Sunteți pe pagina 1din 3

proprietatile carbohidratilor

Urmează o listă cu rolurile posibile:

intensificator de arome și îndulcitor

aroma și culoarea datorită reacției de caramelizare și rumenire

servesc ca lianți de apă

contribuie la textura (vâscozitatea amidonului)

servesc ca natură igroscopică / absorbție de apă.

Drojdiile cresc pe CHO în alimente

reglați gelarea pectinei

dispersați molecule de proteine sau amidon

conservare

controlează cristalizarea

structura datorată cristalelor

efect osmoza

culoarea efectului fructelor

Caracteristici importante ale zaharurilor

Dulceaţă

Solubilitate

Igroscopicitate și legare la apă

Reduce aw

Humectancy

Migrare H2O (barieră de umiditate)


Cu cât este mai mic, cu atât mai bine

Formarea culorilor

caramelizare

Reacții Maillard

Tagatoza

Tagatosa, care este 92% la fel de dulce ca zahărul (zaharoză) cu aproximativ o treime din calorii, este în
prezent evaluată ca un potențial medicament pentru diabet. Tagatoza este un stereoizom izomer al
fructozei

Dulceaţă

Sucroza, glucoza și fructoza sunt cei mai comuni îndulcitori în natură. Glucoza este întotdeaun

a mai puțin dulce decât zaharoza, în timp ce dulceața fructozei depinde foarte mult de temperature

Caracteristici importante ale zaharurilor

Solubilitate

Fru> Suc> Glu> Mal> Lac

Temperatură, solubilitate

Adevărate soluții.

Soluții saturate.

Soluții suprasaturate.

În a face bomboane, solubilitate și ușurință

cristalizarea sunt factori cheie

Higroscopicitate

Număr mare de grupe OH.

Avantaj:

Solvarea / solubilizarea zaharurilor


Dezavantaj:

Cocerea și bulionul

Fructoza este mai higroscopică