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INDUSTRIAS LACTEAS
PRESENTADO POR:
PERA MENDOZA, Flor
YANAC BAYLON, Ailyn
DIRIGIDO POR:
ING. TARAZONA MINAYA, Rosario
HUARAZ-ANCASH-PERU
2019
I. INTRODUCCION
2.1.OBJETIVO GENERAL
Conocer la tecnología a utilizar en la elaboración de los helados.
2.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer la metodología para la elaboración de helados.
Evaluar el rendimiento del proceso en la elaboración de helado.
Identificar los insumos básicos de la elaboración y calcular la cantidad
necesario de su uso en la preparación.
Existen dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos asu vez en
varias familias. El primer paso para hacer un helado es amalgamar una serie
de ingredientes líquidos y sólidos para obtener una mezcla líquida llamada
“mix”. Tras un proceso de elaboración esta mezcla se introduce en una
máquina heladora en la que, mediante un sistema de agitación, incorpora
una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento. El mix
convertido en helado presentará unas características concretas de sabor,
estructura y textura, determinada por:
Según las normas técnicas del INDECOPI los helados pueden ser
clasificados en:
Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los
consumidores, aportando 4 cal/g.
Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación,
permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribución.
3.3.2. Grasas
Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las
utilizadas en la fabricación de los helados, ya sean de origen animal
(grasa de leche), o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.).
Nutriente Aporte
Proteínas 3-3,5 g
Grasas 4,8-15 g
Agua 50-78 %
Lactosa 4,4-6,2 g
Calcio 88,6-148 mg
Fósforo 45-150 mg
Magnesio 10-20 mg
Hierro 0,05-2 mg
Cloro 30-205 mg
Sodio 50-180 mg
Potasio 60-175 mg
Vitamina A 0,02-0,13 mg
Vitamina B1 0,02-0,07 mg
Vitamina B2 0,17-0,23 mg
Vitamina B3 0,05-0,1 mg
Vitamina C 0,9-18,0 mg
Las materias primas sólidas son dosificadas por peso, mientras que
los líquidos se miden por volumen.
Estos cilindros poseen una serie de juntas de goma, para evitar los
derrames de la mezcla. Además para enfriar los pistones poseen un
sistema de circulación de agua en el interior del bloque.
3.5.6. Maduración.
Cristalización de la grasa
Tanto las proteínas como los estabilizantes absorben
agua obteniendo una buena consistencia del helado
La mezcla absorberá mejor el aire que se le
incorpora en el proceso de batido Mayor resistencia
al derretimiento
4.2.INSUMOS
Leche en polvo
Pulpa de fruta
Azúcar blanca
Grasa(mantequilla)
Estabilizante (CMC)
Emulsionante (lecitina)
Sal
Agua
4.3.METODO
Se utilizará el método de beneficio, siguiendo el diagrama de flujo siguiente
de la Figura 1:
RECEPCION DE M.P
BATIDO/CONGELADD
O
T°:-5°C a -7°C.
ENDURADO
ENVASADO
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1.RESULTADOS
CUADRO N°02. Cantidad Y Dosis De Los Ingredientes Utilizados En
La Elaboración Del Helado
Evaluación
Producto Final Consistencia
organoléptica
Aroma y sabor
desagradable,
Helado de plátano Suave, textura cremosa rancidez.
PASTEURIZACION
BATIDO/CONGELADD
9000 gr de producto
O
ENDURADO
5.2.DISCUSIÓN
Según Keating (2007), el batido de la mezcla a temperaturas de congelación es
el paso más importante de la elaboración de helado ya que de este proceso
depende la calidad y palatabilidad, así como el rendimiento final del producto.
A la salida de la batidora el helado es envasado en los recipientes de plástico
finales y es acomodad con la ayuda de paletas de madera. En este momento
tiene una consistencia fluida sin la rigidez necesaria para conservar su forma es
llevado a una cámara de congelación a -20ºC, es debe realizar una congelación
rápida para que se formen cristales de menor tamaño (Keating, 2007).
El helado que elaboramos fue frutado con sabor a plátano, el cual tuvo
desagradable sabor, no fue un helado muy duro, ya que presento una
consistencia suave y textura cremosa, los cristales de hielo formados fueron
pequeños, por lo que no se sintieron al probar el helado. Presento mal flavor y
textura, esto debido a la falta higiénica en el proceso de batido, ocasionando un
producto no apto para el consumo.
VI. CONCLUSIONES
VIII. ANEXOS
CUADRO N°05. Descripción Grafica Del Proceso De Recepción Y Mix Del
Helado
1.Recepcion de la fruta: Se realizo el pesado de la cascara y pulpa de la banana,
posteriormente se realizo el licuado.
2. Mix:Se realizo el licuado industrial con todos los ingredientes:Leche en polvo(1200
gr),azucar blanca(1200 gr),pulpa de fruta(900 gr),mantequilla(50 gr), CMC(40 gr) y
agua(5118 ml).