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ANTECEDENTE NACIONAL
Ayyde. M., (2017), quien realizo el trabajo” Influencia del cuajo vegetal látex de
higuera (ficus carica linnaeus) en la elaboración del queso tipo paria”, evaluó el
efecto del cuajo vegetal en las características físico-químicas, organolépticas y
rendimiento en el queso tipo paria a concentraciones de 0.3, 0.5 y 1 ml de látex
por litro de leche. Las características fisicoquímicas evaluadas como: el pH, la
acidez y humedad, estas presentaron diferencia significativa (p-value < 0.05) entre
los tratamientos T1, T2 y T3, siendo que estas varían de acuerdo a la
concentración de adición de cuajo vegetal para la elaboración del queso fresco.
Asimismo se realizó la correlación de Pearson (rs) en el queso, encontrando que:
el pH, acidez y humedad muestran correlación entre ellos ya sea positiva o
negativa (p-value < 0.05), la elaboración del queso con cuajo vegetal no tiene la
variación de las características fisicoquímicas del queso fresco con renina, en
tanto que el rendimiento quesero encontrado fue de 121.66 ± 0.30, 151.66 ± 0.11
y 138.66 ± 0.51 para los tratamientos T1, T2 y T3 respectivamente, presentando
diferencia significativa, pudiendo manifestarse que la aplicación del cuajo vegetal
tiene efecto significativo en el rendimiento del queso siendo el mejor tratamiento
el T2. Las características organolépticas del queso fresco elaborado para los
tratamientos T1, T2 y T3, si muestran diferencia significativa (0,05 >p- value),
presentando la mejor puntación el T2 las puntuaciones mayores a 2.5, que
corresponde a: Color – Anaranjado pálido, Olor- Me gusta, Sabor – Me gusta,
Aspecto – Con ligeros cortes, Textura – Lisa y Consistencia – Ligeramente firme,
estas fueron testeadas con la prueba de Friedman cruzada, en la que se determinó
que los atributos para cada tratamiento son diferentes (0,05 >p-value). Esta
investigación nos va permitir saber que concentraciones de cuajo vegetal se
pueden utilizar y cual es la influencia d esta misma n las características
organolépticas en el queso.
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