UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH FACULTAD DE INGENIERIA DE

“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO" INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SILABO DE LA ASIGNATURA DE INDUSTRIAS CARNICAS

I. DATOS INFORMATIVOS:
1.1 Departamento Académico : Ciencia y Tecnología de Alimentos
1.2 Carrera Profesional : Ingeniería de Industrias Alimentarias
1.3 Código de la Asignatura : ATT-06
1.4 Requisito : Tecnología de la carne
1.5 Ciclo : X
1.6 Año y Semestre Académico : 2013 - I
1.7 Duración : Fecha de inicio : 29-07-13 Fecha de Término: 08-11-13
1.8 Número de Créditos : 03
1.9 Número de Horas : 02 Teoría 02 Práctica
1.10 Nombre del Docente : Mg. JULIO INTI BARRETO
Condición: Nombrado Categoría: Asociado Dedicación: TC
1.11 E-Mail : jintib@yahoo.com

II. SUMILLA:
Las industrias cárnicas en el Perú y sus posibilidades.
Conservación y transformación de la materia prima. Equipos. Diseño de
plantas industriales.

III. FUNDAMENTOS DEL CURSO:

Las industrias cárnicas tanto en nuestro país como en los países en
desarrollo, vienen contribuyendo en el avance de la actividad
tecnológica. Con el propósito de completar los estudios en Ingeniería
de Industrias Alimentarias, se enseñarán los conocimientos básicos de
conservación, uso de las materias primas e insumos y elaboración.

IV. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVOS GENERALES:
a) Proporcionar al estudiante la plena concepción del uso de las
materias primas de los animales de abasto y contribuir al
proceso de autoformación del estudiante, en cuanto al
conocimiento teórico-práctico de las diversas líneas de las
industrias cárnicas.

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Al terminar cada uno de las unidades programadas, el alumno estará
capacitado para:
a) Conocer las características técnicas de una industrias cárnicas,
definir las materias primas que se emplean en dicha industria y
diseñar la distribución planta.
b) Describir las materias primas,insumos, equipos y maquinas de la
industria cárnica y definir procesos de elaboración de
embutidoscrudos, escaldados, cocidos, tocinos y jamones, así
como conservas.
c) Aprender las diversas formas de elaboración de productos
cárnicos con carnes de camélidossudamericanos.
V. PROGRAMACION TEMÁTICA

Unidad Didáctica Nº 1: INDUSTRIA CARNICERA

CONTENIDOS ESTRATEGIAS DURACIÓN
Introducción. - Exposición y diálogo: 1º Semana
Comercialización de información del ministerio de
carnes.Características agricultura, revista
técnicas de una especializada y reglamento
carnicería. - Distribución de temas de
investigación
Materia prima, - Debate:¿Cómo se abastecen de 2º Semana
características, materia prima en la industria
abastecimiento, carnicera?
conservación, inspección - Exposición de temas de
sanitaria, cortes y investigación
calidad de cortes - Seminario Nº1: Corte de carnes
- Evaluación escrita 01

Unidad Didáctica Nº 1: INDUSTRIA DE EMBUTIDOS Y CONSERVAS

CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDOS
Introducción. Elementos de - Exposición y diálogo: 3º Semana
una planta de elementos y características
embutidos.Características técnicas de una planta de
técnicas de la planta. embutidos.
- Seminario Nº2: Infraestructura
de una fábrica de embutidos,
higiene y sanidad
Carne de cerdo. - Exposición y diálogo: calidad 4º Semana
Composición. Calidad de la y características de carne de
carne. Características cerdo.
- Seminario Nº3: Instrumentos y
utensilios. Maquinas.
Materiales de higiene y
limpieza.
Propiedades funcionales de - Exposición y diálogo: 5º Semana
las proteínas cárnicas: importancia de la materia
CRA, CE, CFE y prima.
gelificación. - Práctica Nº1: Preparación y
conservación de tripas
naturales para embutidos.
- Evaluación escrita 02
Aditivos: sustancias - Exposición y diálogo: 6º Semana
curantes, colorantes, Importancia del uso de
especias y condimentos, aditivos.
ligantes. - Práctica Nº2: Elaboración de
Materiales de envoltura: chorizos.
naturales y artificiales - Exposición de temas de
investigación
Operaciones básicas en la - Exposición y diálogo: estudio 7º Semana
elaboración de embutidos: de las operaciones básicas.
Selección, Trozado y - Práctica Nº3: Elaboración de
corte, Curado de carnes, Hamburguesa.
Picado, Cortado, etc.
Tecnologia de producción - Exposición y diálogo: clases 8º Semana
de embutidos, de embutidos y alteraciones
formulaciones y defectos. - Práctica Nº4: Elaboración de
Embutidos crudos, paté.
escalados y cocidos - Examen parcial o medio curso
Tocinos. Jamones curados y - Exposición y diálogo: 9º Semana
escaldados, materia prima, definiciones y deferencias
principios generales de entre jamones crudos y
 elaboración. escaldados, tecnolologia de
producción
- Seminario 04: Elaboración de
jamon escaldado
Microbilogia de carne y - Exposición y diálogo: 10º Semana
productos cárnicos conocimiento de los
microorganismos alteradores
- Exposición de temas de
investigación
- Práctica Nº5: Elaboración de
morcillas
Conservas de carne: - Exposición y diálogo: 11º Semana
Salchicha tipo Viena operaciones de elaboración de
enlatado, carne enlatada, conservas.
paté enlatado y jamón - Exposición de temas de
pasteurizado o investigación
esterilizado. Alteraciones - Práctica Nº6: elaboración de
jamón serrano
- Evaluación escrita 03
Tecnología de obstáculos. - Exposición y diálogo: 12º Semana
aplicación de la tecnología
deobstáculos.
- Práctica Nº7: Elaboración de
queso de chancho.
Análisis de peligros y - Exposición y diálogo: uso de 13º Semana
puntos críticos de términos en HACCP
control. Siete principios - Exposición de temas de
y catorce etapas de HACCP. investigación
Ejemplos - Práctica Nº9: Elaboración de
chicharrón prensado

Unidad Didáctica Nº 3: INDUSTRIALIZACIÓN DE CAMELIDOS

CONTENIDOS ESTRATEGIAS DURACIÓN

Industrialización de carne - Exposición y diálogo: 14º Semana
de camélidos: importancia de la
Deshidratados de carnes industrialización de carne de
por aire caliente y a baja camélidos
temeperatura, elaboración - Examen de Laboratorio
de productos cárnicos. - Examen final
- Exámenes sustitutorio y 15º Semana
aplazado

VI. LECTURAS
1. FORREST, J.ET AL 1979. Fundamentos de ciencia de la carne Editorial.
Acribia. Zaragoza(España).
2. GUERRERO, L.I Y ARTEAGA, M.M. 1990. Tecnología de carnes.
Elaboración y preservación de productos cárnicos. Editorial Trillas.
México.
3. MINISTERIO DE SALUD. 1999. Reglamento sanitario de alimentos. Lima
Perú.
4. REUTER, H. Y HEINS, G.1971. Nuevos métodos de transformación
industrial de la carne. Editorial Acribia. Zaragoza (España).
5. LAWRIE, P.A. 1998. Ciencia de la carne. Editorial Acribia. Zaragoza
(España)

VII. BIBLIOGRAFIA
1. AMO, V.A. 1986. Industrias de la carne. Editorial Aedos.
Barcelona(España).
2. DURANDP.. 2002. Tecnología de los productos de charcutería y
salazones. Editorial Acribia. Zaragoza (España).
 3. GERHART, V. 1980. Aditivos e ingredientes. Editorial Acribia.
Zaragoza (España).
4. INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACION PARA LA AGRICULTURA (IICA).
1999. Industrias Cárnicas. Guia para la aplicación HACCP. España.
5. MANUAL PARA EDUCACIÓN AGROPECUARÍA.1988. Elaboración de productos
cárnicos. Editorial Trillas. México.
6. MOHLER, K. 1982. El curado. Editorial Acribia. Zaragoza
(España).
7. MOHLER, C.K. 1980. El ahumado. Editorial Acribia. Zaragoza
(España)
8. SCHIFFNER OPPEL-LORTZING. 1996. Elaboración de carnes y embutidos.
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Español).
9. TELLEZ, V.J. 1992. Tecnología e industrias cárnicas. Tomo I. Artes
gráficos Espino. Lima - Perú.
10. TELLEZ, V.J. 1992. Tecnología e industrias cárnicas. Tomo II. Artes
gráficos Espino. Lima - Perú.
11. WEINLING, H.1973. Tecnología práctica de la carne, Editorial
Acribia. Zaragoza (España)
12. WIRTH, F. 1992. Tecnología de los embutidos escaldados. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza (España.
13. VARNAN, A.H. Y SULTHERLAND, J.P. 1998. Carne y productos
carnicol:Tecnología, química y microbiológica. Editorial Acribia,
S.A. Zaragoza (Español).

Direcciones electrónicas:
 www.calidadalimentaria.com
 www.codexalimentarius.org
 www.indecopi.gob.pe
 www.minag.gob.pe
 www.procesa.com.mx
 www.rlc.fao.org
 www.virtual.unal.edu.co

VIII. MEDIOS Y MATERIALES

Para el desarrollo de la presente asignatura se hará uso de los
siguientes medios y materiales educativos.
Auditivos:
o Exposición y diálogo.
o Visuales.
o Computadora
o Multimedia.
o Videos
Impresos:
o Libros y Textos.
o Revistas Especializadas.
o Manual de Prácticas
Laboratorio.
o Materia prima e insumos
o Equipos y materiales de laboratorio.

IX. INVESTIGACION
Los grupos integrantes de dos o tres alumnos realizarán trabajos de
investigación bibliográficas en temas seleccionados de acuerdo al
contenido del silabo. Los materiales de ayuda para la búsqueda de
información serán las revistas especializadas, libros, página web y
tesis.

X. PORYECCIÓN SOCIAL
Se realizará charlas de orientación vocacional en los colegios y
cursos talleres en el laboratorio de Tecnología de Alimentos. Esto se
 hará previamente en coordinación con la Oficina de Proyección social de
la Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias.

XI. ESTRATEGIAS DE EVALUACION:

11.1 INDICADORES E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

APRENDIZAJES ESPERADOS INDICADORES INSTRUMENTOS
Identifica las - Pruebas escritas,
características de exposición de temas
Conoce las de investigación,
características técnicas de una
industrias prácticas de
técnicas de una laboratorio y listas
industria carnicera, carnicera
de control
definir las materias - Pruebas escritas,
primas que se emplean Sabe la
diferenciación de exposición de temas
en dicha industria y de investigación,
diseñar la materia prima
prácticas de
distribución planta. laboratorio y listas
de control.
Describe las - Pruebas escritas,
características de exposición de temas
las materias primas de investigación,
prácticas de
e insumos
laboratorio y listas
de control.
Define las materias - Pruebas escritas,
primas, insumos, Conoce las
operaciones básicas Exposición de temas
equipos y procesos de de investigación,
elaboración de de elaboración de
embutidos. prácticas de
embutidos crudos, laboratorio y listas
escaldados, cocidos y de control
jamones.
Sabe la definición - Pruebas escritas,
del proceso de Exposición de temas
elaboración de de investigación,
clase de embutidos prácticas de
laboratorio y listas
y productos
cárnicos de control
Aprende las diversas - Pruebas escritas,
Conoce la
formas de elaboración Exposición de temas
industrialización
de productos cárnicos de investigación,
de la carne de
con carnes de prácticas de
camélidos
camélidos laboratorio y listas
sudamericanos. de control

11.2 SISTEMA DE EVALUACION

11.2.1 Criterio de Aprobación:

a. Asistencia obligatoria a la ejecución de prácticas de
laboratorio y visitas programadas, así como el vestuario
(mandil, cubridor de pelo, mascarilla) y cumplimiento de BPM
durante el desarrollo. Entrega de informe de prácticas de
laboratorio es a los 7 días después de la ejecución.
b. Asistencia obligatoria a las clases teórico–prácticas mínimas
del 70% del total de horas programadas.
c. Asistencia obligatoria a c/u de lasevaluaciones escritas,
exámenes, trabajos de investigación y prácticas de laborato-
rio.La nota más baja de uno de los exámenes será sustituido
con examen sustitutorio (todo el curso).
 d. Se considera desaprobada la escala de cero (00) a (10.44) y
nota aprobada en la escala de (10.5) hasta (20).
e. El alumno tiene derecho al examen de aplazado (todo el curso)
si ha obtenido la nota (08) como mínimo de promedio final.
f. La inasistencia a cualquiera de las evaluaciones se calificará
con la nota (00) y no será sustituida, salvo enfermedad
debidamente justificada y acreditada y solo para el caso de
los exámenes.

11.2.2 Aspectos a evaluarse:

- Evaluaciones escritos anunciados y dos exámenes obligatorios.
- Promedio de informes y exámenes de prácticas de laboratorio
- Trabajos investigación.

El promedio final se obtendrá de la siguiente manera:

PROMEDIO FINAL= 0.10EE+0.25(PL+EL)/2+0.25EP+0.25EF+ 0.15TI
 Evaluaciones escritas :10%
 Examen parcial (EP) :25%
 Examen final (EF) :25%
 Promedios de informes de laboratorio (PL) y
 exámenes (EL) :25%
 Trabajos de investigación (TI) :15%

XII. TUTORIA Y CONSEJERIA:

A los alumnos se les brindará orientación académica y profesional el
día jueves 08.00 a 10.00 AM (02 horas) por semana en la oficina de
docente.

Huaraz, 8 de Agosto de 2013

___________________
Mag. Julio Inti Barreto
Docente del curso