ASIGNATURA

TOXICOLOGIA ALIMENTARIA

DOCENTE
MCA QUETZALI GUTIERREZ SANCHEZ

ALUMNO
PAUL ANDRES BRISEÑO INDA

FECHA DE ENTREGA

03 DE NOVIEMBRE DE 2018
AGENTE TOXICO NITROSAMINAS
Alimento donde se encuentra:
En embutidos como el jamón y las salchichas contienen nitritos en altas dosis, los
cuales se usan como conservadores, y combinados con pescado y carne roja, que
contienen de forma natural aminas, en el aparato digestivo formarán las
nitrosaminas además como en el tocino quesos, hongos y salami.

Proceso por el que se genera: Muchos de estos compuestos son

cancerígenos y se originan de la reacción del óxido nitroso (NO) con las
aminas secundarias y terciarias durante el curado de los productos cárnicos
embutidos. Su formación se ve favorecida por la temperatura elevada. Las
temperaturas relativamente altas, como las ocasionadas al freír, también
facilitan la formación de nitrosaminas.

Síntomas o enfermedades:
Algunas nitrosaminas son carcinógenas.Provocan Cáncer de colon, cánceres de
estómago y de esófago para que esto se desarrolle se requiere su activación por
unas enzimas o proteínas del hígado.

AGENTE TOXICO AMINAS BIOGENAS

Alimento donde se encuentra: Se localizan en alimentos y bebidas
fermentados por bacterias lácticas. Quesos, embutidos, vino, cerveza
huevos y setas. Se forman en alimentos que se han sometido a un
proceso de fermentación o que se han expuesto a la contaminación
microbiana durante el almacenamiento.

Proceso por el que se genera: Las aminas biógenas exógenas se

forman en los alimentos principalmente al eliminarse el grupo carboxilo –
COOH (“descarboxilación”) de sus aminoácidos, por acción de las
enzimas propias de sus tejidos o de los microorganismos que los
contaminan. Algunos alimentos frescos pueden contenerlas en
niveles bajos, los que pueden incrementarse durante procesos como la
fermentación, el almacenamiento y la descomposición del alimento. Entre
los factores que influyen en este incremento están la contaminación
microbiana, temperatura, pH, concentración de sales. Endógenas son
formadas durante los procesos metabólicos normales de las células vivas,
a partir de la degradación de moléculas biológicas como proteínas o
aminoácidos. Se producen en diferentes tejidos, son llevadas por la
 corriente sanguínea a todo el organismo y desempeñan diversas e
importantes funciones. Por ejemplo serotonina, adrenalina, noradrenalina
y dopamina.

Síntomas o enfermedades:
La ingestión de estos alimentos puede producir síntomas de toxicidad
(dolor de cabeza, enrojecimiento de la piel, etc.), por lo que son un índice
del grado de frescura y seguridad del alimento. Además de su toxicidad,
ciertas aminas biogénicas (espermidina, espermina, tiramina, cadaverina
y putrescina) pueden producir compuestos cancerígenos (nitrosaminas)
al reaccionar con los nitritos en alimentos a los que se ha añadido nitritos
y nitratos como agentes de curado.

AGENTE TOXICO ACRILAMIDAS

Alimento donde se encuentra: Alimentos ricos en carbohidratos como pan,
papas o galletas. También el café, por el proceso de tostado al que se
somete, es una fuente de acrilamida en la dieta.

Proceso por el que se genera: Se genera al cocinar a elevadas

temperaturas, mediante horneado o al freír, no se forma igual ni en la misma
cantidad en todos los alimentos ni con todas las formas de cocinar, sino que
son los alimentos que contienen almidones o cereales, y que se fríen u
hornean hasta que adoptan un tono dorado o tostado.

Síntomas o enfermedades: En humanos no se han encontrado una

evidencia consistente de que la exposición a la acrilamida de la dieta esté
asociada con el riesgo de algún tipo de cáncer. Una razón de estos
resultados inconsistentes de estudios en humanos puede ser la dificultad en
determinar el consumo de acrilamida de una persona basándose en la dieta
reportada por la persona.

AGENTE TOXICO AFLATOXINA

Alimento donde se encuentra: Cacahuate, granos (cereales), leche.

Proceso por el que se genera: Los factores que afectan la

contaminación de los granos incluyen la cantidad de esporas inoculadas,
 la tensión durante el crecimiento de las plantas, las poblaciones de
insectos y ácaros, los daños causados por otros hongos, las variedades
susceptibles o resistentes de las plantas, el daño mecánico, el daño por
tormenta, el daño por aves, la nutrición mineral de la planta y la
temperatura ambiente.

Síntomas o enfermedades: Estas sustancias pueden causar enfermedad

y muerte, tanto en animales como en seres humanos.
La ingestión de aflatoxinas puede producir una enfermedad conocida como
aflatoxicosis.

AGENTE TOXICO TANINOS

Agente tóxico
Estas sustancias son derivados de los ácidos gálico y elágico.
Alimento donde se encuentra
Se encuentran en un gran número de productos vegetales, como el sorgo y
diversos helechos.
Síntomas/Enfermedad
Desde hace tiempo se conoce la reducción en la biodisponibilidad de las proteínas
cuando estas se administran junto con los taninos; sin embargo, no es concluyente
que estos compuestos provoquen cáncer. A pesar de esta situación, se considera
que algunas poblaciones de África desarrollan cáncer del esófago al consumir una
dieta basada en sorgo con un alto contenido de taninos.

BIBLIOGRAFIAS:
http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/toxico.pdf
https://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/09/150916_salud_sustancias_toxicas_n
aturales_frutas_vegetales_finde_wbm
https://cipotato.org/wp-
content/uploads/Papanat%202010/8.%20Villacres_glicoalcaloides.pdf