dacă animalele sunt caşectice, se confiscă în totalitate şi se dirijează spre utilizare
tehnică.
În restul cazurilor, carnea şi subprodusele comestibile pot fi date în consum fără nici o
restricţie, după ce se confiscă masa gastrointestinală, împreună cu mezenterul şi limfonodurile
mezenterice. În cazul în care se constată că au apărut edeme în regiunea intermandibulară, se
confiscă şi capul, împreună cu laringele.
Se vor lua măsuri de dezinfecţie a muncitorilor, a echipamentului de protecţie, a
utilajelor fixe şi mobile, precum şi a sălii de tăiere cu toate anexele sale

6.10.2.6. Pleuropneumonia contagioasă porcină

Pleuropneumonia contagioasă a porcului este o boală infecţioasă enzootică, specifică


porcinelor, produsă de Actinobacillus pleuropneumoniae şi caracterizată prin evoluţie obişnuit
acută, febrilă, dominată de tulburări respiratorii, cu leziuni de pneumonie hemoragiconecrotică şi
pleurită exsudativ-fibrinoasă. Este una dintre cele mai severe, contagioase şi letale boli ale
tineretului porcin din crescătoriile intensive. Ea poate evolua, în afară de formele acute, şi
supraacut, cronic sau asimptomatic.
La examenul înainte de tăiere, animalele bolnave pot fi suspicionate după starea febrilă,
abatere, inapetenţă, semne respiratorii (dispnee de tip abdominal, tuse, respiraţie bucală, jetaj
spumos, uneori serosanguinolent), eventual cianoza pielii în anumite regiuni sau generalizat.
În cazul când în efectiv există infecţii şi cu alţi germeni pneumotropi, virali sau
bacterieni, pot apare forme foarte grave, prin asocierea agenţilor cauzali, simptomatologia fiind
polimorfă.
După tăiere, leziunile găsite sunt limitate în principal la cutia toracică, afectând ambii
pulmoni (chiar dacă nu simetric) şi având un aspect caracteristic:
- în formele supraacute şi acute, se constată o cantitate mare de exsudat seros sau
serohemoragic în cavitatea pleurală, uneori fiind prins şi sacul pericardic, cu depozite masive de
fibrină pe pleura viscerală şi parietală. De asemenea, întâlnim focare întinse de pneumonie
hemoragică sau hemoragico-necrotică, în special în lobii diafragmatici, ca şi pneumonie
interstiţială inter-lobulară. Prin confluare, focarele pot duce la cuprinderea pulmonilor în totali-
tate, mărindu-le volumul până la umplerea cutiei toracice, foiţele pleurale parie-tale făcând corp
comun cu cele viscerale şi cu ţesutul pulmonar. Cavităţile nazale, traheea şi bronhiile conţin
cantităţi mari de spumozităţi serosanguinolente.
În cazurile acute cu evoluţie mai lungă, cantitatea de exsudat serosanguinolent este mai
redusă, iar leziunile au caracter mai circumscris, sub formă de focare inflamatorii hemoragice sau
hemoragiconecrotice, de 1-3 cm şi cu consistenţă fermă, proeminente, având culoare roşie-
închisă spre negricioasă. În special în zona focarelor, dar nu numai, se constată pleurită adezivă,
fibrinoasă.
Limfonodurile regionale sunt mărite în volum, congestionate, suculente.
- în formele cronice predomină fenomenele fibrinonecrotice, cu aderenţe
pleuropulmonare, pleuropericardice şi pericardoepicardice. Focarele de pneumonie
hemoragiconecrotică sau fibrinonecrotică sunt localizate la lobii antero-inferiori şi la baza
pulmonului.
Atât în formele acute, cât şi în cele cronice, leziunilor pulmonare li se adaugă pericardite
şi peritonite serofibrinoase, ca şi modificări distrofice ale diferitelor organe.
În cazul asocierii altor germeni pneumotropi, tabloul lezional se diversifică şi se
agravează, iar focarele de pneumonie se pot transforma în adevărate abcese, care prin deschidere
determină empiem pleural (piotorax sau pleurezie purulentă).
Diagnosticul este relativ uşor de stabilit, pe baza datelor epidemiologice, manifestărilor clinice
şi tabloului anatomopatologic, confirmarea făcându-se prin examen bacteriologic.
Diagnosticul diferenţial trebuie făcut faţă de pasteureloză (se exprimă prin edeme
perifaringiene, pneumonie fibrinonecrotică şi leziuni septicemice mai intense, iar tulpini de
Pasteurella foarte virulente se izolează din toate organele şi din măduva osoasă), pneumonia
enzootică (evoluează mai lent, cu simptome mai şterse şi cu leziuni limitate la lobii antero-
inferiori), boala Glässer (evoluează sporadic, cu predominanţa exsudatelor articulare),
salmoneloză (diateza hemoragică, leziunile formaţiunilor limfatice şi cele intestinale sunt
caracteristice).
Sancţiuni/măsuri. Se confiscă organele şi zonele cu leziuni, iar restul cărnii şi
subproduselor, în cazul în care nu prezintă modificări organoleptice şi examenul bacteriologic al
cărnii este corespunzător, se dau în consum fără restricţii.
În cazul leziunilor pulmonare purulente sau chiar gangrenoase, se pun sub restricţii
sanitare veterinare toate părţile componente ale animalului, se confiscă pulmonii cu traheea,
laringele şi cavitatea toracică şi se examinează bacteriologic carnea şi subprodusele comestibile:
- dacă rezultatul examenului bacteriologic este negativ, restul cărnii şi subproduselor
comestibile se admite în consum fără restricţii;
- dacă acest rezultat este pozitiv, se confiscă animalul în totalitate.
Masa gastrointestinală are aceeaşi destinaţie cu carnea (prelucrare industrială sau
confiscare).

6.10.2.7. Tetanosul

Tetanosul este o boală toxiinfecţioasă cu caracter sporadic, rareori endemic, de origine


telurică, comună omului şi mai multor specii de animale domestice şi sălbatice, produsă de
exotoxina germenului Clostridium tetani şi caracterizată printr-o excitabilitate exagerată a
centrilor nervoşi motori, însoţită de contracţii spasmodice, tonice, ale întregii musculaturi striate.
Toxina tetanică este termolabilă (la 65 oC este distrusă în 5 minute, sub formă uscată rezistă 15-
20 de minute la 120 oC, dar în soluţie este distrusă în 30 de minute la 65 oC) şi sensibilă la
acţiunea enzimelor proteolitice. Lumina solară o inactivează în câteva zile. De asemenea, nu
poate traversa mucoasele digestivă şi respiratorie, în schimb mucoasa conjunctivală se pare că
este permeabilă.
La examenul înainte de tăiere, animalele bolnave pot fi uşor recunoscute după
contracturile (tetania) musculaturii striate, care sunt caracteristice. Acestea încep, în mod
obişnuit, cu musculatura capului şi difuzează rapid în celelalte regiuni ale corpului. La
rumegătoare, boala poate evolua şi ca tetanos localizat, mai ales la trenul posterior.
Pot fi constatate evidenţierea pleoapei a treia (primul simptom clinic la ecvine), tulburări
de deglutiţie, scurgerea salivei pe la comisuri, trismus, urechile rigide, nările "în trompetă", "râsul
sardonic", gâtul curbat, asemănător celui de cerb ("boala cerbului"), ortotonus, opistotonus,
emprostotonus, abdomenul supt, cu coarda flancului evidentă, membrele rigide şi îndepărtate
("capră de tăiat lemne"), mersul "ca pe ace", hiperexcitabilitate la factorii externi (lumină,
zgomote, atingeri, curenţi de aer), contractări rapide şi violente ale unui grup de muşchi sau ale
întregii musculaturi, ce capătă duritatea lemnului ("crize tetanice"), mucoase cianotice,
transpiraţii abundente, colici, încetarea rumegării, meteorism.
După tăiere, modificările constatate sunt necaracteristice. Întâlnim creşterea
temperaturii corporale (în primele 3-4 ore după moarte poate ajunge la 42-45 oC), motiv pentru
care răcirea cărnii se realizează foarte lent, iar rigiditatea musculară se instalează precoce şi este
intensă.
Pe suprafaţa corpului se pot găsi plăgi decubitale, pe când cele tetanigene sunt uneori
foarte mici, neînsemnate sau în curs de vindecare.
În muşchi se găsesc zone degenerative cu rupturi fasciculare şi hemoragii (ce dau cărnii
aspect congestiv), în cord, ficat şi rinichi - leziuni distrofice, hemoragii pe seroase şi în cord,
hemoragii intestinale, iar în pulmoni – congestii, edem sau pneumonie prin corpi străini. În
S.N.C., mai ales în măduva spinării, se constată hiperemie, hemoragii şi infiltraţie seroasă a
meningelor.
Stabilirea diagnosticului se face îndeosebi pe baza datelor clinice, completându-se cu
investigaţia epidemiologică. În mod obişnuit, examenul de laborator nu se practică.
Diagnosticul diferenţial, în fazele incipiente şi în evoluţia atipică a bolii, se face faţă de
intoxicaţia cu stricnină (în care tetania se instalează brusc, este intensă şi generalizată, spasmele
apar cu intermitenţe, fără febră şi cu midriază), tetania de iarbă la rumegătoare (apare primăvara,
lipseşte hiperexcitabilitatea, dar sunt prezente constant hipomagneziemia şi hipocalcemia),
furbura acută şi crizele reumatismale (trismusul este mai puţin intens, mobilitatea urechilor,
gâtului etc. este nemodificată, ca şi prehensiunea, masticaţia şi deglutiţia, de asemenea lipseşte
hiperestezia), miopatia mioglobinurică paralitică (apare după eforturi mari care urmează unor
perioade de repaus, este prezentă mioglobinuria, iar contracţiile interesează în special
musculatura membrelor posterioare).
Sancţiuni-măsuri. Atunci când carnea şi subprodusele comesti-bile nu prezintă
modificări organoleptice, se confiscă plaga tetanigenă şi ţesuturile din jurul acesteia, creierul şi
măduva spinării, iar restul cărnii şi al subproduselor comestibile se admit în consum fără
restricţii.
În cazul când există modificări organoleptice, chiar numai parţiale (musculatură
decolorată, flască, cu miros neplăcut, organe distrofice etc.), ale cărnii şi subproduselor
comestibile, se confiscă animalul în întregime şi i se dă destinaţia de utilizare tehnică.

6.10.2.8. Leucozele

Leucozele sunt boli infecţioase de natură virotică, cu caracter sporadico-enzootic, rar


epizootic, caracterizate histologic prin blocajul diferenţierii celulelor hematopoietice în diferite
stadii ale evoluţiei acestora, urmat de multiplicarea celulelor respective şi trimiterea lor în
torentul circulator sanguin sau acumularea în diferite organe, clinic printr-o simptomatologie
polimorfă, nespecifică, iar anatomopatologic fie prin modificări ale elementelor figurate ale
sângelui (leucoze leucemice sau intravasculare), fie prin procese tumorale în diferite ţesuturi şi
organe (leucoze aleucemice sau extravasculare). Evoluţia bolii este lentă şi, dacă animalele nu
sunt sacrificate între timp, totdeauna sfârşitul este letal, neexistând vindecare, ci numai remisiuni
temporare. Aceste boli sunt produse de virusuri ce conţin ARN şi aparţin familiei Retroviridae,
subfamilia Oncovirinae, genul Retrovirus. Leucozele au fost semnalate la toate speciile de
animale care se abatorizează, fiind întâlnite la indivizii de toate vârstele. Dintre mamifere, cele
mai afectate sunt bovinele, apoi porcinele, rumegătoarele mici, cabalinele, iepurii, iar la păsări
receptivitatea cea mai ridicată o manifestă galinaceele (în special găina, apoi curca, bibilica şi
fazanul), pe când la palmipede cazurile sunt mult mai rare.
Dintre leucoze, cea mai importantă entitate infecţioasă la animale este leucoza enzootică
bovină (LEB).
La examenul înainte de tăiere, în general animalele sunt slăbite (uneori caşectice), dar se
pot prezenta şi în stare aparent normală. De multe ori, limfonodurile explorabile sunt mărite în
volum, dure sau cu consistenţă scăzută, mobile, nedureroase şi izolate de ţesuturile limitrofe.
Examenul după tăiere
Indiferent de specie, putem întâlni o formă difuză sau o formă nodulară.
● La bovine, se constată procese nodulare sau difuze de hiperplazie tumorală (culoare
cenuşie-albicioasă, cu aspect slăninos şi de dimensiuni variabile), diseminate în cele mai variate
ţesuturi şi organe – limfonoduri, cord, rinichi, splină, ficat, cheag, uter, intestine, meningele
spinal, muşchii scheletici, suprarenale, măduva osoasă, pulmoni, prestomace, seroasele parietale
şi epiploonul, vezică urinară, ovare, mamelă, creier etc. Cel mai frecvent (în 98 % din cazuri)
sunt afectate limfonodurile, care apar mult mărite, pe secţiune suculente sau slăninoase, fără
delimitare între corticală şi medulară, deseori cu zone gălbui de necroză şi zone roşiatice de
infiltraţie hemoragică, în unele cazuri mai avansate din limfonoduri nemaipersistând decât
capsula mult îngroşată. Splina este deseori supradimensionată (putând fi mai mare de 5-20 de
ori), cu foliculii hiperplaziaţi, înconjuraţi de pulpa roşie, care are, în cele mai multe cazuri, aspect
de magmă de culoare purpurie. Miocardul (în aproximativ 50 % din cazuri) prezintă striuri
albicioase sau noduli slăninoşi în pereţii atriali sau ventriculari, proeminând extra- sau
intracardiac. Rinichii sunt uneori globoşi, iar alteori prezintă numeroşi noduli situaţi în special în
zona corticală. Ficatul este uşor mărit şi de obicei cu desenul lobular evident. Măduva osoasă este
mai rar afectată decât organele interne, cea hemato-genă prezentând zone de fetalizare (care pot
ocupa până la 90 % din volumul total).
● La rumegătoarele mici, aspectele lezionale ale organelor afectate sunt asemănătoare
celor de la bovine. La oi, frecvent afectate sunt şi ţesutul conjunctiv subcutanat şi musculatura
somatică.
● La porcine, se constată de cele mai multe ori afectarea generalizată a limfonodurilor,
splenomegalie (organul putând depăşi de 3-4 ori volumul normal, ajungând până la o greutate de
12 kg) şi hepatomegalie (8-9 kg). Limfonodurile interne şi externe sunt mărite în volum
(diametru între 2-8 cm) şi greutate (200-300 g), de culoare albă-cenuşie şi cu consistenţă scăzută.
În forma nodulară, în rinichi, ficat sau splină se pot întâlni hiperplazii nodulare cu aspect
slăninos, sarcomatos, de dimensiuni variabile (de la un bob de fasole până la o nucă), având
culoarea mai deschisă decât a organului şi care proemină la suprafaţa acestuia. Leziuni similare
se pot găsi şi în alte organe (pulmoni, cord, stomac etc.).
● Cabalinele prezintă leziuni asemănătoare cu cele de la celelalte specii, cu menţiunea
că sunt afectaţi în special limfonodurile organelor parenchimatoase.
La examenul de abator trebuie să se ţină seama, în primul rând, de caracterele cărnii şi
de extinderea leziunilor.
Stabilirea şi diferenţierea leucozelor de alte boli se face prin examinări de laborator.
Sancţiuni/măsuri. Când animalele sunt caşectice, indiferent de extinderea leziunilor, se
confiscă în totalitate şi se industrializează tehnic sau se distrug. Aceeaşi măsură se aplică şi cu
carnea şi subprodusele de la animalele cu leucoză tumorală generalizată.
Carnea şi subprodusele comestibile provenite de la animale cu leziuni localizate (după
confiscarea zonelor cu leziuni), precum şi de la animalele fără leziuni, dar cu modificări
hematologice, pot fi utilizate la fabricarea produselor din carne (preparate, conserve sau
semiconserve), cu condiţia realizării temperaturii de minimum 72 oC, timp de 60 de minute, în
interiorul batoanelor, calupurilor sau conţinutului cutiilor ermetic închise.
Carnea şi subprodusele comestibile de la animale din efective infectate sau suspecte,
care nu au avut modificări hematologice şi la care nu s-au constatat leziuni la examenul de abator,
se pot admite în consum fără restricţii. Organele se dirijează, sub restricţii sanitare veterinare, la
unităţi pentru obţinerea preparatelor din carne fierte sau a conservelor.
Transporturile de carne şi subproduse comestibile se fac în mijloace de transport auto
sau pe calea ferată, frigorifice, etanşe, sigilate de medicul veterinar oficial al abatorului de
origine, fiind însoţite de certificate sanitare veterinare în care se vor face menţiuni privind
originea cărnii şi obligativitatea tratamentului termic.

Boli cu etiologie virală netransmisibile la om dar cu implicatii epidemiologice, economice si


sociale

6.10.2.9. Pesta porcină clasică

Pesta porcină clasică (cunoscută şi sub denumirile de pesta porcină europeană, ciuma
porcilor sau pneumoenterita infecţioasă a porcilor) este o boală infecţioasă virală specifică
suidelor, extrem de contagioasă şi cu mortalitate ridicată, caracterizată clinic prin tulburări
cardiovasculare, respira-torii şi digestive, iar anatomopatologic prin diateză hemoragică şi
inflamaţii exsudativ-proliferative în diferite organe şi ţesuturi (mai ales în limfonoduri, tubul
digestiv, căile aerofore şi S.N.C.). Datorită nivelului ridicat de morbiditate şi mortalitate, ca şi
cheltuielilor foarte mari care se fac pentru profilaxia şi combaterea ei, pesta porcină clasică este
una dintre cele mai păgubitoare boli ale porcilor. Maladia prezintă o importanţă deosebită pentru
controlul cărnurilor, în special în cazul sacrificărilor de necesitate. Asociaţiei destul de frecvente
a pestei cu germeni din genul Salmonella trebuie să i se acorde o atenţie deosebită datorită
pericolului mare pentru om al salmonelelor, ce pot produce grave toxiinfecţii alimentare prin
consumul cărnii şi organelor provenite de la porcii bolnavi.
Rezistenţa virusului la acţiunea factorilor din mediul înconjurător este moderată. Astfel,
virusul se menţine viabil 28 de zile în sânge, 8-10 zile în fecale, 6-7 zile în urină şi 5-9 zile sub
acţiunea razelor solare.
Temperaturile scăzute au un rol conservant: în carnea menţinută la frigider virusul
rezistă până la 35 de zile, iar prin congelarea ei la –20 … –30 oC rămâne viabil timp de 6 luni. În
salamurile păstrate la temperaturi scăzute rezistă peste 60 de zile. Faţă de căldură, rezistenţa lui
este mai mică: la 60-70 oC este distrus într-o oră dacă această temperatură acţionează până în
profunzimea bucăţilor de carne, pe când la peste 80 oC este distrus în 5 minute. În subprodusele
de abator fierte în condiţii necorespunzătoare sau în carcase parcelate insuficient, virusul se mai
poate decela în măduva osoasă (G. P o p a şi V. S t ă n e s c u, 1981; P e r i a n u, 1997).
Virusul nu este influenţat de sare: în carnea menţinută în saramură 25 %, el trăieşte 6
luni, iar în carnea sărată şi uscată se menţine viabil 315 zile. De asemenea, nici afumarea nu îl
distruge. Procesele de autoliză şi putrefacţie (după moarte sau sacrificare) au un puternic efect
virulicid: în organele şi carnea în curs de putrefacţie virusul rezistă doar 3-4 zile, iar în măduva
osoasă 15 zile. Substanţele dezinfectante au o acţiune nocivă, dar după un contact mai îndelungat.
Înainte de tăiere, animalele bolnave pot fi recunoscute după starea febrilă, adinamie,
apatie, anorexie, dermatită eritematoasă, hemoragică sau crustoasă, eventual ulcere şi necroze
cutanate. Deseori se observă conjunctivită seromucoasă până la muco-purulentă, constipaţie
alternând cu diaree şi vomitări şi diverse tulburări nervoase (mers vaccilant, mişcări în manej,
accese epilepti-forme, pareze). De asemenea, se poate constata slăbirea accentuată a animalelor.
Dacă acţiunea virusului se conjugă cu intervenţia florei bacteriene de asociaţie (salmonele,
pasteurele, colibacili, listerii, streptococi, stafilococi etc.), se pot întâlni şi alte semne (respiratorii,
digestive sau mixte).
Examenul după tăiere. Modificările anatomopatologice în pesta porcină sunt foarte
variate şi polimorfe, leziunile constatate după sacrificare depinzând de forma evolutivă a bolii,
astfel:
- formele supraacute sunt rar observate şi lipsite de importanţă anatomopatologică,
leziunile fiind în general absente ("pesta albă") sau puţine şi necaracteristice (peteşii pe mucoase
şi seroase, uşor eritem cutanat, congestia limfonodurilor şi puncte hemoragice pe cortexul renal);
- în forma acută se întâlnesc leziunile cele mai importante şi mai caracteristice:
- dermatită hemoragică sau scarlatiniformă;
- diateză hemoragică pe toate seroasele şi mucoasele;
- limfonodită hemoragică localizată (periferică sau cu aspect marmorat) sau totală
(pe secţiune, aspect roşu uniform), de multe ori conferind şi cărnii aspect marmorat;
- infarcte splenice hemoragice marginale, considerate foarte caracteristice şi
prezente în 40-70 % din cazuri;
- la rinichi se constată echimoze în substanţa corticală, hemoragii şi hematoame
subcapsulare (aspectul de "ou de curcă"), uneori hematoame în bazinet, toate aceste leziuni pe un
fond palid, cenuşiu-gălbui;
- cistita hemoragică şi hemoragiile din mucoasa ureterelor sunt leziuni
caracteristice în pesta porcină;
- pneumonie catarală, hemoragică sau crupală (pulmonul având aspect mozaicat
datorită focarelor de boală în stadii diferite), eventual însoţite de pleurită şi pericardită fibrinoasă;
- la nivelul tubului digestiv: ulcere necrotice cu pseudomembrane pe mucoasa
vălului palatin, linguală şi în tonsile; faringită, tonsilită şi esofagită hemoragiconecrotică;
gastroenterită cataralhemoragică cu hiperplazia foliculilor limfoizi şi a plăcilor Payer;
- în forma subacută, leziunile de tip hemoragic sunt mai puţin pronunţate, tabloul
anatomopatologic fiind dominat de leziunile aparatului digestiv şi respirator (datorită
complicaţiilor cu diverse bacterii, în principal salmonele şi pasteurele): bronhopneumonie
catarală sau fibrinonecrotică, pleurită şi pericardită serofibrinoase sau fibrinonecrotice, infarcte
albe, amigda-lită, glosită şi faringită ulceronecrotice, gastrită ulceronecrotică sau pseudo-
membranoasă, ileită, tiflită şi colită difteroide, limfonodită hemoragică şi necrotică; "butonii
pestoşi" reprezintă o leziune caracteristică, apar datorită inflamaţiei formaţiunilor limfoide din
tubul digestiv (în special din regiunea ileocecală), au aspect stratificat concentric, asemănători cu
un bulb de ceapă tăiat transversal, au un diametru de 0,4-1,5 cm, sunt duri la presiune, iar prin
enucleere se elimină un dop purulent; de asemenea, se mai pot întâlni dermatite şi necroze ale
pielii din regiunile carpiene şi ale conchiilor auriculare;
- în forma cronică, leziunile sunt asemănătoare cu cele din forma subacută, dar lipsesc
hemoragiile.
Cu toate că tabloul anatomoclinic este deosebit de polimorf, analiza datelor
epidemiologice, clinice şi lezionale de ansamblu permit doar stabilirea unui diagnostic prezumtiv
în formele obişnuite ale bolii, diagnosticul de certitudine punându-se după confirmarea prin
examene de laborator (inclusiv bacteriologic pentru depistarea salmonelelor). Bazele
diagnosticului de labora-tor al pestei porcine clasice constau în evidenţierea antigenului viral, a
virusului sau a anticorpilor prezenţi în organe ori fluide tisulare.
În vederea confirmării sau infirmării diagnosticului, probele se trimit la cel mai apropiat
laborator agreat sau la I.D.S.A. Pentru izolarea virusului şi detectarea antigenilor sunt considerate
importante porţiuni de ţesut din splină şi amigdale. Este de dorit să se recolteze încă cel puţin alte
două ţesuturi limfatice (cum ar fi limfonodulii retrofaringieni, paratiroidieni, mandibulari sau
mezente-rici), alături de ileon sau rinichi. Fiecare probă de ţesut va fi pusă într-o pungă de plastic
separată, sigilată şi etichetată. Probele vor fi depozitate şi transportate în containere etanşe. Ele nu
vor fi congelate, dar vor fi ţinute la temperatura de refrigerare şi supuse testării fără întârziere.
Diagnosticul diferenţial trebuie făcut faţă de un număr destul de important de boli cu
tablou anatomoclinic asemănător, dintre care mai importante sunt: rujetul (se manifestă prin stare
generală mai gravă, febră mai intensă, lipsesc infarctele splenice marginale şi hemoragiile renale,
iar leziunile cutanate sunt caracteristice), salmoneloza acută (difuzibilitatea este mai mică, iar
splina este hiperplastică, roşie-vişinie, cu foliculii bine evidenţiaţi), dizenteria anaerobă a
purceilor (evoluează mai benign şi lipseşte diateza hemoragică), boala lui Aujeszky (lipsesc
leziunile hemoragice şi cele intestinale), intoxicaţiile alimentare acute (apar brusc şi nu progresiv
la un număr mare de animale, sunt afebrile, iar leziunile de diateză hemoragică lipsesc).
Sancţiuni/măsuri. Pentru a preîntâmpina apariţia sau răspândirea bolii, se interzice
utilizarea în alimentaţia porcilor a resturilor lichide grase şi a deşeurilor de la bucătării,
restaurante, hoteluri, menajul crescătorilor etc. sau de la industria utilizatoare de carne,
nesterilizate.
♦ În cazul suspicionării pestei porcine clasice, în exploataţia respectivă se autorizează
sacrificarea animalelor sub supraveghere oficială, în partidă separată, în cazul în care boala nu a
fost confirmată în interval de 15 zile, carnea admiţându-se în consum doar după supunerea la
tratament termic. Cadavrele şi cărnurile de porc, furajele, ustensilele, obiectele şi deşeurile
suspecte de a fi contaminate pot fi scoase din unitate doar cu autorizaţie specială.
♦ În focarul de boală (exploataţia confirmată ca fiind infectată), se ucid imediat toţi
porcii; aceştia, împreună cu cei morţi, sunt fie arşi şi îngropaţi la puţul sec, fie distruşi prin
ecarisaj. Cărnurile provenite de la porcii sacrificaţi în perioada cuprinsă între introducerea
probabilă a bolii în exploataţie şi aplicarea măsurilor oficiale sunt, pe cât posibil, identificate şi
distruse sau supuse unui tratament termic ce va permite evitarea oricărui risc de dispersare a
virusului.
♦ Din zona de protecţie (pe o rază de 3 km în jurul focarului), transportul porcilor direct
spre abatoarele agreate (de preferinţă situate în interiorul acestei zone sau, dacă nu este posibil, în
zona de supraveghere) poate fi autorizat numai cu condiţia ca toate porcinele destinate
transportului să fie examinate clinic şi parţial prin termometrie şi să fie individualizate printr-o
marcă auriculară specifică.
Tăierea se va face în partidă separată, iar carnea rezultată de la porcii sacrificaţi, ca şi
cea provenită din tăieri de necesitate ulterioare, până la ridicarea măsurilor sanitare veterinare, va
fi marcată şi se va dirija pentru prelucrare termică sau se va steriliza pe loc, sub supraveghere
sanitară veterinară (carnea şi subprodusele comestibile se fierb sau se autoclavează, iar grăsimea
se topeşte). Deşeurile şi subprodusele de abator se valorifică prin prelucrare termică în instalaţiile
abatorului sau ale unei unităţi agreate de producere a făinurilor proteice furajere; în lipsa acestor
posibilităţi, vor fi distruse prin ardere şi îngropare.
♦ În zona de supraveghere (pe o rază de minimum 10 km în jurul focarului), carnea
provenită de la porcinele sacrificate sau din tăieri de necesitate ulterioare (până când sunt ridicate
măsurile sanitare veterinare) se supune aceluiaşi tratament ca în zona de protecţie.
Dacă se taie loturi mai mari de porci bolnavi de pestă, iar în zona de supraveghere nu
există posibilitatea sterilizării cărnii, organelor şi grăsimii, acestea vor putea fi transportate în
afara acestei zone, sub restricţii sanitare veterinare, la o unitate unde pot fi sterilizate sau la o
fabrică de produse din carne, pentru prelucrare în preparate supuse sterilizării (conserve din
carne). Aceste transporturi se execută în mijloace de transport auto sau pe calea ferată, frigorifice,
etanşe, sigilate de medicul veterinar oficial al abatorului de origine, fiind însoţite de certificate
sanitare veterinare în care se vor face menţiuni privind originea cărnii şi obligaţia tratamentului
termic al acesteia.
Atât în focarul de boală, cât şi în zonele de protecţie şi supraveghere se vor efectua
operaţiuni de spălare şi/sau dezinfecţie ale persoanelor şi oricăror obiecte susceptibile de a fi
contaminate.
♦ Când la primirea unui transport de animale sau în padocurile ori grajdurile abatorului
se suspicionează cazuri de pestă porcină, se vor lua imediat următoarele măsuri:
- se izolează întregul lot de animale în care au apărut cazurile de boală, prin golirea
completă a padocurilor sau boxelor învecinate;
- se opreşte complet circulaţia personalului şi a vehiculelor în toată zona în care există
padocul sau boxa cu animale izolate;
- se anunţă imediat, telefonic sau prin fax, Direcţia Sanitară Veterinară judeţeană şi
Agenţia Naţională Sanitară Veterinară si pentru Siguranta Alimentelor;
- se interzice primirea de noi loturi de animale, până la infirmarea diagnosticului sau
confirmarea acestuia şi asanarea abatorului (reluarea activităţii normale a abatorului se poate face
după 24 de ore de la încheierea operaţiunilor de dezinfecţie şi spălare);
- în cazul confirmării bolii, se vor tăia de urgenţă toate loturile de animale existente în
padocurile ori boxele abatorului, efectuându-se şi o anchetă epidemiologică;
- carcasele şi subprodusele de abator provenite de la porcii bolnavi vor fi distruse, sub
control sanitar veterinar oficial.
După terminarea operaţiilor de tăiere şi prelucrare a carcaselor, organelor şi celorlalte
subproduse de abator, padocurile, boxele, culoarele de aducţiune, vehiculele, spaţiile tehnologice,
utilajele fixe şi mobile, instrumen-tarul de lucru, echipamentul de protecţie al personalului etc.
vor fi riguros curăţate şi dezinfectate.
Toate operaţiunile care se execută într-un abator în care s-au constatat cazuri de pestă porcină
clasică se fac sub control sanitar veterinar strict, astfel încât să se evite riscul propagării
virusului.

6.11. BOLI PARAZITARE TRANSMISIBILE DIRECT LA OM PRIN CONSUMUL DE


CARNE SAU ORGANE

Parazitozele constituie cele mai frecvente boli întâlnite la vieţuitoare, cărora le


determină, pe lângă îndelungate suferinţe, şi importante pierderi sub aspect calitativ şi numeric.
Bolile parazitare sunt determinate de o diversitate foarte mare de specii de paraziţi ce afectează
toate animalele. Într-o primă etapă acţionează asupra organismului sub o formă inaparentă.
Ulterior, paralel cu gradul de acumulare a unui număr mare de paraziţi, îmbolnăvirile se
exteriorizează mai evident prin slăbire şi debilitate, iar şi în ultima fază chiar prin mortalitate.
Vârsta tânără dă cel mai mare tribut. Spre deosebire de bolile infectocontagioase, parazitozele se
pot depista din timp şi se poate acţiona pentru limitarea sau combaterea efectelor negative, prin
măsuri nespecifice ori prin folosirea de medicamente.

6.11.1. Trichineloza

Trichineloza este o parazitozoonoză cosmopolită, determinată de nematozi din genul


Trichinella, cu dezvoltare intestinală în forma adultă şi musculară în stadiul larvar, în organismul
aceleiaşi gazde, produce manifestări clinice grave la om, în urma ingestiei de carne parazitată,
exteriorizate prin tulburări digestive, dureri difuze, stări febrile şi manifestări alergice, putând
sfârşi prin moarte, evoluând în general asimptomatic la cele peste 300 de specii de vertebrate
domestice şi sălbatice receptive. Boala mai poate fi întâlnită şi sub denumirile de trichinoză,
trichineliază sau trichiniază, deşi terminologia uzitată aproape în exclusivitate, din considerente
etimologice, foloseşte numele de trichineloză. La om se mai numeşte şi "boala capetelor mari".
Mult timp s-a crezut că acest gen are o singură specie: T. spiralis. La ora actuală, mulţi
cercetători consideră că în cadrul genului Trichinella ar exista 8 specii (din care 5 sunt bine
statuate, inclusiv genetic). În ultimul timp se evidenţiază existenţa unor varietăţi în cadrul
speciilor de Trichinella, în fosta Iugoslavie fiind izolată T. spiralis zagrebientes, întâlnită la
mistreţ, ocupând o poziţie intermediară între T. pseudospiralis şi T. nelsoni.
Fiind cel mai des întâlnită, atât la animale, cât şi la om (inclusiv în ţara noastră),
abordarea bolii în continuare se referă la infestaţia cu Trichinella spiralis.
Ciclul evolutiv. Trichinella este singurul nematod parazit care îşi realizează întreaga
evoluţie în aceeaşi gazdă, adulţii localizându-se în intestinul subţire (jejun), la om şi peste 300 de
specii de vertebrate, iar larvele se închistează în musculatură, cu localizare intracelulară,
constituind un fenomen biologic unic, când miocitele au rol de celule "doică" pentru larve. Acest
ciclu unic în felul său poartă numele de ciclu autoheteroxen.
Evoluţia parazitului începe din momentul în care larva infectantă, de regulă încapsulată,
în stare viabilă, este ingerată. În organismul parazitat, fazele parcurse de larvele de Trichinella în
evoluţia lor sunt următoarele: faza intestinală, faza de migrare sau de diseminare şi faza de
invazie şi localizare musculară. Ca o caracteristică a acestui parazit se remarcă dezvoltarea sa
extrem de rapidă, care durează doar 48 de ore până când larva devine adult, apoi în 2-3 zile are
loc dezvoltarea organelor reproducătoare, după care adulţii devin apţi pentru reproducere. Durata
de viaţă a trichinelelor în faza intestinală este între 18 şi 40 de zile.
Faza de migrare (diseminare), larvele rezultate după copularea para-ziţilor adulţi
părăsesc lumenul intestinal pe cale limfohematogenă şi se disemi-nează în tot organismul,
ajungând să se localizeze în muşchii striaţi. Larvele străbat sarcolema fibrei musculare cu ajutorul
unui stilet sau al unei enzime histolitice şi se localizează în interiorul şi în lungul fibrei
musculare, sub sarco-lemă. Capacitatea de infestare a larvelor începe înainte de încapsulare, dar
nu mai devreme de 17-21 de zile, sub această vârstă ele nerezistând acţiunii sucului gastric. Din
momentul pontei şi până când larvele se află sub sarcolemă, dezvoltarea lor pare oprită, sângele
neavând decât rolul de transportor. Larvele tinere care nu reuşesc să penetreze sarcolema fibrei
musculare, ca şi cele care se localizează în alte ţesuturi şi organe nu pot să se încapsuleze, mor şi
sunt distruse prin procesele de apărare locală ale gazdei. În cadrul unui muşchi striat, locul de
elecţie al parazitului este situat întotdeauna în apropierea inserţiei acestuia pe os, la nivelul la care
fibra musculară se continuă cu tendonul sau aponevroza (acestea constituind bariere naturale ce
se opun migraţiei).
Faza de invazie şi localizare musculară cuprinde 3 stadii: de spiralare, de încapsulare şi
de calcificare ;
a) Stadiul de spiralare. Larva complet spiralată prezintă 2½ răsuciri. Acest stadiu se
întâlneşte la 21-35 de zile de la infestare şi se poate depista mai greu la examenul
trichineloscopic. În această fază, între larvă şi fibra musculară nu se constată o interreacţie
deosebită şi nici nu se observă un contrast evident, ceea ce duce la depistarea greoaie a infestaţiei
prin examenul trichineloscopic. Uneori, datorită compresiunii exercitate de cele două lame ale
compresorului, larvele părăsesc fibra musculară şi trec în zonele cu suc de carne învecinate
secţiunilor din compresor, caz în care se pot observa şi mişcări de răsucire şi încolăcire ale
larvelor. Dacă sunt ingerate, astfel de larve rezistă acţiunii sucului gastric, deci sunt infestante
(fiind capabile să se dezvolte şi să se înmulţească), motiv pentru care examinarea
trichineloscopică se va extinde şi la periferia sec-ţiunilor din compresor, deci se va cerceta şi
sucul de carne din jurul acestora.
b) Stadiul de încapsulare începe după 4 săptămâni de la infestare, larva determinând un
proces inflamator subacut; ţesutul conjunctiv interfascicular se organizează într-un perete foarte
subţire ce se îngroaşă treptat şi izolează larva de organismul gazdei. Se constituie astfel chistul
de Trichinella, care este alcătuit dintr-o capsulă omogenă, hialină, sticlos-transparentă, acelulară,
lamela-tă, dublu conturată, ce se delimitează net de ţesuturile din jur.
Parazitul ia forma caracteristică, de tirbuşon. Chistul are formă alungită, ovală, cu marele ax
îndreptat în lungul fibrelor musculare. Dimensiunile lui sunt cuprinse între 300-800/200-400 μ
la porcul domestic şi între 300-800/200-350 μ la porcul mistreţ. De regulă, fiecare chist
conţine o singură larvă, dar pot exista chisturi şi cu 2 larve sau (în mod excepţional) cu 3 sau
mai multe larve (în infestaţiile masive).
Este important de remarcat că, în acest stadiu, larvele de T. spiralis au cea mai mare
capacitate infestantă, aceasta putându-se realiza cu doze mici, atât la animale, cât şi la om (40-50
de larve pentru porci, 15-20 larve pentru carnasiere, 2-3 larve pentru un cobai şi 50-75 de larve
pentru om).
După 6-8 săptămâni de la infestare, la cei doi poli ai chistului se pot depista depozite de
grăsime provenită din depuneri, înlocuind astfel golurile rămase în urma dispariţiei fibrelor
musculare prin procese de degenerescenţă granulograsă. Mărimea acestor depozite este variabilă
de la specie la specie, fiind mai mari la urs comparativ cu cele întâlnite la porc, vulpe, lup, nurcă
etc.
c) Stadiul de calcificare, este un proces specific granuloamelor de tip parazitar şi constă
în depunerea sărurilor de calciu pe chistul cu larvă.
La porcine, chisturile încep să se calcifice la circa 6 luni după infestare, la 9 luni fiind bine şi
vizibil calcificate, iar la 15-24 de luni sunt complet calcificate. Conform lui O l t e a n u
(1982), calcificarea începe la 5-6 luni, după 7 luni este de 1 %, după 12 luni de 30 %, iar după
18-24 de luni este completă. Depunerea sărurilor de calciu începe de la polii chistului spre
centru.
Dimensiunile chisturilor calcificate sunt de regulă sub 1 mm lungime, apărând ca mici
formaţiuni punctiforme şi care devin vizibile chiar cu ochiul liber, datorită culorii alb-gri care
contrastează cu fondul de culoare roz al musculaturii animalelor respective.
Larvele prezente în astfel de chisturi, calcificate, au o viabilitate îndelungată, V. Babeş
şi Riegler (1906) transmiţând experimental boala la şoareci, cobai şi iepuri, cu carne prelevată de
la un cadavru uman ce contractase boala cu 21 de ani în urmă.
Procesul de calcificare fiind un proces regresiv în timp, se constată decalcificarea
chisturilor şi apoi resorbţia acestora.
După Cristescu şi Popa (1963), citaţi de Victor Ionescu în 1995, etapele procesului de
calcificare au mai multe substadii, fiecare având o importanţă deosebită în diagnosticul
trichineloscopic al cărnurilor. Astfel, chisturile de T. spiralis în stadiul de calcificare se pot
împărţi după cum urmează:
- chisturi cu început de calcificare: prezintă capsula cu depuneri de săruri de calciu la
poli (aceasta este transparentă neomogen sau este tulbure la poli); larva, bine vizibilă, este vie şi
infectantă;
- chisturi în plin proces de calcificare: capsula prezintă depuneri reduse de săruri de
calciu pe întreaga suprafaţă, fiind cu predominanţă tulbure la poli; larva, mai puţin vizibilă, este
vie şi infectantă;
- chisturi calcificate parţial: capsula, cu intense şi uniforme depuneri de calciu, este
parţial transparentă, spre opacitate uniformă; larva, foarte greu sau deloc vizibilă, este practic vie
şi infectantă;
- chisturi complet calcificate: capsula este opacă, puternic calcificată; larva, calcificată,
vizibilă numai după clarificare, este impregnată cu săruri de calciu şi pare moartă, fiind practic
neinfectantă;
- chisturi calcificate atipic: apar relativ rar, calcificându-se doar larvele, nu şi capsula; la
examenul trichineloscopic apar doar fragmente de larvă sau resturi de ţesut conjunctiv; în toate
situaţiile larvele sunt moarte;
- chisturi calcificate "patologic": apar în mod excepţional; procesul de calcificare începe
de la centru spre poli (ca în cazul chisturilor de Sarcocystis); după clarificare se poate vedea larva
sau fragmente din aceasta; se observă lipsa striaţiunilor transversale din fibrele musculare; la poli
sunt prezente încă celulele adipoase;
- chisturi decalcificate, pe cale de resorbţie: capsula este opacă, uşor transparentă, cu
depuneri de calciu în parte resorbit; larva (de cele mai multe ori resturi din ea) este mai mult sau
mai puţin evidentă, impregnată cu săruri de calciu şi se află pe cale de resorbţie, deci moartă.
Rezistenţa parazitului la acţiunea diverşilor factori. Rezistenţa larvelor de Tr. spiralis
depinde atât de vârsta, cât şi de substratul în care acestea se găsesc. Astfel, în musculatura omului
în viaţă, larvele pot rămâne viabile chiar şi 25 de ani, iar la animale, practic toată viaţa acestora
(Dulceanu, 1986). În mod obişnuit, aşa cum s-a arătat deja, chisturile se pot calcifica după circa 6
luni, dar nu întotdeauna aceasta atrage şi moartea larvelor.
La procesul de putrefacţie, larvele rezistă chiar 138 de zile. În fecale, larvele libere mor după
2-4 ore, iar cele închistate rezistă 8 zile în fecalele uscate şi 27 de zile în cele umede (Euzéby,
1961). În corpul unor insecte, larvele pot rămâne viabile între 5 şi 8 zile.
La 58 oC, larvele izolate în ser fiziologic sunt omorâte în 10 minute. La sterilizarea
maselor musculare infestate, temperatura interioară trebuie să ajungă la cel puţin 80 oC şi apoi să
fie menţinută o oră. Temperaturile scăzute pot influenţa viabilitatea larvelor, astfel: la –12 oC
rezistă 57 de zile, la –15 oC rezistă până la 20 de zile, în schimb temperaturile mai scăzute de –18
o
C le inactivează mai rapid. Astfel, la –20 oC se pare că larvele sunt omorâte în 4 zile, iar la –30
o
C într-o oră (Popa şi Stănescu, 1981).
Faţă de Trichinella sunt receptive omul şi cele mai diferite specii (peste 300) de animale
domestice şi sălbatice. În mod obişnuit, sunt receptive animalele carnivore şi omnivore, dar boala
poate fi transmisă şi de animalele acvatice, râme sau insecte. În ultimul timp trichineloza
afectează specii considerate până nu demult indemne, cum ar fi, spre exemplu, rumegătoarele. La
noi în ţară au fost cercetate numeroase specii de animale sălbatice şi domestice (datele rezultate
fiind asemănătoare cu cele obţinute de numeroşi cercetători din ţările vecine). După Gh. Cristea
(1998), până în prezent s-a demonstrat existenţa în România a 20 de specii de mamifere şi păsări
receptive care se infestează în mod natural cu Trichinella (porcul domestic, calul, nutria,
mistreţul, ursul, câinele, pisica, vulpea, lupul, pisica sălbatică, dihorul, jderul, viezurele, nurca,
vidra, şobolanul cenuşiu, şoarecele de casă, şoarecele de câmp, hârciogul şi cioara de
semănătură).
● Focarele sau ciclurile naturale (sălbatice ori silvatice) sau rezervorul principal al
parazitului, este format din animalele sălbatice, de câmp şi de pădure (mistreţi, urşi, lupi, pisici
sălbatice, vulpi, dihori, jderi, nurci, vidre, bursuci, hârciogi, şoareci de câmp etc.). Mistreţii şi
urşii pot constitui surse directe de infestare pentru om.
● Focarul sau ciclul sinantropic (sau rezervorul secundar al parazitului), care este
format din animalele care trăiesc în preajma locuinţelor: şobolani, şoareci de casă, carnasiere
domestice (câine, pisică), nutrii, cai, măgari, porci domestici etc.
● În ultimul timp se menţionează şi un rezervor temporar sau accidental al parazitului,
reprezentat de gazde accidentale, care, fără a asigura ciclul biolo-gic al genului Trichinella,
dispersează elementele infectante. Acest rezervor este format din păsări carnivore, reptile, peşti,
insecte, crustacee carnivore, ce ingeră carne parazitată şi elimină larvele infectante, încapsulate
sau libere, capabile să supravieţuiască în fecale sau pe vegetale şi să rămână infectante timp de o
săptămână. În acest fel, şi alte gazde normale (cum ar fi câinii, vulpile etc.) pot avea şi rol de
gazde accesorii. Pe această cale s-ar putea infecta animalele necarnivore, care ingeră vegetale
poluate. Dată fiind existenţa temporară, de scurtă durată, a parazitului în aceste gazde şi materii
în care el nu-şi continuă şi nu-şi desăvârşeşte ciclul biologic, semnificaţia acestui rezervor în
epidemio-logia bolii este foarte mică şi deseori de neluat în seamă, dar oferă o explicaţie privind
decelarea trichinelozei la unele specii de animale care nu fac în mod obişnuit boala datorită
modului lor de hrănire (calul, oaia, bovinele).
Primele două tipuri de focare se pot menţine independente, dar între ele pot exista şi
interferenţe. Astfel, focarul sinantropic poate constitui sursă de boală pentru animalele care
formează focarele naturale, în sensul că animalele sinantrope sau numai carnea lor ajung
întâmplător în hrana animalelor sălbatice, sau invers, focarele naturale pot constitui frecvent
surse de infecţie pentru animalele sinantrope.
Sursa principală şi constantă a trichinelozei în natură o constituie animalele sălbatice şi
este menţinută de canibalismul frecvent între acestea şi între şobolani. Porcul se infestează de la
animalul sălbatic (sursa principală şi permanent activă); de la porci se infestează animalele
receptive şi în număr mare şobolanii, iar aceştia între ei prin canibalism. Porcii se pot infesta şi
prin coprofagie sau canibalism (mâncatul urechilor şi cozilor), prin consumul resturilor de carne
infestată nesterilizate, din abatoare, restaurante, bucătării, cantine etc., ca şi prin consumul
cadavrelor de şobolani infestaţi ori a cadavrele de câini sau pisici infestate. Şobolanii sunt o sursă
frecventă de răspândire a bolii la animalele domestice, reprezentând principalul rezervor de larve
pentru focarul sinantrop. La rândul lor, rozătoarele constituie sursa de hrană pentru multe specii
de carnivore, inclusiv pentru mistreţi. O altă sursă de infestare o constituie cadavrele sau resturile
de cadavre de animale sălbatice vânate şi părăsite de vânători după jupuire, pe câmp sau în
parcuri.
În cursul anului, perioada cea mai favorabilă de extindere a bolii o constituie lunile reci
(în special cele de iarnă), când temperaturile scăzute asigură conservarea îndelungată a cadavrelor
şi măresc posibilităţile de consu-mare a cărnii de către unele specii de carnivore. Vara,
temperaturile ridicate duc repede la alterarea şi la putrefacţia cadavrelor, ceea ce le face improprii
pentru consumarea lor de către rozătoare sau carnivore.
Omul se contaminează numai prin consumarea cărnii provenite de la porc, mistreţ, urs,
cal, nutrie etc., parazitată, insuficient friptă sau fiartă, sau preparate crude, sărate şi afumate, din
astfel de carne. Victimele umane provin în majoritatea cazurilor din rândul celor ce împuşcă în
mod ilegal mistreţi şi urşi, folosind carnea acestora în alimentaţie, sau al celor ce consumă carne
necontrolată sanitar veterinar.
Extensivitatea şi intensivitatea infestării omului cu Trichinella sunt influenţate de:
- prezenţa şi gradul de infestare ale alimentelor cu rol în transmiterea bolii la om, în teritoriul
analizat (porc domestic şi porc mistreţ, urs brun, urs alb, focă, morsă, câine, pisică etc.). Se
estimează că pentru îmbolnăvirea a peste 360 de persoane este suficientă carnea de la un
singur porc parazitat, în greutate vie de circa 100 kg;
- obiceiurile populaţiei, manifestate prin consumul de carne, modul cum se prepară,
generat de tradiţia culinară sau obiceiuri rituale de folosire a acesteia, crudă, afumată sau
insuficient preparată termic;
- insuficienţa aplicării măsurilor profilactice şi ineficienţa acestora;
- lipsa educaţiei sanitare a populaţiei.
Locuri de elecţie a parazitului. Se ştie că larvele de Trichinella se localizează în fibrele
musculaturii striate, în special în apropierea zonelor terminale, tendinoase, spre locurile de
inserţie, acest lucru fiind interpretat ca o însuşire a parazitului de a se localiza acolo unde, ca
urmare a unui travaliu mai intens, se asigură un conţinut mai bogat în glicogen. Musculatura
cordului, deşi striată şi cu activitate permanentă de intensitate excepţională, nu constituie totuşi
zonă de elecţie importantă (chiar dacă migrarea larvelor prin cord este deosebit de intensă, în
foarte puţine cazuri ele se şi fixează aici).
În musculatura netedă (pereţii stomacului, intestinelor etc.) larvele nu rămân şi nu se
închistează decât în cazuri excepţionale. De asemenea, nu se găsesc niciodată în ţesutul gras, dar
se pot găsi în fibrele musculare care se interpun sub formă de fascicule între depozitele de
grăsime.
• La om, locuri de elecţie importante sunt mm. limbii, musculatura scheletică (mm.
intercostali, mm. abdominali, mm. pectorali, mm. gambei), diafragma, mm. maseteri, mm.
laringieni, mm. globului ocular.
• La porcine, pilierii diafragmei sunt consideraţi ca deţinând cel mai înalt nivel de
infestare; datele din literatura de specialitate a ultimelor decenii arată însă că încărcătura cu larve
cea mai puternică o are limba (în special la baza ei, pe faţa ventrală), lucru care atrage atenţia
specialiştilor practicieni şi factorilor de decizie ca recoltarea probelor să se facă din limbă,
crescând astfel eficienţa diagnosticului.
Alte locuri de elecţie importante pentru porcine sunt porţiunea musculară a diafragmei,
mm. laringelui, mm. intercostali, mm. antebrahiali şi ai gambei, mm. cervicali, musculatura
dorsală, musculatura striată a esofagului, mm. maseteri, mm. globului ocular şi cei auriculari,
mm. cozii.
• Cabalinele înregistrează un nivel maxim al infestării în musculatura limbii şi
maseterilor, apoi în diafragmă.
• La urs, locurile principale de elecţie sunt aceleaşi ca la porcine.
• La câini, abundenţa larvelor este mai evidentă în diafragmă, mm. cervicali şi
musculatura membrelor anterioare.
• La pisică, diafragma, mm. laringelui, ai limbii şi maseterii conţin cantitatea cea mai
mare de larve.
• La carnivorele sălbatice se consideră ca zone elective limba, mm. psoaşi, intercostali,
diafragma, extensorii falangelor.
• Rozătoarele prezintă cea mai mare densitate de larve în diafragmă şi maseteri.
DIAGNOSTICUL ÎN TRICHINELOZĂ LA ANIMALE
Încă de la depistarea primului caz de boală, la porc (L e i d y, 1846), preocupările de
diagnosticare a trichinelozei au fost numeroase, angrenând un număr important de cercetători,
astfel că în prezent există un număr mare de metode, dintre care unele s-au impus datorită
fidelităţii lor, fiind utilizate pe scară largă. Ele se pot clasifica în două mari categorii:
- metode de diagnostic la animalele în viaţă (diagnostic intravital sau antemortem);
- metode de diagnostic la animalele sacrificate (diagnostic postmortem).

a) Diagnosticul intravital
• Diagnosticul clinic, datorită evoluţiei polimorfe şi în general asimpto-matice, la
animale este destul de dificil şi fără valoare practică.
• Diagnosticul coprolarvoscopic are importanţă mai mare doar în infestaţiile
experimentale.
• Examenul parazitologic al sângelui poate fi utilizat tot în infestaţiile experimentale.
• Examenul biopsic se foloseşte de obicei la animalele de experienţă (dar poate fi extins
şi la celelalte categorii, mai ales când se bănuieşte o infestaţie cu Trichinella), fiind valabil doar
pentru faza de localizare musculară. Acest examen constă în efectuarea de biopsii din muşchii
urechii ori ai cozii, cervicali, linguali sau cremasteri (cu ocazia castrărilor) şi apoi investigarea
fragmentelor musculare recoltate, trichineloscopic sau prin digestie artificială.
• Reacţiile imunobiologice, in vitro (reacţia de precipitare pe larve vii – r. Roth, reacţia
de microprecipitare cu larve liofilizate – MPLL, elaborată de către Societatea Naţională
"Institutul Pasteur" Bucureşti, reacţia de floculare, reacţia de imuno-fluorescenţă) sau in vivo
(intradermoreacţia şi mai ales testul imunoenzimatic ELISA).
Trichineloscopia este considerată ca fiind cea mai simplă şi mai operativă metodă de
depistare a larvelor de Trichinella spiralis din carne.
Ca să fie admise pentru prelucrare în vederea consumului public sau pentru consumul
public ca atare, carnea proaspătă şi produsele din carne proaspătă de porc sau de vânat (mistreţ,
urs) trebuie să fie supuse unui examen trichineloscopic efectuat sub controlul şi responsabilitatea
unui medic veterinar oficial. Acest examen se execută obligatoriu în toate abatoarele şi centrele
de tăiere, în fermele zootehnice în care se sacrifică porcine, în circumscripţiile sanitare veterinare
(atât cele de asistenţă, cât şi cele pentru controlul alimente-lor), ca şi în frigoriferele de depozitare
a vânatului.
Diagnosticul diferenţial în examenul trichineloscopic. Dintre formaţiunile care pot da
naştere la confuzii cu chisturile de T. spiralis (şi deci erori de diagnostic) menţionăm:
- sarcocistoza: chistul se localizează frecvent şi în cord (nu numai în muşchii scheletici),
este rotunjit la ambele capete, striaţiunile fibrelor musculare din jur se păstrează, dimensiunile
sunt de regulă de peste 1 mm, membrana chistului este subţire, iar conţinutul este
compartimentat;
- cisticercoza musculară a porcinelor: larva de Cysticercus cellulosae se localizează
frecvent şi în cord, are forma unei vezicule de la mărimea unui bob de mei până la a unui bob de
fasole, se localizează în afara fibrelor musculare, striaţiunile fibrelor musculare din jur se
păstrează, nu are depozite adipoase la poli, iar membrana din ţesut conjunctiv este bine dezvoltată
şi stratificată;
- echinococoza–hidatidoza: confuzia este posibilă când echinococul are vârsta de până la
30 de zile şi este calcificat; deosebirile constau în faptul că echinococii sunt adesea mai mari, sunt
situaţi interfibrilar, cu precădere în organe şi foarte rar în muşchi, iar prin clarificare cu acid
acetic se pune în evidenţă peretele stratificat al chistului hidatic;
- Anquillula aceti: este un parazit specific oţetului, nematod, mai lung de 2 ori decât
larvele de T. spiralis, face mişcări de şerpuire foarte vioaie şi nu se află niciodată în interiorul
fibrelor musculare;
- nervii: se deosebesc de larvele de T. spiralis prin forma lor mai lăţită, ramificată, lipsa
organelor interne, lungime etc.;
- vasele sanguine: aspectul lor este tubular, ramificat, nu au organe interne şi sunt situate
în ţesutul interfibrilar şi peste fibrele musculare;
- picăturile de grăsime: sunt formaţiuni mari, de obicei rotunde, au centrul luminos şi
conturul întunecat, iar marginile sunt foarte subţiri;
- bulele de aer: sunt formaţiuni rotunde, cu un interior foarte clar, iar la presiune prin
lama compresoare îşi modifică forma şi în acelaşi timp se deplasează din zona de presiune;
- firele de păr: se pot confunda cu larvele libere, dar se deosebesc de acestea prin faptul
că nu au organizare internă, sunt mult mai lungi, drepte, cu margini bine conturate şi adesea sunt
situate transversal pe fibrele musculare;
- cristalele de tirozină: apar la examinarea cărnurilor conservate prin sărare şi/sau
afumare, sunt mari, vizibile cu ochiul liber, au culoare alb închis, forma este neregulată
(colţuroasă), nu au capsulă şi se dizolvă uşor în acid acetic;
- firele de diverse materiale textile (in, bumbac, mătase, lână).

CONSIDERAŢII PRIVIND PREVENIREA ŞI COMBATEREA BOLII


Pentru prevenirea şi combaterea trichinelozei la om şi animale într-un anumit areal este
necesară cunoaşterea situaţiei epidemioepizootologice. Se va avea în vedere: lupta împotriva
sursei de infecţie; luarea măsurilor îndreptate împotriva modului de transmitere a maladiei şi a
căilor de răspândire naturală; iniţierea unor măsuri de protecţie a omului.
Măsurile necesare se aplică diferenţiat, în funcţie de zonă, în ţara noastră întâlnindu-se
trei tipuri de zone: indemne, cu infestaţie singulară şi cu focare staţionare de boală declarate.
În zonele indemne de trichineloză se impune respectarea următoarelor măsuri:
- popularea, repopularea şi achiziţionarea de animale, în special porcine, din zone
indemne de trichineloză, eventual introducerea în ferme după efectua-rea diagnosticului
intravitam;
- asigurarea condiţiilor de zooigienă în adăposturi şi padocuri (curăţenie mecanică,
deratizări şi dezinsectizări periodice, colectarea şi distrugerea zilnică a cadavrelor);
- efectuarea controalelor periodice de către autorităţile sanitare veterinare, silvice şi ale
administraţiei publice locale pentru depistarea, colectarea şi distrugerea tuturor cadavrelor de
animale din păduri şi din localităţile din apropierea fermelor de porci;
- prevenirea şi combaterea canibalismului, fetofagiei, necrofagiei, coprofagiei prin
asigurarea condiţiilor optime de alimentaţie şi habitat;
- sterilizarea obligatorie a tuturor deşeurilor de abator şi a celor proveni-te de la
întreprinderile de prelucrare a cărnii, precum şi a resturilor culinare de la restaurante şi cantine,
înainte ca acestea să fie folosite în hrana porcilor;
- controlul şi sterilizarea corectă a materiilor furajere proteice, indiferent de locul de
unde provin;
- evitarea contactului animalelor de interes economic cu câinii şi pisicile;
- interzicerea amenajării de crescătorii improvizate, insalubre, în condiţii mizere;
- interzicerea, prin hotărâri ale administraţiei publice locale, a păşunatu-lui animalelor în
păduri, precum şi pe terenurile pe care sunt depozitate sau aruncate gunoaie, resturi menajere, alte
deşeuri urbane sau industriale, ca şi împrejmuirea perimetrului acestor terenuri;
- acţiuni de supraveghere şi control ale pieţelor publice şi ale locurilor de desfacere a
produselor alimentare de origine animală şi în special a cărnurilor şi produselor din carne,
intervenindu-se cu promptitudine când este cazul prin confiscări şi sancţiuni;
- supravegherea colectivităţilor de porcine, carnasiere, animale de blană, precum şi a
animalelor receptive existente în mediul silvatic sau în gospodăriile populaţiei, prin examene
trichineloscopice, digestie peptică, intradermoreacţie, metode serologice;
- controlul şi supravegherea riguroase ale circulaţiei animalelor, identificându-se prin
crotaliere fiecare animal, precum şi controlul circulaţiei produselor de origine animală.
Carnea proaspătă şi produsele din carne proaspătă provenite de la animale receptive se
admit pentru consum uman numai după efectuarea examenului pentru decelarea speciei
Trichinella spiralis, din probe recoltate, conform normelor sanitare veterinare în vigoare, din
locurile de elecţie ale parazitului. Acest examen se efectuează prin:
- examen trichineloscopic direct;
- metoda digestiei artificiale;
- metoda digestiei artificiale pe probe colective;
- metoda digestiei pe probe colective cu agitaţie mecanică (tehnica de izolare prin
filtrare);
- metoda digestiei pe probe colective utilizând un agitator magnetic;
- metoda de digestie automatică pe probe colective de până la 35 g.
În zonele cu infestaţie singulară, pe lângă măsurile impuse în zonele indemne, sunt
necesare şi următoarele măsuri:
- raportarea cazurilor la forurile superioare;
- carnea şi subprodusele depistate ca fiind infestate cu Trichinella, provenite de la
speciile receptive, indiferent de locul depistării lor vor fi ferite de contactul cu rozătoarele,
carnasierele, insectele, până la valorificare prin sterilizare sau distrugere;
- sterilizarea cărnurilor infestate prin fierbere sau congelare.
În zonele cu focare staţionare de boală declarate, alături de măsurile anterioare, care
trebuie respectate cu stricteţe, examinarea trichineloscopică a porcilor tăiaţi se va face pe
minimum 28 de câmpuri (faţă de 14 în mod normal).
De asemenea, se va recomanda cu insistenţă ca atât în mediul familial, cât şi în
colectivităţi, carnea şi produsele din carne să fie consumate bine fierte sau prăjite, evitând
consumul de carne crudă, friptă în sânge sau insuficient prelucrată termic.
Alte măsuri necesare sunt efectuarea diagnosticului intravital al populaţiei de porcine din
zonă şi tratamentul porcilor infestaţi, ca şi chimioprofilaxia la purcei.
♦ Indiferent de zonă, se va acorda o atenţie deosebită educaţiei sanitare a populaţiei,
privind cunoaşterea bolii şi a pericolului ei pentru sănătatea umană, ca şi a căilor şi mijloacelor
prin care se poate preveni îmbolnăvirea omului
În cazul apariţiei de îmbolnăviri de trichineloză la om, se va efectua ancheta comună
epidemioepizootologică de către medicul veterinar şi medicul uman, pentru a stabili originea
cărnii sau preparatelor din carne care au determinat îmbolnăvirile şi gradul de infestaţie existent
în zona respectivă, atât la oameni, cât şi la animale, precum şi pentru a preveni difuzarea bolii la
om.
Sancţiuni/măsuri. Toate cazurile de trichineloză constatate de către medicii veterinari
care au efectuat expertiza cărnii se comunică în cel mai scurt timp la D.S.V. judeţeană în al cărei
teritoriu au fost diagnosticate, precum şi la D.S.V. din judeţul de provenienţă a animalelor.
Cărnurile şi subprodusele comestibile la care se decelează Trichinella spiralis se supun
următoarelor sancţiuni:
- carnea şi subprodusele se confiscă şi se denaturează sau se utilizează tehnic dacă
prezintă infiltraţii seroase (datorită iritaţiei produse de paraziţi) şi caşexie (datorită denutriţiei şi
acţiunii toxice a paraziţilor);
- în cazul în care caracterele organoleptice sunt normale, carnea şi sub-produsele
comestibile se admit în consum după ce se sterilizează prin congelare sau fierbere; dacă nu sunt
posibilităţi de sterilizare, se confiscă şi se denaturează sau se industrializează tehnic;
- grăsimea internă şi externă, indiferent de gradul de infestaţie al animalului, se poate da
în consum numai după sterilizare prin topire (la 100 oC);
- masa gastrointestinală, după prelucrare obişnuită, poate fi folosită fără restricţii.
- în cazul vânatului comestibil, când diagnosticul de trichineloză a fost pus în zonele de
vânătoare şi nu sunt posibilităţi de trimitere la industrializare tehnică prin ecarisaje, cărnurile
împreună cu toate subprodusele comestibile se vor denatura şi se vor îngropa la o adâncime de
cel puţin 1,5 metri.
Marcarea cărnurilor care au fost supuse examenului trichineloscopic se efectuează
conform metodologiei prezentate la pagina 408.
Carnea proaspătă de la speciile receptive, ca şi produsele care conţin musculatură sau la
care musculatura participă ca ingredient se pot trata prin fierbere sau congelare pentru distrugerea
trichinei.
Sterilizarea prin fierbere se face astfel: carnea se porţionează în bucăţi de circa 2 kg şi se
supune fierberii cel puţin 2,5 ore sau autoclavării la o presiune de cel puţin 1,5 atmosfere timp de
minimum 2 ore. Sterilizarea este admisă numai în incinta abatorului şi se face sub supravegherea
medicului veterinar oficial.
Tratamentul prin frig
Conform Ordinului M.A.A. nr. 45/1995, acest tratament se poate face după mai multe
metode, astfel:
Metoda I
Cărnurile prezentate în stare congelată sunt conservate în această stare.
Instalaţia tehnică şi alimentarea cu energie a camerei frigorifice trebuie să fie astfel încât
temperatura necesară să poată fi atinsă în toată încăperea şi menţinută atât în interiorul spaţiului,
cât şi în oricare punct al bucăţii de carne. În momentul introducerii cărnii, încăperea trebuie să
aibă deja temperatura necesară.
În camera frigorifică, loturile trebuie conservate separat şi păstrate sub cheie, notându-se
separat, pentru fiecare lot, ziua şi ora introducerii în această cameră.
Temperatura aleasă se verifică prin aparatura de măsurat termoelectrică etalonată (şi
păstrată sub cheie) şi se înregistrează constant. Temperatura în spaţiul frigorific nu trebuie să
depăşească temperatura de inactivare aleasă, iar măsurarea ei nu se face la nivelul curentului de
aer rece. Graficele (termo-gramele) trebuie să poarte indicarea numărului corespunzător din
registrul de inspecţie a cărnurilor, ziua şi ora începerii şi sfârşitului congelării; ele se păstrează
timp de 1 an.
Temperatura trebuie să atingă minimum –25 oC. Cărnurile cu diametrul sau grosimea de
până la 25 cm trebuie să fie congelate fără întrerupere cel puţin 240 de ore; cele cu diametrul sau
grosimea între 25 şi 50 cm, minimum 480 de ore, iar cele ale căror diametru sau grosime sunt
superioare acestor dimensiuni nu se supun acestui procedeu de congelare.
Metoda II
Se aplică aceleaşi prevederi ca la metoda I, dar cu realizarea următoarelor combinaţii de
timp şi temperatură:
a) bucăţile de carne cu un diametru sau grosime de maximum 15 cm:
- 20 de zile la –15 oC;
- 10 zile la –23 oC;
- 6 zile la –29 oC;
b) bucăţile de carne cu diametrul sau grosimea de la 15 la 50 cm:
- 30 de zile la –15 oC;
- 20 de zile la –25 oC;
- 12 zile la –29 oC.

Metoda III (Controlul temperaturii în centrul bucăţilor de carne)


Se face cu respectarea aceloraşi prevederi de la metoda I, aplicându-se următoarele
combinaţii de timp şi temperatură, în centrul bucăţilor de carne:
- 106 ore la –18 oC; - 35 de ore la –29 oC;
- 92 de ore la –21 oC; - 22 de ore la –32 oC;
o
- 63 de ore la –23 C; - 8 ore la – 35 oC;
o
- 48 de ore la – 26 C; - ½ ore la –37 oC.
Sonda termometrului trebuie plasată în centrul unei bucăţi de carne calibrată, care nu
trebuie să fie mai mică decât cea mai groasă bucată de carne congelată. Această bucată de carne
calibrată trebuie să fie amplasată în locul cel mai puţin favorabil din spaţiul frigorific, să nu fie
nici în apropierea imediată a agregatelor de răcire, nici în direcţia curentului de aer rece.

6.11.2. Cisticercoza musculară a suinelor

Această boală face parte din grupa metacestodozelor, care sunt boli produse de stadiile
larvare ale cestodelor (din această grupă de boli fac parte cisticercozele musculare şi ale
seroaselor şi organelor splahnice, cenurozele, echinococoza-hidatidoza, cestodozele carnivorelor
şi ale peştilor).
Cisticercoza musculară a suinelor (porc domestic şi mistreţ) este produsă de Cysticercus
cellulosae, care reprezintă forma larvară, monochistică şi mono-cefalică, de la Taenia solium, ce
parazitează în intestinul subţire al omului. Se prezintă sub forma unor vezicule translucide,
sferice sau ovoidale, de mărimea unui bob de mazăre, cu dimensiuni de 8-12/5-6 mm (de unde şi
denumirea populară a bolii, de "măzăriche"). Vezicula are o culoare albă sidefie şi conţine un
lichid limpede, transparent, în care pluteşte un şir scurt de proglote având un scolex identic cu cel
al teniei adulte. Pe suprafaţa membranei veziculare se poate observa o pată albă, de mărimea unui
bob de mei, care corespunde cu locul de prindere a scolexului. Acesta poate fi evaginat printr-o
presiune uşoară sau punând cisti-cercul într-un mediu care conţine bilă şi ţinut la 37 oC.
Boala apare consecutiv ingerării de către suine (prin coprofagie) a proglotelor ovigere
sau a ouălor teniei eliminate de gazda definitivă – omul – în timpul defecării. În tubul digestiv se
pun în libertate embrionii hexacanţi sub influenţa sucurilor gastrice, aceştia traversează peretele
intestinal, apoi pe cale limfatică sau sanguină sunt dispersaţi în organism.
Cea mai mare parte a cisticercilor se localizează în ţesutul conjunctiv interfascicular din
musculatura striată scheletică (mai frecvent în muşchii maseteri, intercostali, pilierii
diafragmatici), în muşchii limbii şi în cei laringieni, ca şi în miocard. Rareori, localizarea este în
encefal, în procesele ciliare din iris, în limfonoduri sau în alte organe interne ori în grăsime.
Omul se infestează consumând carnea parazitată de la porc sau mistreţ, insuficient
prelucrată termic, carne friptă în sânge, cârnaţi afumaţi, pastramă etc., parazitate. De asemenea, el
se poate infesta accidental cu oncosfere (consumând alimente ori apă poluată sau nerespectând
condiţiile elementare de igienă) şi prin autoinfestare endogenă (pot ajunge proglote mature în
stomac). Este important de subliniat faptul că omul este atât gazdă definitivă, cât şi intermediară
pentru acest parazit.
La porcine, simptomatologia este slab evidenţiată, aproape neobser-vabilă. În infestaţii
masive linguale, pe faţa ventrală se observă mici vezicule albe, rotunde, semitransparente, cât
bobul de grâu.
În musculatura porcilor infestaţi, larvele se pot întâlni în diferite stadii ale dezvoltării lor.
La 21 de zile postinfestant, ele au diametrul de 1-2 mm, la 40 de zile sunt de 3 mm, devenind
infestante în 10 săptămâni până la 4 luni. În funcţie de vechime, se pot observa şi cisticerci
calcificaţi sau cazeificaţi, la acelaşi individ putând coexista cisticerci vii şi morţi. Moartea
paraziţilor poate interveni la vârste foarte diferite, când se calcifică (când cisticercii mor, intervin
modificări ce se traduc prin creşterea de ţesut fibros, deci fibrozare chistică; apare apoi
degenerescenţa cazeoasă a formaţiunii parazitare şi în cele din urmă calcificarea parazitului. În
asemenea situaţie, are consistenţă dură, iar culoarea devine gălbuie, chistul fiind în totalitate
dispărut – "cisticercoza uscată". Este, de asemenea, posibil ca formaţiunea parazitară să se
infecteze cu diferiţi microbi, în care caz chistul parazitar ia aspectul unui mic abces).
După tăierea animalelor, se urmăreşte prezenţa cisticercilor în principalele locuri de
elecţie. În acest scop, se efectuează secţiuni longitudinale în:
- musculatura limbii: se secţionează limba pe faţa ventrală, de la bază spre vârf;
- muşchii extrinseci laringieni;
- cord;
- porţiunea musculară a diafragmei;
- muşchii de la faţa internă a coapsei: perpendicular pe simfiza ischiopubiană, pentru a
nu deprecia regiunea;
- musculatura sublombară (muşchii psoaşi - mare şi mic): secţiunile se fac longitudinal,
între psoaşi şi apofizele transverse lombare, la amândouă jumătăţile, apoi se apreciază cu pulpa
degetelor eventualele neregularităţi produse de prezenţa formaţiunilor parazitare (cisticercilor) pe
suprafeţele de secţiune;
- musculatura cervicală superioară: se efectuează 2-3 secţiuni paralele cu suprafaţa de
secţionare a coloanei vertebrale, în aşa fel încât muşchii respectivi să nu fie depreciaţi.
În cazul în care nu se găsesc cisticerci în nici unul dintre locurile de elecţie examinate,
carnea, grăsimea şi organele se consideră neinfestate.
Dacă se constată prezenţa chiar şi a unui singur cisticerc, doar într-unul din locurile
examinate, carnea se consideră infestată şi se impune examinarea şi a altor locuri de localizare a
paraziţilor, cum ar fi maseterii, muşchii intercostali, musculatura abdominală etc. În continuare,
în lungul fibrelor musculare se efectuează secţiuni multiple, paralele (pentru a examina o
suprafaţă cât mai mare), în masele musculare ale trenului anterior şi posterior, pentru a aprecia
extinde-rea procesului parazitar, respectiv a gradului de infestaţie (acesta stabilindu-se în funcţie
de numărul secţiunilor în care s-au găsit formaţiuni parazitare).
Dacă pe o suprafaţă de 40 cm2 muşchi examinaţi se găsesc cisticerci în mai mult de
jumătate din numărul secţiunilor efectuate, se consideră ca fiind o infestaţie masivă; dacă se
găsesc în mai puţin de jumătate, infestaţia se consideră slabă.
Rezistenţa cisticercilor. În musculatură, cisticercii pot rămâne viabili o perioadă
variabilă de timp. C. cellulosae rămâne practic viabil în musculatură întreaga viaţă a gazdei
intermediare, longevitatea lui fiind în medie de 1-2 ani (la om, în localizarea cerebrală, fiind
găsite chisturi vii şi după 17 ani).
După moartea gazdei lor (sau după sacrificare, în cazul animalelor), cisticercii pot trăi
încă 10-15 zile la temperatura de 10 oC şi timp de 60 de zile la 0-4 oC. La procesele de putrefacţie
sunt sensibili, putând muri în câteva ore.
Cisticercii se distrug prin fierbere şi prin oricare altă metodă de prelucrare termică
temeinică. Temperaturile de 50-60 oC îi inactivează în mai puţin de 20 de minute, iar în carnea
congelată la –10 oC rezistă până la 14 zile.
Conservarea prin sărare a cărnurilor distruge paraziţii după mai multe zile (în
concentraţie de 5-8 %, sarea de bucătărie îi omoară după 7-8 zile de contact).
Diagnosticul diferenţial în cisticercoza porcină se face faţă de:
- sarcocistoză: sarcochisturile sunt mai mici (de regulă, nu depăşesc 4 mm) şi se
localizează de obicei şi în musculatura esofagiană;
- infestaţia cu Cysticercus tenuicollis: în stadiul incipient de dezvoltare, chisturile se
localizează sub seroasele organelor;
- echinococoza-hidatidoza: în stadiul incipient de dezvoltare, echino-cocii mici se găsesc
rar în musculatură, distincţia de cisticerci făcându-se prin examen microscopic;
- tuberculoza musculară: de obicei se întâlnesc leziuni şi în organe, iar tuberculii sunt
neenucleabili;
- în cazul cazeificării sau calcificării cisticercilor, aceştia se pot confunda cu focare
purulente mici, cu necroze mici şi calcificări cu depozite de calciu sub formă de granulaţii,
întâlnite uneori în musculatura porcilor şi datorate unor procese regresive sau cauzate de alţi
paraziţi calcificaţi – formaţiunile acestea de obicei sunt mai mari (în cazul chisturilor de
Trichinella calcificate, acestea sunt mai mici) şi nu au membrană în jur.
Sancţiuni/măsuri. Toate cazurile de cisticercoză constatate se comunică de către medicii
veterinari ce au efectuat inspecţia cărnii la D.S.V.S.A. judeţeană în al cărei teritoriu au fost
diagnosticate, precum şi la D.S.V.S.A. din judeţul de provenienţă a animalelor.
Acestea, la rândul lor, vor informa instituţiile de sănătate publică şi medicină preventivă
judeţene, pentru a efectua investigaţii în vederea depistării persoanelor infestate cu tenii şi a
aplica măsurile care se impun în astfel de situaţii.
Sancţiunile aplicate sunt în funcţie de gradul infestaţiei şi de modifică-rile organoleptice
ale cărnii, astfel:
- în cazul infestaţiei masive sau dacă musculatura prezintă modificări organoleptice,
carnea şi organele se confiscă şi se denaturează sau se trimit spre industrializare tehnică;
- dacă infestaţia este slabă, iar carnea şi subprodusele comestibile au caractere
organoleptice normale, se admit în consum condiţionat, numai după sterilizare prin fierbere
(procedându-se ca în cazul trichinelozei) sau congelare (timp de 10 zile la –15 oC sau 4 zile la –
18 oC).
Indiferent de gradul infestaţiei, masa gastrointestinală se examinează atent şi, dacă nu se
găsesc cisticerci, se dă în consum fără restricţii; în caz că stomacul sau intestinele sunt infestate,
se confiscă şi se utilizează tehnic sau se distrug.
Grăsimea se topeşte la 100 oC, după care se dă în consum, indiferent de gradul infestării
animalului cu cisticerci.

6.11.3. Cisticercoza musculară a bovinelor

Ca şi cisticercoza porcină, şi această boala este tot o metacestodoză, fiind produsă de


Cysticercus bovis, forma larvară de la Taenia saginata, ce parazitează ca adult în intestinul
subţire la om. Se consideră că T. saginata/C. bovis sunt cunoscute de circa 40 000 ani
(Engelbrecht şi colab., 1985).
Ca şi în cazul cisticercozei musculare porcine, şi la cea bovină omul este atât gazdă
intermediară, cât şi definitivă. De asemenea, boala se poate întâlni şi la vânatul rumegător. Boala
se produce după ingerarea de către animale a proglotelor ovigere sau a ouălor teniei eliminate de
către om.
Spre deosebire de T. solium, în cazul T. saginata omul purtător elimină proglote spontan
şi în afara scaunelor, tenia forţând sfincterul şi ieşind în mediul exterior numai câte o singură
proglotă. Acest amănunt este foarte important, pentru că proglote ovigere de T. saginata pot fi
întâlnite de bovine în orice moment; ele pot fi găsite în adăpostul animalelor, pe furaje, pe
păşune, în jurul locuinţei omului (producându-se o diseminare foarte mare prin rufăria de corp, de
pat, îmbrăcăminte etc.). T. saginata poate rămâne viabilă în intestinul gazdei definitive între 4 şi
25 de ani.
C. bovis este tot o larvă monochistică şi monocefalică (fiind asemănă-toare cu C.
cellulosae); ea apare ca o veziculă globuloasă sau ovoidală, cu diametrul mare de 7-9 mm, iar cel
mic de 4-5 mm, de culoare albă contrastând cu ţesutul muscular. Secţionând cisticercul, se scurge
cu mare uşurinţă lichidul din interior, rămânând doar capsula şi parazitul. Ca şi la porcine,
cisticercii morţi suferă procese de cazeificare, iar mai târziu de calcificare. După 3-4 luni de la
infestarea animalului, cisticercii devin infestanţi pentru om. Acesta se contaminează prin
consumul de carne parazitată, în aceleaşi condiţii ca şi cu C. cellulosae. Viabilitatea cisticercilor
la bovine este în jur de 9 luni la animalele vii şi 15 zile în carcasele lor.
Spre deosebire de infestaţia cu T. solium/C. cellulosae, T. saginata şi C. bovis la om şi
respectiv la bovine sunt larg răspândite în lume, în ultimele decenii dinamica invaziei fiind
caracterizată de o creştere însemnată. Există totuşi o mare variabilitate a valorii extensivităţii
infestaţiei pe plan mondial: în Europa variază între 0,3-4 %, în timp ce în anumite localităţi ale
unor ţări africane sunt înregistrate valori cuprinse între 30 şi 80 % (O.M.S. - F.A.O., 1979).
Bovinele parazitate cu cisticercoză musculară nu exteriorizează în timpul vieţii nici un
semn evident de îmbolnăvire, prezenţa cisticercilor stabilindu-se cu ocazia controlului cărnii după
tăiere.
Examenul cărnii în abator în direcţia cisticercozei este obligatoriu la toate bovinele
mai mari de 3 luni. El constă în explorarea locurilor de elecţie ale parazitului şi depistarea
acestuia.
La bovine, sunt considerate locuri de elecţie obligatorii pentru depistarea cisticercozei
muşchii maseteri (interni şi externi), muşchii extrinseci laringieni şi musculatura cordului. În
maseteri (atât interni, cât şi externi) se efectuează cel puţin 2 secţiuni în felii paralele cu planul
osos al maxilarului, astfel încât să se poată examina o suprafaţă musculară cât mai mare. În cazul
cordului, se examinează suprafaţa miocardului prin transparenţa epicardului, ca şi suprafaţa de
secţionare a miocardului (în special ventriculul stâng).
Dacă în nici unul din aceste locuri nu s-au găsit cisticerci, animalul se consideră indemn
de această boală.
În cazul când, în urma examinării acestor locuri de elecţie, s-au găsit unul sau mai multe
chisturi, se va face un control detaliat al carcaselor, pentru a se aprecia gradul de infestaţie, astfel:
- porţiunea cărnoasă a diafragmei, inclusiv pilierii, se vor secţiona în felii pentru a se
asigura punerea în evidenţă a cisticercilor;
- limba va fi palpată, secţionată longitudinal în felii şi examinată cu mare atenţie;
- se vor examina muşchii esofagului şi suprafeţele secţionate ale muşchilor carcasei;
- se va examina musculatura cavităţii toracice, în mod special muşchiul triunghiularul
sternului;
- se vor face şi alte incizii suplimentare, cu evitarea degradării inutile a carcaselor, şi
anume: o incizie longitudinală prin musculatura dorsală şi o incizie transversală, plecând de la
olecran spre humerus (în muşchiul tricepsul brahial).
În funcţie de numărul cisticercilor găsiţi la examenul detaliat al carcaselor, se va aprecia
gradul de infestaţie: acestea vor fi considerate infestate masiv dacă, pe lângă existenţa
cisticercilor în cel puţin două regiuni anatomice cercetate (cord, maseteri, limbă, diafragmă,
esofag sau musculatură), există chisturi în cel puţin două secţiuni făcute în musculatura dorsală şi
olecraniană.; infestaţia se consideră slabă când se găsesc unul sau mai mulţi cisticerci în regiunile
anatomice examinate, dar la secţiunile suplimentare efectuate în musculatura dorsală şi
olecraniană nu se găsesc chisturi.
Sancţiuni/măsuri. În cazul constatării lor, raportarea cazurilor de cisticercoză bovină la
instituţiile interesate se va face la fel ca la cisticercoza porcină.
În funcţie de constatările făcute cu ocazia examenului de abator, se vor lua următoarele
măsuri:
- dacă infestaţia este masivă sau dacă musculatura prezintă modificări organoleptice, se
va proceda la confiscarea carcaselor, organelor şi masei gastrointestinale, care se vor utiliza
tehnic sau se vor distruge;
- în infestaţiile slabe, carcasele se pot admite în consum condiţionat numai după
îndepărtarea leziunilor şi a ţesuturilor înconjurătoare şi după sterilizare prin frig.
- masa gastrointestinală poate fi dată în consum fără restricţii, dacă la examinarea ei nu
s-au găsit chisturi de cisticerci.
Pentru sterilizare, carcasele, capetele şi organele cu infestaţie slabă se menţin în
depozitele de congelare, în boxe separate, sub control sanitar veterinar strict, timp de 2 zile la –12
o
C sau până la atingerea temperaturii de –15 oC fără a mai fi menţinute în continuare la această
temperatură, după care pot fi date în consum fără alte restricţii.
Atât la suine, cât şi la rumegătoare, când nu se poate controla precis temperatura (sau în
oricare alte situaţii este nevoie), trebuie făcută proba viabilităţii cisticercilor: pentru aceasta, se
pregăteşte un amestec ce este alcătuit din 80 % bilă de bou şi 20 % ser fiziologic; amestecul se
încălzeşte la 38 oC şi se încearcă minimum 10 cisticerci (detaşaţi de ţesutul conjunctiv şi spălaţi
cu apă caldă), care se ţin la termostat 1,5 – 2 ore. În cazul în care sunt vii, ei îşi scot scolexul şi îşi
manifestă activitatea vitală.

Profilaxia cisticercozelor musculare are în vedere mai multe obiective:


♦ apărarea animalelor de a fi parazitate, prin depistarea şi tratarea oamenilor purtători de
T. solium sau T. saginata (dehelmintizarea oamenilor trebuie făcută în sistem de internare, cu
tratament complet până la eliminarea scolexului) şi sterilizarea dejecţiilor umane, iar în zonele de
incidenţă a parazitismului oamenilor cu teniile respective trebuie interzisă utilizarea dejecţiilor,
chiar compostate, ca îngrăşământ horticol sau legumicol;
♦ protejarea oamenilor de contaminare cu cisticerci, prin examenul obligatoriu al
animalelor sacrificate pentru consum, nu numai în abatoare sau centre de tăiere, ci şi în
gospodăriile individuale;
♦ intensificarea educaţiei sanitare a populaţiei, prin colaborarea dintre medicii umani şi
veterinari, privind ameliorarea igienei personale şi generale, modul de contaminare şi măsurile de
prevenţie.

În afară de cisticercozele musculare ale animalelor domestice, pentru controlul sanitar


veterinar al cărnii mai prezintă importanţă şi cisticercoza musculară a vânatului rumegător
(căprior, capră neagră, muflon, cerb carpatin, cerb lopătar ş.a), produsă de Cysticercus cervi, care
este forma larvară de la Taenia cervis, ce se localizează ca adult în intestin la carnasiere (lup,
câine, vulpe, şacal).

6.11.4. Sarcocistoza

Sarcocistoza (sarcocistioza sau sarcosporidioza) este o boală sistemică, produsă de


sporozoare din genul Sarcocystis, care se întâlneşte la toate vertebratele, de la peşti până la om
(dar şi la specii de nevertebrate), şi se caracterizează prin prezenţa în musculatură a unor
formaţiuni macro- şi microchistice, de formă alungită, rotundă sau ovală, de culoare albă, uneori
sidefie, denumite sarcochisturi (sau sarcosporidii). Are o evoluţie inaparentă, cronică, rareori
acută, mai gravă la animalele tinere.
Toate speciile de Sarcocystis se dezvoltă succesiv în două gazde: una definitivă (G.D.) şi
una intermediară (G.I.). Printre G.D. se numără omul, maimuţele, câinii, pisicile, lupii, coioţii,
vulpile, reptilele, păsările de pradă ş.a., iar printre G.I. numeroase specii de vertebrate, inclusiv
mamiferele, păsările şi peştii. Schizogonia se petrece în gazda intermediară, în timp ce celelalte
două faze, în gazda definitivă, în epiteliul şi lamina propria intestinului subţire.
Trecerea sarcosporidiilor de la un animal la altul se face în special prin intermediul
carnivorelor sau al rozătoarelor. În organismul acestor animale, în cazul că au ingerat carne sau
organe infestate, sporii sunt puşi în libertate în tubul lor digestiv. Ei sunt eliminaţi apoi o dată cu
fecalele şi, ajungând în mediul exterior, vor trece pe furaje sau în apă, cu care se infestează
animalele receptive.
La bovine controlate după sacrificare, infestaţiile musculare ating şi uneori depăşesc 70
%. În probe de esofag, limbă şi diafragmă s-au identificat 99,7 % cazuri pozitive prin metoda
digestiei triptice şi 57,9 % prin metoda compresării cărnurilor (Boch şi colab., 1978). Şi la ovine
extensivitatea infestaţiei are mare amploare, de 3-100 %, frecvenţa fiind mai mare de 80 % când
se controlează microsarcochisturile din musculatură. Aceiaşi autori constată, în Germania, o
infestaţie de 85 % la ovine, din care numai 2,6 % erau chisturi vizibile (restul fiind de dimensiuni
microscopice). La capre indicii de infestare sunt de asemenea crescuţi, de 30-40 % (Şuteu şi
colab., 1988). La suine, frecvenţa infestaţiei variază de la 0,4-6,4 % în carcase (Greve, 1980) la 2-
90 % (Hiepe şi colab., 1980), în funcţie de zonă, sezon, vârstă, sistem de exploatare a animalelor
şi nivel de civilizaţie a populaţiei; la cabaline infestaţiile sunt în jur de 23 %, la iepure de 25 %,
iar la cerb de 84 %.
Examenul după tăiere. La bovinele adulte, se produce atrofia seroasă a ţesutului adipos,
paliditatea mucoaselor, limfonodită, echimoze şi peteşii în organe, lichide în cavităţi (hidrotorax,
hidropericard, ascită). La viţei se mai constată calcificări musculare, necroze în miocard,
inflamaţii nesupurative în meninge şi creier. La ovine, leziunile sunt asemănătoare cu cele de la
taurine. La porc sunt leziuni în plus de glomerulită, nefrită tubulară, nevroze hepatice, inflamaţia
limfonodurilor iliace, edeme generalizate. Cabalinele, pe lângă miozita generalizată, prezintă şi
meningoencefalită, cheilită, edem al buzelor, hipertrofia limbii.
Precizarea diagnosticului sarcocistozei la animalele în viaţă este foarte dificilă. Acest
lucru se poate realiza însă după moartea sau sacrificarea lor, examenul de abator dând
posibilitatea depistării chisturilor mature în musculatură, mai ales în cea a esofagului. De regulă,
la examenul cărnii chisturile se văd cu ochiul liber, cu excep-ţia primelor stadii de dezvoltare.
Examenul microscopic uşurează precizarea bolii, mai ales în cazul microsarcochisturilor,
nedecelabile macroscopic. La suine, sarcocistoza este descoperită frecvent la examenul
trichineloscopic.
În cazul sarcochisturilor vizibile macroscopic, în vederea precizării naturii lor se poate
recurge la presarea conţinutului şi examinarea lui la microscop cu puţin ser între lamă şi lamelă,
observându-se bradizoiţii, care au formă de semilună (reniformă). Pentru a fi evidenţiaţi mai uşor,
se poate recurge la efectuarea unui frotiu prin amprentă şi colorarea lui prin metoda Giemsa–
Romanovschi (nucleul, rotund sau oval, situat spre capătul mai rotunjit, apare colorat în roşu-
închis, iar citoplasma, granulară în jurul nucleului, apare albastră).
Diagnosticul diferenţial la animalele în viaţă trebuie făcut în primul rând faţă de bolile
abortigene (toxoplasmoza, trichomonoza, bruceloza etc.).
Sarcochisturile pot fi confundate cu:
- cisticercii musculari la bovine, în stadiul de calcificare: după decalcificare (cu acizi), în
cazul cisticercozei se evidenţiază scolexul;
- chisturile de C. cellulosae: în acest caz formaţiunile chistice au formă sferică sau
ovoidă (8-12/5-6 mm), sunt translucide şi prezintă pe suprafaţă o mică pată opacă;
- chisturile de Trichinella calcificate parţial sau total: după decalcifiere, la examenul
microscopic se observă conturul cuticular al larvelor distruse;
- chisturile de Toxoplasma gondii: în cazul acestora, lungimea şi diametrul în secţiune
transversală sunt mai mici, iar la sarcosporidii peretele extern este mai gros şi ornamentat cu
striaţii radiare.
După decalcifiere, în sarcocistoză se mai pot observa la microscop bradizoiţi incomplet
distruşi.
Sancţiuni. În caz de infestaţie masivă, sarcochisturile fac să scadă valoarea cărnii, din
cauza aspectului, a calcificării lor sau a infiltraţiilor seroase ale musculaturii, ca urmare a
iritaţiilor exercitate de paraziţi. De aceea, în astfel de infestaţii, indiferent de la ce specie provin,
carnea şi organele se confiscă şi se industrializează tehnic sau se distrug.
În cazul bovinelor şi suinelor, dacă infestaţia este slabă, se confiscă organele sau zonele
cu leziuni, iar restul se admite în consum condiţionat, în preparate fierte. Aceeaşi conduită se
aplică şi în cazul altor specii, atunci cînd infestaţia este slabă, dar carnea prezintă uşoare
modificări organoleptice.
La celelalte specii de animale, în infestaţiile slabe, fără modificări organoleptice, carnea
se poate da în consum fără restricţii, după confiscarea prealabilă a regiunilor şi a organelor cu
leziuni (inima, esofagul, limba ş.a.).

6.11.5. Toxoplasmoza

Toxoplasmoza este o sporozoonoză acută sau cronică, comună omului şi celor mai multe
specii de animale cu sânge cald (peste 300 de specii de mamifere şi pasări, domestice şi sălbatice)
şi reptile, produsă de Toxoplasma gondii şi caracterizată prin tulburări generale şi nervoase,
pulmo-nare, malformaţii congenitale şi avorturi. Toxoplasmoza cu manifestări clinice este relativ
sporadică, cu rare puseuri enzootice, spre deosebire de infecţiile toxoplasmice decelabile prin
metode serologice, care sunt mult mai frecvente. Boala este răspândită în toată lumea şi este una
dintre cele mai grave zoonoze din câte se cunosc.
Diagnosticul se suspicionează pe baza datelor epidemiologice şi anatomoclinice, iar
confirmarea se face pe baza examenelor histopatologic şi serologic, ca şi prin bioprobă.
Diagnosticul diferenţial, datorită tabloului clinic polimorf, trebuie făcut faţă de o
multitudine de boli (la fiecare specie de animale existând un grupaj de afecţiuni cu evoluţie
similară toxoplasmozei). Se vor avea în vedere principalele sindroame: abortigen, nervos,
respirator, hepatodigestiv, linfonodular şi malformativ.
*
Măsuri de profilaxie la om. Ţinând seama de gravitatea toxoplasmozei, trebuie să se ţină
seama de o serie de măsuri de prevenire a acestei maladii, astfel:
- depistarea şi izolarea animalelor purtătoare de toxoplasme;
- în cazul când se constată, la controlul cărnii în abatoare, pneumonie, hepatită,
hemoragii în mucoasa vezicii urinare, focare necrotice în diverse organe, se fac teste de laborator;
dacă boala este confirmată, carnea şi organele se confiscă şi se denaturează pentru a nu putea fi
ingerate de carnivorele domestice;
- lucrătorii din abatoare care taie astfel de animale trebuie să respecte regulile de
profilaxie individuală (deoarece se ştie că toxoplasmele pot străbate prin mucoase şi prin orice fel
de leziuni cutanate);
- depistarea unor cazuri de boală la pisici, câini sau animale de blană (nutrii ş.a.) atrage
imediata lor sacrificare, urmată de distrugerea cadavrelor prin ardere;
- deşi formele vegetative pot fi distruse destul de uşor cu diverşi agenţi fizici (căldură,
îngheţ), nu acelaşi lucru se întâmplă cu pseudochisturile sau cu chisturile propriu-zise, care
prezintă o mare rezistenţă (mai ales când se găsesc în grosimea organului în care s-au format), de
unde rezultă necesitatea tratării termice suficiente a cărnii şi subproduselor;
- ouăle sau carnea de pasăre, ca şi carnea de vânat vor fi supuse unui control atent,
avându-se în vedere pericolul reprezentat de acestea în cazul infestaţiei;
- se va acorda o atenţie sporită distrugerii vectorilor (în special artropode), deratizării şi
dezinfecţiei adăposturilor pentru animale şi pentru oameni, ca şi educaţiei sanitare a populaţiei
privind pericolul acestei grave maladii şi mijloacele de a fi prevenită.

6.11.6. Linguatuloza larvară


Linguatuloza este o parazitoză produsă de Linguatula serrata (sin. Linguatula rhinaria),
artropod care are corpul mai voluminos în partea anterioară şi subţiat posterior, sub formă de
spatulă sau de limbă (lat. lingua), cu dimensiunile de 18-20/3-4 mm la masculi şi de 80-130/8-10
mm la femele.
Adultul se dezvoltă în fosele nazale şi în sinusurile frontale la câine, pisică, lup, vulpe şi
alte carnasiere, rar la reptile, păsări, solipede şi foarte rar la om (gazde definitive), iar forma
larvară în organele interne (ficat, pulmoni, splină, limfonoduri) la animalele domestice (bovine,
ovine, caprine, porcine) sau sălbatice (iepure, căprior şi cerb carpatin), ca şi la om – gazde
intermediare. În G.D. paraziţii adulţi rămân viabili circa 2 ani, iar în G.I. formele evolutive pot
rămâne viabile 2-3 ani sau chiar pe parcursul întregii vieţi a gazdei. Ciclul evolutiv la acest
parazit este următorul: adulţii elimină în mediul exterior ouă embrionate, fie direct prin jetaj,
strănut ori tuse, fie (după înghiţire şi pătrundere în tubul digestiv) o dată cu materiile fecale.
Împreună cu hrana sau apa, acestea pot fi ingerate de gazdele intermediare, ajungând astfel în
tubul lor digestiv. Din ouă eclozionează câte o larvă care va pătrunde în peretele intestinal,
intrând apoi în circuitul sanguin sau limfatic. Migrând prin organism, larvele se vor fixa la nivelul
limfonodurilor mezenterice, ficatului, pulmonilor, rinichilor etc., unde îşi continuă dezvoltarea şi,
după mai multe năpârliri (se pare că numărul lor este de 7), devin nimfe, având capacitate
invazională. În acest stadiu, parazitul îşi continuă migrarea prin organism, ajungând la nivelul
pleurei, peritoneului, unde se închistează. Pentru a ajunge adulţi, nimfele trebuie ingerate de
gazdele definitive. Consumul organelor şi ţesuturilor infestate cu nimfe este urmat de eliberarea
acestora şi migrarea lor prin stomac, esofag, faringe, laringe, de unde ajung în sinusuri şi fosele
nazale, unde năpârlesc din nou şi ciclul biologic se reia. Întreaga evoluţie a parazitului durează 8-
10 luni.
Larvele determină în organele interne şi în limfonoduri noduli necrotici (de mărimea
unor boabe de mazăre şi de culoare brună) şi hemoragii limitate. Nodulii intestinali se localizează
între musculoasă şi seroasă şi sunt înconjuraţi de o zonă hemoragică; ei proemină pe suprafaţa
seroasei. În secţiune, focarele necrotice au formă rotundă sau alungită de 2-7 mm şi un conţinut
cazeos. Examinat cu o lupă sau la microscop se pot observa larve mobile, albicioase, având
dimensiuni de 3-10 mm, cu un format triunghiular. Conţinutul capsulei de ţesut interstiţial care le
înconjoară are un aspect păstos şi o culoare gri-verzuie.
La locul de fixare a paraziţilor, mucoasa nazală apare de culoare roşie (congestionată),
iar cea limitrofă acoperită de o mucozitate care se colectează sau se prelinge prin orificiile nazale.
Localizările larvare din linguatuloza viscerală nu determină exteriorizări sesizabile,
diagnosticul fiind posibil numai postmortem sau serologic. Trebuie făcut diagnosticul diferenţial
în special faţă de tuberculoză, mai ales în cazul nodulilor calcificaţi.
Pentru prevenirea bolii, câinii infestaţi vor fi trataţi, cei vagabonzi se vor combate, iar
carnasierelor nu li se vor da în hrană organe parazitate provenite de la ierbivore sau de la porcine
(domestice ori sălbatice). De asemenea, se vor trata toţi câinii folosiţi în terenurile de vânătoare,
se vor reduce carnivorele sălbatice din zona infestată şi se recomandă distrugerea organele interne
provenite de la vânatul mort sau din eviscerarea exemplarelor împuşcate.
Tot pentru prevenirea acestei infestaţii, la om, se indică spălarea riguroasă a fructelor şi
legumelor. Folosirea altor surse de apă separate de cele din care beau animalele reprezintă o
precauţie în plus împotriva riscului infestaţiei cu L. serrata.
Sancţiuni. La controlul cărnii în abator, când se constată infestaţii masive, se confiscă
toate organele parazitate cu limfonodurile aferente, iar musculatura şi restul organelor se poate da
în consum fără restricţii.
În cazul în care se găsesc noduli izolaţi, se excizează porţiunile cu leziuni, restul
admiţându-se în consum necondiţionat.

6.12. BOLI PARAZITARE TRANSMISIBILE INDIRECT LA OM

6.12.1. Fascioloza

Fascioloza este o parazitoză cu localizare hepatică, evoluează cronic şi se exteriorizează


prin tulburări ale metabolismului general şi slăbire (uneori până la caşexie). Mai este cunoscută şi
sub denumirile de gălbează sau gălbeaza mare, distomatoză hepatobiliară sau slăbire apoasă. Ea
este produsă de trematode din fam. Fasciolidae, speciile Fasciola hepatica, F. gigantica, F.
magna etc. Dintre acestea, cea mai mare pondere o are F. hepatica (care parazitează în canalele
biliare şi are formă de sămânţă de dovleac sau de frunză).
Infestarea animalelor se produce în biotopii păşunilor folosite, iar a omului prin consumul
de legume, fructe şi apă infestate. El se poate infesta şi cu ocazia meselor la iarbă verde, în
special pe malul lacurilor, punând mâncarea direct pe iarbă ori folosind drept scobitori firele de
iarbă cu metacercari.
Dacă în mediul exterior formele evolutive ale parazitului sunt puţin rezistente, în ficat
fasciolele pot rămâne timp îndelungat.
La examenul înainte de tăiere, în general semnele bolii sunt puţin caracteristice şi în mare
parte comune şi altor parazitoze.
Examenul după tăiere. În faza acută, corespunzătoare perioadei de migrare a formelor
tinere, se pot constata leziuni de hepatită traumatică, constând în focare hemoragico-necrotice,
perihepatită, ascită, peritonită, tromboze ale venei porte. Ficatul este mult mărit în volum, de
culoare cenuşie-gălbuie, cu capsula îngroşată, acoperită cu fibrină, cu numeroase perforaţii
datorate pătrunderii paraziţilor în parenchim. Invaziile repetate duc treptat la indurarea ficatului şi
instalarea hepatitei interstiţiale difuze sau a cirozei de natură parazitară.
În faza cronică (perioada localizării definitive a paraziţilor), sediul de elecţie este
reprezentat de canalele biliare. Se pot observa anemie, subicter sau icter, edeme, poliserozită,
hepatită cronică mai ales pe faţa abdominală, ectazia canalelor biliare (sub forma unor cordoane
dure, vizibile pe faţa viscerală a ficatului, prezentând din loc în loc dilataţii nodulare de
dimensiuni variabile, în care se găsesc paraziţi vii sau lizaţi), ciroză canaliculară şi perifocală,
impregnări calcare, litiază biliară urmată de stază biliară, colangită purulentă, apoi caşexie,
edeme declive generalizate, hidropericard, hidrotorax.
La ovine se întâlnesc frecvent evoluţii acute, cu manifestări foarte grave. În cavitatea
peritoneală se acumulează cantităţi foarte mari (30-40 litri) de exsudat serofibrinos, toate
organele părând ca fierte. Exsudate în cantităţi mai mici se observă şi în alte cavităţi. Pe suprafaţa
de secţiunea a ficatului se constată travee sinuoase, roşietice, orientate în toate direcţiile.
Atât în formele acute, cât şi cronice, pe lângă leziunile hepatice se pot observa şi
modificări ale limfonodurilor portale.
De asemenea, parazitul se poate găsi şi în afara ficatului, sub formă eratică, în pulmon
(aproximativ 10 % din cazuri), splină, ganglioni limfatici, musculatură, diafragmă. Aceste
localizări se caracterizează prin formaţiuni nodulare de dimensiuni până la o alună, înconjurate la
exterior de o capsulă groasă din ţesut conjunctiv, infiltrată adesea cu săruri de calciu, iar în centru
o substanţă verzuie-negricioasă, lichidă sau consistentă, în care pot fi identificate resturi de
paraziţi sau chiar fasciole integre.

6.12.2. Dicrocelioza

Numită şi gălbeaza mică, dicrocelioza este o trematodoză tot cu localiza-re hepatică (la
fel ca fascioloza), ce evoluează cronic şi în general fără semne clinice evidente. Este determinată
de trematodul Dicrocoelium lanceatum (D. lanceolatum, D. dendriticum), care are formă
asemănătoare cu a fasciolei, dar cu dimensiuni mult mai reduse. Parazitul adult trăieşte în vezica
şi canalele biliare. Boala afectează în general aceleaşi specii de animale ca şi fascioloza, dar are o
incidenţă mai mare la rumegătoarele mici. Omul poate, de asemenea, să fie afectat de
dicrocelioză (îmbolnăvirea lui se face accidental, prin neglijenţă, consumând furnici infestate,
aflate pe diferite fructe sau zarzavaturi).
Boala este des întâlnită în România şi are o largă răspândire pe glob, fiind o helmintoză
cosmopolită.
Semnele clinice nu sunt caracteristice, iar tabloul lezional este în funcţie de forma
evolutivă surprinsă. Modificările anatomopatologice sunt minime în faza de migrare a formelor
tinere, care fiind de dimensiuni mici nu produc traumatisme importante în parenchimul hepatic,
ca la fascioloză. În infestaţiile masive, formele adulte determină fenomene de angiocolită sau
chiar ciroză. Canaliculele biliare impregnate cu săruri biliare, sclerozate, se văd prin transparenţa
capsulei Glisson ca o reţea fină de fire albicioase. Prin secţionarea parenchimului hepatic şi
compresarea lui se pun uşor în evidenţă paraziţii.
De obicei, diagnosticul acestor trematodoze în abator nu ridică probleme deosebite,
bazându-se pe leziunile hepatice şi pe evidenţierea paraziţilor.

Sancţiunile aplicate în fascioloză şi dicrocelioză, ca şi în alte boli, sunt în funcţie de


intensitatea modificărilor organelor parazitate şi de starea generală a animalului.
În cazul în care se găsesc paraziţi în tot organul (cele mai frecvente cazuri), acesta se
confiscă în întregime. Dacă leziunile cuprind anumite zone din organe, porţiunile modificate se
vor confisca, iar cele normale vor fi date în consum fără restricţii.
Dacă sunt modificate şi caracterele organoleptice ale cărnii (coloraţii icterice, infiltraţii
etc.), aceasta se confiscă şi se industrializează tehnic.
În cazul nodulilor izolaţi (eratici), se fac confiscări parţiale.

6.12.3. Echinococoza – Hidatidoza

Echinococoza – hidatidoza este una dintre cele mai răspândite parazito-zoonoze. Ea este
comună mai multor specii de animale şi omului, fiind produsă de diversele stadii de dezvoltare
ale teniei Echinococcus granulosus (a cărei formă larvară este E. granulosus larvae, cu localizare
în diverse organe). Evoluează asimptomatic, cu tulburări polimorfe (pulmonare, hepatice,
cardiace, oculare etc.). În ultimii ani, datorită schimbărilor socio-economice şi creşterii haitelor
de câini fără stăpâni, extensivitatea bolii cunoaşte o recrudescenţă atât la om, cât şi la animale.
Larva este polichistică, policefalică, chistul formându-se din embrionul hexacant (sau
oncosferă) şi având structură concentrică: la exterior cuticula (albicioasă, sidefie, stratificată, de
circa 1 mm grosime, elastică şi impenetrabilă pentru microbi), iar la interior membrana proligeră
şi scolecşii. Se apreciază că într-o veziculă sunt peste 2 milioane de protoscolecşi, ceea ce
înseamnă că numărul de paraziţi care se pot dezvolta în intestinul gazdelor definitive prin
consumul unei singure hidatide este foarte mare. Veziculele proligere desprinse, scolecşii şi
resturile rezultate din distrugerea protoscolecşilor alcătuiesc aşa-numitul "nisip hidatic". Hidatida
este plină în interior de un lichid limpede ("lichidul de stâncă"), incolor, cu reacţie uşor alcalină,
necoagulabil nici de acizi, nici de temperatură (deşi conţine albumine). La rândul lor, veziculele-
fiice pot da naştere la alte vezicule ("nepoate" şi "strănepoate"). Toate aceste vezicule se pot
forma atât în interiorul, cât şi în exteriorul veziculelor-mame. De asemenea, se pot forma şi
hidatide acephalochistice sau sterile (mai frecvente la bovine).
Modalităţile de infestare a omului sunt numeroase:
• ingerarea de ouă o dată cu hrana (îndeosebi legumele şi fructele nespălate) şi apa
contaminate sau prin intermediul mâinilor murdare;
• transmiterea bolii, destul de frecvent, prin contact direct al omului cu câinele parazitat ce
conţine pe blana lui numeroase ouă de paraziţi sau prin gestul animalului de a linge mâna şi
obrazul stăpânilor (mai ales la copii), farfuria de mâncare etc.;
• o altă posibilitate de răspândire a hidatidozei se realizează prin operaţiile de mulgere
sau tundere a oilor, când omul ia pe mâini ouăle de paraziţi aflate pe lână, provenite de pe
solul poluat pe care s-au culcat animalele;
• de asemenea, există riscul transmiterii bolii şi prin lapte sau derivatele din lapte (mai
puţin periculoasă fiind urda, obţinută prin fierberea zerului) provenite de la oi;
• contaminarea este realizabilă şi în timpul jupuirii carnivorelor sălbatice (vulpi, lupi) sau
chiar domestice infestate;
• experimental s-a demonstrat şi posibilitatea infestării pe cale respiratorie.
Examenul de abator. După tăierea animalelor, se constată prezenţa chisturilor hidatice
(izolate sau numeroase) în organe – ficat, pulmoni, cord, splină, rinichi, oase, globul ocular,
encefal – sau marile cavităţi. Localizările osoase se întâlnesc doar în măduva oaselor lungi,
ocupând aproape în întregime canalul medular.
La rumegătoare, localizarea pulmonară este mai frecventă decât cea hepatică, pe când la
suine şi cabaline ficatul este parazitat mult mai des decât pulmonul. Organele parazitate sunt
boselate, hipertrofiate la suprafaţă şi în profunzime, putând ajunge la greutăţi impresionante.
Şuteu şi Cristea (1998) citează cazul unui porc de 2 ani, crescut la stână (împreună cu oile şi
cîinii), cu hidatidoză hepato-pulmonară, ambele organe cântărind 43 kg. Ficatul parazitat de
bovine poate ajunge până la 68 kg (Dinulescu, 1960) sau chiar 87,250 kg (Olteanu, Panaitescu,
1985), iar pulmonul până la 13,3 kg.
De regulă, hidatidele rămân viabile în gazdele intermediare practic pe durata întregii vieţi
a acestora (la om aceasta însemnând chiar zeci de ani), însă după un număr variabil de ani ele pot
evolua diferit: lichidul se poate resorbi, cuticula se plisează şi hidatida sfârşeşte prin a constitui o
masă vitroasă, amorfă; alteori, conţinutul chistului se poate infecta (lichidul respectiv fiind un
mediu foarte favorabil pentru microbi), transformându-se într-un abces, ulterior putând lua aspect
cazeos sau putându-se calcifica.
În mediul exterior, protoscolecşii din chisturi, ca şi din afara lor, sunt destul de rezistenţi:
în organe rămân viabili, chiar în condiţii de alterare, timp de 6-19 zile; rezistă până la 70 de ore la
temperaturi de –15 oC, în timp ce refrigerarea lor la temperaturi cuprinse între –3 … +4 oC este
suportată timp de 90 de zile; sarea de bucătărie are, de asemenea, efect distructiv în soluţii
concentrate (s-a preconizat dezinfectarea viscerelor utilizând soluţia de clorură de sodiu 20 % şi
chiar mai mult, până la soluţie saturată, viscere ce ar putea fi date în hrana câinilor fără nici un
pericol, după 3 zile de saramurare); în organe parazitate introduse în soluţie de formol 1-2 %,
protoscolecşii mor în timp scurt.
La animale, diagnosticul pe baza semnelor clinice este practic imposibil de precizat; cele
mai folosite până acum sunt reacţiile alergice (testul Cassoni), deşi experimental s-au folosit şi
metode serologice (RFC, imunoelectroforeza, hemaglutinarea directă ş.a.).
Diagnosticul diferenţial se face faţă de cisticercoza hepatoperitoneală (în timp ce hidatida
nu poate fi extrasă din chist fără perforarea membranei acestuia, vezicula de Cysticercus
tenuicollis este foarte uşor enucleabilă, ea fiind separată de ţesutul parazitat numai printr-un strat
foarte fin de ţesut fibros), de fascioloză în faza migratoare, de abcese nespecifice şi de
tuberculoza perlată, în caz de chisturi suprainfectate, calcificate sau cazeificate.
Sancţiuni. În cazul când se constată chisturi hidatice în musculatură şi organe, iar
înlăturarea lor în întregime nu este posibilă sau când sunt prezente infiltraţii seroase ale
musculaturii, cu procese de caşexie umedă (hidrocaşexie), corpul animalului se confiscă în
întregime şi se industrializează tehnic sau se distruge.
Când infestaţia este slabă (chisturi puţine la număr) şi nu au fost afectate caracterele
organoleptice ale cărnii, iar porţiunile parazitate se pot extirpa, se fac confiscări parţiale, restul
cărnii şi organelor dânddu-se în consum fără restricţii. În infestaţiile masive, se confiscă în
totalitate organele parazitate, iar carnea se poate admite în consum, în cazul în care nu prezintă
modificări evidente.
În cazul prezenţei chisturilor hidatice în pulmoni la rumegătoare, indife-rent de gradul
infestaţiei, se recomandă confiscarea în totalitate a pulmonilor.
Grăsimea se dă în consum fără restricţii.

6.12.4. Cenuroze

Cenuroza cerebrospinală (numită şi căpială) este produsă de localizarea în creier sau


măduva spinării a formelor larvare (Coenurus cerebralis) ale teniei Taenia (Multiceps) multiceps.
Gazdele definitive sunt câinele domestic şi canidele sălbatice (lupi, coioţi, vulpi, şacali), iar cele
intermediare sunt erbivorele (în special ovinele şi caprinele, rar bovinele domestice, vânatul
rumegător sau cabalinele); boala afectează, de asemenea, şi omul.
Coenurus cerebralis este o larvă de tip monochistic şi policefalic, care se prezintă sub
forma unei vezicule de dimensiuni variabile, de la mărimea unei alune până la cea a unui ou de
găină, de culoare albă-sidefie, prin a cărei membrană subţire, transparentă, se pot vedea capetele
de tenii (numărul lor putând ajunge la câteva mii) sub forma unor puncte albicioase, grupate
neregulat sub formă de insule. Vezicula conţine un lichid clar, translucid, şi este înconjurată de o
membrană colagenă de reacţie, opacă. Ţesutul nervos din jur este comprimat, atrofiat, cu zone de
ramolisment şi necroze; în cazul localiză-rilor superficiale ale cenurilor se produc modificări ale
oaselor craniene, care se subţiază considerabil, devenind flexibile la compresiune.
Diagnosticul se suspicionează pe baza datelor epidemiologice şi clinice şi se confirmă
după sacrificarea animalelor. Trebuie făcut diagnostic diferenţial faţă de listerioză şi estroză.
Sancţiuni. Când se întâlneşte boala cu ocazia controlului sanitar veterinar al cărnii după
tăiere, se fac confiscări parţiale, iar organele sau zonele confiscate se distrug.

Cenuroza ţesutului conjunctiv, întâlnită în special la iepurii domestici şi sălbatici şi mai


rar la alte mamifere (inclusiv omul), este produsă de localizarea în ţesutul conjunctiv subcutanat
şi pe seroase a larvelor (Coenurus serialis) parazitului Taenia serialis, care ca adult trăieşte în
intestinul câinilor şi altor carnasiere.
C. serialis se aseamănă cu C. cerebralis, dar scolecşii sunt dispuşi în rânduri regulate; în
plus, se remarcă tendinţa de a forma vezicule-fiice interne şi externe, cele interne putându-se
detaşa şi pluti în lichidul veziculei-mame. Paraziţii se localizează la nivelul peretelui toracic, în
regiunea spetei, coapsei, a capului, în ţesutul conjunctiv al regiunilor submandibulară şi
sublombare. Ei formează tumefacţii reci şi nedureroase, aparent ca pseudotumori, semimobile, de
formă rotundă şi de mărimi variabile, de obicei cât o nucă, dar putând ajunge şi la mărimea unui
măr. În masele musculare limitrofe se observă veritabile infiltraţii ale veziculelor-fiice, insinuate
în ţesutul conjunctiv interfascicular. De asemenea, se pot constata leziuni necrotice, cauzate de
difuziunea lichidului vezicular, citotoxic.
Prezenţa chisturilor se constată mai mult cu ocazia jupuirii iepurilor. Cenurii trebuie
diferenţiaţi de abcesele reci pasteurelice, de tumori dure etc. (aceasta se face uşor, prin puncţie,
verificându-se conţinutul formaţiunilor respective).
Sancţiuni. În infestaţiile masive, cu modificări organoleptice ale cărnii, se fac confiscări
totale. Dacă infestaţiile sunt slabe, localizate, se confiscă şi se distrug zonele cu leziuni, iar restul
cărnii şi organelor se poate admite în consum fără restricţii.

6.12.5. Gongilonemoza

Numită şi filarioza esofagiană, gongilonemoza este o nematodoză a căilor digestive


anterioare, produsă de Gongylonema pulchrum (G. ransoni sau G. scutatum), întâlnită la aproape
30 de specii de vertebrate (practic la toate speciile domestice şi sălbatice de interes pentru
controlul cărnii), inclusiv la om.
Se localizează în mucoasa esofagului şi rumenului la rumegătoare, în esofag, limbă şi
stomac la porc, în stomac la cal, în esofag, limbă, buze şi obraji la om etc.
În majoritatea cazurilor, boala constituie surpriză de abator, diagnosticul fiind relativ uşor
de stabilit. Este necesar diagnosticul diferenţial faţă de gnatostomoză, sarcocistoză, trichineloză.
La om, majoritatea cazurilor sunt diagnosticate atunci când bolnavul simte mişcările
parazitului în submucoasa cavităţii bucale sau chiar îl vede ieşindu-i din gură.
Sancţiuni. Deoarece scade valoarea comercială a organelor afectate, se impune
confiscarea şi industrializarea lor tehnică, restul organelor şi carnea dându-se în consum fără
restricţii.

6.12.6. Metastrongiloza

Este o nematodoză a aparatului respirator, numită şi bronşita vierminoasă, produsă de


paraziţi din genul Metastrongylus (M. elongatus, M. pudendotectus, M. salmi), ale căror gazde
definitive sunt porcul domestic, mistreţul şi mai rar alte specii de mamifere (bovine, ovine,
caprine, carnivore), inclusiv omul. Localizarea lor este în pulmoni, mai ales în dreptul
ramificaţiilor bronhiale.
La om, M. elongatus poate fi întâlnit excepţional în trahee şi bronhii la persoanele ce
consumă accidental larve infestante eliberate din gazdele intermediare (râmele) şi aflate pe fructe
sau legume, producând bronşite, bronhopneumonii, stări alergice, tulburări generale.
Cei mai receptivi la boală sunt purceii până la 5-6 luni, după care rezistenţa animalelor
creşte.
Examenul după tăiere. Leziunile caracteristice se întâlnesc de regulă la lobii
diafragmatici, focarele de bronhopneumonie apărând constant în zonele marginale ale acestor
lobi şi numai în infestaţiile foarte intense pot cuprinde şi alte zone. Iniţial, leziunile se prezintă
sub formă triunghiulară, cu vârful în bronhiola obstruată de paraziţi, de culoare roşiatică la
început, înconjurate de zone de emfizem; pe măsura învechirii procesului lezional devin
albicioase. În afara acestora parenchimul pulmonar apare presărat cu noduli miliari sau cât un bob
de mei, de culoare galbenă murdară, având un conţinut fluid, mucopurulent. Bronhiile şi
bronhiolele conţin uneori ghemuri de helminţi care le obstruează total lumenul. Limfonodurile
traheobronhice sunt mărite în volum şi uneori prezintă zone mici de culoare roşie murdară.
Sancţiuni. În cazul constatării bolii după tăierea animalelor, se fac confiscări parţiale.

6.13. BOLI PARAZITARE NETRANSMISIBILE LA OM, DAR CARE POT INFLUENŢA


NEGATIV CALITATEA CĂRNII ŞI ORGANELOR

6.13.1. Cisticercoza musculară a ovinelor

Cisticercoza musculară la ovine este rar întâlnită. Este produsă de Cysticercus ovis, stadiul
larvar al cestodului Taenia ovis, care parazitează în intestin la câine, vulpe, lup. În afară de ovine,
boala se mai poate întâlni şi la caprine, ca şi la vânatul rumegător (muflon, căprior). C. ovis este
foarte asemănător cu C. cellulosae (cu care a şi fost confundat vreme îndelungată), însă este mai
mic decât acesta, măsurând între 3,5 – 7 mm lungime şi 2,5 – 4 mm lăţime.
Localizarea cisticercilor este frecventă în cord, diafragmă şi maseteri (mai rar în muşchii
limbii şi extrinseci ai laringelui), veziculele parazitare putând fi uşor de diagnosticat la examenul
după tăiere. În cazul infestaţiilor masive, cisticercii se pot găsi şi în musculatura scheletică sau
chiar la nivelul pleurei.
La examinarea cărnii după tăierea animalelor, se caută paraziţii în musculatura cordului şi
în diafragmă, eventual şi în maseteri. Dacă la examinarea locurilor de predilecţie nu s-au găsit
cisticerci, animalele se consideră indemne. În cazul în care s-au găsit, se apreciază gradul de
infestaţie, astfel: când numărul cisticercilor este de 8 – 9 sau mai mare pe o suprafaţă de 40 cm2
secţiune examinată, se consideră infestaţie masivă, iar când acest număr este mai mic, infestaţia
este slabă.
Sancţiuni/măsuri. Se va proceda ca şi în cazul cisticercozei bovine.

6.13.2. Cisticercoza seroaselor

Importanţa ei este mult mai mică. Se întâlneşte la erbivore, porcine, rozătoare şi constă în
prezenţa larvelor monochistice şi monocefalice de tipul Cysticercus pe seroasele diferitelor
organe interne. Mai este cunoscută şi sub denumirea de cisticercoza hepatoperitoneală.

♦ Cysticercus tenuicollis este larva de la Taenia hydatigena (T. marginata), care


parazitează la carnasiere – câine, lup, vulpe, şacal. Aceşti cisticerci pot fi întâlniţi la bovine,
ovine, caprine, suine, ca şi la vânat (căprior, capră neagră, muflon, cerb carpatin şi lopătar,
mistreţ etc.) şi excepţional de rar la cal şi om. La început au o formă alungită, apoi rotundă,
veziculoasă, cu un diametru de circa 5 cm (putând ajunge uneori la dimensiunile unei portocale).
Vezicula este plină cu lichid, are pereţii transparenţi, iar în interior un scolex invaginat, vizibil
prin traversul membranei ca un punct alb, opac. Invaginaţia cefalică conţine scolexul împreună cu
un gât lung şi subţire, care poate flota în lichidul vezicular. Contaminarea se realizează prin
ingestia de către animalele receptive a oncosferelor aparţinând T. hydatigena. Embrionul
hexacant pus în libertate în intestin trece în cavitatea peritoneală şi în timp de 7-8 săptămâni se
dezvoltă larva.
La rumegătoare se întâlneşte mai des pe seroasa ficatului, având la prima vedere aspectul
unui chist hidatic, mai ales dacă are dimensiuni mari. Deosebirea se face cu uşurinţă, deoarece în
momentul când se încearcă enucleerea lui prin uşoară presiune apare vezicula caracteristică, iar
întreaga formaţiune parazitară rămâne prinsă la ficat cu prelungirea ce caracterizează C.
tenuicollis. Uneori, numărul larvelor este foarte mare, aproape că acoperă întreaga suprafaţă a
seroaselor. În profunzimea parenchimului hepatic, parazitul nu se dezvoltă decât până la mărimea
unui bob de mazăre.
La porcine, de foarte multe ori se întâlneşte pe epiploon, dar şi pe alte seroase (pleurală,
peritoneală, hepatică); în unele cazuri numărul veziculelor este atât de mare, încât organul este
complet acoperit cu cisticerci.

♦ La iepure, boala este produsă de Cysticercus pisiformis (forma larvară a speciei


Taenia pisiformis = T. serrata), localizată în intestin la carnivorele domestice şi sălbatice – câine,
vulpe, lup, pisică sălbatică). Iepurii ingeră o dată cu iarba oncosferele teniei eliminate de
animalele parazitate. Cisticercii se localizează în special pe seroasa pleurală, peritoneală,
epiploon şi capsula ficatului. Numărul lor este uneori foarte mare, ceea ce face ca organul
parazitat să fie enorm ca volum, având aspectul unei aglomerări de "perle" (vezicule
asemănătoare ca mărime unor seminţe de mazăre sau unor boabe de struguri). Acestea pot fi
dispersate sau comasate, sub formă de ciorchine, iar ulterior, cu timpul, se degradează şi apar ca
mici puncte necrotice, cu un format neregulat, de la care radiază mici şanţuri.
Menţinerea acestei boli este favorizată de obiceiul vânătorilor de a da câinilor viscerele
iepurilor vânaţi.
Clinic, nu sunt decelabile simptome semnificative, mai ales în infestaţiile slabe. În
infestaţiile mari, un semn constant este slăbirea animalelor, uneori destul de accentuată (până la
caşexie). Moartea poate surveni ca urmare a hemoragiilor din ficat şi peritoneu.
Examenul anatomopatologic relevă prezenţa unor leziuni caracteristice, care interesează
în principal ficatul (hepatită interstiţială, traiecte albicioase, cicatrici fibroase albicioase,
importante focare hemoragice) şi peritoneul.
Diagnosticul cisticercozei hepatoperitoneale se pune doar după sacrificarea animalelor
bolnave.
Sancţiuni. În cisticercoza seroaselor se fac confiscări locale. Organul sau porţiuni din
organul parazitat se confiscă, iar restul organelor şi carnea se dau în consum fără restricţii.
În cazul în care carnea şi organele prezintă modificări organoleptice evidente, se confiscă
animalul în întregime.

6.13.3. Paramfistomoza

Este o trematodoză relativ frecventă a rumegătoarelor mari şi mici, domestice şi sălbatice,


cu o evoluţie obişnuit asimptomatică, produsă de paraziţi din familia Paramphistomidae (în
special Paramphistomum cervi).
La noi boala este foarte frecventă, mai ales la taurine, descoperindu-se la sacrificarea
animalelor. Paraziţii adulţi se pot localiza la nivelul prestomacelor şi intestinului, în timp ce
formele imature pot invada adesea canalele biliare.
Leziunile întâlnite sunt semnificative numai în măsura în care sunt găsiţi şi helminţii care
le-au produs. Ele au caracter inflamator, cataral, hemoragic sau ulcerativ şi pot interesa esofagul,
cheagul şi diferitele compartimente prestomacale, ca şi intestinul. În formele acute se constată
ascită, edem pulmo-nar, hidropericard, edemaţieri ale limfonodurilor, atrofie splenică, emaciere
musculară. Uneori se întâlnesc leziuni de tip inflamator şi în ficat şi splină. În forma cronică, se
constată atrofierea şi degenerarea papilelor ruminale.
Sancţiuni. Se confiscă organele cu leziuni, iar carnea şi restul organelor se dau în consum
fără restricţii.

6.13.4. Ascaridoze

Ascaridozele sunt boli generale ale organismelor animale determinate fie de prezenţa
liberă în lumenul intestinal a unui număr mai mic sau mai mare de paraziţi, fie de migraţia
larvelor de ascarizi prin diverse organe. Ele se întâlnesc la toate speciile de animale şi sunt
produse de nematozi din familia Ascaridae (clasificaţi în 6 genuri – Ascaris, Parascaris,
Neoascaris, Ascaridia, Toxocara şi Toxascaris).
În mod normal, ascarizii au o strânsă specificitate de gazdă. Cu toate acestea, este posibilă
dezvoltarea stadiilor larvare şi în alte gazde decât cele specifice – larva migrans, chiar şi la om
(ascarizii carnivorelor).
La cabaline, boala este produsă de Parascaris equorum şi afectează mai frecvent tineretul.
Bovinele (în special viţeii) pot fi parazitate cu Neoascaris vitulorum.
La suine, ascarioza reprezintă una dintre cele mai frecvente helmintoze digestive şi este
produsă de Ascaris suum. Poate afecta animalele de orice vârstă, dar evoluţia este mai gravă la
animalele tinere până la 4-5 luni, la care infestaţiile cu ascarizi determină un complex
simptomatic sever.
La examenul după tăiere, interesează pe de o parte leziunile intestinale provocate de
paraziţii adulţi (a), iar pe de altă parte cele cauzate de larvele aflate în migraţie şi care pot afecta
diverse organe (b).
a) În infestaţiile reduse, modificările sunt minime (practic imposibil de detectat
macroscopic).
Infestaţiile masive se traduc prin hipotrepsie, slăbire pronunţată, anemie, catar intestinal
mai mult sau mai puţin accentuat; destul de frecvente sunt şi cazurile de obstrucţii ale intestinului
prin ghemuri de paraziţi şi chiar înaintarea acestora pe căile biliare intrahepatice, urmată de icter
mecanic. De asemenea, se notează (la toate speciile) perforări şi deşirări intestinale, care pot fi
puncte de plecare pentru peritonită, ca şi procese osteodistrofice de tipul rahitismului şi
osteomalaciei, legate de acţiunea toxinelor parazitare. În infestaţiile masive la animalele tinere, în
special la viţei, carnea poate căpăta un miros înţepător.
b) Ascaridoza larvară se caracterizează prin lezionarea tuturor organelor străbătute de
larvele în migraţie, putându-se găsi modificări traumatico-reactive ale intestinului,
limfonodurilor, pulmonilor, ficatului, rinichilor, muşchilor, sistemului nervos etc. Deosebit de
frecvente şi de intense sunt leziunile hepatice, traduse prin hepatita interstiţială cronică (vizibilă
mai ales la purcei, sub forma unor focare stelate, cenuşii-albicioase, ficatul apărând ca şi cum ar
fi stropit cu lapte; uneori aceste focare au în centru un punct hemoragic). Aceste leziuni conduc în
final la ciroză. Există şi posibilitatea opririi unor larve în parenchimul hepatic şi generarea unor
granuloame parazitare compacte, aspect observat mai ales la cabaline. În pulmoni, larvele de
ascarizi produc fie focare roşietice punctiforme de alveolită serohemoragică, fie granuloame
parazitare compacte.
Sancţiuni. În funcţie de gradul infestaţiei şi de caracterele organoleptice ale cărnii şi
organelor, se fac confiscări totale sau parţiale, după caz. În cazul infestaţiei slabe, fără modificări
organoleptice, carnea şi intestinele se dau în consum fără restricţii.

6.13.5. Dictiocauloza

Helminţii aparţinând genului Dictyocaulus produc la animale parazitoze pulmonare


cronice. Aceste boli afectează în special ovinele, caprinele, bovinele şi cabalinele, ca şi vânatul
rumegător.
● La rumegătoarele mici, boala este cunoscută şi sub numele de strongiloză pulmonară
(această denumire incluzând şi o altă parazitoză, protostrongiloza), spre deosebire de strongiloza
gastrointestinală, care se poate întâlni şi la om. Are o evoluţie obişnuit cronică, fiind mai gravă la
tineret.
Este produsă de Dictyocaulus filaria, care parazitează în căile aerofore (bronhii, trahee) la
oaie, capră, căprioară, cerb, capre sălbatice, cămilă.
Înainte de tăiere, animalele bolnave ar putea fi recunoscute după accesele de tuse (mai
accentuate dimineaţa, după efort sau la schimbări bruşte de temperatură), inapetenţă, jetaj
abundent şi de obicei bilateral, polipnee, slăbire progresivă, anemie, edeme palpebrale şi
prepectorale, pierderea lânii.
Examenul după tăiere. Leziunile esenţiale în această boală sunt cele care interesează
pulmonii, ca organ de elecţie. Astfel, la nivelul parenchimului pulmonar se pot constata inflamaţii
cu caracter acut, consecutiv penetrării sale de către larve, în prima fază a evoluţiei lor pulmonare.
Importante sunt apoi focarele de pneumonie lobară, prezente la nivelul lobilor diafragmatici, şi
zonele de atelectazie întâlnite mai ales pe marginea aceloraşi lobi (vârful zonei atelectaziate
corespunde cu ramura bronhială centrală, iar la bază merge către ramificaţiile bronhiilor); în jurul
zonelor de atelectazie se găsesc zone de emfizem lobular cronic. Căile aerofore sunt sediul
acumulării unui număr mare de paraziţi înglobaţi în mucus, care deseori duc la obstrucţia
lumenului acestora. De asemenea, caracteristice sunt şi traheobronşita catarală sau cronică, ca şi
densificarea ţesutului pulmonar în jurul bronhiilor, ce apare de culoare roşie-închisă.
În afara leziunilor pulmonare, se pot constata modificări şi la nivelul altor organe, pe care
larvele le-au străbătut în drumul lor către pulmoni, astfel: leziuni hemoragice discrete la nivelul
mucoasei intestinale sau, când larvele nu au reuşit să depăşească bariera intestinală, noduli de
culoare cenuşie, de dimensiuni mici, diseminaţi în peretele intestinal (reprezentând reacţia
organismului la invazia parazitară); limfonodită acută sau prezenţa de noduli asemănători celor
de la nivelul intestinului, având aceeaşi semnificaţie (numărul lor este mai mare la animalele mai
în vârstă).
Tabloul lezional este deseori complicat prin asocierea unei flore bacteriene sau virale,
aceasta putând fi vehiculată la nivelul pulmonilor de chiar paraziţii în cauză.
● Strongiloza pulmonară a bovinelor este produsă de Dyctiocaulus viviparus, care poate
parazita, în mod excepţional, şi la cabaline; de asemenea, a fost găsit şi la căprioare. Boala
evoluează în general cronic şi este mai rară decât la ovine. Se semnalează mai ales vara şi la
începutul toamnei.
Leziunile întâlnite au caracter proliferativ, la baza pulmonului, sub forma unor zone dure
cu aspect sidefos. Este o bronhopneumonie alterativă viermi-noasă de tip nodular. Nodulii
parazitari pot fi întâlniţi sub formă calcificată sau pot fi purulenţi şi cu conţinut verzui pe
secţiune.
Simptomele şi celelalte leziuni constatate sunt asemănătoare cu cele întâlnite în
dictiocauloza oilor şi caprelor.
● Dictiocauloza cabalinelor este rar întâlnită în ţara noastră, fiind produsă de
Dyctiocaulus arnfieldi, care se localizează în trahee şi marile bronhii şi produce o boală
asemănătoare cu cea întâlnită la rumegătoare.

6.13.6. Durina

Este o protozooză produsă de Trypanosoma equiperdum, întâlnită la solipede, în special la


cabaline, cu localizare iniţială în organele genitale şi sânge, având de regulă o evoluţie cronică.
România este indemnă de această boală, dar legislaţia internaţională obligă la controlul
animalelor destinate exportului (ţara noastră situându-se pe unul din primele locuri în Europa la
exportul cărnii de cal pentru consum uman).
Pentru controlul cărnurilor interesează stadiul al 3-lea (perioada terţiară) al formei cronice,
atunci când animalele sunt anemice, foarte slăbite (până la cahexie), situaţie când se impun
confiscări totale.
Capitolul 7 ANALIZA RISCURILOR ŞI PUNCTELE CRITICE DE
CONTROL

INTRODUCERE

HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point Analiza Riscurilor şi Puncte Critice
de Control este un sistem structurat folosit pentru a identifica şi preveni problemele privind
siguranţa alimentelor în producţia, procesarea şi distribuţia alimentelor.
Sistemul HACCP este un sistem preventiv, folosit de către operatorii din industria
alimentară pentru a-i ajuta la asigurarea siguranţei alimentelor. Aplicat în mod corect, sistemul
controlează elementele periculoase din sistemul de producţie a alimentelor, cum sunt
contaminanţii, microorganismele patogene, corpurile străine (sticlă, metal, os), substanţele
chimice (toxine, metale grele, reziduuri de pesticide), asigurând că materiile prime, condiţiile de
procesare, indicaţiile privind utilizarea date consumatorilor sau condiţiile de păstrare sunt
adecvate.
Sistemul HACCP a devenit obligaţie legală sau este recomandat de organisme
guvernamentale din întreaga lume incluzând Comisia Europeană, Departamentul pentru
agricultură al Statelor Unite (USDA), agenţia pentru Agricultură şi Alimente a Canadei. Comisia
Codex Alimentarius prin Acordul SPS susţine utilizarea HACCP la nivel internaţional.
Recunoaşterea şi implementarea internaţională a făcut ca HACCP să devină extrem de important
pentru companiile care vor sa-şi păstreze şi crească cota de piaţa.
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point a devenit sinonim cu siguranţa
alimentelor. Este unanim recunoscut în întreaga lume că este mai uşor de anticipat şi de prevenit
contaminarea, decât de verificat şi de testat produsul final. Din acest motiv se acceptă că
siguranţa alimentelor nu poate fi realizată prin controlul produsului finit, ci trebuie inclusă în faza
de proiectare a unui proces de producţie.
Prin definiţie conceptul HACCP ia în considerare toate tipurile de riscuri potenţiale
privind siguranţa alimentelor (biologice, chimice şi fizice) care apar fie în mod natural în
alimente, fie ca urmare a expunerii la mediu ori sunt generate de o deficienţă a procesului de
producţie. Din acest motiv, cu toate că sistemul HACCP vizează controlul tuturor tipurilor de
pericole şi a riscurilor asociate, o importanţă majoră o au aspectele microbiologice.
Programul HACCP include controlul factorilor care pot afecta materia primă, produsul şi
procesul. Obiectivul unui asemenea program este acela de a produce alimente sigure şi de a putea
să se demonstreze acest lucru. „Unde” şi „cum” ţin de HA (analiza riscurilor/pericolelor), care
este o parte a HACCP. Dovada că procesele şi condiţiile de producţie sunt sub control este
atestată de partea de CCP (puncte critice de control). Dezvoltând acest concept de bază, HACCP
reprezintă aplicarea sistematică a cunoştinţelor ştiinţifice şi tehnologice adecvate pentru a
planifica, controla şi documenta producerea alimentelor în condiţii de siguranţă.

7.1. Beneficiile pentru procesator a aplicării sistemului HACCP

1. Abordarea structurată va asigura luarea în considerare a tuturor problemelor privind siguranţa


alimentelor şi a acţiunilor corective necesare în cazul unor incidente.
2. Abordarea bazată pe planificare înseamnă că problemele posibile sunt anticipate şi evitate
sau, în cazul în care survin, rezolvate rapid şi cu costuri minime.
3. Se iau în considerare cei mai importanţi paşi din cadrul procesului de producţie pentru a se
realiza siguranţa alimentelor eficient, economic şi cu optimizarea utilizării resurselor de
personal.
4. Înregistrările corecte şi complete sunt o dovadă a unui management eficient al siguranţei
alimentelor
5. Personalul de producţie este motivat de recunoaşterea eforturilor lor de a menţine siguranţa
alimentelor.
6. Deoarece este un sistem de management al siguranţei alimentelor recunoscut internaţional,
clienţii pot să ceară ca implementarea procedurilor bazate pe principiile sistemului HACCP să
fie realizată.

Cerinţe legislative

Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să pună în aplicare, să


implementeze şi să menţină o procedură sau proceduri permanente bazate pe principiile
HACCP.
Reg. (EC) 852/2004 - Reguli generale pentru igiena produselor alimentare, capitolul I, Prevederi
generale, articolul 5, punctul 1

„Sistemul HACCP este un instrument care ajută operatorii din industria alimentară
să realizeze un standard mai înalt de siguranţă alimentelor. Sistemul HACCP nu trebuie
privit ca o modalitate de auto-reglementare şi nu va înlocui controlul oficial”
Reg. (EC) 852/2004 - Reguli generale pentru igiena produselor alimentare, punctul 13, preambul

7.2. Principiile HACCP

Principiul 1 – Analiza de risc

Analiza de risc are în vedere identificarea oricărui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau
redus la niveluri acceptabile.
Analiza de risc este constituită din două elemente:

A. Identificarea pericolelor şi analiza importanţei lor

Toate companiile trebuie să întreprindă o analiză de risc deoarece riscurile depind de


tipul de procese de producţie şi nu de mărimea operatorului. Această analiză va ajuta operatorul
să înţeleagă riscurile asociate cu producţia şi care sunt cele mai bune etape în care controlul poate
să fie aplicat.
În acest stadiu trebuie listate toate pericolele biologice, chimice sau fizice care pot să
apară în fiecare etapă a procesului de producţie, utilizându–se diagrama de flux, pentru ca acestea
să poată fi ulterior prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil. Va fi analizat riscul
asociat unui pericolul în funcţie de frecvenţa de apariţie şi gravitatea bolilor provocate.
Concluziile la care s–a ajuns vor fi înregistrate.
Probleme des întâlnite:
– nu sunt luate în considerare toate etapele de producţie sau toate materiile prime
folosite;
– se urmează liniile directoare generale, fără a lua în considerare caracterul specific al
fiecărei companii, incluzând furnizorii, materia primă, procedurile şi procesele de
producţie;
– nu sunt luate în considerare toate pericolele potenţiale de natură biologică, chimică
sau fizică care pot să apară în fiecare etapă a procesului de producţie;
– sunt selectate pentru a fi controlate pericole cu probabilitate de apariţie foarte mică
sau lipsite de gravitate, sau sunt ignorate cele cu adevărat importante;
– concluziile şi baza deciziilor nu sunt înregistrate, făcând imposibilă justificarea lor.

B. Identificarea metodelor de control


.
Este necesar să se stabilească mijloacele de control (bune practici de igienă şi producţie)
prin care vor fi ţinute sub control toate riscurile identificate, toate deciziile trebuind
documentate.
O metodă de control este o acţiune sau activitate care poate să prevină, elimine sau sa
reducă riscul la un nivel acceptabil. Pentru a controla un risc pot să fie necesară mai mult de o
metodă de control. Majoritatea metodelor de control pot fi incluse în cadrul bunelor practici de
igienă şi multe sunt cerinţe legale.

Probleme des întâlnite:


– metodele de control nu sunt adecvate riscului în cauză;
– metodele de control sunt confundate cu acţiunile corective; metodele de control sunt
acţiuni preventive şi sunt menite pentru a asigura controlul, în timp ce acţiunile
corective sunt acţiuni luate atunci când un punct critic a fost scăpat de sub control;
– metodele de control din planul HACCP nu reflectă situaţia reală de la nivelul liniei de
producţie;
– referinţele la metodele de control ale companiei sunt lipsite de acurateţe; documentele
la care se face referire pot să nu mai existe;
– detalii nesemnificative privind metodele de control sunt incluse în planul HACCP, în
locul referinţelor la alte documente ale companiei

Principiul 2 – Identificarea Punctelor Critice de Control

Punctele Critice de Control sunt etape în care poate fi realizată prevenirea eliminarea sau
reducerea riscurilor la un nivel acceptabil este realizată. Vor fi selectate acele puncte relevante
pentru procesul propriu de producţie iar concluziile vor fi documentate astfel încât informaţia să
fie disponibilă pentru validarea, verificarea şi auditul sistemului.
La nivelul fiecărui Punct Critic de Control va fi nevoie de cel puţin o limită critică care va
indica dacă riscul este ţinut sub control, alături de proceduri de monitorizare şi acţiuni corective
ce vor conferi siguranţa că un produs care nu este sigur nu va fi pus pe piaţă.
Probleme des întâlnite:
– incapacitatea de a identifica o anumită etapă drept PCC, deoarece echipa nu
realizează că nu există un pas ulterior în care riscul este controlat;
– includerea unui PCC suplimentar deoarece nu se ia în considerare faptul că riscul este
controlat într-o etapă ulterioară;
– etape ale procesului de producţie sunt identificate incorect ca fiind PCC, datorită lipsei
de instruire sau a cunoştinţelor necesare privind riscurile, sau a utilizării incorecte a
arborelui decizional;
– incapacitatea de a distinge între punctele de control a aspectelor de calitate şi PCC

Principiul 3 – Stabilirea limitelor critice

Pentru fiecare metodă de control de la nivelul fiecărui PCC va fi aleasă cel puţin o limită
critică. Aceste informaţii vor fi documentate în planul HACCP.
O limită critică reprezintă cea mai înaltă sau mai scăzută valoare care este acceptabilă
pentru siguranţa alimentelor, dincolo de care controlul nu mai este realizat (de ex. timpul sau
temperatura). Limitele critice separă acceptabilul de inacceptabil, sau alimentele sigure de cele
care nu mai sunt sigure. Limitele critice trebuie să fie cel puţin la nivelul limitelor legale care
sunt valabile pentru acel punct.
Pentru limitele critice trebuie să fie posibilă monitorizarea, adică măsurarea sau
observarea lor, iar personalul care monitorizează trebuie să înţeleagă clar când procesul este sub
control şi când acest control a fost pierdut.
Exemplele includ timpul, temperatura, umiditatea, alături de aspecte organoleptice,
senzoriale cum ar fi prezenţa sau absenţa contaminării vizibile cu conţinut gastro – intestinal.

Probleme des întâlnite:


– limitele critice nu sunt adecvate (de ex. nu sunt relevante pentru riscul în cauză sau nu
separă alimentele sigure de cale care nu sunt sigure);
– limitele sunt dificil de măsurat sau observat.

Principiul 4 – Stabilirea unor proceduri de monitorizare a PCC

Pentru fiecare PCC este necesară stabilirea unei proceduri de monitorizare, informaţia
fiind inclusă în planul HACCP. Monitorizarea reprezintă un program prestabilit de verificări
(măsurători sau observaţii) a limitelor critice, care indică dacă metodele de control sunt eficiente
şi iniţiază acţiuni corective în cazul în care procesul scapă de sub control. Dacă sunt utilizate
nivele ţintă acestea trebuie la rândul lor monitorizate.
Dacă este posibil monitorizarea trebuie să fie realizată automat şi continuu (de ex.
monitorizarea temperaturii). Echipamentele de monitorizare vor fi verificate cu regularitate. Dacă
monitorizarea nu este continuă decideţi care este frecvenţa de monitorizare necesară (de ex. de
trei ori pe zi, în fiecare oră etc.)
Cantitatea de produs procesat în intervalul dintre ultima verificare conformă şi cea în care
s–a observat depăşirea limitei critice va reprezenta cantitatea de produs care trebuie să fie
analizată, distrusă sau retrasă

Probleme des întâlnite:


– verificările de monitorizare nu sunt efectuate cu frecvenţa stabilită; acest lucru se
poate datora faptului că frecvenţa nu este realistă sau că personalul de producţie nu are
instrucţiuni corecte sau clare;
– înregistrările de monitorizare sunt incomplete sau incorecte; acest fapt se poate datora
faptului că personalul de producţie se bazează pe memorie în loc sa înregistreze
valorile în momentul verificării;
– verificările de monitorizare sunt confundate cu măsurile corective.

Principiul 5 – Stabilirea măsurilor corective

Pentru fiecare PCC este necesară anticiparea apariţiei unor eventuale probleme şi este
necesară luarea unei decizii pentru fiecare caz în ceea ce priveşte masurile corective
corespunzătoare. Includeţi aceste informaţii în planul HACCP.
Măsurile corective reprezintă acţiuni prestabilite, care sunt aplicate în momentul în care
monitorizarea indică depăşirea unei limite critice şi au menirea de a reface controlul, de a preveni
alimentele potenţial periculoase să ajungă la clienţi sau consumator şi de asemenea să prevină o
scăpare ulterioară de sub control.
Aplicarea promptă a măsurilor corective sunt o dovadă că producătorul este responsabil.

Probleme des întâlnite:


– măsurile corective au în vedere probleme tehnice, de exemplu repararea instalaţiei de
frig, şi nu controlul alimentelor potenţial periculoase;
– măsurile corective nu sunt luate sau sunt amânate intenţionat; când procesul de
producţie este scăpat de sub control şi măsurile de control nu sunt aplicate, condiţiile
de siguranţă a alimentelor nu sunt respecte şi există riscul ca produse potenţial
periculoase să ajungă la client; lipsa acţiunii este inaceptabilă.
– se amână luarea măsurilor corective; acest lucru se poate datora comunicării
defectuoase între personalul de la nivelul liniei de producţie, supraveghetori şi
management, în ceea ce priveşte responsabilităţile privind elementele măsurilor
corective sau a acţiunilor asociate; poate să fie necesară revizuirea instrucţiunilor
şi/sau reinstruirea personalului;
– nu se înregistrează măsurile corective sau documentarea este incompletă sau greşită;
acest fapt poate să dea managementului impresia că greşită că nu sunt probleme;
– măsurile corective sunt iniţiate dar nu sunt duse la bun sfârşit;
– măsurile corective sunt luate în mod repetat ceea ce ridică întrebări asupra eficienţei
sistemului şi sugerează că managementul pentru siguranţa alimentelor, procedurile
şi/sau planul HACCP nu funcţionează.

Principiul 6 – Stabilirea procedurilor de verificare a funcţionării sistemului HACCP


Validarea şi verificarea planului HACCP

Verificarea presupune revizuirea şi confirmarea că procedurile bazate pe principiile


HACCP îşi ating scopul dorit.
Revizuirea va fi făcut:
1. înainte ca planul să fie implementat – numită validare
2. după implementare – numită verificare

Validarea planului HACCP reprezintă confirmarea înainte de implementare că toate elementele


planului sunt capabile să atingă scopul dorit.

Verificarea planului HACCP reprezintă confirmarea după implementare că toate cerinţele


planului sunt urmate şi ca riscurile pentru siguranţa alimentelor sunt ţinute sub control.

Probleme des întâlnite:


– validarea/verificarea nu sunt efectuate sau sunt efectuate greşit; acest lucru poate fi
datorat lipsei de experienţă a personalului implicat în dezvoltarea planului HACCP;
instruirea sau apelarea la un consultant extern poate să fie necesară.

Principiul 7 – Stabilirea unui sistem de înregistrări

Sistemul companiei, procedurile de igienă, verificările şi acţiunile corective trebuie să fie


documentate. Acest lucru va oferi baza documentară pentru operator, clienţi şi inspectorii oficiali.
Toate documentele vor fi semnate de persoana responsabilă. Înregistrările trebuie să conţină
numele persoanei responsabile de completarea lor iar modalitatea de completare să fie uşor de
făcut.
Documentele şi înregistrările trebuie să fie menţinute un timp suficient de îndelungat
pentru ca operatorul să poată să verifice funcţionarea sistemului iar inspectorii oficiali să îl
auditeze.

Probleme des întâlnite:


– modalitatea de înregistrare este prea complicată pentru ca personalul să o ducă la bun
sfârşit iar inspectorii oficiali să o verifice;
– documentele nu sunt controlate, datate, numerotate sau nu se cunoaşte care este ultima
versiune a procedurilor;
– activitatea de înregistrarea este ignorată, uitată sau efectuată prea târziu;

Operatorul cu activitate în domeniul alimentar este responsabil de stabilirea şi menţinerea


practicilor igienice pentru a proteja sănătatea publică. Stabilirea, implementarea şi menţinerea
practicilor igienice în industria alimentară este cu siguranţă o provocare. Persoana responsabilă
de acest domeniu important trebuie să se asigure că practicile igienice previn pericolele cu risc
potenţial mic să devină pericole cu risc mare care pot determina îmbolnăviri sau cauza leziuni.
Modelul HACCP subliniază importanţa abordării proactive, a controlului şi a acţiunilor
corective. Procesatorul este responsabil de identificarea şi controlul pericolelor, menţinerea
înregistrărilor care documentează eficienţa sistemului şi verificarea de rutină şi continuă a
funcţionării sistemului. Dacă datele de monitorizare arată o deviere într-un punct critic de control,
procesatorul trebuie să fie capabil să ia măsuri corective imediate.
Implementarea cu succes a sistemului HACCP necesită un efort de echipă şi implicarea
personalului de la diverse nivele ale procesului de producţie, alături de angajamentul
personalului.

S-ar putea să vă placă și