Capitolul 2: CARACTERISTICILE PRODUSLUI FINIT

Laptele concentrat este laptele din care s-a îndepărtat o anumită cantitate de apă, prin
evaporare în coloane de concentrare. De regulă, laptele concentrat este dulce. Laptele deshitratat este
laptele din care s-a evaporat toată apa, prin procese complexe de evaporare.

Laptele concentrat se obţine prin eliminarea a două treimi din apa pe care o conţine. Între
laptele pasteurizat şi cel crud nu există diferenţe în ceea ce priveşte principiile active. În schimb, laptele
crud, dacă este fiert în mod obişnuit (adică până dă în clocot), este sărăcit de aproape toate
vitaminele.Temperatura minimă de concentrare trebuie să fie mai mare de 450C.

Concentraţia laptelui se realizează în două scopuri: asigurarea conservabilităţii laptelui prin

eliminarea unei cantităţi de apă, astfel încât acesta să ajungă la un conţinut de substanţă uscată de circa
65%; economisirea de energie atunci când laptele concentrat este uscat (deshitratat), concomitent cu
creşterea eficienţei instalaţiilor de uscare.

Prin concentrarea laptelui se utilizează instalaţii de concentrare prevăzute cu evaporatoare

cu plăci, evaporatoare multitubulare cu film descendent sau evaporatoare cu rotor.

Evaporatoarele multitubulare sunt asemănătoare cu schimbătoarele de căldură cu ţevi.

Alimentarea cu lichid preîncălzit se realizează pe la partea superioară cu ajutorul unei pompe, lichidul de
concentrat scurgându-se într-un film subţire pe suprafaţa interioară a ţevilor aparatului (cu ф40 – ф60
mm şi lungimea de 3 – 6 m) împreună cu vaporii degajaţi din produs. De aici, amestecul de lichid
concentrat şi vapori de apă intră tangenţial într-un separator de vapori.

Instalaţiile de concentrare a laptelui cuprind următoarele părţi componente:

-sistemul de vaporizare (evaporatorul), cuplat de cele mai multe ori cu separatorul de

lichid/vapori;
-sistemul pentru condensarea vaporilor (condensator);
-sistemul de termocompresie, numai la instalaţiile corespunzătoare;
-echipamentul auxiliar: pompă de apă caldă, pompă de vid uscată.
Condensarea vaporilor rezultaţi la concentrare se realizează în condensatoare de amestec sau
de suprafaţă. La condensatoarele de amestec, vaporii se amestecă direct cu apa de răcire, rezultând apă
caldă, în timp ce la condensatoarele de suprafaţă, vaporii condensează după ce vin în contact cu o
suprafaţă răcită.

Concentrarea laptelui poate să aibă loc într-o singură treaptă sau în mai multe trepte, caz în care
randamentul instalaţiei se îmbunătăţeşte.Instalaţia se utilizează în special pentru obţinerea de produse
lactate concentrate utilizate ca furaj.

Concentrarea în mai multe trepte are la bază principiul recuperării entalpiei aburului secundar
format în evaporatorul precedent şi utilizarea lui ca agent termic în evaporatorul imediat următor.
Presiunea de lucru scade cu fiecare treaptă ceea ce conduce la scăderea temperaturii de fierbere a
laptelui, diferenţa de temperatură de la un corp la altul fiind de 10 – 250C. Scăderea temperaturii de
fierbere a laptelui de la un corp la altul contribuie la protejarea laptelui, care îşi păstrează în mare
măsură calităţile iniţiale.

După fiecare evaporator tubular, laptele intră printr-un separator de lichid/vapori, vaporii fiind
utilizaţi pentru o nouă încălzire a laptelui care intră în evaporatorul treptei următoare.

În exploatare se utilizează destul de mult instalaţii de concentrare a laptelui în mai multe trepte
de tip Anhidro cu termocompresie alcătuită din: evaporatoare, separatoare de vapori, condensator,
serpentine de încălzire, pasteurizator multitubular, ejectoare, pompă de vid cu inel de apă, pompe
pentru lichide.

Laptele pasteurizat este supus ultrafiltrarii la 50-60 °C,pana cand se obtine un grad de
concentrare Gc=5.Retanentul obtinut este folosit pentru obtinerea laptelui concentrat cu zahar si va
avea aproximativ 11% lactoza,in comparatie cu 40 % lacotza cat se gaseste in laptele concentrat cu
zahar.

Alte produse obtinute sunt:

-lapte concentrat fara zahar in cazul in care concentratia poate fi realizata prin evaporare sub vid
sau ultrafiltrare.

- lapte concentrat fara zahar si aromatizat se preapara dupa schema clasica dar la
standardizarea finala se adauga extractie de cafea sau cacao.

-lapte concentrat degrasat cu zahar-se foloseste lapte degresat la care se adauga zahar 45%.

-lapte bloc se fabrica din lapte concentrat cu peste 50% s.u la care se adauga zahar si se
continua concentrarea sub vid

-lapte concentrat caramelizat sub forma de pasta,pulbere,tablete care se obtine din lapte
concentrat cu adaos de zahar care se supune caramelizarii.

Defecte ale laptelui concentrat

La laptele concentrat fara zahar pot aparea unele defecte cum ar fi:

1)Alterarea microbiologica-poate sa se produca datorita substerilizarii,in cazul in care ramn spori

de :B subtilis care degradeaza proteinele; Cl. Sporogenes care formeaza gaze; B. Coagulans care produc
coagularea.In cazul cutiilor neermetice produsul se poate infecta cu bacterii care produc acidifierea.

2)Stabilitatea termica insuficienta a laptelui concentrat fara zahar se datoreaza destabilizarii

proteinelor in timpul tratamentului termic preliminar si in timpul sterilizarii.Produsul finit se prezinta
coagulat
3)Ingrosarea urmata de gelificare apare in produsul uperizat sau tratat .