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Sobre nosotros

El proyecto Perúbiodiverso tiene como objetivo incrementar el volumen de

negocios de empresas y asociaciones de productores que cumplen los
Principios y Criterios del Biocomercio.
Con el fin de asegurar el futuro de los recursos biológicos nativos y articular
a los pequeños productores con el mercado, Perúbiodiverso promueve el
biocomercio en el Perú, entendido como el conjunto de actividades de
recolección, producción, transformación y comercialización de bienes y
servicios derivados de la biodiversidad nativa, bajo criterios de
sostenibilidad ambiental, social y económica.
En un trabajo coordinado con los equipos técnicos de los gobiernos
regionales priorizados, Perúbiodiverso ha contribuido al fortalecimiento de
nueve cadenas de valor de productos: algarrobo y cacao nativo en Piura;
aguaymanto, tara y yacón en Cajamarca; plantas medicinales y sacha inchi
en San Martín; maca en Junín, y camu camu en Loreto.
Asimismo, a través de la Dirección Regional de Comercio Exterior y Turismo
– Dircetur de la región San Martín, Perúbiodiverso asesoró en el proceso de
formulación e implementación del Plan Estratégico Regional de Turismo
2008-2013 e impulsó el desarrollo de tres emprendimientos piloto de
ecoturismo en San Martín.
Perúbiodiverso es una iniciativa apoyada por la Cooperación Suiza - SECO y
la cooperación alemana – GTZ, en convenio con el Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo - Mincetur, la Comisión de Promoción del Perú para la
Exportación y el Turismo - PromPerú y el Ministerio del Ambiente - Minam,
y se desarrolla en el marco del Programa Nacional de Promoción del
Biocomercio del Perú. Su periodo de ejecución es de octubre de 2007 a
junio de 2013.

_________________________________________________________________________

Brescia Lugon, Renato (2009): Informe sobre el empleo de la harina de

Maca en panificación. Perúbiodiverso. Lima, Perú.
© Perúbiodiverso, 2009.
Los Principios y Criterios de Biocomercio

De acuerdo con la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y

Desarrollo (UNCTAD, por sus siglas en inglés) el biocomercio está basado
en 7 Principios:

P1: Conservación de la biodiversidad.

P2: Uso sostenible de la biodiversidad.
P3: Distribución justa y equitativa de los beneficios.
P4: Sostenibilidad socioeconómica.
P5: Cumplimiento de la legislación nacional e internacional.
P6: Respeto de los derechos de los actores involucrados.
P7: Claridad sobre la tenencia de la tierra, el uso y acceso a los
recursos naturales y a los conocimientos.
 EMPLEO DE LA HARINA DE MACA EN PANIFICACIÓN

INTRODUCCIÓN:

Esta raíz oriunda del Perú, específicamente del departamento de Junín o

Meseta de Bombón y que crece entre los 4,100 a 4,500 metros de altura y
es cultivada desde la época pre inca hasta la actualidad, debe ser
adecuadamente explotada para beneficiar a los pobladores con menos
recursos, apoyándolos en el desarrollo de una cultura emprendedora que
los ayude a salir de la pobreza en la que se encuentran. Prueba de ello es
la labor que realizan la Cooperación Técnico Alemana GTZ y la empresa
Peruvian Nature S & S SAC, a la cabeza con la producción de harinas y
extractos de maca.

De la raíz de la planta de maca – Lepidium meyenii Walp – se obtiene un

polvo de harina de 60 Mesh, de color beige y de olor y sabor
característicos; cuya composición físico química principal radica en su
valor energético así como en su contenido de carbohidratos, proteínas,
fibra cruda, cenizas, grasas y 9 de los 10 aminoácidos esenciales. Todo
esto hace que la maca sea un alimento energizante, saludable y
vigorizante.

OBJETIVOS:

El objetivo principal de esta consultoría fue el de determinar la

oportunidad de aplicación de la harina de maca en la panificación,
específicamente el pan de molde; ayudando así a salir a la maca de un
aparente estado de subutilización.

Como objetivos secundarios están:

1. Encontrar el nivel óptimo de incorporación de harina de maca en la

formulación del pan de molde, sin alterar significativamente su
calidad.
2. Recolectar data útil para la industria panificadora, como son: los
porcentajes de absorción total de agua, las variaciones en los
tiempos de amasado, evaluar las características organolépticas de
la masa, determinar la variación en los tiempos de leudado, evaluar
las características organolépticas del pan, y determinar las
variaciones de los volúmenes de los panes.

2
METODOLOGÍA:

La metodología usada consistió en elaborar pan de molde blanco con

diversos niveles de harina de maca para luego realizar pruebas y
determinar su nivel de aceptabilidad.

Prueba de Panificación con Adición:

Esta prueba consiste en elaborar pan de molde con una formulación base
a la cual se le va adicionando diversos niveles de harina de maca.

Formulación Base:

% %
Ítem Ingredientes Peso (gr.) Panadero. Verdadero
1 Harina Especial Panadera 500 100 55.56
2 Agua (Temperatura. Ambiental) 300 60 33.33
3 Azúcar Blanca 35 7 3.89
4 Manteca Vegetal 20 4 2.22
5 Leche en Polvo 20 4 2.22
6 Sal Refinada 10 2 1.11
7 Levadura Seca 10 2 1.11
8 Mejorador Panadero 5 1 0.56
TOTALES 900 180 100

El Porcentaje Panadero es un indicador porcentual de las cantidades de

los ingredientes en una fórmula. Es importante ya que permite controlar
los límites de los ingredientes para evitar productos de mala calidad; y
porque podemos hacer modificaciones en la receta, en cuanto a cantidad
o ajustes de ingredientes. La harina de trigo es siempre el 100%. El
Porcentaje Verdadero es un indicador porcentual de las cantidades de
los ingredientes de una fórmula; en donde el peso total de la fórmula
equivale al 100%.

Para elaborar los panes con adición de harina de maca se ha tomado la

fórmula base y se le ha ido adicionando harina de maca en incrementos
de 2.5% en base al porcentaje panadero.

Método de Elaboración del Pan:

El pan fue elaborado mediante el Método Directo Sin Fermentación.

Este método es uno de los varios procedimientos empleados en
panificación a nivel mundial. Está diseñado para las panaderías pequeñas
y para la producción de una gran variedad de panes. Existen otros
métodos como el de proceso fermentativo líquido, proceso de amasado

3
continuo, el proceso de desarrollo químico-mecánico de la masa, y el
método de esponja-masa. El método directo sin fermentación es un
proceso de una sola etapa, en donde todos los ingredientes son
mezclados en un solo batch. Después la masa es trabajada hasta formar
las hogazas de un peso adecuado para el desarrollo final y horneado.

RESULTADOS:

El porcentaje total de absorción de agua de las fórmulas ha ido

incrementándose debido a que la harina de maca es más seca que la
harina de trigo (10% de humedad contra 14.5%) y también por el
contenido de almidones dañados y fibra que posee la harina de maca.
(Tabla #2)

El tiempo total de amasado no ha sufrido cambios significativos. El

gluten de la harina de trigo para poder formarse y desarrollarse
adecuadamente requiere de suficiente agua en la formulación y de la
energía mecánica del amasado. Conforme se han ido incrementando los
niveles de harina de maca, los tiempos de amasado no han variado. Esto
nos indica que en la composición de los carbohidratos (de la harina de
maca) no existe una presencia elevada de azúcares mono y disacáridos.
La característica más importante de estos azúcares es que son muy
higroscópicos; compitiendo por la disponibilidad del agua con la harina de
trigo, demorando así el tiempo total de amasado. (Tabla #2)

Las características organolépticas de la masa control, son las de una

masa elástica, poco extensible, suave, ligeramente húmeda y nada
pegajosa al tacto. Estas características le confieren a la masa una
plasticidad ideal y de fácil manipulación para su procesamiento. Las
muestras 2, 3, 4, y 5 nos han permitido tener texturas de masas
manejables; pero en la medida en que los niveles de harina de maca se
han ido incrementando, estas características ideales se han ido
perdiendo, tornándose más extensibles y muy pegajosas al tacto. (Tabla
#2)

El tiempo total de leudado, está determinado por dos factores. El

primero es por el volumen o altura que alcanza la masa de pan y el otro
es por la apariencia visual de la masa. Durante el leudado lo que se busca
es aumentar el volumen mediante una dilatación de la masa causada por
la expansión de los gases producidos por la fermentación de la levadura.
La variación en los tiempos de leudado, nos indica que hasta un nivel de
adición de harina de maca del 10% se ha logrado alcanzar la misma altura
que el control pero en un tiempo mayor. (Tabla #1). Por encima del 10%
de incorporación, se observa que la reducción en el tiempo de leudado es
debido a las características visuales de la masa, no alcanzándose la
altura del control (4 cm por encima del borde del molde), debido a que las

4
masas se presentaban muy débiles y prolongarlo por encima de los
tiempos registrados conllevarían al colapso de las masas.

El volumen del pan, ha ido en disminución conforme se incrementan los

niveles de harina de maca (Tabla # 1). El gluten de la harina de trigo es el
que le da la estructura al pan y el que retiene los gases de la fermentación
obteniendo así su volumen y miga característica. La presencia de la
harina de maca, la cual no contiene gluten, hace que el gluten total de la
harina de trigo se diluya, debilitando la estructura y obteniendo menos
volumen (Grafico # 1). Así mismo se observa que la calidad de la miga del
pan se torna más compacta y cerrada conforme los niveles de harina de
maca se incrementan (Fotos # 1 y 2).

Tabla # 1

Volumen del pan

% de Harina de
Muestra (CC)
Maca
Serie 1
1 0.0% 990
2 2.5% 950
3 5.0% 940
4 7.5% 890
5 10.0% 815
6 12.5% 710
7 15.0% 660
8 17.5% 430
9 20.0% 420
10 22.5% 360

Grafico # 1
1200

1000

800

600
Series1
400

200

0
0.0% 5.0% 10.0% 15.0% 20.0% 25.0%

5
 Tabla # 2

Leudado
Amasado Características (min) Horneado Volumen
% %
Muestra Total organolépticas 81% (min) del Pan
Maca Absorción.
(min). de la masa H.R. y 180°C (cc)
41°C
Suave, nada
pegajosa y
1 0% 60 19 ligeramente 60 18 990
húmeda al
tacto.
Menos suave y
2 2.50% 60 19 menos húmeda 60 18 950
al tacto.
Suave, no tan
pegajosa y
3 5.00% 61 19 73 18 940
húmeda al
tacto.
Menos suave,
húmeda al
4 7.50% 62 19 80 18 890
tacto, poco
pegajosa.
Ligeramente
dura, húmeda al
5 10.00% 63 19 93 18 815
tacto, nada
pegajosa.
Ligeramente
6 12.50% 66 19 dura y seca, 87 18 710
nada pegajosa.
Ligeramente
7 15.00% 70 19 suave, pegajosa 78 18 660
y húmeda.
Muy suave, mas
pegajosa y
8 17.50% 76 19 ligeramente 76 18 430
húmeda al
tacto.
Muy suave, mas
pegajosa y
9 20.00% 80 19 ligeramente 73 18 420
húmeda al
tacto.
Muy extensible,
10 22.50% 80 19 pegajosa y 60 18 360
suave.

6
Características Organolépticas del Pan:

Se evaluaron cuatro muestras de pan de molde. El Control con 0% de

adición de Harina de Maca, la muestra Número 5 con 10% (por
considerarse el límite óptimo tecnológico), la muestra Número 6 con
12.5% y la muestra Número 3 con 5% (por ser el valor intermedio entre el
control y la muestra con el límite óptimo).

Las características a evaluar fueron: la apariencia general, el color, el olor,

el sabor y la textura; mediante una prueba de Escala Hedónica de 7
Puntos, mediante un panel no entrenado de 52 personas, obteniéndose
los siguientes resultados. (Gráfico #2)

1. Apariencia general: De las muestras evaluadas la que presenta la

mayor aceptabilidad es el control, estando considerado entre Me
Gusta y Me Gusta Ligeramente. El Valor Promedio es 5.58. La
siguiente muestra en aceptabilidad es la de 10% de adición,
estando considerada entre Ni me Gusta ni me Disgusta y Me Gusta
Ligeramente. El Valor Promedio es de 4.65.
2. Color: De las muestras evaluadas se presenta la mayor
aceptabilidad en el control, considerándose entre Me Gusta
Ligeramente y Me Gusta, siendo su valor promedio 5.5. Las
muestras con 5 y 10% son apreciadas como iguales siendo la
muestra de 12.5% la de menor aceptación.
3. Olor: En este caso, la muestra con mayor aceptación es la de
control, siendo las otras muestras de inferior aceptabilidad en orden
correlativo al incremento del contenido de maca.
4. Sabor: El control sigue siendo el de mayor aceptabilidad seguido
de la muestra de 5%; observándose aquí una marcada caída en la
aceptabilidad a partir del 10% de adición de harina de maca.
5. Textura: Igual que en el caso anterior la mayor aceptabilidad recae
en el control, seguido por la muestra 5% estando las otras dos
muestras muy por debajo del nivel de aceptación.

Cabe señalar que se han observado en las evaluaciones, casos puntuales

en los que se menciona algunas de las características como Me Disgusta
Mucho o Me Disgusta pero estadísticamente no han sido representativas.
Siendo la apreciación general en promedio entre Ni me Gusta Ni me
Disgusta y Me Gusta Ligeramente.

7
 Grafico # 2

5.60
5.40
5.20
5.00
apariencia
4.80 color
4.60 olor
4.40
sabor
4.20
4.00 textura
3.80
0% 5% 10% 12.50%

CONCLUSIONES:

1. En la medida en que se adiciona harina de maca a la fórmula de

pan, la apariencia, el olor, el sabor y la textura van en detrimento
de la calidad del mismo. El color no es percibido como un factor tan
negativo como los otros atributos.
2. El porcentaje de absorción de agua incrementa conforme se
incrementan los niveles de harina de maca.
3. Las características organolépticas de la masa se ven afectadas
negativamente conforme se incrementan los niveles de harina de
maca.
4. El tiempo de leudado se ve afectado significativamente con los
incrementos de harina de maca, cuando se le adiciona por encima
del 10%.
5. El volumen de la hogaza de pan se ve afectado cuando
significativamente, cuando el nivel de adición de harina de maca
sobrepasa el 5%.

RECOMENDACIONES:

1. Se sugiere emplear la harina de maca en panes integrales, panes

con semillas y/o aromatizados.
2. Se sugiere investigar el uso de la harina de maca en galletas
dulces rotativas de compresión.