Universitatea Aurel Vlaicu Arad

Facultatea de Inginerie Alimentară, Turism

şiProtecţia Mediului
Specializarea: ProtecțiaConsumatoruluiși a Mediului

Referat la Utilaje în industria alimentară

Îndrumătorștiințific:

Asistent universitar doctor inginer Meșter Mihaela Georgina

Student: Arsănache

Loredana Cristina

Arad

2019
 Universitatea Aurel Vlaicu Arad

Facultatea de Inginerie Alimentară, Turism

şiProtecţia Mediului

Specializarea: ProtecțiaConsumatoruluiși a Mediului

Mașina de tocat carne

Îndrumătorștiințific:

Asistent universitar doctor inginer Meșter Mihaela Georgina

Student: Arsănache

Loredana Cristina

Arad

2019
 Cuprins

1. Generalități

2. Schița tehnologică

3. Descrierea şifuncționarea utilajului

4. Protecția mediului

5. Bibliografie
 1. Generalități

Industria naționalăelaborează o varietate largă de mașini necesare alimentației publice.

Anual sunt implementate mașinişi echipamente noi, mult mai moderne, care asigură
mecanizareaşi automatizarea proceselor dificile în producere.
Se creeazămașinişi utilaje noi ce funcționează automat, fără participarea omului.
Mașina de tocat carne este cel mai cunoscut şiîntrebuinţatutilajfolosit în bucătăria
modernă, pentru mărunţirea grosieră a cărnii, a slănineişi a organelor, în stare proaspătă,
decongelată, refrigerată sau blanşată.
Se creeazămaşinişi utilaje noi ce funcţionează automat şi care nu necesită participarea
omului.
O cerere crescută a maşinilor mecanice o reprezintă utilajele de tocare folosite pentru
mărunţirea produselor din carne de peşteşi carne.
Cu ajutorul acestei maşini se pot mărunţii produsele din peşte, legume, fructe, iar cu
ajutorul unor acessorii suplimentare pot fi efectuatemultealtelucrări –
tăiereadiferitelorproduse, stoarcereasucului, umplereacârnaţilor, producereatăieţeilor,
spaghetelor.
Componenta principală a acestui utilaj este mecanismul de tăiere, format din cuţiteşi
site. Se utilizeazăcuţiteîn formă de cruce având tăişul pe o singură parte sau pe ambele părţi.
Orificiile sitelor variază, având diametre de: 2, 3, 4, 6, 8, 10, 13, 18 şi 20mm.
Înfuncţie de producţiadorită, mașinile de tocat carne se împartîn 3 grupe:

 de uz casnic – cu capacitate de până la 10 kh/h;

 pentru unitățile de alimentație publică – cu capacitate de la 10 până la 500
kg/h;
 industriale (cele mai mari) – cu capacitatea de peste 500 kg/h.

Înprezent, înîntreprinderile de alimentaţiepublică, se folosescdouătipuri de maşini de

tocat carne : manuale și electrice.
 2. Schița tehnologica

Figura 1. Schema principiului de funcționare a mașinii de tocat carne (sursa:www.scritub.com)

1 – camera de lucru; 2 – șnec; 3 – nervură; 4 – sită pre tăietoare;
5,6 – site de tăiere; 7 – șaibă axială; 8 – piuliță de compresie; 9 – cuțite.
Figura 3. Accesoriile de tăiere a mașinii de tăiat carne (sursa: www.qdidactic.com)
a – sită pre tăietoare; b – cuțit rotativ bilateral; c – sită de
tăiere; d – set de bază; e – set pentru mărunțirea grosieră
 3. Descrierea si funcționarea utilajului

Aparatul de tăiere a maşinii de tocat carne este

constituitdinsităcuorificiiprofilatecumuchiităietoare (4), cuţiterotitoare (9) şi site care nu se
rotesc (5) şi (6) cudiametrulvariabil.
Sita stabilă de tăiere (figura 3, a) este alcătuitădininelinteriorşiexterioruniteprintreipunţi.
Cuţitele care se rotesc (figura 3, b) au tăişpeambelefeţe (tăişbilateral). Cuţitele au formă
de stea, fiecaredintreeleavândcâte 4 aripi.
Sitele care nu se rotesc (figura 3, c,d,e) suntexecutateînformă de discuricu profil
circularşireprezintădetaliilepereche de tăierecucuţitelerotitoare.
La maşinile de tăiat carne, folosite la întreprinderile de alimentaţiepublică, aparatul de
tăiere de obicei este completatcu 3 discuricudiametrulorificiilor 3,5 si 9 mm.Maşina de tocat
carne se completeazăcu 2 discuricudiametrulorificiiloravând 3,2 si 4,5 mm.
Principiul de lucru al maşinilor de tocat carne este următorul: camera de lucru a maşinii
se alimenteazăcu carne tăiatăînbucăţi de greutatea 50-100g prinracordul de alimentare.
Încamerăcarnea este prinsă de spirelemelculuirotativşitransportatăprincamerăde-
alungulaxeimelcului. Nervurile de ghidare, care se aflăîncameră, reduc la
minimrotireacărniiîmpreunăcumelcul.
Datoritămicşorăriisuccesive a pasuluispireimelcului, produsuldeplasându-se de-
alungulcamerei, se îndeasăşi se apropie de sculele de tăiat.
Produsul care a trecutpringăurilesitei este tăiatcucuţitulcruciformşiîmpinsprin prima sită
de cătreurmătoareamasă de produs. La ieşireaprodusuluidingăurileprimei site el este
tăiatîncă o dată de către al doileacuţit. Datorităpresiunii formate de produsul care treceprin
prima sită de tăiat, particuleleprodusului ce se aflăînspaţiuldintre prima şi a
douasităsuntaplicate de planulsitei a douaastfelîncât la intrareaîngăurilesitei a douaprodusul
se mai taie încă o dată de lama cuţituluidintre site. La ieşireprodusul are forma
uneişuviţeneîntreruptealcătuitedin particule miciîncleiateuna de alta.
 4. Protecția mediului

Mașinile de tocat se utilizeazăîn unitățilede alimentație publică. În general, ele nu

prezintă riscuri pentru consumatori sau pentru mediul înconjurător.În unitățile de alimentație
publică, mașinile de tăiat sunt doar niște mecanisme, în urma exploatării cărora se poate
obține o calitate mai înaltă a produselor rezultate din materia prelucrată, un randament mai
crescut aloperațiilor de prelucrare a produselor (materiei prime),etc.Mașinile exploatate
îndeplinesc operațiile tehnologice de tăiere pe baza energiei electrice cu care se alimentează,
de aceea impactul lor asupra mediului ambiant este nul, iar cazurile când produsele
prelucrate de acestea ar nimeri pe suprafețele unse cu uleiuri sau lubrifianți sunt aproape
excluse sau în general nu au loc.
 5. Bibliografie

1. https://ro.wikipedia.org/wiki/Ma%C8%99in%C4%83_de_tocat
2. https://www.scribd.com/doc/224501262/Ma%C8%99in%C4%83-de-Tocat-Carne
3. http://www.qdidactic.com/stiinta-tehnica/index.php
4. http://www.scritub.com/tehnica-mecanica/Parametri-functionali-si-const53913.php