Sunteți pe pagina 1din 29

PROIECT

Pentru examenul de certificare a


competentelor profesionale
NIVEL IV

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTARA


CALIFICAREA : TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

PROFESOR COORDONATOR:

ABSOLVENT:

1
TEMA PROIECTULUI

Tehnologia de obtinere a
covrigilor simpli, de 50 g
bucata

2
CUPRINS

I.Memoriu justificativ……………………………………………………………pag.4
II.Schema tehnologica pentru fabricarea ……………………………….……….pag.5
III.Reteta de fabricatie …………………………………………………….….…pag.6
IV.Materii prime folosite la fabricarea covrigilor..…………………………...…pag.7
V.Pregatirea materiilor prime in vederea fabricatiei …………………...…..….pag.10
VI.Prepararea aluatului pentru fabricarea covrigilor………………….….….....pag.12
VII.Fermentatia aluatului……………………………………………..………..pag.14
VIII.Prelucrarea aluatului ……………………………………….…..…………pag.16
IX.Coacerea aluatului…………………………………………….……..……...pag.19
X.Depozitarea si pastrarea covrigilor………………………………..…………pag.21
XI.Caracteristicile senzoriale si fizico chimice ale covrigilor…...…………….pag.24
XII.Norme de igiena si securitate in munca……………………………………pag.26
XIII.Bibliografie……………………………………………………..…………pag.29

3
Industria panificatiei si a produselor fainoase ocupa un rol insemnat in
cadrul productiei de bunuri materiale pentru consum, datorita faptului ca painea este
un aliment de baza care se consuma zilnic. Din categoria produselor de panificatie
fac parte si produsele de covrigarie.
Produsele de panificatie si fainoase alaturi de celelalte produse alimentare,
furnizeaza organismului uman o parte insemnata din substantele care ii sunt necesare
pentru activitatea vitala, mentinerea sanatatii si conservarea capacitatii de munca.
Valoarea nutritiva a covrigilor ca si a altor produse de panificatie realizate
pe baza de aluat simplu, fara alte materii prime decat faina alba, drojdie, sare si apa
este determinata de continutul mediu al componentelor:
- 6-7 % proteine
- 0,3-1 % lipide;
- 40-50 % glucide;
- substante minerale;
- vitamine.
Continutul sporit de glucide confera painii un aport caloric superior, 2200-
2400 kcal/ kg.
Proteinele din covrigi sunt deficitare in aminoacizi esentiali, in primul rand
lizina. Covrigii sunt mai saraci in lizina decat produsele realizate din faina neagra.
Covrigii simplii sunt deficitari si in triptofan, metionina, deficit accentuat de
gradul de extractie mai mic. Covrigii simpli sunt complet lipsiti de vitaminele A,
C, D insa asigura un aport insemnat de vitamine din complexul B.
Covrigii simpli reprezinta o sursa importanta de saruri minerale ( 60% din
necesarul de magneziu, 50 % din necesarul de fosfor si 15% din necesarul de fier
sunt asigurate printr-un consum zilnic a 500 g produs).
Gradul de asimilare al covrigilor depinde de gradul de extractie al fainii,
fiind superior datorita faptului ca sunt fabricati din faina alba tip 480.
Aplicand retete si tehnologii adecvate, se realizeaza o gama larga de
produse de covrigarie: covrigi, covrigi cu adios de materiale (ulei, zahar, oua).
Dintre produsele de covrigarie la SC COMPAN SA Dambovita, unitatea nr
43, Titu se realizeaza si covrigii simplii, cu greutatea de 50g bucata, sortiment
solicitat cu ocazia sarbatorilor de iarna si in lungul anului fiind apreciati pentru
valoarea lor nutritiva si insusirile organoleptice.
Covrigii reprezinta produse de panificatie cu conservare indelungata avand
in vedere ca umiditatea lor este redusa (sub 25%). Procesul tehnologic pentru
fabricarea covrigilor este intrucatva diferit de al painii sau produselor de
franzelarie numai in ceea ce priveste exexutia unro operatii, Cuma ar fi modelarea,
oparirea si coacerea.

4
Pregatirea materiilor prime: Pregatirea solutiei pentru
cernerea fainii, dizolovarea sarii, oparire
formarea suspensiei de drojdie

Dozarea materiilor prime

Prepararea maielei (framantare,


fermentare)

Prepararea aluatului (framantare,


fermentare)

Prelucrarea aluatului (divizarea,


modelarea fitilelor, formarea
covrigilor)

Pregatirea in vederea coacerii –


oparirea

Coacerea covrigilor

Sortarea si insirarea covrigilor

Depozitarea covrigilor
Expediere

5
Materii prime U.M Aluat Cantitati de materii prime pentru
100 kg produs ( 2000 bucati)
Faina alba de Kg 100 92
grau tip 480
Drojdie Kg 0,7 0,6
comprimata
Sare Kg 1 0,9
Apa L 40 37
Zahar (pentru Kg 2 2
siropul de
oparit)

Regimul tehnologic de fabricatie are urmatoarele particularitati:


- framantare aluat 15-30 min
- fermentare aluat 60-90 min la 18-20o C
- aciditate finala pentru aluat 2 grade
- dospire dupa modelare 20-25 min
- oparire 2-3 min
- forma sub care se modeleaza inel
- coacere timp de10-15 minute in cuptor tunel, la temperature de 280o C.
- forma produsului rotunda (inel)
- diametrul produsului 10 cm
- grosimea fitilului 2 cm

6
Conform retetei de fabricatie se folosesc urmatoarele materii prime:
faina alba de grau, drojdie comprimata, sare, apa si zahar pentru pregatirea siropului
de oparire.
Calitatea fainii se apreciaza pentru fiecare lot prin lucrari de laborator.
La fel se apreciaza, indeosebi organoleptic sarea si drojdia, prin probe recoltate din
fiecare lot. Periodic se apreciaza calitatea apei prin analiza organoleptica uneori
microbiologica.

A. FAINA
Se foloseste faina alba de grau tipul 480, caracteristicile acestui sortur de
faina sunt urmatoarele:
- culoarea este alba- galbui cu nuanta slab – cenusiu si particule fine de
tarate;
mirosul este placut, specific fainii sanatoase, fara miros de mucegai, incins
sau alt miros strain;
- gustul trebuie sa fie normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara
scrajnet la masticare datorita impuritatilor minerale, pamant sau nisip;
- infestare – nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici-un
stadiu de dezvoltare;
- impuritati metalice( fier) – se admit maxim 3mg/ kg faina impuritati
sub forma de pulbere, cele sub forma de aschii nu se admit;
- gluten umed – minim 24 %;
- indice de deformare a glutenului -5 -12 mm;
- umiditate maxim 14,5 % ;
- aciditate – maxim 2,2 grade;
- cenusa – maxim 480,550 , respective 650 mg raportat la 100 grame
substanta
uscata, in functie de tipul fainii
B. DROJDIA COMPRIMATA
Ca afanator biochimic drojdia pentru panificatie, numita si drojdie
comprimata produce in aluat fermentatia alcoolica, cu degajare de CO 2, gaz care
produce afanarea aluatului.
Drojdia comprimata reprezinta o aglomerare de celule de drojdii din specia
Saccharomyces cerevisiae si se obtine in fabricile de spirt, prin fermentatia melasei
de zahar la care se adauga saruri nutritive. Un gram de drojdie comprimata contine
circa 10 milioane celule. Adaugata in aluat se inmulteste prin inmugurire, conditiile
optime fiind: temperature de 25-28 oC, mediu slab acid si apos, concentratie
alcoolica maximum 2 %.
Pe langa realizarea afanarii drojdia influenteaza si stabilitatea aluatului care
scade deoarece glutationul din drojdie actioneaza asupra glutenului, slabindu-i

7
rezistenta, prin ruperea legaturilor disulfurice. Enzimele proteolitice continute de
drojdii participa alaturi de cele ale fainii la hidroliza proteinelor, diminuand
consistenta aluatului. Activitatea enzimelor proteolitice de drojdie reprezinta 25-
50 % din activitatea proteolitica ce se desfasoara in aluat.
Drojdia comprimata se prezinta sub forma de calup paralelipipedic, cu masa
de 0,5- 1 kg.
Principalele insusiri ale drojdiei pentru panificatie sunt: aspectul (culoarea
si consistenta), mirosul si gustul, umiditatea si capacitatea de dospire in aluat sau
durata de crestere( insusire biologica care indica puterea de fermentatie .
Aspectul, mirosul si gustul se verifica senzorial, observandu-se daca
bucata de drojdie se prezinta ca o masa compacta cu suprafata neteda, nelipicioasa,
de cosinstenta densa, avand culoarea cenusie pana la brun- deschis cu nuanta
galbuie, uniforma in toata masa (se admite la suprafata un strat de maxiumum 1
mm grosime cu nuanta mai inchisa. Mirosul caracteristic, usor de alcool sau de
aluat proaspat si un gust placut de fructe denota ca drojdia este de buna calitate.
Consistenta drojdiei trebuie sa fie densa, neonctuoasa, nelipicoasa si se rupe usor;
la rupere bucatile se desfac usor in straturi, ruptura prezentand aspectul unui
produs stratificat.
Bucatile de drojdie, frecate intre degete nu trebuie sa murdareasca sau sa
naclaiasca degetele si nici nu trebuie sa se inmoaie, iar puse pe varful limbii sau in
apa se desfac usor.
Drojdia se mai poate incerca tragand cu degetul pe fata calupului in timp
ce se apasa usor. Daca urma prezinta striatiuni este un indiciu ca drojdia
corespunde din punct de vedere al calitatii.
Umiditatea maxima admisa este de 76%.
Durata de crestere se determina prin metoda rapida ( metoda bilei de
aluat).
Puterea de fermentatie a drojdiei se poate aprecia si prin stabilirea
timpului in care o anumita cantitate de aluat pregatit in conditii speciale, creste
pana la inaltimea de 70 mm durata de crestere a drojdiei de calitate
corespunzatoare este de maximum 90 minute.
C. SAREA COMESTIBILA
Sarea comestibila (NaCl) se utilizeaza atat pentru a da gust, cat si pentru a
imbunatati proprietatile aluatului, facandu-l mai elastic, ceea ce contribuie la
obtinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenita, miezul elastic si
porozitate buna.
Actiunea tehnologica favorabila a sarii in aluat se datoreaza faptului ca
exercita un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine
mai compact, mai rezistent si cu o stabilitate mai buna. Sarea inhiba activitatea
enzimelor amilolitice si a microflorei fermentative.

8
Aluatul fara sare isi inrautateste insusirile tehnologice, fermenteaza intens,
drojdiile consumand o cantitate prea mare de zaharuri. Produsele ce se obtin au
volum redus, forma aplatizata si coaja palida. La utilizarea fainii de calitate buna se
foloseste o cantitate mai redusa de sare iar la faina cu insusiri scazute, o cantitate
sporita. Se majoreaza cantitatea de sare la prelucrarea fainii obtinute din grau cu
procent ridicat de boabe incoltite sau provenita din grau nou, nematurizat. Se
foloseste o cantitate sporita de sare in anotimpul calduraos, cand temperatura in
salile de fabricatie este prea mare, pentru a se diminua activitatea drojdiilor,
respective fermentatia aluatului, care ar avea influenta nefavorabila asupra calitatii
produselor.
La fabricarea painii, la unitatea 43 Titu se foloseste sare marunta, care se
apreciaza prin examen senzorial.
Gustul sarii se apreciaza prin degustarea unei solutii 5% NaCl in apa
distilata la temperature de 15- 20o C. Sarea de calitate corespunzatoare nu trebuie sa
aiba gust strain.
Mirosul se apreciaza asupra unei probe de circa 20 g sare, care se freaca
intr-un mojar dupa care se miroase si se gusta . sarea corespunzatoare calitativ nu
trebuie sa aiba miros.
Culoarea se apreciaza prin examinarea unei probe de 20 g sare intinsa
intr-un strat de circa 5 mm grosime. Culoarea sari de calitate buna trebuie sa fie alba,
uniforma. La sarea marunta se admit nuante cenusii.
Puritatea se verifica prin incalzirea intr-un creuzet de portelan a unei
cantitati de circa 10 g sare, timp de 8- 10 minute la 180 oC. Intunecarea culorii indica
faptul ca sarea este impurificata cu substante organice, ceea ce nu este admis.
D. APA TEHNOLOGICA
La prepararea aluatului pentru fabricarea covrigilor se utilizeaza apa in
cantitati care variaza dupa capacitatea de hidratare a fainii (se foloseste un aluat cu
consistenta mai crescuta, folosindu-se circa 40 l apa la 100 kg faina).
Rolul apei in aluat este de a asigura hidratarea particulelor de faina si
formarea glutenului, care conditioneaza calitatea aluatului. O cantitate insuficienta
de apa determina formarea unui aluat de consistenta mare, cu elasticitate redusa
deoarece nu se asigura formarea completa a glutenului. Produsele obtinute din acest
aluat vor avea volum mic si pori nedezvoltati. Miezul va fi sfaramicios se usuca si se
invecheste repede deoarece apa absorbita de faina la framantare fiind insuficienta nu
favorizeaza gelificarea optima a amidonului.
Folosirea unei cantitati mari de apa conduce la aluat moale, cu rezistenta
slaba, din care se vor obtine produse aplatizate si cu porozitate grosiera. Rezulta
importanta aprecierii fainii in cea ce priveste capacitatea de hidratare. Faina alba de
calitate foarte buna are capacitatea de hidratare peste 58% cea de calitate medie
( buna) intre 54-58% iar cea de calitate satisfacatoare sub 54%. Fainurile puternice
dau aluaturi de consistenta mai mare fata de fainurile slabe.

9
E. ZAHARUL SAU GLUCOZA

Aceste materii prime se folosesc sub forma de solutie de 3-3,5% pentru


oparirea covrigilor, operatie care se realizeaza in vase cu solutie fierbinte. Scopul
acestei operatii este de a se forma un strat subtire de amidon gelificat la suprafata
covrigilor, strat care in timpul coacerii se dextrinizeaza si caramelizeaza, ceea ce da
o culoare frumoasa, galben- aurie si un luciu placut produsului. Zaharul sau glucoza
din apa de oparire contribuie la formarea culorii produsului.

Procesul tehnologic propriu-zis de fabricare a covrigilor simplii de 50 g


bucata cuprinde urmatoarele faze: pregatirea materiilor prime, prepararea aluatului
prelucrarea aluatului, fermentatia finala, coacerea, depozitarea produselor.
Pregatirea materiilor prime are ca scop aducerea acestora intr-o stare
fizica potrivita pentru prepararea aluatului.

A. PREGATIREA FAINII

Pentru pregatirea fainii se executa urmatoarele operatii tehnologice:


-amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, pentru a obtine o
masa de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat
produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constant;
-cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in
faina dupa macinare si pentru afanare prin aerisire, in vederea imbunatatirii
conditiilor de fermentatie a aluatului.
Se recomanda trecerea fainii pregatite printr-o instalatie cu magneti,
pentru separare eventualelor impuritati metalice care nu au putu fi eliminate prin
cernere sau acelor care au patruns in faina pe parcursul operatiilor de pregatire.
Amestecurile se realizeaza cu faina provenind de obicei din doua loturi,
unul de calitate mai slaba si celalalt de calitate mai buna. Proportia se stabileste pe
baza continutului de gluten al fainii. Conditia pentru realizarea amestecului necesar
este ca una din fainuri sa contina o cantitate superioara de gluten fata de cea pe care
trebuie sa o aiba amestecul.

10
Cernerea fainii se realizeaza folosind instalatii prevazute cu site
metalice avand 7-8 ochiuri / cm ( respective nr 18-20). Se asigura puritatea fainii,
indepartand eventualele impuritati ( sfori, scame, aschii etc.). Concomitent faina se
afaneaza prin inglobarea aerului intre particule, devenind mai apta pentru
prelucrare.
B. PREGATIREA DROJDIEI COMPRIMATE
Inainte de folosire, drojdia comprimata se desface in apa calda, la 30-
o
35 C, formandu-se suspensia, cu scopul de a se realiza o distribuire uniforma a
celulelor in masa semifabricatului supus fermentatiei si in acest mod, o afanare
uniforma a aluatului, respective a produselor.
Suspensia se prepara din 1 kg drojdie la 5 sau 10 l apa.
C. PREGATIREA SARII
Sarea se foloseste dizolvata pentru a se repartiza uniform in masa aluatului
si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le contine uneori.
D. PREGATIREA APEI TEHNOLOGICE
Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumitaa temperatura, care
variaza de obicei intre 25 si 35 oC, in functie de temperatura necesara pentru aluat,
temperatura fainii si anotimpul de lucru (care determina pierderile de caldura in
mediul inconjurator).
In procesul tehnologic nu se utilizeaza apa cu temperatura mai mare de
o
35 C, deoarece glutenul din faina incepe sa coaguleze degradandu-se, iar celulele de
drojdie isi reduce activitatea. In acest scop se iau masuri ca faina san u aiba
temperatura sub 15oC.
Pregatirea apei se realizeaza prin amestecarea de apa calda cu apa rece, in
proportie care asigura temperatura prescrisa .

11
In procesul tehnologic de fabricare a covrigilor simplii, prepararea
aluatului reprezinta o faza importanta deoarece de calitatea acestui semifabricat
depinde in mare masura calitatea produsului finit. Faza de preparare a aluatului
cuprinde urmatoarele etape:
- dozarea materiilor prime;
- framantarea aluatulu;
- fermentatia aluatului.

A. METODA PENTRU PREPARAREA ALUATULUI


Aluatul pentru obtinerea covrigilor simplii se pregateste prin metoda
directa si indirecta (cu maia), aceasta metoda fiind cea mai indicate intrucat
garanteaza calitatea produselor, aplicandu-se ciclul maia- aluat (metoda bifazica).
Se realizeaza un mediu prielnic pentru inmultirea celulelor de drojdie, care vor
afana prin fermentatie in mod corespunzator aluatul. Se obtin produsi de
fermentatie, in primul rand acid lactic, care imbunatateste insusirile aluatului si
contribuie la formarea gustului si aromei covrigilor. Miezul covrigilor are o
porozitate superioara, porii avand peretii subtiri. Cantitatile de materii prime sunt
precizate in reteta de fabricatie. Practicarea metodei directe se recomanda cand
faina este de calitate slaba sau cand se realizeaza covrigi mici (pana la inclusiv
50g).
B. DOZAREA MATERIILOR PRIME
Cantitatile de materii prime inscrise in reteta de fabricatie se dozeaza prin
cantarire , in cazul fainii si sarii sau volumetric in cazul apei. Pentru cantarirea
materiei prime solide se foloseste bascula cu cadran iar dozarea lichidelor se face
folosind vase gradate.

C. FRAMANTAREA ALUATULUI
Framantarea reprezinta operatia tehnologica in urma careia se obtine, din
materiile prime utilizate, o masa omogena de aluat cu o anumita structura si
insusiri reologice (rezistenta, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). Insusirile
reologice ale aluatului influenteaza volumul si forma painii, elasticitatea miezului
si a cojii, mentinerea prospetimii..
Framantarea se realizeaza in cuva malaxorului “Independenta” (anexa 2),
atat pentru maia cat si pentru aluatul propiu-zis.
Procese care au loc in aluat la framantare
La formarea aluatului se disting 3 faze: in prima faza, are loc amestecarea
materiilor prime, apa patrunde intre particulele de faina si aceasta se hidrateaza; in
faza urmatoare, are loc solubilizarea componentelor fainii si umflarea proteinelor
generatoare de gluten; in cea de a treia faza, datorita umflarii si a actiunii mecanice
de framantare, proteinele din aluat isi modifica structura.

12
Procesele esentiale care au loc in aluat la framantare sunt legarea apei si
modificarea proteinelor.
Legarea apei in aluat este un proces complex, dependent de proprietatile
coloidale ale proteinelor si amidonului.Proteinele leaga apa in aluat in cea mai
mare proportie osmotic ( 75%) si in mica masura prin absorbtie. Apa legata
osmotic de catre gliadina si glutenina asigura formarea glutenului iar apa legata
prin absorbtie formeaza in jurul lanturilor proteice pelicule de hidratare. Amidonul
leaga apa prin absorbtie in microcapilare. La framantarea aluatului granulele de
amidon se maresc in mod neinsemnat.
Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformarilor
fizice si chimice pe care le sufera in procesul de framantare .

Regimul tehnologic al procesului de framantare se refera la durata


framantarii si la temperatura pe care trebuie sa o aiba semifabricatul. Durata
framantarii influenteaza omogenitatea si insusirile fizice ale aluatului iar
temperatura modul in care se va desfasura fermentatia.
Durata framantarii este de 15-30 minute, in functie de calitatea fainii si se
executa cu mare grija, intrucat prelungirea duratei de framantare peste cea
prescrisa degradeaza brusc calitatea aluatului, care fiind de consistenta mare se
incalzeste repede provocand coagularea glutenului.
Prepararea unui aluat moale conduce la obtinerea covrigilor aplatizati, cu
porozitate mare, neuniforma si care formeaza repede zbarcituri la suprafata. In
cazul in care aluatul are temperatura prea mare, miezul covrigilor prezinta
crapaturi inelare, iar cand aluatul este prea rece, covrigii nu au coaja lucioasa, iar
gustul este slab, aciditatea fiind necorespunzatoare.
Temperatura semifabricatelor este de 26-29oC in cazul maielei, iar la aluat
este de 20-32 o C, fermentatia fiind mai intensa. Semifabricatele preparate din
fainuri de calitate inferioara, cu putere sporita de a forma gaze fermentand rapid
trebuie sa aiba o temperatura mai redusa.
Controlul framantarii aluatului se face prin stabilirea momentului in care s-
au obtinut insusirile optime, apreciind aspectul masei de aluat precum si prin
urmarirea duratei framantarii si a temperaturii aluatului. Aluatul framantat
corespunzator este omogen, bine format ( legat), uscat la pipaire, elastic,
desprinzandu-se usor de pe bratul malaxorului si peretele cuvei. Aluatul insuficient
framantat este neomogen, lipicios si vascos.

13
Fermantatia aluatului se face cu scopul de a se obtine un semifabricat
bine afanat din care sa rezulte produse crescute, cu volum mare, miez poros si
elastic, produse care vor fi usor asimilate de catre organismul uman. In timpul
fermentatiei, in aluat se acumuleaza substante care conditioneaza gustul si aroma
specifica a painii.
Fermentatia are loc in cuve mobile, care se acopera cu panze curate, la
temperatura de 26-30o C, timp de 60-90 minute.

Procesele care au loc in timpul fermentatiei

Fermentatia reprezinta faza cu ponderea cea mai mare din timpul


procesului tehnologic. Datorita duratei, conditiilor de temperatura si umiditatii in
care se desfasoara fermentatia, au loc procese chimice, enzimatice si microbilogice.
Procesele chimice au loc asupra glucidelor si proteinelor. Enzima
invertaza secretata de drojdii determina descompunerea zaharului in glucoza si
fructoza, marinduse cantitatea de zaharuri fermentescibile. Sub actiunea amilazelor,
din amidon se obtin prin hidroliza zaharuri fermentescibile. Scheletul glutenic
slabeste si gradul de solubilitate al proteinelor creste. Sub actiunea gazelor de
fermentatie ochiurile peretilor retelei de gluten se subtiaza. Daca porozitatea
aluatului este prea mare, acesta se compactizeaza. Modificarea proteinelor se
manifesta prin extensibilitatea si elasticitatea glutenului. Aluatul insufficient
fermentat este mai putin elastic, are rezistenta mica la intindere, painea obtinuta
avand volum redus. Aluatul suprafermentat isi pierde extensibilitatea, se ruope usor
sub presiunea gazelor , painea obtinuta avand volum scazut si porozitate grosiera.
Procesele enzimatice. Sub actiunea α si β-amilazei lanturile glucozidice
liniare de amiloza dau ramificate de amilopectina pun in libertate dextrine, maltoza.
α-amilaza transforma amidonul formand mai multe dextrine, care dau aluatului
insusirea de lipicios si o cantitate mica de maltoza. β-amilaza transforma amidonul
in mai putine dextrine si mai multa maltoza. Trebuie sa se creeze conditii cat mai
bune pentru activitatea β-amilazei, concomitant cu dezvoltarea drojdiilor si la o
aciditate care sa nu determine pentru produse (activitatea favorizeaza activitatea β-
amilazei). Amiloliza optima permite obtinerea produselor cu miez poros, textutra
fina, coaja normal colorata, gust si aroma dezvoltate si care isi pastreaza bine
prospetimea.
Transformarile microbilogice se refera la inmultirea drojdiilor si a
bacteriilor acidogene. Pentru a se inmultii drojdiile se hranesc cu substante din
mediul inconjurator (hidrati de carbon, proteine, subsrante minerale) care patrund
prin porii foarte fini ai membranei celulare. Glucoza rezultata prin hidoliza
enzimatica a amidonului si a celorlalte zaharide, sub actiunea zimazei din drojdie
este descompusa cu formare de alcool etilic si dioxid de carbon. Reactia este

14
exoterma, rezultand circa 24 calorii/ molecula de glucoza, energie necesara
metabolismului celular.
Alcoolul si dioxidul de carbon se raspandesc in protoplasma celulara si
datorita presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie. Alcoolul se
dizolva in masa aluatului iar dioxidul de carbon se aduna sub forma de bule mici,
care datorita difuziunii si caldurii tind sa se deplaseze si sa se dilate. Intalnind
rezistenta glutenului, bulele nu pot iesi din masa aluatului decat partial, majoritatea
se aduna mai multe la un loc si formeaza pori, care afaneaza aluatul dandu-i aspect
buretos.
Celulele de drojdie se inmultesc prin inmugurire, alcatuind lanturi de
celule sau colonii (in conditii optime inmugurirea celulei se realizeaza in circa 30
minute).Temperatura optima de dezvoltare este de 25-28 o C, mediul trebuie sa fie
slab acid (preferabil sa domine acidul lactic) si apos, concentratia alcoolica de
maximum 2%. La temperatura de 55o C celulele de drojdie sunt distruse.
Temperatura optima de fermentatie este de 35o C.
Controlul fermentatiei Se apreciaza modul in care se desfasoara procesul
de fermentatie pe care senzoriala, prin determinarea ciditatii si a temperaturii
semifabricatelor.
Maiaua bine fermentata are volum mare este bine crescuta, suprafata care
care la inceput este convexa, incepe sa se lase devenind plata. Cosistenta maielei se
reduce. Mirosul maielei este puternic de alcool iar structura (in ruptura) este foarte
poroasa (spongioasa) si are aspect de uscat. Maiaua bine fermentata prezinta stratul
de faina de la suprafata desfacut in mai multe directii. Aciditatea este de 3-4 grade.
Aluatul bine fermentat este neted, se intinde in fibre paralele, este elastic,
nelipicios si are miros placut de alcool. Structura in rupture este poroasa, uniforma si
cu aspect de uscat. Aciditatea aluatului trebuie sa fie de circa 2 grade.
Regimul de fermentatie a semifabricatelor se refera la temperatura, durata
si aciditate finala.
Pentru covrigii simpli, la unitatea 43 Titu, temperatura la care are loc
fermentatia maielei este de 28-30o C, durata fiind de 240-260 minute. Aluatul
fermenteaza la 28-32o C timp de 60-90 minute.

Operatiile tehnologice care se executa in cadrul fazei de prelucrare a aluatului


sunt:
- divizarea aluatului prin impartirea masei acestuia in bucati de greutate
egala, prestabilita;

15
-modelarea aluatului, prin care se obtine forma caracteristica produselor,
respective alungita;
-dospirea finala care reprezinta ultima etapa a fermentatiei aluatului, in
timpul careia se defineste structura porozitatii pe care o va avea produsul finit;

A. DIVIZAREA
Din masa de aluat fermentat se separa bucati din care se obtin dupa
coacere si racire, covrigi cu greutatea medie de 50 +/- 2g. Divizarea se realizeaza
pe cale manuala. Trecerea masei de aluat din cuva malaxorului pe masa de
divizare si modelare se realizeaza succesiv, in mici cantitati. Masa bucatii de aluat
obtinuta prin divizare este de 65 +/-2g , scazamintele (pierderile) in greutate care
au loc la coacere si racire fiind in jur de 22-25%.

B. MODELAREA
Operatia de modelare permite sa se obtina forma estetica a covrigilor si o
structura uniforma a miezului prin eliminarea golurilor mari formate in timpul
fermentatiei. Forma regulate, simetrica ce se da aluatului prin modelare ajuta ca in
timpul coacerii produsele sa se dezvolte uniform.
In aluatul modelat necorespunzator, distribuirea gazelor de fermentatie
se face in mod neuniform, cea ce da nastere la goluri in interiorul produsului. De
asemenea daca suprafata bucatii modelate nu este bine inchisa, continua, iar
incheietura bine lipita (stransa) in timpul coacerii se formeaza crapaturi si
deschideri, care permit iesirea gazelor de fermentatie si a substantelor aromate,
obtinanduse produse neestetice, aplatizate, cu miez compact si neelastic, lipsite de
gust si aroma care sunt greu asimilate.
Actiunea mecanica exercitata asupra aluatului in timpul modelarii
reprezinta o prelungire a actiunii mecanice de framantare. Ca urmare, transformarile
suferite de proteine evolueaza, definitavand structura aluatului, cea ce duce la
imbunatatirea insusirilor lui reologice si a calitatii covrigilor. Actiunea mecanica
exercitata trebuie sa fie suficient de intensa pentru ca aluatul sa atinga potentialul
maxim al insusirilor reologice, dar sa nu se distruga scheletul glutenic.
Prin modelare, porii existenti in bucatile de aluat se fragmenteaza iar bulele
mari de gaze se distrug, formandu-se un numar sporit de pori, astfel ca structura
porozitatii painii se imbunatateste mult.
Pentru covrigi bucata de aluat, de 1-2 kg taiata din masa aluatului preparat in
cuva, se modeleaza cu palmele pe masa de lucru, prin intindere si rasucire. Se
formeaza un sul gros din care, incepand de la unul din capete, se modeleaza un sul
mai subtire (fitil) care trebuie sa aiba grosimea uniforma, de aproximativ 2-2,5 cm.
Din acesta se formeaza covrigii prin infasurarea fitilului pe degete. Aluatul modelat
astfel, se rupe de fitil, capetele lui se petrec unul peste altul si se ruleaza incheietura
pana se obtine o sudare buna si de grosime uniforma cu restul covrigului.

16
O mare atentie trbuie acordata incheieturii, care trebuie sa fie bine sudata,
intucat o incheietura sudata incorect duce la desfacerea covrigilor in faza de oparire
si coacere. Operatia de modelare necorespunzatoare reprezinta cauza obtinerii de
covrigi cu defecte, ca:
- covrigi cu umflaturi locale, crapaturi si basici arse atunci cand comprimarea
fitilului este insuficienta;
- covrigi deformati si cu goluri inelare in miez atunci cand fitilul este intins
neregulat;
- covrigi zbarciti, cu suprafata mata si crapaturi transversale atunci cand fitilul
are suprafata uscata;
- covrigi cu suprafata palida si dezvoltati neuniform atunci cand fitilul a fost
modelat timp indelungat;
- covrigi cu suprafata aspra cand s-a folosit o cantitate prea mare de faina.

C. DOSPIREA FINALA SI OPARIREA COVRIGILOR


Dospirea finala reprezinta o etapa a fermentatiei aluatului, proces care
are loc in bucatile divizate si modelate in forma finala.
Dospirea finala. Operatia se aplica bucatilor modelate intrucat prin
operatia de modelare bioxidul de carbon continut de bucata de aluat este eliminat
partial. Pentru refacere, bucata de aluat este supusa unei fermentatii, astfel ca
produsele sa aiba miezul afanat si volumul dezvoltat. Bioxidul de carbon acumulat
va asigura volumul si structura porozitatii painii. Formarea gazelor trebuie sa creasca
treptat pe parcursul dospirii finale si sa atinga valoarea maxima in momentul
introducerii aluatului in cuptor. Scaderea formarii gazelor la sfarsitul dospirii
conduce la obtinerea covrigilor de calitate inferioara aplatizata. Paralel cu formarea
dioxidului de carbon, in bucata de aluat supusa dospirii finale au loc procese
enzimatice, care duc la acumularea de zaharuri, acizi si substante care contribuie la
aroma covrigilor.
Inainte de a se trece in cuptor, covrigii dospiti sunt supusi unui tratament
de oparire. Aceasta operatie se face in vase cu apa fierbinte continand zahar sau
glucoza in proportie de 3-3,5%. Formarea stratului subtire de amidon gelificat la
suprafata covrigilor asigura formarea culorii frumoase a covrigilor (galbena- aurie)
si a unui luciu placut al produsului.
Totodata, prin oparire se coaguleaza substantele proteice din stratul
periferic si covrigii devin cartilaginosi, cu forma mai stabile, iar procesul de
fermentatie se opreste. Se evita astfel formarea golurilor in miezul produsului.
Oparirea dureaza 2-3 minute, ea terminandu-se atunci cand covrigii
incep sa pluteasca la suprafata solutiei de oparire. Plutirea covrigilor este rezultatul
cresterii volumului acestora datorita intensificarii fermentatiei prin incalzire. La
apasarea cu degetul covrigii opariti nu se deformeaza, fiind elastici, cartilaginosi.

17
Prelungirea duratei de oparire determina o culoare albastruie iar oparirea
insuficienta este cauza obtinerii unor covrigi zbarciti.
Intoducerea covrigilor in vasul pentru oparire se face in serii, cu multa
atentie pentru a nu se produce aglomerarea si lipirea lor.
Dupa oparire, covrigii se scot din cazan cu ajutorul unei linguri-
strecuratoare, se lasa sa se scurga pe o tava perforata, dupa care se aseaza distantat
pe o scandura ingusta (siripca), in vederea coacerii
Introducerea sau scoaterea neglijenta a covrigilor din cazanul de oparire
provoca deformarea covrigilor, desprinderea la incheietura sau aglomerarea
covrigilor intre ei.
Durata dospirii finale este de 2-4 minute.
Temperatura mediului este de 35-40oC iar umiditatea realativa a aerului
de 75-85%. Umiditatea mai mare provoaca condens si aluatul se lipeste de suportul
pe care este asezat. Temperatura necorespunzatoare determina dospirea excesiva sau
dospirea insuficienta. Umiditatea scazuta determina obtinerea produselor cu volum
redus. Coaja groasa, fara crocanta, cu crapaturi si insificient rumenita. Umiditatea
excesiva conduce la produse aplatizate, coaja subtire si rumenire neuniforma.
Durata redusa a dospirii finale conduce la produse cu forma bombata, cu crapaturi
laterale, iesituri de miez, porozitate neuniforma, avand goluri alungite vertical.
Dospirea final prelungita conduce la produse aplatizate, avand miezul cu multe
goluri alungite orizontal.

Coacerea reprezinta cea mai importanta faza tehnologica deoarece


produce schimbarea materiilor prime utilizate la prepararea aluatului in produs
alimentar comestibil. Coacerea aluatului reprezinta un proces hidrotermic complex,
determinat de mecanismul deplasarii caldurii si umiditatii aluatului supus coacerii.

18
Concomitent cu transferul de caldura si umiditate, in masa aluatului au loc
modificari fizice, coloidale, biochimice si microbiologice.

A. PROCESE CARE AU LOC IN ALUATUL SUPUS COACERII


In aluatul supus coacerii au loc urmatoarele procese esentiale: incalzirea,
modificarea amidonului si modificarea proteinelor. Aceste procese stau la baza
transformarii aluatului in produse bune de consum.
Incalzirea aluatului. Incalzirea aluatului este procesul care genereaza
modificarile ce au loc la coacerea painii.
In faza initiala, datorita condensarii vaporilor din zona de aburire a
cuptorului, suprafata superioara a aluatului preia caldura vaporilor condensati,
temperatura crescand pana la 80oC, la suprafata formanduse o pojghita subtire,
elastica. Transmiterea caldurii prin radiatie si convectie este redusa. Suprafata
inferioara (de vatra), a aluatului preia o cantitate mai mare de caldura de la vatra
cuptorului, incalzinduse similar cu suprafata superioara.
In faza a doua, incalzirea se realizeaza indeosebi prin radiatie si mai putin
prin convectie, temperatura suprafetei supeioare ajungand la circa 100oC, ceea ce
corespunde cu momentul formarii cojii. O mare cantitate de apa se evapora, stratul
periferic al bucatii de aluat deshidratandu-se. Suprafata de vatra se incalzeste in
continuare, caldura in interiorul bucatii de aluat ridicanduse la 50-60oC.
In faza finala, incalzirea bucatii de aluat se face mai lent vaporii formati
in interiorul produsului se deplaseaza spre coaja (difuziune de concentratie) iar o alta
parte se deplaseaza in zona cu temperatura mai scazuta (termodifuziune). Vaporii de
apa care migreaza prin difuziunea de concentratie spre coaja, trec prin porii fini ai
cojii in camera de coacere. Vaporii ce migreaza prin termodifuziune se condenseaza,
marind umiditatea zonei de miez invecinate, zona de condensare deplasandu-se spre
centru pe masura cresterii temperaturii. La sfarsitul coacerii temperatura cojii afunge
la 150oC, asuprafetei produsului la circa 180oC, a zonelor interioare invecinate cu
,miezul la circa 120oC iar in partea centrala miezul are 95-98oC.
Evaporarea in camera de coacere determina scaderea in greutate a
aluatului scazamintele fiind de 5-20% fata de greutatea initiala (pentru covrigii
simplii de 50g pierderile fiind de 15-17%).
Sub influenta caldurii, dilatarea gazelor de fermentatie determina
cresterea volumului, ulterior volumul ramanad aproape constant. Spre sfarsitul
coacerii o parte din peretii porilor miezului si cojii superioare se distrug, o parte din
gazele rezultate prin fermentare se elimina, presiunea prin pori scade treptat si se
produce o micsorare a inaltimii si volumului .
Modificarea amidonului este de natura termica- gelificare si enzimatica-
hidroliza.
Degradarea termica – gelificarea granulelor de amidon, este un proces
coloidal care incepe la peste 60oC si se termina la 95-98oC. Acest proces sta la baza

19
formarii miezului. Este un process endotermic. Amidonul absoarbe apa de hidratare
propie, legata prin absorbtie la framantara si apa pusa in libertate prin coagularea
proteinelor. Granulele de amidon devin flexibile, se deformeaza usor sub actiunea
gazelor care se dilata, influentand volumul si structura miezului. Cu cat numarul de
granule complet gelificate este mai mare, miezul este mai fraged si pufos,
mentinandusi prospetimea mai mult timp. Cu cat numarul de granule de amidon
negelificate este mai mare, miezul este mai sfaramicios.
Degradarea enzimatica. Actiunea α-amilazei se manifest la inceputul
procesului de gelifiere a amidonului, crescand odata cu temperatura aluatului.
Scindarea enzimatica este intensa in intervalul 63-83 oC, reactia oprindu-se la 90oC,
moment in care enzima este inhibata total. Activitatea maxima decurge aproximativ
4 minute de la inceputul gelifierii amidonului. Aciditatea aluatului atenueaza
activitatea α-amilazei, fapt care contribuie la scaderea temperaturii de inactivare.
Prin degradarea amidonului se formeaza dextrine(care fiind lipicioase dauneaza
miezului), si cantitati apreciabile de maltoza si glucoza.
Modificarea proteinelor datorita incalzirii, proteinele sunt denaturate.
Transformarile sunt profunde la temperatura de 70oC cand incepe formarea miezului.
Cresterea temperaturii se manifesta prin scaderea solubilitatii si prin coagulare.
Degradarea proteinelor, in primul rand al glutenului, continua si dupa coacere,
proces denumit imbatranire.
Formarea cojii (brunificarea) este efectul proceselor de oxidoreducere a
zaharidelor nefermentate din aluat si a descompunerii proteinelor, prin reactia
Maillard formandu-se melanoide. Faina cu putere redusa de fermentatie cum este
deseori faina alba-considerata tare la foc, conduce la obtinerea covrigilor ce vor avea
culoarea cojii deschisa (palida). Corectarea acestui defect se face prin adaugarea la
prepararea aluatului a extractului de malt sau zaharulu. Faina care formeaza multe
zaharuri da covrigi cu coaja de culoare prea bruna. Brunificarea are loc dupa ce
coaja depaseste temperatura de 100 oC. accentuarea exagerata a brunificarii duce la
obtinerea cojii arse.
Formarea aromei si gustului covrigilor. In faza de fermentatie a
aluatului rezulta pe langa alcool etilic si alte substante volatile: metal-glioxal,
furfurol, aldehide, cetone, compusi care formeaza aroma covrigilor, care se gasesc in
cea mai mare parte in coaja. In prima faza a coacerii apar compusi noi de aroma prin
reactia Maillard. Aroma completa a produsului presupune coacerea in mediu uscat.
Mentinerea aromei, formate in timpul coacerii presupune forma ingrijita a covrigilor,
simetrica, care sa nu permita craparea cojii. Greutatea mai mare a covrigilor
accentueaza aroma si gustul datorita prelungirii duratei de coacere.

20
Dupa coacere covrigii sunt trecuti pe masa de sortare, amplasata la capatul
benzii cuptorului. Masa este confectionata din tabla de otel inoxidabil, are forma
dreptunghiulara, lungimea este egala cu latimea benzii cuptorului iar latimea de 1 m.
Lateral este prevazuta cu pereti verticali pentru a asigura stabilitatea covrigilor.
Covrigii sunt sortati (sunt indepartati covrigii deformati, arsi, rupti) si insirati pe
sfoara sau pe sarma de otel obisnuit cu diametrul mic (usurarea operatiei este
asigurata de o bagheta din lemn pe care este trecuta sfoara sau firul metalic),
numarul fiind de 50 sau 100 bucati. Sirurile cu covrigi sunt asezate pe stelaje
speciale, spre a evita lovirea si deformarea lor. Covrigii se pot aseza si cosuri,
acestea fiind amplasate astfel incat sa fie bine aerisite. In depozit, unde se pastreaza
in conditii de stricta igiena, pana se expediaza la magazinele de desfacere.
Depozitarea covrigilor urmareste racirea produselor si pastrarea calitatii lor pe
o anumita perioada.

A. RACIREA COVRIGILOR
In depozit, a carui temperatura este de aproximativ 18-20 oC, covrigii incep
sa se raceasca repede.
Depozitarea se realizeaza in incaperi uscate, curate acoperite de umezeala,
de miros strain.
Racirea presupune schimb de temperatura cu mediul, realizandu-se in
paralel si modificarea umiditatii produsului.
Umiditatea se modifica, apa deplasandu-se din miez catre coaja. Datorita
racirii rapide a cojii apare o diferenta de temperatura intre stratul exterior al
produsului si interior, ceea ce provoaca deplasarea umiditatii miezului spre exterior.
Acest fenomen se numeste difuziune termica a umiditatii. La umiditatea de 12-15% ,
apa se evapora in spatiul depozitului, provocand scaderea in greutate. Scazamintele
prin racire pot fi reduse prin spoirea la suprafata cu apa, operatie ce favorizeaza si
formarea luciului cojii.
Depozitarea trebuie facuta astfel incat racirea sa aiba loc repede sis a nu se
produca uscarea covrigilor, deoarece se grabeste fenomenul de invechire.
Durata racirii covrigilor este de circa 15-20 minute. Practic covrigii se
considera raciti si deci se poate consuma atunci cand coaja are temperatura de 30-35o
C. Scazamintele prin racire variaza intre 2.5-3.5%. Temperatura mai scazuta in
deposit, ventilatia si asezarea distantata a painii pe rastele grabesc racirea si
micsorarea pierderilor in greutate

B. CONDITIILE PENTRU PASTRARE A COVRIGILOR

Depozitarea covrigilor se realizeaza intr-o incapere special amenajata,


amplasata in vecinatatea salii cuptorului si cu acces direct spre rampa de expeditie.
Temperaturain deposit este de 18-20 oC, cat mai uniforma, farea a fi influentata de

21
sursele de caldura din interiorul fabricii sau cele din exterior. Ventilatia se realizeaza
pe cale naturala. Umiditatea relativa a aerului in depozit este de 65-75%.
Depozitul asigura conditii de igiena (lipsa mucegaiului, insectelor,
rozatoarelor). Stelajele servesc pentru asezarea covrigilor.
Marimea depozitului asigura pastrarea productiei fabricate in 24 ore,
permitand inmagazinarea produselor de panificatie realizate in fabrica in intervalul
in care nu se face livrarea, cat si a celei obtinute in zilele de productie maxima din
cursul saptamanii. Incarcarea specifica a depozitului este de circa 160kg/m.

B. MODIFICAREA CALITATII COVRIGILOR IN TIMPUL


PASTRARII

Principalele modificari ale calitatii covrigilor le cauzeaza invechirea si


alterarea painii prin mucegaire si infectare.
Invechirea covrigilor este un process complex si incepe odata cu racirea,
accetuandu-se dupa 10-12 ore de depozitare. Prelungirea pastrarii este asociata cu
uscarea covrigilor , schimbarea calitatii, devenind chiar improprie consumului.
Caracteristicile covrigilor vechi sunt:
-coaja, care la inceput este tare si crocanta devine cauciucoasa, mata,
uneori zbarcit, iar cu timpul se usuca;
-miezul, la inceput elastic, devine tare, neelastic si sfaramicios;
- aroma si gustul se pierd treptat, gustul devine fad sau specific de statut iar
cateodata acru;
Esenta procesului de invechire o constituie retrogradarea amidonului,
moleculele de amidon hidratate in perioada de coacere, incep sa treaca la un mod de
ordonare nou, datorita transformarii moleculeleor de amiloza si amilopectina.
Granulele de amidon isi micsoreaza volumul si apa pusa in libertate ramane in
sapatiile capilare foarte fine ale miezului. Reincalzirea pana la 60 oC provoaca
absorbtia apei, solubilizarea amilozei si amilopectilei, miezul painii preluand
prospetimea. Evaporarea apei capilare in timp, scaderea umiditatii painii sub 30%,
nu mai asigura improspatarea miezului prin incalzire.
Glutenul din miezul painii sufera modificari cunoscute sub numele de
imbatranire, fenomen ireversibil.
In timpul depozitarii covrigii isi pierd aroma datorita volatilizarii
substantelor aromatice si oxidarii lente a unora dintre substantele de aroma,
indeosebi a compusilor rezultati prin modificarea proteinelor in timpul coacerii.
Invechirea covrigilor nu poate fi inlaturata ci numai incetinita. In acest
scop pot fi folosite adaosuri (aditivi ) la prepararea aluatului, ca : preparate
enzimatice amilolitice ,emulgatori, extract de malt. Covrigii mai mici se pot ambala
in pungi de material plastic, inchise etans, calitatea produselor putand fi pastrata 5-6
luni.

22
Determinarea gradului de invechire se face prin examinarea aspectului si
degustaraea produsului .

Alterarea prin mucegaire este determinate de mucegaiurile care se gasesc in


atmosfera depozitului. Covrigii mucegaiti au in miez pete de culoarea cenusie ,
albastra-verzui, galbena –bruna.
Mucegaiurile patrund prin crapaturile si rupturile din coaja si ataca amidonul
si glutenul, dand nastere la compusi mai simpli. Se pune in libertate azot si sulf, care
dau produsului . miros si gust neplacute .
Evitarea mucegairii inpune respectarea cu stictete a conditiilor de
depozitatre. Depozitul trebuie sa fie uscat racoros, aerisit, curat iar produsele sunt
asezate pe stelaje astfel incat sa se creeze spatii de aerisire

Alterarea prin infectare se datoreste bacilului mezenteric (Bacillus


mesentericus), care produce boala intinderii sau boala cartofului. Bacilul provine
din faina intrucat se afla in sol si trece pe boabele de grau, fara a putea fi indepartat
complet prin curatirea graului inainte de macinis. Infectarea se intalneste indeosebi
in lunile calduroase, iunie-august, cand temperatura aerului in depozit depaseste 35
o
C.
Caracteristicile produselor infectate cu bacilul mezenteric sunt : pierderea
elasticitatatii, miros neplacut, la rupere- miezul este lipicios si se intinde in fire
foarte subtiri argintii, emanand un miros specific de fructe stricate. Cand infectarea
este avansata, mirosul devine neplacut, respingator si se formeaza pete brune, foarte
lipicioase. Coaja nu este atacata de bacilul mezenteric, deoarece in timpul coacerii
temperatura acesteia depaseste 100 oC, sporii fiind distrusi.
Produsele ce prezinta boala intinderii, atunci cand infectarea este avansata
trebuie arse pentru distrugerea focarului de infectie.

Proprietati organoleptice
Conditii de admisibilitate
Caracterisici
covrigi simpli
Aspect Forma Bine conturata, (inelara de opt, dintr-unul sau mai multe fitile
exterior impletite etc), specific fiecarui sortiment
23
Coaja Neteda, lucioasa sau mata presarata cu mac, susan, sare etc.
Culoare Galben aurie, uniforma
Bine copt, straturi de miez alternand cu straturi de umplutura
Aspectul miezului
(pentru sortimente cu umpluturi), fara aglomerari de faina
Placute, caracteristice fiecarui sortiment si specifice adaosurilor
Gust si aroma folosite, fara gust de acru, amar sau neplacut, fara miros de
incins, mucegai etc.

Proprietati fizice si chimice


Conditii de admisibilitate
Caracteristici
covrigi simpli covrigi cu adaosuri
Umiditate, % maxim 17 28
Aciditate, grade maxim 2,5 2,5
Durata de inmuiere, minute, maxim 7 18
Zahar raportat la substanta uscata, % minim - 3
Grasime raportata la substanta uscata, % minim - 3,5

A. DEFECTE ALE COVRIGILOR


Defectele de fabricatie ale covrigilor sun consecinte ale nerescpectarii
parametrilor tehnologici, in fazele de prelucrare mecanica a aluatului sau a
nerespectarii conditiilor de coacere. Frecvent sunt intalnite urmatoarele defecte:
- covrigi cu umflaturi locale, crapaturi si basici arse atunci cand
comprimarea fitilului este insuficienta;
- covrigi deformati si cu goluri inelare in miez atunci cand fitilul este intins
neregulat;
- covrigi zbarciti, cu suprafata mata si crapaturi transversale atunci cand
fitilul are suprafata uscata;
- covrigi cu suprafata palida si dezvoltati neuniform atunci cand fitilul a fost
modelat timp indelungat;
- covrigi cu suprafata aspra cand s-a folosit o cantitate prea mare de faina.
- coaja covrigilor prea deschisa, palida, suprafata cu crapaturi si miezul
sfaramicios
- cauze: folosirea fanurilor nematurizate sau provenite din grau nou
- prevenirea: marirea cantitatii de sare in aluat cu 0,5%; marirea aciditatii
maielei cu 1-2 grade peste normal; reducerea timpului de dospire iar la sarjele ce
urmeaza a fii fabricate amestecurile de faina vor fi stabilite corespunzator, se va
folosi drojdie lichida si procesul tehnologic va fi adaptat calitatii fainii
- covrigii au volum mic, sunt aplatizati si au miezul dens:
-cauze: folosirea drojdiei de calitate slaba
24
- prevenire: adaugarea unei cantitati de circa 0,2% drojdie in plus la
prepararea aluatului; pentru sarjele urmatore, activarea drojdiilor prin
folosirea zaharului adaugat in suspensie.
- covrigii sunt nedezvoltati, au coaja crapata si cu basici arse; miezul
compact si neelastic;
- cauze: folosirea unei cantitati prea mici de maia la prepararea aluatului;
- evitarea: folosirea unei cantitati mai mari cu 0,2% drojdie; prelungirea
timpului de fermentatie a aluatului si reframantarea acestuia. Pentru sarjele
urmatoare se respecta proportiile materiilor prime prescrise in reteta.
- covrigii sunt aplatizati, coaja palida, porozitate neuniforma, gust acru;
- cauze: folosirea unei cantitati prea mari de maia la prepararea aluatului;
-evitatea: scurtarea duratei de fermentatie a aluatului;
- covrigii sunt aplatizati, miezul umed si lipicios putand prezenta straturi
compacte de culoare mai inchisa (straturi slaninoase); porozitatea grosiera, cu
goluri mari;
- cauze: prepararea aluatului prea moale (consistenta mica)
- evitare: prelungirea fermentatiei aluatului si reframantarea acestuia;
prelungirea timpului de coacere, folosindu-se temperatura potrivita;
- porozitate neuniforma, urme de faina neframantata;covrigi aplatizati cu
pori mari si neuniformi, uneori cu goluri (aspect buretos)
- cauze: nerespectarea timpului de framantare a aluatului;
- evitarea: reframantarea aluatului iar cand framantarea este depasita si
aluatul nu mai prezinta elasticitate, se imparte, introducandu-se la formarea
altor sarje de aluat; pentru sarjele urmatoare, se respecta timpul de
framantare prescris in functie de calitatea fainii
urmatoare se va respecta timpul, temperatura si aciditatea prescrisa in reteta
pentru fementatia aluatului.
- covrigii au volum mic, sunt bombati, coaja de culoare inchisa, fara
luciu, cu basici arse si crapaturi, miezul umed si lipicios cu dungi
compacte de culoare inchisa.
-cauze: coacerea covrigilor la temperatura prea mare (cuptor iute);
- evitare: reglarea temperaturii cuptorului prin introducerea aburului;
dospirea finala a aluatului pana la maturitatea completa; incarcarea completa
a vetrei cuptorului fara a se lipi painile si respectarea parametrilor perioadei
de coacere comform retetei de fabricatie

1. IGIENA PROCESULUI TEHNOLOGIC A UTILAJELOR SI


25
A SPATIILOR DE LUCRU

Materiile prime si auxiliare sunt verificate calitativ si sub aspectul starii de


igiena, insistand asupra prezentei impuritatilor (corpuri straine, insecte, rozatoare
etc) sau a mirosurilor provenite de la eventuale tratari prealabile cu insecto-fungicide
sau germicide.
Depozitarea materiilor prime se realizeaza avand in vedere evitarea
impurificarii si alterarii lor.
Pregatirea materiilor prime in vederea fabricatie se efectueaza in incaperi
separate cu respectarea regulilor igienico-sanitare:
-sacii sunt periati la exterior pentru a indeparta impuritatile inainte de golire si sunt
scuturati pe ambele fete dupa golire;
-faina este supusa cernerii iar solutia de sare este filtrate;
Operatiile tehnologice se desfasoara in sala de fabricatie respectand
urmatoarele conditii igienico- sanitare:
-praful rezultat la cernerea fainii este eliminat prin aspirare cu ajutorul unui
ventilator ce asigura legatura salii unde este fixat cernatorul vertical cu exteriorul
-semifabricatele si produsele finite nu sunt pastrate in utilaje sau mijloace de
transport decat in timpul prevazut de retetele de fabricatie, evitand formarea unor
zone prielnice infectarii si infestarii;
-cuvele de aluat sunt acoperite cu panza alba pentru a asigura protectia
semifabricatului;
-deseurile (maturatura de faina, resturi de aluat, produse finite degradate) sunt
indepartate permanent;
-rebuturile recuperabile sunt triate in vederea valorificarii si depozitate in conditii de
igiena, in functie de destinatie;
Intretinerea igienica a utilajelor si spatiilor de lucru se realizeaza la sfarsitul
fircarui schimb si la intreruperea lucrului, prin:
-indepartarea rezidurilor si deseurilor de pe utilaje si instalatii care nu solicita oprirea
fabricatiei;
-conform specificatiilor din cartile tehnice, sitele cernatorului, benzile dospitorului,
cupele predospitorului si banda cuptorului se curate prin periere, stergere cu carpe,
alte operatii;
-pardoseala in jurul locurilor de munca si in deposit se curata zilnic, se spala;
-saptamanal, usile, ferestrele se curata de praf cu peria sau carpa uda;
-peretii acoperiti cu faianta ca si pardoseala se spala cu apa calda la 45-50 oC cu 1-
1,5% soda calcinata; suprafetele spalate se clatesc cu jet de apa si se sterg cu carpe;
-peretii se curata de praf si paienjeni; instalatia de cernere se desface, se scutura in
vederea indepartarii focarelor de infestare
-malaxoarele sunt spalate cu solutie de soda calcinata (1-1,5%);

26
-dulapurile frigorifice se spala cu solutie de detergenti anionici (1-2%) la 35-40 oC si
se dezinfecteaza cu solutie de bicarbonat de sodium 1%, apoi suprafetele spalate se
usuca;
-se spala panzele pentru cuve, tavile pentru produse; se foloseste soda calcinata 1-
1,5%, la 45-50oC; tavile se trateaza si prin ardere in cuptor
De cate ori este nevoie sau de cel putin doua ori pe an se realizeaza varuirea
peretilor din sala de fabribcatie si depozite, se combate mucegaiul de pe pereti si
plafoane folosind substante fungistatice.
Este interzis fumatul. Nu se consuma alimentele in sala de fabricatie iar
obiectele sau imbracamintea personala se pastreaza la vestiare. Nu este permis
accesul animalelor in fabrica.
Ambalajele si mijloacele de transport sunt folosite in stare de igiena stricta,
nedeteriorata. Igienizarea se face prin spalare dupa fiecare ciclu de folosire si uscare.
Navetele din material plastic se spala folosind solutie sde soda calcinata 1-
1,5% si apoi sunt clatite cu jet de apa pana la eliminarea totala a detergentului.
Spalarea se face manual, prin frecare cu peria. Masinile de transport (autodube)
se curata in interior dupa fiecare transport, folosind o matura curata, special destinata
acestui scop si pastrata in vehicul. La exterior se curata zilnic de praf si se spala in
cazul in care sunt murdare cu apa fierbinte (70oC) si apa rece.

1. MASURI DE TEHNICA SECURITATII MUNCII


Pentru a prevenii acidentele si imbolnavirile profesionale se respecta
urmatoarele reguli:
a. La depozitarea si pregatirea materiilor prime
-sacii de faina se depoziteaza in stive cu inaltimea de cel mult 10 saci, asezati pe cel
putin doua randuri simultan (paralele);
-materiile prime sunt depozitate in ordine, evitanduse aglomerarea cailor de acces;
-manipularea materiilor prima se face folosind carucioare-liza iar in cazul celei
manuale se tine seama de greutatea maxima pe care o poate ridica o persoana;
-carucioarele liza trebuie sa functioneze usor, fara zgomot, cu effort redus din partea
muncitorilor, rotile fiind prevazute cu rulmenti si bandaje de cauciuc.
-La cernatorul vertical nu se indeparteaza gratarul de protectie din palnia de
alimentare;
b. La prepararea si prelucrarea aluatului
-Malaxorul este folosit numai cu aparatoarea impotriva accidentelor pusa si dup ace
cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare.
-Consistenta aluatului se verifica cu atentie, numai in zona de iesire a bratului
malaxorului din cuva;
-cuvele malaxorului se maipuleaza numai prin impingere;

27
-masinile de divizat si modelat se curata numai la terminarea lucrului si scoaterea lor
de sub tensiune. Cablul de alimentare cu energie are invelisul exterior integru si
pozitia san u afecteaza deplasarea muncitoruilor.
-Dospitorul mecanic se curata pe la capete sau prin usile de vizitare, fiind interzisa
intrarea sau trecerea pe sub dospitor.

c. la coacerea aluatului
-sunt folosite cu mare atentie arzatoarele si focarele, aprinderea si exploatarea fiind
realizata de muncitori calificati in acest scop;
-cuptorul este reparat munai cand temperatura partilor componente a coborat sub 30-
40o C;
d. La depozitarea si livrarea covrigilor:
-asezarea covrigilor pe stelaje se face astfel incat sa nu se produca rasturnarea
acestora;
-stivuirea navetelor, atunci cand transportul spre punctele de comercializare dse
realizeaza in navete, se va asigura stabilitatea lor; nu se folosesc navete rupte,
deteriorate si este evitata manevrarea brusca a stivelor precum si smulgerea
navetelor din stiva.
-Locul de livrare a covrigilor este prevazut cu usi pivotante, prevazute cu sistem de
blocare actionate din interiorul depozitului.
-In fata deschiderii depozitului este prevazuta rampa de incarcare.

2. NORME DE PREVENIRE SI STINGERE A INCEDIILOR


Aceste norme prevad:
-existenta hidrantilor de incendiu, a punctelor dotate cu materiale si mijloace de
prevenire si stingere a incendiilor, conform normativelor in vigoare;
-accesul la fabrica este usor, putanduse intervenii rapid in caz de incendiu, la
mijloacele de prevenire si stingere;
-este interzis fumatul precum si introducerea de tigari, chibrituri, brichete, materiale
sau produse care ar putea provoca incendiu sau explozii;
-spatiile cu praf de faina sunt curatate permanent, cu multa atentie, folosind mijloace
si materiale care nu provoaca scantei;
-este interzisa folosirea surselor de incalzire (sobe, arzatoare, etc) necorespunzatore
sau improvizate, precum si folosirea metodelor de lucru necorespunzatoare.
-Personalul muncitor este instruit pentru a cunoaste si a aplica normele, sa intretina
in stare de functinare mijloacele de stingere si sa nu le foloseasca in alt scop, sa
mentina libere, curate si in buna stare caile de acces sis a intervina imediat si
efficient la stingerea eventoalelor incendii.

28
1. Banu C; si colaboratorii-Manualul inginerului din industria alimentara, Editura
tehnica, Bucuresti, 2001
2. Bordei Despina - Tehnologia moderna a panificatiei, Editura Agir,
Bucuresti 2004
3. Moldoveanu G - Utilajul si tehnologia panificatiei, Manual pentru licee
cu profil de industri alimentara, anii III-IV, scoli
profesionale si scoli de maistrii, Editura Didactica si
Pedagogica, Bucuresti, 1977
4. Niculescu N - Producerea moderna a alimentelor fainoase, Editura
Ceres, Bucuresti 1980
5. *** - Specificatii tehnice de calitate- SC COMPAN SA

29