GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: COCINA BÁSICA

 Código del Programa de Formación: 66210371
 Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada)
 Fase del Proyecto ( si es formación Titulada)
 Actividad de Proyecto(si es formación Titulada)
 Competencia: PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
o APLICACIÓN DE NORMAS.
o ELABORACIÓN DE PREPARACIONES DE BASE.
o ELABORACIÓN DE PLATOS CALIENTES.
 Duración de la Guía: 70 horas

2. PRESENTACION

DURANTE EL DESARROLLO DEL CURSO COMPARTIREMOS NUESTROS CONOCIMIENTOS

INTERESANTES Y PRÁCTICOS DEL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA, SU EXPERIENCIA SOBRE
CÓMO ESCOGER BUENOS INGREDIENTES, LA MEJOR FORMA DE TRATAR LOS INSUMOS Y
RECIBAN UN CORDIAL SALUDO APRENDICES SENA, SOY EL INSTRUCTOR SERGIO BAUTISTA Y
ME COMPLACE PRESENTAR A USTEDES EL CURSO DE COCINA BÁSICA, EL CUAL ESTÁ DIRIGIDO
A POBLACIÓN VULNERABLE Y PÚBLICO EN GENERAL.

ESTE DINÁMICO Y DIVERTIDO CURSO SE ENCUENTRA DISEÑADO PARA QUE JUNTOS,

ELABOREMOS A TRAVÉS DE PRÁCTICAS LAS MEJORES PREPARACIONES, SE CONOZCAN
ALGUNAS TÉCNICAS Y TRUCOS PARA QUE SE PRACTIQUEN EN CASA.
ALIMENTOS, Y LOS CUIDADOS BÁSICOS A LA HORA DE PENSAR EN LA HIGIENE PARA ASÍ
ASEGURAR LA SALUD EN NUESTROS HOGARES.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 ACTIVIDADES DE REFLEXIÓN INICIAL.

ME PRESENTO ANTE MIS COMPAÑEROS, DÁNDOLES A CONOCER MIS EXPECTATIVAS ANTE

EL CURSO Y EN QUE ME PUEDE SERVIR ADQUIRIR ESTE CONOCIMIENTO.

OBSERVO CON ATENCIÓN EL VIDEO: ¿PORQUE LOS COLOMBIANOS SOMOS POBRES?,

SOCIALIZO CON MIS COMPAÑEROS DE GRUPO ESTA PROBLEMÁTICA Y DOY A CONOCER
CON MIS PROPIAS PALABRAS QUE HARÍA PARA SOLUCIONAR ESTA PREGUNTA.

ANALIZÓ LAS FICHAS QUE TRAE EL INSTRUCTOR SOBRE LA HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS, Y COMPARTO MIS IDEAS.

REPRESENTO CADA UNO DE LOS CARGOS QUE EXISTEN EN LA COCINA Y EXPLICO LA

DIFERENCIA DE LOS UNIFORMES. COMO ME SENTÍ DESEMPEÑANDO CADA UNO DE LOS
PERSONAJES D ELLA BRIGADA DE COCINA. COMO ME PARECÍA LA PARTICIPACIÓN DE MIS
COMPAÑEROS.

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3.2 ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS

NECESARIOS PARA EL APRENDIZAJE.)

DISEÑO Y CREO UN MANUAL SOBRE LOS ERRORES, PROBLEMAS Y LO QUE FALTA EN MI

CASA PARA CUMPLIR CON LOS REQUERIMIENTOS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS.

CON MI EQUIPO COLABORATIVO HACEMOS UN JUEGO SOBRE LA HISTORIA DE LA COCINA.

ESCUCHO CON ATENCIÓN SOBRE LAS BRIGADAS DE COCINA, AMPLIO MIS CONOCIMIENTOS
Y EN LA SIGUIENTE SECCIÓN COMPARTO LOS CARGOS Y FUNCIONES NUEVAS QUE
ENCONTRÉ.

DISEÑO Y CREO MI PROPIO LIBRO DE RECETAS, APLICANDO LAS FICHAS TÉCNICAS DE

RECETA ESTÁNDAR, CON LAS DIFERENTES DEMOSTRACIONES CULINARIAS EXPUESTAS
POR EL INSTRUCTOR.
ELABORO UNA MAQUETA SOBRE LOS DIFERENTES CORTES QUE EXISTEN EN LA COCINA.

3.3 ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO (CONCEPTUALIZACIÓN Y

TEORIZACIÓN).

LEO CON MI EQUIPO COLABORATIVO EL DOCUMENTOS SOBRE LA HISTORIA DE LA COCINA

DESDE ANTES DEL FUEGO A NUESTROS DÍAS Y SUBRAYO PALABRAS DESCONOCIDAS Y
BUSCO SU SIGNIFICADO.

ESTUDIO E INVESTIGO SOBRE LAS HIERBAS Y PRODUCTOS AROMÁTICOS QUE SE

IMPLEMENTAN EN LA COCINA Y REALIZO UN ESCRITO SOBRE LAS DIFERENTES HIERBAS
UTILIZADAS EN LA COCINA DE MI CASA.

DESPUÉS DE ESCUCHAR LA EXPLICACIÓN DE INSTRUCTOR, REALIZO UNA ENTREVISTA

SOBRE LAS TÉCNICAS Y DEMOSTRACIONES CULINARIAS PREPARADAS POR EL
INSTRUCTOR EN CADA UNA DE LAS SECCIONES.

CON MI EQUIPO COLABORATIVO, PREPARAMOS UN PLATO DE NUESTRA AUTORÍA, DONDE

DEMOSTREMOS EL FUNCIONAMIENTO DE LA BRIGADA Y LAS TÉCNICAS APRENDIDAS.

3.4 ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO.

DRAMATIZAD Y LE BRINDO ESE CONOCIMIENTO A MIS COMPAÑEROS SOBRE LO QUE

APRENDÍ EN LA HISTORIA DE LA COCINA.

DEMUESTRO LO QUE APRENDÍ SOBRE LAS HIERBAS Y LOS AROMÁTICOS, MEDIANTE UNA
ELABORACIÓN DE UN COLLAGE.

ELABORO UNA MAQUETA SOBRE LOS DIFERENTES CORTES QUE EXISTEN EN LA COCINA.

ENSEÑO A MIS FAMILIARES Y AMIGOS, MIS DIFERENTES TRABAJOS EN CLASE COMO LO

SON: COLLAGE DE HIERVAS Y AROMÁTICOS, LA MAQUETA DE CORTES, MI LIBRO DE
RECETAS TÉCNICAS.
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LE EXPLICO ALGÚN MIEMBRO DE MI FAMILIA LA PREPARACIÓN DEL PLATO QUE MÁS ME

GUSTO EN CLASE, PARA QUE ÉL LO PREPARE JUNTO A MÍ.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

ELABORO UN ESCRITO SOBRE LAS EXPECTATIVAS QUE TENGO DEL CURSO.

CORRIJO Y VERIFICO QUE TODA LA INFORMACIÓN DE MI LIBRO DE RECETAS SEA

CORRECTA, Y SEA DE FÁCIL ENTENDIMIENTO.

INVITO A LA PREPARACIÓN DEL PLATO DE MI AUTORÍA, A ALGUNA PERSONA A LAS QUE LES
ENSEÑE TODOS LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS, PARA QUE SEA LA MANO DERECHA EN
LA PREPARACIÓN DE ESTE PLATO.

DISCUTO SOBRE LAS FALENCIAS QUE TUVIERON LAS PREPARACIONES DE MIS

COMPAÑEROS Y LAS QUE YO TAMBIÉN TUVE.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento :

Evidencias de Desempeño

Evidencias de Producto:

5. GLOSARIO DE TERMINOS

RECETA ESTÁNDAR: CONCEPTO. INTERPRETACIÓN.

MISE EN PLACE: CONCEPTO. INTERPRETACIÓN.

MATERIA PRIMA: CONCEPTO, GRUPOS DE ALIMENTOS, MANEJO DE LA MATERIA PRIMA: RECIBO,

LAVADO Y DESINFECCIÓN, PROCESAMIENTO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.
RECONOCIMIENTOS DE INGREDIENTES: HIERBAS, ESPECIAS, FRUTOS SECOS, ENTRE OTROS.

TÉCNICAS DE CORTE: DE VEGETALES: LA MIREPOIX, JULIANA, BROUNOISE, CONCASSÉ, CORTE

A LA JARDINERA, MACEDONIA, PAISANA, RODAJAS, CHIFONADA, PARMENTIER DE PAPAS, DOBLE
CINCELADO, PLUMITA, FETAS, EMINCE, BASTON, CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO, CHIPS,
VICHY. DE CARNES: FILET MIGNON, TOURNEDOS, CHATEAUBRIAND, NEW YORK, STEAK, ROAST
BEEF, ESCALOPINES, ESCALOPES, MARIPOSA, PAILLARD, CUBOS, BIFE, BABY BIFE, TIRAS.

COCCIÓN: COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO, COCCIÓN EN MEDIO GRASO, COCCIÓN EN MEDIO

AÉREA. COCCIÓN AL VACÍO, COCCIÓN POR ONDAS ELECTROMAGNÉTICAS.

TÉCNICAS DE COCCIÓN: HERVIDO, BRASEADO, GRILLÉ, ROSTIZADO, BLANQUEADO,

ESCALFADO, ESCALDADO, POCHADO, ESTOFADO, PAPILLOTE, SALTEADO, FRITO, SALTEADO,
CONFITADO, DORADO, AL VAPOR, BAÑO MARÍA, GLASEADO, GRATINADO, FLAMEADO, ASADO AL
HORNO, POELER, ASADO BAJO TIERRA, ASADO A LA SAL, COCCIÓN RÁPIDA EN OLLA PRESIÓN,
COCCIÓN LENTA,
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EQUIPOS DE COCCIÓN: ESTUFAS, HORNOS, SALAMANDRAS, SARTÉN BASCULANTE, FREIDORAS,

PLANCHAS, PARRILAS, OLLAS A PRESIÓN, MICROONDAS, AUTOCLAVES, BARBECUE. MANEJO Y
LIMPIEZA DE EQUIPOS.

UTENSILIOS: MANDOLINA, GLOBOS, BOWLS, BANDEJAS, MOLDES, TABLAS, TERRINERAS,

MONDADORES, ACANALADORES, VAJILLA, SARTENES, OLLAS. UTENSILIOS DE CORTE,
CUCHILLOS, MANEJO DEL CUCHILLO. LIMPIEZA DE LOS UTENSILIOS.

CONTROL Y MANEJO DE MATERIA PRIMA: COMPRA, RECIBO Y VERIFICACIÓN, CLASIFICACIÓN,

LAVADO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, PROCESAMIENTO, PESADO, EMPACADO, ROTULADO Y
ALMACENADO POR GRUPOS SEGÚN CLIMATIZADOS Y NO CLIMATIZADOS POR GRUPOS DE
INVENTARIOS

FONDOS Y CALDOS: CONCEPTO. CLASES DE FONDOS: OSCURO, CLARO DE AVES, DE PESCADO

Y FUMMET, DE VEGETALES. CALDOS Y CONSOMÉS.

SOPAS Y CREMAS: CONCEPTO. SOPAS CALIENTES, SOPAS FRÍAS, CREMAS Y POTAJES.

SALSAS: CONCEPTO, TIPOS DE SALSAS: OSCURAS, BLANCAS, DE MANTEQUILLA, DE ACEITE Y

ESPECIALES.

SALSAS MADRES: VELOUTÉ, BECHAMEL, DEMI-GLACE O ESPAÑOLA Y SALSA DE TOMATE.

SALSAS DERIVADAS, SALSAS EMULSIONADAS FRÍAS Y CALIENTES.

ENSALADAS: CONCEPTO, TIPOS, TRADICIONALES: RUSA, CESA, WALDORF

VEGETALES: CONCEPTO, CLASES DE ALIMENTOS VEGETALES: CEREALES, LEGUMBRES,

FRUTAS, VERDURAS.

VERDURAS: CONCEPTO, TIPOS DE VERDURAS, USOS, COLORES, HIGIENE, NUTRICIÓN,

CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO.

FRUTAS: CONCEPTO, CLASIFICACIÓN, COMPOSICIÓN, HIGIENE, CONSERVACIÓN Y

ALMACENAMIENTO

POSTRES BÁSICOS: FLANES, TARTAS, PIONONOS, MOUSE.

GRANOS/CEREALES: ESTRUCTURA, COMPOSICIÓN, CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS, EN LA

ALIMENTACIÓN HUMANA. TIPOS DE CEREALES: AMARANTO, MIJO, ARROZ, AVENA, CEBADA,
CENTENO, MAÍZ, MIJO, SORGO, TRIGO.

MASAS: CONCEPTO. MASAS MUERTAS Y LEUDADAS BÁSICAS, MASAS BASES: CREPES, WAFLES,
BLINES, PANCAKES, PIZZA.

PASTAS: ELABORACIÓN, TIPOS, CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS.

CARNES: VACUNOS, CERDOS, CONEJOS, AVES, PESCADOS Y MARISCOS

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

GUÍA DE COCINA BÁSICA DE JAIME ÁLZATE.

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WWW.SENA.EDU.CO

WWW.MISENA.EDU.CO

HTTP://BIBLIOTECA.SENA.EDU.CO/INDEX.HTML

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ VERSIÓN FECHA

SERGIO ANDRÉS EQUIPO EQUIPO ENERO 30 DE
01
BAUTISTA BAYONA PEDAGÓGICO PEDAGÓGICO 2019

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es)
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