Manual HCCP Romana

HACCP Manualul de
Serviciul de Gestionare
proceduri de siguranţă a Riscurilor Ianuarie
2011
alimentară (GLOBAL)
INDEX
Introducere 4. Documente standard ale Hilton
1 Instruirea personalului
Declaraţia politicii de siguranţă alimentară 2 Chestionar medical pentru angajaţi
3 Lista de verificare zilnică a bucătăriei de către managerii de serviciu
1. Analiza pericolelor şi punctul critic de control 4 Audit de siguranţă, la 2 luni
HACCP 1 Ce este HACCP? HACCP
2 Diagrama procesului HACCP 3 5. Anexe - Înregistrări şi îndrumări de monitorizare Hilton
Tabel de identificare CCP 1 Listă verificare vehicul livrare
HACCP 4 Model şi fişă de acţiuni HACCP 2 Parametri de monitorizare automată a temperaturii
HACCP 5 Indice CCP 3 Jurnal control temperatură
HACCP 6 Modele completate 3a Fişă de control pentru temperatură la prepararea în vid
4 Fişă de înregistrare şi monitorizare răcitor rapid
2. Puncte critice de control 5 Fişă de înregistrare pentru banchet / bufet
1 Achiziţia şi livrarea alimentelor 6 Afiş privind durata de păstrare a alimentelor
2 Păstrarea alimentelor 7 Norme microbiologice pentru eşantioanele de alimente
şi tampoanele bacteriene
3 Prepararea alimentelor
8 Prepararea eşantioanelor de mâncare păstrate
4 Gătirea şi reîncălzirea
9 Procedura în caz de spargere a sticlei
5 Răcirea forţată
10 Exemplu de program de curăţare
6 Expunerea la cald şi la rece
11 Jurnal de control temperaturi maşina de spălat vase
12 Fişă şi procedură pentru curăţarea maşinii de gheaţă
3. Politici de siguranţă alimentară 13 Fişă şi procedură pentru curăţarea blocului de lemn pentru prelucrarea cărnii
1 Rotaţia stocurilor / eşantionarea alimentelor 14 Scrisoare către furnizori alimentari pentru informaţii privind
2 Curăţarea şi întreţinerea alergiile alimentare
3 Controlul dăunătorilor 15 Model de matrice a alergiilor alimentare
4 Grătarele 16 Scrisoare pentru firmele de catering extern
5 Controlul obiectelor de sticlă şi listă de verificare pentru închirierea bucătăriei
6 Termometrele 17 Listă de verificare pentru firmele externe de catering (înainte de eveniment)
7 Igiena personală 18 Ghid pentru diagrama de catering
8 Utilizarea ouălelor 19 Scrisoare privind alimentele aduse de clienţi pentru un eveniment
9 Ambalarea în vid 20 Listă de verificare pentru firmele externe de catering (pentru eveniment)
10 Prepararea în vid 21 Norme pentru spălarea eficientă a mâinilor
11 Mâncarea pentru copii 22 Ghid pentru temperatura / germometrul alimentar
12 Alergiile alimentare 23 Fişă de înregistrare pentru instructajul HACCP
13 Contaminarea fizică a alimentelor 24 Verificare internă lunară a temperaturii friteuzei
14 Mesele la pachet
15 Închirierea bucătăriei şi utilizarea serviciilor de catering extern
16 Păstrarea alimentelor clienţilor
17 Eliminarea deşeurilor
18 Solicitarea de către clienţi a alimentelor neconsumate integral
19 Procedura de retragere a alimentelor
1
Manualul
Introducere
Manualul este împărţit în 5 secţiuni principale.
• Secţiunea 1 prezintă HACCP şi modul de punere în aplicare la Hilton.
• Controalele critice sunt identificate în Secţiunea 2. Acestea confirmă
Toate societăţile alimentare trebuie să controalele critice în fiecare proces.
• Politicile de siguranţă alimentară din Secţiunea 3 acoperă elementele
aibă un sistem HACCP. HACCP este un preliminare ale sistemului HACCP, măsurile ce trebuie luate astfel
încât controalele să fie eficiente.
sistem structurat şi preventiv care • „Standardele Hilton” din Secţiunea 4 sunt instrumente de management
care contribuie la implementarea, monitorizarea şi verificarea sistemului.
asigură siguranţa alimentară prin • Consemnarea înregistrărilor este o parte esenţială a sistemului HACCP.
Formularele de înregistrare, împreună cu normele şi listele de verificare
pentru utilizare se pot găsi ca anexe în Secţiunea 5.
identificarea
şi controlul pericolelor. Instruirea
Personalul din bucătărie trebuie instruit cu privire la Secţiunile 1-3 din manual şi
Conţinutul acestui manual se bazează trebuie să primească îndrumările, listele de verificare şi înregistrările din
Secţiunea
pe fazele procesuale din bucătăria unui 5 în fiecare an. Înregistrările trebuie păstrate în partea din spate a manualului.
Bucătarii şefi, managerii de alimente şi băuturi, directorii de
hotel Hilton şi identifică controalele operaţiuni/managerii
adjuncţi şi managerii de serviciu trebuie să fie conştienţi de „Standardele Hilton”
ce trebuie aplicate. din Secţiunea 4 a acestui manual.
ANgAjAmENtul Nostru fAţă
DE sIgurANţA AlImENtArăt y
Ca operator în domeniul alimentar, mă voi asigura că toate fazele prelucrării alimentelor respectă cerinţele legale privind siguranţa alimentară.
Voi respecta, pune în aplicare şi păstra procedurile pe baza principiilor HACCP, conform prezentului manual de Analiză a pericolelor pentru siguranţa alimentară.
Dacă sunt aduse modificări procesului sau produsului nostru, voi revedea procedurile HACCP.
Semnătură: (Director executiv / Bucătar şef )
Data: Hotel:
Analiza pericolelor şi punctele 4. Identificarea măsurilor de control
şi a limitelor critice în fiecare fază
critice de control (HACCP) Identificarea controlului pentru fiecare pericol (de ex. dacă trebuie să controlaţi
creşterea bacteriană, controalele se referă la timp şi/sau temperatură); dacă
HACCP 1 Hilton
controlaţi contaminarea bacteriană, sunt relevante igiena personală sau curăţenia.
Introduceţi-le în coloana 2 a tabelului HACCP (foaie HACCP necompletată).
1 . Ce este HACCP? Conţinutul acestui manual se bazează pe fazele procesuale dintr-o bucătărie
HACCP este un sistem structurat şi preventiv care obţine siguranţa prin Hilton Worldwide şi identifică controalele ce trebuie aplicate în fiecare punct
identificarea şi controlul pericolelor. Trebuie luate următoarele măsuri: (Secţiunea 2). Acestea vă vor ajuta la identificarea controalelor din foaia HACCP
necompletată. Asiguraţi-vă că sunt identificate limitele critice pentru controale,
• Identificarea pericolelor
unde este cazul (de ex. 75 ˚C pentru temperatura de gătit)
• Identificarea punctelor critice de control (CCP-uri).
Pentru a simplifica acest proces, elementele de meniu pot fi grupate
• Stabilirea limitelor critice împreună dacă urmează aceiaşi paşi (de ex. livrare alimente perisabile,
• Stabilirea monitorizării la CCP-uri reîncălzire alimente gătite, gătire carne).
• Luarea de măsuri corective la CCP-uri
• Stabilirea verificării şi revizuirii 5. Identificarea monitorizării şi a locului
• Stabilirea documentelor şi înregistrărilor de înregistrare a acestor verificări
Identificarea modului în care veţi verifica dacă controalele sunt implementate
şi unde le veţi înregistra. De exemplu, verificarea mâncării pentru a verifica
2. Cum implementez un sistem HACCP? temperatura de gătire se notează pe fişa de control pentru temperatură sau
1. Identificarea paşilor din proces. cu un termometru care înregistrează. Introduceţi-le în coloana 3 a tabelului
Diagrama (HACCP 2) reprezintă toţi paşii dintr-o operaţiune de bucătărie HACCP (foaie HACCP necompletată).
Hilton Worldwide. Identificaţi ce paşi parcurge fiecare aliment pe parcursul
acestui proces. 6. Verificaţi ca monitorizarea şi
controalele să fie implementate
2. Identificarea punctelor critice de control Verificaţi regulat ca monitorizarea, controalele şi înregistrările să funcţioneze
HACCP impune identificarea punctelor critice de control (CCP). Un CCP este un şi să fie adecvate. De regulă, această activitate este efectuată de un bucătar
pas sau un proces ce trebuie controlat pentru a garanta siguranţa alimentară. şef. Aceasta implică timp petrecut în bucătărie pentru a observa şi verifica
Pentru a identifica un CCP, analizaţi fiecare fază prin care trece un aliment înregistrările etc. Dacă totul este în regulă, în ultima coloană a tabelului HACCP
sau un grup de alimente şi adresaţi-vă următoarele întrebări trebuie scris cuvântul „Satisfăcător” şi un scurt comentariu de motivare, de ex.
„Satisfăcător, temperatura de gătire 75 ˚C realizată, înregistrări păstrate”.
a Dacă pierd controlul la acest pas, este posibil să
Dacă monitorizarea sau controalele nu sunt implementate, în tabel se va scrie
aibă loc o intoxicaţie alimentară / vătămare /
cuvântul „Nesatisfăcător”, tot însoţit de un comentariu, de ex. Gătire la 68 ˚C.
daună?
Nu este considerată ilegală identificarea punctelor slabe, deoarece aceasta
a Un pas ulterior va elimina sau va reduce permite corectarea erorilor.
pericolul la un nivel acceptabil?
Dacă răspunsul la prima întrebare este DA 7. Identificarea măsurii corective necesare
ŞI răspunsul la a doua întrebare este NU, acesta este un CCP. Identificaţi ce anume trebuie făcut dacă nu sunt respectate limitele critice, de
Utilizaţi Tabelul de identificare CCP (HACCP 3) pentru a înregistra paşii ex. gătirea pentru o perioadă mai îndelungată dacă nu s-a atins o temperatură
prin care trec alimentele şi care sunt controlaţi printr-o restricţie preliminară de gătire de 75 ˚C. Introduceţi aceste măsuri în coloana 5 a fişei HACCP.
(X) şi care dintre aceştia sunt CCP-uri (4).
8. Verificarea înregistrărilor
3 . Completaţi un tabel HACCP Completaţi secţiunea din partea superioară a tabelului HACCP pentru a arăta
Pentru fiecare pas prin care trec alimentele, se va completa un tabel HACCP că „verificarea” a fost realizată. Introduceţi data când s-au efectuat observaţiile
(HACCP 4). Pentru a face acest lucru, începeţi prin identificarea pericolelor şi apoi numele persoanei care face aceste verificări.
relevante şi introducerea lor în coloana 1. Dacă, atunci când s-a desfăşurat „verificarea”, trebuia să se ia măsuri, trebuie
Reţineţi că un pericol este orice element care poate provoca daune. Acestea pot completată secţiunea „Data efectuării măsurilor corective” în coloana 6 a
fi: tabelului HACCP. Unele măsuri pot fi luate imediat.
a) Microbiologice Confirmaşi data verificării pe fişa de revizuire a HACCP şi măsurile necesare
dacă verificarea a fost nesatisfăcătoare. Verificaţi frecvenţa revizuirii, în
• Supravieţuirea - nu sunt omorâte de procesul de gătire funcţie
• Contaminarea - deja prezentă pe alimente sau introdusă în ele de risc. De regulă, dacă se constată elemente nesatisfăcătoare, ele TREBUIE
• Multiplicarea - creşterea în alimente revizuite lunar, până la soluţionarea problemelor. Din acel moment, ar trebui
să aibă loc revizuiri anuale, cu excepţia cazului în care apare un accident, de ex.
b) Contaminarea chimică, datorată produselor chimice de curăţare
contaminare/intoxicaţie alimentară, caz în care va fi necesară o revizuire imediată.
sau pesticidelor
c) Contaminarea fizică: păr, sticlă, insecte
9. S-au completat tabele HACCP pentru procesele Hilton?
S-au elaborat tabele generice HACCP pentru Punctele critice de control, care ar
trebui să acopere toate meniurile generice (HACCP 5). Trebuie să vă asiguraţi
că monitorizarea, controalele şi înregistrările identificate sunt implementate
în bucătăria hotelului dumneavoastră. Verificarea trebuie să se desfăşoare
regulat, conform descrierilor anterioare.
Tabele HACCP în funcţie de meniu

Trebuie să vă analizaţi propriile alimente şi meniuri şi să vă asiguraţi că aţi
analizat paşii prin care trece fiecare aliment (diagramă HACCP 2 Hilton). Pentru
aceasta, vor trebui elaborate tabele pentru fiecare punct critic de control (tabel
HACCP necompletat). Controalele trebuie să se bazeze pe cele specificate în
acest manual.
S-au elaborat câteva exemplu pentru produse specifice, perisabile (HACCP 5 18-28).
Revizuirea
Pe lângă observaţiile regulate, HACCP trebuie revizuită în caz că au loc schimbări.
Acest lucru se va face la schimbarea meniurilor (pentru a asigura analiza tuturor
elementelor de meniu), a proceselor (de exemplu se cumpără o maşină de
ambalare în vid) sau dacă a fost acuzată o intoxicaţie alimentară.
Verificaţi dacă Tabelul HACCP trebuie modificat, dacă au fost identificate corect
controalele, dacă procedurile şi controalele sunt implementate şi respectate.
Totodată, trebuie trimise eşantioane alimentare la laborator, pentru a verifica
succesul controalelor.
(Se va folosi fişa de revizuire HACCP pentru revizuire şi verificare permanentă)
CCP 1
ACHIZIţIE
CCP 1
rECEPţIE
CCP 2
DEPoZItArE
frIgIDEr /
CoNgElAtor / usCAt
CCP 3
DECoNgElArE
CCP 2
PrEPArArE
CCP 4 CCP 2
gătIrE PăstrArE lA rECE
HACCP 2 Hilton CCP 6

Diagramă de flux pentru sErVIrE lA rECE
verificarea CCP-urilor
CCP 5
răCIrE
CCP 6 CCP 4 CCP 6

PăstrArE lA CAlD rEÎNCălZIrE PăstrArE lA rECE
CCP 6 CCP 6 CCP 6

sErVIrE lA CAlD sErVIrE lA CAlD sErVIrE lA rECE
HACCP 3
Exemplu de meniu: Bar şi servire în cameră tabel de identificare a punctelor critice de control
Păstr Păstr
Produsul (aşa cum este servit) Primi Depozit Pre Găt Răci Depozit Reîncăl Comentarii
are are
re are p ire re are zire
la la
CROASANTE/CORNURI x x CCP
SANDVIŞ CLUB x x CCP CCP CCP CCP
HAMBURGER x x CCP
SALATĂ CAESER x x CCP
CU PUI x x CCP CCP CCP
Gătirea cărnii de pui şi a şu

SANDVIŞURI x CCP CCP CCP
Păstrarea cărnurilor gătite
SANDVIŞ CU MOZZARELLA x x CCP
LIPIE CU TON ŞI MAIONEZĂ x x CCP
SANDVIŞ CU PUI x x CCP
SANDVIŞ CU ŞUNCĂ ŞI BRÂNZĂ x x CCP
LIPIE CU LEGUME x x CCP
LIPIE CU PUI ŞI SOS CAESAR x x CCP CCP
SALATĂ GRECEASCĂ x x CCP
SALATĂ CU PEŞTE AFUMAT x x CCP
SALATĂ CU MOZZARELLA ŞI ROŞII USCATE LA SOARE

x x CCP
SUPE x x CCP
PIZZA x x CCP
RICOTTA ŞI SPANAC x x CCP
TORTELLINI x
LASAGNA CU CARNE DE VITĂ x x CCP
RISOTTO CU LEGUME x x CCP
SPAGHETE BOLOGNEZE x x CCP CCP SOS ÎN PUNGĂ CONGELAT
SPAGHETE CARBONARA x x CCP
SPAGHETE CU PESTO ŞI LEGUME x x CCP
TIKKA MASALA CU PUI x x CCP
SOS THAI CU NUCĂ DE COCOS VERDE ŞI LEGUME x x CCP
MIEL ROGAN JOSH x x CCP
PEŞTE CU CARTOFI PRĂJIŢI x x CCP
FRIPTURĂ x x CCP
PLĂCINTĂ CU PUI ŞI PIURE x x CCP
ŞUNCĂ DE WILTSHIRE, OUĂ ŞI CARTOFI PRĂJIŢI x x CCP
MUSACA DE LEGUME x x CCP
PUI CRESCUT ÎN LIBERTATE, CU LĂMÂIE ŞI CIMBRU x x CCP
FILE DE SOMON LA ABUR x x CCP
PUI CRESCUT ÎN LIBERTATE, CU LĂMÂIE ŞI GHIMBIR x x CCP
HUMUS ŞI BABA GANOUSH x x x CCP CCP CCP
CARTOFI ŢĂRĂNEŞTI CU SMÂNTÂNĂ x CCP CCP
CALMARI CU MAIONEZĂ ŞI LĂMÂIE x x CCP
CIUPERCI CU USTUROI x x CCP
TOATE PRODUSELE
ARIPIOARE DE PUI CU SOS BARBEQUE x x CCP
GĂTITE REÎNCĂLZITE
CROQUE MONSIEUR x x CCP
NACHOS CU BRÂNZĂ ŞI ŞUNCĂ x x CCP
SATAY DE PUI CU SOS DE ALUNE x x CCP
CARTOFI PRĂJIŢI x x CCP
CARTOFI PIURE x x CCP
FASOLE VERDE ŞI EŞALOTE x x CCP
X = Control obligatoriu conform Politicii Hilton CCP = Punct critic de control

continuare
Păstrare Păstrare
Produsul (aşa cum este servit) Primire Depozitare Prep Gătire Răcire Depozitare Reîncălzire Comentarii
la rece la cald
SALATĂ GARNITURĂ x x CCP
OREZ FIERT LA ABUR X CCP
SOS DE PIPER ŞI SOS BEARNEZ x x CCP CCP
FONDANT DE CIOCOLATĂ CU ÎNGHEŢATĂ CCP CCP
PRĂJITURĂ CU BRÂNZĂ ŞI RUBARBĂ x CCP X
BUDINCĂ DE PÂINE ŞI UNT x x X CCP CCP CCP
PLATOU CU FRUCTE x x CCP
PLATOU CU BRÂNZETURI x x CCP
ÎNGHEŢATE x CCP
meniu: meniu pentru copii my little Hilton tabel de identificare a punctelor critice de control
Păstrare Păstrare
la rece la cald
PEPENE DULCE ŞI CĂPŞUNE x
SUPĂ DE ROŞII CU BRÂNZĂ RASĂ x x CCP SUPĂ REÎNCĂLZITĂ DIN CON
CROCHETE DE PUI CU SOS DE MIERE x x CCP
SANDVIŞ CU ŞUNCĂ ŞI BRÂNZĂ x x CCP
BEŢIŞOARE DE LEGUME CU SOSURI x x CCP
SALATĂ ŞI ROŞII CHERRY x CCP CCP
SPAGHETE CU SOS DE ROŞII x x CCP SOS CONGELAT
SPAGHETE BOLOGNEZE x x CCP SOS CONGELAT
SOMON LA GRĂTAR x x CCP
PEŞTE CU CARTOFI PRĂJIŢI x x CCP
PIEPT DE PUI, CARTOFI PRĂJIŢI ŞI SALATĂ x x CCP
CÂRNĂCIORI CHIPOLATA x x CCP
CÂRNĂCIORI ŞI CARTOFI PIURE
MINI HAMBURGER HILTON x x
PIZZA x x CCP
CARTOFI COPŢI CU FASOLE x x CCP
CARTOFI COPŢI CU SOS DE CARNE x x CCP
SALATĂ DE FRUCTE PROASPETE x x CCP CCP
ÎNGHEŢATĂ ŞI FRUCTE x CCP
BUDINCĂ DE CIOCOLATĂ x CCP
MILKSHAKE-URI x x CCP

HACCP 4
meniu: tabel de identificare a punctelor critice de control (model necompletat)
Păstrare Păstrare
la rece la cald

HACCP Nr. PENtru sIgurANţA AlImENtAră
Sarcină de lucru / Etapă: Verificat de: Data:
VERIFICĂRI ŞI ÎNREGISTRĂRI VERIFICAT MĂSURA CORECTIVĂ NECESARĂ,

PERICOLE MĂSURI DE CONTROL ŞI LIMITE CRITICE DATA LUĂRII MĂSURILOR CORECTIVE
DE MONITORIZARE Satisf / Nesatisf + Comentarii ÎN CAZ DE NESATISF (Încercuiţi)
1
rEVIZuIrE HACCP (HACCP 4)
măsura corectivă frecvenţa revizuirii
Data revizuirii Data completării Completat de (semnătură)
obligatoriu dacă Nesatisf (lunar/anual)
HACCP 5
CCP Nu Tabelele HACCP
1 Livrarea
1 Livrare alimente perisabile, gata de consum
2 Păstrarea
2 Păstrarea la rece a alimentelor perisabile, gata de consum
3 Păstrarea la congelator a alimentelor perisabile, gata de consum
3 Prepararea
4 Prepararea sandvişurilor / alimentelor gata de consum
5 Pregătirea fructelor / salatelor / legumelor ce se vor servi crude
6 Decongelarea alimentelor perisabile
4 Gătirea
7 Gătirea produselor cu ouă în coajă
8 Gătirea orezului
9 Gătirea hamburgerilor
10 Gătirea fripturilor rare
11 Gătirea cărnii şi a cărnii de pasăre
12 Gătirea fructelor de mare
13 Gătirea supei de oase
14 Reîncălzire
6 Servirea
16 Expunerea / păstrarea la cald
17 Expunerea / păstrarea la rece
7 Situaţii speciale (Menţionaţi toate produsele perisabile speciale şi creaţi modele specifice locaţiei)
18 Ton pârpălit/marinat
19 Stridii (consumate crude)
20 Crustacee, de ex. homari/crabi
21 Pateu (de casă)
22 Prepararea şi afumarea somonului
Exemple 23 Carpaccio de vită
24 Carpaccio de peşte
25 Prepararea de sushi şi sashimi
26 Ambalarea în vid
27 Afumarea la cald a cărnii de pui/raţă
28 Prepararea în vid
14
HACCP Nr. 1 PENtru sIgurANţA AlImENtAră
Sarcină de lucru / Etapă: Livrare alimente perisabile, gata de consum Verificat de: Data:

PERICOLE MĂSURI DE CONTROL ŞI LIMITE CRITICE Satisf / Nesatisf ÎN CAZ DE NESATISF (Încercuiţi) DATA LUĂRII MĂSURILOR CORECTIVE
DE MONITORIZARE + Comentarii
Bacterian 1. Furnizor desemnat/aprobat 1. Verificări vizuale ale stării vehiculului 1. Refuzarea acceptării produsului şi
şi listă de verificare pentru personalul / consultarea furnizorului
2. Temperatura la livrare de cel mult 8 ˚C vehiculul de livrare
2. Refuzarea acceptării produsului şi
3. Produsele sunt în termenul de valabilitate 2. Verificarea temperaturii între ambalaje la consultarea furnizorului
Fizic sosire / fişe de control pentru temperatură.
4. Ambalajul în stare bună 3. Refuzarea acceptării produsului şi
3. Verificarea codului de dată / listă verificare consultarea furnizorului
5. Igienă personală bună
vehicul livrare
4. Refuzarea acceptării produsului şi
6. Mărfurile au fost depozitate imediat
4. Verificarea vizuală a calităţii şi stării consultarea furnizorului
Chimic produsului, ambalajului etc. / listă verificare
vehicul livrare 5. Refuzarea acceptării produsului şi
consultarea furnizorului
5. Verificarea vizuală a igienei personale /
Listă verificare vehicul livrare. 6. Mutare imediată şi reinstruire personal
6. Verificări vizuale
1
Sarcină de lucru / Etapă: Păstrarea la rece a alimentelor perisabile Verificat de: Data:

Bacterian 1. Eliminarea ambalajului exterior 1. Verificări vizuale / Listă verificare DM zilnică 1. Eliminarea ambalajului exterior
2. Transferarea în recipiente de plastic 2. Verificări vizuale / Listă verificare DM zilnică 2. Transferarea produsului
(curăţate şi dezinfectate) pentru uz alimentar
3. Verificări vizuale / Listă verificare DM zilnică 3. Acoperirea produsului
Fizic 3. Acoperirea corespunzătoare a produselor
4. Verificarea codului de dată / Listă verificare 4. Eliminarea produsului
4. Cod de dată cu etichete cu data expirării DM zilnică
5. Mutarea / Eliminarea produsului
5. Amplasarea în spaţiul de depozitare 5. Verificări vizuale / Listă verificare DM zilnică
alocat, pe rafturi etichetate în mod corect, 6. Eliminare dacă temperatura depăşeşte 8 ˚C
Chimic nu pe podea 6. Înregistrări monitorizare temperatură
6. Păstrare la 1-5 °C
Sarcină de lucru / Etapă: Depozitarea congelată a alimentelor perisabile Verificat de: Data:

Bacterian 1. Scoaterea ambalajului exterior 1. Verificări vizuale / Listă verificare DM zilnică 1. Eliminarea ambalajului exterior
2. Transferarea în recipiente de plastic 2. Verificări vizuale / Listă verificare DM zilnică 2. Transferarea produsului
(curăţate şi dezinfectate), dacă este cazul.
3. Verificări vizuale / Listă verificare DM zilnică 3. Acoperirea produsului
Fizic 3. Acoperirea corespunzătoare a produsului
4. Verificarea codului de dată / Listă verificare 4. Eliminarea produsului
4. Cod de dată cu etichete cu data expirării DM zilnică
5. Mutarea / Eliminarea produsului
5. Amplasarea în spaţiul de depozitare 5. Verificări vizuale / Listă verificare DM zilnică
alocat, pe rafturi etichetate în mod corect, 6. Eliminare dacă temperatura depăşeşte -12 ˚C
Chimic nu pe podea 6. Monitorizare temperatură / Fişe înregis-
trare temperatură
6. Păstrare la -18 °C
Sarcină de lucru / Etapă: Prepararea sandvişurilor / alimentelor gata de consum Verificat de: Data:

Bacterian 1. Purtarea de mănuşi din vinil, 1. Verificări vizuale şi audit la fiecare 2 luni. 1. Furnizarea de mănuşi.
de unică folosinţă.
2. Verificări vizuale şi audit la fiecare 2 luni. 2. Curăţarea riguroasă a zonei înainte
2. Verificarea zonei, să nu prezinte de utilizare.
contaminanţi fizici. 3. Verificări vizuale / tamponarea prin sondaj
Fizic a mâinilor şi audit la fiecare 2 luni. 3. Dezinfectarea ustensilelor / suprafeţelor.
3. Dezinfectarea ustensilelor / suprafeţelor
înainte de / după utilizare. 4. Verificări vizuale şi audit la fiecare 2 luni. 4. Mutare în zona indicată / reinstruire
personal.
4. Zona desemnată, marcată cu codul culorilor. 5. Verificarea vizuală a etichetelor de dată şi
audit la fiecare 2 luni. 5. Eliminarea alimentelor.
Chimic
6. Verificare vizuală 6. Reinstruirea personalului
7. Verificare vizuală a timpului la tempera- 7. Eliminarea alimentelor dacă au stat

tura ambiantă şi audit la fiecare 2 luni. la temperatură ambiantă peste 2 ore.
8. Verificări vizuale şi audit la fiecare 2 luni. 8. Acoperirea sau eliminarea alimentelor

5. Alimente care nu au depăşit data expirării dacă sunt potenţial contaminate.
9. Verificări vizuale / tamponarea prin sondaj.
6. Igienă personală bună 9. Redezinfectarea zonei.
7. Pregătite în tranşe mici şi să nu stea la
temperatura ambiantă peste 30 minute.
8. Acoperite, datate, refrigerate

sau servite imediat.
9. Dezinfectarea zonei de preparare

după utilizare.
Sarcină de lucru / Etapă: Pregătirea fructelor / salatelor / legumelor ce se vor servi crude Verificat de: Data:

Bacterian 1. Purtarea de mănuşi din vinil, de unică 1. Verificări vizuale şi audit la fiecare 2 luni. 1. Furnizarea de mănuşi.
folosinţă.
2. Verificări vizuale şi audit la fiecare 2 luni. 2. Curăţarea riguroasă a zonei înainte
2. Verificarea zonei, să nu prezinte de utilizare.
contaminanţi fizici. 3. Verificări vizuale / tamponarea prin sondaj
Fizic a mâinilor şi audit la fiecare 2 luni. 3. Dezinfectarea ustensilelor / suprafeţelor.
3. Dezinfectarea ustensilelor / suprafeţelor
înainte de / după utilizare. 4. Verificări vizuale şi audit la fiecare 2 luni. 4. Mutare în zona indicată / reinstruire personal.
4. Zona desemnată, marcată cu codul culorilor. 5. Verificări vizuale şi audit la fiecare 2 luni. 5. Respălare.
Chimic 5. Spălarea şi dezinfectarea articolelor 6. Verificarea vizuală a etichetelor de dată 6. Eliminarea alimentelor
cu ajutorul unor tablete cu clor, diluate şi audit la fiecare 2 luni.
7. Reinstruirea personalului
conform instrucţiunilor.
7. Verificare vizuală
8. Eliminarea alimentelor dacă
8. Verificare vizuală a preparării au stat la temperatură ambiantă peste 2 ore.
la temperatura ambiantă
9. Acoperirea sau eliminarea alimentelor
9. Verificări vizuale şi audit la fiecare 2 luni. dacă sunt potenţial contaminate.
10. Verificări vizuale / tamponarea prin sondaj. 10. Redezinfectarea zonei.

6. Alimentele nu au depăşit data expirării
8. Pregătite în tranşe mici şi să nu stea la

temperatura ambiantă peste 30 minute.
9. Acoperite, datate, refrigerate sau

servite imediat.
10. Dezinfectarea zonei de preparare

după utilizare.
Sarcină de lucru / Etapă: Decongelarea alimentelor perisabile Verificat de: Data:

Bacterian 1. Alimentele trebuie decongelate 1. Verificări vizuale. 1. Eliminare alimente şi reinstruire personal.
întotdeauna în frigider.
2. Verificări vizuale şi listă verificare DM zilnică 2. Amplasare în recipient, curăţare
2. Se vor amplasa în recipiente de plastic şi dezinfectare zonă
(curăţate şi dezinfectate). 3. Verificări vizuale şi audit la fiecare 2 luni.
Fizic 3. Eliminare alimente în caz de contaminare
3. Asiguraţi-vă că alimentele crude şi cele 4. Verificări vizuale şi listă verificare DM zilnică potenţială şi reinstruire personal.
gătite sunt păstrate separat.
5. Verificări vizuale şi listă verificare DM zilnică 4. Eliminare alimente în caz de contaminare
4. Asiguraţi-vă că alimentele în curs de potenţială şi reinstruire personal.
decongelare sunt amplasate în spaţiul
Chimic de depozitare alocat, pe rafturi etichetate 5. Eliminare alimente şi reinstruire personal.
în mod corect, nu pe podea.
5. Asiguraţi-vă că alimentele decongelate sunt

etichetate cu codul de dată şi data expirării
şi că mai au cel puţin 1 zi de valabilitate.
(Nu decongelaţi alimentele

prin această metodă!)
Sarcină de lucru / Etapă: Gătirea ouălelor în coajă Verificat de: Data:

Bacterian 1. Păstrarea ouălelor crude în coajă la 1-5 °C. 1. Monitorizare temperatură / Fişe 1. Eliminarea produsului dacă temperatura
înregistrare temperatură depăşeşte 8 °C
2. Se vor păstra ca un produs crud,
separat faţă de produsele gătite/curate 2. Verificări vizuale / Listă verificare DM zilnică 2. Eliminare alimente în caz de contaminare
potenţială şi reinstruire personal
Fizic 3. Asiguraţi-vă că produsul nu prezintă 3. Verificări vizuale
pene/materii fecale 3. Eliminarea oului cu coajă
4. Ouălele trebuie să fie marcate 4. Eliminarea produsului / reinstruirea
cu data expirării 5. Verificări vizuale, teste de sanitaţie a personalului / contactare furnizor
mâinilor prin sondaj
5. Respălare mâini / reinstruirea personalului
Chimic 6. A nu se servi - gătiţi mai mult timp
7. Monitorizare temperatură / Fişe
înregistrare temperatură 7. Gătiţi din nou până la 75 °C
5. Spălaţi-vă mâinile înainte de şi după
8. Analize de laborator 8. Reinstruire şi re-prelevare.
manipularea ouălelor crude
6. Ouălele trebuie prăjite astfel încât

gălbenuşul să înceapă să se întărească
7. Produsele pe bază de ouă crude trebuie

gătite la 75 °C şi verificate cu o sondă de
temperatură dezinfectată
8. Trimiteţi periodic probe la laborator

Sarcină de lucru / Etapă: Gătirea orezului Verificat de: Data:

Bacterian 1. Spălaţi orezul crud înainte de gătire, 1. Verificare vizuală 1. Respălare orez
sub jet de apă
2. Monitorizare temperatură / 2. Dacă nu este atinsă temperatura de 75 °C,
Fişe înregistrare temperatură gătiţi în continuare, până ce va fi atinsă
Fizic 3. Verificare vizuală, teste de sanitaţie 3. Reinstruirea personalului

a mâinilor prin sondaj
4. Re-dezinfectarea tijei.
2. Gătiţi orezul, scurgeţi-l şi verificaţi ca 4. Verificare vizuală
5. Re-curăţarea echipamentului înainte
temperatura de 75 °C în mijloc să fie atinsă
5. Verificări vizuale / analize de laborator de utilizare
Chimic 6. Analize de laborator 6. Reinstruire personal şi reprelevare
3. Igienă personală bună a angajaţilor
4. Dezinfectarea termometrului sondă

înainte şi după utilizare.
5. Curăţarea şi dezinfectarea echipamentului

de gătit. Trimiteţi periodic teste de sanitaţie
la laborator

Sarcină de lucru / Etapă: Gătirea hamburgerilor (doar pentru Hilton Classic) Verificat de: Data:
VERIFICAT MĂSURA CORECTIVĂ NECESARĂ,

VERIFICĂRI ŞI ÎNREGISTRĂRI
DE MONITORIZARE
+ Comentarii
Bacterian 1. Bine făcut: Gătiţi la o temperatură 1. Monitorizare temperatură / Fişe 1. Bine făcut: Dacă nu s-a atins 75 °C,
a miezului de 75 °C înregistrare temperatură / Înregistrări gătiţi până la atingerea
Sensitech. Prelevare probe micro aleatorii / temperaturii
analize de laborator
Mediu: Dacă rezultatul de laborator indică
Fizic Mediu: Analiză de laborator cu rezultat prezenţa de patogeni sau un nivel critic
- Mediu:
adecvat. (Analize de laborator de la furnizor de igienă, hamburgerii trebuie serviţi doar
ÎNAINTE DE A LE SERVI CLIENŢILOR
disponibile la cerere) bine făcuţi. Informaţi Echipa de Gestionare
ACEASTĂ OPŢIUNE: obţineţi un rezultat de
a Riscurilor
laborator adecvat după gătirea
hamburgerilor la timpul şi temperatura Monitorizare temperatură / Fişe înregistrare
temperatură / Înregistrări Sensitech 2. Reinstruirea personalului
Chimic selectate. Se va folosi carne de
la un furnizor certificat fără E coli 0157. 3. Curăţare tijă, reinstruire personal
2. Verificări vizuale, teste de sanitaţie
Sistemul
(Nice to Meat) de control a livrărilor la furnizor. 4. Re-curăţarea echipamentului înainte
3. Verificare vizuală de utilizare
4. Verificări vizuale, teste de sanitaţie 5. Reinstruirea personalului
înainte şi după utilizare. prin sondaj
4. Curăţarea echipamentelor de gătit 5. Verificare vizuală
5. Folosiţi cleşti dezinfectaţi, cleşti

separaţi pentru carne crudă şi gătită.
Sarcină de lucru / Etapă: Gătirea fripturilor rare Verificat de: Data:

DE MONITORIZARE
+ Comentarii
Bacterian 1. Furnizor desemnat/aprobat 1. Verificări vizuale ale stării vehiculului 1. Refuzare livrare
şi listă de verificare pentru personalul /
2. Temperatura la livrare de cel mult 8 ˚C vehiculul de livrare 2. Refuzarea acceptării produsului şi consul-
tarea furnizorului
3. A se păstra la rece (1 - 5 °C) în zona 2. Monitorizare temperatură /
Fizic desemnată pentru păstrarea cărnii crude Fişă înregistrare temperatură 3. Eliminarea produsului dacă temperatura
depăşeşte 8 ˚C
4. Igienă personală bună 3. Monitorizare temperatură /
Fişe înregistrare temperatură 4. Eliminarea produsului şi reinstruirea
personalului
4. Verificare vizuală, teste de sanitaţie
Chimic a mâinilor prin sondaj 5. Curăţarea şi dezinfectarea echipamen-
telor
prin sondaj 6. Frigeţi friptura pe toate părţile
5. Curăţarea echipamentelor de gătit
6. Frigeţi friptura pe toate părţile
Sarcină de lucru / Etapă: Gătirea cărnii şi a cărnii de pasăre Verificat de: Data:

PERICOLE MĂSURI DE CONTROL ŞI LIMITE CRITICE Satisf / Nesatisf ÎN CAZ DE NESATISF DATA LUĂRII MĂSURILOR CORECTIVE
DE MONITORIZARE
+ Comentarii (Încercuiţi)
Bacterian 1. Gătiţi la o temperatură a miezului de 1. Monitorizare temperatură / Fişe înregis- 1. Dacă nu s-a atins temperatura de 75 °C,
75 °C trare temperatură. Prelevare probe micro puneţi din nou la cuptor
aleatorii / analize de laborator
2. Igienă personală bună 2. Reinstruire personal şi re-prelevare teste
2. Verificări vizuale, teste de sanitaţie de sanitaţie
Fizic a mâinilor prin sondaj
3. Reduceţi mărimea bucăţii de carne
4. Curăţare termometru sondă
4. Verificări vizuale şi reinstruire personal
Chimic 3. Dimensiunea maximă a bucăţii 2,5 kg 5. Verificări vizuale, teste de sanitaţie prin 5. Re-curăţarea echipamentelor înainte de
sondaj/analize de laborator utilizare şi re-prelevarea pentru laborator
înainte şi după utilizare.
5. Curăţarea şi dezinfectarea echipamentelor

de gătit
Sarcină de lucru / Etapă: Gătirea fructelor de mare Verificat de: Data:

PERICOLE MĂSURI DE CONTROL ŞI LIMITE CRITICE DE Satisf / Nesatisf ÎN CAZ DE NESATISF (Încercuiţi) DATA LUĂRII MĂSURILOR CORECTIVE
MONITORIZARE + Comentarii
Bacterian 1. Se vor păstra marcajele de salubritate 1. Verificarea vizuală a marcajelor de 1. Refuzarea livrării în caz de absenţă
pentru fructele de mare salubritate şi păstrarea acestora de către
bucătar timp de 60 zile. 2. Eliminarea produsului în caz de prezenţă
2. Fructele de mare trebuie verificate înainte a contaminanţilor fizici
de gătire, să nu conţină contaminanţi fizici 2. Verificare vizuală
Fizic şi trebuie clătite într-o chiuvetă dezinfectată 3. Reinstruirea personalului
3. Verificări vizuale, teste de sanitaţie
3. Igienă personală bună a mâinilor prin sondaj 4. Re-curăţarea echipamentului înainte
de utilizare
4. Curăţarea echipamentelor de gătit 4. Verificare vizuală, teste de sanitaţie
prin sondaj 5. Eliminare dacă nu se deschid cochiliile.
Chimic 5. Cochiliile fructelor de mare vii trebuie să Re-prelevare
se deschidă în timpul şi la finalul gătirii. Sunt 5. Verificare vizuală în timpul gătirii şi prelevare
necesare 75 °C pentru fierbere şi verificarea de probe micro aleatorii/analize laborator
cu termometru sondă dezinfectat
Sarcină de lucru / Etapă: Gătirea supei Verificat de: Data:

PERICOLE MĂSURI DE CONTROL ŞI LIMITE CRITICE DE Satisf / Nesatisf ÎN CAZ DE NESATISF (Încercuiţi) DATA LUĂRII MĂSURILOR CORECTIVE
Bacterian 1. Supa trebuie amestecată bine 1. Verificări vizuale 1. Reinstruirea personalului, dacă acţiunile
în timpul gătirii nu sunt efectuate corect
2. Monitorizare temperatură / Fişe
înregistrare temperatură / Înregistrări 2. Se va găti la temperatura corectă şi se
Sensitech va reinstrui personalul.
Fizic
3. Verificări vizuale 3. Eliminarea contaminanţilor
4. Verificări vizuale, teste de sanitaţie 4. Recurăţarea echipamentului înainte

prin sondaj
de utilizare şi reinstruirea personalului,
Chimic 2. Supa trebuie gătită la o temperatură de în caz de deficienţe
75 °C, ce se va verifica cu o tijă cu termometru
3. Supa se strecoară şi se verifică prezenţa

unor contaminanţi fizici, precum fragmentele
de oase
4. Curăţarea echipamentelor de gătit şi

dezinfectarea acestora
Sarcină de lucru / Etapă: Reîncălzire Verificat de: Data:

DE MONITORIZARE
Bacterian 1. Trebuie atinsă o temperatură de 82 °C 1. Monitorizare temperatură / Fişe înregistrare 1. Încălzire la 82 °C sau eliminare
în mijloc temperatură şi trimitere mostre de alimente
la laborator 2. Curăţarea termometrului sondă
şi reinstruirea personalului
Fizic 3. Reinstruirea personalului
a mâinilor prin sondaj 4. Curăţarea echipamentului înainte de
utilizare, reluarea testelor de sanitaţie.
2. Dezinfectarea termometrului sondă 4. Verificare vizuală, teste de sanitaţie
înainte şi după utilizare. prin sondaj
Chimic

Sarcină de lucru / Etapă: Răcirea forţată Verificat de: Data:

DE MONITORIZARE
+ Comentarii
Bacterian 1. Răciţi alimentele timp de maxim 20 de 1. Monitorizare temperatură / 1. Reinstruire personal, procurarea de rafturi
minute, la 70 ˚C înainte de a le introduce Fişe înregistrare temperatură
în aparatul de răcire forţată. 2. Dacă temperatura alimentelor scade
2. Verificare vizuală sub 63 °C, aruncaţi alimentele.
2. Alimente/lichide transferate în recipiente
Fizic cu adâncimea de 5 cm 3. Verificare vizuală 3. Reinstruirea personalului
3. Depozitare adecvată pe rafturi, la distanţă 4. Verificare vizuală 4. Reinstruirea personalului

de 8 cm
Chimic 6. Monitorizare temperatură / 6. Dacă nu se atinge limita de 8 °C în

Fişe înregistrare temperatură. Prelevare intervalul de 90 min, eliminaţi alimentele.
probe micro aleatorii / analize de laborator
7. Curăţare sondă termometrică,
7. Verificare vizuală reinstruire personal
9. Verificare vizuală, teste de sanitaţie 9. Reinstruire personal şi re-testare prin

4. Reduceţi dimensiunea bucăţii
a mâinilor prin sondaj sondaj a mâinilor
la maxim 2,5 kg.
5. Alimentele nu trebuie acoperite. 10. Verificare vizuală, teste de sanitaţie 10. Recurăţarea echipamentului înainte
prin sondaj de utilizare, reluarea testelor de sanitaţie.
6. Alimentele vor fi răcite forţat la mai
puţin de 8 °C în maxim 90 minute.
7. Dezinfectaţi sonda de temperatură
şi introduceţi-o în mâncare.
8. A nu se completa sau re-încărca înainte
de finalizarea răcirii tranşei curente.
de gătit
Sarcină de lucru / Etapă: Bufetul cald Verificat de: Data:

DE MONITORIZARE + Comentarii (Încercuiţi)
Bacterian 1. Chafing dish la peste 70 °C 1. Monitorizare temperatură / Fişe 1. Eliminaţi dacă temperatura este mai mică
înregistrare temperatură. Prelevare probe de 63 °C, iar dacă este mai mică de 70 °C,
2. Chafing dish trebuie curăţate şi dezinfectate micro aleatorii / analize de laborator porniţi unitatea de temperatură
3. Un număr adecvat de cleşti disponibili 2. Verificări vizuale, listă de verificare la fie- 2. Curăţare şi dezinfectare unităţi / revizuire
Fizic care 2 luni, program de curăţare programe curăţare
4. Cantităţi mici de alimente prezentate,
înlocuire regulată 3. Verificări vizuale 3. Furnizarea de cleşti
5. La bufetul rece nu se vor expune obiecte 4. Verificări vizuale 4. Eliminaţi alimentele expuse mai mult
de sticlă de 2 ore
Chimic 5. Verificări vizuale
5. Eliminaţi obiectele de sticlă / eliminaţi
orice alimente potenţial contaminate
Sarcină de lucru / Etapă: Bufet rece / Expunere la rece Verificat de: Data:

PERICOLE MĂSURI DE CONTROL ŞI LIMITE CRITICE DE Satisf / Nesatisf ÎN CAZ DE NESATISF DATA LUĂRII MĂSURILOR CORECTIVE
MONITORIZARE + Comentarii (Încercuiţi)
Bacterian 1. Vitrine de prezentare / bufet rece 1-5 °C 1. Monitorizare temperatură / Fişe 1. Eliminaţi alimentele a căror temperatură
înregistrare temperatură. Prelevare probe depăşeşte 8 °C
2. Vitrinele de prezentare trebuie curăţate micro aleatorii / analize de laborator
şi dezinfectate 2. Curăţare şi dezinfectare unităţi / revizuire
2. Verificări vizuale, liste de verificare programe curăţare
Fizic 3. Un număr adecvat de cleşti disponibili la fiecare 2 luni, programe de curăţare
3. Furnizarea de cleşti
4. Cantităţi mici de alimente prezentate, 3. Verificări vizuale
înlocuire regulată 4. Eliminaţi alimentele expuse mai mult
4. Verificări vizuale de 2 ore
5. La bufetul rece nu se vor expune obiecte
Chimic de sticlă 5. Verificări vizuale 5. Eliminaţi obiectele de sticlă / eliminaţi
orice alimente potenţial contaminate
Sarcină de lucru / Etapă: Ton pârpălit/marinat Verificat de: Data:

Bacterian 1. Tonul trebuie cumpărat de la un furnizor 1. Verificări vizuale ale stării vehiculului 1. Refuzare livrare
aprobat/desemnat şi listă de verificare pentru personalul /
vehiculul de livrare 2. Refuzarea acceptării produsului
2. Temperatura la livrare de cel mult 5 ˚C şi consultarea furnizorului
2. Verificarea temperaturii între ambalaje la
3. A se păstra la rece (1-5 °C), în spaţiul sosire / fişe de control pentru temperatură. 3. Eliminarea produsului dacă temperatura
Fizic
desemnat pentru păstrare alimente depăşeşte 8 ˚C
crude 3. Monitorizare temperatură /
Fişe înregistrare temperatură 4. Reinstruirea personalului. Re-prelevare
4. Igienă personală bună teste de sanitaţie prin sondaj
Chimic 5. Tonul trebuie fript pe toate părţile 5. Tonul trebuie fript pe toate părţile
6. Tonul marinat trebuie păstrat la 6. Eliminarea tonului şi reinstruirea
temperaturi între 1-5 °C, acoperit, într-un personalului
recipient special pentru alimente. A se folosi 6. Verificări vizuale
în maxim 2 zile. 7. Retrimiterea probelor pentru analiză
7. Certificate de analiză de laborator
Sarcină de lucru / Etapă: Stridii (consumate crude) Verificat de: Data:

DE MONITORIZARE
+ Comentarii
Bacterian 1. Stridiile trebuie cumpărate de la un 1. Verificare vehicul livrare 1. Refuzare livrare

furnizor aprobat/desemnat
2. Marcajele de salubritate trebuie verificate 2. Refuzare livrare dacă nu sunt prezente
2. Marcajele de salubritate trebuie verificate şi păstrate timp de 60 de zile marcajele de salubritate şi consultarea
şi păstrate de către bucătar furnizorului
Fizic 3. Verificare vizuală
3. Stridiile trebuie să fie închise 3. Aruncaţi stridiile deschise
sau să se închidă la atingere 4. Monitorizare temperatură / Fişe înregistrare
temperatură. Prelevare probe micro / analize 4. Aruncaţi dacă temperatura depăşeşte 8 °C
4. Stridiile trebuie păstrate în frigider (1-5 °C) de laborator sau dacă se depăşeşte intervalul de 2 ore
până la servire. Se vor servi pe gheaţă, timp
Chimic de max. 2 ore 5. Verificări vizuale 5. Respălare şi reinstruire personal
6. Verificări vizuale 6. Aruncaţi fragmentele de cochilie.
5. Stridiile trebuie clătite cu apă rece înainte

de servire
6. Verificare vizuală la deschiderea stridiilor,

ca să nu existe fragmente de cochilie
Sarcină de lucru / Etapă: Crustacee, de ex. homari/crabi
Verificat de: Data:

Bacterian 1. Crustaceele trebuie cumpărate 1. Verificare vehicul livrare 1. Refuzare livrare

de la un furnizor aprobat/desemnat
2. Monitorizare temperatură / Fişe 2. Gătiţi în continuare până la 75 °C
înregistrare temperatură. Prelevare probe
micro aleatorii / analize de laborator 3. Eliminaţi fragmentele de cochilie sau
Fizic eliminaţi alimentul dacă este puternic
3. Verificare vizuală contaminat
4. Verificare vizuală 4. Eliminaţi fragmentele de cochilie sau

2. Gătiţi la o temperatură a miezului de 75 °C eliminaţi alimentul dacă este puternic
contaminat
Chimic 3. Verificare vizuală a homarului la transferarea
şi tăierea cozii, ca să nu existe fragmente
de cochilie
4. Bucătarul efectuează o verificare vizuală la

deschiderea crabilor, ca să nu existe
fragmente de cochilie. Eliminaţi partea
otrăvitoare a stomacului crabului
Sarcină de lucru / Etapă: Pateu (de casă) Verificat de: Data:

Bacterian 1. Utilizaţi furnizori aprobaţi/desemnaţi 1. Verificare vehicul livrare 1. Refuzare livrare
2. Purtarea de mănuşi din vinil, 2. Verificare vizuală 2. Furnizarea de mănuşi

de unică folosinţă
3. Verificare vizuală 3. Eliminarea alimentului
Fizic 3. Verificaţi ca zona să nu prezinte
contaminanţi fizici 4. Monitorizare temperatură / Fişe 4. Eliminarea cărnii dacă temperatura
înregistrare temperatură. depăşeşte 8 ˚C
4. Păstraţi carnea la 1-5 °C
5. A se prepara în zona pentru carne crudă,
Chimic folosind echipamentele cu codificarea de 6. Verificare vizuală 6. Reinstruirea personalului
culoare corespunzătoare
7. Monitorizare temperatură / Fişe 7. Gătiţi în continuare până la 75 °C
6. A se prepara într-o cameră rece sau înregistrare temperatură. Prelevare probe Retrimitere mostră
în tranşe mici, să nu stea la temperatura micro aleatorii / analize de laborator
8. Reinstruire personal şi re-prelevare
ambiantă peste 30 de minute.
8. Verificări vizuale, prelevare teste de teste de sanitaţie a mâinilor prin sondaj
7. Gătiţi la o temperatură a miezului de 75 °C sanitaţie prin sondaj/analize de laborator

Sarcină de lucru / Etapă: Prepararea şi afumarea
Verificat de: Data:
somonului
MĂSURA CORECTIVĂ
VERIFICĂRI ŞI VERIFICAT
MĂSURI DE CONTROL ŞI LIMITE CRITICE NECESARĂ, ÎN CAZ DATA LUĂRII
PERICOLE ÎNREGISTRĂRI DE Satisf / Nesatisf
DE NESATISF MĂSURILOR CORECTIV
(Încercuiţi)
Bacterian 1. Se va lua tempera- 1. Monitorizare temperatură / 1. Eliminaţi alimentele dacă

tura peştelui din frigider, Fişe înregistrare temperatură. temperatura depăşeşte
asiguraţi 1-5 °C 8 ˚C
2. Furnizarea de mănuşi,
Fizic 3. Verificări vizuale reinstruirea personalului
4. Verificări vizuale / teste 3. Dezinfectarea zonei
2. Purtarea de mănuşi de sanitaţie a mâinilor cu rigurozitate înainte
albastre, de unică folosinţă prin sondaj de utilizare
Chimic 3. Peştele crud trebuie spălat 5. Verificări vizuale
în chiuveta pentru alimente 4. Recurăţarea suprafeţelor
crude înainte de preparare 6. Verificarea vizuală a 5. Mutarea în spaţiul
4. Ustensilele / suprafeţele codurilor de dată desemnat / reinstruirea
trebuie dezinfectate înainte personalului
de / după utilizare 7. Verificarea vizuală a
timpului la temperatura 6. Eliminaţi alimentele dacă
5. Zona desemnată, ambiantă
marcată cu codul culorilor s-a depăşit data expirării
(albastru pentru peşte) 8. Verificări vizuale / 7. Eliminaţi alimentele
înregistrări control dacă au fost păstrate la
temperatură temperatura ambiantă
timp de peste 30 min
9. Verificare vizuală /
6. Peşte crud, în termen înregistrări control 8. Acoperirea sau eliminarea
temperatură alimentelor dacă sunt
7. Pregătit în tranşe mici, să
nu stea la temperatura potenţial contaminate
10. Verificare vizuală /
ambiantă peste 30 minute
verificări prin a 9. Eliminaţi alimentele
8. Acoperit, datat şi refrigerat echipamentelor dacă nu au fost ţinute la
la sub 5 °C până la folosire temperatură de frigider
9. Somonul se marinează în
sare şi zahăr timp de 24 ore 12. Verificare vizuală 10. Recurăţarea suprafeţelor
în frigider, la o temperatură şi re-prelevarea de teste de
mai mică de 4 °C. 13. Verificare vizuală sanitaţie prin sondaj.
11. Aruncaţi somonul

dacă saramura nu este
îndepărtată în 48 ore
10. Se dezinfectează zona
12. Asiguraţi-vă că se
de preparare după folosire.
schimbă gheaţa, pentru
11. După 24 ore, spălaţi ca temperatura fumului
sarea şi zahărul şi uscaţi să fie joasă
13. Reacoperiţi şi dataţi
12. Afumaţi somonul timp

de 2 ore la o temperatură
mai mică de 30 °C, se va
folosi rumeguş de calitate
alimentară. Afumătoarea
trebuie răcită cu gheaţă
pentru ca fumul să fie
rece, gheaţa se va schimba
după o oră
13. Scoateţi somonul din

afumătoare, înveliţi-l în
hârtie siliconată şi
refrigeraţi-l.
36
Sarcină de lucru / Etapă: Carpaccio de vită Verificat de: Data:

Bacterian 1. Purtarea de mănuşi din vinil, de unică 1. Verificări vizuale 1. Furnizare mănuşi, reinstruire personal.
folosinţă
2. Verificare vehicul livrare 2. Refuzarea livrării în caz de nerespectare
2. Asiguraţi-vă că produsul respectă a specificaţiilor.
specificaţiile de achiziţie. 3. Verificare vizuală / teste de sanitaţie
Fizic prin sondaj 3. Recurăţarea echipamentului şi a suprafeţelor.
3. Dezinfectarea echipamentelor înainte
de / după utilizare. 4. Verificare vizuală 4. Eliminarea alimentelor dacă au stat
la temperatură ambiantă peste 2 ore.
4. Pregătit în tranşe mici, să nu stea la 5. Monitorizare temperatură / Înregis-
temperatura ambiantă peste 30 minute trare temperatură. 5. Eliminaţi alimentele dacă temperatura
Chimic depăşeşte 5 °C
5. Marinaţi fileul de carne crudă de vită timp 6. Verificare vizuală
de 24 ore (1-5 °C). 6. Resigilaţi carnea
7. Monitorizare temperatură /
6. Frigeţi fileul pe exterior, pentru a se Fişe înregistrare temperatură 7. Acoperirea sau eliminarea alimentelor
închega. dacă sunt potenţial contaminate sau dacă
8. Verificări vizuale / teste de sanitaţie temperatura depăşeşte -12 °C.
7. Acoperit, datat şi congelat (-18 °C) până prin sondaj
la folosire. 8. Eliminare alimente, recurăţare echipamente,
9. Verificări vizuale reinstruire personal, re-prelevare teste
de sanitaţie.
9. Eliminaţi alimentele dacă nu sunt
servite imediat.
8. Se va felia pe un feliator gravitaţional
10. Trimitere mostre
dezinfectat, direct pe farfurii.
9. Se garniseşte şi se serveşte imediat.
1
Sarcină de lucru / Etapă: Carpaccio de peşte Verificat de: Data:

PERICOLE MĂSURI DE CONTROL ŞI LIMITE CRITICE DE Satisf / Nesatisf ÎN CAZ DE NESATISF DATA LUĂRII MĂSURILOR CORECTIVE
MONITORIZARE + Comentarii (Încercuiţi)
Bacterian 1. Purtarea de mănuşi din vinil, 1. Verificări vizuale 1. Furnizare mănuşi, reinstruire personal.
de unică folosinţă
2. Verificare vehicul livrare 2. Refuzarea livrării în caz de nerespectare
2. Asiguraţi-vă că produsul respectă a specificaţiilor.
specificaţiile de achiziţie. 3. Verificare vizuală / teste de sanitaţie
Fizic prin sondaj 3. Recurăţarea echipamentului şi a
3. Dezinfectarea echipamentelor înainte suprafeţelor. Re-prelevare teste de sanitaţie
de / după utilizare. 4. Verificare vizuală prin sondaj.
4. Pregătit în tranşe mici, să nu stea la 5. Monitorizare temperatură / Înregis- 4. Eliminarea alimentelor dacă au stat
temperatura ambiantă peste 30 minute trare temperatură. la temperatură ambiantă peste 2 ore.
Chimic
5. Marinaţi peştele crud timp de 24 ore 6. Monitorizare temperatură / 5. Eliminarea produsului dacă temperatura
(1-5 °C). Fişe înregistrare temperatură. depăşeşte 8 °C
6. Acoperit, datat şi congelat (-18 °C) 7. Verificări vizuale / teste de sanitaţie 6. Acoperirea sau eliminarea alimentelor
timp de minim 24 ore până la folosire. prin sondaj dacă sunt potenţial contaminate sau dacă
temperatura depăşeşte -12 °C.
7. Eliminare alimente, recurăţare echipamente,
reinstruire personal.
7. Se va felia pe un feliator gravitaţional 8. Eliminaţi alimentele dacă nu sunt

dezinfectat, direct pe farfurii. servite imediat.
8. Se garniseşte şi se serveşte imediat. 9. Retrimiterea probelor pentru analiză

Sarcină de lucru / Etapă:
Verificat de: Data:
Prepararea de sushi şi sashimi (peşte crud)
MĂSURA CORECTIVĂ
VERIFICĂRI ŞI VERIFICAT
MĂSURI DE CONTROL ŞI LIMITE CRITICE NECESARĂ, ÎN CAZ DATA LUĂRII
PERICOLE ÎNREGISTRĂRI Satisf / Nesatisf
DE NESATISF MĂSURILOR CORECTIV
(Încercuiţi)
Contaminare microbiologică de la personal 1. Temperatura peştelui 1. Verificări vizuale / 1. Eliminaţi alimentele

din frigider 1,5 °C înregistrări control dacă nu au fost ţinute la
Contaminare încrucişată în timpul preparării temperatură temperatură de frigider
2. Purtarea de mănuşi
Dezvoltarea bacteriilor din cauza timpului albastre, de unică folosinţă 2. Verificări vizuale 2. Furnizarea de mănuşi,
petrecut reinstruirea personalului
la temperatură ambiantă 3. Peştele crud trebuie spălat 3. Verificări vizuale
în chiuveta pentru alimente 3. Dezinfectarea zonei
Contaminare fizică din cauza mediului, crude înainte de preparare 4. Verificări vizuale / cu rigurozitate înainte
echipamentelor sau personalului 4. Ustensilele / suprafeţele prin sondaj de utilizare
trebuie dezinfectate înainte
de / după utilizare 5. Teste de sanitaţie prin 4. Recurăţarea suprafeţelor
sondaj pe echipamente /
5. Zona desemnată, marcată audit la fiecare 2 luni 5. Mutarea în spaţiul
cu codul culorilor (albastru desemnat / reinstruirea
pentru peşte) 6. Verificări vizuale personalului
7. Verificarea vizuală a 6. Eliminarea alimentelor
timpului la temperatura
ambiantă 7. Eliminaţi alimentele
dacă au fost păstrate la
6. Peştele crud în termenul 8. Verificări vizuale / temperatura ambiantă
de valabilitate înregistrări control timp de peste 30 min
temperatură
7. Pregătit în tranşe mici, să
nu stea la temperatura 8. Acoperirea sau eliminarea
9. Verificare vizuală / alimentelor dacă sunt
ambiantă peste 30 minute verificări prin sondaj potenţial contaminate
8. Acoperit, data şi congelat
timp de 24 ore la mai puţin 10. Verificări vizuale 9. Redezinfectarea zonei
de -20 °C până la folosire.
11. Verificarea temperaturii 10. Respălare orez
9. Dezinfectarea ulterioară miezului produsului la
a zonei de preparare, finalul gătirii 11. Dacă nu se obţine
diluţia pulverizatorului temperatura de 75 °C,
de dezinfectant, zona 12. Verificări vizuale
marcată cu codul culorilor fierbeţi în continuare
13. Verificări vizuale / până la atingerea ei
10. Spălarea orezului înainte
de pregătire, sub jet de apă înregistrări control 12. Redezinfectarea
temperatură sondei termometrice
14. Verificări vizuale / 13. Lăsaţi să se răcească
înregistrări control până la 70 °C
temperatură
11. Gătiţi orezul la o
temperatură a miezului 14. Repuneţi în aparatul de
15. Verificări vizuale răcire forţată, până la
de 75 °C
16. Verificări vizuale / atingerea unei temperaturi
12. Dezinfectarea de 8 °C
termometrului sondă Înregistrări Sensitech
înainte şi după utilizare. 15. Remodelare
13. Temperatura orezului Prelevare mostre aleatorii 16. Eliminaţi alimentele
înainte de răcirea forţată 70 din produsul final.
°C dacă nu au fost ţinute la
temperatură de frigider
17. Acoperirea sau elimin-
area alimentelor dacă sunt
potenţial contaminate.
14. Răcire forţată timp de Reinstruire personal
20 minute, până ce şi reprelevare
temperatura ajunge la 8 °C
15. Orezul este modelat în

bucăţi dreptunghiulare mici
16. Peştele crud feliat este

scos din congelator şi pus
peste orez
39
Sarcină de lucru / Etapă: Ambalare în vid (doar alimente crude) şi curăţare Verificat de: Data:

DE MONITORIZARE
Bacterian 1. Produsul răcit (1-5 °C) se pune într-o 1. Temperatura frigiderului trebuie 1. Eliminarea produsului dacă temperatura
pungă vidată monitorizată şi notată de două ori pe zi depăşeşte 8 ˚C
2. Punga vidată se păstrează într-un loc uscat 2. Verificaţi vizual pungile înainte de utilizare 2. Aruncaţi pungile sparte sau murdare
şi se va folosi doar o pungă nouă, curată
Fizic 3. Verificări vizuale înainte şi după utilizare. 3. Redezinfectare, reinstruire personal
3. Dezinfectaţi aparatul de vidare imediat Teste de sanitaţie prin sondaj şi re-prelevare teste de sanitaţie.
după utilizare şi între operaţii.
4. Verificări vizuale de către şefii bucătari 4. Reinstruirea personalului
4. Se vor vida tranşe din acelaşi produs
5. Verificări vizuale, teste de sanitaţie 5. Reinstruire personal şi re-prelevare teste
Chimic 5. Igienă personală bună a mâinilor prin sondaj de sanitaţie
6. Asiguraţi-vă că punga nu este prea plină, 6. Verificarea vizuală a etanşării îmbinării, 6. Dacă punga nu este sigilată bine şi
pentru o etanşare bună absenţa înţepăturilor prezintă orificii sau bule de aer, produsul
se va arunca sau se va folosi în maxim 2 zile
7. Produsul trebuie repus la rece imediat 7. Monitorizare temperatură
(dacă nu este un produs uscat) 7. Reinstruire personal şi aruncare produse
8. Eticheta cu data şi verificarea dacă temperatura depăşeşte 8 °C
8. Se va folosi în maxim 5 zile rotaţiei stocurilor
8. A se arunca după 5 zile
9. Se va congela în porţii mici şi se va folosi 9. Verificare vizuală, etichetă cu data
în maxim 1 lună 9. Reinstruirea personalului, eliminare
10. Verificare vizuală şi program de după 1 lună
10. La finalul turei, se va curăţa şi dezinfecta curăţare semnat de bucătarul de serviciu
din nou aparatul 10. Reinstruirea personalului şi recurăţarea
echipamentului înainte de utilizare
1
Sarcină de lucru / Etapă: Afumarea la cald a cărnii de pui/raţă Verificat de: Data:

DE MONITORIZARE
Bacterian 1. Bucata de carne de pui/raţă trebuie 1. Verificaţi greutatea conform specificaţiei 1. Refuzarea livrării în caz de nerespectare
să cântărească max. 227 g de livrare a produselor primite a specificaţiilor
2. În timpul încărcării şi descărcării aparatu- 2. Verificări vizuale 2. Furnizare mănuşi, reinstruire personal
lui trebuie purtate mănuşi de vinil
Fizic 3. Verificare vehicul livrare 3. Returnarea la furnizor în caz de
3. Rumeguş de hicori de la furnizor desem- nerespectare a specificaţiilor
nat, fără conţinut de chimicale/pesticide. 4. Înregistrări control temperatură.
4. Dacă nu se obţine temperatura de 75 °C,
4. Carne de pui/raţă: temperatura minimă 5. Verificare vizuală. puneţi din nou la cuptor până de atinge
a miezului de 75 °C, măsurată prin utilizarea
Chimic 6. Verificarea temperaturii miezului la 5. Verificare vizuală
unei tije termometrice pre-dezinfectate
începutul şi finalul răcirii şi ora la începutul
5. Scoateţi puiul/raţa după atingerea şi finalul răcirii. Prelevare probe micro 6. Dacă nu se atinge limita de 8 °C în inter-
temperaturii dorite şi răciţi forţat. aleatorii / analize de laborator valul de 90 min sau temperatura alimen-
telor scade sub 63 °C, eliminaţi alimentele.
6. Răciţi puiul timp de maxim 20 minute, Prelevaţi din nou eşantioane din produs.
pentru a reduce temperatura la 70 °C înainte
de a-l introduce în aparatul de răcire forţată,
răciţi la mai puţin de 8 °C în maxim 90 min
Sarcină de lucru / Etapă: Gătirea în vid Verificat de: Data:

DE MONITORIZARE
Bacterian 1. Respectaţi HACCP pentru ambalarea în vid 1. Verificaţi la 6 luni 1. Consultaţi HACCP pentru ambalarea în vid
2. Temperatura băii de apă recirculată 2. Verificarea băii de apă şi înregistrarea 2. Nu folosiţi baia de apă până ce nu atinge
pentru imersie de cel puţin 62 °C temperaturii temperatura corectă
Fizic 3. Alimentele ating o temperatură a miezului 3. Verificarea alimentelor (se vor arunca sau 3. Nu scoateţi alimentul din baia de apă
de peste 50 °C se va folosi un agent de etanşare pentru până ce nu atinge această temperatură
a nu afecta ambalajul vidat la verificare)
4. Alimentele sunt răcite rapid (ajung la 5 °C şi consemnarea rezultatului 4. Aruncaţi produsul dacă nu respectă
sau mai puţin în maxim 90 minute) aceşti parametri
4. Verificare alimente şi înregistrare
Chimic 5. Alimentele livrate sunt mutate imediat la temperaturi şi timp 5. Eliminaţi alimentele dacă temperatura
rece, la maxim 5 °C (folosiţi gheaţă dacă depăşeşte 5 °C
temperatura trebuie păstrată la nivel redus) 5. Înregistrarea temperaturii din frigider
6. Reinstruire personal, recurăţare şi
6. Tija termometrică se va dezinfecta înainte 6. Verificare vizuală re-prelevare teste de sanitaţie
şi după utilizare şi se va folosi un sigilant la
verificarea ambalajului vidat, pentru a nu 7. Verificări vizuale 7. Reinstruire personal, a nu se utiliza
afecta integritatea acestuia până nu este curat
7. Baia de apă trebuie curăţată şi dezinfectată 8. Aruncaţi produsul dacă nu are etichetă
9. Verificare temperatură/timp sau a expirat termenul de valabilitate şi
conform instrucţiunilor producătorului
reinstruiţi personalul
10. Personalul trebuie instruit şi monitorizat
8. Alimentul trebuie etichetat cu nu-
de coordonatorul bucătăriei şi de bucătarul- 9. Aruncaţi produsul dacă nu respectă
mele produsului şi termenul de valabilitate
şef. Teste de sanitaţie a mâinilor prin această cerinţă
(maxim 3 zile)
sondaj
9. Alimentele se vor „regenera” doar dacă vor şi trimiterea probelor la laborator 10. Reinstruire personal. Re-prelevare
fi servite imediat, în baie de apă la o teste de sanitaţie. Cercetări disciplinare
11. Verificare vizuală, produsele chimice dacă este cazul
temperatură de peste 50 °C, timp de 15-40
păstrate în zona dedicată
minute. Încălziţi alimentul la temperatură 11. Reinstruire personal, aruncare alimente
mare, într-o tigaie fierbinte, înainte de 12. Raportul de laborator arată un rezul- contaminate chimic
servire. tat conform
12. Re-prelevare în cazul unui rezultat
10. Igienă personală bună a personalului neconform. Dacă obţineţi două rezultate
11. Separarea chimicalelor de zonele neconforme, schimbaţi furnizorul
de preparare a mâncării.
12. Prelevare internă probe micro pentru

produsul final
CCP 1
LIVRAREA ALIMENTELOR
1
furnizori de alimente
Furnizorii naţionali şi locali de alimente trebuie să îşi prezinte în scris, detaliat,
politica privind alimentele, sistemele şi procedurile.
Furnizorii pot fi auditaţi de un consultant extern al Hilton sau de
Departamentul de Gestionare a Riscurilor
Răspunsurile vor fi discutate cu departamentele Gestionarea Riscurilor,
Aprovizionare/Alimente şi Băuturi, iar aprobarea de furnizare va fi acordată
după transmiterea unor informaţii satisfăcătoare.
SE VOR UTILIZA DOAR FURNIZORII DESEMNAŢI. FURNIZORII

LOCALI TREBUIE APROBAŢI DE HILTON ÎNAINTE DE UTILIZARE.
Proceduri de livrare a alimentelor

Anexa 1 „Listă verificare vehicul livrare” trebuie completată zilnic, pentru cel
puţin o livrare de alimente, iar documentaţia trebuie păstrată (timp de 3
luni). Trebuie verificată temperatura dintre ambalaje în cazul tuturor
alimentelor
răcite/congelate
Alimentele congelate trebuie să aibă o temperatură sub -10 °C

Alimentele refrigerate trebuie să aibă o temperatură sub 8 °C
Acestea trebuie notate în secţiunea „livrare” din Fişa de control pentru
temperatură sau pe aparatul de înregistrare automată a temperaturii.
Trebuie să existe un spaţiu special în care să se recepţioneze livrările.
Trebuie folosit un termometru sondă (calibrat în ultimele 6 luni). Acesta
va fi montat pe perete în zona de livrare, cu şerveţele dezinfectante pentru
curăţare înainte şi după folosire.
• Livrările trebuie acceptate doar dacă există personal instruit disponibil
pentru a le recepţiona.
CCP1 „Proceduri de livrare a alimentelor” trebuie diseminată anual tuturor
recepţionerilor şi trebuie consemnate instructajele (este posibil ca persoana
să nu lucreze întotdeauna la bucătărie).
Verificarea livrărilor
• Verificaţi dacă descrierea, cantitatea şi greutatea corespund avizului de livrare.
• Verificaţi ca ambalajele alimentelor să nu fie deteriorate
(de ex. conserve deformate). Termometru, şerveţele dezinfectante, dezinfectant, mănuşi de unică folosinţă
• Verificaţi temperatura conform instrucţiunilor de mai sus.
• Verificaţi data de minimă durabilitate şi data expirării.
• Verificaţi ca alimentele să nu prezinte putregai, mucegai sau lovituri.
• Verificaţi alimentele ambalate în vid, să nu prezinte bule de aer, iar ambalajul
să fie etanş şi strâns de jur-împrejurul produsului. Aveţi grijă să nu
înţepaţi şi nici să nu deterioraţi ambalajele.
• Verificaţi ca alimentele să nu fie infestate cu dăunători.
• Fructele de mare vii trebuie să fie curate, să nu aibă nisip, să fie bine închise
şi să aibă un miros marin proaspăt.
• Scoicile vii trebuie să prezinte marcajul de sănătate, care se va păstra
timp de 60 zile.
• Refuzaţi produsele care nu îndeplinesc standardele cerute sau puneţi-le
într-un spaţiu separat, cu următoarea etichetă: „Nepotrivite pentru consum
uman, trebuie returnate furnizorului”.
• Furnizorul şi departamentul de Gestionarea Riscurilor trebuie informaţi
în cazul unor probleme repetate de livrare.
Verificarea cu termometrul sondă a temperaturii dintre ambalaje

CCP 2
DEPOZITAREA ALIMENTELOR
Alimente proaspete Instrucţiuni referitoare la spaţiile şi echipamentele frigorifice
• Temperatura echipamentelor frigorifice trebuie înregistrată de cel puţin
După recepţia alimentelor, acestea trebuie plasate fără întârziere într-un loc două ori pe zi.
adecvat. Ambalajele exterioare, precum cutiile de carton sau lădiţele trebuie
îndepărtate Temperaturile trebuie menţinute la:
înainte de depozitare, pentru a reduce pericolul infestării cu dăunători şi al Peşte -1 °C - +1 °C
contaminării fizice, deoarece se vor deteriora alimentele.
Carne 0 °C - 2 °C
Transferaţi produsele crude reci, legumele cu rădăcini, fructele întregi şi
legumele pentru salate în recipiente curate de plastic (cu codificare de culoare, Cameră frigorifică 0 °C - 5 °C
dacă este posibil), acoperiţi-le şi păstraţi-le separat pe rafturi (cu codificare de General 0 °C - 5 °C
culoare corespunzătoare), nu pe podea. Nu uitaţi să transferaţi şi codificarea Congelator -12 °C -18 °C
de dată de pe ambalajul exterior dacă produsele individuale nu sunt etichetate
separat.
• În mod ideal, toate temperaturile frigorifice trebuie înregistrate automat, de
Puneţi produsele reci gata pentru a fi consumate/produsele lactate şi
ex. folosind sistemele Sensitech Quickcheck, Comark sau Ice Spy, iar
produsele crude în spaţii de depozitare separate. Dacă sunt păstrate în
înregistrările trebuie păstrate într-o bază de date computerizată. Trebuie
acelaşi frigider, produsele crude trebuie păstrate sub cele gătite (cu codificare de
stabilite limite critice, astfel încât să se indice „deviaţiile” în afara
culoare / etichete corespunzătoare pentru rafturi). Ouălele cu coajă crude trebuie
specificaţiilor (consultaţi anexa 2). Temperaturile înregistrate de unitatea de
păstrate refrigerate, ca produs crud, la un nivel inferior sau într-o zonă a
monitorizare trebuie verificate zilnic şi trebuie să se reacţioneze urgent la
frigiderului pentru alimente crude, dar la distanţă faţă de cărnurile crude,
alarme sau
pentru a preveni contaminarea.
la temperaturi în afara specificaţiilor, pentru a preveni repetarea acestora.
Peştele/fructele de mare trebuie păstrate separat, pentru a evita contaminarea
• Bucătăriile cu înregistrare manuală trebuie să înregistreze temperatura
produselor. Fructele de mare trebuie păstrate în plasele originale timp de maxim
de cel puţin două ori pe zi, prin sondarea unui substitut de aliment,
2 zile, apoi aruncate.
de exemplu gelatină.
Alimentele nu trebuie păstrate în conserve deschise. Alimentele rămase trebuie
• Trebuie efectuate două verificări zilnice ale congelatorului, prin
puse în recipiente de plastic / oţel inoxidabil şi acoperite.
amplasarea termometrului între pachetele cu alimente congelate,
În timpul depozitării, toate alimentele din frigider trebuie acoperite, cu unde se fac citirile uzuale.
excepţia fructelor şi legumelor crude.
• Toate echipamentele frigorifice trebuie să facă obiectul unui contract
Recipientele pentru păstrarea alimentelor trebuie să fie curate şi dezinfectate de servicii şi întreţinere, cu vizite de service, care să includă o calibrare
înainte de folosire. la fiecare 6 luni.
Zonele de depozitare şi rafturile trebuie dezinfectate săptămânal.
Frigiderele nu trebuie umplute până la refuz, ci până la ¾ din capacitatea
maximă, pentru a permite circulaţia aerului rece.
Toate alimentele trebuie datate conform afişului privind termenul de
valabilitate din anexa 6
Alimente uscate
Magazia de alimentele uscate nu trebuie să conţină produse nealimentare,
precum cele chimice.
Produsele uscate trebuie etichetate în mod corespunzător, menţionându-se
data de minimă durabilitate şi trebuie păstrate pe rafturi curate, nu pe podea,
într-un spaţiu bine aerisit.
După deschidere, alimentele ambalate trebuie transferate în recipiente cu
capac, iar data data de minimă durabilitate trebuie transferată de pe ambalajul
original sau aplicată o etichetă nouă.
Sticlele trebuie păstrate în recipiente înalte, pe rafturile de jos, pentru a
evita spargerea accidentală.
Alimente congelate
Toate alimentele congelate trebuie păstrate pe rafturile indicate, într-un
congelator, nu pe podea. Dacă sunt transferate din ambalajele exterioare,
nu uitaţi să transferaţi şi data de minimă durabilitate pe produsul transferat.
Separaţi produsele crude şi cele perisabile în timpul congelării. Asiguraţi-vă că
produsele congelate sunt bine înfăşurate, pentru a preveni „arsura” de
congelator.
Nu uitaţi, congelatorul se poate folosi doar pentru păstrarea alimentelor
cumpărate congelate de la furnizor, nu şi pentru congelarea alimentelor
proaspete sau gătite. Alimentele pot fi congelate doar dacă unitatea
dispune de un echipament de congelare rapidă.
Pentru monitorizarea conformităţii punctelor de control la depozitare,
trebuie folosită „Lista de verificare zilnică a bucătăriei de către managerii de
serviciu” (Document standard 3).
CCP 3
PREPARAREA ALIMENTELOR
Proceduri de preparare a alimentelor Decongelaţi alimentele congelate în frigider şi nu decongelaţi împreună
alimente crude şi gătite. Nu decongelaţi alimentele în chiuvetă sau sub jet de
Prepararea alimentelor reprezintă o etapă esenţială pentru a produce hrană apă. Alimentele trebuie amplasate într-un recipient special pentru alimente,
sigură. Există pericolul de contaminare la contactul cu alimente crude, acoperit şi etichetat.
echipamente, În zonele de preparare cu risc ridicat se pot folosi mănuşi din vinil albastru,
ustensile, suprafeţe de lucru sau persoane murdare. Alimentele lăsate în zona care se vor arunca frecvent, întotdeauna înainte de a trece la următoarea
de preparare la temperatura ambiantă sunt expuse pericolului de dezvoltare activitate. Mâinile trebuie spălate înainte de folosirea unei noi perechi de
bacteriană, multiplicare bacteriană şi, în unele cazuri, producţie de toxine. mănuşi.
Etapa de preparare poate implica o serie de sarcini de lucru, în funcţie de Pentru a preveni contaminarea încrucişată, în zonele de preparare a alimentelor
alimentul în cauză. Printre acestea se numără: felierea, tocarea, asamblarea crude şi gătite trebuie fixate pe perete cutii separate cu folie alimentară.
sandvişurilor, marinarea, ambalarea în vid şi decongelarea. La efectuarea Când prepararea s-a încheiat, alimentele trebuie gătite sau servite, răcite forţat
unei analize de risc, zonele de pregătire a alimentelor crude şi a celor gătite şi/sau înfoliate, etichetate cu data limită de consum şi refrigerate imediat.
trebuie să fie separate şi marcate clar cu codul culorilor. Separat, se vor folosi coşuri de gunoi cu codificare de culori, pentru diferitele
Mâinile trebuie spălate şi dezinfectate temeinic, şi respectate bunele practici zone de preparare.
de igienă personală. Personalul implicat în pregătirea alimentelor trebuie să Anumite hoteluri au zone de preparare la rece, temperatura acestora trebuie
poarte îmbrăcăminte de protecţie curată (salopete albe). Verificaţi ca zona să păstrată între 16 °C şi 18 °C.
nu prezinte contaminanţi fizici (sticlă, faianţă spartă etc.). Preparaţi alimentele
în zonele desemnate prin codul culorilor şi folosiţi corespunzător tocătoarele
şi ustensilele conform codului de culoare
Exemplu de tocătoare colorate

De ex. Carne crudă
(a se adăuga conform legislaţiei locale)
La toate punctele de lucru trebuie să fie prevăzute pulverizatoare cu diluţia

corectă de dezinfectant, etichetate şi marcate cu codul culorilor pentru
prevenirea contaminării încrucişate.
Asiguraţi-vă că cuţitele, tocătoarele, suprafeţele de lucru şi echipamentele Zonă de preparare a alimentelor, desemnată prin culoare
sunt dezinfectate înainte şi după utilizare. Folosiţi şervete de unică folosinţă,
din hârtie albastră, pentru uscare. Trebuie afişat un semn laminat, clar, care
să indice utilizarea corectă a tocătoarelor conform codului de culoare
Verificaţi codul de dată al tuturor alimentelor înainte de preparare.
Dezinfectaţi salatele, fructele şi verdeaţa folosind tablete de clor pentru uz
alimentar, conform instrucţiunilor furnizorului. Folosiţi chiuveta etichetată
desemnată, care a fost măsurată şi marcată cu o linie, pentru a asigura o
concentraţie corectă.
Anumite hoteluri pot oferi suc de portocale/mere proaspăt stors. Astfel de
fructe trebuie spălate în mod similar cu clor şi clătite înainte de a fi amplasate
în storcător. Pe coaja fructelor se poate găsi, relativ des, bacteria Salmonella.
Cameristele trebuie să desfăşoare un proces similar de spălare pentru coşurile
cu fructe amplasate în dormitoarele oaspeţilor.
Peştele crud trebuie spălat într-o chiuvetă alimentară etichetată, desemnată
special pentru acest scop, înainte de prepararea efectivă, cu dezinfectarea
ulterioară a chiuvetei şi spălarea riguroasă a mâinilor. Dacă folosiţi fructe de
mare vii, aruncaţi fructele deschise sau deteriorate. Frecaţi bine fiecare midie
şi scoateţi-i firele, răzuiţi impurităţile de pe cochilie şi spălaţi sub jet de apă
rece.
Pentru alimentele pe bază de ouă crude sau aproape crude, precum crema de
zahăr ars sau sosul bearnez, folosiţi amestec pasteurizat de ouă sau cumpăraţi-
le gata preparate.
Se va evita prepararea pateurilor sau a terinelor pe bază de măruntaie, din
cauza riscului ridicat implicat.
Alimentele nu trebuie lăsate la temperatura camerei prea mult timp. Se va
respecta o limită de treizeci de minute. Pregătiţi tranşe mici şi refrigeraţi-le
sau gătiţi-le treptat, astfel încât temperatura alimentelor răcite să nu crească
prea mult.
Spălaţi-vă şi dezinfectaţi-vă bine mâinile după finalizarea unei activităţi.
CCP 4
GĂTIREA ŞI REÎNCĂLZIREA
Procedurile de gătire şi reîncălzire
Monitorizaţi temperatura alimentelor gătite şi reîncălzite, prin sondaj
(verificarea se va face cu o tijă termometrică predezinfectată) şi introduceţi în
fişa de control
pentru temperatură/ sistemul automat de înregistrare a temperaturii. Este
considerată adecvată o temperatură a miezului de 75 °C pentru alimentele
gătite şi 82 °C pentru cele reîncălzite. Nu reîncălziţi alimentele decât o
singură dată.
Înregistraţi temperaturile la micul dejun, la prânz şi la cină, pentru a
include evenimentele (banqueting) şi room service.
Nu gătiţi niciodată pui / curcani întregi, cu umplutura în interior.
Curăţaţi bine carnea de vită, de miel şi fripturile. Majoritatea bacteriilor sunt
prezente pe suprafaţa exterioară, deci carnea trebuie mai întâi friptă pentru ca
temperatura de la suprafaţă să atingă 75 °C, iar apoi gătită conform cerinţelor.
Bucăţile rulate de carne de vită şi miel trebuie să aibă o greutate maximă
de 2,5 kg şi să fie gătite la o temperatură a miezului de 75 °C.
Hamburgerii trebuie gătiţi la o temperatură a miezului de 75 °C pentru a
distruge bacteriile precum E.coli 0157. Se vor felia prin mijloc ca să nu rămână
carne roz, iar sucul să fie limpede. Se pot servi hamburgeri făcuţi pe jumătate,
atunci când carnea de vită provine de la un furnizor autorizat din S.U.A. şi este
certificată ca neconţinând E.coli 0157. (Doar pentru gama Classic)
Gătirea face ca alimentele să fie sigure pentru consum, prin distrugerea
bacteriilor patogene.
Însă, distribuţia neuniformă a căldurii poate crea zone „reci”, care le permit
bacteriilor sau sporilor să supravieţuiască, deci este important să se amestece
frecvent, cu ajutorul unei palete lungi şi să se testeze carnea cu un
termometru sondă lung. Această prevedere este deosebit de importantă la
pregătirea alimentelor în cantităţi mari (supe, sosuri).
Cuptoarele cu microunde nu generează o temperatură uniformă, ele
pătrunzând numai aproximativ 50 mm, restul alimentului gătindu-se prin
convecţie/conducţie. Doar bucăţile mici se vor încălzi direct congelate, iar
bucăţile mari trebuie decongelate mai întâi în frigider.
La temperatura de gătit, alimentele trebuie să stea la 75 °C doar timp de
30 secunde, ceea ce facilitează monitorizarea. Dacă s-ar folosi temperaturi
de gătit mai mici, acestea ar trebui menţinute mai mult timp, de exemplu:
• 70 °C minim 2 minute
Anumite alimente, precum vânatul, raţa sau peştele îşi pot pierde calitatea
sau gustul dacă sunt gătite la o temperatură de 75 °C. Pentru aceste alimente,
este nevoie de o temperatură a miezului mai mare de 63 °C, timp de 2 minute.
Trebuie realizată o analiză separată a riscurilor. Trebuie prezentate analizele
de laborator ale unui eşantion de mâncare pregătită în acelaşi mod, pentru
a confirma adecvarea.
Analizele de laborator ale alimentelor crude marinate sau afumate la rece
(de ex. gravadlax) şi ale alimentelor afumate/maturate la cald trebuie
desfăşurate după efectuarea analizei riscurilor.
Fructele de mare - cochiliile fructelor de mare vii trebuie să se deschidă
în timpul fierberii. În caz contrar, aruncaţi-le.
Reţineţi că este mai sigur ca alimentele perisabile să fie gătite în porţii mici,
pentru a asigura un transfer adecvat de căldură.
Anexa 22 prezintă un tabel cu temperatura alimentelor şi prezenţa germenilor.
CCP 5
RĂCIREA FORŢATĂ /
CONGELAREA
Procedurile de răcire forţată
Alimentele gătite, dacă nu sunt necesare imediat, trebuie răcite rapid şi repuse
în frigider pentru a preveni germinarea sporilor bacterieni şi producerea de
toxine.
Trebuie urmate în permanenţă procedurile de mai jos:

Respectaţi întotdeauna normele producătorului echipamentelor de răcire
forţată privind volumele de alimente şi recipientele corespunzătoare. Toate
alimentele gătite trebuie mai întâi răcite la 70 °C într-o zonă răcoroasă a
bucătăriei. Se vor lăsa maxim 20 minute la temperatura camerei.
După ce căldura iniţială de la gătit s-a disipat, alimentele trebuie transferate
în gastronoame adânci de 6 cm, umplute până la maximum 4 cm şi introduse
în aparatul de răcire forţată. Asiguraţi-vă că suprafeţele interne ale aparatului
de răcire forţată sunt dezinfectate şi că nu sunt prezenţi contaminanţi fizici.
Asiguraţi o depozitare adecvată pe rafturi, la distanţă de 5 cm. Alimentele trebuie
gătite în tranşe, pentru a evita deschiderea uşii sau reîncărcarea aparatului de
răcire forţată în timpul funcţionării acestuia. Nu acoperiţi alimentele în timpul
răcirii forţate. Asiguraţi-vă că în tava pentru alimente se află o sondă termometrică
dezinfectată.
Înregistraţi ora şi temperatura alimentelor care sunt introduse în aparat.
Alimentele vor fi răcite forţat la maxim 8 °C în maxim 90 minute. În cazul
congelării
forţate, alimentele trebuie congelate de la 8 °C la -15 °C în maxim 4 ore.
Scoateţi alimentele din aparatul de congelare forţată, monitorizaţi
ora şi temperatura şi notaţi-le.
Acoperiţi-le, etichetaţi-le cu data expirării şi aşezaţi-le în frigiderul corespunzător.
Anexa 4, „Jurnal monitorizare răcire forţată”, trebuie utilizată pentru înregistrarea
temperaturilor şi orelor de introducere şi scoatere în/din răcitorul forţat a tuturor
tranşelor de alimente perisabile.
CCP 6
EXPUNEREA LA RECE ŞI LA CALD
După gătire sau reîncălzire,
alimentele trebuie aşezate pe
farfurii şi servite cât mai repede.
Dacă alimentele nu se servesc imediat, temperatura lor trebuie menţinută la
peste 70 °C. În acest scop se vor folosi aparate de bain marie, dulapuri fierbinţi,
lămpi fierbinţi şi dulapuri etanşe. Alimentele trebuie păstrate o perioadă
minimă, înainte de expunere.
Echipamentul pentru bufetul cald trebuie să menţină temperatura la peste 70 °C.
Alimentele păstrate fierbinţi pentru servire şi apoi răcite nu trebuie reîncălzite.
Temperaturile de menţinere la cald trebuie monitorizate la începutul şi la
sfârşitul
servirii şi încă o dată la jumătatea perioadei de expunere. Aceste date trebuie
înregistrate în sistemul automat de monitorizare a temperaturii sau în
formularele de înregistrare folosite manual, în anexa 3.
Bufetele reci trebuie să menţină temperatura alimentelor sub 5 °C.
Asiguraţi-vă că recipientul cu alimentele şi suprafaţa rece a vitrinei de prezentare
se află în contact şi că circulaţia aerului rece este permisă. Aşezaţi întotdeauna
alimentele cu risc ridicat sub perdeaua de răcire.
Temperaturile de expunere ale alimentelor calde şi refrigerate trebuie
monitorizate la începutul şi la sfârşitul servirii (cel puţin la fiecare două ore).
Trebuie verificată şi înregistrată prin sondaj temperatura alimentelor cu risc
ridicat, conform „Anexa 3 - Jurnal înregistrare temperatură”. Dacă
temperaturile se află în afara limitelor critice de mai sus, se va aplica o limită
de timp de
2 ore, după care alimentele vor fi aruncate.
Alimentele pentru bufeturi trebuie expuse cu maxim o jumătate de oră înainte
de servire. Alimentele nu trebuie expuse la temperatura ambiantă mai mult
de 2 ore. După aceste 2 ore, alimentele trebuie aruncate. Se vor expune doar
cantităţi mici de mâncare, care vor fi înlocuite regulat. Ora şi temperatura la
începerea şi la finalul expunerii şi ora la finalul expunerii trebuie înregistrate
conform „Anexa 5 Jurnal banchete/bufeturi”.
Vitrinele de prezentare trebuie curăţate şi dezinfectate înainte de utilizare.
Folosiţi cleşti oriunde este posibil în timpul servirii, pentru a reduce la
minim riscul de contaminare. Asiguraţi-vă că oaspeţii au la dispoziţie un
număr adecvat de cleşti, pentru utilizare. Nu expuneţi obiecte de sticlă
în spaţiul de expunere a alimentelor.
PolItICA 1
ROTAŢIA STOCURILOR ŞI
EŞANTIONAREA ALIMENTELOR
PolItICA 1 rotAţIA stoCurIlor iar degetele nu trebuie să atingă suprafaţa interioară a pungii. Eşantioanele se
vor congela imediat şi se vor păstra congelate. Păstraţi o evidenţă a mostrelor
ŞI EŞANtIoNArEA AlImENtElor prelevate păstrând raportul de transmitere la laborator în cutia pentru mostre.
La trimiterea unei mostre la laborator, se vor folosi cutii frigorifice, iar eşantionul
Asiguraţi-vă că toate recipientele în care este păstrată mâncarea sunt bine alimentar se va înfăşura cu grijă în pachete de gheaţă pre-congelate.
acoperite şi că toate alimentele au codificarea de dată, conform Afişului privind În cazul în care primiţi vizita unei autorităţi care prelevează mostre,
durata de păstrare (vezi anexa 6). Acest afiş trebuie imprimat din OnQ Insider conducerea trebuie să asigure prelevarea de mostre din aceleaşi produse,
sau copiat, laminat şi afişat în bucătărie. pentru desfăşurarea unei analize independente.
Recipientele sau ambalajele alimentelor trebuie etichetate cu data, folosind Mostrele se vor păstra timp de 14 zile la congelator, apoi se vor arunca dacă
dispozitive de inscripţionare sau etichete scrise manual. Aceste etichete nu au fost trimise la laborator.
trebuie să menţioneze ATÂT data de „Producere”, „Congelare”, „Decongelare”
La primirea certificatului cu rezultatele analizei, dacă s-au depistat neconformităţi,
sau „Deschidere”, CÂT ŞI „Data de minimă durabilitate” sau „Data expirării”.
trebuie să investigaţi şi să notaţi pe certificat următoarele: ce măsuri s-au luat,
Alimentele pot fi congelate doar dacă unitatea dispune de un congelator când se va trimite un nou eşantion şi semnătura bucătarului şef.
rapid (CCP 5). Alimentele congelate forţat trebuie să aibă o durată de
Pentru a veni în sprijinul investigaţiei, s-au pus la dispoziţie următoarele fişe
păstrare de maxim 1 lună. În cazul decongelării unui produs congelat,
de interpretare microbiologică.
asiguraţi-vă că este identificată în mod clar data decongelării şi lăsaţi maxim
24 ore pentru decongelare şi 24 ore de păstrare după decongelare (dacă
producătorul alimentului nu a specificat în mod diferit).
Dacă un produs congelat sau uscat este transferat din ambalajul său exterior
original, asiguraţi-vă că ambalajul interior menţionează data expirării sau
transferaţi eticheta cu data respectivă. Alimentele uscate trebuie mutate într-un
recipient curat, cu capac, după deschiderea ambalajului interior şi, din nou,
trebuie transferată eticheta cu data expirării.
Nu uitaţi că, după deschiderea ambalajelor, este posibil să nu mai fie valabilă
data expirării sau data maximă de consum menţionate pe ambalajul original.
Prin urmare, produsul trebuie reetichetat, conform instrucţiunilor de pe Afişul
privind termenul de valabilitate (anexa 6).
Alimentele proaspete care se apropie de data expirării pot fi congelate (doar
într-un echipament de congelare forţată) şi etichetate cu un cod de dată de
o lună. Această dată trebuie să includă data congelării şi data expirării. După
decongelare, ele trebuie folosite în maxim 2 zile (inclusiv decongelarea de 1
zi)
Procedura de eşantionare a alimentelor

Păstrarea de eşantioane de alimente poate oferi informaţii valoroase pentru
siguranţa alimentară, în situaţiile de intoxicaţie alimentară, dar şi pentru
monitorizarea standardelor noastre generale de calitate alimentară.
Eşantioanele de alimente trebuie să includă alimente perisabile pregătite sau
gata de consum, precum: carne, peşte, fructe de mare, pui, orez, ouă,
salate, supe, supe de oase şi sosuri.
Eşantioanele trebuie luate de la toate produsele perisabile pregătite în unitate,
pentru toate meniurile servite la mai mult de 20 persoane. Se vor păstra în
medie
20 / 30 eşantioane pe săptămână. Eşantioanele de alimente şi testerele de
sanitaţie trebuie trimise lunar la un laborator acreditat (pentru un hotel cu 150
de camere cu
o bucătărie, 2 eşantioane de alimente şi 2 tampoane de sanitaţie pe lună), chiar
dacă nu există reclamaţii din partea clienţilor. Totodată, trimestrial, se vor
trimite la laborator mostre de gheaţă.
Testerele (tampoanele) de sanitaţie se pot obţine pentru a sprijini procesul
de verificare a igienei personale şi de igienă a suprafeţelor şi echipamentelor.
Testele de sanitaţie trebuie prelevate de pe suprafeţele curăţate care intră în
contact cu alimentele şi cu mâinile (de ex. blaturi de tocat, tocătoare de carne,
robinete, mânerele frigiderelor).
Testele de sanitaţie a mâinilor trebuie prelevate prin sondaj, de la diferiţi
angajaţi. Dacă rezultatele arată că o persoană are o igienă personală
defectuoasă, trebuie luate măsuri disciplinare dacă rezultatele nu se
îmbunătăţesc după reinstruire şi re-prelevare.
Mostrele vor fi luate conform procedurilor din Videoclipul pentru eşantionarea
alimentelor Hilton (copii disponibile la Serviciul de Gestionare a Riscurilor), vor
fi pregătite şi trimise conform anexei 8. Congelator mostre
Se vor lua aproximativ 200 g de alimente per eşantion, pentru ca laboratorul să
aibă la dispoziţie o cantitate suficientă pentru testare. Trebuie luate măsuri
pentru a evita contaminarea alimentelor în timpul eşantionării. Pentru a pune
alimentele în pungi se vor folosi doar ustensile curate (cufundate mai întâi în
apă clocotită),
PolItICA 1 rotAţIA stoCurIlor ŞI EŞANtIoNArEA AlImENtElor
continuare
Niveluri acceptabile Momentul Durata bolii Simptome Cauzele problemei Alimente asociate
în organism debutului
Clostridium Perfringens Control defectuos al temperaturii. Lipsa răcirii
Carne şi carne de
Conform = <20 forţate / control deficitar al procesului. Prea mult
8 - 18 ore 12 - 24 ore Diaree, dureri abdominale gătite. Sosuri şi cond
Limită = 20 - 100 timp petrecut în zona periculoasă. Expunere
Alimente răcite pre
Neconform = 100 - 104 cald/rece la temp. necorespunzătoare
Febră, vomă, dureri
E. Coli 0157 abdominale, diaree. Organisme de contaminare încrucişată,
Variabil, de regulă Carne de vită crudă
Conform = absent în 25 g 1 - 8 zile Complicaţii: sindrom separare deficitară între alimentele crude şi
48 ore produse din ca
Neconform = prezent hemolitic uremic cele gătite. Carne crudă negătită suficient
(insuficienţă renală)
Alimente nepasteuri
ex. brânzeturi moi). A
gata de consum (
Listeria monocytogenes Conform = absent Limită = Variabil, în Păstrare îndelungată în frigider, dincolo de data preparate, salată cu
Febră, septicemie,
20 - 100 1 - 70 zile funcţie de maximă de păstrare. Dezinfectare deficitară şi maioneză, produse g
meningită, ameţeală
simptome uscare defectuoasă a farfuriilor/vaselor de gătit bază de ardei iute). C
produse din carne. C
pasăre, ouă şi prod
ouă, peşte şi fructe d
Lapte, ouă şi produ
Salmonella SPP Conform = absent în 25 g Neconform
Diaree, vomă, febră, Gătire insuficientă şi contaminare încrucişată ouă, legume de m
= prezent 6 - 72 ore 1 - 7 zile
dureri abdominale de la produsele crude la cele gătite fructe, fructe de
Produse lacta
Şuncă, carne de p
Shigella Dysenteriae Conform = absent în 25 g Diaree apoasă, uneori
Până la 2 De la o persoană la alta, igienă personală produse din ouă,
Neconform = prezent 1 - 7 zile cu sânge, febră, dureri
săptămâni defectuoasă, dezinfectare deficitară a salatei smântână şi orice p
abdominale
atins cu mân
S. Aureus
Fructe de mare
Conform = <20 Vomă acută, dureri Păstrare excesivă şi deficitară la cald.
1 - 6 ore 12 - 48 ore peşte (scoici, ho
Limită = 20 - 100 abdominale, ameţeală Igienă personală defectuoasă
crabi şi creve
Neconform = >100
Vibrio SPP Conform = absent în 25 g Neconform = Vomă, diaree, dureri
Fructe de mare c
100 - 104 2 - 48 ore Până la 7 zile abdominale, febră şi Gătire insuficientă şi contaminare încrucişată
legume crude, salat
deshidratare
Norovirus Febră, ameţeală, vomă, De la o persoană la alta /
1 - 2 zile 1 - 3 zile
Neconform = prezent diaree, dureri abdominale igienă personală defectuoasă
Investigarea intoxicaţiilor 17. Numărul de cazuri raportate

alimentare Repere principale 18. Rapoarte privind bolile personalului
1. Furnizori aprobaţi 19. Instruirea privind siguranţa alimentară
2. Solicitare pentru asigurarea calităţii la furnizor 20. Teste de sanitaţie echipamente / persoane
3. Cod lot - chitanţă cu data livrării 21. Postul de igienă a mâinilor
4. Verificare livrare - data primirii 22. Numărul de porţii servite
5. Data expirării - termenul de utilizare după livrare 23. Disponibilitate alcool gel
6. CCP pentru preparare 24. Preparate pe bază de ouă (maioneză)
7. Lista TUTUROR ingredientelor folosite 25. Lista de verificare a managerului de serviciu
8. Temperatura de gătit - răcire forţată - reîncălzire 26. HACCP
9. Aliment expus - temp - perioada de timp 27. Curăţenie şi întreţinere tehnică
10. Alimentele au fost lăsate la temperatura ambiantă 28. Listă de verificare temperatură
în timpul paşilor 6-9 de mai sus 29. Bucătărie cu codificare de culoare
11. Temperatura congelatorului din frigider 30. Verificarea servirii tuturor alimentelor
12. Pericol de contaminare încrucişată la paşii 6-11 de mai sus 31. Echipamentele esenţiale fără probleme
13. Când şi unde s-au luat mostrele 32. Prelevarea unor mostre suplimentare
14. Ambalare corectă 33. Grup / autocar de turişti
15. Numărul de porţii servite 34. Solicitarea de mostre coprocultură
16. Simptome şi incubare 35. Dezinfectarea tuturor suprafeţelor
Niveluri acceptabile Momentul Durata bolii Simptome Cauzele problemei Alimente asociate
în organism debutului
Numărul total de germeni Pe măsură ce numărul creşte, produsul se
Conform = <104 apropie de alterare. Numărul total de bacterii
Nu este cazul Nu este cazul Nu este cazul Toate tipurile de al
Limită = 105 -106 din eşantion indică prospeţimea produsului.
Neconform = 105 Control defectuos al temperaturii.
Enterobacteriaceae
Alimentele s-au alterat şi există indicatori
Conform = <100
Nu este cazul Nu este cazul Nu este cazul de contaminare fecală. Igienă personală / Toate tipurile de al
Limită = 100 - 104
spălare pe mâini deficitară
Neconform = >104
E Coli
Densitatea de E. coli poate indica prezenţa
Conform = <20
Nu este cazul Nu este cazul Nu este cazul unei contaminări fecale potenţiale. Igienă Toate tipurile de al
Limită = 20 - 100
personală / spălare pe mâini deficitară
Neconform = >100
Bacillus Cereus (2 tipuri diferite) Conform = Control defectuos al temperaturii. Lipsa
Cereale, boabe,
<103 Vomă, dureri abdominale răcirii forţate / control deficitar al procesului.
1 - 5 ore 6 - 24 ore porumb, amidon
Limită = 103 - 104 Diaree apoasă, Prea mult timp petrecut în zona periculoasă.
8 - 16 ore 12 - 24 ore rumb, soia, paste fă
Neconform = 104 - 105 dureri abdominale Expunere la cald/rece prea mult timp, la
legume, carne şi
temperaturi neconforme.
Campylobacter Jejuni Conform = absent în 25 g Diaree apoasă şi cu sânge.
Temperatură neadecvată de gătire. Contaminare Carne crudă, măru
Neconform = prezent 2 - 11 zile 27 zile Dureri de cap, dureri
încrucişată la depozitare/preparare carne de pasă
abdominale, ameţeală
PolItICA 2
CURĂŢAREA/ÎNTREŢINEREA
PolItICA 2 CurăţArEA Producţia igienică de gheaţă
Cea mai mare parte a organismelor ce cauzează intoxicaţii alimentare nu se
ŞI ÎNtrEţINErEA înmulţesc în alimente cu temperatura sub 8 °C. Totuşi, multe bacterii şi viruşi
pot supravieţui congelării timp de multe ore.
P rocedurile de curăţare Este, deci, important ca gheaţa să nu fie contaminată de particule din aer, de
Curăţarea adecvată a structurii şi echipamentelor şi o bună alegere a persoanele care manipulează mâncarea sau de ustensile murdare. Cea mai
produselor chimice sunt esenţiale pentru a preveni contaminarea probabilă sursă de contaminare a gheţii constă în curăţarea necorespunzătoare
microbiologică, fizică a maşinii de gheaţă, a echipamentelor sau a găleţilor/cuvelor de depozitare şi
şi chimică a alimentelor. în practicile necorespunzătoare de igienă la manipularea gheţii. Cupele trebuie
păstrate în afara maşinii, iar interiorul maşinii curăţat şi dezinfectat regulat. (vezi
• Pentru curăţare se vor folosi doar produse chimice aprobate, de la furnizori
anexa 12 Procedura de curăţare a maşinii de gheaţă)
desemnaţi. Folosiţi diluţia şi timpul de contact specificate de furnizor.
• Dezinfectaţi suprafeţele de contact cu alimentele şi cu mâinile în timpul
şi după preparare. Suprafaţa respectivă se va pulveriza cu dezinfectant Sursa de apă
diluat corect sau detergent bactericid, care va fi lăsat să acţioneze o Maşina de gheaţă trebuie conectată la o sursă de alimentare cu apă
durată adecvată, iar apoi se va şterge. „directă” (potabilă).
• Pentru ştergerea suprafeţelor se recomandă prosoape de hârtie, nu din
material textil. Amplasarea
• Suprafeţele care nu intră în contact cu alimentele trebuie şi ele curăţate Maşina trebuie amplasată într-un loc care să nu existe murdărie şi praf, de
periodic. preferinţă nu pe podea şi la distanţă de surse de căldură şi de principalele
Trebuie stabilit un program de curăţare pentru fiecare echipament şi fiecare căi de comunicaţie/uşi.
zonă alimentară. În acesta trebuie incluse În jurul maşinii trebuie să existe spaţiu şi ventilare suficientă, care să permită
• Activitatea desfăşurată deplasarea eficientă a aerului. Asiguraţi-vă că filtrele şi aerisirile sunt păstrate
curate.
• Frecvenţa (în funcţie de nivelul şi tipul murdăriei).
• Materialele de curăţare şi produsele chimice de utilizat.
Curăţarea
• Metoda de curăţare (de ex. demontarea aparatului).
Interiorul maşinii de gheaţă trebuie dezinfectat regulat conform procedurii
• Precauţiile de siguranţă şi echipamentele personale de protecţie necesare din anexa 12. Aceste instrucţiuni trebuie imprimate şi afişate lângă sau pe
• Cine face activitatea maşina de gheaţă.
• Cine verifică dacă activitatea este satisfăcătoare
Un model de elaborare a unui program de curăţare şi un exemplu completat Inspecţia tehnică
pot fi găsite în anexa 10. Programele trebuie elaborate pentru fiecare hotel / Majoritatea producătorilor prezintă instrucţiunile de servisare în manualele de
bucătărie, pentru a reflecta diferenţele de utilizare, de gătit şi de echipamente. utilizare. Cele mai multe maşini necesită servisare de cel puţin două ori pe an.
Se pot elabora programe separate pentru diferite zone ale bucătăriei (zona de
spălare, cămara, barul, cantina, zonele de depozitare, conferinţe şi banchete
etc. sau pentru curăţarea la diferite frecvenţe: zilnic, săptămânal, lunar). Întreţinerea spaţiilor
Înregistrările privind curăţenia trebuie păstrate timp de 3 luni. Anexa 10 şi echipamentelor
conţine formulare pentru înregistrarea curăţării spaţiilor şi aparatelor. Întreţinerea spaţiilor şi
Înregistrările privind curăţenia trebuie păstrate de bucătarul şef sau de şeful echipamentelor este esenţială
serviciului de curăţenie. pentru a produce mâncare în
condiţii de siguranţă. În absenţa
În anexele 12 şi 13 se pot găsi procedurile de curăţare şi înregistrare
unei întreţineri de rutină, se poate
pentru maşina de gheaţă şi blocul din lemn pentru măcelărie.
acumula murdărie, ceea ce
Pentru curăţarea hotei şi canalelor de ventilaţie trebuie desemnat un conduce la contaminare încrucişată
subcontractant. Hotele trebuie curăţate complet, de la extracţie până la ieşire, şi la un pericol sporit de
la cel mult 6 luni, iar conductele interioare orizontale către braţe trebuie contaminanţi fizici.
curăţate la cel mult 3 luni. Suprafeţele hotei şi filtrele de grăsime trebuie
Spaţiile şi echipamentele trebuie
curăţate săptămânal de departamentul intern de curăţenie.
păstrate în stare bună şi cu toate
• Se vor folosi doar produse chimice aprobate, de la furnizorul desemnat. reparaţiile la zi. Defectele sau
• Folosiţi doar produsele chimice pe care aţi fost instruit să le utilizaţi. reparaţiile necesare trebuie
• Se va purta echipamentul personal de protecţie corespunzător. raportate Departamentului
Întreţinere, pentru a se lua
măsurile de remediere ce se
Ustensilele de curăţare impun.
Toate mopurile, găleţile, pămătufurile de praf şi periile trebuie păstrate curate. Examinaţi cu atenţie starea de
După curăţare, se vor păstra într-un spaţiu special destinat acestui scop. curăţenie şi de integritate a podelei,
Materialele se vor usca bine, la distanţă faţă de surse de contaminare, de pereţilor, becurilor din tavan,
exemplu prin atârnarea mopurilor. Mopurile nu trebuie păstrate în găleţile de grătarelor de aerisire, cadrelor uşilor,
apă. Echipamentele de curăţare nu se vor păstra în zonele de pregătire a ferestrelor/ tocurilor etc.
alimentelor.
Problemele de întreţinere trebuie consemnate în Auditul la fiecare 2 luni al
bucătăriei şi raportate la inginerie, pentru a se lua măsuri. (Vezi Documentul
standard 4)
PolItICA 3
CONTROLUL DĂUNĂTORILOR
PolItICA 3 CoNtrolul
DăuNătorIlor
Pentru fiecare hotel trebuie să existe un contract pentru controlul dăunătorilor.
Acest contract trebuie să includă vizite de rutină şi tratamente cu pesticide
pentru insecte şi rozătoare.
Conducerea hotelului impune următoarele proceduri:

Un membru al conducerii hotelului trebuie să acţioneze ca persoană de legătură
cu firma care efectuează controlul dăunătorilor. După fiecare vizită se va
completa „Raportul vizitei” în Jurnalul subcontractanţilor.
Uşile / ferestrele zonelor alimentare care se deschid dinspre zone exterioare
trebuie să fie prevăzute cu plasă pentru insecte. Unităţile insectocutoare
trebuie să fie funcţionale şi să se afle la distanţă faţă de zonele de preparare a
alimentelor (nu direct deasupra blaturilor de lucru, unde alimentele sau
ustensilele s-ar putea contamina) şi trebuie servisate anual. Servisarea trebuie
să cuprindă înlocuirea becurilor UV şi a lamelelor rotative adezive interne, în
funcţie de modelului aparatului. Unele becuri UV pot necesita înlocuire la
fiecare 6 luni.
Produsele pentru eliminarea rozătoarelor trebuie amplasate în capcane închise
şi nu trebuie atinse sau mişcate. În cazul efectuării tratamentului cu insecticid
rezidual, acest lucru trebuie comunicat personalului de curăţenie, şi
respectate recomandările contractorului privind curăţarea zonei tratate.
Constatările şi recomandările contractorului trebuie aplicate şi consemnate
imediat. Recomandările de verificare trebuie raportate Departamentului
Întreţinere.
Trebuie respectate cu stricteţe procedurile de livrare a alimentelor, trebuie să
se verifice cu atenţie prezenţa dăunătorilor, deoarece aceştia pot pătrunde în
unitate prin alimente şi ambalaje. Personalul trebuie să raporteze conducerii
orice semn de infestare cu dăunători, pentru a se putea lua măsuri imediate.
Zona exterioară de depozitare a deşeurilor trebuie să fie bine întreţinută
şi spălată zilnic cu furtunul.
Controlul dăunătorilor trebuie să se afle pe ordinea de zi a fiecărei întruniri pe
probleme de igienă şi protecţia muncii şi trebuie discutate măsurile ce se
impun.
PolItICA 4
GRĂTARELE
PolItICA 4 grătArElE
Din cauza „înnegririi” imediate a alimentelor, este posibil să pară că alimentul
este gata, deşi, de fapt, nu este. Multe intoxicaţii alimentare se datorează
consumului de hamburgeri de vită, cârnaţi şi carne de pui care nu au fost
gătite bine pe grătar.
Bucătarul şef trebuie să stabilească o procedură de întoarcere a alimentelor
pe grătar, pentru o perioadă adecvată, pentru ca acestea să fie bine gătite
(folosind un termometru dezinfectat şi un ceas). Aceste informaţii trebuie
transmise celorlalţi bucătari şi consemnate. Se va folosi un ceas pentru a
cronometra perioada de gătire a produselor.
Pentru a reduce pericolul gătirii insuficiente, se recomandă semiprepararea
alimentelor în bucătărie, acestea fiind apoi menţinute la o temperatură de
peste
70 °C, pentru o perioadă minimă, înainte de a fi „finisate” pe grătar pentru a căpăta
gust şi culoare.
Lângă grătar trebuie să fie disponibile: apă fierbinte (de ex. dintr-un cazan),
săpun lichid antibacterian şi prosoape de hârtie. Acestea se vor folosi des
în timpul preparării şi servirii.
Se vor asigura cleşti cu codificare de culoare pentru alimentele crude şi pentru
cele gătite, deoarece pe grătar se pot pune şi alimente crude, precum fructele
de mare.
Salatele trebuie spălate cu tablete cu clor de la furnizorul aprobat de produse
chimice şi apoi clătite bine. Salatele se vor expune în boluri etanşe, cu linguri/
cleşti de plastic. Alimentele expuse trebuie acoperite oricând este posibil,
păstrate pe gheaţă (alimentele perisabile precum salatele etc.) şi scoase după
maxim
2 ore. Niciodată nu se vor expune alimente proaspete peste alimente expuse
mai demult. Înlocuiţi lingurile de servit etc. atunci când se expune o nouă
tranşă.
Trebuie păstrate două eşantioane din toate alimentele gătite: unul la
începutul şi unul spre sfârşitul servirii alimentului.
ECHIPAMENTELE NECESARE
• Un frigider vertical la locul de servire.
• Un recipient cu gheaţă şi un spaţiu de expunere cu gheaţă
• Un cazan sau un vas cu apă fierbinte, săpun lichid antibacterian, gel
cu alcool şi prosoape de hârtie pentru spălarea periodică a mâinilor.
• Un aparat de bain-marie pentru păstrarea sosurilor şi a alimentelor
gătite în prealabil.
• O pătură pentru stins focul şi un extinctor de incendiu.
• Cleşti cu codificare de culoare şi un ceas portabil.
• Spaţii adecvate pentru depozitarea deşeurilor (coşuri mari, cu capac rabatabil)
IGIENA şi PROTECŢIA MUNCII

• Asiguraţi-vă că grătarul este curăţat şi servisat/întreţinut înainte de utilizare.
• Verificaţi robinetele de intrare, ca să nu existe acolo păianjeni sau alte insecte.
Orice obstrucţionare a acestor robinete poate conduce la acumularea de gaze
• Folosiţi un regulator cu prindere rapidă pentru butelia de GPL (de ex.
pentru buteliile de exterior) (Regatul Unit)
• Înainte de conectarea regulatorului, acesta trebuie comutat în poziţia
„oprit” sau „deconectat”.
• Toate robinetele de gaz de pe grătar se află în poziţia „oprit”
• Conducta de gaze care intră în grătar este etanşă şi bine montată.
• Puneţi regulatorul pe robinetul cilindrului de gaze şi împingeţi în jos până
la anclanşarea în poziţie
PolItICA 5
CONTROLUL OBIECTELOR
DE STICLĂ
PolItICA 5 CoNtrolul
oBIECtElor DE stIClă
Trebuie luate toate măsurile rezonabile pentru a preveni contaminarea
alimentelor din cauza obiectelor de sticlă.
Sticlele, recipientele, termosurile, oglinzile şi toate obiectele de sticlă nu sunt
permise în zonele în care este depozitată, preparată sau gătită mâncarea.
Recipientele de sticlă nu trebuie folosite în bufetele reci. Ele pot fi
înlocuite cu produse din material acrilic sau alte mase plastice
transparente.
Lămpile fluorescente trebuie protejate cu abajururi de plastic în zonele în care
sunt manipulate alimentele şi sunt depozitate materii prime sau vase de
ceramică. Abajururile de plastic care protejează lămpile fluorescente trebuie
curăţate doar în afara programului de producţie.
Ferestrele din spaţiile de preparare, gătire, depozitare şi expunere
trebuie verificate regulat, pentru ca sticla să nu fie crăpată sau spartă.
Ferestrele sparte sau crăpate trebuie asigurate imediat de către serviciul
de întreţinere, până ce se vor putea efectua reparaţiile necesare.
În spaţiile alimentare nu se vor folosi termometre de sticlă.
Recipientele din sticlă pentru ingrediente şi sosuri sau sticlele de vin
trebuie înlocuite cu versiuni de plastic şi etichetate în mod clar. Dacă
producătorul nu poate schimba produsul de sticlă, acesta trebuie depozitat
în recipiente înalte şi scos din zona de preparare a alimentelor după
utilizare.
Subcontractanţii trebuie informaţi cu privire la interdicţia prezenţei materialelor/
echipamentelor din sticlă în unitate.
În caz de spargere a sticlei sau ceramicii, se vor respecta în detaliu Procedurile
pentru spargerea sticlei din anexa 9 şi se vor consemna măsurile luate.
PolItICA 6
TERMOMETRELE
PolItICA 6 tErmomEtrElE
În bucătărie (şi în zona de livrare) trebuie să existe un număr adecvat de
termometre, care să aibă codificarea de culoare sau etichetele corespunzătoare,
pentru prevenirea contaminării încrucişate.
Termometrele trebuie verificate prin amplasarea tijei în apă clocotită şi apă
răcită cu gheaţă şi verificarea temperaturii după 1 minut. Gheaţa aproape să
se topească trebuie să aibă temperatura de 0 °C +/- 0,5 °C, iar apa clocotită
de
100 °C +/- 0,5 °C. Această măsurătoare trebuie efectuată lunar şi înregistrată
în Calibrarea internă de la anexa 3. (Sau înregistrată în sistemul automat de
monitorizare a temperaturii)
Tijele trebuie dezinfectate bine înainte şi după utilizare, cu şerveţele speciale.
(sau cu prosoape de hârtie înmuiate în dezinfectant alimentar, de ex. D10).
Capacele trebuie păstrate închise, pe şerveţele îmbibate cu alcool, ca să nu
se usuce. Şerveţelele uscate nu dezinfectează.
Dacă sunt disponibile, trebuie folosite tije lungi pentru verificarea temperaturii
interne a lichidelor cu volum mare şi a bucăţilor mari de carne.
Trebuie folosite (în Regatul Unit) aparate cu înregistrare automată a
temperaturii (de ex. Sensitech, Comark etc.) pentru înregistrarea
temperaturilor din frigider, congelator, vitrinele de expunere la cald/rece,
aparatele de gătit/reîncălzit şi aparatele de răcire/congelare forţată. Unităţile
trebuie descărcate săptămânal, iar înregistrările vor fi imprimate şi verificate de
bucătarul şef.
PolItICA 7
IGIENA PERSONALĂ
IgIENA PErsoNAlă În zonele de preparare cu risc ridicat trebuie purtate mănuşi de unică folosinţă,
din vinil albastru, netratate cu talc, fără latex, care se vor arunca frecvent,
Toate persoanele care lucrează în spaţiile alimentare trebuie să menţină un întotdeauna înainte de a trece la următoarea activitate. Mănuşile nu trebuie
standard ridicat de igienă personală. purtate în locul spălării pe mâini. Mănuşile trebuie schimbate la schimbarea
activităţii sau la fiecare 30 de minute, care are loc mai devreme.
Angajaţii care lucrează în zonele de preparare a alimentelor trebuie să poarte
îmbrăcăminte de protecţie curată şi bonete care să le acopere părul. Angajaţii
cu păr lung trebuie să poarte plase pentru păr. Îmbrăcămintea de protecţie a Mănuşile se pot purta atunci când:
bucătarilor trebuie să cuprindă o jachetă şi pantaloni cu şorţ. Este • se prepară salate
recomandabilă şi purtarea unui şervet la gât.
• se prepară sandvişuri
Bijuteriile admise sunt: 1 inel simplu, fără ornamente şi 1 pereche de cercei
mici. Nu se vor purta ceasuri. Obiectele cu semnificaţie religioasă (de ex. • se aranjează felurile de mâncare
brăţări) trebuie să fie igienizate. • se taie produse din carne şi brânză.
Este interzis să se mănânce şi să se bea în bucătărie, cu excepţia cazurilor de • se manipulează peşte crud
gustare a mâncării. Mâncarea trebuie gustată de fiecare dată cu o lingură
curată.
Spălaţi-vă şi dezinfectaţi-vă mâinile înainte de a vă pune şi de
Toate persoanele care pătrund în zonele de preparare a mâncării, inclusiv a vă schimba mănuşile.
personalul de întreţinere, managerii de serviciu, subcontractanţii, autorităţile
de control trebuie să poarte o haină albă şi bonetă şi să aibă o igienă
personală bună atunci când intră în aceste zone, precum şi să se spele bine
pe mâini. Vizitatorilor/contractorilor trebuie să li se pună la dispoziţie haine
şi bonete albe, de unică folosinţă.
Bolile precum voma, diareea şi tăieturile septice trebuie raportate bucătarului şef.
Înainte ca angajatului să i se permită să manipuleze alimentele/echipamentele,
trebuie lăsată să treacă o perioadă de 48 ore fără simptome. La întoarcerea la
muncă, bucătarul şef va purta un interviu, pentru a se asigura că angajatul nu
mai prezintă simptome şi înţelege importanţa respectării regulilor de igienă
personală. Dacă angajatul suferă de E coli 0157, hepatită A, febră
tifoidă/paratifoidă, nu se aplică regula celor 48 ore. (Vezi Documentul standard 2
pentru informaţii suplimentare)
Personalul care lucrează în mod conştient în timp ce suferă de o boală
infecţioasă, de diaree/vomă sau şefii care ştiu că personalul lucrează cu astfel de
simptome
vor fi supuşi unor măsuri disciplinare.
Se vor efectua lunar tamponări prin sondaj ale mâinilor angajaţilor, pentru
verificarea menţinerii standardelor de igienă personală. (Vezi Politica 1 pentru
informaţii suplimentare)
În zonele de preparare a alimentelor se va asigura un număr corespunzător de
chiuvete pentru spălarea mâinilor, aprovizionate cu apă caldă şi rece curentă,
prosoape albastre de hârtie, săpun lichid antibacterian şi gel dezinfectant pentru
mâini pe bază de alcool.
Asiguraţi o bună igienă respectând următoarele:

• Unghii curate, fără lac de unghii
• Acoperiţi tăieturile deschise/băşicile/zgârieturile cu plasture albastru
• Fără parfum sau loţiune de ras
• Barbă/mustaţă tunsă scurt
• Duş cel puţin zilnic
• Îmbrăcămintea albă curăţată zilnic sau după fiecare tură, dacă s-a murdărit
Spălarea mâinilor
Mâinile trebuie spălate după tehnica corespunzătoare (vezi anexa 21)
la intrarea în bucătărie şi regulat pe parcursul zilei mai ales după:
• strănut sau tuse
• ce aţi mers la toaletă
• manipularea alimentelor crude
• atingerea părţilor corpului
• manipularea gunoaielor
• fumat, mâncat
• fiecare activitate
• activitatea de curăţare
• purtarea de mănuşi
PolItICA 8
UTILIZAREA OUĂLELOR
utIlIZArEA ouălElor
Ouălele şi produsele din ouă au fost asociate toxiinfecţiei alimentare provocate
de bacteria Salmonella.
Pe piaţă există actualmente alternative mai sigure la ouălele crude în coajă,
care pot fi utilizate pentru a îmbunătăţi cerinţele noastre de asigurare a
conformităţii şi pentru a oferi linişte nouă şi clienţilor noştri.
Pentru felurile de mâncare pe bază de ouă gătite foarte puţin (de ex. omlete,
bezele) se vor folosi ouă pasteurizate. Oul pasteurizat se comercializează sub
forma albuşurilor, gălbenuşurilor sau a oului întreg pasteurizat şi, deci, se
poate folosi în numeroase preparate.
Graţie acestui produs, se pot prepara maioneză şi sosurile bearnez / olandez,
îngheţate, spume, tiramisu etc. Asiguraţi-vă că, după preparare, aceste
sosuri rămân la temperatura ambiantă maxim două ore până la servire.
Ouălele crude în coajă trebuie să fie marcate „Lion Quality” (doar pentru Regatul
Unit) Găinile care produc ouă cu marca Lion Quality au fost vaccinate împotriva
Salmonella enteridis.
În cazul hotelurilor din UE, trebuie contactaţi producători de ouă cu un
sistem similar de vaccinare. Dacă nu există astfel de producători, se vor folosi
produse pasteurizate, conform indicaţiilor de mai sus.
Ouălele crude în coajă trebuie păstrate ca un produs crud, la frigider.
Nu uitaţi să vă spălaţi pe mâini după manipularea ouălelor crude,
înainte de manipularea alimentelor perisabile.
Ouălele de raţă şi de prepeliţă se vor servi doar bine gătite, cu gălbenuş tare.
În prezent nu există programe de vaccinare Lion Quality pentru aceste păsări.
PolItICA 9
AMBALAREA ÎN VID
AmBAlArEA ÎN VID
Doar alimentele crude care vor fi pregătite şi gătite ulterior, precum fripturile,
carnea de pasăre şi legumele, trebuie ambalate în vid. Alimentele gătite în
unitatea noastră nu trebuie ambalate în vid deoarece nu se pot garanta în mod
normal standardele de igienă pentru preparare şi gătire şi se pot produce
intoxicaţii bacteriene. Ambalarea în vid a alimentelor gătite se face de către
procesatori industriali.
Dacă alimentele gata pentru consum, pre-ambalate în vid necesită o nouă
ambalare în vid, este nevoie de o maşină separată de ambalare în vid,
deoarece acestea sunt greu de dezinfectat şi trebuie prevenită contaminarea
încrucişată cu bacterii cu infectivitate redusă, precum E coli 0157.
La utilizarea echipamentelor pentru ambalare în vid, consultaţi instrucţiunile
producătorului. Furnizorul echipamentului trebuie să asigure instruire
periodică.
Trebuie respectate următoarele proceduri:

• Produsul răcit se va introduce în punga de vidare. Asiguraţi-vă că punga
nu este prea plină, pentru o etanşare bună.
• Aşezaţi punga în aparatul de vidare. Selectaţi vidarea.
• Verificaţi marginea de etanşare.
• Dezinfectaţi aparatul şi trimiteţi teste de sanitaţie periodice, pentru verificarea
procesului de curăţare.
După ambalare, produsul crud trebuie etichetat cu o dată de consum de

maxim 5 zile şi refrigerat la o temperatură de maxim 4 °C. Dacă produsul este
transferat dintr-un ambalaj vidat mai mare, nu trebuie depăşită data originală.
Se pot congela ambalaje vidate cu porţii mici individuale (fripturi sau fileuri de
peşte). Pentru a preveni creşterea temperaturii congelatorului, numărul
pachetelor congelate trebuie să fie limitat, cu excepţia cazului în care este
disponibil un congelator rapid. În acest caz se va stabili un termen de
valabilitate de o lună.
Un pachet înţepat sau care nu este bine etanşat, cu bule de aer, nu mai este
vidat şi trebuie aruncat sau folosit în maxim 2 zile. Acest lucru este valabil în
cazul alimentelor ambalate în vid la nivel intern şi al alimentelor ambalate livrate
în vid.
După deschiderea pachetului, se va inscripţiona data şi se va folosi în maxim
2 zile, dar fără a depăşi durata iniţială de consum prevăzută de producător.
La deschiderea alimentelor ambalate în vid, alimentele trebuie lăsate să
respire 20 de minute (la frigider). Astfel, culorile/mirosurile nu vor rămâne
în mâncare în timpul preparării.
PolItICA 10
PREPARAREA ÎN VID
PrEPArArEA ÎN VID
Prepararea în vid este un tip de preparare ce are drept scop păstrarea
calităţii alimentelor.
Gătirea:
Alimentele sunt cântărite, apoi ambalate în vid într-o pungă etanşă (vid cu
0% aer) şi sunt gătite încet într-o baie de apă cu imersiune, cu un control strict
al timpului şi temperaturii (anexa 3a). Acestea depind de alimentul preparat.
Alimentul trebuie verificat fie cu un material special de etanşare, pentru a nu
afecta integritatea pungii, fie trebuie luat un eşantion din tranşa care se va
consuma. Acest eşantion va fi etichetat în mod clar şi va fi aruncat după
înregistrarea timpului şi temperaturii de gătire.
Răcirea şi păstrarea:
Alimentele trebuie răcite rapid şi trebuie să ajungă la cel mult 4 °C în maxim
90 minute. Apoi vor fi refrigerate imediat şi acoperite cu gheaţă, pentru a
menţine temperatura scăzută. Alimentele ambalate în vid trebuie păstrate
maxim 3 zile şi trebuie etichetate în mod clar cu conţinutul şi durata de
păstrare.
Regenerarea:
Alimentele vor fi „regenerate” atunci când trebuie servite. Regenerarea se va face
ca mai sus, într-un aparat cu imersiune care circulă apa (la prepararea în vid NU
TREBUIE folosite aparatele pentru bain marie sau trenurile de încălzire). Această
baie de apă calibrată este configurată la 50 °C, iar alimentele sunt regenerate
timp de 15-40 minute (pentru a ajunge la o temperatură a miezului de 50 °C).
Alimentele reîncălzite care nu sunt consumate trebuie aruncate.
Servirea:
Chiar înainte de servire, alimentul este scos din punga vidată şi etanşat la căldură
timp de aproximativ 2 minute, până ce este încălzit uniform. Alimentul
trebuie testat, pentru ca temperatura miezului său să fie mai mare de 63 °C
înainte de a i se servi clientului.
Trebuie consemnate valorile observate pe parcursul acestui proces (anexa 3a)
Eşantionarea microbiologică:
Se va lua un eşantion din fiecare tranşă de produse gătite sub vid, cu risc
ridicat, pentru a se trimite lunar la evaluarea microbiologică. Bucătarul trebuie
să solicite şi testarea pentru Clostridium botulinum. Alimentele testate
trebuie să rămână în punga de vidare, congelate conform politicii şi trebuie
trimise la un laborator acreditat.
Produsele semipreparate în vid:

Multe dintre produsele gătite în vid folosite în hotelurile noastre sunt livrate
congelate. Prin urmare, ele trebuie livrate şi păstrate la temperaturi de
maxim
–18 °C. Ele trebuie decongelate complet înainte de reîncălzire. Decongelarea
se face într-un frigider cu temperatura de maxim 5 °C, iar alimentele se vor folosi
în maxim 2 zile de la decongelare sau conform indicaţiilor producătorului.
Produsul reîncălzit trebuie să nu fi depăşit data de consum sau data expirării
indicată pe ambalaj. În cazul preparării la microunde, punga trebuie înţepată
înainte de reîncălzire.
Criteriile pentru prepararea la microunde diferă de la un aparat la altul, însă, de
regulă, un aparat de 1450 W ar trebui să reîncălzească o porţie individuală de
350 g în aproximativ 1-2 minute. În caz de cufundare în apă care fierbe,
încălzirea durează 15-20 minute pentru produsele răcite sau 20-30 minute
pentru
cele congelate. Trebuie folosit un termometru cu tijă pentru determinarea
unui raport mai exact temperatură/timp pentru cuptorul cu microunde
utilizat,
iar rezultatele trebuie comunicate tuturor utilizatorilor.
PolItICA 11
MÂNCAREA PENTRU COPII
Prepararea mâncării pentru
copiii mici (sub 2 ani)
Alimentele Hilton Worldwide sau alimentele aduse de oaspeţi nu trebuie gătite
sau reîncălzite şi servite copiilor. Puteţi să nu oferiţi deloc acest serviciu sau,
alternativ, puteţi pune la dispoziţie borcane etanşe cu mâncare pentru copii.
Trebuie evitată utilizarea apei fierbinţi pentru încălzirea sticlelor, deoarece apa
se poate vărsa sau poate să nu atingă temperatura corectă. Nu folosiţi un cuptor
cu microunde pentru a încălzi mâncarea pentru copii, deoarece acesta poate
încălzi prea mult mâncarea. Hotelul îi poate oferi clientului o sticlă mai caldă,
care să fie inscripţionată cu marcajul CE. (În acest mod se pot încălzi laptele
pentru copii sau formula de lapte, pregătite de părinţi şi oferite în sticlă, pe
lângă borcanele de mâncare pentru copii cumpărate de client).
În timpul procesului de reîncălzire trebuie respectate cu stricteţe standardele
de igienă personală.
PolItICA 12
ALERGIILE ALIMENTARE
AlErgIIlE AlImENtArE Formularea meniurilor
Toate meniurile trebuie să conţină următoarea formulare, într-o poziţie vizibilă
Furnizorii de alimente trebuie să declare dacă alimentele lor conţin oricare şi uşor de citit. (Mărimea caracterelor trebuie să fie cel puţin egală cu cea a
dintre cei 14 alergeni. Potrivit politicii Hilton Worldwide, alimentele care celorlalte texte din meniu).
conţin aceste ingrediente trebuie identificate, astfel încât clienţilor să li
se poată oferi, la cerere, aceste informaţii. „Persoanele cu o dietă specială sau care suferă de alergii, care doresc să afle mai
multe privind ingredientele folosite, sunt rugate să se adreseze managerului”
La mesele tip bufet, textul de mai sus, referitor la alergii, trebuie să fie amplasat
Alergeni deasupra alimentelor, pe un carton vizibil. Este vorba despre micul dejun,
Următoarele ingrediente trebuie identificate în toate alimentele prânz, cină, conferinţe şi banchete şi despre bufeturile de la întâlnirile Hilton.
• Cereale care conţin gluten (grâu, secară, orz, ovăz etc.)
• Crustacee (homari, crabi, creveţi şi languste) Simptome de alergie:
• Peşte (toate tipurile de peşte şi produse din peşte) • Umflarea gâtului şi a gurii
• Ouă (de găină, dar şi de alte păsări) • Dificultăţi în a înghiţi sau a vorbi
• Alune • Dificultăţi de respiraţie - din cauza astmei severe sau a umflării gâtului
• Boabe de soia (sau soia) • Mâncărimi în orice zonă a corpului
• Lapte (de vacă, capră, bivoliţă etc.) • Iritaţii ale pielii
• Nuci (alune, arahide, migdale, nuci caju, nuci pecan, fistic, nuci de Macadamia, • Crampe abdominale, ameţeală şi vomă
castane şi seminţe de pin) • Senzaţie subită de slăbiciune (scăderea tensiunii arteriale)
• Ţelină (rădăcină şi frunze) • Leşin şi pierderea cunoştinţei
• Muştar (seminţe, făină şi uleiuri)
• Seminţe de susan (inclusiv uleiuri, tahini).
• Dioxid de sulf şi sulfiţi peste 10 mg/kg sau 10 mg/litru exprimaţi ca SO2
• Făină de lupin (o legumă ale cărei seminţe se folosesc în fabricarea
făinii pentru aluatul de biscuiţi, sosuri etc.)
• Moluşte (scoici, stridii, caracatiţă, calmari, melci)
Ce trebuie să facem
• Solicitaţi-le furnizorilor să vă ofere în scris detalii privind ingredientele
(exemplu scrisoare anexa 14)
• Gândiţi-vă dacă folosim sau nu alergeni cunoscuţi în meniuri
• Elaboraţi un dosar pentru „alergii” cu date despre toate preparatele care
conţin alergeni (model matrice anexa 15)
• Asiguraţi-vă că există întotdeauna o persoană responsabilă care cunoaşte
sau poate afla ingredientele tuturor preparatelor. Recomandaţi-le
această activitate bucătarului şef sau bucătarului de serviciu.
• Asiguraţi-vă că întreg personalul (inclusiv angajaţii cu jumătate de normă
şi angajaţii sezonieri din restaurante, dar şi pentru conferinţe şi
evenimente) sunt conştienţi de alergiile severe şi urmează o instruire
anuală.
• Recomandaţi-le ospătarilor să adreseze toate întrebările persoanei
responsabile.
• Evitaţi utilizarea nucilor sau a nucilor pisate ca garnitură
• Dacă un fel de mâncare conţine nuci, asiguraţi-vă că acest lucru se reflectă
în numele său, de ex.: salată cu nuci şi morcovi
• Dacă este posibil, desemnaţi zone de preparare în care să fie interzisă
utilizarea nucilor
Nu uitaţi
• Gătirea în ulei de nuci (de arahide) nerafinat poate lăsa urme de proteină
din nuci.
• Uleiul folosit anterior pentru gătirea produselor care conţin nuci poate
conţine urme infime de proteină din nuci.
• Dacă preparaţi alimente pentru o persoană cu o alergie gravă, aveţi
grijă atunci când transferaţi alimente dintr-un vas în altul.
• Uleiul pentru salate poate fi obţinut din ulei de nuci
• Mâinile, ustensilele, cuţitele şi suprafeţele de lucru trebuie spălate
bine după manipularea unor alimente care conţin potenţiali alergeni.
• Atunci când alimentele care conţin alergeni sunt scoase din cutii sau din
pungi, ele trebuie, pe cât posibil, introduse în recipiente etichetate şi cu
capac şi identificate în mod clar. Aceste recipiente nu trebuie folosite pentru
stocarea altor materii prime.
PolItICA 13
CONTAMINAREA FIZICĂ
CoNtAmINArEA fIZICă
Contaminarea fizică se poate datora mai multor surse. Printre acestea se
numără: personalul, structura clădirilor, ambalajele şi echipamentele. Prin
urmare, aceste surse trebuie ţinute sub control, pentru a reduce pericolul
contaminării cu particule externe şi potenţiala vătămare sau potenţialul
disconfort al clienţilor afectaţi. Iată în cele ce urmează exemple de obiecte
care pot conduce la contaminarea alimentelor:
• Crăparea vopselei de pe tavan
• Crăparea tencuielii
• Obiecte de sticlă
• Piese nefixate bine (şuruburi, bolţuri) pe echipamente / instrumente
• Perii de sârmă
• Capsele şi pionezele de pe panourile de afişare
• Dosare şi hârtii
• Dăunători
• Unghiile şi părul angajaţilor
Obiecte de uz personal
Obiectele nealimentare şi personalul neimplicat în activităţile alimentare nu
trebuie să pătrundă în zonele alimentare. Trebuie folosite dulapuri cu cheie
de tip vestiar, pentru păstrarea obiectelor personale în afara bucătăriei, astfel
încât acestea să nu contamineze.
Obiectele ce trebuie folosite în bucătărie (de ex. pixurile) trebuie controlate
şi ele. De regulă pixurile trebuie să nu aibă capac. Respectarea politicii privind
bijuteriile va evita pătrunderea eventualelor fragmente de bijuterii în alimente.
Nu sunt permise panourile cu pioneze în zonele de pregătire a mâncării.
Ambalarea
Ambalajele alimentelor şi ingredientelor care pătrund în bucătărie pot include
sticlă, lemn, tăvi de polistiren, care se prind cu capse sau cu benzi elastice.
Hotelurile trebuie să discute cu furnizorii eventuala eliminare a ambalajelor de
sticlă şi
a cutiilor de lemn etc.
Personalul care lucrează în bucătărie trebuie să manipuleze şi să arunce cu
atenţie aceste ambalaje, într-o zonă dedicată despachetării, la distanţă de
zonele de preparare.
Structura şi echipamentele
Păstrarea structurii şi a echipamentelor în stare bună va preveni contaminarea
cu corpuri străine din aceste surse. Trebuie efectuată o verificare regulată a
stării acestor obiecte, iar defectele trebuie raportate managerului. Verificările
trebuie efectuate în cadrul auditului la fiecare 2 luni.
Becurile din zonele de preparare a alimentelor trebuie acoperite cu abajururi.
Becurile de la vitrinele de expunere trebuie să aibă abajururi sau un paravan de
plastic care să prevină împrăştierea cioburilor, în cazul deteriorărilor accidentale.
Lucrările de întreţinere în zonele de preparare a alimentelor trebuie să aibă loc
în afara orelor de funcţionare a acestora. Dacă trebuie efectuate reparaţii atunci
când se foloseşte bucătăria, zona trebuie separată sau echipamentele trebuie
scoase de acolo. Dacă acest lucru nu este posibil, piesele scoase sau sculele
trebuie manipulate cu atenţie. Subcontractanţii şi personalul de întreţinere
trebuie să poarte îmbrăcăminte de protecţie şi să controleze potenţialele
surse de contaminare fizică.
PolItICA 14
MESELE LA PACHET
mEsElE lA PACHEt
• Dacă vi se cere să preparaţi mese la pachet pentru grupuri (>10 persoane),
trebuie respectată următoarea procedură.
• Respectaţi procedurile de preparare a alimentelor (CCP3 din secţiunea
de analiză a riscurilor).
• Utilizaţi produse mai greu perisabile (de ex. brânză tare) pentru sandvişuri
şi fructe.
• Păstraţi eşantioane din toate umpluturile perisabile pentru sandvişuri
• Păstraţi mâncarea la frigider până la momentul solicitării ei.
• Inscripţionaţi pachetul cu o dată de consum, care să menţioneze aceeaşi zi.
• Adăugaţi textul standard pentru situaţiile de alergii „Persoanele cu o dietă
specială sau care suferă de alergii, care doresc să afle mai multe privind
ingredientele folosite, sunt rugate să se adreseze managerului”.
PolItICA 15
ÎNCHIRIEREA BUCĂTĂRIEI ŞI
UTILIZAREA SERVICIILOR
DE CATERING EXTERN
ÎNCHIrIErEA BuCătărIEI
ŞI utIlIZArEA sErVICIIlor
DE CAtErINg EXtErN
O serie de hoteluri îşi închiriază (integral sau parţial) bucătăria clienţilor. Este
posibil ca clienţii să dorească ca serviciile externe de catering să furnizeze
alimentele.
În Regatul Unit, toate serviciile de catering utilizate în unitate vor fi aprobate
de Departamentul de Gestionarea Riscurilor, iar date privind furnizorii şi
serviciile de catering aprobate pot fi găsite în OnQ Insider.
Pentru hotelurile europene, furnizorii de servicii de catering trebuie să fie
autorizaţi pentru utilizare. Hotelul poate utiliza Chestionarul privind măsurile
elementare de precauţie de la Gestionarea riscurilor.
Pentru evenimente individuale, în cazul cărora serviciile de catering nu se află
pe lista aprobată, se poate adopta următoarea procedură:
Trebuie trimisă scrisoarea din anexa 16 şi trebuie primite informaţii satisfăcătoare
înainte să se aprobe utilizarea bucătăriei. Această soluţie trebuie folosită doar
în ultimă instanţă.
Anexa 17 se va folosi ca listă de verificare atunci când clienţii folosesc servicii
externe de catering.
Departamentul de Gestionare a Riscurilor poate fi contactat pentru a interpreta
informaţii sau pentru a discuta situaţii specifice cu privire la utilizarea
bucătăriilor de către clienţi. Anexa 18 conţine îndrumări privind utilizarea
serviciilor externe de catering. Scrisoarea din anexa 16 trebuie trimisă
clientului în prealabil şi trebuie primite informaţii satisfăcătoare înainte să se
aprobe utilizarea serviciilor externe de catering.
PolItICA 16
PĂSTRAREA ALIMENTELOR
CLIENŢILOR
PăstrArEA AlImENtElor
ClIENţIlor De regulă, clienţilor nu li se va permite să aducă
alimente pentru evenimente sau pentru utilizare personală, care să fie
păstrate în hotel. Astfel de practici
trebuie descurajate.
În situaţiile în care acest lucru este absolut necesar, ca urmare a unor
necesităţi de afaceri, se va emite scrisoarea din anexa 19 pentru alimente
perisabile (carne, lactate, salate, sandvişuri etc.).
PolItICA 17
ELIMINAREA DEŞEURILOR
ElImINArEA DEŞEurIlor
La nivel intern
Deşeurile trebuie depozitate în mod adecvat în spaţiile alimentare şi aruncate
regulat, pe parcursul zilei. Coşurile de gunoi trebuie să fie codificate cu culori,
în funcţie de diferitele zone din bucătărie.
Recipientele pentru gunoi trebuie să fie acoperite cu căptuşeli de plastic,
care să poată fi scoase şi fixate cu uşurinţă. Angajaţii care golesc coşurile
trebuie să aibă grijă să nu rupă căptuşelile.
Capacele coşurilor din zona de bucătărie trebuie să se poată deschidă cu o
pedală de picior sau se vor scoate, pentru a evita atingerea capacelor, ceea ce ar
putea conduce la contaminare. Este din ce în ce mai uzual să se scoată capacele
dacă coşurile sunt curăţate regulat, iar deşeurile sunt aruncate regulat.
Coşurile nu trebuie golite de angajaţii care prepară mâncarea, ci de angajaţi
care nu manipulează mâncare (portari, stewarzi).
Unde este cazul, unităţile de evacuare a deşeurilor trebuie păstrate curate şi
în stare bună de funcţionare. Coşurile, tomberoanele şi spaţiile pentru gunoi
trebuie incluse în programul de curăţare şi trebuie curăţate frecvent pentru
a evita mirosurile neplăcute şi infestarea cu insecte sau dăunători.
Exterior
Toate tomberoanele de gunoi din exterior se vor goli şi curăţa regulat, pentru
a reduce pericolul infestării cu dăunători şi acumularea de mirosuri. De regulă
tomberoanele exterioare au la bază un orificiu de scurgere. Ele trebuie
prevăzute cu o plasă de metal sau un capac demontabil, pentru prevenirea
intrării dăunătorilor.
Tomberoanele exterioare trebuie să se afle la distanţă de spaţiile de livrare
a alimentelor şi de ieşirile de incendiu.
PolItICA 18
SOLICITAREA DE CĂTRE
CLIENŢI A ALIMENTELOR
NECONSUMATE INTEGRAL
solICItArEA DE CătrE
ClIENţI A AlImENtElor
NECoNsumAtE INtEgrAl
Clienţii nu trebuie încurajaţi să ia din restaurantele noastre alimentele
perisabile pe care nu le-au consumat la masă. Deoarece nu putem controla ce
face clientul cu alimentele după ce acestea părăsesc restaurantul sau nu ştim
când vor fi consumate, suntem responsabili în faţa legii pentru alimentele
produse iniţial în bucătăriile noastre.
Se permite, însă, luarea anumitor alimente, precum:

Sandvişuri neperisabile (de ex. cu brânză tare şi roşii)
Fructe
Deserturi fără lapte
Salate dezinfectate
Brânzeturi tari
Alimente uscate
Legume
Alimente conservate, neperisabile
Pizza (fără carne)
PolItICA 19
PROCEDURA DE RETRAGERE
A ALIMENTELOR
ProCEDurA DE rEtrAgErE
A AlImENtElor
Periodic, Hilton Worldwide este informat de agenţiile guvernamentale şi de
furnizori cu privire la contaminarea alimentelor.
În aceste cazuri, echipa de Gestiune a Riscurilor va lua legătura cu departamentele
Aprovizionare Strategică şi Alimente şi Băuturi, pentru a stabili dacă alimentele
afectate au pătruns în lanţul de aprovizionare alimentară al Hilton.
Aceste departamente vor colabora îndeaproape cu companiile furnizoare
de alimente, pentru ca alimentele respective să nu pătrundă din centrele
de distribuţie în hoteluri.
Hotelurile care au primit alimente contaminate vor fi contactate direct de
departamentul de Gestiunea Riscurilor şi/sau de Aprovizionare Strategică şi vor fi
solicitate să introducă respectivele produse în carantină. Aceste alimente trebuie
amplasate într-o zonă dedicată a zonei frigorifice/congelatorului/magaziei pentru
alimente uscate, în funcţie de produs, la distanţă suficientă de celelalte alimente.
Zona trebuie să fie etichetată în mod clar
„NEPOTRIVITĂ PENTRU CONSUMUL UMAN, A NU SE UTILIZA”
Bucătarul trebuie să ia măsuri pentru ca furnizorul să ridice cât mai curând
alimentele contaminate.
DoCumENt stANDArD 1
INSTRUIREA PERSONALULUI
DoCumENt stANDArD 1
INstruIrEA PErsoNAluluI
Potrivit politicii companiei, toţi angajaţii implicaţi în prepararea şi servirea
alimentelor vor fi instruiţi şi certificaţi în „Introducere în siguranţa alimentară
la Hilton”. Acest curs durează şase ore şi echivalează cu o calificare recunoscută
la nivel naţional. Cursul se efectuează în primele 3 luni de angajare. Cursul
acoperă următoarele domenii -
• Intoxicaţiile alimentare: microorganisme, tipuri şi surse
• Microbiologie simplă
• Toxine, spori, dezvoltare şi moarte
• Unitatea şi echipamentele
• Pericole alimentare frecvente
• Igiena personală
• Prevenirea contaminării alimentare
• Intoxicaţiile alimentare, simptome şi cauze
• Curăţare şi dezinfectanţi
• Obligaţii juridice
• Controlul dăunătorilor
• Controlul eficient al temperaturii.
Coordonarea cerinţelor de instruire face parte dintre obligaţiile directorilor de

RU ai hotelului. Înregistrările privind efectuarea instructajelor trebuie păstrate
în dosarele personalului. La fiecare 3 ani se va efectua o reîmprospătare a
cunoştinţelor. (dacă legislaţia locală nu prevede altfel).
Cel puţin patru membri ai echipei de conducere a hotelului trebuie să fie
instruiţi în domeniul „Gestiunea siguranţei alimentare” (igienă alimentară
intermediară). Acest curs de management durează 2 zile şi se va finaliza cu o
examinare.
O persoană care finalizează acest curs este considerată calificată pentru a preda
„Introducere în siguranţa alimentară la Hilton”.
Personalul care prepară alimentele trebuie să fie instruit anual în manualul
de proceduri HACCP. În acesta se includ CCP-urile, Politicile şi Documentele
standard. Informaţiile despre instructaje trebuie păstrate. Fişa de înregistrări
este disponibilă în anexa 23.
Poate fi nevoie să vă asiguraţi că şi alte departamente cu responsabilităţi
de gestionare a alimentelor sunt instruite în domeniul politicilor de siguranţă
alimentară relevante pentru departamentul respectiv.
DoCumENt stANDArD 2
CHESTIONAR MEDICAL
PENTRU ANGAJAŢI
Departamentul RU va folosi acest chestionar pentru toţi angajaţii,
iar bucătarul şef îl va folosi pentru personalul de preparare a alimentelor care
se întoarce la lucru după o perioadă de boală sau un concediu în străinătate
Chestionar medical pentru angajaţi
NUME: DEPARTAMENT:
DA / NU DATA DACĂ DA Medicul/spitalul de tratament
1) Aţi suferit vreodată de:
a) Intoxicaţie alimentară confirmată
b) Febră tifoidă / paratifoidă / enterită febră
c) Dizenterie (Shigella)
d) Tuberculoză
e) Infecţii cu paraziţi
f ) E.coli 0157
g) Hepatită A
h) Una dintre rudele apropiate a suferit de oricare dintre bolile de mai sus? Numele:
Legătura de rudenie:
2) Aţi suferit de unul dintre următoarele simptome în ultima lună?
a) Diaree sau vomă

b) Furunculoză / panariţiu
c) Erupţii cutanate
d) Infecţii sau scurgeri ale urechilor, ochilor, nasului, gingiilor / gurii.
3) Furnizaţi mai multe detalii cu privire la orice altă problemă medicală, care v-ar putea afecta activitatea, ca persoană care manipulează alimentele:
4) Sunteţi de acord să vă supuneţi probelor pe care le poate solicita medicul companiei,

pentru a ne asigura că nu sunteţi purtător de organisme ce ar putea infecta alimentele? DA / NU
5) Câte zile aţi fost bolnav anul trecut?
Motivul absenţei
Declar că toate afirmaţiile de mai sus sunt adevărate şi complete, după ştiinţa mea.
Semnătură (angajat) Data
Semnătură (conducere) Funcţia
NB: Acest formular trebuie completat la angajare şi la întoarcerea dintr-un concediu în străinătate.
Dacă răspunsul la oricare dintre întrebările din partea 1 este afirmativ, trebuie verificat ca membrul echipei să nu fie actualmente purtător de
infecţie alimentară, prin testarea probei fecale de către medic şi laborator.
Dacă răspunsul la oricare dintre întrebările din secţiunea 2 este afirmativ, trebuie hotărât dacă membrul echipei ar putea transmite infecţia la alimente.
Dacă persoana a suferit de diaree sau vomă în ultimele două zile, aceasta trebuie exclusă de la muncă până la 48 de ore de la dispariţia simptomelor sau la
48 de ore de la încetarea administrării medicamentelor antivomă/diareice şi dispariţia simptomelor.
Dacă simptomele sunt confirmate ca febră tifoidă, paratifoidă, dizenterie, E. coli 0157 sau hepatită A, angajatul trebuie trimis la medic şi trebuie luate probe
fecale, până la dispariţia infecţiei înainte de începerea / reluarea serviciului.
DoCumENt stANDArD 3
LISTA DE VERIFICARE
ZILNICĂ A BUCĂTĂRIEI
DE CĂTRE MANAGERII
DE SERVICIU
Pentru a verifica dacă bucătăria a fost lăsată într-o stare satisfăcătoare la finalul zilei, managerul de serviciu
trebuie să efectueze o verificare de bază a bucătăriei şi a zonelor de depozitare. Totodată, trebuie
verificate înregistrările de temperatură, eşantionare şi curăţare, pentru a asigura o finalizare adecvată.
Pentru bucătăriile cu funcţionare non-stop, această activitate trebuie efectuată de managerul
de serviciu de noapte, într-o perioadă neaglomerată.
lista de verificare zilnică a bucătăriei de către managerii de serviciu
Numele: Data: Ora:
Elementul ce trebuie verificat Realizat 4
1 Suprafaţa podelei este curată (mai ales sub aparate)?
2 Mesele de lucru şi suprafeţele de contact manual sunt curate?
3 Chiuvetele sunt curate, lavoarele au săpun şi prosoape de hârtie?
4 Coşurile de gunoi sunt goale şi curăţate?
5 Alimentele crude şi gătite sunt păstrate separat în recipiente alimentare, acoperite, în frigidere şi congelatoare, nu pe podea?
6 Toate alimentele sunt inscripţionate cu data maximă de consum/data expirării, în termen şi cu o durată de păstrare corectă?
7 Înregistrările automate/manuale de control al temperaturii sunt realizate - toate secţiunile
8 Suprafeţele interioare ale cuptoarelor, cuptoarelor cu microunde, maşinii de spălat vase, feliatoarelor de carne şi ale altor aparate sunt
curate
9 Toate aparatele sunt oprite (după caz)
10 Cuţitele şi tocătoarele sunt dezinfectate şi păstrate corect
11 S-au luat mostre din alimente - toate perioadele de servire (peste 20 de feluri)
12 Programele de curăţare sunt contrasemnate şi verificate de bucătarul şef
13 Dulapurile de păstrare (alimente, produse chimice, aparate) sunt încuiate?
Raportare defecţiuni / stricăciuni (pereţi, podea, tavane, aparate etc.)
Curăţare imediată necesară pentru tura următoare
Verificat bucătar şef:

DoCumENt stANDArD 4
AUDIT la fiecare
2 luni AL BUCĂTĂRIEI
AuDIt lA fIECArE 2
luNI Al BuCătărIEI
Monitorizarea controalelor identificate în sistemul HACCP trebuie
înregistrată. Monitorizarea vizuală va fi efectuată de director /
şef / responsabil pe parcursul zilei de controale, inclusiv în
ceea ce priveşte curăţarea, igiena personală şi depozitarea
alimentelor.
Nu trebuie înregistrate zilnic toate verificările vizuale. Aceste
verificări vor fi, însă, consemnate şi oficializate la fiecare 2 luni, în
cadrul auditului efectuat de director / şef / responsabil. Ele vor
fi înregistrate cu ajutorul listei de verificare de mai jos (Auditul
de siguranţă, la 2 luni, al departamentului). Dacă verificările
arată
că anumite controale nu sunt satisfăcătoare, se vor identifica,
implementa şi consemna măsuri de remediere.
Lista de verificare pentru audit se foloseşte pentru a consemna
că Standardele privind locul de muncă şi siguranţa alimentară
sunt implementate în bucătărie şi în zonele asociate de livrare,
preparare şi depozitare.
AuDIt DE sIgurANţă, lA 2 luNI, Al DEPArtAmENtuluI: BuCătărIA
COMPLETARE NUME: DATA:
Răcitor S N Data completării Element neconform Măsura ce trebuie lua
Curăţenie / reparaţii:
pereţi podea tavan iluminat rafturi
clanţe uşi
grătare de aerisire etanşări uşi perdele uşi
şuruburi de deschidere în caz de urgenţă
Alimentele nu sunt depozitate pe podea

Se poate curăţa sub rafturi
Recipientele de sosuri începute sunt păstrate în frigider şi
etichetate cu data expirării.
Alimentele sunt acoperite şi codificate cu data (date de consum

corecte)
Alimentele crude sunt păstrate separat, nu deasupra alimentelor
gătite
Zonele de depozitare sunt bine definite
(alimente crude, gata preparate etc.)
Alimentele sunt în termen
(primul intrat, primul ieşit)
Temperaturi corecte de funcţionare
(temperatura nu trebuie să depăşească
+2 °C pentru frigiderele de carne şi
+4 °C pentru alte frigidere
Răcitoarele sunt încuiate la finalul turei
1. Bifaţi dacă elementul este satisfăcător (S) sau nesatisfăcător (N)

2. Data realizării (instructajului, listei de verificare igiena şi protecţia muncii, evaluărilor de risc)
3. Marcaţi cu x dacă se constată elemente se siguranţă neconforme de la auditul departamental anterior
4. „Măsura ce trebuie luată” - explicaţi preocuparea
AuDIt DE sIgurANţă, lA 2 luNI, Al DEPArtAmENtuluI: BuCătărIA
continuare
Congelator S N Data completării Element neconform Măsura ce trebuie luată
clanţe uşi
Fără acumulare excesivă de gheaţă pe podea

Curăţenie sub rafturi
Alimentele sunt transferate din cutiile
de carton, acoperite şi codificate cu data
Alimentele crude şi cele gata preparate sunt păstrate şi definite
separat
(primul intrat, primul ieşit)
Temperaturi corecte de funcţionare
<-18 °C pentru congelatoare
Congelatoarele sunt încuiate la finalul turei
Alte frigidere S N Data completării Element neconform Măsura ce trebuie luată

clanţe uşi

Se poate curăţa sub rafturi
Recipientele de sosuri începute sunt păstrate în frigider şi
etichetate cu data expirării.
Alimentele sunt acoperite şi codificate cu data
Alimentele crude sunt păstrate separat şi nu deasupra celor gătite
Zonele de depozitare sunt bine definite

(alimente crude, gata preparate etc.)
Temperaturi corecte de funcţionare (temperatura nu va depăşi +2
°C pentru frigiderele de carne şi +4 °C pentru celelalte frigidere.
Încuiate la finalul turei.
General S N Data completării Element neconform Măsura ce trebuie luată
Politică de curăţenie pe parcurs
Păstrarea în siguranţă a cuţitelor de bucătărie în cutii de
plastic
Personalul trebuie să poarte pantofi anti-alunecare
Nu se poartă bijuterii
Personalul poartă îmbrăcăminte
de protecţie adecvată şi curată, inclusiv bonete
Personalul respectă bunele practici de igienă: spălarea mâinilor,

dezinfectarea
Pe perete sunt montate extinctoare de incendiu şi este asigurată o
pătură pentru stingerea incendiilor. Sunt afişate panouri cu
instrucţiuni.
Accesul la ieşirile de incendiu nu este obstrucţionat.

Indicatoarele ieşirilor de urgenţă sunt vizibile.
Indicatoarele de hidrant şi dispozitivele Ansul/de suprimare

sunt neobstrucţionate.
Cablurile de împământare sunt fixate pe bancurile de

metal.
Butoanele/supapele de izolare în caz de urgenţă pentru
gaz/electricitate nu trebuie să fie obstrucţionate
Înregistrări S N Data completării Element neconform Măsura ce trebuie luat

Calibrare lunară internă a termometrelor
Lista de verificare zilnică a bucătăriei de către managerii de

serviciu completată zilnic
Înregistrarea temperaturii finalizată

Înregistrările de temperatură sunt imprimate săptămânal şi
semnate de bucătarul şef
Eşantioane alimentare şi tampoane analizate lunar
Autocolante PEAR pe aparatele electrice portabile. Ultima dată de

verificare PEAR.
HACCP, CCP şi monitorizare politică.
Monitorizare HACCP şi verificare CCP-uri
Verificări livrare alimente.
Identificare, eliminare sau control sarcini excesive de ridicare
manuală
Numărul domeniilor de instruire
de siguranţă efectuate luna aceasta la nivelul departamentului
Instructaj de siguranţă la incendiu, la nivelul departamentului

finalizat (ultima dată)
Ultima dată a instructajului departamentului Dizabilităţi.
Înregistrări disponibile privind controlul dăunătorilor şi

documentare măsuri
de remediere.
Depozit chimic S N Data completării Element neconform Măsura ce trebuie luată
Disponibilitate apropiată a semnelor de podea umedă.
Mopurile, periile şi găleţile nu sunt păstrate în bucătărie şi sunt

curate
Dezinfectanţii / detergenţii sunt etichetaţi
Doar chimicale aprobate
Fişe de instructaj COSHH afişate
Echipamente personale de protecţie disponibile şi curate
Zona în general curată

Uşurinţa accesului
Produse uscate S N Data completării Element neconform Măsura ce trebuie luată

pereţi podea tavan
lustre / abajururi guri de aerisire rafturi
uşi

Verificaţi recipientele pentru păstrarea alimentelor să fie curate şi
să nu fie infestate cu insecte
Acces în siguranţă la rafturile de sus

Toate alimentele sunt în termenul de păstrare, iar pachetele
deschise sunt transferate în recipiente corespunzătoare cu capac şi
etichetate şi datate
Nu sunt semne de dăunători

Păstrate la un nivel inferior, în tăvi înalte
Se păstrează încuiate când nu se folosesc
Bucătăria principală S N Data completării Element neconform Măsura ce trebuie luată
tavan
guri de aerisire lustrele / prizele şi abajururile sunt
montate pereţi (toate zonele, inclusiv sub aparate, la
nivel ridicat)
podea (inclusiv sub aparate, la colţuri) ferestre şi pervazuri
(inclusiv plasele de insecte)
Uşi (inclusiv plasele de insecte)
Curăţarea hotei de ventilaţie (interior, exterior şi filtre).

Data ultimei curăţiri în profunzime.
Curăţenie / reparaţii, aparate mari (cuptoare combinate,

cuptoare cu microunde, cuptoare, friteuze etc)
Curăţenie / reparaţii, aparate mici (dozatoare de lapte,

feliatoare, rafturi etc)
Curăţenie / reparaţii
mese de lucru, inclusiv starea picioarelor, grinzilor şi rafturilor
suprafeţele interioare ale sertarelor dulapuri calde / glisări uşi
Curăţenia lavoarelor (săpun, gel pe bază de alcool, prosoape

de hârtie şi indicatoare).
Utilizarea corectă, curăţarea, dezinfectarea şi păstrarea separată

a tocătoarelor
Zone separate pentru prepararea alimentelor, bine identificate

şi codificate cu culori.
Fără obiecte din sticlă

Curăţenie / reparaţii friteuze (suprafeţele interioare, exterioare şi
butoanele de temperatură uşor de citit. Verificare lunară a decuplării
automate a termostatului), documentate
Separarea legumelor şi a cărnii în friteuze
Accesul la bucătărie restricţionat /

asigurat noaptea
Aparatele insectocutoare servisate / curăţate.
DoCumENt stANDArD 5
Obligaţii zilnice de siguranţă
alimentară ale bucătarului şef
Acest îndrumar prezintă câteva verificări zilnice standard pentru bucătarul şef.
Nu există obligaţia ca el să fie semnat zilnic.
obligaţii zilnice de siguranţă alimentară ale bucătarului şef
Elementul ce trebuie verificat
1 Listă de verificare DM finalizată şi revizuită din ziua anterioară?

2 Lista anterioară de verificare a livrărilor a fost finalizată şi este satisfăcătoare?
3 Programul anterior de curăţare zilnică este finalizat? Semnaţi după verificarea curăţeniei fizice.
4 Care tabele HACCP necesită monitorizare şi verificare în ziua respectivă?
5 Verificaţi că în toate bucătăriile se află tije de verificare funcţionale, precum şi şerveţele pentru acestea
6 Înregistrările de temperatură din ziua anterioară au fost înregistrate, rezultatele nesatisfăcătoare au fost consemnate şi remediate, cu semnătura bucătarului şef
7 Verificaţi care eşantioane alimentare trebuie păstrate şi care trimise la laborator (eşantionare lunară de laborator) S-au implementat rapoartele anterioare?
8 Verificaţi că aparatele esenţiale pentru igiena alimentară sunt funcţionale: frigidere, răcitoare rapide, congelatoare etc.
Note de urmărire (dacă este cazul)

listă verificare vehicul livrare
Data: Ora: Furnizor: Cod produs:
Verificare vehicul DA
1. Există o perdea de plastic pentru uşă?
2. Temperatura în vehicul este _ _ _ _ _ °C
3. Toate produsele sunt păstrate pe rafturi adecvate, nu pe podea, sau cu ambalaj dublu şi în cutii?
4. Alimentele sunt protejate de contaminare?
5. Starea structurii interioare a vehiculului este adecvată?
6. Vehiculul este curat şi ordonat?
7. Conducătorul vehiculului este curat şi poartă îmbrăcăminte de protecţie adecvată?
Verificare alimente DA
1. Aliment:
2. Temperatura alimentelor înregistrată de termometru (între pachete la <8 sau - 10 °C)
DA
3. Alimentele se află în termenul de păstrare?
4. Ambalajele în vid sunt bine etanşate?
5. Ambalajele alimentelor nu sunt deteriorate?
6. Produsele nu prezintă semne vizibile de infestare cu dăunători?
Nicio măsură Respingere livrare Contactare furnizor
Semnătura persoanei care face recepţia
Semnătura bucătarului şef

Parametri de monitorizare automată a temperaturii
(de ex. Sensitech, Comark, Ice Spy)
Unităţile de monitorizare trebuie să aibă presetaţi următorii parametri, în afara cărora indică „eroare”.
Minim Maxim
Livrări refrigerate -1 °C 8 °C
Frigidere -1 °C 5 °C
Congelatoare -18 °C -12 °C
Expunere la cald 70 °C 110 °C
Mâncare gătită 75 °C 110 °C
Expunere la rece -1 °C 5 °C
Reîncălzire 82 °C 110 °C
Intrare răcire forţată 63 °C 70 °C
Ieşire răcire forţată 0 °C 8 °C
Alimente proaspete de la furnizor -1 °C 8 °C
Alimente congelate de la furnizor -30 °C -10 °C
fişă de înregistrare pentru temperatura de siguranţă a alimentelor
Data: Bucătarul de serviciu (nume în clar:
Temperaturi admisibile
Frigiderul de carne 0 °C - +2 °C Mâncare gătită 75 °C

Frigiderul de peşte -1 °C - +1 °C Mâncare reîncălzită 82 °C
Frigiderul general 0 °C - +5 °C Expunere la cald Peste 70 °C
Răcitor 0 °C - +5 °C Expunere la rece 1 °C - 5 °C
Congelatoare -18 °C sau mai puţin
Răcitor rapid Răcire de la 70 °C la 8 °C în 90 minute (Adâncime aliment 5 cm sau greutate max 2,5 kg)
Expunerea alimentelor la temperatura camerei Max 2 ore
Congelare forţată După răcirea forţată, congelare de la 8 °C la -15 °C în 4 ore
Citire temperatură (minim 2 citiri pe zi)
Ora Ora Ora

Frigider / Congelator Comentarii
Temp Temp Temp

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Completată de (nume în clar):
Livrările de astăzi Ora Temp

fişă de înregistrare pentru temperatura de siguranţă a alimentelor continuare
RESPINGERE - Alimente răcite peste 8 °C. Alimente congelate peste -10 °C
Alimente expuse Ora Temp
1
2
3
4
5
6
Alimente pentru angajaţi Ora Temp

1
2
3
Alimente gătite / reîncălzite Ora Temp
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Eşantioanele de astăzi Ora Masa
Calibrare internă a termometrului

Termometru Rece 0 °C +/- 0,5 °C Fierbinte 100 °C +/- 0,5 °C
1
2
3
4
5
6
Înregistrări zilnice pentru gătirea în vid
Ora începerii şi Ora încheierii şi Dacă este răcit...
Greutatea şi Temperatura Semnăt
Data Produsul temperatura temperatura în 90 de minute
numărul de porţii băii de apă bucăt
miezului miezului şi la temp.
De ex. Piept Da
De ex. 250 g X1 62 °C 11:00 5 °C 11:40 60 °C D. Mil
de pui 45 min – 4 °C
fişă de înregistrare şi monitorizare temperaturi răcitor/congelator rapid
Trebuie consemnate doar alimentele perisabile. Răcire de la 70 °C la mai puţin de 8 °C în 90 minute. (Congelare de la 8 °C la -15 °C în 4 ore)
INTRARE RĂCIRE/ IEŞIRE RĂCIRE/

DATA ALIMENTUL. SEMNĂTURĂ
CONGELARE FORŢATĂ CONGELARE FORŢATĂ
Ora Temp Ora Temp

fişă de înregistrare şi monitorizare pentru banchet / bufet
(Alimente expuse la temperatura camerei)
Nume companie / client / rezervare
Data evenimentului
Sala banchetului
Responsabil eveniment
Numărul total de porţii din felul principal
Numărul total de porţii vegetariene
Începerea servirii bufetului cald -

Bufet cald ORA SERVIRII
TEMPERATURA
Începerea servirii bufetului rece -

Bufet rece ORA SERVIRII
TEMPERATURA
ORA ÎNCHEIERII servirii / aprovizionării
SEMNĂTURĂ BUCĂTAR RAPORT ASUPRA EVENIMENTULUI
SEMNĂTURĂ BUCĂTAR ŞEF

Durata de păstrare a alimentului
Tipul de aliment Durata de păstrare Note
Carne crudă proaspătă 3 zile Îndepărtare ambalaj, dacă nu este ambalat în vid
Carne crudă ambalată în vid 5 zile Asiguraţi-vă că ambalajul este intact, respingeţi
ambalajele deteriorate
Produse gătite din carne/carne de pasăre/peşte 2 zile A se păstra la distanţă de alimentele crude
Carne proaspătă de pasăre 2 zile Îndepărtare măruntaie, spălare, scurgere
Peşte proaspăt 2 zile A se păstra la distanţă de alte alimente
Orez/legume gătite 2 zile Răcire şi refrigerare rapidă
2 zile Transferare în alt recipient şi refrigerare

Alimente conservate deschise
Legume/salate/fructe ambalate în vid, deschise
2 zile
Aperitive reci preparate pe loc

(sandvişuri)
1 zi
2 zile Quiche, salată cu varză şi morcovi etc.

Alimente preparate aduse din exterior
7 zile De la data deschiderii pachetului
Brânză tare
3 zile De la data deschiderii pachetului
Brânză moale
Alimente decongelate 1 zi A se păstra la frigider
1 zi A se păstra la frigider
Prăjituri cu cremă
Supe şi sosuri preparate la nivel intern 2 zile
Fructe de mare gătite 1 zi
Carne maturată 7 zile
Sosuri de salată cu ulei/oţet

(preparate la nivel intern) 7 zile
Prăjituri (fără conţinut de lapte) (preparate la nivel

intern) 5 zile
Produse uscate
(condimente, paste făinoase etc.)
A se folosi data expirării menţionată de producător
Sucuri/lapte/piure de fructe deschise 2 zile

Norme microbiologice pentru eşantioanele
alimentare din produse pregătite pentru
consum
Analiză Rezultate cfu/g
Satisfăcător VERDE La limită GALBEN Nesatisfăcător ROŞU

Enumerare
Numărul total de germeni (carne) <104 104 – 105 >105
Numărul total de germeni (peşte) <10 5
10 – 10
5 6
>106
Enterobacteriaceae <100 100 – 104 >104
E.coli <20 20 – 100 >100
Staph.aureus <20 20 – 100 >100
B.cereus <103 103 – 104 104 – 105
Clostridium perfringens <20 20 – 100 100 – 104
Salmonella spp Nedetectat în 25 g Detectat în 25 g

L.monocitogene > 100
Listeria spp Nedetectat în 25 g 20 – 100 (alte Listeria spp.
Nu este cazul)
Campylobacter Nedetectat în 25 g Detectat în 25 g
E.coli 0157 Nedetectat în 25 g Detectat în 25 g
Vibrio spp Nedetectat în 25 g Detectat în 25 g
**Vibrio parahaemolyticus (doar în fructele de mare) Nedetectat în 25 g 20 – 100 >103
Clostridium Botulinum Nedetectat în 25 g Detectat în 25 g Detectat în 25 g
Prepararea eşantioanelor
de mâncare păstrate
1. Eşantioanele se vor preleva conform Politicii 1 şi vor fi păstrate congelate
timp de 14 zile.
2. Dacă acestea vor fi trimise la laborator prin poştă, trebuie puse la dispoziţie
un pachet cu gheaţă şi o cutie solidă de transport pentru eşantioane.
3. Pre-congelaţi pachetul de gheaţă şi puneţi-l în cutia frigorifică atunci când
aveţi nevoie de el.
4. Eşantioanele de mâncare trebuie să cântărească minim 200 g. Dacă utilizaţi
pungi, cel mai bine este să puneţi eşantioanele în câte două pungi înainte
de congelare.
5. Testele de sanitaţie nu trebuie congelate, ci luate în ziua în care vor fi
trimite şi păstrate la rece.
6. Etanşaţi bine cutia şi puneţi-o la poştă, folosind o metodă care să garanteze
livrarea a doua zi, iar eşantioanele să ajungă într-o zi lucrătoare.
7. Completaţi formularul de eşantionare de laborator indicând în mod clar
ce eşantioane au fost trimise şi ce Suită de eşantioane Hilton este necesară
(în funcţie de produs). Consultaţi DVD-ul de instructaj.
8. Laboratorul va furniza certificate de interpretare a rezultatelor, pentru a
determina dacă acestea sunt Roşii, Galbene sau Verzi. (Criteriile
microbiologice ale Hilton specificate în anexa 7).
9. De la Serviciul de Siguranţă şi Protecţia Muncii sau prin OnQ puteţi primi
un DVD de eşantionare.
Procedura în caz de spargere a sticlei
În cazul spargerii unui obiect din sticlă în zonele de depozitare /
preparare a alimentelor, TREBUIE urmată procedura de mai jos:
• Opriţi imediat producţia în zona respectivă.
• Informaţi-l pe bucătarul-şef de serviciu, care îl va informa pe managerul
de serviciu.
• Izolaţi zona până la îndepărtarea tuturor cioburilor.
• O persoană trebuie să folosească aspiratorul pentru a îndepărta toate
fragmentele de sticlă. Trebuie purtate mănuşi de protecţie şi sub nicio
formă nu trebuie folosite mâinile.
• Cioburile trebuie puse într-un recipient metalic etichetat şi cu capac.
• Folosiţi lavete umede pentru a şterge toate suprafeţele de contact cu
alimentele. Ştergeţi podelele cu mopul şi spălaţi toate farfuriile, vasele,
ustensilele, recipientele de depozitare.
• Curăţaţi cu grijă periile şi făraşele şi aruncaţi lavetele folosite pentru
strângerea sticlei sparte.
• Îndepărtaţi toate conurile DUPĂ ce bucătarul şef şi managerul de serviciu
au ajuns la concluzia că s-au îndepărtat toate cioburile din zona afectată.
• Trebuie să verificaţi dacă toate suprafeţele de contact cu alimentele
nu prezintă cioburi, inclusiv vasele.
• Toate materiile prime, ambalajele, produsele finite sau parţial prelucrate
care sunt considerate drept puse în pericol (nu uitaţi că cioburile pot
zbura până la 3 metri în orice direcţie) trebuie aruncate.
• La părăsirea zonei, verificaţi-vă pantofii pentru a vă asigura că nu sunt
contaminaţi cu cioburi.
EXEmPlu de program de curăţare
Zonele de spălare a oalelor şi vaselor
ZONA / APARATUL FRECVENŢA MATERIALE ŞI PRODUSE CHIMICE METODA PRECAUŢII DE SIGURANŢĂ PERSOANA
Măturaţi toate gunoaiele, deşeurile şi resturile

Mop şi găleată, 2 „pufuri” D2 pentru alimentare şi aruncaţi-le înainte de a da cu mopul. Mănuşi
Podea După necesităţi şi la finalul fiecărei ture Portarul de la bucătărie
10 litri de apă caldă Asiguraţi-vă că podeaua de sub aparate este Semne de podea umedă
curăţată zilnic.
Clătiţi bine chiuveta cu apă fierbinte, pulverizaţi
D10, 1 „puf ” din dozator într-o sticlă
Chiuvete După necesităţi şi la finalul fiecărei ture cu D10, lăsaţi 30 secunde, ştergeţi cu un Mănuşi G Portarul de la bucătărie
cu pulverizare de 750 ml
prosop de hârtie.
D10, 1 „puf ” din dozator într-o sticlă Pulverizaţi D10, lăsaţi 30 secunde, lăsaţi să se usuce
Lavoare După necesităţi şi la finalul fiecărei ture Mănuşi Portarul de la bucătărie
cu pulverizare de 750 ml la aer sau ştergeţi cu un prosop de hârtie.
Clătiţi bine scurgerea, îndepărtaţi resturile de
Scurgeri După necesităţi şi la finalul fiecărei ture alimente, pulverizaţi cu D10, lăsaţi 30 secunde, Mănuşi Portarul de la bucătărie
ştergeţi cu un prosop de hârtie.
Pulverizaţi D10, lăsaţi 30 secunde, lăsaţi să se usuce
Pereţi Ştergeţi zilnic, curăţaţi bine săptămânal cu pulverizare de 750 ml Mănuşi Portarul de la bucătărie
la aer sau ştergeţi cu un prosop de hârtie.
D10, 1 „puf ” din dozator într-o sticlă Dacă pereţii sunt foarte murdari, folosiţi D2
cu pulverizare de 750 ml conform instrucţiunilor de mai sus. Asiguraţi-vă că
Maşina de spălat vase Zilnic Mănuşi Portarul de la bucătărie
D2, 1 „puf ” din dozator într-o sticlă pereţii de lângă maşina de spălat vase şi scurgere
cu pulverizare de 750 ml sunt curăţaţi zilnic.
Izolaţi aparatul de la reţeaua electrică. Curăţaţi
Maşinile de spălat vase/oale Săptămânal interiorul maşinii potrivit instrucţiunilor Mănuşi Portarul de la bucătărie
producătorului.
1
model de program de curăţare
ZONA / APARATUL FRECVENŢA MATERIALE ŞI PRODUSE CHIMICE METODA PRECAUŢII DE SIGURANŢĂ PERSOANA
Înregistrări privind curăţarea: Zilnic
Data: Începutul săptămânii
Zona / Aparatul Dum Luni Marţi Mierc Joi Vin Sâmb
Nume Semnătura Nume Semnătura Nume Semnătura Nume Semnătura Nume Semnătura Nume Semnătura Nume Semnătura
Comentarii / Măsura

Înregistrări privind curăţarea: săptămânal
Data: Începutul lunii
Zona / Aparatul Săptămâna 1 Săptămâna 2 Săptămâna 3 Săptămâna 4
Nume Semnătura Nume Semnătura Nume Semnătura Nume Semnătura

Înregistrări privind curăţarea: lunar
Data: Începutul lunii
Zona / Aparatul Luna 1 Luna 2 Luna 3 Luna 4
Nume Semnătura Nume Semnătura Nume Semnătura Nume Semnătura

jurnal temperaturi zilnice maşina de spălat
vase
Maşina de spălat vase Dum Luni Marţi Mierc Joi Vin Sâmb
Temperatura de spălare (min. 60 °C)
Temperatura de clătire (min. 82 °C)
Semnătura
Data realizării acţiunii

Procedura de curăţare a maşinii • Uşa/trapa maşinii de gheaţă trebuie ţinută închisă dacă nu se scoate
gheaţă din maşină.
de gheaţă • Maşina de gheaţă nu trebuie folosită pentru păstrarea sticlelor de bere,
a conservelor sau a băuturilor răcoritoare, a cutiilor de lapte sau a oricăror
• Compartimentul de depozitare a gheţii trebuie dezinfectat regulat (cel puţin altor produse, din cauza pericolului de contaminare microbiologică şi fizică.
la două săptămâni) pentru a preveni acumularea bacteriilor. Îndepărtaţi
• Dacă gheaţa este păstrată în găleţi, se vor folosi întotdeauna capace.
gheaţa şi curăţaţi compartimentul de depozitare a gheţii folosind un detergent
bactericid sau dezinfectant care nu pătează (de exemplu Diversey D10). Apoi • Găleţile pentru gheaţă şi ustensilele de servire trebuie curăţate regulat
clătiţi bine. Asiguraţi-vă că dezinfectantul este diluat potrivit instrucţiunilor şi dezinfectate cel puţin o dată pe zi.
producătorului. • După curăţare, se pot tampona suprafeţele interne ale maşinii, pentru
• Gheaţa scoasă trebuie aruncată, nu pusă la loc în maşina de gheaţă. a demonstra o dezinfectare corectă. (de regulă trimestrial)
• Suprafeţele exterioare ale maşinii, mai ales trapa uşii trebuie păstrate • Trimestrial, se vor trimite la laborator mostre de gheaţă.
curate şi dezinfectate. Maşinile de gheaţă trebuie să fie întreţinute periodic în baza unui contract.
• Persoana care se ocupă de gheaţă trebuie să-şi spele şi să-şi usuce bine Aceasta trebuie să includă demontarea periodică a maşinii şi dezinfectarea
mâinile înainte de această acţiune. Pentru scoaterea gheţii folosiţi o completă a unităţii.
ustensilă curată (o cupă). (Nu folosiţi niciodată mâinile). Paharele’ de
gheaţă nu sunt recomandate fiindcă există pericolul să se piardă cioburi de
sticlă în maşină. IGIENA ŞI PROTECŢIA MUNCII
• Cupa pentru gheaţă trebuie păstrată într-o soluţie cu dezinfectant alimentar Înainte de a efectua orice operaţie de curăţare, asiguraţi-vă că alimentările
(de ex. D10), diluat corect, atunci când nu se foloseşte şi nu trebuie niciodată cu electricitate şi cu apă ale aparatului sunt oprite.
păstrată în maşină. Soluţia cu dezinfectant trebuie schimbată regulat, cel
puţin o dată pe zi.
1
fişă pentru curăţarea maşinii de gheaţă
DAtA sEmNăturA DAtA sEmNăturA
Procedura de curăţare a blocului de lemn
pentru prelucrarea cărnii
După utilizare, trebuie respectată următoarea procedură.
• Îndepărtaţi resturile de alimente
• Curăţaţi cu apă fierbinte
• Aplicaţi sare grunjoasă pe bloc şi lăsaţi să acţioneze aproximativ 5 minute
• Frecaţi cu o perie de sârmă
• Îndepărtaţi resturile şi dezinfectaţi
• Ştergeţi şi presăraţi sare pe zonă
• Curăţaţi şi dezinfectaţi bine toate ustensilele folosite: cuţite, ustensile
de frecare etc.
fişă pentru curăţarea blocului de lemn pentru prelucrarea cărnii
(a se curăţa la sfârşitul fiecărei ture)
DAtA sEmNăturA DAtA sEmNăturA

Numele furnizorului
Adresa furnizorului
Data
Stimată(e) doamnă / domn

Alergii alimentare şi ingrediente alimentare
Pentru a putea răspunde solicitărilor clienţilor noştri privind alergiile alimentare, vă rugăm să ne informaţi dacă produsele furnizate de dumneavoastră hotelului
nostru conţin oricare dintre următoarele ingrediente, chiar şi în cantităţi infime.
A) Alune
B) Nuci (alune, arahide, migdale, castane, nuci caju, nuci pecan,
fistic, nuci de Macadamia)
C) Seminţe (susan şi mac)
D) Lapte de vacă
E) Peşte, moluşte/fructe de mare
F) Ouă
G) Soia
H) Cereale care conţin gluten: grâu, secară, orz, ovăz
I) Ţelină (rădăcină şi frunze)
J) Muştar (seminţe, făină şi uleiuri)
K) Seminţe de susan (inclusiv uleiuri, tahini).
L) Dioxid de sulf şi sulfiţi peste 10 mg/kg sau 10 mg/litru
exprimaţi ca SO2
M) Lupin
În fiecare caz, vă rugăm să specificaţi produsul alimentar şi potenţialul/potenţialele ingredient(e) alergenic(e).

Avem nevoie de aceste informaţii până la data
Cu salutări
Bucătar şef
matricea alergiilor alimentare
Lapte şi Cereale (grâu,
SO2
Produs Nuci, inclusiv fistic Nuci de Macadamia Alune Ouă produse Moluşte şi crustacee Peşte Susan secară, orz, Soia Ţelină Muştar Făină Lupin
(Dioxid de sulf )
lactate ovăz)
4 Conţine
X Nu conţine
Data
132
Ref.:
Data:

În urma solicitării dumneavoastră de a utiliza bucătăria Hilton în data de ,
solicităm următoarele informaţii înainte de a vă putea acorda aprobarea.
Vă rugăm să ne furnizaţi:
1) O copie după asigurarea dumneavoastră de răspundere civilă, indicând nivelul asigurării.
2) Un exemplar din Politica dumneavoastră de siguranţă (dacă este cazul)
3) Confirmarea instruirii personalului cu privire la pericolele generale din bucătărie, utilizarea produselor chimice şi o copie a documentaţiei de instruire utilizate.
4) Confirmarea că orice echipamente electrice portabile aduse la hotel respectă legislaţia locală şi/sau codurile de practică.
5) Dovezi privind instruirea personalului cu privire la siguranţa alimentară şi confirmarea organismului de instruire implicat.
6) O copie a unui raport recent de audit efectuat de inspectorul alimentar din zona dumneavoastră.
7) Detalii privind transportul alimentelor la hotel (spaţii frigorifice şi separarea produselor alimentare pentru evitarea contaminării încrucişate).
8) Detalii privind Politica de igienă personală a companiei dumneavoastră.
9) Confirmarea că apelaţi la furnizori alimentari reputaţi şi procesul de aprobare.
10) Documentaţia de analiză a riscurilor de igienă alimentară pentru alimentele relevante.
Totodată, vă rugăm să respectaţi următoarele reguli.

1) Toţi angajaţii trebuie să fie supuşi unui instructaj privind siguranţa în caz de incendiu înainte de fiecare eveniment, inclusiv în ceea ce priveşte alarmele (de
către conducerea hotelului).
2) Ieşirile de incendiu nu trebuie obstrucţionate sau acoperite în niciun moment.
3) Toţi angajaţii care prepară alimente trebuie să aibă un certificat de instruire în igienă alimentară sau unul echivalent.
4) În zonele de preparare a alimentelor trebuie purtate îmbrăcăminte de protecţie, bonete şi plase de păr (pentru părul lung) curate.
5) Fumatul este permis doar în zonele amenajate.
6) Nu trebuie aduse substanţe inflamabile fără aprobare şi trebuie asigurate spaţii adecvate de depozitare, ignifuge.
7) Se vor respecta solicitările primite de la conducerea Hilton.
8) La finalul activităţii, bucătăria trebuie lăsată în stare curată şi ordonată.
9) Copiii sub 16 ani nu au voie să intre în bucătărie, în niciun moment.
10) Din raţiuni de siguranţă, încăperea de desfăşurare a activităţii nu trebuie lăsată descuiată şi nesupravegheată niciun moment.
11) Hilton Worldwide nu îşi asumă responsabilitatea pentru pierderea sau deteriorarea oricăror echipamente/obiecte aduse în unitatea sa.
Avem nevoie de aceste informaţii până la data şi vă vom răspunde pentru a vă confirma sau nu solicitarea.
Cu salutări
1
Verificarea siguranţei la evenimentele cu catering extern
A se completa de către Directorul executiv / Bucătarul şef / responsabilul conferinţe şi banchete
Numele companiei:
Nume persoană de contact: Data:
Realizat
Toate persoanele semnează registrul subcontractanţilor
1. Toate persoanele poartă ecusonul subcontractanţilor
Citirea responsabilităţilor privind igiena şi protecţia muncii
Procedurile de respectat în caz de incendiu
Explicarea ieşirilor de incendiu
2. Puncte de adunare
Sunet de alarmă
Amplasarea hidranţilor / extinctoarelor / păturilor de incendiu
3. Cum se opreşte alimentarea cu gaze / electricitate
4. Cum se utilizează aparatele de gătit
5. Explicarea procedurilor de raportare a accidentelor
6. Verificarea vizuală a igienei personale / curăţeniei îmbrăcăminţii
7. Verificarea vizuală a livrării alimentelor şi a condiţiilor de depozitare
8. Bucătăria lăsată curată după eveniment
9 Verificarea deteriorării aparatelor
Mi s-au arătat toate elementele de mai sus şi îmi înţeleg responsabilităţile
Semnătură (firmă catering) Nume în clar
Semnătură (hotel) Nume în clar
Comentarii suplimentare
scrisoare pentru utilizare la evenimentele individuale de catering
Ref.: Eveniment la în data de

Ca urmare a solicitării dumneavoastră de a aduce la hotelul nostru pentru a fi servite la evenimentul ,
solicităm următoarele informaţii înainte de a vă putea acorda aprobarea.
1) Cine este producătorul sau furnizorul alimentelor?
2) Când vor fi pregătite alimentele?
3) Ce nivel de instruire în igiena alimentară deţin persoanele care manipulează alimentele? (Vă rugăm să ne trimiteţi copii după certificate).
4) Producătorul a efectuat o analiză de risc şi desfăşoară audituri interne de igienă alimentară? Dacă da, vă rugăm să ne trimiteţi o copie.
5) Ultima inspecţie a autorităţii locale de profil, cu o copie a raportului inspecţiei.
6) Cum va fi livrată mâncarea la hotel şi când va sosi?
7) Există modalităţi de separare a alimentelor crude de cele gătite (dacă este cazul) în timpul transportului, iar transportul este frigorific?
La aprobarea acestei solicitări, Hilton Worldwide îşi rezervă dreptul de a eşantiona alimentele livrate la hotel şi refuză să îşi asume orice fel de răspundere pentru
plângerile de contaminare sau bolile provocate de consumul alimentelor.
Avem nevoie de aceste informaţii până la data
Cu salutări
ghid pentru utilizarea
serviciilor de catering extern
Este nevoie de
catering extern?
Aflaţi numele firmei

Da Nu
de catering solicitate
Acesta este un firma de catering este

eveniment familial furnizorul va primi o
aprobată de Hilton?
individual mic? Nu scrisoare de aprobare
Nu Verificaţi la serviciul de Da
se includ nunţile sau de la serviciul de
siguranţă şi Protecţia muncii/onQ
serviciile de catering siguranţă şi Protecţia
pentru profit. muncii
Da
Nu
Doriţi să folosiţi
Doriţi să folosiţi bucătăria noastră?
bucătăria noastră? În caz afirmativ,
Explicaţi necesitatea
În caz afirmativ, acreditării şi organizaţi respectaţi Politica
respectaţi Politica 15 auditul. Explicaţi că 15 din manualul HACCP
din manualul HACCP nu se poate garanta
utilizarea înainte de
aprobare.
Analiză documente şi /
sau audit
Promovare Nepromovare
se permite utilizarea.
Acestea trebuie să Aceste companii nu
fie firme de catering trebuie utilizate. Ele
care pot oferi servicii pot opta pentru
hotelurilor Hilton repetarea auditului,
însă utilizarea lor nu
poate fi garantată până
Doriţi să folosiţi la promovarea auditului
bucătăria noastră?
În caz afirmativ,
respectaţi Politica 15
din manualul HACCP
listă de verificare pentru firmele externe de catering
(A se completa de către bucătarul-şef de serviciu)
Numele companiei:
Nume persoană de contact: Data:
Nu. Întrebare SATISF NESATISF
1 s-au înregistrat toţi angajaţii?

2 toţi angajaţii poartă halate albe curate sau un echipament echivalent?
3 toţi angajaţii poartă pălării şi plase de păr dacă este cazul?
4 Există dezinfectant (D10), iar personalul ştie la ce se foloseşte?
5 Există detergenţi, iar personalul ştie la ce se folosesc?
6 lavoar: există săpun şi prosoape de hârtie?
toate livrările de alimente sunt verificate înainte de utilizare, pentru a avea o temperatură corectă (<5 °C) (< - 18 °C), ambalajele
7
intacte şi a fi potrivite pentru consum.
se folosesc tocătoare cu codificare de culori, în mod corect: roŞu = Carne crudă, AlBAstru = Peşte crud, gAlBEN = alimente
8
gătite, VErDE = salate, AlB = lactate, mAro = legume.
9 se folosesc zone separate ale bucătăriei pentru a separa alimentele crude de cele gătite?
10 s-a luat temperatura alimentelor gătite şi a celor refrigerate cu un termometru cu tijă? s-a folosit dezinfectant pentru curăţarea tijei?
11 Alimentele fierbinţi sunt gătite la 75 °C? sau reîncălzite la 82 °C?
12 Bucătăria este curată şi în stare bună la finalizarea utilizării?
13 În bucătărie/zona alimentară nu trebuie să existe haine.
14 sunt asigurate coşuri de gunoi, iar gunoiul este aruncat în mod regulamentar din bucătărie?
15 livrările sunt păstrate corect, iar ieşirile de incendiu sunt neobstrucţionate?
16 Echipamentele sunt utilizate în mod corect sau au existat stricăciuni?
17 Angajaţii firmei de catering au furnizat eşantioane din alimentele perisabile, pentru congelare şi testare.
18 Nu se vor folosi frigidere ale hotelului în bucătăria principală dacă nu sunt amenajate zone speciale.
19 orice alte probleme?
Semnătură (bucătar): Data:
Semnătură (firmă catering):

Norme pentru spălarea
eficientă a mâinilor
1. Porniţi robinetul. Apa nu trebuie să fie prea fierbinte (aproximativ 45 °C).
2. Umeziţi-vă bine mâinile şi aplicaţi săpun (săpun lichid antibacterian).
Este suficientă o aplicare de săpun.
3. Frecaţi săpunul pe mâini timp de 20 secunde.
4. Nu uitaţi de zonele dintre degete, de încheietură, de lateralele palmelor,
de degetul mare şi de baza acestuia.
5. Clătiţi mâinile cu apă pentru a îndepărta tot săpunul. 1. Frecaţi-vă palmele între ele 2. Frecaţi spatele palmelor
6. Scuturaţi-vă de apa în exces în lavoar.
7. Ştergeţi-vă bine mâinile cu un prosop de hârtie. Nu uitaţi de zonele
dintre degete, de încheietură, de lateralele palmelor, de degetul
mare şi de baza acestuia.
8. Opriţi robinetul. Dacă robinetul nu poate fi închis cu cotul, opriţi-
l cu prosopul de hârtie.
9. Puneţi prosopul de hârtie în coşul de gunoi.
10. Aplicaţi o pulverizare de dezinfectant pentru mâini pe bază de alcool
medicinal H5. Frecaţi uniform degetele (inclusiv degetul mare) şi palmele,
până la uscare.
3. Frecaţi-vă palmele între ele 4. Frecaţi spatele degetelor

(unul între altul)
5. Frecaţi toate părţilor ambelor mâini 6. Frecaţi ambele palme cu

vârfurile degetelor
GESTIONAREA TEMPERATURII
ALIMENTELOR
100 °C MORT
Apă care fierbe (fără dezvoltare)
90 °C
82 °C
Reîncălzire 82 °C
80 °C
Temperatura de gătit 75 °C PREA FIERBINTE

(încep să moară)
Temperatura de menţinere la cald peste 70 °C
63 °C
60 °C
Z
70 °C O
50 °C N
Ă
OPRIRE - ATENŢIE
40 °C D
37 °C
E
OPRIRE ÎNMULŢIRE
30 °C P
E
ALIMENTE PERISABILE! R
20 °C
I
8 °C C
în 90 min
10 °C O
5 °C L
Temperatura 1-4 °C
de răcire 0 °C
SOMNOROS
Congelat -18 °C
ADORMIT
Livrare (fără dezvoltare)
Congelat -10 °C
Răcire 8 °C
Înregistrare instructaj manual HACCP
Membrul echipei:
Data începerii:
Secţiunea 1 - HACCP Data Semnătura persoanei instruite Semnătura instructorului
1. Ce este HACCP
2. Diagramele procesului HACCP
3. Tabelele de identificare CCP
4. Modelul HACCP şi fişa de acţiune
5. Tabele HACCP CCP: generic şi eşantioane
Secţiunea 2 - CCP-uri Data Semnătura persoanei instruite Semnătura instructorului
1. Achiziţia şi livrarea alimentelor

2. Păstrarea alimentelor
3. Prepararea alimentelor
4. Gătirea şi reîncălzirea
5. Răcirea forţată
6. Expunerea la cald şi la rece
Secţiunea 3 - Politici de siguranţă alimentară Data Semnătura persoanei instruite Semnătura instructorului
1. Rotaţia stocurilor şi eşantionarea alimentelor

2. Curăţarea şi întreţinerea
3. Controlul dăunătorilor
4. Grătarele
5. Politica privind controlul obiectelor din sticlă
6. Termometrele
7. Igiena personală
8. Utilizarea ouălelor
9. Ambalarea în vid
10. Prepararea în vid
11. Mâncarea pentru copii
12. Alergiile alimentare
13. Contaminarea fizică
14. Mesele la pachet
15. Închirierea bucătăriei şi utilizarea serviciilor de catering extern
16. Păstrarea alimentelor clienţilor
17. Eliminarea deşeurilor
18. Solicitarea de către clienţi a alimentelor neconsumate integral
19. Procedura de retragere a alimentelor
Frecvenţa de instruire este la 12 LUNI - Obiectivul de instruire este de 2/3 subiecte pe lună
Verificare internă lunară a temperaturii friteuzei
Temperatură 180 °C - max 205 °C
Măsuri de remed
Data Friteuza 1 Friteuza 2 Friteuza 3 Friteuza 4 Friteuza 5 Friteuza 6 Semnătura dacă depăşeşte
205

Manual HCCP Romana

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Manual HCCP Romana

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

HACCP Manualul de

Semnătură: (Director executiv / Bucătar şef )

Tabele HACCP în funcţie de meniu

gătIrE PăstrArE lA rECE

HACCP 2 Hilton CCP 6

CCP 6 CCP 4 CCP 6

CCP 6 CCP 6 CCP 6

SANDVIŞ CLUB x x CCP CCP CCP CCP

SALATĂ CAESER x x CCP

CU PUI x x CCP CCP CCP

Gătirea cărnii de pui şi a şu

SANDVIŞ CU MOZZARELLA x x CCP

LIPIE CU TON ŞI MAIONEZĂ x x CCP

SANDVIŞ CU PUI x x CCP

SANDVIŞ CU ŞUNCĂ ŞI BRÂNZĂ x x CCP

LIPIE CU LEGUME x x CCP

LIPIE CU PUI ŞI SOS CAESAR x x CCP CCP

SALATĂ GRECEASCĂ x x CCP

SALATĂ CU PEŞTE AFUMAT x x CCP

SALATĂ CU MOZZARELLA ŞI ROŞII USCATE LA SOARE

RICOTTA ŞI SPANAC x x CCP

LASAGNA CU CARNE DE VITĂ x x CCP

RISOTTO CU LEGUME x x CCP

SPAGHETE BOLOGNEZE x x CCP CCP SOS ÎN PUNGĂ CONGELAT

SPAGHETE CARBONARA x x CCP

SPAGHETE CU PESTO ŞI LEGUME x x CCP

TIKKA MASALA CU PUI x x CCP

SOS THAI CU NUCĂ DE COCOS VERDE ŞI LEGUME x x CCP

MIEL ROGAN JOSH x x CCP

PEŞTE CU CARTOFI PRĂJIŢI x x CCP

PLĂCINTĂ CU PUI ŞI PIURE x x CCP

ŞUNCĂ DE WILTSHIRE, OUĂ ŞI CARTOFI PRĂJIŢI x x CCP

MUSACA DE LEGUME x x CCP

PUI CRESCUT ÎN LIBERTATE, CU LĂMÂIE ŞI CIMBRU x x CCP

FILE DE SOMON LA ABUR x x CCP

PUI CRESCUT ÎN LIBERTATE, CU LĂMÂIE ŞI GHIMBIR x x CCP

HUMUS ŞI BABA GANOUSH x x x CCP CCP CCP

CARTOFI ŢĂRĂNEŞTI CU SMÂNTÂNĂ x CCP CCP

CALMARI CU MAIONEZĂ ŞI LĂMÂIE x x CCP

CIUPERCI CU USTUROI x x CCP

CROQUE MONSIEUR x x CCP

NACHOS CU BRÂNZĂ ŞI ŞUNCĂ x x CCP

SATAY DE PUI CU SOS DE ALUNE x x CCP

CARTOFI PRĂJIŢI x x CCP

CARTOFI PIURE x x CCP

FASOLE VERDE ŞI EŞALOTE x x CCP

X = Control obligatoriu conform Politicii Hilton CCP = Punct critic de control

SALATĂ GARNITURĂ x x CCP

OREZ FIERT LA ABUR X CCP

SOS DE PIPER ŞI SOS BEARNEZ x x CCP CCP

FONDANT DE CIOCOLATĂ CU ÎNGHEŢATĂ CCP CCP

PRĂJITURĂ CU BRÂNZĂ ŞI RUBARBĂ x CCP X

BUDINCĂ DE PÂINE ŞI UNT x x X CCP CCP CCP

PLATOU CU FRUCTE x x CCP

PLATOU CU BRÂNZETURI x x CCP

PEPENE DULCE ŞI CĂPŞUNE x

SUPĂ DE ROŞII CU BRÂNZĂ RASĂ x x CCP SUPĂ REÎNCĂLZITĂ DIN CON

CROCHETE DE PUI CU SOS DE MIERE x x CCP

SANDVIŞ CU ŞUNCĂ ŞI BRÂNZĂ x x CCP

BEŢIŞOARE DE LEGUME CU SOSURI x x CCP

SALATĂ ŞI ROŞII CHERRY x CCP CCP

SPAGHETE CU SOS DE ROŞII x x CCP SOS CONGELAT

SPAGHETE BOLOGNEZE x x CCP SOS CONGELAT