Sunteți pe pagina 1din 83

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ


SPECIALIZAREA
CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

LUCRARE DE LICENŢĂ

Coordonator ştiinţific:
Conf. Univ. Dr.LAURENŢIU TUDOR

Absolventă:

ANDREIA SOLOMON

BUCUREŞTI

- 2017 -
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ


SPECIALIZAREA
CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

EVALUAREA CALITĂŢII LAPTELUI MATERIE PRIMĂ ŞI


A TELEMELELOR TRADIŢIONALE ÎNTR-O UNITATE
SPECIALIZATĂ

Coordonator ştiinţific:
Conf. Univ. Dr. LAURENŢIU TUDOR

Absolventă:

ANDREIA SOLOMON

BUCUREŞTI

- 2017 -
CUPRINS

3
INTRODUCERE

Pentru organismul animal si uman, laptele reprezintă un aliment aproape complet.


El conţine o gamă largă de factori nutritivi aflaţi in proporţii si stări diferite in faza
lichidă a secreţiei.Dintre toate produsele de origine animală, laptele este alimentul cel
mai facil de asimilat de către organism, fiind în acelaşi timp considerat şi alimentul cel
mai complet.

Constituie totodată materia primă pentru o gamă variată de produse lactate


asigurând astfel realizarea unor cerinţe ale alimentaţiei moderne prin diversificarea
sortimentelor.

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana
diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci şi romani.Materia primă pentru
industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie şi bivoliţă.

Are o valoare biologică ridicată şi dacă amintim faptul că laptele reprezintă


singurul aliment consumat în prima perioadă a vieţii atât de om câtşi de celelalte
mamifere, putem înţelege şi mai bine valoarea sa pentru organism. Laptele este unul din
puţinele alimente ce poate fi consumat în stare naturală. Este unicul produs din
alimentaţie cu excepţia mierii de albine a cărei unică funcţie în natură este de a servi ca
aliment.

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un sistem dispers heterogen, în


care lactoza şi sărurile minerale formează soluţii adevărate, substanţe proteice se găsesc
sub formă de suspensie coloidală. Iar grăsimile se găsesc sub formă de emulsie.

Substanţele nutritive din lapte sunt considerate drept cele mai valoroase substanţe
nutritive.Un litru de lapte conţine aproximativ 47g lactoză, săruri minerale, enzime.

Laptele conţine toate vitaminele necesare omului, dar pe lânga vitamine laptele
mai conţine şi o mare parte din microelemente necesare organismului uman, dominând
calciul, fosforul, potasiul, magneziul şi fierul. Atât laptele cât şi produsele lactate
constituie sursa cea mai importantă de calciu uşor asimilabil din alimentaţie.

4
Laptele nu poate fi dat în consum public, decât după o prelucrare termică,
deoarece are o conservabilitate redusă pe de o parte, iar pe de altă parte ar putea transmite
la consumatori germeni patogeni.

Din punct de vedere igienic, laptele este produsul de secreţie al glandei mamare a
uneia sau mai multor vaci sănătoase, odihnite, bine hrănite, obţinut printr-o mulgere
igienică, completă şi neintreruptă.

Laptele furnizează proteine şi grăsimi cu valoare trofico-biologică ridicată,


sărurile minerale sunt incluse în rapoarte minerale bine echilibrate (calciul – 125mg %;
fosfor – 90mg %, raport fosfo-calcic de 1,4, comparativ cu carnea care are un raport de
0,1 sau 0,2). Prin zaharurile pe care le conţine (lactoza), favorizează metabolismul
intestinal, mineralele din intestine pătrund în sânge având un efect alcalinizat, favorizând
pătrunderea bazelor faţă de acizi. Grăsimile (trigliceridele) sunt uşor de asimilat şi
digerat, au valoare biologică mare (laptele are 98-99% din grăsimi, trigliceride cu valoare
trofico-biologică ridicată). Proteinele deşi nu sunt în cantitate mare (în medie 3,4 %),
asigură organismului prin consumul unui litru de lapte pe zi, jumătate din necesarul
proteic. Este un produs bogat în vitamine: un litru de lapte asigură 25 % din necesarul de
vitamina A şi vitamina B1; 75 % din necesarul de vitamina B2; 16 % din necesarul de
vitamine C şi D.

Laptele se digeră foarte uşor necesitând cantităţi reduse de enzime şi săruri


biliare. Laptele mai este folosit şi ca alimentaţie de dietă în bolile medicale sau în
tratamente (este considerat aliment de repaus gastric), sau chiar ca aliment terapeutic în
unele boli (ulcer gastric sau duodenal).

Este sărac în fier, cupru şi magneziu, consumul exagerat sau exclusiv de lapte sau
produse lactate putând conduce la apariţia anemiilor feriprive.

In condiţiile unei civilizaţii moderne, consumul de lapte si produse lactate


reprezintă un indicator al standardului de viaţă al unei ţări.

5
PARTEA I

STUDIU BIBLIOGRAFIC

6
CAPITOLUL I

IMPORTANŢA LAPTELUI PENTRU ALIMENTAŢIE ȘI


PROCESARE

Ierarhizarea produselor de origine animală in funcţie de importanţa economică şi


alimentară, plasează laptele pe poziţia a doua, imediat dupa carne; laptele este considerat
unul dintre cele mai ieftine surse de proteină animală cu valoare biologică ridicată.

Considerat un “ univers alimentar”, laptele este un aliment complet si de


neînlocuit, datorită multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi: acţiune mineralizantă la
tineri; antidecalcifiantă la adulţi; protecţie antitoxică la persoanele care lucrează in medii
toxice etc. Consumul raţional de lapte asigură o bună dezvoltare fizică si intelectuală,
măreşte rezistenţa organismului la boli, prelungeşte longevitatea si asigură o bună stare
de sănătate tuturor consumatorilor.

Laptele conţine peste 100 de substanţe nutritive necesare organismului uman ( 5


feluri de proteine, 20 aminoacizi, 10 acizi graşi, 4 tipuri de lactoză, 45 elemente minerale,
25 vitamine, enizme, hormoni, etc), dar foarte important este că laptele are o
digestibilitate a componentelor de 100%.

Laptele este constituit din mai multe grupe de elemente. Fiecare grupă are un
anumit rol pentru organismul uman:

 elemente cu rol energetic- lactoza si grăsimea;


 elemente cu rol constitutiv si plastic- proteinele, calciul si fosforul;
 elemente organice (vitaminele)- cu rol in reglarea si stimulareaproceselor
biochimice;
 elemente care previn deshidratarea- apa, in proportie de peste 80%

7
Laptele crud, integral, se caracterizează prin așa numita “ valoare nutritivă”,
deoarece satisface cerinţele organismului uman în energie si în substanţe cu rol plastic si
biostimulator, influienţând in mod pozitiv starea de sănătate a consumatorilor.

Valoarea nutritivă a laptelui include două componente:

- valoarea energetică, reprezentată de energia degajată de lapte in urma combustiei


lipidelor, glucidelor si proteinelor;
- valoarea biologică, reprezintă cantitatea de azot asimilată si reţinută de organism,
pentru a acoperi cerinţele azotate;

Din punct de vedere nutritiv si biologic, fiecare componentă din lapte îşi are rolul bine
definit in apărarea si menţinerea stării de sănătate a organismului uman, astfel:

 fracţiunile proteice ale laptelui sunt reprezentate de cele albuminice si


globulinice-18% si de cazeina-82%. Laptele asigură integral necesarul de proteină
pentru copii de până la 6 ani şi 50-60% pentru cei de până la 20 ani.
 lipidele laptelui, au un nivel ridicat de digestibilitate, datorită punctului relativ
scăzut de topire, dar si a conţinutului in acizi graşi cu număr mic de atomi de
carbon;
 lactoza, stă la baza formării acidului lactic, împiedicând dezvoltarea in intestine a
microflorei saprofite de putrefacţie.
 laptele este bogat in calciu si fosfor si conţine cantităţi mari devitamina A si B,
dar are un conţinut scăzut in fier, cobalt, cupru, mangan si in vitaminele C şi D.

Valoarea energetică şi cea biologică a laptelui, sunt dependente de compoziţia sa


chimică care la rândul ei, variază de la o specie la alta.

În această perioadă, în care omenirea se confruntă cu probleme majore (creşterea


populaţiei globului şi poluarea mediului înconjurător), laptele rămâne un produs
indispensabil pentru dezvoltarea armonioasă a unui popor.

8
CAPITOLUL II
TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBŢINERE A
TELEMELELOR

2.1 DEFINIŢIA BRÂNZETURILOR

Brânzeturile sunt produse lactate fermentate sau nefermentate, in structura cărora


predominantă este cazeina împreună cu grăsimile, lactoza, sărurile minerale si
vitaminele.

Brânză, cuvânt autohton, sinonim cheese - engleză, fromage - fraceză, provine din
latină "forma" pentru uscat brânzeturi, kase - germană, quoso -spaniolă, quijo -
portugheză," fromagio - italiană, ele însă îsi au origine grecească, "formos".

Brânza este un produs alimentar lactat, proaspăt sau natural, solid sau semilichid,
obţinut după reţete adecvate, prin scurgere, după coagularea laptelui, a laptelui parţial
ecremat, a cremei de lactoză sau a amestecului de lapte, ori toate aceste produse.

Etimologic, brânza derivă din "caşeus" - substanţa constituind majoritatea părţii


componentelor proteice izolate din lapte - 80%.

Laptele din care se prepară (fabrică) poate proveni de la diferite specii de animale
(vacă, bivoliţă, capră, oaie).

Datorităunor procedee tehnologice se obţine o concentraţie a celor mai importanţi


compusi ai laptelui, si anume grăsimea si proteinele, care pot fi păstrate ani de zile.
Brânzeturile pot fi considerate printre primele produse alimentare conservate. Prepararea
brânzei din lapte este cunoscută încă din antichitate. Datorită proprietăţilor excelente de
păstrare pe timp îndelungat, brânzeturile serveau odinioară şi ca obiect de schimb între
popoarele nomade.

În prezent, se cunosc câteva sute de sortimente de brânzeturi, unele prezentând


interes local, altele fabricându-se in majoritatea ţărilor industrializate.

9
Brânza joacă un rol important în alimentaţia omului. Ea reprezintă o sursă
importantă de factori nutritivi, cu valoare biologică ridicată, concentraţi într-un volum
mic şi cu digestibilitate crescută. Valoarea nutritivă a brânzeturilor este dată de conţinutul
ridicat de substanţe proteice şi grăsimi uşor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor,
magneziu, sodiu şi clor precum si vitamine. Prin concentrarea de grăsimi în coagul
obţinut de precipitarea cazeinei, brânzeturile devin o sursă de vitamine liposolubile A, D,
E, K mai importante decât laptele. Conţinutul de lactoză şi vitamine hidrosolubile este
mai scăzut deoarece acestea trec în zer. Conţinutul de calciu al brânzeturilor este legat de
felul în care a fost realizată închegarea laptelui, fiind mai mare când coagularea s-a făcut
cu cheag şi mai scăzut în cazul coagulării prin acidifiere naturală.

Valoarea energetică a brânzeturilor este condiţionată de conţinutul de grăsime al


produsului.
 Brânza de vaci din lapte smântânit 970 Kcal/Kg
 Brânza telemea 2720 Kcal/Kg
 Brânza de burduf 3650 Kcal/Kg

2.2 CLASIFICAREA BRÂNZETURILOR

Gama sortimentală de brânzeturi este foarte mare, dar diferenţa este dată de
factorii tehnologici implicati in procesul de fabricaţie care contribuie la realizarea unor
caracteristici senzoriale, fizico-chimice si microbiologice in diversele tipuri de
brânzeturi.

În clasificarea brânzeturilor se folosesc următoarele criterii:


a. modul de coagulare al laptelui cu cheag sau cu soluţii acide;
b. consistenţa cheagului şi conţinutul de apă după procesare;
c. microorganismele folosite în maturarea brânzeturilor;
d. structura brânzeturilor.
Brânzeturile pot fi clasificate în:
 brânzeturi fermentate;
 brânzeturi cu pastă opărită;
 brânzeturi frământate;
 brânzeturi în saramură;

10
 brânzeturi topite.

În lume există peste 1000 sortimente de brânzeturi, numai in Franţa (cea mai renumită
ţară din lume in producerea lor), se fabrică cca. 500 sortimente. Toate aceste sortimente
provin din laptele mamiferelor, dar caracteristicile lor (aromă, gust, consistentă etc),
variază in funcţie de derularea si importanţa diferitelor etape de fabricare (coagularea
proteinelor, înmuierea, urmată sau nu de presare, scurgerea, sărarea si cu excepţia lor
proaspete - maturarea).

Ordonarea numeroaselor sortimente de brânzeturi se face după diferite criterii,


astfel:

- specia de animale de la care provine laptele (brânzeturi din lapte de vaca, de


bivoliţe, de oaie, de capră sau de amestec-oaie+vacă);
- provenienţa ( străine-franţuzeşti, elveţiene, olandeze, anglo-saxone, americane-
sau româneşti);
- conţinutul de apă al produsului finit (brânzeturi proaspete cu umiditate de 74-
84%, semimoi cu 66-73% moi cu 63-66%, semidure cu 55-62%, tari cu 51-54% si
extradure,cu până la 50% umiditate);
- conţinutul de grăsime, raportat la substanţa uscată ( dublu-creme cu peste 60%,
creme cu 50-60%, foarte grase cu 45-50%, grase cu 40-45%, 3/4 grase cu 30-40%,
semigrase cu 20-30% grăsime, 1/4 grase cu 10-20% si slabe sub 10%, sau mai sintetic
brânzeturi foarte grase, grase, semigrase si slabe);
- gradul de maturare (brânzeturi proaspete si brânzeturi maturate);
- particularităţile procesului de prelucrare, fermentare, maturare (brânzeturi
frământate, brânzeturi cu pastă opărita, afumate, maturate, cu mucegaiuri selecţionate,
brânzeturitopite);
- aptitudini de conservare (brânzeturi cu durată foarte lungă de conservare -pâna la 3
ani, lungă-câteva luni până la un an, medie-câteva luni, suficientă-mai multe săptămâni,
redusă-câteva săptămâni si foarte redusă-mai multe zile);
- genul de maturare (brânzeturi cu formarea de găuri, brânzeturi cu formarea de

11
cruste, cu formarea de mucegaiuri);
- felul coagulării (brânzeturi cu coagulare lenta si brânzeturi cu coagulare rapidă);
- felul scurgerii (brânzeturi cu scurgere spontană si brânzeturi cu scurgere
accelerată);
- felul si repartiţia sărării (brânzeturi nesărate, brânzeturi semisărate si brânzeturi
sarate la suprafaţa sau in masă);
- repartiţia mucegaiurilor (brânzeturi cu mucegaiuri externe, brânzeturi cu
mucegaiuri interne);
- felul crustei (brânzeturi cu crusta uscată, cu crusta decolorată si cu crusta
colorată);
- familia de brânzeturi (cu pastă moale si crusta înflorită, cu pastă moale si crusta
decolorată, cu pasta presată necoaptă, cu pastă presată coaptă, cu pastă perselată,etc);
- zona de fabricare (brânzeturile Appenzel, Roquefort, brânză de Alpaj, caşcavalul
de Dobrogea, brânză de Moldova, brânză de Caraiman, brânză de Moeciu etc);
- tipul de coagulare-coagulare lactică (brânzeturi proaspete sau cu pastă proaspătă),
coagulare mixtă (acţiunea conjugată a cheagului si a acidului lactic-brânzeturi cu pastă care
au substanţă uscată de 42-55%) si coagulare cu cheag (brânzeturi cu pastă presată);

2.3 ETAPELE DE BAZĂ PENTRU OBŢINEREA BRÂNZETURILOR

Obţinerea brânzeturilor reprezintă procesul de eliminare a apei, lactozei si a


anumitor săruri minerale din lapte având scopul de a obţine un concentrat din grăsime si
proteină.

Ingredientele de bază folosite pentru obţinerea brânzeturilor sunt urmatoarele: laptele,


enzimele coagulante ( renet), culturile bacteriene si sarea.

1. Recepţia calitativă şi cantitativă a materiei prime: lapte crud integral este recepţionat
cantitativ şi este investigat în privinţa microflorei pe care o deţine.

2. Pasteurizarea laptelui: se face diferenţiat, în funcţie de sortimentul de brânză care se


doreşte a fi obţinut; se poate face: pasteurizare joasă şi de scurtă durată 71-74ºC, timp de
15-40 secunde; pasteurizare joasă de lungă durată la 62-69ºC, timp de 25-30 secunde;

12
pasteurizare înaltă şi de lungă durată la 85-86ºC, timp de 25-30 secunde;
ultrapasteurizarea, este un procedeu utilizat mai rar, în special pentru brânzeturile cu
adaosuri de mucegaiuri în pastă; (bacteriofugarea), centrifugarea la 12.000-15.000 rot.
/min., această metodă efectuând şi normalizarea laptelui şi îndepărtarea impurităţilor;
introducerea de antibiotice în lapte (Nisina), în scopul contaminării ulterioare a laptelui.

3. Normalizarea laptelui: este un procedeu prin care laptele este adus la un procent de
grăsime cunoscut; pentru obţinerea de brânzeturi laptele este normalizat în general la 3%
grăsime. Normalizarea permite obţinerea unor brânzeturi cu procent de grăsime cunoscut
şi asigură distribuirea uniformă a trigliceridelor în masa produsului finit.

4. Omogenizarea laptelui: se face într-o cuvă cu palete, asigurând reducerea cantităţii de


grăsime din zer şi creşterea randamentului în brânzeturi.

5. Pregătirea laptelui pentru coagulare: constă în introducerea substanţelor auxiliare


(aditivi de aromă, de culoare, de afânare) şi a maielelor de fermentare (culturi
selecţionate de bacterii şi mucegaiuri), clorura de calciu, azotat de potasiu. În cazul în
care s-au folosit maiele de fermentaţie, se introduce laptele la fermentat (pentru ca
bacteriile lactice să producă fermentaţia lactozei şi fermentaţie proteolitică); în unele
situaţii se introduce în maiaua de fermentaţie o serie de mucegaiuri (Penicillium
roqueforti, P. gorgonzola, P.camemberti), care produc maturări ale brânzeturilor
(metabolizarea proteinelor şi grăsimilor) şi permit obţinerea unor sortimente cu
particularităţi organoleptice. Se adaugă clorura de calciu în proporţie de 25 g/100 l lapte,
în scopul intensificării procesului de coagulare, pentru a se forma para-cazeinatul de
calciu. Se adaugă azotatul de potasiu în proporţie de 15-25 g/100 l lapte, în special pentru
brânzeturile obţinute în lapte nepasteurizat.

6. Coagularea laptelui: se utilizează o serie de fermenţi - pepsină, labfermentul,


chimozina, sau o serie de enzime cu origine vegetală (extract de Endothia parasitica,
extract din cultură de Mucor pusillus); coagularea se face la anumite temperaturi, în
funcţie de sortimentul de brânză (de regulă temperaturile utilizate se situează în intervalul
25-35ºC). Brânzeturile cu pastă moale, se obţin din lapte coagulat la temperaturi scăzute
şi cu durate lungi de acţiune; brânzeturile cu pastă tare se obţin din lapte coagulat la
temperaturi mari (peste 35ºC), dar cu perioade scurte de acţiune.

13
7. Prelucrarea coagului: este o etapă importantă, de care depinde în mod direct calitatea
produsului finit. În urma coagularii laptelui se formează caşul crud, un coagul format din
para-cazeinat de calciu şi fosfo-cazeinat de calciu. Caşul este prelucrat diferenţiat, în
funcţie de sortimentul de brânzeturi dorit: pentru brânza fermentată tip Olanda, se preia
coagul cât ajunge de mărimea unui bob de mazăre, se trece în sedilă (o pânză cu ochiuri
fine şi ţesătură rezistentă din urzeală de cânepă sau in) şi se trece într-o vană pentru a
două încălzire (la 39-42°C, timp de 2-3 minute) care forţează eliminarea zerului, începe
să compacteze şi asigură o deshidratre normală a caşului prelucrat; pentru brânza
Schwaitzer, se preia coagulul cât ajunge de mărimea unui bob de grâu şi a două încălzire
se face la 52-56°C; pentru brânza tip Cedar (sau Chedar), brânza cu pastă tare,se face
cedarizarea – se obţine un coagul compact care se ridică cu sedila, se lasă la scurs,
obtinându-se caşul dulce care se taie felii de 30/15 cm şi se introduce în recipiente
metalice, iar a două încalzire se face la 38°C, timp de 1,5-2 minute, până când aciditatea
titrabilă ajunge la 200–220°T, caşul fermentat obţinut astfel se sărează şi se introduce la
presă; caşcavalurile sunt brânzeturi fermentate cu pastă opărită şi filată – după obţinerea
caşului dulce, acesta se taie în fâşii şi se lasă la scurs la temperatura de 30°C, timp de 6-
10 ore, până când atinge pH-ul de 4,9-5,0 apoi se introduce la opărit la temperatura de
65-70°C, după care se sărează şi se formează calupul.

8. Formarea brânzeturilor: coagulul prelucrat în etapa anterioară se introduce în forme,


sau se formează direct în sedila pe masa de scurgere, se face o presare diferită pentru a
elimina excesul de zer, apoi se taie, apoi în calupuri şi se menţine la sare o perioada de
timp variabilă, în funcţie de sortiment.

9. Presarea: este diferită, în funcţie de sortimentul de brânzeturi:

-pentru telemele nematurate, se taie coagulul obţinut în bucăţi, se aşează felii pe o crintă
sub formă de solzi şi sunt lăsate la scurgere liberă, prin autopresare;

-pentru sortimentele de brânzeturi proaspete se face presarea direct în sedila şi apoi


pastificarea caşului scurs;

-pentru telemeaua de oaie sau telemele maturate, nu se lasă coagulul la presare libera, ci
se aplică greutăţi de 1 – 1,5 kg forţă / kg de caş;

-pentru brânzeturile cu pastă semitare (tip Olanda) se face presarea cu greutăţi de 2 – 8 kg


forţă / kg de caş;

14
-pentru brânzeturi cu pastă tare se asigură forţe de presare mai mari, la brânza tip Trapist
se asigură greutăţi de 8 – 10 kg forţă / kg de caş, iar pentru brânza tip Schwaiter se
asigură greutăţi de 10 – 15 kg forţă / kg de caş;

-pentru brânza tip Cedar se asigură o presare de 100 – 120 kg forţă / kg de caş.

10. Sărarea: este operaţiunea care asigură prelungirea perioadei de deshidratare


(îndepartarea zerului) şi se adaugă sarea în structura caşului prelucrat şi format. Sărarea
se poate face în trei modalităţi:

-sărare uscată – se pune alternativ o bucată de brânză şi un strat de sare;

-sărare umedă – se introduce feliile de caş în saramură;

-sărare mixtă – se face o combinaţie de sărare uscată şi introducerea în saramură (se


utilizează de obicei la telemea).

11. Maturarea: constă în transformarea compuşilor din brânză în structuri chimice care
definesc particularităţile organoleptice (gust şi aromă) ale produsului finit. Cazeina se
găseşte sub forma de para-cazeinat, se descompune parţial şi se transformă în albumoze,
peptone şi uneori se continuă procesul până la apariţia aminoacizilor liberi. Lactoza se
transformă în acid lactic sau în acid propionic, iar mai departe se formează acid piruvic,
acid carbonic şi acid acetic. Grăsimea este scindată, se transformă în trigliceride –
glicerol – acizi graşi – peroxizi – aldehide şi cetone.

12. Depozitarea şi păstrarea: produsele finite se ambalează în unităţi diferite şi se


păstrează până la livrare în depozite, la temperatura de 2-8°C şi o umiditate relativă de
cca. 80 %. În cazul păstrării pe perioade mai lungi de timp, păstrarea se face pe rafturi
sau în putini; în cazul păstrării pe termine de timp scurte, brânzeturile se feliază şi se
introduce în folii vidate. Pentru caşcavaluri ambalate şi păstrarea se face prin formarea
deasupra bucăţii de caş prelucrate şi formate, a unui strat protector.

15
CAPITOLUL III

ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ ŞI MICROBIOLOGICĂ A


LAPTELUI ȘI BRÂNZETURILOR

3.1 PROPRIETĂŢILE FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI

Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui. Aprecierea caracteristicilor fizico-


chimice ale laptelui joacă un rol important în obţinerea unei producţii de lapte conform
standardului în vigoare şi oferă posibilitatea depistării unor falsificări voite, a furajării
necorespunzătoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave.

În general pe producător şi cumpărător îl interesează următoarele caracteristici


fizico-chimice:

- densitatea laptelui, este criteriul de bază în aprecierea comercială a laptelui şi aceasta


reprezintă raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4C. În general densitatea
mediului este de 1030 la laptele de vacă şi de 1034 la laptele de oaie şi bivoliţă.
Densitatea şi grăsimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia şi valorile lor sunt
invers proporţionale adică atunci când proporţia de grăsime creşte, densitatea scade şi
invers.

- determinarea densităţii se face la minimum două ore de la muls la temperatura de


20C, prin metoda aerometrică şi se măsoară în g/cm3 sau g/ml. Aparatura necesară este
compusă din termolactodensimetru, cilindru de sticlă gradat şi cu un diametru mai mare
cu cel puţin 20 mm decât diametrul termolactodensimetru şi o baie de apă.

- determinarea acidităţii este de fapt aprecierea gradului de prospeţime a laptelui prin


determinarea acidităţii acestuia cu ajutorul unor baze neutralizante. Aceasta este metoda

16
Thonner care se bazează pe principiul amintit anterior. Reactivii necesari: hidroxid de
sodiu n110, fenolftaleina-solutie alcalină 1% şi apă distilată.

- punctul de congelare oferă criterii de apreciere a integrităţii laptelui, deoarece


punctul crioscopic la lapte este de -0,555C şi acesta tinde spre 0C atunci când în lapte
există adaos de lapte.

- punctul de fierbere reprezintă un indiciu de falsificare a laptelui având în vedere


oscilaţiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55C la presiunea normală. De
asemenea pentru depistarea falsificării laptelui cu apă se mai fac determinări cu privire la
conductibilitatea electrică tensiunea superficială şi vâscozitatea. Laptele crud integral
trebuie să îndeplinească şi unele condiţii minime de calitate, cu referire la procentul de
grăsime, la procentul de substanţă uscată, titrul proteic şi gradul de impurificare.

- determinarea punctului de grăsime se face prin metoda acido-butirometrică


denumită după numele autorului H. Gerber. Principiul metodei constă în separarea
grăsimii cu ajutorul alcoolului izoamilic (amilic) prin centrifugarea laptelui macerat în
prealabil cu acid sulfuric.

- determinarea substanţei uscate totale se face prin etuvare, metoda descrisă anterior
la capitolul de procesare a cărnii sau mai rapid prin formula lui Fleischman, atunci când
cunoaştem, după determinarea procentului de grăsime şi densitatea laptelui.

S.u.t = (1,2 X G) + 266,5 (D-1)/D+0,5

G - procentul de grăsime

D - densitatea reală la 20C; 1,2 şi 266,5 coeficienţi

Substanţa uscată totală variaza între 10,7–14 şi are o valoare medie de 12,5%,
menţionând că în laptele falsificat substanţa uscată totală scade.

- gradul de impurificare se determină pentru a cunoaşte condiţiile igienice de recoltare,


manipulare şi păstrare a laptelui. Cea mai utilizată metodă este lactofiltrarea, metodă ce
se bazează pe trecerea unei anumite cantităţi de lapte printr-o rondelă de vară sau prin
rondele de tip Gerber originale. Principiul metodei se bazează pe aprecierea calitativă şi
semicantitativă a impurităţilor mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantităţi de

17
lapte şi compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a
laptelui.

- smântânirea parţială reprezintă o diluare a laptelui tradusă prin scăderea substanţială a


grăsimii şi a substanţei uscate totale şi prin creşterea densităţii. Substanţa uscată
degresată creşte foarte puţin, iar punctul de îngheţ poate să scadă, datorită creşterii
concentraţiei în lactoză şi săruri minerale (raportate la un volum mai mic).

Extragerea din lapte a unei cantităţi de grăsime care ar corespunde reducerii


procentului de grăsime cu o diviziune determină creşterea densităţii 0,001, iar a
substanţei uscate cu aproximativ 0,09.

Depistarea falsificării prin smântânire este mai anevoioasă, extragem o cantitate


mică de grăsime. Dificultatea rezultă din faptul că valoare procentului de grăsime variază
mult sub influenţa a diferiţi factori. Denaturarea poate fi dovedită în mod concludent
numai pe bază de comparaţie cu probe martori.

Grăsimea extrasă din lapte poate fi determinată prin calcul cu relaţia:

G = G1-G2 X 100/G1

G - cantitatea de grăsime extrasă din grăsimea totală a laptelui integral.

Smântânirea se consideră sigură dacă procentul de grăsime este mai mic cu 0,4-0,5 faţă
de media zonei din care provine laptele.

- adaosul de lapte smântânit – denaturarea de acest tip se poate întalni mai frecvent
iarna când laptele are un conţinut mai ridicat de grăsime. Adaosul de lapte smântânit
duce la creşterea densităţii şi a substanţei uscate degresate. Depistarea este evidentă
numai în cazul când procentul de grăsime se apropie de limita minimă (3,2010) iar
densitatea de limită maximă a laptelui integral (1,032).

Cantitatea de lapte smântânit adăugată poate fi determinată prin calcul după relaţia:

Ls = G1-G2 X 100/G2

Ls - cantitatea de lapte smântânit introdusă faţă de lapte integral

- smântânirea şi adaosul de apă - modificările produse de smântânire se traduc prin


scăderea pronunţată a grăsimii şi a substanţei uscate total. Substanţa uscată degresată este

18
diminuată, iar ca densitate poate rămâne şi în limitele normale, deoarece smântânirea
provoacă creşterea densităţii, iar adaosul unei cantităţi de apă în lapte într-o proporţie de
3 însoţită de o scoatere a procentului de grăsime cu o diviziune, nu afectează valoarea
densităţii în urma smântânirii cu 0,001 este echilibrată de scăderea acesteia datorită
diluării cu apă 10,0009.

Tipul acesta de falsificare poate fi dovedit prin determinarea procentului de


grăsime şi a procentului de substanţă uscată degresată. Cunoscând valorile acestor
componenţi la laptele normal şi la cel suspectat se pot calcula cantitatea de apă adaugată
şi cea de grăsime extrasă din lapte după formule:

A = S1 (A2 - A1)/S2

G = 100 ( 1 – G2 x S1) / G1 – S2

A1 - conţinutul minim de apă al laptelui integral

A2 - conţinutul de apă al laptelui analizat

3.2 MICROBIOLOGIA LAPTELUI

3.2.1 Microflora originală a laptelui

Laptele conţine un număr mic de microorganisme în cazul recoltării în condiţii


corespunzătoare şi în cazul unui animal sănătos. În general, laptele conţine germeni
saprofiţi proveniţi din uger şi din canalele galactofore. Microorganismele predominante
sunt micrococii, streptococii lactici şi lactobacili. Laptele crud este protejat împotriva
bacteriilor de substanţe inhibitoare numite “lactenine”, de lizozim (factor natural de
imunitate), imunoglobuline şi lactoferina. Alte microorganisme se pot găsi în lapte în
cazul în care animalul este bolnav. De obicei, aceste microorganisme sunt patogene şi
prezintă un pericol din punct de vedere sanitar. Este vorba în special de agenţi ai
mamitei, adică infecţia ugerului cu Streptococcus pyogenes, Corynebacterium pyogenus
sau Staphylococcus.

Tot din surse interne laptele poate fi contaminat cu diferiţi germeni ca:
Salmonella, Brucella, Mycobacterium-agent al tuberculozei, Listeria monocytogenes-

19
agent al listeriozei, Bacillus anthracis. Germenii banali ai ugerului (streptococci lactici)
nu prezintă un pericol sanitar, dar ei se pot dezvolta din abundenţă în lapte.

3.2.2. Microflora de contaminare

Laptele poate fi contaminat printr-un aport microbian extrem, de diferite surse:

-fecalele şi tegumentele animalului: coliformi, enterococi, Clostridium;

-echipamente de colectare şi stocare a laptelui: micrococi, drojdii, lactobacilli,


streptococi;

-diferiţi vectori: insecte care produc de obicei contaminări de natură fecală.

Dintre aceste microorganisme, unele sunt inofensive, altele sunt periculoase din
punct de vedere sanitar, iar altele produc degradarea laptelui.

3.2.3 Laptele ca mediu de cultură

Prin compoziţia sa chimică şi reacţia neutră, laptele constituie un bun mediu de


cultură. Conţine glucide, protide, lipide si săruri, toate aceste substanţe constituind o
sursă nutritivă pentru bacterii.

Laptele nu poate fi considerat însă un mediu de cultură universal, deoarece nu


toate bacteriile sunt capabile sa utilizeze lactoza, protidele nehidrolizate in peptide si
acizi aminati, iar conţinutul redus in peptide si acizi aminati liberi ai laptelui este prea
mic ca să permită o dezvoltare optimă a unor specii microbiene. De aceea laptele poate
constitui un mediu bun de cultură pentru microorganismele heterotrofe.

Laptele de vacă, prin compoziţia lui, este un aliment foarte complex şi valoros. El conţine
grăsimi (3,5-4%), lactoză (4,5%), proteine (3.2-4% din care cazeină 2.7%), săruri
minerale (0,8-1%), vitamine, enzime, gaze şi 87% apă, pH-ul este de 6,4-6,7. El
reprezintă un substrat favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor. Laptele se poate
utiliza sub diferite forme şi este materie primă pentru numeroase produse alimentare. El
are o microfloră originală (din contaminare internă) şi o microfloră de contaminare
externă, care provine din diferite surse.

20
Microorganismele din lapte pot să-l modifice din punct de vedere calitativ sau datorită
prezenţei germenilor patogeni ce produc boli grave pentru consumatori.

3.2.4 Originea microorganismelor din lapte

Laptele proaspăt muls conţine un număr mai mic sau mai mare de
microorganisme, în funcţie de condiţiile de igienă. Cu cât laptele are un contact mai
prelungit cu mediul extern, cu atât numărul de microorganisme creşte.

Există două surse de unde provin microorganismele din lapte, si anume o sursă internă si
o sursă externă.

1 Sursa internă.În canalele mameloanelor există germeni care contaminează laptele in


timpul mulsului. Cu cât sfincterul mameloanelor este mai relaxat, cu atât contaminarea
este mai mare. Primele jeturi mulse sunt foarte contaminate, de aceea primele jeturi nu se
colectează. Volumul primelor jeturi mulse este foarte mic si efectul lor asupra nivelului
total de contaminare al laptelui nu este semnificativ.

Microorganismele pot pătrunde in mamelă pe două căi:

- pe cale ascendentă- prin canalul mamelonar (Corynebacterium, Streptococcus,


Micrococcus etc);
- pe cale endogenă- prin circulaţia sangvină, atunci cand microorganismele se
localizează in mamela si produc leziuni ( Microbacterium tuberculosis, Brucella,
Rickettsia etc)

2 Sursa externă.Există o serie de surse de contaminare a laptelui proaspăt muls precum:

- atmosfera adăposturilor- există microorganisme in aer, asternut, furaje, fecale,


vehicule.

Fecalele conţin enterobacterii, iar furajele conţin in special bacterii sporulate de


tip Bacillus si Clostridium;

- animalele – sunt purtătoare de macroparticule ( fecale, pământ, vegetale, fire de


păr) care conţin numeroase micoorganisme. De aceea, se recomandă igienizarea

21
permanentă a animalelor si pregătirea lor pentru muls ( spălarea ugerului, legarea
cozii si curăţirea);
- mulgatorul- microflora patogenă umană contaminează foarte usor laptele, de
aceea mulgatorul trebuie sa poarte echipament de protecţie curat şi să respecte
regulile de igienă personală;
- aparatura de muls- atunci când nu este igienizată corespunzător poate contamina
laptele;
- apa – atunci cand nu îndeplinesc condiţiile minime de calitate.

Unii autori au încercat să clasifice microorganismele din lapte după sursa de


contaminare a acestuia: sol, apă, aer. Fiecare din aceste surse însă, cuprinde o microfloră
imensă, neomogenă, iar unele grupe există în două sau mai multe din aceste surse.
Considerăm că cea mai bună metodă de clasificare a microflorei laptelui este
aceea făcută pe baze normale, adică pe criterii taxonomice: bacterii, levuri, fungi,
rickettsii, virusuri.
Pentru microbiologia laptelui nici unul dintre cele trei moduri de clasificare
menţionate mai sus nu este perfect. Considerăm că o clasificare convenabilă trebuie să
aibă în vedere următoarele:
a. Să fie făcută pe baze taxonomice, recunoscută universal. Aceasta nu înseamnă
că ordinea diferitelor grupe taxonomice trebuie să fie cea dată în determinatoarele de
microbiologie, dar în cazul fiecărei grupe aşezarea microorganismelor trebuie făcută
după ordinea din determinatoare;

b. Să ţină cont de implicaţiile diferitelor microorganisme în:


- modificarea însuşirilor organoloptice şi fizico-chimice ale laptelui şi produselor lactate,
din care unele modificări sunt dorite, iar altele nedorite; felul acestor modificări e strâns
legat de capacitatea anumitor microorganisme de a acţiona în principal asupra unor
componente de bază din lapte;
- producerea de îmbolnăviri la om.

3.2.5 Factori de multiplicare a microorganismelor in laptele proaspăt muls

Principalii factori care determină multiplicarea microorganismelor din lapte sunt:

22
- numărul iniţial de germeni;

- răcirea laptelui – laptele prospăt muls are o temperatura de apoximativ 37֠ C,

temperatura favorabilă pentru dezvoltarea microorganismelor; de aceea se impune


ca laptele sa fie racit imediat după muls;
- durata de păstrare;
- factori de crestere – bacteriile au nevoie de apă de substanţe organice si
anorganice pentru a supravieţui. Celulele din structura bacteriilor au proprietatea
de a transfera substanţele nutritive, asimilând o parte din acestea;
- asocierile – unele specii de bacterii au activitate proteolitică din care rezultă
substanţe cu azot utilizate de alte specii de bacterii pentru a supravieţui;
- formarea sporilor – in celulele unor bacterii se formează spori ce pot rezista şi la
temperaturi de 120 C;
- multiplicarea – o singură celulă se poate divide in 20.000 de celule.

3.3. ACŢIUNEA MICROORGANISMELOR ÎN LAPTE

3.3.1. Aspect calitativ

Numeroase microorganisme pot să se dezvolte abundent în lapte şi, prin acţiunea


lor, pot produce modificări de textură şi gust. Aceste alterări depind de condiţiile de
stocare a laptelui şi de tratamente efectuate.

Acidifierea cu coagulare. pH-ul normal al laptelui este de 6,6-6,7. Marea


majoritate a microorganismelor din lapte sunt capabile să fermenteze lactoza care
produce o acidifiere ce antrenează coagularea cazeinei. Această coagulare se produce
începând cu un pH = 4,6. Coagularea este facilitată de încălzirea laptelui acidificat.
Microorganismele responsabile de acidifiere sunt de tip homo şi heterolactic. Germenii
care realizează acest lucru sunt variabili, în funcţie de tipul de contaminare a laptelui şi
de temperatura de stocare. De la 10 la 37°C, microorganismul cel mai frecvent implicat
este Lactococcus lactis, asociat uneori cu coliformi, enterococi, micrococi şi lactobacili.

În cazul în care laptele a fost pasteurizat, acidifierea este produsă de germenii


termotoleranţi sau de bacterii sporulate rezistente (Clostridium, Bacillus).

23
Filanta. Poate fi produsă de un exces de grăsime, de coagularea lactoalbuminei
prin încalzire, prin trecerea leucocitelor şi fibrinelor în lapte sau prin acţiunea directă a
microorganismelor care produc substanţe de natură poliglucidica (Micrococcus,
Enterobacter, Leuconostoc).

Alte degradări. Unele bacterii din genul Pseudomonas şi bacterii sporulate


(Bacillus cereus) pot produce degradarea materiilor grase din lapte prin oxidarea
acizilor graşi nesaturaţi şi prin hidroliză.

Pseudomonas fluorescens pot produce o alcalinizare importantă cu formare de uree,


amoniac şi carbonat.

Lactococcus lactis pot să dea un gust de caramel.

Microorganismele pigmentate pot să modifice culoarea laptelui: în bleu


(Pseudomonassyncyanea), în galben (Flavobacterium), în roşu (Brevibacterium
erythrogenes).

Gustul amar apare datorită cantităţilor mari de bacterii peptonizante: Microbacterium,


Enterobacter, Enterococcus, care formează peptide amare prin hidroliza proteinelor
laptelui.

3.3.2 Dezvoltarea microorganismelor in lapte

Exista patru faze distincte de dezvoltare a microorganismelor din lapte

- Faza bactericidă – se declanşează imediat după mulgere. Laptele are acţiune


bactericidă ( distruge unele microorganisme) si acţiune bacteriostatică ( împiedică
dezvoltarea unor microorganisme). Durata fazei bactericide depinde de păstrarea
laptelui. La laptele proaspăt muls, dar nerăcit, faza bactericidă dispare dupa 2-3
ore. Dacă laptele este răcit imediat dupa muls la 4-7 C, această proprietate dispare
in 2-6 zile. Dacă laptele este încălzit la 72C faza bactericidă durează 60 de
minute, la 75C durează 15 minute, iar la 78C faza bactericidă dispare dupa doar 1
minut;
- Faza de dezvoltare – se declanşează după faza bactericidă si cuprinde la rândul
ei două subfaze succesive: de creştere lentă ( microorgansimele se adaptează la
mediu şi are loc trecerea la dezvoltatea bacteriilor lactice) si de creştere
logaritmică ( bacteriile lactice se înmultesc intens ). În aproximativ 20 de ore

24
laptele se acidifiază prin coagularea cazeinei si formarea acidului lactic din
lactoză;
- Faza stationară ( de neutralizare) – datorită cantităţii mari de acid lactic
produsă în faza de dezvoltare, numărul de bacterii lactice devine staţionar si apoi
încep să scadă. Acidul lactic inhibă dezvoltarea bacteriilor lactice, dar favorizează
dezvoltarea drojdiilor si a mucegaiurilor care vor consuma acidul lactic, astfel
încat pH-ul laptelui va deveni neutru sau chiar usor alcalin. Durata acestei faze
variază de la câteva zile, la câteva săptămâni, în funcţie de condiţiile de igiena si
de temperatura de păstrare a laptelui;
- Faza de putrefacţie- Mediul laptelui devenit neutru sau usor alcalin nu mai
permite dezvoltarea drojdiilor si a mucegaiurilor dar este favorabil pentru
dezvoltarea bacteriilor de putrefacție care alterează laptele.

3.3.3. Microbiologia brânzeturilor

Transformarea cazeinei are un rol deosebit în obţinerea acestor produse. În toate


cazurile se urmăreşte coagularea cazeinei. Coagularea se obţine prin metode diferite:

-acţiunea microflorei lactice, în care caz lactoza este transformată în acid lactic, pH-ul
scade la 4,6 şi se produce precipitarea cazeinei cu formare de gel lactic (coagul).
Coagulul este pulverulent, se scurge dificil (brânza de vaci, caş). După caz brânza se
fabrică din lapte crud pasteurizat;

- acţiunea enzimelor coagulante, caz în care coagularea are loc în două etape:

-etapa enzimatică, atunci cand k-cazeina se transformă în k-paracazeină şi o


glicomacropeptidă;

-etapa secundară, în care are loc agregarea micelelor de cazeină în coagul.

Enzimele coagulante sunt:

- cheagul – se extrage din stomac de miel sau viţel conţine: chimozina, pepsina, renina;

- pepsina – obţinută din mucoasa stomacului de porc;

- de origine vegetală – papaina, ficina, bromelina.

25
3.3.4 Microorganisme în diferite sortimente de brânzeturi

În funcţie de diferite operaţiuni se pot distinge diferite sortimente de brânză:

- brânza proaspătă – se utilizeaza: Lactococcus lactis subsp. lactis;


- brânzeturi în saramură – Fetta, telemea de vaca, bivolita, oaie – L. lactis,
L.cremoris, L.casei;
- brânzeturi frământate – brânza de burduf, brânza în coajă de brad – L. lactis,
L.cremoris, L.casei;
- brânzeturi opărite – caşcaval – L. lactis,L. casei, Steptococcus thermophylus;
- brânzeturi semitari – Trapist, Olanda – L. lactis, L. cremoris, L diacetillactis;
- brânzeturi tari – Emmental, svaiter – S. thermophillus, L. bulgaricus, L.helveticus;
- brânza presată foarte dură – Cheddar – L. lactis, L cremoris;
- brânza cu pastă moale şi mucegai pe suprafaţă – Camambert, Brie;
- brânza cu pastă moale cu mucegai în interior – Roquefort, Gorgonzola.
-
In România, brânzeturile se folosesc în special ca aperitiv şi în mai mică măsură ca
desert O importantă particulară se acordă brânzeturilor în alimentaţia diferiţilor oameni
bolnavi sau in convalescenţă

26
CAPITOLUL IV
ANALIZA PERICOLELOR SI SISTEME MANAGERIALE
DE CALITATE SI SIGURANŢĂ ÎN INDUSTRIA
BRÂNZETURILOR

4.1 CONTROLUL CALITĂŢII Şl PĂSTRAREA BRÂNZETURILOR

Controlul calităţii. Se recomandă să se execute determinări fizico-chimice şi


organoleptice, precum şi microbiologice. Este necesar să se determine: proporţia de apă a
brânzeturilor, raportul grăsime/proteine, aroma, gustul, culoarea şi consistenţa. Analizele se
fac în laboratoare speciale-uzinale pentru proprietăţile fizico-chimice şi de către experţi cu
temeinică pregătire de specialitate şi experienţă îndelungată - pentru însuşirile
organoleptice.

Examenul microbiologic trebuie să evalueze încărcătura bacterienă/gram de brânză


(B.coliforme, E. coli, enteropatogene, Staphilococcus CC, C. perfrigens, Salmonella).

Păstrarea brânzeturilor. După ambalare şi până la livrare, brânzeturile se


păstrează în condiţii atmosferice speciale (0-5°C-optim 4°C) şi umiditatea 85-90%.

In practică, acestea se păstrează în locuri răcoroase (pivniţe, antrepozite), iar


ladomiciliu, în cutia de legume a frigiderului, în ambalajul lor. Se recomandă să se scoată din
frigider cu o jumătate de oră înainte de a fi servite.

Durata de conservare este diferită, în funcţie de sortimentul de brânzeturi.

4.2 SISTEMUL HACCP – METODA PENTRU PROTECŢIA


IGIENICO-SANITARĂ A ALIMENTELOR

Dintre diferitele metode propuse pentru a garanta producerea igienico-sanitară a


alimentelor, sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point = Sistem de
Analiza şi Control în Puncte Critice) este cel care a întrunit sufragiile majorităţii
organismelor internaţionale în domeniu. HACCP se pretează cel mai bine pentru a fi

27
implementat în unităţile economice din sectorul alimentar.Istoricul sistemului HACCP, şi
redarea succintă a reglementarilor naţionale şi a celor internaţionale, ce ţin de cronologia
acestui sistem, sunt prezentate în Tabelul nr. 4.1. şi tabelul nr. 4.2.

Tabelul nr. 4.1.

Cronologia utilizării sistemului HACCP


Nr.
Anul Redarea succinta a evenimentelor istorice HACCP
crt.

Primii care au iniţiat şi aplicat metoda HACCP au fost membrii


Corporaţiei PILLSBURRY, cât şi membrii laboratoarelor NASA şi
NATICK ale Armatei SUA (in cazul misiunilor spaţiale, astronauţii
1 1959
aveau nevoie de alimente, cu asigurare 100% împotriva contaminării
bacteriene, virale, toxinelor inclusiv pericolele chimice şi fizice ce pot
cauza îmbolnăviri).

In premieră a fost făcută publică metoda HACCP, în S.U.A., la


Conferinţa Naţională pentru Protecţia Alimentelor iar după aceste
2 1971 evenimente, Corporaţia PILLSBURRY a realizat contractul pentru
pregătirea specialiştilor FDA (FoodandDrugsAdministration) pentru
aplicarea metodei.

Prima aplicaţie pentru alimentaţia civilă: adoptarea de către FDA,


3 1973 pentru inspecţia întreprinderilor specializate pentru obţinerea
conservelor cu aciditate scăzuta.

Metoda a necesitat perfecţionări şi adaptările de rigoare fiind folosită cu


4 1975
succes în ramurile industriei alimentare.

Legislaţia europeană şi internaţională privind procesarea alimentelor, prevede cu


statut de recomandare, aplicarea sistemului HACCP în toate unităţile implicate în
producţie, transport, depozitare şi servire a alimentelor, şi a principiilor acestui sistem
bazat pe asigurarea calităţii igienice, cât şi pe evaluarea şi prevenirea riscurilor.

4.3 Standardul ISO 22000

- Sistem de management a siguranţei alimentului -

Standardul ISO 22000 specifică cerinţele pentru asigurarea securităţii alimentelor unde
organizaţia:

- trebuie să demonstreze abilităţile sale în a controla calitatea alimentelor;

28
- ţinteşte în a îndeplini cerinţele consumatorilor prin controlul asupra siguranţei şi
calităţii alimentelor.

ISO 22000:2005 este cel mai nou Standard Internaţional, elaborat pentru a asigura
securitatea lanţurilor alimentare pe plan mondial şi care cuprinde principiile HACCP. Se
aplică tuturor organizaţiilor care sunt implicate direct sau indirect, în una din etapele
lanţului alimentar şi care urmăresc implementarea unui sistem de management care să
acorde garanţia siguranţei alimentului.

ISO 22000, “Sisteme de management a siguranţei alimentului – Cerinţe pentru


organizaţiile din domeniul alimentar”, poate fi aplicat cu succes în diverse companii, de
la producători de seminţe sau procesatori de carne, lapte etc., continuând cu operatori de
transport de alimente şi ajungând până la magazine de desfacere, unităţi de alimentaţie
publică sau producători de echipamente utilizate în domeniul alimentar.

”Din moment ce riscurile alimentare pot interveni în orice etapă a lanţului


alimentar, controlul adecvat pe tot parcursul acestuia este esenţial” , spune Jacob
Faergemand, membru al comitetului ISO care a elaborat ISO 22000. De altfel, este
recunoscut faptul că siguranţa alimentară este o responsabilitate comună, asumată printr-
un efort comun al tuturor participanţilor la lanţul alimentar.

Pe plan mondial, companiile implicate în producţia, prelucrarea, transportul sau


furnizarea de produse alimentare recunosc faptul că, clienţii le solicită tot mai stringent
să-şi demonstreze capacitatea de a identifica şi tine sub control riscurile de contaminare
de pe întreg lanţul alimentar.

Standardul ISO 22000 poate fi implementat de sine stătător sau în combinaţie cu


alte standarde, cum ar fi ISO 9001, ISO 14001. Legislaţia românească obligă firmele
implicate în domeniul alimentar să implementeze un sistem de management al siguranţei
alimentului, fără să oblige compania să certifice sistemul implementat. Totuşi, se
recomandă certificarea sistemului implementat de către un organism de certificare
acreditat, pentru a se elimina din start majoritatea discuţiilor legate de implementarea
corectă a sistemului.

Un beneficiu major este că ISO 22000 va facilita implementarea sistemului de igiena


alimentara Codex HACCP (Analiza aleatoare a punctelor critice de control), în mod
armonizat, în cadrul organizaţiilor din lumea întreagă, fără deosebiri de ţară sau produse

29
alimentare implicate, incluzând principiile HACCP şi acoperind cerinţele din
standardele-cheie dezvoltate de diverse sindicate specializate din industria alimentară
într-un singur document (Blanc, D.,2006, p. 40) (4).

Tabelul nr. 4.2.

Sinteza reglementărilor naţionale şi internaţionale privind utilizarea sistemului


HACCP

Nr.
Anul apariţiei Reglementari
crt.

Directiva recomandă ca fiind absolut necesară asigurarea


implementării regulilor de igienă generale, pentru produsele
alimentare şi a ghidurilor de bună practică în domeniul igienei,
fiind recomandată aplicarea standardelor ISO 9000.
14 iunie 1993
Directiva priveşte igiena produselor alimentare şi procedurile
Directiva Consiliului pentru verificarea conformităţii cu aceste reguli. În art. 3, se
1
Comunităţii Europene specifică faptul ca producătorii din domeniul alimentar trebuie
nr. 93/43/E.E.C. să identifice punctele critice din cadrul activităţilor pentru
asigurarea siguranţei alimentare şi pe baza adoptării unor
proceduri specifice privind identificarea, implementarea,
aplicarea şi trecerea în revistă a principiilor de bază ale
sistemului HACCP.

Menţionarea introducerii şi aplicării HACCP în România, în


activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul
alimentar (publicat în Monitorul Oficial al României nr. 59,
martie 1996).
1996 Ordinul prevede implementarea progresivă a HACCP în toate
unităţile din sectorul alimentar, de către inspectoratele de
Ordinul Ministerului politie sanitar-veterinară şi medicină preventivă teritorială, în
2
Sănătăţii termen de 1-5 ani, conform Regulamentului HACCP, inclusiv
nr. 1956/1995 instruirea personalului (cursuri) ce va lucra în sistemul
HACCP (in centre medicale şi servicii de sănătate şi
conducere, inspectorate de politie sanitară şi medicină
preventivă, centre de formare, perfecţionare, unităţi publice
sau private, predate numai de către instructori acreditaţi
HACCP).

Iunie, 1997

Codul Internaţional de Comisia Codex Alimentarius, publică textele de bază cu


3 Practici Recomandări şi privire la Igiena Alimentelor, Codul Internaţional de Practici şi
Principii de bază privind Recomandări şi Principii de bază privind Igiena Alimentelor.
Igiena Alimentelor

30
PARTEA A II-a

CERCETĂRI PERSONALE

31
CAPITOLUL V

MATERIALE SI METODE

5.1 AMPLASARE ȘI DATE DESPRE UNITATE

5.1.1 Amplasare

Societatea : S.C. NORDEX FOOD ROMÂNIA S.R.L.

Adresa : str. TRAIAN nr. 44 , Câmpulung Muscel

Obiectivul:

Fabrica Brânzeturi Câmpulung – cu o capacitate de 4000 to/an.

Adresa: Str. TRAIAN, nr. 44 , Câmpulung Muscel

Profil de productie: BRÂNZETURI ALBE IN SARAMURĂ

Fabrica aparţine grupului NORDEX FOOD A/S din Danemarca si a fost modernizată în
perioada 2006-2007.

Unitatea este aprobată sanitar-veterinar pentru schimburi intracomunitare (ştampila


ovală) şi are numărul L69.

Unitatea poate fabrica şi “brânzeturi cu grăsime vegetală”, adică produse în care


grăsimea naturală a laptelui este înlocuită in totalitate cu grăsimi vegetale (ulei de
palmier) prin procedeul cunoscut sub numele de combi. Denumirea acceptată a acestora
este“ preparat alimentar din lapte degresat si grasimi vegetale”. Anterior fabrica a
aparţinut de SC LASCTAG SA Costesti pana in anul 2006.

Unitatea de procesare a fost inaugurată in anul 1976 si a fost construită pentru a


colecta şi prelucra laptele de vacă si oaie din zona Muscel.

Principalul produs obţinut era caşcavalul cu pastă opărită, fabricat in mai multe
sortimente: RUCĂR, DALIA, BRĂDAET, VIDRARU, DOBROGEA, TELEORMAN,
MUSCEL, etc, destinat in cea mai mare parte exportului.

32
In anii ’80 aici a funcţionat aşa numita “ Fabrica Şcoala” unde tehnologi din toata ţara
erau instruiţi in domeniul fabricării caşcavalului.

5.1.2 Fluxuri

Fig. Nr.1 – Sigla unităţii S.C. NORDEX FOOD ROMÂNIA S.R.L.

Capacitatea de producţie a societăţii este de 2000 l/24 ore. Materia primă provine
de la producătorii din judeţ pe rute de max. 250 km.

Recepţia calitativă a materiei prime se face în conformitate cu standardul 2418,


iar a materialelor şi ambalajelor conform specificaţiilor tehnice de la furnizor
(compartiment CTC).

Recepţia cantitativă se realizează prin măsurarea volumetrică a laptelui din


cisterne cu ajutorul instalaţiei de recepţie automatizată, cu capacitate de 10000 l/h.

Fig. Nr.2 – Prezentarea generală a amplasamentului unităţii

33
Schema generală de fabricare cuprinzând operaţiile:

- recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui;

- curăţirea laptelui;

- normalizarea laptelui;

- pasteurizarea laptelui;

- însămânţarea laptelui cu culturi lactice, adaos de CaCl2 şi maturarea acestuia;

- coagularea laptelui;

- prelucrarea coagului;

- formarea şi presarea;

- sărarea: uscată, umedă, sărarea în bob, sărarea în pastă;

- maturarea brânzeturilor;

- depozitarea şi condiţionarea brânzeturilor

5.1.3 Dotarea Fabricii brânzeturi Câmpulung

Întreaga dotare cu utilaje si aparate a fabricii este in conformitate cu normele in


vigoare ale UE, acestea fiind inscripţionate in totalitate cu sigla CE si nu reprezintă o
ameninţare directă asupra sănătăţii oamenilor sau calităţii mediului înconjurător.

5.1.3.1 Spaţii de producţie

 Pentru recepţia cantitativă a materiei prime există:

-utilaje de recepţie volumetrică : două tancuri inox de 10000 l si un tanc vertical


de 30 000 l, fiecare prevăzute cu sistem de măsurare. Tancurile au instalaţie de răcire
proprie şi sistem de spălare conectat la CIP (Clear In Place)central. Temperatura de
stocare este de +4°C…+6°C.

34
Fig. Nr.3 – Zona de recepţie şi procesare primară a materiei prime

- pompa transfer lapte ajută la transferul laptelui din mijloacele de transport in


tancurile de racire-stocare

 Sala pentru pasteurizare lapte este dotată cu :


- instalaţie pasteurizare

-omogenizator

- staţie CIP central

-tancuri de inox pentru stocarea laptelui pregătit pentru închegare

-pompe transfer lapte sau lapte pregătit pentru închegare

Fig. Nr.4 – Tratarea termică a materiei prime

35
 Sala fabricare brânzeturi este dotată cu :
- instalaţii pentru fabricarea mecanizată a brânzeturilor

- instalaţie pregătire si dozare soluţie cheag si culturi starter

 Sala de fermentare brânzeturi dotată cu :


-instalaţie pentru realizarea temperaturii de fermentare ( aeroterme cu abur,
prevăzute cu electroventile, a căror funcţionare este comandată de un termostat setat la
temperatura prescrisă )

 Sala ambalat brânza in cutii dotată cu:


-o linie de închis cutii care cuprinde: maşină de închis ambalaje, masină de
etichetat, bazin preparare saramură.

Fig. Nr.5 – Linia de ambalare

 Sala maturare dotată cu:


instalatie pentru realizarea temperaturii de maturare (aeroterme cu abur, prevăzute cu
electroventile, a căror funcţionare este comandată de un termostat setat la temperatura
prescrisă 25°C).

 Depozitul frigorific

Asigură temperatura de +2...+5°C pentru păstrarea produselor pâna la livrare .

Agentul frigorific utilizat este freonul ecologic. Controlul temperaturii din depozit
se face automat printr-un sistem controlat de computer.

36
Fig. Nr.6 – Depozit de produse finite

In afară de spaţiile de producţie enumerate anterior unitatea mai are si alte spaţii
care fac parte din corpul principal de fabricaţie sau sunt clădiri separate care contribuie
prin dotare la desfăşurarea procesului tehnologic:

 Magazie anexă pentru ambalaje si materii prime, materiale.


 Centrală termică
 Sala păstrare-preparare soluţii de spălare
 Sala distribuţie utilităti: apă si abur
 Sala tablou electric general
 Laborator analize fizico-chimice si organoleptice

Spaţiile administrative cuprind: vestiare filtru pentru bărbati si femei, spălatorie


pentru echipamentul de lucru, birouri, sala de mese, cabina postului de pază.

5.1.3.2 Igiena spaţiilor

La modernizarea clădirii si amplasării utilajelor s-au realizat condiţiile impuse de


legislaţia în vigoare, inclusiv evitarea contaminării încrucisate prin adoptarea unui flux
liniar.

Vestiarele pentru muncitori sunt in sistem filtru (filtru negru->duşuri->filtru alb)


pentru reducerea riscului de introducere in spaţiile de producţie a contaminărilor din
exterior.

Programele de igienizare includ pe lânga menţinerea igienei in mediul de


fabricaţie şi igienă personală a întregului personal care intră in contact direct sau indirect
cu produsele, igiena echipamentului de protecţie, comportamentul personal, programele
de măsuri pentru controlul insectelor si dăunatorilor, controlul apei si al deşeurilor.

37
Pentru spălarea şi dezinfecţia echipamentelor de lucru se foloseşte o maşină de spălat
automată, cu program de spălare la 95 ̊C, în tandem cu un uscător. Temperatura de
spălare este monitorizată şi înregistrată.

Actiunile D.D.D.( Dezinfectie Dezinsecţie Deratizare) pentru spaţiile exterioare


au un program special de monitorizare. Pentru acţiunile de dezinsecţie si deratizare s-a
încheiat un contract cu o firma autorizată in acest sens.

Actiunile DDD sunt executate lunar pe baza unui grafic anual aprobat.

5.1.3.3 Colectarea si evacuarea apelor uzate

Canalizarea interioară si exterioară pentru ape uzate menajere si tehnologice şi


evacuarea in reţeaua de canalizare menajeră a oraşului Câmpulung este realizată din
conducte PVC. In interior colectarea acestor ape se realizează cu sifoane si rigole din
inox.

Pentru preepurarea apelor uzate există un separator de grăsimi cu un debit max.


de 15000 l/s si un separator de nisip.

Reţea de canalizare ape pluviale este realizată din conducte PVC si este conectată
la reţeaua de canalizare pluvială a oraşului Câmpulung.

Pentru evacuarea apelor uzate in reţeaua de canalizare orăşenească există un


contract încheiat cu prestatorul de servicii S.C. EDILUL CGA S.A. în baza unei
autorizaţii de deversare.

5.1.3.4 Gestionarea si eliminarea deşeurilor

 Deşeuri menajere

Reziduurile solide (gunoi menajer)- gunoaiele şi deşeurile rezultate de la


ambalaje, cutii se vor elimina zilnic din spaţiile de producţie si se vor depozita într-o
pubelă de deşeuri. Pubela cu gunoi menajer este golită săptămânal de către prestatorul de
servicii SC FINACIAR URBAN SRL cu care este încheiat un contract.

 Deşeuri reciclabile

Deşeurile de ambalaje de carton, hârtie. folie PVC curate, uscate, fără urme de
grăsimi sau alte substanţe organice se reciclează si sunt preluate de prestatorul de servicii
SC GAMICOM SRL cu care SC NORDEX FOOD ROMANIA SRL are încheiat un
contract de prestări servicii.

38
Din sala de dezambalare, deşeurile sunt dirijate zilnic direct spre containerele de
colectare făra a se intersecta cu fluxurile produselor alimentare. Din locul de depozitare
acestea sunt preluate periodic de către prestatorul de servicii.

 Deşeuri pentru valorificare energetică

Deşeurile de ambalaje-cartoane, hârtie, saci folie cu urme de substanţe organice-


se colectează zilnic si se depun in spaţiul special amenajat in afara spaţiilor de producţie,
de unde periodic sunt preluate de prestatorul de servicii SC ECOVALOR SRL, cu care
SC NORDEX FOOD ROMANIA SRL are încheiat un contract, in vederea eliminării
prin incinerare.

 Deşeuri pentru eliminare

Deşeurile tehnologice-produse necorespunzatoare sau materii prime neconforme


care nu se returează furnizorilor, cunoscute si sub numele SNCU (Subproduse
Nedestinate Consumului Uman)- sunt eliminate ori de câte ori este nevoie prin trimiterea
către SC PROTAN SA.

Deşeurile de laborator (amestec de brânza-alcool izoamilic si acid sulfuric de la


determinarea grăsimii prin metoda Gerber) se colectează in canistre PVC de 20 l in spaţii
speciale şi se predau pentru eliminare care SC CHEMICAL COMPANY SRL IAȘI.

5.2 ANALIZE DE LABORATOR

Prin dotarea cu aparatură performantă a laboratorului de recepţie a laptelui


materie primă şi prin controlul pe fluxul tehnologic al produselor finite, din punct de
vedere fizico-chimic si microbiologic, sunt create condiţiile implementării sistemului
HACCP testat deja in celelalte fabrici aparţinând grupului NORDEX FOOD.

Asigurarea protecţiei igienice, bazată pe evaluarea si prevenirea riscurilor prin


sistemul HACCP, presupune pe lângă respectarea tehnologiilor si a reţetelor de fabricaţie
şi aplicarea obligatorie a unor standarde de producţie, a codurilor de bune practici de
producţie si igienă şi realizarea unui sistem propriu de calitate in conformitate cu
standardele in vigoare. In controlul producţiei, pe întreg procesul de fabricaţie, sunt
identificate punctele unde pot apărea riscuri, indicându-se punctele critice si eliminarea
riscurilor pentru asigurarea inocuităţii produsului.

Monitorizarea punctelor critice de control se realizează prin observare vizuală,


apreciere senzorială, măsuratori fizice, testări chimice si analize microbiologice,
afectuate asupra unor eşantioane prelevate in anumite faze ale procesului tehnologic.
Toate determinările sunt înregistrate, astfel ca se pot stabili riscurile si pot fi luate măsuri
pentru eliminarea lor.

39
Sistemul de marcare a ambalajelor permite identificarea cu precizie a lotului din
care provine eşantionul prelevat si, implicit, toate detaliile legate de procesul de producţie
(provenienţa laptelui, când a fost realizat produsul,ce ingrediente s-au folosit etc.).

Unitatea deţine certificare ISO 22000, referitor la managementul siguranţei alimentului.

Fig. Nr.7 - Laboratorul de analize (autocontrol)

Fig. Nr.8 –Probe de telemea Akadia

40
Fig. Nr.9 – Prezentare produse

41
Fig. Nr.10 – Prezentare produse

42
5.3 Defecte lapte si brânzeturi

5.3.1 Defectele laptelui

Sub influenţa microbilor saprofiţi şi a unor mucegaiuri şi levuri apărute accidental


în lapte, acesta suferă profunde modificări organoleptice şi fizico-chimice denumite
impropriu "bolile laptelui", aceste defecte pot fi grupate în: defecte de culoare, de gust şi
miros şi de consistenţă.

Datorită caracteristicilor proprii, complexităţii tehnologiilor şi diversităţii


fabricaţiilor, procesul de fabricare a brânzeturilor este supus mai mult decât orice altă
activitate de procesare a laptelui unor riscuri de accidente care ajung - să se traducă în
defecte ale acestora.

Clasificarea defectelor se face pe baza următoarelor criterii:

- etapa de fabricare, distingându-se defecte de coagulare, defecte de scurgere şi


defecte de maturare;

- origine, fiind defecte de origine microbiană - balonările precoce, defecte de


origine enzimatică - râncezirea, defecte de origine chimică - reacţiile nitriţi-acizi aminaţi,
defecte de origine mecanică;

- consecinţele accidentului asupra caracterisicilor pastei, distingându-se efecte de gust-


amăreala, defecte de textură -crăpăturile, defecte de aspect-defecte de coajă (crustă),
defecte de culoare - pastele bicolore.

1. Defecte de culoare

Nuanţa albăstruie a laptelui se datorează lui Pseudomonas cyanogenes sau


cyanofluorescens, care determină un pH bazic. În egală măsură au fost incriminaţi
Bacterium coeruleum şi Bacterium indigonaceum.Substanţa colorată produsă de aceste
bacterii derivă din acidul lactic şi ea colorează laptele acid în albastru, iar pe cel alcalin în
roşu.

43
Laptele roşu este datorat lui Bacillus lactis eritrogenes care elaborează pigmentul
numai la întuneric şi în mediu neutru sau alcalin.

Laptele galben poate fi datorat lui Pseudomonas synxanthum, care elaborează


pigmentul numai în mediu alcalin.Defectul poate fi provocat şi de Bacterium flavum,
Sarcina luteea.

Laptele negru este produs de Bacterium lactis care provoacă pete negre la
suprafaţa laptelui.

2. Defecte de consistenţă

Laptele filant sau vâscos devine mucilaginos, în special în stratul superficial.


Uneori defectul poate fi produs de streptococii lactici care şi-au pierdut capacitatea de a
produce acid lactic. Acest defect este cel mai frecvent produs de Micrococcus
freudenreichii, care formează mucine. Bacteriile odişnuite din lapte devin capabile să
facă laptele vâscos în prezenţa levurilor.

Coagularea la aciditate scăzută a laptelui se datoreşte enzimelor analoage


chimozinei secretate de bacterii din genul Micrococcus, care se găsesc în special în
recipientele murdare.

3. Defectele de miros şi gust

Gustul amar al laptelui se datoreşte aceloraşi bacterii care determină vâscozitatea


laptelui. Poate fi dat de: peptonele rezultate din dezintegrarea substanţelor proteice, în
urma furajării cu pelin, foi de castan, foi de lupin, de brad.

Gustul sărat se întâlneşte către sfârşitul perioadei de lactaţie sau în laptele recoltat
de la animalele cu diferite afecţiuni ale glandei mamare.

Gust şi miros de mucegai sau putrid apare atunci când laptele nepasteurizat,
păstrat în recipiente închise ermetic este invadat de bacterii din genurile Alcaligenes şi
Escherichia.

Laptele cu defecte de culoare, consistenţă, miros şi gust se exclud din alimentaţia


omului. El se poate valorifica însă prin introducerea în hrana animalelor.

44
4. Defecte de coagulare si de scurgere

1. Defecte de coagulare sub acţiunea cheagului

Aptitudinea laptelui la coagulare reprezintă un aspect important al calităţii acestuia de


transformare în brânză.

O influenţă negativă, frecvent întâlnită şi foarte gravă asupra aptitudinii laptelui la


coagulare o are laptele anormal, în special fiind cazul laptelui mastitic si laptele supus
proteolizei.

Laptele mastitic conduce la modificări sensibile ale compoziţiei laptelui cu repercursiuni


negative asupra comportamentului acestuia la acţiunea cheagului cum sunt:

- prelungirea timpului de floculare;

- diminuarea sensibilă a vitezei de întărire a gelului;

- reducerea marcantă a fermităţii maximale a gelului.

Este necesar de a nota că laptele anormal conduce şi la riscul diminuării calităţii


brânzeturilor printr-o frecvenţă crescută a defectelor de gust şi textură.

2. Laptele supus proteolizei

Proteoliza afectează laptele în cursul conservării sale în stare crudă şi poate avea două
origini:

- enzimele native (mai importante fiind plasmina, o serino-protează de origine


sanguină);

- proteazele bacteriene, în principal produse de bacteriile psihotrope din genul


Pseudomonas.

Consecinţele acţiunii celor două grupe de proteaze constau în:

- hidroliza cazeinei (β, cu apariţia unor produşi de degradare de tipul

cazeinelor Y şi proteozo-peptonelor;

45
- atacul cazeinei K, cu eliberarea unui compus apropiat de cazeino-

macropeptide (C.M.P);

- hidroliza cazeinei αS2, rezultând astfel mai multe fragmente peptidice.

Laptele cu o puternică activitate plasminică şi cu un profil cazeinic alterat (în special al


cazeinei β), comportă o slabă aptitudine la coagulare spre deosebire de cel normal.

O încărcătură mare în bacterii psihotrope o posedă şi laptele muls spre sfârşitul


lactaţiei care, ca şi laptele mastitic, este impropriu coagulării, în plus conducând şi la
diminuarea randamentului de transformare în brânzeturi.

5. Mucegăirea brânzeturilor

Mucegăirea brânzeturilor se caracterizează prin apariţia de pete colorate


specific,miros caracteristic, degradarea cojii, risc de formare a micotoxinelor şi difuzia
lor în pastă.

Mucegaiuri izolate din microbiota brânzeturilor alterate:

o Geotrichum candidum, cu activitate proteazică şi lipazică (fără potenţial toxicogen);

o Geotrichum auranticum, Monascus purpureus, Aspergillus sp., Penicillium sp., care


produc pete diferit colorate (portocaliu, roşu, brun, verzui).

Pot apărea şi drojdii, Rhodotorula, Candida, Debaryomyces, pe suprafaţa produsului,

dând modificări de culoare.

46
CAPITOLUL VI

ANALIZA PROBELOR DE LAPTE

Materia primă pentru fabricarea brânzeturilor o constituie laptele de diferite


provenienţe taxonomice (vacă, capră, oaie, bivoliţa sau lapte de amestec).

Pentru uşurinţa fabricării si pentru creşterea randamentului in brânzeturi, o


condiţie esenţială o constituie calitatea laptelui, respectiv aptitudinile sale pentru
brânzărie. Aceasta aptitudine este dată de caracteristicile fizico-chimice si organoleptice
ale laptelui, de bogăţia in substanţe utile, de calitatea microbiologică, respectiv
aptitudinile si comportamentul laptelui la coagulare. Remeuf s.a (1991), arată ca printre
caracteristicile originale ale laptelui care exercita o influenţă determinantă asupra
coagulării o are pH-ul, concentrarea in cazeină si conţinutul in calciu. pH-ul influenţează
timpul de coagulare, respectiv viteza de închegare şi întărire a coagulului; coagularea este
mai rapidă şi întărirea mai iute, atunci când pH-ul scade la 6,7-6,0.

6.1 ÎNSUȘIRILE ORGANOLEPTICE ȘI FIZICO-CHIMICE

Laptele care se pretează pentru fabricarea brânzeturilor se cere sa aibă însusiri


fizice si organoleptice normale (densitate, pH, vâscozitate, aspect, culoare, miros, gust
etc).

Conţinutul laptelui în cazeină are influenţe evidente asupra randamentului în


brânză. Laptele cu un conţinut scăzut de cazeină nu va da un randament satisfăcător. Un
astfel de lapte, chiar daca este de bună calitate, pentru considerente economice trebuie sa
fie dirijat la prelucrarea altor produse.

Una din condiţiile esenţiale pe care trebuie sa le îndeplinească laptele destinat


brânzeturilor o reprezintă compoziţia chimică a laptelui, reflectată in mod deosebit de

47
nivelul proteinei si a structurii acesteia. Compoziţia proteinelor laptelui are influenţa
asupra calităţii brânzei rezultată. Se cunoaşte rolul nefast pe care-1 are la fabricarea
brânzeturilor conţinutul prea mare de albumina sau globulina al laptelui. Excesul de
coloizi protectori este caracteristic laptelui care conţine cantităţi importante de colostru
sau o proporţie ridicată de lapte provenit de la vaci cu afecţiuni mamare sau de lapte de
retenţie.

Laptele trebuie sa aibă un conţinut de proteine ridicat si o structura favorabilă a


fracţiunilor proteice (pondere mare a cazeinei si in special a K-cazeinei). Concentraţia
laptelui in cazeină, in limitele variaţiilor normale, nu are incidenţa asupra timpului de
coagulare, în schimb, ea constituie unul din parametrii determinanţi in întărirea
coagulului. Astfel, Grantson, citat de Remeuf (1991), a constatat o puternică corelaţie
pozitivă între conţinutul în cazeina si puterea coagulului. Îmbogăţirea laptelui in proteine
prin adăugarea de lapte praf sau de cazeinaă, se traduce printr-o creştere semnificativă a
întăririi maximale a coagulului. De asemenea, se cere ca laptele sa aibă un conţinut bogat
in grăsime, mai ales pentru fabricarea brânzeturilor foarte grase si grase.

Conţinutul scăzut al laptelui in cenuşă şi mai ales in calciu datorită decalcifierii


animalelor, poate avea o deosebită influenţă negativă asupra coagulării laptelui. Laptele
coagulează încet, iar formarea si deshidratarea bobului sunt îngreunate. Câteodată aceste
fenomene sunt atât de pronunţate încat in mod practic este imposibilă prelucrarea laptelui
în brânză de calitate. Laptele care se coagulează greu, afară de faptul ca are un conţinut
scăzut in substanţe minerale se caracterizează adesea si prin dimensiunea redusă a
particulelor de fosfocazeinat si printr-un conţinut mai mare de apă al acestora.

Relaţia dintre timpul de coagulare al laptelui si mărimea particulelor de


fosfocazeinat a fost stabilită cu ajutorul microscopului electronic. S-a constatat ca timpul
de coagulare este cu atât mai scurt cu cat dimensiunea particulelor de fosfocazeinat este
mai mare.

Influenţa conţinutului in calciu se manifestăprin timpul de coagulare si de întărire


a gelului. Astfel, viteza de coagulare creşte atunci când raportul calciu/fosfor+citrat in
faza apoasă creşte.

O corelaţie foarte strânsă s-a manifestat intre forţa gelului si conţinutul in calciu.
În practica fabricării brânzeturilor se ştie că, de asemenea, adăugarea clorurii de calciu

48
are ca efect reducerea timpului de coagulare si de întărire a gelului prin creşterea
calciului ionic, scăderea pH-ului si sporirea calciului micelar care constituie un factor
determinant al aptitudinii laptelui de a coagula cu ajutorul cheagului.

6.2. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC AL LAPTELUI ŞI


PRODUSELOR LACTATE

6.2.1. Determinarea cantităţii de grăsime

Se face prin:

- extracţie etero-amoniacală, în cazul litigiilor;

- metoda acido-butirometrică

 METODA ACIDO-BUTIROMETRICĂ

Principiul metodei. Proba de analizat este introdusă într-un butirometru unde este supusă
hidrolizei parţiale şi rapide cu ajutorul acidului sulfuric. Grăsimea eliberată este separată
de celelalte componente cu ajutorul centrifugării, căldurii şi alcoolului amilic, iar
cantitatea exprimată procentual se citeşte pe tija butirometrului.

Aparatură, materiale şi reactivi:

- butirometru pentru lapte cu dop de cauciuc;

- pipete cu bula de 10ml pentru acid sulfuric şi de 1ml pentru alcool amilic sau
dozatoare automate;

- pipete cotate de 11ml pentru lapte;

- centrifugă electrică sau manuală pentru butirometre, cu 800-1000 turaţii pe minut;

- baie de apă cu stativ pentru butirometre;

- acid sulfuric cu densitatea de 1,817±0,003;

- alcool amilic cu densitatea de 0,810±0,002.

49
6.3 ANALIZA MICROBIOLOGICĂ A LAPTELUI ȘI
PRODUSELOR LACTATE

6.3.1.DETERMINAREA NUMĂRULUI TOTAL DE GERMENI AEROBI MEZOFILI


(NTGMA)

Numărul total de germeni se poate aprecia prin metode directe şi prin metode
indirecte. În cadrul metodelor directe prezentăm metoda diluţiilor (Koch).

Materiale şi aparatură necesară: Plăci Petri cu diametrul de 10 cm³; pipete


gradate, sterile, de 1cm³ şi de 10cm³, cu valoarea diviziunii de 0,1cm³ şi respective de
1cm³; mediul solid triptonă-extract de drojdie-glucoză-agar sau mediu agar-bulion de
carne-peptonă-lactoză, distribuit în eprubete de 10-12cm³. Obţinerea diluţiilor se
realizează după tehnicile uzuale de bacteriologie.

Însămânţările se fac în câte două cutii Petri pentru fiecare diluţie, introducându-se
câte 1cm³ diluţie, după care se introduce în fiecare cutie Petri câte 10-12cm³ mediu topit
şi răcit la 45-48ºC. Se omogenizează conţinutul, imprimând cutiilor cinci mişcări liniare
şi cinci mişcări de rotaţie, urmate de alte cinci mişcări de rotaţie în sensul opus primelor.
Pe capacele cutiilor Petri se marchează înainte de însămânţare diluţia şi data.
Incubarea se face la 30ºC timp de 72 ore. Dacă nu este posibil, incubarea se face
la 37ºC timp de 48 ore.
Numărarea coloniilor: se vor număra coloniile crescute pe mediile din cutiile
Petri. Se iau în considerare numai cutiile unde numărul coloniilor se află între 30 şi 300.
La fiecare diluţie se va face media aritmetică a numărului coloniilor crescute, după care
ţinându-se seama de diluţie, se calculează numărul coloniilor, raportat la 1cm³ sau la 1g
produs.

50
Fig. Nr.1 –Determinarea numărului NTGMA

N.T.G.M.A. = nr.coloniilor x numitorul diluţiilor

Dacăpeplacăsunt mai puţin de 100 de colonii, se numărăcoloniile de


petoatăsuprafaţaplăcii. Dacănumărulcoloniilor este mai mare se numărăcoloniile de
pesfert, sau de pe o jumătate de placă, înmulţindnumărulacestoracu 4 saucu 2 pentru a
găsinumărul de colonii de petoatăsuprafaţa. Dacănumărulcoloniilor este foarte mare se
vor număracoloniilorcuajurorulunuişablonprevăzutcu 10 pătrăţeleculaturi de 1cm. Se
stabileşte media pe un cm² care apoi se înmulţeşte cu suprafaţa plăcii şi cu numitorul
diluţiei.

6.3.1.1. Determinarea numărului total de germeni prin metode directe – METODA


DILUŢIILOR

Materiale şi medii nutritive necesare:

- plăci Petri sterile, cu diametrul de 10cm;

51
- pipete gradate sterile, de la 1 la 10ml, cu subdiviziuni de 0,1ml;

- agar nutritiv;

- serfiziologicpeptonat 0,1% sausoluţie de NaCl 0,85%;

- termostatreglabil.

Mod de lucru:

Dinproba de lapte, bine omogenizată, se fac diluţiizecimale.

Însămânţările se fac încâtedouăplăciPetri, dinfiecarediluţiezecimală,


introducândcâte un ml înfiecareplacă. Peste inocul se toarnăagarultopitşirăcit la 40-45°C,
se aşeazăcapaculplăciişi i se imprimăacesteiamişcări de rotaţieînambelesensuri

Dupăsolidificareagarului, plăcile se întroc la termostat, la 30°C pentru 72 de ore,


sau la 37°C pentru 48 ore. Se iauînconsiderareplăcilepe care s-audezvoltat un număr de
coloniicuprinsîntre 30 şi 300.
Se face numărarea coloniilor de pe fiecare placă, apoi se face media aritmetică a
numărului coloniilor crescute pe ambele plăci. La numărul mediu de colonii crescute se
adaugă atâtea zerouri conform diluţiei efectuate. Numărul de microorganisme se
raportează la cm³.

6.3.1.2 Determinarea numărului total de germeni prin metode indirecte:

 Proba reducerii – principiul are la bază stabilirea activităţii reductazei,


enzima de origine microbiană, care are proprietatea de a reduce unele
soluţii colorate până la leucoderivaţii.
Prin această probă se determină indirect numărul de microorganisme, prin
măsurarea activităţii lor metabolice.
Cu cât condiţiile de igienă de la recoltare, prelucrare şi păstrare sunt mai
deficitare, cu atât numărul microorganismelor va fi mai mare, implicit şi reductaza. Proba
reducerii se execută cu albastru de metilen sau cu resazurină.

52
 Metoda cu albastru de metilen
Principiul metodei:
Albastru de metilen adăugat în cantitate mică în proba de analizat, este decolorat
după un anumit timp datorită acţiunii oxido-reducătoare a microorganismelor. Reductaza
are proprietatea de a reduce soluţia de albastru de metilen, până la leucoderivaţi incolori.
Pe această proprietate, urmărindu-se timpul în care se face decolorarea, se
bazează indirect aprecierea cantitativă a microorganismelor din proba de analizat.
Materiale şi reactivi:
- baia de apă electrică, termoreglabilă sau termostat;
- eprubete cu diametrul de 2cm;
- soluţie de albastru de metil (5ml soluţiealcoolicăsaturatăde albastru de metilenîn
195mlapădistilată).
Mod de lucru:
Într-o eprubetă sterilă se introduc 1ml din soluţia de albastru de metil (proaspăt
preparată) peste care se pun 10ml din proba de analizat (încălzită la 38-40°C).
După omogenizare, eprubeta este introdusă în termostat sau la baia de apă cu temperatura
de 38°C.
Decolorarea se urmăreşte la trei intervale: după 20 minute, după 2 ore şi după
51/2 ore. Determinarea se consideră încheiată când întreaga probă s-a decolorat.
 Metoda cu resazurină
Principiul metodei:
Resazurina este o oxazonă care, introdusă în probă, dă o culoare albastră. Sub
acţiunea microorganismelor din lapte este redusă în rezorufină de culoare roşie-roză şi
apoi în dehidrorezorufina, incoloră.
Pe baza aprecierii nuanţei de culoare la care ajunge amestecul proba-resazurina, după o
oră de termostatare la 37°C, calitatea produsului poate fi clasificat în 4 grupe.
Materialeşireactivi:
- eprubete sterile cu dop de cauciuc;
- pipete sterile de 1ml şi de 10ml;
- resazurina, soluţie apoasă 0,05% - proaspăt pregătită cu apă distilată sterilă;
- baie electricăsautermostatreglabil la 37°C.
Mod de lucru:
Într-o eprubetăsterilă se pipetează 1ml dinsoluţia de resazurină, peste care se
adaugă 10ml laptedinproba de analizat. Se astupăcudopul de cauciuc, se

53
răstoarnăamesteculpentruomogenizareaprobeişi se introduceeprubetaîntr-o baie de
apăîntermostat la temperatura de 37°C.
Pe baza aprecierii nuanţei de culoare la care se ajunge amestecul de lapte –
resazurină după o oră de termostatare la 37°C, laptele este clasificat după calitate în patru
grupe. Înainte de aprecierea culorii eprubeta se agită odată sau de două ori prin răsturnare
pentru uniformizarea culorii. Calitatea laptelui se apreciază conform indicaţiilor din
tabelul 1.
Tabel nr.1
Interpretarea rezultatului probei cu resazurină

Nuanţa de culoare Calitatea laptelui Clasa

Albastru oţel – albăstrui pastel Bună I

Violet-albăstrui-violet spreroşu Satisfăcătoare II

Roz-roz spre alb Proastă III

Alb Foarte bună IV

Calitatea igienică a produsului se apreciază conform datelor următoare:


- în cazul în care nuanţa de culoare va fi albastru – albăstrui pastel, calitatea
produsului este bună;
- când culoarea devine violet albăstrui, violet spre roşu, calitatea produsului lactat este
satisfăcătoare;
- atunci când culoarea devine roz, roz spre alb, calitatea produsului lactat este proastă;
- atunci când culoarea devine albă, calitatea produsului lactat este foarte proastă.
d) Proba catalazei
Catalaza este o enzimă de origine mixtă (microbiană şi mamară).
Cantitatea de catalază din lapte variază în funcţie de încărcătura microbiană a acestuia şi
de conţinutul de leucocite. Dozând catalaza se poate aprecia, pe de o parte, integritatea
funcţională a glandei mamare, iar pe de altă parte, condiţiile de igienă în care a fost
recoltat, manipulat şi depozitat produsul lactat.
Principiul metodei:
Se bazează pe proprietatea catalazei de a descompune apa oxigenată, eliberând oxigenul
sub forma bulelor de gaz.

54
Reactivişiaparatenecesare:
- apăoxigenatăsoluţie 3%;
- catalazometru – dispozitivconfecţionat din sticlăşiavânddouăporţiuni:
unainferioarămaigroasăprevăzută cu douăorificiişialtasuperioară, care estegradată.
Îninteriorulporţiuniisuperioare se află un tub despărţit longitudinal îndouăpărţi,
prevăzute la capete cu câte un orificiu. Parteasuperioarăesteastfelfixatăpepartea de
jos a dispozitivului, încâtacesta din urmă nu comunicădecât cu jumătate din tubul de
la mijlocşiprinintermediulorificiului de sus. Prinorificiul de jos se comunică cu
exteriorul. Întrepereţiicelordouătuburiexistă un spaţiu liber care se umple cu apă.
Tubul superior este gradat începând cu baza orificiului superior de la 0 la 10.
Mod de lucru:
În partea inferioară a acestui dispozitiv, prin orificiul lateral se introduce 15ml din
proba de analizat şi 5ml apă oxigenată. Se amestecă cele două lichide şi apoi se închide
repede orificiul lateral al tubului inferior. În porţiunea superioară gradată se introduce
prin tubul lateral apă sau o soluţie semisaturată de clorură de sodiu, care trebuie să ajungă
exact până la baza orificiului de sus. Dispozitivul, astfel pregătit, se pune într-un vas cu
apă încălzită la 25°C, pentru o perioadă de două ore.

6.3.2. DETERMINAREA NUMĂRULUI DE STAFILOCOCI COAGULAZO-


POZITIVI

Stafilococii coagulazo-pozitivi sunt coci pozitivi, dispuşi în ciorchine, care


formează colonii tipice pe mediile selective de cultură şi prezintă reacţia pozitivă pentru
coagulază.

Principiul metodei:

Produsul de analizat şi diluţiile stabilite se inoculează pe medii selective în cazul


numărării directe, sau pe medii de îmbogăţire pentru stabilirea numărului cel mai
probabil, din care după inoculare, se fac subculturi pe unul din mediile selective de
izolare.

Coloniile caracteristice dezvoltate pe mediul selectiv de izolare se supun


examenului bacteriologic şi probei coagulazei pentru confirmare.

55
Metode de îmbogăţire selectivă:

- bulion hipersalin cu manita şi indicator;


- bulionhipersalindubluconcentratculactoza;
- bulion cu telurit-piruvat-glicocol manita;
- bulioncutriptonăsoiaşi 10% clorură de sodiu.
Metode selective de izolare şi identificare:

- agar hipersalin cu manita şi indicator;


- agar hipersalin;
- agar cugalbende ou-telurit-glicerină-piruvat;
- bulioncreier-cordsaubulionnutrituv.
Reactivi:

- plasmăcitratăde omsauiepure;
- soluţie 10% perhidrol.
Compoziţia mediilor de cultură:

a) Bulion hipersalin cu manită şi indicator:

Peptonă.............................................10g

Extract de carne..................................1g

Clorură de sodiu...............................75g

Manita...............................................10g

Roşufenol....................................0,025g

Apădistilată................................1000ml

pH = 7,4

Amestecul, cuexcepţiamanitei, se fierbepână la dizolvare, se supune


apoifiltrăriiprinvatăîntr-un balonîn care s-au pus manitaşiindicatorul. Se repartizează în
eprubete şi se sterilizează.

Culoarea mediului este roz-roşie.

56
Dezvoltarea stafilococilor manito-pozitivi se exteriorează prin îngălbenirea sau
decolorarea mediului.

b) Bulionhipersalindubluconcentrat, culactoză:

Peptonă...............................................10g

Extract de carne....................................3g

Clorurădesodiu................................150g

Manită.................................................10g

Lactoză...............................................15g

Agar......................................................1g

Apădistilată..................................1000ml

pH=7,4

NaCl se adaugă la fiertdupăceagarul se topeşte. Se face


repartizareaîneprubeteşisterilizareaîn autoclave la 115°C timp de 20 minute.

c) Agar hipersalincumanităşiindicator (Chapman):

Extract de carne...........................................3g

Peptonă........................................................9g

Agar......................................................15-20g

Clorurădesodiu.........................................75g

Manită..................................................10-50g

Roşufenol............................................0,025g

Apădistilată........................................1000ml

pH=7,6

57
Se adaugădupătopireaagarului. Se repartizeazăîneprubetecâte 5-6ml pentru agar
înclinatşiînplăcicâte 25ml (înainte de folosire).

Culoareamediului este roşie. Coloniiletulpinilormanito-pozitivisunt de


culoaregalbenă.

d) Agar hipersalin nr. 110 cumanită, lactoză, gelatinăfărăindicator (Chapman):

Extract de drojdie....................................2,5g

Peptonă de cazeină...................................10g

Gelatină....................................................30g

Lactoză.......................................................2g

Manită......................................................10g

Clorurăde sodiu........................................75g

Fosfat dipotasic..........................................2g

Agar....................................................15-20g

Apă distilată.......................................1000ml

pH=7,0

Prepararea este asemănătoare cu cea de la punctul anterior.

Peacestmediustafilococulapare sub formă de:

- colonii galben-aurii, formarea de pigment prezentă;


- colonii albe, formarea de pigment absentă;
- fermentarea manitei se observă prin colorarea în galben a locului de dezvoltare a
coloniilor după picurarea unei soluţii de albastru de bromtimol 0,04% (înainte
coloniile se înlătură cu o ansă bacteriologică);
- gelatinoloza prezentă - se clarifică zona din jurul coloniilor după 10 minute de la
picurarea unei soluţii saturate de sulfat de amoniu.

58
e) Bulion din creier şi cord:

Creier de bovine infuzie.............................200ml

Cord de bovine infuzie...............................800ml

Proteoză-peptonă............................................10g

Fosfatdipotasic.............................................2,5g

Dextroză..........................................................2g

Clorurădesodiu...............................................5g

pH=7,4

Infuziile se filtreazăseparatprinvatăşi se amestecăînproporţie de ¼. Se


adaugăşicelelalteingrediente. Se fierbe, se filtreazăşi se ajustează pH-ul.

6.3.2.1Apreciereaprezenţeişinumărului de stafilococicoagulazo-
pozitiviprinîmbogăţireainoculului

a) Repartizarearezultatelor ca prezenţă / absenţă de stafilococi la o


anumităcantitate de produs (1g; 0,1g; 0,01g)

Mod de lucru:

1. Se cântăreşte iniţial mojarul steril;


2. Se recoltează aseptic 10g din produsul de analizat care se introduce în mojarul steril
cu atenţie, astfel încât să se evite contaminările exterioare;
3. Se adaugă 90ml diluant şi cu ajutorul pistilului se tritează şi se omogenizează cât mai
fin produsul de analizat, realizându-se prima diluţie 10; tritarea şi omogenizarea nu
trebuiesc făcute exagerat sau insuficient deoarece în ambele situaţii scade numărul de
germeni, în primul caz datorită distrugerii lor, iar în al doilea caz datorită nedesfacerii
grămezilor de germeni;
4. Se realizează diluţii succesive; pentru diluţia 10:2, se ia un ml din diluţia 10:1 care se
introduce în 9ml diluant;

59
5. În situaţia când se verifică prezenţa stafilococilor la 1g produs, din prima diluţie se
inoculează 10ml într-o eprubetă cu 10ml bulion hipersalin dublu concentrat;
6. Din produsul omogenizat şi din fiecare diluţie se însămânţează câte 1ml în câte o
eprubetă conţinând unul din mediile selective;
7. Eprubetele cu mediile de însămânţare se incubează la 37°C pentru o perioadă de 24
de ore;
8. După incubare, se verifică amănunţit fiecare eprubetă în care au apărut semne de
dezvoltare bacteriană;
9. Din eprubetele în care au apărut semne ale dezvoltării bacteriene se efectuează câte
un frotiu care se colorează prin metoda Gram; când se constată prezenţa stafilococilor
pe frotiu, se fac treceri din mediile suspecte pe suprafaţa unui mediu selectiv, turnat
în plăci Petri, prin strierea unei anse de cultură;
10. Plăcile Petrii cu mediul selectiv de izolare se incubează la 37°C pentru 24-48 de ore;
11. După scoaterea plăcilor de la incubare, se verifică fiecare placă în parte, urmărind
prezenţa coloniilor caracteristice;
Eprubetele cu mediul însămânţat se introduc la termostat la temperatura de
37°C pentru 18-24 ore, iar după scoaterea lor de la incubare, aceste culturi vor servii la
cercetarea coagulazei.

Obţinerea unei reacţii pozitive pentru coagulază la cel puţin una din coloniile
plasate pe mediul selectiv însămânţat, folosind cultura dintr-o eprubetă cu mediul de
îmbogăţire, se consideră canfirmare de stafilococ coagulazo-pozitivi pentru eprubete şi
diluţia respectivă.

Modul de raportare este următorul: stafilococ coagulazo-pozitivi prezent la 0,001g şi


absent la 0,0001g.

b) În cazul când se urmăreşte aprecierea numărului cel mai probabil se


procedează astfel:

- din produsul omogenizat şi din fiecare diluţie se inoculează câte 1ml în 3 eprubete
cu mediul de îmbogăţire, pe diluţie;
- se incubează eprubetele cu mediul de îmbogăţire însămânţat la 37°C timp de 24 ore;
- după scoaterea din termostat se verifică fiecare eprubetă, urmărind unde au apărut
semne de dezvoltare bacteriană;

60
- stabilirea numărului cel mai probabil se face folosind tabelele Mc. Grady, în raport
cu numărul de eprubete şi diluţii confirmate a conţine stafilococi coagulazo-pozitivi.

6.3.2.2 Aprecierea prezenţei şi numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi prin


însămânţarea inoculului direct în mediile selective de izolare (fără îmbogăţirea
prealabilă a inocului)

Această tehnică dă rezultate inferioare celei cu îmbogăţirea inocului care crează


revizierea bacteriilor stresate:

- din macerat şi din diluţiile efectuate din produs se însămânţează direct 0,1ml pe
suprafaţa unui mediu selectiv de izolare;
- se incubează plăcile însămânţează la 37°C timp de 24-48 ore;
- dupăincubare se reţinplăcilecumediulselectivîn care s-audezvoltatîntre 10-100 de
colonii, caracteristice;
- se stabileşte numărul prezumtiv de stafilococi/g produs;
- se verifică 5 colonii din plăcile cu până la 50 colonii caracteristice şi 10 colonii din
plăcile cu mai mult de 50 colonii caracteristice; verificarea constă în efectuarea unui
frotiu care se examinează microscopic;
- coloniile formate din stafilococi se însămânţează cu 0,5ml bulion pentru efectuarea
reacţiei coagulazei.
Coloniile care la examenul microscopic nu se confirmă a fi formate din stafilococi
nu se mai examinează prin reacţia coagulazei. Numărul de stafilococi coagulazo-pozitivi
/g (ml) produs se stabileşte pe baza numărului prezumtiv de stafilococi coagulazo-
pozitivi.

Tehnica executării reacţiei coagulazei:

a) Din culturi în bulion:

- în fiecare eprubetă de reacţie cu 0,5ml mediu şi într-o eprubetă cu acelaşi mediu, dar
însămânţat cu un martor pozitiv, se repartizează câte 0,5ml plasmă citrată de om sau
iepure.

- într-o altă eprubetă-martor negativ se introduc 0,5 ml plasmă, se inoculează 0,5ml


bulion sau bulion nutritiv neînsămânţat, sterit;

61
- toate eprubetele se introduc într-o baie de apă reglată la 37°C şi se examinează din oră
în oră, timp de 6 ore; în lipsa băii de apă, incubarea se poate realiza şi într-un termostat
obişnuit, reglat la 37°C, situaţie când citirea se va face din oră în oră, până la 6 ore şi la
22-24ore;

- apariţia unui coagul în eprubetele însămânţate din coloniile în verificare şi în eprubetele


cu tulpină de referinţă şi lipsa coagului în eprubeta martor negativ se consideră reacţie
pozitivă.

b) Direct din coloniile caracteristice dezvoltate pe mediul selectiv de izolare:

- se însămânţează cât mai abundet din colonia în verificare o eprubetă de reacţie cu 0,5ml
plasmă;

- se omogenizează cât mai bine, se introduc în incubator;

- este o metodă la fel de eficientă ca şi prima.

6.3.3. DETERMINAREA NUMĂRULUI TOTAL DE BACTERII COLIFORME

Din eprubetele cu mediu BBLV care au fost notate pozitiv, se iau în considerare
trei serii cu diluţii succesive şi anume, seria cu diluţia cea mai mică (conţinând cantitatea
cea mai mare în probă) la care toate eprubetele sunt pozitive şi următoarele două serii.
În cazul în care există patru serii succesive care conţin eprubete pozitive, se iau în
considerare ultimile trei serii, chiar dacă în una dintre acestea nu toate eprubetele sunt
pozitive.
Conform numărului de eprubete pozitive, din cele trei serii luate în considerare, se
obţine o combinaţie de trei cifre, din care, prima cifră reprezintă numărul de eprubete
pozitive din seria cu diluţia cea mai mică, iar celelalte cifre reprezintă numărul de
eprubete pozitive din seria cu diluţia cea mai mică, iar celelalte cifre reprezintă numărul
eprubetelor pozitive cu diluţia mijlocie şi diluţia mai mare.
Se citeşte în tabel 14 numărul corespunzător combinaţiei obţinute, apoi numărul
probabil de bacterii coliforme pe g sau pe ml de produs, se obţine înmulţind numărul citit
în tabel în factorul de diluţie al primei serii luate în considerare.

62
Interpretare:
Numărulmaxim de bacterii coliforme pentruiaurt, laptebătut, kefir, este de 10
bacterii/ml.
Dacăînniciuna dineprubeteleînsămânţate nu se
evidenţiazăprezenţagazelorîntuburile de fermentaţiedupăcele 48 ore testul este negativ,
indicândabsenţabacteriilor coliforme.
Încazulcânds-auprodus gaze înunasau mai multeeprubete, testulprezumtiv este
pozitiv. Se examineazătoateeprubeteleşi se noteazăcu + aceleaîn care s-a produs gaz,
luându-se înconsiderareultimiletreidiluţiiîn care sunttuburipozitiveşi se
noteazănumărulacestora.
În tabelul 14 Mc. Grady se caută numărul probabil de bacterii coliforme
corespunzător combinaţiei. La valoarea citită se mută virgule sau se adaugă atâtea zerouri
câte diluţii cu reacţie pozitivă au fost neglijate.

Fig. Nr.2- Determinarea numărului de bacterii coliforme (mediu Levine)

63
Testul pentru Escherichia coli
Din două sau mai multe colonii caracteristice crescute pe mediul Levine, se
însămânţează o eprubetă cu mediul BBLV şi tub de fermentare şi una cu apă triptonată
încălzită la 45°C şi un agar nutritiv înclinat. Aceste trei eprubete se incubează imediat la
45°C, 24 ore.
Dezvoltarea unei culturi cu producere de gaz în eprubeta cu BBLV şi reacţia
indolului pozitivă în eprubeta cu apă triptonată (după adăugarea reactivului Kovacs) se
consideră confirmare pentru Escherichia coli. În produsele lactate acide, bacteria
Escherichia coli nu trebuie să fie prezentă.

Fig. Nr.3 –Incubarea plăcilor Petri însămânţate

64
Fig. Nr.4 –Citirea numărului de colonii dezvoltate în PCA

Fig. Nr.5 – Identificarea probelor introduse în analiză

65
CAPITOLUL VII
REZULTATE ȘI DISCUȚII

In urma examinării organoleptice a celor 44 de probe de brânza, am constatat că toate


probele corespund cerințelor pieței și a concurenței,care solicită produse din ce în ce mai
calitative.Astfel,în urma examinării,am constatat:(vezi tabel nr.1 ).

Tabel Nr.1

Caracteristici organoleptice ale brânzei

CARACTERISTICI BRÂNZA ANALIZATĂ

Aspect Masa omogenă sau compactă,lipsită de impurități vizibile, fără scurgeri


libere de zer

Consistența Moale, onctuoasă, untoasă, elastică, în funcție de sortiment

Culoare Albă, cu nuanța gălbuie, uniformă

Miros și gust Normal, plăcut, potrivit de sărat, ușor picant, specifice sortimentului
respectiv

66
În urma analizei integritătii celor 44 de probe de branzeturi,s-au constatat următoarele
valori (vezi tabel nr.2 ).

Tabel Nr .2

Rezultatele obținute în urma analizei aprecierii integrității a celor 44 probe de


brânzeturi

PROBE GRADUL DE APA %GRĂSIME % % % SUBSTANȚE


IMPURIFICARE NACL SUT SUD PROTEICE

PROBA 1 0 57 58 3 12 3,2

PROBA 2 0 54 55 3 10 3,1

CAȘCAVAL 0 43 46 3 8,5 3,1


DOBROGEA

CAȘCAVAL 0 44 44 3,2 8 3,2


DALIA

BRÂNZĂ DE 0 42 45 3 8,3 3
BURDUF

GOSPODĂRII 1 55 50 - 9 3,1
PARTICULARE

67
În urma examenului de apreciere a prospețimii brânzei,am obținut următoarele valori
(vezi tabelul nr.3).

Tabelul Nr.3

Valori obținute in urma examenului de apreciere a prospețimii brânzei

PROBE ACIDITATE °T

TELEMEA DE VACA 171

TELEMEA DE OAIE 160

CAȘCAVAL DOBROGEA 180

CAȘCAVAL DALIA 181

BRÂNZĂ DE BURDUF 200

GOSPODĂRII PARTICULARE 220

GOSPODĂRII PARTICULARE 222

 În urma determinării acidității brânzei, s-a constatat că reacții pozitive,au loc doar la
probele de brânza provenite din gospodariile particulare,suspicionând astfel o valoare a
aciditătii peste 222 ° T.

 În urma examenului microbiologic al probelor de brânza,am constatat ca brânza


pasteurizată s-a încadrat in clasa I, cu un număr sub 500 000 de germeni pe g brânza,
deci o calitate bună.

 La probele de brânza provenite din gospodarii particulare, calitatea brânzei este


satisfacatoare,încadrându-se in clasa a II-a, cu un număr de germeni cuprins intre 500
000 și 4 000 000 de germeni pe g brânza.

 La determinarea numărului de bacterii coliforme, pentru brânza pasteurizată, ambalată


în pungiam obținut o medie de 8 bacterii coliforme pe gram.

68
 Pentru brânza din gospodăriile particulare,nepasteurizată,am obtinut o medie de 400
bacterii coliforme pe gram.

 În urma pasteurizarii joase, cât și a pasteurizării înalte,s-a constatat că brânza provenită


din gospodării particulare, nu a fost pasteurizată, observându-se prezența amilazei și a
peroxidazei.

 Iar,la celelalte probe de brânza pasteurizată,nu s-au constatat astfel de suspiciuni.

 În urma examinării organoleptice a sortimentelor de brânza traditională, am constatat


că toate probele corespund cerințelor pieței.Astfel,am constatat (vezi in tabelul nr.4 ).

Tabel nr.4

Caracteristici organoleptice ale brânzeturilor românești

PROBE CARACTERISTICI

Aspect si consistenta Culoare Miros si gust

Telemea de vaca are aspect compact,nu are Alb gălbuie Placute, caracteristic
modificari de consistenta uniformă branzei de vaca,
faramodificari de miros sau
gust.

Telemea de oaie are aspect compact,nu are alb-uniforma Placute, caracteristic


modificari de consistenta branzei de oaie,
faramodificari de miros sau
gust.

Cascaval masa Galbuie cu o Placut,


Dobrogea omogena,compacta,consistenta nuantacenusie caracterisiccascavalului din
elastica,la rupere, se desface lapte de oaie, fara gust si
fâsii miros strain

Brânza de Continutul are aspect compact Alb-galbuie placut,specific branzei


burduf cu o pasta fina, consistenta maturate
onctuoasa, putin unsuroasa

69
Tabelul Nr.5

Rezultatele obținute în urma examinării fizico-chimice a probelor de brânzeturi


românești pe luna martie

SEZONUL DE PRIMĂVARĂ

PROBA NUMĂRUL 1 LUNA MARTIE

Număr de probe examinate 20

Număr de probe corespunzatoare 16

Număr de probe necorespunzatoare 4

Din care la aciditate 2

la grasime 2

Tabel Nr.6

Rezultatele obținute in urma examinării fizico-chimice a probelor de brânzeturi


românești pe luna aprilie

SEZONUL DE PRIMĂVARĂ

PROBA NUMĂRUL 1 LUNA APRILIE

Număr de probe examinate 27

Număr de probe corespunzatoare 23

Număr de probe necorespunzătoare 4

Din care la aciditate 1

70
la grăsime 3

Tabel Nr.7

Rezultatele obținute in urma examinării fizico-chimice a probelor de brânzeturi


românești pe luna mai

SEZONUL DE PRIMĂVARĂ

PROBA NUMĂRUL 1 LUNA MAI

Număr de probe examinate 24

Număr de probe corespunzatoare 22

Număr de probe necorespunzatoare 2

Din care la aciditate 1

la grăsime 1

Tabel Nr.8

Rezultatele obținute în urma examinării fizico-chimice a probelor de brânzeturi


românești pe luna iunie

SEZONUL DE VARĂ

PROBA NUMĂRUL 1 LUNA IUNIE

Număr de probe examinate 30

Număr de probe corespunzatoare 27

Număr de probe necorespunzatoare 3

71
Din care la aciditate 2

la grăsime 1

Tabel Nr.9

Rezultatele obținute în urma examinării fizico-chimice a probelor de brânzeturi


românești pe luna iulie

SEZONUL DE VARĂ

PROBA NUMARUL 1 LUNA IULIE

Număr de probe examinate 32

Număr de probe corespunzatoare 25

Număr de probe necorespunzatoare 7

Din care la aciditate 3

la grăsime 2

Tabel Nr.10

Rezultatele obținute în urma examinării fizico-chimice a probelor de brânzeturi


românești pe luna august

SEZONUL DE VARĂ

PROBA NUMĂRUL 1 LUNA AUGUST

Numar de probe examinate 26

Numar de probe corespunzatoare 25

Numar de probe necorespunzatoare 1

72
Din care la aciditate 1

la grasime 1

73
Tabel Nr.11

Rezultatele obținute în urma examinării fizico-chimice a probelor de brânzeturi


românești pe luna septembrie

SEZONUL DE TOAMNĂ

PROBA NUMĂRUL 1 LUNA SEPTEMBRIE

Număr de probe examinate 31

Număr de probe corespunzatoare 27

Număr de probe necorespunzatoare 4

Din care la aciditate 2

la grasime 1

Tabel Nr.12

Rezultatele obținute în urma examinării fizico-chimice a probelor de brânzeturi


românești pe luna octombrie

SEZONUL DE TOAMNĂ

PROBA NUMARUL 1 LUNA OCTOMBRIE

Număr de probe examinate 29

Număr de probe corespunzatoare 27

Număr de probe necorespunzatoare 2

Din care la aciditate 1

la grăsime 1

74
Tabel Nr.13

Rezultatele obținute în urma examinării fizico-chimice a probelor de brânzeturi


românești pe luna noiembrie

SEZONUL DE TOAMNĂ

PROBA NUMARUL 1 LUNA NOIEMBRIE

Număr de probe examinate 26

Număr de probe corespunzatoare 24

Număr de probe necorespunzatoare 2

Din care la aciditate 1

la grăsime 1

Tabel Nr.14

Determinări fizico-chimice ale brânzei de vacă obținută


în cadrul S.C. NORDEX FOOD ROMÂNIA S.R.L.

Determinări Telemea Brânză proaspătă

Conținut de apă 58-60 % 75-76 %

Clorură de sodium 4,5-4,7 % -

Grăsime 45 % - 60 % 30 - 10 %

Aciditate - 200 o T

75
În urma examenului bacteriologic al probelor de brânzeturi românești, s-au
obținut rezultatele următoare

Tabel Nr.15

Rezultate obținute în urma examinării bacteriologice a probelor de brânzeturi


românești

SEZONUL DE PRIMĂVARĂ

PROBA NUMARUL 1 LUNA MARTIE

Numar de probe examinate 20

Numar de probe corespunzatoare 17

Numar de probe necorespunzatoare 3


referitor la determinarea NTG si bacterii
coliforme

Tabel Nr.16

Rezultatele obținute în urma examinarii bacteriologice a probelor de brânzeturi


românești pe luna aprilie

SEZONUL DE PRIMĂVARĂ

PROBA NUMARUL 1 LUNA APRILIE

Număr de probe examinate 27

Număr de probe corespunzatoare 23

Număr de probe necorespunzatoare 4


referitor la determinarea bacteriilor
coliforme și stafilococi coagulazo pozitivi

76
Tabel nr.17

Rezultate obținute în urma examinării bacteriologice a probelor de brânzeturi


românesti pe luna mai

SEZONUL DE PRIMĂVARĂ

PROBA NUMARUL 1 LUNA MAI

Număr de probe examinate 24

Număr de probe corespunzatoare 21

Număr de probe necorespunzatoare referitor 4


la
determinarea NTG,bacteriilor coliforme si
stafilococi coagulazo-pozitivi

Tabel nr.18

Rezultate obținute în urma examinării bacteriologice a probelor de brânzeturi


românesti pe luna iunie

SEZONUL DE VARĂ

PROBA NUMĂRUL 1 LUNA IUNIE

Număr de probe examinate 30

Număr de probe corespunzatoare 27

Număr de probe necorespunzatoare,referitor 3


la
determinarea NTG.

77
Tabel nr.19

Rezultate obținute în urma examinării bacteriologice a probelor de brânzeturi


românesti pe luna iulie

SEZONUL DE VARĂ

PROBA NUMĂRUL 1 LUNA IULIE

Număr de probe examinate 32

Număr de probe corespunzatoare 24

Număr de probe necorespunzatoare,referitor 8


la
determinarea NTG.

Tabel nr.20

Rezultate obținute în urma examinării bacteriologice a probelor de brânzeturi


românesti pe luna iulie

SEZONUL DE VARĂ

PROBA NUMĂRUL 1 LUNA AUGUST

Număr de probe examinate 28

Număr de probe corespunzatoare 24

Număr de probe necorespunzatoare,referitor 4


la
determinarea NTG.

78
Tabel nr.21

Rezultate obținute în urma examinării bacteriologice a probelor de brânzeturi


românesti pe luna septembrie

SEZONUL DE TOAMNĂ

PROBA NUMĂRUL 1 LUNA SEPTEMBRIE

Număr de probe examinate 33

Număr de probe corespunzatoare 29

Număr de probe necorespunzatoare 4


referitor la determinarea bacteriilor
coliforme și stafilococi coagulazo pozitivi

Tabel nr.22

Rezultate obținute în urma examinării bacteriologice a probelor de brânzeturi


românesti pe luna octombrie

SEZONUL DE TOAMNĂ

PROBA NUMĂRUL 1 LUNA OCTOMBRIE

Număr de probe examinate 29

Număr de probe corespunzatoare 26

Număr de probe necorespunzatoare 3


referitor la determinarea bacteriilor
coliforme și stafilococi coagulazo pozitivi

79
Tabel nr.23

Rezultate obținute în urma examinării bacteriologice a probelor de brânzeturi


românesti pe luna noiembrie

SEZONUL DE TOAMNĂ

PROBA NUMĂRUL 1 LUNA NOIEMBRIE

Număr de probe examinate 30

Număr de probe corespunzatoare 27

Număr de probe necorespunzatoare 3


referitor la determinarea bacteriilor
coliforme și stafilococi coagulazo pozitivi

80
CAPITOLUL VIII
CONCLUZII GENERALE

Siguranţa alimentară este legată de prezenţa la un anumit nivel al pericolelor în


aliment în momentul consumului. Deoarece pericolele la siguranţa alimentară pot fi
introduse în orice verigă a lanţului alimentar este esenţial un control adecvat pe toată
lungimea lanţului alimentar. Astfel, siguranţa alimentară este o responsabilitate comună
care este asigurată în principal prin eforturile combinate ale tuturor părţilor participante la
lanţul alimentar.

Având în vedere convingerea că implementarea şi menţinerea unui sistem al


siguranţei produsului alimentar reprezintă doar o primă etapă în competiţia continuă de
satisfacere la un nivel superior a cerinţelor clienţilor, societatea S.C. NORDEX FOOD
ROMÂNIA S.R.L îşi propune lărgirea paletei preocupărilor în domeniul calităţii şi
igienei prin dotarea laboratorului propriu cu aparatura de control de ultima generatie care
sa asigure cresterea calitatii produselor lactate cat si siguranta alimentară a acestora
conform normelor europene in domeniu, avand posibilitatea de a efectua analize de
calitate in cadrul fabricii, a materiei prime la receptia acesteia precum si imbunatatirea
controlului intern al calitatii laptelui.
Putem spune că siguranţa produselor alimentare, alături de calitatea lor a devenit un
drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calităţii vieţii, iar problematica axată pe
calitate şi siguranţă în ceea ce priveşte produsele alimentare se află în centrul atenţiei
organismelor create în scopul apărării intereselor consumatorilor.
Pe langa modernizarea laboratorului, societatea S.C. NORDEX FOOD
ROMÂNIA S.R.L, doreste ca pe viitor personalul din producţie sa fie instruit pe
probleme de igienă rezultând în firmă o nouă ordine şi disciplină .

81
BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. – 1999 – „Manualul inginerului de industrie alimentară”, vol II, Ed. Tehnică, Bucureşti
2. Banu C. –1982 - ,,Produsele alimentare şi inocuitatea lor”, Ed. Tehnică Bucureşti
3. Banu C. –2000 - „Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară”, Ed. Tehnică Bucureşti
4. Banu C. –2000 - ‚,Biotehnologii în industria alimentară”, Ed.Tehnică Bucureşti
5. Banu C. –2000 - „Optimizarea proceselor de fabricaţie”, Ed. Univ. Din Piteşti
6. Banu C. –2000 -„Biotehnologii în industria alimentară”, Ed. Tehnică Bucureşti
7. Banu C. –2001 - „Alimentaţia şi sănătatea”, Ed. Macarie
8. Banu C., Preda N. –1982 -„Produsele alimentare şi inocuitatea lor”, Ed. Tehnică Bucureşti
9. Banu C., Vizireanu A. –1997 -„Procesarea industrială a cărnii”, Ed, Tehnică Bucureşti
10. Berilă I. –2000 - „Inocuitatea alimentelor. Promovare şi protecţie”, Universitaria, Craiova
11. Cocora Despina –2000 - „Igiena: calitatea igienică a alimentelor”, Printech
12. Codex AlimentariusCommision. Food quality andsafety system-1998- A training manual of
foodhygieneand hazard analysisandcritical control point (HACCP) system. Rome: FAO,
13. Comunicablediseaseand public health, Vol. 3, No. 3, september 2000
14. Curs de igiena alimentaţiei: pentru uzul studenţilor –1996 - UMF Tg. Mureş
15. Enache T., Stănescu V., Popescu O. -2001 - Tratat complet de medicină legală veterinară , Ed.
All Bucureşti
16. Elmer H. Marthand James L. Steele - 2001- AppliedDairyMicrobiology , Second Edition
17. Fleischwirtsch, 73 (12),pg. 1401- 1406, 1993
18. Fleischwirtsch, 73 (6), pg. 670- 672, 1993
19. Fleischwirtsch, 73 (9), pg. 1010- 1013,1993
20. Fox B.A.andA.G.Cameron- 1989- FoodScience, NutritionandHealth
21. Fox P.F., T.P. Guinee, T.M.Cogan, P.L.H. McSweeney- 2000- Fundamentals of CheeseScience
22. Georgescu Gh. şi col.- 2000- Laptele şi produsele lactate, Ed.Ceres Bucureşti
23. Gilliland,S.E. – 1985- Bacterial starter cultures for food. CRC Press Inc. Bocca Raton, Florida
24. Girrard, J. P., Bucharles, C. – 1985- Evolutionpost- mortem des gras animaux: la lipolyse. În
Ind. Alim. Et Agr. 6
25. Guş Camelia –2000 - „Conservarea alimentelor”, Risoprint
26. Hahn G.- 1996- Pathogenic bacteria in rawmilk-SituationandSignificance; Bacteriological
Quality of rawmilk: IDF SymposiumWolfpassing Austria, 13- 15 march
27. Hopulele, T.- 1999- Manualul inginerului de industrie alimentară, vol II, Ed. Tehnică, Bucureşti
28. Joffin, Chr., Joffin, J. N. -1992 – Microbiologie alimentaire. CRDP, Bordeaux

82
29. Jurcoane Ştefana –2000 - „Biotehnologii”, Ed. Tehnică Bucureşti
30. KalabMiloslav - 1999- Foodundermicroscope
31. Lupea, Alfa Xenia –2000 - „Chimia şi controlul alimentelor de origine animală”, Ed. Politehnică,
Bucureşti
32. M.A.J.S. van Boekel- 1993- Transfer of milkcomponentstocheese: scientificconsiderations;
CheeseYieldandFactorsAffectingits Control, IDF Seminar, Cork, pg.19
33. Mincu Iulian –2000 - „Universalitatea alimentaţiei. Istoria şi particularităţile alimentaţiei la
români”, Ed. Enciclopedică Bucureşti
34. Multon, J. L. -1994 – La qualite des produitsalimentaires. TEC Doc. Paris
35. Popa G., Stănescu V.- 1981- Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală,
Ed.Didactică şi Pedagogică Bucureşti
36. Raicu, P. 1990- Biotehnologii moderne, Ed. Tehnică, Bucureşti
37. Rosenthal I.- 1991- Milkanddairyproducts: propertiesandprocessing; Balaban Publishers, VCH
Weinheim, New York, Basel, Cambridge
38. Rotaru Gabriela –1997 -„HACCP: Analiza riscurilor; Puncte critice de control”, Academica
39. Rotaru O. –1999 - ,,Controlul sănătăţii produselor de origine animală”, Ed. SesoHipparionCluj-
Napoca
40. Sârbulescu V, Stănescu V. –1983 -„Tehnologia şi valorificarea produselor animale”, Ed. Did. Şi
Pedagogică Bucureşti
41. Stoicescu, A. –1999- Manualul inginerului de industrie alimentară, vol II, Ed. Tehnică, Bucureşti
42. SummerJohn- 1996- Farm productioninfluences on milkhygiene quality; Bacteriological
Quality of rawmilk: IDF SymposiumWolfpassing Austria, 13- 15 march
43. The FoodSafety (SamplingandQuantification) Regulation 1990. SI 2463. London: HMSO, 1990.
44. TuckerG.A.şiL.F.Woods- 1995- Enzymes in foodprocessing..
45. Tudor L. – Controlul sanitar veterinar şi tehnologia produselor de origine animală, EdPrintech,
Bucureşti 2005.
46. Walstra P. et al- 1999- DAIRY TECHNOLOGY- Principles of MilkPropertiesandProcesses.
47. Wiley J.- 1998- FoodChemistry.
48. Young JH. –1989- Pure food: securingthe Federal FoodandDrugs Act of 1906. Princeton, New
Jersey University Press.

83