Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
IN TEHNICA PROCESARII
ALIMENTELOR
curs 5
29.10.2018
Sisteme coloidale
Emulsii
Sisteme coloidale
Introducere
Emulsia = un sistem heterogen format din cel puţin o fază lichidă nemiscibilă
dispersată în altă fază lichidă sub formă de picături de dimensiuni variabile.
Sisteme coloidale
Introducere
Microemulsii –diametrul picăturilor dispersate este mai mic de 0,1 μm, fiind
caracterizate prin stabilitate mare; sunt clare, transparente.
Sistem dispers din apă, ulei și agenti de suprafață, izotrop și termodinamic stabil, cu
diametrul particulelor dispersate de la 1 la 100 nm, de obicei de la 10 la 50 nm (IUPAC)
Termenul de microemulsie: Hoar şi Schulman (1943) pentru a defini sistemele
transparente, aparent omogene, obţinute prin titrarea unor macroemulsii cu alcooli C4-C
8. Aceşti alcooli, numiţi co-surfactanţi, sunt solubili în ambele faze şi se adsorb la interfaţa
Sisteme coloidale
Introducere
Chung, C., & McClements, D. J. (2014). Structure–function relationships in food emulsions: Improving food
quality and sensory perception. Food Structure, 1(2), 106–126. doi:10.1016/j.foostr.2013.11.002
Sisteme coloidale
Formarea emulsiilor
Prepararea unei emulsii necesită formarea unei suprafeţe interfaciale foarte mari între două
lichide nemiscibile.
Dacă o probă de 10 ml de ulei este emulsionat în apă pentru a obţine picături cu
diametrul de 1 μm, suprafaţa interfacială ulei – apă creşte de aprox. 106 ori. Lucrul necesar
pentru a genera noua interfaţă : W=γi∙∆A
Pentru o tensiune interfacială între ulei şi apă de 52 mNm-1, lucrul necesar pentru a
realiza dispersia este:
𝑉 𝑉𝑡𝑜𝑡 2 6𝛾𝑂/𝑊 𝑉𝑡𝑜𝑡
𝑊 = 𝛾𝑂/𝑊 ∆𝐴 = 𝛾𝑂/𝑊 𝑉𝑡𝑜𝑡 𝐴𝑝𝑖𝑐 = 𝛾𝑂/𝑊 𝜋 3 𝜋𝑑𝑝𝑖𝑐 = =3 J (rămâne în sistem ca
𝑝𝑖𝑐 𝑑 𝑑𝑝𝑖𝑐
6 𝑝𝑖𝑐
energie potenţială, sistemul este termodinamic instabil şi evoluează rapid prin orice
transformare posibilă pentru a micşora această energie prin reducerea ariei interfaciale).
Prin adaugarea unui surfactant în sistem se reduce valoarea tensiunii interfaciale la
aprox. 1 mNm-1, W va scadea la 0,06 J, dar sistemul va fi în continuare instabil
Numai dacă tensiunea interfacială ar fi zero (deci şi W), atunci ar putea fi obţinut cu
adevărat un sistem stabil termodinamic.
Deşi termodinamica este factorul care controlează stabilitatea pe termen lung a unei
emulsii, cinetica poate juca un rol important pe termen scurt, şi prin aceasta multe
emulsii pot să atingă stabilitatea necesară.
Sisteme coloidale
Stabilitatea emulsiilor
Sisteme coloidale
Stabilitatea emulsiilor
Terminologia utilizată în domeniul pierderii stabilităţii emulsiilor conţine patru termeni
importanţi : spargere, coalescenţă, îngroşare, floculare.
(a) Coalescenţa se referă la unirea a două sau mai multe picături pentru a forma o singură
picătură de volum mai mare, dar cu arie interfacială mai mică. Coalescenţa produce schimbări
microscopice în faza dispersă (în mărimea particulelor şi distribuţie) si nu apare imediat o
alterare macroscopică a sistemului.
(b) Spargerea unei emulsii e referă la un proces în care apare o separare distinctă a celor două
faze. Procesul este o consecinţă macroscopică a procesului microscopic de coalescenţă a
picăturilor. Într-o astfel de situaţie, identitatea picăturilor se pierde odată cu proprietăţile
fizice şi chimice ale emulsiei (pierderea stabilităţii emulsiei).
Sisteme coloidale
Stabilitatea emulsiilor
Pentru a obţine o emulsie a cărei persistenţă să fie suficient de lungă este necesară
adăugarea unui STABILIZATOR care aduce cu sine gradul de stabilitate necesar.
Aceşti aditivi includ: electroliţi anorganici, răşini naturale şi alţi compuşi
macromoleculari, particule solide fin divizate sau soluri, surfactanţi şi alte materiale
active la suprafaţă.
În practică, se folosesc şi combinaţii de doi sau mai mulţi aditivi pentru a produce o
stabilitate a emulsiei pe termen lung.
Sisteme coloidale
Mecanisme de stabilizare a emulsiilor
Mecanisme de stabilizare a
emulsiilor:
Sisteme coloidale
Clasificarea stabilizatorilor pentru emulsii
1. Ionii nonsurfactanţi adsorbiţi
afectează slab tensiunea interfacială produc o emulsifiere slabă.
prin acţiunea de orientare a moleculelor de solvent în vecinătatea interfeţei, produc o
modificare a unor proprietăţi fizice locale (constanta dielectrică, viscozitatea, densitatea)
şi, prin aceasta, un efect de stabilizare slabă (efect de solvatare).
pot ajuta la stabilizarea sistemului creând o barieră electrostatică slabă între picăturile
care se apropie.
Sisteme coloidale
Clasificarea stabilizatorilor pentru emulsii
3. Aditivii polimerici
pot ajuta în formarea emulsiilor ca rezultat al proprietăţilor de suprafaţă dar uzual, sunt
mai importanţi ca stabilizatori.
Acţiunea lor este rezultatul interacţiilor sterice sau electrostatice sau a modificărilor în
produse în viscozitatea sistemului în ansamblu.
4. Surfactanţii monomerici
sunt adăugaţi uzual pentru a scădea tensiunea interfacială şi pentru a conferi stabilitate
sistemului.
tipul şi cantitatea surfactanţilor utilizaţi sunt determinate de proprietăţile specifice ale
fazelor lichide, de tipul de emulsie dorită, de condiţiile de utilizare, etc.
Sisteme coloidale
Emulgatori şi stabilizatori polimerici
Sisteme coloidale
Surfactanţii monomerici
Sisteme coloidale
Sisteme de surfactanţi şi complexe interfaciale
S-a observat practic că utilizarea a doi surfactanţi într-o emulsie (unul solubil în apă şi
celălalt solubil în ulei) conduce la o stabilitate superioara atribuită formării unui complex
interfacial (o asociere a două sau mai multe molecule active superficial, care se produce
numai la interfaţă şi nu în interiorul fazelor)
Natura surfactanţilor utilizaţi în prepararea unei emulsii poate influenţa tipul de emulsie
format.
Sisteme coloidale
Surfactanţi şi tipuri de emulsii
2. Lichidul în care surfactantul este mai solubil va forma faza continuă a emulsiei -
regula Banckroft
Aceasta înseamnă că dacă surfactantul este mai solubil în faza uleioasă rezultatul va fi o
emulsie apă – ulei. Un surfactant mai solubil în apă va produce un sistem ulei – apă.
Prezenţa unui film interfacial adsorbit necesită existenţa a două tensiuni interfaciale:
una la interfaţa ulei – surfactant şi a doua la interfaţa apă – surfactant.
Deoarece cele două tensiuni nu sunt în general egale, stratul interfacial va fi în mod
spontan curbat, cu direcţia de curbare determinată de mărimea relativă a celor
două tensiuni filmul se va curba în direcţia tensiunii interfaciale mai mari astfel
încât faza asociată cu această interfaţă va deveni faza dispersă în sistem.
în acest caz există multe excepţii!
Sisteme coloidale
Surfactanţi şi tipuri de emulsii
3. Cantităţile relative ale celor două faze în sistem vor afecta puternic tipul de emulsie
obţinut.
Dacă se presupune că o emulsie este compusă din picături sferice rigide de mărime egală,
considerente geometrice arată că fracţia de volum maximă a fazei disperse care se poate
obţine este 74%. Teoretic, în orice emulsie în care acest nivel a fost depăşit trebuie să
rezulte o inversie a fazelor, emulsia transformându-se într-o emulsie de tip opus. Totuşi este
posibil să se prepare emulsii cu fr. volum. ale fazei disperse care să depăşească această
limită teoretică.
Motive care invalideaza regula geometrica conform careia nu este posibil să se prepare
emulsii de fracţii volumetrice ale fazei disperse care să depăşească valoarea de 74%:
picăturile de emulsie nu sunt niciodată
perfect monodisperse: este posibil ca
picăturile mai mici să se plaseze în spaţiile
dintre picăturile mai mari care sunt strâns
împachetate crescând densitatea totală a
sistemului.
picăturile nu sunt sfere rigide ci sunt uşor
deformabile astfel încât forma lor poate fi
schimbată
Sisteme coloidale
Selectia surfactantului pentru prepararea unei emulsii
Procesul de selectare a celui mai bun surfactant sau amestec de surfactanţi pentru
prepararea unei emulsii a fost mult simplificat de dezvoltarea unor metode empirice sau
teoretice cum sunt:
numărul HLB,
parametrul de solubilitate,
metoda PIT (temperatura inversiei de faze).
Fiecare metodă are însă propriile limitări şi nu se pot evita o serie de încercări (şi eventual
erori) experimentale.
Alegerea unui anumit sistem pentru formarea unei emulsii într-o aplicaţie concretă
depinde si de alti factori decat cei de natură chimică (HLB, PIT, δ) si anume de:
factorul economic
factorul de mediu
estetică
etc.
Sisteme coloidale
HLB (Hydrophilic-lypophilic balance)
valorile mici ale HLB sunt caracteristice surfactanţilor cu contribuţii mici ale părţii
hidrofile (cu solubilitate limitată în apă) - favorizează formarea emulsiilor inverse de tip
A/U,
valorile mari ale HLB sunt caracteristice surfactanţilor cu ponderi mari ale părţii
hidrofile (cu solubilitate ridicată în apă) - stabilizează emulsiile directe, de tip U/A.
Sisteme coloidale
Balanţa hidrofil-lipofilă (HLB)
Corelarea valorilor HLB cu domeniile de utilizare a condus la gruparea surfactanţilor în
diferite clase:
partea superioara a scalei (8 – 18):
Solubilizanţi (15-18) surfactanţi hidrofilici cu solubilitate
înaltă în apă; acţionează ca buni agenţi
Detergenţi (13-15) de stabilizare apoşi, detergenţi şi
Hidrofilici
(solubili in apa) stabilizatori pentru emulsii ulei – apă.
Emulgatori O/W (8-16)
partea inferioară a scalei (3 – 6):
Dispersabili in Agenţi de udare (7-9) surfactanţi cu solubilitate scăzută în apă;
apa acţionează ca stabilizatori pentru
Emulgatori W/O (3-6)
emulsii apă – ulei.
mijlocul scalei: materiale cu activitate
Hidrofobici
Agenţi antispumanti (2-3) superficială mare (micşorează tensiunea
(solubili in ulei)
interfaciala) dar care au acţiune slabă ca
stabilizatori pentru emulsii
Valorile HLB oferă informaţii foarte utile cu privire la folosirea surfactanţilor în diferite
scopuri industriale. Exemplu în industria alimentară:
monogliceridele, propilenglicol monostearatul, triglicerolstearatul, esterii sorbitolului au
HLB=3-6 şi favorizează formarea emulsiilor inverse A/U (margarina),
compuşi precum esterii polioxietilensorbitanului, sucroesterii, lecitinele au HLB=8-14 şi
sunt formatori de emulsii directe U/A
Sisteme coloidale
Valori ale HLB
Lecitine
(*neutilizaţiSisteme
în industria alimentară)
coloidale
Balanţa hidrofil-lipofilă (HLB)
Reguli in alegerea unui surfactant:
dupa anul 1950 - studii mai elaborate privind definirea şi calcularea HLB, Griffin şi Davis
propun calculul numărului HLB al unui surfactant din structura sa chimică.
Sisteme coloidale
Balanţa hidrofil-lipofilă (HLB)
Alte exemple de relatii de calcul:
ii. Pentru alcooli polietoxilati, HLB se poate calcula din procentul de masa al lanţului de
polioxietilenă (E) si procentul masic al poliolului (glicerol, sorbitan) în moleculă (P)
Davies şi Rideal propun o metoda semiempirica de calcul a numerelor HLB din contribuţii
de grup (un numar de grup este atribuit pentru diferitele grupari componente), după
formula:
Sisteme coloidale
Energia de coeziune şi parametrul de solubilitate
surfactantul cel mai eficient - acela care poate să aproximeze natura chimică a celor
două faze cu fiecare capăt al moleculei
Sisteme coloidale
Energia de coeziune şi parametrul de solubilitate
Exemple:
Apa (M=18 g/mol):
parametru de solubilitate δ = 47.9 (J∙cm-3)1/2,
punct normal de fierbere de 100° C
viscozitate 1 cP la 20°C.
Teoria lui Hildebrand a fost dezvoltată pentru materiale nepolare şi a fost ulterior extinsă
pentru materiale polare.
Sisteme coloidale
Valori ale parametrului de solubilitate, δ
Sisteme coloidale
Energia de coeziune pentru amestecuri
Exemplu:
2. Un amestec de două materiale mai apropiate
din punct de vedere al polarităţii cum ar fi apa (δ
=47,9) şi glicerina (δ = 33,7)
interacţia coezivă este mult mai mare, Ec(ab)= 1614
Jcm-3.
Acest rezultat se reflectă în miscibilitatea
completă a celor două materiale
(W = apă, G = glicerină)
Surfaces, Interfaces, and Colloids: Principles
and Applications, Second Edition. Drew Myers,
1999 John Wiley & Sons, Inc.
În general, se aşteaptă un grad mare de interacţiune între materiale cu parametrii de
solubilitate diferind cu ±4 (Jcm-3)1/2, acest interval se poate extinde insa la mai multe unităţi.
De exemplu, un material cu δ = 39,3 (Jcm-3)1/2 (formamidă) este de aşteptat să aibă o mai
mare interacţie cu apa decât cu un material cu δ = 29,9 (Jcm-3)1/2 (etilenglicol), deşi
amândouă sunt miscibile cu apa.
Sisteme coloidale
Parametrul de solubilitate, surfactanţi şi emulsii
Surfactanţii = molecule cu „dublă personalitate” (două sau mai multe parti ale
moleculei posedă caracteristici chimice complet diferite).
Formula poate fi utilizată pentru materiale cu polaritate medie şi chiar pentru materiale
cu legături de hidrogen.
Pentru materiale cu polaritate înaltă trebuiesc utilizate alte expresii.
Sisteme coloidale
Valorile contribuţiilor a diferite grupari pentru calculul parametrilor de
solubilitate la T = 298
Sisteme coloidale
Parametrul de solubilitate, surfactanţi şi emulsii
Scopul este de a potrivi energia de coeziune a cozii surfactantului cu cea a fazei uleioase şi
aceea a capatului polar surfactantului cu cea a fazei apoase, prin:
1) ajustarea structurii surfactantului,
2) ajustarea compoziţiei (prin polaritate) pentru una sau ambele faze. În aplicaţii in industria
alimentară, farmacie, cosmetică, alegerea surfactantului este limitată astfel ca este mai
uşor de ajustat caracteristicile uneia sau a ambelor faze lichide.
Exemplu :
Se poate considera o emulsie de ulei mineral (δ=14,4) în apă (δ =47,9). Un grup tipic de coadă
de surfactant (ex: lauril CH3S(CH2)11) are un parametru de solubilitate „parţial” cu valoarea de
16,7.
• Pentru a îmbunătăţi contactul dintre coada surfactantului şi faza uleioasă se poate adăuga
un solut mai polar cum este cetil alcoolul [CH2(CH2)16OH, δ= 20], care creşte polaritatea
fazei uleioase.
• Alternativ, se poate scade coeziunea dintre faza apoasă şi capul surfactantului prin
adăugarea unui solut mai puţin polar cum este propilenglicolul (δ= 30,7 ).
Sisteme coloidale
Parametrul de solubilitate pentru amestecuri
Parametrul de solubilitate al unui amestec se poate estima ca:
Xa şi Xb: fracţiile molare ale celor doi componenţi
δa şi δb sunt parametrii de solubilitate.
Sisteme coloidale
Relaţia dintre HLB şi parametrul de solubilitate
Sisteme coloidale
METODE DE PRODUCERE A EMULSIILOR
Sisteme coloidale
METODE DE PRODUCERE A EMULSIILOR
Sisteme coloidale
EMULSIFIEREA PRIN INVERSIA FAZELOR
- structura emulsiei se inversează: faza continuă devine faza internă sau invers.
Acest lucru se poate întâmpla cu schimbarea oricărei variabile, cum ar fi temperatura,
presiunea, salinitatea, utilizarea unui cosurfactant sau proporția de ulei și apă.
Emulsifierea prin "inversia de fază" este considerată ca proces de emulsificare
spontană deoarece necesită o cantitate mică de energie.
Avantaje
posibilitatea producerii de emulsii concentrate (emulsifierea prin inversiune de fază
este adesea utilizată industrial, în special în cosmetica)
necesarul redus de energie
obtinerea de emulsii fine (diametrul mediu de ordinal/mai mic de 1 μm) și
monodisperse.
Sisteme coloidale
TEMPERATURA DE INVERSIE A FAZELOR (PIT)
Sisteme coloidale
TEMPERATURA DE INVERSIE A FAZELOR (PIT)
Sisteme coloidale
TEMPERATURA DE INVERSIE A FAZELOR (PIT)
3. La PIT, surfactantul este "echilibrat" și curbura sa
spontană este aproape de zero.
Amestecul ternar de ulei, apă și agent tensioactiv se va
separa în trei faze: o fază cristalină lichidă (B în figura) în
echilibru cu fazele de ulei și apă (Winsor III).
La această temperatură, atât emulsiile O/W, cât și W/O
sunt distruse imediat prin coalescență
Sisteme coloidale
TEMPERATURA DE INVERSIE A FAZELOR (PIT)
Sisteme coloidale
TEMPERATURA DE INVERSIE A FAZELOR (PIT)
Sisteme coloidale
INVERSIA FAZELOR
pentru a explica influenta altor parametri fizico-chimici (salinitate, pH pe langa
temperatura) a fost necesara introducerea notiunilor de
diferența de afinitate a agentului surfactant (SAD)
diferența hidrofil-lipofilă (HLD)
i. SAD negativ (respectiv pozitiv) – surfactantul are o afinitate mai mare fata de faza
apoasa (respectiv ulei), comportamentul de fază este de tip Winsor I (respectiv Winsor
II), iar curbarea spontană este pozitivă (respectiv negativă). Emulsia este de tip O / W (si
respectiv W / O)
Această fenomenologie este așteptată dacă sunt prezente cantități echivalente de apă și
ulei.
ii. Tipul emulsiei depinde si de compoziția definită de raportul volum apă-ulei (WOR).
Conținutul foarte mare de apă (respectiv ulei) care corespunde valorilor limita ale WOR
(respectiv aproape de zero) favorizează emulsii O / W (respectiv W / O).
iii. Cazul SAD = 0 corespunde unei formulari în care surfactantul are aceeasi afinitate
pentru faza apoasă și ulei. Aceasta corespunde unei curbari spontane a surfactantului
aproape de zero, iar comportamentul de fază este de tip Winsor III - se mai numește
formulare optimă, tensiunea interfacială fiind aproape de zero.
Sisteme coloidale
INVERSIA FAZELOR
Sisteme coloidale
INVERSIA FAZELOR
Două tipuri de tranziții se disting, în general, în literature:
Emulsia poate fi inversată prin traversarea liniei îngroșate de la A + la A - sau invers.
În acest caz, se spune că inversia este de tranziție: este guvernată de formulare, fără
aproape nicio dependență de compoziție. Inversia se caracterizează printr-o scădere
dramatică a tensiunii interfacială (trecerea se face printr-o faza de microemulsie sau
faza cristalina lamelara lichida).
Sisteme coloidale
INVERSIA FAZELOR
Dacă linia îngrosata este traversată printr-o schimbare a compoziției, tranzitia este
de tip catastrofic. Aceasta se intampla atunci cand tipul de emulsie este intai
guvernat de compozitie si apoi prin formulare si invers.
In acest caz se trece printr-o regiune in care tipul de emulsie nu este bine definit si
au fost raportate emulsii temporare multiple.
Mecanismul propus :
1. In timpul agitarii picaturi ale fazei continue pot fi inglobate in picaturile dispersate,
crescand fractia de volum intern pana la atingerea unei valori necesare pentru
inversie
2. Deoarece curbarea spontana a surfactantului este impiedicata la interfata
picaturilor exterioare, are loc un proces de coalescenta cu o frecventa mare ceea
ce conduce la o inversie rapida. Pentru inversiunea catastrofică, nu se observă o
scădere a tensiunii interfaciale.
Sisteme coloidale
INVERSIA FAZELOR
Linia de inversiune poate fi traversata si la intersecția liniilor orizontale și oblice,
atât formularea, cât și compoziția favorizeaza inversiunea, numita “inversie
combinata“. Aceasta permite producerea de emulsii cu dimensiuni medii mici ale
picăturilor.
Graficul formulare-compoziție este numai un instrument calitativ pentru ca efectele
tranzitorii duc la un histerezis în inversia catastrofică, în funcție de protocolul de
emulsifiere:
O creștere a concentrației de surfactant mărește atât regiunea centrală, cât și
zonele de tranziție, în timp ce agitarea are influența opusă. O creștere a vâscozității
în fază de ulei scade regiunea A +, favorizând inversia catastrofică de la A + la C +.
Într-un mod similar, o creștere a vâscozității fazei apoase determina ingustarea
regiunii A -, cu favorizarea inversiei de la A - la B - . In consecință, inversia
catastrofică este bine adaptată pentru emulsificarea fazelor vâscoase.
Sisteme coloidale
INVERSIA FAZELOR - exemple
(F. Leal-Calderon V.
Schmitt J.Bibette,
Procesul de obtinere a unei emulsii W/O foarte concentrata. O Emulsion Science Basic
emulsie O/W la 7◦C (a) este incalzita rapid la 40◦C, si o emulsie cu Principles,
aspect de gel este formata in mai putin de 40 s (b), emulsia nu curge 2007 Springer)
daca tubul este intors (c)
Sisteme coloidale
Factori care afectează stabilitatea emulsiilor
Sisteme coloidale
Emulsii multiple
Criterii pentru obtinerea de emulsii multiple
W/O/W
(I) Prezenta a doi emulgatori cu numere
HLB mic si, respectiv, mare:
Emulgatorul 1 trebuie să împiedice
coalescența picăturilor de apă din
interior, de preferință cu producerea
unui film care sa reduca si transportul de
apă.
Emulgatorul 2 ar trebui să producă o
barieră sterică eficienta la interfața O /
W pentru a preveni orice coalescență a
picaturilor multiple de emulsie.
(II) Echilibru osmotic optim: esențial pentru
reducerea transportului de apa (adăugarea
de electroliți sau neelectroliți). Raportul
osmotic în faza externă ar trebui să fie puțin
Tharwat F. Tadros, Interfacial Phenomena and Colloid Stability
mai scăzut decât cel al fazei interne pentru a 2015 Walter de Gruyter GmbH, Berlin/Boston
compensa efectele de curbură.
Sisteme coloidale
Schema de preparare - emulsie W/O/W cu uz cosmetic
Sisteme coloidale
Echilibrul intre pres Laplace si pres osmotica
Se considera o picătură de apă de rază r care conține o anumită cantitate de sare într-
un solvent (fază uleioasă) în echilibru la interfața apă / ulei. Filmul în jurul acestei
picături de apă poate fi considerat (pentru simplitate) impermeabil la apă și capabil să
prevină coalescența. Presiunea Laplace 2 γ / r a picaturii care conține o sare, dispersată
în solvent, va determina contracția picăturii. Cu toate acestea, presiunea osmotică va
determina umflarea picăturii, prin difuzia apei datorita diferentei de concentratie. În
cazul ideal, presiunea osmotica este dată de (m – concentratia molara):
Sisteme coloidale
Micrografii emulsii W/O/W si O/W/O
Tharwat F. Tadros
Interfacial
Phenomena and
Colloid Stability
2015 Walter de Gruyter GmbH, Berlin/Boston
Sisteme coloidale
SUBSTANŢE EMULGATOARE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
1. MONOGLICERIDE ŞI DIGLICERIDE
categorie importantă de emulgatori cu utilizare largă în
industria alimentară
se obţin, în principal, prin reacţia de transesterificare
între o trigliceridă şi glicerol la temperatura de 200 –
250°C sub vid, în prezenţa unor catalizatori, în general
soda.
Trigliceridele folosite sunt în prealabil hidrogenate,
pentru transformarea acizilor graşi nesaturaţi în acizi
saturaţi, ceea ce împiedică oxidarea acizilor graşi
polinesaturaţi la transesterificare. În condiţiile
menţionate se obţine un amestec de : 40 – 60 %
monoesteri, 30 – 40 % diesteri şi 10 – 20 % triesteri.
2. Derivaţi de la monogliceride
Acetogliceridele: buni stabilizatori ai spumelor, pot fi
utilizate şi pentru pelicularea fructelor, produselor din
carne, pe care le protejează de acţiunea oxigenului
atmosferic şi al umidităţii aerului.
Citrogliceridele: utilizate la fabricarea margarinelor,
ajutând şi la solubilizarea antioxidanţilor.
Sisteme coloidale
SUBSTANŢE EMULGATOARE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
3. SUCROESTERII ŞI SUCROGLICERIDELE
Sucroesterii se obţin prin esterificarea directă a zaharozei cu esterii metalici ai acizilor
graşi sau prin transesterificarea zaharozei topite şi a esterilor metalici ai acizilor graşi la
temperatura de 180°C, în prezenţa catalizatorilor (săruri de sodiu, litiu, potasiu), care pot
fi eliminaţi în final cu ajutorul acidului citric;
Sucrogliceridele sunt amestecuri formate din gliceride şi sucroesteri, obţinuţi prin
transesterificarea zaharozei precum şi din trigliceride (toate aflate în mediul solvent
propilenglicol) si se obţin prin transesterificarea zaharozei solide în prezenţa
trigliceridelor şi a carbonatului de potasiu drept catalizator, la temperatura de 110 –
140°C.
sunt utilizaţi la fabricarea îngheţatelor, margarinelor, sosurilor emulsionate.
4. ESTERII PROPILENGLICOLULUI
• reprezintă un amestec de mono şi diesteri ai propan 1,2 diol cu acizi graşi, care la rândul
lor se obţin din uleiuri şi grăsimi alimentare. În amestec cu monogliceridele distilate, aceşti
esteri formează sisteme stabile sub formă α folosite în biscuiterie şi patiserie.
Sisteme coloidale
SUBSTANŢE EMULGATOARE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Sisteme coloidale
SUBSTANŢE EMULGATOARE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
7. ESTERII SORBITOLULUI
Aceşti emulgatori se obţin din sorbitol (polialcool) care este esterificat ca acid stearic sau
acid oleic. În timpul esterificării se formează o punte oxidică între C3 şi C6. Esterii se cunosc
şi sub denumirea de SPAN sau esteri de sorbitan:
Esterii sorbitanului prezintă o gamă largă de HLB care permit folosirea lor ca emulgatori
pentru emulsii W/O şi O/W, ca stabilizatori ai cristalelor untului de cacao, evitându-se în
acest fel migrarea grăsimii de la interior la suprafaţa ciocolatei. Aceşti esteri modifică, deci
cristalinitatea grăsimilor, întârziind reversia cristalină către o formă mai stabilă.
Sisteme coloidale
SUBSTANŢE EMULGATOARE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
8. LECITINELE
Lecitinele comerciale se obţin la rafinarea uleiului de soia care conţine 2 – 3% lecitine.
Produsul comercial este un amestec de fosfolipide (50%), trigliceride (35%), glicozide (10%).
Fosfolipidele sunt reprezentate de :
Fosfatidilcolina (PC); Fosfatidiletanolamina (PE); Fosfatidilinozitol (PI).
• Fosfatidilcolina are
proprietăţi de emulgare în
cazul emulsiilor O/W
• Fosfatidiletanolamina
posedă aceeaşi proprietate
dar la nivel mai redus.
• Fosfatidilinozitol acţionează
ca un emulgator în cazul
emulsiilor W/O, deci un efect
antagonic cu fosfatidilcolina.
• Lecitina comercială are
proprietăţi emulgatoare
limitate.
• Lecitina se utilizează în
produsele menţionate în
tabel:
Sisteme coloidale
UTILIZAREA EMULGATORILOR LA OBŢINEREA UNOR PRODUSE
ALIMENTARE
1. ÎNGHEŢATE
Îngheţatele: un amestec care conţine 40-50% aer şi care este parţial congelat.
Amesteculul de îngheţată este format dintr-o fază continuă în care sunt solublizate –
dispersate: zahărul, proteinele, stabilizanţii. Acest amestec este transformat într-o emulsie
de tip O / W.
În cursul fabricării amestecului, obiectivul este acela de a dispersa la maximum globulele de
grăsime şi cele de aer, astfel încât să se facă o spumare corectă. În faza de congelare se
realizează o dezemulsionare şi o cristalizare a materiilor. Pentru emulsionare se recomandă
un emulgator de tipul monogliceridelor (HLB mic), iar pentru destabilizare se utilizează un
emulgator cu HLB ridicat.
2. SOSURI EMULSIONATE
Aceste sosuri sunt emulsii de tipul O / W. După conţinutul în ulei produsele emulsionate pot
fi:
Categoria A: cu 80 % ulei (maioneza)
Categoria B: cu 50-80 % ulei (sosuri derivate de la maioneză)
Categoria C: cu 15-50 % ulei (sosuri pentru salate)
Pentru produsele menţionate se recomandă folosirea monogliceridelor distilate şi
sucrogliceridelor.
Sisteme coloidale
UTILIZAREA EMULGATORILOR LA OBŢINEREA UNOR PRODUSE
ALIMENTARE
Sisteme coloidale
https://stellaculinary.com/cooking-videos/food-
science-101/fs-001-what-emulsion-cooks-guide
https://www.youtube.com/watch
?v=fU4sbFgTicg
https://www.youtube.com/watch
?v=vfj1bmBecoM
https://www.youtube.com/watch?v=Ac2s_fiTl0E
Sisteme coloidale