Bioquímica de la fermentación Ácido/Láctica Campus Guadalajara

INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS HIPÓTESIS

El objetivo de esta práctica fue el de obtener mediante cálculos de concentración de ácido láctico, presente por la actividad metabólica Mediante una prueba sensorial se puede determinar el nivel de acidez
de un producto lácteo de manera más acertada en comparación a una
bacteriana en productos lácteos una curva de acidez respecto al tiempo. Esto nos ayuda a comprender el papel que juegan las bacterias determinación analitica de la acidez. Así mismo se buscará la
sobre los alimentos y algunos sustratos, originan cambios o modificaciones graduales, que, siendo controladas y dirigidas por el hombre, existencia de diferencia estadística significativa entre ambos métodos
para verificar qué tan relacionado se encuentra la prueba sensorial y
dan como resultados una diversidad de productos, no solo alimenticios, sino farmacéuticos, bebidas, vitaminas, antibióticos y muchos
la prueba de acidez por titulación.
otros que aportan a la simbiosis entre el mundo microbiológico y el hombre ya sea en la creación de productos o la reciprocidad
biológica en la microbiota. GRÁFICOS MÉTODO
MATERIALES
El método empleado fue la medición de ácido mediante
-Soporte universal -Balanza analítica titulación. Esto consiste en verter en nuestra leche a diferentes
-1 gotero con fenolftaleína - 1 espátula tiempos y medir con un indicador de color(fenolftaleína) cuanta
-1 pipeta de transferencia -1 bureta de 50 mL base(NaOH) se necesito para neutralizar el ácido presente en la
-1 piseta con agua destilada 2 matraces Erlenmeyer de muestra.
- 1 pinza para bureta 125 mL Adicionalmente se fue probando el sabor de ambos productos,
-1 agitador de vidrio 1 pipeta volumétrica de 25 para corroborar un cambio en el aroma y sabor del mismo, con
-1 pera de succión mL el fin de percibir un incremento en la acidez con respecto al
-1 vidrio de reloj tiempo.

RESULTADOS
Se obtuvieron resultados indicativos ya que se logró un proceso de fermentación láctica
exitoso. En el caso del queso, debido a su naturaleza más fuerte, se consiguió un aumento
considerable en cuanto a los ml de HCL producidos, mientras que con el yogurt, se observó un
aumento menos marcado.

Respecto a la prueba sensorial conforme iba pasando el tiempo, era posible apreciar un cambio
notorio en la acidez, sabor y aroma, sin embargo, fue muy poco acertada en la medición del pH EQUIPO
María Fernanda Teramoto Tsutsu
A01635839
Juan Pedro Castellanos Ugarte
CONCLUSIONES A00571124
Leonardo Javier Cuevas Hernández
REFERENCIAS A01636174
En la realización de esta práctica se pudo observar la actividad metabólica bacteriana en la FRAZIER, W. C. Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. 3era edición Española, José Eduardo Zárate Aranda
fermentación ácido-láctica de productos lácteos, como el queso y yogurt, los cuales durante su Zaragoza (España 1978) A01630299
delicada preparación tuvieron un aumento significativo en la acidez conforme el paso del JÖRGENSEN, Alfred. Microbiología de las Fermentaciones Industriales. Editorial Acribia. 7ma edición. David Ulises Jiménez López
tiempo. Esto fue comprobado mediante la titulación y prueba sensorial los cuales nos dieron Zaragoza (España 1959) A01631293
una visión objetiva sobre la implicación que tienen los microorganismos en la creación de
Mediante una prueba sensorial se puede determinar el nivel de acidez de un producto lácteo de manera más acertada en comparación a
una determinación analitica de la acidez. Así mismo se buscará la existencia de diferencia estadística significativa entre ambos métodos
para verificar qué tan relacionado se encuentra la prueba sensorial y la prueba de acidez por titulación