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República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

U.E.P. “Colegio Nuestra Señora de Lourdes”

Guanare-Portuguesa

El cacao

Integrantes:

Andrea Bento #09

Adela Álvarez #12

Camila Escalona #13

Gabriela Montenegro #15

Valeria Puma #17

Maria Mejía #18

Daniela Mendoza #19

Amanda Picado #28

5to año sección “A”

Prof: Maccleri Márquez


Introducción

En el siguiente trabajo estaremos conociendo y desarrollando temas


relacionados con el cacao, con el objetivo de aprender sobre la riqueza,
beneficios y la economía de esta semilla, que ha sido uno de nuestros más
grandes ingresos económicos en la historia.

También se observará sobre el proceso de semilla a un producto –que


es el chocolate-. Asimismo, el proceso biológico e industrial, y los distintos
enfoques o punto de vistas sobre el cacao y sus derivados.
Capítulo I

Título.

Elaboración de un producto artesanal a base de cacao

Descripción del objeto de estudio.

El cacao es un árbol de nombre científico Theobroma cacao, que


produce un fruto del mismo nombre que se puede utilizar como ingrediente
para alimentos, entre los que se destaca el chocolate.

Planteamiento del problema

Para llegar a ser un producto artesanal primero tiene que pasar por un
proceso por el cual, la fruta tendrá que ser desgranada, fermentada, secada,
descascarada, tostada y por último, molida.

El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Está


rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de
treinta a cincuenta granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas
en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos del cacao tienen la forma de
las judías: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino.
Su sabor en bruto es muy amargo y astringente. Se cortan las vainas sin
estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara
con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico sobre una
base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se
añaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. Así
se inicia el proceso de fermentación, que dura ciertas cantidades de días
según el sabor que ellos quieren.

Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la


pulpa que rodea los granos por su concentración de azúcares y ésta se
descompone formando un líquido ácido y alcohol. Esto aumenta la
temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior
de cada grano. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a
cacao empieza a manifestarse. El proceso de fermentación contiene dos
fases: la fase sin aire, anaeróbica o alcohólica donde las levaduras
transforman el almidón y azúcares del mucílago en alcohol etanol y
́ s del proceso.
desprenden gas carbónico. Esta fase dura los dos primeros dia

La fase con aire, aeróbica o acética cuando las bacterias de nombre


Acetobacter transforman el Etanol en ácido acético, el cual penetra en de la
semilla produciendo cambios que originan sustancias que dan buen sabor y
aroma al cacao. La calidad de los granos depende de este proceso de
fermentación. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente,
puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los hongos.

A continuación, se extienden los granos y, mientras se rastrillan


constantemente, se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con
enormes bandejas, tanto en el exterior para que actúen los rayos del sol,
como en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye
con este proceso una cuarta parte de su peso origina

El cacao sigue un proceso de torrefacción que afina más los aromas y


reduce su astringencia y sabor amargo. Se le separa de la cascarilla y así los
granos (almendras o habas) ya están listos para ser desmenuzados (los
nibs). Por molturacón se obtiene una pasta llamada licor o pasta de cacao
con alrededor de un 55% de manteca. Mediante presión en las prensas se
extrae una gran parte de la manteca de cacao, la fracción grasa que
posteriormente se utilizará para la fabricación del chocolate. Así, la fracción
que queda una vez separada la manteca de cacao es la torta de cacao, que
conserva una proporción residual de manteca, por lo general entre 10 y 20%,
según los usos a los que se vaya a destinar cada cacao. Mediante
molturación la torta da lugar al cacao magro o desgrasado en polvo.

Se muele el cacao unas ocho veces aproximadamente, para que la


fricción del molino le fuera dando calor y así derretir el cacao; por un lado del
molino sale el polvo del mismo y por el otro sale la manteca de cacao,
también llamado licor del cacao que es lo que usa para elaborar para la
barra de chocolate. Un 70% (700g) es cacao puro, por lo cual, se le agregó
300g (30%) de azúcar a la mezcla mientras se llevaba a baño María para
que no quedara grumos, luego se deja reposar y en un molde rectangular se
puso el cacao derretido usando una manga pastelera. A continuación se
procede a enfriar por el tiempo que sea necesario hasta que esté
completamente duro.
Objetivos de la investigación

Objetivos generales:

Elaborar un producto a base de cacao con el fin de hacer un


chocolate artesanal.

Objetivos específicos:

Comprender el proceso tecnológico para la transformar semilla a polvo.

Comprender el proceso que influye la fermentación de cacao.

Obtener un producto terminado a base del cacao.

Justificación.

La idea de elaborar un chocolate artesanal provino por medio de una


motivación; el chocolate es tan famoso y consumido a nivel mundial que
quisimos investigar su trasfondos: cómo se hacía, de dónde venía tal fruta
donde se deriva el chocolate, todo el proceso que pasa el cacao para llegar a
ser un producto. Científicamente, el cacao venezolano ha sido catalogado
como el mejor cacao del mundo por sobrepasar los estándares globales de
excelencia. Siendo el cacao criollo, no necesitan azúcar porque son los
únicos de sabor dulce que se conozcan. Venezuela también ha sido uno de
los mayores exportadores de cacao.
Enfoque científico

El cacao (Theobroma cacao) es una planta originaria de América


tropical, perteneciente a la familia de las Esterculiáceas, que se desarrolla en
las regiones húmedas y tropicales de América, África y Asia, en la faja
comprendida entre 20° al norte y 20° al sur de la línea ecuatorial.

El cacaotero es un árbol que puede crecer hasta alcanzar una altura


de unos diez metros, si se le cultiva bajo sombra. Esta planta comienza a
producir a partir del tercero al quinto año de sembrado, alcanzando el
máximo entre el octavo y décimo año. El cacaotero, si se emplea un manejo
agronómico adecuado, puede seguir produciendo hasta los 40-50 años de
edad, aunque sus rendimientos declinan en plantaciones viejas.

Al fruto del cacao se le llama comúnmente “mazorca” cuando está


maduro. Las mazorcas de cacao brotan del tronco principal y de las copas de
los árboles. Generalmente, la drupa es de forma elipsoidal, de unos 15 a 25
de largo. Sin embargo, la cantidad de surcos y forma de la mazorca va a
depender del tipo de cacao; el color del fruto maduro puede variar y ser de
color rojo, naranja, morado o amarillo. En su interior se extiende una fibra
gruesa de donde prenden “las almendras” o semillas de cacao, las cuales
están recubiertas por el mucílago que es una capa blanca gruesa comestible
de sabor dulce, muy parecida a la cubierta de las semillas de la guanábana,
que igualmente es una fruta tropical. La mazorca del cacao tiene en
promedio de veinticinco a cincuenta semillas, aplanadas, elipsoidales,
organizadas en filas.

Origen

El cacao es unos de los cultivos de américa latina principalmente de


los mayas antecediendo a la llegada de los europeos (Braudeu, 1981). La
palabra “Cacao” deriva del lenguaje Maya, y hoy en día es usada
universalmente gracias a la literatura botánica de 1582 de Charles de
L`Écluse (Braudeu, 1981). También proviene de la palabra Maya Ka'kau, así
como la palabra maya Chocol'ha Maya y el verbo chokola'j "beber chocolate
juntos", fueron adoptados siglos más tarde por los aztecas (Medina et al.,
2010).
Historia

El cacao era utilizado por las tribus maya, azteca e inca hace más de
2.500 años, primordialmente como remedio medicinal o como moneda de
cambio. Su introducción en Europa no llega hasta el siglo XV tras la
colonización de América, cuando se importó junto a otros alimentos como las
patatas o los tomates.

Aunque se introdujo entonces, la receta de la bebida de chocolate que


existía por entonces no resultaba agradable para la mayoría de la población,
que la consideraban muy amarga. Hasta el siglo XIX no se empezó a
extender su consumo, debido a la aparición de la industria chocolatera en
este siglo, que aplicó las primeras adiciones de azúcar y otros componentes
que dotaban al chocolate de un sabor más apetecible.

Composición

El cacao cuenta con un alto índice de grasas (sobre todo saturadas, y


en menor medida, monoinsaturadas y poliinsaturadas), hidratos de carbono y
proteínas, pero también contiene magnesio, fósforo, potasio, teobromina,
cafeína, antioxidantes y agua, entre otros.

El cacao además destaca por tener un elevado aporte de energía, por


lo que suele indicarse para aquellas personas que realicen actividades
deportivas o ejercicio físico de manera intensa.

Variedades del cacao

• Cacao criollo.

El Cacao Criollo se distingue porque tiene frutos alargados que


terminan en una punta delgada. Tiene cáscara suave y semillas redondas, de
color blanco a violeta, dulces y de sabor agradable. La mazorca se reconoce
por tener diez surcos en pares bien marcados a lo largo.

Cinco de esos surcos son más profundos con lomos que sobresalen:
son arrugados e irregulares.
Sus semillas son de color blanco y sabor dulce, tiene alto contenido de
grasa por lo que el grano proporciona un mejor sabor y aroma al chocolate.

Los granos o semillas de Cacao Criollo son de mayor calidad. Tiene


un mercado especial y un mejor precio. La producción de este cacao es muy
poca en el mundo. Hoy en día se prefiere el Cacao Criollo por ser un cacao
fino y por la facilidad para adaptarse a distintas condiciones ambientales.

• Cacao forastero.

El Cacao Forastero se caracteriza por sus frutos redondos, lisos, de


cáscara dura y de granos aplanados de color morado y sabor amargo.

• Cacao Híbrido Acriollado.

Es el que se ha conseguido cruzando distintos árboles que han sido


estudiados y seleccionados por ser los mejores: por la calidad de la semilla,
por ser muy productivos y por su resistencia a enfermedades. La semilla
tiene un sabor excelente a chocolate y alto contenido de manteca.

La forma del fruto puede ser Cundeamor (mazorca alargada de base


angosta) o Angoleta (mazorca alargada, puntiaguda al extremo), que tiene la
cáscara suave con 10 surcos. Los lomos son dobles, brotados, ásperos y
terminan en una punta delgada, medio de lado.

El color de la mazorca puede ser verde o rojiza. Las semillas son de


color blanco, crema o violeta pálido y puede encontrarse en la misma
mazorca una combinación de estos colores.

• Cacao Híbrido Intermedio

Las mazorcas son grandes con surcos algo profundos. La cáscara es


gruesa, medio áspera y no tiene surcos dobles. Las semillas son de colores
moradas o una mezcla con algunas semillas blancas.

• Cacao Híbrido Forastero.


Las mazorcas tienen forma redonda, tipo calabacillo (mazorca de
forma redonda y superficie lisa) o tipo amelonado (mazorcas de forma
ovalada). Son de cáscara dura y lisa. Sus semillas son pequeñas aplanadas
de sabor amargo, generalmente son moradas.

Hay un Cacao Forastero de mala calidad, que se reconoce por ser tipo
redonda, tiene las semillas de color blanco y es conocido también como
Catongo. Ese presenta una mutación que transmite la característica de
pigmentación blanca o albinismo a la flor y la semilla. Muchas veces la
semilla se confunde con la semilla del Cacao Criollo

Partes del cacao

La principal utilidad del fruto del cacao es la producción de polvo de


cacao y grasa o manteca de cacao, ambos utilizados fundamentalmente para
la producción de chocolate. Dos terceras partes de cacao producidas a nivel
mundial se utilizan para realizar este producto.23

Del cacao se extraen productos como el cacao en polvo que es seco y


de color café oscuro, tiene el sabor característico del cacao. Es amargo y es
libre de impurezas, olores o sabores extraños. Además de utilizarse en la
producción de chocolate se usa para aromatizar galletas, pasteles, bebidas y
gran variedad de postres.

También se extrae la manteca de cacao, conocida como aceite de


Theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao, extraída
durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. Es
utilizada por la industria farmacéutica para la producción de medicamentos;
por la industria de los cosméticos para la fabricación de productos de belleza
(limpiadores de la piel, mascarillas, etc.), así como para la producción de
jabones.

A partir de la pulpa del cacao se pueden elaborar bebidas, algunas


con alcohol. Finalmente la cáscara del fruto que esta es aprovechada para
hacer infusiones e incluso se utiliza para la alimentación animal, con su jugo
se pueden confeccionar mermeladas
Enfoque Tecnológico

Para la transformación del cacao en chocolate se utiliza un sin número


de materias primas las cuales se mezclan homogéneamente, los cuales
pueden ser: azúcar, productos lácteos, glucosa, manteca, licor de alcohol,
saborizantes, colorantes, salsas, cremas, frutos secos, etc.

Como ya se vio anteriormente:

 Se cosecha el cacao.
 Se extrae la materia.
 Se procede a secar y fermentar.
 Se obtiene el cacao en grano.

Cuando se trata de una producción en la industria:

 Se realiza la limpieza.
 Descascarillar, tostar y morder.
 Se obtiene la pasta de cacao
 Se realiza el prensado.
 Se obtiene manteca de torta.

De ambas manera se produce el chocolate y otros derivados.

A la hora de la comercialización, se elabora una presentación; algo


llamativo. Se transporta (puede ser de manera nacional o
internacional), se le vende al minorista/mayorista y posteriormente se le
vende al público.

Consumo
Existen varios criterios para la medición del consumo de cacao,
ya se trate del ámbito mundial o de un país/ región determinada.
Destacan, entre ellos, el consumo primario de cacao y el consumo final
del chocolate. Así mismo, uno de los indicadores más utilizados para
estimar la demanda mundial del cacao en grano es el consumo primario,
conocido como molienda o “grinding”. Este concepto indica el volumen
del cacao que es procesado para elaborar subproductos, tales como
pasta o licor, manteca y polvo de cacao. Por su parte, para obtener una
estimación de la demanda del cacao en el caso venezolano,
generalmente se emplea como indicador el consumo final de chocolate y
otros derivados disponibles para el consumo final.

El chocolate se consume generalmente en situaciones asociadas


con el placer. Muchos consumidores los consideran delicioso porque
tiene una textura cremosa característica, se disuelve fácilmente en la
boca y sin dejar grumos, además de su agradable aroma y sabor
ligeramente amargo (cuanto más negro).

Consumo a nivel mundial

En relación con la primera, la molienda de cacao se lleva a cabo


en los países de mayor desarrollo industrial (no productores de cacao),
destacando la participación de Europa occidental con la actividad
desarrollada en los países bajos, Alemania, Reino Unido, Francia e Italia.
Estos son los principales países consumidores de cacao, de acuerdo con
el criterio del consumo primario o la molienda. La segunda moledora más
importante es América, liderada por Estados Unidos, seguido a distancia
por Brasil. En Asia y Oceanía destacan Malasia e Indonesia, en los que
se reflejan el aumento del consumo en Asia derivado del crecimiento del
ingreso en los países emergentes y los altos ingresos relativos que
mantienen los países del sudeste asiático. Por su parte, en África, los
países líderes son Costa de Marfil y Ghana.

El procesamiento de cacao en Venezuela


Las empresas procesadoras de chocolate en Venezuela se
pueden clasificar en la industria nacional propiamente dicha y los
artesanos chocolateros. La industria nacional comprende tres grupos de
empresas: a) empresas que fabrican productos finales derivados del
cacao, como Nestlé, Chocolates El Rey o Nucita Venezolana; b)
empresas molineras que elaboran productos semiprocesados o
intermedios del cacao (licor, manteca y polvo de cacao) y otras que
combinan la elaboración de éstos con productos finales de consumo
masivo; las principales empresas dedicadas a este ramo son Cacaos
Venezolanos de Calidad (CAVENCAL), Procesadora Cacao Real (Kko
Real), Chocolate Carbonero, El Globo y Procesadora Río Caribe; c) un
segmento pequeño de productores artesanales de especialidades
derivadas del cacao.
Enfoque social

Nuestro día a día están llenos de cosas que ignoramos o no le


damos importancia, gracias a la cotidianidad de su uso, utensilios con los
que trabajamos diariamente, personas a las que vemos con frecuencia e
incluso alimentos que ingerimos regularmente, ya que desconocemos los
beneficios que éstos tienen y lo útil que pueden llegar a ser. Uno de
estos es el cacao, que cuenta con un sinfín de funciones desde muchos
puntos de vistas, por lo que, socialmente puede ser de gran ayuda en
distintos ámbitos de nuestra vida.

El cacao como remedio medicinal

Según el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación


(Eufic), desde su descubrimiento se han desarrollado más de cien usos
medicinales del cacao. Los tratamientos que utilizan los recursos del
árbol del cacao sirven para curar o aliviar el cansancio, la delgadez
extrema, la fiebre, los problemas cardiacos, la anemia o los problemas
renales e intestinales.

El consumo de chocolate también se asocia frecuentemente con


ingentes beneficios para la salud humana. Así, por ejemplo, diversos
estudios dan cuenta de sus efectos positivos sobre la resistencia de la
insulina, al estrés oxidativo y la inflamación, considerados factores
importantes de riesgos de la diabetes, mellitus tipo 2. Su consumo
regular también se ha asociado con la reducción de la presión sanguínea
y el colesterol; con mejoras en la función en endotelial de los vasos
sanguíneos y en la autonomía en los pacientes con enfermedad arterial
periférica aguda –ateroesclerosis- para caminar. En el caso particular del
chocolate negro, constituyen un tratamiento alternativo para la
hipertensión –considerada factor de riesgo de la enfermedad
cardiovascular-, al reducir la hipertensión sistólica o la pre hipertensión
diastólica.
El cacao como cosmético

La manteca de cacao también se puede usar como un cosmético


que sirve para tratar ciertos problemas de la piel como pueden ser las
arrugas, las estrías o incluso para el cabello.

Beneficios

Durante los últimos años se han realizado numerosos estudios


que han demostrado las propiedades saludables que tiene el cacao,
especialmente en cuanto al sistema cardiovascular. Los flavonoides, que
generalmente se encuentran en los vegetales, también están presentes
en el cacao y son antioxidantes que ayudan a prevenir algunas
enfermedades del corazón. Estos antioxidantes, además, tienen
beneficios sobre las células, a las que ayuda a proteger de ataques de
los radicales libres para evitar que estas envejezcan. Otro de los
componentes que ayuda a esta protección es el ácido oleico.

Los flavonoides aportan además beneficios al sistema cerebral,


mejorando la memoria y otros procesos cognitivos. El estudio Enhancing
dentate gyrus function with dietary flavanols improves cognition in older
adults publicado por la revista Nature Neoscience ofreció a un grupo de
hombres de mediana edad chocolate enriquecido con flavonoides
durante tres meses para comprobar sus efectos. Los resultados
mostraron que la capacidad para recordar de los participantes en el
ensayo había mejorado de manera significativa.

El cacao y el chocolate además favorecen la producción de


endorfinas, lo que produce un mejor estado de ánimo que permite
combatir el estrés físico o mental. Otros elementos como el triptófano o la
feniletilamina también contribuyen a un estado anímico más positivo.
Conclusión

Para finalizar podemos decir que logramos nuestro objetivo principal,


que era tener más conocimiento sobre el cacao, en este objetivo aprendimos
cómo se elabora el cacao, tanto como su proceso biológico como su proceso
industrial. Aprendimos que por medio del cacao se pueden realizar varios
tipos de chocolates en diferentes presentaciones.

La parte biológica, pudimos observar que la fermentación se inicia


después de sacar los granos de las mazorcas del cacao, la fermentación es
una parte esencial en el proceso de convertir el cacao crudo en delicioso
chocolate.

Para concluir, el cacao es un alimento rico en minerales, vitaminas y


fibra. Consumirlo en semilla, polvo o chocolate puro nos aportará numerosos
beneficios para la salud y además podemos disfrutar de su delicioso sabor.