PAN DE MASA MADRE (1,5 Kg aproximadament)

1.-ACTIVACION.-
Mezclar en un bol (Figura 1.a) 50-100 g1 de masa madre previamente diluida en
agua caliente con 300 g de harina de fuerza (11-13 g de contenido de proteínas)
(Figura 1.b). Añadir agua hasta que la mezcla tenga una consistencia de papilla
(Figura 1.c)

Figura 1.- (a)- Material (b)-Proceso de mezcla (c)- Aspecto final

1En cada bote hay aproximadamente 50 g. La cantidad de masa madre puede variar sin que se reste
apenas efectividad, pero conviene utilizar ambos botes para que la mm esté siempre fresca. Si se forma
una pequeña parte de líquido negro superficial, se descarta y se puede utilizar la mm.

Esperar 8 horas hasta que la masa esté activada (Figura 2) y recuperar la

cantidad de mm utilizada al principio. Añadir 150 g de harina de fuerza y agua
conservando la consistencia inicial.

Figura 2.- Aspecto de la mm activada

Repetir la operación (150 g de harina+ agua) después de 8 horas y esperar 8

horas para empezar a hacer el pan.

1
2.- PREPARACIÓN DEL PAN
Mezclar en un bol aparte 600 g de harina (se pueden hacer las mezclas que se
quieran, cuanto mayor sea la fuerza de la harina, más esponjoso será el pan),
una cucharada y media de sal y otra de azúcar. Mezclar bien con un tenedor de
madera y añadir la mezcla al bol con mm. Mezclar bien con el tenedor de madera
hasta que se pueda amasar. Añadir agua poco a poco para que tenga la textura
adecuada. Amasar durante unos 5-10 minutos hasta que la masa esté bien
homogénea. La masa se debe pegar-despegar fácilmente a las manos. Si se
pega demasiado (es decir, si quedan pegotes en las manos) extender harina
sobre la mesa de amasado y en las palmas de la mano. Si está demasiado seca,
añadir agua mojándose las manos y rociando ligeramente sobre la masa hasta
alcanzar la textura deseada. Preparar una bola homogénea (Figura 3) y dejar
reposar durante 5 minutos.

Figura 3.- Bola inicial reposando

Volver a amasar durante 5 minutos y dejar reposar otros 5 minutos. Si se desea

añadir aceite, se puede añadir en esta amasada. Se esparce en la mesa de
amasado y en las manos la cantidad de aceite deseada (la cantidad puede variar
tanto como se quiera) y se va incorporando en la masa amasando encima del
propio aceite. Una vez homogenizada la masa se deja reposar otros 5 minutos

Volver a amasar durante 5 minutos. Si se quieren añadir nueces u otros frutos

secos o semillas, se extiende la masa sobre la mesa y se añaden los frutos
secos. Se amasa hasta que quede homogéneo, se coloca sobre un trapo con

2
harina (Figura 4.a) y se introduce en el bol (Figura 4.b) hasta que suba
suficientemente (Figura 4.b), aproximadamente 3 horas.

Figura 4.- (a)- Masa final (b)-Aspecto después de 1 hora (c)- Aspecto final (3 horas)

3.- HORNEADO DEL PAN

Precalentar el horno a 250 ºC e introducir el pan (Figura 5). Mantenerlo durante
5 minutos a 250 ºC y bajarlo a 200 ºC, mantenerlo durante 50 minutos.
Al sacar el pan colocarlo sobre una rejilla durante unos minutos para facilitar la
pérdida de humedad.

Fig 5.- Horneado de pan.

Video de Iban Yarza y David de Jorge

https://www.youtube.com/watch?v=0gCe09eEmWw