Sunteți pe pagina 1din 7

ŞUNCI, SLĂNINI ŞI INGREDIENTE PENTRU PIFTIE,

SĂRATE, SARAMURATE ŞI AFUMATE,

Reţeta de mai jos, corespunde pentru prepararea pieselor croite - fasonate, la tăierea
( în luna Decembrie ) a unui porc de aproximativ 150 kg.
Prepararea şuncilor (jamboanelor) necesită respectarea întocmai a prescripţiilor din
reţetă ! Orice incercare de inovare, poate avea efecte nedorite. Având în vedere că la şunci
(cele din spate = pulpe) este vorba de o masă mare şi groasă de carne, eventuala alterare ar
fi o pagubă însemnată, soldată cu păreri de rău şi regrete ulterioare. Muncă irosită !

BUTOIUL PENTRU SĂRARE. În comerţ se găsesc butoaie ( ciubere ) injectate din


granule de masă plastică ( polipropilenă ) de uz alimentar. Se alege un butoi (ciubăr) nou, de
circa 150 - 200 litri, de culoare albă şi cu diametrul gurii cât mai mare. Acasă, se spală şi se
opăreşte = sterilizează ! Butoiul ( ciubărul ) odată pregătit pentru sărat carne, nu se va
utiliza niciodată în alte scopuri, ci numai pentru sărarea şi saramurarea cărnii. Mai ales, nu
se dă niciodată în împrumut !

SĂRAREA USCATĂ = CĂLIREA ,

După tranşarea carcaselor, piesele croite (fasonate) se acoperă cu o pânză subţire


-curată şi se lasă la rece până a doua zi. După care, într-un vas mare, rând pe rând, fiecare
piesă răcită se freacă bine, pe toate suprafeţele, cu sare gemă, grosieră - grunjoasă. Nu se
retează ciolanul (rasol-ul) de pe şunci şi nu se scot oasele ciolanului din şunci. Scorbura din
jurul rotulei; adică locul unde a fost osul bazinului în şunca din spate (în pulpă), respectiv
locul unde a fost osul lopăţică în şunca din faţă (în spată), se îndeasă bine cu sare.

PE FUNDUL BUTOIULUI se aşează prima şuncă din spate (pulpă), frecată deja cu
sare, cu şoriciul în jos şi carnea în sus, fără a se scutura stratul de sare de pe suprafeţele
frecate deja. Pe şuncă se mai presară două căuşe de palmă cu sare grosieră şi se presară
căţeii curăţaţi şi striviţi de la 0,5 căpăţână de usturoi.
Urmează a doua şuncă din spate (pulpă), frecată deja cu sare, care se aşează pe prima,
tot cu şoriciul în jos. Şi pe aceasta se mai presară două căuşe de palmă cu sare grosieră şi
căţeii striviţi de la 0,5 căpăţână de usturoi, la fel ca şi pe prima pulpă.

ETAJUL ÎNTÂI. Şuncile din faţă (spate-le), frecate cu sare, cu şoriciul în jos. Pe
fiecare şuncă din faţă (spată) se mai presară câte două căuşe de palmă cu sare şi căţei
striviţi de usturoi = 0,5 căpăţână.

ÎN GOLURILE RĂMASE între şunci şi peretele butoiului, se îndeasă piesele


(ingredientele ) pentru piftie ( răcitură ); picioare, urechi, cozi și șorici, frecate deja cu sare.
Se presară şi pe ele usturoi strivit. Sare nu mai trebuie adăugat pe răcituri !
1
ETAJUL DOI. Dreptunghiurile de slănină (clisă), frecate deja cu sare, cu şoriciul în
jos. Pe fiecare bucată de slănină se mai presară câte două căuşe de palmă cu sare şi câţiva
căţei striviţi de usturoi.

BUTOIUL nu se închide ermetic, ci doar se acoperă gura butoiului cu un șervet


curat, din bumbac sau in. Piesele din butoi trebue să primească aer, altfel se îmbâcsesc.
Se depozitează butoiul într-o încăpere răcoroasă, la 5 - 10 grade C. Atenţie să nu
îngheţe bucăţile de carne, deoarece sarea nu le va mai pătrunde !

ÎN TIMPUL SĂRĂRII toate piesele din butoi se întorc câte o dată pe săptămână,
când cu şoriciul în sus, când cu şoriciul în jos. Dar la fiecare reaşezare în butoi, ordinea de
etajare (stivuire) rămâne aceeaşi ! Adică la fund întodeauna rămân şuncile din spate (pulpe-
le), doar ele între ele se schimbă, când prima pulpă la fund – când a doua pulpă la fund, în
zeama sărată lăsată între timp de bucăţile de carne.
La fel se procedează şi la etajul întâi, cu şuncile din faţă (cu spate-le), doar ele între
ele se rotesc. Tot aşa se procedează şi la etajul doi, cu bucăţile de slănină, doar ele între ele
se rotesc.
La fiecare întoarcere şi reaşezare în butoi, pe fiecare strat ( piesă ) se mai presară câte
un nou căuş de palmă cu sare grosieră – grunzuroasă. Usturoi nu mai trebuie adăugat.
Totodată se verifică şi fundul butoiului, ca nu cumva, din mai ştiu eu ce motiv de
neândemânare, să fi apărut crăpături prin care să dispară zeama sărată, ceea ce ar atrage
după sine ratarea întregii tehnologii !
În golurile rămase, se pot îndesa la loc piesele pentru piftie ( răcitură ). Dar ele pot fi
şi consumate între timp. Dacă ingredientele ( piesele ) de piftie au depăşit o săptămână de
sărare, atunci înainte de fierbere, ele trebuie desărate în apă rece. Altfel; piftia, aspicul,
colagenul = gelatina rezultată, va fi necomestibilă, adică foarte sărată !

DUPĂ 2 SĂPTĂMÂNI de sărare uscată, în modul descris mai sus, pe stiva =


grămada = etajele de piese sărate deja, fără a modifica ordinea de etajare în butoi, se toarnă

ZEAMA DE SARAMURĂ = BAIȚUL ,

a) 1 kg. sare gemă, grosieră - grunjoasă ;


b) 150 gr. zahăr cristal, (potențiator de arome și fragezește carnea) ;
c) 30 gr. boabe de piper negru, zdrobite grunjos ;
d) 4 căpăţâni de usturoi, desfăcute în căţei ;
e) 12 foi mari de dafin ;
f) 2 linguri cu boabe de coriandru ;
g) 2 ramuri stufoase de cimbru ;
h) 20 litri de apă potabilă, rece ;
i) 20 gr. silitră = nitrit de sodiu = azotit de sodiu = NaNO 2 (adică, aditivul
alimentar cu codul E 250) care păstrează culoarea roşie–aprinsă-purpurie a
şuncilor. Fără silitră, carnea devine cenușie-brună de la sare .
2
Nitritul de sodiu (silitra) lăsat mult timp în aer, devine nitrat de sodiu = azotat de
sodiu = NaNO3 = salpetrul de Chile (adică, aditivul alimentar cu codul E 251).

Toate condimentele, în afară de sare și de silitră, se pun într-o oală mare de ~ 30


litri capacitate, se toarnă pe ele cei 20 litri de apă şi se acoperă oala cu un capac.
Se pune oala pe foc şi se dă un singur clocot. Se adaugă sarea și silitra. Se amestecă bine! Se
stinge focul şi cu capacul pus se lasă oala, până când zeama se va răci complet = INFUZIE.
Va rezulta o zeamă sărată, condimentată, aromată, picantă şi rece = saramura.
Cu ajutorul unui ibric mare, se toarnă printr-o strecurătoare, toată saramura rece pe
stiva de carne sărata din butoi. Grămada de piese ( carne ) din butoi, se presează cu o
traversă din lemn de esenţă tare şi cu o piatră cubică de râu sau cu o cărămidă din gresie,
toate bine spălate, opărâte = sterilizate în prealabil. Aceste dispozitive niciodată nu se vor
întrebuinţa în alte scopuri, decât numai pentru saramurarea cărnii !
Nivelul de saramură strecurată, trebuie să acopere stiva de carne din butoi. Dacă
saramura nu ajunge, atunci se prepară încă o porţie de 10 litri de saramură, cu jumătăţi din
dozele condimentelor prevăzute în reţetă.
Gura butoiului se acoperă la loc, cu șervetul de bumbac sau in.

ÎN TIMPUL SARAMURĂRII piesele din butoi se întorc câte o dată pe săptămână,


respectând ordinea iniţială de etajare. Înainte de fiecare reaşezare, cu mâna se amestecă bine
zeama de saramură, să se dizolve sarea precipitată la fundul butoiului.

DUPĂ 5 SĂPTĂMÂNI de saramurare, respectiv ; după 2 săptămâni de sărare


uscată + 5 săptămâni de saramurare, adică în total după 7 săptămâni ( de sărare +
saramurare ), se scot piesele din saramură şi urmează

DESĂRAREA SUPERFICIALĂ = REVENIREA ,

Toate bucăţile de carne se pun într-o cadă curată de baie şi se umple cada cu apă
rece. Se lasă piesele (carnea) la desărat timp de 8 – 10 ore în apă rece, pentru echilibrarea
stratului exterior ( mult mai sărat ) cu miezul ( mai puţin sărat ) a fiecărei piese în parte.
Cu această operaţie se evită eruperea ulterioară a sării, adică în timpul uscării,
şunca şi slănina va transpira sarea absorbită peste saturaţie. Această cantitate de sare se
poate cristaliza pe suprafeţele pieselor sub formă de floare maronie, care strică foarte mult
gustul, aspectul şi calitatea produsului finit.
După cele 8 – 10 ore de ţinut în apă rece, se scoate dopul cadei şi se goleşte apa
sărată din cadă. Cu duş de apă caldă, se spală bine fiecare şuncă şi slănină în parte.
Cu un cuţit, se rade – răzuie maclavaisul unsuros – lipicios de pe şoriciul fiecărei
piese, adică se deschid porii şoriciului pentru a favoriza uscarea – maturizarea pieselor.
În fiecare piesă se împunge câte o gaură, pentru câte un cârlig inoxidabil.
Se agaţă semipreparatele pe beţe (pe stinghii) de afumătorie şi se pun la zvântat
timp de o zi, într-o încăpere răcoroasă, uscată şi aerisită.

3
AFUMAREA ,

Se face cu fum gros, uniform şi RECE, la 15 - 20 de grade C. ! Timp de ~ 6 NOPŢI.


Se afumă intermitent ! Până când prind o culoare frumoasă roşietică. Afumarea
(înnobilarea) se face numai cu rumeguş din lemn de esenţă tare ! Fag, carpen, stejar, gorun,
arin, arțar, frasin, ulm, mesteacăn, prun, cireș, vișin, măr. De la afumare cu rumeguş din
lemn de răşinoase (de conifere), adică, cu rumeguș din lemn care conține terebentină și
fenoli; brad, molid, pin, zadă (sau cu rumeguş din P.A.L.), se acreşte, amăreşte sau se
înnegrește, pute carnea afumată !!! Pentru o aromă şi mai delicioasă, pe rumeguşul de
afumare se poate presăra, după preferinţă, dintr-o singură mirodenie pisată: iarba
cucului, ienibahar, măghiran, fructe de ienupăr, rosmarin, busuioc sau un pumn de zahăr.
DUPĂ AFUMARE slănina (clisa) fragedă și zvântată la rece, se poate consuma
deja. Dar şuncile trebuie lăsate circa 3 luni de zile la

USCARE – MATURIZARE ,

Într-o cămară răcoroasă, uscată şi cu tiraj permanent de aer. După ce s-au maturizat,
dar încă nu s-au uscat prea tare, adică, cam după 3 luni de zile, se retează ciolanele (rasol-
urile), iar şuncile se taie, cu oase cu tot, în câte 6 – 8 cuburi, fiecare.
Se întrebuinţează cuţitul şi ferăstrăul coadă de vulpe cu dantură măruntă.
Sub jet de apă caldă, fiecare cub de șuncă se spală de maclavaisul unsuros lăsat de
ferăstrău. Cuburile se șterg (se tamponează) cu un șervet uscat de bucătărie și se pun la
zvântat-uscat, într-o cămară răcoroasă.
A doua zi, fiecare cub de șuncă se întroduce în câte o pungă de nylon și toate se
bagă în congelator. Pe parcurs, pentru consum, se scoate din congelator câte un cub de
şuncă şi
SE DECONGELEAZĂ FOARTE LENT, adică se ţine cubul în frigider la
dezmorţit, cel puţin o zi, după care se taie felii cât mai subțiri de pe osul rămas în cub.
SLĂNINILE LA FEL. După ce s-au maturizat, pot fi ţinute şi în congelator. Dar,
atenţie la decongelarea FOARTE LENTĂ ! Altfel, atât slănina şi mai ales şunca, îşi pierd
savoarea; sărurile minerale, aromele şi vitaminele, adică, dispare valoarea lor nutritivă !

O REŢETĂ ,

Trebuie să fie ca şi fusta unei studente.


Suficient de lungă, să acopere subiectul şi destul de scurtă, să atragă atenţia …

Toate normele (regulile) descrise mai sus, sunt utile şi sunt spre folosul
dumneavoastră, dacă le aplicaţi întocmai !
Vă doresc poftă bună şi la anu’de Crăciun, un porc tăiat, cu barem 6 sau mai multe şunci …

Timişoara, la 25.07. 2009. Ioó Petru

4
În grai bănățean, la jambon îi zice șuncă.
Românii din Banat, au preluat cuvântul din limba Maghiară. Șonka.
Șunca din față, denumirea tehnică-alimentară este Spată.
Șunca din spate, denum. tehnică-alim. este Pulpă.
Ciolan, denum. tehnică-alim. este Rasol.

Cădiță din masă plastică, de forma:


- Trunchi de piramidă cu baze dreptunghiulare.
Baza mare, sus. 80 x 55 cm.
Baza mică, jos. 60 x 35 cm.
Înălțimea, 30 cm.
Cu două mânere laterale.

Corespunde pentru sărarea și saramurarea pieselor croite - fasonate,


rezultate de la tăierea unui porc de mărime mijlocie.

Cumpără-ți o cădiță din asta, sau ceva asemănător.

Eu mi-am cumpărat două cădițe ca cea din poză.


Într-una din ele, pun / încap la sărat, 2 buc. de pulpe.
Așezate cu ciolanele față în față, una lângă alta.
În cealaltă cădiță, încap la sărat, toate bucățile (croite) de slănină.

Cădițele de forme dreptunghiulare sunt mult mai practice


decât ciubările sau butoaiele de forme circulare.

Sarea cu Silitră,
Sel Nitrité /Curing Salt, pentru Conservarea Mezelurilor,
1 Kg - BOS Food, Germania

Clorura de Sodiu cu o concentrație de 0,5 % Silitră.


Sarea cu silitră este compusă din 99,5 % sare de bucătărie și 0,5 % silitră. Este o
sare fină cu un conținut de nitrit foarte bine dozat. Producerea acestei sări este supusă unui
control oficial foarte strict.
Sarea cu silitră pentru conservarea sau maturizarea preparatelor din carne, este
baza tuturor tipurilor de mezeluri de calitate. Nici cele mai bune condimente și tehnologii nu
pot înlocuii folosirea sărurilor, pentru o maturizarea / conservare de calitate superioară !

5
Se folosește la produsele din carne, tradiționale, conservate prin sărare în soluție de
saramură, în cele conservate prin uscare și pentru pește marinat. Deasemenea, se folosește și
la conservele din carne sau foie gras și chiar în unele brânzeturi.

Sarea cu Silitră, păstrează culoarea naturală a cărnii !

E un conservant utilizat (și recomandat) cu mult înainte de apariția mâncării


industriale.
Ajută la fragezirea produselor conservate.
Este indispensabilă la producerea mezelurilor și cârnaților.

Sarea cu silitră este o sare specială ce are patru funcții principale :

 stabilizează culoarea roșie a cărnii (formând, în combinație cu mioglobina, un


pigment de culoare roșie, nitrosomioglobina, care participă la păstrarea aspectului
proaspăt al produselor conservate) ;
 dezvoltarea aromelor ;
 protejează contra bacteriilor periculoase (botulinus) ;
 protejează grăsimile împotriva oxidării (râncezirii).
Multe produse din carne nu pot fi obținute fără sarea cu silitră.
Sarea cu silitră este considerată un produs de "uz alimentar limitat".
În mezelărie, înlocuiește sarea obișnuită.

Dozaj recomadat :

 Metoda uscată: amestec uscat pentru presărat pe exteriorul bucăților mari de carne
(45 gr. sare cu silitră și 1 gr. zahăr la 1 kg. de carne) ;
 Metoda umedă (saramura) : amestec pentru macerarea bucăților mari de carne
(saramură 12 – 15 % , ex.: 45 gr. sare cu silitră pentru 3 litri de apă) ;
 Pentru cârnați, mezeluri, foie gras etc. : maximum 30 gr. sare cu silitra / kg.
(dacă s-ar folosi o cantitate mai mare, preparatele ar rezulta prea sărate).
Un pachet de 1000 de gr. conține : 995 gr. sare de bucătărie amestecat cu 5 gr. silitră.
A se păstra la loc uscat și răcoros !
Ingrediente : Sare, antiaglomeranți E 535 și E 500, conservant : E250 (nitrit de
sodiu).
Poate conține urme de gluten, ou, arahide, soia, lapte, nuci, țelină, muștar, susan și
lupin.
Producător : BOS Food, Germania.

Dacă în timpul uscării–maturizării, pe jamboanele


afumate apar pete de mucegai alb,

6
nu așteptați până se degenerează în mucegai verde !!!

Se curăță / se rad petele de mucegai, cu un vârf de cuțit. Se șterg bine locurile


curățate, cu niște șervețele uscate.
Se prepară o pastă, din apă și făină. Se ung / se pensulează locurile respective.
Pe stratul de pastă, proaspătă și lipicioasă, se pudrează (din belșug) piper negru, măcinat fin,
dintr-un pachet sigilat. Nu folosiți boia iute ! Boiaua poate râncezi !
Suprafețele astfel remediate, vor fi perfect protejate de insecte și de alterare.