Sunteți pe pagina 1din 13

PARTEA A II-A

APLICAȚII ALE ENZIMELOR ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

1 Aplicații ale enzimelor microbiene în industria alimentară

2 Enzimele pentru industria alimentară și a băuturilor: situație actuală, provocări și


perspective

1 Aplicații ale enzimelor microbiene în industria alimentară

1.1 Intoducere
Enzimele utilizate în industria alimentară și a băuturilor sunt enzime selective ce transformă
moleculele complexe în unele mai simple. Piața enzimelor alimentare se află într-o perioadă de
creștere rapidă.
Enzimele, biocatalizatori folosiți pentru biotransformări, sunt formate dintr-o componentă
proteică și, în multe cazuri, cofactori sau grupare prostetică (Elnashar 2010). Acestea sunt folosite
la coacere, producerea brânzeturilor, berii, vinului, sosului de soia și oțetului, fiind utilizate de mii
de ani (Soares et al. 2012). Odată cu avansările științifice și dezvoltarea recentă a proceselor
biotehnologice care implică biologia sintetică, enzime noi, cu funcții noi și producții îmbunătățite
sunt introduse în industria alimentară.
Enzimele provin din surse diverse, dar enzimele microbiene prezintă o serie de avantaje
comparativ cu cele de origine animală sau vegetală. Câteva exemple de enzime din plante sunt
papaina (din papaya), bromelaina (din ananas), ficina (din smochine) și amilaza (din orz). O enzimă
comună de origine animală este cheagul, extrasă din stomacul vițeilor. Acest extras este bogat în
renină și pepsină, enzime care provoacă coagularea laptelui în procesul de obținere a brânzeturilor.
Alte enzime de origine animală sunt lipazele, extrase din glandele limbii la animale sau din esofagul
mieilor și vițeilor. Producerea enzimelor de origine vegetală depinde de factori externi, precum
clima, sol și sămânța folosită. Atât enzimele de origine animală, cât și cele de origine vegetală
prezintă dificultăți în procesul de extracție, iar alte produse ale metabolismului celular pot interfera
cu activitatea enzimatică. Însă, un avantaj al acestora este costul redus. În contrast, cele mai
importante surse de enzime microbiene sunt microorganismele procariote (bacterii și archaea), fungi
și drojdii. În cazul acestora, controlul în toate punctele procesului de producție, utilizarea biomasei
cu costuri reduse pentru procesul de fermentare, manipularea genetică a microorganismelor și

1
procesul de extracție reprezintă factorii care contribuie costurile generale ridicate ale ezimelor
microbiene (Vermelho et al. 2013).

1.2 Principalele microorganisme producătoare de enzime


Enzimele biologic active pot fi extrase din numeroase surse de plante, animale și
microorganisme. O gamă largă de microorganisme produc enzime industriale, cum ar fi celulazele,
amilazele, pectinazele, keratinazele, peptidazele, transglutaminazele, lipazele, invertazele.
Microorganismele reprezintă o sursă atractivă de enzime deoarece pot fi cultivate în cantități mari,
într-o perioadă relativ scurtă de timp, prin metode specifice de fermentare. Procesele de producție
ale enzimelor sunt specific pentru fiecare tulpină de microorganism; în plus, de cele mai multe ori
compoziția și proprietățile enzimelor diferă. Cea mai importantă caracteristică a microorganismelor
folosite pentru producerea de enzime este statutul GRAS (generally regarded as safe), care presupune
că trebuie să fie nepatogene, netoxice și să nu producă antibiotice (Hatti-Kaul 2004).
Majoritatea enzimelor utilizate în aplicații biotehnologice sunt obținute din tulpini speciale
de ciuperci și bacterii. Exictă procese industriale numeroase în care producerea și extracția enzimelor
microbiene este viabilă din punct de vedere economic. Cele mai importante grupuri industriale de
microorganisme sunt Aspergillus, Trichoderma, Penicillium, Saccharomyces, Bacillus,
Lactobacillus și Streptomyces. Principalele microorganisme care respect statutul GRAS sunt
Bacillus subtillis, B. licheniformis, Lactobacillus lactis, Saccharomyces cerevisiae, Yarrowia
lipolytica, Cladosporium cladosporioides, Aspergillus oryzae, Penicillium roqueforti, Mucor
mucedo și Rhizopus oryzae (Bourdichon et al. 2012).
Microorganismele filamontoase, cum sunt ciupercile și actinobacteriile, sunt inoculate
frecvent cu conidii, iar producția de enzime care folosește acest tip de microorganisme se bazează
pe formarea sporilor. Majoritatea hidrolazelor sunt secretate de către microorganisme direct în
mediul de cultură, în timp ce alte enzime sunt intracelulare. Pentru unele aplicații, nu este necesară
izolarea enzimelor, fiind posibilă folosirea celulei microbiene ca enzimă (Hatti-Kaul 2004).
Glucozizomeraza catalizează conversia glucozei aldehidice în fructoză cetonică, de două ori
mai dulce. Această caracteristică este utilizată în fabricarea siropului de fructoză (HFS), care conține
aproximativ 42% fructoză și 53-54% glucoză. Datorită puterii ridicate de îndulcire a fructozei, HFS
poate înlocui zaharoza lichidă și siropul invertit din multe alimente și băuturi, cum sunt băuturile
nealcoolice, produse de patiserie, conserve de fructe, înghețată, gem și jeleuri. Producția de
glucozizomerază poate fi obținută din Streptomyces murinus, Streptomyces rubiginosus,
Actinoplanes missouriensis, Bacillus thermoantarcticus, Bacillus subtilis, Thermus thermophilus,
Clostridium thremosulphurogenes și Anoxybacillus gonensis.

2
Lipazele sunt ubicuitare în natură și sunt produse de mai multe plante, animale și
microorganisme. Lipazele microbiene sunt cea mai utilizată clasă de enzime în aplicații ale
biotehnologiei și chimie organică. Cele mai importante fungi producătoare de lipaze aparțin
genurilor Yarrowia lipolytica, Candida tropicalis, Candida rugosa, Penicillium roqueforti, Rhizopus
arrhizus, Rhizopus oryzae, Aspergillus niger și Geotrichum candidum. Obținerea lipazei din fungi
depinde de tulpină, compoziția mediului, condițiile de cultivare și sursa de carbon și azot. Pe lângă
fungi, și bacteriile sunt capabile să producă lipaze; cele mai importante genuri sunt Bacillus sp.,
Pseudomonas sp. și Burkholderia sp.
Keratinazele aparțin grupului de serine/metalo peptidaze capabile să degradeze cheratina. Au
aplicații în sectoarele industriale tradiționale, inclusiv cele producătoare de furaje, detergenți,
medicamente, produse cosmetice și piele. Câteva bacteriile produc keratinaza ca material
extracelular. Majoritatea bacteriilor aparțin genului Bacillus (B. subtillis, B. liqueniformis), iar fungi,
Aspergillus fumigates, despre care a fost raportat că folosește făină de pene ca sursă de carbon și
azot.
Invertaza este utilizată pentru inversia zaharozei în prepararea zahărului invertit și a siropului
cu fructoză ridicată (HFS). Invertaza microbiană este utilizată în fabricare hranei pentru viței și
pentru albine (Kaur și Sharma 2005; Sivakumar și colab. 2013). Această enzimă poate fi sintetizată
de ciupercile Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis, Candida utilis,
Thermomyces lanuginosus, Cladosporium cladosporiodes și Aspergillus flavus și actinobacterii
Streptomyces.
Transglutaminaza (TGase) catalizează o reacție de transfer de acil dintre gruparea
carboxamidă a reziduurilor de glutamină legate prin legături peptidice și o varietate de amine primare
(Motoki & Seguro 1998). Există trei abordări pentru producția industrială de TGaze: (1) extracția și
purificarea enzimei de la animale (pește, bovine și suine); (2) folosirea microorganismelor gazdă (E.
coli, Bacillus sp., Aspergillus, Streptoverticilium sp.) prin manipulare genetică pentru a obține o
cantitate mare de TGase la un preț redus; sau (3) descoperirea de noi microorganisme producătoare
de TGaze (Motoki & Seguro 1998). Enzima TGase produsă de Streptoverticillium sp. este
disponibilă comercial la o scară rezonabilă, și se încearcă creșterea disponibilității enzimei prin
producția recombinantă în Escherichia coli (Kirk și colab., 2002).
Pectinazele au fost utilizate mai frecvent în procese care implică degradarea materialelor
vegetale, cum ar fi accelerarea extracției sucului din fructe. Pectinazele se folosesc, de asemenea, în
producția de vin, încă din anii ’60 și limpezirea sucurilor de fructe (Sharma și colab. 2013).
Pectinazele sunt produse de mai multe microorganisme din natură, inclusiv bacterii, drojdii,
actinobacterii și fungi filamentoase. Prezența pectinazelor a fost raportată în Rhodotorula sp.,
Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus niger, Penicillium occitanis, Erwinia chrysanthemi,
3
Pseudomonas solanacearum și Lactobacillus lactis. Preparatele comerciale cu pectinază, în mod
normal, conțin unul sau mai multe tipuri de enzime pectinolitice microbiene (în funcție de utilizarea
specifică), precum și celulaze, hemicelulaze, peptidaze și amilaze (Sandri și colab. 2011; Sharma și
colab. 2013).
Amilazele sunt enzime care hidrolizează moleculele de amidon cu formarea de produși
diverși, inclusiv dextrine și polimeri progresiv mai mici compuși din unități de glucoză. Aceste
enzime prezintă o mare însemnătate în biotehnologia actuală, având aplicații ce variază de la
alimente, fermentații și textile până la industria hârtiei. Deși amilazele pot proveni din mai multe
surse, inclusiv plante, animale și microorganisme, enzimele microbiene îndeplinesc în general
cerințele pentru producerea industrială (Gupta et al. 2003). Amilaza derivă din numeroase fungi,
drojdii, bacterii și actinomicete; cu toate acestea, enzimele din surse fungice și bacteriene au cele
mai multe aplicațiile în sectoarele industriale. Amilazele au fost raportate în Aspergillus awamori,
A. oryzae, Clavatia gigantea, Thermomyces lanuginosus, Fusarium oxysporum, Lipomyces
kononenkoae, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Bacillus subtilis, B.
amyloliquefaciens, Bacillus flavothermus, Streptomyces sp. și Thermomonospora fusca (Gupta și
colab. 2003; Bozic și colab. 2011; Santos și colab. 2012).
Peptidazele sunt un grup de enzime ale căror funcție catalitică este de a hidroliza legăturile
peptidice ale proteinelor, descompunându-le în polipeptide sau aminoacizi liberi. Ele reprezintă 59%
din piața globală a industriei de enzime (Ahmed și colab. 2013). Peptidazele au fost cercetate nu
numai în domenii științifice precum chimia proteinelor și inginerie proteică, dar și pentru scopuri
practice care includ potențiali agenți de curățare și dezafectare și ca aditivi alimentari (De Azeredo
et al. 2004). Procesul tradițional de fermentație proteolitică depinde de microorganismele existente
în mod natural în materiile prime (Qin și colab. 2013). Printre cele mai frecvente microorganisme
proteolitice izolate sunt Bacillus subtilis, B. licheniformis, B. cereus, B. stearothermophilus,
Clostridium sp., Streptococcus sp., Streptomyces sp., Yarrowia lipolytica, Aspergillus oryzae, A.
flavus, A. egyptiacus, Penicillium roqueforti, Mucor racemosus, Rhizopus oryzae, R. oligosporus
(Larsen și colab. 1998; De Azeredo și colab., 2004; Bankar și colab. 2009; Ahmed și colab. 2013;
Qin și colab. 2013).
În industria alimentară, celulazele sunt enzime capabile de: eliberarea antioxidanților din
fructe și produse vegetale; limpezirea sucurilor de fructe; îmbunătățirea texturii și calității produselor
de panificație; îmbunătățirea vâscozității piureurilor de fructe (Kuhad și colab. 2011; Bansal și colab.
2012). Celulazele sunt produse de mai multe microorganisme, inclusiv bacterii, actinomicete și
fungi, dar acestea din urmă sunt de mare interes pentru că excreta enzimele în mediul extracelular
(Bansal și colab., 2012). Microorganismele producătoare de celulază descrise în literatura de
specialitate sunt Humicola grisea, Melanocarpus albomyces, Penicillium echinulatum, Trichoderma
4
longibrachiatum, T. harzianum, T. atroviride, Mucor circinelloides, Thermoascus aurantiacus,
Paecilomyces inflatus, Phanerochaete chrysosporium, Pleurotus ostreatus, Bacillus subtilis, B.
pumilus, B. amyloliquefaciens, B. licheniformis, Streptomyces viridobrunneus, S. drozdowiczii și S.
lividans.
Enzimele sunt produse comercial în numeroase industrii și au aplicații în fermentare,
agricultură, hrană pentru animale și industria alimentară. Cu instrumentele biotehnologice moderne,
în special în biologia moleculară, vor fi posibile noi aplicații ale enzimelor. Din această cauză,
microorganismele reprezintă o sursă atractivă de interes pentru producerea comercială a enzimelor.
Sunt preferate enzimele microbiene datorită vastei lor aplicabilitate industrială, caracteristicilor
biochimice, versatilitatea metabolică și costul relativ mic de producție și recuperare.

1.4 Enzimele microbiene marine


Oceanele acoperă mai mult de două treimi din suprafața planetei și conțin o biodiversitate
extraordinară, biomasa acestora contribuind semnificativ la toate ciclurile globale de materie și
energie. Au fost izolate enzime din simbioți (cu nevertebrate marine), sedimente marine și apa din
mări. Din mediile marine au fost izolate microorganism extremofile, caracterizate prin capacitatea
lor de a se dezvolta în medii cu temparaturi scăzute sau ridicate, valori extreme de pH, concentrații
ridicate de săruri și presiuni înalte. Enzimele izolate prezintă robustețe (rezistență) și proprietăți
speciale.
Agarazele sunt enzimele care scindează agarul, un coloid extras din alge pentru a fi folosit
ca aditiv în procesarea alimentelor, deoarece se poate comporta ca emulsifiant, agent de gelificare și
stabilizare. Agarul este un amestec de agaroză și agaropectină. Agaroza poate fi hidrolizată în
oligozaharide, care prezintă un interes particular în producerea de alimente funcționale. Majotitatea
agarazelor sunt izolate din proteobacterii marine (Alteromonas agarlyticus) și din
Pseudoalteromonas sp. BL-3 (Arunachalam C., Chandrasekaran M., 2017).
Alte enzime cu potențiale aplicații în industria alimentară sunt amilazele din tulpina
Streptomyces tolerantă la sare, izolată din sedimente marine, o glucoamilază cu activitate catalitică
la 60̊C, peste cea a amidonului din cartof, produsă de drojdia marină Aureobasidium pullulans N13d.

1.5 Enzimele în industria produselor lactate


Prima etapă din procesul de producție al brânzeturilor este coagularea laptelui și formarea
coagului. Acest lucru era realizat folosind cheag, un preparat enzimatic obținut din stomacul vițeilor
de lapte. Principalul constituent al cheagului este chimozina, o proteinază (peptidază) aspartică cu
activitate proteolitică scăzută și specificitate extraordinară față de κ-cazeină (cazeina este principala
protein din lapte). Creșterea consumului de brânzeturi, producția insuficientă de cheag în mod
5
tradițional și problemele de natură etică în ceea ce privește sacrificarea vițeilor tineri au fost câteva
dintre motivele pentru care s-au căutat noi enzime pentru a înlocui chimozina bovină. Proteinazele
aspartice folosite la obținerea brânzeturilor pot avea patru surse de proveniență: animală, vegetală,
microbiană și recombinare enzimatică.
Proteinazele din plante sunt o alternativă pentru substituirea cheagului de la bovine, însă
activitatea proteolitică mai ridicată și specificitatea mai largă conduce la modificări nedorite ale
randamentului, modificări de textură și aromă.
Proteinazele microbiene au câștigat o atenție considerabilă în industria fabricării
brânzeturilor. Totuși, este cunoscut faptul că proteinazele fungice aspartice prezintă activitate
enzimatică ridicată și stabilitate termică. Astfel, are loc o proteoliză extinsă în timpul maturării,
rezultând brânzeturi mai moi, cu o consistență păstoasă și producerea de peptide cu gust amar.
Se preferă utilizarea proteinazelor aspartice microbiene care au putere mare de coagulare a
laptelui, proteoliză generală și stabilitate termică scăzută. De exemplu, proteinazele aspartice de la
M. circinelloides au fost folosite cu succes în obținerea brânzei Cheddar.
Lipazele catalizează hidroliza legăturilor carboxilice din trigliceride, eliberând acizi grași
liberi (free fatty acids-FFA), diacil- și monoacilgliceride și glicerol. Sunt foarte răspândite în natură,
fiind găsite în animale, plante, fungi și bacterii.
Lipazele au aplicații numeroase în industria produselor lactate, majoritatea cu rol în formarea
aromei. Grăsimile joacă un rol important în formarea aromei, în special în brânzeturi. Grăsimile din
lapte pot suferi atât reacții lipolitice, cât și oxidative, care conduc la formarea compușilor de aromă.
Cu toate acestea, oxidarea este mai puțin favorizată datorită potențialului redox scăzut al laptelui și
prezenței antioxidanților naturali (McSweeney & Sousa 2000; McSweeney 2004). Așadar, lipoliza
este cea mai comună modificare biochimică pe care o suferă grăsimile din lapte, conducând la
formarea de acizi grași liberi. Lanțurile scurte de acizi grași liberi (în principal cu C4 și C6) sunt cele
care conferă gustul astringent și înțepător caracteristic unor tipuri de brânză, inclusiv Cheddar.
Lipazele au fost utilizate extensiv pentru formarea aromei și accelerarea maturării în industria
brânzeturilor.
Lipazele din brânză își au originea în șase surse: lapte, cheag, starter, starter secundar, bacterii
lactice non-starter și lipase exogene. Ca și lipaze exogene, cele mai folosite sunt cele pre-gastrice de
origine animală și cele de origine microbiană. Multe lipaze microbiene sunt disponibile în comerț
pentru aceste utilizări, inclusiv din speciile microbiene Rhizomucor miehei, Mucor miehei,
Aspergillus niger și Aspergillus oryzae, Penicillium sp. și Aspergillus sp..
O altă utilizare a lipazelor este în producția de brânzeturi cu enzime modificate (enzyme
modified cheeses-EMC). Acestea se obțin prin incubarea proteinelor și lipidelor din lapte cu enzime
selectate și microorganisme, în condiții controlate. Principalele ingrediente pentru EMC sunt: coagul
6
de brânză, brânzeturi mediu maturate, microorganisme selectate și un mix de enzime (proteinaze,
peptidaze, lipaze și esteraze). Combinații specifice de microorganisme și enzime pot fi exploatate
pentru a produce aromele tipice brânzeturilor Cheddar, Parmezan, Gouda și Mozzarella. Preparatele
enzimatice folosite pentru producerea EMC conțin în principal proteinze acide și neutre de origine
microbiană (Bacillus spp. și Aspergillus spp.), lipaze și esteraze asociate în mod matural sau adăugate
intenționat (Nunez M., 2011).
Alte enzime cu utilizări in industria produselor lactatice sunt:
(1) lizozimul, de origine atât animală, cât și microbiană, folosit în conservarea produselor
lactate datorită activității sale antimicrobiene;
(2) glucozoxidaza din Penicillium notatum, P. glaucum și A. niger, folosită ăn scopul
generării peroxidului de hidrogen in situ (în mediu) pentru sterilizarea la rece și acidifierea direct a
produselor lactate;
(3) catalaza din ficatul de vită sau A. niger, folosită pentru reducerea excesului de peroxid de
hidrogen produs în timpul sterilizării la rece.

1.6 Enzime microbiene cu aplicații în industria băuturilor


Pe măsură ce cererea de suc și vin continuă să crească la nivel global, căutarea de noi
tehnologii pentru îmbunătățirea calității acestor produse s-a intensificat și prezintă un interes
deosebit pentru industria alimentară. Turbiditatea și vâscozitatea sunt principalele probleme legate
de stabilitatea sucurilor și vinurilor, în special în perioada de păstrare. Prin urmare, au fost dezvoltate
mai multe metode pentru limpezirea lor pentru a obține un produs luminos, limpede, cu vâscozitate
scăzută, care este mai atractiv pentru consumatori.
Mai multe metode de limpezire au fost descrise în literatura de specialitate, majoritatea
bazându-se pe îmbunătățiri ale proceselor actuale, cum ar fi filtrarea prin membrane, ultrafiltrarea
prin membrane, utilizarea agenților de limpezire (bentonită, gelatin și altele) și enzime microbiene
(Landbo et al. 2006; Hea et al. 2007; Onsekizoglua et al. 2010). Printre procesele menționate,
utilizarea enzimelor microbiene reprezintă o abordare interesantă datorită specificității lor în
menținerea componentelor matricei alimentare responsabile de turbiditate, cum ar fi polizaharidele
(pectină, hemiceluloze, amidon), proteine și compuși fenolici (flavone, procianidine, taninuri).
Pectina este un polizaharid compus din polimeri cu acid galacturonic; este încărcată negativ
și apare mai ales în pereții celulari ai plantei și în lamela mijlocie. Particulele de pectină sunt
responsabile în principal de turbiditatea observată în sucurile proaspete, motiv pentru care trebuie
îndepărtate înainte de prelucrarea și depozitarea sucurilor. Enzimele pectinolitice (galacturonaze)
produse de diferite microorganisme (bacterii, ciuperci filamentoase și drojdii) sunt utilizate pe scară
largă în industria băuturilor pentru a limpezi sucurile de fructe și vinurile. În funcție de activitatea
7
pectinazei, se pot produce molecule saturate și nesaturate. Cu toate acestea, cea mai mare provocare
cu care se confruntă utilizarea enzimelor microbiene este atingerea condițiilor optime de temperatură
și pH pentru adăugarea enzimelor, deoarece aceste condiții pot varia în funcție de caracteristicile
fizico-chimice ale pulpelor de fructe. Prin urmare, s-au efectuat multe cercetări pentru a identifica
enzimele microbiene care s-ar putea adapta la condițiile fizico-chimice naturale ale pulpei înainte de
procesarea sucului. Poligalacturonazele (PG) izolate din ciuperci demonstrează capacitatea de
adaptare la temperaturi scăzute, permițând hidroliza moleculelor de pectină în condiții care
împiedică creșterea microorganismelor de alterare.
Sucul de mere este un exemplu bun pentru dilema utilizării enzimelor microbiene, datorită
conținutului ridicat de pectină și pH-ului scăzut. Un acid endo-PG produs de Penicillium sp. originar
din China, este capabil să promoveze clivajul pectinei din sucul de mere la pH foarte scăzut (3,5). În
plus, această enzimă este foarte stabilă la temperaturi scăzute și este activă chiar și la punctul de
îngheț al apei. Ciuperca acidofilă Bispora sp. MEY-1 este, de asemenea, un producător de endo-PG
și este capabilă să reducă semnificativ vâscozitatea sucurilor de mere. Cu toate acestea, în ciuda
faptului că această enzimă prezintă, de asemenea, un pH optim la 3,5, activitatea acesteia este
afectată drastic de temperaturi peste 60°C și sub 30°C.
Fungi filamentoși sunt principala sursă de enzime pectinolitice disponibile în comerț și
utilizate în industria băuturilor. Cu toate acestea, drojdiile reprezintă o altă sursă relevantă a acestei
enzime, mai ales pentru că majoritatea dintre ele sunt capabile să ofere randamente ridicate de
enzime pure.
Enzimele disponibile în comerț utilizate în procesele de clarificare constau dintr-un amestec
de pectinaze, celulaze (endoglucanaze, exoglucanaze și celubiaze) și hemiceluleze (endo și exo-
xilanaze, galactanaze, xiloglucanaze și mananaze) pentru a obține extracția maximă a sucului și
turbiditate și vâscozitate minimă. Celulazele și hemicelulazele sunt obținute în cea mai mare parte
dintr-o varietate de microorganisme, inclusiv ciuperci din speciile aparținând genurilor Aspergillus
și Trichoderma.
În industria berii și a vinului, celulazele și hemicelulazele joacă un rol important deoarece
pot crește concentrația de zaharuri fermentescibile. Concomitent, adăugarea acestor enzime înainte
sau în timpul etapei de fermentare a berii și a producției de vin va oferi beneficii suplimentare, cum
ar fi vâscozitatea scăzută a mustului și îmbunătățirea capacității de filtrare a acestora. În procesul de
fabricare a berii, β-glucanază previne gelificarea β-glucanului prin hidroliza sa. Conținutul ridicat de
β-glucan este adesea asociat cu utilizarea orzului netratat sau de calitate slabă. Microsporii de
Rhizopus microsporus izolați dintr-un siloz de malț produc cantități mari de β-glucanază cu
specificitate pentru 1,3-1,4-β-glucan. Acest lucru apare la orz, secară, sorg, ovăz și grâu și este o
enzimă interesantă pentru industria berii (Celestino și colab. 2006). β-1,3-1,4-glucanază (licenaza)
8
obținută din bacteriile termofile Clostridium thermocellum este activă catalitic într-un interval larg
de pH și temperatură.
β-glucozidazele sunt enzime foarte importante responsabile de îmbunătățirea aromei sucului
și a vinului, deoarece acestea sunt capabile să modifice precursorii glicozilați care se găsesc în pulpă
și, respectiv, în must. Această enzimă s-a dovedit a fi stabilă în condițiile acide ale sucului și vinului
(pH 3,6 și, respectiv, 3,8) și în prezența a 15% alcool (vin de Muscat) (Gueguen et al. 1996). O altă
β-glucozidază poate fi obținută de la o specie de drojdie izolată din struguri de tanat și identificată
ca Issatchenkia terricola. Această β-glucozidază extracelulară are o toleranță ridicată la concentrații
de glucoză (100 g/L) și etanol, ceea ce permite utilizarea acesteia înainte sau în timpul procesului de
fermentare.
Turbiditatea este cea mai frecventă problemă observată în industria băuturilor, în special în
industria berii și a vinului. Acest defect este atât de greu de îndepărtat datorită faptului că apare în
perioada de depozitare, ceea ce compromite serios produsul final. Mecanismele posibil implicate în
formarea apei includ interacțiunile dintre polizaharide, zaharuri, ioni metalici și proteine sau, mai
frecvent, interacțiuni proteină-fenol. Proteinele și compușii fenolici se găsesc în mod obișnuit în orz,
struguri și alte fructe, oferind produselor obținute din ele o tendință de formare a turbidității.
Peptidazele microbiene sunt, prin urmare, folosite în procesele de fabricare a berii și a vinului, în
ordinea inactivării proteinelor active, prevenind interacțiunile proteină-fenol (Siebert 1999).
Peptidazele microbiene disponibile în prezent pentru propunerile de limpezire sunt produse în cea
mai mare parte de Aspergillus niger.

2 Enzimele pentru industria alimentară și a băuturilor: situație actuală, provocări și


perspective
2.1 Introducere
Enzimele găsite în natură au fost folosite încă din cele mai vechi timpuri pentru producerea
de produse alimentare și băuturi, precum brânză, aluat, bere, vin și oțet. Producția industrială de
enzime destinate prelucrării alimentelor a început în 1874, când Christian Hansen a extras renina
(chimozina) din stomacurile vițeilor pentru utilizare în fabricarea brânzei (Nielsen și colab., 1994).
Chimosina este acum produsă prin tehnici cu acid dezoxiribonucleic recombinant (rDNA), iar
chimozina bovină extrasă din Escherichia coli K-12 reprezintă prima enzimă recombinantă aprobată
pentru utilizarea în industria alimentară de către Food and Drug Administration (FDA) din SUA
(Flamm 1991).
Principalele funcții ale enzimelor din industria alimentară includ:
(1) controlul reacțiilor de maturare în fructe și legume;
9
(2) începerea și promovarea alterării după maturare (autoliza) prin catalizarea distrugerii
complete a moleculelor mari, descompunându-le în compuși progresiv mai mici;
(3) evitarea reacțiilor de distrugere și îmbunătățirea stabilității la depozitare a anumitor
alimente prin inactivarea (blanșarea) enzimelor sub acțiunea căldurii;
(4) catalizarea reacțiilor care conduc la modificări de aromă, culoare, textură și proprietățile
nutritive ale alimentelor;
(5) utilizarea în multe procese de fermentare;
(6) prelucrarea alimentelor, prin utilizarea enzimelor produse comercial ca aditivi pentru
îmbunătățirea proprietăților funcționale și a calității organoleptice / nutriționale a alimentelor.

2.2 Aplicații ale enzimelor în industria alimentelor și băuturilor


Principalele avantaje ale utilizării enzimelor pentru procesarea alimentelor și a băuturilor
includ: (1) eficiența ridicată și capacitatea lor de catalizare a reacțiilor prin procedee ușoare,
permițând economisirea de energie și costuri reduse ale echipamentului; (2)faptul că sunt prietenoase
cu mediul; și (3) specificitate ridicată față de produse secundare mai puțin nedorite. Mai mult, un alt
aspect cheie al utilizării enzimelor pentru procesarea alimentelor este acceptarea consumatorilor,
deoarece reacțiile enzimatice sunt un proces natural.
Câteva aplicații ale principalelor clase de enzime în industria alimentelor și băuturilor sunt
descrise în continuare.

2.2.1 Celulazele
Celulazele includ endoglucanaze, exoglucanaze și ß-glucozidase. În industria alimentară,
celulazele sunt utilizate în principal în extracția și clarificarea sucurilor de fructe și legume, la
producerea de nectare și piureuri de fructe și în extracția uleiului de măsline (Bhat 2000).
Glucanazele sunt adăugate pentru a îmbunătăți malțificarea orzului în fabricarea berii, în timp ce în
industria vinicolă, utilizarea hemicelulazelor și glucanazelor exogene favorizează o mai bună
macerare și extragerea culorii (Bhat 2000). Celulazele sunt, de asemenea, utilizate pentru extragerea
carotenoidelor la producerea de agenți coloranți alimentari (Karmakar & Ray 2011).

2.2.2 Pectinazele
Pectinazele au cele mai multe aplicații industriale în extragerea și clarificarea sucurilor de
fructe. De fapt, pectinele contribuie la vâscozitatea și turbiditatea sucului de fructe. Pentru a clarifica
sucurile de fructe a fost utilizat un amestec de pectinaze și amilaze, dând o scădere a timpului de
filtrare cu până la 50% (Blanco și colab., 1999). Tratamentul pulpelor de fructe cu pectinaze a
furnizat o creștere a volumului de sucuri de fructe din banane, struguri și mere (Kaur et al. 2004).
10
Pectinazele, în combinație cu celulazele, arabinofuranosidasele și xilanazele, au fost utilizate pentru
a crește eficiența de presare a fructelor pentru extragerea sucului (Gailing și colab. 2000). Infuzia
pectinazelor în vid poate avea o aplicație comercială pentru a înmuia cojile fructelor citrice pentru
îndepărtarea lor, înlocuind astfel tăierea manuală în producerea de conserve. Recent, o nouă enzimă,
endo-poligalacturonază din Achaetomium sp. s-a dovedit că favorizează clarificarea sucului de
papaya. Tratamentul cu pectinază accelerează fermentația ceaiului și împiedică, de asemenea,
formarea spumei atunci când se utilizează pulberi de ceai instant prin distrugerea pectinelor (Carr
1985). Uleiurile citrice, cum ar fi uleiul de lămâie, pot fi extrase cu pectinaze, distrugând proprietățile
de emulsionare ale pectinei care interferează cu extragerea uleiurilor din extractele de coajă de
citrice. În producția de vin roșu, adăugarea enzimelor pectinolitice la fructele macerate înainte de a
adăuga drojdia de vin duce la îmbunătățirea caracteristicilor vizuale (culoare și turbiditate) și la o
stabilitate mai mare. Pectinazele sunt aplicate în general pentru a crește fermitatea fructelor tăiate.
Spre exemplu, aplicarea unei noi pectinaze activă la temperatură scăzută ce provine de la Penicillium
crrysogenum a demonstrat că îmbunătățește fermitatea cuburilor de ananas cu 47,6%.

2.2.3 Proteazele
Principala protează utilizată în industri alimentară este cheagul animal (chimozina de
bovine), folosită în mod tradițional ca agent de coagulare a laptelui în industria alimnetară pentru
obținerea brânzeturilor.
Creșterea la nivel mondial a cererii pentru producția de brânzeturi, împreună cu oferta redusă
de cheag obținut de la viței, a condus la căutarea unor înlocuitori pentru acest produs.
Microorganisme precum Rhizomucor pusillus, R. miehei, Endothia parasitica, Aspergillus oryzae și
Irpex lactis au fost utilizate pe scară largă pentru producția de cheag pentru fabricarea brânzeturilor.
Deși specificul proteolitic al celor trei cheaguri fungice utilizate frecvent este considerabil diferit de
cel al cimozinei de vițel, acestea au fost folosite pentru a produce brânzeturi cu caracteristici
acceptabile. Unul dintre dezavantajele majore ale utilizării cheagului de natură microbiană în
fabricarea brânzei este dezvoltarea unui gust ușor amar.
2.2.4 Lipazele
Majoritatea lipazelor comerciale sunt utilizate pentru dezvoltarea aromei în produsele lactate
și în procesarea unor alimente precum carne, legume, fructe, produse de panificație, lactate și bere.
Lipazele sunt utilizate pe scară largă în industria produselor lactate pentru a modifica
lungimile lanțului de acizi grași, pentru a îmbunătăți aroma diferitelor brânzeturi, pentru a accelera
maturarea brânzeturilor și pentru lipoliza untului, a grăsimii și a smântânii. Acizii grași liberi generați
prin acțiunea lipazelor asupra grăsimii din lapte îmbogățesc multe produse lactate, în special

11
brânzeturile moi, cu caracteristicile lor aromatice specifice. O serie de brânzeturi de bună calitate au
fost produse prin utilizarea lipazelor microbiene individuale sau a amestecurilor acestora.
Importanța lipazei în industria alimentară este legată și de utilizarea acesteia în prepararea
aditivilor alimentari. De exemplu, a fost studiată capacitatea biosintetică a unei lipaze recombinante
de la Candida antarctica ZJB09193 produsă în gazda Pichia pastoris (drojdie metilotrofică). Enzima
recombinantă a fost imobilizată și folosită pentru producția de esteri de vitamina A, cu un randament
general de 78%, când a reacționat timp de 7 ore la 30°C. Lipazele au fost, de asemenea, recunoscute
drept catalizatori utili pentru producerea de antioxidanți, cum ar fi esterii acidului izoascorbic, care
pot fi folosiți ca aditivi alimentari.
2.2.5 Lacaza
Printre oxidoreductaze, lacazele au un potențial ridicat în industria alimentară pentru
stabilizarea și îmbunătățirea calității diferitelor băuturi și pentru dezoxigenarea produselor perisabile
care conțin uleiuri vegetale. De remarcat este faptul că lacazele au fost utilizate în mare măsură
pentru dezvoltarea biosenzorilor aplicați în industria alimentară, precum cei folosiți pentru
măsurările fenolului în vin, must și bere.
Stabilizarea vinului este una dintre principalele aplicații ale lacacazei în industria băuturilor,
deoarece acestea sunt capabile să elimine selectiv polifenolii fără modificarea nedorită a
caracteristicilor organoleptice ale vinului.
Durata de depozitare a berii depinde de diferiți factori, cum ar fi turbiditatea, conținutul de
oxigen și temperatura. După cum s-a raportat anterior, turbiditatea este produsă din cantități mici de
proantocianidine naturale și reprezintă o problemă persistentă în industria berii. Utilizarea lacaselor
pentru oxidarea polifenolilor ca alternativă la tratamentul tradițional a fost testat de diferiți autori.
Lacazele au fost utilizate și pentru a înlătura oxigenul la finalul procesului de fabricare a berii, pentru
a elimina cantitatea de oxigen nedorită din produsul finit, astfel prelungind durata de păstrare a berii.
În plus, un preparat comercial cu lacază numit “Flavourstar” este utilizat în fabricarea berii pentru a
preveni formarea compușilor de aroma nedoriți, prin eliminarea oxigenului, care ar reacționa cu
acizii grași, proteinele și alcoolul formând precursori cu arome neplăcute.
Preparatele cu lacaza au fost cercetate pe scară largă pentru clarificarea sucurilor. Formarea
turbidității sau sedimentului în sucurile de fructe se datorează interacțiunii între proteine și polifenoli,
iar sucurile de fructe sunt stabilizate, întârziind formarea sedimentului. Așadar, lacaza stabilizează
sucurile de fructe, iar dacă este urmată de ultrafiltrare poate îmbunătăți culoarea și aroma.

2.3 Concluzii, provocări și perspective

12
După cum a fost prezentat în acest capitol, enzimele sunt utilizate în prezent în mai multe
segmente din industria alimentară și a băuturilor și noi aplicații sunt adăugate constant. Introducerea
enzimelor drept catalizatori eficienți și foarte specifici capabili să funcționeze în condiții adecvate
conduce la economii semnificative în ceea ce privește resursele de energie și apă și în producția mai
mică de deșeuri, beneficiind atât industria, cât și mediul. Această tehnologie care utilizează enzimele
afișează un potențial mare care vine în ajutor industriei alimentare pentru a face față populației în
creștere și a epuizării resurselor naturale.
Principalele provocări pe piața enzimelor alimentare vor fi reducerea costurilor de fabricație
și îmbunătățirea percepției publicului asupra utilizării acestora. Viitorul enzimelor alimentare
depinde așadar, de abilitatea lor de a fi rentabile în producția pe scară largă.

Bibliografie

1. Amore A. și Faraco V., 2016. Advances in Food Biotechnology, Enzymes for food and
beverage industries: current situation, challenges and perspectives, Wiley Blackwell,
India.
2. Arunachalam C., Chandrasekaran M., 2017. Microbial Enzyme Technology in Food
Aplications. CRC Press, Bhubaneswar, India.
3. Nunez M., 2011. Enzymes Exogenous to Milk in Dairy Technology: Proteinase.
Encyclopedia of Diary Science, pp. 289-296.
4. Vermelho A. și colab., 2016. Advances in Food Biotechnology, Applicationa of
microbial enzymes in the food industry, Wiley Blackwell, India.

13