 MATERIALES Y EQUIPOS:

 Materia prima:
 Alcachofas
 Insumos:
 Sal
 Agua
 Materiales
 Ollas
 Colador
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Vols
 Envases de vidrio con tapa de hojalata
 Probeta de 250 y 500 ml
 Vaso de precipitación de 250 ml
 Equipos e instrumentos
 Cocina
 pH-metro
 Equipo de titulación
 Balanza
 METODOLOGÍA:

En la figura, se muestra el flujo de operaciones para la obtención de Fondos de

alcachofa.

MATERIA
PRIMA

SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN

PESADO

LAVADO Y
DESINFECCIÓN
Eliminación de hojas
OBTENCIÓN
DE FONDOS

BLANQUEADO 100 ° C por 1 min

LLENADO

ADICIÓN DE
NaCl 2 %
SALMUERA

EVACUADO

SELLADO T= 240 °F, por 37,5

TRATAMIENTO
TÉRMICO
118 ° C por 16 min

ENFRIADO

ALMACENAJE
 Descripción del proceso:
1) Recepción de la materia prima
2) Selección y clasificación: Se seleccionaron las alcachofas aptas para ser
procesados, descartándose las dañadas, picadas, fofas o con presencia de hongos.
3) Pesado: Se pesa la materia prima para obtener el posterior rendimiento del
proceso.

4) Lavado y desinfectado: El lavado fue con chorros de agua fría, colocándose

después en un recipiente con agua y unas gotas de hipoclorito de sodio; y
posterior enjuagado. Con cuchillo se cortó el pedúnculo y las brácteas
partiéndose el fruto a la mitad de su altura y desechándose las puntas y la flor.
5) Obtención de fondos: Se perfiló la base de la alcachofa dándole la forma
cónica, el boleado se realizó con una cuchara para facilitar la eliminación de la
"pelusa" (Iignina).

6) Blanqueado: En este proceso se inactivan las enzimas que favorecen el

deterioro de los fondos de la alcachofa, se permite el ablandamiento y la fijación
del color. Los fondos de la alcachofa sumergidos en agua, se someten a una
temperatura aproximada de 100 °C por 1 minutos.

7) Llenado: Se procede al llenado manual de las alcachofas previamente

acondicionadas.
8) Adición de salmuera: Se realiza la adición de la salmuera a una solución de 2
% de cloruro de sodio.

9) Evacuado: Luego del llenado de los envases se realiza el evacuado, donde se

calienta el líquido de gobierno con vapor, que además de eliminar las burbujas
de aire que se forman al llenarlos, dilata el líquido permitiendo el posterior cierre
hermético del envase.

10) Sellado: El cierre de los envases se realiza de forma manual con mucho cuidado,
constituye un factor importante de seguridad para impedir la descomposición del
producto.
11) Tratamiento térmico: El objetivo es causar la muerte por calor de los
microorganismos presentes en la conserva, se realiza un tratamiento térmico de
118 °C por 16 minutos, con el fin de mantener las características organolépticas
y físicas del producto envasado.
12) Enfriado: Se realiza el enfriado sumergiendo el envase en agua
13) Almacenaje: A temperatura ambiente.
 RECOMENDACIONES

1. Se recomienda realizar el tratamiento térmico de la conserva de alcachofa en una

autoclave, para así poder tener una mayor seguridad del producto en cuanto
microrganismos como el Clostridium botulinum.
2. Para evitar el pardeamiento enzimático en la alcachofa a lo largo del proceso,
esta se debe mantener en una concentración de ácido cítrico diluida.
3. Asegurar la correcta preparación de la salmuera al 2 % de cloruro de sodio, ya
que esta convierte a la conserva de pH > 4,5 en un alimento acidulado, haciéndola
menos propensa a los microorganismos.
4. Se recomienda hacer uso de las buenas prácticas de manufactura (BPM) al
realizar el proceso.