U UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

PRACTICA N°03: ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS DE CHUPETINES Y GOMITAS

DÁVILA VASQUEZ RAUL

JURUPE VERA MARYURI

LA MADRID BALLONA MONICA

MENDOZA OLIVOS GEORGE

MILLONES VELASQUEZ KARINA

SALAZAR CABREJOS SAMIR

SUCLUPE CAMPOS DAVID OSTERLIN.

VASQUEZ GUERRERO DIEGO

CURSO:

TALLER TÉCNICO II

CICLO/ SEMESTRE:

VIII / 2019 – II

DOCENTE:

MG. MARÍA DEL ROSARIO SÁENZ FLORES.

LAMBAYEQUE, noviembre del 2019.

I. INTRODUCCIÓN
 La importancia de la alimentación como necesidad vital es un hecho
incuestionable conocido por todos. Si bien es importante comprender esta
verdad, también es necesario conocer como nos alimentamos, es decir cuál es la
calidad de los alimentos que ingerimos, sobre todo por la gran relación que se ha
demostrado que tiene la alimentación con la salud.

Los alimentos no son compuestos estáticos, sino dinámicos y consecuentemente

las ciencias alimentarias deben estudiar la composición de los alimentos y los
efectos que sus componentes provocan en el curso de los diferentes procesos a
que están sujetos los alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que
existen entre la estructura de los diferentes compuestos y sus propiedades
organolépticas, así como su capacidad de deterioro en función de su
composición química.

La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes

ensayos a que puede sometérseles utilizando diferentes métodos de evaluación,
los cuales pueden agruparse en función de los objetivos que persigan y los
principios en que se fundamentan.

Así, la evaluación involucra tres tipos de análisis: análisis físico- químico,

análisis microbiológico y análisis sensorial. En este caso trataremos del análisis
físico-químico.

II. OBJETIVOS
 Determinar la humedad en las muestras de chupetines y gomitas por el
método de decantación.
  Determinar el porcentaje de acidez en las muestras de chupetines y
gomitas.
 Determinar el pH de muestras de chupetines y gomitas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

1. HUMEDAD:

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor grado, y puede aparecer de dos
formas: como agua libre que se libera con facilidad por evaporación o secado y como agua
ligada, que se encuentra combinada químicamente a la proteína (Ramírez et al., 2008).
Conocer la humedad de los alimentos permite determinar su composición centesimal,
facilitar su elaboración, prolongar su conservación y, especialmente, impedir que el
producto sea adulterado (Ramírez et al., 2008).

Para determinar la humedad de los alimentos existen diversos métodos, que dependen del
estado físico del producto, su estabilidad térmica o la cantidad de agua que posea, pero casi
todos tienen en común el calor:

o Método por secado de estufa

El secado mide el porcentaje de agua por la pérdida de peso del producto, es decir,
se mide su peso antes y después del secado (Ramírez et al., 2008).

o Método por secado en estufa de vacío

Similar al anterior, el secado se consigue sustrayendo el aire de una estufa,
generando un vacío (Ramírez et al., 2008).

o Método de secado en termobalanza

Más preciso que los dos anteriores, debido a que el registro es continuo a la pérdida
de peso (Ramírez et al., 2008).
 o Método de destilación azeotrópica
El agua se destila de manera simultánea con un líquido inmiscible como puede ser
tolueno o xileno, se recolecta lo destilado y se mide su volumen (Ramírez et al.,
2008).

o Método de Karl Fischer

Es el único método que se basa en un reactivo, descubierto en 1936 y que consigue
una reacción química que involucra al agua. Se utiliza en alimentos con bajo
contenido en humedad (Ramírez et al., 2008).

Existen otros métodos menos usados para determinar la humedad, como el horno
microondas, el NMR, la Liofilización y la determinación con arrastre de conxilolo Tolueno
también conocido como Método Dean y Stark. Todos estos métodos poseen sus ventajas e
inconvenientes, el uso de uno u otro, como hemos dicho al principio, dependerá del tipo de
alimento que sea y las condiciones en las que se encuentre; pero para eso habría que ver
caso por caso (Ramírez et al., 2008).
Tabla N°01: Comparación entre los métodos para determinar humedad

Fuente: Fundamentos y técnicas de análisis de alimentos, 2008.

2. POTENCIAL DE HIDROGENO (pH):

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. En 1909, el químico danés
Sorensen definió el potencial hidrógeno (pH) como el logaritmo negativo de la
concentración molar (más exactamente de la actividad molar) de los iones hidrógeno.

Esto es:

pH = - log [H +]

Desde entonces, el término pH ha sido universalmente utilizado por la facilidad de su uso,

evitando así el manejo de cifras largas y complejas. Por ejemplo, una concentración de [H+]
= 1x10-8M (0.00000001) es simplemente un pH de 8 ya que: pH= - log[10-8] = 8 (Cubas,
s. f.)

Medida del pH:

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también
conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos
electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un
electrodo de vidrio que es sensible al ión hidrógeno. También se puede medir de forma
aproximada el pH de una disolución empleando indicadores, ácidos o bases débiles que
presentan diferente color según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata
de papel impregnado de una mezcla de indicadores cualitativos para la determinación del
pH. El papel de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores
usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo (Cubas, s. f.)

La determinación del pH es uno de los procedimientos analíticos más importantes y más

usados en ciencias tales como química, bioquímica y la química de suelos. El pH determina
muchas características notables de la estructura y actividad de las biomacromoléculas y, por
tanto, del comportamiento de células y organismos (Cubas, s. f.)

3. ACIDEZ
 La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la
basicidad. La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo
es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es
posible determinar o cuantificar la acidez de diferentes sustancias (Cubas, s. f.)

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante

una valoración (volumétrica) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del
ácido predominante de dicho alimento. Ejm: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de
frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico y en caramelos duros y
gomitas es el % en ácido cítrico (Cubas, s. f.).

Esta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios el titulante, el titulado (o analito) y el indicador (Cubas, s. f.).

Cuando un ácido o una base reaccionan, se produce una reacción, reacción que
se puede observar con un indicador. El indicador, y el más común, es la fenolftaleína, que
vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido – base
(Cubas, s. f.).

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

 Muestras:
-1 Chupetín y 1 gomita
 Luna de Reloj
 Balanza
 Equipo de Titulación ( Hidroxido de Sodio, Fenoltaleína)
 Matraz de Erlenmeyer
 Estufa
 PH metro
 Placa Petri

V. METODOLOGIA

4.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD (CHUPETIN)

Para determinar la humedad del chupetín, trabajamos con el método de desecación,
hasta peso constante.

4.1.1. Peso de la muestra

Figura Nº 1

Fuente: Elaboración propia

4.1.2. Pesamos la luna de reloj + la muestra (peso 1)

Figura Nº 2

Fuente: Elaboraciòn propia

4.1.3. Pesamos la muestra deshidratada + luna de reloj ( peso 2)

 Figura Nª 3

Fuente: Elaboración propia

Formula:
𝑷𝟏 −𝑷𝟐
%Humedad = 𝑥100
𝑷𝒎

Donde:

𝑃1 : Peso de luna de reloj + Muestra

𝑃2 : Peso de luna de reloj + Muestra deshidratada

𝑃𝑚 : Peso de la muestra
4.2 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ (CHUPETÍN)

Para determinar la acidez, lo obtenemos mediante la titulación

4.2.1. Agregamos Naoh al 0.1 normal

Figura Nº 3

Fuente: Elaboración propia

3.2.2. Agregamos el volumen de la muestra + 3 gotitas de fenolftaleína y comenzamos a

titular, donde se obtuvo volumen gastado 0.1.

Figura Nº 5

Fuente: Elaboración propia

 Formula:
(𝑽𝒈 )(𝐍)(𝑴𝒆𝒒 )
% acidez = 𝑥100
𝑽𝒎

Donde:

𝑉𝑔 : Volumen gastado

𝑁: Normalidad de NaOH

𝑀𝑒𝑞 : Mili-equivalente del ácido predominante (ácido cítrico)

𝑉𝑚 : Volumen de la muestra

4.3 DETERMINACIÓN DE pH (CHUPETIN)

4.3.1. Para determinar el pH del chupetín, trabajamos con cintas pH.

Figura Nº 6

Fuente: Elaboración propia

4.4 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD (GOMITAS)

Para determinar la humedad del chupetín, trabajamos con el método de desecación,
hasta peso constante.

4.4.1. Peso de la muestra

Figura Nº 7

Fuente: Elaboración propia

4.4.2. Pesamos la muestra + luna reloj (peso 1)

Figura Nº 8

Fuente: Elaboración propia

4.4.3. Pesamos la muestra deshidratada + luna de reloj (peso2)

 Figura Nº 9

Fuente: Elaboración propia

Formula:
𝑷𝟏 −𝑷𝟐
%Humedad = 𝑥100
𝑷𝒎

4.5. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ (GOMITAS)

Para determinar la acidez, lo obtenemos mediante la titulación

4.5.1. Agregamos Naoh al 0.1 normal

Figura Nº 10

Fuente: Elaboración propia

4.5.2. Agregamos el volumen de la muestra + 3 gotitas de fenolftaleína y comenzamos a
titular, donde se obtuvo volumen gastado 0.4.

Figura Nº 11

Fuente: Elaboración propia

Formula:
(𝑽𝒈 )(𝐍)(𝑴𝒆𝒒 )
% acidez = 𝑥100
𝑽𝒎

4.6 DETERMINACIÓN DE pH (GOMITAS)

4.6.1. Para determinar el pH del chupetín, trabajamos con cintas pH.

Figura Nº 12
 Fuente: Elaboración propia

VI. RESULTADOS
-----------CHUPETINES----------------

o DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD
(MÉTODO DE DESECACIÓN HASTA PESO CONSTANTE)

Peso de la luna de reloj = 16.00 g

Peso de luna de reloj + Muestra (𝑷𝟏 ) = 19.3 g

Peso de luna de reloj + Muestra deshidratada (𝑷𝟐 ) = 19.04 g

Peso de la muestra (𝑷𝒎 ) = 5 g

𝑷𝟏 −𝑷𝟐
%Humedad = 𝑥100
𝑷𝒎

19.3−19.04
%H = x 100 = 5.2%
5

o DETERMINACIÓN DE ACIDEZ (TITULACIÓN)

Volumen gastado de NaOH (0.1 N) (𝑽𝒈 ) = 0.1 ml

M-eq ácido predominante (ácido cítrico) = 0.064 g ac. Cítrico

Volumen de la muestra (𝑽𝒎 ) = 2 g

(𝑽𝒈 )(𝐍)(𝑴𝒆𝒒 )
% acidez = 𝑥100
𝑽𝒎

0.1(0.1)(0.064)
% acidez = 𝑥100 = 0.032%
2
o DETERMINACIÓN DE pH (cintas de pH)

pH = 6

ANÁLISIS FISICO-QUÍMICOS DE LOS CHUPETINES

HUMEDAD 5.2 %

ACIDEZ 0.032 %

pH 6

Fuente: Elaboración propia, 2019

--------------GOMITAS--------------- 2019

o DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD
(MÉTODO DE DESECACIÓN HASTA PESO CONSTANTE)

Peso de la luna de reloj = 24.8 g

Peso de luna de reloj + Muestra (𝑷𝟏 ) = 29.9 g

Peso de luna de reloj + Muestra deshidratada (𝑷𝟐 ) =29.37 g

Peso de la muestra (𝑷𝒎 ) = 5.1 g

𝑷𝟏 −𝑷𝟐
%Humedad = 𝑥100
𝑷𝒎

29.9 − 29.37
%H = x 100 = 10.39%
5.1
o DETERMINACIÓN DE ACIDEZ (TITULACIÓN)

Volumen gastado de NaOH (0.1 N) (𝑽𝒈 ) = 0.4 ml

Meq ácido predominante (ácido cítrico) = 0.064 g ac. cítrico

Volumen de la muestra (𝑽𝒎 ) = 5 g

(𝑽𝒈 )(𝐍)(𝑴𝒆𝒒 )
% acidez = 𝑥100
𝑽𝒎

0.4(0.1)(0.064)
% acidez = 𝑥100 = 0.0512%
5

o DETERMINACIÓN DE pH (cintas de pH)

pH = 4.5

ANÁLISIS FISICO-QUÍMICOS DE LAS GOMITAS

HUMEDAD 10.39%

ACIDEZ 0.0512%

pH 4.5

Fuente: Elaboración propia

VII. DISCUSIONES

 El chupetín es un caramelo duro el cual según la NORMA TECNICA

ECUATORIANA - NTE INEN 2217:2000 debe tener como contenido máximo de
humedad un 3%, por el contrario, el resultado del análisis de humedad obtenida por
nosotros fue de 5.2% por lo cual el producto no cumpliría con los requisitos
requeridos.

 Según Cedeño (2009), nos indica que el pH de un chupetín (caramelo duro) puede
variar entre 6.02 a 6.59; con esto se puede afirmar que el pH = 6 hallado en nuestro
producto está dentro de los parámetros recomendados aportando una característica
de calidad.

 Según (Mundo Alimentario, 2012); la acidez puede provenir del ácido que se añade
en la formulación, o de ácido residual de algún ingrediente, por ejemplo, glucosa
convertida por ácido. La inversión aumenta con la acidez y temperatura, de manera
que estos dos factores y el tiempo que pasa bajo estas condiciones aumentan el
grado final de la inversión la cual se lleva a cabo cuando las moléculas de azúcar se
encuentran en una solución ácida a temperaturas elevadas. De acuerdo al análisis
hecho en cuanto a la determinación de acidez del chupetín, el porcentaje obtenido es
de 0.032%, lo que representa una cantidad muy mínima de acidez a nuestro
producto debido al ácido cítrico en un 0.1% añadido en el proceso de mezclado.

 Según la NTE INEN 2217:2000.; el porcentaje de humedad de la gomita debe estar

entre 10 - 25% para luego ser almacenadas en bolsas de polietileno de alta densidad;
esto confirma que el porcentaje de humedad obtenido en nuestras gomitas se
encuentra dentro del parámetro requeridos ya que presentaron un 10.39% de
humedad.

 Según Rodríguez, P. (2014); en su investigación “Sustitución parcial de agar – agar

por gelatina en la elaboración de gomitas con pulpa de maracuyá (Passiflora
edulis)”, Se comparó con una gomita comercial el porcentaje de acidez; los valores
 de acidez obtenidos experimentalmente son 0,23%, siendo similares a los obtenidos
en una goma comercial con un valor de 0,19%. En la práctica realizada se determinó
un porcentaje de acidez de 0.0512%, lo cual, al comparar con los resultados de
investigación de dicha autora, es un valor menor al valor comercial, lo que significa
que nuestras gomitas obtenidas presentan bajos niveles de acidez, debido a que en la
formulación la cantidad de ácido cítrico es en pequeña proporción.

 Según Rodríguez, P. (2014) en su trabajo de investigación, debido a no encontrar

datos bibliográficos comparo el valor de pH de su gomita experimental que fue 3.80
y la de una gomita comercial que presentó un pH = 6.08; por el contrario, nosotros
obtuvimos un pH = 4.5 pero a pesar de ser un valor muy distinto a los antes
mencionados está dentro del intervalo de pH de una goma experimenta y comercial.

VIII. CONCLUSIONES

 Se concluyó que los análisis fisicoquímicos realizados a nuestras gomitas donde la

humedad fue de 10.39 %, su acidez de 0.0512% y su pH fue 4.5, todos estos valores
están dentro de los parámetros establecidos por lo tanto hacen de este un producto
aceptable y de calidad.

 Concluimos que los resultados de los análisis fisicoquímicos realizados a los

chupetines donde se obtuvo un % de humedad de 5.2, una acidez de 0.032% y un
pH de 6.

 Se concluye tambien que al elaborar el caramelo duro obtuvimos resultados

aceptables con respecto al sabor agradable, pero la humedad obtenida de 5.2% da
como resultado que el caramelo duro no cumpla con los parámetros establecidos, lo
cual especifica la 208.001, N.T. (2011) la cual indica 2% de humedad.

IX. RECOMENDACIONES
 Se recomienda tener los equipos bien calibrados (balanza, termómetro) para tener
una medición exacta y nuestro producto resulte en óptimas condiciones.

 Se recomienda aplicar siempre las BPM (buenas prácticas de manufactura) para el

momento de elaborar nuestras gomitas y chupetines, no tengan contacto cruzado
con algún alimento dentro del refrigerador.

X. BIBLIOGRAFÍA

Cedeño, M. (2009). “Determinación de la Temperatura Vítreo de Transición en

Caramelos Duros”. Escuela Superior Politecnica del Litoral, Guayaquil,
Ecuador. Recuperado de
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/10566/1/D-42729.pdf

Cubas, L. (s. f.). Determinación de acidez en alimentos. Recuperado de

https://www.academia.edu/11331196/DETERMINACIÓN_DE_ACIDEZ_EN_ALI
MENTOS

Mundo Alimentario. (2012). Preparación del Jarabe de Azúcar para Caramelo

Macizo y sus Problemas Potenciales. México. Obtenido de
http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA006_jarabeazuc
arWSF.

Norma Técnica Peruana NTP 208.001:1982 (2011). CARAMELOS, CONFITES Y

SIMILARES. Definiciones, clasificación y requisitos. Lima, Perú.

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA. NTE INEN 2217:2000. Productos de

confitería. Caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones. Quito,
Ecuador. Requisitos. Recuperado de:
 https://archive.org/stream/ec.nte.2217.2012#page/n1/mode/2up

Ramírez, J., Vélez, T., & Velásquez, S. (2008). Fundamentos y Técnicas de Analisís de
alimentos. La Química y la Alimentación. Recuperado de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEAN
ALISISDEALIMENTOS_12286.pdf

Rodríguez, P. (2014). “SUSTITUCIÓN PARCIAL DE AGAR – AGAR POR

GELATINA EN LA ELABORACIÓN DE GOMITAS CON PULPA DE
MARACUYÁ (Passiflora edulis)”. Universidad Técnica de Ambato,
Ecuador. Recuperado de
http://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/8439/1/AL 540.pdf