UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS DIN GALATI

Departamentul de Formare Continuă şi Transfer Tehnologic

Programul Studii postuniversitare de conversie în
TEHNOLOGIE ŞI CONTROL ÎN ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ȘI TURISM

REFERAT LA DISCIPLINA
UTILAJE SPECIFICE PROCESĂRII CULINARE
Tema: Prezentarea unui utilaj termic –
Tigaia basculantă

Coordonator:

Prof.dr.ing. Elisabeta Botez

Nume și prenume cursant:

 CUPRINS

1. Introducere.........................................................................................3
2. Tratamente termice.............................................................................4
3. Tigaia basculantă................................................................................6
3.1. Descrierea tigăii basculante.....................................................6
3.2. Funcționarea tigăii basculante.................................................7
3.3. Întreținerea mașinii și măsuri de protecție a muncii................7
4. Modele de tigăi basculante..................................................................8
5. Bibliografie.......................................................................................14

2
 1. INTRODUCERE

Mecanizarea operațiilor de pregătire și transformare a

materiilor prime, în preparate culinare, are un rol deosebit de important
pentru îmbunătă țirea condițiilor de muncă, ușurarea eforturilor lucrătorilor,
îmbunătățirea calității preparatelor culinare realizate, diminuarea pierderilor de materii
prime, asigurarea unor condiții igienico-sanitare optime în pro cesul de producție,
creșterea productivității muncii, reducerea costurilor de producție și scăderea
costurilor acestor produse.
Dispunerea utilajelor în spațiile de producție se face ținându-se seama
de circulația materiilor prime, adică de ordinea firească în care se succed
operațiile din procesul tehnologic.
În funcție de modul de acționare a utilajelor, de rolul pe care îl au în fluxul
tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasifica în:
- utilaje pentru prelucrarea materiilor prime;
- utilaje termice (de pregătire la cald);
- utilaje și spații frigorifice.

2. TRATAMENTE TERMICE
3
 Tratamentele termice în gastronomie, sunt procedee tehnice aplicate materiei prime
sau auxiliare, în vederea obținerii de preparate culinare finite, cu proprietăți organoleptice mai
atractive pentru consumator.
Câteva din avantajele aplicării tratamentelor termice, sunt:
 ușurarea digestiei diferitelor alimente și mărirea gradului lor de utilizare în
organism;
 reducerea riscului de transmitere a unor boli infecțioase sau parazitare;
 proprietăți organoleptice superioare, față de materia primă folosită, înainte de
prelucrarea termică;
De asemenea, sunt și părți negative ale tratamentelor termice:
 pierderea unor substanțe nutritive;
 formarea unor compuși dăunători organismului ( de ex. în timpul prăjirii);
Voi încerca pe scurt, să definesc câteva din cele mai uzuale tratamente termice în bucătărie.
FIERBEREA – este o operațiune de tratare a materiei prime, cu ajutorul apei, vaporilor sau a
amestecului vapori – apă.
Fierberea poate fi:
 sub presiune, în vase închise ermetic
 în vapori, excluzându-se astfel contactul alimentelor cu apa
 extractivă, atunci când alimentele sunt puse la fiert în apă rece. Prin acest procedeu,
sucurile, gustul materiei prime, trec în apa de fiert. Se folosește când ne interesează mai
mult ”zeama”, decât materia primă folosită. De exemplu, la borșuri, supe, consommé-uri,
etc.
 neextractivă. Este inversul celei extractive, materia primă adăugându-se la fiert în
apa clocotită. Procedeul este folosit când punem accent mai mult pe gustul materiei
prime folosite decât pe ”zeamă”.
 lentă, folosită pentru obținerea supei de oase, a piftiilor, etc.
ÎNĂBUȘIREA – (sau înnăbușirea, ambele variante fiind corecte) … este un procedeu termic
ce constă în gătirea alimentelor într-o cantitate mică de grăsime, până prind o crustă rumenă
pe toate părțile cu scopul de a păstra substanțele nutritive. Se adaugă apoi câte puțin lichid,
(apă, vin, sau supă de oase/carne), se acoperă cu capac și se gătește până ce alimentele sunt

4
 bine pătrunse sau conform rețetei. Alimentele nu trebuie să fie scufundate în lichid, ci maxim
până la jumătate din volumul ocupat. Temperatura de înăbușire: aprox. 82°C.
BREZAREA – se face în cuptor sau pe plită, și este o combinație între înăbușire și prăjire, ce
se poate aplica în două variante:
 brezare cu rumenire: se aplică în deosebi bucăților de carne de vită și căprioară,
marinate, ce se introduc în cuptor pentru rumenire, sau în tigaie pe plită. Bucățile de
carne sunt apoi plasate pe un pat de vegetale în tigaia de brezare, cu puțin lichid și
diferite condimente, se acoperă cu capac și se lasă la cuptor la foc mic. Se formează o
crustă, ce împiedică ieșirea sucului din carne.
 brezare fără rumenire: se aplică vegetalelor și specialităților de pâine.
Brezarea se efectuează la o temperatura de aprox. 160°C.
SOTAREA – a căli, a rumeni legume sau carne, în grăsime.
Cuvântul sotare, a sota, deriva din cuvântul francez ”sauter” , un verb care înseamnă
”a sări”.
Această tehnică culinară a primit numele de sotare, tocmai pentru faptul că alimentele
din tigaie trebuiesc ”sărite, săltate” în tigaie, destul de des, în comparație cu prăjirea, unde
alimentele de prăjit sunt amestecate de câteva ori doar. Cu siguranță ați văzut diverși bucătari,
în special cei asiatici, care ”saltă” legumele în tigaie sau wok, cu mișcări rapide și precise.
Bineînțeles, dacă nu sunteți siguri că puteți face această operațiune, nu este greșit dacă
amestecați cu o lingură, însă faceți acest lucru foarte des, până la rumenirea completă sau atât
cât aveți nevoie.
Sotarea se face cu puțină grăsime (unt sau ulei), în comparație cu prăjirea unde se
folosesc cantități mai mari de grăsime.
Nu confundați sotarea cu prăjirea.
Țineți cont de faptul că legumele sau carnea de sotat, dacă sunt de mărimi diferite, se
vor rumeni diferit și există riscul ca în timp ce bucățile mai mici sunt gata, cele mari să fie
încă crude în mijloc.
Tigaia în care sotați, trebuie să fie bine încinsă înainte de a adăuga în ea alimentele.
PRĂJIREA – constă în introducerea alimentelor într-o cantitate mare de grăsime încinsă
( 160 – 180°C ), până când acestea capătă o crustă crocantă la suprafață și sunt bine pătrunse.
FRIGEREA – constă în transmiterea energiei calorice de la o sursă de foc, cărbuni încinși,
raze infraroșii, etc. la anumite alimente precum carne, pește, legume.
COACEREA – se referă la expunerea preparatelor aflate într-o tavă, la aerul cald al unui
cuptor încins la temperaturi între 160 – 250°C, în funcție de natura și cantitatea preparatului.
5
 3. TIGAIA BASCULANTĂ

3.1. Descrierea tigăii basculante

Tigaia basculantă este utilizată în bucătăriile mari pentru prepararea mâncărurilor

sotate, prăjirea unor produse (chiftele, cârnați), cât și pentru pregătirea unor mâncăruri cu sos.
Pentru încălzirea tigăilor basculante se folosește gazul metan sau curentul electric.
Capacitatea tigăilor variază între 40 și 220 l.
Tigaia se sprijină în două lagăre care sunt montate în suporții verticali ai mașinii. Pe
unul din suporți se găsește montat mecanismul de basculare acționat de o manivelă. Pe celălalt
suport se găsește întrerupătorul electric, iar prin lagărul de sprijin trec conductoarele electrice
alimentare.
Cuva este executată din inox sau fontă turnată și montată într-o carcasă. În partea
frontală, cuva este prevăzută cu un cioc de scurgere pentru deversarea mâncărurilor.
Între carcasă și cuvă se găsesc montate 4-6 rezistențe, iar pe panoul frontal se găsesc
montate termostatul și lampa de control. Tigaia este prevăzută cu un capac rabatabil.

3.2. Funcționarea tigăii basculante

6
 Înainte de punerea în funcțiune se spală cuva cu apă caldă și se șterge cu o cîrpă
uscată. Se introduc în cuvă alimentele și ingredientele ce urmează a fi prelucrate, duă care se
realizează conexiunea electrică.
După pregătirea preparatelor, se întrerupe alimentarea cu curent electric. În cazul în
care mâncarea s-a răcit, înainte de servire, se redeschide circuitul electric, reglându-se
termostatul la temperatura dorită.
Pentru golirea tigăii în vase mai mici, în vederea transportului preparatelor, se rotește
manivela de basculare, înclinându-se tigaia pentru golire.
3.3. Întreținerea mașinii și măsuri de protecție a muncii

Zilnic, să caldă și detergenți, precum și carcasa utilajului.

Săptămânal, mecanicul de întreținere va gresa angrenajul melc-roata melcată care
realizează bascularea. Mașina de gătit trebuie să fie racordată la rețeaua de împământare.
În timpul funcționării tigăii, trebuie respectate următoarele reguli:
- La ridicarea capacului tigăii, se păstrează o anumită distanță pentru a evita opărirea
cu abur;
- La operația de prăjire cu grăsime, alimentele nu trebuie să fie ude, pentru a evita
opărirea cu ulei;
- Introducerea alimentelor și apoi scoaterea alimentelor prăjite se face numai cu
ajutorul spumierea plate;
- Mâncărurile gătite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plată;
- Grăsimea rămasă de la prăjire se scoate din tigaie numai după răcirea acesteia;
- În cazul în care tigaia urmează a fi folosită imediat pentru o altă preparare, golirea
uleiului se face prin basculare, în oale de capacitate mare, iar muncitorul trebuie să
stea lateral și să-și protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tavă mare de
bucătărie.

7
4. MODELE DE TIGĂI BASCULANTE
9
10
11
12
13
 5. BIBLIOGRAFIE

https://coolinarie.com/2011/06/18/tratamente-termice/

https://www.slideshare.net/popescudaniel3551/curs-tehnologie-culinara

https://www.maxigel.ro/tigai-basculante/