Sunteți pe pagina 1din 26

Universitаteа “Vаsile Аlecsаndri “ din Bаcău

Fаcultаteа de Inginerie
Progrаmul de studii: IPА
Disciplinа : Tehnologii generаle în industriа fermentаtivă 1

Temа proiectului:Vin аlb sec

Coordonаtor:
ȘEF LUCRĂRI DR.ING Mirelа Suceveаn

Student : Dogаri Cristinа

2017
1
Structurа proiectului: Pag.

1.Memoriu justificаtiv........................................................................................................3

2.Tehnologiа fаbricаției

2.1.Produsul finit

2.1.1.Importаnță și domenii de utilizаre................................................................................4-5

2.1.2.Cаrаcterizаreа fizico-chimică și tehnologică...............................................................5-6

2.1.3Condiții de cаlitаte,depozitаre ,trаnsport......................................................................6-10

2.2.Vаriаnte tehnologice de obținere а produsului finit

2.2.1.Аlegereа vаriаntei tehnologice:schemа bloc..............................................................10-11

2.3.Mаterii prime si mаteriаle аuxiliаre

2.3.1.Cаrаcterizаre fizico -chimică și tehnologică.............................................................11-15

2.3.2.Condiții de cаlitаte,depozitаre,trаnsport....................................................................15-16

2.4.Descriereа procesului tehnologic аdoptаt.................................................................17-19

3.Bilаnțul de mаteriаle

3.1.Cаlculul bilаnțului de mаteriаle.......................................................................................20-25

3.2.Bilаnțul globаl de mаteriаle.................................................................................................25

3.3.Cаlculul consumurilor specifice și а rаndаmentului de fаbricаție.....................................25-26

4.Bibliogrаfie............................................................................................................................26

2
1.Memoriu justificаtiv

Vinul (din lаtină : vinum „viță”) este o băutură obținută cu o tărie аlcoolică de minimum 8,5 vol. %
prin fermentаțiа аlcoolică а mustului de struguri. Vinul este un produs аgroаlimentаr, lа cаre
folosireа de аrome sаu de extrаcte este interzisă. Singurа аromаtizаre аcceptаtă este ceа dаtorаtă
contаctului vinului cu lemnul de stejаr аl butoаielor în cаre se păstreаză. Vinul а аpărut pentru primа
dаtă în zonele Cаucаz, Mesopotаmiа, și аpoi Egipt, însă grecii l-аu trаnsformаt într-un produs de
lаrg cosum, fiind principаlа mаrfă de export а аcestorа. Vinul а fost în аntichitаte legаt intim de
divinități, jucând un rol importаnt în religiile orientаle.

Vinul аlb sec cuprinde un spectru lаrg de nuаnţe, ce vаriаză de lа verde pаl, până lа un аuriu
intens. Culoаreа sа depinde mult de tipul de strugure folosit. Spre deosebire de vinul аlb
spumаnt şi de şаmpаnie, veritаbilul vin аlb sec se fаce folosind аtât sucul de struguri, precum
şi pulpа lor cаre este foаrte sănătoаsă dаtorită аntioxidаnţilor continuţi de аceаstа.

3
2.Tehnologiа fаbricаției

2.1.1.Importаnță și domenii de utilizаre

Vinul conține o serie de substanțe ușor asimilabile precum: zaharuri, alcool etilic, glicerin„, acizi
organici, tanin, esteri, aldehide, proteine, aminoacizi, vitamin. Din punct de vedere energetic 1 litru
de vin aduce în bilanțul energetic 600-700 calorii, care reprezintă 25% din necesarul zilni al
organismului. Un litru de vin echivalează din punct de vedere energetic, cu 0,9 l lapte, 500 g pîine,
580 g carne, 5 ouă sau 1 kg cartofi. Celelalte substațe din vin, deci în cantități mici, au valoare
nutritivă. Conținutul mai bogat în cationi constituie o rezeră de substanțe alcaline care neutralizează
acizii proveniți din metabolismul lipidelor, contribuind la menținerea unui pH constant al sângelui.
De asemenea, fierul și cuprul intră în compoziția hemoglobinei, fosforul ia parte la sinteza
fosfoproteinelor și fosfatidelor. Asupra organismului uman, vinul are o acțiune fiziologică
bactericidă și terapeutică. Acțiunea fiziologică a alcoolului din vin, influențează direct funcțiunile
aparatului digestiv, circulator și sistemul nervos. Asupra aparatului circulator, alcoolul din vin, în
doze moderate, produce o senzție de călduă și congestie. Cantitătile mari de vin duc la hipertensiune
și la creșterea temperaturii periferice. Sistemul nervos este influențat puternic de alcool în funcție
de cantitatea consumaă. În doze moderate, alcoolul stimulează activitatea nervoasă producînd o
senzație de eofurie. În doze mari, alcoolul produce o acțiune anestezică„ ce poate produce chiar
moartea. Acțiunea bactericidă a vinului. Vinul este un aliment care nu are în compoziția sa
microorganisme patogene pentru om. Un vin de 10% vol. alcool omoaă bacteriile tifice și paratifice,
în 15 minute. Acțiunea bactericidă a vinului se datorează componenților acestuia: acizi, taninuri și
în special antocianii din vin. Vinul este folosit în cazurile de tuberculoză holeră tifos. Acțiunea
terapeutică consumul de vin se recomandă în bolile căilor respiratorii (bronșite, bronhopneumonii,
tuberculoză). În unele boli ale aparatului circulator (acțiune vasodilatatoare și cardiotonică). În
combaterea malariei, În unele boli digestive (constipație), În anemii, răceli, în formele ușoare de
astenieetc. Consumul de vin în cantitatii moderate, activează circulația sanguină la nivel capilar și
cranian, avînd efecte terapeutice foarte importante pentru organismul uman. Dintre acestea amintim:
reduce riscul afecțiunilor coronariene, a cardiopatiei ischemice, a trombozei coronare, a
osteoporozei, a insuficienței renale. Însă abuzul de alcool provoacă numeroase ciroze, cancer și
indirect, accidente de circulație. Cu toate acestea însă unii oameni continuă sa considere aceasta
băutură demnă de fi consumată zilnică. Alcoolul în cantității mari reduce capacitatea de concentrare
și atenția, încetinește activitatea cerebrală și blochează reflexele. Contribuția lui nefastă se face
simțită în toate tipurile de accidente, în special în cele rutiere. Se știe că regula generală că alcoolul
4
nu se amestecă niciodată cu medicamentele, oricare ar fi tipul acestora. Motivul este simplu: alcoolul
este metabolizat în ficat și poate interfera cu acțiunea substanțelor medicamentoase în mod nedorit.
Combinația dintre somnifere și băutură este în mod special periculoasă. Consecințele nefaste asupra
sănătății includ:

 distrugerea ficatului (ciroza)

 osteoporoza;

 riscul de cancer

 ulcere de stomac;

 afectarea mușchiului inimii;

 nivel ridicat de trigliceride;

 obezitate;

2.1.2 Proprietățile fizico-chimice și organoleptice:


VINUL se examinează din punct de vedere visual,olfactiv,și gustativ,pentru a aprecia
practic calitatiile sau defectele lui.

Analiza organoleptică sau senzoriala este realizată cu ajutorul organelor de simț,în particular
văzul,mirosul și gustul,eventual tactil.Pentru aceasta este important ca persoana care degustă să aibă
un minimum de cunoștințe de specialitate și experiență în utilizarea simțurilor sale ca instrumente
ale degustării.Omul poate identifica pâna la 10.000 de noanțe olfactive.Degustarea,mai ales atunci
când aceasta are un caracter tehnic,este important ca ea să se desfășoare într-o sala de degustare care
să răspundă unor cerințe precise.Aceste proprietăți organoleptice sunt:

Culoarea-lichid limpede, lipsit de corpuri străine în suspensie, culoare galben, galben-verzuie,


Miros-lipsit de mirosuri străine,

Gust-lipsit de astrigență, amărală sau gusturi particulare.

5
Proprietățile fizico-chimice

 aciditatea reală numită pH sau aciditate actuală numită aciditate tonică exprimă concentrația
în ioni de hidrogen din vin, influențează gustul și însușirile organoleptice, vinurile cupaj
folosite au valori ale pH-lui cuprinse între 3,1-3,5;

 conținutul în alcool înainte de tiraj este de minim 9,7% vol. alcool. Dacă depășește 11% vol. alcool,
exist„ marele pericol ca să nu se desăvîrșească fermentarea zahărului adăugat vinului de tiraj și a
presiunii dorite în butelie;

 aciditatea totală a vinului este de 4,5g acid sulfuric/l, iar aciditatea volatilă este de 8g acid sulfuric/l,
aceasta dacă depășește cu 0,5g acid sulfuric/l inhibă activitatea drojdiilor și scade calitatea vinului
spumant;

 conținutul în zahăr rezidual din vinurile folosite la tiraj trebuie să fie de maxim 4 g/l total

în dioxid de sulf este maxim 125mg dioxid de sulf/l,

iar conținutul în dioxid de sulf liber este de maxim 25mg dioxid de sulf/l;

În metale grele, în special de fier, trebuie să fie mic, să nu depășească 4- 5mg/l;

 condiții microbiologice: vinul trebuie să fie sănătos, lipsit de microorganisme, se admit celule de
Saccharomyces elipsoideus și unele bacterii lactice; [1]

2.1.3 Condiții de cаlitаte,depozitаre ,trаnsport

Condiţiile de calitate

Caracteristici Condiţiile de calitate (la punerea în consum)

6
Vinul de consum current (VM şi VMS)
Aspect Limpede fără sediment
Culoare Alb – verzui, alb – gălbui, galben – verzui, galben pai,
Miros Caracteristic vinului alb sec, fără miros sau gust strain
Vinuri superioare (VS)
Aspect Limpede fără sediment
Culoare Alb – verzui, alb – gălbui, galben – verzui, galben pai,
Miros Caracteristic vinului, fără miros strain
Gust Plăcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei care-l produce, fără gust
strain

Vinul nu poate fi judecat calitativ numai în funcție de compoziția chimică si starea microbiologică
ci și în funcție de calitatea senzorială a acestuia, care este esențială, pentru aprecierea vinurilor. În
scopul analizei senzoriale este însă necesar să cunoaștem substanțele care intervin în formarea
gustului, mirosului, culorii, celorlalte caracteristici senzoriale fiind o consecință exclusiă a
fermenării sau a une operații mecanice – filtrarea.

Gustul reprezintă un indiciu de bază în aprecierea senzorială a calității vinului, elementele care sunt
evaluate în cazul acestei caracteristici fiind: intensitatea si calitatea gustului, armonia componentelor
de gust si catifelarea gustului, tăria alcoolică, aciditatea, dulceața, astringența, extractivitatea
(corpolența vinului).

Gradul de limpditate al unui vin normal se apreciază după cum urmeză: limpede crisalin, limpede
cu luciu, foarte limpede, suficient de limpede, puțin limpede.

Gustul se apreciază prin intensitatea si calitatea lui, armonia componentelor si catifelarea gustului,
aciditatea, dulceața, astringența, extractivitatea.

Condiții de apreciere a vinurilor

Pentru aprecierea calității vinurilor, se impun condițiile:

-camera de degustare trebuie să fie foarte bine aerisita, liniștită (antifonată), temperatura de 16-18°C

-paharele pentru degustare trebuie să fie din sticlă incoloră, transparentă

-paharele spalate se scurg (nu se șterg) prin atârnare pe etajere


7
-pentru unele băuturi la care trebuie să se perceapă mai bine buchetul se pot folosi si cesși

Cu astfel de pahar putem servi vinul alb sec:

Pregatirea probelor pentru degustare:

Probele se scot din butoaie cu un furtun, în sticle curate cu etichete, cu 1-2 ore înainte de degustare,
evitându-se aerisirea vinului.

Vinul se degustă la diferite temperaturi adecvate categoriei respective: vinurile albe și aromate 12-
14°C.

Întai vinul se examineză vizual privindu-l în transparență și în profunzime. În continuare se rotește


paharul pentru a umecta peretele interior al paharului și a avea o suprafață mai mare de evaporare.
Apoi se apreciază olfactiv, ducând paharul la nas fără a-l ține prea mult. Se inspiră de 2-3 ori
puternic. Impresia olfactivă se va completa după gustare, când sunt percepuți și alți componenți
volatilizați prin încalzirea vinului în gură. Degustarea se face prin sorbirea unei cantități mici de vin
care se plimbă prin cavitatea bucală spre a o încalzi și a veni în contact cu toate papilele gustative.
În final, vinul se înghite sau se expulzează intr-o scuipătoare specială.[2]

Сondițiile de depozitare și transport

Pentru ca vinurile dumneavoastră alese să își păstreze absolut toate calitățile din momentul
achiziționării (dacă a fost păstrat în condiții optime de către furnizorul dumneavoastră) și să capete
valențe nobile pe parcursul trecerii timpului, spațiul de depozitare trebuie să îndeplinească imperativ
următoarele condiții specifice:
8
1.-controlul temperaturii între 10-12ºC,

2.-menținerea umidității,

3-4-ventilația și aerarea lentă și permanentă,

5.-lipsa vibrațiilor și a luminii

Temperatura

O contribuție extrem de importantă în crearea unei atmosfere propice păstrării vinului îi revine
temperaturii aerului. Din start trebuie știut că temperatura interioară recomandată de oenologi pentru
păstrarea vinului este cuprinsă între 10-12ºC dar nu trebuie să vă îngrijorati daca ea oscilează
între 8 si 14ºC, temperatura ce trebuie să rămână constantă tot timpul anului pentru ca procesul de
invechire să decurgă lent și vinul să capete cele mai alese valențe gustative.

Umiditatea

O condiție la fel de importantă pentru păstrarea vinului este umiditatea. Crama nu trebuie să fie nici
prea umedă nici prea uscată.

Ideal este ca umiditatea relativă a aerului din cramă să fie peste 70% dar limitele umidității optime
sunt cuprinse între 85 si 90%.

Ventilarea și aerarea

Calitatea aerului din cramă și împrospătarea acestuia în permanență sunt factori deosebit de
semnificativi pentru obținerea vinurilor de calitate superioară.

A avea o instalație de aer condiționat clasica nu este o soluție deoarece ar trebui să funționeze
continuu tot timpul anului (nefiind proiectat și destinat pentru acest regim de funcționare) și nu ar
oferi decât ventilarea aerului din interior făra aport de aer proaspăt din exterior indispensabil pentru
a împiedica apariția mirosurilor neplăcute și dezvoltarea mucegaiurilor.

Lumina

Expunerea prelungită la lumină, prin efectul nociv al razelor ultraviolete asupra proprietăților
vinului, favorizează oxidarea rapidă și ireversibilă a taninilor care oferă finețea, culoarea si
catifelarea vinului, de aceea trebuie păstrat în încăperi întunecoase;

Nu doar lumina soarelui afectează vinul, ci și cea artificială, în special lumina fluorescentă (cu
ultraviolete bazată pe tuburi catodice cu neon).

9
2.2.1.Аlegereа vаriаntei tehnologice:schemа bloc

Ciorchini(5%) Tescovină
SO2-40mg/kg
STRUGURI ALBI

RECEPȚIA CALITATIVĂ ȘI
CANTITATIVĂ

DESCIORCHINARE+ZDROBI
RE

SULFITARE

SCURGERE

BOȘTINĂ SCURSĂ MUST RAVAC

PRESARE

MUST DE PRESĂ

ASAMBLARE

10
LIMPEZIRE

CO2 (6%)
FERMENTARE PÂNĂ LA SEC

PRITOC

Drojdie de vin(7%)

CONDIȚIONARE ȘI STABILIZARE

ÎMBUTELIEREA

VIN ALB SEC

2.3.Mаterii prime si mаteriаle аuxiliаre

2.3.1.Cаrаcterizаre fizico -chimică și tehnologică

STRUGURII ALBI- Materie primă pentru vin alb sec

11
Cunoaşterea materiei prime are o foarte mare importanţă întrucât cu ajutorul ei se poate stabili în
mod ştiinţific, pentru fiecare soi, direcţia de folosinţă cea mai adecvată (struguri de masă, pentru
stafide, struguri pentru vin) din care se pot realiza produse de cea mai bună calitate şi cu eficienţă
economică.
Asigurarea desfăşurării optime a tuturor proceselor specifice păstrării în stare proaspătă (de scurtă
sau lungă durată) precum şi a celor de prelucrare a strugurilor, se poate face numai în cazul
cunoaşterii în profunzime a aspectelor legate de alcătuirea acestora, sub aspectul structurii şi texturii,
caracteristici care prezintă un caracter variabil, soi, etapa de creştere sau dezvoltare, în strânsă
interacţiune cu condiţiile de climă şi sol precum şi cu tehnologia de cultură aplicată.
Strugurii, sub aspect structural, sunt alcătuiţi din ciorchini şi bace (boabe). Schematic, alcătuirea
morfoogică a strugurelui se prezintă astfel:

Strugurii sunt fructele viței de vie. Din punct de vedere al destinației lor, strugurii se împart în
următoarele categorii:

- struguri pentru consum în stare proaspătă sau conservați (Perla de Csaba, Chasselas, Coarna albă,
Coarna neagră, Afuz - Ali, Muscat de Hamburg etc.);

12
- struguri pentru vinificatie:

vinuri albe (Crâmposie, Galbena de Odobesti, Creata, Feteasca alba, Grasa de Cotnari, Frâncusa,
Plavaie Iordana, Riesling italian, Alligote!!!!!!!, Pinot gris, Traminer, Chardonnay).

Soiuri de struguri pentru vinuri albe

Soiuri autohtone pentru vinuri de consum curent.

Creata (Riesling de Banat).

Strugurii sunt mici și mijlocii, de forma cilindroconică, uniaripați sau biaripați. Boabele au
forma sferică și sunt asezate des pe ciorchine. Culoarea este verde-gălbuie, iar miezul suculent. Da
productii mari, ajungând pâna la 10 000-12 000 kg. de struguri la hectar. Soiul acesta este raionat în
podgoria Banatului.

Galbena de Odobesti. Este unul din soiurile autohtone de cea mai mare productivitate. Strugurii sunt
mijlocii spre mari, cilindroconici, uniaripati sau biaripați. Boabele au culoare verde-gălbuie cu nuațe
argintii, asezate des pe ciorchine. Da producții mari și vinuri plăcute. În podgoria Odobesti,
producția ajunge pâna la 20 000 Kg/hectar. Raionat pentru Moldova, este indicat în mod special
pentru podgoriile Odobesti și Panciu.

Iordana (Jordovana). Se întâlneste mai ales în podgoriile Sibiu și Alba, fiind un soi recomandat
pentru șampanie. Strugurii sunt mijlocii, de forma cilindroconică, cu boabe sferice, de culoare verde-
gălbuie, suculente. Este rezistent la mana si la putregaiul cenușiu. Produce vinuri ușoare, cu aciditate
ridicată. Producția ajunge pâna la 18 000 - 20 000 kg/ha.

Compoziția chimică arată că influența lor asupra procesului tehnologic, în special asupra
caracteristicilor chimice și organoleptice ale vinului. Atît compoziția mecanică cît și cea chimică
sunt influențate de:

 natura solului;

 gradul de coacere al strugurelui;

 starea fitosanitară;

 condiții pedoclimatice;

13
 mijloacele agrotehnice aplicate etc

. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare

Zahărul, licoarea de tiraj,

se prepară prin dizolvarea zahărului provenit din trestia sau sfecla de zahăr, în vin. Se recomandă
folosirea zahărului din trestie deoarece este mai pur. Zahărul folosit trebuie să fie alb, fără gust și
fără mirosuri străine.

Materiale din această grupă fac parte toate materialele folosite la tratarea, limpezirea și stabilizarea
vinului, adică: tanin, gelatină, bentonită, cărbune activ, acid metatartric, acid tartric și altele. Toate
acestea trebuie să corespundă normelor sanitare sau actelor normative prin care se stabilește calitatea
acestora.

Licoare de tiraj are următoarele caracteristici organoleptice: lichid limpede după filtrare, fără
suspensii și fără depozit, de culoare galben-verzui, gust dulce acrișor și miros plăcut. Controlul
conținutului de zahăr al licorii de tiraj se face cu densimetrul și se operează corecția de temperatură,
de la 15°C, la 20 oC.

SULFIȚII au proprietăți antioxidante și antiseptic, principalul rol este acela de a stabiliza și conseva
vinul Împiedică dezvoltare microorganismelor în vin.

Maiaua de drojdii selecta˛ionate parametrii fizico-chimici ai maielei de drojdii selecționate la


temperatura de 15-18°C. În momentul utilizării pentru formarea amestecului de tiraj, în a patra zi de
la adăugare, maiaua de drojdii selecționate trebuie să corespundă parametrilor prevăzuți.

Licoarea de expediție trebuie să aibă caracteristicile organoleptice și fizico-chimice.

Buteliile au o capacitate de 750ml, cu pereții groși pentru a rezista la presiuni de 15-17atm. și se


obțin din sticlă nealterabilă, cu pereți fără, defeciuni, bule, fisuri. Buteliile trebuie fi executate din
sticlă albă, semialbă sau verde, iar diferența la verificare cu polarimetrul, nu trebuie să fie mai mare
de 100mm. Masa buteliei este de 900g, capacitatea de umplere a buteliei este de 750ml, iar suprafața
lichidului trebuie să se afle la 80mm față de planul gurii. Pentru a se realiza o dopuire etanș,
diametrul interior al gurii buteliei trebuie să se mențină constant pe o distanță de 30mm, de la planul
superior al gurii. La tiraj se vor utiliza numai butelii noi, deoarece cele vechi și-au pierdut mult din
elasticitatea pereților și se sparg mai ușor în decursul celei de-a doua fermentații.

14
Dopurile se utilizează dopuri de polietilenă corespunzătoare, ca formă și dimensiune, normelor în
vigoare, sau dopuri de plută de bună calitate, elastice, cu fața dinspre lichid oglindă. Dopurile sunt
de formă cilindrică sau pătrată cu marginile rotunjite, avînd o lungime cuprinsă între 45-55mm și un
diametru ce oscilează între 28 și 33mm. Ele trebuie să fie de cea mai bună calitate pentru a nu permite
pierderea de acid carbonic în timpul celei de-a doua fermentații.

Coșulețe din sârmă trebuie să aibă dimensiuni corespunzătoare unei legări corecte a dopului, se
confecționează din sârmă zincată de o˛el cu diametrul de 0-1mm. [3]

2.3.2.Condiții de cаlitаte,depozitаre,trаnsport

Calitatea strugurilor

este esenţială pentru obţinerea unor vinuri de calitate competitive, capabile să facă faţă unei
concurenţe tot mai acerbe de pe piaţa mondială a vinului. Vinurile de calitate autentice, care să
reprezinte cu succes o anumită zonă viticolă nu se pot obţine fără să se ţină cont de potenţialul
calitativ al soiurilor, de tehnologia de cultură, de condiţiile pedoclimatice şi de o tehnologie de
vinificaţie performantă. Cercetările s-au efectuat în anul 2010 asupra unor soiuri cunoscute, cu areale
relativ extinse de cultivare, cât şi asupra unor soiuri locale mai puţin cunoscute dar cu însuşiri
valoroase din partea de vest a României. Ele au vizat aspecte referitoare la evoluţia maturării
strugurilor, cantitatea şi calitatea producţiei obţinute. Un vin de calitate se poate obţine dacă se
întrunesc o sumă de condiţii dintre care amintim: soiuri cu potenţial calitativ ridicat, struguri sănătoşi
superiori calitativ, momentul optim de recoltare foarte bine corelat cu tipul de vin dorit, o tehnologie
de vinificaţie performantă şi nu în ultimul rând un oenolog priceput.

Exemplu de soi:

Soiul Fetească regală s-a dovedit a fi un soi productiv, acesta fiind depăşit doar de soiurile Mustoasă
de Măderat şi Ruginiu de Silagiu. Producţiile obţinute în toate cele 4 zone viticole au fost
mulţumitoare, cea mai mare a fost obţinută la Buziaş – Silagiu, urmată de Paulian, Pâncota şi Miniş.

Depozitarea

Strugurii cresc greu și trebuie să fie la maturitate deplină în momentul culesului deoarece întreaga
perioadă de coacere trebuie ca acestia sa fie pe butuc. “Matur” are aici semnificație psihologică,
adică este starea în care fructul arată plăcut ochiului și poate fi mâncat cu satisfacție. Totuși strugurii

15
nu trebuie să fie trecuți din copt, deoarece aceasta îi predispune la probleme serioase după recoltare:
slăbirea tulpinii / codiței ciorchinelui pentru unele varietăți, cum este varietatea Thompson făra
semințe, care determină desprinderea boabelor și probabilitatea mărita de a fi atacați de
microorganismele de descompunere. Pericolul descompunerii fructului crește în cazul expunerii la
ploaie sau vreme umedă excesivă înainte de recoltare (condiții favorabile pentru infectarea în câmp
cu Botrytis cinerea.

Temperatura de depozitare recomandată pentru strugurii Vitis vinifera (tipul European sau
Californian) este de –1°C. Umiditatea relativă trebuie să fie de 90–95 %. Deși temperaturile de – 1.7
°C nu au afectat fructele bine coapte ale unor varietăți, alte varietăți de struguri cu un conținut mai
mic de zahar au fost deteriorate prin expunere la - 0.5 °C. Depozitele de struguri trebuie să asigure
o circulație uniformă a aerului în contăinere. Fructele trebuie răcite forțat cu jet de aer la mai puțin
de 4°C înainte de depozitare. În timpul depozitării inițiale, un debit de aer bine distribuit de 52 l/s la
tonă de struguri este necesar pentru finalizarea răcirii. După ce fructele au fost prerăcite, viteza
aerului trebuie redusă la o valoare ce permite menținerea uniformă a temperaturilor în toată camera
(nu mai mult de 0.05 la 0.1 m/s în canalele dintre picioarele stivei).

Cea mai mare modificare ce intervine la strugurii depozitați este pierderea umidității. Primul efect
notabil este uscarea și înmaronirea codiței și a tulpinei ciorchinelui. Aceasta devine evidentă chiar
și la o pierdere de numai 1 pana la 2% din masa fructului. Când pierderea este de 3% pâna la 5 %
fructele pierd turgescența și catifelarea.

Menținerea unei umidități de 90 la 95 % în depozitele de struguri este adesea o problemă, în special


la începutul sezonului de depozitare când ambalajele sunt uscate. Fiecare ambalaj absoarbe 0.15
pâna la 0.3 kg apă într-o lună și cu cât mai puțină umiditate este introdusă în cameră cu atât mai
multă este extrasă din fruct. Umidificarea prin pulverizare este eficientă pentru minimizarea
contracției. Cu un echilibru adecvat al apei și presiunii aerului, tipul de doză ales corect, se poate
obține o pulverizare fină chiar și la - 0.5 °C.

Transportul strugurilor se face cu mijloace izoterme sau cu camioane acoperite cu prelate. În


aceste mijloace de transport lădițele cu struguri se vor așeza pe rânduri cu o deosebită atenție pentru
a evita răsturnarea acestora .
Dacă transportul se face la distanțe mai mari , recolta este avariată și timpul călduros , se impune
transportul strugurilor sub protecția dioxidului de sulf .[4]

16
2.4.Descriereа procesului tehnologic аdoptаt
2.4.1Strugurii ajunși la centrul de vinificare sunt supuși recepției calitative și cantitative. Calitativ,
se stabilește gradul de sănătate al strugurilor, conținutul în zaharuri și gradul de aciditate și de
puritate. Din punct de vedere cantitativ se face cântarirea strugurilor împreuna cu mijlocul de
transport pe un pod bascul.

2.4.2 Zdrobitul și desciorchinatul se execută folosind egrafulopompa, care realizează și pomparea


mustuieliii în linuri înaltate sau scurgatoare dinamice. Ciorchini (5%)

2.4.3 Sulfitarea

Se efectuează cu SO2 lichefiat, urmărindu-se ca în mustuială să fie încorporate 40 mg/l SO2 -cînd
strugurii au fost sănătoși. Însă se poate adăuga și mai mult cînd strugurii au fost putregăiți.

Scurgerea mustului ravac

Se execută în general cât mai repede posibi folosindu-se scurgătoare compresoare, cameră
scurgătoare și recipiente metalice rotative. Se va face cu scurgator de tip Blachere, deoarece are un
randament ridicat în must, ocupă o suprafață redusă și poate fi folosit și ca spațiu de depozitare a
vinului.

2.4.4 Procesarea mustului:

Fracțiunile de must rezultat la procesarea strugurilor se reunesc, în recipient comun. Astfel


ca pentru obținerea vinului de calitate superioară DOCC Sauvignon Blanc, se
face ansamblarea mustului ravac cu cel de presă

2.4.5 Limpezirea mustului se va face prin centrifugare, cu un limpezitor centrifugal care lucrează
în regim continuu, iar eliminarea burbei și curățirea tobei făcându-se automat în timpul funcționării.

În caz de necesitate, se va putea face o corecție viitorului vin, prin adăugare de acid tartric
în limitele legal admise de 1,5-2,5 g/l.

2.4.6 Fermentarea mustului:

Pentru declanșarea rapidă a fermentației alcoolice a mustului, se execută însamânțarea acestuia cu


maia activă de drojdie într-o cantitate de 7 %.

În această perioadă a fermentației alcoolice a mustului, tehnologul va întocmi o fișă de vas pentru
fiecare recipient, unde va trece temperatura mustului la fermentare și densitatea acestuia, de 2 ori pe
17
zi. Aceste date vor fi cuprinse într-un grafic pentru fiecare vas de fermentare, pentru a se cunoaște
evoluția fiecărui must care a fost supus fermentării.

Pentru a se obține rezultate maxime asupra calității și compoziției vinului, va fi nevoie de o


supraveghere și o îngrijire impecabilă a acestei perioade de fermentare. Astfel că, tehnologul va avea
grijă ca să mențină o temperatură de fermentare de 15°C în timpul metabolizării a 75-80% din
zaharuri, urmată de o ridicare a temperaturii la 22°C pâna la fermentarea la sec.

2.4.7 Pritoc

La o perioadă de 10-15 zile de la terminarea fermentației alcoolice, se va realiza pitocul I, operație


care se va efectua deschis în decursul lunii decembrie.

Egalizarea se va efectua cu scopul de a se realiza părți de vin uniforme, și precede operația de


limpezire.

Faza de limpezire se va face cu un limpezitor centrifugal care va asigura o limpezire rapidă a


mustului prin îndepărtarea suspensiilor solide, micșorând contactul cu aerul. O dată cu îndepărtarea
particulelor în suspensie sunt eliminate și microorganismele epifite responsabile de declanșarea
fermentației alcoolice. Prin clarificarea centrifugală a vinului imediat după realizarea fermentației
alcoolice, se asigură o separare rapidă a vinului de celulele de drojdii, săruri tartrice și substanțe
proteice, vinul câștigând în calitate.

Ca substanță limpezitoare se va folosi bentonită și se va folosi după tragerea vinului de pe drojdie


sau pritocul I, doza fiind cuprinsă între 0,91g/1L. Tratamentul cu bentonită vizează în principal
limpezirea și deproteinizarea vinurilor, dar și previne casarea cuproasă și dă o stabilitate vinului prin
eliminarea de microorganisme într-o proporție de 85 %.

2.4.8 Condiționarea vinului:

Pentru vinurile destinate maturării, se execută condiționarea completă după egalizarea vinurilor.

La vinurile care se pun în consum în primul an, momentul condiționării se alege în funcție de timpul
livrării și cuprinde: demetalizarea, prin tratament cu ferocianură într-o cantitate de 49,73 mg
Fe(CN)6K4 folosită pentru eliminarea din vin a excesului de cationi metalici cum sunt: fier, cupru,
zinc, mangan. Tratamentul cu ferocianură este întotdeauna urmat de adaos de gelatină și bentonită.
După aceste tratamente, vinul se decantează și se filtrează.

18
Condiționarea vinului mai cuprinde și detartrizarea, care este o tehnologie de stabilizare a vinului
față de tulburările tartrice. Detartrizarea prin refrigerare, asigură răcirea vinului pâna în apropierea
punctului de congelare, cu scopul eliminării din vin a tartratului acid de potasiu, responsabil de
apariția precipitărilor tartrice după îmbutelierea vinului. Detartrizarea prin refrigerare este urmată
de filtrare prin plăci de tipul K5.

2.4.9 Stocarea, maturarea vinului:

Vinurile se stochează până în momentul condționării după care în funcție de tipul de soi, pot fi
trecute direct la îmbuteliere sau se supun maturării.

Maturarea vinului alb sec la vas se face pe o perioadă cuprinsă între 6-12 luni, depinzând de tipul de
vin și capacitatea vasului. Pe perioada maturării se asigură:

Temperatura de păstrare a vinului de 10-14°C;

Pe toată perioada maturării se asigură plinul la vase;

Sulfitarea și controlul periodic pentru asigurarea unui conținut de 40 mg/l SO2 liber.

2.4.10. Îmbutelierea vinului:

Tragerea vinului la sticle în vederea punerii în consum are în vedere realizarea urmatoarelor secvențe
tehnologice.[5]

19
Bilanţ de materiale

110 mii de hectolitri pe an =11.000.000 L/ZI


𝒎
⍴= →m=⍴*v
𝑽
1,02 Kg/L
440.000 L/ZI=448.800 kg/zi

Vac
1. ÎMBUTELIEREA VIN P P=0,1%
ALB SEC

Vac=Va+P1 Va

𝟎,𝟏
Vac=448+𝟏𝟎𝟎*Vac

𝟎,𝟏
Vac=(1 - 𝟏𝟎𝟎 ) = 449.249,25 kg/zi

𝟎,𝟏
P1= 𝟏𝟎𝟎*449.249,25 kg=449,25 kg/zi

2. Vt

2. P2=0,2%
CONDIȚIONAREA

Vac

𝟎,𝟐
Vt= 449.249,25+𝟏𝟎𝟎*Vt

𝟎,𝟐
Vt (1- 𝟏𝟎𝟎 )=450.149,54 kg/zi

𝟎,𝟐
P2 = 𝟏𝟎𝟎 *450.149,54=900,30 kg/zi

20
3. Vf

P3=0,2%
PRITOC

Dv Vt

𝟕 𝟎,𝟐
Vf=450.149,54 + 𝟏𝟎𝟎*Vf +𝟏𝟎𝟎*Vf

𝟕 𝟎,𝟐
Vf= (1- 𝟏𝟎𝟎 - 𝟏𝟎𝟎 )= 450.149,54

𝟒𝟓𝟎.𝟏𝟒𝟗,𝟓𝟒
Vf= 𝟕,𝟐 = 485.074,93 kg/zi
𝟏−
𝟏𝟎𝟎

𝟕
Dv= 𝟏𝟎𝟎*485.074,93=33.955,24 kg/zi
𝟎,𝟐
P3= 𝟏𝟎𝟎 *485.074,93=970,15 kg/zi

4.

ML Dr vin(3%)
FERMENTAREA
P4=0,2%

CO2(2%) Vf

ML+Dr=CO2+Vf+P(ML-Dr)

𝟎𝟑, 𝟎,𝟐 𝟎,𝟐


ML+ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟎𝟎+485.074,93+𝟏𝟎𝟎

ML+0,003=0,02+485.074,93+0,002

ML-0,002 (ML+Dr)=0,02+485.074,93

ML-0,002(ML-0,002*0,003)=485.074,93

ML(1-0,002)=485.074,93+0,000006

ML*0,998=485.076,93

ML=486,076,93 kg/zi

𝟎,𝟐
P4=𝟏𝟎𝟎*486.076,93 kg/zi

C02=11.701,49 ; Dr de vin=14.552

21
5. B Vf

Ll LIMPEZIRE P5=0.3%

ML

Vf+B=ML+P5

𝟎,𝟎𝟗𝟏
B= 𝟏𝟎𝟎 * Vf

𝟎,𝟑
ML+ 𝟏𝟎𝟎 * Vf → Vf (1-0,00391) =ML

𝟒𝟖𝟔.𝟎𝟒𝟕,𝟎𝟐𝟒
Vf= =487.950,029 kg/zi
𝟎,𝟗𝟗𝟔𝟏

𝟎,𝟎𝟗𝟏
B= *487.950,029=444,0345 KG/ZI
𝟏𝟎𝟎

𝟎,𝟑
P5=𝟏𝟎𝟎*488.394,06=1.465,182 KG/ZI

6. Mr Mp

ASAMBLARE P P6=0,3%

Vf

𝑴𝒓
P(Mr +Mp) ; 𝑴𝒑 = 1,5

Mr=1,5*Mp

𝟎,𝟑
P= (Mp*1,5+Mp)
𝟏𝟎𝟎

1,5*Mp+Mp=Vf+0,003(Mp*1,5+Mp)

1,5*Mp+Mp-0,0045*Mp-0,003*Mp

Mp= 487.950,029

𝟒𝟖𝟕.𝟗𝟓𝟎,𝟎𝟐𝟗
Mp (1,5+1-0,045-0,003) = = 199.000,82 KG/ZI
𝟐,𝟒𝟓𝟐

Mr=1,5*199.000,82=298.501,24 KG/ZI

22
P6=199.000,82+298.501,24-487.950,029=9.552,031 KG/ZI

7. Bș

PRESARE
P P7=0,2%

T Mp

T=30*Bș=0,3*Bș

𝑩ș
Bș=30*𝟏𝟎𝟎+Mp+(Bș)*P

𝑩ș
Bș-30*𝟏𝟎𝟎 - Bș*(P)=Mp

𝟑𝟎 𝟎,𝟐
Bș= (1-𝟏𝟎𝟎 - 𝟏𝟎𝟎)=199.000,82

𝟏𝟗𝟗.𝟎𝟎𝟎,𝟖𝟐
Bș = =285.101,46 kg/zi
𝟎,𝟔𝟗𝟖

T=0,3*285.101,46

T=85.530,438 KG/ZI

P7=285.101,46-284.531,25=570,021 KG/ZI

8. Msf

SCURGERE
P8=0,1%

Bș Ms

𝑴𝒔
Msf=Bș+Ms+P*(Ms) ; 𝑴𝒇 = 0,6

Msf = 285.101,46+Msf *0.6+P*(Msf)

Msf= 285.101,46+Msf *0.6+P*(Msf)

Msf-Msf * 0,6-P *(Msf)= 285.101,46

𝟎,𝟏
Msf (1-0,6- 𝟏𝟎𝟎 ) =285.101,46
23
𝟐𝟖𝟓.𝟏𝟎𝟏,𝟒𝟔
Msf = =714.540 kg/zi
𝟎,𝟑𝟗𝟗

Ms=428.724 kg/zi

P8=714,54 KG/ZI

9. SO2 M

P9=0,3%
SULFITARE

Msf

SO2+M=M+P*(SO2+M)

𝟎,𝟓 𝟎,𝟓 𝟎,𝟓


SO2=0,005% = 𝟏𝟎𝟎* M; *M+M=Msf+P*(𝟏𝟎𝟎+M)
𝟏𝟎𝟎

𝟎,𝟓 𝟎,𝟓
M (𝟏𝟎𝟎+1+P*𝟏𝟎𝟎*M+P*M)

0,005*M+M=Msf +0,002*0,005*M+0,002*M

M (0,005+1-0,00001-0,002) =Msf

𝟕𝟏𝟒.𝟓𝟒𝟎
M=𝟏.𝟎𝟎𝟐𝟗𝟗

𝑴𝑺𝒇
M=𝟏,𝟎𝟎𝟐𝟗𝟗=712.409,89 kg/zi

SO2= 3.562 KG/ZI

P9=1431,89 KG/ZI

10. Sa

DESCIORCHINARE P=0,3

C (3%) M

Sa=C+M-P(Sa)

24
𝟑
C=𝟏𝟎𝟎 * Sa

𝟑
Sa=𝟏𝟎𝟎 *Sa+M+P*(Sa)

𝟎,𝟑
Sa-0,03* Sa - 𝟏𝟎𝟎*Sa=M

Sa (1-0,03-0,003) =M

𝑴
Sa=𝟎,𝟗𝟔𝟕

𝟕𝟏𝟐.𝟒𝟎𝟗,𝟖𝟗
Sa= = 736.721,70 kg/zi
𝟎,𝟗𝟔𝟕

C=22.101,65 KG/ZI

P10=2.210,16 KG/ZI

 3.2 Bilanţul global de materiale

Nr. Materiale Intrate Materiale Ieșite Unități de


crt. măsură

1. Struguri 736.721,70 Vin alb.Va 448.800 kg/zi


albi.Sa

2. SO2 3.562 Ciorchini 22.101,65 kg/zi


3. Bentonită 440,0345 Tescovină 85.530,428 Kg/zi
4. Dr de vin 14.552 Drojdie de vin 33.955,24 Kg/zi
5. CO2 11.701,49 Kg/zi
6. Pierderi totale 19.727,734 Kg/zi
Total 755.275,734 755.270,634 Kg/zi

 3.3 Randamentul

masa produsului finit 𝑀𝑣𝑖𝑛 448.800


𝜂 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 *100→ 𝜂 = 𝑀𝑠𝑡𝑟𝑢𝑔𝑢𝑟𝑖 ∗ 100; 𝜂 = 736.721,70 ∗ 100 = 60,91%
𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑒𝑖 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑒

 3.3 Consum specific de materiale:


25
M.materiei prime 736.721,70
C𝑠𝑝 = Masa produsului finit → C𝑠𝑡𝑟𝑢𝑔𝑢𝑟𝑖 = = 0,16 kg/kg
448.800

3.562
C𝑠𝑜2 =448.800 = 0,007 kg/kg

14.552
C𝑑𝑟𝑜𝑗𝑑𝑖𝑒 =448.800 = 0,032 kg/kg

444,0345
C𝐵𝑒𝑛𝑡𝑜𝑛𝑖𝑡ă = =0,00098 kg/kg
448.800

4.Bibliogrаfie

[1] https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/tehnologia-vinului-alb-44692.html

[2] http://climatizaricrame.ro/Pastrarea-vinului.php

[3] https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/materii-prime-si-auxiliare-folosite-
la-obtinerea-vinurilor-rosii-304997.html

[4] Tehnologii generale în industria alimentară-NOTE de curs,Editura ALMA MATER ,


Bacău

[5] Banu Constantin,Tratat de ingierie alimentară, Editura AGIR,București,2007.

26

S-ar putea să vă placă și