“UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO

ABAD DEL CUSCO”

ELABORACION DE YOGURT

ALUMNA : Marcela Serrano Quinto

DOCENTE : Cathia Velásquez

CURSO : Técnica de la Comunicación Información

CODIGO : 143845

08 de julio del 2018

 I. INTRODUCCION

La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por su elevado

contenido de agua, su PH casi neutro y su riqueza en nutrientes. El yogurt es el producto obtenido
mediante la fermentación de la leche entera, total y parcialmente descremada, provocada por
Streptcoccus themophilus y lactobacillus bulgaricus, que actúan sobre la lactosa para producir
ácido láctico al descender el PH, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan

Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no solo de la presencia de los compuestos de la
leche, sino también de la transformación de estos como resultados de la fermentación acido-láctica
causada por los microorganismos

El yogur (también es conocido yogurt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la

fermentación bacteriana de la leche. La producción actual usa predominantemente leche de vaca.
La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en acido es lo que da al yogurt su textura y
sabor tan distinto. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero
también puede elaborarse sin añadidos, en algunos países se conoce al de sabor natural como
kumis (natural)

II. OBJETIVOS:
 Conocer la metodología de elaboración del yogurt
 Dar a conocer el proceso de elaboración del yogurt aplicando adecuadamente las
operaciones que implican su elaboración
 Realizar el análisis organolépticos del producto
 III. MARCO TEORICO

 LECHE Es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria de la

hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre
de contaminantes o calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y
microbiológicas establecidas.

Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscopia y de refracción,
acidez, titúlable, contenido de solidos grasoso, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos

Este producto tiene a la presencia animal, color, olor, y sabor característicos, la leche no es un
alimento perfecto, pero si el más completo de la naturaleza

El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales para utilizar la leche

que producen en la alimentación de sus hijos y la propia

¿QUE ES LA LECHE?

La leche es un líquido de color blanco amarillento de sabor ligeramente dulce y agradable,

producido por la glándula mamaria de la hembra para alimentar a sus crías. Sin embrago la leche de
la vaca es la materia prima para la elaboración del yogurt y otros derivados lácteos
 ¿Cómo está compuesto nutricionalmente la leche?

La leche es uno de los mejores alimentos, rico en proteínas, lactosa, vitaminas y fundamentalmente
en calcio y fosforo. Está en compocion puede variar según la alimentación raza, edad, etapa de
producción, época del año y otros factores

composicion de la leche
3.5% de… 0.7%
minerales
4.8 % lactosa

4% de…

87% DE
AGUA

 Cultivos de yogurt:

La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico. Existen un gran número de
microorganismos que producen ácido láctico, siendo los principales: estreptococos lactis y
streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lácticos. Existen otros
microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el
leuconostoc citrivorum que actúan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el
di acetilo

Estos cultivos pueden emplear diariamente, preparando con ellos el cultivo madre que servirá para
la inoculación de la leche, con la cual se preparara el yogurt.

El yogurt natural así preparado puede emplearse también a manera de cultivo. La preparación de
cultivo madre

 INFORMACION NUTRICIONAL DEL YOGURT

El yogurt hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la
leche de la vaca, pueden comerse un yogurt tranquilamente, sin que les afecte
El yogurt es una buena fuente de de calcio, magnesio y fosforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el
yogurt que en la leche. Es como si los microrganismos que fermentan la leche para convertirla en
yogurt además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogurt
disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación ejemplo por
cada 100gr de yogurt obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140mg de
fosforo
 PROPIEDADES FISICO Y QUIMICO

 Las determinaciones físico y químico de la leche son

Pruebas que se aplican para conocer los componentes

Y la calidad de la leche. Se consideran como indicativos

 En parte de su calidad.

La mayoría de las propiedades de sus componentes aspecto

PH densidad, temperatura de congelación

CACTERISTICAS FISICAS:

 Son ligeramente dulce y aroma delicado

(Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa)
 Color blanco amarillento por la grasa y la caseína
 Acidez promedio 16 a 18 grados dornig
 PH 6.4
 Densidad 1.028 a 1.032

CONTROL FISICO- QUIMICO: este control se realiza mediante el uso de

equipos, material y reactivo

 FISICO:

DENSIDAD: esto se realiza con la finalidad de detectar leches

adulteradas o fraguadas la densidad de la leche debe 1.028 a 1.032

Para determinar la densidad de la leche se usa lactodensímetro de (15,20

y 25°C)

 QUIMICO

ACIDEZ: se realiza para determinar la calidad microbiológica de la leche

La acidez de la leche debe ser 16 a 18°C dornic
 METODO

Procedimiento de la elaboración del yogurt

La leche para la elaboración del yogurt debe ser de alta calidad

provenientes de vacas sanas y de una composición normal

1) RECEPCION DE LA LECHE
Durante la recepción de leche para la elaboración del yogurt, se debe tener mucho
cuidado en la selección de la leche, ya que cualquier fraude crearara problemas en el
proceso
Al iniciar se debe realizar el control de calidad de la leche determinando su acidez
escogiendo leches que tengan una acidez de (16 a 17°dornic)
Aquí también se realiza lo que es la densidad debe estar en el rango de (1.028 a 1.034)
La prueba de alcohol

2) FILTRADO DE LA LECHE
El filtrado de la leche se realiza utilizando una tela tela limpia y fina o
también puede ser con una cernidora esto se hace con la finalidad de
poder retener sustancias extrañas en la leche (pelo, piedras, insectos etc.)

3) ADICION DE AZUCAR

Se le añade el azúcar para pasteurizar y garantizar la mayor duración del

yogurt adicionar entre 10% a 12% azúcar dependiendo que cantidad de
yogurt elabora
 4) TRATAMIENTO TERMICO (PASTEURIZACION)
La pasteurización se realiza con la finalidad de destruir las bacterias
patógenas y no patógenas que se encuentran en la leche
La temperatura a que se debe ser sometido es 80 a 85°C por 15 a 20
minutos, durante este proceso la leche debe estar en movimiento para
evitar quemar en su base de la yogurtera

5) ACONDICIONAMIENT0
El bajado de la temperatura de la leche debe ser lo más rápido posible
hasta que legue a 42-43°C que es la temperatura de adición de cultivo o
fermento

6) INOCULACION Y ADICION DEL FERMENTO

La inoculación debe ser suficiente para permitir una buena acidificación
con un periodo de lactancia corta y una actividad alta de los fermentos del
yogurt, se debe adicionar de 1.5 a 3% de fermento de cultivo preparado o
1 unidad de bacterias de siembra directa para 100litros de leche
La activación se realiza en 1% de leche pasteurizada y acondicionada a 42-
43°C puede variar 15 minutos a 1 horas antes de inocular la leche

7) INCUBACION

Una vez inoculado el fermento se incuba a una temperatura de 42 a 43°C,

el tiempo de incubación guardad estrecha relación con l temperatura y la
cantidad del inoculo. Por lo general se escoge un tiempo de incubación
que haya dado buenos resultados en otras rutinas, luego se ajusta a este
tiempo la cantidad de inoculo, normalmente resulta satisfactorio un
tiempo de incubación de 3 a 4 horas de acuerdo al tipo de cultivo y que
alcance una acidez de 70 a 80° Dornic

 Tiempo largo de fermentación, mayor firmeza y menos sinéresis

 Tiempo corto de fermentación , estructura más abierta débil y

más sinéresis
Se debe tomar la acidez después de 2 horas de iniciado la incubación,
luego cada media hora hasta que llegue a la acidez deseada

Durante el proceso de incubación ocurre los siguientes procesos de

formación:

 Las bacterias lácticas metabolizan la lactosa para cubrir sus

necesidades energéticas, dando lugar a la formación de ácido
láctico
 La producción gradual el ácido láctico , comienza a desestabilizar
los complejos de caseína y proteína de suero desnaturalizada

Una vez alcanzado la acidez deseada se procede a enfriar el coagulo lo

más rápido posible para detener el desarrollo de las bacterias y de esa
manera evitar que la acidez se incremente
Se debe enfriar hasta llegar a una temperatura de 15°C para yogurt batido
y 6-8C para yogures bebibles

8) BATIDO

Se debe hacer cuando la cuajada de yogurt está bien enfriada ya que

permite obtener mejo textura se recomienda batir con agitador metálico

9) FRUTADO

Primero lavar la fruta, trozarlo, luego ecaldarlo, es decir someter en trozos

de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural
de la fruta y conservar su sabor)

10) ENVASADO

Normalmente se envasan en botellas de plástico 1L (para consumo

personal de cada uno de los integrantes)

11) ALMACENAMIENTO

El almacenamiento de dicho producto sebe de ser a 4°C ya que no

contiene persevantes
IV. MATERIALES Y METODOS:
 MATERIALES DE VIDRIO
 Vaso precipitado
 Pipeta
 Erlenmeyer

 EQUIPOS
 Soporte universal
 Termómetro
 Lactodensímetro
 Equipo de titulación
 Yogurtera
 Batidora
 Envases
 INSUMOS
 Azúcar
 Fruta
 Mo-cultivo

 REACTIVO
 Fenolftaleína
V. RESULTADOS

LECHE

RECEPCION

FILTRACION

ESTANDARIZACION

PASTEURIZACION

INCUBACION

ENFRIAMIENTO

BATIDO

ENVASADO

YOGURT
VI. CONCLUSIONES
 En el proceso de la elaboración del yogurt es necesario tener mucho cuidado en la
densidad de la leche, debido a que, s esta fuera de los límites establecidos es muy
posible que el producto salga adulterado
 El sabor y la textura del yogurt dependen mucho de la calidad de a materia prima
(leche y cultivo) que se está utilizando , el higiene en el proceso de la elaboración y
los instrumentos de cálculo y medición
 El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de
la leche
 El yogurt es una buena fuente de calcio , magnesio y fosforo que son los minerales
más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en
mayor cantidad en el yogurt son streotoccus
Bibliografia
(carbajal, cesar condori, 2010)

http://www.textoscientificos.com/alimemtos/yogurt/caracteristicas-
quimicas#ph