2.3.2.

Detalierea operatiilor din schema tehnologica

1)Receptie

Recepţie calitativă -Laptele trebuie să fie de calitate foarte bună (aciditate 20°T pentru
laptele integral, 21°T pentru laptele degresat), provenit numai de la animale sănătoase, sa nu
conţină substanţe conservante, antibiotice, substanţe care reduc aciditatea sau lapte colostru.

Laptele materie primă sosit la intreprindere este supus analizelor senzoriale, fizico-
chimice si bacteriologice. Probele se recoltează din cisterne cu ajutorul sondelor. In urma
analizelor se vor determina : aciditatea (prin metode calitative- proba fierberii,proba cu alcool si
prin metode cantitative: metoda titrării), conţinutul de grasime (metoda acid-butirometrică-
metoda Gerber; metode de extracţie cu solventi organici precedată de hidroliza clorhidrică;
metode de extracţie cu solvenţi organici precedată de hidroliza amoniacală ) , densitatea la 20°C
(metode picnometrice si areometrice , cu termolactodensimetre) , gradul de impurificare (prin
filtrare folosind lactofiltrul-materialul filtrant fiind o rondelă specială din vată sau pâslă, care
dupa uscare la aer se compară cu un etalon; gradul de impurificare al laptelui poate fi :
0,1,2,3),titrul proteic (cu metoda rapida),numarul total de germeni, etc.

Receptia cantitativă se realizează gravimetric sau volumetric cu ajutorul unor cântare

automate, respectiv cu ajutorul galactometrelor. Receptia gravimetrică este discontinuă si se
realizează in conditii imprecise, in timp ce receptia volumetrică realizată cu ajutorul
galactometrelor este o operaţie continuă, fiind mai des utilizată

2)Curatire

Este o operaţie care are drept scop indepartarea impurităţilor ramase în lapte, precum şi

igienizarea laptelui.Pentru o curăţire mai avansată a laptelui se utilizează curaţitoarele

centrifugale (care se bazează pe greutaţile specifice a laptelui şi a impurităţilor). Prin centrifugare

are loc îndepărtarea leucocitelor din lapte care se depun sub forma unui sediment vizibil.
 3)Prima normalizare

Reprezintă operaţia prin care se aduce conţinutul de grăsime al laptelui la valoarea

prevăzută în standarde sau normele interne în vigoare.Se realizeaza prin amestec de lapte integral

(3,0% grăsime) si smântână (20% grăsime), in cazul nostru .Este operaţia prin care laptele este

adus la procentul de 2 % grăsime.Calculul parţilor de adaos se realizează cu ajutorul pătratului

lui Pearson.

Normalizarea laptelui implică folosirea unor utilaje de separare a grasimii în vederea

obţinerii laptelui smântânit care trebuie amestecat cu laptele integral in proportii stabilite prin

patratul lui Pearson sau prin calcul. Separatoarele de grasime au tobele prevăzute cu talere

tronconice, la randul lor prevazute cu orificii.Separarea grasimii din lapte depinde de : calitatea

laptelui, calitatea separatorului, debitul de lapte.

4)Tratamentul termic a produselor lactate poate fi responsabil de producerea unor reacţii

complexe, cu efect de distrugere a compuşilor termolabili şi de sinteză a unor componenţi noi,

unii dintre aceştia fiind toxici. S-a stabilit că tratamentele termice dure aplicate produselor

lactate, în special când prelucrarea se face la temperaturi mai mari de 35-40°C, pot conduce la

formarea de substanţe nocive. Efectul tratamentului termic este determinat de temperatură şi

durata încălzirii.

5)Concentrarea

Concentrarea laptelui se realizează in două scopuri:asigurarea conservabilitaţii laptelui

prin eliminarea unei cantitaţi de apă,astfel încât acesta să ajungăla un continut de substanţa

uscată de circa 65%;economisirea de enrgie atunci cand laptele este concentrat este uscat

(deshidratat),concomitant cu creşterea eficienţei instalaţiilor de uscare.

Prin concentrarea laptelui de utilizează instalaţii de concentrare prevăzute cu evaporatoare cu

plăci,evaporatoare multitubulare

6)Omogenizarea

Este operatia inclusă in fabricarea latelui de consum cu scopul de a stabiliza emulsia de

grăsime evitându-se astfel separarea acesteia la suprafaţa produsului în timpul depozitarii.

Principiul aparatelor de omogenizare constă în trecerea latelui sub presiune printr-un

spatiu foarte restrâns prin care are loc prin şoc mecanic marunţirea globulelor de grăsime de la de

la dimetru de 10 ʋm pana la 1 ʋm.Omogenizatoarele realizeaza omogenizarea in 2 trepte fiind

foarte utile atunci când se proceseaza lapte de consum cu un conţnut de grasime ridicat

7)Ambalarea

Se realizeaza in general in cutii metalice de 400 ml pana la cativa litri ,umplerea

facandu-se la temperature scazute evitandu-se spumarea.

Sterilizarea cutiilor,dupa închiderea etanşă se realizeaza numai pentru laptele

concentrate fara zahar la 100-1200 °C timp de 15 -20 minute.