29.10.

2017

Legislația si protecția
consumatorului
Analiza riscurilor. Puncte critice de control (noțiuni de HACCP)

Programa disciplinei
1. Surse de informare in ceea ce privește legislația domeniului alimentar.
2. Analiza riscurilor. Puncte critice de control (noțiuni de HACCP)
3. Legislație generala privind protecția consumatorilor.
4. Legislația privind informarea consumatorilor cu privire la produsele
alimentare.
5. Legislația privind aditivii alimentari, enzimele alimentare si aromele
alimentare.
6. Legislația privind criteriile microbiologice de siguranță alimentara si igiena.
7. Legislația privind contaminanții produselor alimentare.
8. Legislație privind alimentele ecologice, tradiționale, indicațiile geografice si
denumirile de origine.
9. Legislație specifică privind apa minerală și apa potabilă.
10. Legislație specifică privind carnea, produsele din carne si pestele.
11. Legislație specifică privind mierea, zaharul, uleiurile, grăsimile tartinabile si
maionezele.

1
 29.10.2017

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

H Pericolelor Un sistem care

A Analiza identifică, evaluează

și și

C Control controlează

C Critice pericolele semnificative

P Punctele pentru siguranţa alimentului

Principiile HACCP (Codex, Alinorms 97/13)

1. Realizarea unei analize a pericolelor potențiale, pentru care e
necesar să fie luate în considerare cele trei tipuri de pericole
potențiale (biologice, chimice, fizice) prin care trebuie:
• identificați contaminanții potențiali
• evaluată importanța fiecărui pericol potențial
• stabilite masurile de control necesare prevenirii, eliminării si / sau reducerii
unui pericol potențial semnificativ, la un nivel acceptabil
2. Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)
3. Stabilirea limitei (limitelor) critice
4. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC
5. Stabilirea unor acțiuni corective care trebuie aplicate atunci când
monitorizarea indică faptul că un anumit PCC nu este sub control
6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul că
sistemul HACCP funcționează efectiv și eficace
7. Stabilirea documentației specifice, în conformitate cu principiile
anterioare și aplicarea lor în practică.

2
 29.10.2017

Avantajele implementării sistemului HACCP

• determină o calitate igienică sigură pentru produse
• este parte componentă a sistemului de management al calității
• este o metodă preventivă de asigurare a calității
• contribuie la reducerea rebuturilor si reclamațiilor clienților
• creste încrederea clienților, partenerilor și salariaților din
companie, în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse
sigure, în mod constant (“ Încrederea este pentru orice firma
cel mai important capital fără de care nu se poate realiza
nimic. Ea creează in orice domeniu premisele unei evoluții
prospere”)
• este obligatorie conform Hotărârii (HG) nr. 924/2005 privind
aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor
alimentare

ETAPELE DE IMPLEMENTARE
ale sistemului de siguranța alimentului (HACCP)
1. Definirea scopului (Politica siguranței alimentului)
2. Constituirea echipei HACCP
3. Descrierea produsului
4. Diagrama de flux
5. Identificarea pericolelor potențiale
6. Analiza riscurilor
7. Determinarea PCC
8. Stabilirea limitelor critice
9. Monitorizare
10. Acțiuni corective
11. Documentare și înregistrări
12. Verificarea sistemului

3
 29.10.2017

Pasul 1. POLITICA SIGURANTEI ALIMENTULUI

PRODUCATOR:
-Cineelemente
suntem noi?
de analiză -
Ce producem, ce facem noi?
Care este locul nostru in lanțul agro-alimentar?
PRODUS: Care sunt produsele si/sau serviciile noastre?
SCOP: Care sunt scopurile pe care le urmărim? (Referitor la calitate / siguranța alimentelor)
CLIENT: Ce așteaptă clienții noștri de la noi? (De verificat întrebările frecvente!)
LEGISLATIE: Care sunt obligațiile legale?
OBIECTIVE: Ce standarde ne propunem singuri sa respectam? Obiective.
MODALITATI: Cum ne vom realiza obiectivele? Referitor la:
• clienții noștri (reclamații etc. )
• furnizorii noștri (specificații, audituri, etc.)
• produsele, procesele si serviciile proprii (HACCP, ISO, …)
• colaboratorii proprii (instruire, responsabilități, comunicare)
ORGANIZARE: Planificare si control
• sistemul HACCP
• echipa HACCP
• bugetul

Pasul 2. CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP

•Componenta echipei HACCP depinde de:
•produsele, liniile de producție, spatiile de producție
•obiectivul planului HACCP
•Criterii de selecție:
•competență
•experiență
•conștiinciozitate
•abilitați de comunicare
•PRESEDINTELE:
•Familiarizat cu tehnica HACCP si bun ascultător
•Selectează membrii echipei (sau un specialist HACCP extern)
•Convoacă grupul si coordonează munca echipei
•ECHIPA:
•un tehnolog (schițează diagrama de flux)
•un microbiolog
•un chimist
•specialist in controlul calități
•inginer de proces, cu o buna înțelegere a operațiilor mecanice si a fazelor tehnologice
•specialiști in ambalare, aprovizionare, distribuție

4
 29.10.2017

Pasul 3. INFORMATII DESPRE PRODUS

Descrierea caracteristicilor / proprietăților specifice ale
produsului final si stabilirea scopului pentru care acesta este
destinat
• Acest demers oferă o prima estimare a pericolelor
potențiale care pot apărea, masurile necesare pentru
controlul acestora și condițiile care trebuie îndeplinite de
către procesul de producție si / sau de furnizor (specificații
de aprovizionare).
• Descrierea tehnică a produsului: descrierea produsului (pe
scurt); ingrediente si materii prime (sumar); descrierea
procesului (pe scurt); caracteristicile produsului; cerințele
legale si de calitate; ambalare; etichetare; condiții
referitoare la păstrare si distribuție; durata de valabilitate;
instrucțiuni de utilizare
• Informații privind utilizarea produsului: utilizarea sau
prepararea normala; “utilizări eronate”; utilizatori din grupe
speciale de risc (tineri, bătrâni, gravide, sugari); legislație
specială

SPECIFICATII ALE PRODUSULUI (1)

Etape: Condiții:
Descrierea produselor (sau grupelor de produse) Descriere scurta si clara
Ingrediente si materii prime
Descrierea produsului Informații de la furnizor
Descrierea procesului Identificarea etapelor principale legate de siguranța alimentelor

Aspect: FORMA – GREUTATE – CARACTERISTICI SENZORIALE

Compoziție Valori standard si tolerante
grăsimi
proteine a) Caracteristici generale ale
glucide produsului
sare
vitamine
pH
umiditate Specificații:

activitatea apei microbiologice

o numărul total de colonii
o drojdii, mucegaiuri
o enterobacterii, etc
chimice si bio-chimice
b) Caracteristici de sigurantă a
o aditivi
alimentului o alergeni, etc
fizice (corpuri străine)
o oase
o pietre / sâmburi, etc

5
 29.10.2017

SPECIFICATII ALE PRODUSULUI (2)

• Cerințe specifice legate de siguranța alimentului:
• specificațiile companiei
• specificațiile clientului
• cerințe impuse de legislație

c) Condiții de ambalare, etichetare, depozitare, termen de valabilitate:

• metoda
• materiale
• cerințe impuse de legislație
• instrucțiuni de ambalare
• condiții de depozitare (temperatura, umiditate, lumina) (...°C
± ... °C)
• termen de valabilitate (... zile/ săptămâni la ...°C)

d) Utilizarea conform destinației:

• pe ce cale ajunge produsul la consumatori?

• Ce fel de utilizări necorespunzătoare sunt de așteptat?
• sunt produsele destinate consumului de către anumite grupe
de consumatori, cum ar fi tineri, femei gravide, etc?
• ar fi trebuit aplicata o legislație speciala?

Pasul 4. INFORMATII DESPRE PROCES (diagrama de flux)

• Etape principale:
• descrierea procesului de producție
• diagrame
• planul spatiilor de producție
• schema bloc, cu marcarea traseului personalului si a produsului prin
secție.
• VERIFICAREA DIAGRAMEI DE FLUX
• Este posibil ca diagrama de flux sa fie realizata pornind de la date
neactualizate ce nu includ ultimele modificări si modernizări ale
echipamentelor de lucru.
• Echipa HACCP verifica diagrama de flux, in diferite momente si la toate
schimburile prin testări sau chiar audit.
• Constatările verificării se înregistrează in documente si vor constitui baza
de plecare pentru eventuale modificări ale planului HACCP.
• Se evidențiază toate abaterile de la diagrama de flux.

6
 29.10.2017

DIAGRAME: SIMBOLURI SI PRESCURTARI

Început sau sfârșit

Proces

Produs

Control

Document

Decizie

Comandă

Conector

Pasul 5. IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE

Un pericol potențial este un agent biologic, chimic sau fizic care are capacitatea de a compromite siguranța unui aliment.

Principiul I al HACCP:
In timpul unei analize a pericolelor potențiale, luați in considerare cele trei tipuri de pericole potențiale (biologice, chimice, fizice) si:
• Identificați contaminanții potențiali
• Evaluați importanta pericolului potențial
• Si stabiliți masurile de control corespunzătoare pentru prevenirea, eliminarea si/sau reducerea unui risc important la un nivel
acceptabil.

Punctul de plecare in analiza riscurilor:

Conștiinciozitate Folosiți toate cunoștințele si capacitățile disponibile

Totul trebuie luat Materiile prime si auxiliare, etapele procesului si proprietățile produsului, condițiile și activitățile
in considerare: de producție.

La fiecare etapa întrebați: Care sunt factorii potențiali de risc in timpul procesării?

1. Contaminanții in materiile prime si materiile semifabricate

2. Creșterea inacceptabila a microorganismelor
3. Infecții cu microorganisme sau poluare cu compuși chimici (inclusiv supradozele de aditivi) si/sau corpuri străine.
4. Insuficienta eliminare a contaminanților de orice natura
5. Microorganisme sau toxine care au scăpat masurilor de control sau sunt insuficient inactivate
6. Reacții chimice nedorite

7
 29.10.2017

CLASIFICAREA PERICOLELOR - 1. Pericole

potentiale fizice (corpuri straine)
Produse de origine agricolă
•Nisip, pământ, pietriș, sâmburi, frunze, lemn
Produse de origine animală
•Oase, așchii de oase
Sticlă
•Fragmente de ambalaje (de sticlă), spărturi de becuri
Metale
•Bolțuri, șuruburi, cuie, clame, ace de seringa, ambalaje (carcase),
părți din utilaje (abrazivi, lame de cuțit, etc.)
Dăunători
•Păianjeni, muște, șoareci
Plastic, hârtie
•Materiale de ambalaj, ambalaje, clipsuri de închidere
Întreținere
•Cabluri electrice, cârpe, perii, organe de asamblare, umpluturi,
fragmente rezultate la găurire
Obiecte personale
•Pahare de plastic, monede, inele, cercei, agrafe de par, etc.

CLASIFICAREA PERICOLELOR - 2. Pericole

potențiale biochimice
Compuși de origine naturala
• (mico-)toxine produse de mucegaiurile, algele sau crustaceele de pe câmp
sau din depozit; amine biogene (ex. histamine, factori antinutritionali)
Substanțe chimice agricole
• Pesticide, antibiotice, hormoni, fertilizanți, nitrați
Poluanți ai mediului
• Metale grele (Pb, Cd, Hg); radioactivitate; dioxine; nitrozamine;
clorofenoli, compuși poliaromatici; fum, praf
Aditivi de proces
• Conservanți (ex. nitriți); supradoze de aditivi, agenți de colorare, arome
de gust sau miros, antioxidanti, agenți de legare, detergenți si
dezinfectanți; grăsimi, lubrifianți; agenți de răcire, vopsele si lacuri
Materiale de ambalare
• Monomeri, plastifianți; aditivi, antioxidanți; solvenți, adezivi; cerneluri,
plumb, staniu.

8
 29.10.2017

CLASIFICAREA PERICOLELOR - 3. Pericole

potențiale biologice
Paraziți
si
Microorganisme:
• Bacterii
• Mucegaiuri
• Drojdii
• Virusi
• Microorganismele pot fi:
• folositoare (la producerea alimentelor)
• dăunătoare (pot altera alimentele)

CLASIFICAREA PERICOLELOR - Pericole

(micro-)biologice

9
 29.10.2017

Pasul 6. EVALUAREA RISCURILOR

Gravitatea (efectul) X Frecventa (incidenta, probabilitatea)
Riscul este determinat in foarte mare măsura de gravitatea (efectul) contaminantului si
de frecventa (probabilitatea) prezentei sale in produsul finit in momentul consumului,
însemnând ca masurile de control nu exista sau nu si-au atins scopul
Gravitatea: reprezintă consecințele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la
un contaminant.
• Se clasifica in trei nivele:
• mare: consecințele fatale: îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile, care se manifesta imediat, fie
după o perioada mai lunga.
• medie: prejudicii substanțiale si/sau îmbolnăviri.
• mică: leziuni minore si/sau îmbolnăviri, absenta efectelor sau efecte minore, sau consecințe care
apar numai după expunere la doze ridicate după perioade lungi de timp.
Frecventa: este probabilitatea de a avea un contaminant în produsul finit în momentul
consumului.
• Probabilitatea se determina prin măsurători sau observații în timpul anumitor situații
specifice apărute în cadrul societății comerciale
• Se clasifica in trei nivele de frecventa:
• mică: practic imposibil sa se producă sau improbabila (“risc teoretic”);
• medie: poate sa apară, se întâmplă să apară;
• mare: apare în mod sistematic, repetat.

Pasul 7 - DETERMINAREA PUNCTELOR

CRITICE DE CONTROL (PCC)

PREVENIREA RISCURILOR POTENTIALE

EXEMPLE:
• PROCEDURA DE SELECTARE A FURNIZORILOR
• UN PLAN DE MENTENANTA (REVIZII TEHNICE)
• IGIENA PERSONALA
• ECHIPAMENT SI CONDITII DE CURATARE SI DEZINFECŢIE
• COMBATEREA DAUNATORILOR

PUNCTE CRITICE DE CONTROL? NU

PUNCTE DE CONTROL SAU PRPo ? DA

10
 29.10.2017

ARBORELE DECIZIONAL PCC

(Codex Alinorm 97/13)

Pasul 8 - VALORI STANDARD SI TOLERANTE

(LIMITE CRITICE)
Se definesc valorile standard pentru fiecare PCC si tolerantele (limitele critice) care
trebuie îndeplinite sau satisfăcute, luând in considerare limitele standard impuse de
legislație, precum si limitele aferente parametrilor de proces.
Se validează aceste valori standard si tolerante.
LIMITA CRITICĂ: Valoarea prescrisă a unui parametru al produsului sau al procesului într-
un punct critic de control, a cărei depășire / nerespectare ar pune in pericol sănătatea
sau viată consumatorului.
• Stabilirea corecta a limitelor critice pentru fiecare PCC este responsabilitatea echipei
HACCP
• Un PCC (operație / etapă) are un număr diferit de elemente componente, cu
semnificații diferite pentru inocuitatea produsului finit.
• Ex. : Sterilizarea cutiilor de conserve
• Factori: consistenta, tipul produsului, temperatura, timpul de sterilizare, presiunea aburului etc.
• Se vor stabili limite critice pentru toți acești factori.
• Valorile limită stabilite pentru parametrii din PCC nu au in vedere considerentele
tehnologice, ci doar pe cele legate de inocuitatea produsului finit.
• La stabilirea parametrilor tehnologici se va tine seama de valorile limitelor critice
pentru inocuitate si nu invers

NU SE VA FABRICĂ UN PRODUS DACĂ PROCESUL TEHNOLOGIC NU ESTE CAPABIL SĂ

ASIGURE INOCUITATEA ACESTUIA!

11
 29.10.2017

VALORI STANDARD SI TOLERANTE

• Exemple de parametri pentru care se stabilesc limitele critice:

• Surse de documentare:
• literatura de specialitate;
• înregistrările si datele de la furnizori;
• reglementari naționale si internaționale;
• consultare experți;
• cercetări si experimentări proprii.
ATENTIE! – Au fost obținute in condiții similare cu ale noastre
(compoziție, materii prime, tehnologie)?
ESENTIAL:
• Limitele critice stabilite sa poată fi măsurate cu ușurință.
• Este inutil sa stabilim limitele ce nu pot fi măsurate (ex. conținutul de
pesticide din cereale)
• Pe durata procesului tehnologic NU VOR TREBUI DEPASITE LIMITELE CRITICE
• Pentru sesizarea oricărei depășiri sau tendințe, se va realiza un control
statistic prin fisa de control

Pasul 9 - MONITORIZARE
Monitorizarea este secvența planificată de MASURARE sau
OBSERVARE a parametrilor critici ai produsului sau
procesului, prin care se determină dacă măsurile de control
luate în considerare continua sa funcționeze așa cum ar
trebui.
1. Definiți parametrii care trebuie măsurați, domeniul de
concentrații si frecventa de măsurare preferabilă, precum
și locul si poziționarea dispozitivului de măsurare.
2. Selectați metoda de măsurare sau observare: acuratețe,
credibilitate, caracteristici de calibrare, etc…
3. Desemnați un operator (niște operatori), responsabili(i) cu
monitorizarea si înregistrarea valorilor măsurate sau a
proprietăților observate, precum și de calibrarea metodei.
4. Verificați la intervale regulate dacă procesul continuă să
funcționeze cum a fost planificat.

12
 29.10.2017

MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE

CONTROL
Se finalizează printr-o înregistrare exactă, utilizată in procesul de verificare.
PARTICULARITATI:
• tendința de pierdere a controlului in punctele critice de control, atunci se poate acționa pentru
readucerea procesului sub control, înainte de apariția unor abateri de la inocuitate
• este utilizata pentru a se determina momentul in care s-a pierdut controlul si au apărut abateri
într-un punct critic de control (depășire limite critice)
• furnizează o documentație scrisa foarte utila la verificarea HACCP

IDEAL monitorizare continua

t˚C; T(min) = Tratament termic
Practic PLAN DE ESANTIONARE – pe baze statistice

MODALITATI DE MONITORIZARE:
1. Observare vizuala
2. Aprecieri senzoriala
3. Măsurători fizice
4. Testări chimice
5. Analize microbiologice

EFICACITATEA - IN FUNCTIE DE VITEZA OBTINERII REZULTATELOR

SPECIFICAREA FRECVENTEI MONITORIZARII SI A

PLANULUI DE ESANTIONARE APLICAT
Se face în funcție de incidenta si severitatea riscului din PCC
ECHIPA HACCP DECIDE:
cine va face monitorizarea, când ? cum ?
responsabilitatea monitorizării pentru fiecare PCC
instruirea personalului care face monitorizarea
• scopul
• importanta
• SA RAPORTEZE CORECT REZULTATELE MONITORIZARII

Situațiile neobișnuite si devierile de la limitele critice trebuie înregistrate imediat

REGLARE IN TIMP UTIL SI CONTROLUL RESTABILIT

PASTRAREA INREGISTRARILOR
• demonstrează respectarea procedurilor pe flux
• oferă produsului si procesului TRASABILITATE

13
 29.10.2017

Pasul 10. ACTIUNI CORECTIVE

Acțiunile (intervențiile) corective trebuie aplicate atunci când limitele critice sunt:
- pe cale să fie depășite
- depășite
Se reglează (ajustează) procesul de producție:
Lotul care conține produsele la care s-a observat deviația se marchează si se depozitează
separat
Se indica persoana responsabila pentru implementarea acțiunilor corective
• ACTIVITATI:
1. Utilizarea rezultatelor monitorizării pentru ajustarea parametrilor si readucerea procesului sub control
2. Identificarea produselor neconforme
3. Înlăturarea sau corectarea cauzelor
4. Stocarea înregistrărilor acțiunilor corective

• GHID MASURI CORECTIVE:

1. Daca este necesar, se întrerupe operația
2. Se izolează produsele suspecte (carantina)
3. Se identifica si se corectează cauza deviației ( acțiunea corectivă )
4. Se ia o decizie privind destinația produselor izolate ( corecția )
5. Se înregistrează faptele petrecute si acțiunile realizate
6. Daca este necesar, se revizuiește si se îmbunătățește planul HACCP

• DESTINAȚIA PRODUSELOR NECONFORME :

• Reincluderea in circuit? Testarea produselor înaintea reincluderii
• Schimbarea destinației producției
• Neprelucrarea (Repetarea unei etape)
• Distrugere

Pasul 11. ELABORAREA DOCUMENTELOR SI

INREGISTRARILOR
Ce date, si respectiv, acțiuni corective trebuie înregistrate si păstrate sub forma de
documente?
Ce documente (specificații, instrucțiuni, proceduri) trebuie schițate pentru a realiza un
sistem HACCP?
Cum aveți grija ca documentele mai vechi sa nu fie folosite in același timp cu cele noi?
• Procedurile HACCP trebuie sa fie scrise sub forma de documente.
• Numărul de documente si înregistrări trebuie sa fie proporțional cu natura si
complexitatea procesului tehnologic.
Exemple de documente:
• Analiza pericolelor potențiale
• Determinarea PCC-urilor (Arborele decizional HACCP)
• Determinarea limitelor critice (validare)

TIPURI DE DOCUMENTE:
1. Specificații
2. Instrucțiuni
3. Proceduri
4. Formulare de înregistrare
5. Manualul siguranței alimentului

14
 29.10.2017

ELABORAREA DOCUMENTELOR SI
INREGISTRARILOR
1. Specificații
Înregistrări conținând acorduri (standarde) referitoare la
materiile prime (de la furnizor pana in momentul
achiziționării si intrării in depozit), produsele sau procese.

Tipuri de specificații:
1. de produs: caracteristicile si cerințele legale de produs
2. de proces: procesul tehnologic, succesiunea etapelor, reglajele echipamentelor (de
ex.: rețete)
3. de achiziții materii prime: caracteristicile si standardele care trebuie îndeplinite de
materiile prime si produsele auxiliare
2. Instrucțiuni

Proceduri de operare si indicații referitoare la cel mai eficient mod de acțiune,

adaptate la locul de munca, scurte si concise, formulate ca niște comenzi, după
consultarea cu persoanele implicate, si destinate adesea unei singure persoane

Tipuri de instrucțiuni:
1. de lucru: acțiuni separate, in succesiunea logica
2. de operare: reglarea si operarea mașinilor si instalaților
3. de control: instrucțiuni pentru executarea unui test de control

ELABORAREA DOCUMENTELOR SI
INREGISTRARILOR
3. Proceduri

Acorduri in scris intre lucrătorii dintre diverse departamente: “cine si ce face” in cadrul societății
comerciale. Subiecte care depășesc granițele unui departament, cum ar fi: urmărirea comenzilor,
planul de achiziții, revizuirea contractelor, selecția furnizorilor, dezvoltarea de produse noi,
trasabilitatea, livrarea produselor, întreținerea si service ulterior, urmărirea reclamațiilor.
Exemple de proceduri:
• De igienizare: curățire a spatiilor de producție, curățire si dezinfecție a
echipamentului de igiena personala, combaterea dăunătorilor, tratarea deșeurilor
• De întreținere
• De calibrare
• De achiziționare, incluzând selecția (auditul furnizorilor)
• De întreținere a reclamațiilor, trasabilitatea si managementul retragerilor in piață
• De menținere a sistemului HACCP (revizuiri, modificări, procedura de verificare,
inclusiv auditul intern).

4. Formulare de înregistrare

Formulare de înregistrare: distribuite in acele zone de lucru unde sunt necesare conform planului de
control al procesului tehnologic. Fac parte din documente (alături de specificații, instrucțiuni si
proceduri).

15
 29.10.2017

Pasul 12. VERIFICARE

(Testarea sistemului HACCP)
Codex Alinorm 97/13 – definiție:
• Verificare: Aplicarea de metode, proceduri, teste si evaluări, in plus fata de monitorizare, spre a
determina daca sistemul respectiv este eficace.
• Validare: Obținerea de dovezi in sprijinul concluziei ca planul HACCP este eficace.
Verificarea privind “controlul procesului”
Eficacitatea sistemului HACCP este evaluata prin aplicarea unor teste referitoare la:
1. procesul de producție: analiza măsurătorilor înregistrate (la punctele critice de control, PCC), a deviațiilor de proces
care se produc si a măsurătorilor de corecție luate;
2. condițiile de producție: sunt testate procedurile adiționale referitoare la siguranța alimentelor (PC), cum ar fi: planul de
igiena, planul de întreținere, planul de achiziții, înregistrarea si rezolvarea reclamațiilor de la clienți, instruirea, etc.
3. produsele finite: un control de calitate limitat, al produselor finite, prin eșantionare si păstrarea unor eșantioane pentru
referire ulterioara.

Verificarea “sistemului de management”

Eficacitatea sistemului HACCP este evaluata suplimentar prin următoarele teste:

1. Este sistemul HACCP prezent, complet si consistent? (aspecte sistemice)
2. Sistemul implementat este eficace? Cum este întreținut sistemul? (aspecte operaționale)
3. Sunt toate aspectele referitoare la materii prime si auxiliare, procese, compoziția produselor finite etc, bine definite si
validate? Sunt metodele de lucru si măsurare, inclusiv valorile standard si tolerantele, bine alese si validate din start?
(validarea produselor si proceselor)
4. Ce, cum si de cate ori este auditat sistemul? Cine sunt membrii echipei de audit? Ce se întâmplă cu rezultatele
auditului? ( revizuire la nivel de management, adaptat politicii de siguranța a alimentului).

16