Evaluación del tratamiento térmico

La evaluación del tratamiento térmico consiste en determinar si la destrucción de un microorganismo

objetivo ha sido realizada efectivamente, de tal manera que se asegure su ausencia durante el tiempo
de vida útil del alimento. Por lo tanto hay dos principios básicos en la evaluación del tratamiento
térmico: la destrucción térmica de los microorganismos y la forma de transferencia de calor en el
alimento. Para la determinación de la destrucción microbiana, es necesario tener en cuenta una serie
de parámetros que caracterizan al tratamiento térmico a emplear. Se definen a continuación:

Valor D Se define el valor D como el tiempo requerido para reducir en un 90% (un ciclo logarítmico) la
población de un microorganismo (Maroulis y Saravacos, 2003) y está determinada por la inversa de la
pendiente negativa de un gráfico semilogarítmico de log (N) o log (N/N0) frente al tiempo.

Existe una relación lineal entre el tiempo de tratamiento (t) y el tiempo de reducción decimal (D):

F= n*D

Valor Z El siguiente parámetro a tener en cuenta en la caracterización de la resistencia térmica en la

población microbiana es el denominado valor Z. Se define como el incremento de temperatura
necesario para causar una reducción de un ciclo logarítmico en el tiempo de reducción decimal
(Heldman y Hartel, 1997.

Valor F Por último se define el valor de destrucción térmica o valor F. Se trata de una medida del
tratamiento térmico y se define como el tiempo necesario para inactivar todas las esporas bacterianas
en un medio específico a una temperatura específica (Morales-Blancas y Torres. 2003b).