5.6.

TEHNOLOGIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR ÎN SARAMURĂ

Sortimentul principal al acestor categori de brânzeturi este

telemeaua,cu cea mai mare pondere în ţara noastră.Tehnologia de fabricare
este destul de simplă,prezintă avantajul că păstrarea în zer acid şi sărat îi
conferă o capacitate de conservare îndelungată.

5.6.1.Brânza Telemea

Este cunoscută şi sub denumirea de Brânza de Brăila, aceasta fiind un

sortiment de brânză integrală, maturată timp de 2-3 săptămâni în saramură,
asemănătoare brânzei feta, care se taie de obicei în bucăţi de 1 kg. Este de tip
semi-moale şi mai dulce, cu cât este mai proaspătă.Întrucât se păstrează
însaramură, pe măsură ce se învecheşte devine mai tare şi mai sărată. Prezintă
o pastă compactă cu goluri mici, rare,gust acrişor şi consisteţă untuoasă.
Telemeaua este asociată popoarelor nomade de origine română. Cu
ani în urmă ea se fabrica doar din lapte de oaie.
Laptele materie primă se supune operaţiunii de normalizare,după care
se pasteurizează la temperatui de 63-65°C, timp de 20-30 minute, şi se răceşte
până la 30°C-vara,sau 31-33°C-iarna. Se adaugă maiaua de producţie iar după
o oră se introduce de CaCl2-40%, astfel încât să se asigure 12-15 gr cristale de
CaCl2/100 l lapte.Mai târziu se pune şi soluţia de cheag într-o cantitate
suficientă pentru a produce închegarea laptelui în 60 minute-cel de vacă şi 60-
80 minute cel de oaie. Prelucrarea coagulului se face în afara cazanului de
coagulare,pe o sedilă aşezată pe o crintă dispusă deasupra unui vas de
colectare a zerului .Pe sedila înmuiată în apă călduţă şi presărată cu seminţe de
negrilică (care conferă un gust specific),se pune coagulul preluat din cazan; se
aşează sub forma de solzi de peşte, astfel încăt fiecare bucată de coagul să o
acopere parţial pe cea precedentă. Cănd tot coagulul a foct trecut pe sedilă,se
leagă capetele acesteia în diagonală,api se lasă în repaus pe crintă,pentru
scurgerea zerului. Puţin mai târziu cu ajutorul unei săbii din lemn, se taie masa
de coagul în coloane de secţiune pătrată,cu latura de 4-5 cm, apoi se leagă
capetele sedilei,şi se lasă pentru scurgerea zerului. În final peste sedila legată
la capete se aşează o scândură, pe care se pun greutîţi de presare (1,5 kg/kg
brânză), după mai bine de o oră de presare se elimină o cantitate suficientă de
zer.
Brânza crudă se taie în calupuri cu latura de 11-13 cm, se aşează pe
crintă, pe un singur rând,în vederea zvântării, timp de 30 minute. Apoi
calupurile se introduc într-un bazin cu soluţie de saramură (22-24%) adusă la
temperatura de 12-13°C.
Saramurarea durează 16-20 ore,apoi bucăţile de brânză se pun la
zvântat pe o crintă, pe un singur rând, şi după preferinţă se poate presăra sare
grunjoasă peste calupurile de brânză. Astfel zvântate,se ambalează în putini de
lemn sau ambalaje din plastic, curate şi zvântate; aşezarea calupurilor se face
în sistem”monolit” după următoarea geometrie:

6 1 7
4 2 5
8 3 9
Figura nr. 1: Aşezarea calupurilror de telemea în sistem monolit

Conservarea de lungă durată este asigurată dacă pastrarea se face în

spaţii cu temperatura de 2-8°C, conţinutul în apă al brânzei nu este mai mare
de 52%, aciditatea pastei,cel puţin 250°T, iar aciditatea zerului,minimum
150°T. Dacă depozitarea se face la temperatura de 8-14°C, produsul trebuie să
îşi păstreze calitatea normală cel puţin 4 luni

5.6.2.Brânza telemea cu înglobare de albumină

Se fabrică după un procedeu asemănător. Albumina din lapte trece în

zer de unde poate fi recuperată şi apoi valorificată sub formă de urdă,în cazul
prelucrării lasptelui de vacă. Aplicând pasteurizarea laptelui la temperatură
ridicată, şi menţinând laptele la această temperatură un anumit timp,se asigură
înglobarea albuminei în masa de brânză, în proporţie de cca 92-86%,ceea ce
are o influenţă satisfăcătoare asupra calităţii produsului şi a randa mentului.
Brânza telemea poate fi livrată pentru consum imediat şi înainte de
încheierea perioadei de maturare sub denumirea de telemea proaspătă.
Nerespectarea etapelor tehnologice şi igienice,precum şi păstrarea ei în
condiţii necorespunzătoare, pot conduce la contractarea mai multor defecte
sau chiar stări alterative.