1

Proiect HACCP
“Hazard Analysis – Critical Control Point”

Introducere in metoda HACCP - in perioada pe care o parcurgem,

consumatori devin
din ce in ce mai constienti de aspectele igienice ale vietii si
alimentatiei lor si de
aceea a devenit absolut obligatoriu ca toti producatorii de alimente sa
respecte atat
exigentele tehnologice cat si pe cele de ordin igienico-sanitar;
Comunitatea europeană a promovat încă din 1983 introducerea
principiilor HACCP
in Marea Britanie, inca din septembrie 1995 aplicarea sistemului
HACCP in unitatile
care prelucreaza sau comercializeaza alimente a devenit obligatorie,
nerespectarea
acestei conditii conducand la inchiderea unitatii respective

Avram Adrian Ianc Alexandru Tudor Roman Milea Nicolae

 2

In prezent legislatia sanitara europeana si internationala privind

productia de alimente
prevede (deocamdata cu statut de recomandare) aplicarea in toate
unitatie implicate in
productia, transportul, depozitarea si servirea alimentelor, a
principiilor unui sistem de
asigurare a calitatii igienice bazat peevaluarea si prevenirea riscurilor,
deci a unui sistem
de tip
Importanta HACCP : sistemul HACCP a fost implementat datorită
tendinţei sistemului de
garanţie a siguranţei alimentaţiei de a deveni mai exigent.

Avram Adrian Ianc Alexandru Tudor Roman Milea Nicolae

 3

Avram Adrian Ianc Alexandru Tudor Roman Milea Nicolae

 4

Punctele Critice de Control constituie o abordare sistematica a

realizirii sigurantei pentru consum a produselor alimentare, care
consta in aplicarea a sapte principii de baza.
Principiul 1: - Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltarea
materiilor prime si ingredientelor, prelucrarea, manipularea,
depozitarea, distributia, prepararea culinara si consumul produselor
alimentare; Principiul
2: - Determinarea puncteior critice prin care se pot tine sub control
riscurile identificate;
Principiul 3: - Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in
fiecare punct critic de control;
Principiul 4: - Stabilirea procedurilor de monitorizare a puncteior
critice de control;
Principiul 5: - Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci
cand, in urma monitorizarii punctelor critice de control, este detectata
o deviatie de la limitele critice;
Principiul 6: - Organizarea unui sistem eficient de pastrare a
inregistrarilor, care constituie documentatia planului HACCP;
Principiul 7: - Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca
sistemul HACCP functioneaza corect

Avram Adrian Ianc Alexandru Tudor Roman Milea Nicolae

 5

1. Denumirea Franzelă albă feliată

produsului
Umiditate
2. Caracteristici
35 – 40%
importante ale
produsului Elasticitate

3. Modul de utilizare al 74 % pentru consum

Gata
produsului Porozitate
73 – 75%
4. Ambalare Folie de plastic

5. Durata de 96 ore la temperatura de 200c şi

valabilitate
umiditate a mediului de 75%

6. Unde va fi vândut Comerţ cu amănuntul

produsul

7. Instrucţiuni speciale Transport în lăzi

de etichetare

8. Control pentru
distribuţia specială

Avram Adrian Ianc Alexandru Tudor Roman Milea Nicolae

 6

Avram Adrian Ianc Alexandru Tudor Roman Milea Nicolae

 7

Avram Adrian Ianc Alexandru Tudor Roman Milea Nicolae

Nr. Crt. Materia primă/ Etapa tehnologică Descriere Măsuri preventive Acţiuni corective/ Corecţii 8
pericole

1. Făină B: - Mucor - condiţii de păstrare - asigurarea condiţiilor de temperatură şi

Mucedo corespunzătoare ventilaţie
- Penicillium - în cazul depistării mucegaiului produsul
Aspergillus se aruncă
- analiza chimică la etapa de - returnare la furnizor
recepţie calitativă
C: - pesticide - respectarea GMP
- reziduuri - cernere
- instalare magneţi
F: - impurităţi
metalice
2. Apă B: germeni - analize microbilogice - imposibilitatea folosirii apei in procesul
patogeni/ - tratarea apei cu soluţii tehnologic
nepatogeni specifice
(max 20 - analiza chimică la etapa de
germeni/ml) recepţie calitativă
C: clorururi - respectarea GMP
(max 50mg/l) - control vizual - refiltrare
nitraţi (max - analize fizice - în cazul determinării unei conductibilităţi
45 mg/l) - filtrare şi radioactivităţi redicate se face sesizarea
nitriţi furnizorului
F: nisip
impurităţi de
altă natură
conductibilite
(2000μS/cm)

radioactivitate
3. Sare C: cloruri - analiza chimică la etapa de - în cazul depistării unor cantităţi mari de
Iodat de recepţie calitativă contaminanţi chimici se returnează
potasiu (3,4- - respectarea GMP furnizorului
8,5mg/kg) - cernere
F: - nisip - tracere peste magneţi
- Pietriş
- Impurităţi
metalice
4. Drojdie B: bacterii de - analize microbiologice - returnarea la furnizor
putrefacţie (0,1- - condiţii de păstrare - schimbarea furnizorului
0,2%) corespunzătoare
- control vizual
F: impurităţi - analize fizice
provenite din - respectarea condiţiilor de
depozitare sau transport şi depozitare
din fabricaţie - filtrarea suspensiei
5. Recepţia materiilor prime B: contaminare - analize fizice/ chimice/
cu mucegaiuri microbiologice ale materiilor
C: pesticide, prime
reziduri - instruire personal
F: prezenţa - respectare GMP
impurităţilor
metalice

Avram Adrian Ianc Alexandru Tudor Roman Milea Nicolae

 9

Cernere făină B: contaminare cu - igienizarea sitelor

microorganisme de pe site
6. F: trecerea impurităţilor prin - adecvarea orificiilor sitei
orificiile sitei la granulaţia făinii

7. Dozarea materiilor C: Depăşirea cantităţilor prevăzute - instruire personal

prime şi auxiliare în reţetă - verificare continuă

8. Frământare maia B: contaminare microbiană - igiena mediului, a aparatelor, a personalului

-desfăşurarea operaţiei intr-o zonă cu temperatură controlata

9. Fermentare maia B: Contaminări microbiene - menţinerea temperaturilor şi a timpilor corespunzători

- lipsa curenţilor de aer
- igiena mediului, a aparatelor, a personalului
F: Contaminări fizice: praf,
impurităţi uşoare

10. Frământare aluat F: Contaminări fizice: praf, - igiena mediului, a aparatelor, a personalului
impurităţi uşoare - instruire personal
C: Reziduri, detergenţi -desfăşurarea operaţiei intr-o zonă cu temperatură controlata
B: Contaminări microbiene

11. Fermentare aluat B: Contaminări microbiene - menţinerea condiţiilor de temperatură, umiditate şi timp
corespunzătoare
- lipsa curenţilor de aer
F: Contaminări fizice: praf, - igiena mediului, a aparatelor, a personalului
impurităţi uşoare

12. Divizare aluat B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a aparatelor, a personalului

13. Premodelare B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a aparatelor, a personalului

- manevrare corectă a operaţiei(manual/mecanic)
F: Modificarea proprietăţilor - respectarea duratei de modelare
reologice

Avram Adrian Ianc Alexandru Tudor Roman Milea Nicolae

 10

14. Predospire B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a aparatelor, a personalului

(depăşirea numărului admis de -instruire personal
bacterii si drojdii) - menţinerea condiţiilor optime de temperatură, umiditate şi timp
F: Modificarea proprietăţilor
reologice

15. Modelare finală B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a aparatelor, a personalului

- manevrare corectă a operaţiei(manual/mecanic)
F: Modificarea proprietăţilor - respectarea duratei de modelare
reologice

16. Dospire B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a aparatelor, a personalului

- menţinerea condiţiilor optime de temperatură,
F: Modificarea proprietăţilor umiditate şi timp
reologice - control cantitativ al produşilor de fermentaţie

C: Creşterea aciditătii

17. Coacere B: Abatere de la încărcătura - omologarea lanţului de coacere

microbiană - menţinerea aparaturii in stare bună de funcţionare
- menţinerea condiţiilor optime de temperatură,
umiditate şi timp

18. Răcire B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a aparatelor, a personalului

- menţinerea temperaturii sub 300C in miezul
produsului

19. Ambalare B: Contaminări microbiene - igiena materialelor de ambalare - eliminarea

- igiena mediului, a aparatelor, a personalului ambalajelor
- eficacitatea inchiderii ambalajelor inproprii
- utilizarea la ambalare a materialelor garantate in -
F: Contaminări chimice privinţa permeabilităţii substanţelor spre produs substituirea
aparatelor
uzate
-
omologarea
ciclului de
lucru

20. Depozitare B: Contaminări microbiene - respectarea condiţiilor de temperatură şi umiditate

Avram Adrian Ianc Alexandru Tudor Roman Milea Nicolae

 11

Avram Adrian Ianc Alexandru Tudor Roman Milea Nicolae

 12

Avram Adrian Ianc Alexandru Tudor Roman Milea Nicolae

 13

Clasa de risc Gravitatea riscului Exemple

1 Gravitate ridicata Clostridium botulinum tip A, B, E şi F

Shigella typhi, paratyphi A, B Hepatita A şi
B

2 Gravitate medie, dar cu o potenţiala creştere a riscului Listeria monocytogenes Salmonella sp.
Escherichia coli enteropatogen
Streptococcus pyogenes

3 Gravitate medie, dar cu posibilitate scăzută de creştere a riscului Bacillus cereus Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens

Avram Adrian Ianc Alexandru Tudor Roman Milea Nicolae

 14

Etapa Pericol Gravitate Frecvenţă Clasa de Contaminare Apariţie în Măsuri de control

risc produs

1. Recepţie B: - Mucor R S 3 Probabilă Nu atinge Măsuri generale de

materii prime Mucedo nivelul critic control, verificare
- Penicillium
Aspergillus Nu atinge Măsuri generale de
C: - pesticide R S 3 Probabilă nivelul critic control, verificare
- reziduuri Absentă Conştientizare
permanentă, verificare
F: - impurităţi M S 2 Semne
metalice

2. Cernere B: contaminare cu R S 3 Probabilă Nu atinge Măsuri generale de

făină microorganisme nivelul critic control, verificare
de pe site
F: trecerea Absentă Conştientizare
impurităţilor prin M S 2 Semne permanentă, verificare
orificiile sitei

3. Dozare C: Depăşirea R M 4 Probabilă La nivel Măsuri specifice de

materii prime cantităţilor critic control, validare,
şi auxiliare prevăzute în verificare
reţetă

4. B: contaminare R S 3 Probabilă Nu atinge Măsuri generale de

Frământare microbiană nivelul critic control, verificare
maia

5. Fermentare B: Contaminări M S 2 Semne Absentă Conştientizare

maia microbiene permanentă, verificare
F: Contaminări R S 3 Probabilă Nu atinge Măsuri generale de
fizice: praf, nivelul critic control, verificare
impurităţi uşoare

Avram Adrian Ianc Alexandru Tudor Roman Milea Nicolae

 15

6. Frământare F: Contaminări M S 2 Semne Absentă Conştientizare

aluat fizice: praf, permanentă, verificare
impurităţi uşoare
C: Reziduri,
detergenţi M S 2 Semne Absentă Conştientizare
B: Contaminări permanentă, verificare
microbiene R S 3 Probabilă Nu atinge Măsuri generale de
nivelul critic control, verificare

7. Fermentare B: Contaminări R S 3 Probabilă Nu atinge Măsuri generale de

aluat microbiene nivelul critic control, verificare
Absentă
F: Contaminări M S 2 Semne Conştientizare
fizice: praf, permanentă, verificare
impurităţi uşoare

8. Divizare B: Contaminări R S 3 Probabilă Nu atinge Măsuri generale de

aluat microbiene nivelul critic control, verificare

9. B: Contaminări R S 3 Probabilă Nu atinge Măsuri generale de

Premodelare microbiene nivelul critic control, verificare
Absentă
F: Modificarea M S 2 Semne Conştientizare
proprietăţilor permanentă, verificare
reologice

10. B: Contaminări R S 3 Probabilă Nu atinge Măsuri generale de

Predospire microbiene nivelul critic control, verificare
(depăşirea
numărului admis
de bacterii si
drojdii)
F: Modificarea Absentă
proprietăţilor M S 2 Semne Conştientizare
reologice permanentă, verificare

Avram Adrian Ianc Alexandru Tudor Roman Milea Nicolae

 16

11. Modelare B: Contaminări R S 3 Probabilă Nu atinge Măsuri generale de

finală microbiene nivelul control, verificare
critic
F: Modificarea M S 2 Semne Absentă Conştientizare
proprietăţilor permanentă, verificare
reologice

12. Dospire B: Contaminări R S 3 Probabilă Nu atinge Măsuri generale de

microbiene nivelul control, verificare
critic
F: Modificarea M S 2 Semne Absentă Conştientizare
proprietăţilor permanentă, verificare
reologice
C: Creşterea M S 2 Semne Absentă Conştientizare
aciditătii permanentă, verificare

13. Coacere B: Abatere de la R M 4 Probabilă La nivel Măsuri specifice de

încărcătura critic control, validare,
microbiană verificare

14. Răcire B: Contaminări R M 4 Probabilă La nivel Măsuri specifice de

microbiene critic control, validare,
verificare

15. Ambalare B: Contaminări R S 3 Probabilă Nu atinge Măsuri generale de

microbiene nivelul control, verificare
critic Măsuri generale de
F: Contaminări M M 3 Probabilă Nu atinge control, verificare
chimice nivelul
critic

16. B: Contaminări R S 3 Probabilă Nu atinge Măsuri generale de

Depozitare microbiene nivelul control, verificare
critic

Avram Adrian Ianc Alexandru Tudor Roman Milea Nicolae

 17

Determinarea punctelor critice de control

Punct critic de control (PCC) – un punct, operaţie sau fază

tehnologică la care se poate aplica controlul şi poate fi prevenit,
eliminat sau redus la un nivel acceptabil, un pericol (de natură
microbiologică, fizică sau chimică) pentru securitatea alimentelor

Punctele in care se poate exercita control, dar care nu sunt critice,

datorita nivelului redus de rise sau a severitatii acestuia, se numesc
puncte de control (PC) si necesita mai putina preocupare pentru
control si monitorizare. Daca riscul poate fi controlat in mai multe
puncte, trebuie sa se decida care este cel mai eficace loc de control.
Pentru identificarea punctelor critice de control, se va utiliza un
arbore decisional

Avram Adrian Ianc Alexandru Tudor Roman Milea Nicolae

 18

Etapa Categoria şi Q1 Q2 Q3 Q4 Număr

pericolul PCC/PC
identificat
1.Recepţie materii B Da Nu Nu - PC
prime C Da Nu Nu -
F Da Nu Da Da

2. Cernere făină B Da Nu Nu - PC
F Nu - - -

3. Dozare materii C Da Da - - PCC 1

prime şi auxiliare

4. Frământare maia B Da Nu Nu - PC

5. Fermentare maia F Nu - - -
B Da Nu Nu - PC

6. Frământare aluat F Nu - - - PC
C Nu - - -
B Nu - - -

7. Fermentare aluat F Nu - - -
B Da Nu Nu - PC

8. Divizare aluat B Da Nu Nu - PC

9. Premodelare F Nu - - -
B Da Nu Nu - PC

10. Predospire F Nu - - -
B Da Nu Nu - PC

11. Modelare finală F Nu - - -

B Da Nu Nu - PC

12. Dospire F Nu - - - PC
C Nu - - -
B Da Nu Nu -

13. Coacere B Da Da - - PCC 2

14. Răcire B Da Da - - PCC 3

15. Ambalare F Da Nu Nu - PC
C Nu - - -
B Da Nu Nu - PC

CCP/CP Valori Monitorizare Acţiuni corective/ preventive Document

standard
Toleranţă Metoda Frecvenţa Responsabil Acţiune Responsabil

Avram Adrian Ianc Alexandru Tudor Roman Milea Nicolae

 19

Recepţie Analize mb Zilnic Laborator Constatatea Tehnolog Formular de

Absent Verif temp şi 2 ori/zi Tehnolog primirii inreg a temp şi
umid Sesizare furnizor Tehnolog umid
Absent Analize zilnic laborator Certificat de
chimice analiză

Cernere Absent Analize mb Zilnic Laborator Curăţire site Operator GMP

Inspectare site 2 ori/sapt Operator

Dozare 0,3 g/ kg Verificarea 3 ori/zi Operator Modificarea reţetei Tehnolog Reţeta de

făină aparaturii fabricaţie

Frământare Absent Verif temp, 2 ori/zi Tehnolog Alarmă automata Operator Formular de
maia umid şi intervenţie inreg a temp şi
şi timp umid
GMP

Fermentare Absent Verif temp, 2 ori/zi Tehnolog Alarmă automata Operator Formular de
maia 28 – 300C umid şi intervenţie inreg a temp şi
1,5 – 3 h şi timp umid

Fermentare Absent Verif temp, 2 ori/zi Tehnolog Alarmă automata Operator Formular de
aluat 25 – 310C umid şi intervenţie inreg a temp şi
φ=75- şi timp umid
80%
<1h
Divizare aluat Absent Inspectare 1 Operator Reparaţie, Operator Reţeta de
aparatură data/sapt Tehnolog igienizare fabricaţie
aparatură

Premodelare Absent Inspectare 1 Tehnolog Igienizare Operator Reţeta de

aparatură şi data/sapt aparatură şi fabricaţie
personal personal
zilnic

Predospire Absent Verif temp, 2 ori/zi Tehnolog Alarmă automata Operator Formular de
30-350C umid şi intervenţie inreg a temp şi
φ= 75% şi timp umid

Modelare Absent Verificare La fiecare Operator Igienizare Operator

finală aparatură lot Responsabil aparatură şi
Instruire 2 ori/ calitate şi personal
personal luna igienă

Dospire Absent Verif temp, 2 ori/zi Tehnolog Alarmă automata Operator Formular de
30 – umid şi intervenţie inreg a temp şi
350C şi timp umid
φ= 70-
75%

Coacere Absent Verif temp, La fiecare Tehnolog Verificarea Operator Formular de

220- umid şarjă aparaturii şi inreg a temp şi
2600C şi timp termometrelor umid
φ=70% GMP
30 -70
min

Avram Adrian Ianc Alexandru Tudor Roman Milea Nicolae

 20

Răcire Absent Verificare La fiecare Tehnolog Verficare şi Operator Formular de

300C in temperatură şarjă etalonare inreg a temp
miez termometre GMP

Ambalare Absent Verificare La fiecare Responsabil Igienizare ambalaj Responsabil Buletin de

ambalaj lot calitate şi Eliminare ambalaje calitate şi calitate de la
0,2 mm igienă necorespunzătoare igienă furnizor
GMP

Avram Adrian Ianc Alexandru Tudor Roman Milea Nicolae

 21

Riscurile materiei
prime/procesului
tehnologic

15
10

B Biologic F Fizic C Chimic

Avram Adrian Ianc Alexandru Tudor Roman Milea Nicolae

 22

Avram Adrian Ianc Alexandru Tudor Roman Milea Nicolae