CLASIFICACION

DE ALIMENTOS
ING. JESUS J. PANIAGUA
SEGOVIA
 Clasificación de los alimentos

| Existen varias formas

de clasificar los
alimentos:

| Por su naturaleza:
• Vegetales
• Animales
• Minerales
Clasificación de los alimentos

| Por sus
componentes
químicos:
• Hidratos de
carbono
• Proteínas
• Grasas
• Vitaminas
• Fibras
 Clasificación de los alimentos

| Por su función nutricional:

• Alimentos energéticos.
• Hidratos de carbono o grasas.
• Alimentos plásticos o formadores.
• Proteínas y calcio.
• Alimentos reguladores.
• Vitaminas, minerales y oligoelementos.
Clasificación de los alimentos

| Por su procedencia:
• Carnes
• Lácteos
• Huevos
• Cereales, pastas y legumbres
• Hortalizas y frutas
• Aceites y grasas
• Azúcares y dulces
• Infusiones y bebidas
Clasificación de los alimentos
1. Lácteos: leche, mantequilla, quesos.

2. Cárneos: carnes de animales terrestres, pescados y

mariscos.

3. Huevos:

4. Verduras y frutas:

5. Leguminosas y Cereales:

6. Aceites, Grasa y Azúcar:

Alimentos
Clasificación de los alimentos
1. Lácteos: Aportan proteínas de alto valor biológico, calcio de
elevada biodisponibilidad y Riboflavina.
-Glúcidos como lactosa. Deficiencia de lactasa .
-Lípidos predominantemente saturados. 2-4% de los
lípidos totales como ácido Linoleico.
-Retinol y colecalciferol ( vit D) están asociados a los
lípidos.
-Contenido bajo de colesterol.
-Bajo contenido y/o biodisponibilidad de vit C, hierro y
zinc.
-La leche existe en su estado natural fluída o modificada
tecnológicamente.
Clasificación de los alimentos
2. Cárneos: Aportan proteínas de alto valor biológico, Hierro de
alta biodisponibilidad, Niacina, Zinc y Cianocobalamina (B12).
-Carnes de animales terrestres grasas saturadas. Pescados y
mariscos grasas poliinsaturadas W3.
-Fe 40% tipo Heme.
-Vísceras alto contenido de vitaminas y oligoelementos. Alta
concentración de colesterol.
-Mariscos alto contenido de oligoelementos.
--crustáceos, erizo y calamar: % elevado de colesterol.
--moluscos tienen otro tipo de esteroles.
-Caldos de carne tienen bajo % de nutrientes. Aporte agua, Nacl
y potasio.
-El % de grasa varía entre las especies y en los distintos cortes
de la misma especie.
-Embutidos tienen alto contenido de grasa.
Clasificación de los alimentos
3. Huevos: Aportan predominantemente proteínas del más alto
valor biológico. Tiamina y Riboflavina.

-Yema: proteínas de alto valor biológico, alto % de grasa,

calcio, fósforo, retinol y colecalciferol. Es uno de los principales
aportadores de colesterol.

-Clara:muy bajo % grasa, alto % proteínas de alto valor

biológico,no contiene vit liposolubles ni colesterol.

-Fe de baja biodisponibilidad.

Clasificación de los alimentos
4. Verduras y frutas: Aporte predominante vitamina C,
betacaroteno. Acido Fólico y fibra dietética soluble.
-Frutas cítricas crudas principales aportadoras de vit C.

-Verduras coloreadas aportadoras de betacarotenos.

-Paltas y aceitunas alto aporte de grasas monoinsaturadas.

-Frutas secas alto aporte energético, proteínas de bajo valor

biológico y grasas poliinsaturadas W6.

-Fibra dietética soluble: forma geles en el lumen intestinal,

retrasan el vaciamiento gástrico, adsorben glucosa, minerales
y sales biliares
Clasificación de los alimentos
5. Leguminosas y Cereales: Aporte predominante energía,
glúcidos, proteínas de bajo valor biológico. Tiamina, Niacina y
Riboflavina. Fibra dietética soluble e insoluble.
-Principales aportadores de proteínas de países
subdesarrollados.
-Mezcla de cereales y leguminosas mejora el valor biológico de
la proteína.
-Alto contenido de Tiamina, Riboflavina y Niacina.
-Alto contenido de calcio y hierro, pero baja biodisponibilidad.
-Leguminosas y avena: alto % fibra soluble.
-Trigo integral alto % fibra insoluble.
-Pan chileno enriquecido con calcio, hierro, Tiamina, Riboflavina
y Niacina. Contenido variable de grasa.
Clasificación de los alimentos
6. Aceites, Grasa y Azúcar: Aporte predominante energía, ácidos
grasos esenciales, tocoferoles.
-La composición de los aceites en Chile se relaciona con su
origen.
-Efectos del calentamiento de aceites.
-Mantequilla contiene: grasas saturadas, retinol,colesterol,
colecalciferol.
-La composición de margarinas y mantecas hidrogenadas se
relaciona con su origen.
-Las margarinas vegetales,no contienen colesterol, tienen <
proporción de ácidos grasos saturados y alto contenido de
monoinsaturados.
-Las margarinas por ley son fortificadas con vit D.
-El azúcar sólo aporta energía.
Raciones Recomendadas

| Recomendación Individual:
-Recomendación nutricional.
-Valor Nutritivo social de los alimentos.

| Recomendación Poblacional:
-Nivel promedio factores involucrados en requerimientos
(edad, sexo, peso, talla, actividad física y estado
fisiológico).

-Prevalencia de desnutrición y patologías asociadas a la

nutrición.
Ración modelo hombre 25 años, Ración modelo mujer 25 años, 55 kg,
65 kg, talla 1.65, sedentario talla 1.55, sedentaria
•Lácteos: 1 taza leche descremada al día •3 tazas leche descremada
•Carnes: 1 trozo de carne 3 veces por sem •1 porción diaria
preferencia pescado • preferencia pescado
•Huevos: 2 unidades a la semana •3 unidades a la semana
•Verduras:1 plato verduras crudas al día •1 plato diario preferencia crudas y
coloreadas
(preferencia coloreadas)
•1 unidad al día
•Papas: 1 unidad al día
•Frutas: 1 unidad cruda preferencia
cítricas
•Cereales y/o leguminosas:1 plato al día •3 platos a la sem preferencia
mezclados
preferencia mezclados
•1 marraqueta al día
•Pan: 1 marraqueta al día
•Para endulzar
•Azúcar: para endulzar
•Para condimentar
Aceite : para condimentar
•Para preparar alimentos
•Sal: sólo para preparar los alimentos
Alimentación recomendada
(basado en la evidencia)

Frutas y verduras:
| Enfermedades cardiovasculares:↑ consumo ↓ riesgo.
(15%) cardiopatía coronaria y AVE.Crucíferos, hojas
verdes, cítricas. (+5 porciones al día).
* folato, potasio, fibra y vitaminas antioxidantes.
| Cáncer: ↑ consumo ↓ riesgo. Cáncer tubo digestivo,
pulmón, próstata.
*vitaminas antioxidantes, fibra, indoles, isoticianatos,
flavonoides, fenoles, inhibidores de proteasa, esteroles
vegetales, allium y limoneno.
*Instituto Nacional del Cáncer: 5 porciones al día.
Alimentación recomendada
(basado en la evidencia)

Fibra:
| Enfermedad cardiovascular:↑ fibra se asocia ↓ 40 -50%
riesgo CV y accidente vascular encefálico (AVE). Fibra de
cereal > asociación a ↓ riesgo.
*enterolactonas, ↓ niveles Insulina, ↓ganancia de peso.
| Diabetes Mellitus: El RR de diabetes 0.7 para hombres con
ingesta de 8g fibra vs 3.2g
*fibra soluble
| Cáncer: < incidencia de cáncer colorectal con fibra de
vegetales y fruta, no de cereal.
| Carga glicémica: ↓ consumo de fibra y ↑Indice Glicémico
efecto aditivo en riesgo de Diabetes.
Indice Glicémico de los alimentos
Alimento Indice Glicémico
| Papas cocidas 135
| Palomitas de maíz 119
| Pan blanco 100
| Pan integral 99
| Arroz integral 96
| Uva 93
| Arroz blanco 83
| Plátano 79
| Camote 70
| Tallarines blancos 66
| Tallarines integrales 61
| Yogurt,leche,manzana 49-53
| Lentejas 43
| Poroto soya 20
Lancet1984;2:388
Alimentación recomendada
(basado en la evidencia)
Grasa:
| Enfermedades cardiovasculares: ↑niveles de colesterol
fuerte asociación con ecv.
Ácidos grasos trans ↑ riesgo, MS y PS ↓ riesgo.
| Cáncer: rol cáncer de mama, colon y próstata.

Folatos: ↓niveles de ac. Fólico y ↑niveles homocistíena

riesgo de enfermedad Cv y Ave.
↓ niveles ↑ riesgo defectos tubo neural
↑ Ingesta < riesgo de cáncer de colon y desarrollo de
pólipos.
Alimentación recomendada
(basado en la evidencia)
Vitaminas antioxidantes:
| Aportes vitaminas antioxidantes para prevenir cáncer,
resultados contradictorios.
| Enf CV. AHA :consumir dieta balanceada rica en
frutas, verdura y granos. No suplementación.
| Vit E parece ↓ riesgo CV y mortalidad post infarto en
estudios prospectivos.
Calcio y Vit. D:
| Osteoporosis:Estudios epidemiológicos resultados
inconsistentes entre ingesta de Ca e incidencia
osteoporosis, dado ↓ costo se recomienda
suplementación.
| Cáncer:

| Próstata: ↑ingesta ↑riesgo,al (-) 1,25OH vit D

 Alimentación recomendada
(basado en la evidencia)

| Cáncer de Colon: relación inversa entre ingesta e

incidencia.
Alcohol:
| Enf. CV: moderada ingesta se asocia a ↓ riesgo
cardiovascular, por acción en agregación plaquetaria y
perfil lipídico.( 1 vaso mujer y 2 hombre)
| Cáncer:riesgo Ca mama,colon,hígado, esófago,laringe
y boca
Alimentación recomendada
(basado en la evidencia)

| Dieta rica en frutas y vegetales.

| Suplementación como multivitamínico,
fuertemente apoyado el uso de folato, vit.E
menos fuerte, de calcio fuertemente en la
mujer.
| Evitar ácidos grasos trans y grasas saturadas y
reemplazar por MS y OS.