UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MANUAL DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

PRESENTADO POR:
Ortiz Vega, Reyna Marisol

COORDINADORA: M. Sc. Almonacid Hinostroza Rocío

SATIPO - 2019
IINDICE
GUÍA TEMA PAG.
N°
INTRODUCCIÓN 02
01 Elaboración de néctar de piña
02 Elaboración de néctar de piña
03 Elaboración de néctar de cocona
04 Elaboración de néctar de camu camu
05 Elaboración de néctar de guanábana
06 Elaboración queque de plátano seda
07 Elaboración queque de zanahoria
08 Elaboración queque de naranja
09 Elaboración queque de piña
10 Elaboración queque de vainilla
11 Elaboración queque de chocolate
12 Pye de piña
13 Ýe de manzana
14 Elaboración de alfajores
15 Elaboración de enrollados
16 Elaboración de rosquitas
17 Elaboración de budín
18 Elaboración de crema volteada
19 Elaboración de kupquies
20 Elaboración de chifles de plátano
21 Elaboración de chifles de pituca
22 Chocotejas
INTRODUCCIÓN
El manual de prácticas tiene como finalidad de proporcionar la formulación,
métodos, procedimientos técnicos relacionados con la producción en diferentes
líneas de elaboración de néctar de diferentes frutas, queque de diferentes
sabores, elaboración de rosquitas, elaboración de alfajores, elaboración de
crema volteada, elaboración de chifles de plátano, y chocotejas.
La guía de elaboración requiere para facilitar a los estudiantes que están en el
proceso de elaboración prácticas pre profesionales para ello se deberá elaborar
de diferentes productos con materias primas de nuestra zona tropical ya que es
muy importante para la transformación de productos dándole el valor agregado.

Este manual será de gran beneficio para los estudiantes de la escuela

profesional de ingeniería en industrias alimentarias tropical, AGRADEZCO POR
ANTICIPADO SU ATENCIÓN PRESENTE.
 GUIA DE PRÁCTICA N° 01

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE PIÑA

I. MATERIALES Y MÉTODOS
ELABORACIÓN DE NECTAR: mix (papaya y maracuyá)
Materia prima:

 frutas
Insumos utilizados:

 azúcar.

 CMC.
Materiales y equipos

 1 balde de plástico color blanco con tapa cap. 20 litros

 1 cuchillo de acero inoxidable con mango de madera

 1 tazón de aluminio

 1 paleta de madera.

 1 colador de acero

 1 balanza de cap. 10kg marca SF-400°

 1 balanza de kilos cap…….

 1 olla de aluminio

 1 cocina a gas

 1 balón de gas

 Envases.

MÉTODOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE NECTAR:

PESADO: Importante para determinar rendimientos
SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN: Para eliminar frutas magulladas y que presenten
signos de deterioro, se hace la selección; la clasificación se hace para agrupar la fruta
según su
estado de madurez. Para efectos del presente proceso no es de interés el tamaño de la
fruta.

LAVADO-DESINFECTADO: El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier

partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión,
agitación o por aspersión o rociada.

PELADO: Las frutas son pulpeadas sin su cáscara, si éstas no tienen ninguna sustancia
que cambie sus atributos sensoriales. Puede ser ejecutada en forma manual, agua
caliente o vapor.

PULPEADO-REFINADO: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara,

semillas y fibra.

HOMOGENIZADO: consiste en diluir la pulpa en una cierta cantidad de agua,

dependiendo de la pulposidad de la fruta.

ESTANDARIZADO

- Regular los °brix

- Adicionar CMC.

TRATAMIENTO TERMICO
Se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados, dependiendo del
equipo utilizado.

ENFRIADO: se baja a una temperatura no mayor a 10°C, para su conservación

ENVASADO: se envasa en vasos de plástico con tapas, para su venta.

NÉCTAR DE PAPAYA/ MARACUYÁ: 20 Litros

COSTO PRODUCCIÓN
INSUMOS UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
Papaya Kg. 4.500 1.50 6.80
Maracuyá Kg. 3 3.00 9.00
Azúcar Kg. 2.100 3.20 6.80
CMC g. 24 30.00 0.70
Gas Hrs. 1.5 2.00 3.00
Vasos Unid. 72 0.15 9.30
Sorbetes Paq. 2 0.50 1.00
TOTAL 36.6
VENTAS:

VENTAS DE PRODUCTO
 Cantidad de N°vasos Costo Costo total s/ Costo de Horas
producto (litros) unitario s/ insumos
20 72 1.00 72 36.6
UTILIDAD 72 – 36.6 35.8

FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR MIX

 SELECCIÓN

Aspersión
LAVADO

PELADO

PULPEADO

LICUADO Licuadora
industrial

FILTRADO Telas filtrantes

Dilución
HOMOGENIZADO Pulpa en agua

Azúcar
ESTANDARIZADO
CMC

TRATAMIENTO TERMICO 75°C x 15min

ENFRIADO 10°C

ENVASADO