FISA TEHNOLOGICA

GRUPA DE PRODUSE:
COFETARIE-TORT DIPLOMAT

ELEV:RADOI RAMONA FLORENTINA

1. COMPOZITIA CHIMICA A PRODUSULUI

1 pachet piscoturi

Crema

5 galbenusuri

200 g zahar

4 linguri amidon

400 ml lapte

1esenta

Decor

frisca

sirop

250 ml apa

100 g zahar

2. RETETA DE OBTINERE A TORTULUI DIPLOMAT

Punem laptele la fiert si dupa il lasam sa se raceasca.Galbenusurile le mixam cu zaharul

si cu un praf de sare pana devine o crema spumoasa.Adaugam amidonul si mixam
iarasi.Dupa ce s-a racit laptele il adaugam peste compozitia de galbenusuri si amestecam.

In oala in care am fiert laptele rasturnam toata compozitia si o punem la foc mic pana se
formeaza o crema groasa.Si lasam sa se raceasca.Gelatina o amestecam cu apa cat sa o
acopere si o lasam 10 minute la hidratat.Dupa o punem pe baie de aburi si o amestecam
pana cand se dizolva toata gelatina(sa nu fiarba) si o rasturnam peste
crema.Amestecam.Dam crema la frigider 30 minute.

Sirop-fierbem apa cu zaharul pana se dizolva.

Piscoturile le trecem prin sirop si asezam un rand intr-o tava cu inel detasabil adaugam
3/4 din crema peste si iarasi un rand de piscoturi trecute prin sirop.Dupa adaugam restul
de crema cat sa acopere un strat fin piscoturile.Dam la frigider 2 ore.
Scoatem tortul de la frigider si il imbracam in frisca batuta.Pe margini adaugam piscoturi
injumatatite si le legam usor pe toate cu o ata.Dam inca 30 min la frigider si putem servi.

3.PROCESUL THNOLOGIC , UTILAJELE SI INSTALATIILE FOLOSITE

PENTRU FABRICAREA BLATURILOR DE TORT
La fabricarea ruladelor si a blaturilor de tort , o deosebita importanta o prezinta
operatiunea de preparare a aluatului si coacerea acestuia .
Aluatul pentru blaturi si rulade se caracterizeaza printr-o consistenta redusa si un volum
mare determinat de continutul ridicat de aer.În unele cazuri , în special la produsele a
caror reteta este mai saraca în oua se folosesc si afânatorii chimici realizându-se deci o
afânare mixta mecanica si chimica .
În ultima vreme , pentru înspumarea cât mai buna a aluatului se folosesc în afara
masinilor speciale si adaosuri care realizeaza o emulsionare puternica a compozitiei , de
exemplu folosirea ingredientului cunoscut sub denumirea de „ paedinereum ” care este o
grasime cu adaos ridicat de emulgator .
Importanta deosebita în realizarea unor structuri spongioase a aluatului o prezinta
-ordinea introducerii materiilor prime si auxiliare
-durata si intensitatea agitarii
-ponderea diverselor componente fata de calitatea totala a compozitiei .
În practica aluatul pentru rulade si blaturi ca si aluaturile pentru piscoturi si produse din
albus de ou sunt cunoscute sub denumirea de compozitii .
La prepararea aluatului pentru rulade si blaturi se introduc în cuva mixerului jumatate din
cantitatea de oua si se agita circa 10 minute cu viteza mare dupa care se introduce mierea
, zaharul si apa continuându-se la aceiasi viteza agitarea timp de 5 minute.

Se opreste mixerul , se introduc faina , praful de copt si pospaiul , dupa care se

pune în functiune batatorul , cu viteza cea mai mica timp de 1 minut, dupa care se trece la
viteza cea mai mare timp de 3 minute , se opreste functionarea si se adauga cealalta
jumatate din cantitatea de oua si se înspumeaza timp de 5 minute , cu viteza medie.

Pentru prepararea aluaturilor destinate fabricarii prajiturilor si chiar a unor rulade

si blaturi pentru tort , ordinea introducerii materiilor prime si auxiliare , durata si
intensitatea înspumarii variaza în functie de ponderea componentelor , în special a
proportiei oualor si a zaharului farin .Dupa înspumare , aluatul este trecut cu ajutorul unei
pompe în tremia dispozitivului de turnare . Dispozitivul pentru turnarea aluatului face
parte integranta din linia continua pentru fabricarea blaturilor si ruladelor .
Tremia dozatorului are capacitatea de circa 30 l aluat . Dozarea aluatului se realizeaza cu
ajutorul a doi cilindri care au lungimea de 400 mm si au deschiderea variabila între 2 – 8
mm .Aluatul este turnat direct pe banda metalica a cuptorului pe toata lungimea acestuia .
Cuptorul face parte din agregatul pentru fabricarea blaturilor si ruladelor , fiind de tipul
tunel cu banda continua .Coacerea se realizeaza la temperaturi de 100 – 300 o C .
Durata coacerii este de 3 – 24 minute . La coacerea blaturilor pentru rulada obisnuita
durata de coacere este cuprinsa între 4,5 – 5,5 minute iar pentru minirulada durata este de
3 – 3,5 minute .
Lungimea benzii cuptorului este de 15 m iar latimea benzii de 400 mm.
Dupa coacere , banda de aluat copt este desprinsa de pe banda metalica a cuptorului usor
presarata cu zahar cristal sau pesmet si este preluata de o banda de transport montata într-
un tunel metalic asezat sub cuptor .
Principalele caracteristici ale agregatului pentru fabricarea blaturilor si ruladelor sunt
urmatoarele :
- capacitatea de productie în functie de sortiment 150 – 300 kg / h ( inclusiv crema )
- consum de combustibil 50 – 60 kg / t
- puterea totala instalata 14 KW
- personal pentru diversificarea liniei ( exclusiv ambalarea ) 5 lucratori pe schimb.

4. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A TORTULUI DIPLOMAT

Procesul tehnologica general de preparare a torturilor cuprinde urmatoarele operatii:

pregatirea preliminara a semifabricatelor ,tramparea ,umplerea si racirea
torturilor,glasarea,barotarea,decorarea,prezentare,servirea si ambalarea.

a).Pregatirea preliminara a semifabricatelor consta in fasonarea si taierea pe orizontala a

blaturilor in trei straturi de grosime egala,iar foile se grupeaza cate trei,se fasoneaza si se
egalizeaza cu un cerc metalic pentru realizarea aceluiasi diametru.Fructele se taie in
bucati mici,ciocolata cuvertura se incalzeste la 37 Co iar fondantul la 40O Co.

b).Tramparea se realizeaza numai in cazul torturilor cu blat.In acest scop,blaturile se

trampeaza cu sirop pe ambele fete prin care se asigura o aderenta mai mare a stratului de
crema.

c).Umplerea torturilor se realizeaza cu creme specifice fiecarui sortiment.

d).Racirea torturilor se realizeaza la temperaturi de 0,4 grade celsius cu scopul de a

favoriza solidificarea rapida a cremei,fixarea semifabricatelor,pregatindu-le pentru
operatiile ulterioare.
e ).Glasarea urmareste acoperirea totala sau partiala a torturilor cu ciocolata
cuvertura,fondant sau zahar caramel,in functie de sortiment.

f).Barotarea se aplica la torturile in crema sau glasate numai la suprafata.Peste stratul de

crema cu care a fost acoperit tortul se aplica barotul,de regula numai pe partile laterale.

g).Decorarea are un rol esential in procesul de finisare a torturilor.

h).Prezentarea torturilor se realizeaza in vitrina frigorifica pe rafturi separate sau pe

suporturi speciale montate in straturi suprapuse.

i).Ambalarea torturilor este realizata de catre vanzatorul cofetar,in cazul comenzilor de

torturi pentru acasa.