UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

INFORME DE LABORATORIO DE
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
DETERIORO DE ALIMENTOS

ALUMNOS: CARRANZA CARRASCO ADRIANA ISABEL

GARAY ROJAS LESLIE SOLANGE
CUBAS CASTILLO LUIS DAVID

DOCENTE: ING. JULIO HUMBERTO TIRADO VASQUEZ

CURSO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA: DETERMINACION DEL INDICE DE MADURACION

ESCUELA: IMG. QUIMICA

SEMESTRE: 2019-II
 PRACTICA NRO 01 DE LABORATORIO DE
TECNONOLOGIA DE ALIMENTOS: INDICE DE
MADURACION DE ALIMENTOS

I. OBJETIVOS

-Determinar el índice de maduración de la manzana verde

II. MARCO TEÓRICO

La maduración de la fruta consiste en la secuencia de cambios

morfológicos, fisiológicos y bioquímicos que desencadenan
en la formación de un fruto apto para el consumo humano. Una
fruta madura no es igual que lo era antes, además de cambiar
su sabor y apariencia física, su composición nutricional puede
variar de acuerdo al proceso de maduración. Si quieres descubrir
cuáles son los cambios más comunes que se producen en esta
fase y cómo retrasarlos

III. ÍNDICES DE MADURACIÓN

El momento oportuno para la cosecha es de suma importancia en

lo que respecta a la calidad, la comercialización y las posibilidades
de almacenamiento postcosecha de los frutos. A partir de los
cambios que se producen en la maduración, se pueden cuantificar
estas modificaciones que se dan en los frutos.
Como consecuencia de la maduración de la fruta se desarrollan una
serie de características físico-químicas que permiten definir distintos
estados de madurez:

1) Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura

cuando ha logrado un estado de desarrollo y puede ser separada de
la planta para continuar madurando para su consumo. Esta es una
característica típica de las frutas climatéricas, como por ejemplo los
plátanos. En cambio, las frutas no climatéricas, como es el caso de
los cítricos, no continúan madurando.

2) Madurez de consumo u organoléptica: Es el momento en el que la

fruta reúne las características deseables para su consumo
 3) Cambios composicionales: Durante su desarrollo y maduración, las
frutas experimentan una serie de cambios internos de sus
componentes, que son más evidentes durante la maduración de
consumo.

4) Desarrollo del color: Con la maduración por lo general disminuye el

color verde de las frutas debido a una disminución de su contenido
de clorofila y a un incremento en la síntesis de pigmentos de color
amarillo, naranja y rojo.

5) Desarrollo del sabor y aroma: El sabor cambia debido a

la hidrólisis de los almidones que se transforman en azúcares.
Su sabor pasa de ser ácido a ser más dulce, debido a que su ph se
eleva cuando madura. El aroma se desarrolla por la formación de
una serie de compuestos volátiles que le imparten un olor
característico a las diferentes frutas.

6) Cambios en firmeza: Por lo general, la textura de las frutas cambia

debido a la hidrólisis de los almidones y de las pectinas, por la
reducción de su contenido de fibra y por los procesos degradativos
de las paredes celulares. Las frutas se vuelven blandas y más
susceptibles de ser dañadas durante el manejo postcosecha.

IV. MATERIAL Y REACTIVOS

REACTIVOS

 Fenoltaleína (2-3 gotas)

 Hidróxido de sodio 0.1N
 Agua destilada
 Lugol

UTENCILIOS

 Rayador
 Colador
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Cuchara

MATERIALES E INSTRUMENTOS

 Vaso de precipitación
 Pipetas
  Soporte universal
 Bureta
 Vaso de precipitación
 Placa Petri
 Refractómetro
 Balanza analítica

V. DESCRIPCIÓN EXPERIMENTAL
1. Compramos 10 unidades de manzana verde (sin madurar) ubicada en el
centro de abastos MERCADO MODELO-CHICLAYO.
2. Enumeramos las 10 muestras, de las cuales separamos una para
evaluarla y las restantes se evaluaría en los días posteriores.
3. Dejando un día se procedió a retirar una muestra con la finalidad de
evaluar su nivel de maduración con el aumento de °Bx en el transcurso
del tiempo.
4. Simultáneamente valoramos con Hidróxido de sodio sin antes agregar 2
a 3 gotas de fenolftaleína.
5. También se elaboró una evaluación añadiendo unas gotas de lugol para
determinar el nivel de almidón en cada muestra.
6. Se tabularon dichos resultados y se graficaron respectivamente.

VI. EVALUACION Y RESULTADOS