FISA TEHNOLOGICA

GRUPA DE PRODUSE:

COFETARIE - TORT CU BLATURI

PRODUSUL :

TORT AMANDINA

ELEV:BELCEA VASILICA
1. CARACTERIZAREA PREPARATULUI:

Produsul este un semipreparat de forma rotunda sau dreptunghiulara cu

blaturi pufoase colorate cu zahar ars , insiropate cu rom veritabil, umplute
cu crema fina de unt cu fondant avand glazura crocanta de fondant.

2. COMPONENTE:
Ingrediente blat:
 5 ouă
 120 g zahăr
 1 praf de sare
 50 g sirop de zahăr ars (din 50 g zahăr și 25 g apă) - din care se
reține o lingură pentru glazură
 185 g făină
 45 g apă rece
 15 g (1 linguriță) de ulei de floarea soarelui

Ingrediente crema:

 200 g fondant alb de cofetărie

 200 g unt moale cu min. 80% grăsime
 35 g unt topit
 20 g cacao
 1 plic zahăr vanilat sau extract de vanilie
 25 g de rom brun

Ingrediente sirop:
 150 g zahăr
 300 g apă
 coajă rasă de la ⅓ lămâie
 1 plic zahăr vanilat
 25 g (1 lingură) rom brun veritabil

Ingrediente glazura:
 250 g fondant alb de cofetărie
 10 g cacao
 25 g (1 lingură) de sirop de zahăr ars (reținută de la blat)
 3. VASE, USTENSILE, UTILAJE:

 Castroane inox, vas pentru sirop

 Mixer, frigider, cuptor
 Planseta de aluminiu, paleta, cutit de cofetarie, pos cu sprit, pensula

4. OPERATII PREGATITOARE :

 Faina se cerne;
 Ouale se spala, se dezinfecteaza;
 Se fierbe siropul si se lasa la racit;
 Se topeste untul;

5. TEHNICA PREPARARII:

Se începe cu prepararea fondantului de cofetărie. Acesta se face în avans și se păstreaza si 6 luni

la frigider (în pungă sau cutie de plastic).
Siropul pentru însiropat tortul amandina se prepară și el cu câteva ore înainte deoarece are
nevoie de timp de răcire. Pe scurt: se fierb zahărul cu apa și cu coaja rasă de lămâie (cca. 7
minute la foc mediu). Se strecoară și se lasă la răcit. De-abia când este complet rece se adaugă în
sirop vanilia și romul.

Blat pufos cu zahăr ars

Se începe cu siropul de zahăr ars – cel care va da culoare și aromă deosebită blatului și glazurii
de fondant. Se pune zahărul la caramelizat (sec) într-o cratiță. Se supraveghează mereu culoarea
iar când aceasta este brun-roșcată se stinge cu apă. Aveți grijă să nu ardeți zahărul caramelizat!
Se mai lasă 2 minute pe foc – până devine ușor vâscos. Gata! Din acest sirop de zahăr ars se
păstrează o lingură pentru crema tortului amandină.
Iată și alte ingrediente necesare.
Se separă ouăle. Gălbenușurile se freacă cu 2/3 din zahăr și un strop de sare până se deschid la
culoare și devin spumoase (cu mixerul). La final se adaugă apa și uleiul și se mai mixează câteva
secunde.

Separat se bat albușurile spumă tare. Se adaugă restul de 1/3 din zahăr și se continuă baterea
până ce obținem o spumă densă, lucioasă. Se adaugă siropul de zahăr ars (răcorit) precum și
compoziția de gălbenușuri de mai sus. Se mixează încă 3-4 secunde. Gata cu mixerul! În final se
cerne făina și se trece la înglobarea ei cu spatula de mână. Mișcări largi de sus în jos. Avem grijă
să nu pierdem aerul acumulat de spumă deoarece acesta este agentul natural de creștere
(afânare).
Cuptorul trebuie preîncins din bună vreme la 180 C (căldură sus+jos+ventilație) sau treapta
medie spre înaltă la cele cu gaz. Se pregătesc formele tapetate cu hârtie de copt: cea rectangulară
este de 20 x 25 cm iar cea circulară are 18 cm diametru. Se toarnă aluatul în forma și se
nivelează delicat cu spatula.Formele se dau la cuptorul preîncins și se coc cca. 25-30 de minute
la 180 C.
Blaturile se scot imediat din forme și se lasă la răcorit (preferabil pe grătare metalice).De-abia
după răcirea completă se trece la tăierea lor în foi.

Crema tortului Amandină este identică cu cea a prăjiturilor amandine. Se topește untul (cantitatea
mică din lista de ingrediente) și se amestecă cu cacaoa. Se lasă câteva secunde la clocotit și se
trage deoparte. După răcorire se adaugă vanilia și romul. Se amestecă bine. Untul moale, la
temperatura camerei, se bate bine cu mixerul până devine spumos. Se adaugă treptat fondantul
alb (la temperatura camerei și el) și se incorporează cu mixerul. În final se adaugă treptat și pasta
de cacao cu unt și rom (la temperatura camerei).
Din crema obținută se lasă deoparte 1-2 linguri pentru decor. Se pune crema în poș echipat cu dui
metalic stelat cu care se pot dresa aveline . Crema se păstrează la temperatura camerei.

6. ASAMBLAREA SI ORNAREA PENTRU PREZENTARE SI

SERVIRE

Se pregătesc blaturile tăiate, siropul pentru trampat și crema de amandine. Aceasta trebuie
împărțită în 4: adică 3 straturi de cremă + 1 parte pentru îmbrăcat tortul. Folosiți cântarul de
bucătărie! Foaia cea mai frumoasă se păstrează pentru capac. Fiecare foaie se însiropează bine
(cca. 100 g sirop/strat), se unge cu un sfert din cremă și se nivelează. Se continuă similar cu
următoarele 2 straturi.
Cu crema rămasă se îmbracă tot exteriorul tortului (capacul și lateralele) și se nivelează cu
spatula. Acest Tort Amandină trebuie să stea la rece măcar 6 ore înainte de a fi glasat și decorat.

Glazura originală a acestui Tort Amandină este compusă din fondant și cacao. Se încălzește
fondantul alb pe baie de aburi (în vas metalic așezat peste o oală în care fierbe încet puțină apă).
El se va topi și va deveni moale, cremos. Se pune cacaoa cernută și se amestecă bine ca să nu se
formeze cocoloașe. Dacă glazura este prea groasă se mai adaugă 1 linguriță de apă.
Cu o mișcare hotărâtă se toarnă toată glazura peste tortul foarte rece care este așezat pe un grătar.
Sub grătar se pune o hârtie curată de copt care să capteze glazura scursă.

Toate aceste glazuri pe bază de fondant se usucă la temperatura camerei. De-abia după uscarea
completă preparatele se pot da la frigider.

7. VERIFICAREA CALITATII PRODUSULUI

Aspect exterior:glazură de fondant să fie lucioasă, crema să îşi menţină forma;

Aspect în secţiune: să se vadă bine stratul de blat, cremă, fondant şi ciocolată;
Gust şi miros:plăcut specific sortimentului.