FICHA TECNICA DE LA MATERIA PRIMA

FICHA TECNICA DEL GRANO DE CAFÉ

CAFÉ
NOMBRE DEL PRODUCTO NOMBRE CIENTÍFICO: Coffea Arabica

VARIEDAD ARABICA TIPICA

Olor: limpio , freso
Color: parejo uniforme (verde aceituna)
Defectos: 0 -5 %
Tamaño: 12 -15 zaranda
Rendimiento 70- 75%
CARACTERÍSTICAS FÍSCAS Forma: plano convexo
Ph: Menor a 7
Humedad: 10 -12 %
Cenizas: 5,0 % bs
Grasa como extracto etéreo 8.0% - 18% bs
CARACTERÍSTICAS
QUÍMICAS Azucares reductores totales, máximo 5.5 %

CARACTERISTICAS
MICROBIOLÓGICAS Ausente de Escherichia Coli y salmonella
Empaque: Sacos de yute
Peso : 57.5 kg/saco
Almacenamiento: 18 -25 °C
Humedad Relativa: 60 - 75%
Humedad Máxima : 12%
Olor : Característico , libre de olores extraños
Granos limpios sin restos de mucilago, tierra, partes de cascara
ALMACENAMIENTO u otro material
VIDA UTIL 6 Meses
 FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

TABLA 1. Requisitos físico químicos

CAFÉ CAFÉ
CAFÉ
DESCAFEIN TORRADO
SOLUBLE
ADO SOLUBLE
SOLUBLE
HUMEDAD 3.5 % máx.
CENIZAS TOTALES 10 % máx. 10 % máx. 4,5 % + 1%

CAFEÍNA (EN BASE

0,9 % min. 0,3 % máx. 1,6 % mín.
SECA)

SOLUBILIDAD EN Se deberán disolver en 30 seg. como máximo, con moderada

AGUA CALIENTE agitación.

SOLUBILIDAD EN Se deberán disolver en 3 min. como máximo, con moderada

AGUA agitación.
FRÍA
AZÚCAR
AGREGADO ------ ------- Máximo 10 %
MÁXIMO (EN %
EN
PESO DE CAFÉ
VERDE)
ALMIDÓN Ausencia
PH 4,8 – 5,2

TABLA 2. Requisitos microbiológicos

n c m M
MOHOS 5 1 1 102
0
 RECEPCIÓN DE MATERIALES

RECEPCIÓN DE MATERIALES
De vidrio
Resistente a la Luz

Resistencia a la humedad
Resistencia al impacto
ENVASE

Velocidad de sellado
Facilidad de Apertura
Etiquetas adheribles
Completamente limpios
Libre de defectos físicos
Debe estar diseñado y fabricado de tal forma que permita un cierre hermético
debe garantizar el mantenimiento de la calidad (integridad)
Capacidad : 180 g

TAPAS
Metal de cierre Hermético
Sustrato de papel bond
respaldo con papel siliconado
Capa de adhesivo acrílico base agua.
ETIQUETAS
La activación del Adhesivo, sensible a presión
Ecológico
Resistentes entre 21 - 51 °C
ROTULADO Tinta Grado alimentario, Termo cromáticas
Cartón corrugado troquelado, semiplegada, rectangular sin oficios
De fácil manipulación, almacenamiento y distribución
Resistencia al aplastamiento horizontal
Resistencias a la comprensión vertical
EMBALAJE
longitudes de ranuras convencionales
Paralelismo en cierre
Debe tener un sello de garantía o calidad
capacidad para 20 envases
Si algunos de los materiales requeridos no cumple con los requisitos mencionados se
procederá a devolverlos
 FLUJOGRAMA
PC RECEPCIÓN PC

MATERIA PRIMA: MATERIALES:

Especificaciones en la LIMPIEZA Especificaciones en la
PC ficha de materiales
ficha de materia prima

TOSTADO PC

MEZCLA Y MOLIENDA PC

EXTRACCIÓN DE SÓLIDOS PC

SEPARACIÓN DE SÓLIDOS SUSPENDIDOS

PC

SEPARACIÓN DE EXTRACTO CLARIFICADO PC

SECADO POR LIOFILIZACIÓN PC

ENVASADO PC

ROTULADO PC

ALMACÉN DE PRODUCTO PC
PUNTOS DE CONTROL
 DIAGRAMA ISHIKAWA
MANO DE OBRA
Falta de Capacitación
Cansancio
Falta las especificaciones
En cada punto de Control
METÓDO
EQUIPOS
Mala calibración
Mantenimiento
 Se demora en solubilizar en
agua caliente
 Diferente altura de llenado
 Etiquetas arrugadas
 No presentan fecha de
vencimiento
Temperaturas bajas
Humedad Relativa
AMBIENTE
 DIAGRAMA DE PARETO

N° de FRECUENCIA
DEFECTOS Envases FRECUENCIA ACUMULADA
Se demora en solubilizar en agua
caliente 30 47.6% 47.6%
Diferente altura de llenado 15 23.8% 71.4%
Etiquetas arrugadas 12 19.0% 90.5%
No presentan fecha de vencimiento 6 9.5% 100%
TOTAL 63 100%

DIAGRAMA DE PARETO
35 100.0%

90.0%
N° de Envases defectuosas

30
80.0%
25 70.0%

Porcentajes
60.0%
20
50.0%
15
40.0%

10 30.0%

20.0%
5
10.0%

0 0.0%
Se demora en Diferente altura de Etiquetas arrugadas No presentan fecha de
solubilizar en agua llenado vencimiento
caliente
Defectos
N° de Envases FRECUENCIA ACUMULADA