Sunteți pe pagina 1din 11

Aprobat: Verificat: Elaborat:

Analiza şi evaluarea pericolelor – Compot de fructe


Etapa Este pericolul Evaluare pericol Măsuri de prevenire/Măsuri de control
procesului Pericole potenţiale potenţial
G1) P2) CR3)
tehnologic semnificativ?

Recepţie cantitativǎ şi Biologice Materie primǎ contaminatǎ Da-prezenta lor poate medie mica 2 Respecatrea masurilor GMP cu privire la receptia
calitativǎ fructe cu drojdii, mucegaiuri, produce imbolnǎviri materiilor prime.
(cirese,visine, caise, Verificarea buletinelor de analiza, certificatelor de
piersici, prune) conformitate, a documentelor insotitoare
Chimice Prezenţa de micotoxine, Da-prezenta lor poate mare mica 3 Verificarea integritatii fructelor.
metale grele, pesticide, produce imbolnaviri Receptionarea doar a acelor fructe care sunt
ierbicide, grave integre şi nu prezinta semne de lovire, sau pete
Fizice Prezenta unor corpuri Da-prezenta lor paote mica mica 1 inchise pe coaja.
straine produce raniri

Receptia cantitativa a Biologice Prezenta bacteriilor Da-prezenta lor poate medie mica 2 Respectarea masurilor GMP cu privire la receptia
zaharului mezofile, a leuconostoc, a produce imbolnǎviri materiilor prime.
mucegaiurilor, a bacteriilor Verificarea buletinelor de naliza, a certificatelor de
coliforme. conformitate, a fisleor tehnice la fiecare receptie.
Chimice Przenta micotoxinelor, a Da-prezenta lor poate mare mica 3 Verificarea starii de igiena a ambalajelor şi
metalelor grele. produce imbolnaviri mijloacelor de transpor cu care se transporta.
grave

Fizice Prezebta unor corpuri Da-prezenta lor paote medie mica 2


straine de natura metalica produce raniri
sau nemetalica.

Receptia calitativa şi Biologice Prezenţa de mucegaiuri, Da-prezenta lor poate medie mica 2 Verificarea documentelor insoţitoare, fişe tehnice,
cantitativa a bacterii produce imbolnǎviri buletine de analiză
ambalajelor. Verificarea vizuală a integrităţii ambalajelor şi
depozitare capacelor
Chimice Substanţe chimice Da-prezenta lor poate medie mica 2 Inspecţia CTC a produselor
provenite din procesul de produce imbolnǎviri
fabricaţie , micotoxine
Cod 454-04 Rev 0 Ex. Analiza si evaluarea pericolelor Compot de fructe Pagina 1 din 11
Aprobat: Verificat: Elaborat:

Analiza şi evaluarea pericolelor – Compot de fructe


Etapa Este pericolul Evaluare pericol Măsuri de prevenire/Măsuri de control
procesului Pericole potenţiale potenţial
G1) P2) CR3)
tehnologic semnificativ?

Fizice Recipienţi defecţi, capace Da – prezenţa lor poate medie mică 2 Respectarea condiţiilor de depozitare (spaţii
defecte duce la răniri şi apariţia curate, lipsite de impurităţi, igienizate
de produse nconforme corespunzător)
Receptie cantitativa şi Biologice Apa conataminata cu Da-prezenta lor poate medie mica 2 Respectarea masurilor GMP
calitativa a apei escherichia coli, enterococi, produce imbolnaviri Receptia apei conform buletinelor de analiza a
pseudomonas aeruginosa, unor probe prelevate periodic.
clostridium perfrigens, Verificarea vizuala a calitatii apei la fiecare
Chimice Prezenta metalelor grele, Da-prezenta lor poate mare mica 3 receptie.
sulfuri, fier, pesticide produce imbolnaviri
grave
Fizice Prezenta de corpuri straine Da – prezenta lor poate mica mica 1
produce ranire
Depozitare materiei Biologice Proliferarea mucegaiurilor, Da- prezenta lor poate medie mica 2 Respectarea masurilor GMP
prime , a a drojdiilor. produce imbolnaviri şi Respectarea conditiilor de depozitare şi a
fructelor(cirese,visine un produs neconform principiului primul intrat-primul iesit.
, caise, piersici, prune) Efectuarea corecta a operatiilor de dezinsectie şi
Chimice Prezenţa de micotoxine Da-prezenta lor poate mare mica 3 deratizare.
substante de spalare. produce imbolnaviri Control strict al substantelor de spalare şi
Proliferarea enzimelor. depozitarea lor în spatii special amenajate.
Fizice Contaminarea cu corpuri Da-prezenta lor poate medie mica 2 Mentinerea unui climat în depozit nefavorabil
straine din depozit de produce imbolnaviri. dezvoltarii microorganismelor.(temperaturi de
natura metalica sau max 8-100 C şi timp maxim de depozitare 2 zile).
nemetalica Amenajarea depozitelor conform recomandarilor
Contaminare cu insecte, GMP:ferestrele care se deschid a se prevedea cu
rozatoare şi alti plase pentru insecte, capcane pentru rozatoare în
antidaunatori. depozite şi moonitorizarea lor .
Lotizarea fructelor pe producator pentru a se putea
stabili trasabilitatea .

Cod 454-04 Rev 0 Ex. Analiza si evaluarea pericolelor Compot de fructe Pagina 2 din 11
Aprobat: Verificat: Elaborat:

Analiza şi evaluarea pericolelor – Compot de fructe


Etapa Este pericolul Evaluare pericol Măsuri de prevenire/Măsuri de control
procesului Pericole potenţiale potenţial
G1) P2) CR3)
tehnologic semnificativ?

Depozitare materii Biologice Proliferarea Da-prezenta lor paote Respectarea masurilor GMP şi instruirea
auxiliare-zahar microorganismelor gen provoca imbolnaviri şi personalului cu privire la masurile GMP.
bacterii mezofile, un produs finit
leuconostoc, bacterii necorespunzator. Respectarea conditiilor de depozitare şi a
coliforme, a mucegaiurilor principiului primul intrat-primul iesit.
Chimice Prezenţa micotoxinelor, a Da-prezenta lor poate mare mica 3 Efectuarea corecta a operatiilor de dezinsectie şi
substante volatile de provoca imbolnaviri . deratizare.
spalare. Control strict al substantelor de spalare şi
depozitarea lor în spatii special amenajate.
Mentinerea unui climat în depozit nefavorabil
Fizice Prezenţa de insecte, Da-prezenta lor poate mica mica 1 dezvoltarii microorganismelor.(temperaturi de
rozatoare duce la un produs max 200 C şi timp maxim de depozitare 24 luni).
neconform Amenajarea depozitelor conform recomandarilor
GMP:ferestrele care se deschid a se prevedea cu
plase pentru insecte, capcane pentru rozatoare în
depozite şi moonitorizarea lor .

Dozarea zaharului şi a Biologice Contaminare cu Da- prezenta lor poate mare Mica 3 Respectarea masurilor GMP şi instruirea
apei. mucegaiuri, escherichia produce imbolnaviri şi personalului cu privire la masurile GMP.
coli, bacterii coliforme, un produs neconform Respectarea concentratiilor solutiilor de spalare şi
salmonella, pseudomonas tinerea acestora în spatii special amenajate
aeruginosa, clostridium prevazute cu cheie.
perfrigens,leuconostoc. Efectuarea periodica şi corecta a operatiilor de
Chimice Prezenţa de micotoxine, Da- prezenta lor paote mare Mica 3 Dezinsectie, Dezinfectie şi Deratizare conform
metale grele, sulfuri, produce imbolnaviri programuli stabilit de coordonatorul HACCP şi ori
substante de spalare, etc grave de cate ori este nevoie.
Efectuarea corecta a spalarii utilajului şi clatirea
Fizice Prezenţa unor corpuri Da-prezenta lor poate Medie mica 2 acestuia corespunzataore.
straine, insecte, produce raniri şi Prevederea spatiului de productie cu plase pentru
antidaunatori. obtinerea unui produs insecte la ferestrele care se deschid.
neconform
Cod 454-04 Rev 0 Ex. Analiza si evaluarea pericolelor Compot de fructe Pagina 3 din 11
Aprobat: Verificat: Elaborat:

Analiza şi evaluarea pericolelor – Compot de fructe


Etapa Este pericolul Evaluare pericol Măsuri de prevenire/Măsuri de control
procesului Pericole potenţiale potenţial
G1) P2) CR3)
tehnologic semnificativ?

Spalarea fructelor Contaminare cu bacterii de Da-poate produce mare mica 3 Respectarea masurilor GMP şi instruirea
la apa, cu agenti patogeni imbolnaviri şi obtinerea personalului cu privire la masurile GMP.
Biologice de la personal, de la unui produs neconform. Respectarea concentratiilor solutiilor de spalare şi
ustensile, de genul tinerea acestora în spatii special amenajate
virusi( Rotavirus, prevazute cu cheie.
Hepatitus virus, etc), Efectuarea periodica şi corecta a operatiilor de
paraziti(Ascaris, Giardia, Dezinsectie, Dezinfectie şi Deratizare conform
Taenia saginata), programuli stabilit de coordonatorul HACCP şi ori
bacterii( Clostridium sp., de cate ori este nevoie.
bacilus coagulans, Efectuarea corecta a spalarii utilajului şi clatirea
lactobacilus lycopersici acestuia corespunzataore.
etc.), Prevederea spatiului de productie cu plase pentru
muceagaiuri(Aspergilus sp., insecte la ferestrele care se deschid.
Penicilium sp., Instruirea personalului cu privire la igiena şi
Byssochlamis fulva etc), efectuarea periodica confom normelor în vigoare a
Drojdii osmofile din genul analizelor obligatorii.
Zygo-saccharomyces şi
Saccharomices sp..
Chimice Prezenţa de micotoxine. Da-poate produce mare mica 3
Contaminare cu subsatante imbolnaviri şi obtinerea
de spalare. unui produs neconform

Fizice Prezenţa unor corpuri Da-poate produce raniri medie mica 2


straine de la personal gen şi un produs neconform.
(bijuterii, elemente de la
echipamentul de protectie
etc), contaminare cu insecte
şi alte rozatoare.

Cod 454-04 Rev 0 Ex. Analiza si evaluarea pericolelor Compot de fructe Pagina 4 din 11
Aprobat: Verificat: Elaborat:

Analiza şi evaluarea pericolelor – Compot de fructe


Etapa Este pericolul Evaluare pericol Măsuri de prevenire/Măsuri de control
procesului Pericole potenţiale potenţial
G1) P2) CR3)
tehnologic semnificativ?

Oparirea fructelor Biologice Contaminare şi proliferarea Da – prezenta lor poate mare medie 4 Respectarea masurilor GMP
microorganismelor gen: duce la imbolnaviri şi la Respectarea regimului tehnologoc de temperatura
mucegaiuri, escherichia obtinerea unui produs şi timp la oparire.
coli, bacterii coliforme, neconform Igienizarea utilajelor şi ustnesilelor în care se
salmonella, pseudomonas realizeaza oparirea.
aeruginosa, clostridium Prevderea spatiului de productie cu plase pentru
perfrigens datorita, insecta la ferstrele care se deschid.
nerespecatrii regimului Controlul strict al substantelor de spalare, şi
tehnologic preparea corecta a solutiilor de spalare şi clatirea
Chimice Prezenţa micotoxinelor, a Da – prezenta lor poate mare mica 3 corecta a utilajelor.
substantelor de spalare. afecta sanatatea
Proliferare de enzime consumatorilor
Fizice Prezenţa de corpuri straine, Da-prezenta lor poate medie mica 2
insecte şi alti antidaunatori. afecta sanatatea
consumatorilor şi duce la
un produs neconform.

Cod 454-04 Rev 0 Ex. Analiza si evaluarea pericolelor Compot de fructe Pagina 5 din 11
Aprobat: Verificat: Elaborat:

Analiza şi evaluarea pericolelor – Compot de fructe


Etapa Este pericolul Evaluare pericol Măsuri de prevenire/Măsuri de control
procesului Pericole potenţiale potenţial
G1) P2) CR3)
tehnologic semnificativ?

Umplerea manuala a Biologice Contaminare agenti Da-poate produce mare Mica 3 Respectarea masurilor GMP şi personalului cu
recipeintilor cu fructe patogeni de la apa, de la imbolnaviri şi obtinerea privire la masurile GMP.
şi control CTC a personal, de la ustensile, de unui produs neconform. Respectarea concentratiilor solutiilor de spalare şi
fructelor la de ambalje de genul tinerea acestora în spatii special amenajate
virusi( Rotavirus, prevazute cu cheie.
Hepatitus virus, etc), Efectuarea periodica şi corecta a operatiilor de
paraziti(Ascaris, Giardia, Dezinsectie, Dezinfectie şi Deratizare conform
Taenia saginata), programuli stabilit de coordonatorul HACCP şi ori
bacterii( Clostridium sp., de cate ori este nevoie.
bacilus coagulans, Efectuarea corecta a spalarii utilajului şi clatirea
lactobacilus lycopersici acestuia corespunzataore.
etc.), Prevederea spatiului de productie cu plase pentru
muceagaiuri(Aspergilus sp., insecte la ferestrele care se deschid.
Penicilium sp., Instruirea personalului cu privire la igiena şi
Byssochlamis fulva etc), efectuarea periodica confom normelor în vigoare a
Drojdii osmofile din genul analizelor obligatorii.
Zygo-saccharomyces şi Efectuarea corecta a controlul CTC şi indepartarea
Saccharomices sp.. din sistem a produselor neconforme.
Chimice Prezenţa de micotoxine Da-poate produce mare Mica 3 Instruirea personalului cu referire la efectuarea
Proliferare de enzime imbolnaviri şi obtinerea controlului produsului şi eliminarea produselor
Prezenţa de substante de unui produs neconform neconforme.
spalare. Respectarea concentratiilor solutiilor de spalare şi
Prezenţa unor corpuri Da-poate produce raniri medie mica 2 tinerea acestora în spatii special amenajate
straine de la personal gen şi un produs neconform. prevazute cu cheie.
Fizice (bijuterii, elemente de la
echipamentul de protectie
etc), aunor insecte şi
rozatoare.

Cod 454-04 Rev 0 Ex. Analiza si evaluarea pericolelor Compot de fructe Pagina 6 din 11
Aprobat: Verificat: Elaborat:

Analiza şi evaluarea pericolelor – Compot de fructe


Etapa Este pericolul Evaluare pericol Măsuri de prevenire/Măsuri de control
procesului Pericole potenţiale potenţial
G1) P2) CR3)
tehnologic semnificativ?

Spalarea recipientilor Biologice Contaminrea cu escherichia Da- prezenta lor poate medie mica 2 Respectarea masurilor GMP
coli, enterococi, afecta sanatatea Respectarea masurilor tehnologice de spalare a
pseudomonas aeruginosa, consumatorilor ambalajelor şi efectuarea corecta a acesteia.
clostridium perfrigens,
mucegaciuri.
Chimice Prezenţa de metale grele, Da-prezenta lor poate mare medie 3
sulfuri, micotoxine produce imbolnaviri

Fizice - - - - -

Prepararea siropului Bilogice Contaminarea cu Da-poate produce mare mica 3 Respectarea masurilor GMP şi instruirea
microorganisme de la zahar imbolnaviri şi obtinerea personalului cu privire la respecatrea masurilor
şi apa gen bacterii unui produs neconform GMP.
coliforme, pseudomonas, Respectarea regimului de temperatura la
lueuconostoc, prepararea siropului
mucegaiuri(Aspergilus, Respectarea concentratiei siropului functie de
ets), etc parametrii tehnologici.
Chimice Prezenţa de substanţe de Da- prezenta lor poate mare mica 3 Respectarea concentratiilor solutiilor de spalare şi
spălare şi a micotoxinelor. afecta sanatatea tinerea acestora în spatii special amenajate
consumatorilor prevazute cu cheie.
Fizice - - - - -

Dozarea siropului Biologice Contaminare cu . Da-poate produce medie mica 2 Respectarea masurilor GMP şi instruirea
mucegaiuri, bacterii gen imbolnaviri şi obtinerea personalului cu privire la respectarea masurilor
leuconostoc, bacterii unui produs neconform GMP.
mezofile, bacterii coliforme Efectuarea corecta a spalarii utilajului şi clatirea
etc. acestuia corespunzatoare.

Cod 454-04 Rev 0 Ex. Analiza si evaluarea pericolelor Compot de fructe Pagina 7 din 11
Aprobat: Verificat: Elaborat:

Analiza şi evaluarea pericolelor – Compot de fructe


Etapa Este pericolul Evaluare pericol Măsuri de prevenire/Măsuri de control
procesului Pericole potenţiale potenţial
G1) P2) CR3)
tehnologic semnificativ?

Chimice Prezenţa de micotoxine, Da-prezenta lor poate Mare mica 3 Respectarea concentratiilor solutiilor de spalare şi
substante de spalare. produce imbolnaviri tinerea acestora în spatii special amenajate
prevazute cu cheie.
Rspectarea temperaturii siropului şi a timpului de
Fizice - - - - - la preparare pana la dozare.(temperatura de min
850 C şi un timp maxim de 2 ore)

Spalarea capacelor şi Biologice Contaminare cu Da-poate produce medie mica 2 Respectarea masurilor GMP
inchiderea microorganisme provenite imbolnaviri şi obtinerea Efecturea corecta a igienizarii capacelor.
recipientilor de la capace, de la unui produs neconform. Mentinerea temperaturii la un nivel suficient de
sirpoul(escherichia coli, ridicat pentru realizarea vidului.
bacterii coliforme,
mucegaiuri) .si de
Chimice Prezenţa de micotoxine, Da – prezenta lor poate mare mica 3
substante de spalare. produce imbolnaviri

Fizice - - -

Verificarea vidului din Biologice Proliferarea Da- prezenta lor poate medie mica 2 Respectarea masurilor GMP
recipienti microorganimelor aerobe cauza imbolnaviri şi Monitorizarea produselor care nu indeplinesc
prin nerealizarea vidului realizarea unui produs conditiile de vid şi reiitoarcerea lor în circuit
corespunzator(mucegaiuri, neconform Rspingerea produselor care nu indeplinesc conditii
bacterii aerobe) de vid
Chimice Prezenţa de micotoxine Da – prezenta lor poate mare mica 3
cauza inbolnaviri grave

Fizice Prezenţa corpurilor din - - - -


sticlă rezultatea de la
ambalaje

Cod 454-04 Rev 0 Ex. Analiza si evaluarea pericolelor Compot de fructe Pagina 8 din 11
Aprobat: Verificat: Elaborat:

Analiza şi evaluarea pericolelor – Compot de fructe


Etapa Este pericolul Evaluare pericol Măsuri de prevenire/Măsuri de control
procesului Pericole potenţiale potenţial
G1) P2) CR3)
tehnologic semnificativ?

Pasteurizarea şi Biologice Proliferarea Da-prezenta lor poate mare mica 3 Respectarea masurilor GMP
racirea produelor microorganismelor gen: cauza imbolnaviri şi Mentinerea temperaturii de pasteurizare şi a
ambalate mucegaiuri,bacterii obtinerea unui produs timpului de pasteurizare în parametrii indicati de
coliforme, escherichia coli, neconform regimul tehnologic şi monitorizarea acestora.
sallmonela etc (temperatura de 980 C şi timp de 45-60 min.)
Chimice Prezenţa micotoxinelor Da – prezenta lor poate Mare mica 2
produce imbolnaviri
grave
Fizice - - - - -

Uscarea produselor Biologice Proliferarea de mucegaiuri Da – prezenta lor ar duce mic mic 1 Respectarea masurilor GMP
ambalate pe ambalaj la un produs neconform Verificarea calitatii uscarii ambalajelor vizual.
şi un risc pentru Respingerea produselor cu urme de apa pe ele.
consumatori
Chimice Prezenţa de micotoxine Da-prezenta lor ar mare mic 3
constitui un risc de
imbolnavire pentru
consumatori
Fizice Urme de apa de la Da- poate duce la mica mica 1
psteurizare obtinerea unui produs
neconform
Etichetarea Biologice - - - - - Respectarea masurilor GMP
Şi baxarea Verificarea calitatii etichetarii
Respingerea ambalajelor neetichetate
corespunzator.
Chimice - - - - - Pastrarea suparfetei ambalajului curata.

Cod 454-04 Rev 0 Ex. Analiza si evaluarea pericolelor Compot de fructe Pagina 9 din 11
Aprobat: Verificat: Elaborat:

Analiza şi evaluarea pericolelor – Compot de fructe


Etapa Este pericolul Evaluare pericol Măsuri de prevenire/Măsuri de control
procesului Pericole potenţiale potenţial
G1) P2) CR3)
tehnologic semnificativ?

Fizice Etichete lipite Da – poate duce la mica mica 1


necorespunzator obtinerea unui produs
Baxuri neexecutate neconform
corespunzator
Depozitarea produslui Biologice Proliferarea mucegaiurilor Da – poate duce la mare mica 3 Respectarea conditiilor de depozitare,
finit şi a bacteriilor imbolnaviri temperatura/timp.
anaerobe( chlostridium Respectarea principiului FIFO
therosaccharoliticum Respectarea masurilor GMP
(termofil, anaerob,
sporulat), bacterii sporulate
mezofile, anaerobe, de
fermentare
butirica(Clostridium
pasteurianum, Clostridium
butiricum), lactobacilus
brevis, leuconostoc
pleofruti, leuconostoc
mezenteroides, bacterii
nesporulate acido-lactice),
drojdii,
Chimice Prezenţa de micotoxine Da – prezenta lor poate mare mica 3
produce imbolnaviri
grave

Fizice - - - - -

Livrarea Biologice Proliferarea mucegaiurilor, Da- prezenta lor poate medie mica 2 Asigurarea conditiilor optime la transportul
a bacteriilor din cauza produce imbolnaviri produselor catre distribuitori.
transportului în conditii Verificarea autovehicolelor care efectueaza
nesatisfacatoare transportul produselor.

Cod 454-04 Rev 0 Ex. Analiza si evaluarea pericolelor Compot de fructe Pagina 10 din 11
Aprobat: Verificat: Elaborat:

Analiza şi evaluarea pericolelor – Compot de fructe


Etapa Este pericolul Evaluare pericol Măsuri de prevenire/Măsuri de control
procesului Pericole potenţiale potenţial
G1) P2) CR3)
tehnologic semnificativ?

Chimice Prezenţa de micotoxine. Da – prezenta lor poate Mare mica 3 Igienizarea periodica a autovehicoleleor care
produce imbolnaviri efectueaza transportul.
grave Autorizarea sanitar-veterinara pentru transportl
alimentelor a mijloacelor de transport.
Fizice - - - - -

Cod 454-04 Rev 0 Ex. Analiza si evaluarea pericolelor Compot de fructe Pagina 11 din 11

S-ar putea să vă placă și