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Ciencia Rice, 2017, 24 (5): 241 252

Efectos de pulido sobre la composición proximal, características físico-químicas,

composición mineral y propiedades antioxidantes de Arroz pigmentado

Chagam Koteswara R REMOLINO 1, 2, Lalmuan K IMI 1, Sundaramoorthy H ARIPRIYA 1, Nayoung K ANG 2

( 1 Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de Pondicherry, Pondicherry 605014, India; 2 Facultad de Ciencias de la Vida y Biotecnología, Universidad de

Corea, Seúl 136701, República de Corea)

Resumen: Se investigaron los efectos de pulido en composiciones próximas, características físico-químicas, composiciones minerales y
propiedades antioxidantes de las harinas de arroz obtenidos de tres variedades de arroz pigmentadas diferentes (Chak-Hao Angangba,
Chak-Hao Amubi y Chak-Hao Poireiton). Las variedades de arroz fueron significativamente ( P < 0,05) diferente en los contenidos de las
características de la prueba. Lípidos, ceniza, minerales, fitoquímicos (ácidos fenólicos y flavonoides) y la actividad 2,2-difenil-1-picrilhidracilo
(DPPH) de harinas de arroz se redujeron después de pulir (grado 9% de la molienda), mientras que el contenido de amilosa y la ligereza se
incrementaron. patrón de difracción de rayos X de harinas de arroz exhibió patrón de tipo A cristalina con reflexiones en 15.1º, 17.1º, 18.2º y
23.0º. propiedades pegar y temperaturas de transición se redujeron después de tratamiento de pulido. Pulido resultó en cambios en la
cristalinidad, la entalpía y la morfología de harinas de arroz.

palabras clave: amilosa; propiedad antioxidante; cristalinidad; gelatinización; mineral; Arroz pigmentado; pulido; propiedad pegar; salvado

El arroz es el cereal principal de la dieta regular y uno de los cultivos
alimentarios más alto cultivadas en el mundo. Es el principal alimento
básico de la mitad de la población mundial, principalmente en los países
en desarrollo (Monks et al,
2013). Como resultado de la alta consumo y la principal fuente de hidratos
de carbono, minerales, vitaminas y componentes bioactivos, arroz
representa un vehículo apropiado para la entrega de nutrientes a estas
poblaciones (Sompong et al, 2011; Nilo et al, 2016). En un punto de vista
nutricional, harina de arroz es un ingrediente principal en numerosos
alimentos tradicionales, que es posiblemente debido a la ausencia de
gluten, baja cantidad de proteínas alergénicas y calcio (Gujral y Rosell,
2004). Hay numerosos factores que se sabe que afectan el valor
nutricional del arroz tales como el genotipo de arroz, condiciones
agronómicas y el cultivo, almacenamiento y procesamiento (Singh et al,
2000; Falade y Christopher, 2015).
El arroz se consume como el núcleo completo del arroz blanco
que se obtiene después de la molienda del arroz con cáscara. El
principio de molienda de arroz es la eliminación de la cáscara
(husking) seguido por el salvado de arroz (pulido), que nos da la
parte comestible (endospermo) de grano de arroz (Savitha y Singh,
2011). Por lo general, pulido de arroz se lleva a cabo por las
industrias para mejorar las propiedades físicas y sensoriales del
grano de arroz y la estabilidad de almacenamiento (Monks et al,
2013; Paiva et al, 2016). Además, la eliminación de las capas de
germen y el salvado de la cariópside de arroz se realiza mediante
proceso de pulido. capa de salvado de arroz es rico en minerales,
vitaminas, grasas y fibras dietéticas (Roy et al, 2008; Paiva et al,
2014), mientras que las proteínas y las grasas se concentran en el
germen de la cariópside del arroz (Itani et al, 2002). Típicamente,

Recibido: 21 de de marzo de 2017. Aceptado: 31 de de mayo de 2017

Autor correspondiente: Sundaramoorthy H ARIPRIYA ( shprieya@gmail.com) Copyright © 2017, China Instituto

Copyright de
Nacional © 2017, China Instituto
Investigación Nacional
del Arroz. de Investigación
Hospedaje del Arroz. Hospedaje por Elsevier Este es un artículo de acceso abierto bajo la licencia CC BY-NC-ND licencia ( http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
por Elsevier
). es un artículo de acceso abierto bajo la licencia CC BY-NC-ND licencia (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/) La revisión por pares de China bajo la
Este
La revisión por pares
responsabilidad de China
del Instituto bajo la de
Nacional responsabilidad
Investigación del Instituto Nacional
Arroz http: de Investigación
// dx .doi.org / del Arroz

http://dx.doi.org/10.1016/j.rsci.2017.05.002
242 Ciencia arroz, vol. 24, No. 5, 2017

de arroz se eliminan durante el proceso de pulido (Itani et al, 2002; Angangba (Cang, arroz integral), Chak-hao Poireiton (CP, arroz
Paiva et al, 2016). morado) y Chak-hao Amubi (CA, arroz negro), se obtuvieron del
Recientemente, las variedades de arroz pigmentadas han recibido una Centro de Investigación de Arroz, Universidad Central de Agricultura,
gran atención debido a su alto contenido en polifenoles, minerales, vitaminas provincia de Manipur, India. Todas las muestras de arroz eran de la
y numerosas actividades biológicas. En general, el salvado de arroz contiene última cosecha de diciembre de 2015. Todos los materiales de arroz se
numerosos nutrientes, incluyendo fibra, minerales y vitaminas (Patil y Khan, secaron, limpiado, además envasados ​en recipientes de plástico con
tapón de rosca y se almacenaron a 4 ºC. Folin-Ciocalteu reactivo,
2011), así como la salud de promoción de productos químicos fito- catecol, quercetina y picrilhidrazil 2,2-difenil-1- (DPPH) fueron
bioactivos tales como compuestos fenólicos, flavonoides, orizanol, adquiridos de HiMedia Co., Ltd. (Mumbai, India). Todos los productos
tocoferoles, ácido ferúlico, ácido y tocotrienoles fítico (Friedman, 2013). químicos fueron de calidad analítica, salvo mención especial.
Los compuestos fenólicos son metabolitos secundarios en las plantas, y
pueden eliminar los radicales libres y disminuir aún más el estrés oxidativo
y proteger las macromoléculas biológicas del daño potencial (Okarter et al,
El procesamiento de arroz
2010; Ti et al, 2014). Las propiedades antioxidantes de los compuestos
fenólicos son responsables de la prevención de enfermedades crónicas
Los granos de arroz se descascararon con un Husker Arroz (JUE-34A,
como la obesidad, la diabetes, la aterosclerosis, el cáncer y las
Satake Engineering Co., Japón) para producir arroz en bruto pigmentada
enfermedades cardiovasculares (Kong y Lee, 2010; Okarter et al, 2010).
(RPR), que era más pulida utilizando el molino de arroz (TM05, Satake
Manufacturing Co., Japón) para eliminar el salvado con grado 9% de fresado
(DOM), resultando en la formación de la arroz blanco o arroz pulido (PPR).
Debido al aumento de la concienciación sobre la nutrición y la salud,
Entonces, tanto RPR y granos PPR se molieron a la harina utilizando un
la investigación ha dado un giro para mejorar los productos alimenticios
molino de laboratorio (A11b, IKA Inc, India). Todas las muestras de harina se
funcionales con componentes bioactivos. arroz pigmentada con
tamizaron a través de 100 micras de tamiz de tamaño y se almacenaron en
componentes bioactivos aumentados tales como fenólico, tocoferol y
recipientes de plástico herméticos.
compuestos flavonoides muestra un papel clave en la mejora de los
alimentos funcionales. Se están realizando numerosos estudios para
examinar el efecto de pulido sobre las propiedades funcionales de las
variedades de arroz pigmentadas y no pigmentadas (Singh et al, 2005 Determinación de la composición proximal
nutricional, físico-química y; Sompong et al, 2011; Min et al, 2014; Zhang
La composición proximal de harinas de arroz se determinó utilizando
et al , 2015; Paiva et al, 2016). Sin embargo, pocos estudios se han
los métodos de la AOAC estándar (AOAC, 1990). El contenido de
llevado a cabo en las composiciones de nutrientes, las características de
humedad fue hecho por el método gravimétrico en un horno de aire
calidad y las propiedades antioxidantes del arroz cultivado en pigmentado
caliente a 105 ºC hasta peso constante, y se analizó la cantidad de
Nordeste de la India (Saikia et al, 2012; Reddy et al, 2016). Además, los
ceniza usando un horno de mufla a 550 ºC. contenido de proteína
impactos de pulido sobre la cristalinidad, composición química, contenido
cruda se midió por un método de Kjeldahl estándar utilizando 5,95
de minerales, fitoquímicos, físico-química y las características
como el factor de conversión. lípidos de la harina se analizaron por el
antioxidantes de las variedades tradicionales de arroz cultivadas en
procedimiento de extracción con disolvente. El contenido de hidratos
pigmentadas Nordeste de la India son todavía no está claro hasta ahora.
de carbono totales se determinó por diferencia del análisis de
Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue investigar los efectos de
humedad, cenizas, proteínas y lípidos. El contenido de amilosa se
pulido en la composición proximal, la morfología, el contenido mineral,
evaluó mediante el método estándar descrito por Sowbhagya y
contenido fitoquímico (fenólicos y flavonoides), antioxidantes y
Bhattacharya (1979).
características físico-químicas de tres variedades de arroz cultivadas en
pigmentadas Nordeste India.

La medición de las características de color

La medida del color de harinas de arroz se realizó con un colorímetro

Hunter Lab (D-25, Hunter Lab Associates Inc., Ruston, EE.UU.). El

MATERIALES Y MÉTODOS instrumento fue calibrado usando los estándares de color de Hunter
Lab, y la ligereza a la oscuridad ( L *), enrojecimiento de verdor ( una*)

materiales
y blueness a amarillez ( segundo*) Se midieron los valores de las harinas
Tres variedades de arroz diferentes pigmentadas, Chak-hao de arroz.
Chagam Koteswara R REMOLINO, et al. Efectos de pulido de características de calidad de Arroz pigmentado
Difracción de rayos X (XRD) investigación
difracción de rayos X (XRD-7000, Shimadzu, Japón) se utilizó para
investigar el grado de cristalinidad usando el procedimiento descrito
por Reddy et al (2016). La muestra se colocó en un soporte de
muestra, y se observaron patrones de XRD en un modo de reflexión
(2) osciló entre 5º a 50º a temperatura ambiente usando un voltaje de
40 kV y el filamento de corriente de 30 mA y la velocidad de barrido de
1,5º / min.
Análisis de las propiedades de pegado
Los parámetros de encolamiento de las harinas de arroz se analizaron
mediante un rápido visco-Analyzer (RVA) (RVA Almidón Master 2, Newport
Scientific Ltd, Australia) con el método por Reddy et al (2015). La harina de
arroz (3,5 g, peso seco) se pesó en un bote de RVA y después se añadió 25
ml de agua destilada. La dispersión se calentó desde 50 ºC a 95 ºC a una
velocidad de calentamiento de 6 ºC / min (después de incubación a 50 ºC
durante 1 min), y se mantuvo a 95 ºC durante 5 min antes de enfriar a 50 ºC
(velocidad de enfriamiento 6 ºC / min ) y se mantuvo a 50 ºC durante 2 min.
Determinación de las propiedades térmicas
temperaturas de gelatinización y la entalpía de las harinas de arroz se llevaron
a cabo usando un calorímetro diferencial de barrido (DSC) (DSC-204, Netzsch,
Alemania). muestras con precisión pesadas (3 mg, peso en seco) con agua
destilada añadido para hacer 70% lodo de harina de arroz se envasaron en una
bandeja de DSC de aluminio y se dejaron reposar durante 2 horas a 4 ºC antes
de calentar con una bandeja de DSC de vacío se utiliza como referencia. La
temperatura de exploración y la velocidad de calentamiento fueron 35 ºC a 150
ºC y 10 ºC / min, respectivamente.
análisis de la composición mineral
Mineral análisis de la composición de harinas de arroz se llevó a cabo
usando un espectrómetro de fluorescencia de rayos X (WD-XRF, Bruker,
Alemania). La harina de arroz (2 g) se mezcló con 0,5 g de ácido bórico, y
se convierte en gránulos mediante el uso de una prensa hidráulica.
Finalmente, los gránulos se colocan en las ranuras de las muestras y se
evaluó la composición mineral de la harina de arroz.
Determination of antioxidant activity
Extract preparation
The rice flours (50 g) were treated by stirring with 250 mL
methanol for 3 h in an orbital shaker (Technico, India). Then, the
supernatant was separated after centrifugation at 3 000 r/min for
10 min, and the
243
extraction process was performed twice. The obtained supernatants
were combined and concentrated under vacuum. The extract was
recovered by adding 10 mL methanol, and then stored at 4 ºC until
use.
Total phenolic content (TPC)
TPC of each extract was estimated using the method described
previously (Reddy et al, 2016). Briefly, the extract (200 μL) was
mixed with 1 000 μL of 10% Na 2 CO 3 solution and 1 000 μL
Folin-Ciocalteu reagent. The resulting solution was stirred and
diluted to a final volume of 5 mL with distilled water. The dispersion
was left in dark for 2 h, and the absorbance at 765 nm was
recorded using a spectrophotometer (UV-1800, Shimadzu, Japan).
Catechol was used as the standard.
Total flavonoid content (TFC)
TFC of each extract was determined using the method described
by Dewanto et al (2002). Briefly, 250 μL the extract and standard
solution of quercetin were diluted with 1.25 mL distilled water.
Then, 75 μL of 5% NaNO 2 solution was added and the mixture was
kept at ambient temperature for 6 min. After incubation, 150 μL of
10% AlCl 3 solution was added and the mixture was incubated for 5
min followed by addition of 0.5 mL of 1 mol/L NaOH solution.
Further, the mixture was diluted to 3 mL with distilled water and
the absorbance was measured immediately at 510 nm using a
spectrophotometer (UV-1800, Shimadzu, Japan).
DPPH radical scavenging activity
DPPH radical scavenging activity of each extract was examined
using the procedure described previously (Cheng et al, 2006).
Briefly, 100 μL the extracts was taken into 1.4 mL freshly prepared
DPPH (0.2 mmol/L) methanolic solution. The mixture was shaken
vigorously and left in dark for 30 min. The absorbance of the
resulting solution was measured at 517 nm, compared with that of
the control (100 μL methanol in 1.4 mL DPPH radical solution).
Observation of morphological characteristics
The powdered sample was mounted on metal stub with an
adhesive tape and coated with carbon material to produce
conductive samples. The samples were analysed and photographs
were taken using a scanning electron microscope (S-3400N,
Hitachi, Japan) with a potential acceleration of 15 kV.
Statistical analysis
The data were represented as means with standard
244 Rice Science, Vol. 24, No. 5, 2017

deviations of triplicate observations. An analysis of variance was pigmented rice varieties as affected by polishing treatment was
performed with 5% significant level, and Duncan’s multiple range analysed by the variance in the respective moisture, ash, fat and
method was performed to measure significant differences among protein contents of the samples.
mean values using SPSS20 software (SPSS Inc., Chicago, USA).

Amylose content

RESULTS Significant differences ( P < 0.05) were observed among the tested
pigmented rice, of which CP and CAng exhibited lower amylose
Proximate compositions of pigmented rice content whereas CA exhibited the highest amylose content (Table
1). Amylose content of RPR ranged from 1.93% to 3.16%, and the
Table 1 contains the proximate compositions such as moisture,
amylose content of PPR ranged from 3.98% to
protein, fat, ash and carbohydrate contents of the rice flours. As is
evident from the results, the polishing treatment with 9% DOM
6.11%. On the basis of amylose content, CAng (1.93%) and CP
resulted in decreases in the moisture, ash, protein and fat
(1.98%) were categorised as waxy rice varieties and CA (3.16%)
contents of pigmented rice, whereas increase in the carbohydrate
as non-waxy rice variety.
content of pigmented rice. The moisture content significantly ( P < 0.05)
reduced in PPR when compared to their respective RPR and the Colour of rice flours
values ranged from
There were significant differences observed in the colour
characteristics of rice flours among selected pigmented rice
11.12% to 12.05% (RPR) and 8.17% to 8.72% (PPR), respectively.
Similar declining trend was also noted in the fat content (Table 1).
varieties (Table 1). Among RPR, the flour obtained from CAng
showed the highest lightness (74.41), in comparison with the flour

The ash content in RPR was found to be 3 to 4 times higher from CP (64.52) and CA (61.53). a* and b* of rice flours showed

than that in PPR (Table 1), and the percentage of ash content in significant difference ( P < 0.05) among RPR, whereas CAng

RPR ranged from 0.83% to 1.79%. From the results, we observed showed the highest values (7.68 and

that the ash content of PPR was affected significantly by polishing

and the values ranged from 0.31% to 0.57%. 11.29, respectively).

The protein content of RPR ranged from 5.57% to
8.75% (Table 1). The polishing process resulted in a reduction of
3.09%, 4.12%, and 5.03% in the protein content of CA, CP and
CAng, respectively. The findings suggested that the loss of protein
content was lower in pigmented rice (3.09% to 5.03%) due to
polishing, when compared to the loss of fat (87.69% to 93.11%)
and ash content (60.24% to 77.54%). The amount of the total
carbohydrates of selected
X-ray diffraction
X-ray diffraction patterns of the pigmented rice varieties are
presented in Fig. 1. RPR and PPR flours both represented an
A-type X-ray diffraction pattern, with reflections (2 ) appearing at
15.1º, a doublet at
17.1º and 18.2º, and one very broad peak at 23.0º. RPR flours
showed slight but significant ( P < 0.05) differences in the
crystallinity in the following order: CAng (10.75%) > CP (10.32%) >
CA (9.56%) (Table 1).

Table 1. Proximate compositions, amylose content, colour parameters, and crystallinity of raw and polished pigmented rice.

Chak-hao Amubi Chak-hao Poireiton Chak-hao Angangba

Parameter
Raw Polished Raw Polished Raw Polished
Moisture content (%) 11.40 ± 0.30 b 8.72 ± 0.60 c 12.05 ± 0.20 a 8.54 ± 0.22 cd 11.12 ± 0.70 b 8.17 ± 0.10 d
Ash content (%) 0.83 ± 0.10 c 0.33 ± 0.03 e 1.79 ± 0.20 a 0.57 ± 0.09 d 1.38 ± 0.20 b 0.31 ± 0.03 e
Protein content (%) 8.75 ± 1.20 a 8.48 ± 0.17 a 7.77 ± 0.05 b 7.45 ± 0.04 c 5.57 ± 0.10 d 5.29 ± 0.07 e
Fat content (%) 3.33 ± 0.20 b 0.41 ± 0.07 d 3.73 ± 0.20 a 0.34 ± 0.05 d 3.05 ± 0.10 c 0.21 ± 0.03 e
Carbohydrate content (%) 74.67 ± 1.40 d 82.13 ± 0.61 b 74.38 ± 1.50 d 83.27 ± 0.30 b 78.24 ± 2.60 c 85.57 ± 0.47 a
Amylose content (%) 3.16 ± 0.30 c 6.11 ± 0.39 a 1.98 ± 0.10 d 4.08 ± 0.09 b 1.93 ± 0.10 d 3.98 ± 0.15 b
L* 61.53 ± 1.10 e 84.34 ± 0.72 b 64.52 ± 0.90 d 75.36 ± 0.58 c 74.41 ± 1.20 c 88.64 ± 0.43 a
a* 2.21 ± 0.19 d 1.58 ± 0.07 e 3.45 ± 0.09 b 2.68 ± 0.18 c 7.68 ± 0.07 a 1.46 ± 0.26 e
b* 2.86 ± 0.12 c 1.72 ± 0.07 d 3.49 ± 0.16 b 0.24 ± 0.06 e 11.29 ± 0.11 a 3.25 ± 0.15 bc
Crystallinity (%) 9.56 ± 0.12 c 9.18 ± 0.15 d 10.32 ± 0.22 b 10.08 ± 0.15 b 10.75 ± 0.21 a 10.34 ± 0.18 b
L*, Lightness to darkness; a*, Redness to greenness; b*, Blueness to yellowness. Values (Mean ± SD, n = 3) with the same lowercase letters in a row did not differ significantly ( P < 0.05) by
the Duncan’s multiple range method.
Chagam Koteswara R EDDY, et al. Effects of Polishing on Quality Characteristics of Pigmented Rice
2 (º)
Fig. 1. X-ray diffraction of raw (A) and polished (B) pigmented rice varieties.
Polishing reduced the relative crystallinity in PPR compared to
that of RPR, and the crystallinity in PPR was in the following
order: CAng (10.34%) > CP (10.08%) > CA (9.18%).
Pasting properties
The typical RVA pasting profiles of pigmented flours are shown in
Fig. 2, and the data are given in Table 2. Various pasting
parameters including pasting temperature, peak viscosity, hold
viscosity, final viscosity, break down viscosity and setback
viscosity were found to be significantly different for the selected
pigmented rice varieties (RPR) ( P < 0.05). The peak viscosity, hold
viscosity, final viscosity and setback viscosity were found to be the
lowest in CAng whereas CA exhibited the highest peak viscosity,
hold viscosity, final viscosity and breakdown viscosity followed by
CP.
However, after the polishing, significantly decreased peak
viscosity, hold viscosity, final viscosity, breakdown viscosity and
setback viscosity were observed with enhanced pasting
temperature for CA and CP ( P <
Fig. 2. Pasting properties of raw (A) and polished (B) pigmented rice varieties.
245
2 (º)
0.05) (Fig. 2-B). However, for CAng, increased pasting
temperature, hold viscosity, final viscosity and setback viscosity
were noted with reduced peak viscosity and break down viscosity
due to polishing.
Thermal properties
As shown in Table 2, the gelatinization temperatures showed no
significant ( P < 0.05) differences for the selected pigmented rice
(RPR). The gelatinization occurred between 70.79 ºC to 75.26 ºC
(onset temperature), 81.70 ºC to 82.10 ºC (peak temperature),
and 91.98 ºC to 93.11 ºC (conclusion temperature), respectively.
Gelatinization enthalpy of RPR have also shown significant
difference, whereas CA (12.19 J/g) had the highest enthalpy
followed by CAng (11.09 J/g) and CP (9.73 J/g).
However, after polishing, significant reduction in gelatinization
temperatures and enthalpy values were observed in PPR as
compared to RPR, and the thermal properties of PPR ranged from
53.86 ºC to 56.31 ºC (onset temperature), 73.56 ºC to 77.13 ºC
(peak
246 Rice Science, Vol. 24, No. 5, 2017

Tabla 2. pegar y propiedades térmicas de arroz pigmentada en bruto y pulido.

Chak-hao Amubi Chak-hao Poireiton Chak-hao Angangba

Parámetro
Crudo Pulido Crudo Pulido Crudo Pulido
temperatura de empaste (ºC) 69,61 ± 0,37 d 76.40 ± 0.52 una 69,10 ± 0,25 d 73.27 ± 0.25 b 69,24 ± 0,50 d 70.13 ± 0.06 c
viscosidad pico (cP) 3 171 ± 47 una 813 ± 15 d 1 536 ± 33 b 679 ± 10 e 1 114 ± 12 c 697 ± 15 e
viscosidad Hold (cP) 1 410 ± 28 una 658 ± 18 d 991 ± 22 b 810 ± 13 c 386 ± 11 f 572 ± 19 e
La viscosidad final (cP) 1 903 ± 26 una 839 ± 16 d 1 662 ± 10 b 891 ± 15 c 571 ± 11 f 765 ± 21 e
Divida la viscosidad (cP) 1 699 ± 17 una 153 ± 8 d 562 ± 11 c 43 ± 4 f 738 ± 19 b 129 ± 7 e
viscosidad revés (cP) 492 ± 7 b 188 ± 5 d 683 ± 18 una 251 ± 6 c 175 ± 11 d 191 ± 6 d
T 0 ( ºC) 70.79 ± 0.23 b 56.30 ± 1.03 c 75.26 ± 0.25 una 56.50 ± 1.00 c 74.94 ± 0.32 una 53,80 ± 0,64 d
T PAG ( ºC) 81.70 ± 0.69 una 77.13 ± 1.10 b 82.10 ± 0.62 una 73,56 ± 2,10 c 81.80 ± 0.45 una 74.07 ± 1.50 c
T C ( ºC) 93.11 ± 2.31 una 89.02 ± 1.52 b 91,98 ± 2,12 ab 85.98 ± 1.20 c 92.94 ± 2.32 una 85.57 ± 0.60 c
H ( J / g) 12.19 ± 0.34 una 10,05 ± 0,33 c 9,73 ± 0,15 c 9,84 ± 0,17 c 11.09 ± 0.75 b 10.17 ± 0.11 c
T 0, temperatura de inicio; T PAG, temperatura pico; T DO, temperatura Conclusión; H, entalpía de gelatinización. Los valores (media ± SD, n = 3) con las mismas letras minúsculas en una fila no difieren
significativamente ( P < 0,05) por el método de intervalos múltiples de Duncan.

temperature), 85.57 ºC to 89.02 ºC (conclusion temperature), 9.84
to 10.17 J/g (enthalpy), respectively.
Mineral compositions
The mineral contents of various RPR and PPR flours were
evaluated and the corresponding data are given in Table 3. The
mineral content of rice flour was significantly different ( P < 0.05)
among all the selected rice varieties. Among all the minerals,
phosphorus content (2 062.1 to 2 529.7 mg/kg) observed in RPR
was the highest, followed by potassium (1 546.8 to 1 843.6 mg/kg),
sulphur (743.5 to 976.1 mg/kg), magnesium (377.2 to 387.6
mg/kg), calcium (77.6 to 136.2 mg/kg), iron (47.2 to 88.8 mg/kg),
and zinc (34.9 to 53.9 mg/kg), while copper content (27.5 to 33.4
se encontró contenido de potasio (449,2 a 966,4 mg / kg), contenido de azufre
(657,7 a 847,4 mg / kg), mientras que el contenido de zinc (20,2 a 24.6 mg /
kg) para ser el más bajo.
contenido de fenoles totales
TPC de variedades de arroz pigmentadas (RPR y PPR) se representa
en la Fig. 3-A. No se observaron variaciones en el TPC dentro de las
variedades RPR. Cang (10,55 mg / g) mostró el mayor TPC, mientras
que se observó el valor más bajo para CP (7,75 mg / g). Además, se
produjo reducción (85,54% a 89,97%) en TPC en el arroz pigmentada
por tratamiento de pulido. Después de proceso de pulido, CA exhibió la
TPC más baja (1,00 mg / g), y CP mostró una TPC relativamente más
baja (1,12 mg / g), mientras que se observó la mayor TPC (1,45 mg / g)

mg/kg) was the lowest. para Cang.

Sin embargo, el pulido condujo a una disminución significativa en el

contenido mineral del arroz pigmentado. Se encontró que el contenido mineral
del RPR que sea aproximadamente 0,75 a
2,50 veces más que el contenido mineral de PPR (Tabla 3). Se encontró
que estos contenidos minerales para diversas variedades de RPR a ser
significativamente diferente ( P <
0,05). Después de la molienda, alto contenido de fósforo (456,7-1
401,6 mg / kg) se observó en PPR, seguido de
el contenido total de flavonoides
TFC en RPR varió desde 3,25 hasta 3,90 mg / g, que puede ser
considerada como abundante (Fig. 3-B). El más alto TFC se observó
en harina Cang arroz (3,90 mg / g), seguido de CA (3,49 mg / g)
mientras que el más bajo TFC se observó para CP (3,25 mg / g).
Después de pulir, Cang (0,18 mg / g) mostró el más bajo TFC mientras
CA

Tabla 3. composiciones minerales de arroz pigmentada en bruto y pulido. mg / kg

Chak-hao Amubi Chak-hao Poireiton Chak-hao Angangba

Parámetro
Crudo Pulido Crudo Pulido Crudo Pulido
Calcio 136,2 ± 1,2 una 53,6 ± 1,5 e 114,6 ± 3,1 b 63,2 ± 1,1 d 77,6 ± 1,5 c 42,5 ± 1,1 f
Cloro 63,4 ± 2,1 una 39,6 ± 1,2 d 60,6 ± 0,7 b 44,3 ± 0,9 c 35,7 ± 0,9 e 28,6 ± 1,9 e
Cobre 33,4 ± 0,5 una 26,2 ± 1,1 c 27,5 ± 1,7 c 20,1 ± 0,7 e 30,6 ± 0,6 b 24,1 ± 1,8 d
Planchar 88,8 ± 0,9 una 26,2 ± 0,7 e 47,2 ± 0,6 c 30,6 ± 0,4 d 57,1 ± 0,7 b 24,5 ± 0,5 f
Potasio 1 606,6 ± 43,7 b 566,1 ± 13,7 e 1 843.6 ± 51.8 una 966,4 ± 26,2 d 1 546,8 ± 21,7 c 449,2 ± 7,3 f
Magnesio 377,2 ± 14,6 una 106,6 ± 6,1 c 387,6 ​± 8,6 una 215,8 ± 8,9 b 379,1 ± 6,8 una 56,8 ± 2,1 d
Manganeso 38,8 ± 1,2 b 20,1 ± 1,2 d 42,7 ± 1,9 una 21,8 ± 1,5 d 23,6 ± 2,5 c 14.5 ± 1.1 e
Fósforo 2 062,1 ± 106,2 c 718,5 ± 15,7 electrónico 2 529,7 ± 41,7 una 1 401,6 ± 21,9 d 2 248,1 ± 40,4 b 456,7 ± 32,1 f
Azufre 976,1 ± 62,4 una 847,4 ± 39,1 c 916,5 ± 10,9 b 795,8 ± 12,5 cd 743,5 ± 7,6 d 657,7 ± 27,8 electrónico

Zinc 53,9 ± 1,1 una 24,6 ± 2,3 d 42,4 ± 0,6 b 24,7 ± 1,2 d 34,9 ± 3,3 c 20,2 ± 0,5 e
Los valores (media ± SD, n = 3) con las mismas letras minúsculas en una fila no difieren significativamente ( P < 0,05) por el método de intervalos múltiples de Duncan.
Chagam Koteswara R REMOLINO, et al. Efectos de pulido de características de calidad de Arroz pigmentado
Fig. 3. contenido de fenoles totales (TPC, A), el contenido total de flavonoides (TFC, B) y 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH) la inhibición (C) de crudo y
pulidos variedades de arroz pigmentadas.
(0,30 mg / g) tenía una TFC relativamente bajo. Se observó la más alta
TFC para CP (0,60 mg / g).
propiedades antioxidantes
Las actividades antioxidantes de varios tipos de arroz pigmentada
(RPR y PPR) se analizaron mediante el ensayo de DPPH y los
resultados se presenta en la Fig. 3-C. Todas las variedades de arroz
pigmentadas mostraron actividad de barrido significativo hacia el radical
libre. No se observaron variaciones en la actividad de barrido dentro de
las diferentes variedades RPR. actividad DPPH varió de
84,77% a 92,67%. Cang exhibió la actividad más alta (92,67%),
seguido de CA (89,28%), mientras que el más bajo se observó
para CP (84.77%).
Después de pulir, CP (6,11%) mostró la actividad DPPH más
bajo que era relativamente inferior para Cang (6,17%). Se observó
la actividad más alta DPPH para CA (6,55%).
características morfológicas
La morfología y la disposición de las harinas de arroz obtenidos de RPR
se analizaron (Fig. 4-A). Era evidente que no hubo cambios
trascendentales en la morfología de las harinas de arroz obtenidos de
variedades pigmentadas seleccionados (RPR). Podría verse que después
del pulido, los gránulos de almidón fueron liberados de masa en las
matrices de la pared celular vegetal y la forma de los gránulos de almidón
se cambió de estrechamente esférica para poligonal (Fig. 4-B).
DISCUSIÓN
la composición proximal
se observó contenido de humedad reducido de PPR en este estudio debido
a la generación de calor durante la molienda
247
de granos de arroz. Disminución de contenido de grasa también se observó
después de pulir, lo que podría ser debido a la eliminación de las capas de
salvado de arroz pigmentada. Monks et al (2013) y Roy et al (2008) también
informó de que el contenido de grasa disminuyó en el arroz integral debido a
pulir (hasta 12% DOM). Las diferencias en la cantidad y composición de
salvado pueden ocurrir como una función de los genotipos, las condiciones
ambientales y prácticas agronómicas (Monks et al,
2013). Más tarde, Paiva et al (2016) informaron de una disminución continua en el
contenido de grasa de las variedades de arroz negro y rojo durante la molienda (hasta
12% DOM) y inicio de la cocción.
Típicamente, las capas de salvado de la cariópside de arroz contienen
altos niveles de contenido de cenizas. Reducción en el contenido de cenizas
en el arroz como un efecto de pulido (hasta 12% DOM) también se observó en
diferentes variedades de arroz (Lamberts et al, 2007; Paiva et al, 2014). Estos
hallazgos indicaron que el contenido de cenizas se redujo en arroz
pigmentada debido al pulido, lo que podría ser debido a la eliminación de las
capas de salvado externas de RPR. Además, Lamberts et al (2007) y Singh et
al (2000) informaron de que el contenido mineral más alto (aproximadamente
61%) se presenta en la fracción de salvado de arroz pigmentada. Más tarde,
Heinemann et al (2005) compararon las composiciones nutricionales de
vaporizado, marrón, arroz integral, sancochado molido y molido química y,
reportando una disminución del 61,15% en el contenido de cenizas en el arroz
molido en comparación con el arroz integral.
El contenido de proteína de RPR varió de 5,57% a
8,75% (Tabla 1). Estas observaciones están en comparable con los
informes de otros tipos de arroz pigmentada (Monks et al, 2013). La
pérdida de contenido de proteína fue menor en arroz pigmentada (3,08%
a 5,02%) debido al pulido (9% DOM), que es posible debido al hecho de
que las proteínas en el endosperma de los granos de arroz es más alta
que en las capas de salvado (Lamberts et al, 2007; Paiva et al, 2016).
Resultados similares fueron observados por Sompong et al (2011), quien
informó a la pérdida de
248
Fig. 4. micrografías electrónicas de barrido (SEM) de prima (A) y pulido (B) variedades de arroz pigmentadas.
CA, Chak-hao Amubi; CP, Chak-Hao Poireiton; Cang, Chak-hao Angangba.
contenido de proteína entre 2,5% a 10,0% para las variedades de arroz rojo y
negro cultivadas en Tailandia, China y Sri Lanka durante la molienda (hasta
un 10% DOM).
PPR showed higher carbohydrate content than RPR, since the
moisture, fat and ash contents were significantly affected by
polishing (9% DOM). It could be due to the removal of bran,
aleurone and germ portions leaving behind the starchy
endosperm.
Amylose content
Generally, amylose content plays a crucial character in the cooking
procedure, paste viscosity, rheological, thermal and texture of rice.
The variance in amylose content of pigmented rice varieties are
affected by rice genotype and agronomic or climatic conditions
(Singh et al, 2000). From the results, increase in the amylose
content was observed in case of PPR due to polishing (9% DOM)
and the values were 1.93 to 2.00 times higher than that of RPR.
This could be attributed to the removal of the bran layer
components from rice grains, which results in the elevation of the
proportion of starch in the grains (Monks et al, 2013).
Colour of rice flours
The amplification of the polishing treatment initiated an increase in
the lightness of the grain. This increase
Ciencia arroz, vol. 24, No. 5, 2017
UNA
segundo
está asociada con la eliminación de nutrientes durante el tratamiento de
molienda, principalmente la soluble en grasa y los nutrientes minerales que
son responsables del color amarillento de arroz (Monks et al, 2013). Tian et
al (2004) declaró que el color de grano de arroz está influenciado
principalmente por el contenido de fitoquímicos, especialmente antocianinas
(arroz negro), ácido ferúlico y ácidos -cumárico (arroz integral). Los
resultados mostraron que el proceso de pulido (9% DOM) incrementó la
luminosidad ( L *) con una reducción una*
y segundo* Los valores de arroz pigmentado. Cang presentó el mayor
ligereza, seguido de CP, mientras que se observó el valor más bajo de
CA. Esto reveló que el contenido de diferentes pigmentos disminuida
de la superficie de cariópside de arroz, y también demostró que el
salvado de arroz contiene pigmentos más negro, púrpura y rojo
(Lamberts et al, 2007). Saikia et al (2012) declaró que la ligereza de
arroz no molida rojo fue mayor que la de arroz negro, ya que el arroz
negro tiene un alto contenido de pigmentos oscuros en la capa de
salvado exterior de granos de arroz.
difracción de rayos X
Generalmente, el endospermo de cariópside de arroz contiene los
gránulos de almidón con estructura semi-cristalino, que pueden conducir a
la existencia de reflexiones en el patrón de difracción de rayos X (Paiva et
al, 2016). Los tipos de
Chagam Koteswara R REMOLINO, et al. Efectos de pulido de características de calidad de Arroz pigmentado
Los patrones de difracción en este estudio son comparables con los
patrones de XRD de los cereales (Yu et al, 2012; Paiva et al, 2016).
Además, XRD ofrece datos sobre el contenido de cristalitos y
regiones amorfas que ayuda a la elucidación de estructuras
cristalinas. Se sabe que la cristalinidad del almidón puede depender
de contenido de amilopectina, y también la disposición cristalina de
amilopectina está influenciada por las moléculas de amilosa (Paiva et
al, 2016; Zhang et al, 2016). Pulido (9% DOM) reduce la cristalinidad
relativa en PPR en comparación a la de RPR, lo que podría ser
debido a la consecuencia del contenido de amilosa mayor en PPR
(Paiva et al, 2016). Sin embargo, la reducida cristalinidad en PPR
podría también debido a la reducción de otros componentes, tales
como grasa, cenizas, fibra y pigmentos durante el tratamiento de
pulido (Monks et al, 2013).
propiedades pegar
curva pegar RVA refleja las modificaciones en la viscosidad de la
muestra tras el calentamiento y el enfriamiento en agua adecuada y
ayuda a predecir la textura del arroz cocido (Zhang et al, 2016). La
disminución de la viscosidad desglose de CP y Cang refleja la facilidad
mejorada del almidón para tolerar el calor y la pura estrés al enfriar
(Monks et al, 2013). Cabe señalar que la CP exhibió la más alta
viscosidad retroceso, seguido de CA, mientras que el más bajo se
observó para Cang. La variación en la curva de pegar RVA de arroz
pigmentada puede ocurrir debido a las variaciones en la estructura de
la amilosa y la amilopectina, el genotipo, geográfica y condiciones
agronómicas, y otros factores tales como la presencia de proteínas
asociados a gránulos de almidón, proteínas y el contenido de grasa
(Zhang et al, 2016). Aumento de la temperatura de empaste de PPR
debido al pulido (9% DOM) puede ocurrir debido a la molienda en seco
de granos de arroz (Chen et al, 1999; Singh et al, 2005). se observó
aumento de la temperatura y la viscosidad pegar revés, y una
resistencia mejorada a descomponer en PPR en comparación con
RPR. Podría ser debido al aumento en el contenido de amilosa en el
arroz pigmentada debido al pulido (9% DOM). La mejora en los niveles
de amilosa en PPR puede conducir a aumento de la resistencia para
romper viscosidad de harina de arroz (Chen et al, 1999).
Propiedades termales
Características térmicas de arroz pigmentada son similares a las
temperaturas de gelatinización de las variedades de arroz reportados por
Singh et al (2006), sin embargo, difieren de los resultados de Chávez-Murillo
et al (2011). temperaturas de gelatinización del arroz pigmentada se ven
afectados por el
249
contenido de gránulos de almidón disponibles en las harinas de arroz, las
interacciones existentes entre la amilosa y los lípidos contenidos (Shin et al,
2004). RPR mostró una ligera diferencia en las temperaturas de
gelatinización y entalpía, que podrían ser atribuidos a las variaciones en la
estructura de la amilosa y la amilopectina, el genotipo de arroz, las
condiciones geográficas y agronómicas y otros factores tales como el
contenido de proteínas asociados a gránulos de almidón, proteínas y el
contenido de grasa. Además,
reducción en el
temperaturas de gelatinización y entalpía de arroz pigmentada es
posiblemente debido a la eliminación de salvado y también el agotamiento en
el contenido de lípidos, cenizas y de proteína en el arroz pigmentada (Chen
et al, 1999). Tales moléculas interactúan con los componentes de almidón en
el arroz, y aumentan la temperatura de gelatinización del almidón y el
resultado en el incremento de entalpía.
minerales
Los minerales tienen una importancia nutricional abundante en la salud
humana y están obligados a mantener una dieta equilibrada, lo cual es
importante para la conservación de todas las funciones metabólicas
normales. Todas las variedades de arroz pigmentadas son una rica fuente
de minerales, tales como hierro, calcio, potasio, cloro, cobre, fósforo,
manganeso, magnesio, azufre y zinc. Sin embargo, los resultados de los
minerales eran ligeramente diferentes a las anteriores observaciones
reportadas por Tsukada et al (2007) y Wang et al (2011). Las variaciones
en el contenido mineral de arroz pigmentada seleccionado pueden ocurrir
debido a diversos factores tales como genotipos de arroz, condiciones
agronómicas y de cultivo. Reducción en el contenido mineral en diferentes
variedades de arroz pigmentada también se observó debido a tratamiento
de pulido (9% DOM) y esto podría ser atribuido a la eliminación de los
componentes de salvado de arroz durante el tratamiento de pulido (Itani et
al, 2002; Heinemann et al, 2005 ). Por otra parte, Lamberts et al (2007)
informó de que el contenido mineral es la más alta en el salvado (61,0%),
seguido de endospermo exterior (23,7%), endospermo núcleo (11,6%), y la
más baja en el endospermo del medio (3,7%) .
contenido de fenoles totales
Cang mostró la mayor TPC, mientras que no se observó el valor más bajo
para CP. Estos resultados considerablemente diferentes de estudios
similares sobre las variedades de arroz pigmentadas informó anteriormente
(Kong y Lee, 2010; Saikia et al, 2012). Estas observaciones ponen de
manifiesto una gran discrepancia prometedor de TPC en el arroz
pigmentada, lo que podría reflejar los efectos potenciales de genotipo y
condiciones agronómicas. Las disminuciones en el TPC de la
250
arroz pigmentada afectados por pulido (9% DOM) se informó
anteriormente (Kong y Lee, 2010; Ti et al,
2014). La disminución de la TPC podría atribuirse a la eliminación de
salvado de arroz, junto con el pericarpio, la aleurona y el embrión. Se
conocen Todos estos componentes para contener una cantidad significativa
de compuestos fenólicos.
el contenido total de flavonoides
El más alto de TFC se observó en la harina de arroz Cang, seguido de
CA, mientras que la más baja se observó en TFC CP. Estos resultados
fueron similares a TFC de arroz pigmentada se informó anteriormente
(Saikia et al, 2012), que mostró una diferencia significativa de otro
informe (Ti et al, 2014). Se observó disminución significativa de TFC en
el arroz pigmentado mediante pulido (9% DOM) y TFC en PPR fue
81,25% a 95,38% inferior a la de RPR (Kong y Lee, 2010). Esto podría
atribuirse a la eliminación del salvado de arroz afectadas por
tratamiento de pulido (9% DOM) ya que la mayoría de los grupos de
flavonoides se distribuyen en el salvado de arroz.
propiedades antioxidantes
Aumento de la capacidad antioxidante de los cereales se encontró debido a
su alto contenido de compuestos fenólicos en el salvado. Estos compuestos
fenólicos exhiben actividad antioxidante decente contra los radicales libres.
En general, la capacidad antioxidante, que describe la capacidad de diversos
componentes de los alimentos en los radicales libres, se ha recomendado
para evaluar los efectos en la salud de los alimentos ricos en antioxidantes
(Sompong et al, 2011). Sin embargo, los resultados acerca de las
propiedades antioxidantes en este estudio difieren significativamente de
otros estudios de arroz pigmentada se informó anteriormente (Sompong et
al, 2011; Saikia et al, 2012).
La disminución de la actividad DPPH se atribuye principalmente a la
eliminación de salvado de arroz durante el pulido de tratamiento (9%
DOM), que contiene una cantidad significativa de compuestos fenólicos
(Tuncel e Y lmaz,
2011). Sin embargo, la actividad de DPPH de arroz depende no sólo de los
componentes de salvado de arroz, sino también la diversidad genética, y las
variaciones climáticas o estacionales. Estos factores también pueden afectar
a los metabolitos secundarios en salvado de arroz. Además, la capacidad
antioxidante de grano de arroz se aporta no sólo por compuestos fenólicos,
sino también por otros fitoquímicos, tales como carotenoides, tocoles y
-oryzanols (Choi et al, 2007).
características morfológicas
Los gránulos en las muestras de harina no eran uniformes y regulares en
tamaño, por otra parte, formaron una masa en
Ciencia arroz, vol. 24, No. 5, 2017
the matrices of plant cell wall (Reddy et al, 2016). As shown in
Fig. 4-A, the starch granules in the rice flours were surrounded by
non-starch components, such as proteins and fat bodies
(Setyawati et al, 2016). After the polishing treatment (9% DOM),
the scanning electron micrographs of PPR flour showed significant
difference from those of RPR. This is possibly due to the
destruction of the amyloplast and association of the starch
complexes with lipids and proteins due to polishing and also it
could lead to reduction of the protein and lipid contents in rice
flour.
CONCLUSIONS
La molienda es un método tradicional que se adopta para el procesamiento
de arroz, y ayuda a aumentar la estabilidad y la calidad sensorial del arroz
durante el almacenamiento. El trabajo presentado en este documento se
describe una evaluación sistemática del proceso de pulido (9% DOM) en
las composiciones de nutrientes, las propiedades físico-químicas, contenido
de minerales, y las actividades antioxidantes de diversas variedades
pigmentadas de arroz (negro, arroz púrpura y marrón). Hubo una pérdida
notable en el contenido fitoquímico (ácidos fenólicos y flavonoides) de las
variedades de arroz después del pulido, que son de otra manera
beneficioso para la salud humana. También se encontró que los contenidos
de varios minerales, grasas y proteínas para ser disminuido
significativamente después de pulir (9% DOM). Sin embargo, hubo mejoras
en la ligereza de los granos de arroz y el contenido de amilosa, y
disminuciones en las propiedades de pegado y las temperaturas de
transición de las diferentes variedades de arroz. Las harinas de arroz
exhibieron A-tipo patrón de rayos X y se mantuvo sin cambios incluso
después de pulir (9% DOM). Este trabajo puede ser considerado como una
modificación de la situación alimentaria debido a los limitados estudios
realizados en relación con las variedades de arroz pigmentadas en la India.
EXPRESIONES DE GRATITUD
Los autores agradecen al Departamento de Ciencia y Tecnología de
Alimentos, Universidad de Pondicherry, India para proporcionar
facilidades y apoyo para llevar a cabo la investigación.
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