TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE ECOLOGICE

 Aspecte generale. Definiţii. Obiective ale trasabilităţii

În ultimii ani, conceptul de trasabilitate a devenit din ce în ce mai cunoscut în
majoritatea sectoarelor alimentare, piaţa de produse alimentare devenind extrem de
dinamică. Această evoluţie se explică prin creşterea exigenţelor şi diversificarea
necesităţilor consumatorilor, astfel încât producătorii sunt provocaţi să dezvolte şi să
obţină produse noi care să corespundă sub toate aspectele cerinţelor de siguranţă în
consum şi calitate. Pe de altă parte, progresul ştiinţific furnizează permanent numeroase
tehnologii inovative.
În ultimii 30 de ani o serie de incidente, cum ar fi encefalopatia bovină spongiformă
(BSE), contaminarea produselor alimentare cu ingrediente derivate din organisme
modificate genetic, necesitatea diferenţierii produselor convenţionale de cele ecologice,
criza gripei aviare, etc. au atras atenţia asupra unui aspect important pentru industria
alimentară şi anume trasabilitatea.
Din considerente de siguranţă alimentară şi comerciale se consideră necesară
identificarea produsului alimentar pe toată traiectoria sa, de la recoltare (from farm) la
consumator (to fork), dar şi refacerea acestui traseu în sens invers (from fork to farm).
Iniţial, conceptul de trasabilitate a fost corelat cu anumite origini/regiuni din care
proveneau produse ca: pâinea, carnea, şunca, brânzeturile, uleiurile şi vinurile de origine
controlată. De exemplu, indicatorii geografici sau regionali definesc o serie de produse
comercializate în alte zone decât cele de origine (ex. Champagne sau Cognac în Franţa,
Mozarella, Parmegiano în Italia). Ulterior, conceptual de trasabilitate s-a extins de la
siguranţa alimentară şi bioterorism la dreptul de informare al consumatorului (de exemplu,
monitorizarea vacilor de la naştere până la produs finit pentru reducerea riscului de
apariţie a bolii vacii nebune, informarea consumatorului cu privire la o serie de
caracteristici cum ar fi: ţara de origine, condiţiile de creştere a animalelor, compoziţia
genetic, caracteristicile ecologice ale produselor).
Moe (1998) defineşte trasabilitatea ca fiind pe de o parte capacitatea de a reface
lanţul alimentar cuprinzând etapele ca: recoltare, transport, depozitare, procesare,
distribuţie şi comercializare (trasabilitatea externă), iar pe de altă parte capacitatea de a
trasa istoricul produsului în oricare din etapele lanţului (trasabilitatea internă). Pentru a
fi capabil să traseze istoricul unui produs şi să obţină informaţii relevante, producătorii
trebuie să colecteze date pe care să le păstreze sub formă de înregistrări în toate etapele
1
 procesului (producţie primară, procesare, distribuţie, comercializare şi consum).
Schwägele (2005) împarte conceptual de trasabilitate în două elemente cheie:
 Identificarea produsului în oricare din punctele lanţului alimentar, pe direcţia
materie primă-produs finit (tracking);
 Trasarea parcursului produsului în sens invers, produs finit-materie primă, pe
baza informaţiilor colectate în prima etapă (tracing).
Identificarea poate fi definită drept capacitatea de a urmării traseul unui anumit produs
în oricare punct al lanţului alimentar, de la începutul acestuia (producţia primară) către sfârşit
(consum).
Trasarea reprezintă capacitatea de a identifica originea unui produs sau a unui grup de
produse, prin intermediul înregistrărilor, în sens invers, de la consum la producţia primară.

Fig. 1 Identificarea şi trasarea alimentelor în lanţul alimentar

Pe lângă cele două elemente majore, un sistem complet şi eficient de
trasabilitate trebuie să includă şi cea de-a treia componentă şi anume comunicarea între toţi
participanţii la lanţul alimentar: producători primari/procesatori/intermediari/beneficiari finali.
În acest context, trasabilitatea capătă un aspect indispensabil în obţinerea unui consens
comercial.
Reglementarea Consiliului Europei EC nr. 178/2002, publicată în 28 ianuarie 2002 şi
care stabileşte condiţiile legale pentru înfiinţarea Autorităţii Europene pentru Siguranţa
Alimentelor, defineşte trasabilitatea astfel: abilitatea de a trasa şi urmări un aliment, hrana,
animale vii sau ingrediente utilizate în alimente sau hrana pentru animale, în toate etapele de
producţie, procesare şi distribuţie.
Astfel, trasabilitatea poate fi corelată cu:
 Originea materiilor prime şi a ingredientelor;
 Procesul tehnologic;
 Distribuţia şi locaţia produsului după livrare.
În general, obiectivele principaleale unui sistem de trasabilitate (ST) sunt:
 Îmbunătăţirea sistemului de management al riscurilor, în strânsă corelaţie cu cerinţele
de siguranţă şi consum, securitatea consumatorului şi bunăstarea animalelor;

2
  Garantarea autenticităţii produselor şi informarea/educarea consumatorilor;
 Îmbunătăţirea calităţii produselor şi proceselor.
Trasabilitatea poate fi utilizată ca un instrument eficient în managementul riscurilor legate
de siguranţa şi securitatea individului, făcând parte dintr-un sistem reactiv de control prin:
 Identificarea surselor de contaminare
 Managementul situaţiilor de criză
 Retragerea de pe piată a produselor care pot pune în pericol sănătatea sau viaţa
consumatorului.

Fig. 2 Implicaţiile ST în industria alimentară

Trasabilitatea joacă un rol important în îmbunătăţirea credibilităţii/creşterea încrederii în
calitatea alimentelor, deoarece reprezintă instrumental care garantează autenticitatea
produselor şi oferă informaţii reale consumatorului, prin:
 Garantarea corectitudinii practicilor aplicate, în special a celor ecologice
 Protejarea consumatorilor împotriva fraudelor
 Protejarea producătorilor împotriva concurenţei neloiale.
Nu în ultimul rând, trasabilitatea poate contribui la îmbunătăţirea calităţii produselor şi
proceselor prin:
 Identificarea surselor de neconformitate şi stabilirea măsurilor corective pentru
înlăturarea acestora
 Managementul eficient al stocurilor
 Managementul eficient al fluxurilor de produs.
Alţi termini, definiţi în literatura de specialitate în corelaţie cu conceptul de trasabilitate
sunt:
 Trasarea înapoi- trace-back: capacitatea de a identifica originea produsului sau a unor
probleme potenţiale;
 Trasarea înainte- trace-forward: capacitatea de a identifica produsul după vânzare;
 Păstrarea identităţii- identity preservation: depozitarea/păstrarea separată a unui lot de
produse;
 Piaţă separată- market segregation: se referă la vânzarea separată a loturilor de
produse cu caracteristici de siguranţă şi calitate diferite de produsele convenţionale.

3
  Caracteristici generale ale sistemelor de trasabilitate
Structura ST depinde de caracteristicile procesului tehnologic, de obiectivele stabilite şi se
caracterizează prin:
 Lărgimea: descrie cantitatea de informaţie colectată
 Profunzimea: se referă la distanţa pe care o acoperă sistemul şi care, în termini de
siguranţă în consum depinde de momentul/etapa din lanţul alimentar în care pot apare
riscuri de contaminare
 Precizia: reflectă gradul în care sistemul de trasabilitate poate evidenţia un anumit
punct din traiectoria produsului sau caracteristicile acestuia.
Lăţimea se referă la cantitatea de informaţii colectate. Un sistem de înregistrare care să
includă toate atributele produselor alimentare ar fi extreme de scump, prea mare şi de cele mai
multe ori nepractic. Este important să fie selectate numai informaţiile relevante, de exemplu în
cazul trasabilităţii cărnii sunt importante în identificarea unor eventuale probleme de parcurs
informaţiile legate de tratamentele veterinare, furaje şi rasa animalelor. În cazul conservelor
de legume, o serie de informaţii legate de gradul de maturitate, dimensiune, attribute
senzoriale au relevanţă mică în cazul în care obiectivul ST îl reprezintă siguranţa în consum a
conservelor.
Adâncimea poate fi definită ca lungimea drumului parcurs, reconstituită prin înregistrări.
Dacă în cazul riscului privind apariţia BSE este necesar să se ajungă cu trasabilitatea cărnii de
vită până la ferme unde va fi identificat fiecare animal în parte, în cazul produselor de
panificaţie obţinute din cereale depozitate în silozuri este foarte dificil să se reconstituie
înregistrările care să conducă la identificarea suprafeţelor pe care au fost cultivate/recoltate
cerealele asociate cu anumite probleme de calitate. Practic refacerea traseului înainte de
însilozare nu mai este relevantă în acest din urmă caz şi accentul se poate pune pe
monitorizarea calităţii înainte de însilozare pe baza sistemelor de asigurare a calităţii la
furnizori.
Precizia reprezintă exactitatea cu care un ST poate evidenţia traseul unui produs, luând în
calcul erorile aleatoare care pot apărea mai ales în cazul lanţurilor de producţie-distribuţie
transnaţionale complexe.

 Tipuri de sisteme de trasabilitate

În prezent operatorii utilizează două tipuri de sisteme pentru identificarea produselor:
 Sistemele externe
 Sistemele biometrice.
4
Sistemele externe
În categoria sistemelor externe sunt incluse etichetele de hârtie, mărcile, plăcuţele din
material plastic, microcip-urile. Principalul avantaj în aplicarea acestor sisteme este faptul că
ele permit codificarea diverselor informaţii cu ajutorul codurilor de bare şi al simbolurilor, iar
accesul la informaţii se realizează relativ uşor. Identificarea externă prezintă dezavantajul că
este dificil de gestionat şi păstrat de-a lungul unor sisteme complexe de prelucrare-distribuţie.
De asemenea, sistemul de identificare extern poate fi uşor îndepărtat de pe produs, pierdut sau
poate fi falsificat. Uneori aceste sisteme pot devein redundant prin excesul de informaţie pe
care o oferă.
Managementul electronic al datelor joacă un rol important în îmbunătăţirea eficienţei
şi preciziei de manipulare a informaţiilor în lanţul alimentar. Cele mai utilizate resurse
operative la ora actual sunt: codul alphanumeric, codul de bare şi sistemul de identificare cu
ajutorul frecvenţelor radio(RFID).
Codurile alfanumerice sunt alcătuite dintr-o succesiune de numere şi litere de mărimi
diferite plasate pe etichete, care la rândul lor sunt plasate pe produs sau pe ambalajul acestuia.
Faza de proiectare a acestui sistem este foarte simplă şi eficientă din punct de vedere
economic, dar administrarea ei necesită resurse umane, deoarece inscripţionarea şi descifrarea
codului nu se execută automat.
Sistemul EAN/UCC (2002) este format din trei componente:
 Numerele de identificare- utilizate pentru identificarea produsului, locaţiei, logisticii,
serviciului sau preţului
 Purtătorii de informaţii- reprezentaţi de codul de bare sau sistemul RFID. Structura
acestor sisteme variază în funcţie de nivelul de informare cerut şi de spaţiul
disponibil.Pentru trasabilitate, codul de bare EAN 128 este utilizat pentru codificarea
informaţiilor suplimentare.
 Mesajele electronice- se referă la conectarea produselor la fluxul electronic de
informaţii. Aceste tehnologii se utilizează în trasabilitatea cărnii, furnizând un sistem
robust de trasare pentru marea majoritate a elementelor din lanţul alimentar al cărnii şi
joacă un rol deosebit de important în etichetare.
Codul de bare reprezintă un sistem optic care permite codificarea produselor prin
alternarea barelor de culoare neagră de grosimi diferite cu spaţii albe. Dimensiunea codurilor
şi calitatea imprimării sunt două aspect critice pentru cursivitatea informaţiilor.
EAN/13 este un sistem alcătuit din 4 combinaţii de bare şi spaţii albe într-un cod
digital format din 13 caractere. Acest cod este unic şi permite identificarea fără ambiguităţi a

5
produselor. Se utilizează la vânzarea cu amănuntul a produselor, sistemul fiind legat la o bază
de date care conţine informaţii legate de tipul de produs, cantitate, preţ.
UCC/EAN 128 este similar codului EAN 13, dar prezintă o capacitate mai mare de
stocare a informaţiilor într-un singur cod de bare. De regulă conţine combinaţii între codul
produsului, termenul de valabilitate, numărul de lot sau şarja, codul container-ului. Aceste
simboluri nu pot fi citite la punctele de vânzare, fiind utilizate în managementul logistic.
RFID acoperă un domeniu larg de informaţii care sunt citite şi descifrate cu ajutorul
undelor radio. Sistemul operează cu patru frecvenţe: 135 kHz, 13,56MHz, 915 MHz şi 2,45
GHz. Acest sistem extern se utilizează pe o arie mai puţin largă deoarece sistemele de
decodificare nu sunt foarte elaborate.
Sisteme de identificare biometrice
Sistemele de identificare biometrice prezintă avantajul că nu pot fi falsificate sau
înlocuite şi cu toate că sunt costisitoare şi necesită personal înalt specializat pentru utilizare,
acestea permit refacerea traseului unui produs până la sursă. Cel mai cunoscut sistem
biometric este profilul ADN, dar se pot utiliza şi alţi marker biologici specifici unor regiuni
(de exemplu: compuşi de aromă, enzime, proteine) sau a unor specii de animale pentru
identificarea produselor. Cel mai frecvent dezavantaj al sistemelor biometrice îl constituie
faptul că necesită o anumită perioadă de timp pentru efectuarea analizelor sau a testelor de
recunoaştere, fapt ce împiedică identificarea produselor în timp real.
Biomarkerii sunt utilizaţi în trasabilitate pentru verificarea calităţii şi siguranţei
alimentelor pe tot lanţul alimentar. Selectarea unui biomarker presupune luarea în considerare
a următoarelor criteria de evaluare: indicatori generali, sensibilitate absolută, specificitate
biologic şi chimică, interpretare clară, timp final de răspuns, persistenţa răspunsului obţinut,
variabilitate, aplicabilitate în condiţii specifice, metoda analitică, echipamente şi instrumente
necesare, validare, utilitate.
Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească un biomarker sunt:
 Metoda să nu fie laborioasă şi relative ieftină
 Viteză de răspuns mare, astfel încât să permit efectuarea de
interpretări/corelări/comparaţii
 Sensibilitate la concentraţii reduse de compuşi
 Variabilitate redusă la condiţiile de mediu
 Disponibilitate de utilizare în orice verigă a lanţului alimentar pentru a confirma
autenticitatea, originea alimentelor.
La ora actuală, în practică se utilizează diferite tipuri de biomarkeri:
Nr. Crt. Natura

6
1 Anatomică (reproductive, morfologici, histopatologici)
2 Fiziologică (transcriptomi, proteomi, metabolomi)
3 Imunologică
4 Biochimică (enzyme, produşi de metabolism)
5 Genomică (alternări genetice/amprente ADN)
6 Chimică

 Metode analitice utilizate în sistemele biometrice de trasabilitate

Metodele analitice disponibile pentru determinarea indicatorilor de trasabilitate sunt:
 Tehnici ADN
 Tehnici biochimice
 Metode imunologice
 Tehnologii de absorbţie în infraroşu
 Spectroscopie RMN pentru determinarea autenticităţii alimentelor
 Spectroscopia de masă cu izotopi (IRMS)
 Gaz cromatografia
 Lichid cromatografia de înaltă performanţă (HPLC)
 Biosenzori

Fig. 3 Avantajele implementării unui ST

Aspect particulare ale trasabilităţii în sectorul ecologic

 Definiţii şi aspecte fundamentale
Succesul alimentelor ecologice are la bază câştigarea/menţinerea încrederii
consumatorilor prin utilizarea în producţie a unor practice special de cultivare/creştere şi
certificarea şi conştientizarea implicaţiilor majore pe care le are alimentaţia asupra sănătăţii
organismului uman, atât pentru generaţiile actuale cât şi pentru cele viitoare.

7
 Pentru producătorii de alimente ecologice, implementarea unui ST reprezintă un
element cheie în certificarea şi recunoaşterea internaţională şi o cerinţă de bază pentru a avea
prioritate pe piaţa din ţările dezvoltate, unde produsele lor se pot vinde la preţuri mult mai
mari. Din acest punct de vederie, agricultura ecologică a căpătat în ultimii ani o amploare
deosebită, în special în ţările în curs de dezvoltare.
În România, producţia ecologică se defineşte prin obţinerea de produse agroalimentare
fără utilizarea produselor chimice de sinteză, în conformitate cu regulile de producţie
ecologică, care respect standardele, ghidurile şi caietele de sarcini naţionale şi sunt atestate de
un organism de inspecţie şi certificare.
Clauzele referitoare la trasabilitatea alimentelor ecologice menţionează cerinţe legate
de:
 Etichetare
 Inspecţii şi certificare
 Identificarea şi păstrarea înregistrărilor
 Condiţii de export
 Cerinţe specific pentru animalele vii.
Etichetarea alimentelor ecologice. Conform art. 10 din ECC 209/91, logo-ul UE poate
fi utilizat pe eticheta alimentului doar dacă acesta îndeplineşte cerinţele UE, fiind
comercializat ambalat sau preambalat direct de către producător sau de către procesator
consumatorului final. Eticheta trebuie să conţină numele producătorului primar,
procesatorului şi distribuitorului, alături de numele sau codul organismului de certificare.
Păstrarea înregistrărilor. Înregistrările trebuie arhivate şi păstrate astfel încât să permit
identificarea şi trasarea următoarelor elemente:
 Furnizorilor, distribuitorilor, comercianţilor, exportatorilor, după caz, şi trebuie să
cuprindă numele, adresa, numărul de telefon, fax, adresă de e-mail;
 Natura şi cantităţile de produse agricole materii prime, ingredient şi material auxiliare,
precum şi data livrării şi/sau recepţionării;
 Etapele procesului de procesare, în special în punctele critice pentru siguranţa
alimentului, a facilităţilor de depozitare, procedurilor de manipulare, de tratare a
produselor potenţial nesigure;
 Numărul de lot sau alt sistem de identificare a loturilor; lotizarea trebuie efectuată atât
pentru materii prime, cât şi pentru ingredinete, materii auxiliare şi ambalaje’
 Alte informaţii relevante pentru organismele de control autorizate şi a celor de
certificare.
Trasabilitatea este considerată de către producători ca, element cheie în securizarea
certificării internaţionale a alimentelor ecologice. Implementarea unui ST reprezintă o cerinţă

8
de bază pentru producătorii din sectorul ecologic pentru obţinerea certificării şi câştigării unui
segment de piaţă în ţările dezvoltate. Aici consumatorii sunt dispuşi să plătească un preţ mai
mare cu cca. 10-30 % pentru produsele ecologice comparative cu cele convenţionale.
Cerinţele de trasabilitate obligatorii, impuse la nivel internaţional, pot fi uneori prea
înalte şi pot conduce la:
 Costuri ridicate ale certificării, în special, în cazul celor internaţionale
 Absenţa unei legislaţii armonizate pe plan internaţional
 Complexitatea procedurilor de certificare şi import
 Proliferarea diferitelor standard şi cerinţe naţionale sau regionale, ceea ce necesită
frecvent certificări multiple
 Lipsa cunoştinţelor în ceea ce priveşte trasabilitatea
 Lipsa suportului financiar şi ethnic din partea autorităţilor.
Analiza costurilor şi beneficiilor trasabilităţii
Pentru evaluarea costurilor şi a beneficiilor elaborării unui ST trebuie luate în
considerare următoarele aspect:
 Gradul de extindere al sistemului
 Necesităţii conformării la cerinţele de trasabilitate atât a produselor autohtone cât
şi a celor importate
 Complexitatea produsului, numărul ingredientelor şi sursa acestora, cu
determinarea dimensiunii lotului de produs pentru care sistemul este fezabil
 Numărul caracteristicilor relevante pentru care trebuie păstrate înregistrări, ţinând
cont de faptul că odată cu creşterea volumului de informaţii înregistrate şi arhivate
în lanţul alimentar cu atât costurile sunt mai mari
 Disponibilitatea informaţiilor pentru organele de control
Procedurile de certificare a alimentelor ecologice se bazează pe păstrarea informaţiilor
şi a înregistrărilor relevante de către toţi participanţii la lanţul alimentar ecologic.
Trasabilitatea în sectorul ecologic poate avea o serie de efecte pozitive:
 Creştere economic prin reducerea incidentelor
 Reducerea numărului cazurilor de îmbolnăviri
 Promovarea creşterii încrederii consumatorilor în calitatea alimentelor.

Concluzii
În mod evident, trasabilitatea ridică o serie de problem dintre care se menţionează
(Mallet, 2003):
 Implementarea ST este un process complicat, care necesită informaţii
 ST pot prezenta multiple diferenţe în privinţa performanţei, a încrederii oferite şi a
costurilor
 Nu întotdeauna sistemele client-furnizor sunt compatibile

9
  Excesul de informaţii poate face dificilă prelucrarea informaţiilor esenţiale
 Încrederea în ST este dată de performanţa sistemelor informatice aplicate, dar este şi o
consecinţă a managementului aplicat de operatori
 Lipsa personalului calificat în domeniu, care să furnizeze suport tehnic şi soluţii
 Lipsa unei legislaţii armonizate
 Costuri ridicate pentru certificare
În UE, termenul este adesea corelat cu etichetarea şi informarea consumatorului.
Deoarece costurile de implementare şi complexitatea ST sunt uneori prohibitive, fiind
necesare elaborarea unor ghiduri de bună practică în trasabilitate (GTP), care să orienteze
operatorii spre soluţii eficiente de urmărire a produselor alimentare pe tot lanţul de producţie-
distribuţie-consum.
Dezvoltarea unor ST îmbunătăţite poate aduce multe beneficii producătorilor din
sectoarele alimentare cum ar fi:
 Creşterea nivelului calitativ al produselor.
 Facilitarea accesului pe pieţele bogate, corelată cu disponibilitatea consumatorilor de a
plăti un preţ mai mare pentru produsele ecologice trasabile.

10