UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO N. 03

ALUMNA: LIZBETH ROSARIO ARMAS MAMANI

MATERIA: CIENCIAS DE LA CARNE
TEMA: DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE
AGUA EN CARNES
PROFESOR: ROLANDO CESPEDES
CICLO: CUARTO
CODIGO: 2016-111059

TACNA- PERU
DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE
AGUA EN CARNES

I. OBJETIVOS:

 Hacer conocer al estudiante como determinar la capacidad de

retención de agua teniendo en cuenta el parámetro de cantidad de
grasa.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad

que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de
fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas
de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza
de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La
CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en
los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto,
no existe una retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y
palatabilidad son también un efecto de disminución de la CRA. En los
productos procesados es importante tener una proporción adecuada de
proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para
obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.

Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico

de las proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los
mecanismos de inmovilización del agua dentro del tejido muscular
(Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de
grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se
considera que un máximo de 5% del agua total del músculo está ligada a
través de grupos hidrofilacios de las proteínas (agua fuertemente ligada).
Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la
configuración física de las proteínas (agua débilmente ligada). El agua
que puede expelerse del músculo cuando se aplica una fuerza externa es
el agua libre.

El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está

en su mínimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la
actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las proteínas
estructurales del músculo. Según avanza la rigidez cadavérica, se induce
una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor
entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado
una reducción considerable de la CRA durante las primeras horas post-
 mortem. Este fenómeno hace que la CRA del músculo pre rigor sea
mucho mayor que en el músculo post rigor.

Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos unmiscibles, uno

de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en
tanto que el otro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase
continua). Las emulsiones cárnicas constituyen un sistema de dos fases,
aunque no son sistema de emulsión propiamente dicho debido a que la
fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de cinco micras.

III. MATERIALES:

 Muestras de carnes
 Baño de hielo
 Mortero
 Licuadora
 Espátulas
 Placas Petri
 Cuchillos
 Balanza analítica
 Estufa
 Desecador
 Centrifuga con tubos de ensayo
 Diversos materiales de vidrio para laboratorio: Probetas, pipetas.
 Prensa
 Papel filtro numero 1
 Papel aluminio
 Reactivos: Nacl 1M y 0,6 M.

IV. PROCEDIMIENTO:

Determinación de la capacidad de retención de agua:

1. Picar finamente 5 g. de carne.

2. Colocar 2.5 g. de carne molida en un tubo de centrifuga (por

duplicado).

3. A cada tubo añadir 4 ml. de solución 0.6 M de NaCl y agitar con

una varilla de vidrio durante un minuto.

4. Llevar los tubos en baño de hielo por tiempo de 30 minutos.

5. Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.

6. Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10 000 rpm.

 7. Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen
no retenido de los 4 ml. de solución de Na Cl.

8. Calcular la cantidad de ml de solución retenida por 100 g. de

muestra.

Determinación de agua libre en carne

1. Pesar 0.5 g. de carne y llevarla entre dos hojas de aluminio

tarada (de 5 x 5 cm). Colocar 3 hojas de papel filtro Whatman
número 1 a cada lado del papel aluminio.
2. Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una
prensa.
3. Inmediatamente pesar la carne para determinar la pérdida de
humedad.
4. El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada
por este método entre el total de humedad determinada por el
método de secado en el horno.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Determinación de la capacidad de retención de agua:

Muestra peso NaCl (0.6M) sobredenante Agua retenida CRA

Carne 2.559 4 ml 2.5 1.5 58.6
pollo 2.512 4 ml 1.7 2.3 91.6

Determinación de agua libre en carne

Pi= 0.5740
Pf= 0.2780

0.5740 − 0.2780
𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 10
0.5740

𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 51.57%

0.296
𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 = = 0.5739
0.5157
 VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

 Se evaluó la capacidad de retención de agua (CRA) en diferentes

tipos de carnes.
 Se determinó que mayor pH en la carne existe mayor capacidad de
retención de agua.

VII. BIBLIOGRAFIA:

 http://ingenieria-alimentaria.blogspot.pe/2009/12/carnicos-
practica-02.html
 https://es.scribd.com/document/264454600/Capacidad-de-
Retencion-de-Agua-en-Carnes

VIII. CUESTIONARIO:

1. ¿Cuál es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA?

Es una reacción instantánea que da lugar a un cambio de PH ac.

debido a la presencia de ac. láctico y también la temperatura. Este
factor influye negativamente pues producen perdidas de nutrientes en
agua, durante el proceso o el simple almacenamiento.

2. ¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la

duración de la carne fresca?

La adición de la sal tiene una elección más marcada sobre la carne al

pre-rigor en la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor,
se tritura la carne por su alto CRA y secándola en las veces que sigue
la matanza.

3. ¿Cómo afectan el PH y temperatura a la CRA?

Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que

conlleva a una disminución de la carne a retener agua.

4. ¿Cómo se encuentra ligada el agua en la carne?

Está escondida en la red de los micro fibrillas, que comprenden más

de 50% de todo el contenido proteico de la fibra muscular.

5. ¿Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión?

 Solución: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor
proporción.
Suspensión: Sistema heterogéneo formado por una fase dispersa y
otra dispersante constituida por un sólido.
Emulsión: Sistema de 2 fases formado por una dispersión bastante
gruesa de un líquido misible en otro no misible.

6. ¿Son las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones? Explique por

que
Son importantes las emulsiones y son:
Farfaredos redes como lecitina y cetalina
Careinato plasma san guineo
Arriado proteína de soya.

7. ¿Qué efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA?

Hay muchas diferencias de retención de agua de unos animales más

que en otros y la razón es que radican en las condiciones de sacrificio
de los animales en la composición interna del tejido muscular.