UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV

FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM

PROGRAMUL DE STUDII: MANAGEMENT ÎN OSPITALITATE ȘI
ECO-AGROTURISM

Proiect

Tema
:Preparete
Profesor coordinator: Măzărel Adrian Studenti : Sorlescu Elena
Timofte Gabriela

specifice
bucatăriei
tradiționale
Brașov
2020

Cuprins
Introducere
 Mâncărurile specifice şi tradiţionale româneşti, cunoscute şi apreciate atât în ţara, cât şi în
străinătate, sunt realizate astăzi de marile restaurante, dar şi de mici asociaţii care participă la
turismul rural, ele ducând peste veacuri tradiţia milenară a poporului nostru.
Bucătăria românească a fost influenţată de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum ar
fi : condiţiile economice, condiţiile geografice şi de climă, gradul de civilizaţie, stadiul de
dezvoltare al agriculturii şi nu în ultimul rând obiceiurile, gusturile şi preferinţele.
Țara noastră se află la o raspântie climatică: influenţele continentale şi central europene se
întâlnesc în răsăritul ţării cu influenţele estompate mediteraneene în sud şi mult mai şterse,
baltice, în nord.
Bucătăria românească poate fi definită ca un tot unitar, dar dacă analizăm structura
mâncărurilor din punct de vedere sortimental, al modului de preparare, al condimentării, al
structurii şi asocierii diferitelor materii prime, vom constata că există particularităţile zonale,
regionale. Fiecare provincie istorică are un specific aparte care s-a menţinut, s-a completat şi s-a
îmbogăţit din punct de vedere sortimental şi calitativ.
Românilor le place să cinstească sărbătorile religioase sau diferite evenimente importante
din viaţă; botez, logodnă, nuntă, etc. prin mese bogate în care primează mâncărurile specifice
româneşti.Prin realizarea acestei lucrari am urmarit atingerea următoarelor competențe.
 Capitolul I

Materii prime utilizate în obtinerea preparatelor tradiționale

1.1Istoria bucătăriei

Istoria bucătăriei se confruntă cu istoria omenirii. Punctul de plecare al bucătăriei îl

putem localiza odată cu apariţia focului. Descoperirea focului revoluţionează hrana omului,
acum alimentele suferă transformări:prin frigere, ele devin gustoase, aromate, pline de
savoare.Bucătăria românească a fost influenţată de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum
ar fi : condiţiile economice, condiţiile geografice şi de climă, gradul de civilizaţie, stadiul de
dezvoltare al agriculturii şi nu în ultimul rând obiceiurile, gusturile şi preferinţele.
În a doua jumătate a secolului al II-lea avem informaţii scrise pe plăci cerate despre
felurile de mâncare. La Roşia Montană a fost descoperită o placă cerată cu ocazia
„ ospăţului aurarilor” în care erau scrise preparatele oferite „miel, purcel, pâine albă, sare, oţet,
salată şi două feluri de vin”.
Opera lui Mihail Sadoveanu, monumentală monografie epică a poporului român, inţeles
în permanenţele lui spirituale, în evoluţia sa istorică şi în relaţiile osmotice cu spaţiul geografic,
aduce nenumărate mărturii despre evoluţia bucătăriei româneşti de-a lungul istoriei, atât la
nivelul omului de rând, cât mai ales în casele boiereşti, în hanuri şi în curţile domneşti. În
„Fraţii Jderi” Sadoveanu descrie: „prepeliţa pe masa Domnului era în mare cinste. Prepeliţele
erau învelite în frunze de teiu şi apoi în slănina afumată. Se frigeau în ţiglă la jăratec de
fag. Un rob aducea colaci proaspeţi şi claponul în cratiţa lui”.
Citind scenele gastronomice descrise de unii din marii noştri scriitori ne putem da seama
despre evoluţia bucătăriei româneşti de-a lungul anilor, de interesul pe care aceştia l-au acordat artei
preparării mâncărurilor.
De-a lugul veacurilor bucătăria românescă, pe lângă tradiţiile moştenite de la străbuni şi-
a îmbogăţit sortimentele de preparate cu reţetele altor popoare. Primele semne de occidentalizare se
văd în tara noastră în jurul anului 1700. Ţările Române n-au fost niciodata în afara Europei… Influenţa
europeană se regăseşte şi în planul bucătăriei. Imperiul austriac influenţează Transilvania şi Banatul,
Rusia influenţează Moldova, Franţa, Italia şi Grecia influenţează Muntenia, Turcia influenţează
Dobrogea şi cu rafinament tradiţia şi arta culinară ne-au mai ramas diferite feluri de mancare:
ghiveciul, tuşlamaua şi baclavale de la turci, ciorbele şi borşurile de la ruşi, gulaşul de la unguri, ştiuca
umplută de la evrei, ş.a. Aceste preparate au fost îmbunătăţite de bucătăria românească în funcţie de
gusturi, obiceiuri şi preferinţe. De pildă sarmalele sunt mâncare turceasca care la origine se prepară din
tocătură de berbec cu orez şi stafide învelite în foi de varza, foi de viţă sau stevie. Bucătăria românescă
şi îndeosebi cea moldovenească a reuşit să transforme o mâncare simplă într-un adevărat “palat de
gourmet” aşa cum sublinia Al. O. Teodoreanu în “Adevărul Literar şi Artistic” în iulie 1933.
Bucătăria românescă începe să fie cunoscută şi peste hotare. Iordache Ionescu, patronul
restaurantului din Covaci unde s-au nascut mititeii de astăzi îşi trimite bucătarul, pe “nea Radu” şi
pe lăutarul Cristache Ciolac la expoziţia de la Paris, în anul 1900. Mititeii, tuslamaua, sarmalele cu
mămăliguţă, ghiveciul măceiăresc, varza cu carne, paceaua şi grătarul lui “nea Radu” au dus faima
bucătăriei româneşti la Paris dar şi arcuşul lui Cristache au făcut cunoscute peste hotare melodiile
noastre populare: “Ciocârlia, Sârba în căruţă, Ca la Breaza,etc.

1.2 Materii prime utilizate în obtinerea preparatelor tradiționale

Ocupațiile de bază ale locuitorilor României au fost încă din cele mai vechi timpuri agricultura,
creșterea animalelor și vânătoarea.

Relieful României fiind bogat reprezentat atât de zone de luncă , câmpie, de zone deluroase și
intracolinare precum și de numeroase înălțimi montane, dezvoltarea culturilor agricole și pomicultură
au oferit posibilitatea dezvoltării unei bogate tradiții culinare, bazate pe prelucrarea cerealelor,
legumelor și fructelor. Bogația fânețelor răspândite pe coamele dealurilor și poalelor munților a oferit
posibilități mari de creștere a animalelor. Astfel bucătăria românească se bucură de o gamă variată de
produse din carne, lapte, lactate, produse din lapte, specifice prin gustul, aromele folosite precum și
prin tehnicile de elaborare. Bogăția vânatului răspândit în pădurile românești a adus după sine sțiința
preparării vânatului în diverse mâncăruri și preparate.
 Capitolul II

Tehnici culinare specifice

Metodele tradiționale de preparare pot fi clasificate în funcție de modul cum pătrunde căldura în
mâncare. Este foarte util să înțelegem aceste metode pentru a asigura o gătire corectă a diverselor
rețete.

Vorbim în primul rând de căldura umedă (fierbere, fierbere la abur) în care căldura este condusă
prin intermediul unui lichid, fie el supă, sos sau abur.

A doua metodă este căldura uscată (prăjire, coacere, sotare, pan frying) în care căldura este
transmisă prin aer fierbinte sau grăsime fierbinte.

TEHNICI DE GATIRE

Fierbere

Fierberea presupune gătirea alimentelor în lichid fierbinte într-o oală pe foc.

Apa ca atare fierbe la 100 grade C. Punctul de fierbere scade cu 16 grade C la fiecare 150 m
creștere de nivel.

Un lichid care fierbe presupune bule mari care ating suprafața lichidului rapid și în ritm
constant. Această metodă este potrivită pentru paste, cereale și legume.

Un tip mai subtil de fierbere este cel domol, la foc mic – această tehnică cunoscută sub numele
de mijotare presupune că lichidul este în cantitate mare și este chiar sub punctul de fierbere.

În funcție de intensitatea dorită, un lichid poate avea o temperatură între 82 grade C și 96 grade
C. Când un lichid fierbe la foc mic, mici bule ajung la suprafață într-un ritm variabil și
inconsistent. Acest tip de fierbere este potrivit pentru majoritatea cerealelor – inclusiv orez – și
este esential pentru supele de bază, ciorbe și supe dar și pentru sosuri.
Blanșare

Blanșarea este o modalitatea de pregătire a alimentelor, prin opărire rapidă, pentru o perioadă
scurtă de timp, urmată de introducerea legumelor sub jet de apă rece sau în castron cu apă cu
gheață. Acest procedeu de gatire este folosit atat pentru a fi servite ca garnituri cat si pentru a fi
pregatite pentru congelare fara a/si pierde calitatile nutritive dar nici culoarea sau gustul.

Pentru reușita procesului de blanșare, apa trebuie sa fiarba iar perioada de timp în care legumele
fierb depinde foarte mult de soiul, forma și mărimea legumei.

Poșare

Poșarea presupune gatirea alimentelor in lichid aflat chiar sub temperatura de fierbere intr-o oala
acoperita, pe aragaz.

Posarea seamana cu fierberea la foc domol. Temperatura lichidului e mai mica iar oala acoperita
creaza un mediu propice unei gatiri delicate. In general, este o metofa care se foloseste pentru
carnea delicata de peste si pentru fructe.

Gătire la abur

Gătirea la abur presupune preapararea alimentelor aflate într-un coș, suspendat deasupra unui
lichid fierbinte, într-un set de oale acoperite pe foc.

Gătirea la abur este o tehnică de gătire foarte delicată, care nu distruge aroma și savoarea
preparatului. O alegere excelenta pentru a prepara legume, pește sau galuște.

Prăjire

Prăjirea presupune a găti într-o cantitate semnificativă de ulei încins într-o oală pusă pe fac mare.
Mâncarea poate fi parțial scufundată în ulei (așa numitul shallow-fry sau pan-fry) sau complet
scufundată (deep-fry). Metoda de deep fry cere utilizarea unei cratițe mari și a unei cantități de
1000 – 1,800 ml ulei.

Shallow fry presupune folosirea unei cratițe și a unei cantități mai modeste de ulei.

Multe din alimentele care pot fi sotate se pretează, de asemenea, pentru prăjire.

Brezare sau fierbere înăbușită

Brezarea sau fierberea înabușită presupune prepararea alimentelor întâi prin sotare după care se
adaugă lichid, se acoperă oala și se fierbe la foc domol.

Fierberea înăbușită este ideală pentru bucați tari care cer o gătire îndelungată pentru a căpăta o
textură moale și delicată.

Un fel de fierbere înăbușită este tocana, acest gen de preparat este ideal pentru a găti bucați mici
de mâncare.

Coacere

Coacerea înseamnă a găti mâncarea într-o tigaie sau tavă în cuptorul fierbinte.

Coacerea merge cu o varietate mare de ingrediente, de la bucăți mari de carne până la bucați
tăiate de cartofi.

Sotare

Sotarea înseamnă a găti mâncăruri într-o peliculă subțire de ulei fierbinte într-o tigaie sau o
cratiță.

Sotarea merge cel mai bine pentru ingrediente plate și subțiri ca fripturile, cotletele și costițele
(de porc, de berbec) dar și pentru ingrediente mici ca legumele tăiate, creveții sau scoicile.
Grătarul

Grătarul presupune a găti alimente pe un grilaj pus deasupra focului.

Este o modalitate de gătire rapidă a unor preparate cum sunt antricotul, costița, cotletul, legumele
și fructele de mare.

Un alt tip de grătar este ceea ce americanii numesc barbecue. Acesta presupune gătirea pe un
grătar, pe un foc mic, fumegând, într-un mediu închis. A face barbecue seamănă cu grătarul pe
grill dar focul e mai mic iar lemnul e folosit pentru a da o aromă de afumat mâncării. Cele care
se pretează cel mai bine la această tehnică de gătire sunt bucățile tari care cer un timp mai
îndelungat de gătire cum ar fi coastele sau pieptul.

În bucătăria românească ca și alte bucătării ale altor popoare se utilizează aceste tehnici
de preparare a produselor culinare, însa prin unicitatea zonelor, și a rețetelor vechi de zeci
sau sute de ani s-au afirmat la nivel european și mondial cu câteva din preparatele
naționale zonale.

România a ajuns la 5 produse agro-alimentare protejate în Uniunea Europeană ca fiind

tradiționale și specifice unor regiuni din țara noastră.

Astfel, cele 5 produse românești protejate în UE sunt:

 Magiun de prune de Topoloveni - indicație geografică protejată

 Salam de Sibiu - indicație geografică protejată

 Telemea de Ibănești - denumire de origine controlată

 Novac afumat din Țara Bârsei - indicație geografică protejată

 Scrumbie de Dunăre afumată - indicație geografică protejată.

În total, la nivelul UE, sunt înregistrate 1.440 de produse protejate.

MAGIUN DE PRUNE DE TOPOLOVENI

Ingrediente:

UN SINGUR INGREDIENT! prune proaspete românești, netratate chimic.

Metoda de preparare:

Tradițională, atestată documentar din 1914; pentru a păstra integral calitățile nutritive ale
prunelor proaspete, magiunul de prune Topoloveni este preparat în cazane cu pereți dubli, sub
temperatură controlată de maximum 68 de grade Celsius, timp de 12-14 ore, astfel încât să se
evapore toată apa. Datorită acestei metode de preparare, magiunul de Topoloveni nu are nevoie
de conservanți

Descriere:

Magiunul de prune Topoloveni este o pastă vâscoasă realizată din prune proaspete, ușor
tartinabilă, care poate fi consumată fie ca atare (pe biscuiți, pâine prajită, pâine cu unt sau în
combinație cu iaurt, fulgi de cereale, înghețată etc.), fie ca desert în produse de patiserie
(cornulețe, gogoși, clătite etc.).

Magiunul de prune Topoloveni este certificat de către Institutul de Cercetări Alimentare

drept aliment funcțional, care consumat în mod curent contribuie la menținerea stării
optime de sănătate, prin aportul de macroelemente, microelemente, macronutrienți,
micronutrienți (fitonutrienți, în special antioxidanți, vitamine, fibre alimetare). Poate fi
consumat de la vârsta de 6 luni – când începe diversificarea alimentației; este permis și
persoanelor bolnave de diabet (cu recomandarea medicului curant) – grație indicelui glicemic
scăzut.

Protected Geografical Indication (EU)- Comisia Europeană acordă Magiunului de prune

Topoloveni certificarea de Indicaţie Geografică Protejată, prima certificare de acest fel acordată
unui produs tradiţional românesc. ”Specialitatea românească este acum una dintre cele peste
1000 de denumiri de produse protejate, în conformitate cu legislaţia de protecţie a indicaţiilor
geografice, denumirilor de origine şi a specialităţilor tradiţionale” se menționează în declaraţia
oficială a Comisiei. Publicarea brandului ”Magiun de prune Topoloveni” în Jurnalul Oficial al
U.E. reprezintă o recunoaștere a autenticității, a tradiției, a istoriei, a reputației și a
excepționalelor calități ale produsului, plasându-l în categoria premium a dulcețurilor din fructe.
 SALAM DE SIBIU

Produs pe baza unei rețete vechi de mai bine de 100 de ani cu carne de porc atent
selecționată, asezonat cu condimente naturale tradiționale. Rezultatul este un salam gustos, pe
care măcelarii îl produc cu grijă printr-un proces ce durează aproape 90 de zile, în care aroma
delicată a fumului este combinată într-un mod plăcut cu parfumul nobil al mucegaiului
Penicillium Nalgiovensis.

Ca să simți din plin gustul salamului de Sibiu, trbuie tăiat în felii cât mai subțiri. Tăiat în
felii groase iși pierde savoarea.

FISA TEHNICA SALAM DE SIBIU

NUME PRODUS SALAM DE SIBIU
PRODUS CRUD USCAT CU
COD: 501
MUCEGAI
PROPRIETATI FIZICE Cerinta legala – Ord. 560/339/2006
Aspect exterior Batoane cilindrice, nedeformate.
Dimensiuni: masă ~0,500 kg, diametru ~5 cm, lungime ~20-25
cm.
 membrana aderenta la compozitie nedeteriorata, cu
suprafaţa acoperita cu un strat subtire de mucegai selectionat, de
culoare alb/alb –gri;
 se admite prezenta de mucegai galbui/galbui-ruginiu si
portiuni neacoperite cu mucegai pe circa 10% din suprafata totala a
membranei.
 suprafata poate prezenta incretituri.

Aspect în secţiune
Consistenţă
Culoare
Gust şi miros
PROPRIETATI FIZICO-
CHIMICE
Umiditatea maxima
Substanţe grase maxim
Proteine totale minim
Sare maxim
Azot usor hidrolizabil maxim
Raport umiditate-proteina
Nitrit (mg/100 g produs
finit) maxim
Raport substante grase/proteina
CARACTERISTICI
MICROBIOLOGICE
Microorganisme

Masa compoziţiei lucioasă, compactă, bine legată, mozaicata, cu
mici insule de grăsime albă, răspândite uniform pe toată suprafaţa
secţiunii.
Nu se admit bucati de flaxuri si goluri de aer .
Nu se admit aglomerări de grăsime topită sub membrana si pe
sectiune, aglomerari de condimente, corpuri straine, fragmente de
os.
Semitare pana la tare la suprafaţa şi în zona periferica a secţiunii,
mai moale dar legată şi elastică spre centru; la apăsarea normală cu
degetul pe suprafaţa batonului aceasta revine la forma initiala .
La exterior membrana acoperita de pulbere de mucegai de culoare
alba/alb cenusiu sau alb galbui;
Pe sectiune , culoare uniforma de la brun roşcată pana la roşu
rubiniu, fiind admisa o nuanta mai inchisa pe o portiune de maxim
10 mm de la margine
Plăcut, caracteristic produselor crude uscate, fără gust şi miros
străin.
Caracteristici (Cerinta legala Ord. 560/339/2006)
30%
46%
20%
6%
200mg / 100g
1.5
5
2.3
în conformitate cu Regulament CE 1441/2007
Plan de prelevare de probe Limite
n c m M
 Salmonella / 25 g 5 0 Abs. Abs.
Listeria monocytogenes/ 25g 5 0 Abs. Abs.
Materii prime: carne porc, slănină.
Materii auxiliare: sare, condimente, dextroza, zahar, maltodextrine,
conservant nitrit de sodiu, nitrat de potasiu, acidifiant citrat de
INGREDIENTE
sodiu, antioxidant ascorbat de sodiu, esteri ai acidului ascorbic cu
acizi grasi, culturi starter. Aditivii: cf. Ordin 560/339/2006.
Condimentarea este traditionala.
COMPOZIŢIE Conform cu reţeta “Salam de Sibiu”.
Produsul se consumă ca atare, nu necesită fierbere, prăjire sau alte
tratamente termice.
MOD DE CONSUM Lista ingredientelor, inclusiv maltodextrinele, sunt afisate pe
eticheta, avertizand asupra potentialului alergic. Membrana este
artificiala necomestibila.
spori de mucegai nobil; fara reconstituire cu faina de orez sau alte
materiale; produsul acoperit cu pulbere mucegaiuri uscate de
MUCEGAI culoare albacenuşie sau albã gãlbuie; se admite, pe maxim 10% din
suprafaţa totalã a membranei, pulbere de mucegai uscat de culoare
ruginie şi porţiuni neacoperite cu mucegai.
AFUMAREA cu lemn de esenţã tare.
- ambalate in folie perforata, neaderenta la produs
- se etichetează individual cu eticheta tip banderolă.
- conform Deciziei Comisiei nr. 2008/855/CE referitoare la măsuri
AMBALAREA, ETICHETARE zoosanitare de combatere a pestei porcine clasice in anumite state
membre, conform prevederilor Deciziei Comisiei nr. 2009/952/CE,
pe eticheta se aplica marca de sanatate ovala, produsul putand
fidestinat vanzarii pe piata unica.
TRANSPORT Mijloace de transport izoterme care să asigure +0…+14 0 C
CONDIŢII DE PĂSTRARE Temperatura +0…..+140 C, umiditatea relativă a aerului 70-75%
TERMEN DE VALABILITATE 120 zile.

Cele cinci firme care au dreptul să producă Salamul de Sibiu sunt Agricola Bacău, Aldis, H&E
Reinert, Salsi și Scandia România. Ulterior, la Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu a
aderat și CrisTim.
 TELEMEAUA DE IBANEȘTI

Cu recunoașterea din partea Uniunii Europene care a avut loc în primele luni ale anului
2015, România câștigă o valorizare la nivel mondial a unui produs de calitate superioară din
industria produselor lactate: Telemeaua de Ibănești. Este prima brânza românească cu denumire
de origine (D.O.P.) protejată de Uniunea Europeană, care va deschide calea celorlalte produse
tradiționale românești.

Telemeaua de Ibănești este produsă la Ibănești, în județul Mureș, printr-o coagularea

acidă a laptelui de la vaci crescute în Valea Gurghiului. Unicitatea produsului este dat atât de
alimentația animalelor, cât și de apa utilizată pentru saramură. Se folosește o saramură dintr-un
puț de apă sărată din Orșova, în județul Mureș, iar pentru faptul că este bogată în calciu și
magneziu este ideală pentru saramura brânzei. Tehnica de fabricare a brânzei respectă și azi
regulile de odinioară, precum și instrumentele utilizate. Perioada de maturare a brânzei este o
etapă importantă care încheie procesul de fabricație și se derulează pe cel puțin 20 de zile.

Astăzi, fabrica de la Ibănești produce o gama larga de produse naturale din lapte de înaltă
calitate, fără euri și aditivi, cum ar fi: cașcaval ecologic, telemeaua proaspătă ecologică,
telemeaua maturată ecologic, brânză de burduf ecologică, urdă ecologică și smântână ecologică,
etc.

După succesul salamului de Sibiu, declarat produs românesc protejat IGP de către
Comisia Europeană, și magiunul de prune de Topoloveni, produs declarat IGP în 2011,
recunoașterea mărcii ”Telemea de Ibănești” este un pas important nu numai pentru fabrică sau
pentru județul Mureș, ci și pentru întreaga piață a produselor alimentare românești. Piața
românească este în continuă creștere și, potrivit unor statistici pare să aibă cel mai mare potențial
de creștere în industria organică europeană.

NOVACUL AFUMAT DIN ȚARA BARSEI (IGP)

Novacul afumat din Țara Bârsei, va deveni oficial al patrulea produs românesc protejat
în 20 de zile de la data publicării în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene.

Potrivit informațiilor furnizate de Asociația Doripesco Brașov, producătorul Novacului afumat de

Țara Bârsei, acesta este un un produs alimentar obținut din fileurile speciei de pește novac
(Hypophthalmichthys nobilis), crescută în aria geografică Țara Bârsei, mai exact în iazurile,
lacurile și heleșteiele din lunca Oltului.

"Această specie se deosebește de novacul crescut în alte zone ale țării prin faptul că ajunge la
greutatea pentru procesare într-o perioadă mai lungă de timp (3 ani, în comparație cu 2 ani pentru
novacul crescut în zonele de câmpie). Datorită condițiilor de mediu, a temperaturilor scăzute
pentru o perioadă de timp mai lungă pe parcursul anului, cantitatea de grăsime este redusă la
jumătate față de novacul crescut la șes. Procesarea se face tot în arealul geografic delimitat, după
rețeta locală de afumare. Peștele novac este prelucrat sub formă de fileuri, afumate la cald cu
rumeguș de esență tare (fag) pentru o aromă unică, metodă tradițională de afumare din aria
geografică Țara Bârsei. Fileurile sunt de culoare de la galben-auriu cu reflexe metalice, spre
cafeniu, având textură fibroasă, fără depuneri de grăsime, cu gust ușor afumat și puțin sărat",
menționează producătorul.
SCRUMBIA DE DUNARE

Este un pește sălbatic care migrează din Marea Neagră în Dunăre. Specia nu poate fi crescută în
acvacultură și este capturată numai în cursul migrației pe Dunăre. Are 250-400 grame și între 25-
30 centimetri și este recunoscut drept cel mai bogat pește în grăsimi, din lume, raportat la talia
sa.

Scrumbia este pregătită sub formă întreagă, după curățare, sărată și afumată la rece după o
metodă veche, din aria geografică definită. Peștii afumați sunt de culoare aurie, metalizată,
datorată procesului de afumare.

Pentru localnicii din Delta Dunării, pescuitul este principala și cea mai veche îndeletnicire. Prin
urmare, această activitate este bine înrădăcinată în cultura locuitorilor din Delta Dunării, făcând
totodată parte, ca trăsătură caracteristică, din memoria numeroșilor turiști din lumea întreagă care
vizitează localitățile din Delta Dunării.

Scrumbia de Dunăre afumată a primit aprobarea Comisiei Europene pentru a deveni produs cu
indicație geografică protejată (IGP), decizia Comisiei Europene fiind publicat luni, 3 decembrie
2018, în Jurnalul oficial al UE, după cum a anunțat executivul comunitar într-un comunicat remis
StartupCafe.ro.

Indicația geografică protejată și denumirea de origine controlată oferă protecție comercială

produselor cărora li se conferă, pe piața UE și pe piețele cu care Uniunea Europeană încheie
tratate comerciale și de liber schimb, în urma negocierilor. Astfel, niciun alt produs care este
realizat în afara zonei geografice indocate nu poate purta denumirea respectivă pe piață.

Acest lucru oferă producătorilor locali drept exclusiv de utilizare a „brandului” tradițional.
Existp, însă, și o capcană: producătorii mici, care nu pot sau nu vor să adere la asociația de
producători care a depus cererea de înregistrare riscă să nu poată utiliza mai departe denumirea
respectivă pentru un anumit produs tradițional.
Un alt produs românesc ar fi brânza în coajă de brad, aceasta nu este încă un
produs atestat la nivel european însă este un produs recunoscut la nivel național.

BRÂNZA ÎN COAJĂ DE BRAD

Brânza în coajă de brad este un sortiment ce se prepară în zonele de munte, fiind încadrată ca
apariţie în zona culoarului Rucăr-Bran, cu extindere până în zona Sibiului. Este cunoscută şi sub
denumirea de brânza în coşuleţ, fiind o specialitate din zona Carpaţilor Meridionali. Se prezintă
sub forma unor brânzeturi frământate, introduse într-un ambalaj executat din coajă de brad sau
mesteacăn, care imprimă brânzei gust şi miros specific.
La prepararea acestui sortiment materia primă o constituie caşul maturat, obţinut din lapte de
oaie. Imediat după mulgere, laptele se coagulează la temperatura de 32...34°C, timp de 60-90
minute.

Coagulul se mărunţeşte până când particulele ajung de mărimea cireşelor, se presează cu mâinile
pe fundul vasului şi se scoate cu ajutorul unei sedile, aşezându-se pe crintă. Aici, masa de coagul
se mărunţeşte cu mâinile 2-3 minute, pentru eliminarea zerului, operaţiune denumită popular
„jinţuire“. Mărunţirea se poate repeta în cazul când zerul se scurge mai greu. Caşul din sedilă se
pune la scurs prin agăţare sau se presează direct pe crintă.
După scurgerea zerului, caşul se trece într-o cameră denumită „celar“, cu temperatura de 12-
16°C, unde maturează timp de 3-6 zile, la umiditatea aerului mai mare de 85%, cu întoarcere din
2 în 2 zile. Caşul maturat are o culoare alb-gălbuie, gust acrişor, aromă plăcută şi este moale la
pipăit.

În timpul perioadei de fermentare, masa caşului formează o crustă şi mucegai. Caşul maturat se
curăţă de coajă şi, eventual, de mucegai şi se taie în felii de 0,5-1 cm.
Feliile de caş sunt mărunţite cu ajutorul valţurilor, se adaugă sare în proporţie de 2-4% din masa
totală de caş, iar compoziţia obţinută se frământă cu ajutorul unui „răvar“, până se obţine o pastă
uniformă. Se freacă puternic pe crestăturile care sunt jumătate înclinate pe un capăt, iar jumătate
pe celălalt capăt, astfel încât fărâmiţarea caşului se produce în timpul ambelor mişcări executate
pe răvar. Mărunţirea caşului se mai poate face şi cu maşina de tocat carne.

Brânza mărunţită se amestecă cu mâinile într-un vas de lemn, adăugând sare pulbere, până se
obţine o pastă omogenă, uniformă, apoi se introduce în cilindrii confecţionaţi din coajă de brad.
Păstrată în coajă de pin, brânza frământată, sărată şi maturată capătă o aromă specifică de răşină.

Ambalarea se face în recipiente confecţionate din coajă de brad de 1-2 kg. La umplere, o mare
importanţă o are introducerea pastei de brânză în interiorul ambalajului, fără a rămâne sau
îngloba goluri de aer.

Coaja de brad, fiartă sau nefiartă, folosită ca ambalaj, este în prealabil pregătită într-un mod
special cunoscut doar de cei care trăiesc pe acele meleaguri. Astfel, se umple treptat cilindrul cu
brânză îndesată bine; la sfârşit se aplică capacul. Ambalată sub această formă, brânza se
maturează 10-15 zile, în încăperi cu temperatura de 12-16°C.

Cilindrii din coajă umpluţi rămân 24 de ore pe mese cu suprafaţa din lemn căptuşite cu tifon,
timp în care mai picură zer şi saramură şi trage un strat mai uscat pe ambele părţi. Apoi se coase
fundul şi capacul pe care se lasă un fir mai lung pentru a putea fi agăţat la fum. Afumarea
durează circa două săptămâni.

Confecţionarea cilindrilor din coajă de brad este foarte importantă pentru obţinerea unei brânze
de calitate superioară. Există mai multe tehnici de preparare şi pregătire a ambalajului. Iată una
dintre aceste tehnici.
Coaja se recoltează numai de pe brazi relativ tineri, cu condiţia ca aceştia să aibă un diametru de
minimum 20 cm. În momentul recoltării cojii se urmăreşte ca aceasta să fie de bună calitate,
având suprafaţa exterioară cât mai plană şi să nu prezinte adâncituri specifice brazilor mai
bătrâni. Coaja se recoltează cu un dispozitiv special de tăiere, tăierea efectuându-se cilindric sau
elicoidal.

Diametrul trebuie să fie mai mare de 20 cm. Se fac două tăieturi în jurul trunchiului, la distanţa
ceva mai mare ca diametrul. Cele două cercuri se întâlnesc cu o tăietură verticală. Adâncimea
tăieturilor trebuie să ajungă până la lemn. Se ia un ciomag şi se bate porţiunea tăiată jur-împrejur,
până începe să se desprindă, după care se cojeşte cu mâna.

Înmuierea cojii se face în apă rece schimbată des pentru a elimina pigmenţii din coajă, timp de 3-
5 zile. Această operaţiune are ca scop hidratarea puternică a cojii recoltate în vederea uşurării
procesului de curăţare.

După terminarea înmuierii, coaja este scoasă din apa rece şi este lăsată 30-45 min. la scurs
atârnată de un dispozitiv de zvântare. Coaja este apoi introdusă în apă fierbinte la 70-80°C, în
vederea distrugerii microorganismelor patogene prezente pe coajă şi pentru a creşte
maleabilitatea cojii. După 30-40 min. este scoasă şi aşezată pe un dispozitiv de răzuire, unde se
îndepărtează straturi de coajă astfel încât coaja care rămâne să aibă o grosime de aproximativ de
2 mm. Stratul interior lucios se desprinde de coaja propriu-zis din exterior care se aruncă. Din cel
interior se confecţionează fâşii foarte subţiri de coajă care au o grosime de 1 mm, folosite la
cusut.

Confecţionarea ambalajului se face prin coaserea cojii cu ajutorul unor ace curbate în care pot fi
prinse bucăţi de coajă cu cetina de brad decojit sau simplu cu aţă groasă cu care se coase. Se
confecţionează recipientele din coajă de formă cilindrică, având diametrul de 15-20 cm, care sunt
închise cu capace din coajă. Pentru aceasta se taie două cercuri, capac şi fund. Acestea sunt
cusute la urmă şi se păstrează învelite în cârpe umede până în momentul folosirii.

După confecţionarea recipientelor, acestea se trec într-o cameră de uscare, unde temperatura
aerului este de 30-40°C, umiditatea scăzută şi ventilată. Această operaţie se consideră încheiată
în momentul în care recipientele devin tari la palpare.
Până în momentul umplerii, recipientele sunt păstrate într-o cameră curată, uscată, aerisită, cu o
temperatură de 12-15°C şi o umiditate de 85%.

Depozitarea brânzei în coajă de brad sau mesteacăn se face în încăperi unde temperatura de
depozitare şi umiditate este mai mică.

Acest sortiment de brânză are o durată de conservare nai redusă decât brânza de burduf, deoarece
poate pătrunde aer prin cusătură şi, ca urmare, pasta mucegăieşte repede.
Brânza în coajă de brad are următoarele caracteristici fizico-chimice: umiditate maximă - 41%;
grăsime în substanţă uscată minimă - 46%; conţinut sare - maximum 3%.

Asist. univ. Nela Caragea, USAMV Bucureşti.

Capitolul III

Descrierea produselor culinare

Dacă românul nu s-a născut gurmand, sigur a devenit după prima vizită la bunici. Și cu
fiecare vizită în alt colț al tării, apetitul lui pentru bucatele tradiționale a crescut din ce în ce mai
mult, transformându-se într-o adevărată pasiune. Pasiune culinară; pasiune pentru tradiții și
pentru gusturi armonios îmbinate.

Pentru aceia dintre noi care nu am fost binecuvântați cu bunici la sat sau pentru cei care
vor să descopere în amănunt tainele bucatariei tradiționale românești, putem face un tur inedit
prin toate regiunile mari ale României în care vom vedea care sunt mâncărurile pe care trebuie
să le degustăm în fiecare zonă a țării.
 Bucătăria românească, a reuşit de-a lungul vremii, să-şi păstreze tradiţia, bucătarii au
ştiut să transmită urmaşilor gustul mâncărurilor noastre tradiţionale. Aceştia au îmbunătăţit şi rafinat
mâncărurile dar au păstrat nealtenant arta culinară românească.
În lucrarea de faţă, vom prezenta reţetele de mâncăruri, aşa cum se folosesc ele în
bucătăria românească. Dacă analizăm totuşi, modul de obţinere al unor preparate în marile
restaurante sau chiar în unele bucătării particulare, vom observa că astăzi, la prepararea mâncărurilor,
se foloşeste tot mai puţină untură chiar în timpul iernii, aceasta este înlocuită cu ulei, unt sau
margarină. Se foloseşte tot mai puţin rântaşul sau ceapa prajită. Acestea sunt înlocuite cu ceapa
înăbuşită şi făină dizolvată în apă. Se folosesc tot mai puţin oasele, pentru a îmbunătăţi gustul
mâncărurilor, ele sunt înlocuite de supe concentrate. Aceste modificări în bucătăria românească au
apărut din nevoia de a obţine mâncăruri dietetice.

Mâncărurile specifice și tradiţionale româneşti, cunoscute şi apreciate atât în ţară, cât şi în

străinătate, sunt realizate astăzi de marile restaurante, dar şi de gospodăriile poporului nostru.

Bucătăria românească în ansamblu, este cunoscută prin mâncăruri cum ar fi: piftia, ciorba de
potroace, ciorba de burtă, saramură de peşte cu mămăligă, sarmalele cu mămăliga, tocana, ardeii şi
roşiile umplute cu carne sau orez, cârnaţi proaspeţi şi afumaţi, mititeii, tochitura, fripturile la grătar
şi bine codimentate cu garnituri de legume, puiul la frigare cu mujdei de usturoi şi mămăliguţa,
murăturile asortate din diferite legume şi fructe şi dulciuri ca: plăcinte, cozonaci,
papanaşi, colţunaşi, sarailii, baclavale, clătite, budinci, şi altele.

În anii de după 1989, în ţara noastră, s-au întors românii plecaţi din ţară cu ani în
urmă. Mulţi dintre ei, au dus dorul meleagurilor natale, dar mai ales al bucătăriei noastre româneşti,
acum ei preferă să mănânce mâncărurile tradiţionale realizate din legume şi carne
proaspătă, din ouă, brânzeturi, caşcaval, peşte şi pregatite 'ca la mama acasă'.Bucătăria
românească este cunoscută astăzi în lume, atât prin turişti, persoanele şi personalităţile care ne
vizitează ţara, dar şi prin bucătarii români care au participat la diferite expoziţii şi
concursuri internaţionale încă din anii 1900 la Paris, Frankfurt pe Mein, Leipzig,
Praga, Berlin, Bonn, Roma, Moskova, Sofia, Budapesta, Varşovia ş.a., obţinând distincţii ca 'marele
premiu' şi 'medalia de aur' la Frankfurt pe Mein, Leipzig şi Praga.
România oferă deci, multe bogăţii şi frumuseţi naturale, locuitori cordiali şi ospitalieri, dar
şi o bucătărie tradiţională cu mâncăruri gustoase şi rafinate.

Se spune că nicăieri pe acest pământ n-ai să găsești femei mai harnice și mai gospodine
ca-n Moldova. De când se crapă de ziuă până la apusul soarelui, moldovencele trebăluiesc când
prin casă, când prin grădină. Odată curățenia terminată, acestea se apucă de prepararea bucatelor
ce vor stă la masa de prânz. Cu grijă și multă măiestrie, ingredientele sunt transformate în feluri
de mâncăruri, care mai de care mai delicioase și mai gustoase.

Bucătăria din Moldova se caracterizează prin mâncăruri fine, rafinate şi gustoase. La

prepararea mâncărurilor se foloşeste în special carnea de pasăre şi peştele, dar şi carnea de porc, vacă,
vânatul precum şi legumele, laptele, ouăle şi brânzeturile. Ciorbele se acresc cu borş, se îmbunătăţesc
cu smântână şi ouă. Mâncărurile sunt mai dietetice, se realizează fără rântaşuri prăjite, cu ceapa
înăbuşită şi făină dizolvată în apă. Sosurile sunt albe dar şi colorate cu pastă de bulion si boia de
ardei.
Bucătăria Moldovenească nu este foarte aglomerată în condimente, se foloseşte mărarul,
pătrunjelul, cimbrul, ardei iute, (chiparuş) hasmatuchi,usturoi, leuştean, ş.a. Renumitele sarmale
moldoveneşti sunt fine şi delicate, ele se obţin din carne tocată, sunt sarmale mici, cate 8-10 sarmale
mici înfăşurate toate într-o foaie de varză.

Cele mai renumite preparate din acesta zona suntȘ Pârjoalele Moldovenești, Poalele-n
Brâu și Mucenicii Moldovenești.

Pârjoalele Moldovenești sunt un fel de chiftele preparate din carne tocată de vită și de
porc amestecată cu ouă, pâine uscată, mirodenii și sare. După ce se omogenizează toată
compoziția, se formează niște cocoloașe care se dau prin făina și se prăjesc în ulei încins.
Pârjoalele Moldovenești pot fi servite calde sau reci, alături de cartofi făcuți la cuptor sau pireu.
 Poale-n Brâu sunt cu siguranță cele mai iubite deserturi ale moldovenilor. Un fel de
plăcintă cu brânză și stafide preparată cu măestrie după o rețetă transmisă din generație în
generație, Poale-n Brâu reprezintă desertul ideal pentru o zi de vară. Tehnica de preparare este
asemanatoare celei folosite pentru cozonac.

Mucenicii Moldovenești sunt cunoscuți sub acest nume doar de cei care nu locuiesc în
Moldova, pentru că localnicii îi numesc Sfințișori. Sfințișorii se prepară în fiecare an în data de 9
martie și sunt cele mai dulci preparate de patiserie pe care le veți gusta vreodată. Asemănători cu
cozonocul la textură, unși cu miere și presărați cu nucă, Sfințișorii sunt cu siguranță unul dintre
preparatele pe care nu vrei să le ratezi în timpul vizitei în Moldova.

.
În Moldova se mănâncă mult dulciurile de bucătărie realizate din aluaturi cu diferite
umpluturi din legume,fructe, brânzeturi. Nu putem să vorbim despre bucătăria din Moldova, dacă nu
amintim de preparate cum ar fi: alivenci, răcituri de pasăre, piftie de porc, ciorbă de potroace, borşul
moldovenesc, saramură de peşte,sarmale, mămăliguţă, pârjoale moldoveneşti, tochitură moldovenească,
cozonac moldovenesc, pască moldovenească, poale'n brâu, plăcinte cu dovleac, cu brânză, cu mere, cu
varză.
Bucătăria din Dobrogea este influenţată în primul rând de faună, de climă, dar şi de bucătăria
orientală. La prepararea mâncărurilor se foloseşte mult peştele, vânatul şi carnea de oaie dar şi carnea de
pasăre, vacă şi porc. Dobrogea este bogată în legume şi fructe, lapte, brânzeturi şi ouă.
Mâncărurile din Dobrogea redau cu prisosinţă bogăţia materiilor prime de care dispune aceasta zonă.
Mâncărurile din bucătăria dobrogeană sunt uşoare, gustoase, la pregătirea acestora se foloseşte
mult untdelemnul, untul şi margarina. Ciorbele se acresc cu borş, zeamă de varză dar şi oţet, sunt
realizate din legume şi mai ales peşte. Se folosesc mult gustările din legume proaspete sub formă de
salată în combinaţie cu ouă, brânză, smântână. Sosurile sunt colorate cu pastă de roşii, se
obţin din legume înăbuşite cu făina dizolvată în apă şi 'stinse' cu supă de oase. Preparatele de bază
sunt însoţite de garnituri din orez, legume dar şi paste făinoase. Se foloseşte mult laptele bătut, iaurtul
dar şi brânza telemea care se consumă ca atare dar şi în pregătirea altor mâncăruri.
De-a lungul istoriei, şi mai ales după primul război mondial, odată cu
dezvoltarea staţiunilor de pe malul Mării Negre, bucătăria din Dobrogea, suferă influenţa
marilor bucătării europene, mâncărurile sunt fine,delicate, gustoase, se îmbunătăţeşte sortimentul
de mâncăruri dar şi calitatea acestora. Bucătăria dobrogeană de pe litoralul Mării Negre
poate rivaliza cu oricare altă bucătărie cu tradiţie.
În staţiunile de pe litoralul Mării Negre există astăzi unităţi care se evidenţiază în
mâncăruri tradiţionale şi specifice Dobrogei cum ar fi: restaurantul 'Rustic'
şi 'Panoramic' din Neptun, unde turiştilor li se oferă preparate tradiţionale dobrogene,
restaurantul 'Histria' din Satul de Vacanţă din Mamaia cu specific pescăresc şi multe alte unităţi de
renume a turismului românesc.
Dintre mâncărurile specifice bucătăriei dobrogene amintim: ciorbele pescăreşti, ciorba de
burtă, marinatele dinpeşte, saramura de crap, peştele la proţap, crapul umplut, cârnaţii de
oaie, mielul la proţap, saslacul, chebabul, musacaua, chefirul, garniturile de orez, dar şi
baclavalele, sarailiile, dulciurile cu stafide şi rahat.

Bucătăria din Muntenia se poate caracteriza prin diversitate, ingeniozitate, delicateţe. Ea

a suferit de-a lungul vremii influenţa grecească, orientală, fineţea şi rafinamentul bucătăriei
franceze şi până în zilele noastre influenţa italienească. Bucătăria din Muntenia,
foloseşte un sortiment variat de legume, carne, produse din came, peşte, lapte, paste făinoase,
fructe.
Bucătăria tradiţională din Muntenia se poate caracteriza prin mâncăruri gustoase.
Ciorbele sunt realizate din carne de pasăre şi vacă dar şi din legume, ele sunt acrite mai ales cu
borş, se foloseşte mult leuşteanul care le dă un gust aparte. Ciorbele, mai ales cele din legume,
sunt îmbunătăţite cu orez, dar şi cu 'zdrenţe' obţinute din ouă cu făină. Ciorba de burtă şi
tuşlamaua sunt foarte căutate. La prepararea mâncărurilor se foloseşte untdelemnul, untul dar şi
untura mai ales în timpul iernii. Sosurile sunt de regulă colorate şi se obţin din rosii de vara
şi bulion în timpul iernii. Salatele sunt într-un sortiment foarte diversificat, se obţin din legume
proaspete sau fierte în combinaţii cu fructe, ouă, brânzeturi, 'legate' între ele cu sosuri şi mai ales
cu maioneza care este un 'liant' foarte apreciat.
Mâncărurile sunt obţinute din carne şi legume sau numai din legume proaspete sau
conservate, mult apreciatele: tocăniţe, musaca, ostropelul din carne de pasăre, peştele gătit la
cuptor sau fript cu diferite garnituri,sarmalele cu mămăliguţa, stufat de miel.
Hanurile de altădată din Muntenia şi marile restaurante, amintim numai Hanul lui Manuc şi
restaurantul Capța, au fost renumite înca din secolul trecut printr-o bucătărie rafinată. Astăzi,
marile restaurante din Bucureşti şi de pe Valea Prahovei sunt recunoscute în preparate specifice
bucătăriei româneşti, preparate care au fost îmbunătăţite şi rafinate, adaptate la gustul turiştilor
străini.
Printre preparatele specifice bucătăriei din Muntenia, amintim: ciorba de burtă, ciorbele
ţărăneşti din carne de vacă şi porc, sarmalele cu mămăliguţă, renumiţii mititei, tuşlamaua,
fripturile la grătar şi peştele, garniturile din legume, cartofi, paste făinoase şi dulciurile de
bucătărie cum ar fi budincile din paste făinoase, plăcintele, papanaşi,
compoturile din fructe, dulciurile de cofetarie cu frişcă şi ciocolată.

Bucătăria din Oltenia păstrează şi astăzi obiceiul de a pregăti mâncarea în oale de

pământ , tehnologie care oferă un gust deosebit mâncărurilor, ele poartă parfumul bucătăriei
noastre ţărăneşti.
În bucătăria oltenească se folosesc legumele proaspete, peştele, carnea de pasăre, vacă şi
porc, lactatele şi brânzeturile. Se pregătesc cum numai oltenii stiu s-o facă, gustoasele ciorbe de
praz şi de stevie, fiertură oltenească, care este o ciorbă de pasăre şi legume fierte în oala de
pământ în spuză pe vatră. Sunt recunoscute sarmalele gătite în oale de pământ la 'țest'.
Influenţa vecinilor s-a resimţit şi în bucătăria din Oltenia: ghiveciul călugăresc, tocana călugărească
şi altele. Când vorbim de bucătaria oltenească, nu putem să nu amintim preparatele specifice acestei
zone: ciulama de pui cu mămăliguţă, roşiile umplute cu carne sau numai cu orez, tochitură oltenească,
saramură de peşte şi renumiţii cârnăciori olteneşti.

Bucătăria din Transilvania a suferit de-a lungul istoriei influenţa bucătăriei austro-ungare. În
Ardeal se foloseşte mult slănina afumată, bine pregătită, care se consumă în tot timpul anului, chiar şi
vara, fie că e tare, sau este folosită la prepararea diferitelor mâncăruri. Mâncărurile obţinute în
bucătăria dinTransilvania, sunt mâncăruri grase, gustoase şi piperate, se realizează pe bază de carne şi în
special carne de porc, se folosesc legumele, zarzavaturile, laptele şi brânzeturile precum şi ouăle.
Ciorbele se acresc cu oţet sau zeamă de varză şi se îmbunătăţesc, 'se dreg' cu gălbenuşuri de ouă,
smântână şi făină, specific acestor ciorbe este tarhonul. La obţinerea mâncărurilor se foloseşte untura de
porc şi rântaşul obţinut din ceapă înăbuşită şi făina puţin rumenită. Sosurile sunt în general albe dar şi
colorate cu boia de ardei. Salatele, ca de altfel şi sosurile se îndulcesc cu zahăr.Se mănâncă mult
paprica cu găluşte din făină si ouă fierte în apă cu sare. Bucătăria din Transilvania este renumită prin
preparate ca: balmoş, bulz, supă de chimen, supă de varză albă cu smântână, ciorbă ardelenească de
porc sau vacă, ciorbă de carne cu tarhon, varză 'a la Cluj', ciuperci umplute, gulaş, papricaş,
afumaturi, tocături cu afumătură, langoşi, budincă ş.a..
În bucătăria din Transilvania, vom găsi pe lângă mâncărurile specifice zonei şi mâncăruri de pe
tot cuprinsul ţării, aceste mâncăruri au fost adaptate la preferinţele şi obiceiurile locuitorilor din această
parte a ţării.

Bucătăria bănăţeană este puternic influenţată ca şi bucătăria din Transilvania de bucătăria

austro-ungară, dar şi de bucătăria grecească, italienească si franceză. Mâncărurile pregătite în Banat sunt
realizate din carne de porc în special, cu legume prăjite şi înăbuşite în untură sau ulei, cu sosuri din
faină, condimentate cu piper, cimbru, boia de ardei, chimen.
Bucătăria din Banat se caracterizează prin mâncăruri gustoase, grase, hrănitoare. Ciorbele se
acresc cu lămâie, se îmbunătăţesc cu smântână şi se condimentează cu tarhon. Supele se pregătesc
cu tăiţei de casă dar şi cu rântaş. Tăiţeii de casă se folosesc mult atât la prepararea gustărilor, a
mâncărurilor dar şi la obţinerea dulciurilor. Din tăiţei de casă se obţin renumitele preparate 'iofca' cu
varză, cu brânză, cu nucă, cu lapte, cu mac, cu brânză de vaci, mai există şi gulaşul care se prepară în
mai toate bucătăriile bănăţene.
Mâncărurile se caracterizează prin sosuri cu rântaş obţinut din făina încinsă care 'se stinge' cu
supa de oase sau supa de zarzavat şi îmbunătăţite cu smântâna. Rântaşul se foloseşte chiar şi la
sarmale. Se mănâncă mult papricaşul cu găluşte obţinute din făină şi ouă fierte în apă cu sare.
Sarmalele bănăţene se pregătesc din carne tocată cu satârul, ele sunt mari, nu au fineţea
celor din Moldova dar sunt gustoase.
Există în Banat un preparat numit 'Varga Beleş' care este o budincă din tăiţei de casă cu brânza
de vaci şi stafide, învelită în foaie de plăcintă şi coaptă în cuptor. Există renumitele pogăcele
obţinute din aluat cu jumări, care se servesc la ţuică.
La prepararea mâncărurilor se foloseşte mult carnea de porc, vacă, pasăre şi mai puţin peştele.
Printre mâncărurile tradiţionale din această zonă amintim: zacusca, ciorba de vitel, sarmale bătrâneşti,
ceapa umplută, mâncare bănăţeană cu carne de porc, budinci. Aceste mâncăruri scot în evidenţă
caracteristicile bucătăriei banatului. Aceleaşi preparate le putem găsi şi din punct de vedere al dozării
materiilor prime, al condimentării dar şi al tehnologiei folosite. Toate acestea conduc la obţinerea acelui
preparat specific zonei.

Capitolul IV

Specificități ale consumului produselor tradiționale în raport cu datinile

/obiceiurile

Crăciunul este întâmpinat de poporul român cu datini şi obiceiuri care au devenit tradiţie,dar şi
cu feluri de mâncare specifice. În această zi sfântă a Naşterii Mântuitorului nu lipsesc de pe masa
românului preparatele dincarne de porc: tobă, caltaboşi, cârnaţi, sarmale cu mămăliguţă,
fripturi, tradiţionalii cozonaci si fructele livezilor noastre: merele, perele zemoase, strugurii.
Frumusetea datinilor străbune este întregită şi de tăiatul porcului, care la românii de la sate a
devenit chiar un ritual.În momentul când se înjunghie porcul, sângele se lasă să curgă într-un vas, se
pune un pumn de sare şi se amestecă bine cca. 20 minute pentru ca acest sânge, să nu se închege. În
unele bucătării acest sânge şi cu diferite organe se folosesc la prepararea unor produse cum ar fi
toba, caltaboşi, sângerete, etc.Carnea afumată se obţine din coltlete, costiţe, muşchiuleţi, pulpă şi
spată.
Cârnaţii se pregătesc din carne moale dar nu prea grasă de la spată sau pulpă, dar se
folosesc şi toate bucăţile de carne care 'au căzut' la fasonare. Ritualul tăierii porcului se încheie
cu 'pomana porcului', care este o masă unde se serveşte carne prajită cu usturoi si mămăliguţă,
udată cu vin fiert.
Este o tradiţie ca masa din noaptea de ANUL NOU sa fie 'bogată', meniul cuprinzând un
număr mare de preparate culinare însoţite de băuturile care se asociază cel mai bine cu
preparatele servite.
Există obiceiul ca în Noaptea de Înviere, credincioşii să aducă la biserică
ouă,roşii, cozonaci şi pască, pentru a fi binecuvantate de preot, şi apoi împărţite săracilor.
În Noaptea de Înviere, se mai duce la biserică şi Pască, care este obţinută dintr-
un aluat dospit, ea reprezintă Trupul Domnului.
În această zi de Înviere a Domnului, se servesc preparate tradiţionale româneşti cum ar
fi: drob de miel, ciorbă de miel, stufat de miel, friptură de miel, cozonaci, pască, brânzeturi şi băuturile
care se asociază, nelipsind vinul rosu care simbolizează 'Sângele Domnului'.
Obiceiurile tradiţionale la români sunt strâns legate de obiceiurile culinare. Bucătăria
românească este o parte integrantă a obiceiurilor şi datinilor care s-au păstrat de-a lungul istoriei.