STUDIUL CINETICII DE

FERMENTATIE ALCOOLICA
Biotehnologii – laborator

Anul IV, 742, ISBE

Studenți:
Băeșu Marian
Cîrciu Emilia Florentina
Lazăr Laurențiu
Nica Rafael
Nicolescu Mircea
Rădulescu Roxana

2020
 STUDIUL CINETICII DE FERMENTATIE ALCOOLICA

Scopul lucrării este studiul cineticii de fermentaţie alcoolică şi determinarea

randamentului de alcool.
Materii prime şi materiale:
- glucoză, zaharoză, fructoză;
- sulfat de amoniu, (NH4)2SO4;
- sulfat de magneziu, MgSO4 ·7H2O;
- fosfat acid de potasiu, KH2PO4;
- soluţie de acid sulfuric 0,1M;
- drojdie de panificatie;
- balanţă;
- vas fermentaţie cu închidere hidraulică;
- pahare Beryelius, baghete de sticlă.
Mod de lucru: Se prepară 200 mL de mediu de fermentaţie având următoarea
compoziţie:

Component Concentraţie, g/L

Hidrat carbon 80
(NH4)2SO4 4
MgSO4 ·7H2O 1
KH2PO4 2

Fig. 1. Schema instalaţiei de laborator

Mediul preparat (împreună cu sursa de carbon) se introduce in vasul de fermentaţie

(figura 1) şi se adaugă o suspensie izolată de drojdii (din struguri) de 35 ml.. Se închide ermetic
și formarea alcoolului etilic se monitorizează indirect (prin eliberarea CO 2) notând greutatea
ansamblului din 5 în 5 minute (primele 30 min), din 10 în 10 minute (30 minute) și din 15 în 15
minute ulterior. Vasul se va menține la temperatură de 30-35 °C pe durata procesului.

1
 Prelucrarea datelor experimentale

• se va determina cantitatea de CO2 care se degajă în timp și se va calcula cantitatea

estimativă de alcool etilic care se formeză.
• Se vor reprezenta graficele mCO2, malcool in funcție de timp, respectiv malcool etilic,

mSCconsumata, mScramasa în funcție de timp.

• Se vor compara rezultatele si vor fi analizați factorii care influențează fermentația
alcoolică.
Rezolvare

180 2 × 46 2×44
C6 H2 O6 2C2 H5 OH + 2CO2
20g mt mCO2

𝑚 C2 H5 OH (practic)
ƞ C2 H5 OH = ×100 [%]
𝑚 C2 H5 OH (teoretic)

80g SC....................1000ml mediu

80×250
x......................250ml mediu => x= = 20g S.C
1000
20×2×46
mt = => mt= 10.22 g C2 H5 OH
180
S.C= drojdia provenită din struguri + glucoză

2
 m sursa
masa m sursa
timp mi CO2 m C2H5OH carbon
nr. crt. instalatiei carbon
[min] [g] [g] consumata
[g] ramasa [g]
[g]

1 0 591.4 0 0 0 20
2 5 591.3 0.1 0.104545 0.211364 19.78864
3 10 591.4 0 0 0 19.78864
4 15 591.3 0.1 0.104545 0.211364 19.57727
5 20 591.2 0.2 0.209091 0.422727 19.15455
6 25 591.2 0.2 0.209091 0.422727 18.73182
7 30 591.2 0.2 0.209091 0.422727 18.30909
8 40 591.2 0.2 0.209091 0.422727 17.88636
9 50 591.2 0.2 0.209091 0.422727 17.46364
10 60 591.2 0.2 0.209091 0.422727 17.04091
11 75 591.2 0.2 0.209091 0.422727 16.61818
12 90 591.2 0.2 0.209091 0.422727 16.19545
13 105 591.2 0.2 0.209091 0.422727 15.77273
14 1440 591.1 0.3 0.313636 0.634091 15.13864

0.314
ƞ C2 H5 OH = = 3,0724 %
10.22

3
 0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

0
0 20 40 60 80 100 120

m CO2 [g] m C2H5OH [g]

Fig. 1.1 Variația cantității de dioxid de carbon si alcool în funcție de timp

25

20

15

10

0
0 20 40 60 80 100 120

m C2H5OH [g] m sursa carbon consumata [g] m sursa carbon ramasa [g]

Fig. 1.2 Variația cantității de alcool, sursă de carbon consumată și rămasă în funcție de timp

4
 Concluzii

Fermentația alcoolică este influențată de mai mulți factori, cum ar fi temperatua și pH-
ul. Temperatura optimă pentru a obține cel mai bun randament este de 36 °C, de aceea vasul de
fermentație cu închidere hidraulică a fost ținut în timpul procesului lângă o sursă de căldură. De
asemenea, pH-ul se recomandă să se mențină între 4,5 și 5, deoarece un mediu prea acid
determină inhibarea procesului.
În cazul experimentului nostru, variația masei de CO2, implicit a celei de alcool formate
este foarte mică, înseamnă că microorganismele din interiorul vasului de fermentație chiar și
după 24 de ore au ramas în faza de lag, deci nu s-au putut adapta la condițiile de mediu. Acest
fapt se poate datora unui factor inhibator ce nu a permis dezvoltarea drojdiilor.
Totuși randamentul nostru de 3,072% a fost mai mare decât în cazul echipei care au
încapsulat drojdiile în perle de calcinat de sodiu și al căror randament a fost de 1,95%, dar mai
mic decât în cazul fermentației drojdiei presate care a avut un randament de 19,42%.