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PROYECTO DE AULA:
INTEGRANTES:
DOCENTE:
Ing. Andrea Solano
ASIGNATURA:
Termodinámica
AÑO/SEMESTRE:
Tercer semestre Alimentos
1. TERMODINÁMICA ________________________________________________________ 6
BIBLIOGRAFÍA ______________________________________________________________ 17
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Figura 1 mecanismos de transferencia de calor ____________________________________________________ 8
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INTRODUCCION
La operación y el diseño de las operaciones de transferencia de calor están delimitados por las
propiedades físicas del producto, y para los alimentos hay que agregar la degradación por
calor.
Los cambios que determinan la pérdida de calidad de la carne son de todos los tipos, tanto
físicos como químicos y microbiológicos, pero los que revisten mayor gravedad y se
producen más rápidamente son los cambios microbiológicos.
Los mecanismos de trasferencia de calor con los que se puede realizar un análisis térmico en
los alimentos son tres: conducción, convección y radiación. La conducción ocurre,
principalmente, cuando se presenta la trasferencia de energía de una región de alta
temperatura a una de baja temperatura. La convección es producida por un fluido que hace
circular el calor por zonas a diferente temperatura, para su estudio hay que diferenciar entre
convección forzada y convección natural, la primera se produce por el transporte de calor de
un fluido caliente o frío, hacia un sólido con la ayuda de un medio externo por ejemplo una
bomba o un ventilador, mientras que para el estudio de este proyecto se analizará la
convección libre que es aquella que se produce por el contacto de un fluido caliente o frío,
con una superficie sólida la cual causa una circulación debido a la diferencia de densidades
resultado de variación de temperatura en el fluido.
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MARCO TEORICO
1. TERMODINÁMICA
Características:
Es importante que te familiarices con los conceptos que vamos a introducir a continuación,
pues, aunque en una primera aproximación pueden parecer algo abstractos, te permitirían
estudiar el comportamiento de sistemas concretos (un motor, un inflador de aire, etc.) con
bastante precisión.
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Sistema: El sistema es la parte del universo que vamos a estudiar. Por ejemplo, un gas,
nuestro cuerpo o la atmósfera son ejemplos de sistemas que podemos estudiar desde el punto
de vista termodinámica.
Entorno o ambiente: Todo aquello que no es sistema y que se sitúa alrededor de él, se
denomina ambiente o entorno. Los sistemas interaccionan con el entorno transfiriendo masa,
energía o las dos cosas.
Frontera o paredes del sistema: A través de ellas se comunica el sistema con el entorno.
Existen los siguientes tipos:
El calor es la forma de energía que se puede transferir de un sistema a otro como resultado de
la diferencia en la temperatura. La ciencia que trata sobre la determinación de las velocidades
de esa transferencia es la transferencia de calor.
La cantidad de calor de un sistema que desarrolle cierto proceso, desde un estado de equilibrio
a otro, se puede determinar con la aplicación del análisis termodinámico, pero, la
termodinámica no indicará cuánto tiempo transcurrirá. En la práctica tiene gran interés hallar
la velocidad de transferencia de calor. Un aspecto del calor que conviene resaltar es que los
cuerpos no almacenan calor sino energía interna.
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de calor. En la primera ley se requiere que la velocidad de transferencia de energía hacia un
sistema sea igual a la velocidad de incremento de energía de ese sistema
Las técnicas de procesamiento térmico son ampliamente utilizadas para mejorar la calidad y
seguridad de los alimentos y a su vez extender la vida útil de los mismos.
(Ti − Te)
𝑄𝑐𝑜𝑛 = −k . 𝐴𝑐𝑜𝑛
L
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Dónde:
Dónde:
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𝑇2 :Temperatura de la superficie de los alrededores, [K]
ε : Emisividad
Centro térmico }
En los procedimientos clásicos para evaluar un procesamiento térmico hay un punto o región
dentro del producto, ya sea un embutido o una lata, donde el calentamiento se produce forma
más lenta, a este punto se denomina centro térmico
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3.1.2 Calor específico (𝑪𝒑 )
Es la cantidad de energía, en forma de calor, que gana o pierde un sistema por unidad de
masa, para que se produzca en él un cambio de temperatura de un grado, sin que haya cambio
de estado [.
q
𝐶𝑝 =
m . ∆T
Dónde:
m= Masa, [ ]
𝑞 = m . (𝐻2 − 𝐻1 )
Dónde:
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Además, la conductividad térmica (k) indica la capacidad que posee un material para conducir
el calor, esto implica que, un valor de conductividad térmica alta indica que el material es un
buen conductor, y un bajo valor de este señala que el material es mal conductor o se trata de
un aislante
Dónde:
ƿ : Densidad, [kg/𝑚3 ]
Autores como Orrego mencionan que, a la velocidad con la que aparecen nuevos
productos alimenticios siempre rebasará a la de producción de datos experimentales, es
adecuado conocer modelos predictivos de las propiedades térmicas, que se basan en el
conocimiento de la composición química y/o física (densidad, porosidad, tamaño de poro,
entre otros) y del rango de temperaturas a las que se someten los materiales y/o productos.
En nuestro caso está involucrada la transferencia de calor latente que es cuando el ceder o
el absorber calor para las sustancias implica un cambio de fase, se tienen los procesos de
ebullición y de condensación, en muchos procesos industriales se presentan combinaciones de
estos procesos ya que un fluido puede experimentar cambio de fase y el otro no como el caso
de la condensación de los productos del tope de una columna de destilación en donde estos se
condensan al ceder calor y el agua de enfriamiento se calienta al absorber calor, en este caso
se cumple la relación
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(m λ)A= (m cp∆T)B= Q
En cada caso, la cantidad de calor que se transfiere debe pasar a través del área de
transferencia de calor, la cual puede ser el área interfacial para el caso de transferencia de
calor directa ó el área de la pared que separa las sustancias para el caso de transferencia de
calor indirecta.
La marmita se la puede definir como una olla de presión o también como un recipiente
metálico hermético, con tapa atornillada y que en algunos casos posee un sistema de agitación
por medio de paletas en el que la presión interna del vapor, contribuye eficientemente a la
cocción de los alimentos con rapidez o también en la fabricación de mermeladas, jaleas,
chocolates, bocadillos, salsas, aderezos, etc. Esta marmita utiliza un sistema de calentamiento
muy común en la industria alimentaria. Consiste básicamente en una cámara de calentamiento
conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se coloca el
material que se desea calentar.
Características:
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Terminado sanitario parte exterior a 80 grift.
Puede ser fija o de volteo.
3.1 Formación:
Una marmita auto generadora de vapor a gas y está formada por las siguientes partes:
Cámara de cocción, cámara de vapor, agua, cámara de combustión, cámara de aislamiento,
chimenea de gases quemados, visor de la cámara de combustión, quemador, bisagra, manija,
tuvo y válvula de drenaje, tapa, caja de controles, control de nivel visor, base niveladora. Ya
que cada una de estas partes cumple su función para así tener un buen funcionamiento en
máquina.
5.2 Embutido:
Los embutidos tienen un origen antiquísimo, surgieron empíricamente como consecuencia
de la necesidad de conservar los alimentos. Por embutidos se entiende aquellos productos
cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias
y aditivos e introducción en tripas naturales o artificiales.
Para el control de calidad de materia prima de los embutidos en los que se debe tomar en
cuenta son:
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Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la
materia prima, como del producto terminado.
La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 ªC. Durante un tiempo que
depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse
ahumado el embutido a temperaturas elevadas. La carne que se utiliza debe tener una
elevada capacidad fijadora del agua.
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OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
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BIBLIOGRAFIA
Bibliografía
Jose, M. (1999). fundamentos de termodinamica. Madrid : Ed. reverte.
-Budynas, R., & Nisbett, J. (2008). Diseño en ingeniería mecánica de Shigley. México:
McGraw-Hill Interamericana.
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