Developing Sustainable Livelihoods of Agropastoral Communities

of West Asia and North Africa Project (M&M III)

ICARDA

Centre Régional de La Recherche Agronomique d'Oujda

Bd. Mohammed VI, B.P 428, Oujda, Tel : (212) 036500210/30, Fax : (212) 036500211
Site Web: www.inra.org.ma
SOMMAIRE
Introduction ............................................................................................................................................................ 4
Objectifs .................................................................................................................................................................. 4
Zone d’étude........................................................................................................................................................... 4
Méthodologie ......................................................................................................................................................... 5
Aperçu sur la filière oléicole à l’échelle nationale ................................................................................................. 7
Portée socio-économique et écologique de l’olivier .......................................................................................... 7
Evolution de la politique nationale de développement de la filière oléicole ..................................................... 7
Importance et répartition du patrimoine oléicole national ............................................................................... 8
Production et rendement .................................................................................................................................... 9
Transformation .................................................................................................................................................. 9
Commercialisation ........................................................................................................................................... 10
Le secteur oléicole au niveau de l’Oriental .......................................................................................................... 11
Importance ........................................................................................................................................................ 11
Production et destination ................................................................................................................................. 12
Conclusion ......................................................................................................................................................... 13
L’oléiculture dans la zone d’étude (Sekouma-Irzaine) .................................................................................... 15
Résultats et discussions ....................................................................................................................................... 17
Les oléiculteurs .................................................................................................................................................... 17
Conduite technique des oliveraies ...................................................................................................................... 17
Plantation .......................................................................................................................................................... 17
Fertilisation ....................................................................................................................................................... 17
Traitements phytosanitaires............................................................................................................................... 18
Récolte .............................................................................................................................................................. 18
Taille ................................................................................................................................................................. 18
Production ......................................................................................................................................................... 18
Destination de la production d’olive ................................................................................................................. 19
Contraintes de la filière au niveau de la zone d’étude ...................................................................................... 19
Coûts de production ............................................................................................................................................ 21
Marges du producteur ........................................................................................................................................ 22
Conclusion ........................................................................................................................................................... 23
Intermédiaires ..................................................................................................................................................... 24
Cas d’un intermédiaire achetant des olives au marché local (revente et trituration d’olives) ............. 24
Cas d’un intermédiaire achetant des olives sur pieds (revente des olives sans trituration) .................. 25
Transformateurs ................................................................................................................................................. 26
Unité traditionnelle de trituration (Mâasra)..................................................................................................... 26
Description ........................................................................................................................................................ 26
Coûts et marges ................................................................................................................................................. 26
Unité de trituration semi-moderne .................................................................................................................... 28
Description ........................................................................................................................................................ 28
Coûts et marges ................................................................................................................................................. 28
Unité de trituration moderne ............................................................................................................................. 30
Conclusion ............................................................................................................................................................. 30
Recommandations ............................................................................................................................................... 32
Références bibliographiques ................................................................................................................................. 33
Annexes ................................................................................................................................................................ 34

2
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1: Unités de trituration à l’Oriental ......................................................................................................... 13
Tableau 2: Répartition du patrimoine oléicole par exploitation dans la zone d’étude ......................................... 15
Tableau 3: Espacement et densité des oliveraies ................................................................................................. 17
Tableau 4: Lieux de vente ..................................................................................................................................... 19
Tableau 5: Cas d’un intermédiaire achetant des olives sur pieds ......................................................................... 25
Tableau 6: Détail du coût et marge d’une unité traditionnelle de trituration des olives ..................................... 27
Tableau 7: Détail du coût et marge d’une unité semi-moderne de trituration des olives .................................... 29

LISTE DES FIGURES

Figure 1: Localisation de la zone d’étude ................................................................................................................ 5
Figure 2: Répartition de l'arboriculture au Maroc .................................................................................................. 8
Figure 3: Répartition de la superficie d’oliviers selon les étages bioclimatiques .................................................... 8
Figure 4: Evolution de la production nationale d’huile d’olives et olives de table (en 1000 tonnes) ..................... 9
Figure 5: Evolution des exportations d’huile d’olives et olives de table (en 1000 tonnes)................................... 10
Figure 6: Evolution de la consommation en huile d’olives et olives de table (en 1000 tonnes) ........................... 11
Figure 7: Répartition de la superficie d’olivier dans l’Oriental ............................................................................. 12
Figure 8: Destination de la production oléicole dans l’Oriental ............................................................................ 13
Figure 9: Importance de l’olivier a Sekouma-Irzaine ............................................................................................ 15
Figure 10: Répartition de l’olivier par quartier toponymique .............................................................................. 15
Figure 11: Destination de la production d’olives .................................................................................................. 19
Figure 12: Contraintes de la filière oléicole dans la zone ...................................................................................... 20
Figure 13: Composition du coût variable de production de l’olivier (en %) .......................................................... 21
Figure 14: Contribution de l’olivier au revenu annuel des exploitations agricoles (%) ......................................... 22
Figure 15: Intervention des intermédiaire dans la filière oléicole de la zone ....................................................... 24
Figure 16: Matériel de trituration de l’unité traditionnelle .................................................................................. 26
Figure 17: Matériel de trituration d’une unité semi-moderne ............................................................................. 28
Figure 18: Matériel de trituration d’une unité moderne ...................................................................................... 30

3
INTRODUCTION
Le secteur oléicole national est important pourvoyeur d’emplois (près de 20 millions de
journées de travail par an) et assure une entrée en devises de l’équivalent d’un milliard de
dirhams au titre des exportations d’olives de table et huile d’olives. L’olivier est considéré
comme la principale essence fruitière couvrant une superficie d’environ 600 000ha soit
presque 50% de la surface arboricole nationale.
Dans la région de l’Oriental, « le secteur oléicole occupe une superficie de 58300Ha et
représente près de 8 % de la superficie agricole utile et environ 10 % de la superficie oléicole
nationale. La superficie oléicole irriguée représente près de 47 % de la superficie oléicole
totale» (Rhomari Y. & all, 2007).
Les potentialités que présente cette spéculation justifient son choix comme filière prioritaire
dans le cadre du plan vert régional de l’Oriental, qui s’inscrit dans le plan Maroc vert.
Actuellement, ce secteur connait d’énormes contraintes, aussi bien sur le plan technique
qu’économique. L’étude approfondie de ce secteur est nécessaire pour en dégager les
principales contraintes techniques et économiques et proposer les interventions nécessaires à
son développement. La recherche de l’amélioration de la rentabilité des producteurs est
primordiale en vue de l’augmentation du revenu de leur ménage et par conséquent réduire leur
pauvreté.
A la lumière de ce qui précède, l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA,
Oujda) en collaboration avec le Centre International de Recherche en zones Arides
(ICARDA) ont entrepris l’étude de cette filière dans le cadre du Projet Mashreq&Maghreb
III.

OBJECTIFS
Ce travail en se focalisant sur les acteurs locaux de la filière oléicole (les producteurs, les
unités de trituration et les intermédiaires), vise les objectifs spécifiques suivants:
 Caractériser les différents maillons de la chaine oléicole dans la zone sur le plan
technico-économique
 Identifier les contraintes et les potentialités de production et de commercialisation
chez les producteurs et transformateurs de la zone d’étude
 Formuler des recommandations pertinentes pour améliorer la pratique des oléiculteurs
en matière de production et de commercialisation.

ZONE D’ETUDE
La zone d’étude, qui fait partie du Maroc Oriental, concerne le territoire de la communauté
Sekkouma-Irzaine. Sur le plan administratif, la zone appartient à la Commune Rurale de
Tancherfi (Province de Taourirt), et située à 15 Km de la ville El Aioun (Figure 1).
Il s’agit d’une plaine qui s’étale sur une longueur de 8 km avec une superficie de 8382Ha.
Elle est traversée par les oueds Taghrt, Ouraggane et Tafrent qui sont secs sauf en périodes de
crues.

4
 FIGURE 1: LOCALISATION DE LA ZONE D’ETUDE

La zone est située dans un étage bioclimatique de type semi aride avec une pluviométrie
moyenne de 250 mm/an. En général, les mois les plus pluvieux s’observent en printemps alors
que les mois les plus secs sont Juillet et Août. Les températures moyennes annuelles varient
entre -5°C en hiver et + 44°C en été avec une moyenne de 17°C. La zone connait des vents
chauds et secs (Chergui) à partir du mois de Mai.
Les sols sont riches en calcaire. Ils présentent généralement une texture limoneuse et une
faible stabilité structurale avec des teneurs en matières organique faibles à moyennes.
La communauté de Sekouma-Irzaine est composée de 176 ménages (7personnes/ménages)
répartis sur neufs villages « Douars ».
L’élevage constitue la principale activité, avec un cheptel composé essentiellement de petits
ruminants (environ 6700 têtes). L’apiculture est également présente dans la zone avec un
nombre important de ruches modernes.
A coté de l’élevage, l’agriculture (Céréaliculture et arboriculture) pratiquée sur des terres
dominées par la propriété privée (melk), occupe une place importante dans la vie de cette
communauté.
En général, La zone dispose de routes goudronnées (60km) et de plusieurs pistes bien que
difficilement accessibles en périodes pluvieuses.
Dans la zone, le pompage est excessif suite à la prolifération importante de puits, on
dénombre une centaine de puits dont 30% sont équipés de motopompes.

METHODOLOGIE
Une revue de la littérature sur la filière oléicole à l’échelle nationale et régionale était
nécessaire pour maîtriser ses multiples aspects, être en mesure d’identifier les différents
acteurs de la chaine et de choisir les outils appropriés de collecte de l’information.
L’approche filière est adoptée pour la réalisation de ce travail de recherche. Après une
description de chaque acteur, une analyse micro-économique est effectuée au niveau des
principaux groupes d’acteurs de la chaine: Les producteurs, les intermédiaires et les unités de
trituration. Les conserveries ont été exclues à cause du temps, des moyens humains et

5
financiers supplémentaires qu’exige leur étude. Les données utilisées dans les calculs sont
relatives à la compagne agricole 2006-2007.
Divers outils ont été utilisés pour la collecte des données. Il s’agit d’entretiens semi-structurés
auprès d’intermédiaires, propriétaires de différentes unités de trituration et d’agents locaux de
développement, d’une part, et d’enquête structurée auprès des exploitations pratiquant
l’olivier. Seules les exploitations possédant plus de 50 pieds sont considérées comme faisant
partie de la population d’échantillonnage. L’enquête structurée a été menée au près de 31% de
cette population (15 exploitations).

6
APERÇU SUR LA FILIERE OLEICOLE A L ’ECHELLE NATIONALE
PORTEE SOCIO-ECONOMIQUE ET ECOLOGIQUE DE L’OLIVIER
L’oléiculture nationale joue un rôle très important tant sur le plan social, économique
qu’environnemental. En effet, elle fournit près de 20 millions de journées de travail par an et
fait vivre quelque deux millions de personnes. Egalement, elle couvre 16% des besoins de
consommation du pays en huiles végétales alimentaires en garantissant l'approvisionnement
de 334 huileries modernes et 16000 traditionnelles.
Par ailleurs, le secteur oléicole contribue à l’équilibre de la balance commerciale en assurant
une entrée en devises de plus d’un milliard et demi de dirhams au titre des exportations
d’olives de table (65000 tonnes) et de l’huile d’olive (15000 tonnes) plaçant le Maroc au
deuxième rang mondial derrière l’Espagne.
En outre, l’oléiculture contribue à une meilleure mise en valeur et conservation des terres
marginales et par conséquent à la protection de l’environnement.
Cependant la production d’olives au Maroc connaît des fluctuations d’une compagne agricole
à une autre. Celles-ci sont tributaires particulièrement aux aléas climatiques, au phénomène
d’alternance et aux techniques culturales généralement rudimentaires.
Ainsi et eu égard à ce rôle capital du secteur de l’olivier, la nette progression de la demande
nationale et internationale en produits oléicole et la nécessité d’atténuer l’hémorragie de
devises causée par l’importation d’huiles de graines (70% de la consommation nationale), un
intérêt particulier a été accordé par les autorités marocaines au développement de la filière
oléicole.

E VOLUTION DE LA POLITIQUE NATIONALE DE DEVELOPPEMENT DE LA FILIERE OLEICOLE

L’intervention des pouvoirs publics dans ce secteur s’est concrétisée à travers différentes
opérations et programmes (Annexe 1). A la fin des années 60, deux opérations ont été
entreprises. Il s’agit des deux opérations dites: Amélioration de la Production Oléicole et
création de vergers, dont l’objectif était respectivement, la généralisation du traitement
phytosanitaire et l’extension des superficies oléicoles.
Dans sa composante de lutte contre l’érosion , le Programme de Développement Economique
et Rural du Rif Occidental (DERRO) lancé en 1973, prévoyait la plantation d’oliviers en
banquettes sur une durée de 25 ans.
A la fin des années 80, le secteur oléicole a connu une extension importante via la distribution
gratuite de plants d’olivier, l’instauration d’un régime de prêt pour la création d’oliveraies et
l’introduction de nouvelles variétés. Ces efforts ont été renforcés par la mise à la disposition
des oléiculteurs de deux clones d’olivier sélectionnés par l’INRA: «Haouzia et Menara».
En 1998, le Plan National Oléicole (PNO), d’un montant global de 4 milliards de Dirhams, a
été mis en place. L’objectif étant, d’une part, de doubler le patrimoine oléicole qui existait à la
fin des années 90 et de parvenir à une superficie d’un million d’hectares à l’horizon 2010 et,
d’autre part, d’améliorer la rentabilité sur une surface potentiellement améliorable de
260000Ha (environ 50% de la surface actuelle) à raison de 22000 hectares annuellement.
Ce plan prévoit aussi la modernisation de l’industrie oléicole notamment par: La concession
d’une aide à l’investissement dans l’installation et la modernisation des équipements et la
mise à disposition des coopératives oléicoles de petites unités d’extraction d’huile d’olive à
système continu. En plus, des mesures incitatives ont été instaurées pour le développement de
la filière oléicole nationale.
7
IMPORTANCE ET REPARTITION DU PATRIMOINE OLEICOLE NATIONAL
Les plantations oléicoles, qui totalisaient au début des années 1960/61 quelques 128500ha,
puis 480000ha en 1996 occupent aujourd’hui une superficie de près de 600000ha, soit 6% de
la surface cultivée du pays. Les oliveraies irriguées se limitent à 36,7%. La superficie
réellement en production n’est que de 275000Ha en bour et 190000Ha en irrigué (Compagne
2004-05).
Par ailleurs, l’olivier occupe une place de choix dans le patrimoine arboricole du Maroc.
C’est l’une voire la principales espèce fruitière cultivée ; il représente 58% des superficies
arboricoles nationales (Figure 2).
FIGURE 2: REPARTITION DE L'ARBORICULTURE AU MAROC

4%1%
5% 5%
8%

58%
19%

Olivier Rosacées Agrumes Palmier Vignoble Figuier Autres

La distribution de la superficie oléicole par tranche d’âge montre que la majorité des vergers
(71%) ont un âge compris entre 5 et 50 ans. Alors que la densité moyenne de plantation est de
l’ordre de 100 et 160 oliviers/ha, respectivement, en régime pluvial et en irrigué.
Du fait de son adaptation à tous les étages bioclimatiques, l’olivier est présent un peu partout
au Maroc. Dans les zones montagneuses se trouve 37% de la superficie nationale cultivée en
oliviers (Figure 3).
FIGURE 3: REPARTITION DE LA SUPERFICIE D’OLIVIERS SELON LES ETAGES BIOCLIMATIQUES

6%
37%
40%
17%

Montagne Bour favorable Irriguées Autres

En fait, bien que l’olivier intéresse tout le territoire national, la répartition géographique de ce
patrimoine fait ressortir trois grandes zones:
 Zone Nord: Chefchauen, Taounate et Ouezzane, avec les caractéristiques
pédoclimatiques suivantes: sols pauvres, topographie accidentée et pluviométrie de
1000Mm/An.
 Zone Centre: Taza, Fez et Meknès, avec les caractéristiques pédoclimatiques
suivantes: sols riches et profonds, topographie peu accidentée et pluviométrie entre
450-500 mm/an.

8
  Zone Sud: Haouz, Tadla, Safi et Essaouira, avec les caractéristiques pédoclimatiques
suivantes: sol relativement riche, topographie plane, pluviométrie inférieure à 400
mm/an et irrigation pérenne ou d’appoint.
Sur le plan variétal, l’oléiculture nationale est dominée essentiellement par la variété
population “Picholine marocaine”, qui représente plus de 96% du patrimoine oléicole. Le
reste, soit 4%, est constitué de plusieurs variétés, notamment: “Picholine du Languedoc”,
“Dahbia”, “Meslala, “Haouzia” et “Menara”.

PRODUCTION ET RENDEMENT
La participation du secteur oléicole (huile d’olives et olives de table) dans la production
agricole totale du pays était, respectivement, de l’ordre de 5,9% et 5,3% en 1999 et 2002. En
effet, en 2005/06 la production d’olives était d’environ 75000 tonnes. Quant aux rendements,
ils varient de 800 à 1500 kg/ha (dans le Nord et le Centre) et 1600 et 2000 kg/ha (en irrigué
du Sud), avec des variations importante d’une année climatique à une autre.
L’évolution de la production d’huile d’olive (Figure 4) est caractérisée par des fluctuations
interannuelles notables mais avec une tendance à la hausse puisqu’elle est passée d’une
moyenne de 22900 tonnes dans les années 70 à une moyenne actuelle de 60000 tonnes.
1
FIGURE 4: EVOLUTION DE LA PRODUCTION NATIONALE D’HUILE D’OLIVES ET OLIVES DE TABLE (EN 1000 TONNES)

140

120

100

80

60 Huile d'olive
Olives
40

20

0
2007-08
1990-91
1991-92
1992-93
1993-94
1994-95
1995-96
1996-97
1997-98
1998-99
1999-00
2000-01
2001-02
2002-03
2003-04
2004-05
2005-06
2006-07

TRANSFORMATION
Environ 65% de la production oléicole nationale est réservée à la trituration et 25% à la
conserverie. Le reste est constitué par l’autoconsommation et les pertes occasionnées par les
différentes manipulations. Le secteur de transformation est caractérisé par la coexistence
d’unités traditionnelles (maâsras) et d’unités modernes (plus de 250 unités).
Concernant le secteur traditionnel, on note l’existence de 16000 maâsras avec une capacité
annuelle totale de trituration de 170000 tonnes d’olives, alors que les unités modernes ont des
capacités potentielles de l’ordre de 412500 T/An. La production moyenne de ces unités est de
32000 T d’huile par an (66% de la production nationale). Les taux d’extraction d’huile restent
faibles et oscillent entre 14 et 20%.

1
Source: COI, 2008

9
Toutefois, la faible capacité moyenne de trituration (3 ql/j par unité), le faible taux moyen
d’extraction (14%) et les conditions d’hygiène non favorables à l’obtention d’une huile de
qualité réduisent les gains potentiels sur le plan quantitatif et qualitatif.
Quant au secteur de conserverie marocain, il se compose de 68 unités traitant environ 86000T
dont 58% est destinée au marché extérieur.

COMMERCIALISATION
Le prix de vente d’un litre d’huile d’olive au niveau national, varie entre 25 et 50Dh
connaissant ainsi de fortes fluctuations d’une année à l’autre selon le volume de la production
et des possibilités d’exportation.
Au cours des années 90, les exportations ont atteint une moyenne de 8200T/An, soit 15,5% de
la production moyenne de cette période (Figure 5). Ces exportations ont atteint un maximum
de 30000T d’huile en 2004/05.
FIGURE 5: EVOLUTION DES EXPORTATIONS D’HUILE D’OLIVES ET OLIVES DE TABLE (EN 1000 TONNES)2

120

100

80

60
Olives de table
40
Huile d'olives
20

0
2000-01

2003-04

2006-07
1990-91
1991-92
1992-93
1993-94
1994-95
1995-96
1996-97
1997-98
1998-99
1999-00

2001-02
2002-03

2004-05
2005-06

2007-08

La consommation moyenne d’huile d’olive (Figure 6) est de l’ordre 48000 T/An. Elle est
passée de 45500 T/An au cours des années 90 à 58800 T/An entre 2001 et 2004.
La consommation par habitant est relativement basse. Il se situe à 1,9 kg en moyenne durant
la période 2000-2004. On note, une tendance à l’augmentation de la consommation d’huile au
dépend de celle des olives de table.

2
Source: COI, 2008

10
 FIGURE 6: EVOLUTION DE LA CONSOMMATION EN HUILE D’OLIVES ET OLIVES DE TABLE (EN 1000 TONNES)3

80
70
60
50
40
Huile d'olives
30
Olives de table
20
10
0
1990-91

2007-08
1991-92
1992-93
1993-94
1994-95
1995-96
1996-97
1997-98
1998-99
1999-00
2000-01
2001-02
2002-03
2003-04
2004-05
2005-06
2006-07
LE SECTEUR OLEICOLE AU NIVEAU DE L’ORIENTAL
IMPORTANCE
Dans le cadre du plan vert régional de l’Oriental, qui s’inscrit dans le plan Maroc vert, le
secteur oléicole s’est érigé comme une filière prioritaire de la région. Cette priorité se justifie
par différents facteurs:
 Ce secteur génère, d’une part, une valeur brute annuelle moyenne d’environ 420
millions de Dirhams (15% de la valeur brute totale de la production végétale de
l’Oriental) et, d’autre part, un total annuel d’environ 3 millions de journées de travail
 L’olivier est doté d’une grande capacité d’adaptation aux conditions pédologiques et
climatiques de l’Oriental
 L’olivier contribue significativement à la réhabilitation, la protection et la valorisation
des sols qui ont subi une dégradation avancée suite à la conjugaison des effets négatifs
des sécheresses récurrentes ces dernières décennies et des activités anthropiques.

En outre, le secteur oléicole de l’Oriental présente plusieurs atouts notamment un
grand potentiel d’extension, la présence de centres de formation agricole et l’existence
d’une pépinière de production de plants d’oliviers.
Actuellement, le patrimoine oléicole de l’Oriental qui représente 10% de la superficie oléicole
nationale, s’étend sur une superficie de 59300Ha (8% de la superficie agricole utile de la
région de l’Oriental) dont environ 47% est irriguée. La superficie productive se limite à
48380Ha.
La superficie oléicole de l’Oriental (Figure7) est essentiellement concentrée dans la région de
Nador (68%) et Taourirt (17%). Au niveau de la province de Nador, les oliveraies se
localisent principalement dans les plaines de Driouch-Midar, Tafersit, Zebra et Cap de l’Eau,
et les bassins versants du moyen Kert, de l’oued Amkrane et de Mammis. Quant à la région de
Taourirt, les zones oléicoles se situent essentiellement dans les plaines de Gtettir et Oued Za.

3
Source: COI, 2008

11
 FIGURE 7: REPARTITION DE LA SUPERFICIE D’OLIVIER DANS L’ORIENTAL

Le patrimoine oléicole régional est relativement jeune. La majorité des oliveraies (63%) ont
un âge inférieur à 15ans. La densité de plantation pratiquée est de 150 à 250 pieds/ha en zones
irriguées et de 100 à 200 en bour.

PRODUCTION ET DESTINATION
La production moyenne annuelle d’olives est estimée à 80000 tonnes (10% de la production
nationale), avec un rendement moyen variant entre 1 et 2 tonnes à l’hectare en bour et 6
tonnes en irrigué.
La région est dotée de 4 conserveries modernes d’olives avec une capacité totale annuelle
estimée à 10500 tonnes. Trois d’entre elles, qui sont installées à Taourirt et Oujda, exportent
annuellement 2000 à 3500 tonnes d’olives.
Plus de la moitié de la production d’olive de la zone est plutôt destinée à la trituration
(figure8).

12
 FIGURE 8: DESTINATION DE LA PRODUCTION OLEICOLE DANS L’ORIENTAL

En fait, la région abrite plus de 446 unités de trituration dont seulement 7% qui sont modernes
(Tableau 1).
TABLEAU 1: UNITES DE TRITURATION A L’ORIENTAL4
Unités
Traditionnelles Modernes
Nombre 413 33
Potentiel de transformation (Tonne) 13400 17900
Quantité traitée (Tonne) 23000 25000
Taux d’extraction (%) 16 19
Quantité d’huile produite (Tonne) 3680 4750
La capacité moyenne de trituration des unités traditionnelles et modernes est respectivement
de l’ordre de 0,5 et 5 tonnes/j. Elles produisent, en moyenne 8430 tonnes d’huile d’olive par
an (soit 12% de la production nationale).

CONCLUSION
A travers cette revue bibliographique, on peut tirer les principaux atouts et obstacles de la
filière oléicole nationale suivants :
Atouts du secteur oléicole
 Le secteur arboricole marocain est dominé, sur le plan superficie, par l’olivier, en
raison de sa capacité d’adaptation à différentes conditions pédo-climatiques.
 Tendance à l’extension des oliveraies
 Une contribution en devises d’une valeur de 1 Milliards de dirhams
 La création de 20 Millions de journées de travail par an
 Une grande contribution de l’olivier à la protection et la valorisation des zones
marginales
 Une conscience et un intérêt de plus en plus grands des pouvoirs publics concernant la
filière oléicole
Contraintes du secteur oléicole
 La superficie oléicole irriguée est limitée à 37%
 Le matériel végétal est très peu diversifié (96% : Picholine marocaine
4
Source: PNO (1997).

13
 la conduite technique des oliveraies est sujette à plusieurs défaillances (absence ou
méconnaissance des bonnes pratiques culturales)
 Une grande fluctuation de la production annuelle (phénomène d’alternance et année
climatique)
 Dominance des unités traditionnelles de trituration
 Un faible taux d’extraction d’huiles d’olives (14 à 20%)
 Une faible capacité de trituration des olives (moyenne de 3 Qx/J/Unité)
 Des conditions d’hygiène défaillantes au niveau des unités de trituration
 Mauvaise qualité des huiles d’olives de la majorité des huileries (acidité très élevée et
qualité organoleptique altérée)
 Une faiblesse en matière d’organisations professionnelles aussi bien à l’échelle de la
production, transformation que de la commercialisation.

14
L’OLEICULTURE DANS LA ZONE D’ETUDE (SEKOUMA-IRZAINE)
Au niveau de la localité Sekouma-Irzaine, on note qu’à l’instar de l’échelle nationale, l’olivier
constitue la principale espèce arboricole (Figure 9) et totalise environ 13896 pieds.
FIGURE 9: IMPORTANCE DE L’OLIVIER A SEKOUMA-IRZAINE

Ce nombre est réparti dans 80 exploitations. Une grande partie (40%) d’entre elles possède
moins de 50 pieds d’olivier (Tableau 2).
TABLEAU 2: REPARTITION DU PATRIMOINE OLEICOLE PAR EXPLOITATION DANS LA ZONE D’ETUDE
Classes de Nb de pieds d’olivier Nombre d’exploitations %
<=50 Pieds 32,00 40
>50 et <= 150 Pieds 23,00 29
>150 et <=500 Pieds 20,00 25
>500 Pieds 5,00 6
Total 80,00 100
Ce patrimoine oléicole est principalement concentré au niveau des quartiers toponymiques
Tafrent et Zrak’ha (Figure 10). En effet, c’est au niveau de ces 2 zones, qu’on trouve de
petites aires irriguées par pompage à partir d’une nappe phréatique peu profonde de 30 à 40m.
Le sol dominant est mince et caillouteux s’apprêtant bien à la culture de l’olivier.
FIGURE 10: REPARTITION DE L’OLIVIER PAR QUARTIER TOPONYMIQUE

Le patrimoine oléicole dans cette localité est relativement jeune, son développement est
tributaire principalement des possibilités d’irrigation du fait que l’eau constitue le facteur

15
limitant pour l’extension de cette essence fruitière. En plus, la totalité des superficies sont
irriguées en gravitaire. Ce mode d’irrigation n’est pas adapté au contexte climatique de cette
zone caractérisé par un déficit hydrique substantiel.

16
RESULTATS ET DISCUSSIONS
Dans ce qui suit, seront présentés les résultats relatifs à la caractérisation technico-
économiques des acteurs locaux de la filière oléicole à savoir les producteurs, les
intermédiaires et les transformateurs.

LES OLEICULTEURS

CONDUITE TECHNIQUE DES OLIVERAIES

PLANTATION
L’installation d’une oliveraie est conditionnée en premier lieu par la disponibilité de l’eau
d’irrigation. Dans la zone, un agriculteur qui ne dispose pas d’un puits ne peut pas s’aventurer
dans cette activité de production. Même en cas de disponibilité d’un puits, la superficie de
l’oliveraie est limitée par la quantité d’eau disponible pour l’irrigation.
La topographie des terrains et le caractère pierreux des sols constituent le deuxième défi à
surmonter pour l’installation de l’oliveraie. Ainsi, un nivellement du sol est pratiqué au départ
avant de creuser les trous qui recevraient les plants d’olivier.
Les plants d’oliviers sont disposés en ligne avec des espacements de 6 à 10 m. Dans 46% des
oliveraies, les espacements sont de 8m, donnant une densité moyenne de 156 oliviers/Ha
(Tableau2).
TABLEAU 3: ESPACEMENT ET DENSITE DES OLIVERAIES
Espacement (en m) Densité (oliviers/Ha) % des oliveraies
8X8 156 46
7X7 204 38
10X10 100 8
6X6 278 8
Total - 100
Au moment de la plantation, chaque plant d’olivier reçoit une fertilisation organique
d’environ 10 à 12 Kg de fumier.

FERTILISATION
La fertilisation organique, sous forme d’apport de fumier est pratiquée par la totalité des
oléiculteurs. Ce pendant, la quantité apporté diffère selon les oléiculteurs et varie entre 2,50 et
15 kg par arbre.
Alors que la fertilisation minérale NPK5 et AN6 est pratiquée de façon timide oscillant entre
moins de 0,5 et 2 kg par arbre.
Ce type de fertilisation bien qu’il soit apprécié par les oléiculteurs, il est jugé trop coûteux
(450 et 380 Dh/Ql respectivement pour NPK et AN). Au contraire, la fertilisation organique
est jugée moins onéreuse et plus accessible du fait que les oléiculteurs pratiquent aussi
l’élevage qui leur permet d’avoir une importante quantité de fumier.

5
NPK : 14% N, 28% P2O5 et 14% K2O
6
AN: Ammonitrate, 33,5 % N

17
TRAITEMENTS PHYTOSANITAIRES
Environ 46% des oléiculteurs traitent leur oliveraie. Cependant, ce traitement phytosanitaire
est limité à l’utilisation exclusive du Diméthoate qui est pulvérisé avant et après la floraison.
Les oléiculteurs sont conscients des dégâts causés par les ravageurs et maladies mais leur
faible pouvoir d’achat ne leur permet pas de pratiquer plusieurs types de traitements pour une
meilleure protection de leurs oliveraies.

RECOLTE
En général, la récolte des olives s’étend entre
Octobre et Janvier, mais la date diffère selon la
destination des olives. Elle s’étalle d’Octobre
jusqu’au 15 Décembre pour les olives destinées
aux conserveries. Alors que celle des olives
destinées aux unités de trituration, s’effectue entre
15 Novembre et mi-Janvier.
La récolte, au niveau de la majorité des oliveraies,
se fait par gaulage. Les oliviers sont hauts et
exigent l’utilisation d’une échelle pour atteindre le
fruit. Dans certains cas, on étale un paillage en
plastique au dessous de l’arbre protégeant ainsi les
olives des blessures.

Différents types de conteneurs sont utilisés pour la collecte des olives. Les caisses en
plastiques d’une capacité de 30Kg sont utilisées chez 54% des oléiculteurs, suivies par des
sacs en plastiques d’une capacité de 80Kg utilisés dans le cas de 39% des oléiculteurs et enfin
des couffins d’alfa d’une capacité de 20 Kg.

TAILLE
La taille manuelle est pratiquée, juste après la
récolte, une fois tous les deux ans moyennant des
sécateurs et des scies. Sa durée dépend de l’âge et
la densité de l’oliveraie et peut varier entre une
dizaine à une vingtaine de journées de travail. La
taille produit d’énorme quantité de bois utilisé soit
comme bois de chauffe ou comme matériel de
construction de toitures des magasins ou des abris
d’animaux.

PRODUCTION
La production varie d’une oliveraie à un autre en fonction de plusieurs facteurs. L’âge et la
conduite de l’oliveraie constituent les principaux facteurs qui déterminent le volume de la
production. En fait, le rendement moyen par arbre est de 23Kg, avec un rendement minimal et
maximal, respectivement, de 5 et 38 Kg/arbre.
Le volume de production est aussi tributaire des conditions climatiques de l’année. Dans la
zone, la production moyenne par hectare en 2007 était de 4 tonnes/Ha, alors qu’elle n’a pas
dépassé les 2 tonnes à l’hectare en 2004.

18
DESTINATION DE LA PRODUCTION D’OLIVE
La quasi-totalité de la production de 70% des oliveraies est destinée aux unités de trituration.
Quant aux autres oliveraies (23%), elle est destinée aux unités de conservation (Figure 11).
FIGURE 11: DESTINATION DE LA PRODUCTION D’OLIVES

Production olives

Commercialisation
Autoconsommation
90%
10%

70% des oliveraies 23% des oliveraies

Unités de trituration Unités de trituration

Conserveries 10-20% Conserveries 90%
80-90% 10%

La commercialisation s’effectue sur exploitation après récolte dans le cas de 23% des
oléiculteurs enquêtés et hors exploitation pour 77% d’entre eux. Dans ce dernier mode
d’écoulement de la production, trois lieux de vente sont concernés:
TABLEAU 4: LIEUX DE VENTE
Lieux de vente Eloignement (Km) %
Tancherfi & Mestegmer 15 54
Conserverie Taourirt 30 15
Marché local (Lakhmiss) 5 31
Total - 100
Comme le montre le tableau 3, ce sont les lieux de vente les moins éloignés qui sont préférés
pour l’écoulement de la production. Ainsi, malgré que le marché local Lakhmiss est très petit
de point de vue son importance économique, on constate que 31% des oléiculteurs y vendent
leur production d’olive. La vente directe à la conserverie de Taourirt n’est effectuée que par
15% des oléiculteurs qui disposent d’une trésorerie leur permettant de supporter le coût
supplémentaire de transport.

CONTRAINTES DE LA FILIERE AU NIVEAU DE LA ZONE D’ETUDE

Les contraintes de la chaine sont diverses et sont présentes à ses différents stades de
production, transformation et commercialisation. Ces contraintes sont illustrées ci-dessous
(Figure 12).

19
 Variété très hétérogène
Matériel végétal Rendement à l’arbre très faible
FIGURE 12: CONTRAINTES DE LA FILIERE OLEICOLE DANS LA ZONE
Alternance de production

Irrigation Utilisation irrationnelle de l’eau

Périodes de fertilisation inadéquates

Fertilisation
Fertilisation insuffisante

Méconnaissance des maladies et ravageurs

Traitement Méconnaissance des produits de traitement

phytosanitaire
Méconnaissance de l'impact des maladies et Ravageurs

Non maîtrise de la date optimale de récolte

Récolte
Méconnaissance des stades de maturité

Le gaulage réduit la productivité de l’olivier

Taille de formation inadéquate

Taille
Taille d’entretien mauvaise

Absence de bonne pratique de transport et du stockage

Longue période de stockage avant la trituration

Absence des lieux adéquats pour la réception des olives

Trituration
Manque d’hygiène des lieux de réception et de trituration

L’huile produite est de mauvaise qualité

Absence des lieux adéquats pour le stockage des grignons

Absence du conditionnement des huiles produites

Méconnaissance des normes de qualité de l’huile d’olive

Manque d’information sur les prix régionaux de vente

Commercialisation
Incapacité de choisir le moment optimum de vente

20
COUTS DE PRODUCTION
Le coût moyen de production des olives est estimé à 5444Dh/Ha (Annexe 2). Le coût fixe
total (CFT), qui est limité à l’installation de l’oliveraie, n’en représente que 2%. Le coût
variable total (CVT) est composé du coût des différentes opérations culturales qui constituent
l’itinéraire technique décrit précédemment.
L’examen de la figure 12, montre que plus de 50% du coût variable est engendré par
l’irrigation (37%) et la récolte (23%).
FIGURE 13: COMPOSITION DU COUT VARIABLE DE PRODUCTION DE L’OLIVIER (EN %)

5%
6%
8%
37% Irrigation
Recolte
Fertilisation

21% Entretien du sol

Traitement phytosanitaire
Taille

23%

Vu le caractère aride de la zone et l’irrigation à partir de puits profond, les oléiculteurs sont
obligés de procéder à deux irrigations par mois. Avec la multiplication des années de
sécheresse et l’augmentation de creusement de nouveaux puits, l’eau est devenue le facteur
primordial de limitation de l’extension des oliveraies dans la zone. En effet, un hectare
d’olivier génère une dépense d’environ 2000Dh/an, l’équivalent de 1565m3 (0,98Dh/m3) et
d’une main d’œuvre qualifiée capable de limiter le gaspillage de cette ressource.
La récole est aussi une opération très importante puisqu’elle détermine la quantité et la qualité
d’olives cueillies et par conséquent la quantité et la qualité de l’huile d’olives élaborée. Mais
cette opération constitue un vrai défi pour l’oléiculteur en raison des énormes frais de main
d’œuvre qu’elle exige en une courte période. Les oléiculteurs qui sont aussi des éleveurs
procèdent à des ventes d’animaux pour alimenter leur trésorerie et faire face aux frais de cette
opération. Ces frais varient entre 630 et 1260Dh/Ha selon la quantité d’olive produite et la
disponibilité de la main d’œuvre. Deux modes de rémunération de la main d’œuvre sont
pratiqués dans la zone: un travail journalier à raison de 60Dh/j/ouvrier ou un travail à la tâche
de 10Dh par caisse d’olive d’une capacité de 30kg.
Ces efforts financiers ne sont récompensés qu’en
partie du fait de la pratique d’une récolte par gaulage
qui a des conséquences négatives aussi bien sur la
qualité des olives que sur le potentiel de production de
l’olivier. D’une part on obtient des olives blessées et
d’autre part beaucoup de jeunes brindilles sont
endommagées. En outre, les plaies résultantes
facilitent l’infiltration de parasite entrainant une

21
dénaturation irréversible de la qualité des olives.
Comme décrit précédemment, on rencontre deux modes d’écoulement de la production: La
vente, après récolte, sur exploitation ou hors exploitation. La vente sur pied (132dh/arbre) est
généralement évitée, même dans le cas des oléiculteurs qui sont obligés de vendre sur place
en raison de l’absence de moyen de transport ou de liquidité pour en couvrir les frais. En
réalité, les oléiculteurs sont conscients des inconvénients de la récolte par gaulage, ils
préfèrent que celle-ci soit conduite sous leur direction pour en limiter les dégâts.
Dans le cas des producteurs qui ont accès au marché, grâce à la possession d’un moyen de
transport ou d’une trésorerie aisément mobilisable, les frais de la commercialisation de leur
produit sont estimés à environ 175Dh/Tonne et couvrent la main d’œuvre de chargement et de
déchargement, le transport et la taxe d’entrée au marché (10Dh/Tonne). La vente est
généralement échelonnée. Chaque semaine, les oléiculteurs acheminent chacun, au marché,
une quantité variant entre 10 et 40q/semaine selon leur potentiel de production.
Quand le prix de vente des olives est jugé non rémunérateur, les oléiculteurs préfèrent la
trituration de leur production comme stratégie visant le report de la vente.
Au niveau de la commercialisation, les oléiculteurs rencontrent un certain nombre de
problèmes, notamment l’absence d’informations relatives aux prix de vente des olives dans
les marchés autres que ceux fréquentés habituellement. De même, ils trouvent des difficultés
dans le choix du moment opportun de vente (vendre au début de la période de récolte ou
attendre plus longtemps?).

MARGES DU PRODUCTEUR
Le coût de production total moyen d’une tonne d’olives est estimé à 1233Dh. Étant donné que
le prix moyen de vente et de commercialisation sont, respectivement, d’environ 5100 et
175Dh à la tonne, l’oléiculteur moyen dégage une marge moyenne d’environ 3692Dh/Tonne.
Cette somme constitue une contribution substantielle à la formation du revenu annuel total de
ces oléiculteurs.
En effet, les résultats d’entretiens semi-structurés réalisés avec certains oléiculteurs montrent
que le revenu généré par l’oléiculture représente environ 20% du revenu total des exploitants
qui pratiquent l’olivier à côté des autres activités (Figure 13).
FIGURE 14: CONTRIBUTION DE L’OLIVIER AU REVENU ANNUEL DES EXPLOITATIONS AGRICOLES (%)

20%
30%

50%

Olivier Elevage Cultures

Les biens faits de l’oliveraie ne se limitent pas à la génération d’un revenu supplémentaire,
mais incluent aussi entre autres:
22
  La création de l’emploi pour la main d’œuvre familiale qui participe à toutes les
opérations culturales, notamment la récolte et la commercialisation toutes deux de
grandes consommatrices de la force de travail.
 La taille de l’olivier génère un volume important de bois qui est utilisé essentiellement
comme source d’énergie de chauffage.

CONCLUSION
Chez l’oléiculteur, élément de base de la filière oléicole, deux rubriques du coût de production
méritent plus d’attention dans l’objectif de les réduire et par conséquent améliorer sa marge
bénéficiaire.
Le premier poste concerne l’irrigation qui représente 37% du CVT ; une irrigation raisonnée
et utilisant un technique moderne comme l’irrigation goute à goute pourrait économiser l’eau
et par conséquent réduire les charges de cette rubrique.
Le deuxième poste concerne la récolte qui représente 23% du CVT ; une organisation des
oléiculteurs sous forme d’une coopérative (ou n’importe quelle forme d’entraide, « Touiza »
par exemple), aurait un important effet sur la réduction des charges de la récolte. Cette forme
d’organisation pourrait s’étendre aussi sur l’opération de commercialisation et aurait le même
effet sur les charges engendrées par la commercialisation.

23
INTERMEDIAIRES
Les intermédiaires intervenants dans la filière oléicole sont nombreux et différents de point de
vue opérations qu’ils entreprennent. Cette différence concerne en premier lieu le mode
d’acquisition du produit (olives et/ou huile d’olives). Pour certains intermédiaires, les olives
sont achetées directement chez le producteur, soit sur pieds ou sur l’exploitation après
récolte (Figure 14); pour d’autres les achats sont effectués au niveau des marchés locaux de la
région. Dans le cas de l’huile d’olives, les intermédiaires s’approvisionnent soit au niveau des
unités de trituration ou sur les marchés locaux.
Pendant la même compagne, un intermédiaire donné peut effectuer plusieurs types de mode
d’acquisition du produit oléicole.
En deuxième lieu, les intermédiaires se distinguent par le fait que certains procèdent à la
revente des quantités achetées (ou d’une partie) et d’autres préfèrent soit le stockage (le cas de
l’huile) ou la transformation des olives en huile avant son écoulement.
FIGURE 15: INTERVENTION DES INTERMEDIAIRE DANS LA FILIERE OLEICOLE DE LA ZONE
Olives sur pieds

Olives sur exploitation après récolte

Acquisition

Olives sur marchés locaux

Huile au niveau des unités de trituration
Huile au niveau des marchés locaux

Récolte des olives

Olives

Trituration des olives

Huile d’olives

Ventes des olives Vente d’huile d’olives

Etant donné la grande diversité et la volatilité des intermédiaires, il était difficile de traiter
chaque type. Dans ce qui suit, deux cas de figure sont analysés.
Cas d’un intermédiaire achetant des olives au marché local (revente et trituration d’olives)
Pendant toute la compagne, cet intermédiaire a acheté, sur le marché local, une quantité de
190 tonnes d’olives au prix de 5Dh/kg, dont 32% de cette quantité est directement revendue
au prix de 5,40Dh/kg. En tenant compte des frais supplémentaires engendrés (transport,..), la
marge nette réalisée est de 200Dh/T (Annexe 3).
Le reste de la quantité d’olives achetée (68%) est triturée avant d’être revendue sous forme
d’huile d’olives à un prix de 36Dh/L. La marge nette dégagée à la suite de cette opération de
transformation est de 585Dh/T.

24
Ainsi, l’opération globale (achat, revente et trituration) procure à cet intermédiaire une marge
nette totale de 785Dh à la tonne d’olives.
Cas d’un intermédiaire achetant des olives sur pieds (revente des olives sans trituration)
Cet intermédiaire, à la suite d’une seule transaction, a réalisé une marge nette de 1500Dh à la
tonne d’olives achetée. Il s’agit de l’achat d’olives sur pieds à la valeur totale de 6750 Dh. Le
coût supplémentaire total (récolte et transport) qu’il a du couvrir est d’une somme de 2000Dh
(Tableau 4).
TABLEAU 5: CAS D’UN INTERMEDIAIRE ACHETANT DES OLIVES SUR PIEDS
Unité Quantité Prix Totaux (Dh)
Frais d'achat Dh 1 6750,00 6750
Autres frais (non compris l'achat) Dh 1 2000,00 2000
Coût total 8750
Quantité revendue Dh/Kg 2500 5,00 12500
Marge totale Dh 3750
Marge nette totale à la tonne d’olives Dh/T 1500
Ces deux cas montrent que les marges dégagées par les intermédiaires sont importantes
relativement à la courte durée de leur intervention et différent en fonction du mode d’achat et
des opérations post achat (récolte, trituration, stockage…). En achetant sur pieds,
l’intermédiaire profite d’un prix d’olives plus bas (3,50Dh/Kg) par rapport à celui qui achète
au marché local. Il s’agit de la rémunération du risque qu’il encoure.

25
TRANSFORMATEURS

UNITE TRADITIONNELLE DE TRITURATION (MAASRA)

La zone d’étude est dotée de trois unités de trituration : Deux unités traditionnelles et une
moderne récemment installée. Dans la périphérie de cette zone, il existe quatre autres unités
traditionnelles.

DESCRIPTION
Les unités de trituration sont généralement construites en terre avec des toitures en pierres,
terre et bois. La salle principale de trituration d’une unité traditionnelle a une dimension
minimale de 5x7m2 où sont installés les outils nécessaires aux différentes opérations de
trituration: le broyage, la séparation et la décantation (Figure 15).
FIGURE 16: MATERIEL DE TRITURATION DE L’UNITE TRADITIONNELLE
Broyage Séparation Décantation

Le broyage des olives consiste en l’écrasement des olives moyennant un broyeur composé
d’un bassin et d’une meule en granit animé par un animal (mulet ou âne). La durée de broyage
est d’environ 90 minutes.
La pâte obtenue est préparée à la pression dans des scourtins en alfa «chamiya» d’une
capacité de 20 kg chacun. Une dizaine de scourtins pleins sont superposés dans un pressoir
métallique dans le but de séparer la phase liquide du grignon. De l’eau tiède est versée sur les
scourtins pour accélérer l’extraction. Le pressoir métallique à deux vis et une colonne de
scourtins sont placés entre ces deux vis. La mise sous pression dure environ une heure.
Le bassin collecteur du pressoir est directement connecté à un bassin souterrain -en ciment-
d’une capacité de 300 à 500 litre. La séparation de l’huile s’y effectue grâce à sa faible
densité par rapport aux margines. Cette décantation dure environ 14 heures. Une fois la
décantation est terminée, l’huile est récupérée dans des fûts en plastique.
La durée de fonctionnement de ces unités traditionnelles de trituration varie de 1 à 3 mois en
fonction du potentiel de production de la campagne agricole et de la capacité de
transformation de chaque unité. Cette capacité de trituration est de l’ordre de 3 à 5 quintaux
d’olives par jour dépassant la moyenne nationale (3Ql/J). Le taux d’extraction se situe entre
14 et 17%.

COUTS ET MARGES
Au niveau de l’unité traditionnelle de trituration, le coût total moyen de trituration d’une
tonne d’olives est d’environ 374Dh. Ce coût englobe trois principales rubriques: les frais de
fonctionnement (96%), la préparation de l’unité (3%) et l’amortissement (1%).
Ce dernier concerne les frais de construction, d’équipement de l’unité de trituration et le coût
annuel de préparation de l’unité. Le coût fixe total est en moyenne égal à 2506,67Dh/an
(Tableau 5). Les frais d’installation sont relativement abordables du fait que toute l’unité est

26
construite en matériaux locaux (pierres, terre et bois) à l’exception du bassin de décantation
qui est en ciment. Pour que ce coût soit amorti, l’unité doit fonctionner pendant un minimum
de 27 J/An. C’est d’ailleurs le cas, cette durée dans la zone est comprise entre 1 à 3 mois.
TABLEAU 6: DETAIL DU COUT ET MARGE D’UNE UNITE TRADITIONNELLE DE TRITURATION DES OLIVES
Opérations Unité Quantité Prix unitaire Totaux (Dh)
Installation Dh 1 8500,00
Amortissement (15ans) Dh/An 1 566,67
Amortissement journalier Dh/J 1,55
Entretien du broyeur et du pressoir U/An 1 125,00 125,00
Remise en état de l’aplomb. U/An 1 375,00 375,00
Nettoyage complet de toute l’unité U/An 1 240,00 240,00
Achat de nouveaux scourtins U/An 40 30,00 1200,00
Frais totaux préparation de l'unité Dh/An 1940,00
Coût de préparation de l'unité Dh/J 5,32
Rémunération des ouvriers Dh/J 2 60,00 120,00
Alimentation des animaux Dh/J 2 30,00 60,00
Coût de fonctionnement Dh/J 180,00
Coût total Dh/J 186,87
Capacité de trituration des olives Kg/J 500
Taux extraction % 15
Prestation % 10
Valeur de la prestation L/J 7,5 37,50 281,25
Marge journalière Dh/J 2,52 37,50 94,38
Marge à la tonne d’olives triturée Dh/T 188,76
Le coût de préparation de l’unité, évalué à 1940Dh/an représente tous les frais de démarrage
de la compagne de trituration. Il s’agit de la remise en état de l’aplomb, l’entretien du broyeur
et du pressoir, le nettoyage complet de la maâsra et l’acquisition de nouveaux scourtins (40
unités à raison de 30Dh/U).
Le coût de fonctionnement d’une somme de 180Dh/J, couvre la rémunération de deux
ouvriers et les frais d’alimentation de deux mulets.
Avec une capacité de trituration de 5Qx/J, un taux moyen d’extraction de 15% et une
prestation de 10% de l’huile d’olive extraite, le propriétaire de l’unité dégage une marge
journalière moyenne de 94Dh, l’équivalent d’une marge de 189Dh/T. En réalité, la prestation
est payée en nature et vendue à un prix moyen de 37,50Dh le litre.
Oléiculteur non propriétaire d’une unité de trituration
Dans le cas où un producteur opte pour la trituration de sa production dans ce type d’unité au
lieu de la vendre directement sous forme d’olives, le coût de production du litre d’huile
s’élève à 11,97Dh avec un frais de trituration de 562,50 Dh/T. La valeur de l’huile extraite
génère une marge supérieure, d’environ 137,50Dh/T, à celle obtenue lors de la vente directe
des olives. Mais si on soustrait les frais de commercialisation de cette huile (transport…),
cette marge sera nulle voir même négative. Ceci explique en partie le fait que 90% de la
production des olives, lors de cette compagne agricole (2007), était destinée à la
commercialisation. Le prix moyen de vente de 5,10Dh/Kg était plus rémunérateur. En fait,
quand le prix des olives est jugé trop bas, les oléiculteurs optent pour la trituration qui leur
offre la possibilité de stocker leur production sous forme d’huile et procéder à des ventes
lorsque les niveaux des prix s’améliorent.
Oléiculteur propriétaire d’une unité de trituration
Dans le cas d’un producteur propriétaire d’une unité de trituration, le coût de production d’un
litre d’huile d’olive n’est que de 10,71DH, les frais de trituration sont de l’ordre de

27
373,74Dh/T. Cet opérateur arrive à réaliser une marge supplémentaire de 326,26Dh/T par
rapport à la vente directe des olives.
Ainsi, la possession d’une unité de trituration permet à cette catégorie d’oléiculteurs, en plus
du profit réalisé par la vente de ce service, de créer une valeur ajoutée supérieure à celle
générée par les producteurs non propriétaire d’une unité de trituration. A cette marge réalisée
par le producteur propriétaire d’une unité de trituration, s’ajoute une marge supplémentaire
générée par la vente du grignon de l’olive.

UNITE DE TRITURATION SEMI-MODERNE

DESCRIPTION
L’unité semi-moderne de trituration (Broyage électrique) est construite en dur sur une
superficie d’environ 70m2. Une partie de celle-ci est réservée aux outils de trituration, le reste
est utilisé comme magasin de stockage des olives.
L’unité de trituration semi-moderne suit les mêmes opérations que celles décrites dans le cas
de l’unité traditionnelle, mais en utilisant des outils plus ou moins différents et plus puissants.
Au lieu d’un seul aplomb, cette unité en utilise deux qui sont reliés entre eux par un axe
horizontal en acier (Figure 16). Cet axe est relié verticalement à un moteur électrique (installé
sous sol) qui assure le mouvement circulaire de la paire d’aplomb. L’utilisation de cette
technique accélère l’opération de broyage et augmente la capacité de trituration journalière de
ce type d’unité.
L’opération de séparation se déroule de la même façon que dans le cas de l’unité
traditionnelle, moyennant le même type de pressoir métallique.
Cette huilerie fonctionne pendant une période de 1 à 3 Mois/An. Sa capacité de trituration est
d’environ 6 quintaux par jour, avec un taux d’extraction moyen de 17%.
La prestation de service au niveau de ce type d’unité est fixée à 18% de la quantité d’huile
d’olives extraite pour un client donné.
FIGURE 17: MATERIEL DE TRITURATION D’UNE UNITE SEMI-MODERNE
Broyage mécanique Moteur électrique Séparation & décantation

COUTS ET MARGES
Le coût fixe total de l’unité semi-moderne est de 5832Dh. Pour honorer ce coût, la durée
annuelle de fonctionnement de l’unité doit être au minimum égale à 11 jours de
fonctionnement par an.

28
 TABLEAU 7: DETAIL DU COUT ET MARGE D’UNE UNITE SEMI-MODERNE DE TRITURATION DES OLIVES
Opérations Unité Quantité Prix unitaire Totaux (Dh)
Installation Dh 1 40000,00
Amortissement (15ans) Dh/An 1 2666,67
Amortissement journalier Dh/J 7,31
Entretien du broyeur et de la presse U/An 1 125,00 125,00
Remise en état de l’aplomb. U/An 1 500,00 500,00
Nettoyage complet de toute l’unité U/An 1 240,00 240,00
Achat de nouveaux scourtins U/An 60 30,00 1800,00
Réparation du moteur Dh/An 1 500,00 500,00
Préparation de l'unité Dh/An 3165,00
Coût de préparation de l'unité Dh/J 8,67
Rémunération des ouvriers Dh/J 2 70,00 140,00
Electricité Dh/J 1 20,00 20,00
Coût de fonctionnement Dh/J 160,00
Coût total Dh/J 175,98
Capacité de trituration des olives Kg/J 600
Taux extraction % 17
Prestation % 18
Valeur de la prestation L/J 18,36 37,50 688,50
Marge journalière Dh/J 13,67 37,50 512,52
Marge à la tonne d’olives triturée Dh/T 1025,05

Le coût moyen de trituration d’une tonne d’olives dans une huilerie semi-moderne est
d’environ 294Dh, dont 91% concerne les frais journaliers de fonctionnement de l’unité.
Ainsi, on observe une nette réduction du coût de trituration (de près de 22%) en comparaison
à celui enregistré dans le cas de l’unité traditionnelle. Cette réduction est réalisée grâce à
l’utilisation de l’énergie électrique qui permet l’augmentation, d’une part, de la capacité
journalière de trituration et d’autre part, du taux d’extraction des huiles qui dépasse celui de
l’unité traditionnelle de deux points.
Par contre, la prestation pratiquée au niveau de l’unité semi-moderne qui est de 18% de la
quantité d’huile extraite dépasse de loin celle fixée au niveau de l’unité traditionnelle (10%).
La production d’huile extraite au niveau de l’unité semi-moderne est répartie selon la règle
suivante ; pour 50 litres d’huile produite:
 Part du client: 41 litres d’huile d’olives
 Part de l’unité de trituration: 9 litres d’huile d’olive dont 5 litres comme part du propriétaire de
l’unité, les quatre autres litres constituent la rémunération des deux ouvriers chargés des
différentes opérations de trituration.

A travers cette prestation, le propriétaire bénéficie d’une marge journalière de 513Dh,

l’équivalent de 1025Dh par tonne d’olives triturée.
Pour un oléiculteur utilisant le service de trituration de ce type d’unité, le coût de production
du litre d’huile d’olive est de 14,01Dh. Bien que ce coût soit supérieur à celui enregistré au
niveau de l’unité traditionnelle, le producteur a intérêt d’utiliser le service de l’unité semi-
moderne puisqu’il lui permet de dégager une marge supplémentaire, par rapport à celle
obtenue par vente directe des olives, d’environ 302,50Dh/T d’olives triturée. En fait, bien que
la prestation pratiquée dans l’unité semi-moderne est élevée, le taux d’extraction est
intéressant et permet d’avoir 20L/T de plus que la quantité obtenue au niveau d’une unité
traditionnelle.

29
UNITE DE TRITURATION MODERNE
Dans la zone d’étude, une seule unité de trituration moderne vient d’être installée grâce à la
coopération entre le Projet de Développement Rural du couloir Taourirt Taforalt (PDRTT) et
l’Association « Chajara Mobaraka ».
Le matériel de l’unité moderne (Figure 17) est logé dans une construction en dur (dont le coût
est d’environ 35000Dh), située à côté de la route goudronnée reliant le marché local
(Lakhmiss) à la ville d’El Aioun. Le matériel est d’une valeur de 150000Dh, offert à
l’association par le PDRTT. Une extension de l’unité est prévue (fin 2008) grâce à l’appui de
la commune rurale de Tencherfi (un don de 80000Dh).
A la fin de la compagne 2006/07, l’unité a démarré son fonctionnement. Il s’agit plutôt d’une
période test des machines et l’apprentissage du processus de trituration. L’unité ne
fonctionnait qu’à raison de 3 heures par jour avec une capacité de trituration d’un quintal
d’olives à l’heure, un taux d’extraction de 20 à 22% et une prestation fixée à 50Dh/Ql d’olives
à triturer.
Pour cette période test, uniquement 10% des quantités d’olives triturées appartient à
l’association.
En tenant compte de la somme des frais de construction et de la valeur du matériel
(185000Dh), l’amortissement annuel (sur 15 ans) est de 12333 Dh. Si l’unité continue à
pratiquer une prestation de 50Dh/Ql et fonctionner à bas régime (3 quintaux par jour), elle
doit fonctionner au moins 82 J/An avant de réaliser une marge bénéficiaire. Alors qu’on a
appris que cette unité n’a fonctionné que pendant un mois (fin de la compagne).
FIGURE 18: MATERIEL DE TRITURATION D’UNE UNITE MODERNE7

CONCLUSION
En dépit de l’importance socio-économique de la filière oléicole, il y a nécessité de multiplier
les efforts pour lever ses diverses contraintes, notamment sur le plan conduite technique de
l’olivier, la transformation et la commercialisation.
Au niveau des exploitations agricoles les techniques traditionnelles d’irrigation continuent à
être pratiquées malgré la rareté et la cherté de cette ressource dans la région (37% du CVT).
De même pour la récolte le gaulage est pratiqué à grande échelle en dépit de ses effets
négatifs sur la qualité des olives et par conséquent sur celle des huiles qui en sont extraites. En
plus cette opération reste coûteuse pour l’oléiculteur puisqu’elle représente environ 23% du
CVT.
Le coût de production d’une tonne d’olives (sur l’exploitation) est de 1233Dh. Alors que la
marge bénéficiaire dégagée par l’oléiculteur est de 3691Dh à la tonne.

7
Matériel pas encore mis en marche lors de la collecte des données sur le terrain

30
Les coûts de trituration d’une tonne d’olives au niveau de l’unité traditionnelle et l’unité semi-
moderne sont, respectivement, de l’ordre de 373 et 294Dh. Pour un oléiculteur utilisant le
service de trituration de l’unité traditionnelle ou l’unité semi-moderne, le coût d’huile extraite
est de 12 Dh/L pour le premier cas et de 14 Dh/L pour l’unité semi-moderne.
Quant aux marges réalisées, elles sont de l’ordre de 189 et 1025 Dh à la tonne, respectivement
dans le cas des propriétaires de l’unité traditionnelle et de l’unité semi-moderne.
La majorité de la production des oléiculteurs est destinée à la commercialisation directe
(olives), sauf dans le cas où le prix des olives sur le marché est jugé trop bas. Dans ce cas
c’est la trituration de la production qui est préférée puisqu’elle leur offre la possibilité de
stocker leur production sous forme d’huile et de procéder à des ventes lorsque les niveaux des
prix s’améliorent.

31
RECOMMANDATIONS
Au terme de cette recherche on peut avancer des recommandations à quatre niveaux
d’interventions dans le but d’améliorer les performances de la filière oléicole dans la zone :
Organisation professionnelle

Afin de réduire les charges élevées, notamment celles engendrées par les opérations de récolte
et de commercialisation qui sont d’une part exigeantes en main d’œuvres importante et
d’autre part une trésorerie capable de supporter ces frais, le regroupement des producteurs en
des organisations professionnelles est nécessaire. Ces structures permettent aussi aux
oléiculteurs de mieux bénéficier des subventions de l’Etat instaurées dans le cadre du plan
national oléicole 1998-2010.
Les défaillances constatées au niveau de la conduite technique de l’olivier dans la zone,
peuvent être relevées par une forte coordination entre les services agricoles et ces
regroupements.
Réduction du coût de production

Les techniques de collecte des eaux pluviales les plus adaptées à la zone doivent être
vulgarisées intensivement au près des oléiculteurs, en vue d’augmenter le potentiel local
d’irrigation et réduire les charges de cette opération.
Si les institutions de micro-crédit se sont montrés inadaptés au système de production
agricole (une durée de remboursement très courte versus un cycle de production long), leur
intervention auprès des oléiculteurs, notamment au moment de la récolte s’avère nécessaire.
Cette intervention permettrait aux oléiculteurs disposant d’une trésorerie déficitaire de couvrir
les charges nécessitant un recouvrement immédiat (récolte) et être en mesure de rembourser
les prêts, juste après la vente de leur production.
Incitations

La politique national de développement oléicole s’est focalisée essentiellement sur

l’augmentation de la productivité sans apporter les mesures nécessaires pour mettre le
producteur à l’abris des aléas climatiques et des fluctuations des prix des olives et dérivés. Les
oléiculteurs qui adoptent les conseils techniques et s’y investissent, doivent être récompensés
par l’établissement d’un système incitatif (ex. prix de vente garantis, assurance adaptée,…)
leur permettant au moins de récupérer les frais engagés.
Recherche développement

Des efforts doivent être déployés en matière de transfert de technologies en vue de mettre à la
disposition des oléiculteurs les dernières innovations de l’INRA (En particulier, le Centre
Régional de la Recherche Agronomique de Marrakech) dans le domaine d’oléiculture.

32
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
1. Ahlonsou R. & al., L’olivier et les systèmes de production des zones de montagne :
cas de la province de Taounate, ICRA-INRA,Août 1999.
2. Ait Hmida A., Commercialisation de l’huile d’olive, contraintes et perspectives
d’amélioration, Pack Info, n°67, 2008.
3. Ait Hmida A., Rentabilité de l’olivier en mode de production super-intensif, Pack
Info, n°67, 2008.
4. Berrichi M., L’oléiculture marocaine : Situation actuelle et stratégie adoptée pour son
développement, 2007.
5. Boulouha B. et Elantari A., Communication orale « Filière oléicole au Maroc
Oriental : Identification des contraintes et proposition de stratégie de développement
de la filière », Oujda, 2007.
6. Bulletin de transfert de technologies en agriculture, n°72, Qualité des huiles d’olives
au Maroc, Enquête nationale et analyses au laboratoire, MADRPM/DERD, 2001.
7. Bulletin de transfert de technologies en agriculture, Plan national Oléicole, n°51,
MADRPM/DERD, 1998.
8. Document provisoire du Plan Vert Régional, Région de l’Oriental, 2008.
9. Hachimi L., Le secteur de la transformation de l'huile d'olive au Maroc, CIHEAM-
Options Méditerranéennes.
10. Première journée régionale sur l’olivier (JRO1) sous le thème « Promotion du secteur
oléicole au Maroc Oriental », Oujda, 2007.
11. Rhomari Y., Benali A., Hachem M.S.: Le secteur oléicole dans la région de
l’Oriental : Potentialités et perspectives, 2007.
12. Séminaire international sur l’olivier : Acquis de recherche et contraintes du secteur
oléicole, Maroc, 2002.
13. Sites web consultés: www. Internationaloliveoil.org, www.olivierdeprovence.com,
www.vulgarisation.net.

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ANNEXES
ANNEXE 1: EVOLUTION DE LA POLITIQUE NATIONALE DE DEVELOPPEMENT DE L’OLEICULTURE
Date Nature de l’intervention
1969 « Amélioration de la Production
Oléicole »
1969 « création de vergers»
1973 composante lutte contre
l’érosion du DERRO1
1987 Coopération Maroc-FAO
Amélioration des circuits de
commercialisation d’olives
1988 Programme National de
recherche spécifique à
l’oléiculture (INRA)
1998 Plan National Oléicole (PON
1998-2010)
Objectifs ou observations
Lancée dans le cadre du code des investissements agricoles. A
la base d’un contrat, elle consistait en la gratuité des
traitements phytosanitaires à condition que le bénéficiaire
s’engage à assurer les autres travaux culturaux (fertilisation,
taille,…). Cette opération a pris fin en 1990 suite au
désengagement de l’Etat.
Résultat: plantation de 5700 ha de 1969 à 1986
Plantations d’oliviers en banquettes durant 25 ans
Résultat: distribution gratuite des plants d’oliviers aux
agriculteurs (plantation de 3 530 000 pieds d’oliviers jusqu’en
1996) et instauration d’un régime de prêt à moyen et long
terme pour la création d’oliveraies. Au cours de ce
programme, il y avait importation de nouvelles variétés
(Picua, Manzanille et Frantodo).
Création de 20 centres de collecte d’olives. Opération jugée
sans succès.
Sélection de 2 clones: Haouzia et Menara.
L’intensification de la conduite
L’extensification des superficies plantées en olivier pour
visant un million d’hectares en 2010
L’organisation de la profession et le renforcement du système
d’incitation
34
 ANNEXE 2: COUT DE PRODUCTION DES OLIVES
Charges variables Unité Qté/ha Prix unitaire Total %
Entretien du sol 408,24 8
Entretien mécanique Dh/Ha 90,59
Passage U 0,59 154,00 90,59
Entretien manuel Dh/Ha 317,65
Main d'œuvre entretien manuel du sol J 5,29 60,00 317,65
Irrigation Dh/Ha 1956,94 37
Eau d'irrigation M3 1564,71 0,98 1533,41
Main d’œuvre irrigation J 7,06 60,00 423,53
Fertilisation Dh/Ha 1121,51 21
Fertilisation minérale Dh/Ha 567,25
Intrant NPK8 Q 0,53 501,33 265,41
Intrant SA9 Q 0,12 250,00 29,41
Intrant AN10 Q 0,53 381,25 201,84
Engrais total Dh/Ha 496,66
Main d'oeuvre NPK J 0,94 60,00 56,47
Main d'œuvre SA J 0,12 60,00 7,06
Main d'œuvre AN J 0,12 60,00 7,06
Main d'œuvre totale engrais Dh 70,59
Fertilisation organique Dh/Ha 554,26
Intrant fumier Q 18,50 25,00 462,50
Total intrant fumier Dh 462,50
Main d’œuvre fumier J 1,53 60,00 91,76
Total main d'œuvre fumier Dh/Ha 91,76
Total fertilisation intrant Dh/Ha 959,16
Total fertilisation main d'œuvre Dh/Ha 162,35
Traitement phytosanitaire Dh/Ha 313,60 6
Intrant insecticide L 1,06 75,00 79,41
Intrant fongicide Kg 0,59 50,00 29,41
Total intrant traitement Dh 108,82
Main d'œuvre insecticide J 0,82 165,60 136,38
Main d'œuvre fongicide J 1,14 60,00 68,40
Total main d'œuvre traitement J 204,78
Recolte Dh/Ha 1240,09 23
Matériel récolte U 28,24 7,70 217,41
Main d’œuvre récolte J 17,04 60,00 1022,68
Taille 282,35 5
Main d’œuvre Taille J 2,94 96,00 282,35
Total charge variables 5322,74 100
Charges fixes Dh/Ha 121,69
Frais de plantation Frais de plantation (Dh/Ha) 1,00 121,69
Coût total de production Dh/Ha 1,00 5444,43
Rendement moyen T/Ha 1,00 4,41
Coût unitaire sur l’exploitation Dh/T 1,00 1233,45
Coût commercialisation Dh/T 1,00 175,00
Coût unitaire sur le marché Dh/T 1,00 1408,45
Prix de vente Dh/T 1,00 5100,00
Marge nette Dh/T 1,00 3691,55
Marge nette Dh/Ha 1,00 16279,74
Commercialisation Dh/T 175,10
Frais d'entrée au marché Dh/T 1,00 10,00 10,00
Main d'œuvre de chargement DH/Ql 10,00 5,00 50,00
Main d'œuvre de déchargement DH/Ql 10,00 5,00 50,00
Frais voyage DH/Ql 10,00 6,51 65,10

8
NPK : 14% N, 28% P2O5 et 14% K2O
9
SA : Sulfate d’ammoniaque, 21% N
10
AN : 33,5% N

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 ANNEXE 3: CAS D’UN INTERMEDIAIRE ACHETANT DES OLIVES AU MARCHE LOCAL
Olives Unité Quantité Prix Totaux (Dh)
Frais d'achat des olives Dh/Kg 60000 5,00 300000
Autres frais (non compris l'achat) Dh/Kg 60000 0,20 12000
Coût total Dh 312000
Valeur de la quantité vendue d’olives Dh/Kg 60000 5,40 324000
Marge totale (olives) Dh 12000
Marge nette totale à la tonne Dh/T 200
Huile d’olives Unité Quantité Prix Totaux (Dh)
Frais d'achat des olives Dh/Kg 130000 5,00 650000
Quantité triturée Dh/Kg 130000 0,70 91000
Autres frais (non compris l'achat) Dh/L 23400 1,00 23400
Durée de stockage Dh/Mois 4 500,00 2000
Coût total Dh 766400
Valeur de la quantité vendue d’huile Dh/L 23400 36,00 842400
Marge totale (huile d’olives) Dh 76000
Marge nette totale à la tonne Dh/T 585
Marge totale de l’opération d’intermédiation à la tonne Dh/T 785

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