UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA DE LABORATORIO

ELABORACIÓN DE QUESO UCAYALINO

ASIGNATURA : TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS

DOCENTE : ING. MANUEL RICARDO GUERRERO OCHOA

ESTUDIANTE : YUMBATO ANGULO RICHARD

CICLO : VIII

YARINACOCHA_PERU

2019
I. INTRODUCION
La práctica realizada se dio a cabo en los ambientes del ex laboratorio de
tratamiento de aguas, lo cual tuvo como principio esencial preparar queso
ucayalino, para lograrlo fue necesario utilizar ciertas manipulaciones, como
principio se realizó el cuajado de la leche mediante la utilización de zumo limón,
el cual se manifiesta en la caseína de la leche haciendo que este se precipite.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

 Elaborar queso ucayalino

2.2. Objetivo especifico

 Conocer y visualizar las características del queso ucayalino.
 Determinar si el queso ucayalino es rentable en cuánto a precios.
 Determinar si el queso ucayalino cumple con las características de
calidad aceptables.
III. MARCO TEORICO

3.1. La leche

La leche es un líquido que se segrega en las glándulas mamarias de

hembras sanas, poco después del calostro, cuando nace la cría. Es un
líquido que mantiene en suspensión glóbulos de grasa y proteínas; es
análogo al plasma sanguíneo y está constituido por lactosa, sales
minerales y algunos otros elementos (Ramos, CH; 2015).

3.2. Componentes

Es aventurado hablar del contenido cuantitativo de los constituyentes de

la leche, debido a que este no es muy constante; si puede decirse que
la leche es una mezcla de sustancias como lactosa, otros carbohidratos
en menor concentración, lípidos, proteínas, sales minerales, vitaminas,
etc., que coexisten en emulsión, suspensión, y solución (santos, 2003).

Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante; representa

aproximadamente los 9/10 de la leche. Los otros elementos constituyen
el extracto seco total, que alcanza habitualmente la cifra de 125 a 13c
gr. Por litro de leche. El extracto seco magro, expresa el contenido de la
leche en materia seca libre de grasa. Esta cifra es mucho más
constante que la del extracto seco total y casi siempre está muy próxima
a 90 gr. Por litro (Ramos, CH; 2015).

3.3. Conservación por frio

El desarrollo de las bacterias lácticas, responsables de la acidificación

de la encuentran frenado cuando la temperatura de la desciende hasta
los 10°c y se detienen cuando inferior a 4°c. Este comportamiento
temperatura no es general para microorganismos de la leche. Así,
numerosos gérmenes saprofitos se multiplican a bajas temperaturas
pueden provocar graves alteraciones a (Ramos, CH; 2015).

Como vemos, la conservación por el frió solo puede aplicarse a leches

rigurosamente limpias y sanas, porque han sido recogidas en unas
condicione higiénicas o por haber sufrido previamente un proceso de
higienización. Puede comprenderse que este sistema conservación, por
sí solo, es poco práctico, contrario, se aplica eficazmente a las leches
 que sufrido un tratamiento que sanea el producto, el tratamiento térmico
(Ramos, CH; 2015).

a) Refrigeración industrial de la leche cruda

Esta técnica no puede concebirse más que cuando el problema de

la producción de una leche higiénica y limpia en la granja está
resuelto. Por la extensión del método a numerosos países
problemática y allí donde se practica tiende a ser abandonado a
favor de los procedimientos conservación mediante el empleo
temperaturas (veisseyre, 1980).

b) Congelación de la leche

Es un método de conservación cuyos primeros ensayos son ya

antiguos. Con objeto de evitar separación de los distintos
componentes leche, hay que realizar la operación rápidamente,
actuando sobre una fina capa de leche a una temperatura
suficientemente baja, embargo, la congelación de le leche exige
una cadena de frió que muy pocos países son capaces de sostener;
por lo tanto, su futuro no es muy esperanzador (veisseyre, 1980).

3.4. Conservación por calor

La acción del calor se distingue netamente de la acción del frío por el

hecho de que el calor es capaz de destruir los microorganismos, y no
solo de dificultar su desarrollo. El tratamiento de la leche por el calor no
es, pues, solo un método de conservación; es también, y sobre todo, un
método de higienización (veisseyre, 1980).

Cuando se quiere destruir todos los microorganismos para lograr una

conservación prolongada, es necesario calentar por encima de 100°c. Si
solo interesa garantizar al producto una corta supervivencia, basta con
destruir la mayor parte de los gérmenes, lo que puede hacerse a
temperaturas inferiores a 100°c. En el primer caso se practica una
esterilización y se obtiene una leche esterilizada; en el segundo caso se
lleva a cabo una pasteurización y se obtiene una leche pasteurizada
(veisseyre, 1980).
a) Pasteurización de la leche

En 1933, charles porcher (mencionado por veisseyre, 1980). Definió

exactamente el objetivo de la pasteurización: "pasteurizar la leche
es destruir en ella, por el empleo apropiado del calor, casi toda su
flora banal y la totalidad de su flora patógena, procurando alterar lo
menos posible la estructura física de la leche, su equilibrio químico
y sus diastasas y vitaminas".

Para pasteurizar la leche, en primer lugar hay que determinar la

intensidad del tratamiento, es decir, fijar la temperatura y el tiempo
durante el que debe aplicarse. La destrucción del bacilo tuberculoso
requiere un calentamiento de moderado, a 63°c durante 6 minutos,
o a una temperatura de 71°c durante 6 u 8 segundos. Sin embargo,
teniendo en cuenta los márgenes de seguridad que siempre
conviene observar en la práctica, se estima que el calentamiento
debe cumplir las siguientes condiciones: 63°c durante 30 minutos o
de 72°c durante 15 a 20 segundos (veisseyre, 1980).

La temperatura y la duración del calentamiento dependen, sobre

todo, de la calidad inicial de la leche cruda con que se trabaja. Si la
leche es sucia, este calentamiento es muy insuficiente y subsisten
gran cantidad de gérmenes banales; entonces se puede recurrir a
elevar la temperatura, a prolongar el calentamiento o a hacer
ambas cosas a la vez (veisseyre, 1980).

b) Esterilización de la leche

Esta técnica, utilizada por primera vez en suiza, fue desarrollada en

francia en 1889. Tiene por objeto la conservación indefinida de la
leche por destrucción de los gérmenes presentes en ella, tanto las
formas vegetativas como las esporuladas (veisseyre, 1980).

Durante mucho tiempo, la esterilización de la leche consistía en un

calentamiento a 115-120°c en autoclave durante 15 a 20 segundos.
Es evidente que un tratamiento tan brutal tiene el peligro de
provocar modificaciones profundas en la estructura de la leche, si
no se observan ciertas precauciones que la práctica ha demostrado
eficaces. Aparece un color oscuro y un gusto especial a cocido y se
 altera el equilibrio proteico y mineral; se destruye la mayor parte de
las vitaminas (veisseyre, 1980).

La leche esterilizada constituye una verdadera conserva y su

preparación debe, estar rodeada de las mismas precauciones que
las adoptadas por la industria conservera. Deben evitarse
especialmente las contaminaciones, por mínimas que sean. El
producto una vez preparado, debe conservarse en envases
totalmente herméticos (veisseyre, 1980).

3.5. El queso

Se denomina queso al producto sano que se elabora con la cuajada de

la leche, parcial o talmente descremada, de vaca o de otra especie
animal, con adición de crema o sin ella; por la coagulación de la caseína
con cuajo, gérmenes lácticos u otra enzima apropiada y con o sin
tratamiento posterior por calentamiento, presión o por medio de
fermentos de maduración, mohos especiales o sazonamiento (santos,
2003; el queso es una mezcla de proteínas, grasas y otros
componentes lácteos; ésta mezcla se separa de la fase acuosa de la
leche después de la coagulación de la caseína (zarate, 2004).

a) Madurados o afinados

Son quesos de pasta dura, semidura o blanda que pasan por un

tratamiento de afinación o maduración en bodegas especiales y
durante un plazo no menor de seis semanas. Esto quesos
contienen un mínimo de 25% de grasa de leche, 22% de proteínas
y un máximo de 45% de humedad (santos, 2003).

b) Frescos o frescales

Esta categoría comprende casi todos los quesos cremosos,

semicremosos o descremados, cocidos o, simplemente, de leche
pasteurizada, siempre y cuando se vendan en un plazo no mayor
de treinta días después, de su elaboración. De acuerdo a su
composición, los quesos frescos se dividen en los siguientes:

- Quesos de leche descremada

- Quesos de leche parcialmente descremada
- Quesos de crema
 - Quesos de doble crema
- Requesón
- Panelas balcánicas (santos, 2003).

c) Fundidos

Son los que obtienen por fusión de otros tipos de quesos, con o sin
adición de las sustancias alcalinas, y que una vez fundidos se
moldean y se dejan solidificar. Los quesos fundidos se presentan
en dos tipos: para rebanar y para untar (santos, 2003).

3.6. Factores en la elaboración de queso

a) Leche para quesería

La leche es, obviamente, la materia prima principal en la

elaboración de los quesos, por lo que debe presentar ciertas
características para obtener así un queso de mejor calidad y con
mayor rendimiento. Entre los factores que deben tomarse en
consideración para que una leche se utilice en la elaboración de
quesos, están los siguientes:

- Naturaleza fisicoquímica
- Contenido de proteína coagulable
- Capacidad para coagular por acción del cuajo
- Contenido de microorganismos
- Coloración

Este proceso solo es indispensable para los quesos cuyo color

debe ser amarillo dorado o amarillo naranja. Entre los colorantes
que se emplean está el annato que se extrae de la semilla del
achiote (bixía orellana] (santos, 2003).

b) Coagulación de la leche

La coagulación o cuajado de la leche puede hacerse de dos formas:

- Coagulación acida: que se puede realizar por acidificación

directa al agregar ácido láctico o acético, o al cultivar
microorganismos que produzcan ácido láctico a partir de
lactosa (santos, 2003).
 - Coagulación enzimática: en las que se usan la pepsina, la
enzima microbiana aislada del hongo mucor mieheif el cuajo y
otras que se obtienen de plantas, como la bromelia (santos,
2003).

c) Trabajo de cuajada

Para encontrar el momento en el cual se termina la coagulación es

necesario conocer algunos conceptos:

- Tiempos de toma: es el periodo en el cual la leche pierde su

fluidez y adquiere viscosidad.

- Tiempo de cuajado: es el periodo que transcurre desde la

adición del cuajo hasta el instante en que la cuajada adquiere
la consistencia adecuada para realizar el desuerado.

Una vez que se conoce el punto final de la coagulación se trabaja la

cuajada; se realizan generalmente las siguientes operaciones:

- Cortado de la cuajada
- Desuerado de la cuajada
- Agitación de los granos
- Lavado de los granos
- Chedarización (santos, 2003).

d) Moldeado de los quesos

El moldeado tiene por objeto lograr que los granos de cuajada

suelden y formen piezas grandes. Existen varias formas y tamaños
de moldes que proporcionan características muy especiales a los
quesos. El moldeo dé los quesos debe efectuarse a una
temperatura templada, para los v quesos que se elaboran con
leches pasteurizadas frescas o poco maduras. Durante el prensado,
los quesos se envuelven en telas ligeras o manta de cielo (santos,
2003).
 e) Prensado de los quesos

El prensado de los quesos tiene por objeto endurecer la masa de

cuajada y eliminar el suero sobrante; puede realizarse por la
presión que ejerce su propia masa (autoprensado) o al aplicar una
fuerza extrema (santos, 2003).

f) Salado de los quesos

El salado de los quesos tiene los siguientes propósitos principales:

- Regula el desarrollo de microorganismos, es decir, retarda la

proliferación de gérmenes indeseables.
- favorece el desuerado de la cuajada.
- Mejora el sabor dé la cuajada.

La cantidad de sal que se emplea y el momento de adicionarla

depende del tipo de queso. Las técnicas de salado son los
siguientes:

- Salado en el suero.
- Salado en la masa del queso.
- Salado sobre la superficie del queso con sal seca.
- Salado por salmuera (santos, 2003).

IV. MATERIAL, INNSUMOS Y EQUIPOS

4.1. Materiales

 Olla  Vaso precipitado

 Cuchillo  Molde para queso
 Tela(filtrado)  cucharon
 Probeta
4.2. Insumos

 limón  sal

4.3. Equipos

 cocina  PH metro
 refrigeradora  Refractómetro
 Balanza  Pasteurizador
 Lactodensímetro
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

5.1. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE QUESO UCAYALINO

MATERIA PRIMA
10 L de Leche
85ºC x 10 min fresca de vaca
Pasteurización

Cortado 310 ml de zumo de

limón

Tela Desuerado

Moldes de
plástico Moldeado

Fuerza y
presión Prensado

80% agua
20% sal Salado

Almacenado

5.2. DESCRIPCION DEL PROCESO DE QUESO UCAYALINO

 Materia prima: para el proceso de elaboración de queso ucayalino

se tuvo como materia prima a 10 L de leche fresca de vaca.

 Pasteurización: La leche fue tratada térmicamente a una

temperatura de 85ºc por 10 minutos con la utilización de un
pasteurizador.

 Cortado: Tuvimos que añadir 310 ml de zumo de limón y lograr el

precipitado de la caseína de la leche.
 Desuerado: Con la ayuda de una tela se procedió a filtrar y a la vez
separar el precipitado de la leche con el suero.
 Moldeado y prensado: Para ello se utilizó moldes de plástico y
mediante presión se quita la mayor cantidad de suero.
  Salado: se utilizó una proporción de 80% de agua y 20% de sal; los
cuales equivalen a 5 L de agua con 1 kg de sal.

 Almacenado: a temperatura de refrigeración.

VI. CÁLCULOS Y RESULTADOS

6.1. CALCULOS

Sabiendo que:

 Peso del queso es 1.2  Dinero invertido es $

kg. 56.50

 Precio del queso por

kg es S/ 15

 CÁLCULO DE RENDIMIENTO DEL QUESO RESPECTO A 10 L DE

LECHE.

10 𝐿 … … … … 100 %
1.0 𝐾𝐺 … … 𝑋
𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = 10.6 %

 CÁLCULO DE RENDIMIENTO DEL QUESO RESPECTO AL PRECIO

POR KG.

1 𝐾 … … … … $15
1.2 𝐾𝐺 … … … 𝑋

𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = $ 18

 CÁLCULO DE RENDIMIENTO DEL QUESO RESPECTO AL COSTO

DE PRODUCCION

𝐷𝑖𝑛𝑒𝑟𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 − 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 100
𝐷𝑖𝑛𝑒𝑟𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜

18 − 56.50
= ∗ 100
18

= −𝟔𝟖. 𝟏𝟒 % (𝑵𝒐 𝒆𝒔 𝒓𝒆𝒏𝒕𝒂𝒃𝒍𝒆)

  CÁLCULO PARA EL % DE ACIDEZ TITULABLE

N = 0.1N M = 1 ml
V = 0.5 ml (NaOH) Meq = 0.09

𝑁 ∗ 𝑉 ∗ 𝑀𝑒𝑞
% 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ 100
𝑀

0.1 ∗ 0.5 ∗ 0.09

% 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ 100
1

% 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 0.45

6.2. RESULTADOS

Cuadro 1. Rendimiento de la leche en la elaboración del queso

Cantidad de leche Unidad de queso en

Masa (Kg)
(Lt) barra

10 Litros 1.200 Kg 1

Cuadro 2. Cantidad de zumo de limón de acuerdo a la cantidad de

leche.

Cantidad de leche (Lt) Zumo limón (mL)

10 Litros 310 mL

Cuadro 3. Cantidad de sal utilizada en la salmuera

Cloruro de sodio agua

Cantidad de leche (Lt) (80%)
(20%)

10 Litros 1 kg 4 L

Cuadro 4. Medición del pH de la leche utilizada

Materia prima pH

Leche 6,43
 Cuadro 5. Medición de la densidad y temperatura de la leche utilizada

Materia prima DENSIDAD TºC

Leche 1.023 gr/ml 25ºC

Cuadro 6. Medición de grados Brix.

Materia prima BRIX

Leche 8.1

Cuadro 7. Determinación de mastitis

Materia prima ESTADO

Leche No hay presencia

Cuadro 8. % humedad en el queso

MUESTRA HUMEDAD (%)

3 gr 45.421

VII. DISCUSION

Según DGPA. 2005. Dice que el % de acidez de la leche de vaca es de min:

0.14% y Max: 0.18%.

Según Benítez, S. 2018. Sostiene que el % de acidez de la leche de vaca es de

0.14 % a 0.18% como valores aceptables.

De la elaboración de queso podemos decir que el % de acidez calculado es

muy elevado respecto a la información biliografica encontrada, puesto que
calculando sale 0.45% y en la información encontrada es de 0.14-0.18%.

Según Yee (1994), el queso es una conserva de color blanco y salado, que se
obtiene por pasteurización de la leche entera de ordeño reciente, cuajando
(adicionando cuajo), acidificando (con fermentos bacterianos) y desuerando la
leche, además se agrega sal para el sabor.

En la preparación del queso ucayalino se utilizó como medio de cuajo al zumo

de limón, el cual dio un cuajo relativamente fuerte, es decir que se tuvo una
buena consistencia o precipitado, esto se puede deber a que la leche tuvo un
contenido de pH equivalente a 6,43 lo que nos indica que la leche estuvo con
un pH adecuado.

Según Alais, CH. 1985. La leche de vaca recién ordeñada y sana, es

ligeramente ácida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia
de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente. Estos
valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC.

En la práctica realizada pudimos contar con una leche con ph= 6.43 lo cual se
acerca a lo especificado en la información encontrada, además de tener una
temperatura de 26ºc. esto indica que el ph de la leche estuvo en condiciones
normales.

Según Revilla (1982), la pasteurización consiste en calentar la leche a una

temperatura de 65ºC por 30 minutos, para eliminar los microorganismos
patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego
producir un queso de buena calidad.

En la pasteurización de la leche utilizamos una temperatura de 85ºC por 10

minutos, lo cual repercutiría en la calidad respecto al nivel nutricional de la
leche.

Según DGPA. 2005. Dice que la Densidad a 20º C (g/cm3) es de Min. 1.0296
y Máx. 1.0340.

Según Benítez, S. 2018. Dice que la Densidad a 15°C (g/cm3 ) es de 1,028 a

1,034.

En la práctica realizada se notó una variación significativa respecto a la

información encontrada, puesto que la leche tuvo una densidad de 1.023
gr/cm3, lo cual podría ser consecuencia de haberle agregado un porcentaje de
agua a la leche.
VIII. CONCLUCION

 Se logró conocer y visualizar las características del queso ucayalino.

 Se logró determinar si el queso ucayalino es rentable en cuánto a precios.

 Se logró determinar si el queso ucayalino cumple con las características de

calidad aceptables.

IX. BIBLIOGRAFIA

 DGPA .2005. Aspectos nutricionales y tecnológicos de la leche.

 Benítez, S. 2018. Leche y productos lácteos; Universidad Nacional de
Misiones
 Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Reverté, Barcelona, 873 pp.

 Ramos, CH; 2015. Informe queso ucayalino.

 Montejo, E; 2015. Elaboración de Queso ucayalino, Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo, Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias

X. ANEXOS

Pasteurización de la
leche
Moldeado y prensado

Queso puesto en
salmuera

Queso terminado

Medición de
%Humedad